Вкусовые товары их классификация: Вкусовые товары

Содержание

Вкусовые товары

Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы. Вкусовые товары содержат органические кислоты, глюкозиды, дубильные и красящие вещества, ароматические и другие соединения. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение.

К вкусовым товарам относят спиртные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, приправы, табак и др.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и другие сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь — прежде всего яд для нервной системы. Признаки нарушений психических функций из-за расстройства деятельности коры головного мозга обнаруживаются при приеме всего 30 г алкоголя у человека массой 60 кг. Это составляет 0,5 г чистого алкоголя на килограмм веса. Выходит, что даже небольшие дозы алкоголя оказывают пагубное влияние на живой организм.

Основными направлениями экономического и социального развития СССР на 1986-1990 годы и на период до 2000 года предусматривается осуществить перепрофилирование части предприятий ликероводочной, винодельческой и спиртовой промышленности на выпуск пищевой продукции, пользующейся спросом у населения.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе и кофейные напитки; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; алкогольные (спиртные) напитки и табачные изделия.

Вкусовые товары — презентация онлайн

ЛЕКЦИЯ
ПО ТЕМЕ:
«ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ»

2. вопросы:

ВОПРОСЫ:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Классификация
и
потребительские
Значение в питании человека
Чай, кофе
Пряности и приправы
Алкогольные напитки
Слабоалкогольные напитки
Безалкогольные напитки
Табачные изделия
свойства.

3. 1 Классификация и потребительские свойства. Значение в питании человека

1 КЛАССИФИКАЦИЯ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА.
ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА
Вкусовые товары
Пищевые продукты, основными компонентами
которых являются вкусовые вещества,
оказывающие специфическое воздействие на
пищеварительную и нервную систему
Вкусовые вещества
Этиловый спирт, органические кислоты,
алкалоиды, эфирные масла, минеральные и
органические соли
Значение вкусовых товаров
Низкая энергетическая ценность, стимулируют
деятельность пищеварительной и нервной
системы
Товары, возбуждающие центральную
нервную систему – алкалоидные
напитки, чай, кофе, какао, пищевые
добавки и др.
Товары, возбуждающие
пищеварительную систему –
приправы, соль, пищевые кислоты и
др.

4. 2. чай, кофе.

2. ЧАЙ, КОФЕ.

5. Чай-имеет приятный вкус и аромат, обладает физиологическими (улучшает обмен веществ) и лечебными свойствами.

ЧАЙ-ИМЕЕТ ПРИЯТНЫЙ ВКУС И АРОМАТ, ОБЛАДАЕТ
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИМИ (УЛУЧШАЕТ ОБМЕН ВЕЩЕСТВ) И
ЛЕЧЕБНЫМИ СВОЙСТВАМИ.
В состав входят: кофеин (2,0-5,0%), тонизирующий нервную
систему; дубильные вещества (от 8 до 30% танина), придающие
чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла,
углеводы, белковые вещества, органические кислоты,
минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В1, В2.

6. Виды и ассортимент чая

ВИДЫ И АССОРТИМЕНТ ЧАЯ
По способу обработки чай подразделяют на :
Байховый- черный, зеленый и др.
1.
2.
3.
Черный байховый бывает трех видов:
Крупный (листовой)
Гранулированный
Мелкий
Кирпичный вырабатывают только зеленым.
Пакетированный ароматизированный
получают из байхового чая с добавлением различных
.
эфирных масел.

7. Кофе-семена(зерна)плодов вечнозеленого кофейного растения.

КОФЕ-СЕМЕНА(ЗЕРНА)ПЛОДОВ ВЕЧНОЗЕЛЕНОГО
КОФЕЙНОГО РАСТЕНИЯ.
Жареный кофе в зернах содержит 14,4% жира, 13,9% азотистых
веществ,1,4% кофеина, 3,9% минеральных веществ, 2,8% сахара,
витамины В1, В2, РР, влажность его до 7%.
Кофе стимулирует нервную систему, возбуждает центры
дыхания, улучшает обмен веществ и усиливает память.
Существуют две основные
разновидности кофейных
зерен: Арабика и Робуста.
Зерна «Арабика» имеют плоскую форму с острыми краями.
Кофейный напиток обладает крепким ароматом и мягким
нежным вкусом.
Зерна «Робуста» имеют округлую форму и напиток,
приготовленный из них обладает сильным, густым, но
нейтральным ароматом.
Натуральный жаренный кофе выпускают двух видов: кофе в
зернах и кофе молотый. Который вырабатывают путем помола
кофейных зерен.
Кофе натуральный растворимый- высушенный экстракт
натурального жаренного кофе, предназначенного для быстрого
приготовления горячих и холодных напитков кофе.

9. 3. Пряности и приправы

3. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

10. Пряности – это растительные продукты, обладающие специфическим ароматом и характерным привкусом

ПРЯНОСТИ – ЭТО РАСТИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ,
ОБЛАДАЮЩИЕ СПЕЦИФИЧЕСКИМ АРОМАТОМ И
ХАРАКТЕРНЫМ ПРИВКУСОМ
В зависимости от того, какая часть растений
используется в пищу пряности делят на следующие
группы:
Плодово- семенные
Цветочные
Листовые
Коровые
Корневые
Горчица
В семенах и молотый
Вкус жгучий, аромат
острый
Семенные
Мускатный орех.
Семена овальной формы
Вкус слабожгучий
ПЛОДОВО-СЕМЕННЫЕ
Бадьян
Звездчатые плоды
Вкус слегка
сладковатый, жгучий
Тмин
Кориандр
Продолговато-овальные
Буро-зеленые плоды
Шаровидные желтоКоричневые плоды
Вкус горьковатый
пряный
Вкус сладковатый
пряный
Анис
Перец
Ваниль
Желтовато-серые
плоды
В зернах и молотый
Белый порошок и в виде
трубочек
Вкус сладкий,
анисовый аромат
Вкус среднежгучий,
жгучий
Вкус жгучий, сильно
ванильный аромат
Цветочные
Гвоздика
Мелкие морщинистые
коричневые почки
Вкус сильно пряный
жгучий
Шафран.
Рыльца цветовтонкие красные нити
Вкус горьковатый
Листовые – Лавровый лист
Вкус слегка горьковатый, аромат пряный.
кора в виде трубочек
или порошка
Корневые – Имбирь
куски корневища или
светло- серый порошок.
Вкус сладковатый пряный
Вкус пряный жгучий
Кора – Корица
ПРИПРАВЫ – к ним относят вкусовые
продукты, которые используются в основном для
улучшения вкусовых достоинств готовой пищи.
К приправам относят:
поваренная соль,
уксусная и лимонная кислота,
столовая горчица и хрен ,
майонез, соусы и т д.
Поваренная соль – это кристаллическое соединение , содержащее не менее
97% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей.
Она улучшает вкусовые свойства пищи, регулирует осмотическое давление в
тканях , влияет на эластичность мышц и т д.
Столовая горчица — получают путем растирания в воде горчичного
порошка с добавлением специй.
Хрен столовый – получают из очищенных корневищ хрена, измельчая их и
добавляя другие компоненты.
Майонез – универсальный соус , имеет белый цвет, сметанообразную
консистенцию.
Соусы могут быть:
Томатные
Фруктовые
Деликатесные
Аджика
Хранят при температуре от 0 до 10۫ С в затемненных помещениях ,
влажность 75- 80 %.
10 — 15 суток– Майонез
1 – 3 месяца – Горчица, Хрен столовый.
3– 12 месяцев – Уксус.

19. 4. Алкогольные напитки

4. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
К алкогольным напиткам относят:
спирт, водку, ликероводочные изделия ,
коньяки, виноградные вина.

21. Спирт – получают спиртовым брожением сахаросодержащих продуктов — сахарной свеклы , сахарного тростника, картофеля, зерна,

патоки, мелассы.
Водка – это смесь этилового спирта с умягченной водой,
обработанная активированным углем и профильтрованная.

22. Ликероводочные изделия

ЛИКЕРОВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Классификация и физико-химические показатели ликероводочных
изделий
Группа изделий
Ликеры:
— крепкие
— десертные
— эмульсионные
— кремы
Крепость,
% об.
Массовая концентрация, г/ 100 см3
общего экстракта
сахара
кислот (в пересчете
на лимонную)
Не менее 35,0
Не менее 15,0
Не менее 15,0
Не менее 15,0
Не менее 25,0
Не менее 10,0
Не менее 25,0
Не менее 26,0
Не менее 25,0
Не менее 10,0
Не менее 15,0
Не менее 25,0
0-0,50
0-0,70
0-0,20
0-0,75
Наливки
Пунши
Настойки:
— сладкие
-полусладкие
— полусладкие слабоградусные
— горькие
— горькие слабоградусные
18,0-20,0
15,0-20,0
26,0-47,0
30,0-43,0
25,0-40,0
30,0-40,0
0,20-1,00
0-1,30
16,0-25,0
30,0-40,0
9,0-32,0
4,0-12,0
8,0-30,0
4,0-10,0
0-0,90
0-0,80
20,0-29,0
30,0-60,0
25,0-29,0
4,0-12,0
0-3,0
0-3,0
4,0-10,0
—
0-0,80
0-0,50
0-0,20
Напитки десертные
Напитки слабоградусные:
— газированные
— негазированные
12,0-16,0
5,0-12,0
15,0-32,0
0-10,0
14,0-30,0
0-10,0
0,20-1,00
0,20-0,70
Аперитивы
Бальзамы
Коктейли
Джины
12,0-35,0
30,0-45,0
20,0-40,0
40,0-55,0
5,0-20,0
5,0-40,0
0-25,0
0-2,0
5,0-18,0
0-24,0
0-2,0
0-0,70
0-0,50
—
Ликеры
– изготавливают с применением
молочных, яичных продуктов, мульгаторов,
ароматизаторов.
Джины – 45% спирта,
сахара нет.

24. Виски — крепкий алкогольный напиток (45% спирта). Аперитивы — это тонизирующие напитки, применяемые для улучшения аппетита,

содержание спирта от 15 до 45 % и сахара от
7 до 30 г/дм³

25. Виноградные ВИНА- получают спиртовым брожением виноградного сока или мезги.

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА- получают
спиртовым брожением виноградного
сока или мезги.
Вина подразделяют на :
— Натуральные и специальные.
— Игристые вина.
— Коллекционные.

26. Ассортимент вин

28. Коньяки- это крепкие алкогольные напитки(спирта 40 до 57%), полученные из коньячных спиртов, выдерживают не менее 3 лет в

КОНЬЯКИ- ЭТО КРЕПКИЕ
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ(СПИРТА 40
ДО 57%), ПОЛУЧЕННЫЕ ИЗ
КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ,
ВЫДЕРЖИВАЮТ НЕ МЕНЕЕ 3 ЛЕТ В
ДУБОВЫХ БОЧКАХ.

29. Ассортимент коньяка

31. 5. Слабоалкогольные напитки

5. СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ
НАПИТКИ
Это
напитки,
содержащие не более
7% этилового спирта.
Наиболее
распространенным из
этих напитков
является пиво.

32. Пиво – пенистый напиток, приготовленный из солода, хмеля, воды и пивных дрожжей. Содержание спирта от 0,4 до 7%. Безалкогольное

пиво содержит спирта не более 0,4 %.
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРЬЯ ПИВО
ВЫРАБАТЫВАЮТ ДВУХ ВИДОВ :

34. Квас – это старинный русский освежающий напиток, содержит от 0,4 до 0,6% спирта. Хранят квас при температуре 2…12° С с

КВАС – ЭТО СТАРИННЫЙ РУССКИЙ
ОСВЕЖАЮЩИЙ НАПИТОК, СОДЕРЖИТ ОТ 0,4 ДО
0,6% СПИРТА.
ХРАНЯТ КВАС ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2…12° С С УКАЗАНИЕМ СРОКОВ
ХРАНЕНИЯ НА МАРКИРОВКЕ.

35. 6. Безалкогольные напитки

6. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ
НАПИТКИ
Безалкогольные напитки -это разнообразные по
сырью, составу, свойствам и технологии приготовления
напитки.
Они обладают освежающими, жаждоутоляющими и
тонизирующими свойствами.
Некоторые из них обладают лечебными свойствами.
К безалкогольным напиткам относятся :
Минеральные воды,
Фруктовые соки,
Напитки,
Нектары,
Газированные напитки.

37. Сок- получают переработкой плодов, ягод и обладают диетическими и лечебными свойствами. Содержат углеводы , минеральные

СОК- ПОЛУЧАЮТ ПЕРЕРАБОТКОЙ ПЛОДОВ, ЯГОД
И ОБЛАДАЮТ ДИЕТИЧЕСКИМИ И ЛЕЧЕБНЫМИ
СВОЙСТВАМИ.
СОДЕРЖАТ УГЛЕВОДЫ , МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ВИТАМИНЫ С, Р, ГРУППЫ
В, ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ И ДР.

38. Минеральная вода – это растворы в воде минеральных солей и газообразующих веществ.

МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА – ЭТО РАСТВОРЫ В ВОДЕ
МИНЕРАЛЬНЫХ СОЛЕЙ И ГАЗООБРАЗУЮЩИХ
ВЕЩЕСТВ.
В зависимости от происхождения различают минеральные
воды природные (естественные), которые добываются из
природных подземных источников, и искусственные.

39. Фруктовые нектары-содержат фруктовый сок (25-50%),питьевую воду, сахар (от10-30%), для усиления вкуса, специальные кислотные

ФРУКТОВЫЕ НЕКТАРЫ-СОДЕРЖАТ ФРУКТОВЫЙ СОК (2550%),ПИТЬЕВУЮ ВОДУ, САХАР (ОТ10-30%), ДЛЯ УСИЛЕНИЯ ВКУСА,
СПЕЦИАЛЬНЫЕ КИСЛОТНЫЕ ДОБАВКИ.
ФРУКТОВЫЕ НАПИТКИ- СОДЕРЖАТ ОТ 10-30% ФРУКТОВЫХ
СОКОВ, ПИТЬЕВУЮ ВОДУ, САХАР, АРОМАТИЗАТОРЫ И КРАСИТЕЛИ.
МОРСЫ – ФРУКТОВЫЕ НАПИТКИ, КОТОРЫЕ СОСТОЯТ ИЗ
ПЛОДОВО- ЯГОДНЫХ СОКОВ (НЕ МЕНЬШЕ 20%),ВОДЫ И САХАРА.
Газированные напитки- получают с использованием
плодово-ягодных соков, сиропов, сахара,
ароматических веществ, красителей, пищевых
кислот, газированной питьевой воды.
ХРАНЯТ НАПИТКИ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 2…12° С С УКАЗАНИЕМ СРОКОВ
ХРАНЕНИЯ НА МАРКИРОВКЕ.

41. 7. ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

К табачным изделиям относятся табаки курительный и трубочный, папиросы, сигареты,
сигары, махорка — курительная и нюхательная.
Сырьем для выработки табачных изделий
служат желтый листовой табак (используют
только лист) и махорка (используют лист и
стебли)
По строению листа и химическому составу
различают табаки
скелетные
ароматичные
сигарные

43. Скелетные табаки

СКЕЛЕТНЫЕ ТАБАКИ
характеризуются повышенным содержанием
никотина, из них получаются более крепкие
изделия

44. Ароматичные табаки

АРОМАТИЧНЫЕ ТАБАКИ
обладают тонко выраженным ароматом, но
пониженной крепостью

45.

Сигарные табаки СИГАРНЫЕ ТАБАКИ
табаки имеют тонкие эластичные листья
Курительный табак представляет собой смесь
ферментированных скелетных и ароматических
табаков разных типов. Его используют для
набивки гильз или курения само круток.
Вырабатывают 3, 5 и 6-го классов. Классы
отличаются массовой долей табачного волокна,
мелочи, пыли. Марки для курительного табака
не предусмотрены.
Трубочный
табак
получают
из
желтых
ферментированных
табаков.
В
отличие
от
курительного, для улучшения горения трубочный табак
нарезают
крупнее
(2-3
мм),
подвергают
соусированию (вводят сахар, мед, отвар чернослива)
и ароматизации (используют натуральные и
синтетические эфирные масла, эссенции, ванилин,
липовый цвет и др.). Курят его в трубках.
Вырабатывают 3, 5 и 6-го классов. Марки трубочного
табака: Флотский, Моряк, Золотое руно.
Папиросы представляют
собой
табачные изделия, полученные
путем заполнения смесью резаного
ферментированного
табачного
сырья гильз, изготовленных из
папиросной и мундштучной бумаги.
Папиросы изготовляют следующих
классов: 1, 3, 5, 6-го. Классы
характеризуются
определенной
длиной
изделий
длиной
курительной части и развертки
мундштука; влажностью табака,
массовой долей пыли в табаке
папирос. Папиросы вырабатывают
длиной 105, 95, 92, 85, 82 и 70 мм;
длина мундштука: 70, 60, 50 и
40мм.
Сигареты, в отличие от папирос, не имеют
мундштука, у них вся гильза заполнена
табаком. Бумага и табак для сигарет имеют
большую горючесть, чем в папиросах.
Сигареты вырабатывают размером 100, 85, 80 и
70 мм, с длиной фильтрующего мундштука 20,
18 и 15 мм.
Сигары представляют собой табачные изделия, изготовленные
из сигарных табаков без применения гильзы из бумаги. Сигара
состоит из табачной набивки, подлиста и листа (рубашки). По
способу приготовления сигары делят на прямые и форматные,
т. е. суживающиеся по длине к обоим концам. На сигары
наклеивают бумажные кольца с марками. Сигары в
зависимости от применяемого сырья и показателей (размер,
упаковка) выпускают высшего, 1 и 2-го сортов.
Махорку
курительную
готовят
путем
измельчения листьев и стеблей растения
махорки. Она содержит больше никотина,
имеет более грубые вкусовые свойства по
сравнению с изделиями из желтых Табаков.
Выпускают
махорку
высшего
качества,
ароматизированную, № 1 (крепкую), № 2
(среднюю), № 3 (легкую). Махорку нюхательную
готовят из пылевидных частиц листа с
добавлением патоки, мятного масла, поташа,
поваренной соли и др.

52. Вопросы для самопроверки.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
На какие виды подразделяют чай по способу обработки?
Какие вещества содержат жаренные зерна кофе?
Назовите использование корицы, тмина, перца.
Назовите виды и товарные сорта поваренной соли.
Чем отличаются вина от ликёроводочных изделий.
Что такое коньяки.
Виды и ассортимент пива.
Какой напиток называют квасом?
Как классифицирую безалкогольные напитки.
В чем отличие соков от фруктовых напитков?
Что относится к табачным изделиям?
По строению листа и химическому составу различают
табаки… перечислите и дайте характеристику?

Вкусовые товары. Пряности и приправы

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ  ПЕНЗЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  АКАДЕМЕЯ 
 
 
 
 
 
 
 

Кафедра Пищевые производства 
 
 
 
 

Курсовая  работа на тему:

Вкусовые  товары. Пряности и  приправы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПЕНЗА 2009 
 
 
 
 
 

Содержание 
 
 

Введение…………………………………………………………………………………………. 2 

1. Характеристика  товар..………………………………………………………………………..3

1.1. История  появления……..…………………………………………………………….………5

1.2. Классификация  пряностей и приправ……………………………………….…………………..6

1.2.1. Классификация  пряностей………………….……………………………………………………6

1.2.2. Классификация  приправ………………..……………………………………………………….7

1.3. Ассортимент  пряностей и приправ, их общая  характеристика….………………………….9

1.3.1 Ассортимент  пряностей и их общая характеристика………………..………………………9

1.3.2. Ассортимент  приправ и их общая характеристика……………….………………………15

1.4. Классическая  схема производства. Краткая характеристика  сырья………………………19

1.4.1. Технология  производства пряностей…………………………………………………………19

1. 4.2. Технология производства приправ.…………………………………………………..………20

1.5. Химический  состав и пищевая ценность……………………………………………………….22

1.6. Требование  к качеству пряностей…..…………………………………………..………………22

1.7. Дефекты  товара. Причины возникновения. Способы  предотвращения…………..……..22

1.8. Идентификация и методы обнаружения фальсификация приправ и пряностей…….…23

1.9. Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования……..…………25 

2. Практическая  часть…………………..……………………………………………………………..27

2.1. Характеристика  объекта……………….…………………………………………………………27

2.2. Ассортимент товара……………………………………..………………………………………..27

2.3. Исследуемые  образцы………………………………………………………..……………………30

2. 4. Требования  к качеству. Методы исследования……….………………………………….….31

2.5. Результаты  оценки. Обоснование полученных  результатов………………………………32 

3. Рекомендации  по использованию продукта в  составе блюд и кулинарных  изделий.……33 

Выводы  и предложения………………………………..………………………………………………36 

Список  литературы……………………………………………………………………………………..37 

Приложения ……………………………………………………………………………………….……38 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

  Вкусовые  товары — разнообразные пищевые  продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они  не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими продуктами.

  Большинство вкусовых товаров (пряности, приправы, ароматические вещества и др.) обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в из составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот. Ряд товаров этой группы, например, чай, фруктовые соки, сиропы, экстракты, имеют пищевую ценность, так как содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

  Многие  вкусовые товары, особенно алкогольные  напитки, при чрезмерном употреблении оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека, поэтому требуют разумного к себе отношения.

  По характеру  действия на организм человека вкусовые товары.

   их делят на группы: общего и местного действия.

  Вкусовые  товары общего действия — алкогольные напитки и содержащие алкалоиды: кофеин — чай, кофе и никотин — табачные изделия.

  Вкусовые  товары местного действия отличаются содержанием веществ, улучшающих органолептические показатели пищи: пряности и приправы.

  Потребительская ценность вкусовых товаров обусловливается их достаточно высокой физиологической ценностью, а некоторых и пищевой, так как они содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

  В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества. 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика товара.  

  Сплошь  и рядом не только в быту, но и  в кулинарии и даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами. Пряности — продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к 30 различным ботаническим семействам.

  Однако  все пряности объединяет, прежде всего, та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.

  К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан. Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению.

  На протяжении многих тысячелетий пряности, верно, служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

  Но чтобы  правильно, со знанием дела и с  пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.

  Почти все  народы отмечают характерный для  пряностей аромат и разной степени  жгучесть («острота», как неверно  иногда ее называют). Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с основной пищей. Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ.

   Приправы придают пище только определенный вкус — соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания — кисло сладкий, горько соленый и т. д. Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например роза, какао, иланг-иланг, жасмин. Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

  Что же еще  отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

  До сих  пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, т. е. об отличиях, в  известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

  Во-первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата — резкой, неприятной горечи.

  Эта особенность  пряностей обусловливает их место  в кулинарии в отличие от приправ  и ароматизаторов, пряности можно  применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.

  Кроме того, пряности обладают способностью подавлять  бактерии (бактерицидность), главным  образом бактерии гниения, и тем  самым способствовать более длительному  сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется, и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается, и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

  К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

  Итак, мы не должны смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые вызывают изменение ее вкуса, например соль, сахар, уксус (в нашей кулинарной практике их обычно относят к разряду специй. Не должны мы отождествлять пряности и с ароматизаторами, которые не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами и диапазон применения которых более ограничен (преимущественно сладкие блюда).

  На основании  всего вышеизложенного попробуем  так ответить на вопрос, что такое  пряности.

  Пряности  — это разнообразные части  растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти свои свойства и изменить тем самым его вкус в желательном нам направлении, а также повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их нашим организмом, стимулируя не только пищеварительный процесс, но и другие функции организма. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 1.1. История появления. 

  Пряно-ароматические растения известны человеку с древнейших времен. Первые цивилизации уже вполне владели культурой выращивания пряно-ароматических растений. Пять тысяч лет назад в Египте был известен аир. Рецепты, написанные на папирусах, относящихся к середине второго тысячелетия до нашей эры, предписывают добавлять в пищу анис, горчичное семя, тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу и шафран. Семена некоторых пряных растений найдены в гробницах фараонов. Ассирийский царь Меродах-Баладан оставил потомкам первую книгу практических советов по выращиванию пряно-ароматических растений, в которой описал около 60 видов.

 В 2700 г. до н.э. в Китае была описана корица. Исторические документы подтверждают, что в  это время император Хованг-ти использовал пряности как в кулинарных, так и в лечебных целях.

 Древние греки  знали большую часть современного ассортимента пряностей. Сведения о  местных и тропических пряностях  содержатся в книгах известного врача  Гиппократа и философа Теофраста. Высокое  кулинарное искусство Древнего Рима включало в себя многогранное применение пряно-ароматических растений, употребление которых было заимствовано у греков.

Классификация вкусовых товаров в ТН ВЭД

Спорт Классификация вкусовых товаров в ТН ВЭД

Количество просмотров публикации Классификация вкусовых товаров в ТН ВЭД — 292

 Наименование параметра  Значение
Тема статьи:Классификация вкусовых товаров в ТН ВЭД
Рубрика (тематическая категория)Спорт

Задание 6. Анализ классификационных признаков и определение кода ТН ВЭД

Укажите группу, товарные позиции, субпозиции и подсубпозиции ТН ВЭД, в которых классифицируются вкусовые товары (по заданию преподавателя), изучите их классификационные признаки и определите код товара.

IV. Варианты тестовых заданий и контрольные вопросы для

Самопроверки

Таблица 44

Примеры тестовых заданий

№ Наименование вопроса Вариант ответа
Укажите соответствие между вином и особенностями технологии ᴇᴦο производства˸ — Столовое вино — Специальное вино — Ароматизированное вино — Игристое вино — Шипучее вино   1. Добавление спирта 2. Спирт эндогенного происхождения 3. Введение СО2 4. СО2 эндогенного происхождения 5. Введение настоя трав 6. Введение сахара и СО2
Пророщенное, освобожденное от ростков и высушенное зерно — это …  
Товароведная классификация столовых вин основана на содержании в них … и …  
4. Смеси двух или более видов пряностей, относящиеся к различным товарным позициям, включаются в товарную позицию…  

Контрольные вопросы для самопроверки

1. Изучите классификацию вкусовых товаров в товароведении и ТН ВЭД.

2. Товароведная характеристика спирта, водок и ликероводочных изделий.

3. Дайте классификацию виноградных вин Российской Федерации и странах ЕС.

4. Назовите отличительные признаки столовых, специальных, ароматизированных, игристых вина и шипучих вин.

5. По каким показателям оценивают качество столовых и специальных вин?

6. Назовите идентификационные признаки пивоваренного солода.

7. Изучите сырье и основные этапы производства пива.

8. С какой целью используется балльная оценка органолептических показателей качества вина?

9. Выявите особенности химического состава пряностей.

10. Дайте краткую товароведную характеристику классических пряностей.

11. Изучите показатели качества, безопасности, дефекты и способы фальсификации пряностей.

12. Укажите особенности маркировки виноградных вин, пива и пряностей.

13. В чем отличие коньяка от коньячного спирта, вина от виноматериала?

14. Что положено в основу классификации соковой продукции?

15. Дайте краткую товароведную характеристику (в т.ч. классификацию чая на внутреннем и международном рынке) чая.

16. Укажите принципиальные отличия в технологии производства чая различных типов˸ черного, зеленого и др.

17. Какие ставки таможенных пошлин предусмотрены для вкусовых товаров в ЕТТ?

Фальсификация товаров: понятия, объекты, виды, способы.

Вкусовые товары (Контрольная работа)

Федеральное агентство по образованию

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

Факультет ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

Тема: Фальсификация товаров: понятия, объекты, виды, способы.

Тема: Вкусовые товары: классификация, особенности химического состава и пищевой ценности, требования к качеству, хранение, дефекты.

Вариант № 9

Выполнила:

Онищук О.Б.

Студентка 3 курса

Заоч. формы обучения

Группа №31

Тел: 8-909-927-75-65

Проверил:

Доц. Данилов В.Р.

Москва 2007г.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………….3

1. Фальсификация товаров……………………………………………………….5

2. Вкусовые товары…………………………………………………………………..8

2.1.1. Алкогольные напитки……………………………………………………..9

2.1.2. Этиловый спирт……………………………………………………………….9

2.1.3. Водки………………………………………………………………………………..9

2.2. Чай и чайные напитки……………………………………………………….13

2.3. Кофе и кофейные напитки. ………………………………………………..17

2.4. Пряности…………………………………………………………………………….19

2.5. Табачные изделия………………………………………………………………23

3. Классификация вкусовых товаров……………………………………….26

Заключение……………………………………………………………………………….29

ЛИТЕРАТУРА………………………………………………………………………….30

ВВЕДЕНИЕ

Классификация продовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначение и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является общепринятой.

По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: зерномучные; плодоовощные товары и грибы; крахмалопродукты; сахар, мед, кондитерские то вары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация предусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому признаку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта классификация оказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наиболее употребительной.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культу­ры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д. По способу обработки крупа может быть нескольких раз­новидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стан­дартах разновидности иногда называют видами). По каче­ству отдельные разновидности крупы подразделяют на то­варные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следовательно, товарный сорт определяется качественными признаками товара.

Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Под качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении. Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость. 1

1. Фальсификация товаров

Информация о способах определения недоброкачественности изделий должна быть доступна каждому потребителю.

Обнаружить признаки фальсификации можно органолептическими, физическими и химическими методами анализа.

Простой и доступный, на первый взгляд, органолептический метод не отличается высокой достоверностью, особенно при незначительном содержании токсических веществ. Кроме того, потребитель не имеет возможности такой оценки при покупке напитка, да и сам метод требует высокого про­фессионализма и специальной подготовки.

Высокая точность определения фальсификации и вредных примесей достигается при использовании современных инструментальных методов анализа: жидкостной хроматографии, хромато-масс-спектрометрии и т. д., снабженных компьютерными системами и банком данных. Однако реальное использование этих методов возможно только в специализированных лабораториях при наличии соответствующего оборудования и высококвали­фицированного персонала.

Потребителю можно рекомендовать некоторые приемы определе­ния доброкачественной продукции по ее внешним признакам. Прежде чем купить алкогольный напиток, следует убедиться в его подлинности, потребовав у продавца сертификат соответствия или копию, заверенную органом по сертификации, выдавшим сертификат, или юридическим дер­жателем оригинала. Информация о напитке в документе (название, завод-изготовитель, дата выпуска партии и др.) должна полностью совпа­дать с маркировкой на этикетке, контрэтикетке и пробке бутылки (упаков­ки). Кроме того, необходимо обратить внимание на колпачок и этикетку, информация на которых должна полностью совпадать. Сам колпачок «под винт» не должен прокручиваться, и при переворачивании содержи­мое бутылки не должно течь, такая продукция на заводе-изготовителе считается бракованной.

При наличии колпачка с гладкими стенками типа «алка» у подделок нижние края колпачка пригнаны неплотно, с мелкими «волнами».

При осмотре этикетки с внутренней стороны можно увидеть несколько ровных полосок клея или сплошной аккуратный слой, характерный для машинного наклеивания в условиях производства. Если клей наносится вручную, мазки получаются неровными, с подтеками, что характерно для кустарного изготовления. Кроме того, этикетка, контрэтикетка и кольеретка наклеиваются без перекосов, должны быть чистыми, информация на них должна соответствовать требованиям нормативных документов.

Имеется ряд простых химических методов обнаружения фальсификации ликероводочных изделий. Особенно часто подделывают наиболее распространенные и доступные напитки, настойки путем замены натурального сырья (плодов, ягод, кореньев, трав) на синтетические красители и ароматизаторы, подсластители, глицерин и др. Синтетические красители определяются добавлением любого щелочного раствора: аммиака, соды в объеме, превышающей объем напитка. Резкое изменение рН среды приводит к смене окраски натуральных красителей: красной — на грязно-синий, фиолетовый — на красный и бурый.

Если ликеро-водочные изделия имеют желтый, оранжевый или зеленый цвет, то после добавления щелочи их необходимо прокипятить. После этого натуральные красящие вещества — каротин, каротиноиды, хлорофилл — разрушаются, желтый и оранжевый цвета напитка исчезают, зеленый превращается в буро- или темно-зеленый. Окраска синтетических красителей в этих условиях не изменяется.

В настоящее время имеется ряд нормативных актов, регламентирующих вопросы производства и реализации алкогольной продукции на территории Российской Федерации.2

Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции, учитывая относительную простоту ее изготовления и популярность у населения.

Вкусовые товары

Содержание

  1. Введение
  2. Чай

 2.1 Пищевая ценность чая

 2.2 Классификация чая

 2.3 Анализ ассортимента чая

      2.4 Требования к качеству чая

     2.5 Маркировка, упаковка и хранение чая

  1. Кофе

3.1 Пищевая ценность кофе

3.2 Классификация кофе

3. 3 Анализ ассортимента кофе

     3.4 Требования к качеству кофе

     3.5 Маркировка, упаковка и хранение кофе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение 

К группе вкусовых товаров относят  разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения  и продукты их переработки, которые  улучшают вкусовые и ароматические свойства пищи и способствуют более полному ее усвоению. Эта группа товаров употребляется человеком для стимулирования усвоения основных компонентов пищи: белков, жиров и углеводов. 

При употреблении вкусовых товаров за счет содержащихся в них  физиологически активных веществ улучшается аппетит, усиливается выделение  пищеварительных соков, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи. Известные русские ученые-физиологи  Нобелевский лауреат И.П. Павлов и Ф.Ф. Эрисман придавали огромное значение физиологически активным веществам  пищи.  

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) известны человечеству давно и применяются  с незапамятных времен как для  приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и самостоятельно. Они обладают очень низкой энергетической ценностью (калорийностью) из-за незначительного  содержания в их составе жиров, белков и углеводов, но они активно влияют как на процессы пищеварения благодаря  содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологическое состояние  всего организма. Часть товаров  этой группы (плодово-ягодные сиропы, экстракты, вина, ликеро-водочные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как  содер жат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вещества, зольные элементы. 

Физиологически активные вещества, содержащиеся во вкусовых товарах, можно разделить на следующие  группы: алкалоиды, спирт этиловый, гликозиды, катехины, витамины и витаминоподобные вещества, минеральные вещества. К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай, кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на основе колы. К спиртосодержащим вкусовым товарам относятся алкогольные, слабоалкогольные напитки. Этиловый спирт всегда присутствует в крови человека, поскольку он является естественным метаболитом биохимических процессов. Однако повышенное содержание спирта в крови приводит к перегрузке метаболических процессов, и при недостатке в организме витаминов С, В1 и В2 происходит неполное окисление спирта и в организме начинают накапливаться ацетон, метилэтилкетон, ацетальдегид и другие соединения, приводящие к токсикозу. К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и приправы, в том числе горчицу, хрен. К витаминосодержащим продуктам относят табак и табачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, витаминосодержащие безалкогольные напитки.

Чрезмерное употребление вкусовых продуктов оказывает неблагоприятное  влияние на организм человека. Установлено, например, что при злоупотреблении  крепким кофе в сыворотке крови  возрастает уровень свободных жирных кислот, а это способствует формированию отложений и заболеванию сердца и сосудов; у диабетиков повышается уровень содержания сахара в крови.

 

2.Чай

Чай — напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом.

Чаем также называется сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. Подготовка эта включает предварительную сушку (вяление), скручивание, более или менее длительное ферментативное окисление, окончательную сушку. Прочие операции вводятся в процесс только для производства отдельных видов и сортов чая.

 

2.1Пищевая  ценность 

 

Пищевая ценность чая обусловлена  его необыкновенно сложным химическим составом. В чае обнаружено около  трехсот различных химических веществ. Экстрактивные вещества, то есть растворимые  в воде и переходящие в настой при заваривании, составляют в черных чаях 30—45 %, а в зеленых — 40—50 %. 

Среди экстрактивных веществ  обнаружены: дубильные вещества, эфирные  масла, алкалоиды, белки и аминокислоты, пигменты, минеральные вещества, органические кислоты, смолистые вещества, витамины.  
Дубильные вещества состоят из сложной смеси полифенольных соединений. В процессе переработки чайного листа таннин теряет свою характерную горечь и придает чаю специфический терпкий вкус. При этом в результате сложных биохимических реакций из дубильных веществ образуется целый ряд сложных ароматических соединений, которые дополняют аромат чая. 
 
Специфический чайный аромат определяется эфирными маслами правильного чая — смесью сложных химических соединений. Красные чаи, характеризующиеся сильным ароматом, наиболее богаты эфирными маслами. Фиксированию чайного аромата способствуют смолистые вещества чая.

Алкалоиды чая, главным из которых является кофеин, обуславливают  тонизирующее действие чая на организм. Кофеин чая обладает более мягким действием на организм, чем кофеин кофе. Это связано с тем, что  кофеин в правильном чае присутствует не в чистом виде, а в соединении с таннином (таннат кофеина), которое действует более мягко и легко выводится из организма.  
 
Белки- в чае представлены в основном глютеином и альбумином. Значительно повышают пищевую ценность чая содержащиеся в нем 17 аминокислот, среди которых необходимо выделить глутаминовую кислоту, играющую важную роль в обменных процессах в центральной нервной системе. По качественному и количественному составу белков чайный лист приближается к бобовым культурам. 
 
Цвет чайного настоя определяется присутствием в нем пигментов: хлорофилла, ксантофилла, каротина, теарубигинов и теафлавинов. Интенсивность окраски чайного настоя обусловлена главным образом теарубигинами. 
 
В чае обнаружено большое количество жизненно важных минеральных веществ. В нем содержатся калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор, йод, медь, фтор, марганец, кремний… 

Важной составной частью чая являются и органические кислоты: щавелевая, яблочная, лимонная, янтарная, пировиноградная и фумаровая. Органические кислоты повышают вкусовые и питательные достоинства чая.  
 
Необыкновенно богат витаминный состав чая. В значительных количествах в него входят все водорастворимые витамины, причем особенно много в нем витамина РР и витамина Р (биофлавоноид). 

Кроме экстрактивных веществ  в чае имеется несколько групп  частично растворимых в воде соединений: ферментов, пектиновых веществ, углеводов. Ферменты, которых в чае более 10, осуществляют ферментацию чайного  листа в процессе его технологической  переработки. Пектиновые вещества предохраняют чай от разрушительного действия влаги. Углеводы чая представлены как  экстрагирующимися в чайный настой легкоусвояемыми моносахаридами (глюкозой, мальтозой и фруктозой), так и  неэкстрагирующимися полисахаридами (крахмалом и целлюлозой). 
 
Содержание в чае большого набора физиологически активных

веществ обуславливает многогранное положительное действие его на организм человека. 

 

 

 

2.2Классификация  чая

 

I. По району произрастания:

— Индийский.  Индия — второй в мире производитель чая. Производство чая в Индии ориентировано на экспорт, объёмы выпуска значительно превышают собственное потребление. Основная масса производимого чая — чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями.

— Цейлонский. . Производитель — Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства — около 9—10%. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций — средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.

 

— Китайский. . Китай удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чаи, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи — листовые, резка листа не применяется. Производится много ароматизированных сортов чая.

 

— Грузинский

— Российский. Краснодарский чай. Выпускается в крайне небольших объёмах и на рынке (даже в России) практически не встречается. В настоящее время это единственный вид чая, который выращивается непосредственно в России.

 

II. По способу обработки

а) Байховый

  • — черный
  • — зеленый

б) Прессованный

  • — плиточный
  • — кирпичный

в) Гранулированный

г) Экстрагированный

д) Быстрорастворимый

е) Разовой заварки.

III. По размеру чаинок

  • — крупный
  • — мелкий

IV. По товарным сортам

а) зеленый байховый чай:

  • — букет
  • — высший сорт
  • — 1 сорт
  • — 2 сорт
  • — 3 сорт

б) Черный байховый

  • — букет
  • — высший сорт
  • — 1 сорт
  • — 2 сорт
  • — 3 сорт

 

 

 

2. 3 Анализ ассортимента чая

 

Белый чай. Для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые короткими белыми волосками раскрытой чайной почки («бай хоа» — «белые реснички»).

Для производства подавляющего большинства сортов белого чая листики  выдерживают на пару («прокаливают») не более минуты, чтобы остановить процесс ферментации, а затем  сушат.

 

Зеленый чай в последнее время стал завоевывать российский рынок прежде всего, благодаря своим целебным свойствам. Кроме того, его сортовое и вкусовое разнообразие намного шире, чем у черных чаев.

Зеленый чай имеет несколько  разновидностей: крупнолистовой, мелколистовой (брокен), порошковый, плиточный.

Скручивание чаинок, одной  стороны значительно увеличивает  длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны  позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый  чай, тем выше его экстрактивность.

В финальной стадии приготовления, после скручивания сырье зеленого чая досушивается, что позволяет  стабилизировать ароматы и полезные вещества и приобрести естественный зеленый цвет. В качественно высушенном зелено чае должно быть не более 4 % влаги. Высушенный чай должен иметь естественный зеленый цвет.

Производителями хороших  зеленых чаев являются Китай и  Япония, дешевые виды зеленого чая  выращивают в Индии, на Цейлоне, Яве.

 

Красный чай (оолонг) занимает промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными. Степень ферментированности классических оолонгов – 40-50 процентов. Оолонги производится из зрелых листьев, собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках под прямыми солнечными лучами для завяливания. Подвяленные листья укладывают в бамбуковые корзины-подносы, убирают в тень, ворошат и аккуратно разминают, стараясь не сломать и не измельчить до тех пор, пока края листьев не покраснеют, в то время как листовые прожилки и центральные части листьев остаются зелеными. Приготовленные таким образом листья прокаливают в раскаленном воздухе.

Готовые оолонги исключительно листовые чаи.

Наиболее известными производителями  оолонгов являются Китай и Тайвань (Формоза). В мире известны и экспортируются не более 30 разновидностей оолонгов.

 

Желтые  и синие чаи – это те же самые оолонги. Желтыми чаями называют слегка ферментированные оолонги, близкие по внешнему виду и вкусу к зеленым чаям; синими (или сине-зелеными) чаями называют сильно ферментированные оолонги, близкие к своим характеристикам к черным чаям.

Пушонги – цветочные малоферментированные чаи, в состав которых входят исключительно полураспустившиеся чайные почки, высушенные естественным путем в тени или на солнце. В процессе такой сушки происходит незначительная естественная ферментация. Главным достоинством пушонгов является аромат – яркий цветочный иногда напоминающий запах сирени, но обычно имеющий богатый букет цветочных ароматов.

Желтые чаи являются элитными и дорогими. Россия получала желтые чаи из Китая уже в 30-60-х годах XIX века в обмен на соболиный мех. Желтые чаи производятся только в  ручную и процесс этот исключительно трудоемкий. Например, на изготовление сорта «Серебряные иглы» затрачивается около 4 суток, а чтобы изготовить 1 кг сухого чая, требуется сорвать более 25000 чайных почек.

 

Черный  чай проходит полную ферментацию, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» аромат.

В продаже черный чай может  быть представлен в следующих  видах: листовой (крупно- и среднелистовой) и гранулированный (СТС-чаи), порошковый (разовый чай в пакетиках), прессованный (в таблетках, плитках, кирпичиках). Гранулированные и порошковые чаи по сравнению с крупнолистовыми обладают максимальной крепостью, терпкостью, сильно выраженным чайным вкусом, насыщенным цветом. Хотя, несомненно, менее ароматны.

 

 

 

 

 

 

2.4Требования к качеству чая

 

I. Черный чай

Черный чай, поступающий  в реализацию должен подтверждаться соответствующими сертификатами качества и соответствовать требованиям  качества согласно ГОСТ 1938-90.

Черный чай, поступающий  в реализацию подразделяют на 5 сортов: Букет, высший, 1-й, 2-й, 3-й.

 

Наименование показателей

Характеристика  сортов черного чая

БУКЕТ

ВЫСШИЙ

ПЕРВЫЙ

ВТОРОЙ

ТРЕТИЙ

АРОМАТ И ВКУС

полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус

нежный аромат, приятный с терпкостью вкус

достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус

недостаточно выраженные аромат и терпкость

слабый аромат слабо-терпкий вкус

НАСТОЙ

яркий прозрачный интенсивный, «ВЫШЕ СРЕДНИЙ»

Яркий прозрачный «СРЕДНИЙ»

Недостаточно яркий, прозрачный «СРЕДНИЙ»

Прозрачный «НИЖЕ  СРЕДНИЙ»

Недостаточно прозрачный «СЛАБЫЙ».

цвет разваренного листа

однородный коричнево-красного цвета

недостаточно однородный коричневый

неоднородный, темно-коричневый, зеленоватый оттенок

внешний вид чая:

— листовой

— мелкий

ровный  однородный хорошо скрученный

ровный, однородный, скрученный

недостаточно  ровный скрученный

недостаточно  ровный с наличием пласт-го

неровный, недостаточно скрученный

неровный, пластинчатый

— гранулированный

—

Достаточно ровный, сферической, продолговатой формы

Ароматизаторы – Обзор ароматизаторов – Центр исследований безопасности ингредиентов

Что такое ароматизатор? В этой серии мы рассмотрим различные источники ароматов. В этом посте мы предлагаем общий обзор вкусов.

Что такое вкус?

Ароматы — это сенсорные впечатления, которые вы испытываете при употреблении продуктов питания и напитков. Эти впечатления формируются химическими ощущениями вкуса и запаха. Наряду с другими ощущениями, такими как текстура, вы получаете полное ощущение пищевого продукта.

При рассмотрении правил в отношении продуктов питания и напитков ароматизаторы делятся на три основные категории: искусственные ароматизаторы, специи и натуральные ароматизаторы. Эти вкусовые категории составляют продукты и напитки, которые мы потребляем.

В чем разница между специей, искусственным ароматизатором и натуральным ароматизатором?

Агентства по безопасности пищевых продуктов регулируют категории вкусов на основе конкретных составов ингредиентов и процесса производства.
 
Специи — это прежде всего ароматические овощи или растения, которые можно найти во многих формах, таких как сушеные и молотые, измельченные или целые. Специи включают такие ингредиенты, как перец, розмарин, базилик и многое другое. Эти ингредиенты обычно считаются ингредиентами GRAS, поскольку они безопасно используются в течение многих лет.

Искусственные ароматизаторы представляют собой ингредиенты химического состава и обычно регулируются как пищевые добавки (1,2). Пищевые добавки требуют дополнительной тщательной оценки безопасности, прежде чем они появятся на рынке. Хотя большинство искусственных ингредиентов считаются добавками, некоторые искусственные ароматизаторы классифицируются как ингредиенты GRAS.Искусственные ароматизаторы включают множество различных часто встречающихся ароматизаторов, таких как клубника, корица, ваниль и многие другие.

Натуральные ароматизаторы — это обработанные ингредиенты, полученные из растений, эфирных масел, белков, дрожжей и т. д. Эти ингредиенты могут быть классифицированы как ингредиенты GRAS или как пищевые добавки, как это определено FDA, в зависимости от состава ингредиентов (1,2). Натуральные ароматизаторы могут включать ваниль, лаванду, апельсин и многие другие.

Отличаются ли ароматизаторы для вдыхания или парения от ароматизаторов продуктов питания и напитков?

В настоящее время ароматизаторы, используемые в продуктах для вейпинга, таких как «электронные сигареты», не тестировались на вдыхание (1,2).Это означает, что безопасные уровни потребления этих ароматизированных продуктов для вейпинга не установлены.

Безопасны ли ароматизаторы?

 Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) гарантирует, что представленные на рынке вкусовые добавки к продуктам питания и напиткам безопасны для приема внутрь при обычном употреблении.

Существуют и другие организации, такие как Ассоциация производителей ароматизаторов и экстрактов (FEMA), которые предоставляют дополнительные исследования в области ароматизаторов и оценки их безопасности. Они также предоставляют простой способ поиска ароматов и их использования на странице https://www. www.femaflavor.org/.

Ароматизаторы, используемые для парения в электронных сигаретах, не оценивались на предмет безопасности при вдыхании. Поэтому в настоящее время мы не знаем безопасный уровень воздействия (1,2,3).

Была ли эта статья полезной для вас?