Кондитерские мучные изделия – Мучные кондитерские изделия

Содержание

1.2 Ассортимент мучных кондитерских изделий

По классификации, соответствующей стандартам и унифицированным рецептурам, мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, галеты, вафли, пряничные изделия, кексы, бисквитные рулеты, ромовая баба, торты и пирожные.

Печенье — высококалорийное мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Для изготовления печенья используется разнообразное сырье: пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов, жир, яичные и молочные продукты, химические разрыхлители, орехи, миндаль, изюм, ароматизирующие вещества.

Различают три основных вида печенья: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье — мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Влажность от 3 до10 %. Форма печенья — квадратная, прямоугольная, круглая и фигурная. Печенье выпускают весовым и фасованным; фасуют в пачки, пакеты, коробки, металлические банки.

Затяжное печенье вырабатывают из упруго-пластично-вязкого теста, отличающегося от сахарного тем, что оно недостаточно пластично, с трудом воспринимает форму. При нанесении на затяжное тесто рисунка он не сохраняется, так как тесто благодаря упругим свойствам восстанавливает первоначальное состояние. Поэтому на поверхности затяжного печенья отсутствует рисунок, а имеются только проколы. Затяжное печенье имеет в изломе слоистую структуру, но пористость меньше, чем сахарного печенья. Влажность затяжного печенья от 5 до 9,5 %.

Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики.

Кроме перечисленных видов вырабатывают несколько наименований печенья на основе заварного полуфабриката — типа пирожных «Мечта», «Каштаны».

Сдобное печенье вырабатывают отдельными наименованиями, а также в виде смесей, состоящих из наборов печенья разных наименований в определенных соотношениях. Влажность сдобного печенья не более 15,5 %.

Песочно-выемное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Поверхность (целиком или частично) некоторых сортов изделий покрывают измельченным орехом, прослаивают фруктовой начинкой.

Песочно-отсадное печенье также содержит значительное количество сахара и жира, приготавливается из жидкого теста сметанообразной консистенции.

Сдобное сбивное печенье подразделяется на бисквитно-сбивное, которое содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из жидкого теста сметанообразной консистенции, и белково-сбивное сдобное печенье, характеризующееся значительным содержанием белка и сахара и изготовляемое из хорошо сбитого теста. Различия вкуса создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.

Ореховое (миндальное) печенье вырабатывается по рецептурам, включающим большое количество яичного белка, сахара, измельченного ядра миндаля или другого ореха. Поверхность некоторых изделий покрывают сахаром-песком, украшают целым миндалем, цукатами, начинкой, обсыпают крошкой или рубленым миндалем, а также наносят на нее рисунок из шоколада. Отдельные виды печенья склеивают попарно начинкой пралине.

Сухарики относятся к группе сдобного печенья, но являются разновидностью кексов с высоким содержанием жира, сахара и яиц. Ассортимент сухариков включает в себя: кексики с цукатами, с фруктовой начинкой, сухарики сдобные (миндальные хлебцы, московские хлебцы, содержащие миндаль и изюм).

Крекер — мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира. По потребительским свойствам приближается к печенью, имеет слоистую и хрупкую структуру. ГОСТ 14033-96 допускает название крекера — сухое печенье.

В зависимости от рецептурного состава, вида используемого разрыхлителя теста, способа приготовления крекер подразделяют на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей. В рецептуру крекеров ряда наименований входят жировая прослойка, тмин, анис, лук, сыр, большое количество соли и др. Форма крекера — прямоугольная, круглая, фигурная. Крекер выпускают весовым и фасованным.

Галеты — мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с добавлением или без добавления различного вида сырья. В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи и химические разрыхлители.

В зависимости от состава галеты подразделяют: на простые без жира и сахара; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром.

Простые галеты подразделяют: на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки 1-го сорта.

Кроме изделий массового ассортимента вырабатывают галеты диетические с повышенным и пониженным содержанием жира.

Форма галет — прямоугольная, квадратная, круглая. Поверхность галет должна быть гладкой, с проколами. Галеты выпускают фасованными в пачки, коробки, пакеты и ящики.

Пряничные кондитерские изделия — мучные изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью и высоким содержанием сахаристых веществ (сахара, патоки, меда). Характерным для рецептуры большинства пряников является наличие в них различных пряностей.

По способу приготовления пряничные изделия подразделяют: на заварные — с заваркой муки; сырцовые — без заварки муки.

В зависимости от содержания начинки пряничные изделия подразделяют: на пряники без начинки; пряники с начинкой; коврижки с начинкой или без начинки.

В зависимости от вида поверхности пряничные изделия подразделяют на: глазированные; неглазированные.

Пряничные изделия изготовляют фасованными и весовыми. Фасуют изделия в коробки, пачки или бумагу, пакеты из целлофана или полимерных пленок. Весовые изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики.

Вафли — мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой или без начинки. Форма вафель — квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др.).

Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Соотношение вафельных листов и начинки составляет 1:4. Число слоев вафельных листов и начинки варьируется: вафли выпускают трехслойные, пятислойные и др.

Вафли с начинкой или без нее фасуют в пачки или пакеты массой нетто по 250 г; в коробки — массой нетто до 1500 г, диабетические вафли массой нетто не более 500 г. Фигурные вафли фасуют в пакеты массой нетто до 300 г. Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, фигурные вафли упаковывают насыпью в ящики массой нетто до 4 кг, вафли без начинки — до 8 кг, с начинкой — до 16 кг.

Пирожные и торты — высококалорийные кондитерские изделия с разнообразными приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. В состав тортов и пирожных входит большое количество жира, сахара, яиц (или только сахара, или яиц).

Пирожные — штучные изделия (прямоугольные, круглые, овальные, в виде кольца и др.) различной массы и небольших размеров.

Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, большими размерами и массой.

Пирожные и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги. Для изготовления пирожных и тортов требуется большой набор сырья и до 10 и более разнообразных полуфабрикатов, основными из которых являются: выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты (кремы, сахарные и фруктово-ягодные полуфабрикаты, пралине, глазурь, жировые начинки и др.).

Выпеченный полуфабрикат составляет основу пирожных и тортов, определяет их группу и тем самым является основой классификации.

Выпеченные полуфабрикаты классифицируются: на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, заварные, белково-сбивные, вафельные и др. В наибольшем количестве используют бисквитный полуфабрикат.

Пирожные подразделяют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные и сахарные.

Торты также подразделяют на аналогичные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, белково-сбивные (воздушные), крошковые и комбинированные из разных выпеченных полуфабрикатов.

Торты вырабатывают по утвержденным унифицированным рецептурам. Торты массового производства имеют массу 0,5; 1; 2 кг. Предприятия наряду с этим создают так называемые фигурные (литерные), элитные торты, разрабатывают рецептуру, сложную художественную отделку по определенной тематике. Масса этих тортов: 3; 5 и 10 кг.

Для изготовления пирожных и тортов требуются разнообразное сырье, искусство мастера, вкус художника. К качеству сырья и готовой продукции предъявляются самые высокие требования в связи с недостаточной стойкостью этих изделий при хранении.

Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой. Толщина бисквитного слоя должна быть равномерной, бисквит пропеченным, с развитой пористостью. Поверхность в соответствии с рецептурой покрыта глазурью или обсыпана сахарной пудрой. Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми.

Кексы — мучные кондитерские изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей — изюма, цукатов, орехов, фруктов и др. Для получения пористой структуры изделия используют дрожжи или химические разрыхлители. Кексы выпускают штучными массой до 1 000 г и весовыми.

Ромовые бабá — штучные изделия, которые изготовляют так же из сдобного теста — обязательно дрожжевого, с изюмом. Имеют форму усеченного конуса, обильно пропитаны мочкой и заглазированы помадой.

К мучным восточным сладостям относятся изделия типа печенья (шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, курабье бакинское, трубочки ореховые или миндальные, рулет с ореховой начинкой, струдель с изюмом или с яблоками, бисквит с корицей, кята ереванская, пахлава сдобная, мютаки шемахинские, восточная сладость типа курабье — «Эребуни на фруктозе» и др.). На мучные восточные сладости имеются рецептуры и разработана технология их изготовления. Тесто приготовляют как на дрожжах, так и на химических разрыхлителях. Изготовляют изделия с начинкой и без начинки. В тесто при замесе и в начинку могут быть добавлены целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты.

Кроме изделий массового назначения кондитерская промышленность вырабатывает диетические изделия, имеющие повышенную пищевую ценность, профилактическое назначение. Особую группу составляют диабетические мучные кондитерские изделия для людей, страдающих сахарным диабетом. В их рецептуре сахар-песок заменен сорбитом, ксилитом и др. [3].

Производство кондитерских изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, государственными и отраслевыми стандартами, техническими условиями.

В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий чаще всего расширяется за счет использования нетрадиционного сырья. К числу наиболее перспективных с точки зрения функциональных свойств и направлений использования в производстве продуктов питания, относятся полуфабрикаты на основе плодов и овощей.

studfiles.net

Товарный словарь | М | Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия — группа кондитерские изделий, изготовляемых из муки с добавлением сахара, жира, молока, яиц и других пищевых и вкусовых веществ. Ассортимент мучных кондитерских изделий разнообразен и в зависимости от сырья и технол процесса делится на следующие основные подгруппы: печенье, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, бабы ромовые.

Для изготовления мучных кондитерских изделий применяются: мука пшеничная (в некоторых случаях в качестве добавок маисовая, соевая, ржаная), крахмал, сахарный песок, медовая патока, яйца и яйцепродукты (белки, желтки, меланж), молоко цельное (сгущенное и сухое), сливки, жиры (сливочное масло, маргарин растительные масла, гидрожир), дрожжи, хим. разрыхлители (бикарбонат натрия — питьевая сода и углекислый аммоний), органические кислоты (лимонная, виннокаменная, молочная), поваренная соль, кофе молотый, какао-порошок, шоколад мармелад, фрукты и фруктовые полуфабрикаты, мак, орехи, миндаль, пряности, эссенции, пищевые красители, а также сахарная пудра, инвертный сироп, сироп для тиражения пряников, ванильная пудра, жжёнка, различные начинки, кремы. Небольшая влажность мучных кондитерских изделий (в пределах 5—15% и лишь у отдельных сортов пирожных и тортов 20— 25%) и высокая пищевая ценность входящих в состав их компонентов — сахара, масла, яиц и др. — обусловливают высокую калорийность этих изделий, составляющую 375—500 ккал/100 г. Их удельный вес в общем ассортименте кондитерских изделий превышает 30%. Наибольшее распространение имеют печенье и пряники (более 70% от общего объёма выработки мучных кондитерских изделий).

При большом разнообразии видов и сортов мучных кондитерских изделий производство их складывается из следующих основных процессов: приготовление теста, его формование, выпечка и охлаждение, а в некоторых случаях и дополнительная отделка изделий. Наиболее важным процессом, определяющим основные свойства изделий, их вкус, питательность и структуру, является приготовление (замес) теста. В зависимости от рецептуры и технологии условий замеса различаются следующие виды теста: сахарное (песочное) и затяжное, применяемые для изготовления печенья, дрожжевое, применяемое в производстве галет, пряничное сырцовое и заварное (см. Пряники), для сдобного печенья, вафельное, для тортов, пирожных, баб ромовых и кексов. Для замеса теста применяются машины различной конструкции.

Формование теста представляет собой в основном механический процесс, имеющий целью придать изготовляемым изделиям требуемую форму, и осуществляется различными способами в зависимости от характера теста и вида изготовляемых изделий. При формовании сахарного, затяжного, галетного и пряничного теста оно сначала прокатывается на тесговальцовочных машинах, превращаясь в тестовую ленту а затем на штамп-машинах из неё высекают изделия определённого контура. При формовании сахарного теста применяются также ротационные штамп-машины, формующие тесто без предварительного образования тестовой ленты. Для формования теста с высоким содержанием сахара и жира — пряничного или для сдобного печенья — применяются отсадочные и проволочнорезальные машины, в которых тесто продавливается через вырезы разного контура, причём более жидкое тесто отрывается от формующей детали под действием собственного веса, а более густое и вязкое отсекается тонкой стальной проволокой. Формование теста для таких изделий, как вафли, пирожные, торты, кексы и бабы ромовые, осуществляется одновременно с их выпечкой.

Выпечка представляет собой физико-химический процесс, происходящий в тесте при высокой температуре (до 250°), и имеет целью удалить излишнюю влагу, создать стойкую структуру изделий и придать свойственный им вкус и внешний вид. Для выпечки в качестве типового оборудования применяются туннельные конвейерные печи непрерывного действия с газовым обогревом, обеспечивающие лёгкую регулировку процесса выпечки. Мучные кондитерские изделия при выходе из печи вследствие высокой температуры могут легко деформироваться поэтому перед упаковкой они охлаждаются. Охлаждение происходит на неподвижных стеллажах, вращающихся каруселях или на охлаждающих транспортёрах.

Некоторые сорта сдобного печенья, а также полуфабрикаты для пирожных и тортов, помимо охлаждения, нуждаются в длительной выстойке (до 12 часов), пока они не станут пригодными для дальнейшей отделки. Дополнительной отделке подвергаются почти все виды мучных кондитерских изделий. Наиболее важными операциями этого рода являются: приготовление слоеного печенья путём склеивания его пластинок между собой разными начинками; глазирование печенья и пряников; закладка в пряники начинки; изготовление вафель с начинкой путём размазывания начинок на вафельных листах и накладывания на них вторых и третьих вафельных листов. Особенно многообразны операции по отделке пирожных, тортов, кексов и ромовых баб.

Мучные кондитерские изделия должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь определённую форму и ясно выраженные вкус и аромат, без посторонних привкусов, должны быть хорошо выпеченными, без следов непромеса, равномерными по своей структуре, пористыми в изломе. Поверхность должна быть ровная: без трещин, вздутий, впадин и пригорелых мест. Не допускаются в готовых изделиях посторонние включения. Мучные кондитерские изделия должны дойти до потребителя без потерь своих основных свойств: формы, вкуса, аромата и пр. Сохранение этих свойств достигается соответствующими способами упаковки и условиями хранения изделий.

В зависимости от вида и сорта изделий их упаковывают в бумажные пачки, картонные коробки, фанерные ящики. Характерным для мучных кондитерских изделий является то, что содержащиеся в них жиры легко окисляются и прогоркают. Повышенная температура ускоряет этот процесс. Поэтому температура склада для хранения изделий не должна превышать 18—20°, а для скоропортящихся изделий — 10°. С целью предупреждения отсыревания изделий и развития в них плесени относительная влажность воздуха не должна быть более 70—75%. Порчу мучных кондитерских изделий вызывают разнообразные вредители: мучная моль, огнёвка и др. Мерами борьбы с вредителями является систематическая дезинсекция и дератизация складов (не менее двух раз в год). Мучные кондитерские изделия, являясь капиллярно-пористыми телами, легко впитывают и стойко удерживают посторонние запахи. Поэтому важным условием хранения этих изделий является изоляция их от товаров, имеющих посторонний запах. Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида и сорта колеблются в очень широких пределах: от 3 часов (для изделий с заварным кремом) до 3 лет (для галет).

Галеты

Кексы

Кондитерские изделия

Печенье

Пряники

www.mintorgmuseum.ru

Мучное кондитерское изделие. Технология приготовления кондитерских изделий

Кондитерские и хлебобулочные изделия – это пищевые продукты с характерным сладким, приятным вкусом и ароматом. Они имеют привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Кондитерское изделие является неотъемлемой частью в питании многих людей.

Состав

Производство кондитерских изделий осуществляется с использованием различного сырья. Им, в частности, является сахар или заменитель сахара, мед, сливочное масло, молоко, патока, различные ягоды и фрукты. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов. Применяются и орехи, пищевые масла, жиры (маргарин и прочие). Помимо этого, в производстве кондитерских изделий используются:

Различные пищевые красители. К ним относят тартразин, куркуму, кармин.
Пенообразователи. Среди них популярностью пользуются мыльный корень, кровяной альбумин, яичные белки.
Консерванты. К ним следует отнести сернистую, бензойную, сорбиновую кислоты.
Ароматизаторы: ванилин, различные эссенции, эфирные масла.
Пищевые кислоты: винная, яблочная, лимонная.

Классификация

Кондитерское изделие может относиться к одной из двух существующих групп. В частности, выпускают сахаристую продукцию. К этой группе относят шоколад, карамель, фруктово-ягодные продукты, драже, ирис, халву, конфеты. Выпускают и мучные кондитерские изделия. К ним относят печенье, вафли, пряники, пирожные и торты, ромовые бабы, кексы, рулеты и прочее.

Описание

Кондитерское изделие – это продукт пищевого назначения с высоким содержанием углеводов. Ими, в частности, являются сахар и крахмал. Кондитерское изделие может употребляться на десерт как самостоятельно, так и с различными напитками. Например, их принимают в пищу с кофе, чаем, соком, некоторыми винами. Отличительная черта всех кондитерских изделий – приятный, как правило, сладкий вкус. Степень сладости может варьироваться в зависимости от вида продукта и рецептуры изготовителя. Кондитерское изделие имеет красивый внешний вид и аппетитный аромат.

Характеристика по внешнему виду

Один из главных показателей качества кондитерских изделий – их внешний вид. Именно данный признак оценивается в первую очередь у всех продуктов данной категории. Однако, как показывает практика, он не является самым достоверным, поскольку оболочка товара фальсифицированного изготовления зачастую имеет сходство со своим подлинным аналогом. Кондитерские изделия отличаются между собой по цвету. Это объясняется многообразием красящих веществ исходного сырья, используемого в процессе изготовления товара. Некоторые из них в ходе термической обработки могут менять свой оттенок. Также довольно часто технология кондитерских изделий предусматривает добавление красителей натурального или искусственного происхождения. К ним, например, относят карамелины или меланоидины. Наиболее часто естественное окрашивание за счет пигмента исходного сырья проявляется при изготовлении мучных кондитерских изделий, ириса, халвы, некоторых видов конфет (например, из молока). Некоторые продукты из муки могут быть дополнительно окрашены с помощью вспомогательного сырья — шафрана, яиц и т.п. Для них характерны золотистый, желтый и коричневый оттенок. Глазированные кондитерские изделия могут также отличаться по цвету. Их окраска зависит от цвета используемой глазури. Производство кондитерских изделий с коричневым покрытием осуществляется с использованием шоколадного сиропа, со светлым (белым, розовым и пр.) – с применением специальной глазури. При ассортиментной идентификации цвет покрытия необходимо определять раздельно от цвета основного изделия.

Характеристика по форме

Самый важный показатель, используемый при проведении видовой идентификации ассортимента, – это форма. Даже внутри одной группы товаров кондитерского производства этот параметр может значительно отличаться. Как правило, данный показатель определяется еще на стадии изготовления. В этом случае все последующие фазы, которые включает в себя технология приготовления кондитерских изделий, и стадии товаропродвижения не могут повлиять на готовую форму продукта. Среди большого разнообразия видов и подгрупп рассматриваемых продуктов можно выделить 5 основных форм:

Округлая. Она характерна для некоторых видов тортов, пряников, пирожных, галет. Такой формы бывают печенье, драже, конфеты, кексы и зефир.
Овальная. Она используется для изготовления карамели, конфет, тортов, мармелада, пряников и печенья.
Прямоугольная. Даная форма характерна преимущественно для пастилы, шоколада, желейного резанного и пластового мармелада, печенья, вафель, рулетов и кексов, тортов и пирожных.
Квадратная. Эта форма используется для печенья, ириса, мармелада, галет, тортов.
Фигурная. Она может применяться для изготовления мармелада, шоколада, конфет, карамели, пряников и др.

При проведении марочной и ассортиментной идентификации учитывается также качество внешнего покрытия продукта.

Характеристика по запаху

Основными показателями квалиметрической идентификации продукта являются его запах и вкус. В случае выявления любого рода несоответствия по данным признакам или присутствия в изделии несвойственных ему ароматов и привкусов градация качества продукта снижается. Однако несмотря на то, что приготовление кондитерских изделий часто осуществляется с использованием исходного сырья с различными ароматическими и вкусовыми свойствами, у некоторых продуктов одного типа может отсутствовать характерный для них привкус и тем более запах. Но, как правило, продукция имеет сладкий вкус. Именно благодаря ему товары данного типа пользуются особой популярностью среди детей и женщин. Мучные кондитерские изделия отличаются умеренным и слабовыраженным сладким вкусом (крекеры, галеты). В отличие от них, сахаристые продукты имеют более яркий, насыщенный привкус. Квалиметрическая идентификация также предполагает определение запаха. Однако единого аромата для всех продуктов, объединённых в общую подгруппу, не установлено. В сахаристых кондитерских изделиях преимущественно встречается медовый и фруктово-ягодный, реже мятный аромат. Данный фактор завит от запаха исходного сырья (или его имитации), используемого для изготовления продукта. Зачастую выбор аромата определяется названием изделия, например конфета «Вишневая» или «Яблоко в сливках». Как правило, для придания продукту нужного запаха используются пищевые синтетические ароматизаторы. Это связано с тем, что естественные вещества при термической обработке имеют свойство улетучиваться. Для того чтобы восполнить их утрату, в состав продукта вводят запахи искусственного происхождения, идентичные натуральным. Аромат у мучных кондитерских продуктов формируется в момент выпечки. При этом используется не сброженное, а пресное тесто, разрыхленное химическим способом. В связи с этим характерный «хлебный запах», присущий хлебобулочным изделиям, у них отсутствует. Чтобы придать выпечке характерный для нее сладковатый, пряный аромат, используются сдоба и специи. При этом каждому виду изделия соответствует свой специфичный запах. Например, сочный аромат пряников (полученный в результате использования пряностей), торта или печенья невозможно спутать ни с чем. Впрочем, приготовление мучных кондитерских изделий часто осуществляется с использованием ароматизаторов. Это позволяет сымитировать любой запах.

Продукты из дрожжевого теста

В зависимости от количества сдобы в рецептуре изделия, различают опарный и безопарный метод приготовления теста в условиях кондитерского производства. Если количество сахара и масла в составе небольшое, то все продукты замешиваются одновременно. Такой способ приготовления называется безопарным. Высокая концентрация сдобы подавляет деятельность дрожжевых клеток, то есть условия для брожения становятся неблагоприятными. Оно протекает очень медленно, образуется некачественная клейковина. Чтобы процесс брожения шел нормально, вначале необходимо замешать тесто жидкой консистенции. Для этого нужно смешать воду, муку, дрожжи и небольшое количество сахара. Полученная смесь называется опарой, а метод приготовления – опарным. Затем необходимо выждать, когда тесто забродит, после чего добавить в него сдобу. Затем прибавляют оставшуюся часть муки. Чем меньше в тесте присутствует сдобы, тем больше в нем должно быть воды и меньше дрожжей.

Рецепт приготовления булочки «Домашняя»

Потребуется:

Мука – 6755 г.
Сахарный песок – 1420 г.
Маргарин – 1485 г.
Меланж – 190 г.
Соль – 60 г.
Дрожжи – 170 г.
Вода – 2850 г.

На выходе получится 100 булочек по 100 г каждая.

Процесс приготовления:

Из теста, изготовленного опарным методом, нужно скатать небольшие шарики по 107 г каждый.
Затем уложить их на противень особым образом. Необходимо, чтобы расстояние между ними было не менее 8-10 см.
После этого противень необходимо поставить в теплое влажное место на расстойку.
Примерно за 5-10 мин до выпечки шарики из теста нужно смазать яйцом с помощью специальной кисточки и посыпать их сахарным песком.
После этого противень можно ставить в разогретую до 230 °С духовку и выпекать 10 мин.

Результат:

Булочки круглой формы, их цвет может варьироваться от приятного золотистого до светло-коричневого оттенка. Поверхность изделий блестящая, тесто хорошо пропеклось.

Рецепт ватрушки

Потребуется:

Мука – 3800 г.
Маргарин – 200 г.
Меланж – 200 г.
Соль – 40 г.
Дрожжи – 100 г.
Вода – 1500 г.
Начинка (повидло или творог) – 3000 г.
Масло (смазать противень) – 25 г.
Меланж (смазать ватрушку) –150 г.

На выходе получится 100 ватрушек по 75 г каждая.

Процесс приготовления:

Замесить тесто безопарным методом.
Скатать из него жгут диаметром 3 см.
Далее следует порезать его на части по 58 г и скатать в шарики.
Затем их нужно уложить на кондитерский лист таким образом, чтобы расстояние между ними было 6-8 см, и немного прижать их рукой.
После этого противень нужно на 15 мин убрать на расстойку.
Далее в лепешках из теста необходимо сделать небольшое углубление с помощью деревянного пестика или торцевой стороны скалки диаметром 5 см.
Края будущих ватрушек нужно смазать яйцом. Углубление нужно заполнить начинкой при помощи кондитерского мешка. В случае если ватрушки будут творожными, их необходимо смазать яйцом после расстойки и заполнения начинкой.
После этого противень нужно поставить в разогретую до 230-240 °С духовку и выпекать в течение 6-8 мин.

Рецепт приготовления кекса «Майский»

Потребуется:

Мука высшего сорта – 5070 г.
Сахарный песок – 1445 г.
Маргарин – 1000 г.
Меланж – 900 г.
Изюм – 830 г.
Соль – 15 г.
Дрожжи – 205 г.
Ванилин – 35 г.
Вода – 1460 г.
Маргарин (для смазки форм) – 115 г.
Меланж – 115 г.
Сахарная пудра (для посыпки) – 100 г.

Общая масса кексов на выходе составит 10 кг.

Процесс приготовления:

Замесить дрожжевое тесто опарным методом.
Цилиндрические формы для кексов смазать растопленным маргарином и разложить в них подготовленную массу.
Затем формы с тестом нужно оставить на 20-25 мин для расстойки при температуре 30 °С.
После этого поверхность кексов необходимо смазать яйцом.
Чтобы под коркой не образовывались пустоты, тесто в нескольких местах нужно проколоть шпилькой на глубину 2-3 см. Изделия готовы к выпечке.
После охлаждения боковые и верхнюю сторону кексов нужно посыпать сахарной пудрой.

Выпечка данного вида может быть как штучной, так и весовой.

Особое меню

Для соблюдения диетического и рационального питания к употреблению наиболее подходят продукты пониженной калорийности. В этом случае при изготовлении кондитерских изделий сахар, муку и жир рекомендуется заменить на менее энергоемкие и легкоусвояемые ингредиенты. Например, начинка для выпечки может быть из нежирного творога, протертой массы вареных овощей, фруктового пюре или пасты.

fb.ru

Виды мучных изделий: список названий с описанием полезных свойств

Мучные изделия – продукты питания, приготовленные из муки. Их неоспоримой пользой является высокое содержание растительной клетчатки, подавляющей чувство голода. Мучное – кладезь витаминов группы B, которые регулируют работу нервной системы, продлевают молодость организма, улучшают функционирование мозга, сердца. Кроме того, продукция из муки – источник энергии, необходимой для поддержания жизнедеятельности человека.
Полезные свойства выпечки проявляются только при употреблении качественных изделий из цельнозерновой муки грубого помола, без добавления консервантов, красителей, химических добавок.
Виды мучного:
1. Кулинарные. К ним относятся пельмени, блины, чебуреки, пицца, хачапури, беляши, макароны, лапша. Это изделия заданной формы из полуфабриката теста.
2. Кондитерские. Вырабатываются из жира, яиц, муки с высоким содержанием сахара. Это высококалорийные, легкоусвояемые продукты. К ним относят: торт, вафли, печенье, пироги, пряники, пирожные.
Мучные изделия из белой муки высшего сорта ухудшают перистальтику кишечника, обмен веществ, способствуют набору массы тела, появлению проблем с кожей, резкому скачку артериального давления. Они могут привести к патологиям сердца, развитию сахарного диабета, вздутию, коликам, акне, дисбалансу микрофлоры ЖКТ, запорам.
Безопасная суточная доза мучных изделий – до 60 грамм. Диетологи рекомендуют употреблять исключительно цельнозерновые сорта хлеба, с отрубями, минимизировать потребление кондитерской продукции.
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 21.02.2018
Круассан долгие годы является символом изысканного французского завтрака вместе с кофе или горячим шоколадом. Отличительной чертой этой ароматной булочки является форма в виде полумесяца. Причем основа оригинальной вкусности должна состоять из слоеного теста. А вот начинки будут разниться в зависимости от личных…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 21.02.2018
Пончики считаются одной из самой любимых сладостей, которую обожают дети и взрослые. Причем в каждой стране их готовят по-разному, что объясняет не только многообразие рецептов и модификации набора ингредиентов, но и внешний вид продукта. Считается, что впервые подобную вкусность приготовили древние римляне. Тогдашний…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 07.02.2018
Современное продуктовое изобилие привело к тому, что на прилавках магазинов появилось огромное количество видов муки как отечественного, так и зарубежного производства. Среди широких слоев населения пальма первенства по-прежнему принадлежит так хорошо знакомой и практически «родной» пшеничной муке — именно ее чаще все…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 01.02.2018
Баранки — любимое лакомство россиян. Именно эти хлебобулочные изделия описываются и в русских сказках, и в художественных произведениях русских писателей, и в народных песнях. Как приятно в морозный зимний вечер, сидя в уютной теплой комнате, пить горячий ароматный чай вприкуску с баранками. На самом деле, баранками, или…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 01.02.2018
«Рогатые» сладости являются любимейшим хлебобулочным изделием в нашей стране. Рогалики пекут из теста разных видов. Одни люди любят рассыпчатое и хрупкое песочное тесто, другие — слоеное. Немало найдется и любителей пышной сдобы. Выпечку в виде подковы «фаршируют» всевозможными начинками (как сладкими, так и солеными),…
Рубрика: Мучные изделия 4 комментария Редакция: 01.02.2018
Когда гости на пороге, а в холодильнике мышь повесилась, первое, что может прийти в голову хозяйке — это сбегать в ближайший магазин за вафельными коржами. Вафельные коржи — это универсальный полуфабрикат, на основе которого можно быстро приготовить много разных закусок, мясных, рыбных или сладких блюд. Если речь не идет о…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 22.01.2018
Пофферчьес, тупосек, рагмурки, хотто кээки – все эти странные слова ни что другое как наши родные оладушки. Да, их любим не только мы, но и японцы, голландцы, да и все остальные народности. Они хорошо насыщают, легко и быстро готовятся и, главное, вкусные. Для современной хозяйки ключевой фактор в любых кулинарных поисках –…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 04.01.2018
Хлеб использовался в пищу с самых давних времен, этот продукт является объединяющим факторов многих кухонь и кулинарных традиций мира. Люди в каждой стране стараются разнообразить данный продукт всевозможными добавками, получая более вкусные и необычные вариации выпечки. Среди добавок к хлебу в каждом регионе превалируют…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 04.01.2018
Диетологи единогласны во мнении – серый хлеб для здоровья и похудения очень полезен. Простой серый хлеб готовят из смеси ржаной и пшеничной муки, поэтому всю пользу обеих зерновых культур этот продукт содержит в себе сполна. К тому же, хлебобулочное изделие обладает приятным вкусом, невероятным ароматом и многочисленными…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 02.01.2018
Чтобы суметь приготовить вкусную горячую выпечку, тающую во рту, нужно правильно замесить для блюда тесто. Ингредиенты любого вида теста содержат в себе множество витаминов, микроэлементов и других полезных составляющих, благодаря чему позавтракав подобным блюдом, человек целый день может ощущать прилив сил и…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 28.12.2017
Вкуснейшая выпечка не оставляет равнодушным ни одного человека. Качество и вкус любой выпечки зависит во многом от теста, из которого она изготовлена. Этот продукт представляет собой полуфабрикат на основе муки, молока или воды, дрожжей, масла, яиц, сахара и соли. Это гомогенная смесь ингредиентов, которая после выпекания…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 25.12.2017
В старом российском городе Коломне среди магазинов и жилых домов есть необычный музей – «Калачная». Сегодня это почти единственное упоминание о былой славе калачей. Когда-то без этого обрядового хлеба не обходилась ни одна семья, а женщина, не умевшая его испечь, не считалась порядочной. Сегодня же он появляется на наших…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 25.12.2017
Редакция авторитетного делового журнала Expansion Magazine внесла булочки с корицей и орехами в перечень 50 жизненных удовольствий. Такое простое блюдо удостоено такого высокого звания! А ведь все эти пышки, плюшки, рогалики и прочее – не просто вкусная выпечка. Это практичная еда, которую легко взять с собой, это способ проявить себя…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 25.12.2017
На сегодняшний день, в условиях продуктового изобилия, на прилавках магазинов представлено множество видов муки как отечественного, так и зарубежного производства. По традиции, наиболее популярной среди широких слоев населения продолжает оставаться мука из пшеницы — именно ее используют обычно кулинары-любители. На…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 25.12.2017
Среди широкого разнообразия бобовых культур, известных человеку, чечевица является одной из наиболее древних. Похлебка, каши, лепешки из чечевицы и муки из нее издавна присутствовали в рационе разных народов мира в качестве основного источника растительного белка. При этом чечевица — абсолютно уникальная бобовая культура….
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 17.12.2017
Темпура (или тэмпура) — особая категория блюд японской кухни. Гурманы убеждены, что темпура является воплощением основных принципов и особенностей кулинарии Страны восходящего солнца. Свежайшие продукты, которые используются для приготовления темпуры, необычная тепловая обработка, особая техника — это настоящий триумф…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 17.12.2017
Основным требованием к здоровому питанию является уменьшение количества употребляемой пищи за счет увеличения ее биологической ценности. Чтобы главный продукт в рационе человека — хлеб — соответствовал этому принципу, мука, из которой его выпекают, должна содержать максимум полезных веществ при умеренной…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 15.12.2017
Сухарики издавна были популярным лакомством, и обычно их употребляли вприкуску с чаем. Постепенно полезные домашние сухари заменили покупные с разными вкусами и ароматами. Но ведь в состав покупных сухарей входят разнообразные трансжиры, усилители вкуса, консерванты и ароматизаторы, которые негативно воздействуют на…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 15.12.2017
Бублики – бараночные кулинарные изделия. Их готовят из пшеничной муки. Имеют форму тора. Они гораздо больше, чем сушки или баранки. Структура рыхлая и мягкая. Срок хранения меньше, чем у вышеперечисленных изделий. История появления Интересно, какая же история появления данного мучного изделия? На Руси, чтобы определить…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 14.12.2017
Традиционное китайское блюдо лапша быстрого приготовления состоит из злаковых культур. Добавляют продукт из муки и крахмала в супы, салаты и овощные запеканки. Лапша присутствует в диетическом рационе и в ограниченных количествах в блюдах людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. История производства…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 14.12.2017
Фатир – традиционная пшеничная лепёшка народов Таджикистана, Узбекистана, Афганистана и Ирана. Продукт имеет продолжительную историю и глубокое символическое значение не только как хлеб (а хлеб эти народы очень чтут и уважают, называя высшей ценностью каждой семьи), но и как элемент национальной культуры и житейского…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 14.12.2017
Крутоны – под этим изящным иностранным словом скрывается разновидность гренок родом из Франции. С французского языка слово crouton переводится как “горбушка” или “корка”. Подсушенный батон с добавлением масла, соли, приправ, душистых трав, различных специй, зелени и чеснока может играть роль самостоятельной…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 14.12.2017
Как удивить гостей на праздничном застолье? Как подать ставшие привычными, пусть даже и оригинальные, салаты? Как интересно оформить холодные или горячие закуски к фуршетному столу? Хозяйкам знакомы эти мучительные вопросы, предваряющие большинство семейных и дружеских банкетов и торжеств. Ответ прост – можно купить в…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 14.12.2017
Кроме того, что хлеб – всему голова, он ещё и может быть совершенно разных видов, так что даже самые привередливые гурманы найдут для себя любимую разновидность. Кроме услаждения вкусовых рецепторов, некоторые варианты хлеба словно были созданы для экономии времени. Тостовый хлеб и тостер – парочка, призванная облегчить…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 13.12.2017
Еврейский хлеб хала – не просто традиционная выпечка иудеев, но и часть культуры и истории этого народа. Хотя стоит отметить, что слово “хала” сегодня в повседневном обиходе человека используется не совсем корректно. Источником, откуда этот термин берёт своё начало, является Тора, и, согласно её тексту, халой…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 05.12.2017
Хлебцы кукурузные в настоящее время пользуются широкой популярностью, в особенности среди спортсменов и людей, которые ведут здоровый образ жизни. Кукурузные хлебцы – это очень вкусный и полезный продукт, так как он полностью без глютена. В основу продукта входит смесь двух разновидностей муки – пшеничной и кукурузной. 100…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 05.12.2017
Багель (в переводе – бублик) – это сдобный, круглый с отверстием посредине традиционный еврейский хлеб. Он обладает слегка кисловатым вкусом, плотной структурой и небольшой влажностью. Рецепт багеля можно встретить в любой кухне мира, но все же первая страна, с которой он ассоциируется, – это Израиль. Данный вид хлеба чаще…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 24.11.2017
Пампушки — одно из самых известных блюд национальной украинской кухни. Это хлебобулочное изделие из дрожжевого теста считается «спутником» борща. И действительно, ни одни бутерброды не смогут сполна раскрыть вкус этого блюда так, как это удается маленьким, размером чуть больше грецкого ореха, булочкам с чесночным…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 24.11.2017
Пряники — одно из любимых сладких лакомств детей и взрослых всего мира. Пекут их из особого теста, главными компонентами которого являются мука и мед. Все остальные составляющие могут варьироваться. Пряничное тесто — одно из самых древних в мире. Первые кондитерские изделия из него начали готовить еще в Древнем Египте — в…
Рубрика: Мучные изделия Нет комментариев Редакция: 23.11.2017
Фило — очень интересное и функциональное бездрожжевое тесто, которое пришло к нам из стран Средиземноморья. По структуре оно напоминает тончайшую бумагу — недаром в переводе с греческого «φύλλον» означает «лист». Именно тесто фило (или, как его иногда называют, «филло») используется при приготовлении пахлавы и…
Страница 1 из 41234»
foodandhealth.ru
Основные компоненты мучных кондитерских изделий
В огромном ассортименте кулинарных шедевров наряду с блюдами из мяса, птицы, рыбы, овощей отдельное место занимают мучные кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье, кексы, пряники и многие другие. Эти изделия отличаются большим разнообразием и невероятными вкусами.
Ни одно торжество, ни один праздник не обходятся без сладостей — торты, пирожные, сдобные изделия придадут праздничность, торжественность любой встрече, мероприятию, банкету, любому ужину.
Русская кухня не знала многих современных видов кондитерского теста. Все пироги, ватрушки, кулебяки и прочие выпеченные изделия готовили из дрожжевого, пресного и сдобного теста, позднее — из песочного, заварного и слоеного. Самого понятия «торты» и «пирожные» не было. Под пирожными понимали любые пирожки и прочую сладкую и несладкую выпечку. Только в конце XVIII — начале XIX вв. иностранные кондитеры стали готовить у нас бисквитное, миндальное, сахарно-белковое и другие виды теста, которые и послужили основой для приготовления пирожных в новом понимании слова.
В наше время доступны самые невероятные кондитерские изделия самых разнообразных форм, видов и вкусов. У всех кулинаров-любителей есть собственные, избранные, секретные рецепты. Кулинарные книги изобилуют самыми невероятными рецептурами, а красиво оформленные фотографии вызывают желание немедленно попробовать вот этот тортик, а еще вот это пирожное, и обязательно вот это, и еще вон те и вон те печенья! М-м-м… Некоторые рецепты сладкой выпечки кажутся довольно сложными и браться за их приготовление представляется непосильной задачей. Чаще бывает так, что получаемый в итоге результат существенно отличается от предполагаемого, и начинающего кондитера постигает разочарование.
Кондитерское искусство – самое сложное в кулинарии, на мой взгляд, и требует немалого опыта для своего освоения. Но не стоит отчаиваться! Искусство кондитера имеет своей основой фундаментальные принципы, которые необходимо знать и понимать кулинару любого уровня.
Прежде всего – это основные компоненты, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий.
С чего начинается создание мучных кондитерских изделий? Конечно, с муки пшеничной. Про пшеничную муку я подробно рассказывала в соответствующей статье. В рамках этой статьи я кратко напомню основные характеристики пшеничной муки, которые важно знать и понимать при изготовлении кондитерских изделий.
Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, ее цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки получатся высококачественные пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта любого вида печенья и самые шикарные изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки допустимо приготовить пряники, некоторые виды печенья и изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве применяется, в основном, на массовом производстве кондитерских изделий. Ее, как правило, используют при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, содержанием в ней белковых веществ, углеводов, жира, ферментов и минеральных веществ. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.
Высокое значение имеет такой показатель, как влажность пшеничной муки. По стандарту, влажность муки составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность, как правило, рассчитаны все рецептуры. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.
Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину (глютен), влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая — 28-36% и третья — до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется для теста, которое должно быть рыхлым, рассыпчатым, например, для приготовления бисквитного, песочного теста. Муку с высоким содержанием клейковины используют для приготовления дрожжевого, слоеного теста – такого, которое должно быть эластичным.
Важный показатель технологических свойств муки — ее газообразующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.
Крахмал
Крахмал – это растительный полисахарид, углевод большинства растений, представляет собой безвкусный белый порошок, очень мелкий, пылеобразный. Крахмал хорошо растворим в холодной воде, а в горячей — заваривается комками и плохо растворяется.
В мучных кондитерских изделиях используют, как правило, картофельный, кукурузный или рисовый крахмал в качестве добавки к муке, из которой будут готовить легкие и воздушные изделия (например, изделия из бисквитного теста). Благодаря своим высоким влагопоглотительным свойствам крахмал делает тесто более рассыпчатым, а некоторые начинки для пирогов из фруктов, ягод или мясных фаршей, которые выделяют много сока, станут менее влажными, если к ним добавить немного крахмала.
Сахар, мед и патока
Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью.
Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и, что очень важно, изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются «стекловидными».
Сахар используют для приготовления широко применяемых в кондитерском производстве сахарных сиропов.
Сахарная пудра применяется в тех случаях, когда крупная фактура крупинок сахара может не пойти на пользу кондитерскому полуфабрикату. Например, сахарную пудру используют вместо сахара-песка при изготовлении кремов, вафель, рассыпчатого печенья и др. Сахарная пудра должна быть обязательно мелкого помола и перед употреблением ее рекомендуется просеять через сито для устранения более крупных частиц. Изготовить сахарную пудру в домашних условиях очень просто – достаточно перемолоть обычный сахарный песок в бытовой кофемолке.
Мед — продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед. Мед слаще сахара. Влажность его 18%. Он состоит из глюкозы — 36%, фруктозы — 37 и сахарозы — 2%, а также содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Мед широко используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (например, при изготовлении пахлавы).
Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. Перед использованием жидкий мед нагревают до 40-50˚С, после чего его рекомендуется процедить сито с ячейками размером 2 мм и использовать по назначению.
При длительном хранении мед кристаллизуется. Выкристаллизовавшемуся меду можно вернуть первоначальное жидкое состояние, растопив его на водяной бане при температуре не выше 50-60˚С.
Патока карамельная — это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии пищевых кислот. Используют патоку при изготовлении кондитерской помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Перед использованием патоку нагревают до 40-50˚С для уменьшения ее вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.
Яйца
Яйца — это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит в своем составе полезные питательные вещества: белки и жиры. Яйца улучшают вкус кондитерских изделий, придают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, бисквитного, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, а при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза. Именно поэтому не следует взбивать яичные белки с сахаром.
Желток яйца богат белками, жиром и многими полезными витаминами. Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором, именно эта его особенность ценится в кулинарии. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении, например, вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус кондитерским изделиям.
Важно использовать в приготовлении кондитерских изделий только свежие яйца. Доброкачественность яиц в домашних условиях можно проверить, погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 грамм; средняя масса яйца без скорлупы — 40 г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами (меланжем или яичным порошком), однако при изготовлении кремов такую замену производить нельзя.
Молоко и молочные продукты
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко — ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные молочные продукты. Они улучшают вкус кондитерских изделий и повышают их пищевую ценность.
Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого сдобного теста и некоторых видов кремов.
Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Сухое молоко – это порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах сухого молока должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного.
Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50˚С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880-900 г воды). Сухое молоко вместо цельного используют для приготовления всех видов мучных кондитерских изделий.
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением к нему сахарного сиропа определенной густоты. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
Сливки в кулинарии и особенно при приготовлении кондитерских изделиях используют 10-, 20- и 35%-ной жирности. Двойными сливками называют сливки, жирность которых выше 30%. Вкус сливок приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерке сливки используются, как правило, для приготовления кремов, ганашей, и используют как заменитель молока.
Для взбивания наиболее пригодны сливки жирностью 35% и выше. Перед взбиванием их предварительно хорошенечко охлаждают.
Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 40- и 30%-ной жирности, ее можно взбивать как сливки. Сметану употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и различных кремов.
Творог вырабатывают из сырого пастеризованного молока — цельного или обезжиренного — путем сквашивания его молочнокислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. По качеству творог бывает высшего и 1 сортов. В кондитерском производстве творог используют для приготовления начинок, он входит в состав некоторых видов недрожжевого теста.
Кроме описанных выше ингредиентов, в кулинарии применяют и такие молочные продукты, как йогурт, кефир, кремовые сыры.
Жиры. Масло сливочное, маргарин
Жиры - высококачественный калорийный продукт. Их широко применяют для приготовления мучных кондитерских изделий, они придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых видах изделий являются разрыхлителем.
Жиры, вводимые в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяются по поверхности формирующейся клейковины, образуя пленки. Таким образом, белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. Именно это свойство жиров и взаимодействие их с глютеном важно понимать и уметь этим свойством управлять, чтобы получить предсказуемый результат для желаемого вида теста
Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда рекомендуют растопить, процедить через сито и уже потом добавлять в тесто. Сливочное масло повышает калорийность мучных кондитерских изделий, улучшает вкус и усиливает их аромат.
Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (важно помнить, что для изготовления сладких кремов соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слоек, масляного бисквита и кремов, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).
Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. По вкусу и запаху качественный маргарин приближается к сливочному маслу. При изготовлении мучных кондитерских изделий рекомендуют использовать молочный и сливочный маргарин.
Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и «убегают» из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира (фритюр) используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое или их сочетания, в зависимости от рекомендации рецептуры.
Целесообразно использовать для фритюра рафинированное растительное масло, поскольку оно почти не содержит посторонней влаги и выдерживает нагревание до высокой температуры, при этом не образует дыма. При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.
Пищевые кислоты
Пищевые кислоты используют для придания кислого вкуса полуфабрикатам, используемым в приготовлении кондитерских изделий. Чаще всего в кондитерских изделиях применяют лимонную, винную и уксусную кислоты. Пищевые кислоты способствуют набухаемости белков муки и упругости клейковины – это их свойство стоит учитывать при изготовлении слоеного и вытяжного теста. Пищевые кислоты применяют для получения устойчивой белковой пены – взбитой воздушной массы из охлажденных ячиных белков. Также, пищевые кислоты незаменимы для инверсии в домашних условиях сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и сахарной помады. Таким инвертированным сахарным сиропом в домашних условиях можно заменить карамельную патоку.
Соль
Соль содержит 96.5-99.2% хлористого натрия на сухое вещество и незначительное количество солей кальция, магния, калия, которые обусловливают ее гигроскопичность. В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, поэтому опару для дрожжевых мучных изделий солить не следует. Несоленое или недосоленное дрожжевое тесто будет иметь слабую консистенцию, изделия из такого теста будут обладать неправильными формами и станут не вкусными. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее добавляют в растворенном состоянии.
Разрыхлители
Разрыхлители используют для приготовления теста и разрыхлителями считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на три группы: химические (пекарские порошки, пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух).
Более подробно о разрыхлителях читайте в статье об основных способах разрыхления теста.
Кроме вышеперечисленного при изготовлении мучных кондитерских изделий используются многие другие вспомогательные продукты: студнеобразователи (агар-агар, желатин), какао-порошок и шоколад, фарши и наполнители из мяса, птицы или рыбы, овощные и фруктовые пюре, повидло, варенье, джемы, конфитюры, цукаты, орехи, мак, пищевые добавки, вкусовые и ароматические вещества и другие виды вспомогательных компонентов.
Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!
cuisinette.ru
Ассортимент мучных кондитерских изделий
Мучные кондитерские изделия изготовляются преимущественно из пшеничной муки, но иногда используется ржаная, овсяная и тритикалиевая, а также добавляется соевая и кукурузная мука. Ассортимент мучных кондитерских изделий насчитывает более 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, технологией приготовления и, конечно, вкусом и ароматом. Характерная особенность мучных изделий — пористая структура, получаемая включением в рецептуру химических или натуральных разрыхлителей (сбраживание Сахаров дрожжами).

Мучные кондитерские изделия, как правило, имеют высокое содержание сахара, жира и яиц или яйцепродуктов и низкое содержание влаги. Ряд изделий, по существу, является пищевыми концентратами и имеет большие сроки хранения.

По классификации, соответствующей стандартам и унифицированным рецептурам, мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, галеты, вафли, пряничные изделия, кексы, бисквитные рулеты, ромовая баба, торты и пирожные.

Печенье — один из массовых видов мучных кондитерских изделий. Оно имеет одновременно пористую и хрупкую структуру, может быть глазированным или неглазированным, с начинкой или без. Печенье выпекается из теста, которое в соответствии с ГОСТ «Кондитерские изделия. Термины и определения» может быть двух видов: бисквитное (сдобное, сахарное, овсяное), из которого получают изделия разнообразной формы с хорошо развитой равномерной пористостью; слоистое, из которого выпекают затяжное печенье, крекер, галеты.

Сахарное печенье — мучное изделие, выпекаемое из пластичного теста, которое имеет высокое содержание сахара и жира. Пластичность позволяет формовать из теста изделия различной формы, размера, наносить на их поверхность разнообразные довольно сложные рисунки. Отличительные качества такого печенья — рассыпчатость и пористость. Содержание сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) составляет не более 27 %, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество — 2 — 30%. Влажность печенья варьирует от 3 до 40 %. Печенье может иметь квадратную, прямоугольную, круглую и овальную форму, а также быть фигурным. Толщина печенья, как правило, составляет 7,5 мм, иногда немного меньше или больше (от 7 до 20 мм). Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют печенье в пачки, пакеты, коробки, металлические банки, короба.

Затяжное печенье выпекается из упруговязкопластичного теста. Недостаточная пластичность теста не позволяет наносить на изделия сложный рисунок, делают только проколы или простой контур. Сахара и жира в затяжном печенье содержится меньше, чем в сахарном: не более 20 %сахара и от 3 до 28 % жира. В изломе печенье имеет слоистую структуру. Пористость его меньше, чем сахарного печенья. Влажность 5 — 9 %.

Сдобное печенье выпекают из разнообразного теста, обладающего различными свойствами. В зависимости от рецептуры и способа изготовления печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, бисквитно-сбивное, сбивное, ореховое, сухарики. Кроме вышеперечисленных видов несколько наименований печенья вырабатывается на основе заварного полуфабриката типа заварных пирожных.

Сдобное печенье выпускается под каким-то одним наименованием или в виде смесей, состоящих из изделий разных наименований. Влажность сдобного печенья составляет не более 15,5%, массовая доля сахара — не менее 12%, жира — не менее 2,3 %.

Крекер – это мучные кондитерские изделия со слоистой структурой, обладающие хрупкостью. По потребительским качествам крекер приближается к отдельным видам печенья. ГОСТом допускает еще одно название крекера — сухое печенье. В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер подразделяется на две группы: на дрожжах (или на дрожжах и химических разрыхлителях) и на химических разрыхлителях без дрожжей. В рецептуру большинства наименований входит жир; иногда он содержится только в тесте, иногда и в тесте, и в жировой прослойке. В некоторые рецептуры жир не входит, только дрожжи или дрожжи и химические разрыхлители. В качестве вкусовых добавок используются тмин, анис, лук, сыр, соль и др.

Крекер может иметь квадратную, прямоугольную, круглую форму или быть фигурным. Для изделий характерно вкрапление вкусовых добавок и наличие пузырей. Вкус крекера зависит от вкусовых добавок. Крекер выпускают весовым и фасованным: до 2 кг — в коробки, до 400 г — в пачки.

Галеты — это мучные кондитерские изделия, выпекаемые из пшеничной муки с добавлением или без добавления различного вида сырья. В качестве разрыхлителей теста используются дрожжи и химические разрыхлители.

В зависимости от состава галеты подразделяются на простые (без жира и сахара), улучшенные (с жиром), диетические (с жиром и сахаром). Простые галеты выпекаются из пшеничной муки, из пшеничной обойной муки и смеси этих двух видов муки.

Простые галеты являются заменителями хлеба и имеют большой срок хранения. Герметично упакованные, они хранятся в течение двух лет.

Диетические галеты с повышенным содержанием жира предназначаются для людей с недостаточной массой тела, галеты с пониженным содержанием жира — для людей, страдающих ожирением.

Форма галет — прямоугольная, квадратная, круглая. Поверхность гладкая, с проколами, без пятен и посторонних вкраплений.

Галеты выпускают фасованными в пачки массой нетто не более 300 г, а также в коробки, пакеты, ящики.

Сэндвич — кондитерское изделие, состоящее из двух (или более) штук печенья, соединенных различными видами начинок.

Пряничные изделия— мучные кондитерские изделия разнообразной формы с добавлением пряностей и ароматизаторов, с начинкой или без нее, глазированные или неглазированные.

Особенностью пряничных изделий является высокое содержание сахаристых веществ (сахар, патока, мед) и добавление различных пряностей, сухих духов.

В зависимости от способа приготовления пряничные изделия подразделяются на заварные (с завариванием муки) и сырцовые (без заваривания муки), в зависимости от рецептуры — на пряники без начинки и с начинкой, коврижки с начинкой или без нее. Поверхность пряничных изделий может быть глазированной и неглазированной. Толщина пряничных изделий зависит от их вида: пряники — не менее 14— 18 мм, заварная коврижка — не менее 20 мм, коврижка с начинкой — не менее 30 мм каждый слой.

Пряники должны обладать необходимыми органолептически-ми качествами (вкус, аромат, цвет, поверхность), свойственными наименованию изделии, и изломе иметь равномерную пористость без пустот в мякише, без следов непромеса.

Пряничные изделия выпускаются весовыми и фасованными в коробки, пачки или бумагу, пакеты из целлофана или полимерных пленок. Весовые изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики.

Вафли — это мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов, т.е. на вафельной основе, и начинки или без начинки. Вафли могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, треугольными, в виде палочек, трубочек, фигурными (в виде орехов, ракушек и пр.).

Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Они могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Для каждого вида определены размеры вафель с начинкой. Для вафель без начинки регламентирована толщина. Соотношение вафельных листов и начинки для большинства наименований составляет 1:4. Количество слоев вафельных листов и начинки варьирует в широких пределах: от 2 до 11 слоев и более.

Вафельные листы должны быть равномерно пропеченными, пористыми и хрустящими; начинка — однородной консистенции и равномерно распределена между слоями вафельных листов.

Основное сырье для изготовления вафельных листов — пшеничная мука, иногда рецептурой предусматривается ржаная мука, а также яичные желтки, или меланж, или яичный порошок, соль, гидрокарбонат натрия. В рецептуру отдельных наименований вафель входят растительное масло, сухое молоко, крахмал, сахар-песок, эмульгатор.

Вафли (с начинкой или без) фасуют: в пачки или пакеты (масса нетто от 25 до 250 г), в коробки (масса до 1500 г). Фигурные вафли фасуют в пакеты (масса нетто до 300 г). Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя в ящики (масса нетто для вафель без начинки — до 8 кг, с начинкой — до 16 кг), фигурные вафли — насыпью в ящики (масса нетто до 4 кг).

Пирожные и торты— мучные кондитерские изделия, обладающие, как правило, высокой энергетической ценностью. Их отличительной особенностью является художественная отделка поверхности изделий специальными полуфабрикатами. В состав тортов и пирожных кроме пшеничной муки входит значительное количество жиров, сахара и яиц. Исключением являются воздушные пирожные (воздушные полуфабрикаты), в рецептуру которых входят только сахар-песок, сырой яичный белок и ванильная пудра. Сливочное масло, цельное молоко могут входить только в отделочные полуфабрикаты (кремы).

Пирожные— штучные изделия разнообразной формы (прямоугольные, круглые, овальные, в виде кольца и др.), различной массы и сравнительно небольших размеров. Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, большими размерами, большей массой.

Из-за повышенного содержания влаги и жира пирожные и торты малоустойчивы в хранении и относятся к скоропортящимся продуктам. Для изготовления пирожных и тортов требуется большой набор сырья и до 10 видов (иногда и более) полуфабрикатов. Это основные полуфабрикаты (выпеченные) и отделочные (кремы, пралине, глазурь, жировые начинки и др.).

В основе классификации пирожных и тортов лежит выпеченный полуфабрикат, который определяет их группу: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, заварные, белково-сбииные, вафельные, комбинированные из разных выпеченных полуфабрикатов.

Торты изготовляются по утвержденным унифицированным рецептурам. Торты массового производства имеют массу от 0,5 до 2 кг, вафельные торты — до 200 г и менее. Кроме того, предприятия создают так называемые фигурные (литерные) торты с более сложной художественной отделкой и значительной массой, достигающей 10 кг и более.

Для изготовления пирожных и тортов требуются высокое мастерство кондитера, художественный вкус. К качеству сырья и готовой продукции предъявляются самые высокие требования, так как эти кондитерские изделия не могут долго храниться.

Рулеты бисквитныепредставляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой. Толщина бисквитного слоя должна быть равномерной, бисквит — пропеченным, с развитой пористостью. Поверхность в соответствии с рецептурой покрывается глазурью или обсыпается сахарной пудрой. Рулеты бисквитные выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми.

Кексы — мучные кондитерские изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей — изюма, цукатов, орехов, фруктов и др. Для получения пористой структуры используются дрожжи или химические разрыхлители. Кексы выпускают штучными массой до 1 кг и весовыми.

Ромовая баба — так называются штучные кондитерские изделия, изготовляемые из сдобного дрожжевого теста с изюмом. Они имеют форму усеченного конуса, обильно пропитываются сиропом и покрываются глазурью.

Мучные восточные сладости— это разнообразные кондитерские изделия, имеющие оригинальный вкус, аромат и внешний вид. Изделия различаются по форме, размерам, отделке поверхности и т.д. К мучным восточным сладостям относятся курабье, кята, пахлава, струдель, шакер-чурек, земелах и др. Тесто для мучных восточных сладостей приготовляют как с использованием дрожжей, так и химических разрыхлителей. Они могут быть с начинкой и без. В тесто и в начинку добавляются целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты. Мучные восточные сладости имеют утвержденные рецептуры и технологию изготовления.

Кроме изделий массового назначения кондитерская промышленность вырабатывает диетические изделия, имеющие профилактическое или лечебное назначение. Особую группу составляют кондитерские изделия для диабетиков. Это сахарные и мучные кондитерские изделия, в которых сахар заменен сахарозаменителями: ксилитом, сорбитом, фруктозой, стевиозидом.

Производство кондитерских изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, государственными и отраслевыми стандартами, техническими условиями.

Похожие статьи:

poznayka.org
Мучные кондитерские изделия
Мучные кондитерские изделия отличаются тем, что в их рецептуру входит мука. Наряду с мукой к основным видам сырья в производстве мучных кондитерских изделий относятся сахар, жиры, яичные и молочные продукты, различные ароматические, красящие вещества и химические разрыхлители. Они занимают большой удельный вес в общей выработке (более 40 %) кондитерских изделий.
Сырье для производства мучных кондитерских изделий
Для производства мучных кондитерских изделий используют в основном муку пшеничную. На качество изделий оказывают влияние ее сорт и цвет, количество и качество клейковины, а также крупность помола. Цвет изделий в изломе из муки низких сортов более темный, поэтому применяют чаще муку высшего и 1-го сортов, реже 2-го.
Важными составными частями муки являются белки и крахмал, выполняющие главную роль в тестообразовании. Свыше 75 % белков пшеничной муки состоят из водонерастворимых белков — глиадина и глютенина, которые способны поглотить воды в 2- 2,5 раза больше своей массы, образуя клейковину. В зависимости от ее качества и количества составляются рецептуры и осуществляется технологическая схема многих изделий.
При производстве печенья иногда добавляют до 7,5 % крахмала к массе пшеничной муки, в бисквитный полуфабрикат для тортов и пирожных — до 25 % для снижения набу.хаемости клейковины и повышения пластичности теста. Готовые изделия становятся слоистыми и рассыпчатыми, увеличивается намокаемость. В процессе выпечки благодаря переходу крахмала в декстрины на их поверхности образуется блеск.
Сахар придает мучным изделиям хорошую намокаемость, сладкий вкус, цвет и аромат за счет участия в сахароаминных реакциях, тесто становится мягким и вязким. При его избытке тесто прилипает к рабочей поверхности технологического оборудования, заготовки расплываются, а изделия становятся твердыми.
Патока, инвертный сахар и мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий, при выпечке они окрашивают в золотисто-желтый цвет поверхность изделий и сохраняют их свежесть. Часть инвертного сиропа можно заменить ферментативными гид-ролизатами муки, которые содержат продукты гидролиза крахмала — глюкозу и мальтоз/
Жиры — сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные жиры и растительное масло делают тесто пластичным, а готовые изделия слоистыми, золотисто-желтого цвета с приятным сдобным вкусом и ароматом. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся.
Яичные продукты — это свежие яйца, яичный меланж, яичный порошок и др. Яичный альбумин и лецитин желтка повышают пищевую ценность изделий и улучшают структуру теста. Особенно это важно при получении сбивного теста. Яичный альбумин, являясь пенообразователем, может заменить при производстве теста химические разрыхлители, а лецитин, обладая поверхностно-активным свойством, эмульгирует жиры.
Молочные продукты делают тесто мягким, более пластичным, изделия приобретают молочный вкус. Используют молоко цельное, сливки, сметану, творог, сгущенное и сухое молоко, а также вторичные продукты молочного производства — пахту, обежиренное молоко, молочную сыворотку. Натуральную молочную сыворотку используют вместо воды при замесе теста для вафельных листов, печенья и пряников с уменьшенным расходом сахара. Концентрированная молочная сыворотка, сгущенная до влажности 40 %, представляет собой густую тягучую массу светло-желтого цвета, слегка сладковато-солоноватого вкуса. Она богата лактозой, полноценными белками с высоким содеражнием лизина,
жирами, солями кальция, фосфора и может быть применена для замены 50 % сгущенного молока при выработке печенья. Использование сухой молочной сыворотки (подсырной и творожной) взамен сухого молока делает изделия более пористыми, эластичной структуры, устойчивыми к черствению.
Химические разрыхлители представляют собой химические соединения; разлагаясь в процессе выпечки, они выделяют газообразные вещества, которые разрыхляют тесто и придают изделиям пористость и увеличивают их объем. Большинство мучных кондитерских изделий содержат значительное количество сахара и жира, которые задерживают развитие дрожжей. Тесто для них разрыхляют вместо дрожжей химическими разрыхлителями. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производства.
В кондитерской промышленности в основном применяют щелочные химические разрыхлители: двууглекислый натрий и углекислый аммоний.
Двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия) при нагревании до 80-90 °С разлагается с выделением 50 % углекислоты, участвующей в разрыхлении теста, и воды в виде пара:
Образующийся углекислый натрий обеспечивает щелочную среду изделиям. Он окрашивает поверхность изделий в красивый желтоватый цвет и придает им специфический «содовый» привкус.
Углекислый аммоний разлагается в тесте при температуре 60 °С до углекислого газа и воды:
Около 80 % газообразных веществ участвует в разрыхлении теста: удаляясь из него при выпечке, они не оказывают влияния на цвет и щелочность изделий; при избытке данного разрыхлителя длительное время ощущается запах аммиака. Для получения изделий с хорошей пористостью, без постороннего запаха к щелочностью в пределах санитарных норм обычно применяют двууглекислый натрий в сочетании с углекислым аммонием.
Кислотно-щелочные химические разрыхлители могут быть использованы наряду с щелочными. Это смесь двууглекислого натрия и пищевых кислот, позволяющих полностью разложить двууглекислый натрий и получить изделия с нейтральной реакцией и лучшего качества.
Дозировка химических разрыхлителей зависит от свойств получаемого теста и составляет (в % ): в сахарном тесте двууглексило-го натрия — около 0,4; углекислого аммония — 0,05; в затяжном тесте — соответственно 0,6 и 0,06; в пряниках — 0,15 и 0,4 к массе муки.
Все сырье должно удовлетворять по качеству требованиям ГОСТов.
www.comodity.ru