Норма рн мяса свинины – 6.3 Определение pH мяса
6.3 Определение pH мяса
Величина pH мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная (7,0 – 7,2). После убоя, в процессе ферментации, в мясе здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки pH снижается до 5,6 — 5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения pH не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет pH в пределах 6,3 — 6,5; мясо здоровых — 5,7 — 6,2. Определяют pH потенциометрическим и колориметрическим способами.
6.3.1 Техника определения pH потенциометрическим способом
Потенциометры предназначены для электрометрического определения концентрации водородных ионов (pH) и для других целей. Существуют приборы pH-метр 340, ионометр ЭВ-74 и др. Определение pH проводят по прилагаемым к каждому прибору инструкциям и методикам в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10.
Для приготовления вытяжки 1:10 берут 10 г чистой мышечной ткани, помещают в ступку, мелко измельчают ножницами и растирают пестиком. Добавляют немного дистиллированной воды из общего количества 100 мл. Мясную кашицу переносят в колбу, ступку промывают оставшимся количеством воды, которую затем сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, мясо с водой взбалтывают 3 минуты, затем 2 минуты отстаивают и 2 минуты взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр в химический стакан, содержимое которого исследуют с помощью электродов потенциометра. Со шкалы прибора снимают показатели pH данной пробы.
6.3.2 Техника определения pH колориметрическим способом
Для определения pH мяса используют набор Михаэлиса со стандартными одноцветными растворами в запаянных пробирках и компаратором. Вначале из исследуемого мяса готовят водную вытяжку 1:4.
Для приготовления вытяжки 1:4 отвешивают навеску мяса массой 10 г, мелко нарезают ножницами, растирают в фарфоровой ступке, в которую добавляют немного воды из общего количества 40 мл. Содержимое ступки переносят в плоскодонную колбу, ступку и пестик промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, которую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, содержимое встряхивают 3 минуты, в течение 2 минут отстаивают и 2 минуты взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, а затем через
рН определяют при помощи стандартного набора цветных жидкостей в запаянных пробирках и компаратора с шестью гнездами для пробирок. В гнезда компаратора вставляют пробирки и заполняют их следующим образом: в 1, 2 и 3-ю пробирки первого ряда наливают по 0,2 мл мясного экстракта. В 1 и 3-ю добавляют по 0,5 мл дистиллированной воды, во 2-ю — по 0,4 мл дистиллированной воды и 0,1 мл индикатора, а в 5-ю пробирку (среднюю второго ряда) наливают 0,7 мл дистиллированной воды. В 4 и 6-е гнезда вставляют стандартные пробирки, подбирая их таким образом, чтобы их цвет был одинаков с цветом средней пробирки первого ряда. рН исследуемого экстракта соответствует цифре, указанной на стандартной пробирке. Если оттенок цвета жидкости в пробирке с исследуемым экстрактом занимает промежуточное положение между двумя стандартными пробирками, то берется среднее значение между показателями рН этих двух растворов.
studfiles.net
Автолиз мяса — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Авто́лиз мяса — процесс самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса.
После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов за счет длительно сохраняющих свою каталитическую активность ферментов. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.
Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности в соответствии с основными этапами автолиза (парное мясо → посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание → глубокий автолиз), и его качественные показатели при этом существенно отличаются.
К парному относят мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши (для мяса птицы до 30 мин, для говядины — 2-4 ч). В нём мышечная ткань расслаблена, мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой водосвязывающей способностью. Вкус и запах такого мяса
Определение рН мяса и мясопродуктов
⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
Определение рН производится при помощи аппарата Михаэлиса в компораторе Вальполя (деревянный брусок кубической формы с 2 рядами гнезд-отверстий). В крайнее отверстие первого ряда компоратора помещают пробирку с 4 мл дестиллированной воды, 2 мл исследуемого мясного экстракта и 1 мл индикатора — паранитрофенола. В другое отверстие первого же ряда, находящееся справа от предыдущего, помещают пробирку с Ь мл дестиллированной воды и 2 мл исследуемого мясного экстракта. В отверстие второго ряда, находящееся напротив крайнего отверстия первого ряда, помещают пробирку с 7 мл дестиллированной воды и в отверстие второго ряда (справа от предыдущего) — пробирку со стандартным раствором из аппарата Михаэлиса, на которой обозначена величина рН. Подбор пробирок со стандартным раствором производят до тех пор, пока не получат одинаковый цвет в правой и левой частях.
Данные для оценки: рН свежего мяса — 6—6,5, подозрительной свежести — 6,6, недоброкачественного — 6,7 и выше.
Мясо с рН 6,5—6,6 при отсутствии признаков разложения указывает на происхождение мяса от больного или утомленного животного. Такое мясо необходимо подвергать бактериологическому исследованию.(4)
Проба на В чистую пробирку вливают 1 мл профильтрованного мясного экстракта и добавляют по каплям от 1 до 10 капель реактива Несслера, пробирку взбалтывают после добавления каждой капли, причем наблюдают изменение цвета и степени прозрачности экстракта.
При доброкачественном мясе жидкость в пробирке остается без изменений (прозрачная, слабозеленоватая). При мясе подозрительной свежести жидкость окрашивается в зеленый цвет и появляется помутнение после прибавления нескольких капель (от 6 и более).
При мясе недоброкачественном жидкость приобретает лимонный или оранжевый цвет с обильным осадком.
Положительная реакция на Nh4 при отсутствии других признаков разложения мяса позволяет предполагать, что аммиак был адсорбирован мясом из наружного воздуха (например в камере холодильника). В этом случае положительная реакция на Nh4 не может служить препятствием к выпуску и употреблению мяса в пищу.
Приготовление реактива Несслера. 10 г иодистого калия растворить в 10 мл горячей дестиллированной воды и прибавить к этому раствору горячий насыщенный водный раствор сулемы до появления красного осадка. Профильтровать и к фильтрату добавить щелочный раствор (30 г едкого калия растворить в 80 мл воды) и 1,5 мл такого же, как и раньше, раствора сулемы. После охлаждения раствора объем его довести до 200 мл дестиллированной водой. Хранить реактив следует в темном и прохладном месте. Для реакции нужно брать верхний прозрачный слой.(4)
Проба на пероксидазу, проба на глобулины, проба на H2S (сероводород) мяса
Отбор проб для исследования мяса на свежесть. От туши берут пробу массой около 200 г из трех областей: зареза, лопатки и бедра. В пробах должны быть ткани, входящие в состав мяса, в т. ч. рекомендуется брать трубчатую кость.
Органолептическая оценка
При исследовании мяса на свежесть определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, качество бульона.
Внешний вид. При визуальном исследовании отмечают состояние поверхности мяса, наличие корочки подсыхания, загрязненность, наличие плесени. Прикасаясь рукой к поверхности мяса, определяют липкость. Консистенцию мяса определяют путем надавливания на его поверхность пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения ямки. Степень увлажнения мяса на разрезе определяют, прикладывая к нему кусочек фильтровальной бумаги.
Цвет мышечной ткани устанавливают на поверхности и разрезе.
Запах мяса устанавливают в поверхностных и глубоких его слоях, а также в тканях, прилегающих к кости. Костный мозг оценивают по расположению, цвету, упругости, запаху.
Состояние жира. Подкожный и внутренний жир оценивают по цвету, запаху, консистенции. Для определения запаха и консистенции следует небольшие кусочки жира растереть между пальцами. Костный жир исследуют после распила или разреза трубчатой кости, в норме он блестящий, желтого цвета, мягкой консистенции.
Состояние сухожилий. Отмечают цвет, плотность, упругость. Определения производят надавливанием пальцем на поверхность суставных сумок и сухожилий. Следует разрезать суставную сумку и установить степень прозрачности синовиальной жидкости.
Пробу варкой используют для более четкого распознавания запаха мяса, для чего в колбу помещают 15-20 г измельченного мяса, заливают трехкратным количеством воды, накрывают часовым стеклом и доводят до температуры образования пара. Стекло приподнимают и определяют запах паров. В неостывшем бульоне обращают внимание на состояние капель жира на его поверхности, отмечают величину плавающих капель жира, их прозрачность. Определяют вкус бульона. Степень прозрачности определяют в той же колбе, а при наличии осадка на стенках переливают часть бульона в пробирку из прозрачного стекла.
Свежее мясо имеет корочку подсыхания сухую и шуршащую, цвет — характерный для каждого вида животных. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, мясной сок прозрачный. Консистенция плотная, ямочка после надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, слегка кисловатый.
Говяжий жир желтоватого цвета, твердой консистенции, при раздавливании крошится, без запаха.
Свиной жир белый, мазеобразный, без запаха.
Бараний жир белый, плотный, без запаха.
Собачий жир серовато-белый, мягкой консистенции с неприятным запахом псины.
Кроличий жир белый, мягкой консистенции, без запаха.
Нутриевый жир белый, с желтоватым оттенком, мягкой консистенции, плавится на ладони, запах приятный.
Запах жира усиливается при нагревании и только его определением, при навыке, возможно определить ориентировочно его принадлежность виду животного.
В начальной стадии порчи мяса корочка подсыхания исчезает, поверхность туши местами покрывается слизью, становится влажной и липкой. Цвет мяса становится более темным или грязно-серым. Поверхность разреза более темная, влажная и липкая, мясной сок мутный. Консистенция мягкая, ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно. Запах кислый, «лежалый», затхлый, или слегка гнилостный в поверхностных слоях и специфический в глубоких.
Жир приобретает серьга матовый оттенок, слегка прилипает к пальцам, может иметь легкий запах осаливания или быть прогорклым. Костный мозг не заполняет просвета кости, отстает от стенок, теряет блеск, имеет цвет матовый или серый. Сухожилия несколько размягчены, серого цвета. Бульон мутный, не ароматный, с легким запахом порчи, капли жира мелкие.
Испорченное мясо на поверхности сильно подсохло или влажное, темного цвета, с зеленоватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка не выравнивается. Запах гнилостный с оттенком прогорклого.
Жир серого цвета, влажный, липкий.
Костный мозг серый, мажущийся, сильно отходит от стенок кости.
Сухожилия грязно-серого цвета, влажные, покрыты слизью. Бульон мутный, с хлопьями, запах гнилостный. Капли жира отсутствуют.
В соответствии с рекомендацией «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», (5)Сенченко Б. С., в сомнительных случаях результатов органолептических исследований проводится физико-химическое исследование мяса: реакция с сернокислой медью, определение количества летучих жирных кислот, формольная реакция, реакция на пероксидазу и определение рН мяса.
Проба на пероксидазу. В 2 мл профильтрованного экстракта добавляют 5 капель 0,2-проц. спиртового раствора бензидина, а после встряхивания — 2 капли 1-проц. раствора Н2О2.
Если мясо доброкачественное и от здорового животного, жидкость окрашивается сразу же в синеватый цвет (переходящий впоследствии в коричневый). При мясе подозрительной свежести и недоброкачественном синеватого цвета не появляется. Мясо направляют на бактериологическое исследование, если жидкость не синеет, а признаков разложения мяса не обнаружено.
Проба на глобулины. К 2 мл профильтрованного экстракта добавляют 2—3 капли 1-проц. водного раствора уксусной (можно молочной или угольной) кислоты. Пробирку с жидкостью помещают в водяную баню при 80° на 3 минуты. При доброкачественном мясе жидкость в пробирке остается без видимого изменения. При мясе подозрительной свежести в жидкости появляется муть. При мясе недоброкачественном в жидкости появляется муть и выпадает белый творожистый осадок.
Проба на h3S. (сероводород) В небольшую колбочку кладут кусочки исследуемого мяса до 10% ее объема и затем опускают полоску фильтровальной бумажки, смоченной щелочным раствором уксуснокислого свинца, укрепив эту полоску между внутренней поверхностью горла колбы и ватной пробкой так, чтобы она не касалась мяса. Через 15 мин. читают реакцию.(3)
При доброкачественном мясе бумажка остается без изменения. При мясе подозрительной свежести окрашивается в бледнокоричневый и при мясе недоброкачественном в темнокоричневый или бурый цвет. Вопрос об оценке мяса решается на основании всего комплекса указанных реакций с учетом органолептических данных.
Заключение
На основании выше изложенного можно сделать вывод, что в процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, одни из которых возникают в результате жизнедеятельности не протеолитических микроорганизмов (посинение, покраснение, свечение), а другие связаны с более глубокими процессами (загар, ослизнение, заплесневение, гниение). В результате мясо теряет не только товарный вид и в той или иной степени пищевую ценность, но и может оказаться непригодным и опасным к использованию на пищевые цели.
Наиболее опасный вид порчи мяса – гниение, так как под действием протеолитической микрофлоры разрушается белок, и образуются вещества, вредные для организма человека.
Для определения степени свежести мяса используют органолептические методы и методы физико-химического, химического и микроскопического анализа.
Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6-5,8.Мясо больных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5;мясо здоровых – 5,7-6,2. Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, так как зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния животного перед убоем. Также величина рН зависит и от условий хранения. При температуре хранения -16°С рН мяса мышц, фарша и печени устанавливается на определенном значении, поэтому при длительном хранении мяса в морозильной камере значение рН не изменяется, что в итоге приостанавливает физико-химические изменения в мясе и развитие посторонней микрофлоры.(3)
Список литературы
1.Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2014. – 376 с.
2.Горегляд Х.С., Макаров В.А., Чеботарев И.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. М.: Колос, 2012. – 583 с.
3.Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф., Аганин А.В. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. Том 1. Общая экспертиза, стандартизация и сетификация продуктов с основами технологии и гигиены производства, консервирования и хранения: ООО «КомСнаб», 2013.-440 с.
4.Приборы и методы определения активной кислотности рН продовольственных товаров// www.znaytovar.ru, 3 с.
5.Сенченко Б. С.. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения., 2011 — перейти к содержанию учебника
Рекомендуемые страницы:
lektsia.com
КАЧЕСТВО МЯСА СВИНИНЫ, Физико-химические показатели качества мяса
151 Физико-химические показатели качества мяса
Одним из основных показателей качества мяса можно считать ее активную кислотность — рН. Поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена и молочной кислоты в мышцах в момент забо й и, как следствие, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отображает протекание пислязабий-ных процессов в туше. С этим показателем тесно связаны: цвет, влагоемкость, нежность и другие качественные показатели мяса. Отклонение рН мяса в тушах от нормы ведет к экономическим потерям. Кроме того установлено, что рН мяса на 40% зависит от генетических факторов, то есть имеет значительную наследственную обум овленисть, что может быть основой для успешного решения тех или других селекционных програмграм.
Результаты. И серии исследований (табл. 16) не обнаружили значительных нарушений гликолитических процессов в мясе. Активная кислотность мяса в подопытных группах при среднесуточных приростах 250-350 г находилась в в пределах 5,57-5,63 при забое в 100 кг живой массы и в пределах 5,54-5,61 при забое в 125 ккг.
При увеличении среднесуточных приростов показатели активной кислотности увеличивались, но оставались в пределах нормы
Нежность мяса выражается в скорости сечения площади мышечного пучка волокон за определенное время, в среднем по группам составляла при забое в 100 кг живой массы при типичном уровне откорма 9,39-9,54 с, в 125 кг — 9,53-9,68 с. При среднем уровне и интенсивному уровню кормления нежность мяса увеличивалась. Что касается породных различий, то нежным было мясо свиней крупной белой и миргородсь кой пород независимо от весовых кондиций. С возрастом у животных всех подопытных групп отмечалось повышение продолжительности перерезания мышечных волоккон.
Одним из важных показателей качества мяса является его вологоутры-муюча способность, которая влияет на выход готовых продуктов и тесно связана с сочностью и другими кулинарными свойствами
В последнее время при определении качества мяса все большее внимание уделяется вопросу. Гидратационные способности мяса (его влагоемкости)
. Таблица 16
. Физико-химические показатели качества мяса (И серия опытов)
Группы | Породы | Активная кислотность, рН | Нежность, с | влагоудерживающий способность,% | Интенсивность окраски, от ЭКСТ х 1000 | ||||
100 кг | 125 кг | 100 кг | 125 кг | 100 кг | 125 кг | 100 кг | 125 кг | ||
Типичный уровень кормления | |||||||||
І | ВБ | 5,61 ± 0,127 | 5,58 ± 0,318 | 9,54 ± 0,245 | 9,68 ± 0,247 | 54,55 ± 0,229 | 55,33 ± 0,855 | 67,25 ± 0,365 | 68,54 ± 0,283 |
II | М | 5,57 ± 0,224 | 5,54 ± 0,072 | 9,39 ± 0,085 | 9,53 ± 0,374 | 55,11 ± 0,128 | 55,91 ± 1,218 | 66,89 ± 0,596 | 68,13 ± 0,518 |
III | Л | 5,61 ± 0,118 | 5,59 ± 0,131 | 9,49 ± 0,264 | 9,61 ± 0,068 | 54,12 ± 0,635 | 54,37 ± 0,356 | 67,49 ± 0,664 | 68,66 ± 0,266 |
IV | ПМ | 5,63 ± 0,117 | 5,55 ± 0,354 | 9,44 ± 0,237 | 9,55 ± 0,319 | 53,95 ± 1,256 | 54,24 ± 0,664 | 67,11 ± 0,218 | 68,53 ± 0,361 |
V | чпсл | 5,63 ± 0,088 | 5,61 ± 0,095 | 9,48 ± 0,078 | 9,63 ± 0,156 | 53,68 ± 0,685 | 54,19 ± 1,116 | 67,33 ± 0,388 | 68,52 ± 0,125 |
Средний уровень кормления | |||||||||
І | ВБ | 5,71 ± 0,323 | 5,72 ± 0,217 | 8,87 ± 0,257 | 8,91 ± 0,254 | 59,41 ± 1,026 | 60,31 ± 0,654 | 65,12 ± 0,651 | 65,33 ± 1,036 |
II | м | 5,69 ± 0,233 | 5,74 ± 0,095 | 8,84 ± 0,325 | 8,88 ± 0,161 | 59,12 ± 1,036 | 59,87 ± 0,991 | 64,81 ± 1,037 | 64,99 ± 0,567 |
III | л | 5,66 ± 0,355 | 5,69 ± 0,085 | 8,98 ± 0,166 | 9,02 ± 0,094 | 58,31 ± 0,891 | 59,11 ± 1,236 | 64,97 ± 1,027 | 65,28 ± 0,646 |
. Окончание табл 16
Группы | Породы | Активная кислотность, рН | Нежность, с | влагоудерживающий способность,% | Интенсивность окраски, от ЭКСТ х 1000 | ||||
100 кг | 125 кг | 100 кг | 125 кг | 100 кг | 125 кг | 100 кг | 125 кг | ||
IV | ПМ | 5,71 ± 0,224 | 5,72 ± 0,162 | 8,85 ± 0,213 | 8,93 ± 0,315 | 57,39 ± 0,361 | 58,62 ± 0,554 | 64,52 ± 0,654 | 64,66 ± 0,847 |
V | ЧПСЛ | 5,68 ± 0,143 | 5,69 ± 0,411 | 8,95 ± 0,082 | 9,01 ± 0,226 | 56,89 ± 0,894 | 58,26 ± 0,627 | 64,23 ± 0,566 | 64,22 ± 0,981 |
Интенсивный уровень кормления | |||||||||
І | ВБ | 5,64 ± 0,235 | 5,68 ± 0,118 | 8,93 ± 0,169 | 9,07 ± 0,319 | 57,32 ± 0,847 | 58,32 ± 1,036 | 65,36 ± 0,881 | 65,92 ± 0,651 |
II | М | 5,67 ± 0,132 | 5,69 ± 0,615 | 8,91 ± 0,318 | 9,12 ± 0,667 | 58,44 ± 0,656 | 58,95 ± 0,591 | 64,89 ± 0,312 | 65,32 ± 1,222 |
III | Л | 5,63 ± 0,351 | 5,64 ± 0,122 | 9,11 ± 0,225 | 9,22 ± 0,456 | 55,56 ± 0,361 | 57,31 ± 0,652 | 65,28 ± 1,065 | 66,53 ± 0,364 |
IV | пм | 5,63 ± 0,316 | 5,71 ± 0,091 | 8,92 ± 0,192 | 9,18 ± 0,255 | 57,08 ± 1,232 | 57,55 ± 0,885 | 64,96 ± 0,649 | 65,11 ± 0,847 |
V | ЧПСЛ | 5,65 ± 0,547 | 5,66 ± 0,316 | 9,08 ± 0,551 | 9,14 ± 0,232 | 55,69 ± 0,585 | 56,62 ± 0,626 | 64,88 ± 1,038 | 65,01 ± 0,459 |
В мясе часть воды крепко связана с белковой субстанцией («связанная вода»), а часть ее механически удерживается за счет капиллярных сил в протоках, образующиеся при сильном рыхлении мышечной й структуры («свободная вода»)»связной вода»в мясе имеет большое влияние на качество готовых мясопродуктов. Поэтому влаго-удерживающая способность мяса является одним из главных показателей его технологической характеристиками икого технологічної характеристики.
Данные исследований дают основание считать, что показатель связанной воды, который выражает способность мяса удерживать влагу, является породной признаком, но зависит и от паратипових факторов, поскольку при одинаковых условиях кормления (среднесуточные приросты 600-800 г), содержание и забоях подопытных животных общее содержание связанной воды в мясе крупной белой породы составил 57,32% — в 100 кг и 58,32% — в 125 кг, тогда как в породы ландрас этот показатель составлял соответственно 55,56 и 57,31.
При типичном уровне для хозяйств кормления, когда приросты находятся на уровне 250-350 г, показатель влагоудерживающие способности был несколько меньше и разница между породами при этом была незначительной
Анализируя данные II серии исследований необходимо отметить, что активная кислотность мяса во всех подопытных группах находилась в пределах нормы. С увеличением предубойного живой массы у животных наблюдала ась тенденция к увеличению данного показателя (табл. 177).
При забое в 100 кг более нежным оказалось мясо свиней крупной белой породы и помесей. ВБхМ: согласно 9,88 и 9,68 с. При увеличении среднесуточных приростов тенденция к сохранению большей нежности и в вышеупомянутых генотипах сохранилась. В других группах этот показатель существенно не отличалсяся.
При откорме до живой массы 125 кг во всех группах наблюдалось повышение продолжительности перерезания мышечных волокон. Нежность мяса по группам составляла от 10,11-10,63 с при типичном уровню кормления до 9 9,22-9,54 с при среднем уровнеі.
Результаты анализа влагоудерживающие способности не обнаружили большой разницы между группами при отдельных уровнях откорма. Но следует отметить, что лучшие показатели влагоудерживающие способности при откорме до р разных весовых категорий имели животные, выращенные при среднесуточных приростах 800-1000г.
При анализе физико-химических показателей качества мяса свиней украинской и зарубежной селекции получили результаты, которые приведены в таблице 18
. Таблица 17
. Физико-химические показатели качества мяса подопытных свиней (II серия опытов)
Группы | Сочетание | Активная кислотность, рН | Нежность, с | влагоудерживающий способность,% | Интенсивность окраски, от ЭКСТ х 1000 | ||||
100 кг | 125 кг | 100 кг | 125 кг | 100 кг | 125 кг | 100 кг | 125 кг | ||
Типичный уровень кормления | |||||||||
І | ВБхВБ | 5,63 ± 0,217 | 5,68 ± 0,314 | 9,88 ± 0,515 | 10,11 ± 0,156 | 54,92 ± 0,659 | 55,21 ± 0,681 | 67,86 ± 0,357 7 | 68,31 ± 0,654 |
II | ВБхПМ | 5,64 ± 0,124 | 5,71 ± 0,097 | 10,12 ± 0,144 | 10,42 ± 0,325 | 54,03 ± 0,846 | 54,55 ± 1,027 | 67,63 ± 1,031 | 68,02 ± 1,025 |
III | ВБхЛ | 5,67 ± 0,321 | 5,69 ± 0,214 | 10,32 ± 0,127 | 10,63 ± 0,084 | 54,42 ± 0,657 | 54,81 ± 0,656 | 67,27 ± 0,689 | 67,65 ± 0,622 |
IV | ВБхМ | 5,61 ± 0,144 | 5,64 ± 0,097 | 9,68 ± 0,324 | 10,13 ± 0,157 | 55,35 ± 1,064 | 54,63 ± 0,885 | 67,49 ± 0,886 | 68,12 ± 0,559 |
Средний уровень кормления | |||||||||
І | ВБхВБ | 5,72 ± 0,658 | 5,73 ± 0,627 | 9,11 ± 0,214 | 9,31 ± 0,215 | 59,96 ± 0,581 | 60,62 ± 0,874 | 65,29 ± 0,984 | 65,81 ± 0,625 |
II | ВБхПМ | 5,72 ± 0,855 | 5,76 ± 0,348 | 9,35 ± 0,097 | 9,54 ± 0,144 | 58,44 ± 0,685 | 58,63 ± 0,321 | 65,31 ± 0,654 | 65,62 ± 0,887 4 |
III | ВБхЛ | 5,73 ± 0,134 | 5,79 ± 0,315 | 9,28 ± 0,318 | 9,49 ± 0,317 | 58,37 ± 0,384 | 59,42 ± 0,525 | 65,68 ± 1,241 | 66,51 ± 0,95 |
IV | ВБхМ | 5,68 ± 0,617 | 5,71 ± 0,124 | 8,95 ± 0,425 | 9,22 ± 0,098 | 60,55 ± 0,647 | 60,84 ± 0,354 | 64,33 ± 0,685 | 64,88 ± 1,111 |
Интенсивный уровень кормления | |||||||||
І | ВБхВБ | 5,68 ± 0,317 | 5,69 ± 0,153 | 9,32 ± 0,216 | 9,82 ± 0,258 | 58,62 ± 0,325 | 58,95 ± 0,241 | 65,64 ± 0,682 | 65,97 ± 0,657 |
II | ВБхПМ | 5,69 ± 0,128 | 5,74 ± 0,327 | 9,62 ± 0,323 | 9,99 ± 0,146 | 58,01 ± 0,158 | 58,15 ± 0,885 | 65,89 ± 0,541 | 66,08 ± 0,848 |
III | ВБхЛ | 5,71 ± 0,094 | 5,73 ± 0,188 | 9,77 ± 0,127 | 10,12 ± 0,093 | 58,32 ± 0,326 | 58,54 ± 0,658 | 66,03 ± 1,155 | 66,42 ± 0,941 |
IV | ВБхМ | 5,63 ± 0,227 | 5,67 ± 0,144 | 9,11 ± 0,188 | 9,41 ± 0,417 | 58,58 ± 0,41 | 59,23 ± 1,06 | 64,29 ± 0,688 | 65,06 ± 0,685 |
По показателям активной кислотности значительной разницы между породами при различных уровнях откорме не наблюдалось, хотя зафиксированы несколько большие показатели у свиней полтавской мясной и крупной белой по ороды украинских селекции.
Более нежным оказалось мясо свиней крупной белой и миргородской пород, больше времени для сечения площади мышечного пучка понадобилось для крупной белой породы зарубежной селекции при всех уровнях от дгодивли — 10,33-9,16 с. Эти животные характеризовались наименьшими показателями влагоудерживающие способности и высокими показателями интенсивности окраския.
Дисперсионный анализ полученных данных по III серии опытов (среднесуточные приросты 600-800 г) свидетельствует, что влияние породы на влагоудерживающую способность мяса составляет 46,8%, влияние других факторов 53,2%% (Р 0,01). Сравнение средних в пределах дисперсионного комплекса позволило установить критерии достоверности разницы влагоудерживающие способностиості.
Данные об интенсивности окраски мяса и pH, на наш взгляд, нецелесообразно подвергать дисперсионной анализа, поскольку связь между этими показателями и влагоемкостью мяса
Направление корреляционных связей между показателями скороспелости, мясности свиней и влагоемкости мяса для обеих пород одинаковый, но величина коэффициентов корреляции различна. Это обусловлено, по нашему мнению, разными их биологическими особенностямии.
uchebnikirus.com
ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74) Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН), ГОСТ Р от 22 декабря 1999 года №51478-99
ГОСТ Р 51478-99
Группа Н19
ОКС 67.120.10
ОКСТУ 9209
Дата введения 2001-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
3 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 634-ст
4 Настоящий стандарт представляет собой аутентичный текст международного стандарта ИСО 2917-74* «Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)» с дополнительными требованиями (за исключением 8.1; 8.6; разделов 2, 5, 7, 10) (ISO 2917:74 «Meat and meat products — Measurement of pH (Reference method)», IDT)
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым здесь и далее по тексту, можно получить, перейдя по ссылке на сайт http://shop.cntd.ru. — Примечание изготовителя базы данных.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август, 2018 г.
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо, включая мясо птицы, и мясные продукты и устанавливает контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН) для однородных и неоднородных продуктов.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт:
ГОСТ Р 51447 (ИСО 3100-1) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Определения
В настоящем стандарте применяют следующий термин с соответствующим определением:
3.1 pH мяса и мясных продуктов: Результат измерений концентрации ионов водорода, полученный в соответствии с методикой, изложенной в настоящем стандарте.
Примечание — Ввиду сравнительно высокого содержания электролита в водной фазе многих мясных продуктов, а также в связи с тем, что рН-метр калибруется с использованием буферных растворов с низким содержанием электролита, экспериментальные данные могут быть не идентичны расчетным значениям рН.
4 Сущность метода
Измерение разности электрических потенциалов между стеклянным электродом и электродом сравнения, помещенными в образец мяса или мясных продуктов.
5 Реактивы
Все реактивы, используемые в приготовлении растворов, должны быть аналитического качества (не ниже х.ч.). Вода должна быть дистиллированной или эквивалентной чистоты.
5.1 Спирт этиловый, 95%-ный раствор (по объему).
5.2 Эфир диэтиловый, насыщенный водой.
5.3 Приготовление буферных растворов для калибровки рН-метра.
5.3.1 Буферный раствор рН 4,00 при температуре 20°С
Взвешивают 10,211 г кислого фталевокислого калия [], предварительно высушенного до постоянной массы при температуре 125°С, и растворяют в воде. Разбавляют до общего объема 1000 см.
рН полученного раствора составляет 4,00 при температуре 10°С и 4,01 при температуре 30°С.
5.3.2 Буферный раствор рН 5,45 при 20°С
Смешивают 500 см 0,2 н. раствора лимонной кислоты с 375 см 0,2 н. раствора едкого натра.
рН полученного раствора составляет 5,42 при температуре 10°С и 5,48 при температуре 30°С.
5.3.3 Буферный раствор рН 6,88 при температуре 20°С
Взвешивают 3,402 г фосфорнокислого калия однозамещенного (), 3,549 г фосфорнокислого натрия двузамещенного () и растворяют в воде. Разбавляют до общего объема 1000 см.
рН полученного раствора составляет 6,92 при 10°С и 6,85 при 30°С.
6 Аппаратура
6.1 рН-метр, позволяющий производить измерения с допускаемой погрешностью ±0,05 единицы рН. При отсутствии датчика температуры измерения проводят при температуре 20°С. Данное устройство должно быть обеспечено достаточной защитой от индукционных токов, внешних электрических зарядов или токов, генерируемых во время измерений.
6.2 Стеклянный электрод. Могут использоваться стеклянные электроды различных геометрических форм, например сферические, конические, цилиндрические или игловидные.
Стеклянный электрод с мембраной хранят погруженным в воду.
6.3 Электрод сравнения, например каломельный электрод или электрод из хлорида серебра, содержащий насыщенный раствор хлорида калия.
Электрод хранят в насыщенном растворе хлорида калия.
Примечание — Может быть использована также комбинация из электрода сравнения и стеклянного электрода. Если нет специального указания, комбинированный электрод хранят в дистиллированной воде.
6.4 Мясорубка механическая лабораторного типа, с решеткой диаметром отверстий не более 4 мм.
7 Отбор проб
Отбор проб — по ГОСТ Р 51447.
Пробы отбирают массой не менее 200 г. Значение рН определяют сразу или пробу хранят таким образом, чтобы изменение рН было минимальным.
8 Методика проведения испытаний однородных продуктов
8.1 Подготовка проб
Образец пробы измельчают, дважды пропуская через мясорубку, и перемешивают, за исключением случаев, когда испытания проводят без разрушения образца.
Образцы очень сухих продуктов перед определением рН, кроме обычной обработки, могут быть гомогенизированы с равным количеством дистиллированной воды в лабораторном миксере.
8.2 От испытуемого образца отбирают количество пробы, достаточное для того, чтобы ввести электроды.
8.3 Калибровка рН-метра
Калибруют рН-метр, используя буферный раствор с известным значением рН, близким к значению рН анализируемого раствора при температуре измерения.
Если рН-метр не снабжен регулятором температуры, температура буферного раствора должна быть (20±2)°С.
8.4 Измерение
8.4.1 Вводят электроды в пробу и устанавливают регулятор температуры рН-метра на температуру пробы. При отсутствии регулятора температуры температура пробы должна быть (20±2)°С.
8.4.2 Измерения рН проводят в зависимости от конструкции рН-метра. После того, как показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают значение рН непосредственно со шкалы устройства с точностью ±0,05 единицы рН.
На одном испытуемом образце проводят три единичных измерения.
8.5 Очистка электродов
Электроды очищают, вытирая их ватой, смоченной последовательно диэтиловым эфиром и этиловым спиртом. Затем их промывают водой и хранят в соответствии с 6.2 и 6.3.
8.6 Обработка результатов
8.6.1 За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение трех единичных измерений, если удовлетворяются требования сходимости результатов. Полученный результат округляют до первого десятичного знака.
8.6.2 Сходимость результатов
Расхождение между предельными значениями трех результатов измерений не должно превышать 0,15 единиц рН.
9 Методика проведения испытаний неоднородных продуктов
9.1 От испытуемого образца отбирают количество пробы, достаточное для того, чтобы провести измерение рН в нескольких местах.
9.2 Калибровка рН-метра в соответствии с 8.3.
9.3 Измерение
9.3.1 Если проба для анализа имеет твердую консистенцию, в ней делают отверстие для каждой точки измерения с таким расчетом, чтобы стеклянный электрод мог быть введен без повреждения и плотно прилегал к объекту измерения.
9.3.2 Измерение проводят в соответствии с 8.4.1 и 8.4.2.
В каждой точке проводят два единичных изменения.
9.3.3 В случае необходимости установления расхождения между значениями рН, измеренными в разных точках пробы, повторяют измерения в этих точках. Число точек измерения зависит от характера и объема образца.
9.4 Очистка электродов в соответствии с 8.5.
9.5 Обработка результатов
9.5.1 За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух единичных измерений, полученных в одной и той же точке, если удовлетворяются требования сходимости результатов. Полученный результат для каждой точки округляют до первого десятичного знака.
9.5.2 Сходимость результатов
Расхождение между двумя значениями рН, полученными для одной точки, не должно превышать 0,15 единицы рН.
10 Оформление результатов испытаний
Протокол испытаний должен содержать следующую информацию:
— ссылку на используемый метод;
— полученные результаты с указанием, соблюден ли контроль сходимости.
Также должны быть указаны любые условия проведения испытаний, не установленные настоящим стандартом и касающиеся подробностей, которые могут повлиять на результат.
Протокол должен содержать всю информацию, необходимую для полной идентификации пробы.
В случае определения рН продуктов, которые не могут быть гомогенизированы, указывают различные точки измерения, если необходимо, с помощью кривых.
УДК 637.5:543.06:006.354 | ОКС 67.120.10 | Н19 | ОКСТУ 9209 |
Ключевые слова: сельскохозяйственные продукты, продукты животного происхождения, пищевые продукты, мясо, мясо птицы, мясные продукты, рН, измерение, электрод | |||
Электронный текст документа
подготовлен АО «Кодекс» и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2018
docs.cntd.ru
Методы определения рН мяса
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ рН МЯСА
Казань 2009
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Морфология и химия мяса
1.1 Морфологический состав мяса
1.2 Химический состав мяса
1.3 Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы
2. Послеубойные изменения мяса
2.1 Органолептические и биохимические изменения мяса после убоя
2.2 Пороки мяса
3. Методы определения свежести мяса
3.1 Органолептический метод
3.2 Микробиологический метод
3.3 Гистологический метод анализа
3.4 Химические и физико-химические методы
3.5 Методы определения рН
4. Определение рН мяса потенциометрическим методом
4.1 Объекты исследования
4.2 Материалы, реактивы и оборудование
4.3 Подготовка проб и проведение анализа
Заключение
Список литературы
ВВЕДЕНИЕ
В мясной промышленности и в торговле общепринято мясом называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов. Мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительнотканными образованиями, жиром, костями, кровеносными и лимфатическими сосудами, лимфатическими узлами и нервами.
Главную и наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань или скелетная мускулатура. Собственно мышечная ткань и определяет понятие мяса, ибо все другие отделенные от нее ткани мясом уже не называют. В зависимости от способа первичной обработки туш и их промышленной переработки различают следующие категории мяса:
1) мясо на костях — мясные туши и полутуши;
2) мясо обваленное — отделенные от костей мягкие части туши;
3) мясо жилованное — мышечная ткань, отделенная от видимых соединительнотканных образований, жира, лимфатических узлов, сосудов.
Мясо — один из наиболее ценных продуктов питания, так как в нем содержатся все питательные и биологически необходимые вещества, которые обеспечивают рост и жизнедеятельность организма человека.
Величина рН мяса — важный показатель качества мяса с позиций технологий его переработки и хранения. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит влагосвязывающая способность мяса (ВСС), влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры. Наряду с другими показателями величину рН используют для выяснения целесообразных направлений переработки мяса.
К определению рН прибегают при классификации мяса по группам качества – PSE, DFD, измеряя этот показатель у парных туш (через 1 час после убоя) и в охлажденных в течение 24 часов.
1 МОРФОЛОГИЯ И ХИМИЯ МЯСА
1.1 Морфологический состав мяса
Мышечная ткань мяса (скелетная мускулатура) определяет понятие мяса. Количественное отношение мяса зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного.
Мышечная ткань составляет в среднем 50—60% (в отдельных случаях 65%) от всей массы туши.
Цвет мышечной ткани красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Темно-красный цвет имеет мясо лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота малиново-красного, у свиней светло-красного или розовато-серого. Красный цвет поперечнополосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (миохрома). Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животного, но и от многих других причин (таблица 1).
Таблица 1 Факторы, влияющие на цвет мускулатуры
Бледная окраска мускулатуры у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных реакций. Бледную окраску мяса могут обусловливать также болезненное состояние животного и особенности технологии его откорма. Так, белесоватый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни, а «белое мясо» возможно у свиней при откорме их в условиях адинамии. «Белое мясо» свиней непригодно для промышленной переработки и, как и при беломышечной болезни, относится к категории низкого качества.
Консистенция мяса парного плотная, а охлажденного упругая. При надавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро восполняется. Мясо дефростированное (подвергнутое оттаиванию после заморозки) с пониженной консистенцией, при надавливании на такое мясо пальцем ямка сохраняет ясно видимый след.
Запах мяса, специфический для вида животного, легко ощущается у парных туш. У коров и овец в частях туши около вымени оно пахнет молоком. Свинина имеет запах жира. Охлажденное и подвергнутое созреванию мясо с легким ароматическим запахом. У замороженного мяса запаха нет.
Вкус мяса после кулинарной обработки зависит от многих причин. Доброкачественное вареное или жареное мясо имеет ароматный запах, возбуждающий аппетит и приятный вкус. Низкие вкусовые качества у мяса некастрированных самцов, старых и много работающих животных. Наличие кормовых и лекарственных запахов может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.
По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой симпласт—многоядерную тканевую структуру. Первичной структурной единицей этой ткани является мышечное волокно. Оно имеет удлиненную веретенообразную форму длиной до 12 мм и в поперечнике от 10 до 100 мкм. Снаружи мышечное волокно покрыто эластичной прозрачной оболочкой — сарколеммой. Около внутренней поверхности сарколеммы находятся многочисленные ядра. Продольно оси мышечного волокна в нем располагаются миофибриллы, окруженные саркоплазмой, которые выполняют основную сократительную функцию мышечной ткани. Диаметр миофибрилл около 1 мкм. Состоят они из светлых изотропных и темных анизотропных дисков. В смежных миофибриллах одинаковые диски лежат на одинаковом уровне, а поэтому при микроскопическом исследовании хорошо видны поперечные темные и светлые полосы, придавая мышечному волокну вид поперечной исчерченности. В связи с этим все скелетные мышцы носят название поперечнополосатых.
Мышечные волокна с помощью покрывающих их соединительнотканных образований объединяются в небольшие пучки, которые, соединяясь, в свою очередь, друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой — фасцией, образующей на концах мышц утолщения — сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном — зернистость.
1.2 Химический состав мяса
Химический состав мяса сложен, он неодинаков у входящих в него тканей и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, состава кормов и т. д. Главной и наиболее ценной в пищевом отношении частью мяса является мышечная ткань. Составные части мышечной ткани: вода, белки, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, липиды, минеральные вещества, ферменты, гормоны и витамины.
Химический состав мышечной ткани. Наиболее типичный состав мышечной ткани у убойных животных характеризуется следующими данными в (%):
влага (вода)- 73—77
белки — 13—21
липиды — 1,0—3,0
экстрактивные азотистые вещества — 1,7—2,0
экстрактивные безазотистые вещества- 0,9—1,2
минеральные вещества — 0,8—1,2
Вода в мышечной ткани находится в гидратносвязанном и свободном состоянии. Гидратносвязанная вода, которая составляет 6—15% от ее массы, прочно удерживается химическими компонентами клетки, и высушиванием от клетки ее отделить невозможно. Остальная большая часть воды находится в свободном состоянии и удерживается в ткани благодаря осмотическому давлению и адсорбции клеточными элементами. Свободная вода от клетки отделяется высушиванием.
Белки составляют основную часть органических веществ мышечной ткани и главную пищевую ценность ее. По своему строению, свойствам и функциям они различаются друг от друга. Многообразие белков мышечной ткани (мышечного волокна) видно на представленной схеме 1.
Белки цитоплазмы мышечных волокон относятся к классу альбуминов и глобулинов, составляют 90% от всех белков мышечной ткани и в пищевом отношении являются полноценными, так как в своем составе содержат все незаменимые аминокислоты (аргинин, лейцин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин). На белки миофибриллов приходится около 60% от всех белков мышечной ткани, из которых до 40% составляет миозин и 12—15%—актин. Комплекс актина и миозина — актомиозин является белком, непосредственно участвующим в сокращении мышечного волокна. К этой группе относится и тропомиозин, количество его может быть от 2,5 до 5%. Функциональное значение этого белка еще не выяснено. По составу и свойствам актин, миозин и тропомиозин относятся к классу глобулинов.
Белки саркоплазмы составляют примерно 30% от общего содержания белков мышечной ткани. Наибольшую фракцию белков саркоплазмы (до 20%) составляет глобулин X. Физиологическая роль этого белка полностью не расшифрована. На долю миогена приходится около 10% саркоплазматических белков. По своему классу этот белок занимает среднее положение между альбуминами и глобулинами. Миоальбумин — типичный альбумин, составляет 1—2% от всех белков и выполняет, как и миоген, в основном ферментативные функции.
mirznanii.com
Влияние стресса на качество мяса
Стрессовое состояние животных непосредственно перед убоем существенно изменяет качественные показатели мясной продукции.
В течение 24-48 часов после убоя в мышцах животных происходит ряд биохимических и физико-химических процессов, которые специалисты называют «созреванием мяса». Вскоре после убоя мышцы утрачивают эластичность, пластичность и растяжимость. Вследствие разрушения АТФ развивается трупное окоченение (rigor mortis). Нарушение кровообращения в мышцах после остановки сердца стимулирует в них процессы катаболизма. Мышечные углеводы — глюкоза и гликоген — подвергаются гликолизу, т. е. анаэробному редуцированию с конечным продуктом в виде молочной кислоты. Гликолиз и накопление лактата сопровождаются изменением pH в мышцах. Кислотность мяса изменяется с pH 7,0 до 5,5. В норме нарастание кислотности мяса должно проходить с определенной скоростью (оптимальный срок созревания). Например, для говядины срок созревания составляет 48 часов, для свинины и мяса птицы — 24 часа. Однако и разные части туши созревают не одновременно.
В мышцах лопатки за 48 часов созревания содержание гликогена снижается до нуля, а концентрация молочной кислоты за это время увеличивается в 3 раза. При этом значение pH мяса падает с 6,82 до 5,58.
В диафрагме скорость гликолиза ниже, чем в мышцах лопатки. За 48 часов созревания содержание гликогена уменьшается в 2 раза, концентрация лактата возрастает в 3 раза, а pH мяса снижается с 6,94 до уровня 5,82.
Как быстрое, так и медленное снижение pH мяса негативно влияет на его качественные показатели. Глубокие стрессы в предубойный период животных (длительная транспортировка, голодное выдерживание в накопителе при высокой плотности животных, жестокое обращение) изменяют кислотно-щелочное равновесие внутренней среды организма животного еще при жизни.
Стресс формирует кислородную задолженность в мышцах, сопровождается снижением концентрации оксигемоглобина в крови. Высокая концентрация адреналина вызывает расщепление гликогена печени и мышц. В результате стресса еще до убоя в организме животного нарастают анаэробные процессы с накоплением молочной кислоты, ацетоновых тел, угольной и других кислот.
В результате мясо стрессированных животных уже сразу после убоя имеет низкие показатели pH. Туша быстро коченеет. Мясо приобретает светлую окраску. Происходит чрезмерное отделение сока, разрушается структура мышечной массы, изменяется минеральный состав мяса.
Дополнительное стрессирование и, как следствие, снижение качества мясной продукции развивается вследствие применения на бойне электропогонялки и электрошока. Электрические удары по телу животного сопровождаются выбросом в кровь гормона адреналина надпочечниками, который активизирует АТФ-азу. Это еще больше усугубляет процесс понижения качества мяса за счет концентрации в нем органических кислот.
Стресс-устойчивость животных положительно коррелирует с качеством получаемых от них мясопродуктов. Свиньи сальных пород имеют более высокую стресс-устойчивость по сравнению со свиньями мясных пород. Поэтому процесс убоя сальных животных меньше влияет на качество получаемой от них продукции. В целом свиньи более чувствительны к транспортировке, низким и высоким температурам в предубойный период. Свиньи чрезмерно чувствительны к электрошоковому воздействию. На этом фоне крупный рогатый скот демонстрирует наибольшую стресс-устойчивость. Говядина в меньшей мере теряет свое качество в процессе убоя животных по сравнению со свининой.
В заключение следует еще раз подчеркнуть, что в товарном животноводстве стрессы являются факторами, снижающими экономическую эффективность производства всех видов животноводческой продукции. Однако в племенном животноводстве периодические стрессы средней силы биологически целесообразны, если они завершаются реакцией адаптации и не переходят в стадию истощения животных. По этой причине повышение стресс-устойчивости животных причисляют к приоритетным направлениям в селекционной работе.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info