Условия хранения продовольственных товаров – Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях) системы Министерства торговли РСФСР
Хранение продовольственных товаров
Хранение — это этап товародвижения от выпуска до потребления.
При транспортировании и хранении продовольственных товаров неизбежны потери количества, ухудшение качества.
Основная задача при хранении — сохранить продовольственные товары без потерь при минимальных затратах труда и материальных средств.
Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении, по своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимическими.
Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Химический бомбаж консервов возникает при взаимодействии металла банки с кислотой продукта; водород, который выделяется, при этом вздувает крышки банок. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.
Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.
Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов.
Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение.
Брожение. В процессе хранения в продуктах под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. Наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и др.
Спиртовое брожение может быть причиной порчи овощных и плодовых соков, повидла и других продуктов, содержащих Сахаров менее 65 %.
Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Такое брожение возникает в столовом вине, пиве; продукты имеют запах и привкус уксусной кислоты, жгучий вкус и колющее ощущение в горле.
Плесневение. На пищевых продуктах при хранении происходит развитие плесневых грибов.
Ферменты плесневых грибов способны расщеплять углеводы, жиры, белки. На поверхности продуктов (хлебе, мясе, рыбе, плодах и др.) образуется пушистый налет белого, зеленого, серого Цвета, накапливаются ядовитые вещества, появляется неприятный плесневелый и затхлый запах. Плесневению подвергаются продукты (зерномучные) при хранении их с относительной влажностью воздуха более 75 %.
Гниение — размножение белков под действием гнилостных микроорганизмов.
В результате гнилостной порчи образуются ядовитые для организма человека вещества, продукты приобретают неприятный запах. Гниению чаще подвергаются продукты, богатые белками и водой (мясо, яйца, рыба).
Порчу продовольственных товаров могут вызвать жуки, мухи, клещи, грызуны (крысы, мыши).
Эти вредители загрязняют продукты своими выделениями, переносят возбудителей заразных болезней, наносят большой ущерб товарам при хранении.
Поэтому при хранении продовольственных товаров нужно соблюдать санитарный режим, проверять продукты на зараженность вредителями, проводить дезинфекцию складских помещений.
Продовольственные товары имеют разный срок хранения, который может измеряться часами, месяцами и годами. Режим хранения продовольственных товаров зависит от их состава и свойств.
Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:
— температура воздуха;
— влажность;
— состав воздуха и вентиляция;
— освещение;
— товарное соседство;
— порядок укладки товаров;
— тара и упаковка.
Температура воздуха. Большинство продовольственных товаров для сохранения качества хранят при пониженных температурах. С понижением температуры замедляются биохимические и химические процессы, не развиваются микроорганизмы и вредители, снижаются также высыхание продуктов и убыль их массы.
Оптимальная температура для товаров различной природы неодинакова. Так, для вин она должна быть в пределах 10—12°С, для сыра от 0 до 8°С, для картофеля от 2,5 до 4°С.
Температура хранения должна быть постоянной без резких перепадов, при которых может происходить конденсация влаги на продуктах и, как следствие, их плесневение.
Влажность воздуха оказывает большое влияние на влажность продукта при хранении.
При высокой влажности ускоряются биохимические и химические процессы, развиваются микроорганизмы. Влажность воздуха выражается абсолютной и относительной влажностью.
Абсолютная влажность — это количество граммов водяных паров, содержащихся в 1 м3 воздуха.
Относительная влажность — это отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для его насыщения при данной температуре.
Для сохранения таких гигроскопичных продуктов как сахар, мука, кондитерские изделия нужно поддерживать оптимальную относительную влажность на уровне 60—75 %.
При относительной влажности воздуха 85—95% могут хорошо храниться свежие плоды, овощи, мясо, сыры.
Состав воздуха влияет на сохранность продуктов. Углекислый газ губительно действует на микроорганизмы, не поддерживает процессы окисления, кислород же является сильным окислителем. Изменяя состав воздуха можно удлинить сроки хранения отдельных товаров. На качество товаров при хранении влияет чистота воздуха, содержание посторонних запахов.
Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов.
Освещение в помещениях, где хранятся продукты, неодинаково влияет на их качество. Такие продукты, как мясо, молоко, овощи, вина лучше хранить в темноте, так как на свету разрушаются многие витамины, быстрее прогоркают жиры.
В некоторых случаях свет играет положительную роль, лучше обеспечивается санитарное состояние помещений, замедляется развитие микроорганизмов.
Товарное соседство. При хранении продуктов следует учитывать их индивидуальные особенности: гигроскопичность, восприимчивость посторонних запахов. Продукты, обладающие сильным запахом, нельзя хранить с продуктами воспринимающими запах. Нельзя хранить сухие продукты с продуктами, содержащими много влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, а вторые — чрезмерно высыхать.
В холодильных камерах нужно хранить вместе товары, требующие одинакового температурного режима и относительной влажности.
Порядок укладки товаров может быть различным, это зависит от состояния товара. Неправильная укладка может привести к деформации, нарушению циркуляции воздуха, к слеживанию и комкованию сыпучих товаров.
Тара и упаковка предохраняют товар от повреждения, порчи, потери веса, защищают от повышенной или пониженной температуры, от света, влажности, посторонних запахов и т.д.
Тара должна быть удобной при транспортировании и хранении; материалы упаковочные должны быть легкими, не гигроскопичными, сухими, экономичными.
Потери продовольственных товаров
Естественная убыль — это уменьшение массы товара по естественным причинам, т.е. усушки, распыла, раструски, раскрошки, утечки и др.
К естественной убыли не относятся потери товаров, возникающие в результате небрежного к ним отношения, а также отходы при подготовке товаров к продаже (зачистка сливочного масла, колбасы, образование крошки кондитерских изделий и др.).
Для снижения потерь необходимо увеличивать продажу упакованными и расфасованными товарами, соблюдать режим хранения, контролировать качество поступающих товаров.
Естественная убыль применяется в случае недостачи товаров после их инвентаризации. Списание производится по фактическим размерам, но не выше установленных норм.
Похожие статьи
znaytovar.ru
Режимы хранения продовольственных товаров
Режим
хранения продовольственных товаров
определяется температурой и относительной
влажностью воздуха, составом газовой
среды, освещенностью, санитарным
состоянием хранилища, товарным соседством,
соблюдением правил обращения с товарами
и их складированием. Для каждого вида
или группы продовольственных товаров
существует оптимальный режим хранения.
Несоблюдение его приводит к снижению
качества и порче продуктов. При повышении
температуры воздуха до 20
Влияние света, охлаждения и замораживания на продукцию
Температуру, влажность и газовый состав в хранилищах регулируют вентиляцией.
Разновидности вентиляции: естественная, принудительная и активная.
Роль вентиляции:
— положительно влияет на сохранность товаров;
— способствует понижению температуры в хранилище, удалению из него лишних паров влаги, снижению концентрации углекислого газа,
— активизирует защитные функции товаров — зерна, свежих плодов, овощей и др.
Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания, окисления и разрушения многих витаминов.
Роль тары и упаковочных материалов: упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, света, посторонних запахов, микроорганизмов и т.д.
Хранение многих пищевых продуктов в свежем (мясо, плоды, овощи и др.) или замороженном (мясо, рыба и др.) виде основано на использовании холода.
Хранение охлажденных продуктов: от 10—30 дней (мясо, рыба) до нескольких месяцев (плоды, овощи, яйца), замороженные — до года и более.
Холодильная обработка — универсальный и эффективный способ сохранения качества пищевых продуктов и необходимое условие получения высокого качества продуктов при различных способах консервирования (производство ветчины, кисломолочных продуктов, малосоленой рыбы и т.д.).
Лекция № 5 консервирование продовольственного сырья
Консервирование — это обработка продовольственных товаров различными способами для длительного сохранения их доброкачественности (слайд 7а).
Возможности консервирования: позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, предохранять продукты от порчи, расширить их ассортимент, улучшить вкус, аромат, повысить питательную ценность и степень готовности к употреблению.
Обязательное условие консервирования — сохранение питательной ценности и качества продукта.
Методы консервирования:
физические, физико-химические, комбинированные,
биохимические, химические методы.
Физические методы – консервирование высокими и низкими температурами, использование обеспложивающих фильтров, ультразвука и др.
Разновидности физических методов:
пастеризация (нагревание продукта до температуры 65-90 0С),
стерилизация (нагревание продукта до температуры выше 100 0С),
сушка (искусственная — конвективная, вакуумная, сублимационная и естественная),
консервирование сахаром и солью и др.
Биохимические методы – консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Вещества, образующиеся в продуктах в результате биохимических процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов вызывающих порчу.
Химические методы консервирования – основаны на добавлении к пищевым продуктам небольшого количества химических веществ – консервантов, которые обладают бактерицидным или антисептическим действием: борную, лимонную, сорбиновую, сернистую, бензойную, антибиотики (биомицин, нистатин, низин) и др.
Сернистую кислоту применяют при изготовлении плодово-ягодных пюре, для предохранения свежих плодов и ягод от порчи и потери цвета при сушке.
Бензойную и сорбиновую кислоты используют в производстве маринованных овощей, соленой рыбы, плодово-ягодных компотов.
Борную кислоту и уротропин в небольших количествах применяют для рыбных пресервов, для сохранения зернистой икры.
В практике консервирования используют различные химические вещества, разрешенные органами здравоохранения.
Химические вещества добавляют в безвредных для человека дозах, их содержание нормируется стандартами на продовольственные товары.
Копчение — комбинированный способ консервирования. Он основан на консервирующем действии дыма, соли и высушивания. Копчение бывает холодным (18—40°С) и горячим (60—140°С). Копченые продукты готовы к употреблению. В результате копчения продукт получается вкусным, сочным, но нестойким при хранении. Продукты холодного копчения хранятся дольше, чем горячего, так как содержат больше соли и меньше влаги. Коптят рыбу, колбасные изделия и др.
Суть метода копчения – продукт после соления обрабатывают дымом или коптильной жидкостью, содержащей антисептические вещества (фенол, фурфурол, альдегиды, смолы и др.), которые предохраняют продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении продукты приобретают особые вкус и аромат, поверхность окрашивается в коричнево-золотистые тона.
В газовой среде в основном хранят плоды. Сочетание низкой температуры с определенным газовым составом позволяет устранить недостатки, свойственные хранению плодов в обычных холодильниках. В зависимости от вида и сорта плодов применяют различный газовый состав: азота 79-97%, кислорода 2-16, углекислого газа 0-10%.
Газовая среда для хранения плодов бывает двух типов.
Нормальные газовые смеси, в которых суммарное содержание кислорода и углекислого газа равно содержанию их в воздухе, т. е. 21%.
Субнормальные газовые смеси, в которых суммарная концентрация кислорода и углекислого газа ниже 21%.
Применение регулируемой газовой среды позволяет повысить температуру хранения многих сортов на 1-2 оС и продлить сроки хранения на 1-3 и даже 4 месяца.
Вяление основано на удалении влаги из продуктов, а для некоторых (например, рыба) и просаливании. Вялят плоды (дыня) рыбу, мясо. При низких температурах вяленые продукты сохраняются в течение нескольких месяцев.
Консервирование солью и сахаром. Значительная концентрация соли и сахара прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. Консервирование сахаром применяют при изготовлении повидла, джема, варенья и др. Консервирование сахаром сочетается с варкой, пастеризацией и стерилизацией, при этом разрушаются витамины, ароматические, красящие и другие вещества.
Соль является более сильным консервантом, чем сахар. Со- лят рыбу, мясо, овощи, грибы.
Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. При смешанном посоле продукты пересыпаются сухой солью с добавлением рассола.
Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты и соли. Для улучшения вкуса в маринады добавляют пряности. Маринуют рыбу, овощи, грибы, плоды.
Квашение — при квашении сахар, который содержится в плодах, овощах, сбраживается в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий, развитие микроорганизмов при этом подавляется. При квашении применяется соль. В квашеных продуктах сохраняется витамин С, а молочнокислая микрофлора полезна для организма человека.
studfiles.net
Условия и правила хранения продовольственных товаров. — КиберПедия
Условия хранения товаров определяются:
— режимом хранения,
— размещением в хранилище и
— санитарным состоянием помещений для хранения.
3.4.1. Режим хранения характеризуется следующими показателями: температурой; относительной влажностью воздуха; его газовым составом; освещением; соблюдением товарного соседства.
Температура хранения. Под температурой хранения подразумевается температура воздуха в хранилище, на складе, холодильной камере. Выбор оптимальной (наиболее благоприятной) температуры хранения создает условия способные затормозить биохимические и микробиологические процессы, обеспечивает сохранение потребительских свойств продуктов, товарного вида, сокращения товарных потерь.
Температурный режим и сроки хранения продовольственных товаров тесно взаимосвязаны. С повышением температуры выше нормы на 10оС скорость биохимических, микробиологических процессов увеличивается в 2-3 раза. Наиболее предпочтительной температурой для хранения большинства товаров является интервал от 0 до +4оС. При температуре ниже нуля вода, входящая в состав многих продуктов, замерзает и разрушает их микроструктуру. Такие продукты, как молоко и кисломолочные продукты, имеющие при положительной температуре гомогенизированную (однородную) структуру, при замерзании расслаиваются. В напитках, например в вине, при низкой температуре выпадает осадок. Резкие колебания температуры приводят к образованию конденсата.
Что касается замороженных продуктов, то их рекомендуется хранить в интервале температур от -8 до -40оС. Такой интервал выбран потому, что при более низкой температуре происходит сильное обезвоживание продукта. Важным фактором является скорость замораживания. Предпочтительнее мгновенная заморозка.
Приведем несколько примеров.
Молочные продукты обычно хранятся при температуре от 0 до +4оС. Сливочное масло на складе рекомендуется хранить при температуре -12…-18оС, а в магазине – при -2…+2оС в течение 5 дней.
Сыры хранят в интервале от +2 до +12оС и влажности 85-87%.
Оптимальная температура хранения алкогольных и безалкогольных напитков составляет от +2 до +12оС.
Хлебобулочные и бакалейные товары (мука, крупа, макароны, сахар) хранятся в широком диапазоне температур: от -30 до +30оС.
Срок хранения консервов в жестяных банках обычно составляет 2-3 года.
Температурные интервалы хранения регламентируются санитарными правилами и нормами (СанПиН).
Для контроля за температурой используются термометры и термографы. Термографы используются в хранилищах, крупных складских помещениях и предназначены для регистрации изменения температуры с помощью самописца. Различают термографы суточные и недельные.
Относительная влажность воздуха (ОВВ) представляет собой степень насыщения воздуха водяными парами.
Между температурой и относительной влажностью воздуха имеется обратная зависимость: при понижении температуры возрастает относительная влажность и наоборот. Относительная влажность воздуха влияет на содержание воды в товарах. При высокой относительной влажности воздуха товары увлажняются, происходит микробиологическая порча, образуется конденсат на таре, стенах и потолках хранилища. А при низкой относительной влажности продукты подвергаются усушке. И то, и другое вызывает нежелательные изменения качества.
Важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, который характеризуется отсутствием резких скачков показателей. Стабильность обеспечивается за счёт оптимального воздухообмена.
Воздухообмен с подачей воздуха извне называется вентиляцией. Воздухообмен без подачи наружного воздуха называется циркуляцией. Вентиляция складов также может осуществляться как путем естественного воздухообмена (проветривания), так и принудительно (с использованием вентиляторов). Для продовольственных товаров, выделяющих физиологическое тепло, применяется активный воздухообмен с периодически включающимся вентилятором с заданным реле интервалом времени.
ОВВ измеряют различными приборами: психрометрами, гигрометрами, гигрографами. Выражается эта величина в процентах. Результаты замеров записывают в специальные журналы, которые являются техническими документами. Записи замеров показателей режима хранения служат доказательством соблюдения или нарушения заданного оптимального режима.
Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.
Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. Свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение биологически активных и красящих веществ, витаминов и тд. В результате многие продукты (например, плодоовощные соки) утрачивают свойственную им окраску: обесцвечиваются или темнеют и подвергаются порче. Овощи под действием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида соланина.
В связи с этим, продовольственные товары рекомендуется хранить в затемненных помещениях с использованием искусственного освещения, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попадания на товары солнечных лучей. Поэтому склады устраивают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т.п.
Однако солнечный свет может служить для борьбы с вредителями и микробами. Например, используя бактерицидные свойства ультрафиолетовых лучей солнца, уничтожают вредителя шашеля на вяленой, копчёной рыбе и обеззараживают склады и деревянное оборудование.
Газовый состав воздуха в хранилище – важнейший показатель, характеризующий режим хранения. Воздух состоит из различных газов: азота (78%), кислорода, водорода, инертных газов (1%), углекислого газа (0,03%) и др.
Под действием кислорода воздуха происходят различные химические и окислительные процессы (например, окисление жиров, витаминов, уксуснокислое брожение вина, пива, соков и др.) и активно развиваются плесени на продовольственных товарах. Для предохранения продуктов от воздействия кислорода их герметично упаковывают.
Изменение газового состава воздушной среды (снижение концентрации кислорода и увеличение концентрации углекислого газа) нашло применение при хранении свежих плодов и овощей, упаковки хлебобулочных изделий. Так называемое газовое хранение осуществляется в модифицированной (МГС) и регулируемой (РГС) газовой среде.
В воздухе не должно быть вредных сернистых, хлористых и других газообразных соединений, а также пахучих веществ, сообщающих продовольственным товарам посторонние запахи.
3.4.2. Требования к складским помещении.
Хранение осуществляют такие организации и предприятия, как хранилища, товарные склады, оптовые базы, хладокомбинаты, предприятия общественного питания, торговые организации и др.
Торговые складские помещения обычно состоят из трёх зон:
— основной, занятой стеллажами, холодильными камерами, фасовочными и комплектовочными помещениями;
— вспомогательной, в которую входят служебные помещения, кабинеты, столовая, лестничные проёмы, проходы и тд.,
— подсобной, предназначенной для хранения тары, инвентаря, мебели, резервного оборудования и т.п.
В помещениях, где хранятся продовольственные товары, необходимо поддерживать чистоту. Существуют следующие виды загрязнений
Загрязнения минерального происхождения, источником которой служит почва, попадающая на склад вместе с корнеплодами, тарой, колесами транспортных средств, с обувью персонала. Пылевидные частицы оседают на товарах, таре, оборудовании. Вместе с пылью на продуктах оседают окислы свинца, ядохимикаты, микроорганизмы. Мерой защиты при этом служит влажная уборка.
Загрязнения органического происхождения. К ним относятся остатки испорченных продуктов, частицы муки, круп, ворсинки тканей. При этом возникает порча других близлежащих товаров и создается благоприятная среда для развития микроорганизмов в окружающей среде.
Загрязнения микробиологического характера представлены микроорганизмами – возбудителями заболеваний, спорами плесневых грибов и дрожжей и др.
Биологические загрязнения (конечные продукты обмена живых организмов) появляются там, где присутствуют насекомые, грызуны, птицы. Особенно их наличие характерно для таких продуктов, как мука, крупа, сухофрукты, рыба.
К складским помещениям предъявляются следующие технологические требования:
1. площадь и ёмкость склада должна соответствовать объёму товарооборота;
2. устройство складских помещений должно обеспечивать свободный доступ к товарам, не иметь препятствий для перемещения товара внутри склада;
3. по возможности обеспечивать поточность, кратчайшую маршрутизацию и непрерывность складского технологического цикла;
4. должны соблюдаться режимы хранения, правила эксплуатации и периодичность ремонта оборудования, охрана труда, техника безопасности, средства пожаротушения и охранная сигнализация;
5. должен соблюдаться санитарно-эпидемиологический режим в хранилище,
должны проводиться регулярные уборки с дез. средствами, при наличии насекомых и грызунов — дезинсекция и дератизация.
cyberpedia.su
Правила хранения товаров
Правильная организация хранения товаров, сохранность их количества и качества обеспечивает максимальное вовлечение в реализацию товаров, ввозимых в розничную торговую сеть, снижение материальных издержках и затрат труда, повышения рентабельности торговли.
Процесс хранения товаров в магазине связан с выполнением таких технологических операций, как перемещение товаров в определенные для этого помещения, их размещения и укладки в места хранения, создание оптимального режима хранения, соблюдение установленных сроков хранения товаров, надзор за состоянием товаров во время хранения и обеспечением работы необходимого технологического оборудования (холодильного, теплового и др.), поддержание чистоты в помещениях магазина, текущий уход за товарами.
Хранить товары в магазинах нужно с учетом их физико-химических свойств, сроков хранения и реализации, очередности поступления в магазин и подачи в торговый зал, соблюдая правила товарного соседства с тем, чтобы не допускать вредных воздействий одних товаров на другие (передача запаха, влажности и т.д.)
Хранение товаров в магазинах проводится, как правило, одновременно в нескольких помещениях, в которых на ограниченных площадях нужно создавать разные условия и режимы хранения с учетом группировки товаре ей по признаку однородности режима хранения, их физико-химических и биологических свойств. В связи с этим хранения товаров необходимо организовывать в отдельных помещениях — охлаждаемых, утепленных, отапливаемых, для хранения пожаро-опасных товаров и т.д. При хранении необходимо строго соблюдать требования товарного соседства.
При хранении товаров в случае попадания на них прямых солнечных лучей происходит прогоркання жиров, позеленения картофеля (вследствие увеличения содержания в ней соланина), выгорания и потеря прочности ценности тканей, обуви, изделий из пластмассы и картона и д.
При хранении большинства непродовольственных товаров и многих продовольственных товаров (за исключением товаров с ограниченными сроками хранения), как правило, поддерживают температуру воздуха от 12 до 18 8 ° С и относительную влажность воздуха в пределах 60-70% в связи с существованием более резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха около дверей, окон и полов, товары, которые способны реагировать на такие колебания, рекомендуется укладывать на хранение в верхней части стеллажей, на удалении от дверей и окон, т.е. в местах с более стабильной температурой и влажностью воздуха.
Для ограничения доступа света в помещениях для хранения товаров в магазинах окна закрашивают белой краской или завешивают плотной тканью, а овощи, фрукты, жиры и сливочное масло хранят в затемненных помещениях.
Правила хранения продовольственных товаров
Для хранения продовольственных товаров в магазине должен быть необходимый набор кладовых в соответствии с профилем магазина. Затаренные продукты должны храниться на подтоварниках, отстоящих от пола на 15 см.
Хранение и реализация скоропортящихся продуктов могут производиться на предприятиях торговли, имеющих средства охлаждения (холодильные установки, естественный лед), а в холодное время года также в магазинах, где обеспечивается надлежащий температурный режим, при естественном охлаждении. Хранение скоропортящихся продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в кладовых, но и в местах непосредственной их продажи (прилавки, витрины и пр.).
Лед для хранения пищевых продуктов должен быть чистым и вырубаться в местах, согласованных с местной санитарно-эпидемиологической станцией.
Кладовые для бакалейных и кондитерских товаров должны быть сухие, хорошо проветриваемые, иметь соответствующее оборудование. Продукты должны располагаться на высоте не менее 15 см от пола.
Хранение незатаренных пищевых продуктов непосредственно на льду запрещается; допускается хранение их на клеенке или на стеллажах-решетках толщиной 2-3 см, уложенных на лед.
Для хранения мяса в камерах должны быть стеллажи, обитые водонепроницаемым материалом, допущенным органами санитарно-эпидемиологической службы для указанной цели, подвесные балки с лужеными крючьями, кронштейны. В полу камер должны быть желоба для сбора сока от сырого мяса.
Мясо остывшее и охлажденное в тушах должно подвешиваться на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенками и полом помещения.
Мороженое мясо хранится штабелем, для сохранения холода укрывается брезентом.
При хранении на льду мороженое, а также остывшее и охлажденное мясо раскладывается в один ряд на чистую клеенку или деревянные стеллажи.
Птица мороженая и охлажденная должна хранится в ящиках. При укладке ящиков для хранения в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные бруски.
Субпродукты должны приниматься рассортированными по видам и храниться раздельно в металлических или обитых внутри оцинкованным железом ящиках или на металлических противнях, установленных на полках, в особо отведенных в холодильной камере или местах охлаждаемой столовой. Субпродукты в ящиках укладываются на небольшую высоту.
Солонина хранится в бочках, установленных на днище. Необходимо следить за целостью бочек; бочки с вытекающим рассолом хранению не подлежат и должны немедленно удаляться из склада.
Рыбу охлажденную хранят в той же таре, в которой она поступила от поставщика. Температура в помещении должна быть -2 С (не ниже). Срок хранения рыбы охлажденной — до 2 суток.
При хранении вода от растаявшего льда должна стекать через круглые отверстия или зазоры между досками ящиков. Лед добавляют по мере его таяния.
Рыбу мороженую следует хранить в таре, в которой она прибыла (в корзинах, бочках или ящиках), устанавливая ее штабелями. Срок хранения рыбы мороженой в ледниках, ваннах со льдом до 2 суток, в холодильниках при температуре -5 С, -6 С — до 15 суток. В магазинах, не имеющих холодильного оборудования, мороженую рыбу хранят не более 1 суток.
В ледниках охлажденную и мороженую рыбу хранят корзинах или ящиках, обязательно перекладывая ее дробленным льдом; лед добавляют по мере его таяния.
Молочные продукты должны храниться при температуре от 0 до +8 С.
Масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергамент или уложенными на чистые полки.
Масло сливочное нельзя укладывать рядом с сыром и другими остропахнущими продуктами. Срок хранения масла при наличии холода до 10 суток. Срок хранения масла топленого при наличии холода 15 суток, без охлаждения-5 суток.
Крупные сыры должны храниться без тары на чистых деревянных настилах. При укладывании кругов сыра один на другой между ними должна быть прокладка из фанеры.
Мелкие сыры должны храниться на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Сыр должен быть уложен так, чтобы головки его не соприкасались между собой. Даже при кратковременном хранении корка сыра часто увлажняется и покрывается плесенью. Образовавшуюся слизь и плесень необходимо удалять обтиранием корки сыра чистой салфеткой, смоченной слабым раствором поваренной соли.
Молочнокислые продукты: сметана и творог хранятся в металлических флягах или бочках. После вскрытия последних они должны накрываться крышками, специально сделанными из фанеры и обтянутыми марлей, или кружками из марли, натянутыми на проволочный каркас.
Запрещается оставлять ложки в тарелке с творогом и сметаной. Ложку следует опускать в специальную посуду, выделенную для этого, и ежедневно промывать и обеззараживать.
Молоко фляжное, бутылочное хранится в таре, в которой оно прибыло.
Молоко с повышенной кислотностью (самоквас) должно возвращаться молочному предприятию для переработки с воздействием высокой температуры.
Яйца хранятся в таре или выложенными на лотки. Яйца воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с пахучими товарами.
Хлеб хранится в лотках на стеллажах, на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см; хлеб должен укладываться: формовой- на ребро или нижнюю корку, остывший- не более чем в 3-4 ряда, неостывший- в 1-2 ряда; подовой- в 1-2 ряда на ребро с уклоном к боковой стенке полки; батоны- в вертикальном положении в 1 ряд в высоту с наклоном к задней стенке полки; городские булочки- в вертикальном положении в 2 ряда в высоту с наклоном к задней стенке полки. Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции.
Муку, крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах штабелями. Стеллажи должны отстоять от пола на 15 см. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Между штабелями, рядами должны оставляться свободные проходы. Для предупреждения слеживания и согревания муки при хранении более двух недель мешки с мукой должны перекладываться.
Макаронные изделия хранят в ящиках.
Сахар должен храниться в мешках или ларях с крышкой. Соль- в ларях. Сахар и соль легко воспринимают посторонние запахи и влагу, поэтому их нужно изолировать от сильнопахнущих, а также влажных продуктов.
Примечание. Соль должна храниться отдельно от других продуктов.
Картофель и овощи должны храниться в сухом темном подвале или кладовой в закромах слоем не выше 1,5 м. Квашенная капуста хранится в бочках, зелень хранится разложенной на стеллажах в охлажденных камерах.
Кладовая для овощей должна быть оборудована закромами, стеллажами и ларями, отстоящими от пола не менее чем на 15 см, а в специализированных и крупных магазинах, кроме того, транспортером и бункером.
При приемке грибов в магазин следует руководствоваться «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже съедобных грибов», утвержденными Всесоюзной государственной санитарной инспекцией 9 марта 1947 г.
Запрещается совместное хранение сырых продуктов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров, хранение различных продуктов совместно с продуктами сильнопахнущими (сельдь и др.).
studfiles.net
Условия и сроки хранения продовольственных товаров. Классификация продовольственных товаров по сохраняемости
⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 11Следующая ⇒
Основными условиями хранения продовольственных товаров являются:
· соблюдение правил размещения товаров на хранение;
· соблюдение климатического режима хранения;
· соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения.
При размещении продовольственных товаров на хранение прежде всего должно соблюдаться правило товарного соседства. Оно основано на принципе совместимости товаров. Совместимыми считаются товары, имеющие одинаковые режимы хранения и не оказывающие вредного влияния друг на друга. Из-за различия в сорбционных свойствах товаров может происходить перераспределение влаги между ними, приводящее к усушке одних товаров и увлажнению других (например, при совместном хранении муки или сахара со свежими плодами и овощами), а также поглощение летучих ароматических веществ, в результате которого товар приобретает несвойственные ему запахи (например, при совместном хранении соленой рыбы и сливочного масла).
Кроме того, при размещении продовольственных товаров на хранение должен соблюдаться принцип оптимальной загрузки складов. При оптимальной загрузке складов обеспечивается свободный доступ к товарам, а также необходимый воздухообмен для поддержания равномерного температурно-влажностного режима хранения. Для каждого типа складских помещений установлены требования (СниП) к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, отопительных и охлаждающих приборов, размерам проходов и проездов, а для товаров — нормы складирования (штабелирования). Для большинства продовольственных товаров оптимальным считается коэффициент загрузки в пределах 70-80%.
Климатический режим хранения включает требования к температуре, относительной влажности воздуха (ОВВ), воздухообмену, газовому составу и освещенности. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный климатический режим хранения (табл. 15). Несоблюдение его приводит к снижению качества товаров и возникновению потерь.
Таблица 15 Требования к климатическому режиму хранения для некоторых продовольственных товаров
| Товары | Диапазон температур, °С | Диапазон ОВВ, % | Рекомендуемые особые требования |
| Замороженные: мясо, рыба, плоды и овощи Сливочное масло, животные жиры, яичные продукты Мороженое | -10-30 | 85-90 80-85 | Естеств.циркуляция воздуха Без доступа света Без колебаний t° |
| Охлажденные: мясо, рыба, яйца Некоторые виды плодов и овощей Молочные товары, колб. изделия Пищевые жиры, слив. масло, торты и пирожные | -1-4 4-8 | 85-90 85-95 70-80 то же | Вентиляция, РГС Без доступа света |
| Консервы (мясные, рыбные, молочные, плодоовощные), сахаристые кондитер-ские изделия, некоторые безалкоголь-ные и алкогольные напитки | 0-20 | 70-80 | |
| Мука, крупа, крахмал, сахар, соль, некоторые мучные кондитерские изделия | 12-18 | 60-70 | Без резких колебаний t°и ОВВ Соблюдение правила товарного соседства |
| Чай, кофе, пряности | Не выше 20 | Не более 70-75 |
Санитарно-гигиенический режимхранения включает требования к чистоте складских помещений (воздуха, пола, стен, оборудования, тары и др.). Чистота складских помещений характеризуется отсутствием загрязнений: минеральных, органических, микробиологических и биологических. Требования к чистоте регламентируются нормами СанПиНа и правилами внутреннего распорядка складов и хранилищ.
В соответствии с условиями хранения для различных видов продовольственных товаров устанавливаются сроки хранения (годности, реализации).
Срок хранения — это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации (или) договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой продукт может оставаться пригодным для употребления в пищу, несмотря на некоторое снижение потребительских свойств.
Срок годности— это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает правительство Российской Федерации.
Срок реализации— дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Этот срок устанавливается с учетом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях. Исчисляют срок реализации с даты изготовления.
По сохраняемости продовольственные товары подразделяются на:
· скоропортящиеся (со сроком годности от нескольких часов до нескольких суток): мясной фарш, паштеты из мяса и печени, торты и пирожные с заварным кремом или из взбитых сливок и др.;
· товары кратковременного хранения (со сроком годности или хранения до 1 месяца): хлебобулочные изделия, некоторые виды кондитерских изделий, некоторые виды свежих плодов и овощей и др.;
· товары длительного хранения (со сроком годности или хранения более 1 месяца): замороженные мясо и рыба, растительные масла, мука, крупы, чай, кофе, алкогольные напитки, стерилизованное молоко и др.
Соблюдение условий и сроков хранения (годности) является одним из главных факторов обеспечения качества продовольственных товаров.
Потери продовольственных товаров
Потери продовольственных товаров, возникающие на разных этапах товародвижения (при хранении, транспортировании, реализации), в зависимости от вида утрачиваемых характеристик подразделяются на количественные и качественные.
В зависимости от причин возникновения количественныепотери подразделяются на два вида — естественную убыль и предреализационные потери.
Естественная убыль вызывается процессами, связанными с природой самого товара. К причинам естественной убыли относятся: расход веществ на дыхание (у свежих плодов и овощей, яиц, живой рыбы), усушка товаров (замороженных мяса, рыбы, хлебобулочных изделий и др.) за счет испарения влаги, распыл (утруска) сыпучих продуктов (муки, крахмала, соли, сухого молока, сахара-песка и др.), впитывание жидкой фракции продукта в упаковку (квашеные овощи, соленая рыба, халва и др.), улетучивание веществ (этилового спирта у алкогольных напитков) и другие процессы.
Предреализационные потери возникают при подготовке продовольственных товаров к продаже и подразделяются на ликвидные (зачистка от штаффа нерасфасованного сливочного масла, удаление головы и плавников у рыбы, раскрошка при рубке мяса, взвешивании печенья, сухарей, макаронных изделий и др.) и неликвидные (удаление упаковочных и перевязочных материалов, удаление заливочных жидкостей, отбраковка загнивших плодов и овощей и др.).
Количественные потери называют также нормируемыми,так как списываются они по установленным нормам.
Качественные потери возникают за счет процессов (микробиологических, биологических, биохимических, физических, физико-химических), происходящих при несоблюдении условий хранения, транспортирования и реализации товаров. Списываются качественные потери по актам, поэтому называются актируемыми. Актированию предшествует оценка качества товаров компетентными лицами. Стоимость недоброкачественных товаров списывается за счет прибыли торгового предприятия или взыскивается с конкретных лиц, по вине которых возникли эти потери.
Требования к упаковке и маркировке продовольственных товаров
Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются следующие:
· упаковка должна быть безопасна, т. е. не должна содержать вредных веществ, которые при контакте с пищевым продуктом могут переходить в его состав;
· упаковка должна надежно защищать пищевой продукт от неблагоприятных воздействий окружающей среды;
· упаковка должна быть совместима с упаковываемым товаром, т. е. не должна оказывать нежелательных воздействий на потребительские свойства товара;
· упаковка должна соответствовать экологическим требованиям — при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде;
· упаковка должна быть эстетична и соответствовать эргономическим требованиям (см. п. 5.2).
Маркировка, наносимая на упаковку (этикетку, контр-этикетку, ярлык или лист-вкладыш) продовольственных товаров, должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной. В соответствии с ГОСТом Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» информация о пищевых продуктах должна содержать установленные сведения (см. гл. 3, п. 3.3).
Рекомендуемые страницы:
lektsia.com
Особенности хранения отдельных товаров
С точки зрения организации и условий хранения продовольственных товаров, все их многообразие можно разделить на две основные группы: 1) продовольственные товары, которые хранятся в не охлаждаемых помещениях) 2) продовольственные товары, для сохранения качества которых необходимо применение низких температур.Рынок промышленного холодильного оборудования предлагает решение проблем с хранением и транспортировкой портящихся товаров, что делает возможным для большинства бизнесменов поставку своей продукции далеко за пределы своего региона.
К первой из этих групп относятся, прежде всего, хлеб и хлебобулочные изделия, сахар, бакалейные товары, часть кондитерских товаров и некоторые другие (например, сгущенное молоко и сливки) к товарам второй группе относят мясо и мясопродукты, рыбу, птицу, молоко и молокопродукты и другие продукты с ограниченными сроками хранения, поступающих в магазины в охлажденном или замороженном виде. Хранение этих товаров требует создания условий, при которых обеспечивалось бы торможение биохимических и микробиологических процессов в продуктах, а также предотвращения испарения и увлажнению. Хранения таких товаров в холодильных емкостях при пониженной температуре позволяет сохранить их товарный вид и потребительские свойства, уменьшить потери продукции.
Хранение хлеба и хлебобулочных изделий производится в магазинах в чистых, сухих и хорошо вентилируемых и проветриваемых помещениях при равномерной температуре ниже 6 ° С, отдельно от других товаров. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в закрытых специальных шкафах, стационарных или передвижных стеллажах или в таре, оборудовании (контейнерах) на лотках, в которых эти изделия были доставлены в магазин. При этом изделия в лотках должны укладываться в один или два ряда (в зависимости от требований стандартов). Минимальная высота установки лотков нижнего ряда в стеллаже — 30 см от пола.
Бакалейные товары, которые завозятся в магазины в разнообразной таре, укладывают на хранение штабелями из ящиков, мешков или коробок (при этом высота штабеля из ящиков не должна превышать 8 рядов) или на полках стеллажей в распакованном виде или в ящиках.
Во время хранения бакалейных товаров необходимо соблюдать требования товарного соседства, санитарных правил, норм складирования. Режим хранения товаров должен соответствовать свойствам товаров, предусмотренным стандартами и техническими условиями. Запасы круп, макаронных изделий, соли должны храниться в сухих, чистых, прохладных помещениях, не зараженных амбарными вредителями, отдельно от запасов товаров (мыло туалетное, рыба) с резкими запахами.
Соль должна храниться отдельно от всех других бакалейных товаров (из-за повышенной гигроскопичности).
Крупы должны храниться в мешках на деревянных подтоварниках, расположенных на расстоянии не менее 20 см от стен помещения для хранения. При этом допускается формирование штабеля высотой не более 8-10 мешков. Во время хранения мешки в, штабелях необходимо периодически переводить.
Макаронные изделия в магазинах хранятся в деревянных ящиках, крафт-мешках, картонных ящиках на подтоварниках на расстоянии не менее 20 см от пола (укладка ящиков или мешков с товарами непосредственно на пол категорически запрещено) и не менее 70 см от стен или других штабелей с товарами. Температура воздуха в помещении не должна превышать 30 ° С, относительная влажность — не более 70%.
Пищевые концентраты и полуфабрикаты мучных изделий в магазинах должны храниться в ящиках, уложенных в штабеля шириной и высотой не больше 8 ящиков (температурно-влажностный режим — по стандарту).
Пряности должны храниться в магазинах в чистых, сухих помещениях при температуре 5-15 ° С и относительной влажности воздуха 65-70% и с соблюдением требований товарного соседства, поскольку эти продукты не только легко воспринимают посторонние запахи, но и передают свои.
Кофе нужно хранить также в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях отдельно от других товаров.
Хранение чая нужно проводить в закрытых стенных шкафах в чистых, сухих проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. В связи с высокой гигроскопичностью чая запрещено проводить проветривание такого помещения в сырую погоду. Также запрещено хранить чай рядом с пряностями, мылом, кофе, селедкой и другими товарами, которые способны передавать запахи.
Сахар должен храниться в магазинах в чистых помещениях с относительной влажностью не выше 70% у поверхности нижнего в штабеля ряда мешков (для сахара-рафинада — не выше 80%). Для предотвращения увлажнения сахара мешки в штабелях необходимо пересматривать не реже от 2 раз в месяц, и в случае выявления влажных пятен сахар нужно пересыпать в другие мешки.
Подсолнечное масло хранят в ящиках в закрытых помещениях при температуре не выше 18 ° С.
Для хранения гастрономических товаров используют холодильные камеры и холодильные шкафы. В холодильных камерах замороженное мясо укладывают в штабеля на подтоварниках или на деревянные или оцинкованные стеллажи; замороженные субпродукты и птицу хранят в фабричной упаковке, на полках стеллажей. Охлажденное мясо, все виды колбасных изделий, сардельки и сосиски хранят в подвешенном состоянии на металлических крюках. Охлажденные полуфабрикаты, кулинарные изделия и субпродукты укладывают на полки стеллажей в лотках и на металлических листах (противень).
Температура внутри охлаждаемых помещений или холодильных камер для качественного хранения этих изделий не должна превышать 6 ° С, а относительная влажность воздуха в холодильных камерах при хранении в них охлажденного мяса должна находиться в пределах 85-90%, замороженного мяса — 95 — 98%, охлажденного мяса птицы — 80-85%, мороженого мяса птицы — 85-90%.
Хранить сырые мясопродукты вместе с колбасными и кулинарными изделиями запрещено.
Живая рыба в магазинах должна храниться в аквариуме при температуре Ю ° С в чистой воде, при этом в теплое время года предельный срок ее хранения — 24 часа, в холодное — не более 48 часов.
Охлажденная рыба, пересыпана измельченным льдом, должна храниться в магазине на подтоварниках в таре, в которой она была получена от поставщика. Срок ее хранения при температуре -2 ° С составляет 48 год.
Мороженую, соленую, а также мелкую копченую и вяленую рыбу на хранение нужно укладывать в ящиках на подтоварники в штабеля.
Соленую рыбу хранят в бочках в горизонтальном положении, при этом под нижний ряд бочек нужно подкладывать рельсы, а между рядами бочек — доски. Рыбные продукты в тузлучный рассоле должны быть полностью покрыты им.
Рыбную кулинарию и готовые изделия хранят на полках стеллажей, в лотках, на листах (деках) или в таре, в которой они завезены в магазин. Рыбные консервы хранят на подтоварниках в ящиках. Большую копченую рыбу и рыбные колбасы хранят развешанными на луженых крюках с обеспечением свободного доступа воздуха между рядами.
Рыбу горячего копчения следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, а вяленые и сушеные рыбные товары — в прохладных сухих и проветриваемых помещениях.
При хранении рыбных продуктов в холодильных камерах относительная влажность воздуха должна составлять: для кулинарных изделий, полуфабрикатов, рыбы горячего копчения — 80-85%, рыбы охлажденной, горячего копчения (замороженной) и других замороженных изделий — 90-95%.
Краткосрочное хранение текущего запаса фасованных и нефасованных рыбных товаров осуществляют в торговом зале магазина в холодильных шкафах, охлаждаемых пристенных и островных прилавках, охлаждаемых витринах (в том числе многоярусных), специальных видах тары-оборудования, другом холодильном торговом оборудовании. При этом категорически запрещается размораживания рыбных товаров и их повторное замораживание.
Рыбные консервы должны храниться в магазинах в фабричных ящиках, которые заключаются штабелями на подтоварники.
Молочные товары (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло, сыр), животные жиры, маргарин, а также майонез должны храниться в магазинах изолированно от других продуктов, которые имеют специфические запахи, поэтому их хранят, как правило, в холодильных камерах. Товары хранят на подтоварниках или стеллажах, фасованную продукцию — в той же таре, в которой она была завезена в магазин. При этом молоко и молочные продукты, расфасованные в полимерные или бумажные пакеты, укладывают в ящиках на подтоварники (или на полу) высотой 4-5 рядов; аналогично (штабелями высотой до 4-5 рядов) укладывают на хранение сыр постный и изделия из него, которые завезены в магазин в картонных коробах. Хранение сыров производится с учетом их габаритов и вида тары, в которой они поступили, — ящики, бочки, барабаны. Так, сыр, упакованный в ящики, укладывают на подтоварники штабелем высотой 5-7 ящиков. Крупные сыры хранятся без тары на деревянных настилах (при этом между кругами сыра прокладывают фанеру), мелкие сыры хранят в таре на полках или деревянных стеллажах. Бочки рассольных сырами нужно переворачивать через каждые 5 дней хранения.
Сливочное масло в таре хранят в фабричной таре (картонных коробках, деревянных ящиках), заключенному на подтоварники в холодильных камерах или в холодильных шкафах.
Бочки и ящики с пищевыми жирами укладывают на хранение на подтоварники, жиры в картонной и бумажной таре хранятся на полках стеллажей.
Майонез должен храниться в заводской таре в затемненных помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре воздуха от 3 до 18 ° С.
Мороженое промышленного производства должно храниться при температуре не выше -12 ° С в холодильных шкафах или холодильных камерах.
Яйца куриные пищевые должны храниться отдельно от пахучих и открытых (не защищенных оберткой, упаковкой, герметичной расфасовкой) товаров, которые легко передают запахи и могут загрязняться патогенными микроорганизмами. Диетические яйца должны храниться не более 7 дней при температуре от 0 до 20 ° С; столовые яйца — не более 25 суток при этой же температуре, а при температуре от 0 до -2 ° С — в течение 120 суток.
Кондитерские товары с ограниченными сроками хранения (торты, кексы, пирожные) хранятся на полках стеллажей в холодильных камерах или в холодильных шкафах. их хранят в течение от 6 до 36 ч при температуре от 2 до 6 ° С.
Хранение свежих плодов и овощей должно проводиться отдельно в охлаждаемых, вентилируемых помещениях без естественного освещения, при этом завезены в магазин плоды или овощи в ящиках или лотках нужно укладывать на подтоварники с соблюдением максимальной высоты складирования 1,5-2,0 м.
Замороженные фрукты и овощи должны храниться в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках при температуре не выше -18 ° С в течение 3-5 суток.
Безалкогольные напитки, морсы и квасы содержатся в помещениях для хранения товаров при температуре 2-12 ° С; пиво — при 12 ° С; вина хранят при температуре 8-16 ° С.
Во время хранения непродовольственных товаров условия хранения также не являются одинаковыми, а определяются спецификой отдельных товарных групп. Так, швейные, трикотажные, меховые, овчинно-шубные (кожуху) товары и головные уборы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях на вешалках, кронштейнах, стеллажах или в ящиках. Хранить эти товары навалом или на полу запрещается
Общие требования по температурно-влажностного режима хранения этих товаров определены стандартами и, Правилами продажи непродовольственных товаров, по которым рекомендуется хранить:
• швейные изделия и головные уборы — при температуре 10-18 ° С и относительной влажности воздуха 60-70%;
• трикотажные товары — от 3 до 20 ° С и относительной влажности 60-65%;
• меховые и овчинно-шубные товары — от 5 до 25 ° С и относительной влажности 60-65%. При этом верхний готовую одежду нужно развешивать на вешалках — «плечиках» в шкафах или на вешалках, белье — заключать стопками или в коробках на полках стеллажей. Трикотажные изделия перед укладкой на хранение должны сортироваться по видам, моделям, размерам, ростам и другим признакам. Для предотвращения этих товаров пылью и воздействия прямых солнечных лучей стеллажи рекомендуется завешивать шторами, а вешалки и кронштейны в складских помещениях — закрывать чехлами из ткани или полиэтиленовой пленки.
Головные уборы хранятся в коробках на стеллажах или в ящиках, заключенных штабелями на деревянных настилах.
Меховые товары рекомендуется хранить в вентилируемых помещениях при температуре 0-8 ° С при ограниченной освещенности. Одежда из меха рекомендуется хранить в подвешенном виде на вешалках в полимерных (полиэтиленовых) чехлах.
Текстильные товары должны храниться на стеллажах, подтоварниках, в контейнерах в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 15-18 ° С и относительной влажности воздуха 60-65%. Упакованные (в ящиках, кипах, коробках) и не-упакованные (в кусках) товары размещают отдельно, при этом ткани и штучные текстильные изделия в коробках должны храниться на полках стеллажей. Для защиты этих товаров от пыли и выцветания применяют покровные материалы (плотные ткани, бумага, синтетические пленки) или осуществляют заключение изделий в картонные ящики, коробки, пакеты из пленки или бумаги.
Для предотвращения порчи шерстяных тканей при длительном хранении их нужно обрабатывать антимолевыми средствами.
Ковры и ковровые изделия хранят в штабелях на подтоварниках на расстоянии не менее 20 см от пола в расправленном виде лицевой стороной вверх.
Обувь хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 15-20 ° С и относительной влажности 50 — 70%. Обувь всех видов запрещается хранить навалом. Кожаная обувь в коробках укладывают на стеллажах на высоте не более 8 рядов, обувь без коробок (не упакованные) — не более 5 рядов с прокладкой из картона между рядами. Резиновая обувь хранят на полках стеллажей в фабричной упаковке или в распакованном виде в полутемном помещении. Валяние обувь хранят в фабричной упаковке штабелями с высотой укладки не более 1,5 м. Распакованную обуви всех видов нужно беречь от воздействия солнечных лучей валяная и утепленную обувь при длительном хранении необходимо также обрабатывать антимолевыми средствами.
Для хранения ювелирных изделий из драгоценных металлов в магазинах должны использоваться несгораемые шкафы (сейфы). Художественные изделия нужно хранить в сухих отапливаемых помещениях, не пуская резких колебаний температуры.
Стеклянные и керамические изделия должны храниться в распакованном виде на полках стеллажей.
Электробытовые товары хранятся в помещениях, изолированных от мест хранения кислот и щелочей, при температуре воздуха не ниже 5 ° С и относительной влажности не более 65-70% в заводской упаковке (крупногабаритные товары — на подтоварниках, товары небольших габаритов — на стеллажах). В таких же помещениях, но при температуре воздуха 12-И8 ° С и относительной влажности 60-70% сохраняют подавляющее большинство телерадиотоваров. Телерадиотовары больших размеров хранят в упакованном виде на подтоварниках или стеллажах с обязательной между ними прокладкой из дерева или другого материала.
Хранение товаров бытовой химии, минеральных удобрений и средств защиты растений осуществляется с соблюдением требований пожарной безопасности и санитарных требований в закрытых сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях с полом из бетона или из керамических плиток при температуре не ниже 9 ° С и не выше от 20 -25 ° С при относительной влажности воздуха не более 55-65%. Во время хранения эти товары размещают отдельно по группам, видам с учетом их особых свойств.
Мебель хранятся в сухих, чистых, вентилируемых помещениях при температуре не ниже 2 ° С и относительной влажности воздуха 45-70% с использованием тканевых чехлов или полиэтиленовых пленок. Отдельно хранят зеркала и стекло.
Парфюмерно-косметические товары и мыло туалетное должны храниться на подтоварниках и стеллажах в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 55-70% и температуре воздуха:
• парфюмерно-косметические товары — 6-25 ° С;
• твердое мыло туалетное — не ниже -5 ° С;
• жидкое мыло туалетное — не ниже 5 ° С.
Высота складирования для парфюмерных товаров не должна превышать 1,5 м, для косметических товаров и мыла туалетного — 2 м, при этом не допускается попадание на эти товары прямых солнечных лучей.
Хранение галантерейных товаров организуют на стеллажах и подтоварниках с соблюдением противопожарных требований.
Лесоматериалы и строительные материалы сохраняют рядами, штабелями, в рулонах, контейнерах, клетках, кипах, ящиках, на стеллажах, поддонах, подтоварниках т.п. в закрытых и сухих помещениях.
Нет таких женщин, которые не любят мех. Как считают многие модницы, если женщина не любит меха – значит у нее никогда не было шубы. Отличный модные шубы по низкой цене Вы найдете в интернете на сайте http://www.momza.ru. НА сайте представлены шубы ведущих фабрик меховых изделий России: шубы из бобра , шубы из норки, меховые жилетки, головные уборы и многое другое.
www.proreklamu.com
Хранение продовольственных товаров
Хранение — один из этапов товародвижения от производства до потребителя, при котором неизбежны потери, как количества, так и качества продуктов. Поэтому для сокращения потерь необходимо знать факторы, влияющие на сохранение качества товаров при хранении, и процессы, происходящие в них в этот период.
Факторы, влияющие на сохранение качества товаров при хранении: исходное качество товаров, упаковка, транспортирование, условия хранения.
I) От исходного качества товаров зависят условия и сроки его хранения, очередность реализации. Например, при закладке на хранение свежей плодоовощной продукции большое значение имеют степень зрелости, наличие послеуборочной обработки и др.
Существенное влияние на условия и сроки хранения оказывает содержание влаги в продукте. Повышенное содержание воды у большинства пищевых продуктов создает благоприятную среду для развития микроорганизмов, т.к. микробы питаются растворенными в воде сухими веществами. Такие продукты являются скоропортящимися (молоко — 86-89% воды, мясо — 70%, вареные колбасы — 65-75%). Продукты с небольшим содержанием воды сохраняются лучше (сырокопченые колбасы — 25-30%, мука — 15%, сахар — 0, 15%).
II) Тара и упаковка должны предохранять товар от потерь, не передавать ему вредных и посторонних привкусов и запахов, оттенков цвета, быть прочными, чистыми и легкими. Тара также создает удобства для обращения с товаром при хранении, существенно влияет на условия и сроки его хранения. Так, расфасованное сливочное масло в пергаменте хранится в течение 10 суток,
в алюминиевой кашированной фольге — не более 20 суток при тех же условиях хранения.
[У n а к о в к а — средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь и облегчающих процесс обращения. Тара — элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения продукции. Упаковочный материал — материал, из которого изготавливают упаковку].
III) При транспортировании товаров имеют значение многие факторы: выбор транспортных средств (они должны быть специально предназначены для перевозки данного продукта: автомобили-муковозы, авт.-фругоны для перевозки хлеба, авт.-цистерны для перевозки молока, вина т.д.) и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки транспорта, своевременность размещения товара в стационарном хранилище. Например, сохранение свежей плодоовощной продукции зависит от времени перевозки.
IV) Условия хранения. Условия хранения товаров определяются режимом хранения, размещением в хранилище и санитарным состоянием помещений для хранения.
1. Режим хранения характеризуется следующими показателями: температурой и относительной влажностью воздуха, его газовым составом, воздухообменом и освещением.
а) Т е м пер а т у р а — наиболее значимый показатель режима хранения.
От температуры зависят развитие вредителей, микро-организмов — главной причины порчи продуктов, скорость биохимических и химических процессов, убыль массы товара. Повышение температуры увеличивает потери продовольственных товаров и снижает сроки их хранения.
Оптимальная температура — это температура, при которой товар может храниться наиболее длительное время без существенных изменений его физических и химических свойств. Температура от 0 до 4ºС благоприятна для хранения почти всех продовольственных товаров (кроме муки, сиропов, меда, бананов). Для хранения хлеба и хлебобулочных изделий используется в основном температура от 0 до 18ºС. Например, майонез при температуре от 0 до 10ºС хранится 30 дней, от 10 до 14ºС — 20 дней, а от 14 до 18ºС 7 дней.
При хранении продовольственных товаров очень нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах и, как следствие, их плесневение.
В течение всего периода хранения температуру в хранилище измеряют с помощью спиртовых термометров. Ртутные термометры во избежание попадания ртути на пищевые продукты не применяют. При необходимости постоянного наблюдения за изменениями температуры воздуха используют самопишущие приборы термографы.
б) В л а ж н о с т ь в о з д у х а. Влажность воздуха бывает абсолютной и относительной.
Абсолютная влажность (ρп) — это масса водяного пара, находящегося в 1 м3 влажного воздуха (в г/м3) при данной температуре.
О т н о с u т е л ь н а я (φ) влажность — это отношение абсолютной влажности к максимально возможной массе водяного пара (ρмакс — точка росы), которая может содержаться в 1 м3 влажного воздуха при тех же условиях (тепмп. и бар. давлении).
φ = ρп / ρмакс * 100%.
Относ. вл. воздуха характеризует сушильную способность воздуха насыщаться влагой: чем меньше φ, тем при прочих равных условиях больше сушильная способность воздуха.
Между температурой и φ имеется обратная зависимость: при понижении температуры возрастает относительная влажность воздуха.
Относительная влажность воздуха влияет на содержание воды в товарах.
При высокой <р товары увлажняются, а при низкой — высыхают. И то, и другое вызывает нежелательные изменения их качества.
Между относительной влажностью воздуха и влажностью продукта постепенно устанавливается равновесие, при котором не происходит ни усушки, ни увлажнения товара и которое называется равновесной влажностью товара. Чем выше относительная влажность воздуха, тем большая ей соответствует равновесная влажность товара.
Поэтому для поддержания необходимой массовой доли влаги в товаре при хранении необходима определенная относительная влажность воздуха. Чем выше массовая доля влаги в продукте, тем выше должна быть и <р. Продовольственные товары с высоким содержанием воды (мясо, рыба, свежие плоды, ягоды, овощи и др.) хранят при высокой относительной влажности воздуха — 85-98%. Прод. товары с низким содержанием воды (сахар, карамель, чай, кофе, пряности) надо хранить при низкой φ — 65-75%, так как эти продукты гигроскопичны. Такие товары, как мармелад, пастила, сыры, колбасные изделия, хранят при относительной влажности 75-85%. Относительная влажность воздуха, так же как и температура, должна быть постоянной. φ измеряют различными приборами: психрометрами, гигрометрами, гигрографами.
в ) Г а з о в ы й с о с т а в воздуха в хранилище. Воздух состоит из различных газов: азота — 78%, кислорода — 21%, водорода и инертных газов — 1%, углекислого газа -0,03%. Под действием кислорода происходят различные химические окислительные процессы (например, окисление жиров, витаминов, уксуснокислое брожение вина, пива, соков и др.) и активно развиваются плесени на продовольственных товарах. Для предохранения продуктов от воздействия кислорода их герметично упаковывают. Изменение газового состава воздушной среды (снижение концентрации кислорода и увеличение концентрации углекислого газа) нашло применение при хранении свежих плодов и овощей, а также жиров (слив. масло). Так газовое хранение осуществляется в модифицированной (МГС) или регулируемой (РГС) газовой среде. При хранении в РГС в 1,5-2 раза замедляются процессы жизнедеятельности плодов и овощей (дозревание перезревание, дыхание) и при останавливается развитие микроорганизмов. Международная организация по стандартизации рекомендует три оптимальных состава газовых сред:
| O2 — 2% | N – 93% |
| O2 – 10-13% | N — 80% |
| O2 — 5% | N – 85-88% |
Предельно допустимые концентрации кислорода — не менее 2%, углекислого газа — не более 10%.
г) Основное значение воздухообмена в в хранилище — это поддержание равномерного температурного режима, удаление продуктов дыхания, очистка воздуха от вредных газообразных соединений, выбрасываемых в атмосферу промышленными предприятиями, а также пахучих веществ, сообщающих продовольственным товарам посторонние запахи.
Воздухообмен осуществляется вентиляцией воздуха, которая бывает е с т е с т в е н н а я (через окна, двери, приточно- вытяжные трубы) и п р и н у д и т е л ь н а я (с помощью вентиляционного оборудования). Принудительная вентиляция бывает общеобменная и активная.
При о б щ е о б м е н н о й вентиляции подаваемый вентиляторами воздух обдувает штабель с товарами снаружи, не проникая внутрь штабеля. Эту вентиляцию применяют для большинства продовольственных товаров.
При а к т и в н о й вентиляции, применяемой при хранении свежих овощей и зерна, воздух продувают через массу продуктов в насыпи или штабеле, удаляя теплый воздух, водяные пары и насыщая помещение кислородом. Этот способ наиболее эффективен для указанных товаров.
д) О с в е щ е н и е играет большую роль при хранении продовольственных товаров. Так, естественный свет отрицательно действует на товары при хранении. Под действием света прогаркает жир, разрушаются многие биологически активные вещества, в результате чего некоторые продукты (например, плодоовощные соки) обесцвечиваются или темнеют. Овощи под действием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида соланина. Поэтому продовольственные товары хранят в затемненных помещениях с использованием искусственного освещения.
2. При размещении товаров на хранение следует, прежде всего, соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования и санитарно-гигиенический режим (СанПиН для предприятий продовольственной торговли 2.3.5.021-94).
studfiles.net