Химический состав мясного сырья – Химический состав мясного сырья и его изменения при приготовлении блюд

2. Химический состав и свойства мяса

Изучая химический состав мяса, необходимо подразумевать его мякотную часть, т.е. обваленное мясо. Поэтому химический состав мяса зависит от соотношения тканей (мышечная, жировая, соединительная), входящих в состав его мякотной части.

Мясо животных имеет сложный химический состав. По своей био­химической природе оно представляет собой сложный многофазный колло­ид, основной средой которого является вода. Кроме воды, в него входят белок, жир, экстрактивные и минеральные вещества, ферменты, витамины.

В мясе наиболее подвержено изменениям содержание жира и воды. Ко­личество белка и минеральных веществ изменяется в значительно мень­шей степени.

Средний химический состав мякотной части мяса в зависимости от вида и категории упитанности животных представлен в табл. 9.

Вода в мясе животных находится в связанном и свободном состояниях. Связанная вода (6 – 15 %) прочно удерживается химическими компонентами клетки. Путем высушивания от клетки ее отделить невозможно.

Свободная вода удерживается благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. При высушивании она отделяется от клетки.

С повышением упитанности животных содержание воды в мясе умень­шается. Это связано с тем, что в жировой ткани воды значительно меньше. В мясе молодняка воды содержится больше, чем в мясе старых животных.

Содержание воды в мясе не постоянно. После поения животного вода быстро поступает в кровь, а затем – в ткани. Поэтому содержание влаги в мясе, полученном от такого животного, будет выше, чем от животного, долго не принимавшего воду.

Основную часть органических веществ мяса составляют белки. Они являются его наиболее ценным компонентом. На их долю приходится в среднем около 20 %.

Белки состоят из аминокислот, девять из которых являются не­заменимыми для человека.

Содержание незаменимых аминокислот в мясе

Аминокислота	% к общему белку
	Говядина	Свинина	Баранина	Мясо кур	Мясо индейки
Лизин	9,4	7,8	7,6	7,5	9,0
Триптофан	1,1	1,4	1,3	0,8	0,9
Метионин	2,3	2,5	2,3	2,6	1,8
Валин	5,7	5,0	5,0	5,1	6,7
Изолейцин	5,1	4,9	4,8	5,0	4,1
Лейцин	8,4	7,5	7,4	7,6	6,6
Фенилаланин	4,0	4,1	3,9	3,7	4,0
Треонин	4,0	5,1	4,9	4,0	4,0
Аргинин	6,6	6,4	6,9	6,7	6,5

С повышением упитанности животного количество белка в мясе умень­шается за счет увеличения массовой доли жира в нем. В связи с этим повы­шается энергетическая ценность мяса.

Второй важнейшей составной частью мяса является жир. Количество жира в мясе колеблется в довольно широких пределах и зависит от вида, породы, возраста, упитанности животных и других факторов.

С увеличением возраста животного содержание жира в мясе уве­личивается. Количество белка при этом изменяется незначительно. Ин­тенсивность желтой окраски говяжьего жира зависит от содержания в нем каратиноидов.

Экстрактивные вещества играют основополагающую роль в формировании аромата и вкуса мяса. Они образуются в процессе созревания в результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других составных частей мяса.

Экстрактивные вещества мяса подразделяются на азотистые (креатин, креатинин, креатинфосфат, карнитин, карнозин, свободные аминокислоты, пуриновые основания, мочевина и другие) и безазотистые (гликоген, глюкоза, пировиноградная и молочная кислоты и другие). Общее содержание их в мышечной ткани составляет около 2 %. Больше их содержится в мясе старых животных.

Общее количество углеводов в мясе находится в пределах 0,4 – 1,0 %. Из них около половины приходится на долю гликогена (животный крахмал).

В мышечной ткани животных с высокой упитанностью сразу после убоя содержание гликогена максимальное (до 550 мг%), а у истощенных живот­ных – минимальное (менее 200 мг%). При одинаковой упитанности в мясе молодых животных гликогена несколько больше, чем в мясе взрослых жи­вотных.

Минеральные вещества мяса представлены в основном солями калия, натрия, магния, кальция, железа и кислот (фосфорная, соляная и др.).

Мясо животных содержит многие витамины: В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, Н, PP. Другие витамины (А, С) содержатся в сравнительно небольших количествах. С повышением упитанности животных в мясе увеличивается количество жирорастворимых витаминов.

Высокотемпературная обработка мяса разрушает часть витаминов. Так, при варке содержание их уменьшается на 45 – 60 %, жареньи – на 10 – 15, стерилизации (изготовление консервов) – на 10 – 55 %.

В мясе содержатся различные ферменты. Одни из них (липаза, амилаза, пепсин) участвуют в биохимических превращениях вещества в клетках и тка­нях. Другие (например, пероксидаза) имеют большое практическое значение при определении свежести мяса и распознавании мяса павших животных.

Кроме того, некоторые белки обладают ферментативными свойствами (например, белок миозин). Он расщепляет АТФ с освобождением энергии, которая используется при мышечном сокращении в процессе созревания мяса.

На химический состав мяса оказывают влияние условия кормления и содержания животных. Так, в мясе крупного рогатого скота, от­кормленного на жоме и барде, воды содержится больше, чем у откормленного на силосе и траве. Увеличение количества концентрированных кормов в рационе откармливаемых животных способствует снижению содержания воды в мясе.

Мясо скота, откормленного на пастбище, по качеству лучше мяса живот­ных, откормленных в условиях стойлового содержания. В жире таких живот­ных содержится больше витаминов А и Д.

Органолептические свойства мяса. Огромное значение в пищеварении имеют вкусовые и ароматические свойства пищи, ее внешний вид, цвет, нежность и сочность. Эти свойства пищи способны воздействовать на нервную систему и возбуждать ее за счет обоняния, вкуса и зрения.

Мясная пища – один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез. Эту роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Чем концентрированнее отвар, тем значительнее влияние на пищеварительные железы.

Цвет придает особую внешнюю привлекательность мясу. По цвету судят о товарном виде продукта. Окраска мышц на 90,0 % зависит от содержания миоглобина и на 10,0 % – от гемоглобина. При содержании большого количества оксимиоглобина мясо отличается интенсивно ярко-красным цветом, а при повышенном уровне метмиоглобина оно приобретает темно-красный цвет. Мясо молодых животных обычно бывает светло-красного, старых животных – темно-красного цвета.

Потребителю больше нравится мясо со светло-красной окраской. Цвет свежего мяса зависит от соприкосновении его с воздухом. После убоя животных в поверхностном слое мяса миоглобин соединяется с кислородом, образуется оксимиоглобин и мясо получает светло-красный цвет. В более глубоких слоях при недостатке кислорода окраска мяса становится темно-красной. При длительном хранении мяса цвет его из красного превращается в коричневый в результате образования метмиоглобина. На цвет мяса влияет скорость охлаждения туш. При медленном охлаждении мясо более светлое.

Окраска сырого соленого мяса связана с пигментом нитрозомиоглобином, который появляется в результате соединения миоглобина с нитритом натрия, входящим в состав посолочной смеси, а вареного – с нитрозогемохромогеном.

Свежее мясо имеет слабый специфический запах и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных видов имеет определенный привкус и зависит от содержания и кормления. У взрослых животных запах сильнее, чем у молодых. Различие есть и в зависимости от пола.

Аромат и вкус вареного мяса сильнее, так как в результате нагревания ряд веществ изменяется и освобождается из связанного состояния. Эти вещества и создают вкус и «букет» аромата.

Предшественниками аромата и вкуса мяса являются низкомолекулярные пептиды (глутатион, карнозин, ансерин), углеводы, аминокислоты (треонин, цистин, валин, гистидин, аланин), нуклеотиды (гуаниловая кислота), азотистые экстрактивные вещества (таурин, креатин, креатинин), органические кислоты (молочная, пировиноградная и др.). При термической обработке из них образуются новые вещества, которые создают вкус и аромат продуктов.

Основные категории вкуса мяса обусловлены: кислый – содержанием молочной, фосфорной и пировиноградной кислот; соленый – солями этих же кислот и хлоридами; горький – некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами; сладкий – глюкозой, рибозой и др. Композиция природного вкуса вареного и жареного мяса еще полностью не раскрыта.

Важнейшее место в создании аромата отводится карбонильным соединениям и монокарбоновым летучим жирным кислотам (муравьиная, уксусная). Играют определенную роль в ароматобразовании альдегиды, кетоны и др. Карбонильные соединения образуются одинаковые при варке и жареньи мяса, но в разных количествах, что и обеспечивает специфичность аромата.

Мясо взрослых животных обычно имеет острый запах и менее приятный вкус по сравнению с мясом молодых животных.

Важными свойствами, определяющими пищевое достоинство мяса, являются нежность и сочность. Они взаимосвязаны и во многом зависят от пола, породы, возраста животных, той или иной части туши, условий созревания мяса, продолжительности хранения и методов технологической обработки.

В отрубах свинины и баранины различие в нежности не велико, а у крупного рогатого скота оно более значительно. Если много соединительной ткани, то мясо более жесткое. На степень нежности оказывают влияние температура хранения мяса и технология обработки. Нежность мяса зависит также от способности белков к гидратации. Более нежным и сочным оно становится после созревания.

Снижение температуры замораживания и сокращение этого процесса положительно сказываются на нежности мяса. Увеличивают сочность мяса также отбивание его, нарезание на небольшие порции, чтобы разъединить пучки соединительной ткани, маринование в уксусе, вине или соли, смягчение ферментами.

Технологические свойства мяса. Технологическая ценность мяса характеризуется совокупностью физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, которые определяют возможность использования его для различных технологических целей. Технологические свойства мяса главным образом обусловлены влагоудерживающей способностью, концентрацией водородных ионов и потерей мясного сока при кулинарной обработке.

Одним из важнейших технологических свойств мяса является влагосвязывающая способность, которая учитывается при производстве различных мясных продуктов и зависит в основном от состояния белков, так как жиры только в незначительной степени удерживают влагу. Около 90 % влаги содержится в волокнах мышечной ткани, особенно в миофибриллах, основу которых составляют актин, миозин и актомиозин. Влагоудерживающая способность характеризует кулинарные качества мяса: чем выше этот показатель, тем меньше воды теряет мясо при обработке и, следовательно, сочнее изготовленный из него продукт. Существует адсорбционная, осмотическая и капиллярная влага.

Адсорбционная влага – наиболее прочно связанная ее часть, которая удерживается за счет сил адсорбции, главным образом белками. Водосвязывающая способность белков тем выше, чем больший интервал между рН среды и изоэлектрической точкой. При рН среды, близкой к изоэлектрической точке, мясо характеризуется пониженной гидратацией и теряет много сока. Особенно низкая влагоудерживающая способность мяса при рН 5,2 – 5,5.

Осмотическая влага удерживается в неразрушенных клетках за счет разности осмотического давления по обе стороны клеточных оболочек (полупроницаемых мембран) и внутриклеточных мембран.

Капиллярная влага заполняет поры и капилляры мяса и фарша. В мясе роль капилляров выполняют кровеносные и лимфатические сосуды. Чем меньше диаметр капилляра, тем прочнее удерживается вода.

В практике мясной промышленности по форме связи влаги с мясом ее условно делят на прочносвязанную, слабосвязанную полезную и слабосвязанную избыточную.

Слабосвязанная полезная влага создает благоприятную консистенцию продукту и способствует лучшему его усвоению. Слабосвязанная избыточная влага может отделяться при размораживании мяса и в процессе технологической обработки, например, в виде бульона при варке колбас. При изготовлении колбас прочносвязанная влага должна составлять примерно 1/3 всей жидкости. При производстве колбас из длительно хранившегося мороженого мяса часть влаги оказывается в виде слабосвязанной избыточной, происходит отделение бульона, снижается выход и качество продукции. При сушке колбас желательно, чтобы прочносвязанной влаги было меньше.

Одним из важнейших показателей качества мяса является активная реакция среды (рН). От концентрации водородных ионов зависит ряд физико-химических превращений в мясе при созревании и хранении. Динамика изменения рН дает возможность наблюдать за процессами, происходящими в мясе после убоя животного, и определять пригодность его для приготовления тех или иных мясопродуктов. Величина рН, близкая к нейтральному значению, вскоре после убоя животных резко снижается, а в дальнейшем медленно и незначительно возрастает.

Высокий показатель рН (6,5 и выше) характеризует низкую технологическую ценность мяса. Величина рН не должна превышать 6,2. Величина рН 5,89 – 5,91 соответствует мясу, обладающему хорошими вкусом и ароматом, высокой технологической ценностью и пригодностью для длительного хранения. Но величина рН прежде всего связана с состоянием животного перед убоем. При убое животного в нормальном физиологическом состоянии распад гликогена мышц и образование молочной кислоты происходят значительно интенсивнее и при этом, как правило, повышается кислотность мышечной ткани.

Таким образом, технологические свойства мяса – это комплексное понятие и определяется оно не отдельными показателями, а их взаимодействием. Для его оценки используются различные методы исследований, которые включают определение белков (полноценных и неполноценных), жира (его расположение и соотношение предельных и непредельных жирных кислот), экстрактивных и минеральных веществ, витаминов, влагосвязывающей способности, концентрации водородных ионов, интенсивности окраски, консистенции мяса по усилию на разрез. При дегустации оценивают аромат, вкус, сочность и нежность мяса.

studfiles.net

Характеристика животного сырья — стр. 3

ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ

1. Характеристика тканей мяса

1. Мышечная ткань

2. Соединительная ткань

3. Жировая ткань

4. Костная ткань

2.Химический состав мясного сырья

3. Послеубойные изменения тканей мяса

4. Требования к мясу для производства консервов

5. Классификация и морфология рыбы

6. Химический состав рыбы

1. Характеристика тканей мяса

Для производства консервов используют мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, птицу, дичь. Мясо, получаемое в результате убоя животных, состоит из различных тканей: мышечной, соединительной, жировой и костной. Свойства тканей мяса и их соотношение обусловливают его важнейшие показатели качества и зависят от вида животных, пола, возраста, упитанности. Самой высокой пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткань.

1. Мышечная ткань

Мышечная ткань составляет большую часть туши (у крупного рогатого скота до 60 %). Это наиболее важная по питательным и вкусовым достоинствам съедобная часть мяса. В ней содержится большое количество полноценных белков, которые легко усваиваются организмом человека.

Состоит мышечная ткань из удлиненных волокон (длиной до 15 см), представляющих собой многоядерную клетку (рисунок 8). Сверху волокна покрыты тонкой эластичной оболочкой. Мышечные волокна объединяются в пучки. Из пучков формируется мускул. С костями пучки волокон связаны сухожилиями.

Диаметр волокон влияет на консистенцию и нежность мяса. Он зависит от возраста и физической нагрузки животного при жизни. С увеличением возраста животного увеличивается и толщина мышечных волокон. Чем тоньше мышечные волокна, тем мясо нежнее. Мясные породы скота содержат больше мышечной ткани, в мясе самцов также больше мышечной ткани, чем в мясе самок.

На пищевую ценность и усвояемость мяса оказывает влияние расположение мускулов в туше. Поясничные, спинные, тазобедренные мышцы имеют меньше соединительной ткани, они сочны, нежны, имеют высокие вкусовые качества и усвояемость. Шейные грубоволокнистые мышцы, которые поддерживают голову; брюшные, которые поддерживают пищеварительные органы и мышцы нижних конечностей усваиваются хуже. В них много соединительной ткани.

Большинство белков мышечной ткани имеют высокую пищевую ценность, хорошую растворимость. Это влияет на показатели качества как самого сырья (рН, водосвязывающая способность, сочность), так и готовых консервов (сочность, нежность, выход).

2. Соединительная ткань

Соединительная ткань (сухожилия, связки) скрепляет между собой отдельные ткани и органы. На ее долю приходится около 10 % массы туши. В передней части туши соединительной ткани больше, чем в задней.

Соединительная ткань (рисунок 9) состоит из клеток и межклеточного вещества, в котором находятся коллагеновые и эластиновые волокна. В зависимости от состояния межклеточного вещества и соотношения в нем химических компонентов свойства соединительной ткани меняются.

Коллагеновые волокна имеют лентовидную форму, отличаются большой прочностью, преобладают в сухожилиях. Эластиновые волокна представляют собой тонкие однородные нити, находятся в связках и не поддаются развариванию. Химический состав, пищевая ценность и технологическое значение соединительной ткани зависят от количественного соотношения коллагеновых и эластиновых волокон.

Соединительная ткань имеет различную консистенцию:

— рыхлую (подкожная клетчатка, оболочки из соединительной ткани), которая легко разваривается, при застывании образует студни;

— плотную (сухожилия, шкура), которая имеет очень развитые коллагеновые волокна, устойчива к тепловой обработке и разваривается только при длительной варке;

— эластичную (затылочно-шейная связка и брюшная связка), которая отличается от плотной преобладанием толстых эластиновых волокон и имеет желтоватый цвет;

— слизистую (слизистые оболочки внутренних органов).

Прочность тканям придает белок коллаген, он предупреждает разваривание мяса. Коллаген в воде не растворим, медленно переваривается пищеварительными ферментами, поэтому очень плохо усваивается организмом человека. Коллаген не содержит триптофана, поэтому является неполноценным белком. В воде при нагревании коллаген набухает, разрыхляется, изменяется его структура, он приобретает способность связывать воду и может образовывать желе и студни. Это имеет важное технологическое значение. Много коллагена содержится в грудине, пашине, голяшках говядины.

Белок эластин, который входит в состав эластиновых волокон, очень устойчив. Он не растворяется ни в холодной, ни в горячей воде, ни в растворах солей и кислот. Также как коллаген является неполноценным белком, но в отличие от последнего не может образовывать студни, не расщепляется пищеварительными ферментами и практически не имеет пищевой ценности. Соединительная ткань, связанная с мышечной и входящая в состав мяса, уменьшает его пищевую ценность.

Кровь — разновидность соединительной ткани, состоит из клеток, которые находятся в жидкой плазме. Клетки крови называют форменными элементами. К ним относят эритроциты, лейкоциты и тромбоциты. При обескровливании животных извлекают 50-60 % крови, остальная часть остается в составе мясной туши и внутренних органах. Основная масса белков крови – полноценные белки альбумин, фибриноген и глобулин, они легко перевариваются. Красную окраску крови придает неполноценный белок гемоглобин. В производстве консервов используют цельную кровь, плазму (кровь без форменных элементов) и сыворотку (плазма без фибриногена).

3. Жировая ткань

Состоит из жировых клеток, которые разделены прослойками рыхлой соединительной ткани (рисунок 10). Основная составная часть жировой ткани – жировая клетка. Это тонкая соединительная оболочка, заполненная жиром и водой. Размеры жировой клетки составляют 70-120 мкм. Внутреннее содержимое жировой клетки называют жировой каплей.

Массовая доля жировой ткани, места ее отложения, цвет, запах, вкус зависят от вида, возраста, породы, упитанности животного. Жир, который откладывается на внутренних органах – жир-сырец. Жир также может откладываться в брюшной полости в виде прожилок в толще мышечных пучков. У молодых нерабочих животных отложения жира бывают между мышцами, а у старых, рабочих – в подкожном слое и в брюшной полости. Поэтому мясо таких животных менее вкусное и сочное. Цвет жира-сырца обусловлен либо видом животных (бараний – белого, свиной – розоватого), либо их возрастом (говяжий: у молодых белый, у старых – желтый). Окраска жиров зависит от присутствия пигментов – каротина и ксантофилла.

Отличия жиров мяса различных животных по вкусу, запаху, консистенции и усвояемости зависит от состава преобладающих жирных кислот. В зависимости от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот животные жиры бывают твердой, мазеобразной и жидкой консистенции.

Жиры быстро портятся в результате окисления или гидролиза. При воздействии кислорода жир прогоркает, желтеет и приобретает неприятный вкус. Чем выше температура и больше освещенность, тем быстрее портится жир. Свиной жир окисляется быстрее говяжьего.

4. Костная ткань

Костная ткань характеризуется большой твердостью и упругостью. Это обусловлено своеобразным сочетанием органической основы с минеральными веществами. Состоит из отдельных волокон, которые пропитаны преимущественно фосфорнокислыми и углекислыми солями кальция. Наружный слой кости плотный, сплошной. Внутренний слой имеет губчатое строение и богат жиром. Этот слой и внутренняя полость кости заполнены костным мозгом.

Количество костной ткани зависит от вида и упитанности животного. У крупного рогатого скота количество костной ткани составляет около 20 %. Используется эта ткань для получения желатина и костного жира.

Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых волокон, связанных межклеточным веществом. Белки хрящевой ткани неполноценны, поэтому не имеют большого промышленного значения.

2. Химический состав мясного сырья

Химический состав мяса неоднороден и зависит от таких факторов как вид, пол, возраст, упитанность, условия содержания животных.

Мясо характеризуется высокой пищевой ценностью. По химическому составу мясо (без кости) отличается значительным содержанием азотистых веществ, которые состоят преимущественно из белков. Различают жидкие белки мышечной ткани, которые содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными и неполноценные белки, которые находятся в мышечных волокнах и межволоконном простанстве. Содержание белков в мясе говядины, кроликов и птицы составляет 20-22 %, свинины 14-18 %, баранины 17-20 %. Массовая доля белков в мясе говядины и баранине больше, чем в свинине. Наиболее благоприятно белки мяса сочетаются с белками картофеля и овощей, взаимодополняя аминокислотный состав. Это следует учитывать при приготовлении консервов.

Кроме белков в мясе содержатся экстрактивные вещества (азотистые основания), свободные аминокислоты. Эти соединения определяют специфический аромат и вкус мяса, который проявляется только после его тепловой обработки.

Жиры мяса состоят из триглицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот. Количество жира находится в обратной зависимости от содержания влаги. Например, в тощей телятине содержится 1 % жира и 78 % воды, а в жирной говядине 22 % жира и 57 % воды. Лучше всего организмом усваивается мясо с соотношением белка и жира 1:1.

Углеводов в мясе мало (около 0,5 %). Представлены они в основном гликогеном, который является запасным веществом и важнейшим источником энергии, и продуктами его гидролиза: декстрины, мальтоза, глюкоза. Гликоген частично находится в свободном состоянии, а частично связан с белками.

Среди минеральных веществ содержатся соли калия, натрия, фосфора, железа и мало кальция. Наибольшее количество железа находится в мясе говядине и кроликов. Железо входит в состав белка миоглобина, который обусловливает пурпурно-красную окраску мяса. Мясо является одним из основных источников фосфора для человека. Микроэлементов (цинка, меди, марганца) больше в баранине, чем в свинине и говядине. Массовая доля минеральных веществ составляет в свинине и баранине 0,6-1,0 %, в говядине 0,8-1,3 %.

В мясе содержатся почти все водорастворимые витамины С, В_1, В₂, В₆, РР, пантотеновая кислота). Массовая доля жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К) незначительна. Но содержатся стерины, которые являются источником витамина Д. Особенно богата витаминами печень животных. Из витаминов группы В самым неустойчивым является витамин В₁, который разрушается при консервировании. Содержание витаминов сильно колеблется и зависит от вида животного, типа мышц и возраста.

В мясе присутствует сероводород, который влияет на формирование запаха. Количество его в мясе значительно возрастает при порче мяса.

2. Послеубойные изменения тканей мяса

После убоя животного прекращается обмен веществ и приток кислорода к клеткам тканей. В мясе происходят биохимические процессы: изменяются азотистые вещества, которые влияют на нежность, вкус и аромат мяса. Все изменения происходят под действием ферментов.

Изменения, происходящие после убоя животного, условно можно разделить на периоды: инкубационный, послеубойное окоченение и созревание.

Инкубационный период наступает непосредственно после убоя животного, изменения в мясе в этот период протекают очень медленно и их трудно заметить. Качество мяса при этом практически не меняется. Этот период зависит от вида животного, его состояния перед убоем и температурных условий хранения.

Послеубойное окоченение наступает через 2-3 ч после убоя животного и начинается с мышц шеи. Под действием ферментов гликоген распадается преимущественно до молочной кислоты и частично до сахаров. При этом снижается способность мяса связывать влагу, мышечные волокна сокращаются, мускулы теряют эластичность и затвердевают. Мясо становится плотным, упругим, приобретает малиновый цвет и запах крови. Продукты из такого мяса плохо усваиваются организмом и имеют низкие вкусовые качества. Поэтому такое мясо для производства консервов не используют. Длительность периода для говядины составляет 18-24 ч, для свинины 18-18 ч, для мяса кроликов и птицы 2-4 ч.

Постепенно окоченение сменяется созреванием. При этом происходит разрыхление и отслаивание соединительных тканей от мышечных волокон, появляются признаки разрушения морфологической структуры мяса. Соединительные образования между пучками волокон становятся неровными, в них появляются поперечные разрывы. Ядра распадаются. Под действием молочной кислоты белки свертываются. Набухание сменяется сжатием, мышцы размягчаются, мясо становится сочным и легко усваивается организмом. Мясо имеет плотную эластичную консистенцию, на разрезе красное, слегка влажное. Запах специфический, свойственный свежему мясу. Такое мясо используют для производства консервов.

Созревание способствует накоплению веществ, обусловливающих вкус и аромат мяса: глютаминовой кислоты и ее солей, аминокислот и сахаров, которые участвуют в реакции меланоидинообразования, низкомолекулярных летучих жирных кислот, которые образуются при гидролизе липидов. рН созревшего мяса за счет накопления молочной кислоты снижается с 6,6-7,0 (после убоя) до 5,8-5,9 (созревшего).

Продолжительность процесса до полного созревания мяса зависит от температуры и составляет для крупного рогатого скота при температуре 0 ⁰С 14 суток; при температуре 15 ⁰ С – 4 суток; при температуре – 3 суток. Баранина, свинина и мясо птицы созревают быстрее, продолжительность созревания составляет при температуре 0 ⁰С^{8, 10 суток и 6 ч, соответственно.}

2. Требования к мясу для производства консервов

Для производства консервов используют остывшее, охлажденное или замороженное мясо.

Остывшее — мясо, остывшее в естественных или искусственных условиях до температуры в толще мышц 12-15 ⁰С.

Охлажденное – мясо, охлажденное в искусственных условиях с температурой в толще мышц 0-4 ⁰С.

Замороженное – мясо, подвергнутое заморозке с температурой в толще мышц не выше минус 6 ⁰С.

Замороженное мясо предварительно оттаивают. Мясо должно быть свежим, от здоровых животных. Запрещается использовать мясо несозревшее, дважды замороженное (темно-красного цвета), а также от некастрированных животных.

На консервные заводы мясо крупного рогатого скота поступает половинами или четвертинами, а мясо мелкого скота целыми тушами. На них должны быть клейма ветеринарного осмотра и упитанности.

Повышение упитанности приводит к образованию жиров, увеличению ценных азотистых веществ. Для переработки используют говядину и баранину 1 и 2 категории упитанности. У говядины 1 категории должен быть тонкий слой подкожного жира. Кроме этого небольшие участки отложения жира имеются на лопатках, шее, передних ребрах, бедрах. У туш молодых животных жировые отложения имеются только у основания хвоста и на внутренней стороне ребер в их верхней части. У говядины 2 категории имеются небольшие участки подкожного жира. У молодняка жировых отложений может не быть.

Свинину по степени упитанности подразделяют на жирную (толщина подкожного жира — шпика более 4 см), беконную (толщина шпика 2-4 см), мясную (толщина шпика 1,5-3,0 см) и обрезную (с которой снят подкожный слой жира). Для производства консервов используют преимущественно мясную и обрезную свинину.

Мясо кроликов и птицы по степени упитанности делят на 1 и 2 категорию. Для целей консервирования используют обе категории. Это мясо легко поддается кулинарной обработке, имеет нежную консистенцию, высокую усвояемость, поэтому его используют для производства деликатесных, диетических и консервов для детского питания.

Мясные туши перевозят по железной дороге (замороженное мясо в вагонах-ледниках навалом, охлажденное – в изотермических вагонах в подвешенном виде) и автотранспортом (в закрытых машинах). Максимальный срок перевозок охлажденных мясных туш по железной дороге 15 суток (при температуре в кузове вагона 5 ⁰С) а замороженных – 50 суток (при температуре минус 3- минус 6 ⁰С).

2. Классификация и морфология рыбы

Рыба занимает важное место в питании, так как обладает высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами, является одним из важнейших источников белка.

В зависимости от строения скелета рыбы подразделяют на хрящевые (акулы, скаты), костистые – их большинство (сельдевые, тресковые), хрящекостные (осетровые). Рыбы этих категорий подразделяются на классы, подклассы, отряды, семейства, роды и виды. В настоящее время насчитывается более 22000 видов рыб, которые объединяются в 550 семейств.

В зависимости от образа жизни и места обитания все рыбы подразделяются на 4 группы: морские и океанические, пресноводные, проходные и полупроходные солоноватоводные.

Морские и океанические – постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия).

Пресноводные – постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик).

Проходные – живут в морях и океанах, но для нереста уходят в реки (горбуша, кета) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).

Полупроходные солоноватоводные – живут в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом).

Помимо биологической классификации и классификации в зависимости от образа жизни существует классификация рыб по ряду других признаков.

По размеру или массе: крупная, средняя, мелкая.

По времени (сезонам) лова: весенний, весенне-летний, летний, летне-осенний, осенний, зимний.

По физиологическому состоянию: питающаяся, жирующая, преднерестовая, отнерестившаяся.

По содержанию жира в мясе: жирная, среднежирная, маложирная, тощая.

По характеру питания: хищная – поедающая других рыб, питающаяся планктоном или травоядная).

По районам обитания: лещ каспийский, азовский.

По способам лова: траловая, сетная, неводная.

Все эти признаки характеризуют пищевые достоинства рыбы, возможную ее стойкость при хранении и пригодность для выработки различных видов продукции.

Особенности строения рыб обусловлены обитанием их в воде. У большинства рыб тело удлиненное, веретенообразное или стреловидной обтекаемой формы, слегка сжатое с боков. Но встречаются рыбы с плоской (камбала, палтус), змеевидной (угорь, минога), лентовидной (рыба-сабля) формой тела.

Тело рыбы состоит из трех основных частей: головы, туловища и хвоста, которые плавно переходят друг в друга.

Форма головы у рыб различна: вытянутая, конически заостренная, слегка сжатая с боков или сверху вниз, закругленная с боков. Размер головы составляет от 8 % (у леща балтийского) до 20 % (у судака) и 35 % от массы всей рыбы (у сайки). В голове находятся жабры, состоящие из 4-5 жаберных дуг. Строение тела рыбы приведено на рисунке 11.

На теле рыбы имеются плавники, которые являются органами движения и поддерживают тело рыбы в определенном положении. Они бывают парными (брюшные и грудные) и непарными (спинные, хвостовые, анальные).

Тело рыбы покрыто кожей, которая состоит из двух слоев: верхнего и нижнего. В верхнем слое находятся железы, выделяющие слизь. В нижнем слое находятся скопления пигментных клеток, содержащих черный пигмент меланин, красный эритрин, желтый ксантин, а также мелкие кристаллы гуанина, которые придают коже рыбы серебристую окраску. От вида, сочетания и концентрации пигментов зависит окраска кожи. Пигменты нестойкие, поэтому после смерти или тепловой обработки рыба быстро теряет свою прижизненную окраску. Кожа служит защитой от проникновения внутрь тела рыбы микроорганизмов.

Кожа большинства рыб покрыта чешуей.

Основой тела рыбы является скелет. К костям скелета прикреплены различные группы мышц: туловища, головы и плавников.

Мышцы туловища наиболее развиты, это съедобная часть рыбы. Расположены они по обе стороны от позвоночника. Тело рыбы формируется не только за счет мышечной и костной, но и соединительной и жировой ткани. Соединительная ткань, в основном, рыхлая, состоит их тончайших коллагеновых и в меньшей мере эластиновых волокон. Она участвует в образовании жировой и мышечной ткани, сухожилий, кожи. Соединительной ткани в рыбе примерно в 5 раз меньше, чем в мясе убойных животных, это и особенности ее строения делают рыбу нежной, сочной и легкоусвояемой. Эта ткань участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, кожи, слизистых оболочек.

Пищевая и вкусовая ценность рыбы во многом зависят от степени развития жировой ткани. Она представляет собой клетки, образованные соединительнотканными белками и заполненные жиром. Распределение жировой ткани зависит от вида рыб. Она может быть развита под кожей (сельдевые), в толще мышц (осетровые), в некоторых внутренних органах (тресковые). Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканью образую мясо рыбы.

К внутренним органам рыб относят пищеварительную и кровеносную системы, печень, сердце, плавательный пузырь, почки, половые органы.

Все части тела рыбы и внутренние органы делят на съедобные и несъедобные.

Съедобные – мясо, молока, икра, печень некоторых рыб (например, тресковых), головы осетровых и судака.

Несъедобные – плавники, головы большинства рыб, пищеварительный тракт, кожу, чешую, кости, сердце, жабры, почки, плавательный пузырь.

Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, ее пола, времени улова и способа разделки. Выход съедобной части составляет у леща 49 %, у трески 55 %, у скумбрии 60 %, у тунца 72-79 %. Выход съедобных частей и пищевая их ценность зависят также от возраста рыбы. Чем рыба моложе и мельче, тем она менее ценна. Но пищевая ценность отдельных рыб с возрастом снижается (щука, белуга, навага).

2. Химический состав рыбы

Химический состав рыбы не является постоянным. Он зависит от ее вида, физиологического состояния, возраста, пола, места обитания и т.д. После вылова рыбы ее химический состав и структурно-механические свойства изменяются. Это происходит под действием тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов.

Содержание влаги составляет от 60 % в сайре до 91 % в макрурусе. Она находится в свободном и связанном состоянии. Доля связанной влаги составляет 7-8 %. Замораживание, нагревание, высушивание, посол вызывают изменение соотношения форм влаги. В результате ухудшается вкус, консистенция и т.д.

Относительно высокое и постоянное содержание азотистых веществ в рыбе, которые представлены белками, позволяет рассматривать рыбу как белковый продукт питания. Белков в рыбе от 7 % в макрурусе до 25 % в тунце. Белки мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных, их аминокислотный состав находится в оптимальном для человека соотношении. В основном это простые белки типа альбуминов и глобулинов. От содержания и количественного соотношения белковой и небелковой фракции азотистых веществ зависят вкус, запах, цвет, консистенция. В процессе хранения рыбы увеличивается количестве небелковой фракции азотистых веществ (в частности аммиака). Это приводит к снижению качества и порче рыбы.

Жир содержится от 0,5 % (треска) до 30 (угорь). Он представлен ненасыщенными жирными кислотами. Жир рыбы легко усваивается, является источником линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот, которые не синтезируются в организме человека. Эти кислоты способствуют выведению из организма холестерина, придают сосудам эластичность и защищают организм от вредного воздействия γ-лучей. При хранении под действием кислорода, особенно при высокой температуре, жир прогоркает, образуются перекиси, альдегиды, кетоны и продукт портится.

Минеральный состав рыбы очень разнообразен. Количество минеральных веществ составляет 1-2 %. Больше всего в мясе рыбы содержится фосфора, калия, натрия, кальция, магния. Из микроэлементов содержится йод, медь, бром, цинк, марганец, кобальт. Морские рыбы, по сравнению с пресноводными, богаче минеральными веществами, особенно микроэлементами.

Углеводы рыбы представлены, в основном, гликогеном (0,05 %). Они играют роль в формировании вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Сладковатый вкус рыбы объясняется расщеплением гликогена до глюкозы и мальтозы.

Витамины содержатся в небольшом количестве, в основном, в печени. Из жирорастворимых – А, Д, Е, К. Из водорастворимых – витамины группы В, С, РР, пантотеновая кислота.

refdb.ru

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НЕТРАДИЦИОННОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ

⇐ ПредыдущаяСтр 36 из 48Следующая ⇒

CHEMICAL COMPOSITION OF UNCONVENTIONAL RAW MEAT

Аннотация:В статье изучен химический, минеральный, витаминный состав мяса голубей и его особенности. Рассмотрены возможности использования этого нетрадиционного сырья в функциональном питании.

Abstract: This paper studied the chemical, mineral, vitamin composition of meat pigeons and its features. The possibilities of use of unconventional materials in functional food.

Ключевые слова: мясо голубей, химический состав, минеральный состав, полноценность, качество мяса.

Keywords: pigeon meat, chemical composition, mineral composition, completeness, quality of the meat.

Введение

На сегодняшний день в мире достигнуты крупные успехи в развитии мясного птицеводства, прежде всего, бройлерного. За короткий срок оно превратилось в специализированную крупномасштабную мясопроизводящую отрасль, практически единственную во всем животноводстве, все технологические звенья которой переведены на индустриальную основу [1].

Одним из путей расширения ассортимента мяса является использование домашних голубей [1-4]. В настоящее время в европейских странах на промышленный уровень поставлены выращивание и переработка голубей мясной породы [3]. Этот непривычный для российских переработчиков вид мясного сырья отличается высокой скороспелостью и хорошим качеством мяса.

Материалы и методы исследования

Объектами исследования являлось мясо голубей породы «Кинг». Для определения их дальнейшей переработки был определен и сравнен химический состав с другими традиционными видами мясного сырья.

Результаты исследования

Таблица 1 Общий химический состав мясного сырья

Показатели	Мясное сырье
мясо голубей	свинина	говядина	мясо курей
Влага, %	68,9	51,4	66,4	69,7
Белок, %	24,1	14,3	18,6	23,1
Жир, %	5,2	33,4	14,0	6,4
Зола, %	1,8	0,9	1,0	0,8

Из таблицы 1 видно, что мясо голубей породы «Кинг» по содержанию белка не уступает свинине, говядине и мясу кур. Мясо голубей характеризуется небольшими содержанием липидов и как следствие невысоким содержанием холестерина в готовой продукции.

Полученные результаты общего химического состава мяса голубей позволили сделать вывод о целесообразности использования нового вида сырья наряду с традиционными видами мясного сырья [1-8].

Витамины играют особую роль в питании человека, их недостатки могут привести к различным заболеваниям. Поэтому нами было исследовано мясо голубей породы «Кинг» на содержание основных витаминов и минеральных веществ. Данные, проведенных исследований приведены в таблицах 2, 3.

Талица 2 Содержание витаминов в разных видах мясного сырья

Наименование показателя	Содержание, мг на 100 г. продукта
мясо голубей	свинина	говядина	мясо курей
Витамин А	15,8	-	-	0,04
Витамин С	3,1	2,0	-	2,0
Витамин В6	0,55	0,51	0,36	0,51
Витамин В12, мкг	2,1	0,42	1,8	0,42
Витамин В1	0,35	0,44	0,06	0,09
Витамин В2	1,9	0,1	0,15	0,15
Витамин D	0,2	-	-	-
Витамин Е	0,3	0,3	0,57	0,3
Никотиновая кислота	9,8	2,6	4,7	6,1
Пантотеновая кислота	4,51	0,47	0,5	0,79

Исходя из данных, представленных в таблице 2 можно сделать вывод о том, что мясо голубей обладает выраженными преимуществами в части содержания таких витаминов, как С, В₂, РР по сравнению с традиционными видами мяса. Эти витамины являются антиоксидантами поэтому имеют важное значение в питании людей.

 

Таблица 3. Сравнительный минеральный состав различного мясного сырья

Наименование показателя	Содержание, мг на 100 г. продукта
мясо голубей	свинина	говядина	мясо курей
Ca	3,1	7,0	9,0	20,0
Fe	4,2	1,7	2,6	3,0
Mg	27,8	24,0	21,0	32,0
P	263,0	164,0	198,0	298,0
K	381,0	285,0	315,0	240,0
Na	88,3	58,0	65,0	70,0

В отношении минеральных веществ мясо голубей содержит в оптимальном соотношении все необходимые элементы, такие как кальций, калий, натрий, магний, которые должны присутствовать в ежедневном рационе людей. Мясо голубей мясных пород отличается высокими диетическими и лечебно-профилактическими свойствами. В зарубежных странах, отварное мясо и бульон из этой птицы включается в рацион послеоперационных больных и людей, страдающих заболеванием анемия, ввиду большого содержания в своем составе железа [2].

Выводы

Таким образом, мясо голубей породы «Кинг» имеет высокую биологическую ценность. Поэтому перспективным направлением является создание продуктов функционального направления из мяса голубей.

Библиографический список

1. Запорожский, А. А. Использование нового вида мясного сырья при производстве функциональных пищевых продуктов [Текст] / А.А. Запорожский, Г.И. Касьянова, А.А. Линец // Все о мясе. 2007. №3. С.8-9.

2. Мельников, И.В. Разведение и выращивание домашних мясных голубей [Текст] / Мельников И.В. — М.: ЛитРес, 2012. — 10 с.

3. Столляр, Т. Мясные качества голубей специализированных пород [Текст] // Птицеводство. 2009. №2. С. 28-29.

4. Линец, А. А. Комплексная технология переработки голубей мясной породы [Текст] / А.А. Линец, И.В. Максюта, В.И. Максюта // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2003. №5. С. 135.

5. Ибатова, Г.Г. Аминокислотный состав и технологические показатели мяса бычков черно-пестрой породы при применении стимулятора роста «Нуклеопептид» [Текст] // В сборнике: Фундаментальные и прикладные проблемы повышения продуктивности животноводства в современных экономических условиях АПК. 2015. С.135-137.

6. Ибатова Г.Г. Пищевая промышленность в России: тенденции, проблемы, перспективы [Текст] / Г.Г. Ибатова, Г.Р. Искужина // В сборнике: Социально-экономические проблемы развития современной экономики. 2011. С.100-102.

7. Зубаирова, Л.А. Пищевая и биологическая ценность мяса индейки механической обвалки [Текст] / Л.А. Зубаирова, Л.И. Яубасарова // Вестник Башкирского государственного аграрного университета, 2015. № 1 (33). С. 61-64.

8. Зубаирова, Л.А. Изучение качества мяса индеек, выращенных в промышленных условиях Республики Башкортостан [Текст] / Л.А. Зубаирова, Л.И. Яубасарова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2015. № 9. С. 5-7.

Сведения об авторах

1.Сайфуллин Руслан Ринатович – студент факультета пищевых технологий Башкирского государственного аграрного университета, г. Уфа, тел: +7(917)7495198, e-mail: [email protected]

2. Ульмаскулов Марат Рустамович — студент факультета пищевых технологий Башкирского государственного аграрного университета, г. Уфа, тел.:+79875851980

Author’s personal details

1.Sayfullin Ruslan Rinatovich — a student of the Faculty of Food Technology of the Bashkir State Agrarian University, Ufa. Phone:+7(917)7495198,e-mail: [email protected]

2. Ulmaskulov Marat Rustamovich — a student of the Faculty of Food Technology of the Bashkir State Agrarian University, Ufa. Phone: +79875851980

 

УДК 637.52.03

Р. Р. Сайфуллин

R. R. Sayfullin

ФГБОУ ВО «Башкирский государственный аграрный университет»,

Уфа, Россия

Bashkir State Agrarian University, Ufa, Russia

АНАЛИЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ РАЗРАБОТКЕ ФУНЦИОНАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ

Аннотация: В статье приводятся результаты анализа путей использования растительных компонентов при разработке функциональных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров. Введение растительного компонента – нута в рацион питания людей разных возрастных групп обеспечивает потребность человека в легкоусвояемых белках, витаминах и минеральных веществах.

Abstract: The article presents the results of plant components use ways analysis in development of semi-finished products from broiler chickens meat. Introduction of plant components — chickpeas in the diet of different age groups people in provides the human are need for easily digestible protein, vitamins and minerals.

Ключевые слова: мясо птицы; функциональный продукт; растительный компонент; химический состав; аминокислотный состав; витамины; минеральные вещества.

Keywords: poultry; functional product; plant component; chemical composition; the amino acid composition; vitamins; minerals.

Введение

В настоящее время, важным направлением в пищевой промышленности является совершенствование ассортимента и технологии функциональных пищевых продуктов, предназначенных для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающих риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющих и улучшающих здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [1-10].

Перспективным путем решения проблемы рационального использования сырья, расширения ассортимента и повышения функциональности и качества мясных продуктов является разработка рецептуры и технологии рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров, предполагающей замену части мяса различными белоксодержащими добавками и жировыми эмульсиями на основе растительных или животных жиров. Это позволит улучшить органолептические характеристики продукта, сократить потери массы после тепловой обработки и тем самым обеспечит экономию мясного сырья, улучшит структурно-механические характеристики фарша, а также повысит пищевую и биологическую ценность изделия [2,5].

Цель и задачи исследования.С целью выявления путей использования растительных компонентов при разработке функциональных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров были проведены анализы общего химического состава и аминокислотного состава мяса цыплят-бройлеров и растительного компонента – нута.

Рекомендуемые страницы:

lektsia.com

Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса

Пищевая ценность мяса

Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.

Химический состав мяса

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани. 

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). 

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей. 

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.

Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С

в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

Ткани мяса

Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам.

Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно. Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается.

Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных).

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани.

Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике.

Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты.

Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов.

Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани.

Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое.

Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые.

Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.

Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ.

К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон.

Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления.

Похожие статьи

znaytovar.ru

1 Характеристика сырья и готовой продукции

1. Химический состав мяса

Мясо и мясные продукты – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина.

Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96–98%.

Белков в мясе содержится 11,4–20,2%. Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин — в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурнокрасную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азооксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира — от 7,0 до 12%, телятины — от 0,9 до 1,2%, баранины — от 9,0 до 15,0%, свинины жирной — 49,3%, мясной — 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир — на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин — жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06–0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Жиры — пластический материал и источник энергия в организме. От наличия жиров во многом зависит интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и превращением, а также усвоением пищевых веществ. Жиры — наиболее компактный концентрат энергии: 1 г жира при окислении дает 9,0 ккал, то есть значительно больше, чем дают белки и углеводы.

Как энергетический материал жиры используются главным образом в состоянии покоя и при выполнении длительной малоинтенсивной работы. Как только интенсивность мышечной деятельности возрастает, начинают использоваться энергетические запасы углеводов. Но так как их запасы расходуются достаточно быстро, то при дальнейшей работе вновь вступают в действие жиры и продукты их расщепления. При очень интенсивной и продолжительной деятельности процесс замещения углеводов жирами может стать настолько интенсивным, что 80% всей необходимой в этих условиях энергии освобождается в результате расщепления жиров. Здесь жиры выступают не только как мощное энергетическое средство, но и как средство, предохраняющее от чрезмерного расхода на энергетические цели белков, ответственных в первую очередь за обеспечение жизнедеятельности важнейших органов человека — сердца и мозга.

Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, которого содержится в мясе 0,6—0,8%, в печени — 2—5%. Он служит запасным веществом для пополнения крови глюкозой, образующейся при действии на гликоген ферментов. Мясо с большим количеством мышечной ткани содержит больше гликогена, чем жирное мясо.

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Калорийность:355.4 ккал

Вода: 51.6 г,белки: 14.6 г,жиры: 33.0 г,зола: 0.8 г,витамин B1: 0.5 мг,витамин B2: 0.1 мг,витамин B3: 0.5 мг,витамин B6: 0.3 мг, витамин B9: 4.1 мкг,витамин B12: 2.0 мкг,витамин E: 0.5 мг,витамин H: 3.0 мкг,витамин PP: 2.4 мг,холин: 70.0 мг,железо: 1.6 мг,калий: 242.0 мг,кальций: 7.0 мг,магний: 21.0 мг,натрий: 51.0 мг,сера: 230.0 мг,фосфор: 164.0 мг,хлор: 60.0 мг,йод: 7.0 мкг,кобальт: 7.0 мкг, марганец: 35.0 мкг,медь: 180.0 мкг,молибден: 12.0 мкг,никель: 10.0 мкг, олово: 75.0 мкг,фтор: 63.0 мкг,хром: 10.0 мкг,цинк: 3000.0 мкг

Таблица 1 — Химический состав и качество мяса-свинины

Показатели	Значение
Влага, %	75
Сухое вещество, %	25
Жир, %	1,17
Белок, %	22,62
Зола, %	1,1
Триптофан, %	1,2
Оксипролин, %	0,22
БКП	5,45
РН	5,4
Интенсивность окраски, Е*1000	122,5
Влагоемкость, % от массы	48,25
Холестерин, мг/%, сухое вещество	165

Свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Свиной жир более легкоплавкий, чем говяжий. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Нежирная свинина содержит до 0,1 кг жира на 1 кг продукта, полужирная — не менее 0,3 и не более 0,5 кг.

Специалисты утверждают, что мясо сохраняет все вкусовые и питательные свойства только в свежем виде. Его можно не больше недели хранить в специальных холодильниках с так называемой «нулевой зоной» (когда поддерживается температура на уровне 0 градусов, в продукте не развиваются бактерии и мясо остается свежим).

Таблица 2.Качественные показатели шпика свиного

Показатели	Группы опыта		Разница в пользу первой
	1 группа	2 группа
	некастрированные хрячки	кастрированные хрячки
Количество животных, гол.	4	4	—
Влага, %	9,09	8,76	1,14
Сухое вещество, %	90,1	91,24	-1,14
Температура плавления	36,85±0,15	33,92±0,10	2,93
Температура застывания	17,35±0,63	16,55±0,22	0,8
Коэффициент рефракции	1,45	1,45	0
Кислотное число, мл	0,39±0,02	0,32±0,02	0,07
Иодное число, г	61,65±0,42	59,47±1,36	2,18

Важно соблюдать сроки хранения. Так, свинина может храниться в замороженном состоянии около полугода. Если мясо разморожено, то второй раз его замораживать уже нельзя, поскольку сильно меняется химический состав.

Показатели качества шпика представлены в таблице 2.

studfiles.net

Химический состав и свойства мяса (часть 1)

Основные ткани мяса: мышечная (скелетная мускулатура), жировая, соединительная и костная. Наибольшее пищевое значение имеют мышечная и жировая ткани. На соотношение тканей в мясе влияют вид животного, его порода, пол, возраст, упитанность, условия содержания и кормления, расположение части (отруба) в туше (табл. 1).

Таблица 1. Соотношение тканей в разделанной туше.

Название тканей	Содержание тканей, % к массе разделанной туши
	говядины	свинины	баранины
Мышечная	57-62	39-58	49-56
Жировая	3-12	15-45	4-18
Соединительная	9-12	6-8	7-11
Костная и хрящевая	17-29	10-18	20-35
Кровь	0,8-1,0	0,6-0,8	0,8-1,0

Мясо скота мясных пород, а также взрослых и упитанных животных содержит больше мякотных тканей, чем мясо скота немясных пород, молодых и неупитанных животных. От задней части туши мякотных тканей получается больше, чем от передней, шейной и нижних частей конечностей.

Химический состав и пищевая ценность мяса определяются химическим составом и пищевой ценностью мякотных тканей (мышечной, жировой и соединительной) в их естественном соотношении в мясной туше. Основными факторами, влияющими на химический состав и пищевую ценность мяса, являются вид животного (табл. 2), порода, пол, возраст, упитанность и условия содержания. Мясо является основным источником полноценных белков животного происхождения. С возрастом и повышением упитанности животного уменьшается содержание влаги и белка в мясе, увеличивается количество жира и относительное содержание полноценных белков, возрастает энергетическая ценность.

Таблица 2. Химический состав мяса.

Вид мяса	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части										Энергетическая ценность, ккал/кДж
	%				минеральных веществ, мг%
	воды	белков	жиров	золы	Na	K	Са	Mg	P	Fe
Баранина I категории	67,6	16,3	15,3	0,8	60	270	9	18	178	2,0	203/849
Баранина II категории	69,3	20,8	9,0	0,9	75	345	11	22	215	2,3	164/686
Буйволятина I категории	66,8	19,0	13,8	1,0	—	—	11	25	197	2,2	195/816
Буйволятина II категории	72,3	20,8	5,8	1,0	—	—	—	—	—	—	135/565
Верблюжатина	70,7	18,9	9,4	1,0	—	—	—	—	—	—	160/669
Говядина I категории	67,7	18,9	12,4	1,0	60	315	9	21	198	2,6	187/782
Говядина II категории	71,7	20,2	7,0	1,1	65	334	10	23	210	2,8	144/602
Козлятина I категории	63,5	17,4	18,2	0,9	—	—	—	—	—	—	240/1005
Козлятина II категории	73,8	20,6	4,3	1,2	—	—	—	—	—	—	125/524
Конина I категории	69,6	19,5	9,9	1,0	50	370	13	23	85	3,1	167/699
Конина II категории	73,9	20,9	4,1	1,1	—	—	—	—	—	—	120/502
Мясо кролика	65,3	20,7	12,9	1,1	—	364	7	25	246	4,4	199/833
Мясо яка	75,3	20,0	3,5	1,2	—	339	12	24	216	3,0	112/469
Оленина I категории	71,0	19,5	8,5	1,1	77	325	15	22	220	3,0	155/649
Оленина II категории	73,3	21,0	4,5	1,2	—	305	10	21	194	2,7	125/523
Свинина беконная	54,8	16,4	27,8	1,0	57	272	8	24	182	1,8	316/1322
Свинина жирная	38,7	11,4	493	0,6	40	189	6	17	130	1,3	489/2046
Свинина мясная	51,6	14,6	33,0	0,8	51	242	7	21	164	1,6	355/1485
Телятина I категории	77,2	19,7	2,0	1,1	108	344	11	24	189	1,7	97/406
Телятина II категории	78,0	20,4	0,9	0,7	—	—	—	—	—	—	90/377
Ягнятина	68,9	16,2	14,1	0,8	—	—	—	—	—	—	192/803

www.comodity.ru

Морфологический и химический состав мяса.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека.

В мясной промышленности мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. В морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительно-тканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами. Наиболее ценную часть мяса представляет мышечная ткань.

В мясной промышленности различают следующие категории мяса: I — мясо на костях — мясные туши, полутуши; II — мясо обваленное-отделенное от костей; III-мясо жилованное- отделенное от видимых соединительно-тканных элементов, жира, лимфатических узлов, сосудов.

Морфология мяса. В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Содержание отдельных тканей в туше животных колеблется в следующих пределах (в %): мышечной — 50-60; соединительной — 10-16; жировой — 5-30; костной — 7-32. Количественное соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного, условий содержания и кормления, расположения части (отруба) в туше.

Мышечная ткань является основной частью мяса и характеризуется наиболее высокой питательной ценностью и вкусовыми достоинствами. В тушах скота мясных пород содержится больше мышечной ткани, чем в тушах животных других пород. В тушах молодых и среднего возраста животных содержание мышечной ткани более высокое, чем в тушах старых животных. Основным элементом мышечной ткани является мышечное волокно.

Скелетные мышцы вследствие особого строения характеризуются поперечной исчерченностью — полосатостью. Поэтому все скелетные мышцы называют поперечно-полосатыми.

Мышечные волокна объединяются в небольшие пучки, которые в свою очередь, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой, образующей на концах мышц утолщения — сухожилия, которыми мышца прикрепляется к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном — зернистость. Мышцы, несущие при жизни животного малую физическую нагрузку, легко развариваются, мясо получается нежным и сочным. Мышцы, постоянно работающие, например мышцы шеи, живота, состоят из более плотных соединительно-тканных прослоек, крупных волокон и пучков,поэтому на продольном разрезе они крупноволокнистые, а на поперечном — крупнозернистые. Мясо этих участков туши менее вкусное, жесткое и труднее разваривается.

Соединительная ткань содержит в основном неполноценные белки — коллаген, эластин и ретикулин. В плотной соединительной ткани содержится (в %): коллагена — 31,6; эластина — 1,6; в эластической — соответственно 7,5 и 31,7. Из других протеинов имеются муцины, мукоиды, альбумины, глобулины. Неполноценные белки соединительной ткани в небольших количествах содержат некоторые незаменимые аминокислоты.

Жировая ткань находится под кожей, на внутренних органах, между мускулами и во внутримышечной ткани, а у овец также в области хвоста (курдючная жировая ткань). Эти виды жировой ткани различаются по химическому составу, физическим свойствам, пищевой ценности и стойкости при хранении.

Химический состав жировой ткани зависит от породы животного, возраста, упитанности, рациона кормления и места отложения жира. С возрастом животного и повышением его упитанности содержание жира в тканях возрастает, а количество влаги и белков уменьшается. Внутренняя жировая ткань содержит больше жира и меньше влаги, чем подкожная.

Усвояемость жиров человеком составляет (в %): говяжьего — 92,4-95,2; бараньего — 89,0-93,0; свиного — 96,4-97,5.

В жировой ткани содержатся белки коллаген и эластин, муцины и мукоиды, альбумины и глобулины, а также липоиды в виде фосфатидов (лецитин), стеридов и стеринов (холестерин), пигменты — каротин (антиокислитель). В свином и бараньем жирах последний отсутствует. Витаминов в жировой ткани немного.

Костная ткань состоит из неорганических и органических веществ. С возрастом животного содержание воды и жира в костной ткани уменьшается, а минеральных веществ — увеличивается. Органическими веществами кости являются костный коллаген (оссеин) и жир.

Костная ткань является одной из разновидностей соединительной ткани. Общая масса костей к массе мяса составляет от 5 до 32 % и зависит от вида, породы и упитанности животного. В среднем содержание костей составляет (в %): в тушах крупного рогатого скота 18-20, в тушах овец — 15-22 и в тушах свиней- 8-15. Кости имеют пищевое и техническое значение. Различают губчатые кости, содержащие больше губчатого вещества, и трубчатые.

Минеральные вещества костной ткани состоят из фосфорнокислого и углекислого кальция, фосфорно-кислого магния, фтористого кальция и других солей.

Химический состав мяса животных. Качество мяса зависит от соотношения в нем животных тканей. Чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. В соединительной ткани содержатся неполноценные белки, наличие которых снижает качество мяса. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает свойственные ему вкус и аромат. Чрезмерное содержание жира в мясе ведет к уменьшению относительного содержания в нем белка, снижает усвояемость и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении.

Химический состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных.

Белки содержатся в мясе в таком количестве, которое обеспечивает полностью потребность организма человека в разнообразных аминокислотах, в том числе во всех незаменимых. Белки мяса усваиваются организмом человека полнее, чем растительные.

Почти половина всех белков мышц приходится на миозин (около 40 %) и актин (10-15 %).

Окраска мышечной ткани обусловлена наличием полноценного белка хромопротеида — миоглобина.

Коллаген и эластин входят в состав оболочек мышечных волокон. Эти белки неполноценны, так как коллаген не содержит триптофана, а эластин — триптофана, гистидина, метионина.

Жиры являются второй важнейшей органической составной частью мяса. Состав жиров не только различных животных, но и разных частей одной туши неодинаков.

Животные жиры различаются по количеству жирных кислот, входящих в их состав, по температуре плавления, консистенции и другим признакам. Так, жиры имеют температуру плавления (в °С): говяжий — 40-46; бараний — 45-50; свиной — 30-40. Жиры с низкой температурой плавления усваиваются лучше, имеют более высокую пищевую ценность. Жир молодых животных усваивается лучше, чем старых; жир самок и кастрированных самцов более легкоплавок, чем жир самцов.

Внутренний жир более тугоплавок, чем подкожный. В животных жирах содержатся фосфатиды, стериды, пигменты, ферменты и витамины. Бараний и свиной жир обычно не окрашен.

Экстрактивные вещества в мясе животных составляют 3 % массы мышечной ткани. Они способствуют пищеварительным процессам, усвоению пищи человеком, придают особые вкус и аромат мясу, бульону.

Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества.

К азотистым экстрактивным веществам относятся карнозин, карнитин, креатин, креатинфосфорная кислота, мочевина, адено-зинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), свободные аминокислоты. Все эти вещества содержат азот, но не являются белками и составляют 0,7 % мышечной ткани. Они некалорийны. Введение их в организм повышает тонус нервной системы.

К безазотистым экстрактивным веществам принадлежат углеводы — гликоген, глюкоза, мальтоза, а также молочная, пировиноградная и янтарная кислоты. Общее содержание углеводов в мясе невелико — около 0,4-1,0 %. Из них половина приходится на долю гликогена.

Количество гликогена в мясе зависит от упитанности животного: в мясе животных с повышенной упитанностью сразу после убоя содержится максимальное количество гликогена, а в мясе истощенных животных — минимальное. В мышцах молодых животных несколько больше гликогена, чем в мясе взрослых животных той же упитанности.

Минеральные вещества, содержащиеся в мясе, находятся в пределах от 0,9 до 1,3 %. Это соли калия, натрия, железа, кальция, магния и кислот — фосфорной, соляной и др. В нем содержатся также в виде различных соединений многие микроэлементы — медь, марганец, цинк, алюминий и др.

Витамины содержатся в свинине, говядине и баранине. В мышечной ткани преобладают водорастворимые витамины. Качественный и количественный витаминный состав мяса зависит от вида животных, возраста, сезона убоя и других факторов. Большое влияние на содержание витаминов в мясе оказывают условия и длительность его хранения.

Мясо и мясные продукты богаты рибофлавином (витамин Во), много его в печени и почках. Содержатся в мясе также витамины Вб, В12, РР, пантотеновая кислота, биотип и холин. В небольших количествах в мясе есть витамины A, D, Е, С. Много витамина А содержится в печени.

Ферменты необходимы для построения ткани животного, образования промежуточных соединений, ускорения гидролитических превращений.

Липаза катализирует гидролиз и синтез жиров и сложных эфмров фосфорной кислоты. Амилаза, глюкозидаза, мальтаза расщепляют углеводы. Пепсин, аминопептидаза осуществляют протеолиз белков.

Важную роль в процессе созревания мяса играют фосфорилазы, фосфоферазы, альдолазы, карбоксилазы. Они катализируют промежуточные биохимические реакции гидролиза азотистых и безазотистых экстрактивных веществ.

Из окислительно-восстановительных ферментов пероксидаза и каталаза имеют практическое значение при определении свежести мяса и распознавании мяса павшего животного.

Вода находится во всех тканях животного. Количество воды в мясе колеблется от 47 до 78 %. Туши разной упитанности имеют неодинаковое количество воды. Чем мясо жирнее, тем меньше в нем воды. Это объясняется тем, что основным носителем воды в мясе являются белки. В жировой ткани значительно меньше воды. В мясе молодых животных больше воды, чем в мясе старых.

Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Мышечная ткань птицы по сравнению с мышцами крупных животных имеет меньше соединительной ткани. И сама соединительная ткань у птицы относительно нежная, рыхлая и равномерно распределяется в мышцах тушки. Жир птицы имеет более низкую точку плавления, чем жир других животных. Поэтому жир птицы, мышечная и соединительная ткани легче усваиваются. В мясе птиц содержится от 0,9 до 1,2 % экстрактивных веществ. Это способствует хорошим вкусовым свойствам мяса, усиленному выделению пищеварительных соков при его потреблении и лучшей усвояемости пищи.

Высокими диетическими качествами обладает мясо кур и индеек. Мясо уток и гусей не относится к категории диетических продуктов, но характеризуется высокой калорийностью. Например, мясо кур содержит 26,1 % сухого вещества, в том числе белков- 19 г, жиров — 4,5 г; калорийность 100 г мяса 120 ккал. Мясо гусей содержит 46,6 % сухого вещества, в том числе 15,68 г белков, 26,1 г жиров; калорийность 100 г мяса 307 ккал.

В мясе птиц содержатся аминокислоты гистидин, тирозин, триптофан, цистин, глютаминовая кислота, а также витамины В|, Вг, РР и др. Соотношение составных частей тела птицы колеблется в зависимости от ее вида, а внутри вида — от пола, возраста, упитанности, способа откорма. Выход съедобных частей тушки кур составляет 55-65 % живой массы птицы. В тушках петушков 1 категории упитанности съедобная часть составляет 65-66 %, II категории — 59-60 %.

www.comodity.ru