Сыры твердые сычужные гост – Законы :: ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3)Постановление Госстандарта СССР от 23.07.1985 N 2306ГОСТ от 1985-07-23 N 7616-85

ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия


Название англ.: Hard rennet cheeses. Specifications

Содержание госта: Настоящий стандарт распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока












Похожие документы

  • ГОСТ ИСО 362-2006 Шум. Измерение шума, излучаемого дорожными транспортными средствами при разгоне. Технический метод
  • ГОСТ Р 51317.3.2-2006 Совместимость технических средств электромагнитная. Эмиссия гармонических составляющих тока техническими средствами с потребляемым током не более 16 А (в одной фазе). Нормы и методы испытаний
  • ГОСТ 27735-94 Весы бытовые. Общие технические требования
  • ГОСТ 30266-95 Мыло хозяйственное твердое. Общие технические условия
  • ГОСТ 23683-89 Парафины нефтяные твердые. Технические условия
  • ГОСТ Р 52668-2006 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

znaytovar.ru

Твердые сычужные сыры

Сыры

высококалорийный белковый продукт,
получаемый свертыванием молока с
последующей обработкой и созреванием
сгу­стка. По сравнению с другими
молочными продуктами они облада­ют
высокой пищевой ценностью, так как
содержат полноценные белки (около 25%) и
молочный жир (около 30%), который почти
полностью (на 96%) усваивается организмом
человека. По
способу свертывания молока

сыры подразделяют на сычужные
(для
свертывания молока используют сычужный
фермент, получае­мый из четвертого
отделения желудочка молодых телят и
ягнят, или пепсин — фермент желудочного
сока взрослых животных) и кисло­молочные.

Сыры
сычужные в зависимости от особенностей
производства
подразделяют
на твердые, мягкие, рассольные и
переработанные (плавленые). В зависимости
от содержания
жира

в сухом веществе различают сыры 55, 50,
45, 30 и 20%-ной жирности.

Твердые
сычужные сыры — наиболее распространенная
по ассор­тименту группа сычужных
сыров. Для их производства нор­мализованное
по жирности молоко пастеризуют, охлаждают
до тем­пературы 33°С, подкрашивают
желтой растительной краской, вво­дят
закваски молочнокислых бактерий и
порошок сычужного фер­мента, под
действием которого образуется прочный
сгусток. Затем сгусток разрезают на
кубики для получения различной величины
сырного зерна, которое при перемешивании
слипается и выделяет сыворотку. Чтобы
сыворотка лучше отделилась, сырные
зерна под­вергают вторичному подогреву
до температуры 50—58°С (типа Швейцарского)
и 36—42°С (типа Голландского). Чем выше
темпе­ратура второго подогрева, тем
больше отделяется сыворотки. Сыр­ное
зерно помещают в формы, где излишек
влаги удаляется само- прессованием или
прессованием, после чего головки сыра
приоб­ретают достаточную плотность.
При формовании сыров их марки­руют,
впрессовывая в сырное тесто казеиновые,
пластмассовые цифры, которые обозначают
дату выработки (числитель), месяц
(зна­менатель) и порядковый номер
варки или ванны.

Сформованный
сыр солят насыщенным солевым раствором
в течение 5—8 дней или натирают сухой
солью и переносят в холод­ное помещение
для созревания при температуре 10—15°С
и относи­тельной влажности воздуха
90—95%.

Под
действием сычужного фермента и ферментов
молочнокис­лых бактерий в сыре
происходит распад сложных веществ,
входя­щих в состав белка, на более
простые и легкоусвояемые вещества
(углекислый газ, аммиак и др.).

В
результате взаимодействия веществ
образовавшиеся при со­зревании сырной
массы вкус, запах и консистенция ее
резко меня­ются, поэтому созревший
сыр имеет характерные для каждого вида
вкус и аромат. Рисунок сыра образуется
в основном за счет накоп­ления
углекислого газа. Продолжительность
созревания сыров со­ставляет от 35
дней до 6 мес. Для предохранения корки
сыра от вы­сыхания и плесневения сыры
парафинируют.

При
изготовлении бескорковых сыров головки
после выработки завертывают в полимерную
пленку, которая при нагревании дает
усадку и плотно прилегает к поверхности
сыра. В пленке сыры со­зревают и
хранятся. Сыры, покрытые пленкой, не
имеют корки, по­этому количество
съедобной части сыра увеличивается на
6—7%; снижается также усыхание сыра при
созревании и хранении.

На
поверхность созревших сыров наносят
производственную мар­ку: процентное
содержание жира (на сухое вещество),
номер пред­приятия-изготовителя,
место выработки (область, край). Для
сыров с содержанием жира 55% производственная
марка имела форму боль­шого круга,
для сыров 50%-ной жирности — квадрата,
45%-ной — форму правильного восьмиугольника,
40%-ного — круг малого ди­аметра,
30%-ного — треугольника, 20%-ного — трапеции.

Расположение
марок на сыре и их количество, размер
установ­лены стандартом.

При
выпуске в розничную сеть на сырах штампом
указывают сорт. Кроме указанной маркировки
допускается наносить на сыры этикетки.

Требования
к качеству твердых сычужных сыров.

В
зависимости от качества твердые сычужные
сыры подразделя­ют на высший и 1-й
сорта. Не подразделяют на сорта сыры
унифи­цированные (Кубанский,
Краснодарский, Ярославский), Российс­кий,
Пошехонский, полутвердые, Голландский
брусковый бескорковый (в пленке).

Корка
сыров должна быть тонкой, ровной, без
повреждений и без толстого подкоркового
слоя, покрытой парафиновой смесью. У
сыров Швейцарского и Алтайского корка
прочная, без поврежде­ний и морщин,
слегка шероховатая с отпечатками
серпянки, допус­кается прочный сухой
налет серовато-белого цвета. Швейцарский
сыр не парафинируют. Сыры Чеддер и Горный
Алтай имеют плотно припрессованную к
сырному тесту марлевую или бязевую
оболочку, поверхность их должна быть
покрыта парафиновой смесью. Сыры
Латвийский и Волжский не парафинируют,
они имеют упругую ров­ную корку без
повреждений и толстого подкоркового
слоя, покры­тую тонким слоем слизи.

Вкус
и запах сыров должны быть чистыми, с
выраженными вку­сом и ароматом,
свойственными каждому виду сыра. Сыры
типа Швейцарского имеют вкус слегка
сладковатый (пряный), Голландс­кий —
с наличием остроты и легкой кисловатости,
Чеддер, Горный Алтай, Российский —
слегка кисловатый, Литовский и Волжский
— острый, слегка аммиачный.

Консистенция
теста сыров должна быть пластичной,
однородной во всей массе. У Чеддера и
Горного Алтая консистенция слегка
мажу­щаяся, у Голландского, Степного
и Угличского — слегка ломкая при изгибе,
у Костромского, Ярославского, Латвийского
и Волжского — нежная.

Цвет
теста должен быть от белого до
слабо-желтого, рав­номерным по всей
массе.

Рисунок
специфичен для каждого сыра. Сыры типа
Швей­царского имеют на разрезе рисунок,
состоящий из крупных глазков круглой
или овальной формы, типа Голландского
— из более мел­ких глазков круглой
или слегка овальной формы. В сырах
Голланд­ском и Угличском допускаются
глазки угловатой формы. Сыр Рос­сийский
имеет неравномерный рисунок, состоящий
из глазков не­правильной, угловатой
и щелевидной формы. В сырах Чеддер,
Горный Алтай рисунок может отсутствовать.

Содержание
жира не менее 45—50% для жирных и 20— 30% —
для полужирных; влаги — не более 42—48%;
соли — 1,5—2,5% (в Голландском — до 3,5%).

Пороки
сыров.

В результате использования низкокачественного
сырья, нарушения технологии производства,
условий хранения и транспортирования
в сырах могут возникнуть различные
пороки.

Слабовыраженный
вкус

сыра указывает на то, что в нем не
нако­пилось нормального количества
продуктов созревания. Причинами порока
являются слишком молодой возраст сыра,
небольшое содер­жание влаги, созревание
сыра при пониженной температуре.

Кислый
вкус

является следствием переработки
перезрелого мо­лока, применения
избыточной закваски, низкой температуры
созре­вания, недостаточной выдержки
сыра.

Горький
вкус

может передаваться сырам от кормов,
появляться при использовании
недоброкачественной поваренной соли,
а также вследствие низкой температуры
созревания сыра.

Салистый
привкус

образуется при осаливании жира молока
и при маслянокислом брожении, чаще в
сырах бескорковых и с нарушен­ной
коркой.

Затхлый
запах

возникает при поражении сыров различными
ви­дами плесени, при хранении во
влажных помещениях.

Грубая
и твердая консистенция

образуется при недостаточном содержании
в сырной массе воды, малой жирности сыра
и наруше­нии температурной обработки
сырной массы.

Крошливая
консистенция

— результат повышенной кислотности
сырной массы, а иногда следствие высокой
степени зрелости сыра. Порок может
возникнуть в сыре при его замораживании
и непра­вильном размораживании.

Рыхлая
(мажущаяся) консистенция

образуется в сыре при исполь­зовании
молока высокой жирности и повышенной
кислотности, при содержании значительного
количества воды в сырной массе.

Ремнистая
консистенция

обусловливается недостатком молочной
кислоты, а также низкой температурой
созревания сыра. По мере созревания
сыра она становится менее выраженной.

Свищ
— это глубокие трещины, пронизывающие
головку сыра, иногда насквозь. Свищи
бывают открытыми и закрытыми. Появля­ются
они при неправильном формовании и
сильном газообразова­нии.

Неравномерный
рисунок

образуется в сырах в результате наруше­ния
процесса созревания.

Рваный
рисунок

возникает вследствие разрыва перегородок
меж­ду близко расположенными крупными
глазками или в результате бурного
газообразования.

Слепой
сыр

получается вследствие незначительного
газообра­зования в процессе его
созревания при использовании молока
по­вышенной кислотности или высокой
концентрации соли в сыре.

Деформация
сыра

может возникнуть при посоле сухой солью
без форм, когда неотвердевший сыр оседает
и видоизменяется. При хра­нении сыра
на неровных полках образуются вмятины,
а при резком перевертывании нежных
сыров происходит односторонняя осадка.
В теплых помещениях при высокой влажности
сыры могут расплав­ляться.

При
длительном хранении сыров в условиях
низкой влажности, а также при недостаточном
количестве молочной кислоты и соли в
сырах образуется толстая, грубая корка.

Целостность
корки

может быть нарушена некоторыми насеко­мыми
(личинка сырной мухи, сырный клещ —
акар) и грызунами. Все виды растрескивания
корки создают благоприятные условия
для развития в сырной массе плесеней.

Осповидная
плесень

появляется на поверхности сыра в виде
мел­ких круглых пятен белого цвета.
При сильном обсеменении корка сыра
может полностью разрушиться.

Подкорковая
плесень

развивается в пустотах под поверхностью
корки в виде темных точек.

Рак
корки

имеет вид лишаевидных пятен и образуется
гнилост­ными бактериями. Заболевшие
сыры необходимо изолировать, по­раженные
места вырезать и прожечь, а помещение
продезинфици­ровать.

Качество
твердых сычужных сыров (кроме Пошехонского,
Рос­сийского, Кубанского, Краснодарского,
Ярославского, Голландского брускового
бескоркового (в пленке)) органолептически
оценивают по 100-балльной системе, по
которой на каждый показатель отводят
оп­ределенное количество баллов: вкус
и запах — 45; консистенция — 25; рисунок
— 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10;
упаковка и маркировка — 5.

В
зависимости от наличия в сыре пороков
по каждому по­казателю делается скидка
в соответствии с таблицей балльной
оценки сыров по стандарту. После этого
результаты оценки суммируют и определяют
сорт сыра — высший или 1-й.

Сыр
относится к высшему сорту, если общее
количество баллов

  • 87—100,
    по вкусу и запаху — не менее 37; к 1-му
    сорту — 75—86 баллов, по вкусу и запаху
    не менее 34 баллов.

Сыры,
получившие оценку менее 75 баллов или
не соответ­ствующие по составу
требованиям стандарта, к реализации не
до­пускаются, а подлежат переработке.

Для
сыров, которые не делят на товарные
сорта, доброкачествен­ность определяют
на соответствие или несоответствие
качества и состава продукта требованиям
нормативной документации.

В
продажу не допускается сыр с резким
кормовым, прогорклым, плесневелым,
затхлым вкусом и запахом; пораженный
подкорковой плесенью, с гнилостными
колодцами и трещинами, а также
дефор­мированный.

studfiles.net

«СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ. ГОСТ 7616-85» (утв. Постановлением Госстандарта СССР от 23.07.85 N 2306) (ред. от 01.07.90)

    

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Hard rennet cheeses. Specifications

ГОСТ 7616-85

(в ред. Изменений N 1, N 2, N 3)

Дата введения 01.07.86

 
    Настоящий стандарт распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока.
 

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

 
    1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР
    РАЗРАБОТЧИКИ
    Н. П. Захарова, канд. техн. наук; Л. К. Марьинская, канд. техн. наух; В. К. Неберт, канд. техн. наук; Р. П. Виноградова, канд. техн. наук; Т. Д. Телегина; А. И. Гончаров, канд. техн. наук; Ю. П. Андрианов, канд. техн. наук
    2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.07.85 N 2306
    Год первой проверки — 1991
    Периодичность проверки — 5 лет
    3. ВЗАМЕН ГОСТ 7616-55
    4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
 

Обозначение НТД, на который дана ссылкаНомер пунктаОбозначение НТД, на который дана ссылкаНомер пункта
ГОСТ 450-772.2ГОСТ 15846-794.7
ГОСТ 1341-844.1; 4.2ГОСТ 19790-742.2
ГОСТ 1760-864.1; 4.2ГОСТ 23452-793.3
ГОСТ 3626-733.3ГОСТ 24597-814.5
ГОСТ 3627-813.2ГОСТ 26809-863.1
ГОСТ 4168-792.2ГОСТ 26927-863.3
ГОСТ 4217-772.2ГОСТ 26930-863.3
ГОСТ 5867-903.3ГОСТ 26931-863.3
ГОСТ 8273-754.2ГОСТ 26932-863.3
ГОСТ 13361-844.2ГОСТ 26933-863.3
ГОСТ 13511-914.2ГОСТ 26934-863.3.
ГОСТ 13513-864.2ТУ 6-09-4711-812.2
ГОСТ 13830-912.2ТУ 6-09-5077-872.2
ГОСТ 14192-774.4ТУ 10-10-04-05-894.2

 
    5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 N 2396
    6. ПЕРЕИЗДАНИЕ с Изменениями N 1,2, 3, утвержденными в январе 1986 г., мае 1987 г., июле 1990 г. (ИУС 6-86, 8-87, 10-90)
 

1. АССОРТИМЕНТ, ФОРМА, РАЗМЕРЫ И МАССА

 
    1.1. Твердые сычужные сыры подразделяют на:
    прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, алтайский;
    прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский;
    самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи: латвийский.
    1.2. По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
 
 

Таблица 1

НаименованиеФормаРазмер, смМасса, кг
ДлинаШиринаВысотаДиаметр
СоветскийПрямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей48-5018-2012-1711,0-18,0
ШвейцарскийНизкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей12-1865-8040,0-90,0
АлтайскийТо же12-1632-3612,0-18,0
Голландский круглый Шаровидный с равномерной осадкой10-1612-161,8-2,5
Голландский брусковыйПрямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями24-3012-159-122,5-6,0
КостромскойНизкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями8-1124-283,5-7,5
ЯрославскийВысокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение25-358-102,0-3,0
ЭстонскийТо же30-358-102,0-3,0
СтепнойБрусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями26-28 26-289-116,5-9,5
УгличскийПрямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями24-3012-159-122,5-6,0
ЛатвийскийБрусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями14-1514-157-91,5-2,5

 
    Примечание. При бессалфеточном прессовании сыров допускаются более острые грани.
 

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

 
    2.1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
    2.2. Для выработки сыров должны применяться следующие сырье и основные материалы:
    молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
    сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия;
    закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат (гидролизат) и гидролизованная бактериальная закваска — по нормативно-технической документации;

www.referent.ru