Как определить качество сахара песка – Лабораторные работы по основам технологии пищевого производства (ОТПП): ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА САХАРА-ПЕСКА

ГОСТ, состав, цвет, виды, качество, фото

Песок сахарный – важная составляющая разнообразных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Он используется при консервировании мяса, выделке кожи и в табачной промышленности. Кроме того, данный продукт с успехом применяется в качестве основного консерванта для варенья, желе и многого другого.

В химической промышленности песок сахарный позволяет получать огромное количество производных, которые используются в самых разных областях. В качестве примера можно привести производство пластмассы, фармацевтических препаратов, шипучих напитков.

Сахарный песок (ГОСТ)

Что представляет собой данный стандарт? Для того чтобы качество сахарного песка постоянно находилось на должном уровне, были разработаны специальные критерии изготовления и хранения готовой продукции, которые были объединены в ГОСТ 21-94. Согласно нему производство сахара должно осуществляться с соблюдением не только технологических инструкций, но и санитарных норм.

Идеальные кристаллы сахара не должны превышать 2,5 мм. Однако стоит учитывать, что ГОСТ предусматривает некоторые допустимые отклонения в пределах ±5%. Фасовка по большей части происходит механизированным методом. В качестве упаковки используются пакеты из бумаги и полиэтилена. При этом допустимые отклонения в весе должны составлять не более ±2%.

Производство сахара

В природе песок сахарный встречается более чем в нескольких сотнях различных видов культур. Это напрямую связано с тем, что каждое растение, из которого люди научились производить этот продукт, участвует в процессе. Под действием солнечных лучей начинает вырабатываться глюкоза, которая в дальнейшем проходит специальную обработку и становится определённым видом сырья.

В различных частях света сахарный песок вырабатывают из разных продуктов, в результате чего он может быть:

  • тростниковым или свекольным;
  • сорговым;
  • пальмовым;
  • солодовым.

На вкус рафинированный тростниковый и свекольный сахарный песок, фото которого расположено ниже, практически ничем не отличается. Совсем по-другому состоят дела с сырцом, который, по сути, является промежуточным продуктом производства. Примечательно, что он содержит в себе существенную долю примеси растительного сока. Здесь разница очень ощутима, и его вкусовые качества напрямую зависят от вида растительности, из которой осуществляется изготовление.

Так, например, сахар-сырец, полученный из тростника, можно потреблять даже в таком промежуточном виде, тогда как свекловичный на вкус достаточно неприятен. Вкусовые различия существуют также и у кормовой патоки, которая продолжает оставаться важным побочным продуктом сахарного производства. В том случае, если она создана из тростника, её без проблем можно употреблять в пищу, тогда как свекольная патока абсолютно для этого не годится.

Если же рассматривать стебли сорго хлебного, из которого с успехом производят сироп, сахар, полученный в результате его переработки, проходит минимальную степень очистки, в результате чего не может равноценно составлять конкуренцию свекольному или тростниковому продукту.

Что касается пальмового сахара, то для его производства используется сок определённых разновидностей пальм, содержащий в себе около 16-20% сахарозы.

Основные виды

На сегодняшний день существуют следующие виды сахарного песка:

  • порошок;
  • пудра;
  • песок;
  • рафинад;
  • кусковой сахар;
  • рафинированный песок;
  • рафинадная пудра;
  • сахар-сырец.

Состав сахарного песка

Глюкоза – это основная составляющая сахарного песка растительного характера. Попадая в кишечник, она быстро разлагается на фруктозу и сахарозу, что позволяет ей быстро всасываться в кровь, зачастую приводя к диабету.

При этом сахарный песок, состав которого содержит до 99,8% углеводов, играет огромную роль в рационе человека. Кроме того, он является достаточно полезным ещё и благодаря наличию в составе таких элементов, как кальций, натрий, железо и калий.

Визуальная проверка

При проверке сахарного песка на качество в первую очередь обращают внимание на визуальные (органолептические) данные. Благодаря ним можно определить качество продукта, основываясь исключительно на восприятии своих органов чувств.

Оптимальные показатели

Наименование

Основные свойства

Вкус и запах

Сахарный песок должен в любом виде оставаться сладким и не иметь постороннего привкуса и запаха.

Сыпучесть

Сахар ни в коем случае не должен браться комками.

Цвет

Если обработка сахара была произведена на должном уровне, его цвет будет белым.

Растворение в воде

В сахарном растворе должен полностью отсутствовать осадок, а также любые виды посторонних примесей.

Цвет

На цвет сахарного песка в первую очередь влияет степень его очистки. Принято считать, что в том случае, если она некачественная, отдельные элементы, содержащиеся в продукте, могут оказать неблагоприятное воздействие на организм. При этом чем темнее будет цвет сахара, тем больше в нём растительного сока. Следовательно, он содержит в себе частицы так называемой чёрной патоки, в которой присутствует множество различных микроэлементов.

Если же сахар белого цвета, ее доля будет минимальной. Несмотря на то что очищенный продукт менее полезен для организма, у него тоже имеется ряд индивидуальных достоинств. Хотя он также содержит перечень микроэлементов, эта информация не указывается на этикетке. Кроме того, сахар имеет в составе своих отходов чёрную патоку, которая содержит множество полезных составляющих.

Как и любой другой продукт, созданный людьми, песок сахарный содержит в себе токсичные частицы и пестициды, доля которых не должна превышать санитарных норм.

Расфасовка в пакеты

При необходимости сахар-песок может быть расфасован в 5-20 граммовые пакетики. Они изготавливаются из специального материала, представляющего собой бумагу со специальным полиэтиленовым или микровосковым покрытием. Обратите внимание, что стандартные полиэтиленовые пакеты нуждаются в термоспайке.

Упаковка в ящики и мешки

Расфасованный сахар упаковывают в ящики, сделанные из гофрированного картона, стараясь, чтобы общий вес в итоге не превышал 20 кг. Перед тем как начать упаковку, нижнюю часть торы обязательно обклеивают бумажной или клеевой лентой. Когда сахар будет уложен, верхние клапаны также оклеиваются или обтягиваются стальной упаковочной лентой.

Если вес упакованного продукта должен составлять ±50 кг, можно использовать:

  • новые или возвратные тканевые мешки, лишённые запаха;
  • мешки с полиэтиленовыми вкладышами, горловина которых термоспаивается или зашивается машинным способом с использованием льняных или синтетических нитей.

При этом обратите внимание на то, что сахар не должен высыпаться сквозь ткань и швы упаковочной тары.

При необходимости сахар-песок с массой нетто до 1 тонны может быть упакован в специальные контейнеры, предназначенные для транспортировки и хранения сыпучих продуктов, со специальными вкладышами из пищевой плёнки.

Маркировка

Пакеты с сахаром должны проходить обязательную маркировку с использованием специальной непачкающейся краски. Информация должна быть нанесена печатным способом, таким образом, чтобы название продукта хорошо выделялось на фоне остальных данных. Кроме того, краска не должна проходить сквозь упаковку, иначе сахар приобретёт несвойственный для него оттенок. Если частицы краски всё же впитаются в сахарный песок, он может приобрести несвойственный ему аромат.

Правила длительного хранения

Места, где вы будете хранить сахар, должны соответствовать санитарным нормам. Перед тем как продукт должен поступить на склад, где он будет оставаться длительное время, необходимо тщательно проветрить и просушить помещение. Обратите внимание на то, что сахар запрещается хранить в одном месте с другими материалами.

Особое внимание следует уделять температурному режиму. Если на складе асфальтированные или цементные полы, сахар необходимо укладывать на поддоны. Нужно внимательно следить за относительной влажностью воздуха, для этого поддоны следует покрыть чистым брезентом, мешковиной или бумагой в один слой.

Соблюдая эти простые правила, вы сможете без проблем подобрать для себя и своей семьи качественный сахарный песок, который не только будет радовать вас непревзойдёнными вкусовыми качествами, но и окажет заметное влияние на организм. Его умеренное потребление позволит существенно укрепить нервную систему и повысить восприимчивость отдельных органов чувств (зрения и слуха).

fb.ru

Как выбрать сахар. На что обратить внимание при покупке сахара

Чтобы в случае приобретения некачественного и подпорченного продукта, не сожалеть о напрасно потраченных деньгах, знайте, на что обратить внимание при покупке.

Что должно быть указано на упаковке

На упаковке обязательно должно быть указано, из какого сырья изготовлен сахар: из сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца. Например: «Белый кристаллический сахар I категории, изготовлен из сахарной свеклы.

Далее должна идти информация о пищевой ценности продукта, содержании белков, углеводов и жиров, калорийности, даты изготовления и фасовки.

Обязательно должны присутствовать дата изготовления, фасовки, а также условия хранения и срок годности сахара.

Обратите внимание на отметку о соответствии продукта стандартам ГОСТа, название, юридический адрес и телефон предприятия-изготовителя или фасовщика. Если они на упаковке отсутствуют, поинтересуйтесь у продавца о наличии сертификата качества на реализуемый сахар.

Если покупаемый сахар является нерафинированным, то на упаковке об этом так и должно быть указано. Не ловитесь на удочку недобросовестных производителей или фальсификаторов, позиционирующих свой продукт, как «светло-коричневый» или «темно-коричневый».

Внимание! Если на упаковке указано, что в продукте содержится диоксид серы, используемый в процессе рафинирования или сахарная свекла, из которой изготовлен сахар, является генетически модифицированной, от такой покупки лучше воздержаться.

Состояние упаковки

Коль уж вы изучаете упаковку и надписи на ней, обратите пристальное внимание на ее состояние — она должна быть целостной, без видимых механических повреждений и деформаций.

Высохшие следы подтеков на упаковке засвидетельствуют подмокание продукта, поэтому такой сахар лучше вернуть продавцу обратно.

Как проверить качество

Не открывая упаковку, попробуйте пересыпать сахар из одного угла пакета в другой. Если сахар сыпучий и легко перемещается по пакету, перед вами — качественный продукт.

Если же песчинки сахара медленно, как бы нехотя, смещаются в другую сторону пакета, при этом прилипая друг к другу, знайте – условия хранения сладкого продукта были случайно или преднамеренно нарушены, сахар напитался влаги и после высыхания превратится в глыбу, которую будет непросто размельчить.

К тому же сырой сахар опасен для здоровья, поскольку представляет питательную среду для появления и размножения грибков плесени.

Качественный сахар от фальсификата отличается тем, что если размешать в стакане чистой воды 1-2 столовых ложек сладкого продукта, он полностью растворится без образования осадка.

Проверить сахар на качество можно еще и так: в столовую ложку насыпать 2 чайных ложки тестируемого продукта, сверху влить чайную ложку воды и поставить на огонь.

Настоящий сахар за одну-две минуты превратится в подобие патоки, а затем в карамель. Фальсификат же или сахар с примесями превратится в белую мутную кашицу.

Спору нет, сахар – вкусный и полезный продукт,но не забывайте, что в день без ущерба для своего здоровья можно съедать не более 50 граммов этого сладкого лакомства, что примерно равняется 6 чайным ложкам.

Это может быть вам полезным

goodmaster.com.ua

Сахар – как распознать качественный – рекомендации от издания «ВМ»

 

 

 

С некачественным товаром встречался каждый человек. Такой товар должен утилизироваться еще на производстве. Но, к сожалению, наши товаропроизводители, чтобы не потерять прибыль отправляют некачественный сахар в магазины. В настоящей статье интернет-издание «Выбор мой» рассказывает о том, как выбрать хороший сахар и распознать качественный сахар.

 

Один из самых популярных продуктов питания является сахар. Вы думаете, что он весь качественный?  Вы ошибаетесь. Даже сахар можно купить некачественный. Многие замечали, что когда добавляешь в чай сахар, на поверхности образовывается белая пена. Откуда она берется? Это мы попытаемся выяснить.


Как производят сахар

 

Для производства сахара  используют сахарный тростник или сахарную свеклу. Нашей стране больше известен сахар из сахарной свеклы. Хотя стоит отметить, что первый сахар начали делать из тростника, а из свеклы совершенно недавно.


 

Производство сахара со временем не изменилось. Свеклу выращивают на полях, а потом сдают на заводы. На заводах свеклу моют и заливают раствором извести. Раствор с извести помогает уничтожить все микробы и бактерии. При правильной технологии производства известь не попадает в готовый продукт. Но, если технология нарушена, в сахаре остаются кусочки извести, которые вызывают белую пену в чае и другом напитке.

 

Далее свеклу измельчают и получают стружки, из которых будут добывать сахар. Сахар достают из свеклы при помощи воды и  добавления ПАВ — поверхностно-активных веществ. ПАВ известное вещество, которое добавляют в моющие средства и стиральные порошки. ПАВ добавляют, чтобы увеличить выход сахара.  При смешивании ПАВ и стружки свеклы с водой  вся грязь склеивается и оседает на дне. После этого сахарный сироп пропускают через фильтр и ПАВ нпопадает в готовый сахар. Но если на этом этапе допустить ошибку или нарушить технологию, то ПАВ попадает к нам на стол.


 

По сути, ПАВ в маленьких дозах  безопасен для человека, но для природы нет. ПАВ попадают в сточные воды, потом в водоемы и накапливаются там. Это приводит к остановке роста растений.




Как правильно выбрать сахар


Как же выбрать качественный сахар? На упаковке сахара должно быть указано: производитель, дата изготовления, номер партии. При покупке некачественного товара с этими  реквизитами, его  можно легко заменить  качественным.


 

Если на упаковке сахара стоит пометка «сладкий», значит продукт некачественный. В такой сахар, скорее всего, добавили подсластитель (сахарозаменитель), что увеличило сладость сахара в несколько раз.


 

Известно, что сахар легко впитывает влагу. Выбирая сахар, возьмите в руку упаковку и покрутите ее. Сахар должен легко пересыпаться. Это говорит  о правильно хранении и о его сухости. Если песчинки прилипли, значит, сахар отсырел. Чаще всего  продавцы, которые торгуют сахаром на улицы, специально мочат товар, чтобы увеличить его вес.


 

Сахар впитывает запах. Чтобы проверить не впитал товар посторонний запах, необходимо насыпать сахар в ладонь, зажать ее ,  подержать 1-2 минуты и понюхать его.  Если сахар впитал другой запах, то вы это почувствуете. Поэтому храните сахар отдельно от других товаров.


 

Проверить качество сахара легко. Для этого сахар растворяем в стакане с водой. Если вода стала мутной и неприятно пахнуть, значит, в продукте имеются примеси.


 

Лучше всего вместо сахара использовать мед или фрукты. В этом случае организм получит необходимые  вещества, а у вас не будет проблем с некачественным продуктом. Для людей, страдающих диабетом, ученые изобрели сахарозаменители различных видов. Употребление сахара в неограниченных количествах не безопасно для здоровья. Узнать уровень сахара в крови можно с помощью глюкометра.



Интернет-издание «Выбор мой«




vibormoi.ru

Состав и показатели качества сахара-песка

В товарном сахаре не допускаются свободные примеси, он должен полностью состоять из кристаллов сахарозы. Его состав определяется степенью чистоты кристаллов сахарозы. В условиях свеклосахарного производства сахар кристаллизуется из раствора, содержащего несахара, резко отличающиеся по свойствам от сахарозы. Несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы, но в основном на их поверхности в виде тонкой пленки. Несмотря на то, что несахара содержатся в сахаре в незначительном количестве, они существенно влияют на его свойства.

Сахароза образует кристаллы моноклинической системы, характеризующаяся осями с неравными отрезками. Две оси расположены под прямыми углами, а третья наклонно (рис. 15). В зависимости от условий роста и состава примесей в сиропе кристаллы могут приобретать неправильную форму — игольчатую или с укороченными гранями, а также образовывать друзы — сросшиеся кристаллы. Сахароза заряжена-слабоположительно, поэтому возможно включение в кристаллическую решетку коллоидных частиц с отрицательным зарядом. Некоторые ионы неорганических солей адсорбируются внутри кристаллов. Такие включения снижают чистоту сахара, повышают цветность, приводят к возникновению трещин и другим дефектам.

Размеры кристаллов и их однородность по величине влияют на свойства сахара, вырабатывают сахар-песок, состоящий в основном из кристаллов размером от 0,55 до 0,95 мм. Стандартом допускаются размеры кристаллов сахара-песка от 0,2 до 2,5 мм. Более мелкие и крупные кристаллы не должны превышать 5 % массы сахара. В производстве не предусматривается разделение сахара-песка на фракции в зависимости от величины кристаллов. Вместе с тем фракции мелких кристаллов с большей относительной поверхностью содержат и больше примесей, отличаются от крупных фракций повышенной цветностью, гигроскопичностью. Сахар-песок, состоящий из неравномерных кристаллов, имеет большую насыпную плотность, так как мелкие кристаллы распределяются между крупными.

Основными компонентами золы свекловичного сахара являются оксиды щелочных металлов, особенно калия. Это одно из отличий свекловичного сахара от тростникового, в золе которого преобладают щелочно-земельные металлы. В сахаре присутствуют многие микроэлементы — марганец, медь, бор, кобальт и др.

Больше всего золы на поверхности кристаллов. С повышением зольности возрастает гигроскопичность сахара, снижается температура плавления. Катионы железа, меди, марганца и ряда других микроэлементов способны катализировать реакции разложения редуцирующих веществ и тем повышать оптическую плотность растворов. Катионы калия и кальция уменьшают скорость кристаллизации Сахаров в кондитерских массах.

Органические несахара, остающиеся в сахаре, помимо редуцирующих веществ, представлены коллоидами различной природы — красящими, ароматическими веществами, сапонинами и другими соединениями. Состав их изменяется в зависимости от качества свеклы и ее переработки. Редуцирующие вещества повышают гигроскопичность сахара, способствуют накоплению в нем веществ, катализирующих инверсию сахарозы. Другие несахара нарушают чистоту сладкого вкуса сахарозы, создают неприятные привкусы. В зависимости от количества примесей, их состава сахар-песок имеет более или менее ощутимый привкус патоки. Характерный запах свекловичного сахара создается летучими аминами и азотсодержащими окрашенными несахарами. Сапониноподобные вещества, остающиеся на поверхности кристаллов, способны вызвать помутнение в растворах и их вспенивание.

Дефекты, возникающие при кристаллизации, способствуют включению во внутренние слои кристаллов сахара зольных элементов, красящих и других веществ. Наиболее интенсивно сахар адсорбирует продукты карамелизации сахарозы, сильно влияющие на его цвет. Определение цвета сахара сложно, так как на показатели оптических свойств кристаллов сахара влияют многие факторы. Поэтому сахар характеризуют по цветности его растворов.

Рис. 15. Кристаллы сахарозы

Растворы сахара-песка имеют желтый или оранжево-желтый цвет, обусловленный большим поглощением из белого света фиолетовых и синих лучей и меньшим желтых и красных. Цветность сахарных растворов при определении колориметрическим методом выражают в условных единицах, а спектральным.

Определение цветности колориметрическим методом основано на сравнении расуворов сахара желто-оранжевыми стеклами, имеющими установленную степень светопоглощения. Стекла применяют с равной интенсивностью окраски — 1; 0,5; 0,25-нормаль-ные. Если/раствор при выебте слоя 100 мм пропускает свет такой же интенсивности, как и нормальное стекло, его цветность равна 1 условной единице. Цветность растворов пересчитывают на 100 г сухих веществ сахара. Визуальный колориметрический метод определений’ цветности сахара недостаточно точен. При параллельных определениях допускаются расхождения ±10%. Переход к спектральному методу оценки цветности сахара позволяет более объективно оценивать его качество.

Влажность сахара-песка тесно связана с содержанием в нем примесей. Сахароза как кристаллоид не связывает влагу. Часть влаги сахара включена в виде пузырьков в деформированные кристаллы (окклюдированная влага) и освобождается только при их разрушении. Основная часть влаги связывается примесями в пленке, обволакивающей кристаллы. Эта влага при хранении сахара способна переходить в свободную и увеличивать влагосодержание воздуха в емкостях, заполненных сахаром. При появлении свободной влаги в сахаре кристаллы растворяются с поверхности, становятся липкими, утрачивают блеск.

Основной показатель, определяющий чистоту сахара, — массовая доля сахарозы в сухих веществах.

Сахар-песок на сорта не делят. В стандарте указываются требования к качеству сахара-песка и сахара-песка, пригодного только для промышленной переработки,- получения рафинированного сахара и других пищевых продуктов, для которых в стандартах не оговорены требования к сахару как сырью. Такой сахар выпускают в том случае, если на переработку поступает свекла вялая, подмороженная, загнившая.

По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 25. Общая сумма примесей (в пересчете на сухое вещество) не должна превышать в стандартном сахаре-песке 0,25 %. Сопоставление требований, предъявляемых к сахару-песку стандартного качества, и сахару-песку, пригодному для промышленной переработки, свидетельствует о том, что увеличение несахаров всего на 0,2 % существенно изменяет его качество. При этом значительно ухудшаются органолептические показатели.

К органолептическим показателям сахара-песка предъявляются следующие требования. Цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор — прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей.

Различия в качестве сахара достаточно хорошо устанавливаются путем органолептического анализа, особенно при использовании для сравнения эталонных образцов с установленной цветностью. Повышение влажности сахара-песка органолептиче-ски определяется по внешнему виду кристаллов, изменению сыпучести сахара, образованию комков из слипшихся кристаллов. При отклонении этих показателей от требований стандарта прибегают к лабораторному анализу сахара, прежде всего определению его влажности и цветности. Определение содержания сахарозы с точностью, достаточной для установления качества сахара, весьма сложно. Недопустима ошибка в анализе даже на 0,1 %. При определении сахарозы поляриметрическим методом, помимо точности выполнения анализа, на получаемый результат влияет присутствие в сахаре других оптически активных веществ.

www.comodity.ru

Экспертиза качества сахара-песка

Введение

Сахар — важный ингредиент различных блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. Его добавляют в чай, кофе, какао; он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других кондитерских изделий. Сахар-песок используют при консервировании мяса, выделке кож и в табачной промышленности. Он служит консервантом в вареньях, желе и других продуктах из плодов.

В химической промышленности из сахара получают тысячи производных, используемых в самых разных областях, включая производство пластмасс, фармацевтических препаратов, шипучих напитков и замороженных пищевых продуктов.

Исходя из статистических данных, потребление сахара-песка в стране прямо пропорционально доходу на душу населения. К лидерам относятся Австралия, Ирландия и Дания, где на человека приходится в год свыше 45 кг сахара-песка, тогда как в Китае – всего 6,1кг. Во многих тропических странах, где выращивают сахарный тростник , этот показатель значительно ниже, чем в США (41,3кг), но люди там имеют возможность потреблять сахарозу не в чистом виде, а в иной форме, обычно в составе фруктов и сладких напитков.[17]

В природе известно несколько сотен различных сахаров. Каждое зеленое растение образует те или иные вещества, относящихся к этой группе. В процессе фотосинтеза из углекислого газа атмосферы и получаемой в основном из почвы воды под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, а затем она превращается в другие сахара.

На сегодняшний день высокая конкуренция зарубежных компаний на внутреннем рынке России и низкая конкурентоспособность отечественной продукции на внешнем рынке порождают в стране серьезные экономические и социальные проблемы. Вступление во Всемирную Торговую организацию увеличит эти проблемы многократно в том случае, если Россия не будет заниматься перестройкой управления качеством, использовать передовой мировой и отечественный опыт по совершенствованию организации производства.

Согласно требованиям ВТО его члены при принятии мер по охране здоровья и жизни граждан должны руководствоваться международными стандартами, которые приняты такими организациями по стандартизации, как ISO, комиссия «Кодекс Алиментариус» Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и организация по продуктам питания и сельскому хозяйству ООН (ФАО).

В связи с этим несомненный интерес представляют исследования, направленные на изучения качества сахара-песка и выявление факторов, определяющий покупательский спрос на этот вид продукции.

Целью проведения исследования является получение объективной информации о товароведной характеристике и качестве сахара-песка, а также проведение экспертизы образцов сахара-песка по органолептическим и физико-химическим показателям.

Задачи работы формируются в соответствии с основной целью и включают в себя:

— изучение товароведной характеристики сахара-песка;

— проведение экспертизы качества сахара-песка, реализуемого в розничной торговой сети.

Объектом исследования в данной курсовой работе является сахар-песок.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1Современное состояние российского рынка сахара

На сегодняшний день российский рынок сахара крайне неустойчив. Эта ситуация обосновывается несколькими важными аргументами, во-первых, ценовая политика российского внутреннего рынка держится на достаточно высоких показателях, тогда как объемы самого этого рынка заметно снижаются. Россия, в отличие от тех же европейских стран, потребляет 50-60% и это только прямое потребление сахара. Для сравнения в Европе эта цифра колеблется в пределах 20-30%. Таким образом, Россия потребляет сахар в больших количествах, хотя тенденция указывает нам на снижения доли подушевого потребления сахара и продукции, содержащей сахар. Причинами такого спада могут служить разнообразные факторы, которыми руководствуется каждый человек, когда уменьшает долю потребляемых сахаров. Но единственная и основная причина – это тотальная пропаганда безуглеводного питания, разнообразных диет для снижения веса – естественно то, что все продукты, содержащие сахар, а так же сахар в чистом виде при таком подходе к питанию неприемлемы, именно поэтому в России уровень потребления сахара населением снижается. Так или иначе, многие люди не смогут отказаться в употреблении сладкого лакомства, поэтому сахар – продукт первой необходимости практически в каждой семье в России, не зря в народе его называют «сладким золотом». Несмотря на приведенные выше тенденции рынок сахара в России огромен. [12]

Теперь рассмотрим подробнее, что представлено на этом рынке. Первоначально, нужно сказать, о сахаре-песке. Сахар-песок обычного качества – ГОСТ 21-94 имеет следующие характеристики: пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей. Такой сахар-песок является самым распространенным видом сахара в России, грубо говоря, его едят все. В разных пищевых продуктах при их приготовлении используется сахар-песок, так же в чистом виде, или в кондитерских изделиях. Фруктовый сахар имеет более мелкую структуру, чем обычный. Используется такой сахар для производства сухих смесей десертов, напитков и в других производственных целях. Такой сахар хорошо распределяется в смесях и этим самым определяет хорошее качество продукта производства. Пекарский сахар еще более мелкий, чем фруктовый, это определяется тем, что такой сахар используется главным образом в производстве по выпечке. Но это не самый мелкий сахар, так как существует еще ультрамелкий сахар, он характеризуется быстрой и хорошей растворимостью, поэтому его используют в производстве кулинарных продуктов с очень тонкой и нежной структурой. Но наряду с более мелким сахаром, по сравнению с обычным сахарным песком существуют более крупные кристаллы, как например, грубый сахар – такой сахар устойчив к температурным изменениям, поэтому очень ценен при производстве некоторых кондитерских изделий и ликеров. Еще нужно упомянуть о сахарной обсыпке. Крупные кристаллы этого сахара красиво отражают свет, поэтому таким сахаром обсыпают разнообразные изделия, это придает им искристость и «товарный вид». Это были разновидности сахара песка. Но наряду с ними, нужно отметить коричневый сахар, или другими слова, неочищенный: в его состав входят кристаллы сахара, которые покрыты паточным сиропом. Такого сахара существует много разновидностей, которые различны по методу производства и по количеству содержащейся в нем патоки. Он является своеобразной добавкой в некоторые продукты и блюда.[15] Жидкий сахар представлен несколькими разновидностями, используется в тех же продуктах, где и кристаллический. Он представляет собой раствор белого или янтарного цвета. Рафинированный сахар (ГОСТ 22-94), а так же так называемые «экзотические» виды сахара, сюда входят тростниковый сахар и т.д. имеют достаточно ограниченный сбыт. Тенденция последних лет, указывает на то, что такой сахар в России становится более востребованным, поэтому его потребление увеличивается, поэтому объем продаж растет.

1.2 Факторы, формирующие качество сахара-песка

К факторам, формирующим качество сахара-песка относят сырье и процесс производства. Сырье, применяемое для производства сахара-песка, должно соответствовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденных в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Для изготовления сахара-песка используют следующее сырье:

Свекла сахарная для промышленной переработки — ГОСТ 17421 – 82

Корнеплоды сахарной свеклы по качеству должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Партии свеклы осматриваются, делятся по категориям, взвешиваются вместе с транспортом. Проводится определение общей загрязненности, а затем на полуавтоматической линии УЛС-1-сахаристости.

Таблица 1 — Показания качества свеклы

Продолжение таблицы 1

Корнеплоды сахарной свеклы — живые организмы, в которых протекают процессы дыхания, а при неправильном хранении может происходить прорастание и загнивание корнеплодов сахарной свеклы.

Сточные воды при производстве сахара-песка должны подвергаться очистке и соответствовать СанПиН 4630.

Требования безопасности при производстве сахара-песка должны соответствовать требованиям, изложенным в «Правилах по технике безопасности и производственной санитарии в сахарной промышленности», утвержденных в 1972 г., с дополнениями №№ 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, ГОСТ 12.2.124.

Сахарная свекла – объемистый и скоропортящийся продукт, поэтому заводы по ее переработке чаще всего расположены не далеко от плантаций. Для получения 45 кг сахара из примерно 290 кг свеклы требуется около 27 кг угля и 16 кг извести и кокса. Процесс слагается из следующих стадий: экстракции, очистки, выпаривания и кристаллизации.[10]

mirznanii.com

Порядок контроля качества сахара

При поступлении сахара вначале осматривают тару. Она должна быть целой, чистой, с четкой и ясной маркировкой, без разрывов ткани, нарушений сшива и обвязки, постороннего запаха, неподмоченной и незагрязненной. Среднюю пробу отбирают от каждого вагона сахара (при отгрузке другим транспортом — одну пробу на каждые 60 т): сахара-песка в количестве 0,8-1,3 кг, сахара-рафинада — 2 кг. Из верхней, средней и нижней части каждого десятого мешка берут щупом равные количества сахара-песка. Если сахар-рафинад расфасован в мешках, то пробу отбирают из 5 мешков, а если в пачках, то берут 2 пачки по 1 кг или 4 пачки по 0,5 кг, а для дорожного -2 пачки по 1,5 кг. Среднюю пробу делят на две равные части, которые помещают в полиэтиленовые мешочки или сухие стеклянные банки, закрывают пробками и заливают парафином: одна часть предназначена для лабораторного анализа, другую хранят на случай арбитражного анализа.

Органолептически в сахаре определяют внешний вид, цвет, запах и вкус, полноту растворения, чистоту раствора.

Внешний вид кристаллов и их состояние. Образец испытуемого сахара-песка рассыпают тонким слоем на темной доске или бумаге и рассматривают невооруженным глазом при дневном свете. Кристаллы сахара-песка должны быть однородными по строению, целыми, с ненарушенными гранями. Размеры кристаллов сахара-песка рафинированного — не менее 0,2 мм и не более 4 мм, а для обыкновенного — не устанавливаются. Сыпучесть и влажность устанавливают, погружая в сахар-песок чистую сухую руку и сжимая его. Доброкачественный продукт после разжатия пальцев рассыпается, а с повышенной влажностью, липкий образует комки.

Форма. Подвергая осмотру весь средний образец сахара-рафинада, устанавливают, имеют ли куски литого колотого сахара неправильную форму и массу от 5 до 40 г, а другие виды литого и прессованного — кусочки правильной формы (куба или параллелепипеда) и установленные размеры. Обнаружив в образце значительное количество битых (для колотого — слишком мелких) кусков, подсчитывают количество крошки, содержание которой нормируется стандартом.

Цвет. Рассыпав средний образец сахара-песка на доске или бумаге, тщательно рассматривают его при дневном освещении. Обыкновенный сахар-песок — белого цвета с блеском, а рафинированный — с более выраженным блеском, иногда голубоватого оттенка. Перемешав и снова разровняв, проверяют наличие в образце сахара-песка обыкновенного комков непробеленного сахара и посторонних примесей.

Средний образец сахара-рафинада высыпают на чистую доску или бумагу, тщательно осматривают при естественном хорошем освещении, после перемешивания вновь осматривают. Продукт должен быть чистого белого цвета или с легким голубоватым оттенком, без желтых и серых пятен, без корочки закристаллизовавшегося сахарного сиропа на поверхности кусков.

Запах и вкус. Для определения запаха чистые стеклянные банки наполняют сахаром на 3/4 объема, закрывают притертыми пробками и выдерживают в течение 1 часа. Запах устанавливают на уровне края банки сразу же после того, как ее откроют. Вкус определяют в сахарном растворе (25 г сахара-песка на 100 мл, 50 г сахара-рафинада на 50 мл теплой дистиллированной воды) после его охлаждения. Для определения запаха сахара в водном растворе его выдерживают 1 час в чистых стеклянных банках, наполненных на 3/4 объема, далее поступают, как и с сухим сахаром. Продукт должен иметь чисто сладкий вкус без посторонних привкусов и каких-либо запахов (наличие у обыкновенного сахара-песка своеобразного «свекловичного» привкуса и запаха считается нормальным).

Полнота растворения и чистота раствора. Растворяют 25 г сахара-песка (перемешивая стеклянной палочкой) в 100 мл теплой дистиллированной воды в стакане из гладкого прозрачного стекла. После охлаждения рассматривают раствор при рассеянном свете. Он должен быть прозрачным, бесцветным, без осадка, а рафинированного сахара-песка — с голубоватым оттенком. Раствор 50 г сахара-рафинада в 50 мл дистиллированной воды при помешивании нагревают на водяной бане до 80-90 °С, а после охлаждения проверяют его прозрачность, нет ли осадка, посторонних примесей.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Как выбрать хороший сахарный песок?

Как выбрать сахарный песок?

Я предпочитаю тростниковый сахарный песок, пусть он в несколько раз дороже и в два раза менее сладкий, чем обычный сахарных песок. Зато он в десять раз полезнее, чем сахарный песок из свеклы. Но так как тростниковый сахар стоит достаточно дорого, то вместо него стараются продать сахарный песок, окрашенный в коричневый цвет. Чтобы проверить подлинность тростникового сахара, нужно положить его в воду и размешать. Если цвет воды изменится, значит это подделка, если нет — сахар настоящий. Но не буду сильно заострять внимание на тростниковом сахаре, потому что подавляющее большинство наших граждан предпочитает обычный сахарный песок.

Как выбрать хороший сахарный песок.

Прежде чем купить сахарный песок, нужно внимательно посмотреть упаковку. Вот что должно быть указано на упаковке, где сахарный песок хороший:

— название продукта с указанием категории и сырье, из которого он изготовлен;
— товарный знак от производителя;
— телефон и адрес производителя;
— калорийность продукта;
— вес продукта;
— дата изготовления;
— срок годности и условия хранения;
— штрих код товара.

Если пакет с сахарным песком не герметичный и из него сыпятся крупинки сахарного песка, то это признак плохого качества продукта.

Купив сахарный песок, пересыпьте часть в сахарницу и обратите внимание на консистенцию песчинок. Если они не слипаются, то значит сахар хороший, если слипаются, то скорее всего производители ставили сахарный песок во влажную среду, чтобы он стал немного тяжелее.

Возьмите стакан воды и бросьте туда пару ложек сахара. Перемешайте. Если вода осталась такой же прозрачной и на дне нет никакого остатка, значит этот сахарный песок качественный.

Сделайте леденец из сахарного песка. Возьмите ложку, насыпаете дветрети песка, а остальное залейте водой. Теперь подставьте ложку на газовую горелку и обратите внимание, что будет происходить. Если сахар растворится в воде через несколько минут и не оставит никакой мути, то значит, этот сахарный песок качественный. Если же вода помутнела и стала непонятной консистенции, значит в сахарном песке присутствуют примеси.

Как правило, хороший сахарный песок можно найти в упаковках, с аббревиатурой ГОСТ.

www.moscow-faq.ru