Кондитерские национальные изделия – Национальные кондитерские изделия Казахстана. — Профильное обучение — В помощь учителю — Учительские университеты

Национальные мучные кондитерские изделия — МегаЛекции

Из бездрожжевого теста

 

Ассортимент этих изделий в основном представляют азербайджанские сласти, а также европейские изделия. Их характеризует большое содержание жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловливает высокую питательную ценность. В приготовлении использованы почти все хитрости великих мастеров сладкого стола, которые требуют внимания и соблюдения рекомендаций, а главное, как советуют старые шахские кондитеры, задумав сделать халву, постарайся поднять свое настроение, а еще лучше — мурлычь себе под нос хорошую песню. Тогда кроме сладости, положив халву в рот, почувствуешь веселье и легкость в душе.

Технология приготовления изделий. Шакер-пури. Сдобное пресное тесто гото­вят на молоке, углекислый аммоний добавляют вместе с мукой. Готовое тес­то раскатывают в пласт толщиной 4… 5 мм и специальной выемкой в виде полумесяца формуют печенье.

Выпекают на чистых сухих листах при температуре 180… 200 °С. Остыв­шие изделия посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): мука — 575, масло сливочное — 230, сахарная пудра — 230, мо­локо — 173, меланж — 18, углекислый аммоний — 2, ванилин — 0,2. Для отделки: сахар­ная пудра — 29. Выход: 1000.

Шакер-лукум. Тесто готовят так же, как для изделия «Шакер-пури», толь­ко вместо ванилина используют шафран. Готовое тесто делят на куски по 300 г, раскатывают в жгут, укладывают на листы, выстланные бумагой, вы­равнивают и делают на поверхности косые насечки. Выпекают при темпера­туре 180… 190 °С. После охлаждения изделие нарезают по насечкам на лом­тики и посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): мука — 597, масло сливочное — 298, сахарная пудра — 179, мо­локо — 179, углекислый аммоний — 2,4, шафран — 0,06. Для отделки: сахарная пудра — 30. Выход: 1000.

Нам бухарский. Сдобное пресное тесто готовят с добавлением молока, оре­хов, изюма и цукатов. Углекислый аммоний добавляют вместе с мукой. Гото­вое тесто делят на куски массой 60 г и формуют в виде шарика. Укладывают на кондитерские листы, выстланные бумагой. Перед выпечкой смазывают ме­ланжем и выпекают при температуре 180…200°С в течение 25…30 мин. По­сле охлаждения глазируют розовой помадой.



Рецептура (г): мука — 328, масло сливочное — 79, сахарная пудра — 170, мо­локо — 82, углекислый аммоний — 1,6, меланж — 65, изюм — 78, цукаты — 49, орехи — 39. Для помады: сахар-песок — 246, кармин сухой — 0,016, патока — 24, вода — 66. Для смазки: меланж — 20. Выход: 1000.

Кихелах ванильный. Сдобное пресное тесто готовят с добавлением сухого моло­ка, воды и ванилина. Углекислый аммоний добавляют вместе с мукой. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4… 6 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и разрезают на печенье в виде ромбов размером 40×55 мм. Укладывают на лист и выпекают при температуре 150… 170 °С.

Рецептура(г): мука — 585, масло сливочное — 76, сахар-песок — 293, молоко сухое — 15, меланж — 105, углекислый аммоний — 1, ванилин — 0,3, вода — 88. Для от­делки: сахар-песок — 117. Для смазки: меланж — 27. Выход: 1000.

Трубочка с миндальной начинкой. Сдобное пресное тесто делят на куски по 40 г и раскатывают в лепешку в виде капельки. На широкую часть лепеш­ки кладут миндальную начинку (или повидло) 30 г и заворачивают в виде трубочки. Укладывают на кондитерские листы, смазанные маслом, и выпе­кают при температуре 160… 170 °С.

Рецептура(г): мука — 400, масло сливочное — 119, сметана — 197. Для на­чинки: миндаль очищенный — 186, сахар-песок — 186, кардамон — 4, коньяк — 30. Для отделки: сахарная пудра — 33. Для смазки листов: масло сливочное — 6. Выход: 1000.

Струдель с изюмом. Сдобное пресное тесто готовят с добавлением сухого молока, воды, сметаны. Углекислый аммоний и соду добавляют вместе с му­кой. Готовое тесто делят на куски по 1,5 кг, раскатывают в пласт прямо­угольной формы длиной по размеру формы для выпечки, шириной 35 см, толщиной 10 мм. Пласты смазывают повидлом, кладут начинку и закатыва­ют в рулет. Для начинки сахар-песок тщательно перемешивают с корицей и изюмом. Выпекают в формах с закругленным дном, выстланных бумагой, при температуре 160… 180 °С в течение 1,5 ч. Охлажденное изделие вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Рецептура (г): мука — 380, масло сливочное — 126, сахар-песок — 171, моло­ко сухое — 13, меланж — 42, сода — 0,5, углекислый аммоний — 0,6, вода — 30, сметана — 38. Для начинки: сахар-песок — 19, повидло — 46, корица — 2, изюм — 28. Д л я о т-делки: сахарная пудра — 6. Выход: 1000.

Леках.Приготовленное пряничное тесто выдерживают в течение 7… 10 ч, делят на куски по 500 г и формуют изделия плоской круглой формы. Укла­дывают на кондитерские листы, слегка смазанные маслом. Поверхность из­делий смазывают меланжем и посыпают рубленым миндалем. Выпекают при температуре 170… 180 °С в течение 50 мин.

Рецептура: мука — 460, сахар-песок — 233, мед — 306, меланж — 67, гвозди­ка молотая — 4,4, сода — 0,9, углекислый аммоний — 0,9, масло подсолнечное — 29, са­хар-песок для жженки — 30. Для смазки: меланж — 20. Выход: 1000.

Курабье «Бакинское».Песочное тесто формуют с помощью кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 1… 1,5 см в виде ромашек, палочек, ракушек и украшают абрикосовой или яблочной начинкой. Выпекают при тем­пературе 240… 260 °С.

 

Рецептура (г): мука — 589, сахарная пудра — 153, масло сливочное — 354, яич­ные белки — 35. Для отделки: абрикосовое или яблочное пюре — 30, сахар-песок — 30. Выход: 1000.

Крендель с корицей. Песочное тесто готовят с добавлением патоки. Гото­вое тесто делят на куски по 20 г, раскатывают в жгут и формуют крендель. Поверхность кренделя посыпают смесью сахарного песка с корицей. Укла­дывают на смазанные маслом кондитерские листы и выпекают при темпера­туре 200… 210 °С.

Рецептура (г): мука — 584, масло сливочное — 165, сахар-песок — 255, ме­ланж — 88, углекислый аммоний — 0,6, патока — 17,5. Для отделки: сахар-песок — 66, корица — 11,7. Выход: 1000.

Нан «Азербайджанский». Песочное тесто готовят с добавлением орехов, изю­ма, цукатов и шафрана. Готовое тесто делят на куски по 500 г, раскатывают в жгут диаметром 30… 35 мм, укладывают на листы, выстланные бумагой, выравнивают и поверхность смазывают яйцом. Выпекают при температуре 180… 190 °С. После охлаждения изделие глазируют розовой помадой и наре­зают на косые ломтики шириной 40 мм.

Рецептура (г): мука — 325, масло сливочное — 160, сахарная пудра — 95, мо­локо — 82, углекислый аммоний — 1,2, яйца — 115, изюм — 80, цукаты — 50, орехи — 50, шафран — 0,06. Для помады: сахар-песок — 245, кармин сухой — 0,016, патока — 25, вода — 66. Выход: 1000.

Шакер-чурек.Песочное тесто готовят на охлажденном до температуры 4… 5 °С топленом масле. Готовое тесто, температура которого 10… 12 °С, де­лят на куски по 75 г и формуют в виде шарика. Укладывают на лист, выст­ланный бумагой, и выпекают при температуре 180… 200 °С. Остывшие изде­лия посыпают сахарной пудрой.

Рецептура(г): мука — 529, масло топленое — 264, сахарная пудра — 265, ме­ланж — 27, ванильная эссенция — 3. Для отделки: сахарная пудра — 30. Выход: 1000.

Бисквит с корицей. Бисквитным тестом заполняют подготовленные формы, капсулы до половины. Поверхность густо посыпают корицей и заполняют форму тестом на 3/4 высоты. Сверху посыпают мелкорубленым миндалем и выпекают при температуре 180… 200 °С.

Рецептура (г): мука — 529, сахар-песок — 355, меланж — 532. Для начин­ки: корица — 18. Для обсыпки: миндаль — 35,5. Выход: 1000.

Слойка «Греческая». Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 4… 5 мм и разрезают на квадраты размером 90 х 90 мм массой 55 г. На сере­дину квадрата кладут начинку из грецких орехов и закрывают конвертом. Укладывают на подготовленные кондитерские листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 240… 250 °С. Выпеченные изделия смазывают растопленным медом и подсушивают в жарочном шкафу 1… 2 мин.

Рецептура (г): мука — 538, масло сливочное — 118, меланж — 50, соль — 5,4, уксусная эссенция — 0,27, вода — 150. Для начинки: грецкие орехи — 269, сахар-пе­сок — 43. Для смазки: меланж — 20. Для глазирования: мед — 54. Выход: 1000.

Унулу шербет. Муку пассеруют до кремового цвета. Сливочное масло ки­пятят, отстаивают, сливают осадок и снова ставят на плиту. Постепенно добавляют пассерованную муку, снимают с огня, добавляют сахарную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Полученную массу выкладыва­ют толщиной 2 см в противень, выстланный бумагой, выравнивают поверх­ность и охлаждают до 12 °С.

Рецептура (г): мука — 528, масло сливочное — 395, сахарная пудра — 264. Выход: 1000.

Лотарингское печенье «Мадлен».Это мелкое печенье к чаю выпекается в специальной форме в виде ракушек. Произведение французского писателя Марселя Пруста «В поисках утраченного времени» начинается с воспомина­ния о вкусе печенья «Мадлен». Готовое песочное кексовое тесто раскладыва­ют в форму в виде ракушек на 3/4 высоты и выпекают при температуре 190… 200 °С. После охлаждения посыпают сахарной пудрой. Печенье «Мад­лен» можно приготовить с различными начинками: шоколадом, марципаном, джемом. Для этого форму наполовину заполняют тестом, выкладывают на­чинку и сверху покрывают тестом.

Рецептура(г): мука — 200, сахар — 200, масло сливочное — 200, яйца — 200, соль — 1, лимонная цедра от а/2 лимона, разрыхлитель — 5, сахарная пудра для посыпки — 10.

Маффины. Маленькие кексы, которые подают к чаю, кофе сразу после выпекания, еще теплыми. Выпекают маффины в специальных формах или бумажных капсулах.

Маффины с шоколадной крошкой. Масло сливочное взбивают с сахаром до кремообразного состояния, добавляют постепенно яйца, молоко и муку с раз­рыхлителем. Замешивают тесто до однородной консистенции. Половину тес­та раскладывают в формы, посыпают шоколадной крошкой, затем выклады­вают оставшееся тесто. Выпекают при температуре 180 °С в течение 25 мин.

Рецептура (г): мука — 250, молоко — 125, яйца — 80, масло сливочное или маргарин — 125, темный коричневый сахар — 50, сахар-песок (мелкий) — 80, шоколадная крошка — 150. Выход: 10 шт.

Брауни. Печенье прямоугольной формы. Снаружи оно хрустящее, а внут­ри похоже на бисквит. Существует множество рецептов брауни, предлагаем некоторые из них.

Мраморные брауни. Для шоколадного теста яйца, сахар и ванильный са­хар взбивают до образования рисунка, добавляют муку, соединенную с раз­рыхлителем и солью, аккуратно замешивают тесто. Соединяют с растоплен­ной и охлажденной массой из шоколада и сливочного масла, добавляют грец­кие орехи и перемешивают.

Для творожного теста творог, сливочное масло, сахар и ванильный сахар взбивают до однородной консистенции, добавляют муку и перемешивают.

Выкладывают 2/з шоколадного теста в форму, выстланную бумагой, раз­мерами 33 х 23 см, сверху выкладывают творожное тесто, а на него пятнами оставшееся шоколадное тесто. Аккуратно металлической лопаткой переме­шивают тесто, делая рисунок под мрамор. Выпекают при температуре 180 °С |в течение 35… 40 мин. Рецептура (г): для шоколадного теста: мука — 160, сахар-песок — 345, яйца — 160, шоколад темный — 240, масло сливочное — 80, соль — 0,5, разрыхлитель — 5,

ванильный сахар — 8, грецкие орехи — 160; для творожного теста: мука — 50, творог — 150, сахар — 115, яйца — 80, масло сливочное — 50, ванильный сахар — 4.

Брауни с орехами и шоколадной крошкой. Рецептура брауни без сливочного масла. Они получаются легкими и воздушными и просто таят во рту. Сахар, яйца, растительное масло и ванильную эссенцию взбивают. Соединяют с рас­топленным темным шоколадом и тщательно взбивают. Добавляют муку, пе­ремешанную с какао-порошком и разрыхлителем, измельченные орехи и молочную шоколадную крошку, перемешивают.

Готовое тесто выкладывают в подготовленную квадратную форму разме­рами 19×19 см. Выпекают при температуре 180 °С в течение 35 …40 мин. Верх коржа должен стать плотным. После охлаждения нарезают на квадра­ты. При этом поверхность растрескивается.

Рецептура (г): мука — 120, какао-порошок — 40, коричневый сахар — 300, рас­тительное масло — 120, шоколад темный — 150, яйца — 80, ванильная эссенция — 5, раз­рыхлитель — 5, орехи грецкие или пекан — 100, молочный шоколад — 80.

Полезный совет. Ингредиенты можно легко растопить в микровол­новой печи, включенной на полную мощность.

Макарон.Это французское миндальное печенье «Ьез Масагопе» можно приготовить с добавлением различных красителей или какао. Яичные белки взбивают с сахаром, добавляют ванильный сахар (можно добавить немного лимонного сока или лимонную кислоту). Смешивают с миндальной и сахар­ной пудрой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и формуют круглое печенье на кондитерских листах, выстланных бумагой. Оставляют на 15…20 мин для образования корочки, затем выпека­ют при температуре 170 °С в течение 10… 12 мин.

Рецептура (г): яичные белки — 100, сахар-песок — 25, сахарная пудра — 225, миндальная пудра — 125, ванильный сахар — 2,5.

Кокосовое печенье с шоколадом. Воздушное тесто готовят с добавлением кокосовой стружки и муки. На противень покрытый пергаментом отсажива­ют небольшие шарики печенья. Выпекают при температуре 150 °С в течение 15…20 мин. Готовое печенье должно хорошо отставать от пергамента. После охлаждения поверхность печенья глазируют шоколадом.

Рецептура: яичные белки — 50, сахарная пудра — 100, кокосовая стружка — 350, шоколад — 100. Выход: 500.

Штрудель. Изготовлять это австрийское национальное изделие мало кто берется. Ведь его тесто должно быть таким прозрачно-тонким, что, кажется, легко может рваться. Для растягивания теста требуются лишь время и тер­пение, отнюдь не сила, а также подходящая мука. Лучше всего подходит мука крупчатка. Эта мука вбирает в себя жидкость медленно, тесто хорошо набухает и становится особенно эластичным.

Для раскатывания и растягивания штрудельного теста лучше использо­вать скатерть.

Штрудель яблочный (способ 1). Пресное тесто готовят с добавлением ра­стительного масла, которое придает ему большую эластичность. Тесто заво­рачивают в пленку и ставят в холодильник на 1 ч.

Для начинки яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают ломти­ками или кубиками, добавляют промытый и подсушенный изюм, сахар, ко­рицу, ромовую эссенцию и пассерованные панировочные сухари, все пере­мешивают.

Готовое тесто на выстланном скатертью и подпыленной мукой столе рас­катывают во все стороны как можно в более тонкий пласт, а затем растяги­вают руками. Руки подпыливают мукой, и ладонями, начиная от середины пласта, растягивают тесто к краям. Это нужно повторять до тех пор, пока будут просвечиваться пальцы рук (толщина теста 1 мм). При этом поверх­ность теста рекомендуется смазывать жиром, чтобы оно не высохло. Чем те­сто эластичнее, тем меньше вероятности, что оно порвется. В конце растяги­вания толстые края обрезают.

На 2/3 пласта выкладывают яблочную начинку и свертывают в рулет с помощью скатерти. Перекладывают на кондитерский лист швом вниз, по­верхность смазывают маслом и выпекают при температуре 170 °С в течение 40 мин.

Штрудель можно подать к столу теплым или холодным. В любом слу­чае он не должен долго храниться, так как начинка быстро размягчает хру­стящее тесто.

Рецептура (г): для теста: мука — 300, вода — 150, соль — 5, яйца — 40, масло растительное — 50. Выход теста: 500. Для начинки: яблоки — 1000, изюм — 200, корица — 10, ромовая эссенция — 0,5, сахар-песок — 30, масло сливочное — 30, сухари панировочные — 50. Выход: 1 шт.

Штрудель яблочный (способ 2). Приготовить пресное тесто из муки, во­ды, растительного масла, соли. Оставить для набухания белков на 20… 30 мин. Тесто раскатать очень тонко и вытянуть его кулаками так, чтобы оно стало полупрозрачным. Подпылить полотенце мукой, положить на него тесто в виде прямоугольника. Поверхность теста смазать растопленным маслом и посы­пать сладкой крошкой. Выложить на тесто яблочную начинку, покрыв око­ло трети поверхности. Используя полотенце, свернуть тесто рулетом, плотно сжимая штрудель руками. С краев удалить излишки теста. Переложить штрудель на противень и выпекать при температуре 200°С в течение 20 мин.

Рецептура (г): для теста: мука — 230, растительное масло — 30, вода — 40, соль — 2. Для начинки: панировочные сухари — 40, сливочное масло — 35, миндаль­ные хлопья — 100; яблоки — 1000, изюм — 100, сахар — 150, корица — 0,5. Выход: 1 шт.

Пай — открытый или полуоткрытый пирог из песочного теста с различ­ной начинкой.

Яблочный пай. Муку, сливочное масло, топленое масло и соль перемеши­вают, добавляют холодную воду и замешивают тесто средней консистенции. Тесто делят на две части, заворачивают в пленку и охлаждают 20 мин. Одну часть раскатывают в пласт толщиной 3 мм на подпыленном мукой столе. Выкладывают в форму для пая диаметром 23 см, обрезают края.

Для начинки яблоки очищают от кожицы и семян, нарезают ломтика­ми, посыпают мукой, сахаром, пряностями. Добавляют соль, лимонный сок и перемешивают. Начинку выкладывают в подготовленную форму, сверху по­ливают растопленным маслом. Раскатывают оставшееся тесто, накрывают им пай и обрезают края, оставляя выступ 2 см. Загибают край вниз, слегка при­жимают и делают фигурную защипку. Из обрезков теста делают украшения и укладывают на поверхность пая. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом и делают проколы в нескольких местах для выхода пара. Выпекают при температуре 170 °С в течение 40 мин.

 

 

 

 

Рецептура(г): для теста: мука — 225, масло сливочное — 75, топленое сви­ное сало — 50, соль — 5, вода — 60… 120. Для начинки: яблоки кислые — 900, са­хар — 90, мука — 30, лимонный сок — 25, корица — 2,5, имбирь — 1,5, масло сливочное — 50, соль — 1,5. Выход: 1 шт.

Лимонный пай(Германия). Песочное тесто, приготовленное из муки, ох­лажденного маргарина, сахара, соли и лимонного сока, формуют в тарталет­ку круглой формы диаметром 24 см. Растопленным маргарином смазывают поверхность, дно накрывают бумагой и наполняют форму горохом, чтобы при выпечке не вздулось донышко. Выпекают при температуре 200 °С в течение 15 мин, после чего горох и бумагу удаляют и выпекают изделие до готовности. После выпечки охлаждают. В тарталетку выкладывают лимонную начинку, затем взбитую белковую массу, которую «взлохмачивают» ложкой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220°С на 5… 10 мин для колерования.

Рецептура (г): для теста: мука — 250, маргарин — 175, сахар — 25, соль — 1, лимонный сок — 45, маргарин для смазки — 25. Для лимонной начинки: яичные желтки — 120 (б шт. и более), сахар — 125, крахмал — 25, маргарин — 250, лимонная цедра — 10 (2 чайные ложки), лимонный сок — 75. Для белковой массы: яичные белки — 138 (б шт. и более), соль — 0,5, лимонный сок — 15, сахар — 225. Выход 1200.

Для начинки в кастрюле соединяют желтки с сахаром, крахмалом, на­резанным на мелкие кусочки маргарином, лимонной цедрой и лимонным соком. Помешивая, уваривают до загустения и слегка охлаждают.

Белковую массу готовят путем взбивания яичных белков с солью и ли­монным соком до образования крепкой пены и постепенного добавления са­хара-песка.

Простата.Это итальянский пирог из песочного теста (рис. 5.1). Основа — корзиночка из песочного теста, наполняемая разными начинками (фруктовая, ореховая, шоколадная, творожная и др.) с покрытием сверху песочным тес­том, которое может быть выполнено в виде сетчатого декора. Это изделие пользуется большой популярностью и занимает почетное место в меню россий­ских ресторанов. Также пользуются популярностью штучные (порционные) корзиночки или лодочки из песочного теста. Они также могут заполняться разными наполнителями.

Рекомендуемые страницы:


Воспользуйтесь поиском по сайту:

megalektsii.ru

15 национальных кондитерских изделий | iLoppmarknad

Когда за окном серо, скучно и холодно, мне всегда хочется съесть что-нибудь сладкое, чтобы немного поднять настроение, сделать день поярче. Охохо, да, я сладкоежка!))
И подумалось мне: а чем нас могут удивить другие страны в области «сладкой» кулинарии. Сегодняшний поиск обошелся без карт, но оказался не менее интересным. Для меня распахнулись двери в удивительный мир цветов, форм и, не побоюсь этого слова, консистенций 🙂 И мне очень хочется поделиться своими открытиями:

1. Prinsesstårta (Швеция)

Шведский торт «Принцесса» был придуман в 1930-х годах Энни Окерстром. Она была учителем дочерей принца Карла Шведского, герцога Вестергётландского. Изначально торт носил название «Grön tårta» (Зеленый торт), но он так понравился принцессам, что в кулинарной книге Энни рецепт был опубликован как «Prinsesstårta».

Основа торта — бисквит, затем идут слои малинового джема, сливочного крема и взбитых сливок. Чтобы это вкуснотища не разъезжалась, сверху она накрыта марципаном зеленого цвета (отсюда и название «Grön tårta»). Сегодня этот торт бывает не только зеленым, в этом случае его иногда называют «Prinstårta» (торт «Принц»).

2. Frog cake (Австралия)

Пирожное «Лягушка» было придумано в 1922 году пекарней Balfours. Оно состоит из бисквита, сливочного крема, сверху покрыто помадкой. Изначально было только зеленого цвета, но позже пекарня расширила цветовой ряд до розового и коричневого. Сегодня «Лягушку» можно встретить и в других, «сезонных» цветах.

3. Šakotis / Sękacz (Литва / Польша)

«Шакотис» появился во времена Речи Посполитой. Деревянный вертел поливается яичным тестом, которое начинает стекать, образуя «веточки». Когда они слегка запеклись, вертел вновь поливается тестом.

4. Baumkuchen (Германия)

Баумкухен — это гладкий вариант Шакотиса, при приготовлении которого вертел не поливается тестом, а обмакивается в него. В разрезе пирог напоминает спил дерева. Baumkuchen является визитной карточкой города Зальцведель.

5. Battenberg cake (Великобритания)

Происхождение этого торта история умалчивает. Основой «Баттенберга» являются два бисквитных коржа, традиционно желтого и розового цветов, которые разрезаются на прямоугольные параллелепипеды и укладываются в шахматном порядке. Для скрепления коржей обычно используют абрикосовый джем. Сверху торт покрывается марципаном.

А вот этот вариант Баттенберга, по-моему, шедеврален:

6. 月饼 / 月餅 / Mooncake (Китай)

Этот пряник поразил мое воображение! Мне кажется, я могу бесконечно рассматривать различные варианты исполнения.
«Лунный пряник» (Юэбин) — традиционный пряник, который едят на Фестивале Середины Осени (Zhongqiujie). На прянике обычно изображается иероглиф «долголетие» или «гармония».

Начинка юэбина может быть разная, в зависимости от региона: паста из семян лотоса, орехов, сладкая паста из бобов и пр.

Современный «Лунный пряник» иногда немного отходит от традиций, например, может быть сделан из желе или покрыт глазурью.

7. Red velvet cake (США)

Основой Красного бархатного торта является бисквит темно- или ярко-красного цвета, который получается путем добавления пищевого красителя или свеклы. Сверху покрывается сливочным сыром и сливочной глазурью.
Сегодня торт достаточно часто выпекают в форме сердца. У меня же Red velvet cake ассоциируется с Декстером))

8. Ruske kape (Босния и Герцеговина, Хорватия, Сербия)

Название этого пирожного переводится как «Русская шапка», т.к. по форме напоминает ушанку. Внутри оно состоит из попеременных шоколадных и ванильных слоев биквита и крема. Сверху поливается шоколадом и обсыпается кокосовой стружкой.

9. Carac (Швейцария)

Carac – хрустящий пирог, диаметр которого варьируется от 8 до 25 см. В качестве начинки используется шоколад, покрытый сверху ярко-зеленой глазурью.

10. Kransekage / Kransekake (Дания / Норвегия)

Этот торт в форме конуса состоит из тестовых колец, полый внутри.

Overflødighedshorn – вариант Kransekake, считается традиционным свадебным тортом. Overflødighedshorn переводится как «рог изобилия». Торт наполняется шоколадом, конфетами и пр. мелкой выпечкой.

11. Bolu pandan (Индонезия)

При приготовлении этого торта используется сок из листьев дерева Пандан, благодаря которому Bolu pandan приобретает зеленый цвет. Также иногда используется зеленый краситель для усиления цвета. В качестве начинки и украшения могут использоваться различные варианты: шоколад, сливочный крем, кокосовая стружка и пр.

12. King cake (США)

Королевский пирог готовится во время рождественского фестиваля Богоявления. В луизианском варианте пирог покрывается сахарной глазурью в традиционных цветах карнавала Mardi Gras (аналог нашей Масленницы – провод Зимы и встреча Весны): фиолетовый — правосудие, зеленый — вера, золотой — власть. Эти цвета были приняты в 1892 году.

13. 发糕 / 發粿 / Fa gao (Китай)

Как правило, Fa gao («пирог процветания») делается из рисовой муки и готовится на пару (а не выпекается), пока верхушка не распадется на 4 части.

14. Croquembouche (Франция)

Этот десерт состоит из профитролей, которые промазываются карамелью и складываются в конус. Croquembouche был придуман в начале 19 века.

15. Fairy bread (Австралия)

Это необычное «блюдо» нельзя назвать ни тортом, ни пирожным. Это сладкий бутерброд. Белый хлеб нарезается треугольниками, мажется маслом, а сверху плотно покрывается кондитерской посыпкой. Fairy bread – любимое лакомство детей.

Фотографии, как обычно, найдены на просторах интернета.

iloppmarknad.ru

Восточные кондитерские изделия — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

НАЦИОНАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Восточные кондитерские изделия

Мучные восточные изделия характеризуются большим содержа­нием жира, сахара, яиц, орехов и ароматизаторов, что обусловли­вает их высокую пищевую ценность. Компоненты восточных изде­лий нередко используют в сочетании, не свойственном обычным кондитерским изделиям. Изделия с большим количеством сдобы готовят с использованием химических разрыхлителей, некоторые изделия приготовляют на дрожжах.

Пахлава сдобная

Для теста: мука 343, масло топленое 78, меланж 33, дрожжи 12, вода 70; для заливки: мед 78, масло топленое 50; для начинки: орехи лесные 221, сахар-песок 221, кардамон 3; топленое масло для смазки противня 3; яичный желток для смазки изделия 2. Выход 1000.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, меланж и растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в небольшом количестве воды температурой 30- 32°С, и оставляют для брожения в течение 60-90 мин при темпе­ратуре 30-40’С. Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахаром-песком.

Тесто делят на порции по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. На тссто наносят начинку слоем 2,5—3 см, покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с нижним. После растойки в тече­ние 10-12 мин пахлаву смазывают яичными желтками, разрезают на куски массой по 10-150 г в виде ромбов и выпекают в течение 35-40 мин при 180-200°С. Через 10-12 мин после посадки в печь противень с пахлавой вынимают, по линиям разреза заливают растопленным маслом и продолжают выпекать до интенсивно-коричневой окраски. Испеченное изделие заливают медом по линиям разреза.

Кята карабахская

Для теста: мука 350, сахар-песок 76, масло топленое 65, меланж 65, дрожжи 10, ванилин 0,1, соль 3; для начинки: мука 290, сахарная пудра 100, масло топленое 124, ванилин 0,1;

масло для смазки 5; меланж для смазки изделий 6. Выход 1000.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Начинку готовят так: топленое масло, охлажденное до 10*С, растирают в течение 12-15 мин, кладут ванилин, сахарную пудру и перемешивают до образования однородной массы. Затем равными частями добавляют муку и перемешивают в течение 7-10 мин; готовая начинка долж­на быть однородной, рассыпчатой и иметь температуру 12—14*С.

Тесту, разделенному на куски массой по 250 г, придают фор­му шара и через 5-8 мин раскатывают круглую лепешку толщи­ной 5-6 мм. На лепешку кладут 200 г начинки, затем края ле­пешки соединяют и снова раскатывают тесто скалкой, придавая ему форму лепешки толщиной 1,5—4 см. После этого лепешку укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают пол­ную расстойку, смазывают меланжем, наносят вилкой рисунок, прокалывают в нескольких местах вилкой и выпекают в течение 30-35 мин при 200—220″С.

Шакер-чурек

Мука 529, масло топленое 264, сахарная пудра 265, меланж 27, ванильная эссенция 3; на обсыпку — сахарная пудра 30. Выход 1000.

Замес теста производят в следующем порядке. Масло, темпера­тура которого должна быть не выше 4-5°С, растирают до тех пор, пока оно не станет пластичным (15—20 мин), затем добавляют не­большими порциями меланж, ванильную эссенцию, сахарную пуд­ру, муку и замешивают тесто в течение 5 10 мин. По окончании замеса темпера гура теста должна быть 10-12*С.

Готовое тесто делят на куски массой 75 г и формуют из них шарики. На лист, предварительно выстланный пергаментной бума­гой, кладут шарики теста так, чтобы расстояние между ними было 10 см. Выпекают изделия в течение 25-30 мин при 180~200*С.

Выпеченное и охлажденное печенье посыпают сахарной пудрой и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Курабье бакинское

Мука 589, сахарная пудра 153, масло сливочное 354, яичные белки 35; для отделки: абрикосовое или яблочное пюре 30, сахар-песок 30. Выход 1000.

Сливочное масло растирают с сахарной пудрой, постепенно добавляют белки, перемешизают, а затем засыпают муку и заме­шивают тесто однородной мазеобразной консистенции. Температу­ра замешенного теста должна быть 18—20’С.

Тесто отсаживают на сухой лист из кондитерского мешка с зуб­чатой трубочкой диаметром 15-20 мм в виде ромашек, палочек, ракушек массой 25—28 г.

Тесто, отсаженное в форме ромашки, в центре украшают абри­косовой или яблочной начинкой. Начинку готовят путем уварива­ния пюре и сахара-песка (взятых в равных количествах) в течение 30 мин. Выпекают изделия при температуре 250-270аС в течение 9- 11 мин. Охлажденное печенье укладывают в лотки на пергамент. Между рядами также прокладывают пергамент.

Трубочка с миндальной начинкой

Для теста: мука 400, сметана 197, масло сливочное 119; для начинки: миндаль очищенный 186, сахар-песок 186, кардамон 4, коньяк 30; для смазки листов масло сливочное 6; для обсыпки сахарная пудра 33. Выход 1000.

Масло слегка согревают и взбивают до пышности в течение 10- 15 мин, после чего постепенно добавляют охлажденную сметану, муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не будет однород­ной консистенции. Температура должна быть не выше 13-15″С.

Начинку готовят так: миндаль очищают, подсушивают, измель­чают ножом или пропускают через мясорубку, перемешивают с сахаром-песком и мелко растертым кардамоном, добавляют конь­як и все перемешивают до получения вязкой массы.

Из готового теста, разделенного на куски массой 40 г, раска­тывают лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широ­кую часть лепешки кладут начинку (30 г), затем загибают тесто над начинкой и заворачивают в виде трубочки. Изделия укладыва­ют на лист, смазанный маслом, и выпекают в течение 20-30 мин при 1б0-170°С.

Шакер-нури

Мука 575, масло сливочное 230, сахарная пудра 230, молоко цельное 173, меланж 18, углекислый аммоний 2, ванилин 0,2, на отделку — сахарная пудра 29. Выход 1000.

Пресное тесто замешивают в следующем порядке: размягченное масло протирают с сахарной пудрой до мазеобразной консистен­ции, соединяют с молоком и меланжем; муку перемешивают с углекислым аммонием, ванилином и замешивают тесто. Темпера­тура теста должна быть 2 ГС.

Готовое тссто тут же разделывают на куски массой до 3 кг, под- пыливают мукой, обминают и раскатывают в пласты толщиной 4-5 мм, из которых специальной выемкой формуют тесто в виде полу­месяца. Выпекают изделия на сухих листах при температуре 180- 200°С в течение 10-12 мин. Остывшие изделия укладывают в лотки,, выстланные бумагой, и посыпают сахарной пудрой.

Шакер-лукум

Мука 597, сахарная пудра 179, масло сливочное 298, молоко 179, шафран 0,06, углекислый аммоний 2,4; для обсыпки — сахарная пудра 30. Выход 1000 г.

Масло размягчают до однородной консистенции и перетирают с сахарной пудрой вручную или на машине, постепенно добавляя вытяжку из шафрана и молоко. После перемешивания всей массы добавляют муку, соединенную с аммонием, и замешивают тссто до мазеобразной консистенции.

Тесто делят на куски по 300 г, формуют батон по длине конди­терского листа, укладывают на пергамент, выравнивают и делают по всей длине батона косые насечки. Выпекают изделия в течение 18-20 мин при температуре 180-190вС. После охлаждения батоны нарезают по меткам на ломтики, укладывают в лотки, перестилая слои бумагой, и посыпают сахарной пудрой.

Нан бухарский

Мука 328, сахарная пудра 170, масло сливочное 79, меланж 65, изюм 78, цукаты 49, углекислый аммоний 1,6, молоко цельное 82,

измельченные орехи 39; для помады: сахар-песок 246, кармин сухой 0,016, патока 24, вода 66; для смазки меланж 20.

Выход 1000.

Размягченное масло перетирают с сахарной пудрой до однород­ной консистенции, постепенно взбивая, добавляют меланж и моло­ко, мелко нарубленные орехи, изюм, цукаты, муку, перемешанную с аммонием. Температура тсста после замеса должна быть 18-20’С.

Тесто делят на куски массой 60 г и формуют в виде шариков. Выпекают изделия на выстланных пергаментом листах, предвари­тельно смазав их меланжем. Температура выпечки 180-200*С, вре­мя выпечки 20-25 мин. После охлаждения булочки глазируют розо­вой помадой. Готовые изделия укладывают в несколько рядов в лот­ки, выстланные бумагой.

Нан азербайджанский

Мука 325, масло ыивочиое 162, сахарная пудра 94, изюм 78, цукаты 49, меланж 97, орехи 49, углекислый аммоний 1,6, шафран сухой 0,06; для помады: сахар-песок 243, патока 24, кармин сухой 0,016, вода 66; для отделки меланж 19. Выход 1000.

Нан азербайджанский по способу приготовления похож на нан бухарский. При замесе тсста вместо молока используют ме­ланж и ароматизируют тесто вытяжкой из шафрана. Готовое те­сто делят на куски массой 0,5 кг, формуют в виде батонов диа­метром 30 мм и укладывают на кондитерские листы на перга­мент, смазав меланжем.

Выпекают изделия в течение 20-25 мин. Охлажденные изделия покрывают двумя слоями розовой помады: первый слой — шириной 45-50 мм, толщиной 7-8 мм, второй, более узкий, — шириной 8- 10 мм. После застывания помады изделия режут наискось на ломти­ки шириной 40 мм и укладывают в лотки, выстланные бумагой.

Крендель с корицей

Мука 584, сахар-песок 255, меланж 88, масло сливочное 165, углекислый аммоний 0,6, патока 17,5; для посыпки: сахар-песок 66, корица 11,7 Выход 1000.

Размягченное сливочное масло растирают с сахаром-песком, постепенно добавляя патоку, меланж растирают до получения од­нородной массы, добавляют муку с углекислым аммонием и заме­шивают тесто, температура которого должна быть 18-20’С. Из тес­та раскатывают жгуты массой 20 г и формуют крендели. Верх крен­деля посыпают смесью сахарного песка с корицей. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 12-15 мин при 200—210вС до образования светло-коричневого цвета.

Назук сладкий

Мука 653, вода 195, соль 1,1, дрожжи 14, масло топленое 90, сахарная пудра 22; для начинки: мука 140, масло топленое 70, сахарная пудра 91, шафран 0,03; на прослойку масло топленое 37; для отделки яичный желток 34; для смазки листов масло топленое 5. Выход 1000.

Для приготовления безопарного теста дрожжи и соль разводят в воде температурой 32°С, добавляют растопленное масло, сахарную пудру, перемешивают и небольшими порциями засыпают муку. Заме­шенное до однородной консистенции тесто ставят в теплое место для брожения на 1 — 1,5 ч. Одновременно готовят начинку. Охлажденное топленое масло (5—7°С) растирают до однородной мажущей консис­тенции, добавляют в него вытяжку из шафрана, сахарную пудру и при непрерывном перемешивании постепенно засыпают муку.

Выбродившее тесто делят на куски массой 2-3 кг, раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 3-5 мм и смазывают маслом. На середину пласта кладут начинку и загибают края теста со всех сторон к центру. Полученный пласт раскатывают, смазывают мас­лом, складывают пополам и еще раз раскатывают до толщины 10— 12 мм. Получаются четыре слоя теста и два слоя начинки.

Во избежание вздутий тссто накалывают вилкой, режут на квад­раты размером 85×85 мм и укладывают на смазанные маслом листы.

Перед выпечкой изделия смазывают желтком. Выпекают при температуре 180-200°С в течение 25 мин. Готовые изделия уклады­вают на ребро в лотки, выстланные бумагой.

Струдель с изюмом

Мука 380, масло сливочное .г26, углекислый аммоний 0,6, сода питьевая 0,5, вода 30, меланж 42, сметана 38, сухое молоко 13, сахар-песок 171; для начинки: сахар-песок 19, повидло 46, корица 2, изюм 28, для обсыпки сахарная пудра 6.

Выход 1000.

Сливочное масло растирают с сахаром-песком до однородной мазеобразной консистенции, добавляют сметану, сухое молоко, меланж, воду. Муку соединяют с содой и аммонием и хорошо пе­ремешивают с остальными продуктами, входящими в тесто.

После замеса тесто должно иметь температуру 18*С.

Готовое тссто делят на куски массой 1,5 кг, раскатывают в пласты прямоугольной формы длиной по размеру формы для выпечки, шириной 350 мм, толщиной 10 мм. Пласты смазывают повидлом, кладут начинку и закатывают в виде рулета. Для начинки сахар-пе­сок тщательно перемешивают с размолотой корицей и изюмом.

Выпекают струдель в формах с закругленным дном, выстланных пергаментом, при температуре 180-200’С в течение 1,5 ч.

Охлажденные изделия вынимают из формы, разрезают пополам и укладывают на пергамент в лотки. Сверху изделия посыпают са­харной пудрой.

Пахлава слоеная

Мука 465, дрожжи 1,4, вода 84; для начинки: измельченный орех 164, сахар-песок 164, кардамон 1,6; для прослойки масло топленое 96; для отделки яичный желток 27; для заливки: масло топленое 34, мед 82. Выход 1000.

Замешенное дрожжевое тесто (более крутое по сравнению с пах­лавой сдобной) выдерживают 30-40 мин при температуре 32 гр С, делят на куски массой 100 г и закатывают их в булочки. Булочки раскатывают в виде лепешки толщиной 1,5 мм и смазывают каж­дую маслом. Пласты укладывают друг на друга на специальные бе­лые жестяные листы с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят на­чинку. Сверху укладывают три пласта также без начинки. Всего де­лают от 14 до 18 пластов. Перед выпечкой пахлаву смазывают яич­ным желтком и разрезают в виде ромбиков по 100 г. Выпекают изделия в течение 30-35 мин при 180°С в два приема. После 10- минутной выпечки листы вынимают из печи и по линиям разреза заливают маслом. Затем снова ставят в печь. Готовые изделия зали­вают медом. Охлажденные изделия вместе с листами, на которых они выпекались, укладывают в лотки с крышками. Начинку гото­вят так же, как для пахлавы сдобной.

Пахлава сухумская

Мука 422, дрожжи 14, соль 4, молоко 169, меланж 10; для начинки: яблоки свежие 91, сахарная пудра 59, сахар-песок 84, миндаль 84, корица 6; для сиропа: сахар-песок 169, мед 63; для прослойки масло сливочное 53. Выход 1000.

Тссто приготовляют дрожжевое безопарным способом на молоке. После 30-минутной выдержки при 35*С его развешивают на куски массой по 100 и 200 г. Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2 мм и смазывают растопленным маслом. На жестяной лист уклады­вают пласт весом 200 г, а затем два пласта, прослоенных маслом, весом по 100 г, затем следует слой миндальной начинки. Таким об­разом укладывают 12 слоев теста и 3 слоя миндальной начинки. На 12-й слой теста кладут начинку из свежих яблок или повидла слоем 10-25 мм и покрывают четырьмя пластами теста. Пахлава состоит из 16 слоев теста, одного слоя яблочной начинки и 3 слоев миндальной. Яблочную начинку готовят из очищенных и нарезанных ломтиками яблок, перемешанных с сахарной пудрой и корицей. Готовую пахла­ву перед выпечкой смазывают меланжем и нарезают в виде треу­гольников. Выпекают в два приема в течение 25 мин при 190-200’С. После 15-20-минутной выпечки пахлаву вынимают и заливают си­ропом из сахара и меда и снова выпекают 5 мин до готовности. Гото­вые изделия охлаждают и вместе с листами укладывают в лотки. На листах всегда должен быть избыток сиропа.

Назук шафранный

Мука 619, масло сливочное 176, меланж 45, дрожжи 14, соль 4, шафран 0,07, молоко 220, вода 30; меланж для смазки 30.

Выход 1000.

Готовят дрожжевое тссто безопарным способом на молоке. Воду используют для разведения дрожжей. В тесто для цвета и аромата добавляют вытяжку из шафрана. Готовое тесто делят на куски по 220-230 г, подкатывают их, придавая форму шара, расстаивают 10 мин и скалкой раскатывают в овальную лепешку толщиной 4-5 мм. Лепешку кладут на сухой лист и после неполной расстойки смазы­вают меланжем, наносят вилкой линии, прокалывают в несколь­ких местах и выпекают в течение 10-14 мин при 220-230’С.

Кихслах ванильный

Мука 585, масло сливочное 76, сахар-песок 293, меланж 105,

углекислый аммоний 1, сухое молоко 15, ванилин 0,3, вода 88; для обсыпки — сахар-песок 117; меланж для смазки 27. Выход 1000.

Масло сливочное растирают с сахарным песком, добавляют меланж, сухое молоко, воду, ванилин, перемешивают всс до од­нородной массы, в которую затем добавляют муку, соединенную с углекислым аммонием. Температура тсста должна быть 16-18’С.

Готовое тесто делят на куски по 2-2,5 кг, раскатывают на пласты толщиной 4-6 мм, смазывают меланжем, посыпают сахарным пес­ком и разрезают на куски в форме ромбиков размером 40×55 мм. Изделия укладывают на лист и выпекают в течение 15-20 мин при 150*С до приобретения желтого цвета.

Армянский домашний хлеб

Мука 606, дрожжи 16,4, сахарная пудра 140, соль 0,8, масло сливочное 267, вода 50, меланж для смазки 25. Выход 1000.

Хлеб готовят из дрожжевого опарного теста. Опару замешивают на воде, предварительно растворив в ней дрожжи. Бродит опара 2,3—3 ч при температуре 30’С. Перед замесом теста вначале переме­шивают растопленное сливочное масло, соль и сахарную пудру до однородной консистенции и соединяют с готовой опарой и остав­шейся мукой. Температура замешенного теста должна быть 23—24°С. Бродит тесто в течение 30 мин при температуре 32°С. Готовое тесто развешивают на порции но 400 г и закатывают в шарики. После расстойки тссто раскатывают скалкой в круглую лепешку толщи­ной 15-17 см. Края лепешки защипывают в виде зубцов, а на по­верхность ложкой наносят рисунок. Выпекают изделия, предвари­тельно смазав их меланжем, на сухих кондитерских листах, в тече­ние 20-25 мин при температуре 190-200°С. Остывшие изделия укладывают на ребро в лотки, выстланные бумагой.

Леках

Мука 460, мед 306, сахар-песок 233, масло подсолнечное 29, меланж 67, гвоздика молотая 4,4, сода питьевая 0,9, углекислый аммоний 0,9; сахар-песок для жженки 30, меланж для смазки 20, миндаль для отделки 9. Выход 1000.

Для теста готовят сироп из сахара, меда и жженки, доведя всс до кипения. Охладив сироп до 50—55″С, добавляют в него меланж, масло, гвоздику, 50% муки и перемешивают до получения одно­родной массы. Оставшуюся муку соединяют с содой и аммонием и перемешивают с полученной массой. Готовое тесто выдержива­ют в течение 7-10 ч, делят на куски по 500 г и формуют в виде круглых изделий. Если изделия выпекают в виде квадратов, масса кусков 900 г. Кондитерские листы слегка смазывают маслом и ук­ладывают изделия, предварительно смазав их меланжем и нанеся на поверхность рисунок вилкой в виде ромбиков или квадратов. Посыпают рубленым миндалем. Выпекают при температуре 170- 180’С в течение 50 мин.

Греческая слойка

Мука 538, масло сливочное 118, меланж 50, соль 3,4, уксусная эссенция 0,27, вода 150, меланж для смазки 20, мед для глазирования 54; для выпечки: грецкий орех 269, сахар-песок 43. Biuxod 1000.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 4—5 мм и разрезают на квадраты размером 90×90 мм массой 55 г. Начинку (25 г) кладут на середину и крал соединяют так, чтобы образовался конверт. Изделия укладывают на кондитерские листы, смоченные водой, смазывают меланжем и выпекают в течение 13-14 мин при 250’С. Выпеченные изделия смазывают горячим медовым сиропом и подсушивают в печи в течение 1—2 мин. Начинку готовят путем из­мельчения ядер орехов с сахаром.

Мука 528, сливочное масло 395, сахарная пудра 264. Выход 1000.

Муку пассеруют на сухой сковороде или противне, непрерывно помешивая, при 107*С до получения золотистого цвета. Сливочное масло кипятят в течение 5-10 мин, отстаивают, сливают осадок и снова ставят на плиту, постепенно добавляя пассерованную муку. Сняв массу с огня, добавляют сахарную пудру и вымешивают до получения однородной массы. Готовое тссто выливают на проти­вень, выстланный пергаментом толщиной 20 мм, и выравнивают поверхность ножом. Охлажденное до 12вС изделие разрезают на куски размером 4×4 см.

Для теста: мука 540, меланж 108, масло сливочное 100, молоко цельное 160, сахарная пудра 130, дрожжи 15, ванилин 0,2, соль 4; для начинки: абрикосовое пюре 160, сахар-песок 100.

Выход 1000.

Молоко подогревают до 30-35’С, разводят в нем дрожжи, добав­ляют меланж, муку, сахарную пудру, соль, ванилин и вымешивают тесто в течение 15 мин. Через 1,5 ч тесто обминают и разделывают на куски по 500-600 г. Эти куски раскатывают на пласты толщиной 5 мм, смазывают растопленным сливочным маслом и разрезают на полоски шириной 120 мм. Полоски нарезают на треугольники (как для слойки с марципаном) по 30 г, на каждый из них ближе к основанию кладут по 5 г начинки и заворачивают. Свернутые тру­бочки слегка растягивают за оба конца, укладывают на листы, сма­зывают сливочным маслом и выпекают в течение 10-15 мин при 200’С. Остывшие изделия посыпают сахарной пудрой.

Для начинки абрикосовое пюре размешивают с сахарным пес­ком и, периодически помешивая, уваривают до загустения. Гото­вую начинку перед использованием охлаждают до 25—30″С.

Мука 502, масло топленое 167, дрожжи 12, яйца (желток) 33, шафран 0,08, вода 120, масло топленое для фритюра 180, мед для глазирования 204; для обсыпки: сахарная пудра 41, корица 8,2. Выход 1000.

Размягченное топленое масло растирают до однородной конси­стенции с вытяжкой из шафрана в течение 2-3 мин; постепенно, продолжая размешивать, добавляют желтки, дрожжи, растворен­ные в воде, и в конце — муку до получения однородной консис­тенции. Готовое тесто выдерживают в течение 25-30 мин при тем­пературе ЗО’С и раскатывают в пласт толщиной 10-15 мм. Пласт разрезают на ромбики одинакового размера массой от 40 до 70 г. На поверхность изделия наносят рисунок кондитерскими щипчиками и жарят в жире при температуре 160— 170’С. После жарки дают стечь жиру и погружают выпечешгые изделия в горячий мед на 5-7 мин для пропитки и глазирования.

После стскания излишков меда на сетке изделия посыпают са­харной пудрой, перемешанной с корицей.

Мука 554, масло сливочное 277, сахарная пудра 219, гвоздика 2,2, вода 110; сахарная пудра для обсыпки 30. Выход 1000.

Размягченное сливочное масло растирают с сахарной пудрой и гвоздикой в течение 10-15 мин до получения пышной массы. До­бавляют воду и мед, продолжая растирать муку.

Температура замешенногс теста не должна превышать 18-19’С. Тесто не должно быть тягучим, поэтому муку для изготовления этих изделий берут с небольшим содержанием клейковины (до 30%).

Готовое тесто развешивают по 60 г и формуют в виде шариков. Выпекают изделия на сухих листах в течение 30-40 мин при тем­пературе 1б0-180вС. Остывшие изделия сверху посыпают сахар­ной пудрой.

baker-group.net

НАЦИОНАЛЬНЫЕ кондитерские изделия, сладости ТИПА карамели

Национальные — это изделия различные по составу, многие из них имеют своеобразную форму, с характерными органолептическими свойствами и высокой энергетической ценностью. Некоторые виды включают сырье, не свойственную д для обычных кондитерских изделий. Часть из них содержит орехи, кунжутное и семена кинзы, ядро ??подсолнечника. В некоторых регионах изготавливают изделия, в которых карамельную массу сочетают с орехом, пшеничной мукой, часть производят без ароматизаторов, для части — карамельную массу готовят из сахара-песка и лимонной или уксусной кислоты, ряд продуктов обсыпают мукой. Различают сладости типа карамели, типа мягких конфет и мучных изделийроби.

121 СЛАДОСТИ ТИПА карамели

Сладости типа карамели представлены несколькими видами, которые отличаются индивидуальными свойствами и составом

Грильяж выпускают ореховым, арахисовым и миндальным мас ядра ореха 27,26%, а также кунжутный, в состав которого, кроме сахара-песка и патоки, входит 43% подсушенного семена кунжута и т немного сливочного масла. Изделия имеют квадратную или ромбовидную форму. Производят также грильяж со вкусом варенья. С экструдированного риса готовят грильяж сладкоежкамнка.

козинаки бывает из миндаля, арахиса, кешью, ядра абрикосовой косточки, орешниковая, грецкого орехов, семян кунжута, ядра подсолнечника подсушенного без меда и с медом (рис 121). Для производства 1 т козинак ков из орехов тратят 527,9 кг ядра ореха подсушенного, козинаков из кунжута — 527,9 кг жареных семечек, козинаки подсолнечного без меда — 694,5 кг ядра подсолнечника подсушенного измельченного. Изделия м ають квадратную или ромбовидную форму. В 1 кг содержится не менее 50 шт козинаков. Из новых видов представлен козинак подсолнечный с изюмом или курагойкурагою.

. Рис 121. Козинаки подсолнечный

Кроме козинаки арахисовое (арахис уваренный в сахарно-паточный сироп) может быть арахисовое с кунжутом, арахисовое с изюмом, кунжутное также бывает кунжутное с изюмом и кунжутное в шоколаде, г глазированный шоколадной глазури ‘.

козинаки. Подсолнечный выпускается нескольких разновидностей:. С изюмом,. С курагой и другое

По типу козинаков выпускают. Мак с орехами, в основе которого семена мака — 43,5%, с добавлением ядра ореха — 8,3%, немного масла сливочного и ванилина

Для изделий типа козинаков предлагают одну часть карамельной массы и три части семян или ядра льна. Семена льна предварительно промывают водой, подсушивают в вакуум-аппарате до влажности 30% из след топнет высушиванием в жаровне до влажности 10%. Для получения ядер семян льна промывают и выдерживают в воде при 50 °. С в течение 20-30 мин с последующей рушкикою.

Разработанный козинак на основе такого сырья,%: патока — 5-15, ядро ??ореха и / или кунжут 40-60, сухофрукты (изюм, курага, чернослив) — 20-40, сахар-песок. Изделия имеют низкую твердость, сниженную сахаристое стисть.

Запатентован способ изготовления козинаков. Сахарный сироп получают растворением сахара в 15-20% под давлением 2,5 — 5 атм с последующим кипячением в течение 2-5 мин и вывариванием 10-15 мин в сиропе по темпе ературы 110-115 °. С, добавляют молочную кислоту и смешивают с подогретой до 30-50 °. С патокой. Полученную массы вываривают течение 20-25 мин под давлениемтиском

2,5 атм до достижения 130-135 °. С, после чего 2 раз вводят подсушенные при температуре 50-65 °. С ядра вкусового наполнителя, перемешивают, вносят целевые добавки, охлаждают до 80 — 90 °. С, формируют и пок кривая глазурью. Соотношение ингредиентов (кг / т) составляет: сахар — 250, патока — 82, ядра вкусового наполнителя — 666, молочная кислота — 0,8, целевая добавка — 0,115.

В реализацию поступают также. Крокан-козинаки,. Крокан-козинаки из арахиса, лесного ореха, с сезама, с фисташек,. Ассорти (инжир) или нуга и арахис

Орех в сахаре изготавливают из ядер миндаля, орешниковая ореха, арахиса, кешью, абрикосовой косточки. Орехи жарят в сахаре и покрывают слоем расплавленного сахара. На 1 т готовой продукции тратят 537,, 8 кг ядра ореха. Кроме того, выпускают обжаренные в соли ядра миндаля, арахиса, абрикосовых кисточочок.

Набат имеет вид больших гладких кристаллов сахара прозрачного цвета, наращенные на белых нитях, или неправильной пирамиды. Масса одного изделия — до 1 кг

Фешмак или вата сладкая имеет форму пучка из вытянутых тонких нитей карамельной массы. В 1 кг содержится не менее 20 пучков. На 1 т изделий тратят, кг: сахара-песка — 952,6, уксусной эссенции — 2,8, масл а сливочного — 21,9, муки пшеничной высшего сорта — 63,8. Может производиться крашеной, которая пользуется повышенным спросомтом.

Разработанный способ производства сахарной ваты, который предусматривает нагрев сахара до температуры 180-200 °. С с последующим центрифугированием, с получением сахарной нитей. На охлажденные сахарные нити наносят н напылением витаминизированную добавку — порошок облепихи, черной смородины (5-15%), порошок свеклы, моркови, клюквы, рябины, яблок, апельсинов, лимонов — 10 — 15%, порошок шиповника, крапивы — 2-5% е д массы готовой шарики сахарной ваты. Сахарная нити формируют в виде шариков с последующим герметичным упаковкой в ??полимерные материалли.

Устойчивым спросом пользуются. Заливной миндаль и. Орех грецкий обливной, которые имеют корпус конфет, глазированные карамельной массой. Заливной миндаль состоит из ядра миндаля подсушенного (12,4%) и вер ршковои помады. Орех обливной имеет форму ореха, состоящий из двух половинок, которые склеены помадно-марципановой массой. На 1 т изделий тратят 300,2 кг карамельной массы для глазирования и 710,5 кг корпуса, состоящий из сливочного помады — 165,3 кг, марципановой массы — 274,3 кг и ядра грецкого ореха — 283 к кг.

uchebnikirus.com

15 национальных кондитерских изделий — iLoppmarknad

Когда за окном серо, скучно и холодно, мне всегда хочется съесть что-нибудь сладкое, чтобы немного поднять настроение, сделать день поярче. Охохо, да, я сладкоежка!))
И подумалось мне: а чем нас могут удивить другие страны в области «сладкой» кулинарии. Сегодняшний поиск обошелся без карт, но оказался не менее интересным. Для меня распахнулись двери в удивительный мир цветов, форм и, не побоюсь этого слова, консистенций 🙂 И мне очень хочется поделиться своими открытиями:


1. Prinsesstårta (Швеция)
Шведский торт «Принцесса» был придуман в 1930-х годах Энни Окерстром. Она была учителем дочерей принца Карла Шведского, герцога Вестергётландского. Изначально торт носил название «Grön tårta» (Зеленый торт), но он так понравился принцессам, что в кулинарной книге Энни рецепт был опубликован как «Prinsesstårta».

Основа торта — бисквит, затем идут слои малинового джема, сливочного крема и взбитых сливок. Чтобы это вкуснотища не разъезжалась, сверху она накрыта марципаном зеленого цвета (отсюда и название «Grön tårta»). Сегодня этот торт бывает не только зеленым, в этом случае его иногда называют «Prinstårta» (торт «Принц»).

2. Frog cake (Австралия)
Пирожное «Лягушка» было придумано в 1922 году пекарней Balfours. Оно состоит из бисквита, сливочного крема, сверху покрыто помадкой. Изначально было только зеленого цвета, но позже пекарня расширила цветовой ряд до розового и коричневого. Сегодня «Лягушку» можно встретить и в других, «сезонных» цветах.

3. Šakotis / Sękacz (Литва / Польша)
«Шакотис» появился во времена Речи Посполитой. Деревянный вертел поливается яичным тестом, которое начинает стекать, образуя «веточки». Когда они слегка запеклись, вертел вновь поливается тестом.

4. Baumkuchen (Германия)
Баумкухен — это гладкий вариант Шакотиса, при приготовлении которого вертел не поливается тестом, а обмакивается в него. В разрезе пирог напоминает спил дерева. Baumkuchen является визитной карточкой города Зальцведель.

5. Battenberg cake (Великобритания)
Происхождение этого торта история умалчивает. Основой «Баттенберга» являются два бисквитных коржа, традиционно желтого и розового цветов, которые разрезаются на прямоугольные параллелепипеды и укладываются в шахматном порядке. Для скрепления коржей обычно используют абрикосовый джем. Сверху торт покрывается марципаном.

А вот этот вариант Баттенберга, по-моему, шедеврален:

6. 月饼 / 月餅 / Mooncake (Китай)
Этот пряник поразил мое воображение! Мне кажется, я могу бесконечно рассматривать различные варианты исполнения.
«Лунный пряник» (Юэбин) — традиционный пряник, который едят на Фестивале Середины Осени (Zhongqiujie). На прянике обычно изображается иероглиф «долголетие» или «гармония».

Начинка юэбина может быть разная, в зависимости от региона: паста из семян лотоса, орехов, сладкая паста из бобов и пр.

Современный «Лунный пряник» иногда немного отходит от традиций, например, может быть сделан из желе или покрыт глазурью.

7. Red velvet cake (США)
Основой Красного бархатного торта является бисквит темно- или ярко-красного цвета, который получается путем добавления пищевого красителя или свеклы. Сверху покрывается сливочным сыром и сливочной глазурью.
Сегодня торт достаточно часто выпекают в форме сердца. У меня же Red velvet cake ассоциируется с Декстером))

8. Ruske kape (Босния и Герцеговина, Хорватия, Сербия)
Название этого пирожного переводится как «Русская шапка», т.к. по форме напоминает ушанку. Внутри оно состоит из попеременных шоколадных и ванильных слоев биквита и крема. Сверху поливается шоколадом и обсыпается кокосовой стружкой.

9. Carac (Швейцария)
Carac – хрустящий пирог, диаметр которого варьируется от 8 до 25 см. В качестве начинки используется шоколад, покрытый сверху ярко-зеленой глазурью.

10. Kransekage / Kransekake (Дания / Норвегия)
Этот торт в форме конуса состоит из тестовых колец, полый внутри.

Overflødighedshorn – вариант Kransekake, считается традиционным свадебным тортом. Overflødighedshorn переводится как «рог изобилия». Торт наполняется шоколадом, конфетами и пр. мелкой выпечкой.

11. Bolu pandan (Индонезия)
При приготовлении этого торта используется сок из листьев дерева Пандан, благодаря которому Bolu pandan приобретает зеленый цвет. Также иногда используется зеленый краситель для усиления цвета. В качестве начинки и украшения могут использоваться различные варианты: шоколад, сливочный крем, кокосовая стружка и пр.

12. King cake (США)
Королевский пирог готовится во время рождественского фестиваля Богоявления. В луизианском варианте пирог покрывается сахарной глазурью в традиционных цветах карнавала Mardi Gras (аналог нашей Масленницы – провод Зимы и встреча Весны): фиолетовый — правосудие, зеленый — вера, золотой — власть. Эти цвета были приняты в 1892 году.

13. 发糕 / 發粿 / Fa gao (Китай)
Как правило, Fa gao («пирог процветания») делается из рисовой муки и готовится на пару (а не выпекается), пока верхушка не распадется на 4 части.

14. Croquembouche (Франция)
Этот десерт состоит из профитролей, которые промазываются карамелью и складываются в конус. Croquembouche был придуман в начале 19 века.

15. Fairy bread (Австралия)
Это необычное «блюдо» нельзя назвать ни тортом, ни пирожным. Это сладкий бутерброд. Белый хлеб нарезается треугольниками, мажется маслом, а сверху плотно покрывается кондитерской посыпкой. Fairy bread – любимое лакомство детей.

Фотографии, как обычно, найдены на просторах интернета.

iloppmarknad.livejournal.com

Национальные кондитерские изделия разных стран.

1. Prinsesstårta (Швеция)

Шведский торт «Принцесса» был придуман в 1930-х годах Энни Окерстром. Она была учителем дочерей принца Карла Шведского, герцога Вестергётландского. Изначально торт носил название «Grön tårta» (Зеленый торт), но он так понравился принцессам, что в кулинарной книге Энни рецепт был опубликован как «Prinsesstårta».

 

ИНГРИДИЕНТЫ:

 

Бисквит:

 

115 гр. сахара,

6 желтков, 1 лимон (цедра),

1 пакетик ванильного сахара,

6 белков,

1 щепотка соли,

1/2 ч.л. разрыхлителя,

2 ст.л. сахара,

150 гр. муки.

Начинка: любой конфитюр(варенье, джем или повидло) — 3 ст.л.

 

Заварной крем:

 

200 мл. молока,

20 гр. крахмала,

2 яйца,

1 пакетик ванильного сахара,

30 гр. сахара,

2 пластинки желатина,

180 мл. сливок жирностью не менее 25%,

1 пакетик ванильного сахара.

 

Сливочный крем:

 

250 мл. сливок жирностью не менее 25%,

2 ст.л. сахарной пудры,

2 пластинки желатина,

2 ст.л. горячей воды

 

Масляный крем:

 

 

30 гр. сливочного масла мягкого,

1 ст.л. сахарной пудры,

1 ч.л. ванильного сахара.

 

Покрытие:

 

400 гр. зелёного марципана,

3 ст.л. сахарной пудры.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 

1) Бисквит: желтки, сахар и лимонную цедру взбиваем, пока масса не посветлеет.

2) Белки с солью взбиваем до стойкой пены. Затем вмешаем 2 ст.л. сахара и взбиваем так, чтобы пена стала глянцевой.

3) Смешаем муку с разрыхлителем и добавим в желтковую смесь. Так же добавим туда белковую стойкую пену. Аккуратно размешиваем только в одну сторону до однородной консистенции теста.

4) Тесто поместим равномерно в выстланную пекарской бумагой форму. Выпекаем в заранее разогретой духовке при 180°С около 40 минут. Проверяем готовность бисквита, проткнув его кулинарной палочкой и сразу вынимаем, если палочка сухая. Остудим бисквит на решётке, вынув из формы и освободив от бумаги.

5) Желатин замачиваем в холодной воде на 5 минут. Молоко и крахмал в кастрюле хорошо перемешаем венчиком. Добавим яйца, сахар и ванильный сахар и очень хорошо перемешаем. Крем под непрерывным помешиванием нагреем на среднем жаре. Перед самым закипанием крема убираем кастрюлю с огня. Продолжаем мешать ещё 2 минуты. Отожмем желатин от воды и вмешаем в горячий крем так, чтобы желатин растворился полностью. Остудим, чтоб масса по краям немного схватилась.

6) Сливочный крем: желатин опять замочим в холодной воде на 5 минут. Сливки с сахарной пудрой взбиваем до стойких пиков. Отожмем желатин от воды и разведём в 2-х ст.л. горячей воды на водяной бане. 2 ст.л. взбитых сливок размешаем в растворённом желатине и сразу же эту желатиновую массу разведём в оставшихся сливках, хорошо перемешивая. Убираем в холодильник.

7) Сливки с ванильным сахаром сильно взбиваем в стойкие пики и аккуратно вмешаем в заварной крем

8) Масляный крем: масло, сахарную пудру и ванильный сахар хорошо перемешиваем миксером до однородной консистенции.

9) Остывший бисквит делим на 3 части, для этого надрезаем острым ножом на 0,5-1 см. вглубь по всей окружности 2 раза.

10) Втягиваем нить в надрезы, перекрещиваем и стягиваем её руками так, чтоб получилась из нити прямая. Повторим действие со вторым надрезом. Таким образом получится 3 части бисквита.

11) Один бисквит кладём на блюдо. Подогреваем конфитюр и намазываем на бисквит.

12) Сверху распределим заварной крем.

13) Вторым бисквитом накрываем и намазываем сверху сливочным кремом.

14) Накрываем третьим бисквитом и намазываем масляным кремом тонким слоем верх и бока.

15) Раскатываем на сахарной пудре марципан в круглую форму, для удобства воспользуемся дном формы (форма должна быть больше окружности торта на 6-8 см), отрезаем.

16) Накрываем марципаном торт, если не хватило покрышки, то можно раскатать пару полосок, величиной боков торта. Закрываем полосками бока торта и украшаем марципаном и сахарной пудрой.

17) Если форма четырёхугольная, раскатываем по размеру торта марципан, накрываем

 

www.tvoimirsamara.com

Мучные кондитерские изделия и сладости

СЛАДОСТИ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Армянская кухня включает разнообразные кондитерские изделия, большей частью мучные, а также с использованием дошаба, орехов, сухофруктов, меда.
Национальные мучные изделия готовят из дрожжевого теста, но очень плотного и слоеного. В нем содержится большая доля масла, но почти не применяются яйца, которые, как правило, идут только на обмазку.
Нормы продуктов для различных видов гаты, г
Гата Опара Тесто Начинка мука дрожжи вода мука сахар яйца молоко масло мука масло сахар соль Гугаркская 350 30 200+ 1000 500 2 желтка 400 200 700 350 200 2 +100* Караклисская 350 30 200+ 1000 500 3 желтка 400 200 750 350 200 2 +100* Ереванская 20 400 1200+ 4 200 800 400+ 400 5 +100** +200*** Арцахская 250 10 250 750 300 5 200 600 350 300 7 Гюмрийская 20 400 1000 4 200 300 400 2,5 * Плюс 100 г молока ** Плюс 100 г муки для подсыпки *** Плюс 200 г масла для прослойки Это придает армянским кондитерским изделиям своеобразную уплотненную консистенцию, тем более что в такое тесто используется еще и мучная начинка, состоящая из тех же компонентов — муки, масла, сахара — и являющаяся сухим тестом. Изделие из этого теста получается очень сдобным и сухим.
Такие популярные в Армении изделия, как гата (кята) и назук, готовят именно из подобного теста.
Все мучные кондитерские изделия, за исключением домашней халвы, трудоемки. Они очень сходны по составу, но различаются по технологии. Порядок смеси компонентов и их роль меняются в зависимости от изделия.
Немучные кондитерские изделия (сладости) представляют собой сочетания уваренного виноградного сока, сушеных персиков, абрикосов, изюма с орехами, медом, сахаром и крахмалом. Их технология проста, но приготовление требует длительного времени — порой более суток (например, для получения шароца).
Во фруктово–ореховые кондитерские изделия и в меньшей степени в мучные употребляются пряности: корица, кардамон, гвоздика — иногда только одна из них, но обычно все это сочетание. В гату идет почти исключительно ваниль (ванилин) и лимонное масло, реже — цедра и еще реже — шафран.
Гата (кята)
Гата — самое распространенное армянское национальное кондитерское изделие из дрожжевого теста, имеющее несколько региональных разновидностей, отличающихся друг от друга пропорциями основных компонентов, характером замеса и начинки и другими деталями технологии.
Гату готовят чаще из опарного теста, в нее идет много масла, тесто делается слоеным.
Приготовление опары. Соединить дрожжи, муку, воду (теплое молоко) — последние при температуре 35°C — и на 2 ч поставить на выдержку.
Приготовление теста. Соединить сахар, ваниль, яйца, молоко, соль в указанной последовательности. Добавить опару, размешать, добавить муку и замесить тесто в течение 10 мин, затем поставить на полчаса в теплое место.
Приготовление начинки. Муку растереть с растопленным маслом, добавить сахарную пудру, ваниль и продолжать растирать до образования рассыпчатой массы.
Формование гаты. Тесто раскатать в блин толщиной 1,5—2 мм, смазать маслом, сложить несколько раз, каждый раз смазывая маслом (в разных видах гаты количество слоев различно — обычно их 4). Такую операцию повторить 3—5 раз. Затем заложить начинку. Закладывать можно двумя способами — либо в середину слоеного теста, между блинами гаты, которые защипывают, и начинка остается почти не перемешанной в середине, либо начинку перемешивают со слоеным тестом, которое для этого после закладки свертывают рулетом и вновь раскатывают, но осторожнее, не допуская прорывов тестяной оболочки.
Гата имеет традиционную форму — широкая лепешка диаметром с большое блюдце или небольшую тарелку, толщиной 0,5—1,5 см до выпечки и до 2— 2,5 см после выпечки. До выпечки гату украшают либо орнаментом — несколькими параллельными полосками, проводимыми тупой стороной ножа по ее поверхности, либо особым бордюром по краям (в зависимости от местного вида гаты). После этого гату надо быстро смазать яичным желтком, пока орнамент не исчез, и поместить в печь (духовку).
Выпечка. Продолжительность выпечки — 30 мин, причем 15 мин на умеренном огне, а затем на слабом.
Региональные разновидности гаты. В разных районах Армении сложились свои традиции приготовления гаты. Различают гату арцахскую (или карабахскую), гугаркскую (степанаванскую), караклисскую (кироваканскую), которые готовят опарным способом, а также ереванскую и гюмрийскую (она же ширакская, ленинаканская), которые готовят безопарным способом. По сравнению с общим рецептом гаты региональные отличаются следующими особенностями.
Арцахская: начинку закладывают в центр «блина» толщиной 0,5 см, края которого соединяют, гату слегка раскатывают до толщины 3 мм, а затем выпекают швом вниз. В современную карабахскую гату кладут ванилин.
Гугаркская: «блины» раскатывают до толщины 2,5—2 мм, смазывают каждый маслом, свертывают их в виде конверта, вторично смазывают маслом, затем кладут в середину каждого «блина» начинку, защипывают, придавая круглую форму, раскатывают совсем слегка, лишь чуть примяв.
Караклисская: «блины» раскатывают до толщины 0,5 см, кладут начинку толщиной 3 мм, свертывают каждый «блин» рулетом, разрезают на куски, раскатывают каждый в лепешку толщиной 1,5 см.
Ереванская и гюмрийская: готовят по одному способу, отличаются только внешним видом — у гюмрийской орнамент сложнее и края отделаны бордюром.
Кусок теста весом 500 г раскатывают в «блин» и складывают 4—5 раз, прослаивая маслом. Затем свертывают рулетом, разрезают пополам или на 3 части, раскатывают из каждой лепешку толщиной 0,5 см, кладут начинку, защипывают и затем вновь раскатывают до толщины 0,5 см.
Назук
Назук можно приготовить как соленый, так и сладкий. Ниже в составе для начинки в скобках даны нормы для сладкого варианта.
для теста:
750 г муки
1 стакан воды (230 г)
30 г дрожжей
0,25 ч. ложки соли
1 желток для смазки
для начинки:
400 г муки
500 г сливочного масла (или 200—250 г для сладкой начинки)
25 г соли (или 200—250 г сахара для сладкой начинки)
1 щепотка шафрана (для сладкой начинки: в одну половину начинки 1—1,5 ч. ложки корицы, в другую —1ч., ложка молотого кардамона и 3 бутона гвоздики)
1. Приготовить тесто: теплую воду, дрожжи, соль, муку замесить в течение 30 мин и столько же времени дать выстояться.
2. Приготовить начинку: топленое масло растирать 15 мин, затем добавить соль, (или сахар), пряности, муку и растирать до образования рассыпчатой массы.
3. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5—2 см, смазать растопленным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и смазать, повторив эту операцию 4 раза; свернуть рулетом, нарезать на куски величиной с яйцо или яблоко, раскатать их в лепешки толщиной 0,5 см, положить на них по 1 — 1,5 ст. ложки начинки, затем соединить края каждой лепешки в середине, положить изделие швом вниз на противень и смазать яйцом. Выпекать полчаса, предварительно дав тесту выстояться 15 мин.
Шпот
700 г дошаба (см. бекмес на с. 446, e-book: видимо в адресации на страницу вкралась опечатка: на 446 странице описываются «Загущенные супы» казахской и киргизской кухни. Бекмес встречается на страницах 439 (см. «Тутовый бекмес» азербайджанской кухни) и 473 (см. «Бекмесы» узбекской кухни))
550 г воды
250 г муки
200 г ядер грецких орехов
1 ч. ложка корицы
3 капсулы кардамона
3 бутона гвоздики
В металлической посуде вскипятить виноградный дошаб и четверть стакана воды, предварительно размешав, затем влить разведенную в 0,5 л воды муку и варить до образования желеобразной массы на слабом огне, помешивая. При первых признаках загустения массы добавить молотые пряности.
Шпот разлить в глубокие тарелки, посыпать крупнотолчеными орехами, дать застыть.

kulinar-kvr77.ru

РубрикаПолезно знать

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *