Продукты переработки молочного сырья – 2. АНАЛИЗ ТОВАРНОГО РЫНКА ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ. Анализ рынка молочной продукции и молока в России

nalugah.ru

8. Вторичные продукты переработки молока и их использование.

При производстве сливок, смета­ны вторичным продуктом является обезжиренное молоко, при выработке масла — обезжиренное молоко и пахта, а при изготов­лении сыра, казеина, творога — сыворотка. При производстве масла используется около 30% сухого вещества молока, а 70% его переходит в обезжиренное молоко и пахту; при выработке сыра, казеина и творога используется 50…55% сухого вещества, а 45…50% переходит в сыворотку.

Обезжиренное молоко. По химическому составу обезжи­ренное молоко отличается от цельного только содержанием жира (0,05%). Жирорастворимых витаминов, поскольку они концентрируются в жировой фазе, в обезжиренном молоке мало. Других компонентов в обезжиренном молоке практически содержится столько же, смолью и в цельном, по питательности 2 кг обезжи­ренного молока равноценны 1 кг цельного молока.

Пахта. Химический состав и свойства пахты зависят от жир­ности и кислотности сливок, условий температурной и механиче­ской обработки их. Пахта, полученная при изготовлении кислосливочного масла, содержит меньше лактозы, так как часть ее сбра­живается ферментами, выделяемыми молочнокислыми бакте­риями.

Обезжиренное молоко, полученное при производстве вы­сокожирных сливок, в молочной промышленности называет­ся пахтой. Такая пахта отличается от пахты, полученной при про­изводстве масла методом сбивания, и от обезжиренного молока. В пахте после сепарирования сливок при производстве масла из высокожирных сливок содержится большее количество жира, фосфолипидов и меньше белка, чем в обычном обезжиренном моло­ке. Такая пахта и обезжиренное молоко различаются также по свертываемости сычужным ферментом, качеству сгустка, стой­кости при хранении продуктов, получаемых из них.

Пахта содержит много белка, оболочек жировых шариков, ле­цитина, В жире пахты находятся высокоценные в биологическом отношении жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая, облада­ющие антисклеротическими свойствами. В белках пахты имеют­ся такие жизненно необходимые аминокислоты, как цистин, лизин, метионин, а также жирорастворимые витамины. Молочного саха­ра в сладкой пахте несколько больше, чем в молоке.

Молочная сыворотка. При выработке сыра, казеина, молоч­ного белка, творога получают 70…85% сыворотки от массы ис­ходного молока. В сыворотке содержатся все водорастворимые витамины.

Вторичные продукты имеют высокую биологическую цен­ность, их можно использовать для непосредственного потребле­ния, а также и для выработки различных молочных продуктов. Из вторичных продуктов переработки молока получают про­дукты: без концентрирования сухих веществ; с концентрированием сухих веществ, но без разделения сухого вещества на состав­ные части; с предварительным разделением сухого вещества на составные части с концентрированием их сгущением; с концент­рированием отдельных составных частей сухого вещества моло­ка сгущением, сгущением и сушкой. Такое разнообразие продук­тов питания, получаемых из вторичных продуктов переработки мо­лока, возможно благодаря применению на молочных предприяти­ях технологических операций выпаривания, обратного осмоса суш­ки, тепловой коагуляции, ультрафильтрации, электродиализа.

Обезжиренное молоко используется для приготовления нежир­ного и нежирного витаминизированного молока, диетических кис­ломолочных напитков, кумыса и др. При производстве этих про­дуктов кислотность обезжиренного молока должна быть 19…20°Т. Молоко не должно иметь посторонних привкусов и запахов; техно­логия производства продуктов из обезжиренного молока такая же, как и из цельного.

Из пахты готовят кофейный напиток «Идеал», напиток «Бод­рость». Пахта, сквашенная чистыми культурами, является цен­ным продуктом питания, особенно для людей пожилого возраста.

Из сыворотки получают сывороточный квас, ацидофильно-дрожжевой напиток. Сыворотку, как и другие вторичные продук­ты, сгущают и сушат. Сухую сыворотку используют для пище­вых целей и приготовления заменителей цельного молока (ЗЦМ), скармливаемого молодняку сельскохозяйственных животных.

Из обезжиренного молока и пахты вырабатывают сыры, тво­рог, пищевой и технический казеин. Сыворотку, содержащую от 0,2 до 0,7% жира, сепарируют, а из полученных сливок получают подсырное масло. Используют сыворотку для выработки белко­вой массы, молочного сахара.

В настоящее время все большее значение приобретают сгу­щение и сушка обезжиренного молока, пахты и сыворотки. Кон­сервы из вторичных продуктов переработки молока широко при­меняются при производстве различных молочных продуктов (плав­леных сыров, мороженого, кисломолочных продуктов).

Вторичные продукты переработки молока используют при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных. Так, обезжиренное молоко является важным компонентом схемы вы­пойки телят. Наибольший экономический эффект получают при скармливании телятам обезжиренного молока в виде ацидофили­на.

В настоящее время большое значение приобретает использование сыворотки при выращивании телят, поросят, птицы вместо обезжиренного молока. Поскольку в сыворотке мало белка, то изыскиваются способы его увеличе­ния за счет биологического обогащения. Опыты кафедры молоч­ного дела ТСХА показали, что при использовании дрожжей можно почти в 3 раза увеличить количество белка в сыворотке и в 2 раза таких ценных витаминов, как В2 и фолиевая кислота.

При скармливании телятам вместо обезжиренного молока обогащенной сыворотки прирост живой массы увеличивается на 10…11%. При замене в рационе пекарских дрожжей обогащенной сывороткой приросты цыплят были на 15% больше.

Сухое обез­жиренное молоко и сыворотку используют при производстве за­менителей цельного молока. Жидкую сыворотку применяют для растворения сухих заменителей молока.

Заменители цельного молока. При выращивании молодня­ка сельскохозяйственных животных (телят, поросят, ягнят) исполь­зуют молоко. Чтобы сократить расход молока животным, скар­мливают заменители (ЗЦМ). По способу производства замените­ли подразделяются на сухие заменители цельного и обезжиренно­го молока; жидкие и пастообразные ЗЦМ; регенерированное мо­локо.

По способу высушивания сухие заменители подразделяются на заменители распылительной и пленочной сушки и, кроме того, в зависимости от того, для какого вида сельскохозяйственных животных они вырабатываются. Внутри каждой группы замени­тели делятся в зависимости от используемого сырья и способов его подготовки. В каждой группе заменителей для различных ви­дов животных используется ряд рецептов. По химическому составу ЗЦМ представляют собою сложные кормовые смеси, содержащие в легко переваримой и усвояемой форме питательные вещества. По составу они близки к молоку и их вместо молока можно давать молодняку животных сразу же в послемолозивный период. В сухом ЗЦМ для телят массовая доля сухого вещества составляет 93%, массовая доля жира 17…20%. Массовая доля сухого вещества в регенерированном молоке для телят — 95%, в том числе жира — 14,5%. В жидком ЗЦМ для телят массовая доля сухого вещества составляет 10%, жира 2%. В пастообразном ЗЦМ массовая доля сухого вещества 35%, в том числе жира — 10,8%. В сухом заменителе обезжиренного молока массовая доля сухого вещества 95%. В сухом ЗЦМ мас­совая доля белка 30…32%, в регенерированном молоке — 31,5%. В соответствии с рецептурой в заменителях в необходимых коли­чествах содержатся витамины, минеральные и другие вещества. При производстве ЗЦМ вторичные продукты переработки моло­ка (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка) являются основным сырьем, кроме того, используются различные виды эмульгиро­ванных животных и растительных жиров. Применяются концен­траты фосфатидные для эмульгирования жиров и как биологичес­ки активный компонент; моноглицериды дистиллированные по­верхностно-активные вещества; концентрат жирофосфатидно-белковый. В смеси для заменителей вводятся антиокислители, вита­минные препараты, небелковые азотистые добавки, белковые компоненты и др.

Сухие заменители цельного молока представляют собою мел­кораспыленный порошок, который получают высушиванием сме­си на распылительной или пленочной сушильной установке. В со­став смеси входят сгущенное обезжиренное молоко, пахта или сыворотка, а также другие белковые компоненты; растительные и животные жиры; стабилизированные антиокислители; эмульга­торы; препараты витаминов; минеральные соли и антибиотики. Перед скармливанием телятам сухие ЗЦМ восстанавливают. Кислотность их должна быть не более 22°Т.

Несмотря на большое разнообразие ЗЦМ технология их вклю­чает одинаковые операции: приемка, оценка и хранение компонен­тов, составление белковой смеси, пастеризация и сгущение мо­лочного сырья, подготовка компонентов и составление общей сме­си, сушка смеси. Сырье, используемое для производства ЗЦМ, при приемке подвергается оценке. Оно должно удовлетворять тре­бованиям стандарта, не содержать посторонних примесей. Для ЗЦМ обезжиренное молоко должно иметь кислотность не более 21°Т и плотность не менее 1027 кг/м3. Кислотность пахты, полу­чаемой при производстве сладкосливочного масла, не более 21 °Т; кислотность сыворотки из-под сыра не более 20°Т, из-под творога и казеина не более 75°Т. Все другие компоненты, входящие в со­став смеси для ЗЦМ, должны удовлетворять установленным тре­бованиям. Молочную смесь готовят в емкости, снабженной ме­шалкой и устройством для измерения количества поступающего сырья. Молочное сырье при сушке на вальцовых сушилках пасте­ризуется при 75…77°С; при распылительной сушке — 85…90°С с выдержкой 15с. Молочное сырье сгущают до массовой доли су­хого вещества 30…43%, жиры плавят при температуре 55…65°С. Фосфатидные концентраты и эмульгаторы плавят в специальной установке. В смесь жировых компонентов вносят витамины (А, Д3 или Д,), антибиотики и антиокислители.

Сгущенное обезжиренное молоко или белковую смесь филь­труют. Сгущенную сыворотку перед использованием нагревают до 60…65°С. При использовании других белковых смесей их гото­вят в соответствии со специальными технологиями. Смесь, при­готовленную из белковых и жировых компонентов, подвергают гомогенизации при 50…55°С и давлении 10… 15мПа. Смесь ЗЦМ сушат при распылительной сушке в зависимости от температуры поступающего (150…195°С) и выходящего (65…85°С) воздуха. Сухой ЗЦМ сразу же после его получения охлаждают.

Заменители обезжиренного молока представляют собою мел­кий, сухой порошок с чистым молочным, сладковато-солонова­тым вкусом и запахом, допускается слабокормовой привкус; цвет белый с кремовым оттенком.

Регенерированное молоко представляет собою многокомпонен­тный ЗЦМ. Оно широко используется при выращивании молодня­ка сельскохозяйственных животных. В состав его входят жиры, легкоусвояемые азотистые вещества, минеральные соли, витами­ны, антибиотики. Этот заменитель имеет высокую энергетичес­кую ценность, питательные вещества его легко перевариваются и усваиваются с наименьшей затратой энергии. В регенерирован­ном молоке для телят массовая доля влаги не более 5%, жира в сухом веществе не менее 14,5%, витамина С — 2,5 мг%, кислот­ность восстановленного продукта 21°Т. Органолептические свойства регенериро­ванного молока: консистенция — мелкий, однородный по составу порошок; допускаются твердые частички жира. Вкус и запах чис­тые, со слабовыраженным привкусом компонентов. Цвет белый со слабым кремовым оттенком.

Регенерированное молоко можно готовить способом сухого смешивания компонентов (сухие смеси) и способом высушивания компонентов (комбинированные смеси). При первом способе сме­шивают сухое обезжиренное молоко и другие сухие компоненты с эмульгированными жирами. При выработке вторым способом сгу­щают белковые компоненты, затем к ним добавляют эмульгиро­ванные жиры и далее молочно-жировую смесь высушивают. К полученной мелочно-жировой основе добавляют другие сухие ком­поненты в зависимости от рецепта.

В жидких заменителях цельного молока для телят массовая доля сухого вещества не менее 10%, жира — 2%, плотность его не менее 1027 кг/м3, кислотность 22°Т. Вырабатываются кисло­молочные заменители — ЗЦМ-К. Кислотность их, в зависимости от вида ЗЦМ находится в пределах 60… 180°Т, а сгущенного 200°Т; паста-концентрат имеет кислотность 20°Т.

Консистенция жидких и пастообразных ЗЦМ однородная. Вкус и запах чистые, допускается слабый кормовой или сла­бовыраженный привкус компонентов; для кисломолочных — спе­цифический кисломолочный. Цвет белый с оттенком от кремово­го до светло-коричневого. Жидкие и пастообразные ЗЦМ получают из пастеризованного обезжиренного молока, пахты или молочной сыворотки с добав­лением растительных или животных жиров, эмульгаторов и био­логически активных веществ. При производстве кисломолочных ЗЦМ смесь заквашивают ацидофильной закваской. При производ­стве пастообразных заменителей наряду с молочными компонен­тами используют соевый или хлопковый шрот или жмыхи, пше­ничную, ячменную, кукурузную, соевую, овсяную или гороховую муку, пивную дробину и другие компоненты. Пастеризуется мо­лочное сырье при температуре 85…89°С.

Хранение ЗЦМ. Различные виды заменителей хранят при со­ответствующей температуре в зависимости от их химического состава, тары, в которую их фасуют. Сухие заменители и регене­рированное молоко на предприятиях-изготовителях в складах с не­регулируемой температурой допускается хранить не более 20 сут. Жидкие ЗЦМ по договоренности с хозяйствами реализуют теплыми (50…55°С), чтобы их скармливали животным в течение 4 ч. На фермах допускается хранение пасты-концентрата при тем­пературе 10…20°С не более 10 ч. Сухой ЗЦМ при упаковке в пятислойные бумажные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена, массой 20…30 кг, можно хранить 6 мес при температуре 0…10°С, относительной влажности воздуха 85% и 3 мес при тем­пературе 11 …20°С и влажности 75%. Срок хранения сухого кисло­молочного ЗЦМ при температуре 5…15°С, относительной влаж­ности воздуха 85% — 4 мес, а при температуре до 25°С и относи­тельной влажности воздуха 85% — 2 мес. Жидкий ЗЦМ для те­лят в автоцистернах или флягах при температуре 8°С можно хра­нить 20 ч (в том числе на предприятии изготовления — 4 ч).

studfiles.net

Переработка молочного вторичного сырья

     Кисломолочные напитки на основе пахты в зависимости  от химических показателей и состава  используемых бактериальных концентратов подразделяют на:

• кисломолочный напиток из пахты с массовой долей жира от 0,3 % до 07 %;
• кисломолочный напиток из пахты «Идеал» с массовой долей жира не менее 1,0 %;
• кисломолочный напиток из пахты с сахаром;
• биопахту (в зависимости от режима термической обработки пахты):
• биопахту из пастеризованной пахты;
• биопахту из топленой пахты.

     Пахту для промышленной переработки в  зависимости от метода производства масла подразделяют на:

• пахту сладко-сливочного масла;
• пахту кисло-сливочного масла.[15]

4. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

     Для изготовления обезжиренного молока применяют молоко коровье сырое, соответствующие требованиям ГОСТ Р 52054 не ниже второго сорта. допускается использование импортного сырья по показателям качества, не уступающим выше перечисленным требованиям и соответствующие по безопасности нормам, установленным Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию.

     По  физико-химическим показателям обезжиренное молоко должно соответствовать нормам, изложенным в таблице 1 (Приложение А).

     По  органолептическим характеристикам  обезжиренное молоко должно соответствовать  требованиям, изложенным в таблице 4 (Приложение В).

     Сыворотка должна соответствовать требованиям нормативных правовых  актов Российской Федерации и ГОСТ Р 53438 – 2009.

     По  физико-химическим показателям сыворотка  должна соответствовать нормам, изложенным в таблице 2 (Приложение А).

     По  органолептическим характеристикам  сыворотка должна соответствовать  требованиям, изложенным в таблице 5 (Приложение В).

     По  микробиологическим показателям сыворотка  должна соответствовать показателям, изложенным в таблице 7 (Приложение Д).

     Сырье и вкусовые компоненты, используемые для производства пахты и напитков на ее основе, по показателям безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

     По  физико-химическим показателям пахта  должна соответствовать нормам, изложенным в таблице 3 (Приложение Б).

     По  органолептическим характеристикам  пахта и напитки на     ее основе должны соответствовать требованиям, изложенным в                таблице 6  (Приложение Г).

     Для производства пастеризованной пахты  и напитков на ее основе для непосредственного  употребления используют следующее  сырье и вкусовые компоненты по документам, в соответствии с которыми они  произведены, согласованным и утвержденным в установленном порядке:

• пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла, кислотностью не более 19,0  ⁰Т;
• сливки-сырье по ГОСТ Р 53435,   массовой долей жира не более 30,0 %, кислотностью не более 19,0  ⁰Т;
• сухое обезжиренное молоко по ГОСТ Р 52791;
• сухую пахту;
• бактериальные закваски и концентраты для ферментированных молочных продуктов;
• натуральный растворимый кофе по ГОСТ Р 51881;
• натуральный жареный кофе по ГОСТ Р 52088;
• белый сахар по ГОСТ Р 53396;
• сахар-песок по ГОСТ 21;
• питьевую воду по СанПиН 2.1.4.1074 – 01.[15]

5. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ

5.1. ПАСТЕРИЗАЦИЯ

     Процесс пастеризации вторичного молочного  сырья обусловлен необходимостью подавить развитие нежелательной микрофлоры. Кроме того, три пастеризации подсырной сыворотки инактивируются остатки сычужного фермента, присутствие которого в ряде случаев при дальнейшей переработке молочной сыворотки нежелательно.

     Пастеризация  обезжиренного молока и пахты проводится на оборудовании и при режимах, принятых для цельного молока, но в ряде случаев режимы пастеризации (температура и продолжительность) обусловлены специальными требованиями технологического процесса производства продукта пли полуфабриката. Пастеризацию сыворотки рекомендуется проводить «низкотемпературную», т.е. при температуре 63 — 66 °С с выдержкой 30 мин.[7] 

5.2. СЕПАРИРОВАНИЕ

     Из  вторичного молочного сырья сепарированию  подвергается только сыворотка. Сыворотку сепарируют с целью извлечения молочного жира и казеиновой пыли. Сепарирование сыворотки применяется также для выделения из нее сывороточных белков после их тепловой коагуляции при получении белкового продукта, а также при очистке от несахаров процессе производства молочного сахара. Содержание молочного жира в сыворотке, полученной при производстве сычужных сыров, составляет обычно от 0,2 до 0,6%. Содержание жира в творожной сыворотке зависит от вида вырабатываемого творога.[10]

     В сыворотке содержатся и частицы  казеина в количестве 0,4 — 1%. После  извлечения жира и казеиновых частиц сыворотка представляет собой кинетически устойчивую систему, практически не подвергающуюся расслоению.

     Молочный  жир и казеиновые частицы выделяются из сыворотки при сепарировании  ее в сепараторах-сливкоотделителях. Молочный жир отделяется от сыворотки  в виде подсырных сливок.

     Молочную  сыворотку сепарируют при 35 — 40 °С непосредственно после удаления ее из сыроизготовителя, т.е. без предварительного подогревания. Допускается хранение подсырной сыворотки перед сепарированием не более 24 ч при температуре 8 — 10 °С. Творожную сыворотку хранить не рекомендуется.

     Для выделения из сыворотки скоагулированных белковых веществ может быть использован способ центрифугирования. Система сыворотка — хлопья белка представляет собой грубодисперсную суспензию, разделяемость ее довольно низкая, что можно объяснить значительной гидрофильностью частиц, Разделение рекомендуется проводить при температуре сыворотки 410 — 60 °С. Полученную белковую массу необходимо немедленно охлаждать или направлять на промышленную переработку [8]. 

5.3. КОНСЕРВИРОВАНИЕ

     Под консервированием понимается такая  обработка молочных продуктов, в  результате которой они сохраняются  длительное время без разложения входящих в них белков, жиров, углеводов  и других компонентов. Важно также  полное сохранение природных свойств продукта при наименьших затратах.

     Для сохранения качества молочной сыворотки  при производстве молочного сахара можно применять формалин и перекись водорода. Формалин (формальдегид) вводится в количестве 0,025% 40% -ного раствора, перекись водорода — в количестве 0,03% 30% -ного раствора.

     Известно, что (перекись водорода разлагается  через 45 — 50 ч хранения сыворотки (с  этого момента начинает увеличиваться  ее кислотность). Формалин сохраняется в сыворотке более трех суток. При производстве молочного сахара перекись водорода инактивируется на стадии очистки сыворотки, а формалин отходит с межкристальной жидкостью (мелассой). Готовый продукт не содержит консервантов.[11]

     Возможно  консервирование натуральной и  сгущенной молочной сыворотки сорбиновой кислотой. В качестве консерванта можно использовать хлористый натрий (поваренную соль), который задерживает развитие основной микрофлоры сыворотки при концентрации 5-10%, а также этиловый спирт при концентрации 10%, сернистый ангидрид, аммиак и другие вещества.

     Известны  способы консервирования сыворотки  путем сгущения и сушки. Аналогичные  способы консервирования могут  быть использованы для обезжиренного молока и пахты [7]. 

5.4. ОБРАБОТКА МИКРООРГАНИЗМАМИ

     Использование микроорганизмов является основным методом биологической обработки  молочного сырья. На этом методе основано производство широкого ассортимента диетических  кисломолочных продуктов (кефир, ацидофилин, простокваши, йогурт, кумыс, творог, напитки  из пахты и сыворотки), (полуфабрикатов для пищевых целей (сыворотка сгущенная сброженная), кормовых (сыворотка обогащенная, закваска для силосования кормов, Био-ЗЦМ) и технических (этиловым спирт, молочная кислота, столовый уксус, низин и др.) продуктов.

     При изготовлении молочнокислых продуктов  в молочное сырье вносятся различные  закваски, которые готовят на чистых культурах соответствующих видов  микроорганизмов (молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, дрожжи). В  результате молочнокислого брожения происходит расщепление лактозы до глюкозы  и галактозы и далее до молочной кислоты.

     Если  протекают другие виды брожения (маслянокислое, углекислое, пропионовокислое), то они вызывают пороки молочного продукта.

     Для приготовления некоторых кисломолочных  налитков используют концентраты молочной сыворотки или белковые сывороточные концентраты, которые ускоряют процесс сквашивания, улучшают питательную ценность, органолептические и диетические свойства продуктов.

     Для производства белково-углеводного концентрата (БУК) производится обработка подсырной сыворотки специальной закваской из штамма ацидофильной палочки 12б.

     Сбражившше сыворотки проходит в ферментерах в течение 5 — 6 ч до кислотности 60 — 70°Т. Сброженная сыворотка досгущается до массовой доли сухих веществ 40 или 60%. БУК применяют при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий.

     Под действием молочнокислых микроорганизмов  лактоза может сбраживаться до молочной кислоты. Молочная кислота может  производиться из любого вида молочной сыворотки (подсырной, творожной, казеиновой). Технология молочной кислоты включает приготовление затора и закваски, сбраживание сыворотки, нейтрализацию, разложение лактата кальция, очистку и фильтрацию, отстой и декантацию молочной сыворотки.

     Молочную  сыворотку сгущают в 2-2,6 раза для  того, чтобы содержание молочного  сахара возросло до 10-12%. После пастеризации и охлаждения до 45°С затор засевают специальными видами молочнокислых бактерий, сбраживающих лактозу. Образующаяся в результате брожения молочная кислота периодически нейтрализуется известью или мелом, в результате чего получается лактат кальция.

     Процесс брожения длится 2-2,5 суток. Сброженную сыворотку нейтрализуют известью, фильтруют и сгущают в 2-5 раз и зависимости от необходимой концентрации молочной кислоты (10 — 45%), после чего добавляют серную кислоту для разложения лактата кальция и выделения молочной кислоты.

     Процесс ведут при температуре 40-45°С. Затем молочную кислоту подвергают очистке активированным углем и фильтруют от гипса и активированного угля на специальном фильтре под вакуумом.

     Получение этилового спирта из молочной сыворотки  основано на сбраживании лактозы  сыворотки специальными видами дрожжей до спирта и углекислоты.

     На  спирт расходуется до 95% молочного  сахара, а 5% идет на образование дрожжевых  клеток и побочных продуктов спиртового брожения. Суть технологии состоит  в том, что исходную молочную сыворотку  очищают от белков, вносят дрожжи и  ведут процесс брожения при 33 — 34°С в течение 48-72 ч. Затем дрожжи отделяют от бражки, а последнюю подвергают дисцилляции. Выход спирта в условиях промышленного производства составляет 84%.

     Производство  обогащенной молочной сыворотки (кормовой добавки), использующейся для профилактики против желудочно-кишечных заболеваний  молодняка сельскохозяйственных животных, основано на сквашивании сыворотки 3% -ной закваской ацидофильной палочки (штамм 12б), приготовленной на обезжиренном молоке. Культивирование указанной  заквасочной культуры в сыворотке проводится в ферментерах 4-6 ч до кислотности 60-90°Т. В течение этого времени в сыворотке идет интенсивный рост биомассы молочнокислых бактерий, увеличивается количество их метаболитов и других биологически активных веществ, повышающих ее антагонистическую активность. Положительное действие обогащенной сыворотки на рост и развитие животных основано на том, что ацидофильная палочка способна легко приживаться в пищеварительном тракте животных и тормозить развитие гнилостных бактерий.

     Бактериальная закваска для силосования кормов вырабатывается из молочной сыворотки  путем введения специальной материнской  бактериальной закваски, культивации  при 30-32°С в течение 12-16 ч и охлаждения до 8-10°С. В результате применения бактериальной закваски при силосовании повышается питательная ценность кормов, их органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. За счет активного развития молочнокислого процесса в силосе подавляется развитие маслянокислых и гнилостных микроорганизмов, а также бактерий группы кишечной палочки и плесеней.

stud24.ru

Технология молочных продуктов | Info-Farm.RU

Технология молочных продуктов — сложный комплекс взаимоувязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. В производстве питьевого молока и кисломолочных продуктов используются все компоненты молока. Производство сливок, сметаны, творога, масла, сыра основывается на переработке отдельных компонентов молока. Производство молочных консервов, сухих молочных продуктов, мороженого связано с хранением всех сухих веществ молока после удаления из него влаги.

С вторичной молочного сырья изготавливают молочный белок, пищевой и технический казеин, молочный сахар, сгущенное молочную сыворотку, заменитель цельного молока.

Молоко как сырье

Молоко является неоднородной биологической жидкостью, полидисперсной системой, отдельные компоненты которой находятся на разных ступенях дробления. Дисперсная система образуется из двух основных частей: воды и плазмы, находящейся в непрерывной фазе, называется дисперсной средой, а компоненты молока, которые в ней содержатся, — дисперсной фазой.

Особенно сложная структура оболочек жировых шариков, которые стабилизируют жировую эмульсию молока, сливок и других молочных продуктов. Эти оболочки состоят из лецитиново- белкового комплекса, который характеризуется высокой поверхностной активностью. Лецитин размещается непосредственно на поверхности шарика. Другая сторона оболочки, возвращен в водной фазы молока или сливок, состоит из белкового комплекса. На внешней его поверхности дополнительно находятся адсорбированный альбумин, глобулин и казеин.

Технологические свойства молока

Технологические свойства молока — это такие его физико-химические показатели, при оптимальных параметров которых из него по определенной технологии можно производить различные доброкачественные молочные продукты. Такими показателями являются:

• нормальные органолептические свойства молока, отсутствие недостатков вкуса, запаха, цвета и консистенции;
• полноценный биохимический состав и оптимальные физико-химические свойства;
• высокая санитарно-гигиеническая качество;
• термостойкость;
• отсутствие посторонних примесей;
• оптимальные параметры сычужного свертывания.

Сырное производство ставит особенно высокие требования к технологическим свойствам молока. Молоко для изготовления сыра и других высококачественных продуктов должно быть натуральным, полученным от здоровых коров, содержащихся при сбалансированной кормления и в нормальных условиях. Содержание сухих веществ в таком молоке должно составлять 12,5% и более, белка — 3,3 — 3,5%, казеина — не менее 2,7%, белков сыворотки — не более 0,7%. По сравнению с количеством белков сыворотки казеина должно быть в 4,5 раза больше. При оптимальном уровне казеина в полной мере проявляется коагулювальна способность сычужного фермента. При этом наиболее эффективно происходит процесс свертывания молока и использования его компонентов. С увеличением количества казеина в молоке выход сыра увеличивается на 3 — 4%. Желаемая кислотность молока, обусловлена ​​его обычными свойствами, должна составлять 17 — 18 ° Т.

Одним из важных показателей гигиенической качества молока является отсутствие в нем антибиотиков, лекарственных веществ, пестицидов, компонентов удобрений и тому подобное. Наличие антибиотиков и других вредных веществ в молоке приводит к нарушению процесса его сквашивания, появления пороков готового продукта, в связи с чем возникает потребность строгого государственного контроля за наличием антибиотиков и других ингибиторов в молоке.

В зависимости от температуры хранения количество бактерий в молоке в течение суток увеличивается так: если в 1 мл молока перед хранением содержание бактерий составил десятки тысяч, то при температуре 10 — 12 ° С он может увеличиться в 10 раз, при 18 — 20 ° С — в сотни , при 30 — 35 ° С — в десятки и сотни тысяч раз. По количеству микроорганизмов в 100 млн в 1 мл появляются признаки порчи молока и срок хранения его товарных качеств заканчивается.

Микроорганизмы накапливаются преимущественно в отверстиях сосков, поэтому первые струйки молока надо здоюваты в отдельную посуду. По мере видоювання количество бактерий уменьшается. Если в 1 мл молока в начале доения было 16000 бактерий, в середине 480, то в конце — только 360. При омовении вымя чистой теплой водой и обтирании чистым сухим полотенцем перед доением уменьшается количество бактерий в молоке, улучшается молокоотдача.

Обработка молока

Правильная и своевременно проведена первичная обработка сохраняет первоначальные свойства свижовидоеного молока. Различают первичную, или неполное, и повторную, или полную, обработку молока.

Первичная обработка молока включает

• очистки его от механических примесей,
• охлаждения,
• хранения при низкой температуре и
• транспортировки.

МОЛОКОПРЕДПРИЯТИЕ осуществляют повторную обработку молока. При этом его

• очищают на центробежных очистителях,
• нормализуют по содержанию жира,
• пастеризуют,
• охлаждают и
• разливают в фляги или расфасовывают в тару.

После такой обработки молоко несколько отличается от свижовидоеного по химическому составу, количественным и качественным содержанием микрофлоры, биологическими и вкусовыми свойствами.

Первичную обработку молока в хозяйствах проводят в специальных помещениях — молочных цехах. На фермах, где молоко только очищают и охлаждают, достаточно иметь два рабочих помещения: молокозливну для приема, очистки и исследования молока и моечную — для мытья, дезинфекции, сушки и хранения доильной аппаратуры и молочной посуды. При частичной переработки молока на ферме, кроме указанных помещений, нужно иметь специальные отделения для его переработки и охлаждения. На крупных фермах рядом с перечисленными есть специальное помещение для анализа молока. Если объем работ большой, принимают, обрабатывают, перерабатывают и исследуют молоко в одном помещении. Наряду с этими помещениями можно обустраивать помещения для вакуум-насоса, котельная, комнаты отдыха для работников, душевую и комнату для хранения инвентаря и материалов.

Назначение молочных цехов — обеспечивать высокое качество выдоенного молока и вообще улучшать ведения отрасли молочного скотоводства. Функциями цехов являются:

• первичная обработка молока для сохранения его свежим к сдаче на завод или на реализацию;
• правильное хранение молока
• предотвращения его загрязнения, нагреванию или охлаждению во время транспортировки;
• проведение систематического учета выдоенного молока, а также произведенных на местах молочных продуктов
• изучение химического состава молока от отдельных коров для повышения их производительности и совершенствования племенных качеств;
• обеспечение телят необходимым количеством обезжиренного молока
• своевременное приобретение необходимого оборудования и инвентаря для фермы, реактивов и материалов для лабораторных анализов
• содержание в чистоте молочной посуды, аппаратуры и инвентаря, контроль их санитарного состояния;
• проведение своевременного ремонта.

Основы проектирования молочных цехов

При проектировании молочных цехов следует предусматривать: количество молока, которое подлежит обработке, с учетом роста объема его производства в ближайшие годы, а также сезонности производства, кратности доения коров, количества молока для нужд хозяйства, размера ферм, количества коровников и их размещение на территории фермы или комплекса.

Согласно технологических процессов обработки молока подбирают оборудование, размещают в определенной последовательности; осуществляют расчет обеспечения цехов горячей водой, паром и холодом.

При проектировании и строительстве молочных цехов надо соблюдать определенные правила. Так, нельзя строить их вблизи навозохранилищ, водоемов со сточной водой, силосных зданий, выгульных площадок для скота и шоссейных дорог. Цеха для приема и хранения молока желательно размещать с северной или восточной стороны. Если это невозможно сделать, южная сторона обсаживают деревьями или оборудуют навес над окнами для защиты от солнечных лучей. Молочный цех расположен в прибудивли или блоке, отделяют от коровника коридором или тамбуром. Двери должны быть ровными, без филенок, чтобы предотвратить сбору на их поверхности пыли, грязи.

Молочные цеха надо хорошо вентилировать. Отделение тепловой обработки молока, моечную и компрессорную оборудуют принудительной вентиляцией. Температуру в помещениях поддерживают на уровне 16 — 18 ° С. Поэтому зимой их надо отапливать.

В молочном цехе должны быть весы для приема молока, емкости для его слива и очистки, охладитель, сепаратор, пастеризатор, а также приборы для анализа молока. Производительность оборудования рассчитывают на максимальное количество молока, которое подлежит переработке.

Транспортировка молока

Молоко транспортируют автомобильным, железнодорожным, водным транспортом и по молокопроводу. В качестве тары используют фляги и цистерны. Еще многие хозяйства транспортируют молоко во флягах. Перевозки молока в такой таре имеет определенные недостатки. В теплое время года молоко во флягах нагревается, а при низкой температуре может замерзнуть. Чтобы предотвратить нагревание или замерзания, его следует перевозить в закрытых машинах.

Фляги с молоком во время транспортировки должны быть хорошо закрыты, а летом наливать в них молоко надо до самой крышки, чтобы предотвратить сбивание жира в кусочки масла. Зимой во фляги недоливают на 1 — 2 л молока, чтобы их не разорвало в случае замерзания. Для укупорки фляг в пазы крышек вставляют специальные резиновые кольца. Если их нет, можно использовать чистую марлю, пергамент, напивпергамент. Категорически запрещается делать прокладку из соломы, резины автопокрышек или автокамер.

Наиболее рационально перевозить молоко в специальных автомобильных цистернах, которые выпускает промышленность. Молоко в цистернах хорошо сохраняется в дороге. При перевозке на расстояние 100 км летом его температура повышается на 1 — 2 ° С. Транспортировать молоко в цистернах значительно дешевле, чем в других видах тары. Потери при этом составляют 0,03%, а в фля- гах в 11 раз больше — 0,34%. В последнее время в хозяйствах Украины широко внедряется транспортировки молока кольцевыми маршрутами. При этом молоко из хозяйств доставляется транспортом молочного завода раз в сутки по графику. Но обеспечить это можно только с четкой организации первичной обработки молока, достаточного количества холодильных машин и другого оборудования, высокой санитарной культуры ведения молочного хозяйства.

Железной фляги с молоком перевозят в изотермических вагонах. Летом вагон охлаждают, зимой отапливают для поддержания температуры в пределах 3 — 5 ° С. Для перевозки молока железными также используют цистерны. Водным путем молоко перевозят специальными катерами, оборудованных холодильными установками.

Во многих хозяйствах Украины являются животноводческие комплексы по производству молока на 600, 800 и более коров, где животных размещают в нескольких коровниках. Молоко с каждого коровника лучше транспортировать молокопроводом, который может быть подземным или наземным. При применении подземных молокопроводов расходы на охлаждение и транспортировки молока снижаются на 70 — 80%.

Охлаждение молока

Парнé молоко имеет оптимальную температуру для размножения большинства микроорганизмов. Поэтому, если его своевременно не охладить, они быстро размножаются, что приводит к повышению кислотности и скисания молока.

Холод не убивает бактерий, но при снижении температуры временно прекращаются их рост, развитие и размножение. Для длительного хранения исходных свойств молока его нужно охладить.

Низкая температура способствует лучшему хранению основных витаминов в молоке. Охлаждать его следует и для того, чтобы сохранить его бактерицидные свойства в течение длительного периода. Если разрыв во времени между охлаждением и доставкой на молочный завод не превышает 6 ч, молоко охлаждают до 10 ° С. При хранении молока в течение 12 часов его нужно охлаждать до 8 ° С. Делать это рекомендуется, когда молоко вечернего удоя транспортируют на завод утром на следующий день. Если молоко остается в хозяйстве в течение 24 ч, его охлаждают до 5 ° С. Это рекомендуется делать на небольших, удаленных от шоссейных дорог ферм, из которых молоко отправляют на молочный завод раз в сутки. Температура охлаждения молока зависит в основном от длительности его хранения.

Охлаждение молока в резервуарах

В последнее время для сбора, охлаждения и хранения молока применяют резервуары (танки и ванны). Молоко в резервуарах охлаждается до заданной температуры. При этом значительно меньшие потери молока, чем при охлаждении другими способами. Уменьшаются затраты труда на охлаждение, не нужна постоянное присутствие человека.

В производстве молочных продуктов рекомендуется использовать резервуары-охладители молока типа ТОМ-2А. Для охлаждения молока используются также универсальные танки Я1-ОСВ; Л5-ОТН.

Очистка

Очистка является составной частью общей технологии производства молока и молочных продуктов. Наиболее распространенный способ очистки — фильтрование. Для этого нужны цедилки и фильтр. Цидилок состоит из корпуса, нижнего и верхнего решеток, распорного кольца и фильтра, которыми могут быть вата, марля, фланель, металлическая сетка и синтетические материалы. Фильтры производят в виде тонких дисков с равной или «вафельной» поверхностью. С их помощью можно очистить не более 40 л молока, после чего их нужно заменить. Ватные фильтры медленно пропускают молоко, поэтому при их использовании увеличиваются затраты времени на его очистку.

В хозяйствах в качестве фильтрующего материала широко применяют марлю. Но фильтры с ней быстро изнашиваются, загрязняются и не обеспечивают высокой степени очистки молока. Для фильтрации молока используют синтетические ткани, изготовленные на основе полиамидных волокон (энант), карбоцинних (полиэтилен) и полиэфирных (лавсан). Лучшими являются фильтры из лавсана. Они обеспечивают необходимую скорость фильтрования и значительно эффективнее очищают молоко, чем марля. Вид фильтров и прочность после пропускания через них 10 т молока не меняются, они остаются пригодными для дальнейшего использования. Лавсановые фильтры гигиенические, легко промываются теплой водой с мылом или моющим порошком. Один метр ткани из лавсана заменяет 35 — 40 м марли.

На современных доильных установках молоко очищают настоящее в очистителе, смонтированном непосредственно на молокопроводе. В расширенную часть молокопроводу вставляют трубку, которую закрепляют резиновой пробкой. На конце трубки прикреплена насадка из металлических прутьев, соединенных кольцами. На насадку надевают чехол из фильтровальной ткани, который прикрепляется резиновым кольцом. Молоко сначала проходит сквозь фильтр, а затем поступает на вакуумный охладитель. Фильтрования молока, даже с использованием самых фильтровальных материалов, не обеспечивает полного его очистки от механических примесей, поскольку происходит размывание отфильтрованных остатков потоком молока в мелких частиц, которые проходят сквозь поры фильтра в молоко.

Центробежные молокоочиститель

Более совершенными для очистки молока от механических примесей является центробежные молокоочиститель, которые широко применяются в молочной промышленности. Центробежный молокоочиститель — это сепаратор с измененным барабаном и оборудованием для отвода молока. Барабан имеет увеличенный грязевой пространство, в нем нет распределительной тарелки. Его тарелки без отверстий. Барабан крутится со скоростью 6000 — 8000 об / мин.

При очистке холодного молока, которое имеет повышенную вязкость, скорость отделения взвешенных частиц уменьшается и качество очистки ухудшается. При высокой температуре (80 — 85 ° С) скорость отделения частиц повышается, но качество очистки не улучшается, поскольку часть загрязнений растворяется в горячем молоке и не может быть выделена под действием центробежной силы.

Оптимальной температурой молока за центробежной очистки принято считать 35 — 45 ° С.

Для центробежной очистки молока применяют центробежные сепараторы-молокоочиститель ОМ-1А, АИ-ОЦМ-5, АИ-ОЦМ-10, Г9-ОМА, которые включают в текущую технологическую линию с пластинчатыми охладителями молока.

Сепарирования

Сепарирования — это процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко с помощью сепараторов-вершковидокремлювачив. Сепараторы разделяют на открытые, полуоткрытые и герметичны. В открытых сепараторах молоко поступает в барабан, а разделены сливки и обезжиренное молоко получаются при соприкосновении массы с воздухом; в полуоткрытых — молоко подводится в барабан открытым потоком, а сливки и обезжиренное молоко — в закрытых трубопроводах в герметичных молоко подается в барабан, сливки и обезжиренное молоко отводятся в закрытом потоке.

Предназначенное для сепарации молоко подогревают до температуры 40 — 50 ° С.

Нормализация

Нормализация — это снижение или повышение содержания жира в сырье, из которой изготавливается продукт, для того, чтобы обеспечить стандартный содержание жира в готовом продукте. В основном нормализуют молоко в качестве исходного сырья на молочных комплексах.

Гомогенизация

Гомогенизация — это процесс измельчения (диспергирования) «больших» жировых шариков действием на молоко внешних сил, обусловленных перепадом давления. В исходном молоке диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 18 мкм, в среднем составляет 2 — 4 мкм. В гомогенизированный молоке диаметр жировых шариков составляет 1 мкм. При этом уменьшается возможность отстаивания жира во время хранения молока и некоторых молочных продуктов.

В результате равномерного распределения жира по всей массе гомогенизированный молока повышается его плотность. Уменьшение размеров жировых шариков способствует снижению скорости поднятия жировых шариков на поверхность почти в 100 раз. Некоторые сывороточные белки в охлажденном молоке адсорбируются на поверхности жировых шариков, и с их помощью происходит агрегация жировых шариков, то есть склеивания их друг с другом и накопления. Такие накопления значительно быстрее, чем единичные шарики, выплывают на поверхность молока. Сывороточные белки, которые способствуют агрессии жировых шариков, сравнительно легко денатурируют при механических и высокотемпературных взаимодействиях. Поэтому после гомогенизации, которая оказывает значительное механическое воздействие, эти белки не могут образовывать накопления жировых шариков, что значительно замедляет образование слоя сливок на поверхности продукта.

Тепловая обработка

Пастеризацию молока проводят в хозяйствах, неблагополучных по инфекционными заболеваниями ящуром, бруцеллезом, туберкулезом, лейкозом, а также при переработке молока на молочные продукты на предприятиях.

Пастеризация

Пастеризация — это тепловая обработка молока при температуре 65 ° С и выше. В практике применяют следующие режимы пастеризации:

• кратковременный — нагрев до 72 — 76 ° С с выдержкой при этой температуре в текущем витримнику течение 15 — 20 с;
• длительный, или низкотемпературный — нагрев до 63 — 65 ° С с выдержкой в ​​течение 25 — 30 мин;
• мгновенный — 85 ° С и выше без выдержки.

Приведенные режимы пастеризации обеспечивают достаточно полное уничтожение в молоке вегетативных форм бактерий.

Эффективность пастеризации, или степень уничтожения микроорганизмов, зависит от качественного и количественного состава их в исходном сырье. Если в молоке много термостойких бактерий, то эффективность пастеризации снижается, а при преобладании психрофильных рас — повышается.

Стерилизация

Стерилизацию проводят с целью уничтожения в молоке всех микроорганизмов и их спор при температуре выше 100 ° С с выдержкой. Молоко, поступающее на стерилизацию, должно быть доброкачественным по органолептическим и физико-химическим показателям, иметь кислотность не выше 18 ° Т, степень механического загрязнения — не ниже II группы. Его термостойкость должна быть повышенной, чтобы под воздействием высоких температур не происходила коагуляция казеина.

В процессе стерилизации происходят существенные изменения физико-химических свойств молока по сравнению с пастеризацией. Так, стерилизованное молоко теряет способность сворачиваться под действием сычужного фермента. В нем может происходить диспергирования молочного жира, частично разрушаются витамины. Молоко может приобрести привкус пастеризации, обусловленного образованием сульфгидрильных групп, которые являются антиоксидантами. Они препятствуют окислению и прогорканию жира. В результате стерилизации молоко приобретает кремового цвета, интенсивность его окраски может быть различной. Продукт приобретает соответствующей устойчивости при хранении.

Производство кисломолочных продуктов

В производстве кисломолочных продуктов желаемую микрофлору вносят в пастеризованное молоко в виде заквасок, которые готовят из чистых культур соответствующих видов микроорганизмов. В процессе сквашивания происходят биохимические, физико-химические изменения практически всех составных частей молока.

По характеру биохимических процессов различают кисломолочные продукты, изготовленные только с использованием молочнокислого брожения и накоплением только молочной кислоты, и продукты, полученные при сочетании молочнокислого и спиртового брожения, когда накапливается молочная кислота, этиловый спирт и углекислый газ. К первой группе относятся кисломолочные продукты всех видов, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко; ко второй — кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и тому подобное. При молочнокислом брожении, которое вызывают молочнокислые бактерии, лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты. Молоко скисает, а имеющийся казеин свертывается и образует сгусток.

При внесении в молоко дрожжей вместе с молочнокислой закваской происходит спиртовое брожение.

Закваски

Для сквашивания молока используют бактериальные закваски, приготовленной на чистых культурах соответствующих видов микрофлоры. От подбора культур зависят аромат, консистенция и другие качества продукта. Бактериальные культуры производят в специальных лабораториях.

Молочнокислые бактерии и дрожжи высылают специализированные лаборатории в виде чистых культур жидких и сухих заквасок или отдельных штаммов. Качество закваски зависит от чистоты культуры (отсутствие в заквасках нежелательных микроорганизмов), способности к образованию кислоты, аромата, накопления антибиотиков. Из сухих или жидких заквасок готовят рабочие закваски. Сначала готовят первичную (материнскую) закваску. Для этого берут 2 л качественного, чистого, без пены цельного или обезжиренного молока, кипятят в стеклянной колбе или стерилизуют в автоклаве и охлаж ют до температуры сквашивания, которая зависит от вида используемой культуры. Переливать молоко в другую посуду не рекомендуется, чтобы предотвратить его загрязнение. В охлажденное молоко вносят порцию сухой или жидкой закваски, закрывают пробкой, взбалтывают и помещают в термостат, где поддерживают постоянную температуру. Через 12 — 16 ч образуется сгусток. После его появления закваску еще выдерживают в термостате около 2 часов. Качественная первичная закваска должна иметь достаточно густой однородной сгусток кислотностью 75 — 80 ° Т стрептококковой культуры и 75 — 100 ° Т для молочнокислых палочек. Первичная закваска еще непригодна для приготовления продукта, поскольку не содержит достаточно активной микрофлоры. Поэтому из нее получают пересадочных закваску, или вторичную. Для этого нужное количество молока готовят так же, как и для материнской. В охлажденное молоко вносят 5% первичной закваски, тщательно перемешивают до однородной жидкой консистенции. Перед перемешиванием собирают верхний слой (2 — 3 см) материнской закваски. Молоко сквашивает при той же температуры, что и в производстве первичной закваски. Вторичную сквашивает течение 8 — 12 ч. Готовую закваску охлаждают до 8 ° С и хранят при этой же температуре. Кислотность должно быть 80 — 90 ° Т. Вторичная закваска, изготовленная из свежей жидкой закваски, может быть основной для получения производственной. При использовании сухой закваски готовят третичную, которую используют для приготовления производственной (рабочей) закваски. Рабочую закваску готовят с пересадочными, но температуру сквашивания снижают до 24 ° С. Молоко свертывается через 6 — 10 ч. Рабочая закваска должна иметь

• чистый, кисломолочный вкус и запах,
• однородную консистенцию без пузырьков газа или сыворотки;
• излом сгустка должно быть устойчивым, глянцевым, с резко выраженными краями
• кислотность 90 — 100 ° Т.

Эту закваску к использованию хранят в охлажденном виде при температуре 6 — 8 ° С. Восстанавливают ее через каждые 10 — 12 дней, применяя новую упаковку лабораторной культуры.

Для приготовления заквасок должны быть выделены специальные помещения, посуда, инвентарь, использовать которые для других целей запрещается. Их надо держать в чистоте и периодически дезинфицировать.

В технологии кисломолочных продуктов важное значение имеет режим пастеризации молока, при выборе которого надо учитывать физико-химические изменения составных частей молока под воздействием температуры.

Нагрев молока в пределах 55 — 60 ° С вызывает резкое торможение развития молочнокислых бактерий. Это объясняется тем, что резко снижается дисперсность коллоидной системы. Значительно увеличиваются доли казеина, становясь менее доступными для перевариваемой действия молочнокислых бактерий. Кроме того, физико-химические свойства составляющих молока в результате обработки при различных температурах существенно влияют на консистенцию кисломолочных напитков. Оптимальный режим пастеризации для кисломолочных продуктов — это температура 85 — 87 ° С с выдержкой в ​​течение 5 — 10 мин или 90 — 92 ° С с выдержкой 2 — 3 мин. При этом повышаются гидрофильные свойства белков молока и из сгустка не отделяется сыворотка.

Готовность продукта определяют по характеру сгустка и кислотностью. Конечно сгусток образуется кислотности около 60 ° Т. Он должен быть однородным, достаточно плотным, без выделения сыворотки. В момент готовности продукта кислотность должна быть 70 — 75 ° Т, а южного и ацидофильного молока — 80 — 85 ° Т, поэтому их выдерживают в Термостатная камере еще в течение определенного времени после образования сгустка.

Сквашивания при использовании заквасок, изготовленных на чистых культурах молочнокислых стрептококков мезофильных рас, длится 5 — 7 ч, при использовании термофильных рас — 2,5 — 3 часа.

Продукцию после сквашивания молока перевозят с Термостатная в холодильную камеру, где охлаждают до температуры не выше 8 ° С. Делают это как можно быстрее, чтобы притормозить молочнокислого брожения. Вследствие несвоевременного охлаждения ухудшается качество продукта, так как повышается его кислотность и выделяется сыворотка. После охлаждения продукт выдерживают в холодильной камере в течение 6 — 12 часов для созревания. При этом жир затвердевает, казеин связывает воду, бубнявие, вследствие чего консистенция продуктов становится плотной.

Изображения по теме

info-farm.ru

Безотходная технология в молочном деле. Вторичные продукты переработки молока.