Состав молока в процентах – Химический состав и биологические свойства женского молока, преимущества естественного вскармливания.

Содержание

Коровье молоко: состав и свойства. Состав коровьего молока

Этот продукт знаком каждому жителю нашей планеты. Традиционно молоко используется в пищу детьми и взрослыми. Ученые пугают нас доводами о его вредных свойствах, но поклонников у этого продукта меньше не становится.

Это обусловлено тем, что молоко – уникальный по составу и свойствам природный продукт. Кроме того, это сырье для производства огромного количества пищевых товаров, которые мы употребляем с большим удовольствием и пользой для здоровья. Давайте в этой статье более подробно изучим коровье молоко, состав и его полезные свойства.

Молоко – почти на 90% вода?

У многих этот факт вызывает удивление, но молоко действительно на 87,5 % состоит из воды. Все остальные удивительные и полезные компоненты сосредоточены в 12,5% сухих веществ. Это было определено путем стандартного высушивания образца молока до постоянного веса при температуре 105 ˚С. В результате такого процесса вода полностью выпаривается, и остаются только сухие вещества.

Но жидкая консистенция молока обусловлена не большим количеством воды, а тем фактом, что все вещества и соединения находятся в растворенном состоянии.

Молоко также характеризуется показателем СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Эта величина получается, если из молока удалить всю воду и жир. Данный показатель в норме составляет не менее 9% и служит показателем качества натурального продукта. Коровье молоко, состав которого был обеднен разбавлением водой, выдаст показатель СОМО гораздо ниже норматива.

Полезен ли молочный жир?

Уровень содержания молочного жира в коровьем молоке в среднем составляет 3,5%. Этот показатель строго контролируется фермерами и приемщиками сырья на заводах. Именно эта характеристика влияет на качество выпускаемой продукции: сметаны, сливок, творога.

В состав молочного жира входит около 20 жирных кислот. Он характеризуется низким показателем температуры плавления (25-30˚С) и застывания (17-28˚С). Особенность этого жира – его мелкая каплевидная структура в составе молока.

Это обуславливает его высокий процент (около 95%) усвоения человеческим организмом.

Благодаря малому удельному весу, молочный жир поднимается на поверхность с образованием слоя сливок. Этот ценный продукт любим многими, и содержит массу полезных жирорастворимых витаминов: D, A, K и E. Поэтому употребление в пищу молока с природным уровнем жирности обогащает организм биологически активными веществами и благотворно влияет на здоровье человека.

В чем особенность белков молока?

Коровье молоко, состав которого включает белки в количестве 3,2%, считается ценным питательным продуктом. Этот показатель строго отслеживается и фермерами, и предприятиями соответствующей отрасли.

Белок молока прекрасно усваивается организмом человека — более чем на 95%. Его особенность — в содержании незаменимых аминокислот, дефицит которых ведет к нарушению обменных процессов. К ним относятся следующие:

  • Метионин — осуществляет обмен жиров, предотвращая дистрофию печени.
  • Триптофан – исходное вещество для синтеза серотонина и никотиновой кислоты. Его недостаток может привести к слабоумию, диабету, туберкулезу и раку.
  • Лизин способствует нормальному кроветворению. Его недостаток способен спровоцировать анемию, нарушения обмена азотистых веществ и кальцификации костей, мышечную дистрофию, сбой в работе печени и легких.

В основном белок молока состоит из казеина. Он представлен в двух формах: альфа-разновидность вызывает у некоторых людей аллергию, бета-форма воспринимается человеком хорошо.

Сывороточные, или сульфамидные белки, содержание которых в молоке – 0,6%, являются ценным питательным веществом и широко используются в пищевой промышленности.

В молоке существует микрофлора из мельчайших организмов, которые в процессе жизнедеятельности выделяют особые белковые вещества – энзимы, или ферменты. Эти структуры регулируют химические процессы в продукте и действие каждого из них строго специфично. Активность ферментов зависит от рН и температуры среды. Некоторые из них помогают оценить качество молока:

  • Липаза способствует расщеплению жиров на свободные жирные кислоты и глицерол. Это изменяет вкус молока в худшую сторону, снижая его качество. Обилие свободных жирных кислот и их окисление приводит к прогорканию продукта.
  • Пероксидаза — термоактивный энзим, служит показателем того, что молоко пастеризовали при 80˚С.
  • Каталаза расщепляет пероксид водорода до воды и кислорода. В молоке от больных коров уровень каталазы достаточно высок.
  • Фосфатаза расщепляет эфиры до фосфорной кислоты и спиртов и разрушается обычной пастеризацией. Ее отсутствие служит подтверждением нормально проведенной пастеризации.

В химический состав коровьего молока входит особое соединение – лактоза, или молочный сахар. Для организма человека данный компонент служит энергетическим источником. Фермент лактаза расщепляет лактозу до глюкозы и галактозы.

Молочный сахар помогает подавлять деятельность патогенной гнилостной микрофлоры. Лактоза благотворно влияет на нервную и сердечно-сосудистую деятельность организма человека.

У некоторых людей существует проблема неприятия молочного сахара, именуемая лактазной недостаточностью. Этот недуг может быть врожденным или развивается с годами. Причиной может стать перенесенное заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от питья молока.

Микроорганизмы вырабатывают, как уже говорилось, особый фермент — лактазу, который расщепляет молочный сахар с образованием более простых соединений: глюкозы и галактозы. Первое из полученных веществ является излюбленной пищей для большинства бактерий. Далее вот что происходит с глюкозой, входящей в состав коровьего молока: микроорганизмы сбраживают ее, выделяя молочную кислоту, спирт и углекислый газ. В кишечнике человека в результате этой трансформации создается слабокислая среда, что благотворно влияет на развитие полезной ацидофильной микрофлоры. Деятельность бактерий гниения при этом подавляется.

Минеральные вещества молока

Коровье молоко, состав которого включает органические и минеральные компоненты, является источником ценных нутриентов для организма человека. Особенность его в том, что взаимное действие веществ приводит к их наилучшему усвоению. В составе молока можно выделить следующие макроэлементы:

  • Кальций — присутствует в легкоусваиваемом виде и в балансе с фосфором. Он находится в виде ионов (10%), в форме фосфатов и цитратов (68%), в соединении с казеином (22%). Общее содержание этого элемента в молоке – 100-140 мг, причем летом этот показатель ниже.
  • Фосфор, содержание которого колеблется в пределах 74-130 мг, присутствует в двух видах. Он входит в состав неорганических соединений в виде фосфатов кальция и других металлов. Также фосфор включен в органические вещества – эфиры, казеин, фосфолипиды, ферменты, нуклеиновые кислоты.
  • Магний, содержание которого находится в пределах 12-14 мг, благотворно влияет на нервную, пищеварительную и репродуктивную функцию человека, повышает иммунитет.
  • Калий (135-170 мг) и натрий (30-77 мг) поддерживают осмос и буферность всех жидких сред организма человека. Они повышают растворимость многих минеральных соединений и кислот, мицелл казеина;
  • Хлор (90-120 мг) является показателем здоровья животного. Повышение его концентрации на 30% указывает на наличие мастита у коровы.

В составе молока находится также большое количество микроэлементов. Несмотря на то что их содержание очень мало, эти вещества оказывают огромное влияние на нормальное функционирование человеческого организма. В молоке содержится железо, медь, цинк, марганец, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец. Все они обеспечивают физиологичное течение процессов в организме человека.

Таблица состава молока

Показатели составных компонентов молока могут разниться. На эти данные оказывают влияние порода коров, качество кормов, время года и многое другое. Но средний состав коровьего молока, таблица которого приведена ниже, сводится к следующим показателям:

Состав коровьего молока
Наименование компонентаПределы содержанияУсредненный показатель
Вода85,0 — 90,087,8
Сухой остаток10,0 — 15,012,2
Белки2,8 — 3,63,2
Казеин2,2 — 3,02,6
Альбумин0,2 — 0,60,45
Глобулин0,05 — 0,150,1
Прочие белки0,05 — 0,20,1
Лактоза4,0 — 5,34,8
Жиры2,7 — 6,03,5
Триглицериды3,5
Фосфолипиды0,03
Холестерин0,01
Минеральные компоненты0,7
Лимонная кислота0,16
Ферменты0,025

Полезные и вредные микрокомпоненты молока

В состав цельного коровьего молока входят также витамины, ферменты и пигменты. Их содержание измеряется сотыми и тысячными долями процентов, но ценность этих веществ очень велика. Они обладают большой биологической активностью, и даже очень небольшое их присутствие важно для организма человека.

В настоящее время в молоке обнаружено около 50 витаминов, среди которых есть водорастворимые — В1, В2, С — и жирорастворимые — A, D, E, K. Наличие этих биологически активных компонентов обуславливает пользу молока для здоровья человека, так как их влияние на физиологию трудно переоценить.

Но в состав этого продукта могут входить и вещества, которые способны нанести вред организму. Их содержание также очень мало, но даже эти небольшие дозы могут причинить большой ущерб здоровью человека. К ним относятся:

  • Токсичные элементы: мышьяк (не выше 0,05 мг/кг), свинец (не выше 0,1 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг), кадмий (0,03 мг/кг).

Они могут попасть в состав молока вместе с кормами или с тарой. Их количество строго нормируется и контролируется.

  • Микотоксины, в частности афлатоксин М1, являются высокотоксичными продуктами плесневых грибов с выраженным канцерогенным эффектом. Попадает в молоко вместе с кормом, не устраняется пастеризацией. Его содержание строго нормируется пределами 0,0005 мг/л.
  • Антибиотики – тетрациклины, пенициллины, левомицетин, стрептомицин.
  • Ингибиторы – сода и другие моющие и дезсредства.
  • Пестициды и радионуклиды (стронций-90, цезий- 137) – вместе с кормами.
  • Гормоны в виде эстрогена содержатся в парном молоке. Поэтому во избежание гормональных нарушений такой вид продукта детям давать не рекомендуется.
  • Различные патогенные и условно патогенные микроорганизмы.

Таким образом, коровье молоко, состав и свойства которого напрямую зависят от питания и условий содержания животных, может принести не только пользу, но и вред. При покупке этого продукта стоит доверять промышленным компаниям, зарекомендовавшим себя на рынке. Как правило, такое молоко проходит лабораторные испытания на всех стадиях технологического процесса, и содержание в нем всех полезных и вредных веществ строго контролируется. Продукт, купленный у частника на стихийном рынке – это загадка, причем как для продавца, так и для покупателя. Не стоит рисковать собственным здоровьем, поддавшись на заманчивый призыв купить «настоящее домашнее молоко».

Чем примечательно козье молоко?

Некоторые люди в настоящий момент отдают предпочтение козьему молоку.Они объясняют это наличием у продукта явных плюсов. Состав козьего и коровьего молока действительно несколько отличается. Вот некоторые факты, подтверждающие разность этих двух продуктов:

  • Содержание кобальта в козьем молоке превышает аналогичный показатель в коровьем продукте в 6 раз.
  • В козьем молоке практически отсутствует альфа-1S-казеин, что дает ему статус гипоалергенного продукта.
  • Содержание лактозы в молоке коз меньше, чем в коровьем, на 53%. Этот факт делает его легким для усвоения людьми с лактозной недостаточностью.
  • Жирность козьего молока – 4,4%, причем 69% кислот – полиненасыщенные и борются с холестерином.
  • В козьем молоке намного меньше патогенных микроорганизмов.

Какое молоко лучше?

Какое молоко употреблять в пищу — коровье или козье – решать вам. Оба продукта достойны уважения и по праву считаются ценными и полезным для здоровья. Главное – помнить о безопасности и не покупать товар сомнительного качества. Не поддавайтесь искушению попробовать парное молоко с рынка. В нем может быть множество болезнетворных бактерий и токсических веществ. Лучше всего покупать прошедшее должный контроль и сертификацию. Таким образом можно обезопасить себя и свою семью от той угрозы, которую оценить невооруженным взглядом просто невозможно. Пейте качественное молоко с удовольствием!

fb.ru

состав натурального продукта :: SYL.ru

Коровье молоко относится к тем продуктам питания, которые известны человеку с древнейших времен. Всегда считалось, что оно приносит несомненную пользу организму человека. Хотя в последнее время появилось много скептиков, которые негативно отзываются о его свойствах. Поэтому постараемся разобраться, чем же для нас является коровье молоко, состав которого включает в себя много полезных витаминов и микроэлементов.

Что представляет из себя коровье молоко

Коровьим молоком называют особую жидкость, которая вырабатывается молочными железами коров. Состав натурального коровьего молока зависит от его происхождения. Все его компоненты, вместе взятые, представляют собой полидисперсную систему с жидкой консистенцией. Молоко коровы по популярности превосходит молоко всех других млекопитающих животных. Его производство занимает большую часть всего производимого молока в мировой животноводческой отрасли. Коровье молоко используется как в качестве самостоятельного продукта питания, так и в составе множества пищевых продуктов, производимых на его основе.

Состав коровьего молока

В состав коровьего молока входит большое количество витаминов, а именно:

  • витамины Е, Д, Н;
  • практически все витамины группы B;
  • бета-каротин;
  • витамин PP.

Также оно содержит ряд кислот:

Самым ценным в молоке является макроэлемент кальций. Также в него входят такие микроэлементы, как:

  • калий;
  • фосфор;
  • магний;
  • хлориды и ряд других.

Химический состав коровьего молока, а также процент его жирности могут быть разными в зависимости от того, какое сейчас время года, каковы условия содержания животных, чем их кормят, каков возраст коров.

Польза коровьего молока

Коровье молоко, безусловно, очень ценный для человека продукт. Нет такого продукта питания, который смог бы составить ему конкуренцию.

  • Например, лактоза, содержащаяся в нем, очень полезна для людей, имеющих проблемы с сердцем. Но, к сожалению, есть люди, организм которых лактозу не переносит. Обычно это люди с заболеваниями органов желудочно-кишечного тракта. Вот им вместо молока лучше употреблять кисломолочные продукты.
  • Витамин В12, входящий в состав молока, оказывает положительное воздействие на психо-эмоциоанльное состояние человека, успокаивая его нервную систему. Считается, что стакан теплого молока поможет расслабиться после напряжения, накопившегося за день.
  • Жир и белок служат для организма источником энергии. Особенно белок популярен у спортсменов, так как он благодаря ему ускоряется процесс роста и укрепления мышц человека.
  • Кальций, в большом количестве содержащийся в молоке, благотворно влияет на костную систему человека и его зубы. Во избежание стоматологических проблем, а также для снижения риска остеопороза рекомендуется употреблять молоко.

Однако к применению этого уникального продукта нужно подходить правильно. Не каждый может человек принимать жирное молоко. Поэтому в магазине мы встречаем молоко с разным процентом жирности. Она может колебаться от одного до пяти процентов. Жирность молока регулируется в промышленных условиях следующими способами:

  • чтобы оно стало более жирным, его разбавляют сливками;
  • а чтобы жирность была меньше, молоко обезжиривают.

Вред коровьего молока

Коровье молоко, состав которого изобилует полезными витаминами, кислотами и микроэлементами, тем не менее может нанести вред организму человека.

  • Почти у 15 % населения встречается непереносимость лактозы, что сопровождается аллергической реакцией в случае употребления ими молока. Также встречается аллергия и на казеин.
  • Как считают некоторые исследователи, молоко может спровоцировать повышение кислотности желудочного сока, вследствие чего может развиться язва желудка.
  • Многие ученые пришли к выводу, что химический состав и свойства коровьего молока при употреблении его в пищу могут спровоцировать онкологические заболевания. Однако какой компонент молока может привести к такому риску, до сих пор неизвестно.
  • И еще нужно знать, что у многих производителей молока вошло в норму вводить животным антибиотики и гормональные препараты. Это, безусловно, не лучшим образом отражается на полезных свойствах молока. В этом свете предпочтение лучше отдавать молоку от коров, которые живут в естественных условиях и питаются только свежим кормом.

Виды молока с учетом методов производства

Учитывая виды современного производства, можно выделить несколько видов молока.

  • Цельное – это абсолютно натуральный продукт, который не подвергался никакой обработке. Такое коровье молоко, состав которого не изменялся путем какого-либо воздействия, можно приобрести разве что у жителей сельскохозяйственных районов, у которых в хозяйстве есть коровы, или непосредственно на молочно-товарных фермах сразу после дойки.
  • Пастеризованное – это молоко, которое подверглось нагреванию. Пастеризация может быть длительная (нагрев молока до температуры 63-65 градусов на протяжении 30-ти минут), короткая (молоко за одну минуту нагревается до 85-90 градусов) и мгновенная (за несколько секунд температура молока достигает 98 градусов).
  • Ультрапастеризованное – молоко, полученное при нагревании цельного молока за 2-3 секунды до 150 градусов.
  • Стерилизация – молоко порядка 20-30 минут выдерживается при температуре свыше 100 градусов.

Хотя метод пастеризации позволяет хранить продукт достаточно длительное время, до 30 дней, состав и свойства коровьего молока, по мнению специалистов, при этом меняются. Особенно это касается метода ультрапастеризации, который практически не оставляет в молоке полезных веществ. Стерилизованное молоко имеет еще больший срок хранения, но также теряет много полезных веществ. Несмотря на это, стерилизованному молоку, благодаря его длительному сроку хранения, сейчас потребители все больше отдают предпочтение. К тому же оно более устойчиво к транспортировке, чем пастеризованное. Именно поэтому оно является идеальным продуктом для снабжения жителей отдаленных регионов.

Состав цельного коровьего молока

Кроме человека, ни один биологический вид не употребляет молоко другого вида. Правда, человек – существо особое, но и коровье молоко обычным продуктом назвать трудно. Изначально молоко коровы предназначается для новорожденного теленка. Но когда телят от коровы отлучают и переводят на искусственное вскармливание, у животного продолжают получать продукт путем доения для употребления его в пищу человеком. Химический состав коровьего молока цельного включает следующие компоненты (из расчета на 100 граммов):

  • вода – 88 граммов;
  • белки – 3,2 грамма;
  • жиры – 3,25 грамма;
  • углеводы, или лактоза – 5,2 грамма;
  • витамины и микроэлементы – 0,35 грамма.

Обязательными для питания человека являются белки, жиры и углеводы. Но так как в идеале коровье молоко предназначено для кормления теленка, то организм человека усваивает не все его элементы. И если состав цельного молока идеально сбалансирован для детеныша коровы, то для людей соотношение полезных веществ в этом уникальном продукте не является оптимальным. Именно по этой причине учеными все чаще подвергается сомнению польза молока для организма человека.

В чем ценность молочного жира

Средним показателем уровня жирности молока считается 3,5 %. От жирности молока зависит качество таких видов молочной продукции, как творог, сметана, сливки. В состав молочного жира коровьего молока входит около двадцати жирных кислот. К основным его характеристикам можно отнести:

  • низкая температура плавления – 25-30 градусов по Цельсию;
  • температура его застывания – 17-28 градусов.

Молочный жир имеет небольшой удельный вес в составе молока, благодаря чему он поднимается на поверхность, образуя сливки. Сливки содержат в себе жирорастворимые витамины А, К, D и Е. Из этого можно сделать вывод, что молоко с природным уровнем жирности укрепляет здоровье человека, обогащая его организм полезными веществами.

Состав белка молока коровьего

Белки молока состоят из следующих элементов:

  • казеины — их в молоке содержится около 80 %;
  • белки молочной сыворотки — их в молоке содержится, соответственно, около 20 %.

Их ценность заключается в том, что они удовлетворяют потребность в аминокислотах у новорожденных. У разных животных казеины и белки молочной сыворотки находятся в разных пропорциях. Например:

  • в состав козьего и коровьего молока, а также овечьего, входит больше казеинов, поэтому такое молоко называется казеиновым;
  • если же в нем доминируют белки молочной сыворотки, такое молоко называется альбумино-глобулиновое (женское, кобылье, ослиное).

Казеин, в свою очередь, также бывает двух видов:

  • альфа-разновидность – может стать источником аллергии;
  • бета-форма – усваивается людьми хорошо.

В коровьем молоке в среднем содержится 3,5% белка. Однако его содержание может колебаться в большую или меньшую сторону в зависимости от породы скота.

Энергетическая ценность коровьего молока

Энергетическая ценность, или калорийность, коровьего молока составляет 62 килокалории. Таким образом, не только химический состав и свойства коровьего молока, а также его невысокая калорийность играет важную роль как при полноценном, так и при диетическом питании. С такими показателями данный продукт очень ценен для тех людей, которые много внимания уделяют своему внешнему виду. В кулинарии с учетом энергетической ценности молока изготавливается различные блюда и напитки на его основе. И именно из такого молока изготавливаются различные адаптированные детские молочные смеси.

Сухое молоко, его состав и польза

Для приготовления сухого молока используется коровье молоко. Состав его, в зависимости от того, цельное это молоко или обезжиренное, включает в себя соответственно:

  • 26 и 36 % белка;
  • 4 и 5 % влаги;
  • 25 и 1 % жира;
  • 37 и 52 % молочного сахара;
  • 10 и 6 % минеральных веществ.

Сухое молоко получают из коровьего в специальных установках путем его высушивания. Оно представляет собой порошок, который перед употреблением необходимо растворить в теплой воде. В готовом виде он сохраняет все полезные свойства, присущие натуральному молоку. Впервые его стали использовать еще в девятнадцатом веке. Наибольшим спросом сухое молоко пользуется зимой в отдаленных северных районах, куда в это время года свежее молоко доставляют в небольших количествах. Максимальную пользу сухое молоко может принести только в том случае, если оно изготовлено в соответствии с технологическими требованиями. Ведь для замены натурального молока можно использовать только качественный продукт.

Заключение

Молоко хорошо знакомо каждому жителю земли, даже если не все его употребляют. Его с удовольствием пьют все, от мала до велика. И даже в свете того, что ученые приводят все больше доводов о вреде некоторых его компонентов, поклонников у молока становится все больше. И действительно – это уникальный натуральный продукт как по своему составу, так и по свойствам. К тому же молоко является сырьем для производства большого количества продуктов, которые радуют не только своими вкусовыми качествами, но и приносят нашему организму несомненную пользу. Каждый человек сам вправе решать, какое молоко ему покупать – на рынке или в магазине. Главное, не забывайте – это должен быть качественный продукт.

www.syl.ru

Средний химический состав и свойства коровьего молока

Изначально коровье молоко предназначалось для вскармливания детенышей. При рождении они не могут переваривать другую пищу. А на питательном материнском молоке они растут быстро, крепкими и здоровыми. Вскоре напиток стал популярен среди людей.

Некоторое время считалось, что оно полезно исключительно детям. Но сегодня его пьют все, от мала до велика. Знакомство с составом коровьего молока позволит раскрыть тайны полюбившегося лакомства.

Витамины и элементы

Практически весь список существующих элементов специалисты находят в молоке. Они легко перевариваются и идеально подходят для удовлетворения потребностей человеческого организма.

Самые значимые среди них:

  • кальций, магний, железо, сера, натрий, фосфор, хлор;
  • соли – фосфаты, цитраты, хлориды;
  • микроэлементы – цинк, марганец, фтор, медь, кобальт, бром, йод и другие.

Перечисленные составляющие коровьего молока исполняют функцию слежения за кислотным балансом. В целом минеральные вещества занимают в первичном продукте не больше процента.

Если в продукте мало солей кальция, то из него изготавливают третьесортный сыр. Но когда получается перебор, молоко при нагреве будет сворачиваться. В любом случае данный компонент считается королем в сыроделии. А лимонная и фосфорная кислоты добавляют аромат молочным продуктам.

В напитке присутствует большинство витаминов. Выделяют среди них А, Д, Е, К, витамины группы В, С и прочие. Когда в организм животного поступает мало витаминов, начинают развиваться разные болезни. Это ведет и к сокращению витаминов в молоке.

Чтобы не было дефицита указанных элементов, корове дают свежие корма, в частности, в больших объемах зеленую траву. Иногда приходится прибегать к синтетическим лекарствам, например, в сухостойный период, чтобы соблюсти средний химический состав.

Соли молока и микроэлементы вместе с другими частями составляют биологическую важность молока. На макроэлементы влияют условия проживания скота, периоды лактации, породы крупного рогатого скота.

На количество микроэлементов оказывают воздействие многие факторы:

  • состояние пищи, земли, воды;
  • здоровье коровы;
  • условия переработки и хранения молока.

В свою очередь нехватку микроэлементов организм начинает брать с костей. Поэтому дефицит ряда веществ ведет к серьезным нарушениям в работе:

  1. нехватка селена ведет к плохому росту, деформации органов пищеварительной и репродуктивной системы;
  2. недостаток йода сказывается на снижении деятельности эндокринной железы у буренок, а это влияет на качество и состав молока коровьего;
  3. цинк в малом количестве тормозит рост и процесс полового созревания у КРС, дает сбои в пищеварительной системе.

Можно внести вещества в уже выдоенное молоко. Но состав и свойства молока тогда будут разниться с натуральным. Продукт насыщается посторонними вкусами, меньше хранится и даже при употреблении причиняет здоровью вред.

Лактоза

Молочный сахар влияет на сладковатый привкус напитка. Именно из-за лактозы многие люди не могут переносить коровье молоко, она вызывает у них аллергические реакции.

Молочный сахар считается первым углеводом, его получает появившийся на свет теленок. Причем это единственный углевод молока, который больше нигде нельзя встретить. Поэтому он играет значимую роль в укреплении организма.

Фермент лактаза расщепляет лактозу и придает напитку сладкий вкус, помогая легкому перевариванию коровьего молока (девяносто девять процентов). В одном грамме лактозы содержится 3,8 ккал. Но содержание сахара в ней все равно меньше, чем в сахарозе. Действие лактозы заключается в следующем:

  1. в кишечнике и желудке медленно усваивается молочный сахар;
  2. в толстом кишечнике она заставляет бактерии создавать молочную кислоту;
  3. молочная кислота не дает происходить процессу гниения.

Молочный жир

Микроскопические шарики в молоке и называются жиром. Стоит дать продукту отстояться при комнатной температуре, как жировые шарики поднимутся наверх. Это будет слой сливок. По толщине слоя определяют жирность молока в процентах в домашних условиях.

При подогреве продукта шарики соединяются и становятся больше. То же происходит, если молоко встряхивать как при сбивании масла.

В молочном жире примерно двадцать жирных кислот. Он неустойчив к сильным нагревам, свету, водяному пару, воздуху. Все эти факторы способствуют прогорклости жира.

В одном грамме жира девять ккал, переваривается он почти на сто процентов. Как раз указанный химический состав молока придает ему нежный вкус.

В разговоре о жире трудно не упомянуть холестерин. Содержание данного компонента прямо пропорционально жирности коровьего молока:

Полезная информация
1однопроцентное молоко содержит 3,2 мг холестерина
2двухпроцентное – 10 мг
3трехпроцентное – 15 мг и так далее

В цифровом выражении это выглядит так. Здоровому человеку достаточно пятьсот миллиграммов в сутки, значит он может выпить пять литров молока с жирностью не более двух процентов. Но человеку с повышенным холестерином можно употребить лишь три стакана такого напитка. Поэтому пожилым людям не рекомендуют увлекаться молочными продуктами.

Белок

Показателем качества молока считается белок. Он свидетельствует о том, насколько корова обеспечена энергией.

При высокой продуктивности буренки говорят об энергетическом подъеме поголовья.

В литре жидкости хранится тридцать три грамма белков. Он разделяется на две части:

  • казеин – сложный белок, выступающий в молоке как соль кальция. Он бывает в виде светлого порошка, который не имеет вкуса и запаха. Способность казеина сворачиваться используют для изготовления сыров, творога, кефира и так далее;
  • сывороточные белки – это альбумин и глобулин. Первый отлично расплывается в воде, при подогреве будет образовывать осадок. Глобулин сворачивается при семидесяти двух градусах. Он влияет на свойство молозива коровы, достигая в нем объема в пятнадцать процентов. Данная группа применяется при приготовлении всевозможных молочных продуктов, отбирая первенство у казеина.

В течение двух месяцев после родов количество белка в молоке меняется. Надои растут, белок падает. Его норма в среднем выше 3,1 процента. Если показатель становится ниже, значит у коровы дефицит энергии. При растущем весе коровы появляется больше белка в молоке. Но количество добываемого продукта будет неуклонно снижаться. Тогда нормой считается уровень белка в 3,8 процента.

Коровье молоко отличается сложным составом. Анализ соотношения белков и жиров, наличия минеральных веществ и всех компонентов позволяет контролировать здоровье животных.

Полезное видео

Коровье молоко и грудное молоко.. состав / Почему нельзя пить коровье молоко.. последствия, болезни

Рейтинг автора

1

Написано статей

334

goferma.ru

Всё о коровьем молоке. Жирность, состав и польза молока


В настоящее время коровье молоко является одним из главных продуктов питания в нашей стране. Из него делают такие популярные кисломолочные товары, как кефир, ряженка, творог, твердый сыр и прочее. Во многом на их производство влияет такой фактор, как жирность молока у коровы. Давайте о его химическом составе и свойствах поговорим более детально.

 

Разбираем химический состав


Молоко, как известно, это очень сложная многокомпонентная структура, в которую входят вещества тонкодисперсного состояния. Это позволяет продукту быть в жидкой форме. 
 

В состав этого коровьего уникального продукта входит более 160 компонентов, из которых это макро- и микроэлементы, витамины, жирные кислоты, сахара, различные ферменты и даже лимонная кислота. 


Однако химический состав молока неодинаковый и зависит как от породы коровы, так и от ее кормления, ухода, состояния здоровья и условий содержания.


 

Минеральные вещества


По последним данным ученых в состав привычного для нас продукта входит около 50 элементов. Это микро- и макроэлементы.
 

  • Кальций. Один из самых известных химических составляющих. Помните выражение «Пейте дети молоко, будете здоровы!». Это как раз во многом касается этого вещества. В коровьем продукте он находится в легкоусвояемой форме и очень хорошо сбалансирован с фосфором. Например, в среднем его содержание колеблется от 100 до 140 мг (в 100 мл молока). Важно помнить, что содержание кальция разное летом и зимой (выше), а также зависит от периода лактации животного.
  • Фосфор. Этого вещества в исследуемом нами продукте содержится от 74 до 130 мг (100 мл). В течение года эта цифра мало изменяется и зависит больше от породы коровы и рациона.
  • Магний. Этот элемент является важным составляющим живого организма, который участвует в формировании иммунитета и улучшает рост и развитие. Он также важен для нормальной жизнедеятельности микрофлоры желудка. Его содержится в 100 мл продукта от 12 до 14 мг.


 
  • Калий и натрий. Эти два вещества неразлучны и регулируют друг друга, поэтому указываются в единой сцепке. В 100 мл молока натрия находится около 30-70 мг, а калия – от 135 до 170 мг. Это число варьируется в течение года, например, в конце лактации понижается уровень калия, зато возрастает количество натрия.
  • Хлориды. Также необходимый элемент молока, однако его повышенная концентрация может говорить о мастите. В норме он содержится от 90 до 120 мг на 100 мл.
  • Микроэлементы. Это минеральные вещества, которые содержатся в очень малых количествах, но также являются важными химическими элементами продукта. Сюда входят: медь, цинк, йод, фтор, селен, марганец, железо и другие. Они тесно связаны с жировыми шариками, козеином и белковыми соединениями. Микроэлементы регулируют активность гормонов, витаминов и ферментов.

 

Важно! Следует отметить, что многие микроэлементы помимо натуральных молочных могут быть принесенными из сферы. Например, из тары, воды, оборудования. Исходя из этого, может возникать дополнительный привкус.

 

Витамины в молоке


Витамины – это неотъемлемая часть состава молока. Они находятся здесь в особых соединениях и в чистом виде. Например, в обычном продукте, что дает домашняя корова летом, содержится витамин Д, группы В (В2, В6, В7, В9), С. О других составляющих этого полезного продукта читайте ниже.
 

Какой процент жирности молока?


Многие, покупая в магазине молоко, смотрят процент жирности, указанный на упаковке. Одни выбирают пожирнее, другие, наоборот – нежирное. Конечно, все это возможно благодаря современным технологиям производства молочных продуктов. Специальное оборудование позволяет отделить необходимую долю жира из первоначального состава, оставив указанное программой число. Выбирать жирный продукт или обезжиренный – это уже личное дело каждого, мы же рассмотрим основную информацию по этому показателю.
 


Жирность, прежде всего, определяет питательность молока коровы, а также некоторые другие его технологические свойства. Сегодня большинство пород буренок отличаются высокими показателями жирности, что, конечно же, говорит о большом плюсе современной селекции. Это очень важный критерий в молочной продуктивности.

 

Так в среднем его показатель колеблется от 3,1 до 4,23%. Наиболее высокий процент жирности наблюдается в молоке коров Кавказской Белоголовой породы, Джерсейской, Киргизской и Кургвинской. Наиболее низкий показатель у Сычевской, Остфризской и Истобенской породы. Именно поэтому они сегодня практически не используются в молочном продуктивном хозяйстве.
 

От показателя жирности молока зависит качество таких производных продуктов, как сметана, сливки, масло, творог. Наибольшую оценку получило масло из продукта Красногорбатовских и Костромских коров. Наиболее вкусный сыр получается Швицкой, Ярославской, Холмогорской и Симментальской породы.
 

Молочный жир


Раньше эта составляющая часть молока рассматривалась, как самая ценная. По уровню содержанию жира оценивалось качество продукта, потому что содержание этого компонента тесно связано с количеством белка. Наибольших показателей жира молока достигают коровы к шести годам жизни, после чего их составляющая постепенно уменьшается. Энергетическая ценность этого компонента – 9 ккал в 1 грамме.
 

Важно знать! Основными составляющими молока являются жир, казеины, лактоза, лактоглобулин и лактоальбумин.


 

Молочный белок


Сегодня это наиболее важная составляющая, которая регулирует его качество и ценность. Важно отметить, что молочный белок представляет собой высокомолекулярное соединение, в которое входят аминокислоты. Они разделяются на две группы: сывороточные и казеины.
 

Казеин


Это по своему составу очень сложный белок, который представлен в продукте в виде гранул. Размер гранул казеина зависит от содержания кальция. При взаимодействии с кислотами это вещество свертывается и дает осадок. Такая реакция является необходимой при создании кисломолочных продуктов.
 

Сывороточные белки


После распада казеина в кисломолочном продукте остаются сывороточные белки. К ним относятся альбумин и глобулин, которые по своей структуре схожи с плазмой крови. Альбумин выпадает в осадок при нагревании до 70 градусов. Глобулин – простой белок, который быстро усваивается и является носителем иммунных тел. Вот почему именно кисломолочные продукты полезны взрослым людям.
 

Лактоза или молочный сахар


Это очень важный компонент и является единственным углеводом, который получают новорожденные детеныши. Это основной источник энергии. Лактоза расщепляется лактазой, которая присутствует в желудке человека всю жизнь, если он регулярно употребляет молоко. Именно за счет этого компонента продукт имеет приятный сладковатый привкус.

Сегодня многие современные медики считают молоко не очень полезным продуктом для взрослого человека. Они на этот счет имеют много доказательств, которые в большей степени сводятся к вредности молочного жира. 
 

Однако мы в свою очередь заметим, что лактоза, попадая в стенки кишечника, вырабатывает кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

 

Усвояемость молочного сахара составляет – 99%. Так что пить или не пить молоко, это уже решать вам. Но все же этот уникальный продукт имеет огромное значение в нашей жизни.
 

Видео «Молоко: состав, значение, польза и вред»


В этом материале вы еще раз услышите о ценности этого продукта, а также о том, что входит в его состав.

 

loveanimal.ru

Состав молока — Сельское хозяйство

Главная страница » Состав молока »

Молоко имеет сложный состав. Особенность многих составных частей молока заключается в том, что они не встречаются в каком-то другом природном продукте питания. Состав молока зависит от целого ряда факторов ( породы коровы, состояния ее здоровья, периода лактации, уровня и полноценности кормления и др. ), а следовательно, не является постоянным. Но в среднем состав коровьего молока характеризуется следующими данными, выраженными в процентах:

Вода-87,5 %

сухое вещество-12,5 %

В том  числе:            

молочный жир-3,8 %

белки-3,3 %

молочный сахар-4,7 %

минеральные вещества-0,7 %

Вода молока служит средой, в которой находятся в различных физических состояниях все составные вещества. Молочный жир имеет вид шариков размером от 0,1 до 15 микронов ( один микрон равен 1/1000 миллиметра ).

Молочный жир. В одном миллилитре коровьего молока насчитывается в среднем 3—5 млрд. жировых шариков. Косвенно о величине жировых шариков в молоке коровы можно судить по тому, насколько быстро оно отстаивается. Если сливки на поверхности молока образуются быстро, значит, в нем преобладают жировые шарики крупного размера, и, наоборот, при мелких шариках коровье молоко отстаивается медленно.

Размер частиц белков, которые находятся в молоке, колеблется от 15—20 ( альбумин и глобулин ) до 100—200 миллимикрон ( казеин ). Молочный сахар и часть минеральных веществ находятся в растворенном состоянии. Размер этих частиц 1-—1,5 миллимикрона ( 1 миллимикрон равен 1/1000 микрона ).

Источниками образования молочного жира являются жир, белки и углеводы корма. Кроме молочного жира, в молоке присутствуют жироподобные вещества, так называемые липоиды. Красящие вещества молока — ксантофилл и каротин — придают сливочному маслу желтый оттенок, и, кроме того, каротин в организме человека превращается в витамин А.

Белки молока содержат все необходимые для человека аминокислоты, в том числе и такие, которые в человеческом организме не образуются, а должны поступать с пищей (эти аминокислоты и называют незаменимыми).

Белки коровьего молока синтезируются (образуются) в молочной железе из аминокислот, приносимых кровью. Наибольшая часть (2,7%) белковых веществ молока приходится на казеин, который является основной частью творога и сыров. Альбуминового белка в коровьем молоке содержится 0,5% и глобулинового — 0,1%.

Глобулин молока является носителем иммунных (защитных) свойств, в молозиве ( молоке, получаемом от коровы в первые 5—7 дней после отела ) его в 10—15 раз больше, чем в обычном молоке. Поэтому необходимо, чтобы теленок сразу после рождения получал молозиво, так как он рождается по существу беззащитным против разных заболеваний, и, получая иммунные тела с молоком матери, его организм приобретает способность в первые дни после утробной жизни противостоять болезнетворным микробам.

Углеводы в молоке представлены молочным сахаром — лактозой. Молочный сахар, помимо придания молоку хороших вкусовых качеств, играет существенную роль при приготовлении простокваши, кефира, сыров.

Усвояемость питательных веществ молока желудочно-кишечным трактом человека высокая. Белки усваиваются на 96%, жиры — на 95%, углеводы — на 98%.

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, также имеют важное питательное и технологическое значение. Например, если в молоке содержится много солей кальция и магния, оно может во время стерилизации (нагревание за доли секунды до 140°С) свернуться; в сыроделии при пониженном содержании солей кальция в результате свертывания под действием сычужных ферментов образуется некачественный дряблый сгусток.

В молоке содержатся также все известные в настоящее время витамины — вещества, играющие важную роль в жизни человека и животных.

Таким образом, даже краткая характеристика состава молока и его питательных веществ свидетельствует о том, что это универсальный продукт питания.Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светлопреломлением.

По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы. Однако кислый характер молока определяют не только ионы водорода, которые образуются в результате электролитической диссоциации содержащихся в молоке кислот и кислых солей.

Активная кислотность является одним из показателей качества молока. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, рост полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гидрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что, несмотря на повышение титруемой кислотности, рН молока до определенного предела не изменяется. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты сдвигается равновесие между отдельными буферными системами и снижается рН. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.

Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1,027-1,032 г/см3. На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь, белки, соли и жир.

Плотность молочного жира — 0,931, белка — 1,451, лактозы — 1,545, солей — 3. Таким образом, подснятие жира повышает плотность, разбавление водой — понижает. При добавлении воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах Колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию молока водой можно определить по плотности, если добавлено 15% воды.

Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,74 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль.

Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Температура замерзания, как и осмотическое давление молока, у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,55-0,56 °С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока она составляет 1,67-2,18 сП.

Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на одну треть ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах.

Температура кипения молока 100,2 °С.

Главная страница » Состав молока »

agropremix.ru

Плотность молока, химический состав молока, кислотность молока

Высокое качество молока – результат сложной, добросовестной работы фермерского хозяйства. Сегодня коровье молоко — один из самых продаваемых продуктов в мире, и это неудивительно, потому что в нем содержится множество полезных веществ. В стакане молока есть все, что нужно организму. Однако состав может меняться, а продукт, полученный от больной коровы, навредить человеку. Поэтому любой порядочный фермер заботится о своих буренках и качестве молока.

Состав молока, общая информация

Молоко — сложный продукт, ценный содержащимися в нем веществами. Его состав зависит от многих факторов:

  • породы животного;
  • возраста и состояния здоровья;
  • стадии лактации;
  • рациона;
  • времени года, сезона;
  • способа, скорости доения;
  • индивидуальных особенностей коровы.

Молоко состоит из воды (87,5 процента), сухого вещества (12,5 процента), жира (в среднем 3,6-3,8 процента) и белка (3,2 процента).

В сыром молоке, взятом сразу из-под коровы, есть иммунные белки, такие как глобулин, казеин, альбумин. Помимо этого, в состав входит лактоза (молочный сахар), различные витамины и минеральные вещества. Пропорции таковы, чтобы новорожденный теленок получал все для развития.

Стадии лактации, молозиво и стародойное молоко

Химический состав молока напрямую зависит от того, в какой стадии лактации находится корова.

Период, когда КРС дает молоко, составляет около 305 дней, или 10 месяцев. Сначала идет молозивная стадия, которая длится от семи до десяти дней. Молозиво не используют в пищу или для производства продуктов, поскольку его состав сильно отличается от молока «традиционного».

Так, в молозиве в очень большом количестве содержатся белки-иммуноглобулины (антитела), в нем в 3-5 раз больше белков, в 1,5 раза – минеральных веществ и жира, но заметно меньше лактозы. Повышено содержание фосфолипидов, ферментов. Вот почему на вкус молозиво солоноватое или горькое, цвет – от желтого до желто-бурого. Плотность – до 1040 кг/куб. м, кислотность – 40-50 градусов Тернера.

Выделение нормального молока идет 277-280 дней. О его составе мы подробно расскажем ниже.

На третьей стадии вырабатывается так называемое стародойное молоко (7-15 дней до отела коровы). Его также не употребляют в пищу. В нем очень много ферментов и лейкоцитов, а содержание минеральных веществ и лактозы снижено. Плотность – 1032 кг/куб. м, а вот кислотность молока низкая – от 14 до 9 градусов Тернера. Вкус горько-соленый.

Если в обычное молоко попадает молозиво или стародойное, качество молока снижается. Продукты, приготовленные из него, имеют неприятный привкус, быстро портятся.

Из чего состоит хорошее молоко

По химическому составу молоко коров — очень сложный продукт. В нем выделяют компоненты истинные (то есть вырабатываемые организмом животного), а также неистинные. Ко вторым относят пестициды, тяжелые металлы, антибиотики и другие вещества, которых в естественном молоке у коров нет. они вредны для человека, вот почему их содержание строго контролируется.

По основным показателям состав молока дан ниже. Достаточное количество питательных веществ, нормальная плотность и кислотность – главные показатели качества молока.

Витамины:

Минеральные вещества:

Энергетическая ценность:

Еще в молоке есть медь, цинк, алюминий, кобальт, бор, молибден и другие вещества. Некоторые представлены как средние и кислые соли. Кроме того, в парном молоке есть газы – углекислый, азот и кислород. Они исчезают при кипячении. Плотность молока – 1,0285 г/куб. см (средний показатель).

Подробно о том, что влияет на состав

Мы уже говорили, что качество молока зависит от многих нюансов., в том числе возраст. Продуктивнее всего коровы до шести лет.

Крайне важен рацион буренки. Ее питание должно быть сбалансировано. Небрежный подход влечет снижение качества продукта. Некоторые овощи и травы портят его вкус: сорняки, полевой чеснок, полынь; зимой – кормовая свекла, силос, капуста. О нарушениях рациона говорит и повышенное содержание карбамида (то же что мочевина). В норме она составляет 25 миллиграммов на 100 миллилитров. Мочевина свыше 30-35 миллиграммов говорит об избытке в рубце сырого протеина и чрезмерном количестве азота. Такому молоку ветсанэкспертизы не пройти.

Количества белков и жира колеблется в зависимости от времени года. Весной и в самом начале лета их меньше, осенью и зимой больше. В конце года падает уровень лактозы, а объем хлоридов возрастает. Вообще же повысить питательность молока можно, увеличив питательность коровьего меню.

В течение дня состав молока тоже меняется. Утреннее молоко менее жирное, чем вечернее, а меньше всего жира в продукте, полученном с 21.00 до 03.00.

Состояние здоровья коровы также важно. В условиях болезни падает уровень жира, казеина и лактозы, снижается кислотность молока, плотность, вкус становится горьковатым или солоноватым.

О чем говорят соматические клетки

Для многих загадочные, соматические клетки в молоке – это клетки организма животного, отторгнутые при обновлении тканей, и защитные клетки — лейкоциты. В норме их содержание 300 тыс./куб. см. Их повышенное количество может снизить качество продукта: уменьшается процент жира, лактозы, оно практически не скисает (не приживаются молочнокислые бактерии), падает кислотность молока.

Большое количество соматических клеток говорит о болезнях животного, поэтому нужно контролировать, сколько их в молоке. Особенно опасны в этом плане маститы у коров. Однако может влиять и наследственность. В некоторых странах (Германии, Дании, Швеции и других) племенных животных оценивают, помимо прочего, по «соматике» — количеству выделяемых клеток.

Если у вас домашнее хозяйство, можно просто кипятить молоко, чтобы обеззаразить, но избыток соматических клеток – следствие, а не проблема.

О плотности свежего молока

Качественный продукт должен соответствовать норме по плотности. Плотность молока – это масса продукта при 20 градусах Цельсия, содержащаяся в единице объема молока. Она складывается из плотности белков, солей, молочного жира и лактозы. Нормальная плотность молока говорит о его натуральности. Если она ниже 1,027 г/куб см, можно заподозрить, что продукт разбавляли водой.

Минеральный состав корма, который получают животные, это то, от чего зависит плотность у молока. Несбалансированное питание – именно в плане минералов – ухудшает этот важнейший показатель.

Плотность молока измеряют стеклянным ареометром (лактоденсиметром). Для исследования берут молоко, выдержанное не менее двух часов после доения. Температура – от 15 до 25 градусов Цельсия.

Если проводится контрольная проверка продукции предприятия в арбитражных случаях, температуру повышают до 40 градусов, выдерживают пять минут, остужают до 18-22 градусов, а затем уже измеряют плотность.

Плюсы и минусы сырого молока

Питательная ценность сырого и парного молока, несомненно, выше, чем у обработанного. Однако, есть у него и отрицательные стороны. Прежде всего – возможное наличие вредных микроорганизмов.

Покупая свежее молоко на рынке или с рук, вы не знаете, чем кормили корову, давшую его, как за ней ухаживали и что в итоге содержится в домашнем молоке.

Некоторые приверженцы натуральности даже не считают нужным кипятить молоко, а это опасно. Если за коровой плохо ухаживали, в молоко попадают не только микробы, но и частицы навоза, шерсть. Заразить жидкость может и больной человек. Поэтому сырое молоко обязательно нужно кипятить. Так вы избавитесь от большинства бактерий.

Конечно, кипяченое молоко содержит меньше полезных веществ. Так, витаминов А и С становится меньше в два раза. Часть белка, жиров и солей кальция оседает на стенках кастрюли при кипячении. Однако лучше прокипятить молоко, чем рисковать своим здоровьем.

Каким еще бывает молоко: классификация

Принята следующая классификация для молока.

Во-первых, по виду термической обработки:

  • — топленое – выдерживается не меньше трех часов при температуре 89-99 градусов. Такая обработка позволяет не кипятить молоко, сохраняя полезные вещества;
  • — УВТ-обработанное, стерилизованное, пастеризованное – в таком молоке уничтожаются все микробы, что позволяет повысить его безопасность и сроки хранения (оно долго не скисает), но снижает питательную ценность;
  • — термизированное – молоко, выдержанное менее 30 секунд при температуре 60-68 градусов.

По содержанию жира молоко бывает классическое, нежирное, высокожирное, обезжиренное, маложирное. Подробно читайте в статье «Про жирность молока у коров».

Существует также солодовое молоко (с добавлением экстракта солода для питательности), ионитное (снижено содержание кальция) и виталакт-ДМ (адаптированное для детей).

Качество и ветеринарный контроль

Контроль качества молока заключается в его оценке по всем параметрам. Первичная обработка проводится на фермах. Далее при получении от производителя в лабораториях оценивают жирность, кислотность и плотность молока. Проверяют электропроводимость (способность пропускать ток).

Также существуют требования ветеринарно-санитарной экспертизы (ВСЭ) для молока и молочных продуктов. Коровье молоко должно соответствовать ГОСТу Р 52054-2003. Контролю подлежат сами фермы. Помещения для скота, для приемки молока, доильное оборудование должны соответствовать санитарным нормам, а персонал – иметь медицинские книжки.

Специальные эксперты проводят органолептическую проверку молока, оценивая его вкус, цвет и запах. Каждый из них ставит от 1 до 5 баллов по каждому показателю. От того, насколько продукт соответствует стандарту, зависит, сколько баллов он получит. Прошедшее такой отбор и ВСЭ, молоко делится на сорта: высший, первый, второй или несортовое.

У молока могут быть пороки: ненормальный вкус, цвет, запах, консистенция. Они вызываются разными причинами, от болезней животных до огрехов в их питании.

Надеемся, наша статья была для вас полезной. Не забывайте писать комментарии и ставить лайки.

 

Тэги: Коровы, Молоко

znaifermu.ru

Молоко: питательная ценность

…Да, корова — это еще и мясо; но в первую очередь это все-таки молоко. Удивительное и бесценное произведение природы. Гиппократ справедливо сказал: «Молоко является почти совершенным продуктом питания». А академик И. П. Павлов написал так: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко — пища, приготовленная самой природой».

Питательная ценность молока зависит от содержания жира, белка, молочного сахара, витаминов, ферментов и других питательных веществ. В коровьем молоке содержится (в процентах) — сухого вещества — 12,5; жира — 3,8; общего белка — 3,3; молочного сахара — 4,7; минеральных солей — 0,8. Для сравнения: состав женского молока соответственно — 13,0; 3,5; 1,1; 7,5; 0,9.

Всего в молоке содержится около 200 различных компонентов. Весьма подробно о составе молока написал лауреат Государственной премии СССР писатель В.Чивилихин: «…Когда мы выпиваем стакан молока, твердо знаем только то, что оно вкусно и питательно, и вовсе не задумываемся о других его тонких свойствах или, тем более, о составе этого замечательного и ценного пищевого продукта. Общеизвестно, что есть в молоке жир, однако мало кто знает, что состоит он из множества разнообразных кислот — масляной, лауриновой, меристиновой, пальмитиновой, капроновой,каприловой, каприновой.

Производители молока обычно гонятся за жиром, и процентное содержание его служит главной характеристикой прородукта. Между тем, важнейшей полезнейшей частью молока является сочетание казеиновых, альбуминовых и глобулиновых белков, представляющих собою умопомрачительную по сложности комбинацию веществ, от одного даже неполного перечисления которых может заболеть голова: лейцин, пролин, валин, лизин, тирозин, аргинин, гистидин, триптофан, аланин, серин, глицин, метионин, цистин, треонин, изолейцин, гидроксипролин, фенилаланин, глютаминовая, аспарагиновая, додеканоалиновая, гидроксиглютаминовая и другие аминокислоты, делающие молочные белки главной питательной ценностью продукта. И секрет заключается в порядке соединения всех этих разных и сложных по составу веществ, малейшее нарушение которого дает совсем другие белки с другими свойствами или ничего не дает белкового.

В молекулярном белковом шифре кроется одна из величайших тайн жизни, и недаром ученые всего мира вот уже многие десятилетия, и пока безуспешно, бьются над созданием полноценного искусственного белка. Разумеется, рядовой потребитель молока не обязан знать все эти химические премудрости, мне хочется создать для него лишь общее представление о необыкновенной сложности столь привычного пищевого продукта.

В состав этой белой маслянистой жидкости входят, кроме вышеперечисленного, ферменты —диастаза, липаза, фосфотаза, протеиназа, пероклидаза, редуктаза, каталаза, минеральные соли, в том числе катионы: калий, натрий, кальций, магний, цинк, алюминий, медь, железо, марганец, йод, кремнезем, фтор, анионы, фосфаты, хлориды, сульфаты, нитраты, карбонаты; следы азотистых веществ — креатин и креатинин, ксантин и гипоксантин, холин, триметимин, метилгуамидин, мочевина, теоциновая и мочевая кислота, витамины, соли в коллоидной суспензии, газы — растворенный кислород, азот, и углекислый газ, занимающий в коровьем вымени десятую часть объема молока…» В молоке содержится лактоза, или молочный сахар.

Лактоза является одной из главных частей «сока жизни». Она участвует в питании мозга, развитии и росте центральной нервной системы человека.

Молоко — это идеальный корм для грудных детей, малышей-животных. Молоко необходимо человеку в любом возрасте. «Молоко и сыр, — пишет американский ученый Айзек Азимов, — главный источник ионов кальция в нашем питании. Вот почему молоко так нужно детям, у них растут кости, а ионы кальция — их важнейшая составная часть. Без кальция не могут обойтись и взрослые».

Шведский ученый Нильс Густавсон шутливо воскликнул: «Если вы в течение 1200 месяцев будете ежедневно выпивать по литру молока в день, считайте, что вам обеспечено 100 лет жизни!» Между прочим, долгожители это подтверждают.

Из молока делают масло, сметану, простоквашу, кефир, ацидофилин, ряженку и другие кисломолочные продукты, очень полезные для человека. В частности, они регулируют работу кишечника, подавляют жизнедеятельность гнилостных микробов. На этом принципе разработана теория И. И. Мечникова — продление жизни с помощью простокваши. В Индии и сейчас говорят: «Пей кислое молоко, и проживешь долго». Биологическая ценность молочного белка чрезвычайно велика. В нем имеется полный набор незаменимых аминокислот, причем в организме человека эти кислоты сами не образуются.

По количеству незаменимых аминокислот молоко превосходит все другие продукты питания. Суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах и содержание их в молоке Потребляя в сутки 0,5 кг молока, человек получает общую энергию на 13% (при норме 2500—3000 ккал), протеина на 27%, кальция — на 75%, фосфора — на 66%, калия — на 33%, витаминов А и В2 — на 50%.

Необходимо указать, что в коровьем молоке соотношение белка и общей энергии находится в благоприятном для человека соотношении. И еще. Биологическая ценность белка молока намного превосходит ценность белка других продуктов животноводства. Основные питательные вещества молока — жир, белок и сахар — почти полностью усваиваются организмом человека, соответственно на 95, 96 и 98%. Для сведения: за 70 лет жизни человек потребляет в среднем более 2,5 т белков и около 2 т жиров. Потребность в жире человек в основном удовлетворяет, но что касается белка, то потребность в нем удовлетворяется лишь на 70%.

 

Московская компания «Стильная Мебель» (www.kuhnistyle.ru) специализируется на производстве и продаже мебели для дома:

  • Кухни на заказ – деревянные, пластиковые, стеклянные.
  • Обеденные зоны, столы и стулья.
  • Мягкая мебель – диваны, кресла, мягкие углы, кушетки, кровати, тахты.
  • Корпусные шкафы-купе, модельная мебель для прихожих, спален и гостиных.
  • Мебель для детской комнаты.

Услуги компании «Стильная Мебель» — выезд дизайнера, расчет стоимости мебели, изготовление нестандартной мебели на заказ, доставка, сборка.

big-fermer.ru