Стафилококковая интоксикация микробиология – 21.Стафилококковые пищевые интоксикации, источники и механизм инфицирования продуктов, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.

Возбудители пищевых отравлений

В настоящее время в соответствии с классификацией, утвержденной Министерством здравоохранения пищевые отравления бактериальной природы разделены на:

— пищевые токсикоинфекции

— пищевые токсикозы

— пищевые отравления смешанной этиологии

— грибковой этиологии.

Размножение возбудителей пищевых отравлений возможно при нарушении санитарных правил и норм заготовки сырья, при их неправильной транспортировке, превышении сроков хранения и при приготовлении из такого сырья готовых изделий.

К пищевым токсикоинфекциям относятся острые кишечные заболевания, возникающие при употреблении в пищу продуктов, в которых произошло массивное размножение бактерий и накопление токсинов (выделяемых при гибели микробов или в процессе жизнедеятельности). К возбудителям токсикоинфекций относятся: Е.faecalis, Proteus vulgaris (Р. mirabilis), Vibrio рarahaemolyticus, Bac.cereus, Cl.perfringens, (такие болезни как эшерихиоз, сальмонеллез, дизентерия, иерсиниоз, тоже протекают по типу токсикоинфекции, но их изучают как возбудителей самостоятельных нозологических болезней).

Энтерококки – или фекальный стрептококк (Е.faecalis), широко распространен в природе. В настоящее время энтерококки считаются вторыми, после БГКП, санитарно-показательными микроорганизмами (СПМ) при исследовании бассейнов, сточных вод, почвы. Во многих странах (Англии, Франции, США, Югославии) энтерококки признаны дополнительным показателем фекального загрязнения питьевой воды. Принадлежат к стрептококкам группы Д, обитающим в ротовой полости, кишечнике человека и животных. Они постоянно обнаруживаются в фекальных массах, хотя в количественном отношении их меньше (10

8-10⁹ в 1 гр.), чем кишечных палочек. У здоровых людей доминирующим видом является E.faecаlis, однако санитарно-показательными служат и остальные виды — E.faecium и E.durans. Энтерококки отличаются по ряду признаков от стрептококков других групп, в частности патогенных гемолитических групп А. Гемолизирующие стрептококки способны вызывать пищевые отравления и дисбактериозы кишечника.

Морфология — слегка вытянутые кокки, размером 0,6-2,5 мкм, расположенные попарно и в виде цепочек, грамположительные, спор и капсул не образуют.

Культивирование – хорошо растут на простых средах, температурный оптимум 37⁰С (в интервале 10-45⁰С), факультативные анаэробы, хемоорганотрофы (метаболизм ферментативный), пищевые потребности сложные. На МПА через сутки образуют мелкие, серовато-белые колонии, а МПБ становится мутным, на дне появляется плотный белый осадок.

Биохимические свойства – расщепляют различные углеводы (чаще до кислоты) – лактозу, сахарозу, салицин, маннит, арабинозу, галактозу; проба на каталазу — отрицательная, в редких случаях восстанавливают нитраты. Изменяют цвет лакмусового молока. МПЖ – не разжижают.

Дифференцирующим признаком является способность развиваться на питательных средах содержащих 6,5% NaCl, 40% желчи и метиленовую синь.

Для выделения фекального энтерококка из исследуемого материала, обильно загрязненного сопутствующей микрофлорой применяют селективные среды: щелочно-полимиксиновые, желчно-полимиксиновые, агар с азидом натрия.

Дифференциацию энтерококков от стрептококков проводят по следующим признакам:

Признак Энтерококк Стрептококк

Температурный предел 10-45⁰С 25-37⁰С

рН 9,6 рост нет роста

40% желчи рост нет роста

6,5% NaCl рост нет роста

Рост в молоке с 1% мет. синьки рост нет роста

Терморезистентность при 60⁰

С 30 мин рост нет роста

Вульгарный протей — первого представителя P. mirabilis выделил из гниющего мяса Хаузер (1885 г), предложивший название рода, обусловленное способностью его представителей менять внешние проявления роста на твердых средах (в честь сына Посейдона – водяного божества Протея, изменяющего свой облик в различных обстоятельствах). Место обитания – в кишечнике многих видов животных, почве, сточных водах, в разлагающихся органических массах. Являются третьей по значимости группой санитарно-показательных микроорганизмов. Наибольшее санитарно-показательное значение имеют P. vulgaris и P. mirabilis. При этом наличие P. vulgaris обычно рассматривают как показатель загрязнения объекта органическими веществами, а обнаружение P. mirabilis — как показатель фекального загрязнения.

Присутствие протеев в воде, пищевых продуктах, смывах всегда свидетельствует о загрязнении объекта разлагающимися субстратами и о крайне неблагополучном санитарном состоянии. Пищевые продукты, загрязненные протеем, обычно выбраковывают, а воду, содержащую протей, нельзя пить.

Морфология – вульгарный протей имеет форму палочки, длиной 1-3 мкм. Палочки часто полиморфные, грамотрицательные, перитрихи, капсул не образуют.

Культивирование – оптимальная температура 37⁰С (от 10 до 43

0С), рН 7,2-7,4. Относятся к факультативным анаэробам, хемоорганотрофам, метаболизм дыхательный и ферментативный.

На МПА образуют два типа колоний: О-форма, неподвижные – образуют круглые, выпуклые, серо-белые колонии; Н-форма, подвижные – для них характерен феномен роения, на котором основан метод выделения чистой культуры посевом в конденсационную воду скошенного агара по Щукевичу. Н-формы дают сплошной, ползучий рост с образованием концентрических колец роста по периферии, поэтому «понятие изолированной колонии» к ним не применимо. Уникальная способность к «феномену роения» используется как один из характерных признаков при определении вида. Наличие в питательной среде ингибиторов (солей желчных кислот, больших концентраций NaCl, мочевины, препаратов йода), обусловливает переход протея в неподвижную О-форму.

На МПБ – наблюдается обильное помутнение, нежная пленка. Рост культуры сопровождается характерным гнилостным запахом.

По биохимическим свойствам очень активные: расщепляют углеводы до КГ (глюкозу, сахарозу, но не лактозу), восстанавливают нитраты, гидролизуют мочевину, вызывают быстрое разжижение МПЖ, образуют индол и H₂S, ферментируют каталазу, оксидаза-отрицательны. Обычно ацетил-метил-карбинол не образует. Важнейшим признаком, отличающим протей от других энтеробактерий, является способность дезаминировать фенилаланин. При разложении, которого до фенилпировиноградной кислоты в присутствии FeCl

2,происходит окрашивание питательной среды в зеленый цвет.

На среде Плоскирева формирует желтовато-розовые колонии, среда в зоне роста желтеет в результате подщелачивания. На висмут-сульфитном агаре через 48 часов образует серо-коричневые колонии. На агаре Эндо колонии бесцветны, в связи с тем, что они не расщепляют лактозу.

Антигенная структура обусловлена наличием О-, Н- и К-антигенов, которые используется для серологической дифференциации при определении вида.

Основными источником загрязнения протеем внешней среды являются люди и животные. В 5-9% случаев протей обнаруживается в содержимом желудочно-кишечного тракта и в фекалиях здоровых животных и людей.

Проникновение протея в мясо и мясные продукты происходит эндогенным и экзогенным путем. Эндогенное заражение отмечается при жизни животного, особенно при возникновении гастроэнтеритов и других болезней.

Но основным путем инфицирования продуктов питания является экзогенный. Кожный покров животных является одним из основных источников загрязнения мяса в процессе переработки скота. Применение дезинфицирующих растворов для обработки кожного покрова (0,5…2%-ными растворами хлорной извести) значительно уменьшает его микробное загрязнение, в том числе и протеем.

Из продуктов убоя здоровых животных чаще всего протей можно выделить из печени, реже – селезенки и соматических лимфоузлов.

Присутствие протея в воде, пищевых продуктах, смывах всегда свидетельствует о загрязнении объекта разлагающимися органическими субстратами и о крайне неблагополучном санитарном состоянии. Пищевые продукты, загрязненные протеем, обычно выбраковывают. Воду, содержащую протей, нельзя пить. При исследовании качества пищевых продуктов индикация палочки протея предусмотрена ГОСТом.

Bac. cereus – широко распространены в природе, в большинстве случаев являются сапрофитами.

Морфология – подвижные, грамположительные палочки, длиной до 4,0 мкм, располагаются одиночно и цепочками, образуют эндоспоры.

Культивирование – аэробы, мезофилы, оптимальная температура – 30⁰С. На МПА — колонии с зубчатыми краями. На МПБ – помутнение, нежная пленка, хлопьевидный осадок.

Биохимические свойства. На МПЖ — кратерообразное разжижение за 1-4 дня, обладают лецитовителазной активностью. Лакмусовое молоко — не свертывают, индол – не образуют. Глюкозу и сахарозу расщепляют до кислоты.

Бациллы образуют энтеротоксины только in vivo, во время прорастания спор. Бациллы Bac. cereus вызывают два типа пищевых отравлений.

Первый тип – инкубационный период 4-5 часов, характеризуется изнурительной рвотой, диареей. Заболевание развивается при употреблении пищи обсемененной большим количеством микроорганизмов. Часты случаи отравления в связи с употреблением жареного риса, содержащего проросшие споры Bac. cereus. Эти случаи отравления можно считать токсикозами, связанными не столько с активностью токсина, сколько с действием метаболитов, накапливающихся в пищевых продуктах.

Второй тип – продолжительность инкубационного периода 17 часов, патогенез полностью опосредован действием энтеротоксина, вызывающего боли в животе, диарею.

Критерии санитарной оценки продуктов, загрязненных Bac.cereus, окончательно не разработаны. В 1 г сырья не должно содержаться более 100 микробных клеток Bac.cereus. В пастеризованных консервах наличие Bac.cereus не допускается.

Диагностическим признаком считается обнаружение Bac. cereus в подозрительных продуктах в количестве более 10⁵ бактерий в 1 г/мл. Но даже накопление в продукте микроорганизмов в пределах 10⁶-10⁷ и более не приводит к значительному изменению внешнего вида продукта и органолептических признаков.

Cl. perfringens – широко распространен в природе, Основной резервуар сохранения патогенных штаммов – желудочно-кишечный тракт здоровых животных, где он размножается и выделяется с фекалиями в почву. Таким образом, он входит в состав нормальной микрофлоры кишечника, количество клостридий в 1 г содержимого кишечника доходит до 10³ — 10⁶ в 1 г. Микроб относится к санитарно-показательным микроорганизмам, хотя образование споры не позволяет этого делать, т.к. споры длительно сохраняются в объектах внешней среды.

На основании антигенного строения, различают шесть сероваров, типы А и С вызывают пищевые токсикоинфекции у людей. Термолабильный протеин, выделяемый при споруляции, вызывает рвоту, диарею и летальный исход.

Морфология – толстые, неподвижные, грамположительные палочки, до 5-8 мкм длиной. Располагаются одиночно, изредка короткими цепочками. Образует споры клостридиального типа спороношения, очень устойчивые во внешней среде, выдерживающие кипячение до 2 часов, сама вегетативная клетка малоустойчива. В организме, когда входит в ассоциацию возбудителей вызывающих газовую гангрену или злокачественный отек, образует капсулу.

Культивирование – строгий анаэроб. Возможна быстрая индикация на среде Вильсон-Блера, за счет восстановления железа и появления черных колоний уже через 8-12 часов.

Вода, подаваемая на предприятия пищевой промышленности, должна проверяться на присутствие Сl. perfringens. Ее количество строго контролируется: в 100 мл воды не допускается наличие ни одной клостридии.

Определение присутствия клостридий перфрингенса проводят и в некоторых пищевых продуктах, как возбудителя пищевых отравлений. Критический уровень Cl.perfringens в готовых блюдах равен 10 клеткам в 1 мл или 1 г продукта. Готовые консервы не должны содержать палочки и споры Cl.perfringens.

Cl. perfringens можно выявить в специях, мясном фарше. При нарушении условий хранения пищевых продуктов количество Cl. perfringens уже за 3 часа может увеличиться в 10 раз. Чаще всего причиной вспышек токсикоинфекций, вызванных Cl. perfringens типа А, являются мясные продукты, выработанные с нарушением установленных требований гигиены и санитарии или хранившиеся при температурах выше +5⁰С, а также изделий из мяса птицы, свежей и соленой рыбы, реже молока и молочных продуктов, салатов и др. Инкубационный период обычно равен 6-24, а иногда – 2-3 часам.

Обязательным условием возникновения токсикоинфекций является накопление в пищевом продукте большого количества (в 1 г 10⁶) жизнеспособных бактерий. Энтеротоксин, образующийся в организме человека, увеличивает проницаемость кровеносных сосудов и вызывает усиление поступления жидкости в полость кишечника. Заболевания могут протекать в легкой и тяжелой формах. При первой форме изменения в желудочно-кишечном тракте небольшие, при второй — отмечаются резкие воспалительные и некротические процессы в кишечнике с явлениями острейшего гастроэнтерита.

В отдельных мясных продуктах (пастеризованные консервы) наличие Cl. perfringens не допускается — если хотя бы в одном из посевов обнаружены мезофильные клостридии Cl. perfringens и (или) Cl. вotulinum, консервы оценивают как не отвечающие требованиям промышленной стерильности.

К пищевым токсикозам относятся бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковая интоксикация и микотоксикозы.

Возбудители пищевых токсикозов

Ботулизм – (лат. botulus – колбаса) тяжелая пищевая токсикоинфекция, возникающая в результате употребления продуктов, зараженных палочкой ботулизма и их токсинами. Возбудитель строгий анаэроб, размножается и выделяет экзотоксин в консервах, соленой рыбе, колбасе, ветчине, грибах домашнего консервирования.

При консервировании продуктов, загрязненных спорами ботулизма и при нарушении технологических процессов стерилизации, при хранении консервов при температуре выше 15-17⁰С, споры прорастают, и вегетативные палочки ботулизма начинают продуцировать экзотоксин. Изучено 7 сероваров экзотоксина – A,B,C,D,E,F,G — различающихся по антигенной структуре. В патологии человека имеют значение экзотоксины типа А, В, С, Е (А – самый сильный токсин). Экзотоксин всасывается в желудке и кишечнике, поражает черепно-мозговые нервы с явлениями атрофического паралича мышц лица и носоглотки: появляется двойное видение, нарушается акт глотания, исчезает голос (афония). Инкубационный период от нескольких часов до 10-12 суток.

Морфология – Cl.botulinum крупные — до 8,0 мкм, располагаются одиночно или короткими цепочками, подвижные, грамположительные палочки. Капсулу не образуют. Образуют споры через 48 ч, расположение споры субтерминальное.

Культивирование – строгий анаэроб, оптимальная температура для типа А,В,С,D – 34-36⁰С, для Е,F,G – 28-30⁰C, рН – 7,2-7,4. На специальных плотных питательных средах в глубине образует колонии в виде «чечевицы» или комочков ваты. На МППБ — обильное помутнение, запах прогорклого масла и газ.

Биохимические свойства — расщепляют до кислоты и газа глюкозу, мальтозу, сахарозу, салицин, декстрозу и глицерин. МПЖ разжижается, кусочки печени расплавляются, мозговая среда чернеет, На кровяном агаре вызывает гемолиз эритроцитов, на поверхности кровяного агара, образует колонии двух типов – S — R-колонии.

Возбудитель ботулизма очень устойчив к неблагоприятным факторам. Споры хорошо переносят абсолютный холод, в почве сохраняются десятилетиями, выдерживают кипячение в течение 3-6 часов. Устойчивы к действию дезинфицирующих средств, например – к 20%-му формалину 24 часа, к этиловому спирту в течение 2 месяцев, к 5%-ой карболовой кислоте в течение 24 часов.

При кислой рН среды длительность обработки и температурного воздействия можно значительно уменьшить, даже, если в этих продуктах содержатся споры. Например, споры погибают при 100⁰С через несколько минут, если кислотность окружающей среды рН 3,5-4,5. Не удается культивирование культуры Cl.botulinum в слабокислой среде — в пределах рН 4,5. Экзотоксин к высокой температуре не устойчив, он разрушается при кипячении через 15 мин, а при 80⁰С — 30 минут.

Стафилококковая интоксикация — Staphylococcus aureus повсеместно распространен в природе, относится к нормальной микрофлоре кожи. Их можно обнаружить на слизистых оболочках дыхательных и пищеварительных путей. Относятся к условно-патогенным микроорганизмам.

Стафилококки относительно устойчивые микроорганизмы, они хорошо переносят высушивание. В жидкой среде при 70⁰С погибают через 1 час, при 85⁰С – через 30 мин, при 100⁰С – за несколько секунд. Сухой жар убивает их за 2 часа.

В процессе культивирования стафилококки продуцируют экзотоксин. Энтеротоксины A,B,C,D,E и F ответственны за развитие пищевых интоксикаций. Пищевые отравления клинически проявляются рвотой, болями и диареей уже через 2-6 ч после употребления в пищу инфицированных продуктов, обычно кондитерских изделий с кремом, консервов, мясных и овощных салатов.

Все типы токсинов не разрушаются под воздействие протеолитических ферментов (трипсин, хемотрипсин), однако, при низких значениях рН=2 пепсин инактивирует стафилококковый энтеротоксин. Устойчив он к воздействию желудочного сока, хлора, формалина.

Пищевые отравления смешанной этиологии обусловлены совместным действием двух и более возбудителей, например, Bac.cereus со Staph.aureus или Bac.cereus совместно с E.coli.

Пищевые отравления грибковой этиологии — это пищевые отравления, вызванные размножением токсигенных плесневых грибов, которые выделяют микотоксины в процессе жизнедеятельности, а также при разрушении мицелия. Известны 200 видов грибов, способных при определенных условиях продуцировать микотоксины. Проблема микотоксикозов находится в центре внимания ВОЗ, институты питания разрабатывают предельно допустимые концентрации (ПДК). Например, наличие афлотоксина допускается до 5 мг/кг, а патулина — до 50 мг/кг.

Отбор средней пробы. В лабораторию посылают пробу массой 500 г. Диагностика микотоксикозов особенно трудна, так как возбудитель и токсин надо обнаружить и в исследуемых продуктах и организме больного.

1.Органолептическая оценка включает изучение внешнего вида, цвета, запаха – зерна, орехов, сырья, готовых продуктов питания и т.д.

2.Микроскопическое исследование: видимые части мицелия, находящиеся на поверхности исследуемого продукта, вносят на предметное стекло в каплю, состоящую из равных объемов глицерина, спирта и воды, закрывают покровным стеклом, микрокартину изучают под увеличением в 400 раз. Обращают внимание на строение мицелия и органов спороношения, наличие перегородок. Особую трудность при идентификации составляет то, что микроскопические грибы часто имеют различную морфологию в естественном субстрате и искусственных питательных средах.

3.Микологическое исследование проводят одновременно и параллельно в двух направлениях.

— А. Посев на питательные среды для определения вида. Для выращивания применяют специальные питательные среды: Сабуро, Чапека, сусло-агар, в состав которых вводят антибиотики, подавляющие развитие сопутствующей бактериальной микрофлоры. Культивирование посевов проводится при 27-28⁰С, через 3….10 дней, по мере появления, колоний приступают к определению рода и вида микроскопических грибов. При этом изучают культуральные и морфологические признаки выросших грибов.

— Б. Токсикобиологическое исследование проводят для определения наличия микотоксина в исследуемом продукте и токсичности гриба. Применяют следующие методы:

— скармливание лабораторным животным с последующим наблюдением;

— определение гемолитической активности микотоксина;

— проба на простейших;

— кожная проба на кроликах;

— химический метод – тонкослойная хромотография.

Биопроба на животных для определения наличия микотоксина: 6-7 животным скармливают исследуемый продукт в течение 8 дней подряд. Изучают появившиеся клинические признаки: рвота, диарея, взъерошенная шерсть. Животных усыпляют, исследуют внутренние органы, отмечают наличие кровоизлияний, жировое перерождение тканей печени, желудка.

Для определения гемолитической активности извлекают микотоксин по следующей методике: в колбу засыпают исследуемое зерно, заливают эфиром (хлороформом), сутки экстрагируют, затем фильтруют. Полученный прозрачный фильтрат выпаривают в вытяжном шкафу – на дне остается маслянистая масса, которую исследуют на токсичность.

Предложено много методов для определения токсичности исследуемого гриба. Самый доступный и легко выполнимый анализ проводят по следующей методике. На поверхности кровяного агара в чашке Петри раскладывают диски из фильтровальной бумаги, на которые наносят каплю изучаемого токсина, диффундирующего в толщу агара. Через некоторое время эритроциты лизируются и вокруг дисков появляются прозрачные зоны различного диаметра, в зависимости от силы токсина. На контрольные диски наносят растительное масло (вокруг них не должно быть никаких изменений).

Для проведения «пробы на простейших» исследуемый продукт заливают водой и сутки экстрагируют. Каплю экстракта наносят на предметное стекло и в эту каплю вносят взвесь простейших. Если продукт содержал токсичный гриб, движение простейших прекращается через 3-5 минут, а в дальнейшем происходит лизис и гибель клеток.

Более сложный метод «кожная проба на кроликах». Суть этого метода сводится к тому, что полученный маслянистый токсин дважды через сутки втирают в подготовленный участок кожи кролика (5х5 см) и наблюдают за появляющимися изменениями. В зависимости от токсичности микроскопических грибов на коже появляются покраснение, утолщение кожной складки или выпотевание экссудата, трещины и некроз кожи.

РазделY.Микробиология почвы,воздуха, воды, кормов и навоза

studfiles.net

Стафилококковая пищевая токсикоинфекция — Болезни эпидемиологии

ссылки Пищевые отравления, обусловленные стафилококками, были впервые описаны русским ученым П. Н. Лащенковым в 1901 г. Стафилококковые отравления — одни из наиболее часто встречающихся заболеваний с клиникой пищевого отравления.

Этиология стафилококковой пищевой токсикоинфекции

Стафилококки размножаются при температуре от 6,6 до 45°С (оптимум 37°С). Микробы резистентны к высушиванию и действию солнечного света. Температуру 80°С стафилококки выдерживают 10 мин. Рост микробов задерживается 60% концентрацией сахара или 10% хлорида натрия.
При благоприятных условиях энтеротоксигенные стафилококки за короткий срок вырабатывают большое количество энтеротоксина, причем органолептические свойства продуктов не изменяются. Известно 6 типов энтеротоксина — А, В, С, Д, Е, F. Стафилококковые энтеротоксины высоко резистентны к повышенной температуре: температура 120°С за 20 мин их не инактивируеТ. В средах с низкими показателями рН активность токсина снижается.

Патогенез и клиника стафилококковой пищевой токсикоинфекции

Заболевания людей возможны после приема пищи, не содержащей живых стафилококков, но содержащей токсин. Следовательно, заболевание является не токсикоинфекцией, а интоксикацией. Инкубационный период короткий — от 30 мин до 6 ч. Заболевание протекает очень остро с патологическими явлениями со стороны желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, продолжительность его невелика, летальные исходы очень редки.

Источники инфекции

Наиболее важный источник инфекции — люди, больные различными стафилококковыми заболеваниями кожных покровов и дыхательных путей.
Помимо больных, источниками инфекции могут быть и носители — здоровые люди, у которых стафилококки выделяются с поверхности слизистых, с кожных покровов, из фекалий. В некоторых случаях носительство продолжается годами («злостные» и «постоянные» носители). Число носителей определяется десятками процентов, и хотя среди них лишь небольшая часть (10-30%) является носителями энтеротоксигенных стафилококков, число возможных источников стафилококковых отравлений в коллективах довольно значительно.
Стафилококки, в том числе энтеротоксигенные, выделяются от многих сельскохозяйственных животных, чаще при наличии у животных каких-либо патологических процессов, например маститов.Стафилококки нередко обнаруживаются в смывах с оборудования и инвентаря предприятий общественного питания, пищевой промышленности, особенно при их плохом санитарном состоянии. Создается своего рода порочный круг: люди заражают помещения, инвентарь, а от последних в свою очередь могут заражаться пищевые продукты и люди.

Механизм передачи заболевания

При широком распространении стафилококков в природе они нередко попадают в различные продукты питания. Продукты становятся факторами передачи возбудителей при накоплении стафилококков и образовании токсина. Токсин образуется в тех случаях, когда в 1 г продукта содержится не менее 150 ООО стафилококков. Накопление стафилококков (и образование токсина) быстрее происходит при температуре 35-37°С, но этот процесс достаточно интенсивно идет и при комнатной температуре. На токсинообразование влияют рН продукта (оптимум 6,0-7,0) и его обычная микрофлора (некоторые сапрофиты являются антагонистами стафилококка). В некоторых случаях накопление токсина происходит за несколько часов.
Заражения человека стафилококковым токсином может быть связано с различными продуктами. Наибольшую роль играют молочные и мясные продукты, кондитерские изделия с кремом, значительно реже встречаются заболевания, связанные с рыбными и овощными блюдами.
Особенности эпидемиологии. Стафилококковые пищевые отравления — повсеместно распространенные заболевания, они составляют 20-30% всех заболеваний с клинической картиной пищевого отравления.Вспышки стафилококковых заболеваний носят острый характер и отличаются большой интенсивностью (может заболеть 60-90% потребителей зараженных продуктов). Заражения других людей от заболевших при пищевых вспышках не наблюдается.
Наибольшее число заболеваний приходится на теплое время года.

Профилактика и меры борьбы с стафилококковой пищевой токсикоинфекцей

Эпидемиологическое обследование отдельных заболеваний и вспышек стафилококковых интоксикаций проводится так же, как и вспышек сальмонеллеза и ботулизма. Следует учитывать, что обнаружение стафилококков у какого-либо человека (животного) не доказывает, что именно этот человек был источником инфекции. Необходимо установить энтеротоксичность выделенного штамма. Это же относится к исследованию заподозренных продуктов. Для установления эпидемиологических связей используют фаготипирование выделительных культур.
Профилактические мероприятия предусматривают отстранение от работы с пищевыми продуктами лиц, страдающих стафилококковыми заболеваниями кожных покровов и слизистых оболочек. Труднее решить этот вопрос с носителями. Злостных и постоянных носителей санируют, используя стафилококковый бактериофаг и ряд химиопрепаратов.
Дойные животные, страдающие стафилококковыми заболеваниями вымени, изолируются от других животных, молоко от них собирается в отдельную посуду и после кипячения (пастеризация недостаточна) может быть скормлено животным. Для людей это молоко непригодно.
Для предупреждения заражения продуктов питания от внешней среды необходимо безупречное санитарное состояние всех пищевых предприятий. Для санации воздуха и оборудования могут быть использованы ультрафиолетовые лучи.
Предупреждение накопления возбудителей и токсина в пищевых продуктах достигается при укорочении интервала между приготовлением продукта и его употреблением. Если немедленная реализация невозможна, то продукты после термической обработки должны быстро охлаждаться и в таком виде храниться до реализации.
Эпидемиологическое обследование спорадического случая сальмонеллеза целесообразно начать с попытки выявления незарегистрированных больных в семье заболевшего и среди лиц, совместно с ним питавшихся. Обнаружение таких больных дает точное представление о размерах очага и облегчает установление путей передачи и, возможно, источников инфекции.

Для выявления фактора передачи инфекции следует подробно выяснить у больных и здоровых, питавшихся совместно с больными, чем они питались в последние 2 Дня.Следует узнать, в каком количестве употреблялись разные продукты. Важно уточнить время их употребления, так как длительное хранение продуктов при комнатной температуре часто бывает причиной накопления в них сальмонелл. Зная время приготовления пищи, время ее употребления и условия хранения, можно предположительно определить продукты, обусловившие передачу инфекции.При эпидемиологическом обследовании особую настороженность надо проявить в отношении продуктов, полученных при вынужденном забое, купленных без клейма ветеринарного надзора. Далее выясняют условия хранения продуктов, метод их кулинарной обработки, время и условия хранения готовых блюд. Следует помнить, что зараженные продукты могут иметь нормальные органолептические свойства.
Пробы продуктов, подозрительных как факторы передачи возбудителей, подлежат бактериологическому исследованию. Пробы мяса и мясных продуктов берут из разных мест туши, желательно исследовать лимфатические узлы и участки трубчатой кости, отбирают для анализа все подозрительные остатки мяса.
Масло, сметану, маргарин и крем забирают в количестве 100-200 г стерильной или обожженой ложкой.
Смывы с тарелок, соскобы со столов берут стерильными тампонами, смоченными в изотоническом растворе хлорида натрия или бульоне. Все пробы помещают в стерильную или прокипяченную тару.Роль продукта в возникновении заболеваний может считаться несомненной, если совпадают серовары сальмонелл, выделенных из продукта и от больных.
Для выяснения механизма заражения продуктов и условий, способствоваших накоплению возбудителя, следует проследить все этапы «продвижения» продукта от места заготовки к потребителю, выявляя все имевшие место санитарные нарушения.
В ходе санитарного обследования берутся смывы с объектов окружающей среды, например с кухонного инвентаря. Учитывая возможность заражения продуктов людьми, следует выяснить наличие острых кишечных заболеваний у лиц, проживающих в очаге. Такие лица подлежат клинико-лабораторному обследованию. Выясняют наличие грызунов и в некоторых случаях проводится их отлов и бактериологическое обследование.
При заболеваниях маленьких детей и лиц, ослабленных различными заболеваниями, можно предполагать контактно-бытовую передачу инфекции.
В ходе обследования следует проверить полноценность мероприятий, проводимых по ликвидации очага.

Инфекционисты в Москве

Инфекционисты в Москве

vse-zabolevaniya.ru

Стафилококковые интоксикации (токсикозы).

Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причи­ной заболевания людей.

Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Большин­ство этих бактерий образует золотистый пигмент.

Оптимальные условия для токсинообразования созда­ются при температуре 28—37°С и рН 6,8—9,5. Медлен­ное образование энтеротоксина происходит даже при температуре 12—15°С. Наиболее активно токсин накап­ливается в щелочной среде. При повышении кислотности (рН 5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраня­ется в кислой (рН 4,5—4,8) и щелочной средах; не разрушает его и желудочный сок. Не оказывает воздействия на активность токсина и 10%-ный хлористый натрий в течение 10—21 дня. Энтеротоксин очень устойчив к воз­действию высокой температуры. При нагревании до 100°С он разрушается в течение 1,5—2 ч (А. И. Столмакова).

При благоприятных условиях возможны интенсив­ное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).

Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35—37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5—12 ч, а при комнатной температуре хранения (18—20°С)—через 8—18 ч.

Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, молодая брынза. Установлено, что в созревшей брынзе энтеротоксин инактивируется (Н. Д. Трофимова). Образование энтероток­сина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым, изготовленным из молока, зараженного ста­филококками и энтеротоксинами. Особенно благоприят­ная среда для размножения стафилококков и образова­ния энтеротоксина — кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. В завар­ном креме энтеротоксин образуется при температуре 30°С через 12 ч, а при 37°С—через 4 ч. Кондитерские изделия со сливочным кремом, в которых в процессе из­готовления уменьшилась концентрация сахара, также могут вызвать пищевое отравление.

Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков и накопления энтеротоксина. Заражение мяса стафилококками может произойти при жизни животных в результате перенесенных ими воспалительных заболеваний Однако чаще пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов, обсемененных энтеротоксическими вариан­тами стафилококков. Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном) накапливается при температуре 35—37°С через 14—16 ч. в паштете—через 10—12, в готовых котлетах пои комнатной температуре хранения—через 3 ч (Ю. Д. Линник).

Стафилококковые пищевые отравления могут возни­кать при употреблении рыбных продуктов. Вкуси запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается.

Возможно интенсивное продуцирование энтеротоксина в продуктах растительного происхождения. Так, в картофельном пюре энтеротоксин при комнатной температу­ре хранения накапливается через 5—8 ч. Известны пище­вые токсикозы при употреблении окрошки, приготовлен­ной из хлебного кваса, манной и пшеничной каши и других блюд. Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожденные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафи­лококковых интоксикаций, чем сырые необработанные продукты.

Источниками заражения пищевых продуктов патоген­ными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов — воздуш­но-капельный, поскольку больные стафилококковыми за­болеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

Одним из опасных источников обсеменения продуктов — больные со стафилококковыми поражениями ко­жи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженны­ми органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.

Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди — бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое зна­чение кишечной формы носительства стафилококков.

Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях обычно составляет 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, рвота, появляются понос, боли в животе, слабость. Температура тела повышается редко. Продолжи­тельность заболевания 1—2 дня.

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созда­нию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относят­ся своевременное выявление лиц с гнойными воспали­тельными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над про­дуктами, не допускаются к изготовлению кремовых из­делий, готовой пищи, колбасных изделий и др.

studfiles.net

Частная микробиология

1. Стафилококки, их свойства. Классификация, факторы патогенности стафилококков. Заболевания, вызываемые стафилококками. Эпидемиология и особенности госпитальных штаммов стафилококков. Лабораторная диагностика, специфическая профилактика и терапия.

Наиболее известны:

• Стафилококк золотистый (Staphylococcus aureus), как наиболее патогенный для человека. Назван по способности образовывать золотистый пигмент. Может вызывать у человека гнойные воспалительные процессы почти во всех органах и тканях.

• Стафилококк эпидермальный (Staphylococcus epidermidis) — часто встречается на коже и слизистых оболочках человека, может вызывать сепсис, эндокардит, конъюнктивит, гнойную инфекцию ран и гнойные инфекции мочевыводящих путей.

• Стафилококк сапрофитный (Staphylococcus saprophyticus) — может вызывать острый цистит и уретрит.

Таксономия: относятся к от­делу Firmicutes, семейству Мicrococcacae, роду Staphylococcus. К данному роду относятся 3 вида: S.aureus, S.epidermidis и S.saprophyticus.

Морфологические свойства: Все виды стафилококков представляют собой округлые клетки. В мазке располагаются не­симметричными гроздьями. Клеточная стенка содержит большое количество пептидогликана, связанных с ним тейхоевых кислот, протеин А. Грамположительны. Спор не образуют, жгутиков не имеют. У некото­рых штаммов можно обнаружить капсулу. Могут образовывать L-формы.

Культуральные свойства: Стафилококки — факультативные анаэробы. Хорошо растут на простых средах. На плотных средах образуют гладкие, выпуклые колонии с различным пигментом, не име­ющим таксономического значения. Могут расти на агаре с высоким содержанием NaCl. Обладают сахаролитичес-

кими и протеолитическими ферментами. Стафилококки могут вырабатывать гемолизины, фибринолизин, фосфатазу, лактамазу, бактериоцины, энтеротоксины, коагулазу.

Стафилококки пластичны, быстро приобретают устой­чивость к антибактериальным препаратам. Существенную роль в этом играют плазмиды, передающиеся с помощью трансдуцирующих фагов от одной клетки к другой. R-плазмиды детерми­нируют устойчивость к одному или нескольким антибиотикам, за счет продукции в-лактамазы.

Антигенная структура. Около 30 антигенов, представляющих собой белки, полисахариды и тейхоевые кислоты. В составе клеточной стенки стафилококка содержится протеин А, который может прочно связываться с Fc-фрагментом молекулы иммуноглобулина, при этом Fab-фрагмент оста­ется свободным и может соединяться со специфическим анти­геном. Чувствительность к бактериофагам (фаготип) обусловлена повер­хностными рецепторами. Многие штаммы стафилококков явля­ются лизогенными(образование некоторых токсинов происхо­дит с участием профага).

Факторы патогенности: Условно – патогенные. Микрокапсула защищает от фагоцитоза, способствует адгезии микробов; компоненты клеточной стенки – стимулируют развитие воспалительных процессов. Ферменты агрессии: каталаза – защищает бактерии от действия фагоцитов, в-лактамаза – разрушает молекулы антибиотиков.

Резистентность. Устойчивость в окружа­ющей среде и чувствительность к дезинфектантам обычная.

Патогенез. Источником инфекции стафилококков — человек и некоторые виды животных (больные или но­сители). Механизмы передачи — респираторный, контактно-бы­товой, алиментарный.

Иммунитет: Постинфекционный – клеточно-гуморальный, нестойкий, ненажряженный.

Клиника. Около 120 клинических форм прояв­ления, которые имеют местный, системный или генерализованный характер. К ним относятся гной­но-воспалительные болезни кожи и мягких тканей (фурункулы, абсцессы), поражения глаз, уха, носоглот­ки, урогенитального тракта, пищеварительной системы (инток­сикации).

Микробиологическая диагностика. Материал для исследования – гной, кровь, моча, мокрота, испражнения.

Бактериоскопический метод: из исследуемого материала (кроме крови) готовят мазки, окрашивают по Граму. Наличие грам «+» гроздевидных кокков, располагающихся в виде скоплений.

Бактериологический метод: Материал засевают петлей на чашки с кровяным и желточно-солевым агаром для получения изолированных колоний. Посевы инкубируют при 37С в течении суток. На следующий день исследуют выросшие колонии на обеих средах. На кровяном агаре отмечают наличие или отсутствие гемолиза. На ЖСА S. aureus образует золотистые круглые выпуклые непрозрачные колонии. Вокруг колоний стафилококков, обладающих лецитиназной активностью, образуются зоны помутнения с перламут­ровым оттенком. Для окончательного установления вида ста­филококка 2—3 колонии пересевают в пробирки со скошенным питательным агаром для получения чистых культур с последую­щим определением их дифференциальных признаков. S.aureus – «+»: образование плазмокоагулазы, летициназы. Ферментация:глк, миннита, образование а-токсина.

Для установления источника госпитальной инфекции выде­ляют чистые культуры стафилококка от больных и бактерионо­сителей, после чего проводят их фаготипирование с помощью набора типовых стафилофагов. Фаги разводят до титра, указан­ного на этикетке. Каждую из исследуемых культур засевают на питательный агар в чашку Петри газоном, высушивают, а за­тем петлей каплю соответствующего фага наносят на квадраты (по числу фагов, входящих в набор), предварительно разме­ченные карандашом на дне чашки Петри. Посевы инкубируют при 37 °С. Результаты оценивают на следующий день по нали­чию лизиса культуры.

Серологический метод: в случаях хронической инфекции, определяют титр анти-а-токсина в сыворотке крови больных. Определяют титр АТ к риботейхоевой кислоте( компонент клеточной стенки).

Лечение и профилактика. Антибиотики широкого спектра действия (пенициллины, устойчивые к в-лактамазе). В случае тяжелых стафилококковых инфекций, не поддающихся лечению антибиотиками, может быть использована антитокси­ческая противостафилококковая плазма или иммуноглобулин, иммунизи­рованный адсорбированным стафилококковым анатоксином. Выявление, лечение больных; проведение планового обследования медперсонала, вакцинация стафилококковым анатоксином. Стафилококковый анатоксин: получают из нативного анатоксина путем осаждения трихлоруксусной кислотой и адсорбцией на гидрате оксида алюминия.

Стафилококковая вакцина: взвесь коагулазоположительных стафилококков, инактивированных нагреванием. Применяют для лечения длительно текущих заболеваний.

Иммуноглобулин человеческий противостафилококковый: гамма-глобулиновая фракция сыворотки крови, содержит стафилококковый анатоксин. Готовят из человеч. крови, с высоким содержанием антител. Применяется для специфического лечения.

studfiles.net

Микробиологическая диагностика стафилококковых инфекций

Методы микробиологической диагностики стафилококковых забо­леваний отражены в схеме 1. Выполняется следующий комплекс методов исследования.

Бактериоскопический метод– микроскопия мазков из материала от больного, окрашенных по Граму. Выявление в мазках кокков, располагающихся небольшими группами по 2-3 бактерии; типичное расположение в виде гроздьев винограда характерно для чистых культур стафилококка (рис. 1 – цветная вкладка).

Бактериологический метод. Исследуемый материал засевают на чашки с желточно-солевым (ЖСА) и кровяным МПА, инкубируют при 37⁰С сутки.На 2 день учитывают характер

роста колоний на обеих средах. На желточно-солевом агаре колонии стафило­кокка имеют ровные края, гладкую поверхность, вокруг колонии образуется радужный венчик в результате расщепления лецитина яичного желтка ферментом лецитовителлазой; цвет пигмента колоний варьирует от золотистого до белого. На кровяном МПА вокруг колоний образуются зоны

гемолиза. Из типичных для стафилококка колоний делают мазок, окрашивают его по Граму, микроскопируют. Оставшуюся часть колонии пересевают на скошенный МПА для получения чистой культуры. На 3 день проводят идентификацию выделенной культуры стафилококка с дифференциацией основных видов в соответствии с таблицей 2, определяют чувствительность к антибиотикам методом бумажных дисков и фаговар (набор для фаготипирования состоит из фагов 21 типа, разделенных на 4 группы; при внутрибольничных инфекциях наиболее часто встречаются фаговары 77 и 80).

Таблица 1. Этиология бактериальных раневых и гнойно-воспалительных инфекций

Аэробы

Анаэробы

Грамположительные бактерии Enterococcus faecalis, Staphylococcus aureus, Staphylococcus hyicus, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus saprophyticus, Staphylococcus haemolyticus, Staphylococcus hominis, Streptococcus pyogenes, Streptococcus agalactiae, Erysipelotrix rhusiopathiae Грамотрицательные бактерии Burkholderia cepacia, Citrobacter koseri, Edwardsiella tarda, Eikenella corrodens, Enterobacter spp, Escherichia coli, Haemophylus influence, Klebsiella spp, Listeria monocytogenes, Moraxella catarrhalis, Proteus spp, Pseudomonas spp, Salmonella enterica, Serratia spp, Spirillum minus, Streptobacillus moniliformis, Vibrio vulnificus

Неспорообразующие грамположительные бактерии Bacteroides spp, Prevotella spp, Porphiromonas spp, Fusobacterium spp, Veilonella spp Неспорообразующие грамотрицательные бактерии Peptostreptococcus spp, Propionibacterium spp Cпорообразующие грамположительные бактерии Clostridium perfringens, Clostridium novy, Clostridium oedematiens, Clostridium septicum, Clostridium sordelli, Clostridium histolyticum, Clostridium sporogenes, Clostridium ramosum

Схема 1. Микробиологическая диагностика стафилококковых инфекций
Материал: гной, раневое отделяемое, пунктаты из полостей и абсцессов, кровь, мокрота, моча, ликвор, рвотные массы, испражнения, остатки пищи.
Микроскопический метод Выявление грамположительных кокков (группами по 2-3 клетки) в мазках из материала от больного, окрашенных по Граму Серологический метод РНГА или РН для определения α-антитоксина в сыворотке крови больных хроническими стафилококковыми инфекциями. ИФА для определения антител к стафилококку. Имеет вспомогательное значение Бактериологический метод 1 день. Посев материала на чашки с желточно-солевым (ЖСА), кровяным МПА, сахарным МПБ. 2 день — учет характера роста колоний. На ЖСА колонии стафило­кокка с ровными краями, гладкой поверхностью, радужным венчиком вокруг, цвет — от золотистого до белого.	На кровяном МПА — зоны гемолиза, в МПБ –равномерное помутнение. В мазке из колоний в окраске по Граму – кокки в виде гроздьев винограда. Пересев оставшейся части колонии на скошенный МПА для получения чистой культуры, а с сахарного МПБ на кровяной МПА и ЖСА для получения изолированных колоний. 3 день — идентификация выделенной культуры стафилококка, дифференциация видов по биохимическим свойствам, определение чувствительности к антибиотикам и фаговара. Выделение чистой культуры с ЖСА и кровяного МПА. 4 день. Заключение о виде стафилококка. Идентификация культуры, выделенной из сахарного МПБ 5 день. Заключение о виде стафилококка, выделенного из сахарного МПБ.

Таблица 2.Дифференциация основных видов стафилококка

Признаки	Виды стафилококков
	S. aureus	S. epidermidis	S. saprophyticus
Плазмокоагулаза	+	—	—
Лецитиназа	+	—	—
Альфа-токсин	+	—	—
Анаэробная ферментация глюкозы	+	+	—
Анаэробная ферментация маннита	+	—	—
Чувствительность к новобиоцину	S	S	R

Обозначения: (+) – наличие признака; (-) – отсутствие признака; S- чувствительный;R– резистентный.

Для выявления плазмокоагулазыцитратную плазму крови кролика разводят в 2 раза, разливают по 0,4 мл в пробирки, куда вносят петлей культуру стафилококков. Резуль­таты регистрируют через 2, 4, 24 часа. При наличии плазмокоагулазы об­разуется сгусток.

В некоторых случаях у выделенных чистых культур стафилококка определяют наличие ДНК-азы, каталазы, лизоцимной активности, фибринолизина, гиалуронидазы.

Лизоцимную активностьвыявляют по зонам просветления вокруг колоний стафилококка при его посеве на МПА в чашках Петри с культуройMicrococcus luteus.

Определение ДНК-азы.Суточную агаровую культуру стафилококка засевают на МПА в чашке Петри, содержащий ДНК. После инкубации посевов при температуре 37⁰ С в течение 18-24 часов поверхность МПА заливают 1Nраствором соляной кислоты. Наличие ДНК-азы характеризуется появлением зоны просветления вокруг колоний.

Каталазный тест.Чистую культуру стафилококка вносят в каплю 3%-10%-го раствора перекиси водорода на стекле и растирают круговыми дви­жениями. При наличии каталазы перекись водорода разлагается с образо­ванием пузырьков кислорода.

Cерологический метод в диагностике стафилококковых инфекций имеет вспомогательное значение, используясь, в основном, для диагностики хронических процессов (остеомиелит, септикопиемия и др.). Для определения антител к токсину стафилококка применяют РНГА с эритроцитарным диагностикумом, нагруженным α-токсином стафилококка или РН (реакция нейтрализации гемолитической активности стафилококкового токсина антитоксинами сыворотки крови больного в присутствии эритроцитов кролика). У здоровых лиц титр стафилококкового антитоксина составляет 0,5-4 АЕ. Разработан также ИФА.

Клинически значимые виды стафилококка Коагулазоположительные: S. aureus, S. hyicus Коагулазоотрицательные: S. epidermidis, S. saprophyticus, S. haemolyticus, S.hominis

studfiles.net

21.Стафилококковые пищевые интоксикации, источники и механизм инфицирования продуктов, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.

Стафилококковые пищевые отравления — наиболее типич­ные бактериальные токсикозы. Стафилококковые токсикозы встречаются не реже, чем сальмонеллезы, и составляют при­мерно 1/з острых отравлений. Впервые стафилококковый ток­сикоз описал в 1899 г. П. Н. Лащенков. Отравление возникло вследствие потребления ореховых тортов с кремом, в котором была обнаружена чистая культура золотистого стафилококка. Синдром стафилококкового токсикоза обусловливается главным образом действием энтеротоксина на слизистую обо­лочку пищеварительного тракта, вызывая ее воспаление. Описано 6 серологических ти­пов стафилококковых энтеротоксинов: А, В, С, D, Е, F. Спо­собность продуцировать энтеротоксин присуща далеко не всем патогенным штаммам стафилококков. Отдельные патогенные штаммы стафилококков вырабатывают не один тип токсина, а два и больше.

Стафилококк хорошо сохраняется во внешней среде. Он пе­реносит нагревание при температуре 70 °С в течение 30 мин, а при 80 °С —10 мин. Температурные границы- размножения стафилококка широкие — от 6,6 до 45 °С. Микроб устойчив к высоким концентрациям хлорида натрия и сахара.

Энтеротоксин стафилококка, обусловливающий проявление заболевания, является термостойким. Даже при кипячении в течение 1 ч он сохраняется почти полностью. Окончательная инактивация его происходит через 2’/г—3 ч кипячения.

Инкубационный период при стафилококковом токсикозе, как правило, менее 6 ч, чаще всего 2—4 ч.

Температура тела нормальная или субфебрильная.

Характерны

-тошнота,

-многократная неукро­тимая рвота с судорожными позывами,

-резкие, схваткообраз­ные боли в подложечной области понос;

-явления общей интоксикации организма: головная боль, холодный пот и др.

Выздоровление наступает через сутки, реже болезнь затя­гивается до 2—3 дней.

Основным источником возбудителей стафилококковых токсикозов явля­ется человек.

инфекция локализуется на

-кожных покровах,

-в носоглотке,

-кишечнике и других органах и тканях.

В зависимости от мес­та локализации инфекции механизм заражения и пути обсеме­нения продуктов могут быть различными.

Через живот­ных в основном заражаются молоко и мясо.

Для возникновения стафилококкового токсикоза попавшие в продукт стафилококки должны выработать энтеротоксин. При этом органолептические свойства продуктов не меняют­ся. Оптимальная температура для размножения стафило­кокков не ниже 22 °С. При температуре 12—15 °С размноже­ние резко замедляется, а в условиях холодильника (4—6°С) прекращается. Стафилококки хорошо размножаются почти во всех сферах, чего нельзя сказать в отношении токсинообразования.

Весьма благоприятными средами для продуцирования ста­филококками токсина являются молоко и молочные продукты. В молочнокислых продуктах энтеротоксин не накапливается, так как молочная кислота тормозит размножение стафилокок­ков вплоть до его прекращения.

Питательной средой для размножения и продуцирования энтеротоксина являются кондитерские изделия с заварным кремом, где концентрация сахара менее 50% (торты, пирож­ные).

Возникновение стафилококковых токсикозов в основном обусловлено употреблением молока и молочных продуктов, мяса и мясных продуктов, а также кондитерских изделий с заварным кремом.

Расшифровка вспышек стафилококковых токсикозов бази­руется на особенностях эпидемического процесса и клиничес­кой картины заболеваний. Окончательно диагноз может быть подтвержден результатами лабораторных исследований ос­татков пищи и выделений больных (рвотные массы, промыв­ные воды, кал) на наличие эптеротоксигенных штаммов ста­филококка: реакции плазмокоагуляции

Профилактика стафилококковых токсикозов включает комплекс мероприятий, направленных на выявление источни­ков и уменьшение стафилококкового носительства среди ра­ботников пищевых предприятий, прерывание путей обсемене­ния продуктов и готовой пищи и, наконец, обеспечение таких условий (температурные и др.) изготовления, хранения и реализации

Для того чтобы предотвратить обсеменение стафилококка­ми сырья, пищевых продуктов и готовой пищи необходимо:

-не допускать к работе с пищевыми продуктами лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями, особенно откры­тых частей тела, и лиц с острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей;

-санировать работников пищевых объектов — носителей стафилококков в верхних дыхательных путях;

-осуществлять профилактику простудных заболеваний, своевременное лечение заболеваний зубов и носоглотки, под­держивать санитарный порядок на рабочих местах и др.

-Не менее важно обеспечить соблюдение режимов тепловой обработки продуктов, гарантирующих гибель энтеротоксигенных штаммов стафилококков, а также

-создание таких темпе­ратурных условий хранения, при которых стафилококки не размножаются и не продуцируют энтеротоксин. Для хранения продуктов отпимальной является температура 2—4°С. При этой температуре размножение стафилококков и образование энтеротоксина не происходят.

-Большое значение имеет также соблюдение установленных сроков реализации скоропортя­щихся продуктов.

studfiles.net

Микробиология — Стафилококки

Впервые стафилококки были обнаружены Пастером и Кохом в 1878 г. Подробно описал клиническую картину, вызываемую стафилококками, и изучил их Розенбах (1884). Морфология и биологические свойства. Стафилококки (от греч. staphyle — виноградная гроздь) имеют форму круглых шаров диаметром 0,6—1 мкм, которые располагаются кучками, напоминающими грозди винограда. В патологическом материале они могут обнаруживаться в виде отдельно лежащих одиночных кокков, диплококков, коротких цепочек. Спор не образуют, жгутиков не имеют. У некоторых штаммов стафилококков обнаруживают капсулу. Под действием пенициллина и других веществ стафилококки могут образовывать L-формы. Стафилококки хорошо окрашиваются анилиновыми красками, грамположительны. По типу дыхания являются факультативными анаэробами. Стафилококки хорошо растут на простых питательных средах в различных атмосферных условиях, в том числе при 20—30% углекислоты, образуя при этом сильный токсин; оптимальный рН 7,2—7,8; растут в пределах 8—43°С при оптимуме 37°С. На мясо-пептонном бульоне дают равномерное помутнение с осадком. На плотных средах образуют средней величины (диаметр 2—4 мм) гладкие, круглые, выпуклые, блестящие, с ровными краями колонии. Благодаря пигментообразованию колонии могут быть золотистого, желтого, лимонно-желтого, кремового или белого цвета. Пигментообразование лучше выражено при посеве из молочно-солевой агар. Пигмент, выделяемый стафилококками, относится к липохромам и растворяется в спирте, эфире, ацетоне, не растворяется в воде. Поэтому при росте на питательной среде окрашены только колонии стафилококка. Встречаются беспигментные колонии. Стафилококки разлагают ряд углеводов с образованием кислоты: глюкозу, лактозу, маннит, сахарозу, мальтозу, образуют на питательном субстрате сероводород, восстанавливают нитраты в нитриты, разжижают желатин. Токсинообразование. Патогенные свойства стафилококков обусловлены способностью вырабатывать экзотоксины и ферменты агрессии. В настоящее время выделяют четыре типа стафилококковых токсинов: альфа (а), бета (b), дельта (d), гамма (у). Они являются самостоятельными субстанциями и вызывают лизис эритроцитов, оказывают летальное и некротическое действие. Эти свойства неодинаково выражены у различных типов токсинов. Наиболее изучены гемолитические свойства токсинов, поэтому их часто называют гемолизинами. Гемолитическую способность стафилококков можно определить при посеве на кровяной агар, на котором через 18—24 ч вокруг колонии стафилококка видна зона гемолиза. Некротическое действие можно установить, вводя культуру стафилококка внутрикожно кролику. Через 24—48 ч на месте инъекции наступает некроз кожи (положительная дермонекротическая проба). Летальные свойства определяют внутривенным введением 0,2—0,4 мл стафилококкового токсина кролику. Смерть животного наступает через 5—10 мин. Альфа — токсин наиболее изучен. Относится к истинным токсинам. Разрушает эритроциты кролика и барана, слабо — эритроциты человека. Термолабилен. Оказывает летальное и некротическое действие. Обладает антигенными и иммуногенными свойствами, легко переводится в анатоксин. Дельта-токсин в основном продуцируется штаммами стафилококков, выделяемыми из патологического материала от больных. Действует на эритроциты человека и лошади. Вызывает гибель кроликов при внутривенном введении 125 мкг очищенного токсина. Антигенные свойства выражены слабо, не переводится в анатоксин. Гамма-токсин малоизучен. Вызывает лизис эритроцитов кролика, барана и человека. Термолабилен. Установлено, что патогенные стафилококки выделяют вещества, губительно действующие на лейкоциты человека и различных видов животных. Эти вещества получили название лейкоцидинов. У стафилококков описано четыре типа лейкощщинов. Они обладают антигенными свойствами. «При иммунизации животных можно получить иммунную сыворотку, обладающую способностью нейтрализовать лейкоцитолитическое действие яда. Патогенные стафилококки способны продуцировать энтеротоксин, который вызывает пищевые отравления. Стафилококковые пищевые интоксикации возникают после приема пищи, содержащей энтеротоксин, выделенный стафилококками при размножении в продукте. Важной особенностью стафилококкового энтеротоксина является его термоустойчивость. Поэтому продукты, содержащие энтеротоксин, даже после термической обработки могут явиться причиной пищевого отравления. В последние годы у некоторых патогенных стафилококков найден особый экзотоксин, который был назван Стафилококки, выделяющие этот вид токсина, вызывают эксфолиативные поражения кожи (пузырчатка новорожденных, локальное буллезное импетиго, скарлатинозоподобная сыпь). К токсическим субстанциям относятся выделяемые стафилококками ферменты агрессии: 1) плазмокоагулаза, вызывающая свертывание плазмы крови; 2) гиалуронидаза, расщепляющая гиалуроновую кислоту, которая входит в состав основного вещества соединительной ткани; 3) фибринолизин, растворяющий фибрин; 4) фосфатаза. Кроме того, установлено, что патогенные свойства стафилококков связаны со способностью их продуцировать дезоксирибонуклеазу (ДНК-азу), лецитовителлазу, липазу, лизоцим. Стафилококки могут продуцировать антибиотические вещества — бактериоцины (стафилоцины). Установлено, что стафилоцины  не только подавляют рост других штаммов стафилококков, но и оказывают ингибиторное действие на дифтерийные палочки, а также различные виды бацилл и клостридий. Устойчивость. Среди патогенных микробов стафилококки наиболее устойчивы во внешней среде. Они хорошо переносят замораживание, сохраняя при этом жизнеспособность в течение нескольких лет, и высыхание, являясь в дальнейшем источником пылевой (воздушной) инфекции. Прямой солнечный свет убивает стафилококки в течение нескольких часов. При нагревании до 70°С они погибают в течение 1 ч, до 80°С — через 10—20 мин. Менее устойчивы стафилококки к действию различных химических веществ: 0,1% раствор сулемы и 3% раствор карболовой кислоты убивают их в течение 15—30 мин, 1% раствора хлорамина — через 2—5 мин. Стафилококки устойчивы к повышенной концентрации хлорида натрия. Поэтому при выделении их из загрязненного материала используют питательные среды с повышенным содержанием NaCl (7—10%). Стафилококки быстро приобретают устойчивость к антибиотикам. Особенно распространены штаммы, устойчивые к пенициллину, так как стафилококки обладают ферментом пенициллиназой. Антигенная структура. Изучена недостаточно. Выделены около 30 полисахаридных типоспецифических антигенов и один общий белковый антиген. К этим антигенам получены агглютинирующие и преципитирующие сыворотки. Однако довольно большое количество культур стафилококков не поддается серологическому типированию. Классификация. Род стафилококков, согласно классификации Берджи (1974), делят на три вида: 1) Staphylococcus aureus; 2) Staph, epidermidis; 3) Staph, saprophytics. Болезнетворное действие оказывает преимущественно Staph, aureus. Staph, epidermidis и Staph, saprophytics являются постоянными обитателями кожи и слизистых оболочек. Общепринятыми тестами для дифференциации этих видов служат: а) реакция плазмокоагуляции;  б) сбраживание маннита в анаэробных условиях. Staph, aureus коагулирует плазму крови, сбраживает маннит в анаэробных условиях, а также продуцирует ДНК-азу, фибринолизин, гиалуронидазу, лецитовителлазу, фосфатазу и другие факторы патогенности. Два других вида: Staph, epidermidis и Staph, saprophyticus — не обладают основными факторами патогенности. Вид Staph, saprophyticus изучен еще мало. Для дифференциации различных видов стафилококков в настоящее время рекомендуют тесты, приведенные в табл. 1. У Staph, aureus обнаружены фаги. Существует международный набор, состоящий из 22 фагов, объединенных в 4 группы (I, И, III и IV). С помощью этого набора фагов производят фаготипирование выделенных культур Staph, aureus. Чувствительность стафилококка к одному или нескольким фагам является довольно постоянным признаком. Удается типировать 75— 80% всех культур патогенных стафилококков. Фаготипирование играет большую роль в эпидемиологическом анализе стафилококковых заболеваний, помогая установить источник инфекции и определить пути ее распространения. Патогенность. Из лабораторных животных наиболее чувствительны кролики, в меньшей степени — морские свинки и белые мыши. Патогенез и клиника. Как уже отмечено, стафилококки широко распространены во внешней среде. Они являются сапрофитами кожи и слизистых оболочек человека.  У здоровых людей наряду с не патогенными довольно часто встречаются патогенные стафилококки. Преимущественная их локализация — слизистая оболочка носа и зева. Установлено, что только у небольшой части людей в организме постоянно отсутствует патогенный стафилококк. У большинства он имеется периодически, а некоторые лица являются постоянными бактерионосителями. Имеется категория «злостных» носителей, в носоглотке которых постоянно и в большом количестве обитают патогенные стафилококки, устойчивые к антибиотикам, определенных фаготипов и называемые «эпидемическими», так как они часто являются причиной стафилококковых массовых заболеваний в больницах. Такие носители, особенно среди медицинского персонала, а также лица, страдающие стафилококковыми заболеваниями, являются основным источником стафилококковой инфекции в больницах. Стафилококки играют огромную роль в патологии. Они вызывают самые разнообразные гнойные заболевания: гнойничковые поражения кожи и подкожной клетчатки, ангины, отиты, пневмонии, уретриты, холециститы, энтероколиты, сепсис и др. Особенно велика их роль в акушерско-гинекологической практике и хирургии. Стафилококки являются наиболее частой причиной гнойно- воспалительных заболеваний у новорожденных вплоть до генерализованной инфекции — сепсиса, маститов у рожениц, гнойных осложнений после операций у хирургических больных. Патологический процесс вызывается, как правило, патогенными стафилококками. Однако у лиц с пониженной сопротивляемостью инфекционный процесс может быть обусловлен непатогенным стафилококком. Стафилококковые заболевания протекают тяжело, с высокой летальностью, особенно у детей раннего возраста и ослабленных больных. Инфекция передается главным образом контактным путем или через воздух. При некоторых заболеваниях (гнойничковые болезни кожи, ангины и др.) инфекция может быть эндогенной. Среди стафилококковых заболеваний особое место занимают пищевые интоксикации, возникающие в результате употребления в пищу продуктов (чаще всего молочных, мясных и сладких блюд), в которых произошли размножение стафилококка и накопление энтеротоксина. Они имеют наибольший удельный вес среди пищевых отравлений микробной природы. Стафилококковые пищевые отравления называют токсикозами, так как характерная клиническая картина (многократная рвота, головная боль, сердечная слабость, иногда понос) обусловлена действием не стафилококка, а его энтеротоксина. Иммунитет. Человек обладает значительной устойчивостью к воздействию стафилококков благодаря защитным свойствам кожи, фагоцитозу, наличию у здоровых лиц противостафилококковых антител и других факторов. После перенесенного заболевания иммунитет непродолжительный и малонапряженный.  В механизме иммунитета против стафилококка главная роль принадлежит гуморальному фактору, в частности стафилококковому антитоксину, а клеточная защита имеет второстепенное значение. Приобретенный антитоксический иммунитет нестойкий. Для стафилококковых заболеваний характерна склонность к рецидивам. Сопротивляемость стафилококковой инфекции снижается в результате различных заболеваний, травм, диабета, облучения и т. д. Микробиологическая диагностика. Материалом для исследования являются: гнойное отделяемое, мокрота, слизь из зева и носа, воспалительный экссудат, моча, кровь, испражнения, рвотные массы, промывные воды желудка и др. Схема микробиологического исследования. Первый день:  1) микроскопия материала, окрашенного по Граму, позволяет составить ориентировочное представление о виде микроба и степени обсемененности материала; 2) посев исследуемого материала в солевой бульон, на чашки с молочно-солевым агаром (или желточно-солевым) и 5% кровяным агаром. Посевы помещают в термостат при 37°С на 18—24 ч. Второй день: просмотр чашек с посевами. На чашке с желточно-солевым агаром отмечают образование зоны помутнения вокруг колонии с радужным венчиком (в случае наличия фермента лецитовителлазы), на кровяном агаре — гемолиз. Подозрительные колонии микроскопируют и отсевают на скошенный агар для выделения чистой культуры. Из солевого бульона делают высев на чашки с молочно-солевым или желточно-солевым агаром. Далее исследуют, как первичные посевы на плотных средах.  Третий день: культуру, выросшую на скошенном агаре, изучают, определяя признаки патогенности: ставят реакцию плазмокоагуляции, засевают в пробирку с маннитом и определяют чувствительность к антибиотикам. В целях эпидемиологического анализа проводят фаготипирование. Четвертый день: учет реакции плазмокоагуляции, ферментации маннита, чувствительности к антибиотикам, фаготипирования. Культуры, коагулирующие плазму, сбраживающие маннит в анаэробных условиях, относят к патогенным. При пищевых отравлениях для установления этиологической роли стафилококков ставят биопробу на котятах. Для этого им скармливают остатки пищи, вызвавшей отравление, или вводят в желудок через зонд выделенную культуру стафилококка. В случае наличия в исследуемом материале энтеротоксина у котят через 30—60 мин наступает рвота и понос. Профилактика и лечение. Широкое распространение стафилококковых заболеваний связано с интенсивностью циркуляции стафилококков, значительной устойчивостью их во внешней среде, естественным отбором высоковирулентных полирезистентных к антибиотикам штаммов. С другой стороны, изменяется восприимчивость к заражению у лиц со сниженной сопротивляемостью инфекции. Поэтому для борьбы со стафилококковой инфекцией необходимо проводить комплекс мероприятий в трех направлениях: 1) воздействие на источник инфекции — строгая изоляция лиц со стафилококковыми заболеваниями, санация носителей патогенного стафилококка среди медицинского персонала и больных лизоцимом, экмоновоциллином, фурацилином, риванолом, мазью «Оксикорт» и другими препаратами. Вводят их в виде мазей или капель в нос, используют для полоскания горла, а также для ингаляций; 2) пресечение путей передачи стафилококковой инфекции, для чего необходимы ряд мер, направленных на улучшение санитарно-гигиенического режима, строжайшее соблюдение асептики и антисептики в больничных учреждениях,  3) повышение защитных сил макроорганизма, для чего используют общеукрепляющие средства и ряд специфических иммунопрепаратов. К таким препаратам относятся стафилококковый анатоксин, антифагин, вакцина, поливалентный стафилококковый бактериофаг, аутовакцина, антистафилококковая плазма и гамма-глобулин. Стафилококковый анатоксин используют для иммунизации беременных и хирургических больных с целью профилактики послеоперационных гнойных осложнений. Для лечения стафилококковых заболеваний применяют антибиотики в сочетании с иммунопрепаратами.

microbiology.ucoz.org