Контроль качества продуктов – Контроль качества сырья и готовой продукции, требования к нему — Мегаобучалка

3.4. Контроль качества продуктов общественного питания

Контроль качества продукции общественного питания — это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции.

На предприятии важным является контроль качества продукции на всех этапах производства (по месту в технологическом цикле) входной, операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций — инспекционный контроль.

Входной контроль — контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции. На предприятии приемку продуктов по качеству производят заведующий производством или повар-бригадир. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, удостоверениях качества, декларациях о соответствии), по органолептическим показателям, регламентируемым в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашаю представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале «Учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов». При неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц.

Операционный контроль — контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения технологической операции.

Приемочный контроль — контроль продукции, по результатам которого принимается решение о ее приемке и пригодности к использованию. Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляет единая по составу служба: заведующая производством, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Инспекционный контроль — контроль, осуществляемый специально уполномоченными лицами с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля.

Летучий контроль — контроль, проводимый в неопределенное время.

Непрерывный контроль — контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит непрерывно.

Периодический контроль — контроль, при котором поступление информации о контролируемых параметрах происходит через установленные интервалы времени.

Сплошной контроль — контроль каждой единицы продукции в партии.

Выборочный контроль — решения о качестве контролируемой продукции принимается по результатам одной или нескольких выборок.

Производственный контроль — контроль в процессе подготовки производства и собственно производства продукции, а также при ее отпуске.

Оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

Бракераж — контроль качества выпускаемой продукции для блюд массового спроса. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее 2 человек. Бракераж начинается с определения массы готовых изделий и отдельных порций холодных, горячих и сладких блюд. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.)

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе:

-5- отлично;

-4- хорошо;

-3- удовлетворительно;

-2- плохо;

-1- очень плохо (неудовлетворительно).

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается на «хорошо» (4 балла). Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований, не годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как «удовлетворительные» (3 балла). «Неудовлетворительную» оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами (недоваренные, недожаренные, подгорелые, с привкусом осалившего жира и др.), но не исключающими возможности их переработки.

Одной из главных составляющих определения качества продукции является органолептическая оценка, включающая следующие понятия:

1)внешний вид — органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

2)текстура — органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, текстильными, визуальными и слуховыми рецепторами.

3)консистенция — совокупность реологических характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и текстильными рецепторами консистенции, является одной из составляющих текстуры.

4)запах — органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания

5)вкус — органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Вывод: подаче блюд на предприятии уделяется достаточное количество внимания, все блюда красиво оформлены и уложены. Предлагается лучше относиться к срокам хранения блюд, так как от этого зависит репутация предприятия, а так же внимательно следить за спросом на ту или иную продукцию, чтоб не терять убытки.

studfiles.net

оценка продукции и риски потребителей

Последние десятилетия на российском продуктовом рынке господствует ценовая конкуренция. Чтобы удержать завоеванные позиции и пробиться наверх, производители активно «заигрывают» с массами: обещают лучшее качество «за те же деньги», предлагают низкие цены, устраивают акции, организуют рекламные кампании. Однако у любого демпинга есть предел — себестоимость продукции. Фирма не станет работать себе в убыток, поэтому в ход идут знакомые всем хитрости: уменьшение стандартного объема расфасовки, вторичная переработка и замена качественного сырья более дешевыми аналогами.

Одни изготовители «забывают» упомянуть в составе нежелательные ингредиенты, а покупатели недоумевают, почему натуральный продукт имеет странный вкус и непривычный оттенок; другие маркируют товар номером ГОСТ, нисколько не заботясь о его соответствии указанному стандарту.

Российский контроль качества продуктов питания призван выявить суррогаты на прилавках отечественных магазинов — для этого есть уполномоченные организации.

Кто контролирует качество продукции в РФ

  • Государственные органы стандартизации и метрологии, выпускающие своды требований к содержанию, качеству и свойствам продукции. Сегодня ГОСТ не является обязательным документом — производитель вправе разработать свои технические условия (ТУ) — но, если на товаре указан номер стандарта, качество должно удовлетворять его требованиям.
  • Центры добровольной сертификации. Продукты питания подлежат декларированию соответствия по итогам лабораторной экспертизы. Если свойства образцов выпускаемого товара совпадают с заявленными характеристиками, то центр выдает декларацию, если нет — отказывает. Впрочем, на экспертизу отправляются только качественные образцы, и отказывают коммерческие центры крайне редко. В случае отрицательного ответа производитель может обратиться в другой орган — очевидно, что в таких условиях декларация почти ничего не гарантирует потребителю.
  • Завод-изготовитель. Контроль качества готового продукта осуществляется в три этапа: входной, контроль процессов и выходной. Входной контроль — это анализ и оценка сырья; процессный — мониторинг хода производства, соблюдения рецептуры, технологий, температурного режима с отбраковкой и определением допустимых погрешностей; выходной — анализ соответствия товарной партии ТУ или ГОСТам. Только от производителя зависит качество — если он заинтересован в нем, то контроль будет тщательным, если нет — номинальным.
  • Роспотребназдор. При регистрации нового продукта орган проверяет документы, подтверждающие его состав и безопасность. Учреждение проводит выездные плановые и внеплановые проверки, а также лабораторные исследования на основании жалоб потребителей. Любые нарушения санитарно-эпидемиологических норм чреваты запретами на реализацию товара.
  • Росконтроль качества продуктов. Независимая экспертная организация исследует качество продовольственного (и не только) ассортимента отечественных магазинов. Цель экспертизы: предоставить потребителю объективную и достоверную информацию. Итоги проведенных экспертиз выложены на официальном сайте www.roscontrol.com.

Перенимая опыт зарубежных лидеров, предприятия вводят тотальную систему менеджмента качества (СМК), которая подразумевает всеобъемлющий подход — качество выпускаемой продукции ставится во главу угла работы всех служб. Маркировка «

ГОСТ Р ИСО 9001-2015» на этикетке молочных продуктов означает, что на предприятии внедрена эффективная СМК.

Многие компании действительно внедряют эту систему и совершенствуют управление качеством, но, увы, далеко не все. Ряд фирм ограничивается покупкой сертификата СМК «для галочки» — коммерческие центры охотно выдают такие документы. К сожалению, присутствие аббревиатур «ИСО», «ХАССП» на российских упаковках не гарантирует нормальный состав — как и любые другие, включая ГОСТы. Только с помощью дегустации и лабораторного анализа можно убедиться в безопасности товара.

Методы лабораторного анализа проб пищевой продукции

Исследование может проводиться на предприятии (производственный контроль), в Роспотребнадзоре, центре сертификации и силами независимой экспертной организации.

Для этого используют образцы готовой продукции, пробы товарной партии и единичные экземпляры, купленные в магазине. Методы анализа разделяются на четыре группы:

  • органолептический;
  • физико-химический;
  • микробиологический;
  • измерительный.

При органолептическом (посредством органов чувств) анализе изучается:

  • внешний вид продукта;
  • цвет;
  • запах;
  • консистенция;
  • вкус.

Дегустация — это первый этап. Характеристики изделия оцениваются по 10-балльной шкале и сравниваются с нормальными (ГОСТ, ТУ). Иногда этого достаточно: например, когда нужно определить недоброкачественный товар, пришедший в негодность из-за нарушений условий хранения. В других случаях сомнительный привкус или странный оттенок молочного продукта может послужить поводом для обращения в местный Роспотребнадзор для биохимических исследований.

Физико-химический метод позволяет определить:

  • влажность;
  • кислотность;
  • жирность;
  • доли сухих веществ, этилового спирта, углеводов, белковых компонентов;
  • присутствие посторонних примесей, не заявленных производителем и т.п.

Здесь может быть выявлено несоответствие показателей с указанными на упаковке (другая жирность, меньший процент белка) и/или с государственными нормами, утвержденными для этой категории товара: мясо, молочные продукты, хлебобулочные изделия. Химический анализ позволяет обнаружить токсичные соединения: соли тяжелых металлов, продукты жизнедеятельности бактерий, химические примеси, попавшие извне при транспортировке или хранении.

 

Микробиологический контроль качества пищевых продуктов и сырья осуществляется в специализированных лабораториях. Он необходим для того, чтобы исключить вероятность заражения продуктов патогенными микроорганизмами:

  • кишечная палочка;
  • грибки, вызывающие плесень;
  • болезнетворные бактерии и вирусы;
  • дрожжевые грибы (выше предельного уровня).

Содержание «полезных» бактерий тоже должно соответствовать норме, что не всегда соблюдается производителями. К примеру, на сайте «Росконтроль» представлены результаты микробиологических проб йогуртов, обогащенных бифидобактериями: в одних молочных продуктах доля микроорганизмов превышает допустимые нормы, в других их в десятки и даже сотни раз меньше, чем заявлено на упаковке.

Отчеты независимых экспертиз демонстрируют нам, что качество продовольственных товаров — на риске покупателя. В таких условиях обеспечение контроля качества пищевых продуктов становится непосредственной задачей последнего — гражданин, не желающий травить свой организм пищей сомнительного происхождения, вынужден проверять все сам. Столкнувшись с нарушением правил общепита или заподозрив фальсификат внутри красочной упаковки, потребитель вправе написать жалобу в Роспотребназдор и предоставить образец в лабораторию для детального исследования.

potrebprav.ru

Контроль качества продуктов питания: система и методы

Особое место в управлении качеством занимает контроль качества продуктов питания. Именно контроль качества как самое эффективное средство для достижения намеченных целей, а также важная функция управления, способствуют грамотному использованию существующих и созданных человеком предпосылок, а также условий для выпуска качественных продуктов питания.

Заказать услуги по внедрению прямо сейчас со скидкой 5%

Подробнее о системах менеджмента безопасности пищевой продукции
Заказать систему менеджмента безопасности пищевой продукции

Техническому контролю отведена большая роль в современном производстве и в управлении качеством продукции. От совершенства контроля качества и от его технического оснащения зависит эффективность всего производства.

В процессе контроля происходит сопоставление достигнутых результатов в области качества с запланированным. С помощью современных систем управления пищевой безопасностью при минимальных затратах можно достичь стабильно высоких показателей уровня продукции.

Система контроля качества – это совокупность взаимосвязанных объектов и субъектов, применяемых методов, а также средств оценки качественных показателей продуктов питания на разных этапах их производства.

Эффективная система контроля качества позволяет во многих случаях осуществлять целенаправленное и своевременное действие на свойства выпускаемой продукции и предупреждать разные недостатки в работе, а также обеспечивать их быстрое выявление.

Положительные результаты действующего контроля качества могут быть выявлены и во многих случаях определены численно на стадиях разработки, обращения, производства и потребления.

К основным элементам контроля качества продуктов питания относят: планирование, инспекционный контроль, стимулирование и ответственность субъектов системы менеджмента качества. Выделяются следующие специальные методы: профилактика брака в процессе разработки продукции; испытание продукции; сертификация продукции; аттестация технологических процессов, исполнителей и рабочих мест производственных операций; государственный надзор за соблюдением стандартов производимой продукции.

Для обеспечения выпуска продукции высокого качества необходимо постоянно повышать уровень технической оснащенности предприятий, автоматизировать технологические процессы, а также совершенствовать механизм управления качеством продукции.

Сегодня методы контроля качества продуктов питания могут провести специализированные компании, занимающиеся внедрением систем менеджмента и обучением персонала. Данные компании применяют методы контроля качества абсолютно на всех стадиях производства: начинают с проверки качества сырья и материалов и заканчивают контролем соответствия готовых продуктов техническим параметрам.

Проверка в пределах предприятий осуществляется  службами качества. К их функциям относят: разработку показателей качества по каждому отдельному виду продуктов питания; принятые методы управления качеством, а также порядок проведения всех испытаний; определение причин появления брака, а также мер для его устранения.

Для того чтобы осуществить указанные методики контроля качества продуктов питания важно располагать средствами, техникой для испытаний, сведениями о причинах возникновения дефектов. Сегодня есть много способов проверки. Самыми эффективными специализированные организации, проводящие внедрение и разработку систем менеджмента на предприятиях, считают статистические методы исследования продуктов питания. Главная цель этого метода заключается в своевременном выявлении разных изменений в выпуске производимых продуктов питания. Такие изменения могут появиться из-за конкретных причин, которые должны быть сначала установлены, а затем устранены. Выборочный контроль применяют при необходимости принятия решений о соответствии продуктов питания установленным для них нормам. Это происходит при приеме больших партий по итогам испытаний конкретного количества образцов из этой партии. Зачастую такие методы проводят при приемке продуктов питания от поставщиков.

Метод управления качеством также подразумевает рассмотрение технологического процесса, который используется как в производстве, так и в сфере услуг. Такой контроль заключается в обнаружении разных проблем при изготовлении продуктов питания, которые связаны с нестабильным качеством продукции.

Заказать услуги по внедрению прямо сейчас со скидкой 5%

www.iksystems.ru

Микробиологический контроль качества продуктов питания

Целью микробиологического контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является определение соответствия качества продукта микробиологическим показателям, установленным для данного продукта. Микробиологические показатели, характеризующие безопасность продукта и право на его использование, приведенные в нормативной и технологической документации на конкретный продукт и является обязательным критерием оценки качества продукта при санитарно-микробиологическом контроле.

Порядок проведения санитарно-микробиологического контроля качества и безопасности  продуктов питания и документы, определяющие микробиологические нормативы, строго регламентируются и контролируются государством.

Санитарно-микробиологический контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов, производимых в стране, осуществляют органы санитарного надзора, а также производственные и ведомственные лаборатории, которые имеют на это разрешение санитарной службы государства. Контроль безопасности продуктов питания осуществляется на всех этапах обращения продуктов питания: при переработке продовольственного сырья, производстве пищевых продуктов, а при необходимости — и на этапах движения к потребителю (хранение, реализация).

При разработке новых видов пищевых продуктов, продовольственного сырья, пищевых добавок, а также при создании в области пищевой промышленности и общественного питания новых технологических процессов или при внесении изменений в них, разработчики обосновывают показатели качества и безопасности новой продукции, вносят её в нормативную и техническую документацию , которая утверждается в соответствующих санитарных органах.

Особого внимания требует продукция, ввозимая на территорию государства из-за границы. Её безопасность, в том числе микробиологическая, устанавливается на основе гигиенической экспертизы и оценки её соответствия требованиям государственных санитарных правил, а также требованиям безопасности, предусмотренных для такой продукции в государстве-производителе. Утвержденный Роспотребнадзором сертификат, который определяет показатели безопасности импортируемой продукции, должны иметь все организации, осуществляющие закупку и поставку этих продуктов питания.

Нормативы безопасности пищевых продуктов по микробиологическим показателям содержат контроль за четырьмя группами микроорганизмов:

  • — Санитарно-показательные, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП), в том числе Е. coli;
  • — Потенциально патогенные микроорганизмы, в группу которых входят Staph, aureus, бактерии рода Proteus, Вас. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
  • — Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
  • — Микроорганизмы порчи, к которым относятся плесневые грибы и дрожжи.

Регламентация по микробиологическим показателям безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляется двумя способами: прямым подсчетом микробов или альтернативным методом.

Так, для определения микробного загрязнения одними микроорганизмами норматив указывает на количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл). Так определяют общее содержание микроорганизмов (МАФАМ) в продукте независимо от их видовой принадлежности, а также содержание микроорганизмов порчи — дрожжей и плесени. Для большинства продуктов регламент общего микробного загрязнения устанавливается в пределах КОЕ/г (мл) 103-105, что соответствует эпидемиологической безопасности продукта и его стабильности при хранении.

Большинство микроорганизмов — бактерии группы кишечных палочек (БГКП), потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы регламентируют по так называемому альтернативному признаку, т.е. нормируется масса продукта, в которой наличие этого вида микроорганизмов не допускается. Таким образом, ответ при микробиологическом контроле рассматривается по принципу «да — нет».

Следует обратить внимание на то, что по данному способу регламентирования микробиологической безопасности учитываются микробы определенной группы (семья или род) бактерий. Как правило, масса продукта, в которой не допускается наличие определенных микроорганизмов, составляет 1,0-0,01 г (мл) продукта. Исключение составляют патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, которые не допускаются в 25 г, а в некоторых продуктах — в 50 г, что практически указывает на их полное отсутствие в среде, которая исследуется.

Следует отметить, что исследование на наличие сальмонелл является обязательным во всех случаях санитарно-микробиологического контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов. Проведению анализа на наличие сальмонелл подлежат даже те продукты, в нормативно-технической документации которых отсутствуют микробиологические регламенты безопасности. Строгие требования к отсутствию сальмонелл в продуктах питания обоснованы тем, что эти микроорганизмы способны вызвать не только пищевые токсикоинфекции при их массовом размножении в пищевых продуктах, но и инфекционные заболевания при заражении человека небольшими количествами бактерий.

Микробиологические нормативы пищевых продуктов разрабатываются специалистами на основе комплексных многоплановых исследований, которые включают изучение свойств возбудителей и распространение пищевых заболеваний микробного происхождения, оценку обезвреживающей эффективности технологической обработки продуктов, анализ их рецептуры и назначения. В зависимости от этих условий перечень микробиологических показателей качества и их регламенты, в пределах указанных выше четырех групп микроорганизмов, устанавливаются отдельно для различных продуктов питания.

При эпидемиологическом неблагополучии в регионе, в частности, при регистрации значительного количества случаев кишечных инфекций, перечень микробиологических показателей для некоторых пищевых продуктов может быть расширен по сравнению с установленным в нормативных и технических документах. Так, например, при регистрации в регионе случаев кишечных инфекций неустановленной этиологии (то есть с неопределенным возбудителем) рыбная продукция, доброкачественная по всем традиционным микробиологическим показателям, дополнительно контролируется на наличие гемолитических вибрионов (Vibrio parahaemolyticus), которые известны как возможные возбудители пищевой токсикоинфекции. В салатах и смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, в условиях эпидемиологической нестабильности определяют наличие бактерий рода Yersinia.

В условиях распространения инфекционного заболевания среди населения, когда есть опасность пищевого пути передачи возбудителя, по требованию Роспотребнадзора проводят исследования пищевых продуктов, направленные на выявление в них конкретного вида патогенных микробов (холерного вибриона, возбудителей дизентерии, брюшного тифа, сибирской язвы и др.). Такие исследования выполняются только Центрами эпидемиологии в специализированных бактериологических лабораториях, и являются одним из важных этапов эпидемиологического расследования микробного инфекционного заболевания.

Таким образом, санитарно-микробиологический контроль продуктов питания и его эффективность в профилактике пищевых заболеваний микробного происхождения — это результат многоплановых научных исследований специалистов всего мира и комплексной повседневной работы государственных органов санитарного надзора и ведомственных служб, производящих и реализующих продукты питания.

infection-net.ru

Контроль качества продукции. Разновидности контроля — Мегаобучалка

Объектами контроля в сельскохозяйственном производстве являются средства производства, технологические процессы и готовая для реализации продукция. Для того чтобы управлять качеством продукции, в том числе сельскохозяйственной, не­обходимо правильно контролировать ее качество. Контроль качества продукции не­обходим для определения ее пригодности целевому назначению.

Контроль качества продукции — это контроль количественных и (или) качест­венных характеристик свойств продукции. Чтобы обеспечить требуемый уровень качества сельскохозяйственной продукции, необходимо правильно выбрать виды и средства контроля. Согласно ГОСТ 16504-81 виды контроля систематизируют по следующим признакам:

Глава 4

 

Признак вида контроля Вид контроля
Стадия создания и существования продукции Производственный Эксплуатационный
Этап процесса производства Входной Операционный Приемочный Инспекционный
Полнота охвата контролем Сплошной Выборочный Летучий Непрерывный Периодический
Влияние на объект контроля Разрушающий Неразрушающий
Применение средств контроля Измерительный Регистрационный Органолептический Визуальный Технический осмотр

В зависимости от стадии создания и существования продукции различают про­изводственный контроль и эксплуатационный.

Производственный контроль осуществляют на стадии производства. Он охва­тывает все вспомогательные, подготовительные и технологические операции.

Эксплуатационный контроль осуществляют на стадии эксплуатации продукции.

В зависимости от этапа процесса производства различают входной, операцион­ный, приемочный и инспекционный виды контроля.

Входной контроль — контроль продукции поставщика, поступившей к потре­бителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении, ре­монте или эксплуатации продукции. Для сельскохозяйственных предприятий вход­ной контроль означает проверку соответствия технических и технологических дан­ных поставляемых промышленными предприятиями машин, оборудования, топлив-но-смазочных материалов, запасных частей, пестицидов, минеральных удобрений, комбикормов и т.п. требованиям национальных стандартов и другой НД.



Для того чтобы усилить контроль поставляемой промышленностью продукции, сырья и материалов, не обязательно создавать специальные лаборатории и увеличи­вать штаты работников. Для этого достаточно повысить ответственное! ь работников снабжения, инженерной, агрономической и других служб за проведение элементар­ных контрольных осмотров.

Операционный контроль — это контроль качества продукции или процесса во время выполнения или после завершения технологической операции. Этот вид кон­троля используют наиболее часто. К нему можно отнести контроль технологии произ­водства полнорационных кормов, сушки продовольственного и семенного зерна, ак­тивного вентилирования сельскохозяйственной продукции, контроль сортовой и се­менной, контроль условий хранения сельскохозяйственной продукции, санитарный.

Поддержание оптимального режима послеуборочной обработки зерна, кон­троль его качества — важнейшая задача лаборатории сельскохозяйственного пред­приятия. Для достижения хорошего качества очистки необходимо осуществлять по-

Качество продукции. Контроль качества

стоянный контроль за свойствами и состоянием обрабатываемого зерна и регулиро­вание режима работы машин.

Чтобы обеспечить правильную технологию сушки и полностью сохранить про­довольственные и семенные качества зерна, нужно учитывать температуру агента сушки и температуру нагрева зерна, влажность зерна при входе и на выходе из су­шилок согласно принятым режимам с учетом исходной влажности и его целевого назначения. При временной консервации сырого зерна с помощью активного венти­лирования необходимо проводить контроль за качеством работы установок и кон­троль изменений температуры зерна в разных участках насыпи.

Приемочный контроль — это контроль продукции, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к поставкам и (или) использованию. Этот вид контроля наиболее распространен в сельскохозяйственном производстве. Его осу­ществляют в самом хозяйстве и на хлебоприемном, перерабатывающем или торго­вом предприятии. При доставке зерна хлебоприемным предприятиям контроль его качества проводит лаборатория технохимического контроля в строгом соответствии со стандартами на методы испытаний. При этом определяют соответствие качества доставленного зерна установленным нормам качества действующих стандартов.

Инспекционный контроль — контроль, осуществляемый специально уполномо­ченными лицами с целью проверки эффективности (правильности) ранее выполнен­ного контроля. Инспекционный контроль проводят Федеральный центр оценки безо­пасности и качества зерна и продуктов его переработки и отделы по заготовкам и качеству продукции. При этом проверяют соблюдение заготовительными организа­циями стандартов, технических условий и действующих методов определения каче­ства продукции при закупках ее на сельскохозяйственных предприятиях. Государст­венный инспектор контролирует правильность применения действующих стандартов и инструкций при приемке плодоовощной продукции, ее сортировке, упаковке, мар­кировке, соблюдение правил размещения и хранения.

В зависимости от полноты контроля он может быть сплошным, выборочным, летучим, непрерывным, периодическим.

Сплошной контроль — контроль каждой единицы продукции в партии, то есть проверка всей партии продукции.

Выборочной контроль — когда решение о качестве контролируемой продукции принимают по результатам проверки одной или нескольких выборок из партии. Его применяют при оценке качества продукции растениеводства. В процессе проведения такого контроля необходимо строго соблюдать установленный НД порядок отбора проб или отдельных товарных единиц для осмотра, испытания или лабораторного исследования. Малейшее отклонение от установленных правил отбора проб или вы­борок, а также отбор их в меньшем количестве, чем предусмотрено в стандарте, мо­гут привести к лишению потребителя права распространять результаты выборочно­го контроля на всю партию продукции или к тому, что он сделает необъективные выводы о ее качестве. При выборочном контроле проверяют наличие (отсутствие) критических и значительных дефектов в партии.

Летучий контроль проводят в неопределенное время. Эффективность его обу­словлена внезапностью. Правила проведения такого контроля должны быть специ­ально разработаны. Летучий контроль, как правило, осуществляют непосредственно на месте изготовления, ремонта, хранения продукции и т.п.

Глава 4

Непрерывный контроль поступление информации о контролируемых пара­метрах происходит непрерывно. Периодический контроль — поступление информации о контролируемых параметрах происходит через установленные интервалы времени.

В зависимости от применяемых средств контроля различают следующие его виды: измерительный, регистрационный, органолептический, визуаль, ый, техниче­ский осмотр. Измерительный контроль осуществляют с применение i средств из­мерений. При регистрационном контроле проводят регистрацию значений кон­тролируемых параметров продукции или процессов. Органолептический контроль —первичную информацию воспринимают только при помощи органов чувств. Визу­альный контроль осуществляют посредством органов зрения.

Контрольные вопросы и задания

1. Какова сущность понятия «качество продукции»?

2. Что понимают под свойством продукции и показателем качества?

3. Что такое единичные, комплексные, базовые и определяющие показатели ка­чества?

4. Какие вы знаете виды значений показателей качества?

5. Что означает термин «уровень качества продукции»?

6. Приведите номенклатуру потребительских свойств и показателей качества продукции.

7. На какие группы делят потребительские свойства и показатели качества?

8. Охарактеризуйте показатели назначения, надежности, эргономические, эсте­тические, экологические, безопасности.

9. Какие существуют градации качества продукции’.’

 

10. Охарактеризуйте существующие дефекты продукции.

11. Какие методы оценки качества продукции вы знаете?

12. В чем сущность экспериментального, расчетного, органолептического и со­циологического методов?

13. Как осуществляют оценку качества сельскохозяйственной продукции орга-нолептическим методом?

14. Каковы формы выражения показателей качества продукции, применяемые в ГОСТах?

15. Что понимают под контролем качества?

16. Какие существуют разновидности контроля сырья, готовой продукции и па­раметров технологических процессов?

megaobuchalka.ru

Методы контроля качества продуктов питания

Каковы различные методы контроля качества продуктов питания?

Контроль качества пищевых продуктов является важной мерой, которая должна быть предпринята для предотвращения загрязнения и неправильного использования продуктов питания производителями, поставщиками и дистрибьюторами для защиты здоровья потребителей. Поддержание высокого уровня контроля качества пищевых продуктов зависит от методов, которые варьируются от первоначального выбора питания до его распределения. Контроль качества в производстве продуктов питания предполагает строгий цикл проверок, а также обеспечение соблюдения нескольких систем и методов обеспечения безопасности пищевых продуктов. Подробнее об анализе продуктов питания — молока, мяса, зерна на сайте foss.su

Некоторые из первых шагов по внедрению процедур контроля качества пищевых продуктов происходят на этапе закупок. Процедуры, обеспечивающие качество продовольственного снабжения на этом начальном этапе, основаны на тщательной проверке и анализе вовлеченных сторон и этапов. Такие действия могут включать в себя определение репутации и надежности поставщика, проверку и анализ закупок продовольствия, обеспечение соответствия принятым стандартам и практике и учет количества и срока хранения. Инспекционный персонал выполняет многие из этих задач, поскольку в каждом случае необходимы полные проверки.

Хорошие производственные рекомендации также являются важным компонентом в предотвращении и контроле проблем, которые могут возникнуть в результате скомпрометированных продуктов питания. Применение успешной и надлежащей производственной практики во многом зависит от сочетания факторов, которые включают производственный персонал, оборудование и процессы. Надлежащее обучение гарантирует, что персонал использует правильные методы санитарии, контроля за аллергенами и надзора за работниками и поставщиками. Периодические проверки производственных объектов и поставщиков добавляют еще один уровень безопасности, в то время как документация и журналы производственных процедур устанавливают ответственность за кухонный комбайн.

Критическая контрольная точка анализа опасностей (HACCP) — это метод обеспечения безопасности пищевых продуктов, который реализуется на каждом этапе системы контроля качества пищевых продуктов от производства и обработки до упаковки и распределения. Эта систематическая реализация HACCP определяет риски безопасности пищевых продуктов с биологической, химической и физической точек зрения. Семь принципов включены в почти все пищевые отрасли и требуют идентификации опасностей для продуктов питания и критических контрольных точек, этапа, на котором эффективность продуктов питания снижается или устраняется.

Тщательный мониторинг критических контрольных точек необходим на каждом уровне производства продуктов питания, и если мониторинг выявляет нарушение в критическом контрольном пункте, применяются корректирующие меры. Документация данных и мероприятий HAACP наряду с проверкой и проверкой планов HAACP также необходима для успешной работы по контролю качества пищевых продуктов.

www.norma-stab.ru

Контроль качества продукции на примере молока питьевого

Наверняка многим интересна сфера производства продукции, в особенности контроль качества продукции и как он вообще осуществляется. Следует отметить, что на каждом предприятии существует служба, которая управляет всей системой контроля.

Технический контроль качества продукции представляет собой контроль материалов, сырья, производственных и вспомогательных процессов, а так же контроль продукции готовой, с целью обеспечения производства продукции в полном соответствии с требованиями рецептур, технических инструкций, технических условий и государственных стандартов. По сути, это основа всего производства и его благополучия.

Контроль качества готовой продукции подразделяется на следующие виды:

1) Входной – осуществляет контроль качества сырья, поступающего на переработку, а также самого продукта, полупродуктов, материалов и тары.

2) Технологический – контроль технических процессов обработки поступающего сырья и производства продуктов. На этом этапе исследуется сырье и полупродукты в определенных контрольных точках, указанных в схеме технохимического контроля.

3) Операционный – контролирует  режимы качества мойки, аппаратуры и оборудования, дезинфекции посуды. Он так же включает контроль реактивов, контроль над состоянием лабораторных измерительных приборов, моющих и дезинфицирующих средств, контролирует расход сырья и выход готовой продукции.

4) Приемочный — контролирует качество готовой продукции, упаковки, маркировки, а также порядок выпуска готовой продукции с изготавливающего предприятия.

Контроль качества продукции осуществляется в пищевой производственной лаборатории предприятия и делится на отделы: бактериологический, физико-химический, органолептический. Пищевая производственная лаборатория должна предотвращать выработку и поставку потребителям продукции, которая не соответствует требованиям действующих норм технической документации. Кроме того, она должна укреплять производственную и санитарную дисциплины на предприятии и повышать ответственность всех отделов производства за качество производимой продукции.

Для того чтобы лучше понять? как осуществляется контроль качества продукции на пищевом предприятии, рассмотрим процесс контроля на примере производства питьевого молока.

На входном контроле осуществляют приемку и сортировку молока.

Далее идет этап нормализации молока (нормализация представляет собой процесс изъятия или включения молочного жира, например, на производство поступило молоко с жирностью 4%, мы выпускаем молоко с жирностью 2,5% — следовательно, нам нужно изъять 1,5% жира путем сепарации молока). На этапе нормализации определяют содержание жира, и такие показатели как кислотность, плотность.

Следующий этап – гомогенизация. Он представляет собой измельчение жировых шариков в молоке с целью его сохранения. На этом этапе контроль не осуществляют.

Далее следуют пастеризация и охлаждение полученного молока. Перед пастеризацией в молоке определяют кислотность, наличие бактерий (в основном это бактерии из группы кишечной палочки) и некоторые другие микроорганизмы. В процессе термообработки лаборант контролирует температуру молока два раза в смену. После охлаждения молока проверяют его органолептические показатели, температуру, кислотность, плотность, массовую долю жира и белка.

Затем молоко разливают, упаковывают и маркируют. В каждой партии вновь проверяют количество жира, белка, а также органолептические показатели.

Микробиологический контроль упаковки и тары осуществляют один раз в месяц.

Таким образом, контроль качества продукции является важным пунктов в производстве продуктов питания. Только благодаря строгому контролю на прилавки торговых сетей попадает продукция, безопасная для жизни и здоровья человека.

fb.ru