Стандартизация молочных продуктов – ГОСТ Р ИСО 22935-1-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 1. Общее руководство по комплектованию, отбору, обучению и мониторингу экспертов

Содержание

56. Технология производства молочных консервов.

Ассортимент молочных консервов: Сгущенные стерилизованные. Молоко сгущенное стерилизованное. Срок хранения 18 мес. при 10-10 °С. Сгущенные продукты с сахаром. Сгущенное цельное молоко с сахаром. Срок хранения 12 мес. При t-10°С. Сухие продукты. Сухое цельное молоко. Срок хранения в герметичной упаковке 8 мес,.в негерметичной 4 мес, t= 0-10°С.

Для производства молочных консервов отбор сырья ведут прежде всего по органолептическим показателям, термоустойчивости и остальным. По термоустойчивости используют молоко не ниже 3 класса. По бактериальной обсемененности молоко должно быть 1 класса

Технологическая схема производства сухих молочных консервов.

Приемка и оценка качества сырья, очистка молока (холодная t°C), резервирование, нормализация по жиру и сухим веществам, гомогенизация (155-60°С, Р= 15-20 Мпа), тепловая обработка (для сухих продуктов 85-95 °С), сгущение (t 45-80 °С, содержание сухих веществ 20-25 %), повторная гомогенизация, сушка, охлаждение сухого молока, расфасовка и хранение.

Очистка молока осуществляется от механических примесей и микроорганизмов, для этого используют сепараторы — молокоочистители. Резервирование не должно превышать 12 час, т.к. могут развиться вредные микроорганизмы. Каждые 3 часа фиксируют t и кислотность сырья. Нормализация осуществляется в потоке или смешением как по содержанию жира, так и сухих веществ. Более широко применяют нормализацию смешением. Гомогенизация направлена на снижение вязкости продукта путем дробления жировых шариков.

Тепловая обработка выполняет 2 функции: I) уничтожение вредной микрофлоры. 2) при тепловой обработке инактивируется большинство ферментов. Сгущение молока Для этого процесса используют вакуум-выпарные установки 2-х типов: -циркуляционные. Выпаривание идет в объеме. При этом все компоненты молока претерпевают незначительные изменения, и используются при производстве сухих продуктов, -пленчатые. Молоко подается на него в виде пленки. Используют при производстве сгущенных продуктов с сахаром.

57. Стандартизация молока и молочных продуктов.

Стандартизация – это вид деятельности направленный на регулирование состава, а так же улучшения качества с/х продукции с целью обеспечения потребителя безопасной и высококачественной продукцией. Результатом этой деятельности является разработка нормативных документов: ГОСТы, ОСТы, ТУ.

Стандартизация молока и молочных продуктов осуществляется по следующим показателям: 1. органолептические; 2. кислотность; 3. бакобсеменённость и механическая загрязнённость (для сырого молока). Готовые продукты: 1. по содержанию жира; 2. содержанию влаги; 3. содержанию сахара; 4. ко количеству микроорганизмов для кисломолочных продуктов.

58. Оценка качества мяса, как исходного сырья для переработки. Органолептическая оценка свежести мяса. 1) Внешний вид определяется вначале путём осмотра поверхности мяса, затем глубинных слоёв на свежем разрезе. Проверяют через фильтровальную бумагу, если мясо свежее на бумаге не должны оставаться пятна. 2) цвет мяса меняется вследствие химического изменения окрашенных белков гемоглобина. Коричневый оттенок обуславливает превращение этих белков соответственно в метгемоглобин. 3) консистенцию мяса определяют надавливанием пальца на свежем разрезе и наблюдают за выравниванием ямки. Если мясо свежее то ямка выравнивается быстро. 4) запах устанавливают в поверхностном слое исследуемого образца и на разрезе в глубинных слоях. 5) о состоянии жира судят по его цвету и запаху. Консистенцию жировой ткани определяют раздавливанием пальцами. 6) состояние сухожилий в суставах определяют ощупыванием. 7) о качестве бульона судят по запаху, цвету, вкусу и прозрачности.

Химическое исследование: 1)определение количества летучих жирных кислот. 2)реакция с сернокислой медью. 3) определение содержания амино-аммиачного азота

59. Требования, предъявляемые при приёмке скота на перерабатывающие предприятия. Сдачу и приемку животных на мясокомбинатах осуществляют по договору контрактации. Скот и птицу принимаю 1 по фактической живой массе и качеству мяса. При приемке в первую очередь проверяют наличие и правильность оформления документации. Одновременно устанавливают соответствие численности животных с данными указанными в товарно — транспортной накладной. Обращают внимание на наличие бирок у животных, которые характеризуют принадлежность животных к данной партии. Для ветеринарного осмотра животных помещают в специальные загоны, при этом животных сортируют по полу .возрасту и упитанности .Если выявлены больные животные, трупы, отсутствует ветеринарное свидетельства .всю партию животных направляют на карантинное отделение на 3 суток. За это время вет. врач устанавливает диагноз или выявляет причину падежа. Все расходы по содержанию животных в карантинном отделении несет хозяйство поставщик. На заводе после окончания карантина прием животных осуществляют в соответствии с указаниями вет. врача. При приемке скота .животных взвешивают и определяют живую массу .т.е. делают скидку в размере 3% на содержание желудочно-кишечного тракта . Цена на КРС высшей категории упитанности на 20% выше .чем скот средней упитанности Цена на КРС ниже ср. упитанности на 25% ниже .чем на скот ср. упитанности. Оплату за бугаев I -ой категории производят по ценам КРС высшей упитанности. Телята 1-ой категории упитанности приравниваются по ценам КРС в высшей катагории.,2-ой категории упитанности по ценам КРС ср. упитанности. Закупочные цены на свиней беконной и жирной упитанности выше по сравнению с ценами на мясных свилей .Нестандартные свиньи оплачиваются на 20% ниже .чем мясные .Овцы романовской породы принимаются по цене на 20% выше цен установленных для данного вида животных. При продаже кроликов учитывается не только мясо но и шкурка, цена на которую колеблется в зависимости от времени года.

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

studfiles.net

ГЛАВА 14. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ МОЛОКА — Мегаобучалка

14.1. Пищевая ценность молока

Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него (ТР на молоко и молочную продукцию).

В молоке содержится более 200 ценных компонентов: аминокислоты, жирные кислоты, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела, небольшое количество растворенных газов — кислорода, азота, диоксида углерода и др. Молоко разных животных различается в основном содержанием жира и белков (табл. 14.1).

14.1. Химический состав и энергетическая ценность молока разных животных (на 100 г продукта)
Вид молока	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Молочный сахар,г	Минеральные веществам	Энергетическая ценность
всего	казеин	альбумин иглобулин,	ккал	кДж
Коровье	87,3	3,2	2,7	0,5	3,6	4,8	0,7
Буйволиное	82,3		3,3	0,7	7,8	4,9	0,8	ПО
Кобылье	89,7	2,2	1,3	0,9	3,9	5,8	0,4
Овечье	80,8	5,6	4,5	1,1	7,7	4,8	0,9
Козье	87,3		2,2	0,8	4,2	4,5	0,8
Верблюжье	86,2					4,9	0,7

Вещества, входящие в состав молока, находятся в различной степени дисперсности. Молочный сахар и минеральные соли растворены в плазме молока, белки и часть солей находятся в коллоидном состоянии, а жир — в виде мельчайших жировых шариков, диспергированных в плазме молока. Состав молока зависит от вида и породы животных, их возраста, стадии лактации, надоя, времени года, рациона кормления, системы и гигиены доения и других факторов.

Стандартизация и оценка соответствия молока

В коровьем молоке массовая доля основных частей колеблется в значительных пределах, %: воды — от 85 до 89, белков — от 2,7 до 3,8, жиров — от 2,9 до 5, молочного сахара — от 4,5 до 5, минеральных веществ — от 0,6 до 1,3.

Белки молока образуются из аминокислот, пептидов и белков крови, для синтеза которых используются азотистые вещества крови. Если рационы коров недостаточны по общей питательности и переваримому протеину, количество белка в молоке может снизиться до 2%. Этот показатель варьирует в течение всего лактационного периода. Наиболее высокое содержание белка наблюдается в первые дни лактации и в конце ее. Белки коровьего молока состоят из казеина (до 3%), альбумина (0,5%) и глобулина (0,1%). Казеин состоит из ряда фракций, различающихся между собой по содержанию фосфора, кальция, а также по свертываемости сычужным ферментом.

При свертывании казеина сычужным ферментом образуются плотный, сладкий сгусток — параказеин — и сладкая сыворотка. На этом основано производство сыра, творога, пищевого и технического казеина. В сыворотке остается сывороточный белок (альбумин и глобулин), который при скисании молока не выпадает в осадок. Из альбумина и глобулина готовят белковые лечебные и диетические препараты. Молоко первых дней после отела (молозиво) содержит больше белков, быстро свертывается при нагревании. По этой причине для пищевых целей и переработки молоко используют не ранее чем через семь дней после отела.

Молоко имеет высокую пищевую ценность. Его используют в питании населения всех возрастов. Оно содержит все необходимые для человека питательные вещества в хорошо сбалансированных соотношениях и в легкоусвояемой форме. Поллитра молока — это почти 1/3 суточной потребности человека в животном белке. Молочные белки по усвояемости и сбалансированности аминокислотного состава относятся к наиболее биологически ценным. В молоке значительно больше, чем в мясе, рыбе и растительных белках, таких незаменимых аминокислот, как триптофан, метиониниизолейцин.

Массовая доля жира в молоке коров составляет в среднем 3,6-3,8%. Количество, состав и свойства жира молока, так же как и белка, зависят от количества и качества кормов, срока лактации, породы скота. Он образуется в организме животного из жиров, протеинов и углеводов корма. Благодаря содержанию жира молочные продукты имеют выраженные вкус, аромат, структуру и консистенцию. Жир предотвращает такие пороки молочных продуктов, как крупитчатость и водянистость. Но молочный жир — непрочное соединение. Он изменяется под воздействием высокой температуры, света, кислорода воздуха, водяных паров, ферментов (липазы), растворов кислот, щелочей. Под воздействием неблагоприятных факторов молочный жир приобретает привкус сала, неприятный запах и прогорклый вкус, то есть в молочном жире протекают одновременно гидролиз, окисление и прогоркание.

В молочном жире обнаружено более 150 жирных кислот. Благодаря содержанию в составе глицеридов молочного жира жидких жирных кислот молоко и молочные продукты имеют нежную консистенцию и специфический привкус. Биологическую ценность молочного жира обусловливает присутствие в нем большого количества незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. К таким кислотам относятся линолевая, линоленовая и арахидоновая. При употреблении 0,5 л молока покрывается около 20% суточной потребности в них. Биологическую ценность жира повышают присутствующие в нем фосфолипиды и витамины A, D, Е. Кроме того, соотношение жира и белка в молоке близко к оптимальному (1:1). Жир молока усваивается

Глава 14

человеком лучше, чем другие животные жиры, так как имеет низкую температуру плавления (28-33 °С).

Углеводы в молоке представлены в основном лактозой — молочным сахаром. Он находится только в молоке. Средняя массовая доля его составляет 4,5-5%. Лактоза необходима для питания новорожденных. В отличие от других сахаров, она относительно плохо растворима в воде, медленно всасывается в кишечнике, стимулирует развитие в нем молочнокислых бактерий, которые, образуя молочную кислоту, подавляют гнилостную микрофлору и способствуют лучшему всасыванию кальция и фосфора. Лактоза в 5-6 раз менее сладкая по сравнению с сахарозой, поэтому молоко не имеет выраженного сладкого вкуса. Под влиянием ферментов желудка и кишечника лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, которые всасываются в кровь и служат источником энергии.

Молоко богато минеральными веществами, особенно кальцием и фосфором, которые находятся в молоке в хорошо сбалансированных соотношениях, что обусловливает их сравнительно высокую усвояемость. Так, соотношение кальция и фосфора в молоке составляет 1:1-1,4:1, в то время как в мясе и рыбе оно равно, соответственно, 1:13 и 1:11. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов. Вместе с тем молоко сравнительно бедно некоторыми микроэлементами: железом, медью, марганцем, йодом, фтором.

Молоко и молочные продукты являются источником почти всех витаминов. Особенно богаты они относительно дефицитным в пищевых продуктах рибофлавином (витамином В2). Около 50% суточной потребности человека в этом витамине удовлетворяется за счет молока и молочных продуктов.

Энергетическая ценность коровьего молока колеблется в пределах от 50 до 85 ккал/100 г (от 210 до 357 кДж/100 г) в зависимости от содержания жира.

Молоко используют как диетический и лечебный продукт при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, а также как защитный фактор для работающих во вредных условиях людей. Молочный белок связывает пары кислот, щелочей, нейтрализует попадающие в желудочно-кишечный тракт человека ядовитые металлы и другие вредные для здоровья вещества.

Академик ИЛ. Павлов назвал молоко изумительной пищей, приготовленной самой природой. Молочный жир усваивается на 96%, белок — на 95 и молочный сахар-на 98%.

Физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов (в пересчете на молоко), рекомендуемые в России, составляют 1090 г в сутки, или 392 кг в год.

Коровье молоко подразделяют на сырое и питьевое, пастеризованное и стерилизованное. В сельском хозяйстве получают в основном молоко сырое.

Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части. В продажу такое молоко поступает во флягах и перед употреблением подлежит обязательному кипячению.

Обезжиренное молоко — молоко с массовой долей жира менее 0,5%, полученное в результате отделения жира от молока.

Молоко питьевое — молочный продукт с массовой долей жира менее 9%, изготовленный из молока сырого, термически обработанный и готовый к употреблению. В соответствии с ГОСТ Р 52090 Р-2003 молоко питьевое получают из натурального молока, нормализованного, восстановленного, ^комбинированного и из их смесей.

Стандартизация и оценка соответствия молока

Нормализованным считается молоко, в котором содержание жира доведено до 3,2%. Восстановленное молоко вырабатывается из сухого коровьего молока.

В зависимости от режима термической обработки молоко подразделяют на: пастеризованное, топленое, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ-обработанное стерилизованное.

В зависимости от массовой доли жира молочная промышленность выпускает молоко: обезжиренное (0,1% жира), нежирное (0,3; 0,5; 1% жира), маложирное (1,2; 1,5; 2; 2,5% жира), классическое (2,7; 3; 3,2; 3,5; 4; 4,5% жира), жирное (4,7; 5; 5,5; 6; 6,5; 7% жира), высокожирное (7,2; 7,5; 8; 8,5; 9; 9,5% жира).

Кроме коровьего молока, все большее распространение получает козье молоко. В козьем молоке, в отличие от коровьего, больше сухого вещества, жира, кальция, фосфора, жировые шарики мельче. В нем мало каротина, но достаточное количество витамина А. Молоко свертывается в желудке в виде мелких, неплотных хлопьев, благодаря чему легко усваивается организмом. Козье молоко не вызывает аллергии, поэтому его широко используют в детском питании.

В питании применяют также молоко овец, буйволиц, кобыл, верблюдиц и других видов животных.

megaobuchalka.ru

Стандартизация молока и молочных продуктов

Республиканское унитарное предприятие — Оршанский центр стандартизации метрологии и сертификации — Адрес: пр-т Текстильщиков 31б, 211382 Время работы: 8: 00-16: 30, обед 12: 30-13: 00 Телефон

Республиканское унитарное предприятие «Оршанский центр стандартизации метрологии и сертификации» Адрес: пр-т Текстильщиков 31б, г.Орша, 211382 Время работы: 8:00-16:30, обед 12:30-13:00 Телефон/факс (80216) 50-64-57, Отдел испытний Оршанского ЦСМС в короткие сроки проведет испытания Вашей продукции на соответствие требованиям технической нормативной документации на продукцию, санитарных норм и правил Республики Беларусь и Российской Федерации, Единых санитарно-эпидемологических требований, Ветеренарно-санитарных правил и другой документации, а также гигиенических нормативов, технических регламентов Таможенного союза:

ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств
ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции
ТР ТС 015/2011 О безопасности зерна
ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей
ТР ТС 027/2012 О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции
ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию

Оценка соответствия молока и молочной продукции

Альхамова Г. К. ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ / Г.

К. Альхамова // Международный научно-исследовательский журнал. — 2015. — №6(37) Часть 1. — С. 8—13. — URL: http://research-journal.org/technical/ocenka-sootvetstviya-moloka-i-molochnoj-produkcii/ (дата обращения: 24.04.2018.

). Альхамова Г. К. ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ / Г. К. Альхамова // Международный научно-исследовательский журнал.

Настоящий стандарт распространяется на молоко и молочные и молокосодержащие продукты и устанавливает следующие титриметрические методы определения кислотности: потенциометрический, с применением индикатора фенолфталеина; метод определения предельной кислотности молока.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН=8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора.

Новости Молочного союза

21-22 июня 2018 г.

Молочный союз России организовывает очередное обучение специалистов специалистов молочной отрасли в формате лекционно-практических занятий. Секретариат ТК 470/МТК 532 и исполнительная дирекция Российского союза предприятий молочной отрасли 21-22 июня 2018 г. будет проводить обучение специалистов молочной отрасли в формате лекционно-практических занятий по тематике технического регулирования и стандартизации в части производства и оборота молока и молочной продукции с углубленным изучением вопросов подтверждения соответствия выпускаемой продукции, правил оформления деклараций о соответствии, маркировки молока и молочной продукции, осуществления государственного контроля (надзора) и перспективе введения ветеринарной сертификации для готовой молочной продукции.

Кошелева Елена Алексеевна

Место работы: Кафедра технологии и товароведения пищевой продукции Преподаваемые дисциплины: ДПВ: Исследование молока и молочных продуктов ДПВ: Технология молока ДС.01 Исследование сырья и молочных продуктов ДС.02 Технология молока и молочных продуктов ДС.03. Стандартизация и сертификация молока и молочных продуктов ДС.05.01 Общая технология молочной отрасли ДС.

Росстандарт снимет ограничения срока действия ГОСТа на сырое молоко

Росстандартом подготовлен проект приказа о снятии ограничения срока действия ГОСТ Р 52054-2003 “Молоко коровье сырое. Технические условия”. Об этом сообщается в письме и.о.

начальника Управления технического регулирования и стандартизации Оксаны Мезенцевой в адрес Союзмолоко (есть у Milknews). Как напоминает в письме Росстандарт, “с целью обеспечения учета национальных особенностей сортового деления сырого молока” техническим комитетом по стандартизации “Молоко и продукты переработки молока” (ТК 470) было предложено снять ограничение срока действия стандарта и внести в него изменение в соответствии с решением заседания ТК 470.

Стандартизация молока и молочных продуктов

Иди сам, помоги другим и дано тебе будет… В настоящее время обеспечение безопасности разнообразных видов жизнедеятельности человека в современном мире становится все более актуальным в соответствии со стремительным развитием искусственной природной. 14 красавіка для удзельнікаў каманд КВН ад аграрных ВНУ нашым прафкамам студэнтаў была арганізавана экскурсія на “Гродзенскую табачную фабрыку”Нёман”.

obpotrebnadzor.ru

Различия разных гостов на молоко и молочную продукцию

Любые молочные продукты должны соответствовать государственному стандарту. В нем указаны не только плотность и цвет, но и содержание белков, жирность, химический состав и т.д. Описывает ГОСТ и способы проведения забора проб молока и продуктов переработки молока.

Стандарт коровьего молока

Государственным стандартом называют установленный эталон, которому должен соответствовать продукт. ГОСТы разработаны для всех видов молока и молокосодержащих продуктов.

Согласно ГОСТу 31449 -13, продленному в 2016 году, консистенция продукта должна быть однородной, без следов осадков или хлопьев, инородных вкраплений и примесей крови. В нем не должно ощущаться постороннего вкуса или запаха, а цвет находиться в диапазоне от белого до бело-кремового. Плотность молока — 1027 кг/куб.м.

ГОСТ 31450-2013 классифицирует питьевое молоко в зависимости от температуры обработки на:

Пастеризованное,
Стерилизованное,
Ультрапастиризованное,
Топленое.

Также в стандарте прописан цвет продукта:

Для молока обезжиренного — белый с легким голубоватым оттенком,
Для топленого — кремовые тона,
Для стерилизованного и пастеризованного — светло-кремовый.
Любые прочие оттенки недопустимы.

Плотность молока (кг/куб.м) определяется в зависимости от его жирности:

Для обезжиренного — 1030,
При жирности 1,2-2,5% — 1028,
При жирности 2,7-4,5% — 1027,
При жирности 4,7 -9,5% — 1024.

ГОСТ 32252 2013 года распространяется на молоко, предназначенное для детей. Процент жирности должен находиться в диапазоне от 2,5 до 3,5%.

Остальные характеристики одинаковы с обычным питьевым продуктом. Разрешается обогащение витаминами и йодом, согласно указанному стандарту. Требования по насыщению продукта витаминами для детей дошкольного и школьного возраста разные.

В августе 2015 г. приказом Росстандарта продлено действие ГОСТа 52024 от 2003 г. до 01.06.2017 г. В действующем положении рассматриваются основные показатели для высшего, первого и второго сорта продукта:

Процент белка не менее 2,8,
Кислотность молока для высшего и первого сорта — от 16 до 18 °Т, для второго сорта — до 21 °Т,
Плотность молока для высших сортов — 1028 кг/куб.м и 1027 кг/куб. м для первого и второго.
Плотность молока ниже установленных параметров свидетельствует о разбавлении водой.

Для определения количества маститных включений в общем объеме ориентируются на соматические клетки в молоке.

Если в 1 куб. см их менее 500 0000, то процентов вредоносных примесей не более 6%, что пригодно для питья и переработки. Если же количество соматических клеток больше, то продукт подвергается уничтожению, а хозяйству направляются рекомендации по проверке молочного стада и оборудования.

За качество пастеризации молока отвечает ГОСТ 3623-73. На него же ориентируются и в проверке продуктов переработки молока. Описанные в стандарте процедуры и лабораторные исследования позволяют с большой точностью определить температуру и время пастеризации. Необходимо это для определения срока годности и условий хранения молочных продуктов.

Отдельный ГОСТ 52054-2003 регулирует качество и свойства цельного коровьего молока, предназначенного для продажи или употребления. Согласно стандарту, продукт имеет несколько сортов: высший, первый, второй и несортовой. Цвет зависит от принадлежности к сорту и варьируется от светло-кремового до светло-серого. В несортовом коровьем молоке допустимо наличие хлопьев и небольшого процента механических примесей, а также разрешается кормовой запах и привкус, кислотность — ниже 16 или выше 21 °Т. Базисное содержание жира — 3,4 %, белка — 3%.

Технологические свойства

Термоустойчивость молока определяет его сопротивляемость к воздействию высокой температуры до момента свертывания. Для нормального технологического процесса уровень стойкости белка важен для интенсивности последующей тепловой обработки. От общего надоя только 65-68% сырья способно выдерживать продолжительное температурное воздействие.

Влияют на термоустойчивость и биологические процессы, происходящие в организме коровы, а также условия хранения и первичной обработки. ГОСТ 25228-82 устанавливает процесс определения этого параметра по алкогольной пробе. Действует с 1982 г. по настоящее время.

Основные составляющие

Химический состав молока насчитывает более 300 компонентов. Основой является вода (около 88%) с растворенными в ней:

Белками (3,1%),
Лактозой (4,7 — 4,9%),
Жирами (3,5%),
Сухим остатком (10,2-18%),
Микроэлементами (1%).

Химический состав молока непостоянен, и зависит от ряда факторов: породы животного, качества кормов, периода лактации, способа доения, питания, возраста.

Подробно химические составляющие прописаны в ГОСТах 31450-13, 28283-89 и 3626-73. В сопроводительных документах помимо возраста, породы и питания животного указываются также даты прививок и заборов крови для обязательных анализов. Некоторые реагенты в составе медикамента могут проявиться в титрах анализа молочного сырья.

Кислотность

Процедура определения кислотности строго регламентирована. Кислотность молока является показателем его свежести, и для ее измерения рассчитываются две величины:

Первая — активная, ее вычисляют по концентрации свободных ионов водорода,
Вторая — третируемая, вычисляется по градусам Тернера.

Оптимальный показатель кислотности равен 7 рН. Свежий продукт имеет более низкий параметр — 6,68 рН. Третируемая кислотность для свежего надоя равна 17 °Т, со временем она поднимается до 21 °Т. Сырье, с кислотностью выше этого показателя не принимается на переработку и запрещено для употребления в пищу.

Допустимые нормы, процедуры и порядок их проведения, а также оборудование для определения кислотности описаны в ГОСТе 3624-92.

Стандарты козьего молока

По качественным показателям молоко козье сырое должно соответствовать коровьему. Химические, физические и микробиологические данные продукта предусмотрены ГОСТом 32940-2014:

Жирность не менее 3,2 %,
Содержание белка не менее 2,8%,
Кислотность молока от 14 до 21°Т,
Плотность молока от 2027 до 1030 кг/куб. м,
Количество соматических клеток — 1,0*10.

Допустимый цвет — от чистого белого до белого с кремовым оттенком. ГОСТом допускает слабый кормовой запах и вкус, а также специфический запах козы. Жировые составляющие должны включать в себя только молочные жиры.

Забор молочных проб

Для контроля качества молокосодержащих продуктов разработаны и утверждены правила приемки проб для анализа. Прописаны они в ГОСТе 26809.1-2014. Все сырье принимается партиями за определенный промежуток времени от каждого производителя.

Правила распространяются на цельное молоко и продукты переработки молока:

Сливки,
Сметану и содержащие ее изделия,
Творог и содержащие его изделия,
Мороженное,
Сгущенку,
Сухое молоко и смеси,
Молочный сахар.

Если в ходе анализа обнаружены посторонние вещества или плесень, или если полученные результаты не соответствуют органолептическим и физико-химическим показателям, то правила приемки предусматривают повторное проведение проб. В обоих случаях количество пробного сырья для анализа удваивается. По новым результатам судят обо всей партии товара и пригодности оборудования для дальнейшего использования на предприятии. Если же результаты второго анализа выявляют нарушения состава и наличие посторонних веществ, то вся партия подлежит утилизации, а на изготовителя накладывают обязательства по проверке оборудования и условий хранения продуктов.

Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований, необходимых на молоко и молочную продукцию

Распоряжение Правительства РФ от 15 декабря 2008 г. № 1866-р

В соответствии со статьей 7 Федерального закона » О техническом регулировании» и в целях реализации Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» утвердить прилагаемый перечень национальных стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимых для применения и исполнения Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и осуществления оценки соответствия.

Председатель Правительства Российской Федерации

В. Путин

Перечень национальных стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимых для применения и исполнения Федерального закона «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и осуществления оценки соответствия

(утв. распоряжением Правительства РФ от 15 декабря 2008 г. № 1866-р)

1. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

2. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

3. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

4. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

5. ГОСТ Р 51962-2002. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

6. ГОСТ 5512-50. Продукты и напитки пищевые и вкусовые. Методы определения мышьяка

7. ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

8. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

9. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

10. ГОСТ 26928-86. Продукты пищевые. Метод определения железа

11. ГОСТ 26935-86. Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

12. ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

13. ГОСТ 30711-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1

14. ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

15. ГОСТ Р 51600-2000. Молоко. Методы определения антибиотиков

16. ГОСТ 23454-79. Молоко. Методы определения ингибирующих веществ

17. ГОСТ Р 51453-99. Жир молочный. Метод определения перекисного числа в безводном жире

18. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа

19. ГОСТ Р 51650-2000. Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена

20. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме

21. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

22. ГОСТ Р 51473-99. Молоко. Спектрометрический метод определения массовой доли общего фосфора

23. ГОСТ Р 51458-99. Сыр и сыр плавленый. Метод определения массовой доли общего фосфора

24. ГОСТ 30627.1-98. Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина А (ретинола)

25. ГОСТ 30627.2-98. Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты)

26. ГОСТ 30627.3-98. Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина Е (токоферола)

27. ГОСТ 30627.4-98. Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина РР (ниацина)

28. ГОСТ 30627.5-98. Продукты молочные для детского питания. Метод измерения массовой доли витамина В₁ (тиамина)

29. ГОСТ 7047-55. Витамины А, С, Д, В₁, В₂ и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов

30. ГОСТ Р 52690-2006. Продукты пищевые. Вольтамперометрический метод определения массовой концентрации витамина С

31. ГОСТ 30627.6-98. Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина В₂ (рибофлавина)

32. ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия

33. ГОСТ Р 52970-2008. Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия

34. ГОСТ Р 52971-2008. Масло топленое и молочный жир. Технические условия

35. ГОСТ Р 52972-2008. Сыры полутвердые. Технические условия

36. ГОСТ 28283-89. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса

37. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия

38. ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия

39. ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля

40. ГОСТ Р 52685-2006. Сыры плавленые. Общие технические условия

41. ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия

42. ГОСТ 29245-91. Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей

43. ГОСТ Р 52688-2006. Препараты ферментные молокосвертывающие животного происхождения сухие. Технические условия

44. ГОСТ 8764-73. Консервы молочные. Методы контроля

45. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

46. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

47. ГОСТ 13928-84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу

48. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

49. ГОСТ 25101-82. Молоко. Метод определения точки замерзания

50. ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87). Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод

51. ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры

52. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги и сухого вещества

53. ГОСТ 29246-91. Консервы молочные сухие. Методы определения влаги

54. ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия

55. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

56. ГОСТ 29247-91. Консервы молочные. Методы определения жира

57. ГОСТ 22760-77. Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира

58. ГОСТ Р 51452-99. Консервы молочные сгущенные. Гравиметрический метод определения массовой доли жира

59. ГОСТ Р 51457-99. Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира

60. ГОСТ 30648.1-99. Продукты молочные для детского питания. Методы определения жира

61. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

62. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка

63. ГОСТ Р 51470-99. Казеины и казеинаты. Метод определения массовой доли белка

64. ГОСТ 30648.2-99. Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка

65. ГОСТ 3628-78. Молочные продукты. Методы определения сахара

66. ГОСТ Р 51258-99. Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы

67. ГОСТ Р 52685-2006. Сыры плавленые. Общие технические условия

68. ГОСТ 30305.2-95. Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод)

69. ГОСТ 30648.7-99. Продукты молочные для детского питания. Методы определения сахарозы

70. ГОСТ Р 51259-99. Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы

71. ГОСТ Р 51469-99. Казеины и казеинаты. Фотометрический метод определения массовой доли лактозы

72. ГОСТ 29248-91. Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров

73. ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

74. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

75. ГОСТ Р 51462-99. Продукты молочные сухие. Метод определения насыпной плотности

76. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рH

77. ГОСТ Р 51456-99. Масло сливочное. Потенциометрический метод определения активной кислотности плазмы

78. ГОСТ 30648.5-99. Продукты молочные для детского питания. Метод определения активной кислотности

79. ГОСТ Р 51468-99. Казеины. Метод определения свободной кислотности

80. ГОСТ Р 51467-99. Казеины и казеинаты. Метод измерения активной кислотности

81. ГОСТ Р 51455-99. Йогурты. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности

82. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

83. ГОСТ 30305.3-95. Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности

84. ГОСТ 30648.4-99. Продукты молочные для детского питания. Титриметрические методы определения кислотности

85. ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты

86. ГОСТ 25228-82. Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе

87. ГОСТ 24065-80. Молоко. Методы определения соды

88. ГОСТ 24066-80. Молоко. Метод определения аммиака

89. ГОСТ 30637-99. Молоко. Методы определения раскисления

90. ГОСТ 24067-80. Молоко. Метод определения перекиси водорода

91. ГОСТ 24061-89. Препараты биологические сухие. Метод определения влажности

92. ГОСТ Р 51464-99. Казеины и казеинаты. Метод определения массовой доли влаги

93. ГОСТ 30648.3-99. Продукты молочные для детского питания. Методы определения влаги и сухих веществ

94. ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

95. ГОСТ 30305.4-95. Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости

96. ГОСТ 30648.6-99. Продукты молочные для детского питания. Метод определения индекса растворимости

97. ГОСТ Р 51472-99. Продукты молочные сухие. Метод определения «количества белых пятен»

98. ГОСТ 27709-88. Консервы молочные сгущенные. Метод измерения вязкости

99. ГОСТ Р 51471-99. Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов

100. ГОСТ 52100-2003. Спреды и смеси топленые. Общие технические условия

101. ГОСТ Р 51463-99. Казеины сычужные и казеинаты. Метод определения массовой доли золы

102. ГОСТ Р 51466-99. Казеины. Метод определения массовой доли «связанной золы»

103. ГОСТ Р 51465-99. Казеины и казеинаты. Метод определения содержания пригорелых частиц

104. ГОСТ 3629-47. Молочные продукты. Метод определения спирта (алкоголя)

105. ГОСТ 30418-96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава

106. ГОСТ Р 51486-99. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот

107. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

108. ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96). Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований

109. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

110. ГОСТ 30705-2000. Продукты молочные для детского питания. Метод определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

111. ГОСТ 30726-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Еscherichia сoli

112. ГОСТ 30518-97 (ГОСТ Р 50474-93). Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

113. ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий Listeria mo№ocytoge№es

114. ГОСТ 30519-97 (ГОСТ Р 50480-93). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmo№ella

115. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов

116. ГОСТ 28805-90. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов

117. ГОСТ 30706-2000. Продукты молочные для детского питания. Метод определения количества дрожжей и плесневых грибов

118. ГОСТ 10444.11-88. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

119. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

120. ГОСТ 23453-90. Молоко. Методы определения количества соматических клеток

121. ГОСТ 27930-88. Молоко и молочные продукты. Биокалориметрический метод определения общего количества бактерий

122. ГОСТ Р 52687-2006. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия

123. ГОСТ 10444.1-84. Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

124. ГОСТ 30425-97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности

125. ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары

126. ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы определения taphylococcus aureus

127. ГОСТ Р 52832-2007 (ИСО 8870:2006). Молоко и продукты на основе молока. Обнаружение термонуклеазы, образуемой коагулазоположительными стафилококками

128. ГОСТ 23651-79. Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка

129. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

130. ГОСТ 25102-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий

131. ГОСТ Р 51196-98 (ИСО 8069-86). Молоко сухое. Метод определения молочной кислоты и лактатов

132. ГОСТ Р 51257-99. Сыры плавленые. Метод определения лимонной кислоты

133. ГОСТ Р 51459-99. Сыр и сыр плавленый. Метод определения массовой доли лимонной кислоты

134. ГОСТ Р 51461-99. Сыры плавленые. Метод определения массовой доли добавленных цитратных эмульгаторов и регуляторов кислотности

135. ГОСТ Р 51460-99. Сыр. Метод определения массовых долей нитратов и нитритов

136. ГОСТ Р 51454-99. Казеины и казеинаты. Метод определения массовых долей нитратов и нитритов

www.opengost.ru

Методы фальсификации молока и молочных изделий

Фальсификация натурального молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ; подснятием сливок.

При фальсификации натурального молока водой понижает плотность (менее 1,027г/см³), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8,0%), а также кислотность.

При фальсификации молока (сливок) водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится намного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

При фальсификации молока добавлением обезжиренного молока или подснятием жира увеличивается плотность до 1,034г/см³, понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяется.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032г/см³. Плотность молока определяют при 20⁰С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027г/см ³на 0,003, то это свидетельствует о том, что молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находится в равновесном состоянии).

Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах –0,55-0,56 ⁰С. Зависимость криоскопической температуры от количества прибавленной воды приведена в таблице 1.

Метод ксерокопии за рубежом применяют как арбитражный для решения спорных вопросов

Факт прибавления к молоку воды можно установить по нейтральной пробе. Дело в том, что колодезная, речная, озерная вода всегда содержит соли азотной кислоты (нитраты), в натуральном молоке их практически нет.

Для установления наличия добавленной воды в пробирку наливают 1,5-2см³ концентрированной химической чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.

Самым важным химических показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (⁰Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.

Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18⁰Т, а у большинства видов реализуемого молока не должна превышать 21⁰Т. При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов.

Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21⁰Т.

Факт фальсификации содой устанавливают следующим образом. В пробирку наливают около 2см³молока и по стенке добавляют 3-4 капли розовой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.

С помощью органолептических показателей можно обнаружить признаки фальсификации молока.

Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус. Разведенное водою молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте.

Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумагу и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко, в отличие от неподмешанного, начнет пузыриться от выделения углекислоты. Узнать о наличии этих щелочей можно с помощью лакмусовой бумаги: в фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в неподмешанном нет. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, расплывается, и если в нем есть ещё и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

Молоко цельное нормализованное пастеризованное выработанное из восстановленного молока распылительной сушки имеет слегка водянистый вкус с привкусом высокотемпературной обработки («ореховый» вкус), содержит пониженное количество СОМО – менее 8%, после концентрации центрефугирования в конической пробирке выпадает нерастворимый, сырой белковый осадок.

Фальсификация сметаны может быть технологическая (пониженная жирность и содержание сухих веществ, повышенная кислотность).

При фальсификации весовой сметаны в розничной торговле и в общественном питании применяются фальсификация водой или молоком. За счет этого снижается массовая доля жира и СОМО, происходит отделение сыворотки от сгустка. При фальсификации сметаны добавлением кисломолочных напитков (например кефир) снижается массовая доля жира, увеличивается титруемая кислотность, появляются вкус и запах, характерные для кефира, нарушается состав микрофлоры. При окрашивании мазка фальсифицированной сметаны на предметном стекле под микроскопом обнаруживаются посторонние палочковидные бактерии и молочные дрожжи, которые входят в состав микрофлоры кефира. При микроскопировании нефальсифицированной сметаны видны только молочнокислые стрептококки (под микроскопом видны точечные микроорганизмы).

Фальсификация творога и творожных изделий может быть технологическая и ассортиментная. При получении творога в широкогорлых флягах следует отбирать пробу по всей высоте фляги, так как возможна послойная фальсификация творогом пониженной жирности.

Контрольные вопросы:

1 Порядок отбора средних проб молока.

2 Определение натуральности молока.

3 Как определить количество жира в молоке?

4 Ассортимент кисломолочных продуктов.

5 Основные пороки кисломолочных продуктов.

6 Требование ГОСТ к кисломолчным продуктам.

7 Органолептические показатели молочных продуктов.

8 Что такое фальсификация молока и как его определить?

9 Пороки молока и причины их возникновения.

10 Порядок сертификации молока.

Занятие №14 Тема:Порядок стандартизации и сертификации мяса и мясных продуктов.

Цель занятия: Студенты должны требования к качеству мяса и мясных продуктов.

Место проведения: Кафедра ветеринарной санитарии.

Продолжительность занятия: 2 часа

Рекомендуемая литература: ОЛ 5,6,7

Задание: Студенты должны самостоятельно изучить стандарт, знать общие требования, и принципы сертификации мяса и мясных продуктов, знать требования, предъявляемые к ним, уметь брать пробы, проводить сертификационные испытания и оформлять результаты испытаний.

Порядок сертификации мяса и продуктов его переработки. Сертификация мяса, мясной продукции, мяса птицы, яиц и продуктов их переработки проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы Государственной ветеринарной службы и приостановки маркировки в установленном порядке.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на указанную продукцию является ветеринарное свидетельство (сертификат), выданное Государственной вет. службой. Обязательная сертификация продукции проводится по схемам 2,3,5,7 ГСС РК. По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами о состоянии почв, воды, кормов, скота, соответствующих гос. Служб конкретного региона.

Перед проведением сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям и по маркировке оттисками и клейм (можно определить ветеринарное благополучие мяса, направление использования, вид мяса, качество мяса), потребительской упаковки (можно определить наименование и сорт продукта, вид термической обработки, состав продукта), ярлыку, этикетки, трафарету, предусмотренным документами на продукцию.

Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химическим, физико-химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира.

Правила отбора образцов для испытаний.

Отбор проб. Мясо: говядина, свинина, баранина, конина, мясные субпродукты, кроме печени, мозгов, легких и почек. Нормативный документ на метод отбора проб для испытаний – ГОСТ 7269-79.

От каждой туши или части ее отбирают образцы массой не менее 200 г каждый, цельным, куском. Образцы берут из следующих частей туши:

А) у зареза против 4-5 шейных позвонков

Б) из мышц – в области лопатки

С) из толстых частей мышц бедра

Взятые образцы от каждой туши упаковывают, а в дальнейшем подвергают исследованию на свежесть в отдельности. Масса общей выработки должна быть не менее 2-х кг, из которой отбирают средний образец массой 0,6-1 кг. Масса образца для лабораторного исследования должна составлять.

— для органолептических показателей – 0,6-1 кг

— для физико-химических показателей – 0,6-3 кг

— для микробиологических показателей – 0,2-0,3 кг

К отобранным образцам прилагают документ, в котором должны быть записаны дата и место и цели исследования и подпись туши, причины и цели исследования и подпись отправителя.

Колбасные изделия.Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В товароведении колбасные изделия делят на несколько групп: варенные, полукопченные, сырокопченые, варено-копченные, ливерные колбасы, зельцы. Согласно ГОСТ 18158-72 колбаса –это изделие из фарша в оболочке, подвергнутое к тепловой обработке.

Отбор проб. Отбор проб производится от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течении одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической (в том числе термической) обработки. Наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества мест однородной партии. Для органолептической оценки из разных мест в партии отбирают образцы продукции в двух единиц продукции.

Для лабораторных исследований отбирают средний образец в количестве не более 1% осмотренного продукта, но не менее 2 образцов от изделий в оболочке и копченной и не менее 3 образцов от изделий без оболочки (мясной хлеб, студень и копченостей (корейка, грудинка, рулет, филе ветчины в форме)) пробы отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края, от зельцев и изделий в пузырях пробы отрезают в виде сегментов, от языков – вдоль языка.

Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу каждую в отдельности. На пергаменте простым карандашом обозначают номер пробы. Для бактериологического исследования пробы упаковывают в стерильную бумагу. Пробы продукции, завернутые в пергамент, упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

А) наименования организации, в систему которой входит предприятие;

Б) наименование предприятия, выработавшего продукт;

В) наименование вида, сорта и даты выработки продукта;

Г) номера технических условий, по которым выработан продукт;

Д) размера партии, от которой отобраны пробы;

Е) результатов наружного осмотра партии. Цель направления продукта на исследование;

Ж) места и даты отбора пробы;

З) должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

Требование к продукту. Колбасные изделия должны быть, безусловно свежие, не содержать посторонних включений, не иметь посторонних привкусов и запахов и состоять фарша соответствующей рецептуры. Свежие колбасные изделия имеют сухую, крепкую, эластичную оболочку, без плесени и слизи, плотно прилегающую к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). Фарш варенных колбас – красный, сырокопченых – вишнево-красный, ливерных колбас и паштетов – серый. Окраска фарша однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен, без воздушных пустот серого цвета. Шпик у всех колбас белого цвета, или с розовым оттенком. Запах и вкус приятные, свойственные для каждого вида колбасных изделий с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатый, без несвойственного ему запаха. Бракуются колбасы, не соответствующие стандарту по содержанию влаги, соли, нитрита и крахмала.

Контрольные вопросы

1. Какие существуют методы исследования мяса на свежесть?

2. Что такое проба варкой и для чего это нужно.

3. Объясните порядок отбора проб мяса и колбасных изделий.

4. Сущность органолептических методов исследования мяса.

5. Перечислить основные лабораторные методы исследования мяса на свежесть.

6. Какое мясо не допускается к основным дефектам мяса.

7. Какие методы входят в технохимические методы исследования колбасных изделий.

8. Определите свежесть колбасных изделий.

Занятие №15 Тема:Порядок стандартизации и сертификации животноводческого сырья.

Цель занятия: Студенты должны знать требования, предъявляемые к качеству животноводческого сырья.

Место проведения: Кафедра ветеринарной санитарии.

Продолжительность занятия: 2 часа

Рекомендуемая литература: ОЛ 5,6,7

Задание: Студенты должны знать требования к качеству животноводческого сырья: шерсти, кишечного сырья, меха, пуха, пера и т.д. должны уметь брать пробы, проводить сертификационные испытания и оформлять результаты испытаний.

Материалы для самостоятельной работы студентов

Содержание


Тема: Совершенствование ГСС и перспективы вступления Республики Казахстан в ВТО
Тема: Основы государственной системы стандартизации РК.
Тема: Система аккредитации.
Тема. Организационная структура ГСС РК.
Тема.Сертификация услуг общественного питания. Тема.Идентификация продукции пищевой промышленности и с/х продукции.. Тема.Штриховое кодирование и маркировка с/х продукции знаком соответствия. Тема.Фальсификация с/х продукции Тема.Стандартизация и сертификация с/х продукции Тема.Стандартизация и сертификация лекарственных средств и ветеринарных препаратов Тема.Эксперты-аудиторы по стандартизации, сертификации и аккредитации
Тема.Стандартизация и сертификация продукции рыбоводства Тема.Стандартизация и сертификация продуктов животноводства Тема.Стандартизации и сертификации продукции пчеловодства Тема.Международная стандартизация и сертификация

Материалы по контролю

Перечень экзаменационных вопросов для самоподготовки

1.Гигиеническое заключение – это…

А) документ, выданный в соответствии с правилами Госсанэпиднадзора РК

В) экспертное заключение

С) общее положение

Д) СанПиН Госэпиднадзора РК

Е) документ по идентификации продукции

2. В исключительных случаях испытательная лаборатория может передать часть испытаний на условиях субподряда на срок не более …

А) 2-х месяцев

В) 3-х месяцев

С) 3-х лет

Д) одного года

Е) не имеет такого права

3. Какую схему применяют при необходимости всестороннего и жестокого контроля за стабильностью характеристик продукции?

А) схема 1-2

В) схема 3

С) схема 4

Д) схема 5-6

Е) данная схема не применяется

Кто определяет способ и место нанесения Знака соответствия?

А) орган по сертификации

В) заявитель

С) орган по сертификации совместно с заявителем

Д) потребитель

Е) СЭС

Какой срок хранения акта о результате инспекционного контроля в ОС

А) не менее года

В) не менее 2-х лет

С) в зависимости от срока действия сертификата

Д) не менее 3-х лет

Е) срок хранения не ограничен

6. Если производство и реализующие продукции носят разовый характер, то применяют схему

А) 1

В) 3

С) 5-6

Д) 7-8

Е) 10

7. В течение, какого времени принимается решение о предоставлении права маркирование знаком соответствия?

А) 3-х дней

В) одной недели

С) 30 дней

Д)2-х недель

Е) 2-х месяцев

8. Сертификаты соответствия на скоропортящуюся продукцию могут быть признаны только при наличии:

А) сопроводительной документации

В) оригинала иностранного сертификата

С) условий хранения и транспортировки

Д) гигиенического заключения

Е) документы не прилагаются

С какого года функционирует Межд.организация по стандартизации (ИСО)

А) 1897 г.

В) 1997 г.

С) 1947 г.

Д) 1974 г.

Е) 1999 г

10. Экспортер – это…

А) страна (поставщик)

В) завод изготовитель

С) потребитель

Д) страна возящая

Е) юридическое лицо

11. Заявитель – это…:

А) потребитель

В) изготовитель, потребитель

С) юридическое лицо, аккредитованное на проведении работ по сертификации

Д) продавец, исполнитель

Е) физическое и юридическое лицо (изготовитель продавец), удостоверяющий соответствия продукции установленным требованием

12. Продукция, ввозимая на территорию РК, подлежит …

А) таможенному декларированию

В) признанию иностранного сертификата

С) в подтверждении безопасности продукции

Д) повторному испытанию

Е) гигиеническому осмотру

Какой документ оформляется при отборе проб испытательных образцов?

А) протокол

В) постановление

С) договор

Д) акт

Е) не оформляется

При экспертизе сырья и пищевой продукции животного происхождения необходимо наличие какого документа?

А) акты, протокола испытаний

В) гигиеническое заключение, иностранные сертификаты

С) документ, выданный предприятиями и учреждениями ветеринарной службы

Д) ветеринарное свидетельство, санитарная книжка

Е) документ, выданный предприятием фитосанитарной службы и карантина растений

15. Сертификаты соответствия на скоропортящуюся продукцию могут быть признаны только при наличии:

А) сопроводительной документации

В) оригинала иностранного сертификата

С) условия хранения и транспортировки

Д) гигиенического заключения

Е) документы не прилагаются

16. В течение какого времени принимаются решение о предоставлении права маркирования Знака соответствия

А) 3-х дней

В) 1 недели

С) 30 дней

Д) 2-х недель

Е) 2-х недель

Какой срок хранения копии акта о результате инспекционного контроля в органе по сертификации

А) не менее 1 года

В) не менее 2-х лет

С) в зависимости от срока действия сертификата

Д) не менее 3-х лет

Е) срок хранения не ограничен

Что не входит в функции Госстандарта

А) организация и координация деятельности ГСС РК

В) установление основных принципов

С) установление формы сертификатов

Д) аккредитация госучреждений

Е) принимать и рассматривать заявки с прилагаемыми документами на проведение экспертизы

Если производство и реализация продукции носят разовый характер, то применяют схему …

А) 1

В) 3

С) 5-6

Д) 7-8

Е) 10

Кто несет ответственность за аутентичность перевода текста при экспертизе продукции

А) сам заявитель

В) уполномоченный гос. орган той страны, откуда завезен товар

С) Госстандарт РК

Д) таможенный орган

Е) перевод не осуществляется

Сдано в набор 15.01.11 Подписано в печать 02.02.2011

Формат 60х84 Заказ №

Усл.печ.л 7,8 Тираж 50 экз.

________________________________________________________________

Типография Казахского агротехнического университета им. С.Сейфуллина,2011г.

010011,г.Астана, пр.Победы,62 а,т.: 39-39-17

infopedia.su

Требования, предъявляемые к качеству молока и молочных продуктов

Качество молока, как и другой продукции животноводства, регламентируется едиными требованиями, предъявляемыми к данному виду продукции на основании действующих нормативных актов-стандартов. Стандарты помогают осуществлению организационных, технологических, экономических и других мероприятий, направленных на повышение качества продукции.

Молоко, выпускаемое с фермы, должно быть натуральным и свежим, полноценным по содержанию жира, белка, витаминов и минеральных веществ, с плотностью не менее 1,027 г/см³ и отвечать требованиям 1-го сорта Государственного стандарта по чистоте, кислотности и бактериальной обсемененности.

Молоко должно быть однородной консистенции, без хлопьев и осадков, белого или слегка желтоватого цвета, без посторонних привкусов и запахов.

Для определения чистоты (механической загрязненности) молока его пропускают через бумажный фильтр и сравнивают со специальный эталоном. Бактериальную обсемененность определяют по редуктазной пробе. Микробы, находящиеся в молоке, выделяют фермент редуктазу, которая обесцвечивает раствор метиленовой сини. По скорости ее обесцвечивания судят о степени микробиологической загрязненности молока.

Огромное значение для качества молока имеет его кислотность. Свежевыдоенное молоко имеет слабокислую реакцию, обусловленную наличием лимоннокислых и фосфорнокислых солей кальция. Но в неохлажденном молоке кислотность быстро увеличивается, так как в ней размножаются молочнокислые бактерии, сбраживающие лактозу в молочную кислоту. Если молоко не охладить, то оно скиснет, так как молочная кислота свертывает основной белок молока — казеин. Кислотность молока определяют в градусах Тернера (°Т), которые показывают, сколько миллилитров децинормального едкого натра пошло на титрование 100 мл молока. Например, если на титрование пошло 20 мл, то кислотность молока равна 20°Т. При кислотности 25°Т молоко свертывается при кипячении, а при 65°Т свертывается без нагревания.

Содержание жира в молоке должно соответствовать базисной жирности (3,4%).

В том случае, когда хозяйство поставляет на завод молоко жирностью ниже базисной, хозяйству засчитывается меньше молока, чем сдается. Соответственно, пересчитанному количеству молока и производится оплата за сданную продукцию.

Одним из важнейших показателей качества молока является содержание в нем соматических клеток. Согласно Государственному стандарту их число не должно превышать 500 тыс. в 1 мл молока.

Молоко, подвергнутое термической обработке, а также молоко, не отвечающее требованиям 2-го сорта, но с кислотностью не выше 21°Т и не ниже III класса по редуктазной пробе и II группы по чистоте принимается заводами как несортовое.

Не допускается смешивание молока от больных и подозреваемых в заболевании коров с молоком здоровых животных. Такое молоко принимается в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами.

Запрещается предприятиям молочной промышленности принимать молоко от колхозов, совхозов и фермеров без представления справок от органов ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков молока.

Не подлежит приему молоко с кислотностью выше 21°Т, а также надоенное в течение 7 дней после отела, прогорклое, с резко выраженным кормовым привкусом, с запахом медикаментов, содержащее консервирующие вещества, пестициды и антибиотики. При внутривыменном введении пенициллин выделяется с молоком в течение 2 суток, стрептомицин — 5 суток и мономицин — 7 суток. Молоко с указанными пороками может быть использовано с разрешения ветработников в корм животным. Молоко, содержащее ядохимикаты, должно быть утилизировано.

Контроль за качеством молока осуществляется путем систематических исследований его химического состава и проверки гигиенических свойств.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

www.activestudy.info

РубрикаПолезно знать

56. Технология производства молочных консервов.

57. Стандартизация молока и молочных продуктов.

ГЛАВА 14. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И ОЦЕНКА СООТВЕТСТВИЯ МОЛОКА — Мегаобучалка

Стандартизация молока и молочных продуктов

Оценка соответствия молока и молочной продукции

Новости Молочного союза

Кошелева Елена Алексеевна

Росстандарт снимет ограничения срока действия ГОСТа на сырое молоко

Стандартизация молока и молочных продуктов

Различия разных гостов на молоко и молочную продукцию

Стандарт коровьего молока

Технологические свойства

Основные составляющие

Кислотность

Стандарты козьего молока

Забор молочных проб

Читайте также

Перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований, необходимых на молоко и молочную продукцию

Методы фальсификации молока и молочных изделий

Требования, предъявляемые к качеству молока и молочных продуктов

Добавить комментарий Отменить ответ