Стандартная влажность муки – МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Введение в технологию продуктов питания» » Страница 2 » Привет Студент!

Влажность пшеничной муки не должна превышать

Качество муки всех выходов и сортов нормируется стандартами и имеет довольно большое число показателей, которое можно разделить на две группы:

  1. Показатели, характеристика и числовое выражение которых не зависят от выхода и сорта муки, т. е. по этим показателям к любой муке предъявляются единые требования: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных примесей и металлопримесей;
  2. Показатели, нормируемые различно для муки разных выходов и сортов: цвет, зольность, крупнота помола, количество и качество сырой клейковины (последнее только для муки из пшеницы).

К показателям качества муки первой группы предъявляют следующие требования:

  1. Свежесть. Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Другие запахи (сортированные или разложения) свидетельствуют о той или иной степени дефектности муки. Свежая мука имеет пресный вкус, при продолжительном разжевывании он становится сладковатым в результате воздействия амилаз слюны на крахмал. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или испортившейся при хранении.
  2. Хруст — дефект, не допустимый в муке. Он появляется вследствие выработки ее из зерна, недостаточно очищенного от минеральных примесей, или помола на неправильно установленных или плохих жерновах. Иногда хруст появляется после перевозки мешков с мукой в неочищенных кузовах автомашин или размещения муки в плохо очищенных складах. Хруст проявляется при разжевывании муки. Этот дефект передается и печеному хлебу.
  3. Влажность. Влажность муки не должна превышать 15 %. При большей влажности мука плохо хранится, легко прокисает, плесневеет и самосогревается. Очень низкая влажность муки также нежелательна. Мука с влажностью 9—13 % при хранении быстрее прогорает.
  4. Зараженность вредителями хлебных запасов. Мука не должна иметь признаков заражения, так как это полуфабрикат, направляемый непосредственно на приготовление печеного хлеба. При обнаружении в муке любого из вредителей в любой стадии развития ее считают нестандартной.

Вредные примеси допускаются в муке в строго определенных пределах — не более 0,05 %, в том числе горчака или вязеля (отдельно или вместе) 0,04 %. Примесь семян триходесмы с едой не допускается.

Каждый вид вредных примесей в муке можно выявить. Однако в связи со сложностью некоторых анализов правилами ведения технологического процесса предусматривается проверка содержания вредных примесей после очистки зерна перед его размолом. Если вредных примесей больше допустимых норм, зерно в размол пускать нельзя.

Металлопримеси обнаруживаются в муке при плохой очистке зерна или износе рабочих органов машин (рифлей у вальцов, металлических сит и т. д.). Поэтому все промежуточные продукты помола и готовую муку на мельнице пропускают через магнитные установки для отделения ферропримесей. На 1 кг муки допускается до 3 мг пылевидной металлопримеси с размером частиц до 0,3 мм и массой каждой частицы руды или шлака не более 0,4 мг. Частицы игольчатой и пластинчатой форм не допускаются.

Количество проросших зерен нормируется при пуске зерна в размол и не должно превышать 3 %. Причины этого подробно описаны при характеристике дефектов зерна.

Методы определения качества муки описаны в ГОСТ 9404—60. Запах, вкус и хруст муки определяют сенсорно, остальные показатели выявляют приборами. Так, цвет муки определяют на цветомерах, влажность — высушиванием в сушильном шкафу, металлопримеси — специальными магнитами, крупноту помола — на наборе сит, зольность — сжиганием навески муки в муфельных печах и т. д.

Нормирование показателей качества муки обязывает фермеров, агрономов, руководителей колхозов и совхозов при направлении зерна в размол на местные предприятия правильно подбирать партии его. На помол можно отправлять только такие партии, из которых будет выработана мука, соответствующая требованиям государственного нормирования.

Особое внимание следует обращать на содержание в зерне вредных и минеральных примесей. Не следует забывать и о подборе партий по хлебопекарным признакам (количеству и качеству сырой клейковины). В связи с этим необходимо знать технические возможности мельницы, на которой будет произведен помол (наличие зерноочистительного отделения и степень его оснащенности машинами, возможные выходы и сорта муки).

При длительном хранении штабель полезно через несколько месяцев переложить, т. е. верхние мешки переместить вниз, а нижние — вверх. Это предупреждает слеживание муки. За хранящимися партиями муки необходимо вести наблюдение и прежде всего проверять, не произошло ли заражение муки вредителями, которых нужно искать на поверхности мешков. Поэтому периодическое обметание их жесткой щеткой и проверка сметок, лучше через лупу, дает представление о том, имеются вредители или нет.

Требования к качеству муки

Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влаж­ность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.

Органолептические показатели. Цвет муки явля­ется показателем ее свежести и сортности.

Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта, пшеничная — белый с желтоватым оттенком, различ­ным по интенсивности окраски.

При хранении мука становится светлее в результате разрушения красящих веществ, в частности каротина.

Запах свежей муки специфический, приятный, сла­бовыраженный. Посторонние и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественности зерна, из ко­торого получена мука, или о начавшейся порче самой муки; полынный и чесночный запахи возникают вследствие попадания в зерно, а затем и в муку семян сорных растений; при наличии в муке головни она приобретает селедочный запах, а при заражении кле­щом — медовый. Посторонние запахи в муке могут появиться и в результате несоблюдения товарного со­седства при хранении.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кисловатого привкуса. При раз­жевывании не должно ощущаться хруста на зубах, связанного с наличием в муке минеральных приме­сей (земля, песок, глина и т. п.)’

Физико-химические показатели. Влажность пше­ничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна превышать 15%, макаронной — 15,5%, соевой обезжиренной — 10%, необезжиренной -9% . Мука с повышенной влажностью хуже хранит­ся и обладает меньшей водопоглотительной способ­ностью, что уменьшает выход готовых изделий. Су­хая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная — образует комок.

Зольность является главным показателем сорта муки и характеризует соотношение в ней эндоспер­ма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольнос­ти муки (%): для крупчатки — 0,60; пшеничной муки высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го — 1,25; для ржаной муки сеяной — 0,75; обдирной — 1,45. Зольность обойной пшеничной и ржаной муки дол­жна быть на 0,07% ниже зольности зерна и, как пра­вило, не должна превышать 2% .

Крупность помола является одним из признаков сорта муки и характеризуется размером ее частиц. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исключени­ем крупчатки, которая состоит из относительно круп­ных частиц эндосперма.

Клейковина — основной показатель хлебопекар­ных свойств пшеничной муки. От количества и ка­чества клейковины зависят физические свойства те­ста (эластичность, упругость, растяжимость, а также форма), объем и пористость хлеба. Хорошая клейко­вина должна быть эластичной, растяжимой, но не лип­кой и не крошащейся.

Содержание примесей в муке нор­мируется стандартом. Наличие примесей (%, не более): спорыньи, горчака, головни — 0,03; куколя — 0,01; вя­зеля — 0,04; металлических примесей (мг на 1 кг) — 3, отдельных частиц руды и шлака — 0,4.

Зараженность амбарными вредителями не допус­кается,

Дата добавления: 2016-11-29; просмотров: 1521;

Похожие статьи:

Важнейшим показателем оценки качества муки является массовая доля влаги (влажность). Она связана с энергетической питательной ценностьюи стойкостью продукта при хранении. Для определения этого показателя применяют стандартный метод по ГОСТ 9404-88 и экспресс-метод.

Стандартный метод. В заранее высушенные и взвешенные бюксы помещают две навески муки массой по 5,00 гш с точностью до ±0,01 г. Бюксы с мукой ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-3МБ, нагретый до температуры 130 °С. Крышки у бюкс должны быть открыты и положены под дно.

В момент, когда бюксы с навесками помещаются в сушильный шкаф, температура в шкафу несколько понижается. Отсчёт времени высушивания начинают с того момента, когда температура в шкафу достигнет 130 °С. Высушивание при этой температуре продолжают втечение 40 мин (отклонение температуры не должно превышать ±2 °С).

Затем бюксы тигельными щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин и не более 2 ч.

Массовая доля влаги

W = ((m1- m2)/m) ∙ 100% (3.3)

где W – массовая доля влаги (влажность муки), %; m1, m2 – массы бюксы с навеской до и после высушивания, г; m – масса навески, г.

Допустимые расхождения при проведении двух параллельных определений 0,2%.

Экспресс-метод. Метод основан на высушивании полуфабриката на приборе Чижовой при закладке бумажных пакетиков с анализируемым материалом.

При работе на приборе берут квадратные листы с длинои̌ стороны 16 см и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края примерно на 1,5 см. Два таких пакетика легко умещаются в приборе. Параллельно проводят два определения.

Для изготовления пакетов используют ротаторную или газетную бумагу. Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при температуре 100 °C в течение 3 мин, затем помещают в эксикатор на 15-20 c для охлаждения.

После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе. Все взвешивания производят на технических весах с точностью до 0,01 г.

Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием.

В предварительно просушенный и взвешенный пакетик помещают навеску 4-5 г, распределяя её по возможности равномерно по всей площади пакетика.

Прибор доводят до температуры 150 °C, помещают пакетики с навеской и производят обезвоживание в течение 5 мин.

Массовую долю влаги (W) в процентах рассчитывают по формуле

W= ((m- m1)/( m1- m2 )) ∙ 100% (3.4)

где˸ m – масса пакета с навеской до высушивания, г; ml – масса пакета с навеской после высушивания, г; m2 – масса пустого высушенного пакета, г.

Определение кислотности

Показателем качества муки, характеризующим её свежесть, является кислотность. При хранении муки её кислотность повышается, что связано в первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значение кислотности муки свидетельствует о её длительном хранении, либо о производстве её из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами (проросшего, морозобойного, самосогревшегося).

Промышленность и производство

Анализ производства муки (стр. 4 из 17)

Схема 1 Схема выделения навесок из средней пробы для анализа

ГОСТ-10967-90 Зерно. Методы определения запаха и цвета

ГОСТ-10840-64 Зерно. Методы определения натуры

ГОСТ-10987-76 Зерно. Методы определения стекловидности

ГОСТ-13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице

ГОСТ-13586.4-83 Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями

ГОСТ-13586.5-93 Зерно. Методы определения влажности

ГОСТ — 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержание мелких зерен и крупности; содержание зерен пшеницы, поврежденных клопом черепашкой; содержание металломагнитной примеси

Методика определения:

Определение цвета, вкуса и запаха зерна (ГОСТ10967-90). Для определения цвета берут навеску массой 100 грамм, освобожденного от примесей и при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания с использованием расеевателя сравнивают с эталонами зерна. По результатам сравнения зерну исследуемой пробы присваивают ту степень обесцвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий к нему по цвету.

Запах зерна. Запах зерна определяют в целом или размолотом зерне. Запах свежее смолотого зерна ощущается лучше, чем целого, он должен быть свойственным здоровому зерну. ГОСТ 10967-90. Исследуем запах зерна. Средний образец зерна (размолотого) согреваем дыханием и исследуем на присутствие постороннего запаха. Определения влажности зерна. Определение влажности зерна осуществляется согласно ГОСТ13586.5-93 стандартным методом высушивания двух параллельных навесок в электрическом сушильном шкафу СЭШ-ЗМ. Взвешивают чистые бюксы с погрешностью не более 0,01 грамм. Размалывают на лабораторной мельнице навеску зерна массой 20-30грамм. Размолотое зерно просеивают, остаток на сите № 1 не более 5%, проход через сито №8 – не менее 50%. Помещают размолотое зерно во взвешенные бюксы, доводят до 5 грамм. Бюксы закрывают крышкой и ставят в эксикатор. По достижения в камере сушильного шкафа температуры 130 градусов Цельсия отключают термометр и разогревают шкаф до 140 градусов Цельсия. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками в шкаф. Образец высушивают 40 минут, по окончании высушивания бюксы вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, перенося ТВ эксикатор для полного охлаждения. Охлажденные бюксы взвешивают. Влажность (%) вычисляют по формуле:

100,

где m1, m2- масса навески муки до и после высушивания. За окончательный результат анализа принимают средний арифметический результатов двух параллельных определений.

Определение засоренности зерна. Определение проводят по ГОСТ 9353-85. Навеску массой 50 грамм просеивают через сито диаметром 1 мм и разбирают ее на основное зерно, сорную и зерновую примесь. К основному зерну относят — целые и поврежденные зерна, по характеру повреждений, не относящиеся к сорной и зерновой примесям. 50% массы битых и изъеденных зерен не зависимо от характера и размера повреждений,а также зерна семена партии низких классов других зерновых и зернобобовых культур, не отнесенные к сорной и зерновой примесям. К сорной примеси относят — весь проход через сита с отверстиями диаметром 1 мм., в остаток на сите: минеральную примесь, органическую примесь семена всех дикорастущих растений; семена культурных растений, не отнесенных к зерновой примеси; зерна с явно испорченной эндоспермом; вредную примесь. К зерновой примеси относят примеси, которые по своим свойствам и составу не могут быть использованы вместе с зерном основной культуры. Нормальные и частично поврежденные зерна основной культуры и других культурных растений, которые по своей ценности близки к основному зерну. Зерновая примесь, имея некоторую пищевую и кормовую ценность, в меньшей степени отражается на качестве основного зерна, чем сорная.

Таблица 5. Способы удаления компонентов зерновой примеси.

Натура зерна – это масса 1л зерна, выраженная в граммах. На величину натуры в состоянии свободного уплотнения влияют: форма и характер поверхности, влажность зерна, его выравненность, характер и количество примесей (ГОСТ 10840-64). Натуру зерна определяют- в литровой пурке с падающим грузом (марки ПХ-1М). Из зерна с высокой натурой получается большой выход муки высшего и первого сортов. Ё12Определение стекловидности ГОСТ 10987-76.

Выделяем без выбора 100 зерен, разрезаем лезвием поперек и относим к одной из групп по стекловидности (стекловидное, частично стекловидное, мучнистое). Общую стекловидность вычисляют по формуле:

,

Где Пс – полностью стекловидные

После подсчета стекловидных – С и мунчистых – М зерен, частично стекловидные — Чс определяют по формуле:

Чс = 100- С+М.

Определение сырой клейковины в зерне. Для зерна проводят определение количества и качества клейковины по ГОСТ 13586,1-68. Навеску зерна массой 50 грамм, выделяют из зерна, подготовленного к помолу, и размалывают на лабораторной мельнице. Из молотого зерна (шрота) выделяют навеску массой 25 грамм. Воду для замеса берут в количестве 14 см? и температурой (18± 2 ̊̊) С. Шрот смешивают с водой, тщательно замешивают, скатывают в шарик и кладут на отлежку под стекло на 20 минут. Затем отмывают клейковину под слабой струей водопроводной воды, температурой (18± 2 ̊̊) С. Закончив отмывание клейковины, ее сжимают между ладонями, выворачивая несколько раз пальцами. Далее взвешивают на весах с допустимой погрешностью ± 0,01 г. Содержание клейковины Х (%), рассчитывают по формуле:

,

где М2 – масса отмытой клейковины, г; МН – масса шрота взятого для отмывания клейковины, г; Качество клейковины определяют на приборе типа ИДК-1М. Для этого из взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 грамма, обминают ее 3-4 раза пальцами и формируют в шарик и помещают на 15 минут в чашку с водой температурой (18± 2 ̊̊) С. По результатам определений устанавливают группу качества клейковины.

Определение поврежденности зерна пшеницы клопом- черепашкой. Определения проводят по трем признакам повреждения в соответствии с ГОСТ 13586.4-83. Из двух навесок массой 10 грамм состоящих только из целого зерна выделяют поврежденные зерна. Их взвешивают и выражают их содержание в процентах по отношению к взятым навескам. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение зараженности зерна вредителями. Зараженность определяют по ГОСТ 13586,4-93. Среднюю пробу — просеивают на рассеевателе У1-ЕРЗ или в ручную (используя набор сит с отверстиями диаметром 2,5 и 1,5 мм). Сход с сита с отверстиями 2,5мм помещают на анализную доску и выявляют наличие крупных насекомых. Обнаруженных насекомых и клещей подсчитывают по отдельным видам. Проход через сито с отверстиями 2,5мм поместить на белое стекло анализной доски, а проход через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм – на черное стекло и рассмотреть под лупой. При этом выделить более мелких вредителей.

3. Формирование помольной партии

Партия — любое количество однородного по качеству зерна (зерновой массы), удостоверенного одним документом и предназначенного к одновременной приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одной емкости. Размер партии может быть различным — от одного или нескольких мешков до эшелона, однако однородность партии по органолептическим признакам зерна основной культуры (форме, окраске) обязательна.

ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ [можно без регистрации]
перед публикацией все комментарии рассматриваются модератором сайта — спам опубликован не будет

Хотите опубликовать свою статью или создать цикл из статей и лекций?
Это очень просто – нужна только регистрация на сайте.

Качество муки играет важную роль в приготовлении кулинарных изысков. Несвежая мука из проросших зёрен способна испортить любую выпечку и как следствие настроение старательной хозяйки. У такой муки слабая клейковина, которая способствует плохому исходу в процессе приготовления блюд. Ни один рецепт не способен противостоять некачественной муке. Поэтому для того чтобы спасти себя от разочарования и избежать томительной траты времени при готовке следует знать как определить качество купленной муки. Сделать это можно в домашних условиях без применения каких-либо специальных средств или же лабораторных технологий.

Запах

Хорошая, свежая мука должна приятно пахнуть душистым ароматом. Если запах отдаёт кислотой или горечью, то не стоит использовать ее в приготовлении блюд. Для того чтобы максимально ощутить запах, её горсть необходимо предварительно подержать в ладони. При нагревании мука станет издавать более насыщенный аромат. На ладонь с товаром можно подышать или же разбавить её небольшую часть с водой и растереть.

Вкус

Если мука приятно пахнет и не вызывает своим запахом каких-либо подозрений её можно попробовать. Чтобы почувствовать её вкус достаточно подержать щепотку на кончике языка. Мука отличного качества будет сладкой и нежной на вкус. У просроченного срока давности будет горький привкус.

Влажность

Муку обязательно нужно проверять на влажность.

Если в ней слишком много влаги, то выпечка будет течь прямо в духовом шкафу и абсолютно не держать свою форму. Для того чтобы проверить влажность горсть муки необходимо крепко сжать в кулаке. После разжимания ладони сухая мука рассыплется, а чересчур влажная образует комок.
Свежесть и качество муки можно определить даже по цвету. Чтобы осуществить проверку с помощью воды необходимо замесить немного теста и скатать из него маленький шарик. Если этот шарик будет грязно-серого цвета, значит, купленная мука просрочена и совершенно не годится для приготовления еды.

Тягучесть

Качество клейковины можно узнать, если разжевать по рту немного муки. Если она тягучая, это значит что мука отличного качества. Есть и ещё один интересный способ для определения хорошей клейковины. Для этого нужно взять шарик из теста и поместить его под струю воды из крана. После этого необходимо попытаться растянуть шарик. Тесто их качественной муки должно растянуться примерно на 20 сантиметров. Этот способ покажет, насколько хорошо тесто будет держать форму выпечки.

Каждая хозяйка обязана тщательно проверять продукты, из которых она собирается готовить пищу. Для того чтобы не ошибиться при крупной закупке муки, для начала стоит купить маленький мешочек, а после проверки на качество уже смело брать большой мешок про запас.

Органолептические свойства зависят от вида злаков, степени помола, наличия примесей и сроков хранения.

Цвет. Каждый вид и сорт муки имеет свойственный им цвет. Ржаная мука имеет серовато-белый цвет.

Пшеничная мука — белый цвет с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем однороднее и светлее окраска. Буроватый цвет ржаной муки указывает на длительное хранение при неблагоприятных условиях, зараженность амбарными вредителями.

Запах. Доброкачественная мука должна иметь приятный, свежий запах, характерный для того вида зерна, из которого приготовлена мука. Недоброкачественная мука имеет плесневелый, затхлый или кисловатый запах. Резкий неприятный запах может иметь мука, пораженная мучным хрущаком.

Вкус. Доброкачественная мука имеет сладковатый приятный вкус без горьковатого и кислого привкуса. Горький вкус появляется вследствие прогоркания жиров (накопление альдегидов и кетонов), наличия примесей семян сорных растений. Горько-кисловатый вкус появляется при поражении муки некоторыми амбарными вредителями. Сладкий вкус может иметь мука, изготовленная из проросшего зерна. Мука не должна иметь хруста при разжевывании, что зависит от присутствия песка или минеральных примесей.

Дата добавления: 2015-05-12; просмотров: 699; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных |

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Читайте также:

magictemple.ru

влажность муки и теста, количество сырья и техн. затраты

К факторам, влияющим на выход готовой продукции, относятся: влажность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба.

Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот. Поэтому все расчеты и установление норм выхода хлеба производят на влажность муки, равную 14,5%. Изменение влажности муки только на 1% изменяет выход хлебана 1,5-1,8%.

Хлебопекарные свойства муки. Из муки с пониженными хлебопекарными свойствами практически невозможно получить выход, соответствующий норме.

Особенно это касается слабой муки или муки, полученной из зерна, пораженного клопомчерепашкой. Такая мука отличается пониженным содержанием клейковины и ее низким качеством. При замесе теста из такой муки необходимо снижать количество воды, а это отражается на выходе хлеба.

Влажность теста значительно влияет на выход хлеба. Если снизить влажность теста на 1%, то выход хлеба уменьшится примерно на 2%. С целью экономии муки необходимо готовить тесто с предельной влажностью, т. е. такой, которая обеспечивает стандартную влажность изделия. Перерабатывая муку с низкими хлебопекарными свойствами (мука слабая, мука с повышенной автолитической активностью), влажность теста снижают, чтобы предупредить дефекты хлеба, отчего выход продукции уменьшается.

Важно поддерживать влажность теста на предельном уровне. Этого можно достичь применением улучшителей качества хлеба, рационально организованным технологическим режимом и точной работой дозаторов воды, муки и других компонентов теста.

Влажность теста должна обязательно контролироваться лабораторией предприятия, так как она напрямую связана с влажностью готовых изделий. Влажность готовых изделий приведена в ГОСТ на данный вид изделий.

Количество сырья. Чем больше количество сырья в рецептуре изделий, тем выше будет выход хлеба. Количество сырья регламентируется рецептурами, утвержденными в установленном порядке. Соблюдение рецептур обязательно для хлебопекарного предприятия. Возможные замены одного вида сырья на другой должны осуществляться на основании указаний по взаимозаменяемости сырья, разработанными ГосНИИХП.

Технологические затраты обусловлены технологическим процессом и включают затраты сухих веществ муки на брожение, на разделку теста, упек и усушку хлеба.

С целью увеличения выхода изделий технологические затраты можно снизить лишь до оптимальных значений, иначе качество продукции ухудшится. Так, при чрезмерном снижении упека изделия будут иметь слишком бледную и тонкую корку, если снизить затраты при брожении, то тесто окажется невыброженным и готовые изделия будут низкого объема, без ярко выраженного вкуса и запаха.

Затраты сухих веществ муки на брожение обусловлены тем, что диоксид углерода практически полностью удаляется в процессе брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Кроме того, с поверхности полуфабрикатов испаряется незначительное количество влаги. Величина затрат зависит от интенсивности и продолжительности брожения полуфабрикатов, что в свою очередь зависит от ряда причин, прежде всего от способа приготовления теста.

Известно, что при обычном (традиционном) опарном способе приготовления теста затраты на брожение (совместно с расстойкой) составляют около 2,5 — 3,5% к массе муки. С этой цифрой принято сравнивать затраты при других способах приготовления теста.

Значительное снижение величины затрат при брожении теста наблюдается при внедрении ускоренных способов приготовления теста с резко сниженной продолжительностью брожения.

Так приготовление теста на большой густой опаре позволяет снизить затраты при брожении на 0,2—0,5%, на жидких опарах на 0,8-1,0%, а при приготовлении теста однофазным способом на 1,1-1,5%

Для того, чтобы затраты при брожении не превышали оптимальных значений, необходимо строго соблюдать установленный режим приготовления теста, не допуская увеличения продолжительности брожения полуфабрикатов и повышения их температуры, так как интенсивность брожения с повышением температуры резко возрастает.

Затраты на разделку теста вызваны тем, что при замесе теста вода на эту часть муки не рассчитывается и не добавляется, что приводит к некоторому снижению выхода хлеба. Затраты в пересчете на муку составляют 0,6-0,8%. Некоторые виды подовых изделий (ситнички, рижский хлеб) должны иметь мучнистую корку, что требует на разделку значительного расхода муки. Однако в остальных случаях подсыпка муки нужна лишь для того, чтобы устранить прилипание теста.

Почти полностью ликвидируются затраты муки на разделку (до 0,08%) при обработке тесторазделочной линии, чехлов на расстойных досках полимерными водоотталкивающими материалами (в сочетании с обдувкой линии теплым воздухом).

Упек — это наиболее ощутимая затрата по сравнению с другими затратами и потерями. В среднем при выпечке подовых изделий упек составляет 11—13% к массе переработанной муки. Снижение упека на 0,5% экономит около 2,5 кг муки на 1 т выпекаемого хлеба. Для снижения упека поддерживают рациональный режим выпечки изделий, обеспечивают достаточное увлажнение заготовок в начале выпечки и опрыскивание изделий перед выходом из печи (последняя операция снижает упек на 0,5%).

Усушка хлебобулочных изделий составляет в среднем 2—4% к массе горячего хлеба. Кроме того, около 0,7% к массе муки затрачивается на усушку при укладке горячих изделий в лотки и в вагонетки. Для снижения усушки необходимо быстро охлаждать горячие изделия и хранить их в закрытых камерах, контейнерах или упакованными. Снижение усушки на 1% повышает выход хлеба примерно на 1,7%.








ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

  • Эффект добавления сливочного масла и яиц в тесто
  • Хлебопекарные печи: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 и др
  • Хлебопекарные печи: Ф7-ХПЭ, РЗ-ХПИ, РЗ-ХПГ, РЗ-ХПЕ, Ш2-ХПА, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25
  • Факторы, влияющие на выход: технологические потери
  • Терминология хлебопека
  • Сдобные изделия: разные

На главную
   Просмотрено: 32,681 раз

www.russbread.ru

Определение влажности муки

Количество просмотров публикации Определение влажности муки — 1240

Важнейшим показателем оценки качества муки является массовая доля влаги (влажность). Она связана с энергетической питательной ценностьюи стойкостью продукта при хранении. Для определения этого показателя применяют стандартный метод по ГОСТ 9404-88 и экспресс-метод.

Стандартный метод. В заранее высушенные и взвешенные бюксы помещают две навески муки массой по 5,00 гш с точностью до ±0,01 г. Бюксы с мукой ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-3МБ, нагретый до температуры 130 °С. Крышки у бюкс должны быть открыты и положены под дно. В момент, когда бюксы с навесками помещаются в сушильный шкаф, температура в шкафу несколько понижается. Отсчёт времени высушивания начинают с того момента, когда температура в шкафу достигнет 130 °С. Высушивание при этой температуре продолжают втечение 40 мин (отклонение температуры не должно превышать ±2 °С).

Затем бюксы тигельными щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе не менее 20 мин и не более 2 ч.

Массовая доля влаги

W = ((m1— m2)/m) ∙ 100% (3.3)

где W – массовая доля влаги (влажность муки), %; m1, m2 – массы бюксы с навеской до и после высушивания, г; m – масса навески, г.

Допустимые расхождения при проведении двух параллельных определений 0,2%.

Экспресс-метод. Метод основан на высушивании полуфабриката на приборе Чижовой при закладке бумажных пакетиков с анализируемым материалом.

При работе на приборе берут квадратные листы с длинои̌ стороны 16 см и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края примерно на 1,5 см. Два таких пакетика легко умещаются в приборе. Параллельно проводят два определения.

Для изготовления пакетов используют ротаторную или газетную бумагу. Приготовленные пакетики предварительно сушат в приборе при температуре 100 °C в течение 3 мин, затем помещают в эксикатор на 15-20 c для охлаждения.

После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе. Все взвешивания производят на технических весах с точностью до 0,01 г.

Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием.

В предварительно просушенный и взвешенный пакетик помещают навеску 4-5 г, распределяя её по возможности равномерно по всей площади пакетика.

Прибор доводят до температуры 150 °C, помещают пакетики с навеской и производят обезвоживание в течение 5 мин.

Массовую долю влаги (W) в процентах рассчитывают по формуле

W= ((m- m1)/( m1— m2 )) ∙ 100% (3.4)

где˸ m – масса пакета с навеской до высушивания, г; ml – масса пакета с навеской после высушивания, г; m2 – масса пустого высушенного пакета, г.

Определение кислотности

Показателем качества муки, характеризующим её свежесть, является кислотность. При хранении муки её кислотность повышается, что связано в первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с высокомолекулярными соединениями муки. Высокое значение кислотности муки свидетельствует о её длительном хранении, либо о производстве её из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами (проросшего, морозобойного, самосогревшегося).

referatwork.ru

Показатели качества муки (зольность и влажность)

По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность.

Для каждого сорта муки установлены нормы зольности (не более):

  • пшеничной муки высшего сорта 0,55%,
  • крупчатки 0,6%,
  • 1-го сорта — 0,75%,
  • 2-го — 1,25%,
  • для ржаной сеяной — 0,75%,
  • обдирной — 1,45%,
  • обойной — 2%.

Зольность муки зависит не только от количества содержащихся в муке отрубей, но и от других причин: от вида зерна, места его произрастания и т. п. Вследствие этого иногда два образца муки, имеющие одинаковую зольность, могут отличаться друг от друга по содержанию отрубей.

Влажность муки

Сухая мука хорошо хранится и из нее получается больше хлеба, чем из влажной муки. При повышении влажности муки на 1% выход хлеба уменьшается примерно на 2%.

Влажность муки зависит главным образом от влажности зерна, из которого она получена. У муки она обычно на 1 — 2% меньше, чем у зерна. Это объясняется тем, что во время размола происходит испарение воды из муки.

Влажность муки может изменяться в зависимости от условий хранения. В сыром помещении влажность сухой муки увеличивается, а в сухом уменьшается. Влажность муки, за исключением соевой, не должна превышать 15%; соевой муки не более 9 — 10%.

Определение влажности муки производится высушиванием небольшого количества муки при температуре 130° в течение 40 минут. По разнице между весом муки до и после высушивания судят о ее влажности.

Вкус Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое…

Цвет муки с помощью этого прибора определяется следующим образом: алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь корпуса прибора через отверстие, находящееся у основания на одной из узких боковых граней. Прибор держат в левой руке, большим пальцем нажимают на верхнюю пластинку, в результате чего мука прессуется. Прибор для исследования муки по Пекару Затем лоток с прессованной…

Размеры частичек муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки. Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью и пониженной…

Содержание вредных примесей В зерне иногда находятся вредные примеси: куколь, головня, спорынья, горчак и вязель. Если эти примеси не были удалены перед размолом зерна, то они попадут в муку. Содержание вредных примесей в муке строго ограничивается. Содержание куколя не должно превышать 0,1%, вредной примеси не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля (отдельно или…

Кислотность муки Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки….

www.tokoch.ru

Контроль качества муки: влажность муки, кислотность муки

Влажность муки — важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.

Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ (рис. 9) при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.

image002Рис. 9. Электрический сушильный шкаф СЭШ-ЗМ

По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130° С отключают термометр и разогревают шкаф до 140° С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками муки в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми боксами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130° С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140° С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130° С восстанавливается в течение 5—10 мин.

По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность теста и хлеба. Кислотность хлеба регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных предприятиях необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой (5,0+0,1) г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50,0+0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100+0,1) см3 — из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20—30 с.

Кислотность каждой навески муки в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г муки.

Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта — 2,5—3,0 град, для первого сорта 3,0-3,5 град, для второго сорта 4,0-4,5 град, для обойной 4,5-5,0 град; для ржаной муки сеяной 4,0 град, для обдирной 5,0 град, для обойной 5,0-5,5 град.

www.novostioede.ru

Мука — основное сырье — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Мука — основное сырье в хлебопечении.

Мукомольная промышленность нашей страны выпускает пять сортов
пшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной муки.

Крупчатка – 10% Сеяная – 63%
Высший сорт – 30% Обдирная – 87%
Первый сорт – 72% Обойная – 95%
Второй сорт – 85%
Обойная – 96%

 Кроме того, из смеси пшеницы и ржи готовят два сорта муки типа обойной: пшенично- ржаная и ржано-пшеничная. Процесс производства муки состоит из подготовки зерна к помолу и самого помола. Обойную муку получают измельчением всего зерна в целом, другие сорта (сортовую муку) готовят из эндосперма с небольшой примесью оболочек. Соответственно помолы делят на обойные (простые) и сортовые (сложные). Сортовой помол в зависимости от количества сортов муки, получаемых из одной партии зерна может быть одно-, двух- и трехсортовым.
Полученное количество муки каждого сорта должно соответствовать установленной норме ее выхода (выходом называют количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна базисной влажности – 14,5%).
Отдельные партии зерна имеют различные показатели качества. Для получения
муки стандартного качества партии зерна имеют различные показатели качества
партии зерна на мельницах подсортировывают – составляют из них помольную
смесь. При этом учитывают влажность, зольность, цвет, стекловидность,
клейковину и другие показатели зерна. Подготовка зерна к помолу заключается
в удалении примесей, очистке поверхности зерна и кондиционирование зерновой
массы. Сорную и зерновую примесь удаляют с помощью специальных
зерноочистительных машин, металлические примеси извлекают на магнитных
сепараторах.

ХРАНЕНИЕ
Муку доставляют на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном
складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволяет
своевременно проверить качество и подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (определенное количество
муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее с одним
качественным удостоверением). В качественном удостоверении, выписываемым
лабораторией мельницы, указывают вид и сорт муки, цвет, вкус, запах и
влажность, крупность примеси, состояние клейковины, зольность и другие
показатели качества.
Муку доставляют на хлебозавод бестарным способом (в цистернах
автомуковоза вместимостью 8 – 8,5 т.) и в таре (текстильные мешки). Масса в
мешке составляет 70 кг. Муку хранят в тарных или бестарных складах.
Бестарная перевозка и хранение муки позволяют ликвидировать ручной труд на
складе, улучшить санитарное состояние склада, снизить в 2 – 3 раза потери
муки и ликвидировать расходы на тару (мешки). На тарных складах мешки с
мукой помещают на деревянные стеллажи высотой от пола около 15 см. (для
вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10 – 12 рядов по
высоте.
После хранения мука поступает на производство, для удаления случайных
посторонних примесей применяют просеиватели «Пионер» и «Воронеж».

ВКУС И ЗАПАХ МУКИ

Вкус и запах муки определяют органолептически. Вкус муки слегка
сладковатый, не кислый и не горький, хруст в муке ощущаться не должен.
Запах специфический, слабый. Затхлый или другой ненормальный запах не
допускается.

ВЛАЖНОСТЬ

Влажность муки весьма важный ее показатель качества, по которому
устанавливают количество воды на замес теста. Базисная влажность муки –
14,5%. Допустимая стандартная 12 – 15,5%.
Для определения влажности муки берут два металлических бюкса с
крышками предварительно высушивают. Из пробы муку, оставленной для
определения влажности отвешивают в каждый бюкс 5 гр. Навески с открытыми
бюксами, поставленные на снятые с них крышки, помешают в предварительно
нагретый сушильный шкаф с t 130 гр.С. После этого образцы высушивают в
течение 40 мин. Затем вынимают бюксы тичельными щипцами закрывают крышками
и охлаждают в эксикаторе от 20 мин. до 2 часов. Влажность муки рассчитывают
по формуле:

Х= (g – g1)/ M * 100%

g – масса бюкса с мукой до высушивания

g1 – масса бюкса с мукой после высушивания

M – навеска муки взятая для высушивания

в = (М = 5гр)

КИСЛОТНОСТЬ

Кислотность муки влияет на кислотность готового продукта и
характеризует свежесть муки . кислотность муки зависит от кислотности
зерна, актианости ферментов, сорта муки, а также сроков и условий хранения.
В муке низких сортов содержится больше жира, фосфора и ферментов, а потому
кислотность ее больше, чем муки высших сортов. При хранении кислотность
муки увеличивается.
Кислотность муки определяют. На технических весах отвешивают 5гр.
Муки из средней пробы и пересыпают в коническую колбу вместимостью 100 –
150мл. Отмеривают мерным цилиндром 50 мл. дистилированной воды и приливают
к муке постепенно при взбалтывании до исчезновения комочков. В смесь
добавляют 5 капель 1% — ного спиртового раствора фенолорталена и титруют ее
децинормальным раствором NaOH до ярко – розового окраса, не исчезающий в
течении 1 мин. Кислотность определяют по формуле: Х = 2АК; где 2 –
постоянный коэффициент; К – постоянный коэффициент; А – количество раствора.

КЛЕЙКОВИНА

Количество и качество клейковины – способствует сокращению формы, рисунка, пористости мякиша готовых изделий, а тесту придает эластичность и упругость. Упругое тесто формуется не прилипает к рукам и тестоделителю, ценится мука из сильной клейковины.

 Клейковина – белковые вещества муки, которые при замесе теставпитывают воду. Есть свойство муки которое способствует брожению теста, окрашивают корку готовых изделий, обеспечивают форму изделий и такая группа свойств муки называется хлебопекарные.
Качества и количества сырой клейковины определяют. На технических весах отвешивают 25 г муки и помещают ее в фарфоровую чашку. Туда же вливают 13 мл водопроводной воды t = 18 гр С и замешивают тесто до однородной массы. Тесто формуют в виде шара, кладут в чашку закрывают стеклом и оставляют в покое на 20 мин. Затем промывают тесто пока вода не станет прозрачной в миске. Для определения количества клейковины отмытую массу отжимают 2 – 3 раза мужду сухими ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам, а затем взвешивают.

Содержание клейковины в муке определяют по формуле:

Х = (100Мк)/М = 4

Где Мк – масса сырой клейковины, гр.

М – навеска муки, = (М=25=).

 Качество клейковины определяют по ее цвету, расклеиммости, эластичности и упругости.
Сила муки – в кляпичной муке «Сила» обеспечивается состоянием белковых веществ – качеством клейковины. По качеству делится на три группы, а главным свойством является раскеиммостью до 10 см, средняя эластичность – от 10 до 20, длинная слабая свыше 20 см.

УГЛЕВОДЫ
Мука в основном состоит из сложных нерастворимых в воде углеводов. Крахмал является важнейшим углеводом содержание которого доходит до 80% на сухое вещество муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в ней белков и наоборот. В процессе замеса теста значительная часть воды удерживается на поверхности крахмальных зерен, в процессе брожения теста часть крахмала осапаривается под действием В – амилазы, превращая в мальтозу, необходимую для брожения теста; при выпечке крахмал клейстеризуется связывая образование сухого, эластичного мякиша, в процессе хранения хлеба крахмальный клейстер стареет и выделяет влагу, что вызывает черствение.
Содержание клетчатки зависит от сорта муки. Клетчатка хорошо впитывает воду и повышает водонакопительную способность муки особенно обойной. Слизи способные к сильному набуханию, повышает водопоглатительную способность муки и укрепляет консистенцию теста.

САХОРООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ МУКИ

Брожение теста, окраска корки изделий зависит от сахорообразующей способности муки – способность муки из кромла муки под действием фермента муки В – амилаза образовать сахар. Мука по сахарообразующей способности бывает с высокой сахорообразующей способностью (слабая памар): нормальная: низкая сахарообразующая способность – (крепкая памар).

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА МУКИ

Цвет муки имеет большое значение так как от нее в основном зависит цвет хлебного мякиша. Для определения цвета муки по сухой и мокрой пробе: Берут две сухие стеклянные пластинки размером 50/150 мл. На одну из них шпателем посыпают кучкой 5гр испытуемой муки и рядом на другой стороне кладут такую же эталоной муки. Затем ребром 2-ой пластинки кучку муки несколько уравнивают, и покрывают несколько уравнивают плотно прессуя их.
После этого осторожно снимают пластинку. При разном цвете образцов муки линия раздела ясно видна.
Пластинку с прессованной мукой опускают наклонно в сосуд с водой комнатной t и держат в воде в наклонном положении до тех пор пока не прекратится выделение пузырей. Затем пластинку вынимают немного подсушивают и определяют цвет муки: границы раздела нет, мука одного сорта; если граница раздела есть значит мука разных сортов.

ОТЛЕЖКА

Созревание – это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при ее хранении. Свежесмолотая мука из зерна нового уровня отличается повышенной активностью ферментов, относительно слабой клейковиной, имеет низкую водопоглащательную способность. Хлеб из свежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым, с плотным и липким мякишем, пониженной пористостью. При отлежке свежесмолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные свойства. Сущность созревания муки заключается в повышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха, перекисейи свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты. Время, необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и исходного качества, отлежки зерна перед помолом, температура муки, чем выше сорт, тем медленнее она созревает. В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука созревает в течение 45 – 60, а обойная 20 – 30 дней.

ВАЛКА МУКИ
Перед пуском в производство проверяют качество муки, подсортировывают и просеивают. Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском в производство производят валку муки – смешивание одного и того же сорта муки, но с разными хлебопекарными свойствами. Значение валки:

Не надо часто менять технологический процесс.

baker-group.net

Контроль качества муки: влажность муки, кислотность муки

Влажность муки — важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.

Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ (рис. 9) при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.

Рис. 9. Электрический сушильный шкаф СЭШ-ЗМ

По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130° С отключают термометр и разогревают шкаф до 140° С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками муки в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми боксами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130° С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140° С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130° С восстанавливается в течение 5—10 мин.

По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность теста и хлеба. Кислотность хлеба регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных предприятиях необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой (5,0+0,1) г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50,0+0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100+0,1) см3 — из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20—30 с.

Кислотность каждой навески муки в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г муки.

Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта — 2,5—3,0 град, для первого сорта 3,0-3,5 град, для второго сорта 4,0-4,5 град, для обойной 4,5-5,0 град; для ржаной муки сеяной 4,0 град, для обдирной 5,0 град, для обойной 5,0-5,5 град.








ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

На главную
   Просмотрено: 34,772 раз

www.russbread.ru