Товароведческая характеристика сырья – —

Товароведная характеристика сырья





⇐ Предыдущая12

 

 

Картофель

Картофель относят к клубнеплодам. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), кислоты (0,1%), до 20 мг % витамин С и незначительное количество витаминов В₁ В₂ В₆ РР Е К. Энергетическая ценность 100 гр картофеля 83 ккал или 347 кДж. Очищенный картофель хранят в воде (2 – 3 часа), подвергают бланшированию или сульфитированнию. По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные

Требования к качеству картофеля

Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровым, целыми, сухими, непроросшим, однородными и неоднородными по форме и окраске. Не допускается к приёмке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами, раздавленный.

Упаковка и хранение картофеля

Картофель упаковывают в жесткую тару и мягкую тару емкостью 30 – 50 килограмм. Картофель хранят в хорошо вентилируемых складах бездневного освещения в течении 15 – 20 дней, при температуре 2 – 3 ̊С и относительной влажности 85 – 90 %

 

 

Лук

Лук репчатый – это самый распространенный вид луковых овощей. Его выращивают из семян – чернушки в течении 1 – 3 лет. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – видоизменённые листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (9%), витамины С В₁ В₂ В₆ РР и фолиевая кислота, минеральные вещества, азотистые вещества (до 2,6%). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско – округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно – желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые, сладкие.

 

 



Требования к качеству лука

Лук репчатый должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длинной не более 5 см.

Упаковка и хранение лука

Лук репчатый упаковывают в кули и сетки – мешки по 30 кг. Лук хранят при температуре 0 – 3 ̊С и влажностью 75 – 80 %

 

Кулинарный жир

Кулинарные жиры – это безводная смесь саломаса с рафинированными жидкими растительными маслами и топлёными жирами. Кулинарные жиры должны содержать не менее 99,7% жира и не более 0,3% воды. Температура плавления жиров 28 – 36 ̊С, усвояемость 96,5%. Цвет от белого до светло – желтого. Консистенция твердая. В расплавленном состоянии жиры прозрачные. В зависимости от назначения и состава кулинарные жиры бывают: сало растительное, жир «Белорусский», «Украинский», «Восточный» и маргагуселин. К кулинарным жирам относят и жир фритюрный, который представляет собой чистый растительный саломас.

Хранение кулинарных жиров

Хранят жиры при температуре 1 – 4 ̊С и относительной влажности воздуха помещения 80% в течении 4 месяцев. В сухих складских помещениях

 

 

Организация рабочего места повара


Мясной цех

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. В небольших мясных цехах организуют общее производство, иногда включающее и линию по обработке рыбы.

Туши мяса из помещений склада (холодильных камер) поступают в камеру для оттаивания по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Туши в подвешенном виде оттаивают в течении трёх суток, затем их обмывают, не снимая с крючьев, в специальном помещении с помощью брандспойта или щеток (температура воды 20 – 25 ̊С) и обсушивают нагнетаемым в помещение воздухом 1,5 – 2 ч.

После этого туши в подвешенном виде разделывают на части большим ножом – рубаком или мясницким топором или ленточной циркулярной пилой – на разрубочном стуле

Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе:

А – участок обработки мяса; Б – Участок обработки птицы; В – участок обработки рыбы; 1 – ванна с бортиками; 2 – разрубочный стул; 3 – стол производственный; 4 – стеллаж передвижной; 5 – универсальный привод ПМ – 1,1; 6 – мясорубка; 7 – опалочный шкаф; 8 – ванна моечная; 9 – холодильный шкаф.




Овощной цех

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. Овощные цеха бывают различной мощности: мелкие, снабжающие полуфабрикатами своё производство и филиалы, и крупные, обеспечивающие полуфабрикатами город или отдельные районы

В овощных цехах всё оборудование устанавливают по ходу технологического процесса, т. е организуют несколько линий обработки овощей. У входа в цех располагают ларь или закром для хранения картофеля.

Моечно – очистительные машины имеют две камеры, в которых картофель последовательно моют и очищают. На небольших предприятиях кортофель моют вручную в низких ваннах, загрузив его в специальные сетки.

Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Во время очистки мезга смывается поступающей в машину водой. Вода из машины проходит через крахмалоотстойник, прежде чем уйти в канализацию. Доочистку картофеля производят на специальных столах. Столешница снабжена ванной для хранения очищенного картофеля в воде. Для ручной доочистки применяют специальные желобковые ножи или пневмотурбинки. Картофель моют. Мытый картофель и другие овощи подвозят вплотную к линии

Размещение оборудования в овощном цехе и организация рабочих мест :

1 – ванна моечная передвижная; 2 – подтоварник; 3 – картофелечистка МОК-125; 4 – столы для доочистки картофеля и корнеплодов; 5 – столы производственные; 6 – стол для очистки лука; 7 – стол со встроенной ванной; 8 – универсальный привод МУ-1000; 9 – раковина для мытья рук; 10 – электрополотенце ЭР-3.

Горячий цех

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами грузовыми лифтами или межцеховыми транспортом, является частью кулинарного цеха.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарём.

Наиболее совершенными считается модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производительной площади на 25%.

В настоящее время промышленность выпускает тепловое оборудование на электрическом обогреве (от сети переменного напряжения 220 и 380 В), а также на газовом обогреве.

Организация рабочих мест в горячем цехе:

А – суповое отделение: 1 – приготовление бульонов; 2 – приготовление супов; 3 – порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 – порционирование и отпуск первых блюд; 5 – приготовление гарниров к супам; б – соусное отделение: 6 – процессы варки, жарки, припускания, тушения; 7 – приготовление гарниров, соусов; 8 – жарка шашлыков и порционирование; 9 – порционирование вторых блюд; 10 – раздаточная линия

Санитарные требования

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов

Учитывая различное санитарное состояние мяса необходимо предусматривать раздельные линии их обработки.

В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы, а в крупных предприятиях – холодильные сборные камеры.

Овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъёмнику, исключая тем самым загрязнение производственных помещений. В цехе организуют самостоятельные линии для обработки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, выделяют рабочие места для дальнейшей обработки переработанных овощей

Горячий цех оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделение. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения технологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования состоящего из ряда электронных аппаратов которые располагаются в одну последовательную линию. Такое оборудование экономит производственные площади и улучшает условия труда, сокращая лишнее движения и снижая физическую нагрузку поваров. Оно повышает санитарное состояние приготовляемой пищи и цеха в целом.

Санитарные требования к оборудованию

Технологическое оборудование предприятий питания бывает: механическое, тепловое, холодильное, немеханическое

Механическое оборудование должно иметь рабочие части машины из нержавеющей стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из плёнки или полотна. Рабочие части машины следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в теплых шкафах отдельно в разобранном виде.

Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические аппараты которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса. Всё тепловое оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Холодильное оборудование следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, моечные ванны, разрубочный стул, стеллажи. Металлические столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня – с моющим средством и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

 

 

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготовляют из цельного куска дерева твёрдых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской. После работы поверхность рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой

Требования к инвентарю и инструментам

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, весёлки, шумовки, сита.

Разделочные доски изготовляют из целого куска дерева твёрдых пород с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС – мясо сырое, МВ – мясо варёное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи варёные. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллажах.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющим средствам. Деревянный инвентарь дезинфицируют ополаскивая горячей водой не ниже 65 ̊С

Инструменты (ножи, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать.

Все металлические инструменты после мытья дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

Нарушение санитарно – гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновением пищевых отравлений и кишечных инфекций.

 

 

 

Характеристика оборудования


Плита электрическая ЭП – 2М

 

Прямоугольный корпус плиты изготовлен из листовой стали и покрыта эмалью. Жарочная поверхность плиты состоит из шести чугунных конфорок прямоугольной формы с нагревательными элементами закрытого типа. Конфорки обрамлено бортовой поверхностью шириной 180 мм из штампованной стали.

 

 

 

Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, которые обеспечивают безопасную зону работы. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, который даёт возможность регулировать три степени регулирования мощности в соотношении 4 : 2 : 1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву.

Под жарочной поверхностью установлены подвижные поддоны для сбора пролитой жидкости.

 

Для заземления плиты на её корпусе установлен специальный винт. Внутри плиты размещен отводной щиток для включения плиты в электросеть.

Правила безопасности

1 Необходимо наличие заземления и зануления.

2 Нельзя начинать работу без диэлектрических ковриков

3 Запрещается брызгать на плиту водой чтобы проверить температуру нагрева

4 Плиту нужно содержать в чистоте.

 






⇐ Предыдущая12




infopedia.su

Товароведная характеристика сырья: определение, особенности и примеры

Товароведение представляет собой науку, занимающуюся изучением ассортимента, потребительских свойств и качества товаров различных групп в зависимости от стадий жизненного цикла. Одним из основных факторов формирования качества продукции является используемое сырье. Применяя некачественные компоненты, невозможно получить качественный товар.

Определение

Четкого определения понятия «товароведная характеристика» на сегодняшний день нет. Обычно в него вкладывают рассмотрение таких вопросов, как химический состав и пищевую ценность определенных продуктов, их классификацию и ассортимент, факторы, формирующие и сохраняющие качество конкретных продуктов, условия и методы идентификации и обнаружения фальсификации продуктов, вопросы требований к качеству продукта.

Ассортимент

Ассортимент — это комплекс видов, разновидностей, сортов, категорий, наименований товаров, которые объединены или могут быть объединены в одну группу. Остановимся подробнее на этом понятии. Одними из основных показателей, характеризующих товароведную характеристику ассортимента, являются показатели, к которым относятся коэффициенты полноты, широты, глубины, новизны, рациональности. Его формирование зависит от спроса покупателей. Ассортимент сырья может предусматривать наличие натуральных ингредиентов, которые в дальнейшем будут входить в состав продукта, а также искусственных и синтетических.

Экспертиза товаров

Товароведная характеристика включает в себя экспертизу товаров, под которой понимают оценку товаров, его потребительских свойств и качества, а также дефектов. Она, как правило, производится по методикам национальных стандартов, либо по методикам, которые дают сопоставимые результаты с ГОСТированными методиками.

Любой эксперт должен знать для продукта товароведную характеристику. На основе этих знаний и исследований выявляются дефекты товаров, какое влияние эти дефекты окажут на товар, изучаются причины появления подобных дефектов, степень готовности товара к потреблению или эксплуатации.

На основании товароведной характеристики сырья могут даваться заключения о возможности его использования в том или ином продукте. Органолептические и физико-химические показатели качества описываются при товароведной характеристике. Экспертиза по определенным методикам позволяет их устанавливать.

Ниже представлены примеры товароведных характеристик товаров и сырья, которое может использоваться для создания новых товаров.

Пищевая ценность и химический состав овощей

Овощи в свежем виде содержат до 98% воды (огурцы) и от 2 до 20% сухих веществ. Наибольшая массовая доля в последних приходится на углеводы (до 20%). Помимо этого, в овощах содержится большое количество целлюлозы, улучшающей перистальтику кишечника, но большое количество которой отрицательно сказывается на усвоении пищи, минеральных элементов и витаминов. При товароведной характеристике отдельных овощей приводят более подробное описание.

Классификация и ассортимент овощей

Овощи подразделяются на свежие и переработанные. Рассмотрим кратко классификацию и ассортимент свежих продуктов, как объект товароведной характеристики сырья.

По употребляемым в пищу органам свежие овощи классифицируют на вегетативные:

  • клубнеплоды — картофель, топинамбур;
  • корнеплоды — редис, пастернак, морковь, петрушка, редька, сельдерей, свекла, репа;
  • листовые — капустные, луковые, салатные, пряные, ревень, щавель;
  • стеблевые — кольраби, спаржа.

Генеративные:

  • томатные — баклажаны, перцы, томаты;
  • цветочные — артишок, цветная капуста;
  • тыквенные — кабачки, арбузы, дыни, патиссоны, тыквы;
  • бобовые — фасоль, горох, нут, чечевица.

По времени протекания периода вегетации они подразделяются на ранне-, средне- и позднеспелые.

Также овощи классифицируют, в зависимости от того, произрастают они в естественных или в полуискусственных условиях, на грунтовые и парниковые.

Каждый вид подразделяется на ботанические и товарные сорта.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество овощей

Основными характеристиками, формирующими качество любого товара, являются сырье и технология. В первом случае критерием может выступать определенный товар в некоторой цепочке. Так, для овощей сырьем могут являются семена или рассада. В зависимости от того, какая прорастаемость у посадочного материала, какой сорт, какая сила роста у рассады, насколько они заражены болезнями, зависит качество будущего урожая.

Технология для овощей предусматривает, в основном, агротехнику: сколько внесено удобрений, пестицидов, в каких количествах проводилось орошение выращиваемых овощей. Все это влияет на накопление нитратов, пестицидов, токсичных элементов, которые определяют безопасность — главный показатель качества любых товаров.

К факторам, сохраняющим качество, относится упаковка, маркировка, транспортировка и хранение. Все эти показатели определяются конкретными национальными стандартами на определенные виды овощей, предназначенные для конкретных целей. В целом такие продукты хранятся при невысокой положительной температуре и относительной влажности воздуха в пределах 75-80%.

Идентификация и качество овощей

Основным видом идентификации овощей является ассортиментная идентификация. Ведь по внешнему виду и цвету легко определить, какой перед нами овощ. При качественной идентификации устанавливают качество выборки, результаты которой распространяются на всю партию. У овощей должны быть типичными форма, цвет, окраска, вкус, запах. Поверхность должна быть чистой, сухой, без механических повреждений и без таковых от различных вредителей.

Помимо этого, может определяться размер по наибольшему поперечному диаметру, процент загнивших, поврежденных болезнями овощей и т. д. Конкретный перечень показателей устанавливается для каждого продукта, предназначенного для конкретных целей, определенным национальным стандартом.

Таким образом, выше приведена краткая товароведная характеристика овощей. Информации в этом разделе много. Существуют специальные учебники по товароведения плодов и овощей, где она дана более подробно.

Рассмотрим еще один пример товароведной характеристики. В качестве объекта возьмем мясо. Товароведная характеристика этого продукта предполагается по тем же основным разделам, как и у овощей.

Пищевая ценность и химический состав мяса

Мясо содержит большое количество белка: от 11% в свинине и до 20% в говядине, основная часть из которых является полноценной, то есть содержащими весь набор незаменимых аминокислот в соотношениях, которые характеризуются приближенным равенством к оптимальным. Учитываются и другие показатели. Массовая доля жира в различных видах мяса и в зависимости от его упитанности может составлять от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине, что определяется полом, возрастом, получаемым рационом и породой.

Основой такого продукта является мышечная ткань, в которой в основном и сосредоточены полноценные белки. Качество мяса будет тем выше, чем меньше в мускулах соединительной ткани. Ее основная часть сосредоточена в передней части туши. В последние годы стало пользоваться спросом мраморное мясо, под которым понимают продукт с включениями в мышечной ткани тонких жировых прослоек, обладающее хорошими вкусовыми качествами, но не рекомендуемое людям, страдающим ожирением.

Классификация и ассортимент мяса

По виду и возрасту животных различают говядину, телятину, баранину, свинину и поросят, козлятину, а также иные виды мяса.

По термическому состоянию продукт классифицируется на охлажденное, мороженое, остывшее.

По упитанности его подразделяют на:

  • свинину – жирную, обрезную, мясную и беконную;
  • говядину;
  • баранину;
  • козлятину.

Кулинарное использование, технологическая схема процесса механической обработки и количество отходов определяются свойствами сырья. Мороженое мясо должно быть предварительно разморожено. Число костей после разделки туш говядины 1 категории должно быть 26,4%, 2 категории – 29,5% и т. д.

Факторы, формирующие и сохраняющие качество мяса

К первой группе факторов относится вид, возраст, порода, рацион кормления, состояние здоровья, выдержка перед убоем, созревание после убоя, автолиз, посмертное окоченение, плесневение, гнилостное разложение, гидролиз, окисление жира, изменение органолептических показателей.

Основными технологическими процессами, оказывающими влияние на качество мяса, являются обжарка, варка, посол, измельчение, вяление, копчение и другие, в результате чего получают товар, который можно употреблять в готовом виде.

Ко второй группе факторов относятся условия транспортирования (охлажденное мясо — в подвешенном виде, замороженное — навалом), упаковки, маркировки и хранения: мясо хранят при низких отрицательных температурах до -18оС в морозильном отделении, а охлажденное — при низких положительных температурах, примерно 1-4оС.

Идентификация и качество мяса

Для мяса, помимо ассортиментной идентификации, когда можно определить вид мяса, для многих потребителей актуальной является информационная идентификация, когда можно почерпнуть необходимую информацию из памятки на упаковке, а также качественная идентификация.

Из качественных показателей у мяса определяют вкус, цвет, аромат, внешний вид, состояние поверхности, прозрачность сока на разрезе. С помощью химического метода могут определять массовую долю белка, жира, наличие нитратов, другие показатели. В основном проводят определение тех показателей, которые нормируются на конкретные виды продукта определенными национальными стандартами.

В рамках этой статьи приведена очень краткая товароведная характеристика мяса.

В заключение

Таким образом, товароведная характеристика позволяет получить полное представление о сырье или готовом продукте. Изучив ее, можно узнать какие товарные единицы можно приобрести, за счет чего было получено то или иное качество, узнать, насколько обогатится организм теми или иными веществами, какой вред можно причинить ему, как сохранить качество сырья неизменным и т. д.

fb.ru

Товароведная характеристика сырья




Стр 1 из 3Следующая ⇒

Картофель – содержит 19.7% углеводов, 2% белка, 1% клетчатки, 0,6% органические кислоты, витаминов В1, В2, В3, РР, минеральные вещества, как калий, фосфор, железо, магний, марганец, медь, цинк, фтор. При разрезе клубня мякоть темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы и кислорода воздуха. По назначению сорта картофель делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу; технические (с большим содержанием крахмала) – для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов; кормовые – для корма скоту и универсальные – пригодные в пищу, так и для технической переработки.

Морковь – источник каротина (до 9 мг), пектиновых веществ и другие. Каротин совместном с ксантофиллом предает моркови окраску с разным оттенком. В моркови имеется в достаточном количестве необходимые вещества для организма: минеральные вещества, железо, хром, никель и другие. Эфирные масла, содержащиеся в моркови, обуславливают ее своеобразный запах. Морковь содержит 1,3% белка, 7% углеводов, различные минеральные вещества, витамины Е, В1, В2, В3, В6, В9, РР, значительное количество клетчатки и эфирных масел.

Кислота лимонная – прозрачное кристаллическое вещество без запаха, с желтоватым оттенком с ярко выраженным кислым вкусом, мелкой или крупной консистенции; натуральная пищевая кислота.

Треска – богата витамином В12, и содержит небольшое количество жира и калорий, поэтому она идеально подходит к тем, кто заботится о своей фигуре. Витаминов D и жиров Омега 3 в ней тоже не мало. Наибольшую ценность в треске представляют икра и печень. Икра содержит большое количество витаминов А, В и С, цинка, калия, йода, кальция и фосфора.

Морской окунь – в тушке рыбы содержится немалое количество рыбьего жира, где полиненасыщеных жирных кислот Омега 3. Эти кислоты известны своей пользой, они помогают регуляции обмена веществ, снижают количество вредного холестерина, а также являются профилактическим средством сердечно-сосудистых заболеваний и болезней нервной системы. В мясе – много отличного протеина, который легко усваивается, а значительное количество таурина положительно влияет на рост клеток и тканей, таурин также принимает активное участие в обменных процессах. Все жизненно важные витамины(В, А, РР, С, D, Е)присутствуют в этой. Микро- и макроэлементы тоже представлены в ней практически в полном составе.


Маргарин столовый – Специально приготовленный продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, структуре и пищевой ценности. Выпускают маргарин из жира и молока, с добавлением сахара, соли, ароматизаторов, эмульгаторов, красителей, консервантов, и других добавок.

Масло сливочное— польза сливочного масла заключается в витаминах D, К, Е, РР, а также витаминах группы В, отлично усваиваемых организмом в жировой среде. Эти витамины нужны человеку для роста костей, здоровья зубов, волос и кожи, поддержания деятельности нервной системы и репродуктивных органов. Еще в масле содержится около 40% мононенасыщенной олеиновой кислоты и еще 150 различных жирных кислот, в том числе 20 незаменимых. В составе натурального сливочного масла также содержатся белки, углеводы, калий, кальций, железо, марганец, магний, медь, фосфор, натрий, цинк. Содержащаяся в масле олеиновая кислота.

Жир животный топленый – по химической природе жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот, так называемые глицериды это вещества являются основным (в количественном соотношении) компонентами жиров и масел.

Сахар-песок — В соответствии с ГОСТ 21094 содержит 99,55-99,75% сахарозы, 0,14-0,15% влаги и незначительное количество не сахаров — 0,05—0,65%, а металлопримесей — не более 3мг/кг. Сахар-песок имеет белый блестящий цвет, сухой на ощупь, сладковатого вкуса, без посторонних привкусов и запаха. Сахар-песок следует хранить в сухих и чистых помещениях при температуре не выше 400С и относительной влажности воздуха не выше 70%.



Петрушка — пряное овощное растение. Богато витаминами А, В, С и другими, а также минеральными солями железа, кальция фосфора. Витаминов много содержится в зелени. Содержит эфирное масло (0,1%) желтоватого цвета с характерным запахом, гликозид слизи.

Сыр — молочный продукт питания. Получаются сыры в результате процесса свертывания молока с последующей переработкой получившегося молочного сгустка. Молоко для приготовления сыра может быть самым разным и коровьим, и козьим, и овечьим. Известно больше 700 сортов сыра. Разнообразие сыров обусловлено технологией их приготовления. Так сыр может быть твердым, мягким, рассольным или плавленым (переработанным). Переработанный сыр производят из обычного сыра с использованием особых солей (плавителей). Температура плавления сыра обычно не превышает 80°С.. Полезно знать, что имеющийся в составе сыра белок усваивается даже лучше, чем белок, содержащийся в молоке. Более того, белок из сыра по своим аминокислотам схож с белком в организме человека, что делает этот продукт еще более полезным. В сыре есть и такие аминокислоты, которые не вырабатываются организмом самостоятельно, это лизин, метионин, триптофан. Богатый витаминный состав сыра представлен витаминами E, C, PP, D, A, группы B. Также в сыре много и ценных минеральных веществ: кальция, меди, марганца, железа, цинка, фосфора, калия, серы, натрия, магния.

Масло растительное — этот продукт содержит такие незаменимые для организма вещества, как жирные кислоты, минералы и витамины группы В, А, Е, D и F. Под витамином F понимается комплекс Омега-6, Омега-3 и арахидоновой кислоты. Эти вещества необходимы для поддержания здоровья и упругости кожи, улучшения состояния стенок сосудов и нормализации кровотока. Кроме того, их польза заключается в том, что они способны укреплять иммунитет и избавлять организм от скопившихся в нем шлаков. В этом продукте не содержится белков и углеводов, только жиры.

Персики консервированные – персики отлично хранятся в консервированном виде, и более того, отлично сохраняют все свои положительные свойства. В зимнее время года этот продукт – прекрасный заместитель натуральных персиков. В этом продукте есть практически полный спектр витаминов – А, В, С, Е, Н и РР.

Вишни консервированные — содержат много минеральных веществ: железо, цинк, йод, медь, марганец, хлор, фосфор, калий, натрий, кальций; и витаминов: бета каротин, витамин В1, В2, В5, В6, В9, А, С, Е. Консервированные вишни отлично подходят для украшения выпечки, десертов и в коктейли.

Желатин — желатином называют смесь белковых веществ животного происхождения, порошком без цвета и запаха, используемого в качестве загустителя, желирующей субстанции. Для пищевого желатина характерен бесцветный или светло-жёлтый цвет, отсутствие вкуса и запаха. Желатин содержит полезную и нужную аминокислоту – глицин, который обеспечивает организму энергию и влияет на умственную деятельность, а также аланин, аспарагиновую и глютаминовую кислоты, улучшающие обмен веществ, укрепляющие сердечную мышцу и являющиеся источником энергии центральной нервной системы. В своём составе он имеет микроэлементы – фосфор, кальций и серу, а также пролин и гидроксипролин, необходимые для соединительных тканей организма

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур. В Республике Беларусь вырабатывается более 1,5 млн т муки в год (в основном из пшеницы и ржи).

Капуста белокочанная —-В листьях капусты есть фитонциды, клетчатка, органические кислоты, минеральные вещества, сахара. По сравнению с мандаринами и лимонами в этом овоще содержится намного больше витамина С. Поэтому всего 200 г продукта будет достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность человека в аскорбинке. Кроме того, она богата витаминами группы В, РР, пантотеновой и фолиевой кислотами, глюкозой, солями калия, фосфора, кальция. Из микроэлементов в ней много железа, цинка, алюминия, марганца. В зелёных листьях капусты, находящихся снаружи, содержится много фолиевой кислоты. Содержащаяся в овоще тартроновая кислота оказывает противосклеротическое действие, не давая откладываться холестерину и жирам. Кислота разрушается при тепловой обработке, поэтому так полезно есть капусту в сыром виде.

Репа — в сырой репе содержится до 9% сахаров, очень высокое содержание витамина. С (вдвое больше, чем в каком-либо корнеплоде), В1, В2, В5, РР, провитамина А (особенно в жёлтой репе), легко усваивающиеся полисахариды, стерин (элемент, необходимый при лечении атеросклероза. В репе содержатся редкие микроэлементы и металлы: медь, железо, марганец, цинк, йод, фосфор, кальций, магний и многие другие.

Лук репчатый – луковица состоит из небольшого донца от которого отходят вниз корешки, а вверх перья по вкусу лук делится на сорта: острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов содержит много сахарозы, эфирных масел. Перья в отличии от луковицы более богаты содержанием углеводов и фитонцидов. Лук значительно улучшает вкусовые качества пищи. Обогащает ее витаминами минеральными веществами.

Помидоры – Помидоры хоть и относят к овощам, но биологически они считаются ягодой. Существуют розовые, оранжевые, желтые, лиловые, а так же черные помидоры. Они могут быть разного. Помидоры содержат в себе очень много полезных веществ: особенно много железа и калия, понемногу магния, кальция, фосфора и натрия, также витамины А, В, С, Е, К. Калорийность помидор очень низка, в 100 г помидор, примерно, 23 ккал.

 

 

Расчётная часть

Технологическая карта на кулинарную продукцию № 946/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010, СТБ 1210-2010)

 

Желе с плодами консервированными

Таблица 2.2.1- Рецептура приготовления блюда «Желе с плодами консервированными» г

Наименование продуктов Расход сырья на 1000 продукции Расход сырья на 1 порцию Расход сырья на 3 порции
  Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Персики консервированные
Вишни консервированные - - - - - -
Сироп консервированный      
Вода      
Сахар
Желатин      
Кислота лимонная 0,6   0,1   0,3  
Выход - - -

 

Технологическая карта на кулинарную продукцию № 533/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010, СТБ 1210-2010)

 

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Таблица 2.2.2- Рецептура приготовления блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе» г

Наименование продуктов Расход сырья на 1000 продукции Расход сырья на 1 порцию Расход сырья на 3 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Треска
Или окунь морской
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса рыбы жареной - - -
Гарнир №743,759 - - -
Соус №853 - - -
Сыр 4,3 12,9
Масло сливочное или столовый маргарин
Масса п/ф - - -
Выход - -

 

Технологическая карта на кулинарную продукцию № ???/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010, СТБ 1210-2010)

 

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Таблица 2.2.2- Рецептура приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» г

Наименование продуктов Расход сырья на 1000 продукции Расход сырья на 1 порцию Расход сырья на 3 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста белокочанная
Картофель
Репа 7,5 22,5
Морковь 12,5 37,5
Петрушка (корень) 3,25 2,5 9,75 7,5
Лук репчатый
Помидоры свежие 23,5 70,5
Жир животный
Бульон или вода 162,5 162,5 487,5 487,5
Выход - -

 

Технологическая карта на кулинарную продукцию № 743/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010, СТБ 1210-2010)

 

Каша рассыпчатая

Таблица 2.2.3- Рецептура приготовления блюда «Каша рассыпчатая » г

Наименование продуктов Расход сырья на 1000 продукции Расход сырья на 1 порцию Расход сырья на 3 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Масса каши - - -
Масло сливочное или маргарин столовый
Выход - -

 

 

Технологическая карта на кулинарную продукцию № 759/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010, СТБ 1210-2010)

 

Картофель жареный (из вареного)

Таблица 2.2.4- Рецептура приготовления блюда «Картофель жареный (из вареного)» г

 

Наименование продуктов Расход сырья на 1000 продукции Расход сырья на 1 порцию Расход сырья на 3 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель ломтиками
Жир животный топленый или масло растительное
Выход - -

 

Технологическая карта на кулинарную продукцию № 853/2

(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010, СТБ 1210-2010)

 

Соус сметанный

Таблица 2.2.5- Рецептура приготовления блюда « Сметанный соус» г

Наименование продуктов Расход сырья на 1000 продукции Расход сырья на 1 порцию Расход сырья на 3 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
Сметана
Масло сливочное - - - - - -
Мука пшеничная
Бульон, или вода, или отвар
Выход - -

 



Рекомендуемые страницы:

lektsia.com

Товароведная характеристика сырья и продуктов — курсовая работа

 

 

Введение

Товароведная характеристика
сырья и продуктов

Технология приготовления комплексного
обеда

Расчет стоимости сырьевого
набора

Характеристика оборудования
и инвентаря

Техника безопасности

Вывод

Литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                        
Введение

 Кулинария — это искусство 
приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую
историю, отражающую древнейшую отрасль 
деятельности человека, его материальной
культуры, собравшую воедино опыт и
навыки приемов приготовления пищи разных
народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические 
процессы приготовления качественной
кулинарной продукции согласно ГОСТу,
кулинарная продукция – это совокупность
блюда, кулинарных изделий и кулинарных
полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание 
пищевых продуктов (сырья), прошедших 
кулинарную обработку и подготовленных
к употреблению в качестве пищи, с учетом
порционирования и оформления.

Технологический процесс 
— это ряд научно обоснованных
последовательных способов механической
и тепловой обработки сырья, в результате
которых получают полуфабрикат, кулинарное
изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного 
питания предназначены не только
для производства кулинарной продукции,
кондитерских и других изделий, но они
реализуют и организуют потребление этой
продукции.

Предприятия питания и 
предприниматели предоставляют 
людям услуги потребления питания 
и организацию досуга.

Центральное место на предприятии 
общественного питания принадлежит 
повару. От его квалификации, профессиональных
навыков, образованности и духовых качеств
зависит многое, в том числе качество приготовления
блюд.

«Повар должен иметь начальное 
или среднее профессиональное образование.
Знать рецептуры и технологию производства
полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий,
взаимозаменяемость продуктов, изменения,
происходящие в процессе кулинарной обработки
сырья. Знать товароведную характеристику
сырья, приемы и последовательность технологических
операций при его кулинарной обработке.
Соблюдать санитарно-гигиенические требования
при производстве кулинарной продукции,
условия, сроки хранения и реализации
продукции. Знать органолептические методы
оценки качества кулинарной продукции,
признаки недоброкачественности блюд
и кулинарных изделий, способы устранения
пороков в готовой кулинарной продукции.
Знать основы лечебно-профилактического
питания. Уметь пользоваться сборниками
рецептур, стандартами и технологическими
картами при изготовлении блюд. Осознавать
ответственность за выполняемую работу»
(из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное,
полезное и красивое – это сочетание 
качеств продуктов, из которых оно приготовлено
с мастерством повара – профессионала,
отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать 
современным требованиям и уметь 
выполнять не только свою работу, но
и уметь работать с заказчиком,
планировать свою работу, т.е. создавать
технологические и экономические расчеты
и заниматься самоконтролем своего труда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Товароведная 
характеристика сырья и продуктов

Яйца.

Куриное яйцо состоит из
трёх основных частей: скорлупа 12%, белок
56% и желток 32%. В сыром яйце содержимое
занимает весь объём. По мери усыхания,
уменьшается объём содержимого яйца и
между белковой и подскорлупной оболочкой
образуется камера.

Желток окружён желтковой 
оболочкой, в верхнем слое желтка
плавает зародыш, который имеет 
вид светлого пятнышка.

Химический состав яйца зависит 
от породы и времени носки, содержания
и кормления птенца. Но по своему
химическому составу и пищевому
значению, яйца являются ценным продуктом.
Они содержат полноценные белки, жиры,
витамины А, Д, В 1 , все необходимые минеральные
соли.

Желток содержит жира 32%,
белка до 17%, вещество лецитин до
12%, которое имеет большое значение для
питания нервной системы. Из углеводов
в желтке содержится глюкоза и гликоген.
Свёртывается белок при +68 С, а желток при
65 С. Белок плотный, просвечивающийся,
желток плотный менее заметный. Скорлупа
чистая без повреждений.

Лук репчатый

Лук – самый распространённое
пряное вещество. В кулинарии он
применим практически для всех видов блюд,
кроме сладких.

Наиболее распространена
разновидность лука – репчатый лук.

В зависимости от остроты 
вкуса различают острые, полу острые
и сладкие сорта лука.

Морковь

По содержанию сахара, белков
витаминов и красящих веществ 
морковь является одним из наиболее
ценных корнеплодов. Красящее вещество
в моркови – каротин в организме человека
переходит в витамин А. Наибольшее количество
каротина находится в верхних слоях корнеплода.
Каротин и эфирные масла моркови растворяются
в жирах, при пасировании каротин мало
разрушается. В моркови много так же витаминов
В 1 , В 2 и С. Из минеральных солей преобладают
соли калия из углеводов – глюкоза. При
заболевании печени, почек, сердечно-сосудистых
заболеваний рекомендуют морковь. Кулинарные
качества зависят от того, на сколько нежная
мякоть от содержания сердцевины.

Маргарин

По химическому составу 
маргарин мало отличается от сливочного
масла. В нем содержится до 72% жира,
усвояемость маргарина 97,5%, получаю 
маргарин эмульгированием растительных
жиров с добавлением молока, сливок, сыворотки
или воды. В маргарин добавляют соль, сахар,
и пищевые витамины. Процесс происходит
при t = 180 о под высоким давлением в присутствии
катализатора, водорода (пропускающего
к жирам), присоединяются к непредельным
кислотам, вследствие чего они превращаются
в предельные, из жидкого состояния превращаются
в твердый. Все процессы производства
маргарина механизированы и производятся
непрерывным потоком. Концентрация маргарина
при t = 15 плотная, однородная, пластичная,
светло-желтого цвета, с достаточно выраженным
ароматом, без посторонних привкусов и
запахов.

Рыба

Является необходимым 
продуктом питания. По химическому 
составу она немного уступает
мясу домашних животных, а по содержанию
минеральных веществ, витаминов 
и степени усваиваемости превосходит
мясо. В рыбе содержится: белков – 13-23%,
жиров 01-33%, мин.веществ – 1-3%, воды от 50-80%,
витаминов А, Д, Е, В 2 , В 12 , ПА, ПП, экстрактные
вещества. По содержанию жира рыбу делят
на три категории: тощую – до 2% жира, среднюю
– 2-5%, жирную – 5-15%. Рыбу с содержанием
жира от 15% до 33% относят к особо жирной.
Количество жира в рыбе колеблется в зависимости
от её вида, возраста, места добычи, времени
года. Содержание жира может влиять на
вкусовые качества рыбы и кулинарное использование.
Жир рыбы легко плавится и усваивается
организмом человека в присутствии витаминов
А, Д значительно повышает его ценность.
Наиболее жирная рыба: угорь, осетровые,
лосось, сельдевые. К тощим рыбам относится
треска, судак, окунь, щука.

Морская рыба богата минеральными
веществами, фосфором, а также йодом.
Белки рыбы полноценны, так как в их состав
входит незаменимые аминокислоты. Белок
соединительной ткани келоген при тепловой
обработке легко переходит в растворимое
вещество глютин.

Обработка судака и прочих
окуневых рыб всегда начинается с 
удаления спинного плавника т.к. вызывает
длительное воспаление. Плавник вынимают,
предварительно подрезав его по мякоти
спинки с двух сторон.

Огурцы соленые

это овощи семейства тыквенные,
приготовленные с применением соляного
раствора. Огурцы собирают, сортируют
по размеру, зрелости и сорту. Приготовление:
отобранные огурцы складывают в бутли,
бочку либо другую емкость, предназначенную
для длительного хранения продуктов, добавляют
укроп, чеснок и другие травы по вкусу,
это может быть листья смородины, вишни,
эстрагона. Затем заливают соляным раствором
и закрывают емкость. Более мелкие огурцы
отбирают на подачу закуски, более крупные
— на салаты.

Помидоры

В помидорах гармонически
сочетаются сахара и кислоты, они 
богаты витаминами, особенно витамином
С и каротином, минеральными веществами.
В помидорах красных сортов содержится
больше питательных веществ, поэтому их
выращивают чаще, чем жёлтые.

Требования к помидорам:
помидоры должны быть не гнилыми, упругими
и спелыми.

Картофель

Богат углеводами, мин. веществами,
красящими, ароматическими веществами.
Картофель по праву называют вторым хлебом,
он занимает совершенно особое место в
питании человека, калорийность его в
2-3 раза выше калорийности других овощей.
Картофель отличается высоким содержанием
углевода (главным образом крахмала и
клетчатки). В нем сравнительно немного
витамина С, особенно богаты витамином
С свежеубранные клубни, или после нескольких
месяцев хранения содержание его уменьшается.
Картофель широко используется для таких
продуктов как крахмал. Хранят картофель
при t = 3-4 о С, нельзя хранить картофель
на свету во избежание его озеленения.
В позелененном картофеле содержится
ядовитое вещество солонин. Картофель
отличается не только вкусовыми достоинствами,
но и высокой пищевой ценностью. Его белки
содержат незаменимые аминокислоты и
они хорошо усваиваются организмом. Клетчатка
картофеля очень нежная не раздражает
слизистую оболочку кишечника. Клубни
должны быть зрелыми, здоровыми, целыми,
сухими, чистыми, Они могут быть однородными
или разнородными по форме и по окраске.
В раннем картофеле допускаются клубни
слегка отстающей кожурой.

Кофе

оказывает стимулирующее 
и подкрепляющее действие на многие
физиологические проявления человека.
Прежде всего, он используется как вкусовой
возбуждающий напиток. Независимо от характера,
пола и цвета кожи, две трети населения
земли пьют кофе именно по этим причинам.

В каждом кофейном зерне 
содержится:

  • Железо — обеспечивает формирование гемоглобина крови.
  • Хлористый натрий — входит в состав плазмы крови человека.
  • Натрий и калий — отвечают за нормальный ритм сердечной деятельности.
  • Фосфор и кальций — формируют костную ткань.
  • Азот и сера — основа аминокислот белков, обеспечивающих

функционирование мышечной
и других мягких тканей организма.

Сметана

Это молочнокислый продукт,
полученный из пастеризованных сливок
с чистыми культурами молочнокислых 
бактерий и выдерживания для созревания
в течение двух суток при температуре
1 – 5 о С.

Вырабатывают сметану 
обыкновенную – 30% жирности, любительскую
– 40%, диетическую – 10% жирности.

Сметану расфасовывают в 
стеклотару и полиэтиленовую тару.
Хранят при температуре +6 о С
не более 72час

Крупа перловая

один из важнейших продуктов 
питания, обладает высокой пищевой 
ценностью и занимает второе место после
муки. В ней содержатся незаменимые аминокислоты,
витамины, минеральные соли. Основной
составной частью всех видов круп является
крахмал: 47,4-73,7%. Наибольшим содержанием
крахмала отличается крупа перловая.

Курага

не может похвастать высоким 
содержанием витаминов, но зато минеральных
веществ, в том числе калия, магния, кальция,
железа и фосфора, в кураге значительно
больше, чем в свежих абрикосах. Много
в кураге органических кислот и пектинов,
эффективно выводящих из организма человека
тяжелые металлы и радионуклиды. Сладость
кураги — следствие высокого содержания
глюкозы, сахарозы и фруктозы. Их суммарная
доля может быть более 80 процентов.

Лимонная кислота

это кристаллическое вещество,
имеющее белый цвет и хорошо растворимое
в воде, а также растворимое в этиловом
спирте и плохо растворимое в диэтиловом
эфире. Эфиры и соли лимонной кислоты называют
цитратами. По своему действию лимонная
кислота – это синтетический или натуральный
антиоксидант

Лавровый лист

нужно добавлять в пищу
в умеренном количестве, в противном 
случае их горечь может испортить 
вкус блюда или маринованных продуктов.

Сыр

сыр молочный продукт, получаемый
обычно из творога. Молоко представляет
собой природную водную суспензию множества
веществ, которая сворачивается при воздействии
на нее осаждающих факторов (тепла, молочной
кислоты и сычужного фермента) и отделяется
от водянистой сыворотки в виде творожистой
массы, из которой различными способами
и делают сыры.

Мука

В кулинарии используют главным 
образом пшеничную муку, изредка 
ржаную и кукурузную.

Пшеничную муку различают 
по сортам. Без анализа сортность 
муки можно определить по цвету и отчасти
по крупности частиц. После разлупа зерна
в муке остаётся некоторая часть оболочек,
передающая ей тёмный цвет. Чем выше сорт
муки, тем меньше таких оболочек и тем,
следовательно, она белее и цвет её равномернее.
Мука высшего сорта имеет белый цвет с
желтоватым или кремовым оттенком. На
ощупь она мягче и меньше крупчатки. Мука
должна быть без затхлого, постороннего
запаха и горечи. При разжёвывании муки
не должно ощущаться хруста на зубах. Если
в муке обнаружены вредители, лучше её
не употреблять.

yaneuch.ru