Калькуляция блюда пример расчета – Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда

pos-sector.net

КАК РАССЧИТАТЬ КАЛЬКУЛЯЦИЮ БЛЮД. Калькуляция блюда пример расчета

Как рассчитать калькуляцию блюд

Алгоритм расчета калькуляции блюд

На стадии разработки бизнес-плана для предприятия общепита важным параметром является просчет стоимости готового блюда. Так как целью любого бизнеса является получение прибыли, то величина наценки на продукцию или услугу будет определяющей. Чем точнее посчитана себестоимость каждого блюда, тем гибче и адекватнее может быть наценка, что прямо отражается на показателях прибыли предприятия.

Этапы расчета

Большинство готовых программ для расчета калькуляции удобны и просты в освоении. Но для наглядности и предоставления отчетности лучше использовать не автоматизированные программы, а считать калькуляцию блюд вручную. Для этого придется заполнить калькуляционную карточку, бланк которой можно скачать в сети (чаще всего используется форма ОП-1).

Если меню уже разработано и утверждено, то достаточно собрать и ввести данные по закупочным ценам, нормам расхода продуктов. Для введения в ассортимент новых блюд, рецептура которых еще не опробована, понадобится дополнительный сбор данных:

• Список закупаемых продуктов, которые будут использоваться в производстве;
• Масса каждого продукта из расчета на одну или сто порций. Для баров, ресторанов и кафе более точным считается определение себестоимости ста порций готового изделия.
• Закупочные цены на каждый ингредиент готового блюда.

Собранные данные нужно представить в табличной форме, указав перечень блюд, нормы всех ингредиентов, себестоимость каждого продукта из сырьевого набора. Стоимость каждого блюда высчитывается в два этапа:

• Расходные нормы продуктов перемножаются на закупочные цены;
• Полученная сумма делится на 100.

Вычисление наценки производится на полученную себестоимость. Размер торговой наценки устанавливается руководством организации. Получившаяся цифра – итоговая продажная цена готового блюда. Вычисленные данные заносятся в калькуляционную карту.

Работа над автоматизацией учета в заведении

проходит в несколько этапов:

nemir.kz

Калькуляция на 100 блюд

Не правда ли, мудрено ? Ответ не слишком проясняет дело (хотя за точность ручаюсь).

Так что без примера не обойтись. Рассмотрим простейшую ситуацию: блюдо «Бутерброд», состоящее из двух продуктов. Норма закладки в примере приведена на 1 блюдо, цена продукта — за калькуляционную единицу продукта. Суммы округляются до копейки по правилам округления (ведь мы можем считать и вручную).

Итак, первый вывод: правильных способов может быть несколько и они могут давать разные результаты.

Вывод, на первый взгляд, совершенно парадоксальный для бухгалтерского учета, где привыкли к тому, что если действовать правильно, все должно сойтись. Но с другой стороны, если не паниковать, а спокойно признать существование «нескольких правд», можно перейти к вопросу «что делать?»

Во-первых, следует выбрать один правильный способ (из всей совокупности правильных способов), утвердить его (например, в приказе об учетной политике). Сделать это следует заранее, до калькуляции и в дальнейшем использовать для всех блюд. Во-вторых, можно снова, теперь уже более уважительно посмотреть на правило заполнять калькуляционные карточки на 100 блюд. Вспомним также, что этот расчетный регистр используется для ручного учета. Норма на 100 блюд позволяет увеличить точность расчета (меньше терять на округлениях). В-третьих, можно вспомнить, что существуют необычные (для традиционного общепита) случаи калькуляции: кондитерский цех может считать цены на 10 кг, полуфабрикаты — на 1 кг. Наверное, есть и другие подобные случаи. Для них следует поступить так же, как и для случая с блюдами: выбрать одно правило заранее, утвердить его организационно и затем — исполнять В-четвертых, существует еще один случай калькуляции: в бюджетном учете используется «Меню-раскладка», в которой расчет стоимости блюда ведется на конкретное число реализованных блюд. Понятно, что в общем случае цена блюда при этом должна отличаться от случаев «на 1» или «на 100″

Рассмотрев ситуацию в более широком ключе, можно сделать такие выводы:
• калькуляция встречается не только в общепите, но и на всех производственных предприятиях, там, где вычисляется цена готового продукта, выходящего из производства
• ситуация не может быть разрешена принципиально путем фокусов с 4-значными ценами или отказом вообще от расчета цен блюд (списывая только сырье)
• пример демонстрирует и механизм образования суммовых разниц между израсходованным сырьем и полученным готовым продуктом. Поскольку рассматриваемый пример — не единственная причина образования суммовых разниц в бухгалтерском учете, следует «вынуть голову из песка» и признать их существование, а затем — утвердить правила из учета, а в бухгалтерских программах иметь механизмы пояснения и «сведения на нет» этих разниц (округление с запоминанием и проч.)
• суммовые разницы могут достигать значительных размеров при больших количествах блюд и малых ценах готовых блюд (в кондитерском цеху). Возможно даже тенденциозное накопление суммовых разниц — при постоянстве ассортимента и объемов производства

Портнов Николай 05.10.2003

lunch-captain.narod.ru

Калькуляция себестоимости. Что включать и как считать?

Калькуляция себестоимости — это подсчет затрат на производство либо реализацию единицы изделия (группы единиц, работы, услуги), определяемый в стоимостной форме. Для того чтобы предприятие работало эффективно, необходимо серьезно подойти к процессу ценообразования.

При этом, калькулирование затрат является, пожалуй, его основным элементом и важнейшим этапом расчета финансового результата деятельности предприятия.

Правильно сформированная калькуляция себестоимости поможет определить важную цифру — точку безубыточности. Это, в свою очередь, внесет определенную ясность, насколько конкурентоспособно изделие на рынке, а также даст возможность сориентироваться в рентабельности, наценках и рассчитать предполагаемую прибыль.

Составить такой документ на предприятии, выпускающем однородную продукцию, довольно просто. При этом, если в процессе изготовления не используются полуфабрикаты и на конец периода нет незавершенного производства, достаточно собрать все производственные расходы. Калькуляция себестоимости единицы продукции в данном случае включает в себя затраты, рассчитанные путем простого деления всех расходов на общее количество изделий.

В целом, общие позиции ведомости выглядят следующим образом: основные материалы и сырье, полуфабрикаты своего производства, вспомогательные материалы, затраты на топливо и энергию, расходы на зарплату производственных рабочих, отчисления от ФЗП на социальные нужды, затраты на освоение производства, расходы на эксплуатацию машин, оборудования, а также общепроизводственные расходы. Это пример того, что включает в себя цеховая калькуляция себестоимости.

Если к ним добавить общехозяйственные, прочие производственные расходы и учтенные потери от брака — получается производственная себестоимость продукции. Калькуляция, в которой включены коммерческие расходы, полностью отражает список затрат в денежном эквиваленте. Все цифры включаются в ведомость исходя из данных бухучета.

Стоит отметить, что документы такого назначения могут включать предварительные и фактические данные.

В зависимости от этого, калькуляция себестоимости услуг (продукции) может быть плановой, нормативной и фактической.

Плановая – это основа для расчета цены продукции, в которую закладывают расходы на производство и реализацию, ожидаемые в определенном будущем периоде. В ее основе лежат прогрессивные нормы использования ресурсов организации, причем плановая калькуляция остается неизменной на весь установленный отрезок времени.

Нормативная калькуляция себестоимости основана на действующих в данный момент нормах. Она помогает контролировать производственный процесс, выявляя отклонения.

Фактическая — представляет собой отражение действительной себестоимости произведенной продукции. Только в ней можно увидеть настоящие расходы, издержки и потери, которые невозможно учесть в предварительных расчетах. Именно поэтому без составления фактической калькуляции невозможно представить деятельность предприятия.

fb.ru

www.eda-mira.ru

Учет продуктов питания и калькуляция блюд в программе для общепита

17 декабря 2012

Калькуляция продуктов питания — один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит.

Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.

Программа 1С:Общепит автоматизирует процесс составления калькуляции блюда, что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания.

Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура. Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок, по разделке товаров и разукомплектации блюд. В Рецептуре указывают ингредиенты, их единицы измерения, количество брутто и нетто.

Калькуляция блюд в общественном питании невозможна без учета определенных потерь. Это предусмотрено в программе 1С:Общепит. Если для выбранного ингредиента в программе указаны проценты потерь массы и химико-энергетических характеристик при горячей и холодной обработке, эти значения автоматически будут занесены в рецептуру. В случае, когда какие-либо значения («брутто», «нетто», «выход») невозможно ввести сразу, в программе предусмотрена возможность вычисления этих значений на основании других введенных значений и процентов потерь при горячей и холодной обработке.

Для ингредиентов, входящих в состав блюда, может быть указан список заменяющих продуктов (аналогов). Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы.

Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит разработан особый режим учета. Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.

В программе предусмотрена печать таких унифицированных форм на основании калькуляции блюд:

• Калькуляционная карточка
  
• Технологическая карта. При печати данной формы существует возможность задания количества порций.
  
• Технико-технологическая карта
  

Для калькуляции себестоимости блюд в части стоимости списанных на их производство ингредиентов в программе предусмотрен отчет Калькуляции за период. Отчет может быть построен в зависимости от расчета суммы себестоимости по стоимости остатков счетов (сумма себестоимости будет рассчитана по значению нормативной цены).

Таким образом, с помощью программы 1С:Предприятие 8. Общепит можно значительно упростить задачу калькуляции блюд, что позволяет вести учет приготовления и реализации блюд максимально точно. 

Задайте вопрос по программе 1С:Предприятие 8. Общепит:

• по телефонам: +7 (8692) 48-88-01,
                            +7 (978) 072-29-27,
                            +7 (8692) 92-22-02
• по e-mail [email protected]
  

Все статьи

rarus-crimea.ru

Калькуляция на 100 блюд

Ответ таков: из-за разниц, возникающих в расчете из-за внутренних округлений.

Не правда ли, мудрено ? Ответ не слишком проясняет дело (хотя за точность ручаюсь).

Так что без примера не обойтись.
Рассмотрим простейшую ситуацию: блюдо «Бутерброд», состоящее из двух продуктов.
Норма закладки в примере приведена на 1 блюдо, цена продукта — за калькуляционную единицу продукта.
Суммы округляются до копейки по правилам округления (ведь мы можем считать и вручную).

Итак, первый вывод: правильных способов может быть несколько и они могут давать разные результаты.

Вывод, на первый взгляд, совершенно парадоксальный для бухгалтерского учета, где привыкли к тому, что если действовать правильно, все должно сойтись.
Но с другой стороны, если не паниковать, а спокойно признать существование «нескольких правд», можно перейти к вопросу «что делать?»

Во-первых, следует выбрать один правильный способ (из всей совокупности правильных способов), утвердить его (например, в приказе об учетной политике). Сделать это следует заранее, до калькуляции и в дальнейшем использовать для всех блюд.
Во-вторых, можно снова, теперь уже более уважительно посмотреть на правило заполнять калькуляционные карточки на 100 блюд. Вспомним также, что этот расчетный регистр используется для ручного учета. Норма на 100 блюд позволяет увеличить точность расчета (меньше терять на округлениях).
В-третьих, можно вспомнить, что существуют необычные (для традиционного общепита) случаи калькуляции: кондитерский цех может считать цены на 10 кг, полуфабрикаты — на 1 кг. Наверное, есть и другие подобные случаи. Для них следует поступить так же, как и для случая с блюдами: выбрать одно правило заранее, утвердить его организационно и затем — исполнять
В-четвертых, существует еще один случай калькуляции: в бюджетном учете используется «Меню-раскладка», в которой расчет стоимости блюда ведется на конкретное число реализованных блюд. Понятно, что в общем случае цена блюда при этом должна отличаться от случаев «на 1» или «на 100″

Рассмотрев ситуацию в более широком ключе, можно сделать такие выводы:
• калькуляция встречается не только в общепите, но и на всех производственных предприятиях, там, где вычисляется цена готового продукта, выходящего из производства
• ситуация не может быть разрешена принципиально путем фокусов с 4-значными ценами или отказом вообще от расчета цен блюд (списывая только сырье)
• пример демонстрирует и механизм образования суммовых разниц между израсходованным сырьем и полученным готовым продуктом. Поскольку рассматриваемый пример — не единственная причина образования суммовых разниц в бухгалтерском учете, следует «вынуть голову из песка» и признать их существование, а затем — утвердить правила из учета, а в бухгалтерских программах иметь механизмы пояснения и «сведения на нет» этих разниц (округление с запоминанием и проч.)
• суммовые разницы могут достигать значительных размеров при больших количествах блюд и малых ценах готовых блюд (в кондитерском цеху). Возможно даже тенденциозное накопление суммовых разниц — при постоянстве ассортимента и объемов производства

lunch-captain.narod.ru

Правила и тонкости работы с калькуляционной картой

ПРАВИЛА И ТОНКОСТИ РАБОТЫ С
КАЛЬКУЛЯЦИОННОЙ КАРТОЙ .

На предприятиях общественного питания калькуляционная
карта является одним из основных документов по
начислению продажной цены на блюдо и имеет
установленную унифицированную форму № ОП 1 .

В общественном питании используется принцип
нормативной калькуляции где расход сырья на одно блюдо
строго нормирован .Калькуляция составляется на одно или
сто порций .Перед составлением калькуляции необходимо
знать сырьевой набор блюда который определяется по
Сборнику рецептур блюд .Но раз вы читаете эту статью то
всё выше сказанное для вас не новость и я хочу остановится
на некоторых моментах с которыми я столкнулась при составлении калькуляционной карты

Скачать карту можно в конце статьи

Строгое
использование Сборника рецептур приводило к некоторым
неувязкам с выходом готового блюда .С поваров
спрашивалась закладка продуктов строго по сборнику
рецептур а выход не получался . Естественный момент
первое на что думаешь не до вложение продуктов ,встаёшь
сама на полную закладку и тут начинают выяснятся другие
моменты .

Многое изменилось у наших производителей
пищевых продуктов ,даже основной продукт мясо в
основном поступает в блочном варианте а что говорить про
свежее замороженное филе рыба на которой льда больше
чем самой рыбы .А мы производим расчёт калькуляции
если пришло филе как и положено по нетто в итоги норма
выхода не получалась. Очень хорошо если ваше
предприятие не очень больших объёмов и вы можете
приобрести продукты высокого качества, конечно к этому
надо стремиться всем предприятиям , но жизнь ставит свои
корректировки и зачатую покупается товар по более низкой
цене что и сказывается на его качестве.

Но мы же
профессионалы и должны найти выход из любых ситуаций
В таких случаях надо сделать проработку продукта
Например :Берём 1 кг мороженного филе рыбы и
производим размораживание затем завешиваем филе и
высчитываем % потери (допустим вы взяли 1 кг
замороженного филе это составляет 100% ,после
разморозки филе стало весить 550 гр это Х% .Составляем
пропорцию (550*100)/1000=55% ,55% — составляет масса
размороженного филе ,а 100%-55%=45% это и есть % потери.)

Теперь можно взять любое рыбное блюдо по
сборнику рецептур и посмотреть что для выхода допустим
100 гр рыбы жаренной нам надо 119 гр филе рыбы по нетто
в брутто надо ставить (119*100)/55 = 216 гр.И по этой цифре
производить калькуляцию блюда ,и эту же цифру ставим
поварам в технологическую карту .Другой момент с
консервированным продуктом В графе брутто заносим вес
продукта в нетто а в нетто массу сухого продукта. Смотрим
на примере с банкой маслин. Стандартная банка маслины

без косточек масса брутто 300 гр
масса нетто 280 гр ,а масса сухого
продукта составляет всего 90 гр.
При расчётах узнаём что %
отходности равен 68% .А если
посмотреть по сборнику рецептур в
таблицу расчёт расхода сырья
выходов полуфабриката и готовых
изделий ,на позицию оливки
консервированные нам дают
отходность 45% ,а у нас получилось
68% все эти моменты надо контролировать и
корректировать в составлении калькуляции .Конечно это
только моменты которые составители сборника рецептур
просто наверное и не могли себе представить что наши
производители продуктовой промышленности на данный
период времени отойдут от стандартизации и начнут
выпускать товар по другим стандартам .Но нам
обязательно надо учитывать все моменты при разработки калькуляционной карты

D противном случае у поваров не
получиться выход готового блюда а это в свою очередь
скажется на репутации вашего предприятия .Но это всё что
касаемо новых продуктовых тенденций ,если у вас на
производстве всё хорошо ,вы покупаете товар нужного
качества то здесь отходить от сборника рецептур нет
необходимости .И если вы возьмёте 119 гр чистого мяса то
в обязательном порядке у вас получится 75 гр готового мяса
Что касаемо мяса ,если вы закупаете мясо с подсобных
хозяйств или на рынке ,то вам необходимо составить отчёт
о закупе (Закупочный акт по унифицированной форме №ОП
5 ,справка о владельце подсобного хозяйства с его
паспортными данными и подлинник ветеринарного
свидетельства со всеми печатями )

Перейдём к самой калькуляционной карте .В начале
заполняете все данные о предприятии наименование
подразделение .В правой стороне указываем номер по
сборнику рецептур или техника –технологической
карты(ТТК) .Пишем наименование блюда .Выбираем по
какой колонке будем работать ,напоминаю:

1 колонка – предприятия высших наценочных категорий
(рестораны ,кафе ,бары категории «люкс» , «высшей»)

2 колонка –для предприятий второй наценочной категории
(рестораны ,кафе ,бары ,столовые)

3 колонка –для предприятий общественного питания всех
типов при производственных предприятиях ,учреждениях и
учебных заведений .

Дальше в графу наименование продукта вписываем все
необходимые ингредиенты ,если пользуемся сборником то
открываем необходимый номер раскладки и переписываем
все входящие продукты ,если у вас разработанное новое
блюдо то ТТК (здесь обратите внимание что №ТТК должен
совпадать с №в правой колонке калькуляционной карты).

В графу норма записываем количество продукта по
сборнику рецептур брутто ,но из расчёта 100 порций(в
сборнике даны данные на 1 порцию) ,так если показано что
необходимо брать 95гр *100=9,500 гр .Возник вопрос
почему именно на 100 порций? Ответ – для получения
более точной продажной цены блюда .

Колонка цена говорит сама за себя вписываем
установленную цену об этом мы говорили в статье
ценообразование на предприятии общественного питания
если что -то пропустили обязательно прочитайте ещё раз
Всё зависит от того какое ценообразование вы выбрали для
своего производства .

Дальше идёт сумма путём умножения нормы и цены мы
получаем необходимый результат .При сложении всех
позиций сумм мы получаем общую стоимость набора на
100 порций .Цена 1 блюда определяется делением общей
стоимости набора на 100 .

Записываем выход готового блюда , ставим все заверяющие
подписи и печать вашего предприятия .Калькуляционная
карта готова к работе .

Ещё один обязательный момент цена блюда в
калькуляционной карте должна совпадать с ценой на
блюдо в меню вашего предприятия ,на этот момент
обратите особое внимание .

Подведём итоги нашей сегодняшней статьи мы
рассмотрели правила заполнения калькуляционной карты
узнали какие ошибки можно допустить при расчёте и как их
исправить .Очень буду рада если статья оказалась для вас
полезной . Вам плодотворной работы в вашем бизнесе и
процветания вашего производства .

Если возникли какие то вопросы или вам есть что добавить
может или вы хотите поделиться своим опытом оставляйте
комментарии .Получайте новые статьи себе на почту
оставив свой e-mail.

СКАЧАТЬ КАРТУ БЕСПЛАТНО

До встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : //alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Ценообразование и калькуляция в общественном питании :: SYL.ru

Норматив расхода ингредиентов, входящих в состав блюда, расчет себестоимости готового продукта, размер наценки — важнейшие показатели, влияющие на благополучную деятельность предприятия.

Учет затрат в учреждениях общепита

Современные организации, занимающиеся производством пищевых продуктов, испытывают целый ряд трудностей, связанных с учетом товарно-материальных ценностей (ТМЦ). Проблемы предприятия такого плана решает калькуляция в общественном питании. Она позволяет вести учет затрат сырья, рассчитывать себестоимость ингредиентов блюда, формировать розничную цену. Только на основании калькуляции должны списываться остатки со склада ТМЦ. Налаженный контроль над движением товаров позволяет проводить подробнейшие инвентаризации с учетом продуктов до грамма, пресекать воровство персонала, проводить анализ продаж для изучения спроса покупателей, рассчитывать производственные потери организации.

Калькуляция в общественном питании

Для расчета затрат на приготовление блюд используются специальные нормативы из сборников рецептур. Это карточки расхода продуктов на меню. В рецептах указывается количество ингредиентов, нужных для определенной порционной раскладки. Масса компонентов указывается в нетто и брутто. В сборниках содержатся таблицы потерь сырья при тепловой обработке, очистке и т. д. Расчет расходов в общепите зачастую осложняется экзотическими ингредиентами, отсутствующими в отечественных списках рецептур. В таком случае бухгалтер и технолог предприятия формируют комиссию, участники которой вместе с поваром несколько раз готовят блюдо с экзотическим компонентом, фиксируя потери продукта при ужарке, пассеровании, чистке, размораживании и т. д. Экспериментально установленные нормативы фиксируются актом.

Программы управления предприятием

Учет ТМЦ и процедура ценообразования в последнее десятилетие стали менее трудоемки, чем раньше, благодаря появлению на рынке программных продуктов для обслуживания общепита. Комплексы автоматизированных систем управления (АСУ) спроектированы под нужды предприятий с учетом особенностей налогового законодательства и нюансов предпринимательской деятельности на территории РФ. Программное обеспечение позволяет систематизировать учет ТМЦ, облегчает экономический анализ деятельности организации, снимает большую часть нагрузки с бухгалтера, перекладывая ее на АСУ. Максимально оптимизированным сегодня можно назвать комплекс «1С Предприятие. Общепит» 8 версия. В сервисе вся калькуляция продуктов питания встраивается в базу данных программы. Дальнейший учет и списание ТМЦ проводится автоматически системой «1С» на основании отчета о продаже блюда.

Ценообразование в общественном питании

Формирование розничной цены на готовый продукт осуществляется с помощью расчета затрат на его изготовление. В качестве нормативов используются рецептуры из сборника. Калькуляция в общественном питании составляется на специальном бланке унифицированной формы. Выглядит документ примерно следующим образом:

После подсчета себестоимости входящих в состав блюда ингредиентов на полученный результат начисляется наценка в установленном на предприятии процентном отношении. Итоговая цифра представляет собой розничную цену продукта. Если калькуляция в общественном питании формируется с помощью программы «1С», сервисные возможности программы позволяют автоматически рассчитывать процентное отношение белков, жиров, углеводов в блюдах, величину ужарки, упарки, пассерования ингредиентов, калорийность порций.

www.syl.ru

Калькуляция блюд пример расчета – Telegraph

Скачать файл — Калькуляция блюд пример расчета

Популярность точек общепита никогда не погаснет, ибо человеческая лень и любовь к еде вечны. Действительно, не каждый, возжелав салат ‘Столичный’, котлету по-киевски и торт ‘Прага’ на десерт, может себе позволить сорваться в магазин, дабы приобрести все необходимое, и запереться на кухне, готовя в течение нескольких часов. Суровая реальность с работой, пробками и усталостью диктует свои правила, но вкусно поесть же хочется. На этих людских слабостях с успехом зарабатывают уже многие годы предприимчивые люди, которые сумели на удачной кухне построить серьезный бизнес. Как правильно составить калькуляцию блюда в столовой так, чтобы не работать в минус, или же, наоборот, не отпугивать потенциальных клиентов непомерными ценами? При этом золотых рук для успеха недостаточно, ибо рынок да конкуренция диктуют свои правила. Казалось бы — столовая и столовая, что там можно заработать? Однако привязанность людей к классике, когда готовили еще по ‘Книге о вкусной и здоровой пище’, многого стоит. По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется. Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:. Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину ‘накрутить’ нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож. Особо ленивые могут воспользоваться готовыми онлайн-шаблонами, которые можно повсеместно найти в сети, однако они слишком уж общие и достаточно грубые в подсчете. Правильнее будет единожды самостоятельно вывести цены и придерживаться их в дальнейшем, корректируя на основании спроса. Для того чтобы вывести корректную калькуляцию блюда в столовой, необходимо иметь на руках:. Само определение этой точки общепита подразумевает простую безыскусную пищу, способную вызвать ностальгию за временами Союза. Иными словами, никаких суши. Да и составление калькуляции блюд от обилия сложных позиций станет если не проблемнее, то уж точно зануднее. Перечень толщиной с энциклопедию сложно поддерживать как на профессиональном, так и на материальном уровне, так как поваров-универсалов в столовую найти сложно, а поддерживать на постоянной основе нужный состав продуктов — накладно. Под этим термином понимают документ, который содержит в себе информацию обо всех особенностях блюда. Она в себя включает следующие данные необязательно все, часть является выборочной:. Пренебрегать технологической картой нельзя, так как принципы работы ‘авось’ и ‘на глазок’ будут радовать только лишь до первого штрафа от надзорных органов. Обзавестись данным документом можно двумя путями — приобрести готовый, который вам составят на заказ, или вывести самостоятельно. Первый откровенно дорог, а во втором нет ничего сложного, что мы и докажем ниже. Отбитое куриное филе фаршируют сливочным маслом, окунают в яйца, дважды панируют в молотом белом хлебе, обжаривают в раскаленном фритюре около минут до образования корочки насыщенного золотистого цвета. Выкладывают на пекарский лист и доводят до готовности при температуре о С в духовом шкафу. Изделия факультативно подаются на подогретых гренках. Гарнир по умолчанию бобовый или овощной. Пункт, без которого калькуляцию блюда в столовой вывести невозможно. В идеале стоит добавить к ним транспортные расходы, если сырье привозит не поставщик, а вы сами, при посредничестве транспортных компаний или же собственными силами. Необходимо указать наименование блюда, на основании технологической карты проставить те продукты, что требуются, в нужном количестве, указать выведенные закупочные цены и просуммировать. Вот и все, вы получили себестоимость блюда. Таким образом, получаем калькуляцию блюда в столовой ‘Котлета по-киевски’: По такому же принципу составляется калькуляция всех пунктов, прописанных в меню, включая гарниры, десерты и напитки. Конечно, цены нестабильны, и переписывать себестоимость вручную из раза в раз как минимум нерационально, поэтому можно создать шаблоны блюд в любой программе, позволяющей вести подсчет, тот же Microsoft Excel хотя бы. Просто вбиваете составляющие, прописываете формулу подсчета и корректируете цену закупочную при ее изменении. Если планируется осуществление автоматизированного учета, то тут и вовсе все элементарно — практически все торговые программы, ‘заточенные’ под системы общественного питания, имеют опцию ‘калькуляция блюд’. Причем раскрывается она не только в возможности разноски актуальной закупочной цены ингредиентов по соответствующим строкам — также осуществляются, в режиме реального времени, перемещение и списание. Благодаря этому всегда пошагово можно отследить, куда, образно говоря, ‘исчезли 2 килограмма масла’. Как уже было сказано ранее, расчет калькуляции на данный момент лишь косвенно влияет на его отпускную цену, так как последняя формируется под влиянием ряда характеристик, в числе которых значатся средний показатель по рынку, ресурсы, затрачиваемые на остальные позиции меню, а также такие банальные нужды, как обеспечение полноценного функционирования столовой. Последнее указывает на тот уровень цен, что нужно поддерживать для прибыльности предприятия в общем. По большому счету, именно столовая является достаточно выгодным предприятием, так как стандартный перечень блюд, что обычно в чести у подобного рода заведений, отличается откровенно невысокой закупочной ценой без утраты своих полезных качеств. Условно говоря, на приготовление того же винегрета или рассольника уходит минимум средств, а любовь к ним у народа близка к понятию ‘вечность’. Калькуляция блюд же способна показать бухгалтерии организации, насколько прибыльны те или иные позиции ассортимента, нужно ли вносить что-то новое или же, наоборот, убирать блюда, что себя не окупают. Жизнь Экономика Наука Авто Отдых Хай-тек Здоровье. Никогда не делайте этого, если считаете себя умным человеком. Какие черты делают женщину действительно привлекательной? Почему надо заниматься сексом как можно чаще? Эти 10 симптомов могут говорить, что у вас рак. Девочка из Гонконга родилась беременной близнецами. Забавные факты о сексе, которые вам стоит узнать. Как дата рождения определяет всю вашу дальнейшую жизнь. Почему нельзя ставить точки в СМС-сообщениях? На самом ли деле кошки знают, что вы чувствуете? Чего нельзя делать во время мытья волос. Главная Новости и общество Экономика Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Подписаться Поделиться Рассказать Рекомендовать. Подписаться Поделиться Рассказать Рекоммендовать. Виктор 12 июля , 6: Екатерина Лосева 17 июля , 1: Николай Стариченко 14 июля , Ай 5 мая , Ахлиддин Насимов 15 ноября , 1: Что форма носа может сказать о вашей личности? Многие эксперты считают, что, посмотрев на нос, можно многое сказать о личности человека. Поэтому при первой встрече обратите внимание на нос незнаком Каково быть девственницей в 30 лет? Каково, интересно, женщинам, которые не занимались сексом практически до достижения среднего возраста? Миловидные мальчишки и девчонки превращаются в с Чарли Гард умер за неделю до своего первого дня рождения Чарли Гард, неизлечимо больной младенец, о котором говорит весь мир, умер 28 июля, за неделю до своего первого дня рождения Наши предки спали не так, как мы. Что мы делаем неправильно? В это трудно поверить, но ученые и многие историки склоняются к мнению, что современный человек спит совсем не так, как его древние предки.

Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда

Сайт вместо аукро

Аэропорт симферополь черноморское расписание автобусов

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторане и предприятиях общепита

Хронический гломерулонефрит симптомы

Парень встречается с девушкой скачать

Пробить машину на аварии по гос номеру

Опух лимфоузел на руке

Как рассчитать калькуляцию блюд

Расписание движения автобусов чудово оскуй

Скфу ставрополь карта

Где отметить день рожденияв барнауле

Расчет калькуляции блюда

Как сделать торт без выпечки

Карта районов подмосковья с границами

Как установить инстаграм на айпад

telegra.ph