Молочный продукт питания м – Продукты на букву М, список продуктов питания на М

Молоко

      Ассортимент молочных продуктов в шестидесятым годам насчитывал до 250 названий.

Молочные продукты подразделяются на пять подгрупп:

1) масло коровье — сливочное и топлёное;

2) сыры — твёрдые сычужные, мягкие сычужные, зелёный сыр, кавказский и местные сыры из овечьего и коровьего молока, брынза, сливочные сыры, плавленые, пластические, сыры в порошке, топлёные сыры;

3) молоко, сливки, молочнокислые диетические продукты, сметана, творог, творожные изделия, крем, творожные торты, желе, вареники, сырники;

5) мороженое, молочные прохладительные напитки.

     Качество молочных продуктов в значительной степени зависит от исходного сырья, из которого они приготовляются. Основным сырьём является молоко, к качеству которого предъявляются высокие требования: отсутствие посторонних запахов и вкуса, нормальный химический состав и физические свойства, доброкачественная микрофлора молока, кислотность, не выходящая за пределы, установленные для свежего молока. Состав молочных продуктов изменяется очень сильно в зависимости от их вида.

Химический состав (в %) и калорийность основных молочных продуктов

     В молочных продуктах имеются витамины А, Е, В1, В2, С, РР, причём витамины А и Е растворимы в жире, остальные водорастворимы а находятся в основном в сыворотке, белках. В сгущённом и сухом молоке сохраняются все витамины молока, но содержание витамина С, вследствие малой устойчивости его при переработке, снижается.

     Молочные продукты являются готовым продуктом питания, но они используются также и для приготовления разнообразных блюд. Так, например, из творога приготовляют творожники, вареники, блинчики с творогом, пудинги, запеканки, творожные массы и пр., сметана используется для приготовления соусов а приправ к различным блюдам.

     Молочные продукты, в зависимости от вида, упаковываются в стеклянные или пергаментные бутылки, жестяные банки, дощатые или фанерные ящики, барабаны, деревянные бочки, фанерно- штампованные бочки, ящики из прессованного картона, керамические горшки, стеклянные и пергаментные стаканы, пергамент, восковку, алюминиевую фольгу, лубяные, драночные, картонные коробки, стаканы и коробки пластиковые, целофан и др. Молочные продукты выпускаются в расфасованном и нерасфасованном виде. Маркировка ставится на упаковке и таре, причём на заводе указывается вид продукта, наименование и заводской номер, дата изготовления продукта, вес нетто, тары и брутто, количество единиц в упаковке, порядковый номер места, фамилия мастера; на холодильнике или базе указывается наименование продукта, дата его изготовления, вес нетто, тары и брутто, порядковый номер места, сорт продукта, наименование производственной базы, номер ГОСТ или РГУ, прейскурантный номер тары. Допускается также наклеивание специальных художественно оформленных этикеток с указанием наименования завода, названия продукта, веса нетто, номера ГОСТ или РТУ, а иногда химического состава продукта. На головке твёрдых сычужных сыров ставится еще специальная маркировка, обозначающая число и месяц изготовления сыра, и производственная марка определенной формы и величины (квадрат, круг, восьмиугольник) с указанием процентного содержания жира в сухом веществе сыра (50% и 45%), номера завода и сокращённого наименования края, области, республики, где находится завод.

     Молочные продукты относятся к скоропортящимся товарам, т. е. подвергаются быстрой порче под воздействием микрофлоры, поэтому качество их связано с условиями хранения и производства. Высококачественный продукт лучше сохраняется, чем продукт, выпущенный с завода с недостатками по качеству. Особенно нестойким при хранении является продукт с большим количеством несвойственной для него микрофлоры (гнилостной, кишечной палочкой, плесенью), даже если последующее хранение проводится в холодильнике при низкой температуре. Это зависит от того, что большое количество вредной для продукта микрофлоры при отмирании её оставляет ферменты, которые действуют даже при низкой температуре, вызывая порчу продукта. Поэтому для длительного хранения необходимо отбирать продукты высокого качества и не загрязнённые посторонней микрофлорой. Сливочное масло с высоким начальным баллом (92—95) в холодильнике при температуре —18° выдерживает хранение без перехода в низший сорт 8—10 месяцев, а иногда и год, тогда как в тех же условиях сливочное масло, оцененное перед хранением в 88—90 баллов, уже через 4—6 месяцев, а может быть и раньше перейдет в низший сорт.

      Молочные продукты необходимо хранить при низкой температуре, однако нельзя допускать их замораживания, т. к. при этом значительно снижается качество. Лучшая температура для хранения сливок, творога, творожных изделий от +1 до +2° и ни в коем случае не выше +6°; для сливочного масла не выше —12°, зрелые сыры нельзя хранить при температуре выше +5° и ниже —3°, т. к. при более низкой температуре они замерзают, а после оттаивания консистенция их ухудшается, становится крошливой. При минусовой температуре (до —3°) сыры полностью сохраняют свои качества и не усыхают. Молоко и жидкие молочные продукты (кефир, молочные напитки), а также иростокваши хранят при температуре не ниже 0° и не выше +8° и относительной влажности воздуха не выше 80%.

Хранить молоко и молочные продукты вместе с остропахнущими продуктами нельзя.

     Молочные продукты, поступившие в торговую сеть, должны быть немедленно помещены в холодное помещение — холодильную камеру, ледник, в которых температура не должна сильно колебаться. Реализация молока в тёплый период года через торговую сеть, не имеющую охлаждаемых помещений, запрещена. 

Сроки хранения молока и молочных продуктов в магазине

     При отсутствии охлаждаемого оборудования запас молока и молочных продуктов должен быть рассчитан на 2-часовой срок реализации, а сыра на 3—4 часа.

Торговля молоком и молочными продуктами — см. Молоко и Гастрономические товары.

Размещение молочных заводов в Советском Союзе (1958 год)

Йогурт

Консервы молочные

Масло коровье

Масло сливочное

Масло топлёное

Молоко

Молочнокислые диетические продукты

Молочные прохладительные напитки

Мороженое

Сливки

Сметана

Сыр

Сырники

Творог

Творожные изделия

www.mintorgmuseum.ru

Молочный продукт — это… Что такое Молочный продукт?

Молочный продукт

Молочные продукты в магазине

Моло́чные проду́кты — продукты питания, изготовленные из молока (обычно коровьего, козьего).

См. также

Wikimedia Foundation. 2010.

• Молочные железы
• Молочный сахар

Смотреть что такое «Молочный продукт» в других словарях:

• молочный продукт — Пищевой продукт, изготовляемый из молока и/или его составных частей и/или вторичного молочного сырья без использования в нем не молочных жира и белка. Примечания 1. Молочный продукт изготовляют из натурального, нормализованного, восстановленного …   Справочник технического переводчика

• молочный продукт — 3 молочный продукт: Пищевой продукт, произведенный из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты. Источник: ГОСТ Р …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• Молочный продукт — 3) молочный продукт пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;…… …   Официальная терминология

• национальный молочный продукт — 99 национальный молочный продукт: Молочный продукт, имеющий наименование, исторически сложившееся на территории Российской Федерации и определяемое особенностями технологии его производства, составом используемой при его производстве закваски… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• Национальный молочный продукт — 92) национальный молочный продукт молочный продукт, имеющий наименование, исторически сложившееся на территории Российской Федерации и определяемое особенностями технологии его производства, составом используемой при его производстве закваски и… …   Официальная терминология

• сывороточно-молочный продукт — 54. сывороточно молочный продукт: Молочный продукт, изготовляемый смешиванием молока и сыворотки, массовой долей сыворотки в молочной части продукта от 51,0 % до 90,0 %. Источник: ГОСТ Р 51917 2002: Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• Биологический молочный продукт — 93) биологический продукт (далее биопродукт) продукт переработки молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов и обогащенный путем добавления в процессе сквашивания и (или) после него живых пробиотических микроорганизмов… …   Официальная терминология

• Сырок (молочный продукт) — …   Википедия

• продукт — — [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] продукт 1. Вещественный результат производственной (экономической) деятельности; в этом смысле совокупность продуктов экономической системы (объекта) — полезная часть ее… …   Справочник технического переводчика

• молочный жир — Молочный продукт с массовой долей жира не менее 99,8 %, обладающий нейтральным вкусом и запахом, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, посредством процессов, приводящих почти к полному удалению воды и сухого обезжиренного …   Справочник технического переводчика

xzsad.academic.ru

Кратко о молочных продуктах. — приятного аппетита

Молоко и молочные продукты содержат большое количество животного белка, а также кальция, который необходим для поддержания хорошего состояния костей и зубов.

* Самый ценный молочный продукт — обезжиренный творог. Он содержит большое количество хорошо усваиваемого белка.

* Сметана с пониженным содержанием жира может стать основой диетических соусов и приправ.

* Сливки слишком жирны, их следует исключить из рациона, если вы на диете.

* Осветлять кофе и чай лучше при помощи молока.

* Обезжиренный кефир помимо белка, кальция и других микроэлементов содержит еще и кисломолочные бактерии. Они препятствуют гнилостным процессам в кишечнике, подавляют жизнедеятельность болезнетворных микробов. Стакан кефира на ночь следует выпивать каждому человеку, ведущему здоровый образ жизни.

* Йогурты были изобретены русским ученым Ильей Ильичом Мечниковым. Он стал первым исследователем их полезных свойств и активным пропагандистом введения их в рацион. Выбор йогуртов в магазинах очень велик, но не следует забывать, что лишь малая часть из них действительно является полезными, «живыми». Настоящий йогурт хранится не дольше нескольких дней. По этому признаку легко отличить одно от другого.

* Мороженое из-за высокой жирности и огромного содержания сахара нельзя назвать полезным, но если отказаться от него психологически слишком сложно, то раз в неделю вполне можно съедать одну порцию.

* Восстановленным называется молоко, приготовленное путем добавления воды в порошок сухого молока. Сухое молоко приготавливается из цельного путем удаления влаги. Так что в нем остаются полезные витамины и микроэлементы.

* Нормализованным молоком считается молоко, в котором содержание жира доведено до нужных пропорций. Медики рекомендуют употреблять молоко с содержанием жира не более 3,5%.

* Для того, чтобы увеличить срок хранения молока, его подвергают тепловой обработке. Нагревание до 135 градусов по Цельсию и резкое охлаждение – это стерилизация. При такой обработке погибают все вредные, а заодно с ними и полезные для организма бактерии. К стати на таком молоке невозможно в домашних условиях приготовить ни йогурт, ни кефир из заквасок. Но остаются витамины. Срок хранения стерилизованного молока может доходить до полугода. В процессе пастеризации молоко нагревается до 80 градусов по Цельсию. Храниться оно может значительно меньше – до 5 суток. Но большинство витаминов и микроэлементов сохраняются в продукте.

* Кроме того, существует такое понятие — «ультрапастеризация». Это нагревание до 120-140 градусов. От стерилизации этот процесс отличается временем удерживания продукта при высокой температуре.

* Выбирая творог, обращайте внимание на надписи на упаковке. Если написано, что это молочный продукт, то это не натуральный творог, а подделка под него. При изготовлении такого продукта молоко используется специфическое: в нем заменяют дорогие белки и жиры недорогим растительным маслом. Настоящий творог может быть как жирным, так и обезжиренным.

* Сыр относиться к тем продуктам питания, у которых есть как достоинства, так и недостатки. В состав сырных белков входит широких спектр аминокислот, необходимых для образования здоровых клеток. В 70 гр некоторых видов сыров (например, Emmenthal) содержится столько же протеина, сколько в 100 гр мяса, 100 гр рыбы и 2 яйцах.

* В последнее время очень бурно развивается рынок глазированных сырков. И, как утверждают эксперты, производство их будет расти. Производство сырков малозатратное. Глазированные сырки являются востребованным у потребителей. Стоит внимательнее разобраться в составе и оценить — если в таком сырке полезность

priappetit.ru

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ — Большая Медицинская Энциклопедия

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ — пищевые продукты, полученные в результате переработки молока путем сбраживания его различными микроорганизмами.

М. п. по типу заквасок делятся на продукты молочнокислого и смешанного брожения. К продуктам молочнокислого брожения относятся простокваши (обыкновенная, мечниковская, ряженка, варенец, ацидофилин, йогурт), ацидофильные продукты, сметана, творог; к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) — кефир, кумыс, айран, курт, чал. К М. п. относят также сыр. Почти все М. п. являются диетическими и занимают в нашей стране до 40% в общем ассортименте цельномолочной продукции.

Производство М. п. в основном сосредоточено на молочных заводах (см. Молокозавод). Для их производства используют обычно пастеризованное гомогенизированное молоко с кислотностью не выше 20 °Т и коли-титром не ниже 0,3. При изготовлении М. п. титр кишечной палочки не должен снижаться (см. Молоко, молочные продукты).

Решающим условием производства качественных М. п. является хорошая закваска, в состав к-рой входят три основные группы микроорганизмов: молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, в т. ч. ацидофильные, и дрожжи.

Подбором культур и производством заквасок для получения М. п. занимаются специальные лаборатории молочной промышленности. Для каждого вида М. п. предназначена специфическая закваска, приготовленная из культуры одного или нескольких видов микроорганизмов. Закваски выпускаются также в сухом виде и продаются в аптеках. Благодаря таким закваскам М. п. можно готовить не только на молокозаводах, но и в лечебных, детских учреждениях и в домашних условиях. Закваска вносится в количестве 5% от общей массы молока.

Существует два основных способа производства М. п.: резервуарный и термостатный. Резервуарный способ заключается в том, что процессы сквашивания молока, созревания (кефира и кумыса) и охлаждения ведутся в резервуарах большой емкости и на розлив в бутылки (пакеты) поступает готовый охлажденный продукт. При термостатном способе молоко сначала разливают в бутылки и процесс сквашивания происходит в этой же таре в термостатах, после чего продукт охлаждают до температуры не выше 8°.

При сквашивании в молоке происходит ряд биохим, превращений: молочный сахар сбраживается с образованием молочной к-ты, под действием к-рой казеин молока коагулирует, и образуется сгусток. Белок молока подвергается частичному расщеплению (пептонизации) и приобретает мелкодисперсную структуру, что облегчает действие на него пищеварительных соков.

Нек-рые М. п., напр, кефир, кумыс и ацидофильно-дрожжевое молоко, проходят процесс созревания при относительно низкой температуре в течение 12—18 час., что благоприятно сказывается на их консистенции и вкусовых качествах. При этом происходит замедление развития молочнокислых бактерий и активизация ароматообразующих веществ, к-рые придают продукту специфический вкус, тормозится молочнокислое и усиливается спиртовое брожение (см.). Простокваши после сквашивания сразу охлаждают с целью торможения микробиол, процессов и получения продукта более плотной консистенции в результате набухания белков.

Благодаря содержанию молочной к-ты, углекислого газа и спирта М. п. обладают приятным освежающим вкусом, возбуждают аппетит, стимулируют секреторную и моторную деятельность жел.-киш. тракта. Усваиваются они легче и быстрее, чем молоко; так, за 1 час в жел.-киш. тракте человека молоко усваивается на 32%, а простокваша на 91%, за 3 часа — соответственно на 44% и 96,5%. Нек-рые молочнокислые бактерии (см.) способны приживаться в кишечнике и подавлять развитие гнилостной микрофлоры, что приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования вредных продуктов распада белков. Путем подбора культур микроорганизмов можно получать М. п. с высоким содержанием витаминов группы В.

Ацидофильная палочка, молочные дрожжи в процессе сбраживания молока выделяют антибиотические вещества, к-рые обладают бактериостатическими и бактерицидными свойствами. Эти вещества (низин, лактолин, стрептоцин и лактомин) термостабильны, проходят через бактериальные фильтры, их активность повышается в более кислой среде (pH 5,0—5,6). На этом и основано леч. действие нек-рых М. п., приготовленных на антибиотически активных молочных культурах. Количество антибиотических веществ повышается с увеличением кислотности продукта.

Хим. состав ряда М. п. приведен в таблице 1.

При нарушении технологии приготовления и хранения М. п. в них могут накапливаться токсины (чаще стафилококковый), вызывающие пищевые отравления (см. Токсикоинфекции пищевые).

Профилактика пищевых отравлений бактериального происхождения (в т. ч. и стафилококковых интоксикаций), связанных с употреблением М. п., сводится к предупреждению попадания патогенных микроорганизмов в молоко, созданию условий, препятствующих интенсивному размножению микробов (быстрое охлаждение свежевыдоенного молока до 10°, транспортировка его при температуре, не превышающей 10°, обязательная пастеризация молока, предназначенного для изготовления М. п., хранение готовых М. п. при температуре в интервале от 0 до 8°).

Готовые М. п. до передачи их в торговую сеть хранят при t° 8—10° в течение 6—12 час., но не более 1 — 2 сут. В торговой сети М. п. должны храниться при t° 0—8°, творог и сметана — не более 3 сут., кефир, кумыс, простокваши, ацидофилин — не более 24 час.

Характеристика некоторых молочнокислых продуктов

Простокваши способствуют улучшению аппетита, повышению отделения пищеварительных соков. Они имеют высокую биол, ценность благодаря содержанию витаминов группы В, холина, лецитина и антибиотических веществ. Содержащиеся в простоквашах молочнокислые бактерии способствуют угнетению гнилостной микрофлоры, а следовательно, снижению гнилостных и бродильных процессов в кишечнике. Все виды простокваши оказывают послабляющее действие; они показаны при заболеваниях печени и желчных путей, т. к. усиливают отделение желчи и выход ее в двенадцатиперстную кишку, при панкреатитах, колитах и гастритах с секреторной недостаточностью.

Обыкновенная простокваша изготовляется на чистых культурах молочнокислых стрептококков, мечниковская — с использованием молочнокислого стрептококка и болгарской палочки (см.). К простоквашам относятся также ряженка, варенец, напитки «Южный» и «Снежок». Напиток «Южный» по консистенции напоминает жидкую сметану, но без отделения сыворотки. Напиток «Снежок» содержит наполнители в виде сахарного сиропа или фруктово-ягодных сиропов (малинового, лимонного, черносмородинового, вишневого).

Йогурт готовят на закваске, содержащей молочнокислый стрептококк (термофильный) и болгарскую палочку. Он имеет повышенное количество сухих веществ молока, что достигается предварительным сгу-щением молока в вакуум-аппаратах или путем добавления сухого обезжиренного молока.

Ацидофилин готовится путем сквашивания молока смешанной культурой молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки.

Ацидофильные продукты (ацидофильное молоко, ацидофильная паста и ацидофильнодрожжевое молоко) приготовляют, используя чистые культуры ацидофильной палочки. Эти продукты по своим свойствам являются лечебными.

Ацидофильное молоко отличается относительно высокой кислотностью и вязкостью, обладает выраженными антибиотическими свойствами, поэтому сильнее, чем простокваша, подавляет гнилостную микрофлору в кишечнике; кроме того, ацидофильное молоко повышает фагоцитарную активность лейкоцитов. Выявлено регулирующее влияние ацидофильного молока на секреторную и моторную функции жел.-киш. тракта, в связи с чем оно показано при лечении гастритов и энтеритов у детей старшего возраста, а также колитов у взрослых.

Ацидофильная паста имеет консистенцию густой сметаны и представляет собой концентрированную культуру ацидофильной палочки. Вследствие высокого содержания антибиотических веществ ацидофильная паста обладает выраженным действием на гнилостные бактерии кишечника и находит применение в качестве леч. средства при запорах, метеоризме, гастритах с секреторной недостаточностью, язвенных колитах. . Наличие антибиотических свойств позволило нек-рым врачам применять ацидофильную пасту для лечения гнойных ран как наружное средство в комплексе с другими препаратами.

Ацидофильно-дрожжевое молоко получается при сбраживании молока ацидофильной палочкой и молочными дрожжами. Его рекомендуют употреблять при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний, фурункулеза.

Сметана обладает высокими вкусовыми качествами и является хорошим источником молочного жира и энергии (до 384 ккал в 100 г).

Творог представляет собой белковый молочнокислый продукт, получаемый из пастеризованного молока при сквашивании его чистыми культурами молочнокислого стрептококка с последующим удалением сыворотки. Творог имеет высокую биол, ценность благодаря содержанию в нем в достаточном количестве всех незаменимых аминокислот, особенно таких важных, как лизин, метионин и триптофан. Творог способствует улучшению аминокислотного состава пищи. Содержащиеся в твороге метионин и холин обусловливают липотропное действие этого продукта, что позволяет использовать его с целью профилактики заболеваний печени. Высокое содержание метионина в твороге способствует выведению из организма холестерина, в связи с чем творог рассматривается как средство профилактики атеросклероза. Творог обладает диуретическим действием и входит в состав диет при нарушении азотовыделительной функции почек, при гипертонической болезни и др. Творог является хорошим источником легкоусвояемых минеральных веществ, особенно кальция и фосфора. Он особенно необходим для лиц, имеющих повышенную потребность в минеральных веществах,— для детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей.

Кефир готовят из пастеризованного молока. Параллельно с молочнокислым брожением в нем происходит и спиртовое брожение, вызванное молочными дрожжами. Кефир повышает желудочную секрецию, тонизирует нервную и сердечнососудистую системы, благодаря наличию молочнокислых бактерий уменьшает процессы гниения и брожения в кишечнике, способствует повышению диуреза, увеличивает выведение мочевины и других продуктов азотистого обмена, а также хлоридов и фосфатов; при его употреблении усиливается отделение панкреатического сока. Кефир широко используется в питании детей раннего возраста.

Кефир выпускается 1%, 2,5% и 3,2% жирности.

Молочная промышленность выпускает нежирные и маложирные продукты повышенной биол, ценности (обогащенные белком, фруктовоягодными наполнителями) — фруктовый кефир, напитки «Коломенский» и «Московский».

Кумыс приготовляют из кобыльего молока путем сбраживания его культурами молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. В кобыльем молоке много альбумина, к-рый при сбраживании выпадает в виде чрезвычайно мелких нежных хлопьев. Белки кобыльего молока при созревании кумыса расщепляются на более простые — пептоны и альбумозы. Жиры кобыльего молока находятся в более мелкой взвеси, поэтому легче всасывают ся в кишечнике, чем жиры коровьего молока. По степени зрелости кумыс бывает слабый, средний и крепкий. Кумыс содержит почти все водорастворимые витамины, в т. ч. аскорбиновую, фолиевую и пантотеновую к-ты. Установлено, что кумыс оказывает стимулирующее действие на кроветворные органы, является хорошим возбудителем желудочной секреции, усиливает выделение желчи и панкреатического сока, усиливает тонус желудка и перистальтику кишечника. Он нашел широкое применение при лечении многих заболеваний, особенно туберкулеза и болезней жел.-киш. тракта.

Кумыс изготовляют и из коровьего молока. По внешнему виду и вкусовым качествам он мало отличается от кобыльего.

Айран — молочнокислый напиток, распространенный на Кавказе, в Средней Азии, Казахстане, на Алтае. Его готовят из снятого кипяченого молока (коровьего, овечьего или козьего) путем сквашивания микрофлорой сложного состава (заквашивают молоко обычно старым айраном).

Курт получают путем смешивания айрана с молоком, отжатия и высушивания. Этот концентрированный М. п. готовят в Казахстане. Он хорошо сохраняется довольно длительное время и служит для приготовления супов и кислого, утоляющего жажду напитка.

Чал, распространенный в Туркменской ССР молочнокислый продукт, готовят из сырого верблюжьего молока, заквашенного готовым чалом. Он имеет сложный состав микрофлоры (молочнокислая палочка, стрептококки, дрожжи), содержит до 1,6% спирта и до 6,5 мг% аскорбиновой к-ты.

Сыры представляют собой концентрат питательных веществ, содержащихся в молоке. Они содержат полноценный белок (15—30%), легкоусвояемый молочный жир (до 30%), большое количество кальция (600—1000 мг%) и фосфора (400— 700 мг%). В сыре содержатся также соли магния, калия, натрия и микроэлементы, витамины А (0,2 мг%), тиамин (0,14—0,65 мг%), рибофлавин (0,34—0,6 мг%). По способу изготовления различают сыры сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры готовят путем свертывания молока сычужным ферментом или пепсином с последующей обработкой сгустка. В процессе созревания сыров происходит микробиологическое и физ.-хим. расщепление белков до пептонов, пептидов, аминокислот и аммиака, жира — до свободных жирных к-т, молочного сахара — до молочной к-ты. Эти превращения пищевых веществ способствуют их более легкому усвоению .

Белки сыра содержат все незаменимые аминокислоты, причем по мере созревания сыра их количество увеличивается.

Высокое содержание в сыре легкоусвояемых белков, солей кальция и фосфора позволяет рекомендовать его для питания детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей.

Специфический вкус и аромат сыров зависит от наличия в них молочной к-ты, летучих жирных к-т, карбонильных соединений и от продуктов глубокого распада белка. Острый запах сырам придают содержащиеся в них летучие жирные к-ты, к-рые способствуют повышению аппетита ii улучшению усвоения пищи.

Очень острые и соленые сыры (рокфор и брынза) повышают секрецию и кислотность желудочного сока, раздражают почки и печень, вызывают жажду. Поэтому они противопоказаны при гастрите с повышенной секрецией, колите, язвенной болезни, нефрите, холецистите, гепатите, подагре, ожирении, а также больным с отеками сердечного и почечного происхождения.

При грубых нарушениях сан.-гиг. условий производства сыра (чаще мягких сыров типа брынзы) или при использовании сильно загрязненного непастеризованного молока сыры могут стать факторами передачи возбудителей пищевых токсикоинфекций, а также бруцеллеза, туберкулеза, брюшного тифа, дизентерии и др., возбудители этих болезней могут длительно сохраняться в сырах. Нарушение гиг. условий хранения сыра может вызвать поражение его сырными клещами или сырными мухами.

Молочнокислые продукты в питании детей

Молочнокислые продукты для детского питания (табл. 2) также вырабатываются из пастеризованного молока путем сквашивания его заквасками, приготовленными из чистых культур молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей. Исключение составляет кефир, к-рый готовится преимущественно на естественной грибковой закваске и редко на чистых культурах. В молочнокислых продуктах под влиянием ферментов молочных бактерий происходят изменения составных частей молока с образованием таких компонентов, как ферменты, бактерицидные вещества, свободные аминокислоты, витамины, молочнокислые бактерии, благоприятно влияющие на процессы пищеварения и микрофлору кишечника ребенка.

Наряду с достоинствами молочнокислые смеси имеют и нек-рые недостатки, к-рые особенно следует учесть при использовании их для вскармливания. В частности, значительная кислотность продукта сочетается с относительно высоким содержанием в нем по сравнению с женским молоком белка, минеральных веществ и в то же время дефицитом ряда незаменимых факторов питания. Использование М. п. в целом объеме суточного питания может привести к возникновению компенсаторных сдвигов в метаболических процессах, в функции экскреторных органов ребенка грудного возраста, поэтому молочнокислые продукты рекомендуется использовать обычно лишь в отдельные кормления.

Для вскармливания детей грудного возраста впервые в нашей стране созданы адаптированные (приближенные по составу к женскому молоку) молочнокислые ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш». Они рекомендуются для вскармливания детей грудного возраста, новорожденных и недоношенных при отсутствии или недостатке молока у матери. Целесообразно использование смесей при лечении жел.-киш. заболеваний и с целью их профилактики, особенно в жаркое время года. По составу и способу употребления эти смеси почти не отличаются от аналогичных сладких молочных смесей (см.). При их изготовлении используется ацидофильная закваска, состоящая из ацидофильных палочек. Ацидофильная палочка обладает особо благоприятным действием на микрофлору кишечника ребенка благодаря высокому содержанию молочной к-ты, образующейся из лактозы в процессе брожения молока, сильному бактерицидному действию на микроорганизмы, вызывающие у детей расстройства пищеварения.

При вскармливании недоношенных и детей 1-го месяца жизни ацидофильные адаптированные смеси рекомендуется сочетать со сладкими молочными смесями.

Имеется ряд М. п., к-рые используются при вскармливании, но по составу они не приближены к женскому молоку и выделяются в группу адаптированных не полностью и неадаптированных. К ним относится кефир, к-рый стимулирует секрецию пищеварительных соков, выделение желчи. Содержащаяся в кефире молочная к-та гидролизует жир и обеспечивает более нежное створаживание белка. Образующиеся ферменты участвуют в расщеплении углеводов. Отмечается благоприятное влияние кефира на микрофлору кишечника.

В питании детей первых 3 мес. жизни применяются разведения кефира — смеси В и Б. Для их приготовления используются крупяные отвары — рисовый, овсяный, гречневый или мука из этих круп. Цельный кефир рекомендуется при вскармливании детей старше 3 мес.

Основными представителями микроорганизмов кефирной закваски являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи. Лучшей является закваска, в к-рой соотношение между грибками и молоком составляет 1 : 20. Наилучшая температура сквашивания 20—22°. Продолжительность сквашивания 14—16 час., окончание его устанавливается по кислотности сгустка, к-рая должна быть ок. 80° но Тернеру. Для развития спиртового брожения кефир после сквашивания выдерживают в холодильной камере при t° 6—8°. В зависимости от продолжительности выдержки различают слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный) кефир. В детском питании используется одно- и двухсуточный кефир.

В ряде республик Советского Союза готовые М. п. используют в питании детей как грудного возраста, так и более старших. В Армении с этой же целью изготовляют смесь «Нарине». Продукт биологически активен в первую очередь за счет способности продуцировать антибиотические вещества, подавляющие развитие болезнетворных микроорганизмов, преимущественно группы кишечных инфекций. В Грузии разработана также смесь «Мацони», ферментированная протеолитическими ферментами растительного (фиция) и животного (пепсин) происхождения. Продукт предназначен для питания грудных детей, переведенных на смешанное и искусственное вскармливание.

В Киргизии и других республиках Средней Азии широко распространены «Биолакт» и «Биолакт-2», к-рый, в отличие от «Биолакта», обогащен медью, железом, аскорбиновой и никотиновой к-тами. «Биолакт» и «Биолакт-2» рекомендуются для вскармливания здоровых детей, используются также в качестве леч. питания при диспепсиях, хрон, расстройствах питания.

«Балдырган» («Богатырь») — молочнокислый продукт, изготовляемый в Казахской ССР, он аналогичен «Биолакту», приготовляется на основе коровьего молока, но с дополнительным обогащением рядом биологически активных веществ с целью приближения к женскому молоку.

Молочнокислые продукты, к-рые используются для коррекции вскармливания и леч. питания, отличаются либо высокой концентрацией молочнокислых бактерий, что повышает их биологическую активность, либо увеличенным содержанием отдельных пищевых веществ, в частности белка. К ним относят ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое и пропионово-ацидофильное молоко, пахтанье.

Пропноново-ацидофильное молоко используется в детской диететике. Закваска пропионово-ацидофильного молока состоит из ацидофильной палочки и пропионовой палочки Шермен. Клин, испытания продукта показали, что среди М. п. это молоко обладает наиболее выраженным антимикробным и антибиотическим действием, богато аскорбиновой к-той и витаминами группы В.

Пахтанье — молочнокислый продукт (обезжиренный) с повышенным содержанием белка и углеводов. Продукт используется для коррекции вскармливания и с леч. целью при расстройствах питания.

В питании детей, помимо жидких кисломолочных продуктов, используются ацидофильная паста, творог, творог стерилизованный в упаковке. Эти продукты используются для коррекции вскармливания, а также в питании детей до 3-летнего возраста. Для здоровых детей дошкольного и школьного возраста рекомендуются молочные продукты, применяемые в питании взрослых.

Таблицы

Таблица 1. Химический состав и свойства некоторых молочнокислых продуктов

Таблица 2. Классификация и пищевая ценность молочнокислых смесей для детского питания

Библиография: Блохина И. Н., Жукова Н. П. и Фаерман Н. Н. Опыт использования в лечебном питании детей препаратов, нормализующих микрофлору кишечника, и перспективы их применения, Педиатрия, № 7, с. 47, 1977; Давидов Р. Б. и С о-коловскийВ. П. Молоко и молочные продукты в питании человека, М., 1968; Дьяченко П. Ф. и др. Технология молока и молочных продуктов, М., 1974; ЗавербныйМ. И. иГончаренко Л. И. Молочнокислые продукты в детской диететике, в кн.: Диагностика и лечение заболеваний органов пищеварения у детей старшего возраста, под ред. E. М. Лукьянова, с. 205, Киев, 1968; Коробкина Г. С. иБренцМ. Я. Новые кисломолочные и жировые продукты для детского питания, Педиатрия, № 7, с. 22, 1977; JI и-патовН. Н. Производство творога (теория и практика), М., 1973; Петровски й К. С. Гигиена питания, с. 141, М., 1975; Покровский А. А. Физиологобиохимические основы разработки продуктов детского питания, М., 1972, библиогр.; СкородумоваА. М. Диетические и лечебные кисломолочные продукты, Л., 1961; Справочник по детской диететике, под ред. И. М. Воронцова и А. В. Мазурина, Л., 1977; СтуденикинМ. Я. и Ладодо К. С. Питание детей раннего возраста, Л., 1978, библиогр.

3. П. Барляева; E. М. Фатеева (пед.).

xn--90aw5c.xn--c1avg

польза и вред для организма, мифы о молоке

Мифы о молоке

Повторяю, что сейчас мы говорим об экологически чистом парном молоке, а не о магазинном, которое вредно в любом случае.

Миф 1 . Молоко полезно, потому что в нем много кальция, а он укрепляет кости.

Бедные жители Азии и Полинезии, они многие тысячелетия не знали коровьего молока и его пользы. Но запад их просветил. Первые путешественники, попавшие в Полинезию, были поражены, что даже старики имели отличные зубы и крепкие тела. Именно оттуда пошла легенда о последнем рае Таити, где люди телами похожи на Богов и Богинь. Теперь таких нет.

У азиатов не прижилось коровье молоко, вы думаете, они все беззубые в старости? Я часто бываю в Тайланде и во всей Юго-Восточной Азии и не заметил этого. Их здоровье намного лучше здоровья западных людей и это при том, что живут они в жарком и влажном климате, где полно тропических болезней и микробов.

Некоторые исследования показали, что молоко не только не дает пользы костям, но и вымывает его из организма. Объяснение этому такое: белок, содержащийся в молоке, повышает кислотность в желудке, и организм вынужден использовать минералы (и в первую очередь кальций), чтобы это нейтрализовать. Этой теории можно верить или не верить, но перед моими глазами стоит пример моих родственников, живших в деревне и пивших парное молоко – к старости у них был остеопороз и проблемы с костями.

Кальций лучше получать из других продуктов: кунжута, орехов, апельсинов. Вымыванию кальция из костей препятствуют и дозированные физические нагрузки.

Миф 2. Молоко – натуральный продукт, данный самой природой.

Вот это верно сказано, золотые слова! Это живительный и питательный продукт, данный самой природой … телёнку. Но даже он перестает пить коровье молоко, когда вырастает. Мы же, мало того, что пьем молоко другого вида (коровы или козы, а не человека), так еще и делаем это до глубокой старости. Что за извращение такое?! Ни одно взрослое животное не пьет в природе молоко, кроме домашних кошек, которых мы к нему приучили. Но человек же умнее природы! И он пьет молоко и считает это нормальным. А вы заберитесь в какую-нибудь глухую деревушку во Вьетнаме. Там могут разводить коров (на последующий убой), но попросите жителей подоить их – они покрутят у виска, глядя на вас как на ненормального.

С возрастом человек теряет способность перерабатывать лактозу (молочный сахар), который содержится в молоке. Поэтому у взрослых может быть расстройство пищеварения: поносы, газы, вздутие живота, тошнота. У некоторых же вообще возникает аллергия – высыпания, зуд, рвота, опухание глаз и отек век. Лучше заменять молоко кисломолочными продуктами, где лактоза частично переработана бактериями, а, значит, лучше усвоится в организме.

Миф 3. Молоко полезно при простуде и гриппе.

Тоже самое говорят и о малиновом варенье. В вареной малине витаминов уже никаких не осталось, а рафинированный сахар только усилит симптомы болезни. То же касается и молока. В древнеиндийском трактате о здоровье «Аюрведа» говорится, что молоко способствует образованию слизи в организме. А простуда с насморком это как раз и есть слизь в чистом виде, которая течет из носа. И тут вы выпиваем молоко, думая, что сейчас излечимся от болезни и …. течь из носа начинает больше, хоть и не сразу, так как нужно время, чтобы молоко впиталось.

При простуде лучше есть острое и горькое – они уменьшают слизь, в то время как сладкое и соленое – увеличивают.

Миф 4. В молоке много холестерина, поэтому оно вредно.

Холестерин содержится в животном жире. В 100 г молока его 3,2 г, то есть в стакане около 6,5 г. Это же мизер, о каком вреде может идти речь. Такое количество даже полезно, т.к. холестерин нужен для организма, и лишь его избыток вреден. Например, при недостаточном холестерине у мужчин могут быть проблемы в половой сфере.

Еще надо понимать, что натуральный животный жир (в том числе и молочный) увеличивает как плохой холестерин, так и хороший. А хороший холестерин, наоборот, очень полезен, он защищает наши сосуды. Вред для организма приносят только транс-жиры, типа маргарина и кондитерского жира, который есть в любой выпечке, конфетах и тому подобном, вот их надо бояться, а не молока.

Наконец, до сих пор не доказано, что именно повышенный холестерин приводит к атеросклерозу. Если у вас нормальное давление, нет избыточного веса, сахарного диабета, вы не курите, но имеете повышенный холестерин, то медики не назначат вам медикаменты для его снижения и не посоветуют сесть на диету. Сейчас повышенный холестерин рассматривается вкупе с другими симптомами (гипертонией и т.д.), и только в этом случае считается, что у человека имеется повышенный риск атеросклероза. Более того, низкий холестерин в старости выявлен у тех, кто страдает болезнью Альцгеймера, то есть слабоумием. Пониженный холестерин делает из человека маразматика.

Польза молока

После такого разгрома, которое я учинил молоку, возникает вопрос – какая от него может быть польза? Но она есть.

1. Молоко является естественным снотворным. Особенно оно полезно в этом плане для детей, у которых еще есть фермент, переваривающий лактозу. Горячее молоко с ложкой меда – одно из лучших натуральных успокоительных средств. Мед надо есть вприкуску, а не разбавлять в горячем молоке, так как он при нагревании становится вредным.

2. При серьезных физических нагрузках, особенно в бодибилдинге и пауэрлифтинге, молоко считается одним из лучших продуктов для восстановления и пополнения белка в организме. Но всё же лучше пить кисломолочные продукты, так как они лучше усваиваются.

sostavproduktov.ru