Виды сливочного масла – Масло сливочное — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта масло сливочное — молочные продукты

Полезные свойства и состав сливочного масла – есть ли противопоказания

Сливочное масло получается путем сбивания сливок или сепарирования. Чаще всего этот пищевой продукт изготавливают из коровьего молока. Настоящее масло обладает высоким показателем жирности – минимум 82,5%.

Рассмотрим, чем полезен и вреден этот продукт, а также разберемся, какое на российских прилавках сливочное масло лучшее.

Сорта и виды сливочного масла – какое вкуснее и полезнее?

По вкусу и используемому сырью масло делят на:

1. Сладкосливочное. Оно производится из свежих пастеризованных сливок.
2. Кислосливочное. Такое масло выполняют из пастеризованных сливок, сквашенных на молочной закваске.

Это — два стандартных вида. Они могут быть и сладкими, и солеными. Массовая доля жира в них – 82,5%. Это — настоящее масло, а не спред. Но найти его на российских прилавках сложно, либо его цена очень завышена.

От того, сколько жира в масле, выделяют следующие виды сливочного масла:

• Традиционное
  Его жирность составляет – 82,5%. Состоит такое масло из пастеризованных сливок. По вкусу оно сладкосливочное, мягкое. Это масло полезнее всех других видов.
• Любительское
  Это масло тоже хорошее, но его принято считать спредом, так как жирность – ровно 80%. Такое сливочное масло бывает разным — сладким, соленым, кислым.
• Крестьянское
  Масло также считают спредом. Его массовая доля жира еще меньше предыдущего – 72,5%. Оно бывает сладкосливочным – только сладким или соленым, и кислосливочным соленым.
• Бутербродное
  Этот спред обладает 61% жирности. Встречается по вкусу сладко- и кислосливочный несоленый.
• Чайное
  Жирность спреда составляет 50%. А это значит, что такое масло — не полезное.
• Масло с различными наполнителями
  Например, масло шоколадное обладает жирностью в 62%. Присутствуют также медовые и фруктовые начинки. Но заметьте — они также будут обладать низким процентом жирности и не приносить пользу вашему организму.
• Топленое
  Это масло изготавливается из сливочного путем перетапливания молочного жира. Его жирность – не менее 98%, но при этом в нем нет полезных веществ.

Несмотря на то, что первые три сорта принято считать лучшими, они могут содержать поваренную соль, каротин (пищевой краситель), бактериальные препараты, концентраты молочных микроорганизмов. Эти вещества не опасны.

А вот в состав остальных видов масла, кроме топленого, могут входить не только полезные витамины и бактериальные концентраты, но и

вредные ароматизаторы, консерванты, стабилизаторы и эмульгаторы. Именно поэтому покупать такой спред не стоит.

Состав, калорийность и пищевая ценность масла топленого, бутербродного, крестьянского и других сортов

В 100 г сливочного масла содержится:

• 15,8 г воды.
• 82,5 г жиров.
• 0,8 г углеводов.
• 0,5 г белков.
• 0,03 г органических кислот.

А еще в нем находятся витамины:

• А – 0,59 мг.
• D – 0,008 мг.
• Бэта-каротина – 0,38 мг.
• Е – 2,2 мг.
• В2 – 0,01 мг.
• РР – 0,05 мг.

Не во всех сортах в малых количествах присутствуют витамины С, В1, В9.

Сливочное масло содержит полезные микро и макроэлементы:

• 0,2 г золы.
• 19 мг фосфора.
• 15 мг калия.
• 12 мг кальция.
• 7 мг натрия.
• 0,4 мг магния.
• 200 мкг железа.
• 100 мкг цинка.
• 2,5 мкг меди.
• 2 мкг марганца.

Рассмотрим пищевую ценность разных сортов масла:

• В 100 г сливочного масла находится – 717 ккал.
• В таком же количестве традиционного – 748 ккал.
• В любительском – 709 ккал.
• В крестьянском – 661 ккал.
• В бутербродном – 566 ккал.
• В чайном – 546 ккал.
• В топленом – 892 ккал.

Польза

Масло сливочное обладает положительными свойствами:

• Придает организму силы и энергии из-за богатого состава.
• Быстро усваивается.
• Имеет ранозаживляющий эффект. Помогает тем, кто страдает болезнями ЖКТ.
• Заживляет язвы, борется с гастритом, панкреатитом, желчнокаменной болезнью.
• Больным разрешено съедать в день 15-20 г масла.
• Полезен для женщин. Благодаря холестерину в организме вырабатываются желчные кислоты и половые гормоны, способствующие менструации и зачатию.
• У детей улучшаются интеллектуальные способности, восстанавливается память, концентрация внимания.
• Нормализуется общий баланс липидов в крови и уровень холестерина.
• Снижает риск появления раковых заболеваний.
• Сохраняет зрительную функцию организма.
• Предупреждает остеопороз и рахит.
• Улучшает все обменные процессы организма – клеточный, минеральный, витаминный.

Масло следует употреблять в свежем виде или добавлять в блюдо после его приготовления.

Жарка на сливочном масле не принесет никакой пользы, все питательные и полезные вещества, входящие в его состав, улетучатся.

Для жарки подходит специальное топленое масло. Оно содержит 98% жира и в несколько раз больше витаминов и элементов, чем в сливочном. Врачи-диетологи рекомендуют жарить еду на нем, так как оно почти не содержит ненасыщенные жиры, которые при нагревании окисляются и становятся вредными.

Вред и противопоказания

Переизбыток употребления масла сливочного может вызвать:

• Ожирение из-за большой калорийности и жирности.
• Атеросклероз и болезни сердца, сосудов потому, что масло содержит большое количество холестерина и ненасыщенных жиров.
• Аллергию, так как в масло состоит из молочных белков.

Входящие в состав спреда или маргарина трансжиры несут огромный вред нашему организму. Они:

• Нарушают обмен веществ. Отсюда и ожирение.
• Оседают на стенки сосудов и закупоривают клетки.
• Повышают риск развития атеросклероза, рака, болезней сердца.
• Портят качество молока кормящей матери.
• Развивают сахарный диабет, особенно у беременных.

Чтобы избежать неприятных последствий, кушайте действительно настоящее масло. Спред или маргарин не принесут пользы.

В рационе детей, кормящих матерей, беременных женщин, аллергиков диабетиков – SF отвечает на все вопросы

При употреблении сливочного масла возникает много вопросов. Ответим на самые распространенные:

С какого возраста сливочное масло можно вводить в детское меню?

• Этот продукт можно давать малышу в 5 месяцев в количестве 1-4 граммов.
• В 7-8 месяцев доза должна составлять – 4-5 г., в годик – 6 г., в 1-3 года – от 6 до 15 г.
• В первые месяцы жизни лучше усвоиться масло с овощным пюре, затем можно добавлять масло в каши.

Полезно ли сливочное масло при диабете?

• Гипогликемический индекс сливочного масла очень высок, поэтому от этого продукта стоит отказаться диабетикам.
• Но, так как масло питательно и полезно, диетологи разрешают его употреблять при диабете максимум 15 г в день.

Читайте также: Правила питания при ожирении и сахарном диабете

Может ли быть аллергия на сливочное масло у детей или взрослых?

Аллергия на масло сливочное встречается редко. Она может возникнуть у аллергиков из-за входящих в состав продукта вредных веществ, например — эмульгаторов, ароматизаторов и т.п. Поэтому при выборе масла читайте его состав.

Сколько сливочного масла может съедать беременная женщина?

Организм человека нуждается ежедневно в 10 граммах сливочного масла, а организм беременной женщины – в 30 граммах.

Блюда со сливочным маслом в рационе кормящей мамы?

Кормящие матери должны в первый месяц после родов кушать сливочное масло.

Максимальная и необходимая дозировка – 30 г. Этого количества будет достаточно для восстановления сил, энергии у матери и для развития малыша. Масло можно добавить в кашу или просто сделать бутерброд.

Сливочное масло при гастрите, панкреатите, холецистите

• При перечисленных и других болезнях ЖКТ разрешено съедать 20 г масла в день. Это количество не навредит организму и поможет вылечить болезни, облегчит проходимость и всасываемость пищи.
• При обострениях вышеназванных заболеваний необходимо отказаться, как от сливочного масла, так и от других жиров и масел в рационе больного.

Приготовление и правила хранения

Блюда со сливочным маслом для взрослого меню

• Куриные грудки, зажаренные на сливочном масле.
• Грибы жареные на сливочном масле.
• Каши со сливочным маслом.
• Картофельное пюре со сливочным смаслом.
• Сливочное масло «зелёное».
• Паштеты с печенью и сливочным маслом.
• Крем сливочный для тортов и пирожных.
• Тесто песочное на сливочном масле.

Детские блюда со сливочным маслом

В детский рацион также должны входить блюда со сливочным маслом. Вот что можно приготовить детям:

• Суп-пюре из цветной капусты или брокколи. Подойдет для ребенка от 1 года.
• Паштет из печени со сливочным маслом. Паштет можно кушать детям от 1 года.
• Кашки со сливочным маслом – для детей с 5 месяцев.

Как хранить сливочное масло правильно?

Хранить сливочное масло стоит в нерасфасованном виде.

Приведем важные критерии и сроки хранения этого продукта в домашних условиях:

• В пергаменте при температуре от мину 3 градусов масло храниться 10 суток.
• В пластиковой посуде при такой же температуре хранится 15 суток.
• В кашированной фольге – 20 дней.
• А в металлической банке – 3 месяца.

Чтобы сливочное масло не плесневело и дольше хранилось, стоит хранить его в морозилке. Его полезные свойства не меняются при холодной температуре. От замороженного куска можно отрезать маленький и класть в масленку.

Кстати, чтобы масло не плесневело, не желтело и не имело неприятный запах, храните его в керамической или деревянной масленке на верхней полке холодильника.

Не рекомендуют использовать полиэтиленовые пакеты и пластиковую посуду, так как масло быстро впитывает из них вредные для организма вещества.

При комнатной температуре масло тоже можно сохранить. Стоит положить кусок в эмалированную кастрюлю с соленой водой, накрыть тарелкой, установить сверху груз и поставить в самое холодное место. В 1 литре воды растворяют 20 г соли.

А топленое масло следует хранить в стеклянной банке, в холодильнике. Оно долго не портится.

Как приготовить топленое сливочное масло самостоятельно?

• Растопите масло в ковшике или кастрюле.
• Доведите до кипения и убавьте огонь.
• Как только вы заметите осевший осадок, перелейте смесь в другую посуду.
• Для того чтобы растопить 400 г масла, требуется полчаса, а 1-2 кг – час.

Как приготовить сливочное масло в домашних условиях?

Приготовить можно дома и само сливочное масло. Этот трудный способ разделен на несколько шагов:

1. Коровье молоко поместите в холодильник и собирайте с него сливки.
2. Перелейте сливки в кувшин или бутылку и в течение двух часов взбивайте их.
3. Как только сливки разделились на масло и пахту, слейте последнее вещество.
4. Получившееся масло поместите в холодную воду и промывайте, пока оно не станет чистым.
5. Смешайте масло, разложите по формочкам и заморозьте.
6. Если вы хотите, чтобы масло было соленым, подержите его в подсоленной воде перед заморозкой. Также в смесь можно добавить зелень.

Помогает ли сливочное масло похудеть?

Употреблять сливочное масло разрешается при нескольких диетах:

• При бессолевой диете, так как в этом продукте нет солей.
• При диете для диабетиков.
• При лечебной диете №1, которую назначают после удаления желчного пузыря
• или при язве желудка. Сливочное масло разрешено добавлять в супы и пюре.
• При диете для беременных. Обязательно беременные должны употреблять масло, оно несет огромную пользу для ребенка.

Заметим, масло лучше кушать в первой половине дня, желательно за завтраком.

Диетологи рекомендуют употреблять его и при низкокалорийном рационе для похудения. Например — можно добавить сливочное масло в кашу, заправить салат или макароны. Полностью от него не стоит отказываться, потому что оно несет необходимые для организма питательные вещества.

specialfood.ru

Состав сливочного масла, свойства и применение

Сливочное масло — основной продукт, получаемый из коровьего молока.

Представляет собой концентрат молочного жира (78 — 82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

По вкусу, аромату, питательности сливочное масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру. Этот продукт отличается высокой калорийностью, усвояемостью (до 98,5%) и витаминозностью (витамины А, В, Е).

 

Сливочное масло благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, легкоплавкости и питательным свойствам является одним из необходимых элементов диетического и детского питания.

 

В продажу сливочное масло выпускается солёным и несолёным. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении.

Классификация и ассортимент обусловлены технологией производства и химическим составом.

 

Сливочное и топленое масло выпускается в продажу четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й.

 

Виды сливочного масла

Сладкосливочное масло — вырабатывается из свежих сливок — обычное масло, вырабатываемое в России.

Кислосливочное масло — вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C.

Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97 — 98 °C).

Любительское масло характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20%, в других маслах 16%, в топлёном 1%) и некоторых нежирных веществ.

Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.

Сливочное масло следует использовать главным образом для подачи к столу, для бутербродов, для поливки готовых блюд.

 

Стандартное сливочное масло должно иметь следующие показатели доброкачественности:

• чистоту вкуса и запаха,
• отсутствие посторонних привкусов и чужеродных запахов,
• плотность консистенции (на разрезе масла допускается наличие мелких водяных капелек),
• однородность окраски — цвет белый или кремовый.

Для солёного сливочного масла требуется также равномерность посола, и содержание соли, не превышающее 2%.

 

Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75° — 80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98% жира, но практически нет биологически активных веществ.

 

Несоленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур мо­лочнокислых бактерий, то есть это масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным.

Несоленое масло содержит жира не менее 82,5 %, влаги — не более 16 %.

Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок — сладко-сливочное и кисло-сливочное.

В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводят поваренную соль, но не более 1,5%.

 

Соленое масло содержит жира не менее 81,5 %, влаги — не более 16 %.

 

Вологодское сливочное масло — несоленое, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах.

Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла.

Содержит жира не менее 82,5 %, влаги не более 16 %.

 

Любительское сливочное масло — несоленое, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непре­рывного действия. Содержит жира не менее 78 %, влаги — не более 20 %. Его характерная особенность состоит в том, что оно не промывается и содержит до 2 % сухих обезжиренных веществ.

 

Крестьянское сливочное масло — несоленое сладко-сливоч­ное и кисло-сливочное.

Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным ос­татком), влаги — не более 25 % и жира — не менее 72,5 %.

 

Диетическое сливочное масло — несоленое сладко-сливоч­ное. Содержит молочного жира не менее 60 %, сухих обезжи­ренных веществ — 14 %, растительного масла 20,6 %.

Детское сливочное масло, при выработке которого вносят около 8 % сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76 %.

Масло сливочное с наполнителями изготовляют на основе сладко-сливочного масла.

Содержание жира в масле с напол­нителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.

Шоколадное сливочное масло включает сахар, какао и ванилин в качестве вкусовых и ароматических добавок.

Содержит жира не менее 62 %, сахара —  не менее 18 %, какао-порошка — 2,5 %, влаги — не более 16 %.

 

Медовое сливочное масло изготавливают с добавлением 25 % натурального меда. Жира содержит 52 %, влаги — не более 18%.

 

Фруктовое сливочное масло включает в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и яго­ды, смешанные с сахаром. Это масло богато витаминами и углеводами, содержит 62 % жира, 16 % сахара, 18 % влаги.

 

Плавленое или гомогенизированное сливочное масло выраба­тывают из высококачественного сладко-сливочного и ки­сло-сливочного, соленого и несоленого масла.

Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15-18 °С и затем закатывают.

 

Стерилизованное и пастеризованное сливочное масло выраба­тывают из высокожирных сливок, полученных сепарировани­ем горячих сливок и молока. Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое.

 

Выдерживает длительное хранение, за что его называют консервным маслом. Воды содержит не более 16 %, жира — не менее 82 %, сухих обезжиренных веществ — 2%.

 

Сухое сливочное масло готовят из смеси сливок с обезжирен­ным молоком. Представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении 12 — 14 % воды получается масло с консистенцией натурального сливочного, содержит 80 — 83 % жира, 12 — 17 % сухих обезжиренных веществ.

 

Топленое масло, известное под названием русского, пред­ставляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы.

Сырьем для его получения служит сливочное масло. Топленое масло содержит жира не менее 98 %, не более 1 % во­ды и до 1 % сухих обезжиренных веществ.

 

Пищевая ценность обусловлена химическим составом продукта: 52 -82,5 % жира, 16 -35 % влаги и 1 — 13 % сухого обезжи­ренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая идр.) составляют 8 — 13 %. Они обусловливают низ­кую температуру плавления (28 — 35 °С) и соответственно хоро­шую усвояемость (98 %) продукта.

 

Масло любительское, крестьянское характеризуется повышенным содержанием плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженной калорийностью.

В состав масла входят жизненно необходимые полинена­сыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, лино-леновая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жи­ровой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо идр.), витамины А, Е, группы В, С, Э, каротин, холестерин, лецитин.

В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.

 

Факторы, формирующие качество, — это в первую очередь качество сырья, используемого для производства масла, и технология производства, так как любая технологическая операция закладывает определенные качественные характеристики готового продукта.

Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т. Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки.

В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привку­сы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плаз­мы — не выше 26 °Т.

Производство масла осуществляют двумя методами — сбиванием и обработкой сверх жирных сливок (сепарированием).

Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих ос­новных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла.

 

Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пас­теризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сли­вок.

Пастеризацию ведут при температуре 85 — 90 °С, для воло­годского масла — при температуре 95 — 98 °С.

 

Охлаждение и созревание сливок имеет важное техно­логическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2 — 8 °С, что предупреждает улетучива­ние из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло.

 

В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вяз­кость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: до 1 ч при 0 °С, до 8 — 12 ч при 8 °С. Глубокое охлаждение сливок (до 0 — 1 °С) и одновременное механическое перемешивание сокращают время физического созревания сливок до нескольких минут.

 

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовитель периодического действия («сбойка») пред­ставляет собой металлический или деревянный цилиндр или бочку, вращающиеся вокруг своей оси, или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси.

 

Под действием механических ударов образуется масляное зер­но — отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70 % разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

 

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50 — 60 % массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

Посолку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении.

 

Обработка масла — процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в про­дукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы.

При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

Сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействиям.

 

Сливки жирностью 38 — 42 % после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рас­сол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается била, которая за 20 — 30 с сбивает сливки в масляное зерно.

 

Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, пе­ремешивается и обжимается. Такое масло называется люби­тельским. Оно имеет слабую консистенцию и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют упаковывать в стандартный ящик только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг).

 

Лоточный метод производства сливочного масла заключается в следующем. На сепараторе получают высоко жирные сливки — продукт, по составу соответствующий сливочному маслу.

Затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. При таком методе исключаются операции физического созревания сливок, их сбивания и образования масляного зерна.

Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах  — пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Мас­ло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневению, содержит мало воздуха.

Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы являются растворителями других составных частей масла  — белков, солей, углеводов, газов и др. Жир находится в масле в кри­сталлическом, жидком и аморфном состояниях, поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.

Масло, полученное сбиванием, представляет собой геле-образную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир затвердевает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью.

 

В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглице-ридов. В каждом шарике образуются внешний слой отвердев­шего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир).

Оптимальным считается содержание в сливках 30 — 35 % отвердевшего жира. При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем — мягкое.

 

Механическая обработка при сбивании разрушает оболочки жировых шариков, микро зерна кристаллов жира объединя­ются в комочки — масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывный фазе жидкого жира плазмы и воздуха.

Так формируются определенные структура и консистенция масла.

В масле, выработанном поточным методом, кристалли­зация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая переходит в стабильную только при надлежащих температуре, времени, выдержке и так далее. Для получения хорошей структуры такого масла необходимо строго соблюдать термические режимы производства.

 

Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности продукта. На­личие развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслобойка-зователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции — крошливость, ломкость, слоистость. Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла — она становится слабой, мажущейся.

 

Оценка качества производится по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, считается нестандартным.

Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция сливочного масла при температуре 10 -12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги.

 

У топленого масла кон­систенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло долж­но быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

 

vosmarket.ru

Полезные свойства и состав сливочного масла – есть ли противопоказания

Виды и производство сливочного масла

Описание.

Промышленность вырабатывает сливочное масло несоленое, соленое, вологодское, любительское, крестьянское и бутербродное.

Несоленое сливочное масло готовят из свежих пастеризованных сливок (сладкосливочное) или из предварительно сквашенных сливок (кислосливочное), которое содержит не менее 82,5% жира и не более 16% влаги.

Соленое сливочное масло (сладкосливочное и кислосливочное) получают аналогично несоленому, но с добавлением 1% поваренной соли. Содержание жира в нем не менее 81,5%, влаги –не более 16%.

Вологодское сладкосливочное масло вырабатывают из сливок, прошедших пастеризацию при температуре 95-98°C, в результате масло приобретает специфические вкус и аромат. Оно содержит не менее 82,5% жира и не более 16% влаги.

Любительское сливочное масло изготавливают из свежих или сквашенных пастеризованных сливок. Содержание жира в любительском масле не менее 78%, влаги – не более 20%. Соленое любительское масло содержит не менее 72,5% жира и не более 20% влаги, 1% поваренной соли.

Крестьянское масло вырабатывают сладкосливочное и кислосливочное, оно содержит не менее 72,5% жира и не более 25% влаги.

Бутербродное масло (сладкосливочное и кислосливочное) должно содержать не менее 61,5% жира и не более 35% влаги.

Производство.

Сливочное масло – энергетически ценный пищевой продукт, который вырабатывают из молока. Сливочное масло представляет собой молочный жир, в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха.

В состав сливочного масла входит до 83% молочного жира, около 16% воды, 1-2% белков, лактозы, минеральных веществ, образующих плазму масла. В масле содержатся жирорастворимые витамины A, D, E, водорастворимые витамины группа В и С, причем их количество в масле, полученном летом, существенно выше. Сливочное масло обладает высокой энергетической ценностью (2728-3130 кДж/100г) и усвояемостью (95-98%).

Масло получают способом сбивания сливок или путем преобразования высокожирных сливок. Производство масла способом сбивания включает стадии подготовки сливок, сбивания на маслообразователях периодического или непрерывного действия, промывания масла водой, механической обработки масла, фасования и упаковывания. При этом сливки жирностью 30-45% пастеризуют при температуре 85-90°С, затем быстро охлаждают до 2-8°С и выдерживают в течении 2-12 ч. В процессе созревания сливок молочный жир переходит в твердое состояние. При выработке кислосливочного масла пастеризованные сливки сквашивают в течении 12-16 ч при температуре 14-18°С с помощью чистых культур молочнокислых бактерий, после чего проводят созревание массы при низких температурах.

Перед сбиванием температуру созревших сливок доводят до 7-14°С, так как при высокой температуре сбивания получают масло мягкой, слабой консистенции, а при низкой температуре – масло с крошащейся структурой. В процессе сбивания сливок в результате интенсивного механического воздействия разрушается белково-лецитиновая оболочка эмульгированных шариков жира, они слипаются и образуют масляное зерно. Обезжиренную часть сливок, называемую пахтой, отделяют. Пахта – ценный пищевой продукт, содержит 0,2-0,5% жира, 4,5-5% лактозы, 3,2-3,5% белка, 0,5-0,7% минеральных веществ.

Сбивание сливок проводят в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия. После сбивания пахту отделяют, а масляное зерно промывают водой. Затем для получения однородной структуры, определенной пластичности и для удаления воды проводят механическую обработку масла на специальных машинах. При выработке соленого масла сухую соль или ее насыщенный раствор вносят в масло перед началом механической обработки или в процессе ее. Соль растворяется в плазме масла и препятствует развитию микроорганизмов, поэтому соленое масло более стойко при хранении.

Производство сливочного масла путем преобразовывания высокожирных сливок на поточных линиях включает стадии получения сливок, жирность которых равна жирности сливочного масла (83%), и придания им структуры и консистенции сливочного масла.

Сливки жирностью 35-40%, предназначены для выработки масла, подвергают пастеризации при температуре 85-90°С. Затем их сепарируют и получают сливки жирностью 83%. Высокожирные сливки попадают в маслообразователь, где быстро охлаждают до температуры 12-14°С и подвергают механической обработке. В результате обработки происходит кристаллизация молочного жира, образуется однородная структура масла с равномерно распределенной влагой. Масло, изготовленное поточным способом, обладает большой стойкостью при хранении.



Виды сливочного масла

Какие бывают разновидности сливочного масла

С развитием рыночных отношений и конкуренции в нашей стране, прилавки магазинов значительно увеличили ассортимент продукции, в том числе и сливочного масла. Если раньше особого выбора у покупателя не было, то теперь изобилие ярких оберток и этикеток может вызвать настоящее замешательство. К сожалению, нередки случаи, когда информация, предоставленная производителем, является недостоверной и откровенно обманывает потребителя. Но даже если все написано правильно, далеко не всегда удается понять, какой продукт нам предлагают. Согласно действующему стандарту, к настоящему маслу относится только та продукция, которая изготовлена из коровьих сливок. Все разновидности продукта делятся на две большие группы — сливочное и топленое.

Виды, состав, особенности производства сливочного масла

Среди различных рецептур данного продукта в современном производстве выделяют следующие разновидности:

• вологодское;
• сладкосливочное соленое и несоленое;
• кислосливочное соленое и несоленое;
• любительское соленое и несоленое;
• крестьянское соленое и несоленое.

Отличие перечисленных сортов заключается в составе и способе производства. Например, вологодское изготавливается только из свежих сливок, а наличие влаги в нем не должно превышать 16%.

49) Масло коровье. Производство сливочного масла: классификация, ассортимент

Несоленое масло выпускается из сливок, прошедших процесс пастеризации, в соленое дополнительно добавляется обычная пищевая соль. Кислосливочный продукт получается при использовании молочнокислой закваски, тогда как сладкосливочный производится без участия культур бактерий. Любительское масло отличается от несоленого повышенной долей допустимой влаги — до 20%, а в крестьянском она еще выше и доходит до 25%.

Классификация, принятая на российском рынке

Отечественные производители классифицируют свою продукцию в зависимости от содержания в ней жира. Самый низкий процент — 50% у чайного масла, далее следует бутербродное с 61%, за ним крестьянское с 72,5% и любительское с 80%.

Завершает список традиционное масло с 82,5%. В первые два вида продукта производители могут добавлять консерванты, витаминные и био добавки, ароматизаторы. В остальные три вида допускаются такие добавки, как соль, молочнокислые бактерии, каротин.

Сливочное масло с наполнителями

Вкусный и полезный деликатес, вырабатываемый из свежих сливок, с добавлением натурального наполнителя непосредственно в момент обработки. В качестве добавок применяют:

• сахар;
• мед;
• какао;
• фруктовые или ягодные соки;
• ванилин;
• экстракты кофе и цикория.

В результате получается шоколадное, фруктовое или медовое масло, которое из-за своей натуральной начинки не подлежит длительному хранению.

Топленое масло

Данный продукт получается путем перетопки сливочного масла, в результате чего происходит удаление водно-белковой массы, а остается только молочный жир. Топленое масло обладает длительным сроком хранения, а также высокой жирностью, достигающей до 99%. Влажность продукта не превышает 0,7%. В промышленности допускается производство данной продукции из таких видов масел, как сливочное, сборное, подсырное, а также из масла-сырца и пластических сливок.

Категория: Молоко и молочные товары

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок. К этой группе относятся следующие основные разновидности: вологодское, сладкосливочное несоленое и соленое, любительское сладкосливочное несоленое и соленое, крестьянское сладкосливочное несоленое, бутербродное сладкосливочное несоленое. Практически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло. Видом используемого сырья (подсырные сливки или топленое масло) отличаются подсырное и целинное масло. Все перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применения. По составу основных компонентов они различаются массовой долей влаги и СОМО, содержанием жира и соли.

Вологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

Сливки пастеризуют при температуре 95—98 «С с выдержкой 10—15 мин, образующиеся при этом меланоидины, сульфгидриль-ные и Карбонильные соединения, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединения определяют привкус пастеризации.

При выработке вологодского масла методом сбивания масляное зерно не промывают, благодаря чему сохраняются характерные вкус и запах. Однако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность.

Дисперсность плазмы улучшает вкус и запах вологодского масла. Поэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразования высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержания СОМО, лучшей дисперсности плазмы и меньшей бактериальной обсемененности обеспечиваются выраженный вкус и запах.

Вологодское масло на сорта не подразделяется.

Несоленое масло относится к традиционным разновидностям сливочного масла. Вырабатывают его различными методами, оно бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Несоленое масло отличается хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными для молочного жира вкусом и запахом. Благодаря небольшому содержанию СОМО имеет широкую область применения, пригодно для кулинарных целей.

Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом.

Из чего делают сливочное масло

Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость.

Бутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требованиям рационального питания. Бутербродное масло имеет приятные сладковатые вкус и запах.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2—4% и выдерживают при температуре 16—20 °С в течение 4—6 ч (метод сбивания).

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1%) в высокожирные сливки.

Свойства Масла сливочного соленого

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Масло сливочное соленое ( средняя цена за 1 упак.)?

Известно, что сливочное масло – это основной продукт, получаемый из коровьего молока. После него по популярности идут сливки, сметана, творог и т.д. Масло – концентрат молочного жира (в сливочном варианте его содержится от 78 до 82,5%). По питательности, аромату и вкусу продукт принадлежит к самому ценному и лучшему пищевому жиру. Он отличается не только повышенной калорийностью, но и превосходной усвояемостью. Кроме того, в нем содержится немалое количество витаминов и макроэлементов.

Несмотря на свою повышенную калорийность, сливочное масло является одним из лучших элементов детского и диетического питания.

Сливочное масло

Возможно это за счет его питательности, легкоплавкости и богатому химическому составу.

В продаже вы можете обнаружить 2 вида сливочного масла – соленое и несоленое. Добавление соли достигается простым путем: достаточно увеличить устойчивость масла при хранении. Кроме того, в него добавляется определенное количество поваренной соли. Точная рецептура обычно держится в строжайшем секрете. Само же масло сливочное соленое может быть кислосливочным и сладкосливочным. Как правило, его состав представлен молочным жиром и плазмой масла.

Варианты употребления масла сливочного соленого

Продукт крайне популярен среди кулинаров по всему миру. С его добавлением делается различная выпечка, создаются основные и вторые блюда. Масло подчеркивает их вкус, делая его более ярким и насыщенным.

Многие не на шутку удивляются, когда узнают, что масло сливочное соленое используется в коктейлях. Знают это лишь опытные бармены. Самый популярный коктейль, который вы можете попробовать, — горячий ром с маслом. Он состоит из большого числа элементов: самого рома (темного), сахарного сиропа, яблочного сока, лимона, лайма, меда печенья, корицы молотой, корицы в палочках и масла.

Польза и вред сливочного масла соленого

Злоупотреблять продуктом не следует. В противном случае вы рискуете заработать некоторые проблемы с желудком. Также можно встретиться с индивидуальной непереносимостью. Мы уже замечали ранее, что масло сливочное соленое богато витаминами и макроэлементами. Регулярное его употребление способствует укреплению иммунитета, улучшению самочувствия, поднятию настроения и улучшению работоспособности.

magictemple.ru

состав, польза и основные виды :: SYL.ru

Что такое сливочное масло

Сливочное масло представляет собой пищевой продукт, имеющий животное происхождение и характеризующийся высоким процентом содержания молочного жира. Оно быстро усваивается, обладает превосходными вкусовыми и биологическими качествами, а также является одним из основных источников холестерина. Данный продукт обладает довольно высокой калорийностью и нежным вкусом, хорошо держит форму при комнатной температуре и легко растапливается на огне. Кроме того, натуральное сливочное масло имеет бледно-желтый однородный цвет и блестящий вид. Это по-настоящему полезный продукт, богатый разнообразными минералами и витаминами.

Состав и энергетическая ценность

В состав сливочного масла входит множество витаминов группы А, которые не содержатся ни в одном другом растительном масле, витамины группы K, В, Е, D и Р, необходимые каждому человеку для роста зубов и костей, здоровья кожи и волос, поддержания нормальной работы половых органов и нервной системы. Помимо этого, в нем содержится около ста пятидесяти разнообразных жирных кислот и порядка 40% олеиновой кислоты.

Также в состав такого продукта, как сливочное масло, входят углеводы, белки, кальций, калий, марганец и железо. Фосфор, магний, натрий, медь и цинк тоже содержатся в нем. Калорийность сливочного масла составляет приблизительно 7,29 Ккал на один грамм. Это очень большой показатель, поэтому диетологи не рекомендуют употреблять слишком много данного продукта, для того чтобы не спровоцировать набор лишних килограммов. Рекомендуемая доза употребления составляет не более пятнадцати-тридцати грамм в день.

Основные виды сливочного масла

На сегодняшний день выделяют четыре основных вида сливочного масла: сладкосливочное, кислосливочное, крестьянское и топленое. Первое изготавливают на основе обыкновенных пастеризованных сливок, а второе – на основе пастеризованных, заранее сквашенных молочнокислыми бактериями сливок. Именно поэтому кислосливочное масло, в отличие от сладкосливочного, обладает характерным специфическим вкусом, который отчетливо чувствуется. Такой продукт никогда не перепутаешь ни с чем другим.

Крестьянское сливочное масло производят из сквашенных непастеризованных сливок, вследствие чего оно хранится очень недолго, а топленое практически не содержит в себе воды и используется по большей части для жарки.

Полезные свойства натурального сливочного масла

Крайне полезно употреблять данный продукт при разнообразных нарушениях в работе желудочно-кишечного тракта, предрасположенности к раковым заболеваниям, для поддержания здоровья и упругости мышц, красоты кожи и волос. Кроме того, оно необходимо для формирования крепких ногтей и зубов, а также для поддержания умственной активности. В обязательном порядке необходимо включать сливочное масло в рацион всех детей и людей, проживающих в условиях сурового климата. Для них этот продукт является незаменимым источником энергии, способствующим быстрому обновлению клеток и существенно повышающим иммунитет.

www.syl.ru

Как выбрать идеальное сливочное масло?

Такой продукт как сливочное масло имеется в холодильниках у многих. Его мажут на бутерброды, добавляют в каши или в выпечку. И чтобы все блюда с добавлением масла были полезными и вкусными, важно ответственно и внимательно отнестись к выбору такого продукта.

Что такое сливочное масло и из чего оно состоит?

Сливочное масло – это продукт, изготавливаемый из сливок (их получают из молока) путём сбивания (активного и длительного перемешивания) или сепарирования (с помощью специальных приборов – сепараторов, которые напоминают центрифуги).

Традиционно для изготовления масла используется коровье молоко, но получить такой продукт можно и из козьего, овечьего, буйволиного и других видов молока. К слову, для получения 1 килограмма масла уходит около 40 литров молока.

Стоит отметить, что масло очень полезно, ведь в нём содержатся витамины Д, А, В12, углеводы, белки, токоферолы, натрий, калий, кальций, мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты и многое другое. Калорийность масла довольно велика и составляет порядка 500-900 калорий (всё зависит от массовой доли жира).

Виды

Существует несколько видов сливочного масла. Так, в зависимости от вкусовых характеристик выделяют масло солёное (в его составе можно обнаружить поваренную соль) и несолёное.

Если за основу классификации брать тип сливок, то можно выделить сладкосливочное масло, произведенное из свежих и пастеризованных сливок, а также кисло-сливочное, которое производят также из пастеризованных сливок, но с добавлением молочнокислой закваски, которая сквашивает сливки и придаёт им особый вкус и запах.

В зависимости от массовой доли (то есть процентного содержания) жира выделяют несколько видов:

• Традиционное масло имеет жирность, равную 82,5%.
• Любительское масло. Его жирность составляет 80%.
• Крестьянское масло отличается жирностью, равной 72,5%.
• Бутербродное масло имеет массовую долю жира, составляющую 61%.
• Чайное масло может называться диетическим, так как его жирность составляет всего 50%.

Кроме того, отдельно можно выделить масло с добавками и вкусовыми наполнителями, оно может иметь в составе такие ингредиенты как ванилин, сахар, какао, мёд и даже соки ягод или фруктов.

А что в составе?

Настоящее натуральное масло содержит только сливки и ничего больше. Но такой продукт сегодня можно назвать редкостью, ведь даже по ГОСТу разрешается включать в состав масла некоторые добавки. А какие именно? Всё зависит от вида масла.

В крестьянское, традиционное и любительское масло производители могут добавить краситель каротин (он считается совершенно безвредным), поваренную соль, а также концентраты молочнокислых культур и бактериальные препараты. Набор компонентов минимален, да и все перечисленные вещества безопасны и безвредны, так что если вы хотите извлечь максимум пользы из продукта, то отдавайте предпочтение именно указанным выше трём видам.

С бутербродным и чайным маслами дела обстоят несколько иначе. В них разрешается добавлять следующие компоненты:

• Витамины, например, Д, Е или А.
• Красители. Часто используют безопасный и натуральный каротин, который позволит восстановить естественный цвет продукта, утраченный в процессе производства.
• Консерванты: Е211, Е210 и Е200.
• Стабилизаторы, например, Е461, Е466, Е471, Е440 и некоторые другие. Они необходимы для сохранения консистенции продукта.
• Эмульгаторы.
• Ароматизаторы.

Кроме того, наряду с традиционно используемыми сливками в составе могут содержаться пахта (это обезжиренный молочный продут, который остаётся после сбивания сливок), натуральное коровье молоко, обезжиренное молоко, а также сухое цельное или обезжиренное молоко. Но если вы обнаружите в составе молочные жиры, то знайте, что перед вами не сливочное масло, а маргарин или спред.

Название

Да, название тоже играет важную роль. Качественное масло будет называться «Масло сливочное», так как именно такое название допустимо по ГОСТу. Если же вы увидели в магазине продукт с таким названием как «Маслице», «Вкусное масло» и так далее, то перед вами не масло, а маргарин или спред.

Упаковка

Упаковка должна отвечать нескольким основным требованиям:

• Она не должна иметь повреждений.
• На ней должна содержаться информация о составе, сроках и условиях хранения, производителе и его местонахождении.
• Упаковка не должна быть влажной или липкой, это будет говорить о нарушении условий хранения продукта.

Запах

Как выбрать сливочное масло? Если есть возможность, оцените его запах. Оно должно пахнуть сливками. Никаких посторонних и тем более резких и неприятных запахов быть не должно, они будут сигналом того, что продукт неправильно хранили или же «сдобрили» огромным количеством ароматизаторов.

Цвет и внешний вид

Цвет качественного масла должен быть слегка желтоватым. Летнее масло обычно имеет более насыщенный оттенок, так как в это время коровы питаются свежей травой, компоненты которой попадают в молоко и окрашивают его. В любом случае цвет должен быть однородным.

Никаких пятен или вкраплений на поверхности быть не должно, как и капель или каких-то отпечатков. Кроме того, если оттенок поверхности не совпадает с оттенком среза, это тоже будет говорить о повышенном содержании красителей.

Вкус

Конечно, оценить вкус масла в магазине не представится возможным, но вы сможете сделать это дома. На вкус масло должно быть приятным, немного сладковатым или слегка солоноватым в зависимости от вида).

Во рту настоящее масло тает практически моментально, оставляя приятное сливочное послевкусие. Если же продукт горчит, оставляет на языке маслянистый осадок или же имеет непонятный привкус, то это будет говорить о низком качестве и недобросовестности производителя.

Цена

Помните о том, что для получения 100 граммов масла уходит 4 литра молока. И именно поэтому пачка не может стоить слишком дёшево.

Домашнее тестирование

Чтобы оценить качество продукта, можно провести несколько тестов:

1. Поместите масло в морозильную камеру на час, достаньте и попробуйте отрезать. Сливочное масло уже замёрзнет, поэтому под ножом будет крошиться. А вот продукт с добавлением растительных масел замёрзнуть не успеет, так что будет резаться легко.
2. Надавите на масло пальцем. Если оно начнёт крошиться, то перед вами некачественный продукт.
3. Погрузите кусочек масла в горячую воду. Натуральный продукт будет таять равномерно, ненатуральный – начнёт распадаться на кусочки.
4. Оставьте масло в комнате. Если на поверхности появятся капельки, то, скорее всего, перед вами маргарин или спред.
5. Растопите масло на сковороде. Оно растает полностью, слегка вспенившись, и не будет выделять белую густую пену или воду.

Как хранить?

Сразу стоит отметить, что срок годности масла в морозильной камере может варьироваться от 1 до 3 месяцев. В холодильнике не стоит хранить такой продукт дольше недели.

Помните о том, что масло окисляется на свету и моментально впитывает все запахи, так что лучше поместить его в стеклянную или керамическую маслёнку с непрозрачными стенками и с плотно закрывающейся крышкой.

Если вдруг у вас сломался холодильник, то заверните масло в непрозрачный пакет и погрузите его в холодную воду. Пару дней продукт будет свежим.

Можно ли приготовить дома?

Как приготовить сливочное масло? Сделать это можно и в домашних условиях. Вам потребуются довольно жирные сливки и миксер.

Способ приготовления:

1. Сливки перелейте в чашу миксера. Они не должны быть холодными, оптимальная температура – комнатная.
2. Теперь включите миксер и взбивайте сливки на средней скорости. На взбивание может уйти довольно много времени, так что запаситесь терпением.
3. Спустя час-два сливки начнут разделяться на пахту (светлую жидкость) и масло. Продолжайте взбивать, пока масло не начнёт сбиваться комками.
4. Переместите масло в маслёнку, слив всю пахту.

Теперь вы знаете, как выбрать настоящее, натуральное и полезное сливочное масло.

brjunetka.ru

Сливочное масло — производство и состав

Беременность Беременность — признаки и подготовка Питание и фитнес при беременности Первый триместр беременности Второй триместр беременности Третий триместр беременности Роды и подготовка Беременность: ответы на частые вопросы Лечение Бесплодие Лечение бесплодия Женское бесплодие Лечение женского бесплодия Сахарный диабет Простуда Геморрой Гайморит Герпес Молочница Цистит Грипп Ветрянка Как бросить курить Депрессия Энциклопедия Питание Правильное питание Полезные диеты Практические рекомендации Витамины Макро- и микроэлементы Аминокислоты Жиры Фрукты, ягоды, орехи Овощи, грибы, бобовые Крупы, макароны, хлеб Травы и растения Наш организм Аборт Похудение Основы похудения Диеты для похудения Внутренние органы Части тела УЗИ Инструменты Новости и сюжеты Статьи Питание Диеты Вегетарианство и сыроедение Правильное питание Натуральные продукты Образ жизни Сон Стрессы Фитнес Мышление Духовность Окружающая среда Экология Климат Атмосфера Профилактика БАД Закаливание Наш организм Анатомия Физиология Психология Оздоровление Болезни Лечение Лекарства Аппараты Медицина Восточная Народная Западная Врачи и клиники Врачи Косметические улучшения Массаж Оздоровление Отдых Профилактика Психическое здоровье Салоны Спа Спорт Товары Услуги Уход за глазами Уход за зубами Фитнес Холизм Сообщество Группы Участники Найти соратников Делимся опытом Форум Блоги Фото

www.nazdor.ru

Сливочное масло, состав, польза и вред сливочного масла

Сливочное масло – один из тех продуктов питания, которые то объявляются панацеей от всех проблем, то врагом номер один для всего человечества. Еще десятилетие назад Всемирная организация здравоохранения назвала сливочное масло источником бед, виновным в массовом повышении уровня холестерина в крови у населения планеты, которое, как известно, приводит к преждевременным инфарктам и инсультам.

По всему миру сливочное масло стали заменять на спреды и маргарины. Но чуда не произошло – высокий уровень холестерина в крови по-прежнему провоцирует заболевания сердечно-сосудистой системы, которые занимают первое место в мире в списке причин смерти. Выходит, сливочное масло не виновато?

Что такое сливочное масло

Натуральное сливочное масло – продукт, получаемый взбиванием сливок (жирная фракция молока). Чтобы получить 1 кг качественного сливочного масла, требуется около 25 литров натурального коровьего молока средней жирности (не мене 3,2%).

Состав сливочного масла

Сливочное масло – высококалорийный продукт. В зависимости от вида и сорта калорийность может варьироваться от 620 до 750 килокалорий на 100 граммов продукта. Такая высокая калорийность – следствие высокого содержания молочных жиров.

В среднем сливочное масло содержит 72,8 процента жира (стандартное кисло-сладкое сливочное масло). Остальное – вода (25%), незначительное количество углеводов (1,33 %), и белков (0,82%).

Главную ценность сливочному маслу придают жирные кислоты. На каждые 100 граммов масла приходится 47 граммов насыщенных и 2,3 грамма ненасыщенных жирных кислот.

Сливочное масло содержит витамины: А (0,49 мг), В1 (0,01 мг), Е (1 мг), В2 (0,124 мг), B5 (0,05 мг), D (1,31 мкг), РР (0,21 мг). Среди микро- и макроэлементов: кальций, калий, магний, натрий, фосфор, железо, медь, марганец, цинк и другие.

Виды сливочного масла

Современная молочная промышленность вырабатывает множество сортов сливочного масла, которые отличаются содержанием жира, методом производства, наличием каких-то дополнительных добавок. Но среди всего многообразия есть сорта, по праву заслужившие звание «бренд».

Сладкое сливочное масло 72,8 процентов жирности считается стандартным для России.

Вологодское масло (по названию области, где его начали готовить таким образом) изготавливают из свежих сливок путем пастеризации при высоких (98 градусов) температурах.

Кислое сливочное масло получают из сливок путем сквашивания молочно-кислыми бактериями. Имеет специфический пикантный кисловатый привкус.

Любительское масло – самое нежирное, в нем высокое содержание воды и низкое жиров (у разных производителей – разные характеристики). Считается диетическим продуктом.

Масло с наполнителем – в массу сливочного масла добавляют какой-либо наполнитель: какао-порошок, фрукты, ягоды, орехи и др.

Польза сливочного масла

Сливочное масло как продукт питания имеет многовековую историю с огромной географией. И, несмотря на отдельные гонения со стороны «активистов» от медицины, остается одним из самых популярных продуктов питания во всем мире. И этому есть объяснение: высокая питательная ценность в сочетании с приятным вкусом и относительно невысокой ценой. Сливочное масло ввиду высокой питательной ценности является продуктом, необходимым для жителей северных широт, а в условиях нашей страны – практически для всех граждан.

У сливочного масла есть масса достоинств. Так, высокое содержание витамина А, больше, чем в растительном масле – 40 граммов сливочного масла содержат треть суточной нормы витамина А. Также нельзя не отметить достаточно высокое содержание витамина D, которое ответственно за крепость костной системы и профилактику рахита.

Сливочное масло содержит мононенасыщенные жирные кислоты, всего около 150 различных жирных кислот, включая двадцать незаменимых. Жирные кислоты во многом формируют мозговую активность, поэтому умеренное употребление сливочного масла позволяет не только стимулировать мозговую деятельность, но и не допустить развития старческого слабоумия в будущем.

Олеиновая кислота, содержащаяся в сливочном масле, считается профилактическим средством против раковых заболеваний. Также сливочное масло – одно из самых безопасных и приятных профилактических средство против туберкулеза легких. Ежедневный бутерброд со сливочным маслом помогает организму справиться с палочкой Коха, случайно попавшей в дыхательные пути.

Сливочное масло считают полезным при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, включая такие опасные, как язва желудка и двенадцатиперстной кишки. Оно двойственным образом влияет на слизистую: мягко обволакивает, а благодаря витамину А способствует заживлению язвочек. Утром натощак нужно съедать 15 граммов сливочного масла для профилактики обострения язвы.

Изучено положительное влияние сливочного масла на формирование нормального гормонального фона, как женского, так и мужского организма. По этой причине педиатры считают крайне важным давать сливочное масло подросткам. Это не только улучшает гормональный фон, но, и как следствие, улучшает состояние кожи, избавляет от подростковых прыщей либо делает угревые высыпания менее заметными.

Все перечисленные витамины, содержащиеся в сливочном масле – жирорастворимые, поэтому усваиваются в жирных кислотах масла максимально хорошо и полно.

Сливочное масло – не только пищевой продукт, его применяют в косметике и медицине. Многие косметические маски для лица и рук, для сухой, огрубевшей кожи готовятся на основе сливочного масла.

Вред масла

А теперь вернемся к постулату, что употребление сливочного масла вредит здоровью. Отчасти в этом высказывании есть рациональное зерно. Во-первых, как мы уже упоминали, сливочное масло – очень калорийный продукт, и его значительное употребление в пищу приведет к проблемам с весом.

Во-вторых, сливочное масло содержит большое количество холестерина, что также может привести к негативным последствиям для здоровья, так как холестерин является источником для формирования холестериновых бляшек на поверхности кровеносных сосудов.

Впрочем, с холестерином сливочного масла не все так однозначно. Различают так называемый «плохой» и «хороший» холестерин, который не только не увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний в связи с уменьшением просветов кровеносных сосудов, но и активно борется с образованием бляшек. В сливочном масле доля «хорошего» холестерина достаточно высока, и если не злоупотреблять сливочным маслом, то с его помощью можно даже снижать холестерин.

Кроме того, холестерин (речь идет о «хорошем») стимулирует выработку серотонина, так называемого гормона радости. Поэтому диета, бедная жирами (источником холестерина), обычно сопровождается депрессией – мозг без жирных кислот не в состоянии продуцировать хорошее настроение.

Важным является качества сливочного масла. Хороший продукт, выработанный из натурального молока без добавления консервантов, стабилизаторов и растительных жиров, не может нанести урона здоровью.

В последнее время эти факты все чаще выходят на поверхность, реабилитируя сливочное масло как не только безопасный, но и полезный продукт питания. В случае со сливочным маслом важно не «само лекарство», а доза, как говорят философы. В незначительных количествах сливочное масло полезно, в больших – может вызвать проблемы со здоровьем.

Берестова Светлана

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт Woman-Lives.ru обязательна!

www.woman-lives.ru