Норма рн мяса свинины – , — —

Моя кулинария: Автолиз мяса

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Авто́лиз мяса — процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса.
После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов за счет длительно сохраняющих свою каталитическую активность ферментов. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

Этапы автолиза мяса

Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно отличаются.

Изменение физических характеристик мяса при автолизе

Изменение химических характеристик мяса при автолизе

К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины — 2-4 ч). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса выражены недостаточно. Нормальное парное мясо имеет pH 7,2.
Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения (rigor mortis), приводящее к резкому снижению водосвязывающей способности, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно поддаётся механической обработке. Такое мясо сохраняет повышенную жёсткость и после варки. Полное окоченение наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и параметров окружающей среды. Для говядины при 0 °C окоченение достигает максимума через 24-48 ч.
После полного окоченения начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах и усвояемость) ещё не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при 0-10°C — через 12 сут, при 8-10°C — 5-6, при 16-18°C — через 3 сут.
В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса и, следовательно, точных сроков созревания. Это объясняется прежде всего тем, что важнейшие свойства мяса при созревании изменяются неодновременно. Так жёсткость наиболее заметно уменьшается через 5-7 сут после убоя (при 0-4°C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться. Органолептические показатели достигают оптимума через 10-14 сут. В дальнейшем улучшение запаха и вкуса не наблюдается. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определённый и наиболее благоприятный уровень развития автолитических изменений тканей. О пригодности мяса для определённых целей судят по свойствам и показателям, имеющим для данной конкретной цели решающее значение.

Биохимия автолиза

В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения.
В связи с отсутствием поступления кислорода в организм ресинтез гликогена в мясе после убоя идти не может, и начинается его анаэробный распад, который протекает по пути фосфоролиза и амилолиза с образованием молочной кислоты и глюкозы. Скорость гликолиза можно регулировать: введение хлорида натрия в парное мясо подавляет процесс; применение электростимуляции — ускоряет. Интенсивный прижизненный распад гликогена может вызываться стрессовыми ситуациями у животных.
Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ и накопления молочной кислоты, подавляющей фосфоролиз.
Ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом для развития последующих физико-химических и биохимических процессов. Накопление молочной кислоты приводит к смещению pH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8 в результате чего:
На первой стадии автолиза важное значение имеет уровень содержания в мясе энергоёмкой АТФ, вследствие дефосфорилирования (распада) которой осуществляется процесс фосфоролиза гликогена. Одновременно энергия дефосфорилирования обеспечивает сокращение миофибриллярных белков.
Для мяса в послеубойный период характерно непрерывное снижение концентрации АТФ. Вследствие уменьшения запасов АТФ, в мясе не хватает энергии для восстановления состояния релаксации сократившихся волокон.
Накопление молочной (и фосфорной) кислоты, как уже отмечалось, оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что в свою очередь предопределяет технологические свойства мяса: консистенцию, водосвязывающую способность, эмульгирующие и адгезионные показатели. Сущность этих изменений в основном связана с процессом образования актомиозинового комплекса и зависит от наличия в системе энергии и ионов кальция (Ca
2+
). Непосредственно после убоя количество АТФ в мясе велико, Ca2+ связан с саркоплазматической сетью мышечного волокна, актин находится в глобулярной форме и не связан с миозином, что обуславливает расслабленность волокон, большое количество гидрофильных центров и высокую водосвязывающую способность. Сдвиг pH мяса в кислую сторону запускает механизм превращений миофибриллярных белков:
  • изменяется проницаемость мембран миофибрилл;
  • ионы кальция выделяются из каналов саркоплазматического ретикулума, концентрация их возрастает;
  • ионы кальция повышают АТФ-азную активность миозина;
  • глобулярный Г-актин переходит в фибриллярный (Ф-актин), способный вступать во взаимодействие с миозином в присутствии энергии распада АТФ;
  • энергия распада АТФ инициирует взаимодействие миозина с фибриллярным актином с образованием актомиозинового комплекса.
Результатом сокращения является нарастание жёсткости мяса, уменьшение эластичности и уровня водосвязывающей способности. Механизм дальнейших изменений миофибриллярных белков, приводящий к разрешению посмертного окоченения, изучается. Однако, ясно, что на первых стадиях созревания происходит частичная диссоциация актомиозина, одной из причин которой является увеличение в этот период количества легкогидролизуемых фосфатов и, очевидно, воздействие тканевых протеаз. Следует отметить, что характер развития автолиза в белых и красных мышечных волокнах мяса несколько отличается.
Красные волокна, в отличие от белых, характеризуются медленным сокращением и высокой длительностью процесса.
В процессе длительного созревания мяса происходит существенное улучшение органолептических и технологических характеристик. На ранних стадиях автолиза мясо не имеет выраженного вкуса и запаха, которые в зависимости от температуры хранения появляются лишь на 3-4 сутки в связи с образованием продуктов ферментативного распада белков и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты), нуклеотидов (инозин, гипоксантин и др.), углеводов (глюкоза, фруктоза, пировиноградная и молочная кислота), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин, креатинин и другие азотистые экстрактивные вещества.

Мясо с аномальным характером автолиза

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, так как существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов.
В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным pH (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями pH. Помимо PSE- и DFD-мяса также можно выделить свинину «гемпширского» типа, которое достигает минимальных значений pH через сутки после убоя и характерно для свиней гемпширской породы.[1]
Основные характеристики мясного сырья с признаками PSE и DFD

PSE (бледное, мягкое, водянистое) NOR (нормальное) DFD (тёмное, жёсткое, сухое)
Изображение


Органолептические характеристики Светлая окраска, рыхлая консистенция, кислый привкус, выделение мясного сока, низкая ВСС Яркий красно-розовый цвет, упругая консистенция, характерный запах, высокая ВСС Тёмно-красный цвет, грубая волокнистость, жёсткая консистенция, повышенная липкость, низкая стабильность при хранении, высокая ВСС
Причины образования Встречается у свиней с малой подвижностью, отклонениями в генотипе, под воздействием кратковременных стрессов Нормальное развитие автолиза Чаще всего у молодняка КРС после длительного стресса
Значение pH
5,2 — 5,5 через 60 мин. после убоя
5,6 — 6,2 выше 6,2 через 24 ч после убоя
Рекомендации по использованию Использование:
  • в парном состоянии после введения NaCl;
  • в сочетании с мясом DFD;
  • в комплексе с соевыми изолятами;
  • с введением фосфатов;
  • в комбинации с мясом с нормальным ходом автолиза повышенной сортности
Производство всех видов мясопродуктов (без ограничений) Использование:
  • при изготовлении эмульгированных колбас, солёных изделий с коротким периодом хранения;
  • в сочетании с мясом PSE;
  • при изготовлении замороженных мясопродуктов.
Как известно, по отдельным регионам России количество говядины с признаками DFD и свинины с PSE составляет до 50 % от поступающего на переработку сырья.
Классификация свинины и говядины и соотношение качественных групп сырья, получаемого при переработке животных на Кемеровском мясокомбинате

I группа (PSE) II группа (NOR) III группа (DFD)
свинина говядина свинина говядина свинина говядина
pH через 1 ч 5,2 — 5,5 5,2 — 5,5 6,2 — 6,8 6,5 — 7,0 6,2 — 6,8 6,6 — 7,0
pH через 24 ч 5,2 — 5,5 5,2 — 5,5 5,5 — 6,2 5,6 — 5,8 6,2 6,6
Животные из промышленных комплексов, % 35 — 40 12 — 15 20 — 30 45 — 50
Животные из хозяйств, % 25 — 30 7 — 10 20 — 25 30 — 35
Комплексные исследования физико-химических свойств мяса отечественных пород проводил A. M. Поливода[2][3]. Мясо свиней нормального качества должно иметь влагоудерживающую способность в пределах 53 — 66 %. В этом смысле лучшие показатели были у свиней крупной белой, северокавказской, латвийской белой и миргородской пород. Пониженную величину влагоудерживающей способности имели мясные свиньи ПМ-1, КМ-1, ЭКБ-1. По величине pH более низкие величины также имели свиньи мясных типов — полтавского, ростовского, кемеровского, молдавского, московского. По интенсивности окраски мяса лидировали ливенская и кемеровская породы, а самая бледная свинина была у животных ЭКБ-1, РМ, ландрас. В среднем PSE-свинина встречалась в 7,8 % случаев.

Мясо PSE

Экссудативное мясо PSE (pale, soft, exudative — бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом.
Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных.
Первые случаи появления некачественной свинины зафиксированы ещё в 1883 году. Массовое появление такой свинины отмечено в Дании в 1953 году[4], в СССР — в 1970 году[5].
Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока. После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее. В течение 60 минут величина рН мяса понижается до 5,2-5,5, однако так как температура сырья в этот период сохраняется на высоком уровне, происходит конформация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл. В результате происходящих изменений состояния и свойств мышечных белков резко снижается величина водосвязывающей способности сырья.
Данный порок наиболее распространен в мышцах «longissimus dorsi» — 86,6 %, в «semumem branous» он составил 73,7 %, «gluteus medius» — 70 %, в остальных — 40 %.[6]
Мясо с признаками PSE из-за низких рН (5,0-5,5) и водосвязывающей способности является непригодным для производства эмульгированных (вареных) колбас, вареных и сырокопченых окороков, так как при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый привкус, жёсткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход.

Мясо DFD

Мясо с признаками DFD (dark, firm, dry — тёмное, жёсткое, сухое)[7][8] имеет через 24 часа после убоя уровень pH выше 6,2, тёмную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью, и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость.
Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо DFD является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Однако, благодаря высокой водосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве эмульгированных (вареных) колбас, солёных изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов. Тем не менее, в сочетании с мясом хорошего качества либо с соевым изолятом оно пригодно для переработки в эмульгированные и сырокопченые колбасы, рубленые и панированные полуфабрикаты и другие виды мясных изделий.

Причины нарушения хода автолиза

Основной причиной появления экссудативности и тёмного клейкого мяса считают применение метода выращивания животных в специфических условиях гиподинамии, промышленного интенсивного откорма и в связи с селекцией на мясность[9][10]. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Стрессовое состояние вызывает значительные потери адреналина, а это, в свою очередь, является причиной ускоренного гликолиза. Учитывая легко возбудимую нервную систему свиней, напуганные и утомлённые перед убоем, они расходуют большую часть резерва гликогена на компенсацию нервных и физических затрат.[11] Все это часто приводит к получению свинины, а также и говядины с высоким конечным рН. В случае «беломышечной болезни» процесс гликолиза большей частью протекает в анаэробных условиях, поэтому ещё при жизни животного начинает образовываться молочная кислота в повышенном количестве. Величина рН у мяса забитых в этом состоянии животных сразу после убоя всегда ниже.
Критическое сочетание низкой величины рН (ниже 6,0) и высокой температуры (выше 35 °C) вызывает сильную конформацию и денатурацию саркоплазматических и миофибриллярных белков, что обуславливает понижение водосвязывающей способности мяса.
Установлено, что различия в климатических условиях содержания животных до убоя могут вызвать различия в качестве мяса, причём повышенная температура оказывает неблагоприятное влияние на качество мяса свиней. Наблюдаемое увеличение числа туш PSE в теплое время года[12] объясняется, видимо, подавлением деятельности щитовидной железы, когда нарушается регуляция поглощения кислорода. У таких животных сердечно-сосудистая система способна обеспечивать снабжение тканей кислородом только в состоянии покоя.[13]
В настоящее время имеется ряд работ, в которых одной из причин экссудативности считают нарушение гормонального равновесия[14] — недостаточность тироксина, адренокортиксотропного гормона и деоксикортикостерона, который поддерживает равновесие K/Na в крови и клетках. Прижизненный синдром стресса вызывает увеличение концентрации K+ и Na+ в плазме; в результате повышается активность некоторых клеточных ферментов, провоцирующих нарушение нормального хода процесса гликолиза. Существуют предположения, что значительную роль в этом играет неправильное регулирование, осуществляемое передней долей гипофиза. Происходит нарушение действия гормонов мозгового слоя надпочечников, которые, влияя на гликолиз, способствуют образованию бледного водянистого и тёмного сухого мяса.
Наряду с вышерассмотренными факторами к причинам, вызывающим появление мяса с признаками PSE и DFD относят также:
  • низкое содержание жиров и белков в кормовом рационе животных;
  • наличие у животных злокачественной гиперпирексии (вирулентная лихорадка), которая характеризуется бесконтрольным повышением температуры и исключительной жёсткостью скелетной мускулатуры.

Литература

  1. Разуваев А. Н., Ключников А. Б. Основы современных технологий переработки мяса. Краткие курсы фирмы «Протеин Технолоджиз Интернэшнл».

Примечания

  1. Sellier P. Crossfreedins and meat quality ill pigs // Current topics in veterinary medicine and animal science. — 1987. — vol. 33. — p. 329—342.
  2. Поливода A. M. Сравнительная оценка качества мяса свиней разных пород / A. M. Поливода // Свиноводство. — Киев, 1980. — Вып. 32. — С. 37-46.
  3. Поливода A. M. Физико-химические свойства и белковый состав мяса свиней / A. M. Поливода // Породы свиней. — М.: Колос, 1981. — С. 19-27.
  4. Scheper J. Influence of environmental and genetic factors on meet quality // Muscle function and porcine meat quality. — 1979. — N2. — p. 20-31.
  5. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю. Ф. Заяс. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с.
  6. Guizzardi F. Frequenza di muscoli PSE nelle carcasse swine // Arch, veter ital. — 1981. — an.32. — N3/4. — p. 31-32.
  7. Boon G. Keep an eye on PSE // Pig Farming, — 1976. — v.24. — N9. — p.63-64.
  8. Pfeiffer H. Possibilities of early recognition of deficieneies in the quality of meat particularly considering biochemical parameters and halothane reactivity test // Muscle Function and Porcine Meat Quality. — 1979. — p. 349—356.
  9. Schworer D. e.a. Parameters of meat quality and stress resistance of pigs // Livestock Product. Sci. — 1980. — v.7. — N.4. — p. 337—348.
  10. Клименко А. И. Продуктивные качества и некоторые биологические особенности свиней степного типа новой мясной породы СМ-1/ А. И. Клименко // Актуальные проблемы производства свинины: Тезисы докл. респуб. науч.-производ. конф. и коорд. совета «Свинина», — Персиановка, 1996. — С. 22-23.
  11. Кудряшов Л. С., Перкель Т. П., Большаков А. С. Влияние гидролиза свинины на биологическую ценность продуктов // Мясная индустрия СССР. — 1987. — № 6. — с.38-40.
  12. Simko S. Incidencia PSE a DFD wasa ospanich // veterinarstvi. — 1985. — Vol. 35, N7. — p. 303—304.
  13. Meller Z. Jakosc miesa w zalesnosci ad stopnia uniesniemia i otluscenia tncznikou // Zootechnika. — 1978. — № 14. — p. 3-48.
  14. Harrison G. Pale soft exudative pork, porcine stress syndrome and malignant hyperpyrexia an identity // J.S. Air. Veter. Med. — 1972. — vol. 43, Nl. — p. 57-63.

mojakulinarija.blogspot.com

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА СВИНЕЙ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВИ ЕГО ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ | Опубликовать статью РИНЦ

Полковникова В.И.

 ORCID: 0000-0001-9332-2081, Кандидат сельскохозяйственных наук,

ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, ул. Петропавловская, 23, г. Пермь, Россия, 614990 E-mail: [email protected]

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА СВИНЕЙ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВИ ЕГО ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Аннотация

Изучен химический состав мяса чистопородных и помесных свиней: содержание жира, протеина, влагоемкость. Дана органолептическая оценка мяса свиней разных генотипов, определена величина pH, рассчитана энергетическая ценность мясной продукции. Свинина, полученная от животных всех подопытных групп, обладала хорошими физико-химическими свойствами. В то же время видны несколько худшие технологические показатели мяса молодняка, полученного при двухпородном скрещивании крупной белой породы с хряками породы дюрок из-за низкой влагоемкости и имеющейся  тенденции к синдрому PSE.

Ключевые слова: чистопородный и помесный молодняк, протеин, жир, кислотность, мраморность, PSE, DFD, энергетическая ценность мяса.

Polkovnikova V.I.

ORCID: 0000-0001-9332-2081, PhD in Agriculture,

FGBOU VO Permskaja GSHA

PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES OF PORK OF DIFFERENT PIG GENOTYPES AND ITS ENERGY VALUE

Abstract

The chemical composition of meat of purebred and crossbred pigs was studied: namely the content of fat, protein, and moisture capacity. The organoleptic evaluation of meat of pigs of different genotypes is given, the pH value is determined, and the energy value of meat products is calculated as well. Pork, obtained from animals of all experimental groups, had good physical and chemical properties. At the same time, several of the worst technological indicators of meat of store pigs obtained from the two-breed crossing of a large white breed with duroc breed boars are obvious due to low moisture capacity and the current trend towards PSE syndrome.

Keywords: purebred and crossed store pigs, protein, fat, acidity, marbling, PSE, DFD, energy value of meat.

В настоящее время свиное мясо занимает особое место в рационе человека благодаря его вкусовым качествам и высокой питательной ценности. Оно является прекрасным источником полноценных белков, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, ферментов, минералов  и витаминов группы B [1, С. 24]; [4, С. 19].

О качестве свинины судят по нескольким показателям: органолептические свойства, внешний вид (мраморность, цвет), вкус, запах, консистенция, годность к производству мясных продуктов, (pH, содержание жира) [3, С. 181]. Качество мяса зависит от многих факторов: условий выращивания свиней, съема их с откорма, транспортировки на мясоперерабатывающие предприятия, подготовка к убою, соблюдение всех правил во время убоя и первичной переработке, а также холодильного хранения [2, С. 56]; [11, С. 31]. Учет всех этих факторов позволяет снизить стрессовые ситуации у свиней, что скажется на pH мяса, и получить качественную свинину без пороков PSE и DFD [5, С. 154]; [7, С. 64]; [10, С. 20].

В настоящее время по отдельным регионам России количество свинины с признаками PSE (pale, soft, exudative  – бледное, мягкое, водянистое), получаемое при убое животных из промышленных комплексов, составляет 35-40%, из хозяйств – 25-30%. Основной причиной появления эксудативности является селекция на мясность  и применение промышленного интенсивного откорма. Это приводит к повышенной подверженности животных стрессу [6, С. 8]; [8, С. 62]; [9, С. 124].

Целью наших исследований было изучить и сравнить качество мяса чистопородного и помесного молодняка свиней разных генотипов. В задачи входило:

  • Определение физико-химических показателей мяса;
  • Определение энергетической ценности мышечной ткани;

При этом учитывались следующие показатели: вода (%), протеин (%), жир (%), влагоемкость (%), pH мяса (ед. кислотности), энергетическая ценность (кДж).

Качество мяса определяли после убоя молодняка при достижении массы 120 кг, по 5 голов из каждой группы (табл. 1).

Таблица 1 – Состав групп

№ п/п Группа Порода Контрольный убой, гол.
Свиноматка Хряк
1 Контрольная Крупная белая Крупная белая 5
2 Опытная Крупная белая Ландрас 5
3 Опытная Крупная белая Дюрок 5
4 Опытная Крупная белая Йоркшир 5
5 Опытная Крупная белая хЙоркшир Ландрас 5

Откорм свиней проводили в условиях ООО «Золотой теленок» Чайковского района Пермского края.

Убой и разделку свиных туш проводили на мясоперерабатывающем предприятии ЗАО Агрофирма «Мясо», г. Чайковский (рис. 1).

Рис. 1 – Убой и разделка свиных туш

Рис. 2 – Мраморное мясо

Химический состав характеризовали содержанием жира и протеина, физические свойства мяса устанавливали по показателю кислотности.

Величину pH определяли на pH-метре «Эксперт – 001» на основе «Микон – 2», содержание жира – методом Сокслета (ГОСТ 23042-86), протеина – по методу Кьельдаля (ГОСТ 25011-81). Содержание влаги определяли по гравиметрическому методу (ГОСТ 9793-74).Энергетическую ценность мясной продукции рассчитывали по формуле В.А. Александрова. Цифровой материал обрабатывали биометрически с использованием программы Microsoft Word.

Таблица 2 – Физико-химические показатели длиннейшей мышцы спины подсвинков

Груп-па Показатель
Порода Вода,% Протеин,% Жир,% Влагоемкость, % pH мяса

(ед.кислот-ности)

I КБхКБ 75,5±0,52 19,5±0,86 3,1±0,17 41,2±1,44 5,8±0,22
II КБхЛН 74,8±0,41 20,5±1,77 2,8±0,35 45,5±1,32 5,4±0,14
III КБхД 74,2±0,52 21,4±2,57 2,4±0,39 37,8±1,16 4,6±0,04
IV КБхЙ 73,8±0,33 22,8±1,17 2,4±0,51 48,8±1,38 5,4±0,21
V (КБхЙ)ЛН 74,5±0,44 22,7±1,90 2,3±0,40 45,1±1,21 5,3±0,17

Из данных таблицы 2, видно, что мясо молодняка крупной белой породы содержало больше воды, чем мясо остальных групп свиней – 75,5%. Минимальной массовой долей воды в мясе характеризовался молодняк 4 группы, с одновременно максимальной концентрацией протеина – 22,8 %. Превосходство подсвинков 4 группы над чистопородными сверстниками 1 группы по массовой доле протеина в мясе составила 3,3%.

Что касается содержания жира,  лидирующее положение занимали подсвинки крупной белой породы – 3,1 %. Минимальной величиной изучаемого показателя отличалась мясная продукция, полученная при убое трехпородных помесных подсвинков – 2,3%.

Одним из показателей качества мяса является его влагоудерживающая способность. Чем она выше, тем выше выход готовых мясных продуктов. Полученные нами данные свидетельствуют о сравнительно низкой величине влагоемкости мясной продукции подсвинков всех подопытных групп. Минимальный ее уровень отмечен у молодняка 3 группы – 37,8%, максимальный – у подсвинков 4 группы – 48,8%.

Важным показателем, определяющим технологические свойства мяса, является величина активной кислотности (рН), степень изменчивости которой указывает на интенсивность гликолиза в мышечной ткани после убоя свиней и является определяющим фактором его сохранности [8, С. 62].

Высокие значения pH (5,4-5,8) приводят к возрастанию влагоудерживающей способности мяса, что важно при изготовлении колбас. Оптимальное значение pH мяса через 24 часа после убоя и выдержки в холодильнике  составляет 5,2-6,0.

 Животные полученные при двухпородном скрещивании (КбхД) имеют значение рН меньше 5,0, при сравнении с остальными группами (Р>0,01), что характерно для синдрома PSE. Они уступали сверстникам первой группы по концентрации свободных ионов водорода в мышечной ткани на 1,2 ед. (26,1%), второй и четвертой групп – на 0,8 ед. (17,4%).

Максимальной величиной pH мяса отличались подсвинки крупной белой породы 1 группа, преимущество которых над сверстниками второй, третьей, четвертой и пятой групп по величине изучаемого показателя составляло, соответственно, 0,4 ед. (7,4%), 1,2 ед. (26,1%), 0,4 ед. (7,4%) и 0,5 ед. (9,4%).

Мясо с признаками PSE является непригодным для производства вареных колбас, вареных сырокопченых окороков, так как при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий (светлая окраска, кисловатый вкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), снижается выход. Такое мясо труднее поддается механической обработке и сохраняет повышенную жесткость при варке.

Реже бывает мясо с характерными признаками DFD (dark, firm, dry –темное, жесткое, сухое). Оно имеет темно-красный цвет, волокнистость, жесткую консистенцию, рН выше 6,2 через 24 часа после убоя. Не пригодно для изготовления консервов, имеет короткий срок хранения (рис. 3).

Органолептическая оценка мясной продуктивности показала, что мясо свиней отличалось хорошими показателями цвета, запаха, консистенции и внешнего вида. Мясо свиней всех групп характеризовалось розовым цветом, а шпика – белым. Мясо имело  неоднородную консистенцию, что обусловлено наличием мраморности мяса (рис. 2).

В то же время отмечено, что преимущество по органолептическим показателям было на стороне трехпородных подсвинков 5 группы, у животных этого генотипа консистенция мышечной ткани была однородная, при этом хорошо была видна граница мяса и подкожного жира (шпика).

Рис. 3 – Отличие нормального и дефектного мяса (1 – Мясо без пороков; 2 – Мясо с признаками PSE; 3 – Мясо с признаками DFD

Известно, что мясо является не только продуктом белкового питания, но и источником поступления в организм человека энергии. В этой связи при комплексной оценке пищевых достоинств мясной продукции большое внимание уделяется ее энергетической ценности.

Проведенные нами расчеты показывают, что различия в химическом составе мяса, полученного при убое подсвинков разных генотипов, обусловили неодинаковый уровень концентрации энергии в нем. При этом энергетическая ценность 1 кг мышечной ткани молодняка свиней первой группы составляла 4554,7 кДж, второй группы – 4609,2 кДж, третьей группы – 4608,0 кДж, четветой группы – 4848,3 кДж, пятой группы – 4782 кДж.

Лидирующие позиции по энергетической ценности мясной продукции занимали помеси первого поколения крупной белой породы с породой йоркшир (4 гр.), минимальным показателем характеризовались подсвинки крупной белой породы (1 гр.), что обусловлено меньшей массовой долей белка в мышечной ткани молодняка этого генотипа.

Вывод: В целом мясо чистопородных и помесных подсвинков характеризуется хорошими физико-химическими свойствами. В то же время видны несколько худшие технологические показатели мясности продукции молодняка, полученных при двухпородном скрещивании крупной белой породы с хряками породы дюрок из-за низкой влагоемкости и имеющейся  тенденции к синдрому PSE.

Список литературы / References

  1. Альтемюллер У. Витамины и качество свинины // Животноводство России, 2014. № 2. С. 24 – 26.
  2. Асаев Э.Р., Тагиров Х.Х. Мясная продуктивность свиней разных генотипов. Уфа: Гилем, 2007. 136с.
  3. Близнецов А.В. Организация и технология производства свинины. Уфа: Гилем, 2000. С. 181-189.
  4. Заболотная А.А., Сбродов С.С., Черкасов С.И. Сравнение откормочных и мясных качеств товарных гибридов свиней // Свиноводство, 2012. № 4. С. 19 – 21.
  5. Заяс. Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 1981. 480 с.
  6. Кондратов Р. Откормочная, мясная продуктивность и качество мяса свиней в зависимости от технологии откорма // Свиноводство. № 2. С. 8-10.
  7. Лодянов В.В. Качество мяса свиней разных генотипов. Персиановский: Издательство ДонГАУ, 2004. Т.1. С. 64-65.
  8. Погодаев В. А., Комлацкий Г.В. Продуктивность свиней зарубежной селекции в условиях промышленных комплексов Северного Кавказа // Перспективное свиноводство – 2012. №1. С. 62-63.
  9. Погодаев В.А. Пелинов Ю.В. Качество мяса свиней, полученных от породно-линейных гибридов // Актуальные вопросы зоотехнической и ветеринарной науки и практики АПК: мастер. научн.-практич. конф. Ставрополь, 2005. С. 124-125.
  10. Погодаев В.А. Качество свинины гибридов, полученных на основе скрещивания специализированных мясных пород и типов / В.А. Погодаев, Р.В. Клименко, Т.А. Абудькина и др. // БИО. 2004. № 10. С. 20-21.
  11. Толоконцев А. Качество мяса чистопородных и помесных свиней // Животноводство России. 2010. № 8. С. 31.

Список литературы на английском языке / References in English

  1. Al’temjuller U. Vitaminy i kachestvo svininy [Vitamins and quality of pork] // Zhivotnovodstvo Rossii [Livestock breeding in Russia], 2014. № 2. P. 24 – 26. [in Russian]
  2. Asaev Je.R., Tagirov H.H. Mjasnaja produktivnost’ svinej raznyh genotipov [Meat production of pigs of different genotypes]. Ufa: Gilem, 2007. 136 p. [in Russian]
  3. Bliznecov A.V. Organizacija i tehnologija proizvodstva svininy [Organization and technology of pork production]. Ufa: Gilem, 2000. P. 181-189. [in Russian]
  4. Zabolotnaja A.A., Sbrodov S.S., Cherkasov S.I. Sravnenie otkormochnyh i mjasnyh kachestv tovarnyh gibridov svinej [Comparison of fattening and meat qualities of commodity hybrids of pigs] // Svinovodstvo [Pig], 2012. № 4. P. 19 – 21. [in Russian]
  5. Zajas. Ju.F. Kachestvo mjasa i mjasoproduktov [Quality of meat and meat products]. M.: Kolos, 1981. 480 p. [in Russian]
  6. Kondratov R. Otkormochnaja, mjasnaja produktivnost’ i kachestvo mjasa svinej v zavisimosti ot tehnologii otkorma [Feeding, meat productivity and quality of pig meat, depending on the technology of fattening] // Svinovodstvo [Pig]. 2009. № 2. P. 8-10. [in Russian]
  7. Lodjanov V.V. Kachestvo mjasa svinej raznyh genotipov [Quality of meat of pigs of different genotypes]. Persianovskij: Izdatel’stvo DonGAU, 2004. V.1. P. 64-65. [in Russian]
  8. Pogodaev V. A., Komlackij G.V. Produktivnost’ svinej zarubezhnoj selekcii v uslovijah promyshlennyh kompleksov Severnogo Kavkaza [Productivity of pigs of foreign selection in conditions of industrial complexes of the North Caucasus] // Perspektivnoe svinovodstvo [Perspective pig production] – 2012. №1. P. 62-63. [in Russian]
  9. Pogodaev V.A. Pelinov Ju.V. Kachestvo mjasa svinej, poluchennyh ot porodno-linejnyh gibridov [Quality of meat of pigs obtained from breed-linear hybrids] // Aktual’nye voprosy zootehnicheskoj i veterinarnoj nauki i praktiki APK: master. nauchn.-praktich. konf. [Actual questions of zootechnical and veterinary science and practice of agroindustrial complex: master. Scientific-practical. Conf. Stavropol]. Stavropol’, 2005. P. 124-125. [in Russian]
  10. Pogodaev V.A. Kachestvo svininy gibridov, poluchennyh na osnove skreshhivanija specializirovannyh mjasnyh porod i tipov [Pork quality of hybrids obtained on the basis of crossing of specialized meat breeds and types] / V.A. Pogodaev, R.V. Klimenko, T.A. Abud’kina etc.// BIO. 2004. № 10. P. 20-21. [in Russian]
  11. Tolokoncev A. Kachestvo mjasa chistoporodnyh i pomesnyh svinej // Zhivotnovodstvo Rossii. 2010. № 8. P. 31. [in Russian]

research-journal.org

Качество свинины и факторы, ее определяющие

Убойную массу свиней подразделяют на пищевые и технические продукты. Кроме этого, выделяют эндокринно-ферментного и специального сырья

Продукты убоя свиней:

— туша (мясо на кости) — тело свиньи без шкуры или обработанное методом шпарення в шкуре, а также со снятым крупона, без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира;

— субпродукты первой категории — печень, почки, язык, мясная обрезь, мозги, сердце;

— субпродукты второй категории — желудок, калтик, хвост, легкие, трахея, селезенка, ноги, уши, голова без языка и мозга;

— жир-сырец — жировая ткань, полученная при переработке свиней, является сырьем для выработки топленых жиров

В состав жира-сырца входит внутренний жир, шпик, мездра-ный и кишечный жир, внутренний жир — жир-сырец, снятый с внутренних органов свиней; шпик — подкожный жир свиней; мездровый жир — остаток под дшкирного жира, снят с внутренней стороны свиной шкуры; кишечный жир — жир, снятый по всем видам кишо.

Технические продукты убоя свиней:

— шкура свиней — освобождена от мездрового жира и краевых участков;

— кровь техническая — кровь, непригодна для пищевых целей, но допущена ветеринарно-санитарным надзором для кормовых целей;

— технический топленый жир — животный жир, полученный из непригодного для пищевых целей жира-сырца, допущенного ветеринарно-санитарным надзором для использования на кормовые и технические цели;

— непищевая сырье от забоя свиней, используемое для производства сухих кормов животного происхождения — зачистки от туш, половые органы, эмбрионы, отходы, полученные от переработки субпродуктов в и кишо.

Эндокринная, ферментная и специальная сырье:

— эндокринная сырье — железы внутренней секреции и некоторые железы, обладающие внутренней и внешней секрецией, является сырьем для производства органопрепаратов;

— ферментная сырье — железы, обладающие только внешней секрецией, а также органы и другое сырье животного происхождения, используемые для производства ферментов и ферментных препаратов;

— специальное сырье — некоторые виды органов и тканей животных, используемых для производства органолептических препаратов. К специального сырья относят печинкуа, кровь, желчь, спинной мозг, стеклопакетов одибне тело глаз, эмбрионы и ин.

Вгодовуванисть туш свиней устанавливают по толщине подкожного жира над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков (ГОСТ 1213-74). Туши первой категории должны иметь толщину подкожного жира от 1,5 д до 3,5 см.

Для определения виривниности подкожного жира по хребту измеряют толщину подкожного жира на холке, над остистыми отростками 6-7-го грудных позвонков, над первым поясничным позвонком и крестцом. По сумме ц этих измерений вычисляют среднюю толщину подкожного жира. Толщину жира измеряют штангенциркулем или линейкой с точностью до 1 мм (без толщины кожии).

Под качеством мяса понимают совокупность свойств, которые проявляют пригодность мяса для питания, в них входят показатели полноценности (пищевая и биологическая) и санитарно-ветеринарной безопасности (д доброкачественность и безопасность.

Во доброкачественностью понимают отсутствие в мясе процессов порчи (гниения, окисления, прогиркання, плесени и др.). Показатели безопасности — отсутствие в мясе бактериологических, химических, механических па атогенив (патогенных микробов, грибов, гельминтов, токсинов, механических примесей и др.н.).

Выявление всех этих показателей при экспертизе мяса и является ветеринарно-санитарной оценке продуктов животноводства

Основными показателями качества мяса, которые представляют определенный интерес для потребителя, является — цвет, вкус, аромат, сочность и нежность мяса. В современных условиях качество мяса оценивают комплексно — качество и безо. ЭКУ. Только такая комплексная оценка может гарантировать санитарное качество мясса.

соответствии с современными международными требованиями к качеству и безопасности пищевых продуктов в связи с необходимостью производства и реализации доброкачественной в ветеринарно-санитарном отношении продукции живот инного происхождения,. Государственным департаментом ветеринарной медицины, утвержденный обязательный минимум исследований сырья, продукции животного и растительного происхождения, которые следует проводить в лаборатория х ветмедицины.

Наличие в мясе красящих веществ (90% миоглобина и 10% гемоглобина), в основном, обусловливает цвет мяса. На интенсивность цвета мяса выливает вид, порода, пол, возраст, способ откорма животных, а а также условия и длительность хранения и процессы его созревания. Цвет мяса в определенной степени зависит от рН. Свинина при рН 5,6 имеет розово-красный цвет, а при рН 6,5 и выше — более темный. Розово-кра ный цвет свинины соответствует хорошем обескровливанию туши и свежему мясу. Появление зеленого цвета связана с образованием сульфомиоглобина результате реакции миоглобина с сероводородом, который образуется при р озпади серосодержащих белков микрофлорылорою.

Основными показателями качества мяса является его вкус и аромат, утворються за счет содержания и определенного соотношения в мясе экстрактивных веществ, которые легко окисляются, как неустойчивые к высоким температу ур. Вкус и аромат зависит также от возраста, пола животных, соотношение тканей, количества и размещения жира и др.. В мясе молодых животных эти качественные показатели менее оказываются по сравнению с мясом взр бедствий животных. Вкус мяса, которое получено от переутомленных животных, ухудшаетсяься.

Запах или привкус мяса зависит и от половой принадлежности животных (быки, хряки), состава рациона, особенно при скармливании рыбной муки и отходов рыбы

Консистенция мяса зависит, в основном, от его нежности, сочности и мягкости. Установлено, что сочность, нежность, вкус и другие товароведческие и технологические свойства зависят от вологоутр рифмуя особенностей мяса. Поэтому знание этих особенностей мяса в различном его состоянии и при хранении имеют важное практическое значение. Мясо более темного цвета, более сочное меньше теряет массу при варке. Высокий показатель рН увеличивает влагоудерживающую свойство мяса. При рН 6,8 нежность мяса наиболее проявляется и уменьшается при уменьшении мраморности мясм’яса.

Пищевая ценность мяса — это свойство его по своему химическому составу соответствовать формуле сбалансированного питания (белок 1, жиры 1,2, углеводы 4,6). Пищевая ценность мяса проявляется в. ВМИ-сти в н нем белков, жиров, витаминов, минеральных, экстрактивных и других биологически ак-тивных вен.

Биологическая ценность мяса характеризуется качеством его белковых компонентов и проявляется степенью задержки азота мяса в организме животных, растущие

Она зависит от аминокислотного состава белков мяса, его сбалансированность, усвояемость и других структурных особенностей белков

Энергетическая ценность мяса определяется частью энергии, которая освобождается из мяса в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма (ккал или кДж)

Товарную оценку мяса проводят согласно. ГОСТ 7724-77″Мясо свинины в тушах и полутушах»Стандарт распространяется на мясо свинину в тушах и полутушах, мясо поросят, предназначенное для розничной торгов вли, сети общественного питания и для промышленной переработки на пищевые циларчові цілі.

Маркировка свинины проводят соответствующими формами клейм: первая категория (беконная) — круглым клеймом диаметром 40 мм, вторая категория (мясная) — квадратным клеймом размером стороны 40 мм;

третья категория (жирная) — овальным клеймом с диаметром. Д1 — 60 мм и. Д2 — 40 мм;

четвертая категория (промышленная переработка) — треугольным клеймом размером стороны 45-50 мм;

пятая категория (мясо поросят) — круглым клеймом диаметром 40 мм буквой»М»высотой 20 мм с правой стороны клейма

разруба туш в торговле проводят в соответствии с. ГОСТ 7597-55, в результате которого получают мясо двух сортов

Анатомические границы разделки туши включают:

1 — лопатки. Границы отделений проходят: а) задняя — по прямой линии между пятым и шестым спинными позвонками с пересечением ребер б) нижняя — через плечоликтьовий сустав

2 — спинная часть. Границы отделений проходят: а) передняя — по линии отделения части лопатки б) задняя — впереди первого поясничного позвонка в) нижняя — поперек ребер примерно на половине их ширины ни.

3 — грудинка. Границы отделений проходят: а) передняя — по линии отделения части лопатки б) задняя — за последним ребром; в) верхняя — по линии отделения спинной части

4 — поясничная часть из пашины. Границы отделений проходят: а) передняя — по линии отделения спинной части и грудинки б) задняя-по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничным м позвонками непосредственно впереди тазовой костии.

5 — окорок. Границы отделений проходят: а) передняя — по линии отделения поясничной части с. Пашин б) задняя — по линии отделения голяшки

6 — предплечья (рулька). Отделяется по прямой линии через плечоликтьовий сустав

7 — голяшка отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей

Свинина характеризуется высокой пищевой ценностью ее используют для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения малосольная свинина, тушенку и другие консервы длительное время сохраняют привлекательный вид и хорошие сма ные качества. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала — 98%. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 ккал, тогда как говядины и баранины средней упитанности — соответственно 1500-1550 и 12001300. КУА ккал.

В таблице 9 приведен средний химический состав различных видов свинины — мясной, беконного и жирной, а в таблице 10 — средний химический состав отдельных отрубов свинины

. Таблица 9

. СРЕДНИЙ. ХИМИЧЕСКИЙ. СОСТАВ. СВИНИНЫ

Вид

свинины

Вода

Белки

Жиры

Зола

Энергетическая ценность

100 г, кДж

г на 100 г продукта

беконного

54,2

17,0

27,8

1,0

1322

Жирная

38,4

11,7

49,3

0,6

2046

Мясная

51,5

14,3

33,3

0,9

1485

В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерен больший убойный выход. Так, масса мяса на костях (без головы, ног, шкуры и, внутреннего жира) составляет свиней 58-70%, у крупного рогатого скота 48-55 и овец 38-50 %.

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса, таких неполноценных белков, как коллаген и эластин

. Таблица 10

. СРЕДНИЙ. ХИМИЧЕСКИЙ. СОСТАВ. ОТДЕЛЬНЫХ отруба

отруба

Вода

Белки

Жиры

Зола

Энергетическая ценность 100 г, кДж

содержание на 100 г продукта

Окорок

53,9

15,0

30,3

0,8

1393

Корейка

44,1

15,3

42,0

0,6

1803

Лопатка

51,3

13,3

34,7

0,7

1531

Грудинка необрезная

29,2

8,1

62,3

0,4

2481

В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней — более миофибрилярних белков. Количество указанных белковых фракций повышается с увеличением массы тв. Варин. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в 2 раза и мясо становится жестким, поскольку в нем повышается удельный вес соединительной ткани. Белки мышечной ткани свиней различной. ВОО дованости различаются по содержанию аминокислот. При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшаетсяться.

Пищевая ценность свинины зависит от содержания в туши тканей (табл. 11)

. Таблица 11

. СОСТАВ. ТКАНЕЙ туши свиней

Ткани

Количество% к массе обработанной свиной туши

Мышечная

39-58

Жировая

15-45

Соединительная

6-8

Костная и хрящевая

10-18

Кровь

0,6-0,8

Жиры. Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной, но чрезмерно высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка и снижение я ее пищевой ценностиі.

Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим салом имеет лучший вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловливает ется повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, и дефицитными витаминами (А и. Е).

Минеральные вещества. В таблицах 12 и 13 приведен содержание минеральных веществ и витаминов в свинине

. Таблица 12

содержание минеральных веществ в свинине (на 100 г продукта)

Макроэлементы

мг

Микроэлементы

мг

Калий

316

Железо

1940

Кальций

8

Йод

7

Магний

27

Кобальт

8

Натрий

64

Марганец

29

Серая

220

Никель

13

Фосфор

170

Олово

30

Хлор

48

Цинк

2070

Свинина отличается от мяса других домашних животных повышенным содержанием витаминов группы. В

. Таблица 13

содержания витамина свинины (на 100 г продукта)

Витамины

беконного

Мясная

Жирная

Кальциферол

следы

следы

следы

Токоферол

0,54

Аскорбиновая кислота

следы

следы

следы

Пиридоксин

0,4

0,3

0,3

Ниацин

2,8

2,6

2,2

Пантотеновая кислота

0,5

0,47

0,37

Рибофлавин

0,16

0,14

0,1

Тиамин

0,6

0,52

0,4

Органолептическая характеристика свинины и продуктов ее переработки. Для всесторонней характеристики качества свинины и продуктов ее переработки необходимо определить интенсивность окраски (цвет), вкусу и апах, нежность, консистенцию, сочность, влагоемкость и ин.

Нормальный цвет мяса у свиней меньшей массы — розовый, в большей — темно-розовый. Бледное окраски мяса в откормленных свиней указывает на наличие порока качества мяса -. РБЕ. Такая свинина со светлым заб окраски недостаточно нежная по консистенции, водянистая и характеризуется пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработкеці.

Вкус и запах свинины, как и других видов мяса, определяются содержанием в нем азотистых экстрактивных веществ, являющихся продуктом белкового обмена. К факторам, которые влияют на вкусовые качества свинины, относят ься содержание внутримышечного жира (мраморность), соотношение между мышечной и жировой тканью. Вкус и запах свинины определяют путем дегустацийії.

Нежность свиного мяса определяется в значительной степени количеством и качеством соединительной ткани в мышечных пучках, содержанием внутримышечного жира, диаметром мышечных волокон. При повышенном содержании в мясе и соединительной ткани нежность снижаетсяя.

Важное свойство мяса — его влагоемкость, которая определяется количеством связанной воды, содержащейся в нем. Чем больше в мясе связанной воды, тем лучше его технологические свойства

Один из самых надежных путей изменения и управления качеством свинины — селекция. Теоретической предпосылкой селекции на повышение мясности и улучшения качества свинины высокая наследственность признаков, характеризуется ують мясные качества свинины, а также их тесная взаимосвязь. Это основа для успешного отбора и подбора животных в желаемом направлениемі.

Все признаки, определяющие вкусовые качества и товарный вид свинины (влагоудерживающий способность, цвет, нежность, мраморность), — високоуспадковувани показатели

В высокой степени наследуется цвет мяса (0,71), влагоудерживающий способность (0,59), содержание триптофана (0,58) и площадь мышечного волокна (0,54), несколько хуже — содержание жира в г

Мясо хорошего качества имеет влагоудерживающую способность в пределах 53-66%

Билковоякисний показатель (отношение триптофана к оксипро-лину) изменяется у разных пород свиней в довольно широких пределах (от 6,65 до 10,73)

породные различия свиней существенно влияют на качество свинины. Так, свиньи пород крупная белая, ландрас, миргородская, уэльская отличаются как друг от друга, так и от их помесей по выходу мяса, сал а, площади»мышечного глазка», толщине шпика и другим показателям (табл. 14м (табл. 14).

У животных сального направления продуктивности, как наиболее скороспелых, период интенсивного роста мышечной ткани примерно на 1-2 месяца короче, чем у мясных пород, а процесс усиленного жироутворе ения начинается значительно раньше. Поэтому достигнув одного и того же возраста их туши имеют разный морфологический и качественный состав. С повышением живой массы в теле свиней увеличивается толщина шпика, а также количество мяса и сала. Однако количество сала увеличивается быстрее, чем количество мяса. Это особенно отчетливо наблюдается в период увеличения живой массы с 80 до 130 к0 кг.

При интенсивном откорме свиней до живой массы 140 кг в их тушах содержится больше сала, чем мяса. Поэтому для получения туши с высоким содержанием мяса (52-54%) рекомендуется забивать свиней при достиже. УНИ ими живой массы 110-120 кг, а для получения свиней жирных кондиций с толщиной шпика на спине более 40 мм и содержанием сала в туше 40% их можно откармливать до живой массы 130-150 кг.

С возрастом в мясе свиней уменьшается содержание влаги и увеличивается содержание жира и белка, увеличивается удельная масса сала с одновременным уменьшением массы мяса и костей

ландрас по сравнению с крупной белой породой во все возрастные периоды характеризуются высоким содержанием в тушах мышечной и костной тканей и меньшим содержанием — жировой

. Таблица 14

породных. ОТЛИЧИЯ. СВИНЕЙ по мясной. ПОКАЗАТЕЛЯМИ

Порода

Средняя толщина шпика, мм

Площадь»мышечного глазка», см2

Содержание в туше,%

мяса

сала

Большая белая

33,1

28,8

56,1

33,4

Миргородская

38,1

26,2

53,4

35,5

Ландрас

26,6

31,7

62,2

25,6

Уэльская

27,9

32,9

60,5

28,6

Разная интенсивность роста отдельных тканей в одинаковые возрастные периоды у животных крупной белой породы, ландрас и их помесей значительно отражается на качестве получаемых от них тушь (табл. 15)

. Таблица 15

убойные и мясные качества свиней пород крупного. БЕЛАЯ, ландрас и их помесей при ушибах. В 100. КГ

Показатели

Породы

Большая белая

Большая белая х ландрас

Ландрас х большая белая

Ландрас

Масса перед забоем, кг

99,60

99,50

97,00

99,60

Убойный выход%

82,40

79,10

79,50

80,10

Средняя толщина шпика, мм

36,50

32,30

30,70

29,50

Масса охлажденной туши, кг

59,46

58,14

58,80

61,40

Выход отрубов% к массе туши

Часть лопатки

34,20

31,53

31,34

28,30

Корейка

9,99

10,363

10,71

11,67

Грудинка

10,36

10,49

10,97

10,08

Поясничная часть из пашины

10,56

10,82

10,49

11,18

Окорок

28,52

30,41

30,10

32,42

Баки, рулька, голяшка

6,37

6,39

6,40

6,35

С увеличением мясности животных получаемая от них свинина становится водянистой, жесткой (в ней резко падает содержание мижпучкового и внутришньопучкового жира), с сильно пониженной влагоудерживающей способностью и бледнее. По содержанию белка различий между группами животных, отличающихся содержанием мяса в тушах, практически нет, тогда как содержание триптофана с увеличением мясности свиней возрастаетє.

Установлены корреляционные зависимости между мясистостью и показателями качества мяса. Между выходом мяса в туши и содержанием внутримышечного и межмышечного жира, а также содержанием связанной воды наблюдается н отрицательная корреляция, а между содержанием влаги и триптофана — положительноа.

Улучшение качества туш и продуктов убоя свиней достигается следующими селекционными приемами: путем внутрипородной селекции, межпородного скрещивания, а также межлинейное и породно-линейной. Гибро идизаци.

В каждой породе есть значительные внутрипородного возможности для проведения селекции на улучшение мясных качеств. В результате длительной целенаправленной работы выведены новые и коренным образом усовершенствованы сущ существующим породы свиней в направлении повышения их откормочных и мясных качеств. Совершенствуются методы разведения и племенной работы в целом и на этой основе во многих зонах страны созданы новые зональные и и заводские типы, специализированные и заводские линии свиней, характеризующиеся высокой откормочного и мясной продуктивностьютю.

Кормление — основной фактор, обеспечивающий рост и развитие организма свиней, их производительность, адаптацию к воздействию внешней среды и в конечном итоге влияет на качество туш и химический состав тканей

Регулируя уровень и режим кормления свиней, можно добиться существенного изменения состава их тела

Снижение уровня энергии в рационе на 30% по сравнению с существующими нормами приводит к повышению выхода мяса в туше на 56% и уменьшение количества сала на 6-13%, а 15%-ное снижение уровня энергии соотв отно на 3,0 и 3,5.

Повышение уровня энергии на 15% по сравнению с нормой увеличивает выход сала на 3% и снижает выход мяса на 2%. Калорийность 1 кг фарша, приготовленного из мяса и сала после обвалки туш, ниже на 12,5% п при снижении уровня питания поросенка на 30% и на 5% — при снижении на 15%.

При снижении уровня энергии в рационе на 15-30% уменьшается толщина шпика на 3-12% и увеличивается площадь мышечного глазка на 613%, а также удельная масса туши на 1-3%, увеличивается йодное число п ого жира указывает на сдвиг в сторону повышения содержания жирных кислот. Число рефракции жира не зависит от уровня кормленияі.

uchebnikirus.com

Автолиз мяса — Мясо с аномальным характером автолиза

Химия — Автолиз мяса — Мясо с аномальным характером автолиза

28 февраля 2011

Оглавление:
1. Автолиз мяса
2. Биохимия автолиза
3. Мясо с аномальным характером автолиза

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза приобретает особое значение, так как существенно возросла доля животных, поступающих на переработку с промышленных комплексов, у которых после убоя в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов.

В соответствии с этим различают мясо с высоким конечным pH и экссудативное мясо с низкими значениями pH. Помимо PSE- и DFD-мяса также можно выделить свинину «гемпширского» типа, которое достигает минимальных значений pH через сутки после убоя и характерно для свиней гемпширской породы.

Основные характеристики мясного сырья с признаками PSE и DFD
PSE NOR DFD
Изображение
Органолептические характеристики Светлая окраска, рыхлая консистенция, кислый привкус, выделение мясного сока, низкая ВСС Яркий красно-розовый цвет, упругая консистенция, характерный запах, высокая ВСС Тёмно-красный цвет, грубая волокнистость, жёсткая консистенция, повышенная липкость, низкая стабильность при хранении, высокая ВСС
Причины образования Встречается у свиней с малой подвижностью, отклонениями в генотипе, под воздействием кратковременных стрессов Нормальное развитие автолиза Чаще всего у молодняка КРС после длительного стресса
Значение pH 5,2 — 5,5 через 60 мин. после убоя 5,6 — 6,2 выше 6,2 через 24 ч после убоя
Рекомендации по использованию Использование:
  • в парном состоянии после введения NaCl;
  • в сочетании с мясом DFD;
  • в комплексе с соевыми изолятами;
  • с введением фосфатов;
  • в комбинации с мясом с нормальным ходом автолиза повышенной сортности
Производство всех видов мясопродуктов Использование:
  • при изготовлении эмульгированных колбас, солёных изделий с коротким периодом хранения;
  • в сочетании с мясом PSE;
  • при изготовлении замороженных мясопродуктов.

Как известно, по отдельным регионам России количество говядины с признаками DFD и свинины с PSE составляет до 50 % от поступающего на переработку сырья.

Классификация свинины и говядины и соотношение качественных групп сырья, получаемого при переработке животных на Кемеровском мясокомбинате
I группа II группа III группа
свинина говядина свинина говядина свинина говядина
pH через 1 ч 5,2 — 5,5 5,2 — 5,5 6,2 — 6,8 6,5 — 7,0 6,2 — 6,8 6,6 — 7,0
pH через 24 ч 5,2 — 5,5 5,2 — 5,5 5,5 — 6,2 5,6 — 5,8 6,2 6,6
Животные из промышленных комплексов, % 35 — 40 12 — 15 20 — 30 45 — 50
Животные из хозяйств, % 25 — 30 7 — 10 20 — 25 30 — 35

Комплексные исследования физико-химических свойств мяса отечественных пород проводил A. M. Поливода. Мясо свиней нормального качества должно иметь влагоудерживающую способность в пределах 53 — 66 %. В этом смысле лучшие показатели были у свиней крупной белой, северокавказской, латвийской белой и миргородской пород. Пониженную величину влагоудерживающей способности имели мясные свиньи ПМ-1, КМ-1, ЭКБ-1. По величине pH более низкие величины также имели свиньи мясных типов — полтавского, ростовского, кемеровского, молдавского, московского. По интенсивности окраски мяса лидировали ливенская и кемеровская породы, а самая бледная свинина была у животных ЭКБ-1, РМ, ландрас. В среднем PSE-свинина встречалась в 7,8 % случаев.

Мясо PSE

Экссудативное мясо PSE характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом.

Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных.

Первые случаи появления некачественной свинины зафиксированы ещё в 1883 году. Массовое появление такой свинины отмечено в Дании в 1953 году, в СССР — в 1970 году.

Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока. После убоя таких животных в мышечной ткани происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее. В течение 60 минут величина рН мяса понижается до 5,2-5,5, однако так как температура сырья в этот период сохраняется на высоком уровне, происходит конформация саркоплазматических белков и их взаимодействие с белками миофибрилл. В результате происходящих изменений состояния и свойств мышечных белков резко снижается величина водосвязывающей способности сырья.

Данный порок наиболее распространен в мышцах «longissimus dorsi» — 86,6 %, в «semumem branous» он составил 73,7 %, «gluteus medius» — 70 %, в остальных — 40 %.

Мясо с признаками PSE из-за низких рН и водосвязывающей способности является непригодным для производства эмульгированных колбас, вареных и сырокопченых окороков, так как при этом ухудшаются органолептические характеристики готовых изделий, снижается выход.

Мясо DFD

Мясо с признаками DFD имеет через 24 часа после убоя уровень pH выше 6,2, тёмную окраску, грубую структуру волокон, обладает высокой водосвязывающей способностью, повышенной липкостью, и обычно характерно для молодых животных крупного рогатого скота, подвергавшихся различным видам длительного стресса до убоя. Вследствие прижизненного распада гликогена, количество образовавшейся после убоя молочной кислоты в мясе таких животных невелико и миофибриллярные белки в мясе DFD имеют хорошую растворимость.

Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем мясо DFD является непригодным для выработки сырокопченых изделий. Однако, благодаря высокой водосвязывающей способности, его целесообразно использовать при производстве эмульгированных колбас, солёных изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов. Тем не менее, в сочетании с мясом хорошего качества либо с соевым изолятом оно пригодно для переработки в эмульгированные и сырокопченые колбасы, рубленые и панированные полуфабрикаты и другие виды мясных изделий.

Причины нарушения хода автолиза

Основной причиной появления экссудативности и тёмного клейкого мяса считают применение метода выращивания животных в специфических условиях гиподинамии, промышленного интенсивного откорма и в связи с селекцией на мясность. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Стрессовое состояние вызывает значительные потери адреналина, а это, в свою очередь, является причиной ускоренного гликолиза. Учитывая легко возбудимую нервную систему свиней, напуганные и утомлённые перед убоем, они расходуют большую часть резерва гликогена на компенсацию нервных и физических затрат. Все это часто приводит к получению свинины, а также и говядины с высоким конечным рН. В случае «беломышечной болезни» процесс гликолиза большей частью протекает в анаэробных условиях, поэтому ещё при жизни животного начинает образовываться молочная кислота в повышенном количестве. Величина рН у мяса забитых в этом состоянии животных сразу после убоя всегда ниже.

Критическое сочетание низкой величины рН и высокой температуры вызывает сильную конформацию и денатурацию саркоплазматических и миофибриллярных белков, что обуславливает понижение водосвязывающей способности мяса.

Установлено, что различия в климатических условиях содержания животных до убоя могут вызвать различия в качестве мяса, причём повышенная температура оказывает неблагоприятное влияние на качество мяса свиней. Наблюдаемое увеличение числа туш PSE в теплое время года объясняется, видимо, подавлением деятельности щитовидной железы, когда нарушается регуляция поглощения кислорода. У таких животных сердечно-сосудистая система способна обеспечивать снабжение тканей кислородом только в состоянии покоя.

В настоящее время имеется ряд работ, в которых одной из причин экссудативности считают нарушение гормонального равновесия — недостаточность тироксина, адренокортиксотропного гормона и деоксикортикостерона, который поддерживает равновесие K/Na в крови и клетках. Прижизненный синдром стресса вызывает увеличение концентрации K+ и Na+ в плазме; в результате повышается активность некоторых клеточных ферментов, провоцирующих нарушение нормального хода процесса гликолиза. Существуют предположения, что значительную роль в этом играет неправильное регулирование, осуществляемое передней долей гипофиза. Происходит нарушение действия гормонов мозгового слоя надпочечников, которые, влияя на гликолиз, способствуют образованию бледного водянистого и тёмного сухого мяса.

Наряду с вышерассмотренными факторами к причинам, вызывающим появление мяса с признаками PSE и DFD относят также:

  • низкое содержание жиров и белков в кормовом рационе животных;
  • наличие у животных злокачественной гиперпирексии, которая характеризуется бесконтрольным повышением температуры и исключительной жёсткостью скелетной мускулатуры.

Просмотров: 5862

4108.ru

Оценка качества мяса — стр. 2

Оценка качества мяса

Органолептические показатели

Химический

состав

Физико-химические и микроскопические показатели, микроструктура

Показатели безопасности

Биохимические и технологические свойства

5 этап Разработка и апробация светового устройства «АВЕРС-ФРЕШГАРД» для увеличения сроков годности


мяса убойных животных контрольных групп

Вареных колбас из говядины и свинины убойных животных опытных групп

Свинина с PSE -свойствами

Говядина с DFD-свойствами

6 этап Научное обоснование рецептурных компонентов, количественного состава и товароведная оценка БАД «Эрамин», предназначенной для обогащения мясопродуктов из мяса убойных животных опытных групп


7 этап Клинические испытания БАД «Эрамин»


8 этап Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка мясных консервов (печеночные паштеты и «Говядина тушеная»), обогащенных БАД «Эрамин»

9 этап Разработка технической документации, промышленная апробация и внедрение в производство

Рис. 1. Схема проведения исследований

Первая группа образцов вареной колбасы – контрольная. Вторая — опытная. Контрольные образцы колбасы были помещены в камеру хранения (t˚ от 0 до 4˚C, относительная влажность воздуха (ОВВ) 75%).

Опытные образцы — в камеру хранения с встроенным светодиодным устройством «АВЕРС-ФРЕШГАРД» с излучателем СС и интенсивностью светового потока 800-1800 mcd и мощностью 15 Дж/с.

Экспозицию светом мяса и мясопродуктов проводили на всем протяжении периода хранения.

На шестом этапе разработаны рецептура, технология и дана товароведная оценка БАД «Эрамин» антикосидантной направленности, установлены регламентируемые показатели качества и пищевой ценности, определены сроки годности. БАД «Эрамин» была использована для обогащения мясопродуктов: печеночных паштетов и мясных консервов «Говядина тушеная».

На седьмом — проведены клинические испытания БАД «Эрамин» in vitro. На лабораторных животных изучали:

— острую токсичность;

— хроническую токсичность;

— эмбриотоксические свойства;

— функциональное состояние и биоэлектрическую активность сердца.

Исследования острой токсичности БАД проводили на беспородных белых мышах живой массой 20-22 г. Сформировали две группы белых мышей по 16 в каждой, которые находились в одинаковых условиях содержания. Первая группа мышей контрольная. Животным второй группы вводили внутрь «Эрамин» с помощью шприца через зонд в виде 10% и 30 % водного раствора в дозах от 3000 до 7500 мг/кг и проводили наблюдение в течение 20 дней. После наблюдения, животных усыпляли эфиром для патологоанатомического вскрытия и морфологического анализа.

Хроническую токсичность изучали на кроликах породы шиншилла. Сформировали три группы кроликов, живой массой 4,0-5,0 кг по 10 животных в каждой. Первая группа — контрольная, кролики этой группы получали основной рацион, животные второй группы дополнительно к основному рациону получали 10 % водный раствор «Эрамина» в дозе 25 мг/кг живой массы ежедневно в течение месяца, а животные третьей группы дополнительно к основному рациону получали внутрь «Эрамин» в дозе 50 мг/кг живой массы ежедневно в течение 30 дней.

Проведены исследования антиоксидантной активности БАД «Эрамин».

Сформировали 2 группы пробантов по 5 человек в каждой группе. 1 группа (контрольная) — пробанты этой группы БАД не принимали. Люди второй группы принимали БАД «Эрамин» по таблетке (1 г) в течение 20 дней.

Восьмой этап посвящен разработке рецептурного состава и товароведной оценке мясопродуктов, обогащенных БАД «Эрамин».

На девятом разработана и утверждена техническая документация на БАД «Эрамин», обогащенные мясопродукты, устройство «АВЕРС-ФРЕШГАРД», проведено внедрение в производство.

Объектами исследований являлись:

— растительное сырье (крапива двудомная — urtica diodica), используемое для производства БАД «Ферроуртикавит»;

— БАД «Феррортикавит»;

— микроводоросль Chlorella, используемая в качестве кормовой добавки для предупреждения образования свинины с PSE и говядины с DFD-свойствами;

— убойные животные: поросята крупной белой породы, бычки черно-пестрой породы;

— свинина и говядина — лопаточная часть туши и длиннейшая мышца спины сразу после убоя и через 12, 24, 36 и 48 часов созревания;

— растительное сырье (люцерна посевная), используемое для производства БАД «Эрамин»;

— БАД «Эрамин»;

— белые беспородные мыши;

— белые крысы линии Вистар;

— кролики породы шиншилла;

— мясные консервы «Говядина тушеная», обогащенные БАД «Эрамин»;

— паштет печеночный, обогащенный БАД «Эрамин».

При выполнении работы использованы органолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические, токсикологические и инструментальные методы исследований. Исследования проводились в десятикратной повторности. Уровень доверительной вероятности – 0,95. ИИ И

Глава 3. Разработка способа сортировки мяса на группы качества

При анализе научной и патентной литературы установлено, что для свинины характерны признаки PSE, для говядины признаки DFD. Причины, вызывающие образование мяса с PSE и говядины с DFD-свойствами разнообразны, но одной из определяющих является низкая стрессоустойчивость убойных животных, хотя не все стрессочувствительные животные характеризуются мясом с PSE и DFD- свойствами.

Для выявления стрессочувствительных свиней использован общепринятый метод — проба Торна, предусматривающий внутримышечное введения аденокортикотропного гормона в дозе 2,5 единицы на 10 кг живой массы. Если содержание эозинофилов в крови свиней не приходит в норму через 4 часа после инъекции, то животное стрессочувствительное.

Из 342 обследованных поросят – 124 (39,7%) стрессочувствительные.

Для определения стрессочувствительных бычков использован разработанный нами ранее способ определения стрессоустойчивости (патент 2292197). Установлено, что из 275 голов бычков 96 (34,9%) являются стрессочувствительными.

Сущность способа классификации мяса на группы PSE, DFD и NOR заключается в определении разницы значений между положительным и отрицательным потенциалом в биологически активной точке (БАТ) Тэн-Фу. Разница потенциалов менее 5 мкА – мясо NOR; 5 мкА и более — мясо DFD и PSE.

Для апробации способа при жизни убойных животных отобрали 30 стрессочувствительных поросят (проба Торна) крупной белой породы 8-ми месячного возраста и 30 стрессочувствительных бычков черно-пестрой породы 16-ти месячного возраста (патент 2292197). С помощью прибора электропунктуры ПЭРТ-4М определили разницу потенциалов в БАТ Тэн-Фу. Провели убой животных. Для подтверждения достоверности способа проведен контроль оценки качества мяса по группам общепринятым методом путем измерения величины рН через 1 час после убоя при температуре говядины в толще плечевой части туши 37 °С, свинины – 35,7°С и через 24 часа. Данные приведены в таблице 1.

Таблица 1 — Качество мяса (Х±Sх)

Качество

Фактически

Норма

Фактически

Норма

рН через 1 час после убоя

рН мяса через 24 часа после убоя

Говядина NOR (менее 5 мкА, 18 бычков)

6,75±0,08

6,3-7,0

5,73±0,10

5,6-6,0

Говядина DFD (более 5 мкА, 12 бычков)

6,95±0,09*

6,6-7,0

6,62±0,09***

более 6,4

Свинина NOR (менее 5 мкА, 16 свиней)

6,41±0,07

5,7-6,8

5,80±0,05

5,6-6,2

Свинина PSE (менее 5 мкА, 14 свиней)

5,42±0,08*

5,2-5,5

5,28±0,09**

менее 6,2

Примечание: *Р≤0,05; ***Р≤0,001

Установлено, что мясо NOR отмечалось у 18 стрессочувствительных бычков с разницей потенциалов в БАТ Тэн-Фу менее 5 мкА. рН мяса после убоя составляет 6,75 при норме 6,3-7,0, через 24 часа после убоя — 5,73 при норме 5,6-6,0. Мясо DFD с разницей потенциалов более 5 мкА прогнозируется у 12 стрессочувствительных бычков. После убоя рН мяса составляет 6,95, что характерно для DFD (6,6-7,0), рН мяса через 24 часа после убоя – 6,62 для DFD ( более 6,4).

Свинина NOR отмечается у 16 стрессочувствительных свиней (46,7%), свинина с признаками PSE- у 14 свиней (53,3%).

Из данных таблицы 1 следует, что испытанный способ позволяет достоверно сортировать мясо на PSE, NOR и DFD.

Глава 4. Научное обоснование разработки биологически активных добавок и их применение для предупреждения образования свинины с PSE и говядины с DFD- свойствами

Из анализа научной и патентной литературы установлено, что важным фактором, предупреждающим образование мяса нетрадиционного качества, является достаточное и сбалансированное потребление убойными животными белков, витаминов и минеральных веществ.

В результате изучения рациона свиней и бычков, предрасположенных к образованию мяса с PSE и DFD — свойствами установлено, что он несбалансирован по белкам и микроэлементам (дефицит белка, железа, меди, цинка, кобальта и марганца).

В этой связи в качестве профилактики образования мяса с PSE и DFD — свойствами в рационе убойных животных предлагается использовать водоросль Chlorella и БАД «Ферроуртикавит». Водоросль Chlorella обитает в пресных водоемах и является источником биологически активных веществ (белки, β-каротин, хлорофилл, витамины группы В, железо, магний, селен, ферменты, органические кислоты). Использование водоросли позволяет балансировать рацион убойных животных по белку. Другие БАВ, содержащиеся в ней, способствуют предупреждению образования мясного сырья с PSE и DFD — свойствами.

Разработан способ получения сухой массы водоросли Chlorella путем забора воды, содержащей водоросли, центрифугирования смеси при скоростях не более 1000 об./мин. с последующим воздействием светодиодным устройством, включающим излучатели синего, зеленого и красного света, которые устанавливают на расстоянии не более 50 см от поверхности центрифугированной массы водорослей, при одновременной просушке их сухим теплым воздухом, без доступа прямых солнечных лучей и дальнейшим использованием полученной массы сухих водорослей по целевому назначению (изобретение №2010144394).

Одной из причин низкого качества мяса является кормление убойных животных несбалансированное по микроэлементам. В связи с этим для предупреждения образования мяса нетрадиционного качества необходимо совместное использование водоросли Chlorella и БАД «Ферроутикавит», как источника минеральных веществ.

Разработана новая формула БАД «Ферроуртикавит» (ferro — железо, urtica — крапива, vita — жизнь) — концентрированный экстракт крапивы двудомной, обогащенный микроэлементами (патент №2284704). В качестве растительного сырья для производства БАД использованы листья крапивы двудомной (ГОСТ 12529-67 Крапива (лист).

БАД «Ферроуртикавит» получена путем гидробаротермической обработки листьев крапивы двудомной.

Рецептурный состав БАД «Ферроуртикавит» следующий: сухие измельченные листья крапивы двудомной и минеральные вещества (цинк, медь, железо, кобальт, марганец, олово, титан, ванадий, хром, барий).

Научное обоснования использования крапивы двудомной в качестве растительного сырья для производства БАД «Ферроуртикавит» определяется высоким содержанием в листьях витамина С до 0,6% и железа до 7%. Следует отметить, что в крапиве имеются другие витамины, макро- и микроэлементы, биофлавоноиды, каротиноиды, органические кислоты и другие БАВ, применение которых в рационе убойных животных, способствует предупреждению образования мяса нетрадиционного качества. Вводимые в формулу БАД биогенные микроэлементы на стадии приготовления раствора образуют с гексозами и аминокислотами растительного сырья металлоорганические комплексы с большим числом металлов путем координирования через карбоксильную группу. Данная композиция способствует предупреждению образования мяса с отклонениями в процессе автолиза. В органической части сухого вещества крапивы наибольший удельный вес занимают углеводы (клетчатка). При деструкции лигниноуглеводного комплекса в процессе гидробаротермической обработки сырья происходит гидролиз растительной ткани с образованием простых сахаров: глюкозы, сахарозы, фруктозы и т.п. В водный экстракт переходят растворимые зольные вещества, витамины, часть белков и азотистых веществ, пектины и другие биологически активные вещества крапивы. Вышеуказанный состав рецептурных компонентов БАД определяет одно из ее функциональных свойств (нормализация минерального обмена организма убойных животных), направленных на предупреждения образования мяса с PSE и DFD – свойствами.

Производство БАД «Ферроуртикавит» заключается в следующем: раствор из дистиллированной воды и микроэлементов (цинк, медь, железо, кобальт, марганец, олово, титан, ванадий, хром, барий) помещают в автоклав, герметизируют в автоклаве, осуществляя нагрев автоклава до температуры 45ºС при давлении 6х105 Па, охлаждают до температуры 30º С, выдерживают 30 минут при давлении 6х105 Па. Экстракт поступает в сепаратор. После сепарирования экстракт перекачивается в накопитель, из которого он подается в выпарной аппарат, где из экстракта извлекается вода до содержания сухого остатка в экстракте 50 %.

Полученный экстракт продолжают упаривать в сушильном шкафу при температуре 35ºС — 40ºС до образования пластичной массы по всей толщине налитого в противень экстракта. Формуют в таблетки по 1 г и упаковывают.

Эмпирическим путем установлен срок хранения БАД «Ферроуртикавит» — 18 месяцев при температурном режиме 4-12°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Регламентируемые показатели качества БАД представлены в таблице 2.

Таблица 2 — Показатели качества БАД «Ферроуртикавит» (Х±Sх; n=10)

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Таблетки овальной формы

Цвет

Темно-коричневый почти черный

Запах

Свойственный крапиве двудомной

Вкус

Горько-кислый

Консистенция

Твердая

Массовая доля влаги, не более %

5,8±0,1

В таблице 3 представлено содержание микроэлементов в БАД «Ферроуртикавит» для свиней и молодняка крупного рогатого скота

Таблица 3 — Содержание минеральных веществ в БАД «Ферроуртикавит» (Х±Sх; n=10)

Наименование показателя

БАД «Ферроур-

тикавит» для молодняка крупного рогатого скота

Процент удовлетворе-

ния суточной потребности молодняка крупного рогатого скота*

БАД«Ферроурти-

кавит» для свиней

Процент удовлетворения суточной потребности свиней**

Минераль-

ные вещества, не менее мг/г

Цинк

12,24±0,09

70

46,83±0,07

70

Железо

12,42±0,07

60

92,28±0,45

100

Медь

2,20±0,03

50

26,62±0,28

50

Кобальт

0,20±0,01

60

0,81±0,01

66

Марганец

8,26±0,09

50

52,83±0,64

100

Примечание: * — при среднесуточном приросте живой массы 1000г (в минеральных веществах) при условии включения БАД в рацион животных в дозе 50 мг/кг живой массы; ** — при среднесуточном приросте живой массы 650-700 г (в минеральных веществах) при условии включения БАД в рацион животных в дозе 50 мг/кг живой массы.

Таким образом, введение БАД «Ферроуртикавит» в рацион убойных животных в дозе 50 мг/кг живой массы обеспечивает от 50 до 70 % суточной потребности молодняка крупного рогатого скота и от 50 до 100% свиней в минеральных веществах.

Использование света синего спектра для предупреждения образования мясного сырья нетрадиционного качества объясняется его способностью нормализовать обменные процессы, в частности углеводный, в организме убойных животных, что способствует благоприятному течению автолитических превращений в мышечной ткани.

Проведены два эксперимента. Первый — введение в рацион поросятам БАД «Ферроуртикавит», водоросли Chlorella и экспозиция животных светом синего спектра. Во втором эксперименте обогащали рацион бычков вышеуказанными БАВ и экспонировали животных светом синего спектра с целью предупреждения образования мяса с PSE и DFD – свойствами.

Качество мяса неразрывно связано с ростом и мясной продуктивностью убойных животных. Поросята второй группы на фоне применения БАД и третьей группы на фоне экспозиции синем светом достигли живой массы 96,5 кг и 97,3 кг соответственно. Абсолютный и среднесуточный приросты живой массы на уровне 95,0 кг (105,2%) и 527,0 г (105,2%) во второй группе и 96,2 кг (106,5%) и 536г (106,9%) в третьей.

Установлено, что совместное применение БАД и света синего спектра (4 группа) более эффективно т.к. абсолютный и среднесуточный приросты живой массы поросят выше на 7,9% и 10,8% соответственно в сравнении с контролем. (Заявка на изобретение № 2010104536).

Живая масса бычков четвертой группы на фоне использования БАВ в рационе и экспозиции светом синего спектра в 18-месячном возрасте выше на 9,3% в сравнении с контролем. Абсолютный прирост живой массы выше на 10,0 %, среднесуточный — на 10,0%. В то время как живая масса, абсолютный и среднесуточный приросты во второй группе выше на 3%, в третьей – на 7,1% в сравнении с контролем (патент №2336694).

По результатам контрольного убоя поросят в возрасте 6-ти месяцев установлено, что масса парной туши в 4 группе была выше на 11,4% (Р≤0,05) в сравнении с контролем, выход туши составил 62,8%, убойная масса — 71,2 кг (114,4%), убойный выход 76,9%. Поросята 4 группы также имели превосходство в сравнении с контролем по толщине шпика на 3,0 мм (Р<0,05), массе задней трети полутуши на 1,9 кг (Р<0,05), площади «мышечного глазка» на 3,2 см2 (Р<0,05), длине туши на 3,7 см (Р<0,01). В то время как во второй группе масса парной туши составила 59,8 кг (107,4%), убойная масса -72,6 кг (109,1%). Выход туши составил 62,0%.

Аналогичные результаты мясной продуктивности были получены при убое животных 3 группы: масса парной туши была выше на 8,6%, убойная масса на – 10,5%, убойный выход — 4,2% в сравнении с контролем.

При исследовании эффективности влияния БАД и света на качество говядины установлено, что наибольшая масса парной туши бычков была в 4 группе на фоне совместного применения БАД и светового воздействия и составила 229,7 кг (112,4%), в то время как во второй и третьей группе 217,2 кг (106,3%) и 223,8 (109,5%) соответственно. Убойная масса в четвертой группе выше на 10,6%, во второй на 3,4%, в третьей на 7,3% в сравнении с контролем.

Убойный выход во второй, третьей и четвертой группах равен 53,5; 54,1; и 54,8%, в контроле -53,1%

Таким образом, приведенные данные свидетельствуют, что как отдельное, так и совместное использование БАВ и экспозиции убойных животных светом синего спектра способствует повышению их роста и мясной продуктивности. Наибольший эффект достигнут при совместном применении БАВ и света.

Одним из важных критериев оценки мяса с с PSE и DFD – свойствами являются органолептические показатели.

Свинина контрольной группы по органолептическим показателям отличается по цвету, консистенции и степени обескровливания. Цвет мяса бледно-розовый, на разрезе мясо дряблое, водянистое, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно. Такие органолептические показатели характерны для мяса с PSE- свойствами.

Органолептические показатели образцов мяса второй, третьей и четвертой группы соответствуют мясу нормального качества.

Образцы говядины контрольной группы по органолептическим показателям соответствуют мясу с DFD-свойствами: темно-красного цвета, на разрезе твердое, упругое; при надавливании пальцем ямка не образуется. Степень обескровливания удовлетворительная, что свидетельствует о большом количестве остатков крови и соответственно пигментов гемоглобина (переносчика кислорода) и миоглобина (аккумулятора кислорода).

В результате исследований химического состава установлено, что опытные образцы свинины и говядины отличались более высоким содержанием белка и жира за счет уменьшения воды.

Общее количество незаменимых аминокислот в опытных образцах свинины выше на 8,1, 9,8, 11,9% соответственно по группам в сравнении с контролем.

Наибольшее количество аминокислот отмечено в опытных образцах свинины 4 группы. Содержание изолейцина, валина, лейцина, лизина, фениалаланина и тирозина, треонина, метионина и цистина выше на 11,3%, 13,7, 4,1, 7,4, 28,3, 15, 15,6, 44,4% соответственно в сравнении с контролем.

Количество аминокислот во второй группе говядины выше на 16,4%, в третьей — 14,5% и в четвертой — 18,0% в сравнении с контролем. Белково-качественный показатель (БКП) в контрольной группе равнялся 5,9, в то время как во второй группе — 6,2, в третьей- 6,1 и в четвертой -6,3.

Таким образом, совместное использование БАД «Ферроуртикавит» Chlorella и экспозиция убойных животных светом синего спектра положительно влияет на органолептические показатели, способствует улучшению химического состава и биологической ценности мяса.

Проведены исследования процессов послеубойных изменений мяса. Определяющим условием образования мяса нетрадиционного качества являются уровень и характер автолиза. Здесь важные факторы — активность ферментных систем и содержание гликогена в мясе. Критериями оценки мяса с PSE и DFD – свойствами служат величина рН, содержание гликогена, молочной кислоты, водосвязывающая способность (ВСС).

Для мяса с PSE– свойствами характерен глубокий и быстрый распад гликогена, усиленное образование молочной кислоты и сдвиг рН в кислую сторону в первые часы после убоя.

Для говядины с признаками DFD характерна высокая величина рН (более 6,4), ВСС, низкое содержание гликогена, молочной кислоты и глюкозы. В таблице 4 представлены биохимические свойства свинины после 24-х часов созревания.

refdb.ru

2.5. Технологические и пищевые качества свинины

Мясо – это комплекс мышечной, жировой, соединительной и костной тканей туши, остающихся после снятия шкуры, отделения головы, нижних конечностей и внутренних органов убитого животного. В промышленных условиях мясом называют тушу, содержащую мышечную ткань с другими прилегающими к ней тканями и образованьями, т.е. жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами и лимфатическими узлами. К мясу также относят не скелетную мускулатуру других частей животного: мясо головы, диафрагменное мясо, мышечную прослойку пищевода. В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, соединительная и костная. Соотношение перечисленных тканей в составе мяса колеблется в широких пределах и зависит от вида скота, породы, упитанности, пола, возраста животного, способов откорма, функциональной деятельности соответствующей части тела животного и т.д. Качество мяса зависит от соотношения входящих в его состав тканей и образований с учетом химического их состава.

В системе народнохозяйственного продовольственного комплекса мясо и мясопродукты занимают особое место, которое определяется, прежде всего, ролью белков, жиров и некоторых экстрактивных веществ животного происхождения в полноценном и рациональном питании людей.

Согласно терминологическому стандарту качеством продукции является совокупность свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. Исходя из приведенной формулировки, под качеством свинины, следует понимать совокупность свойств этого продукта, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах и позволяющих отличать его от других продуктов, т.е. качество свинины заключается в его пищевой ценности, которая определяется прежде всего содержанием основных питательных веществ: белков (кроме белков соединительной ткани), жиров, углеводов, макро- и микроэлементов, витаминов и энергии.

В недалеком прошлом в нашей стране потребитель ценил продукты с большим содержанием жира, особенно жирную свинину. В связи с этим одним из основных приемов оценки пищевой ценности мяса являлось определение содержания жира. Однако в связи со снижением потребности общества в энергоемкой пище и увеличении использования в питании населения рафинированных продуктов оценка только калорийности мяса стала недостаточной для характеристики его пищевой ценности. К тому же калорийность мяса зависит не только от химического состава, но и от качества его основных компонентов. Пищевая ценность свинины в еще большей степени зависит от качественного состава белков мяса, связанных с переваримостью и со степенью сбалансированности их аминокислотного состава. Поэтому современные представления о биологической ценности мяса наряду с определением химического состава дополнены оценкой его биологической ценности, которая основана на известных закономерностях обмена белковых веществ и определяется оптимальной физиологической полезностью продукта, соответствием его нормальным потребностям организма человека.

Биологическая ценность свинины обусловлена аминокислотным составом и структурными особенностями белков, которые в известной мере характеризуются степенью задержки азота пищи в теле растущих животных.

Важным показателем пищевой ценности свинины является её доброкачественность, т.е. отсутствие в мясе посторонних или образующихся в процессе хранения примесей, вредных для здоровья.

Наконец, пищевая ценность свинины во многом определяется ее внешним видом, цветом, рН, водосвязывающей способностью, вкусом, запахом, нежностью, сочностью, упаковкой, т.е. теми её свойствами, которые, с одной стороны, воздействуя на органы чувств человека, возбуждают или подавляют секреторно-моторную деятельность органов пищеварения, а с другой– обуславливают технологические свойства мяса. При определении пищевой ценности свинины, прежде всего, оценивают возраст, пол, упитанность поступивших на убой свиней, массу туши, степень жироотложения содержание мягких тканей в ней и выход отрубов.

В зависимости от направления продуктивности, типа откорма, возраста и живой массы от свиней можно получать продукцию разнообразного ассортимента – нежное диетическое мясо поросят-молочников, мясную свинину с выходом мяса в туше 55% и более, жирную свинину с толщиной подкожного сала 10 см и более. Для мясоперерабатывающей промышленности и торговли наибольший интерес представляет мясная свинина, которую получают при интенсивном мясном откорме молодых животных до массы 90-120 кг в возрасте 6,5-8 месяцев. Такую свинину охотно покупают в свежем виде, она с успехом используется для копченостей, консервов и колбасных изделий.

При сравнении качественных показателей мяса различных видов сельскохозяйственных животных видно, что свинина по целому ряду свойств существенно отличается от мяса других животных. Свиньи значительно превосходят животных других видов по убойному выходу. У молодняка убойный выход составляет 70-75%, в том числе выход мяса в туше 58-65%, у хорошо откормленных взрослых животных 80% и выход мяса 65-68%. Убойный выход свиней по сравнению с говядиной выше на 10-15%, а с бараниной на 20-30%.

В тушах 100 килограммовых подсвинков отечественных пород содержится 50-58% мяса, 30-40% сала и 8-12% костей. В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше белка, но больше жира, что обеспечивает высокую энергетическую ценность (табл. 9).

studfiles.net

Органолептические показатели свежести мяса — Мегаобучалка

 

 

Показатель свежести Мясо
свежее сомнительной свежести несвежее
Внешний вид и цвет поверхности туши Имеет корочку подсы­хания бледно-розового или бледно-красного цвета; у разморожен­ных туш она красного цвета, жир мягкий, час­тично окрашен в ярко-красный цвет Поверхность местами увлажнена, слегка лип­кая, потемневшая Поверхность сильно подсохшая, серовато-коричневого цвета, покрыта слизью или плесенью
Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтроваль­ной бумаге. Цвет свой­ственный данному виду мяса: говядины-от светло-красного до тем­но-красного; свинины-от светло-розового до красного; баранины-от красного до красно-вишневого; ягнятины-розовый Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бума­ге, слегка липкие, тем­но-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутнова­тый мясной сок Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бума­ге, липкие, красно-коричневого цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция На разрезе мясо плот­ное, упругое; образую­щаяся при надавлива-нии пальцем ямка бы­стро выравнивается На разрезе мясо менее плотное и менее упру­гое; ямка при надавли­вании выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен На разрезе мясо дряб­лое; ямка при надавли­вании не выравнивает­ся, жир мягкий, у раз­мороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах Специфический, свой­ственный данному виду свежего мяса Слегка кисловатый или с оттенком затхлости Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира По цвету и консистен­ции свойственный дан­ному виду; не должен иметь запаха осалива-нияилипрогоркания Имеет серовато-матовый оттенок, слег­ка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажет­ся. Свиной жир может быть покрыт неболь­шим количеством пле­сени. Запах прогорклый
Состояние сухожилий Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, бле­стящая. У разморожен­ного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окра­шенные в ярко-красный цвет Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные по­верхности слегка по­крыты слизью Сухожилия размягче­ны, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона Прозрачный, ароматный Прозрачный или мут­ный, с запахом не свой­ственным свежему бульону Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Скот и птица для убоя, мясо в тушах, полутушах и четвертинах



Свежее мясо направляют в реализацию и используют для промышленной пере­работки. Мясо сомнительной свежести не используют для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено только на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожают или утилизируют.

Пороки мяса.К автолитическим видам порчи мяса относят загар и глубокий автолиз, к микробиологическим — ослизнение, кислотное брожение, плесневение, гниение.

Загар вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного. Причи­на загара — бурный автолитический процесс, который протекает в глубоких слоях туши при неправильном хранении мяса в душном помещении при температуре вы­ше 18-20 °С, при нарушении условий охлаждения или замораживания, а также если поместить парное мясо в воздухонепроницаемую тару. Ферментативные процессы вызывают выделение тепла. Температура туши может повышаться до 40-45 °С. В результате загара происходит анаэробный распад гликогена и образованием кис­лых и плохо пахнущих веществ. Цвет мяса приобретает серый, коричневый и мед­ный оттенки, консистенция становится дряблая, появляется неприятный кислый за­пах. У мяса с признаками загара микробиологические показатели могут соответст­вовать требованиям нормативных документов.

Глубокий автолиз возникает при хранении мяса, обработанного антиокислителя­ми, при положительных температурах. Мясо с признаками глубокого автолиза имеет неприятный кислый запах, потемнение мышечной ткани и дряблую консистенцию.

Ослизнение мяса вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразую-щие бактерии, которые могут развиваться на поверхности охлажденного мяса при температуре от 0 до -2 °С в условиях повышенной относительной влажности возду­ха (90% и более). На поверхности мяса появляется липкий слой слизи мутно-серого цвета. Продукция с признаками ослизнения без неприятного запаха относится к мя­су сомнительной свежести.

Кислотное брожение вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, когда мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным запахом.

Мясо с загаром, ослизнением и закисанием можно исправить путем промыва­ния водой, проветривания и подсушивания. Такое мясо надо быстро использовать для приготовления первых блюд или для промышленной переработки при высокой температуре.

Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Порче чаще всего подвергается мясо с низким значением рН, хранившееся при не­достаточной циркуляции воздуха и повышенной влажности. Плесневение сопрово­ждается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера, что спо­собствует развитию гнилостной микрофлоры. При очаговом поражении мясо может быть отнесено к категории сомнительной свежести. При поверхностном поражении плесенью мясо промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ным раствором уксусной кислоты с последующим проветриванием. Сильно пораженное мясо при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается. Такое мясо может быть токсично.

Гниение мяса — процесс глубокого расщепления белков под действием фермен­тов гнилостных микроорганизмов; сопровождается появлением неприятного гнило-

Глава 16

стного запаха. В начальной стадии порчи на мясе исчезает корочка подсыхания, по­верхность мяса покрывается слизью, цвет более темный или грязно-серый, конси­стенция мягкая. Мясо с признаками гниения (при наличии даже слабого гнилостно­го запаха) относят к несвежему.

Клеймение и маркировка мяса.На каждой туше, полутуше, четвертине мяса, выпускаемой в реализацию и промпереработку, должно быть проставлено ветери­нарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экс­пертиза туш проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении, а также товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности, классы и возрастную принадлежность. Клеймение осущест­вляют в соответствии с Инструкциями по ветеринарному клеймению мяса (1994 г.) и товароведческой маркировке мяса (1993 г.). Ветеринарное клеймо овальной фор­мы имеет в центре три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе РФ, края, области, Москвы, Санкт-Петербурга; вторая — порядковый номер района (города), третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма стоит надпись «Российская Федерация», а в нижней — «Гос­ветнадзор». Клеймение мяса овальным клеймом проводят ветеринарные врачи и фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ве­теринарной сети, прошедшие аттестацию и получившие официальное разрешение госветинспектора района (города).

Мясо, полученное от животных, прошедших предубойный и послеубойный ос­мотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, клеймят ветеринарным клеймом прямоугольной формы, которое не дает права на реализа­цию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

На туши, подлежащие обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп. На туши всех животных, признанных ветеринарно-санитарной экспертизой непригод­ными для пищевых целей, наносят штамп с надписью «Утиль».

Товароведческую маркировку туш проводят только при наличии клейма или штам­па государственной ветеринарной службы. Туши маркируют по упитанности и массе:

• говядину от молодняка — клеймом с буквенным обозначением (высотой 20 мм) соответствующих категорий: супер — «С», прима — «П», экстра — «Э», отличная -«О», хорошая — «X», удовлетворительная — «У», низкая «Н»;

• говядину от взрослого скота и телятину, баранину и козлятину, конину, олени­ну, оленятину первой категории, свинину беконную и поросят-молочников -круглым клеймом диаметром 40 мм;

• говядину от взрослого скота, баранину и козлятину, конину, оленину второй ка­тегории, а также свинину мясную и обрезную — квадратным клеймом с размером сторон 40 мм. На тощие туши животных всех видов, а также на мясо боровов и свиноматок ставят треугольное клеймо с размером сторон 45х50×50 мм;

• переднюю голяшку баранины молодняка овец — штампом цифр высотой 20 мм соответствующих классам: экстра — «Э», первый — «1», второй — «2», третий — «3». Справа от клейма упитанности ставят штамп с обозначением возраста животных:

на говядине от молодняка — штампы букв «МБ», «МК», «МТ», «МКП», на полутушах от взрослого скота — «ВК», «ВБ», от телят-молочников — «ТМ», от телят в возрасте от 3 до 8 мес. «Т»; на баранине от молодняка — штамп буквы «М», козлятине — «К», же­ребятине — «Ж», ягнятине — круглое клеймо с обозначением внутри буквы «Я».

Скот и птица для убоя, мясо в тушах, полутушах и четвертинах

На тушах, полутушах всех видов мяса (кроме кроликов) с дефектами техноло­гической обработки справа от клейма ставят штамп букв «ПП».

Клейма ставят в следующем порядке: на полутушах говядины, конины и оле­нины первой и второй категорий ставят два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины, баранины, козлятины, ягнятины, подсвинков в шкуре клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши.

В случае несоответствия нанесенной маркировки качеству мяса, нечеткого от­тиска клейма проводят перемаркировку. Правильность перемаркировки мяса долж­на быть подтверждена актом, составленным с участием представителя Государст­венной инспекции по качеству товаров или бюро товарных экспертиз, а также пред­ставителей поставщика и потребителя. Перемаркировку мяса проводят без удаления старых клейм и штампов. Внутри клейма, предназначенного для перемаркировки мяса, должны стоять буквы «ПМ» и номер предприятия, производящего перемарки­ровку. Клеймо для перемаркировки накладывают на край старого клейма (высту­пом) в знак его погашения.

Транспортирование и хранение мяса. Транспортирование мяса проводят все­ми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящиеся гру­зов, действующими на транспорте данного вида.

Условия хранения и сроки годности мяса в охлажденном, подморожейном и замороженном состоянии приведены в таблице 16.6.

Сроки хранения мяса

 


Мясо замороженное
Говядина в полутушах и четверти- -12 95-98 8мес.
нах (штабель) -18 95-98 12мес.
  -20 95-98 14мес.
  -25 95-98 18мес.
Баранина, ягнятина и козлятина -12 6мес.
  -18 Юмес.
  -20 Пмес.
  -25 12мес.
Свинина -12 3мес.
  -18 6мес.
  -20 7мес.
  -25 12мес.

Вид термического состояния мяса

Говядина в полутушах ичетверти­нах (подвесом)

Телятина в тушах и полутушах, свинина (подвесом)

Баранина и козлятина в тушах

Ягнятина

Говядина в полутушах и четверти-нах (штабель или подвес), свинина, баранина, ягнятина и козлятина в тушах

Параметры воздухаТ^ерТхра^ия
————————— ^оТн^ел^наТ»

температура,°С

Мясоохлажденное

JT

Мясо подмороженное

-2

СрокгодКсти, включая транспор­тирование,^ более

Тб^т.

1Г^Г

~12^т.

«20су7Г

Глава 16

megaobuchalka.ru