Виды муки: Разновидности муки | Всё об ингредиентах для выпечки

Разновидности муки | Всё об ингредиентах для выпечки

Мука получается путем перемалывания зерен злаковых растений в порошок. В основном для переработки используют рожь и пшеницу. Кукурузу, овес, ячмень, гречиху перемалывают в меньших объемах. Все существующие сорта классифицируются по трем критериям: вид, тип, сорт.

 

В хлебопекарном деле существует такое понятие, как выход муки. Оно характеризуется процентным соотношением муки, полученной вследствие помола к весу исходного сырья. Соответственно, если со 100 кг зерна получается 80 кг готового продукта, то выход составляет 80%.

Исходя из типа злаков, используемых при помоле, определяется вид муки. Она может быть получена из зерен пшеницы, ржи, гороха, ячменя, риса и т.д. или из смеси нескольких культур.
Область применения определяет тип муки. Пшеничная замечательно подходит для выпечки и приготовления макарон. Она бывает хлебопекарной и макаронной. Первую делают из мягких сортов пшеницы, вторую — из твердых, обладающих высокой стекловидностью.

Результат переработки ржаных зерен используется только в хлебопекарных целях.

Сорт муки служит важнейшим качественным показателем. Он тесно связан с её выходом. Чем ниже этот показатель, тем выше сорт. Высшему сорту характерно наименьшее значение и он по праву носит свое название. При производстве цельнозерновой муки практически отсутствуют отходы — она грубая и считается низшим сортом.

Пшеничная мука.

Самый востребованный и популярный вид муки. Получается из пшеницы — злаковой культуры, которая с давних времен выращивается человеком.

В соответствии с ГОСТ 26575 она подразделяется на 5 сортов. Её также производят в соответствии с несколькими ТУ, но все же общепринятое деление выглядит так: крупчатка, высшего сорта, первого, второго сорта и обойная.

Крупчатка считается высоким сортом. Её источник — стекловидная пшеница. Отличительной особенностью крупчатки являются крупные частицы, входящие в состав. Она очень ценится среди пекарей за способность набухать после вымешивания теста.

Мука высшего сорта самая мягкая, чистая и белая. Она почти не содержит клетчатку, жиры, витамины, минералы. Её получают из эндосперма зерна, отсеивая все оставшиеся элементы. Выход муки высшего сорта небольшой — не превышает четвертой части от массы сырья.

Мука первого и второго сорта также очень мягкая, но с каждой цифрой теряет свой цвет и увеличивает количество зерновых оболочек.
Обойная (цельнозерновая) мука имеет самый высокий выход и признана самой полезной. Она богата минеральными веществами, витаминами. Её рекомендуют для поддержания фигуры и для предупреждения многих заболеваний.

Ржаная мука.

Также, как и пшеничная, выпускается в соответствии с ГОСТом, устанавливающим её деление на три сорта: сеянная, обдирная и обойная. Их главное отличие друг от друга — степень помола.

Самые маленькие частицы встречаются в сеянной. Она обладает кремовым оттенком и не содержит отрубей. В ней присутствует лишь малая часть алейронового слоя.

В обдирной и обойной муке содержится гораздо больше частиц алейронового слоя и оболочек ржаных зерен. Оба сорта имеют белый цвет с серым или коричневым оттенками. На внешний вид муки оказывает сильное влияние зерна ржи. Еще одно из отличий между ними — степень измельчения зерна. В обдирной частицы достигают 400 мкм, а в обойной — 600 мкм. Безусловно, это не главное отличие, но оно, как и прочие, влияет на качество выпечки.

Сегодня ржаная мука занимает второе место в кулинарии. А еще совсем недавно, по меркам истории, темный хлеб на Руси считался главным изделием. Его почитали и восхваляли во все времена. Тот факт, что он уступил пальму первенства пшеничной муке, вовсе не говорит о снижении его роли в жизни населения.

Ржаной хлеб обладает высокой пищевой ценностью. Он менее калорийный, по сравнению с белым (из высших сортов). Его советуют при диетическом питании.
Несмотря на все плюсы, изделия из ржаной муки признаны тяжелой пищей. Из-за повышенной кислотности они противопоказаны людям, страдающим изжогами, язвенными болезнями. Поэтому при выпечке ржаных изделий в них обычно добавляют пшеничную муку. При этом употребление темного хлеба улучшает работу сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и т.д.

Оставшиеся виды муки вырабатывают в меньших объемах. Их используют как самостоятельно (в чистом виде), так и в виде примеси.

Кукурузная мука.

Одомашнивание кукурузы произошло около 8 тысяч лет назад. С тех пор человечество бережно выращивало ценный, питательный злак. Кукурузу употребляют в пищу в различных видах и блюдах. Также из неё делают муку тонкого и грубого помола.
Первая производится по особенной технологии. Из зерен перед помолом удаляется завязь, для чего их выдерживают в паровых ваннах около 15 часов. Семена прорастают и во время перемалывания ростки отсеиваются. Кукурузная мука низкокалорийная. Из неё получают мягкий и воздушный хлеб. Продуктам из муки грубого помола характерны зернистость, рассыпчатость.

Все хлебобулочные изделия, в которых присутствует кукуруза, полезны для нашего организма. В них много минералов, клетчатки и витаминов, улучшающих наше самочувствие, укрепляющих иммунитет и положительно влияющих на работу нервной, пищеварительной и сердечнососудистой систем.
Спрос на кукурузную муку постоянно растет. Не залеживается на прилавках и ценная выпечка. Немаловажную роль в этом сыграла пропаганда здорового образа жизни.

Ячменная мука.

Ячмень — очень неприхотливое растение, выращиваемое в северных районах. По составу и свойствам ячменная мука напоминает ржаную. В первой больше клетчатки и присутствуют терпкие вещества, которые влияют на вкусовые свойства. Примерная картина пищевой ценности продукта выглядит так: жиры — 3,5%, углеводы — до 75-76%, протеины — до 16%, клетчатка — до 9,5%. В добавок к прочему она богата витаминами группы B, D, E, витамином А, селеном, медью, фосфором, марганцем и т.д.

Занимает небольшую долю рынка.

Получается путем переработки ячменя непосредственно в муку и как побочный продукт при изготовлении крупы. В промышленности добавляется к ржаной или пшеничной муке, в домашних условиях из нее готовят лепешки, хлебцы, печенье, блины. В ячменной муке много отрубей. Она имеет сероватый оттенок и своеобразный привкус. Такая добавка в тесто ускоряет процесс черствения хлеба. Также цвет буханки становится слегка темней.

Соевая мука.

Изначально соя выращивалась в Китае, откуда попала в Корею, Японию, а начиная с середины 18 века в Европу. Бывает трех видов: необезжиренная (делается из очищенных обсушенных зерен), полуобезжиренная (из пищевой жмыха) и обезжиренная (из пищевого шрота). Она применяется для приготовления соусов, в макаронной и хлебопекарной отраслях в качестве улучшителя. Вместе с ней слоеное тесто приобретает дополнительную всхожесть. При раскатке заготовки, содержащего соевую муку, снижается вероятность разрывов. Её достаточно всего лишь 2-4% от общей массы для улучшения свойств теста.

Она обладает превосходным составом: около 20% жиров, 40% — белков, 18-20% углеводов и 2-5% клетчатки. Польза употребления ценного продукта не вызывает ни малейшего сомнения.

Овсяная мука.

Её аминокислотный состав очень близок к мышечному белку, из-за чего она служит важным компонентом диетического питания. Легкоусвояемые углеводы усиливают выработку «гормона счастья» — серотонин.

Овсяная мука с давних времен стоит на вооружении пекарей. Особенно вкусны блины и лакомство детства — овсяное печенье. Впечатляющий набор витаминов, микро и макроэлементов способствует укреплению организма, улучшению работы печени, выведению вредных веществ, снижению уровня сахара и многое другое.
В хлебопекарном деле овсяная мука незаменима. Она придает выпечке рассыпчатость и вполне может служить достойной заменой пшеничной муке. Важно, чтобы её количество не превышало 30-35%, что связано с низким уровнем клейковины. На 100 гр. приходится 12 гр.

белков, 8,5гр. жиров, 66 гр. углеводов.

Гороховая мука.

Исключительный диетический продукт. Из-за своей дешевизны доступен всем людям, вне зависимости от достатка. Гороховая мука подходит тем, кто хочет полноценно питаться каждый день. Она способна обеспечить человека необходимыми веществами. Количество витаминов и минералов в разы превышает показатели обычной белой муки. Качество белка нередко заставляет сравнивать гороховую муку с мясом. Благодаря высокой питательности бобовое растение стало неотъемлемым элементом диет людей, страдающих авитаминозом, нарушениями обмена веществ, повышенным уровнем холестерина и т.д.

Гороховая мука отлично подходит для овощных котлет, лепешек, печенья, а также в качестве обогащающей добавки в домашнюю выпечку. В ней присутствует множество антиоксидантов, продлевающих срок хранения изделий в полтора раза.

Гречневая мука.

Кто не любит кашу из гречневой крупы. Предположительно в Китае, в провинции Юннань, началось её выращивание человеком. Гречка считается весьма неприхотливым растением. Она дает высокие урожаи в кратчайшие сроки.

В составе гречневой муки есть ничем незаменимые аминокислоты. В ней в достаточном количестве присутствуют железо, медь, фосфор, витамины В1, В2, Р, никотиновая кислота и полностью отсутствует глютен. Все вышеперечисленные элементы быстро усваиваются человеческим организмом и оказывают положительный эффект на самочувствие, выносливость и др. Употребление гречневой крупы вместе с молоком заметно усиливает пользу.

Гречневая мука широко применяется в макаронной промышленности. В Японии и Корее из неё изготавливают лапшу, в Италии — пасту. В Россия гречихе отводится особенное место. Из нее готовят различные каши, оладьи, запеканки, блины, голубцы и много других вкусных блюд.

Рисовая мука.

Её делают путем дробления крупы. Она широко распространена в лечебном питании, показана больным сердечно-сосудистыми и прочими заболеваниями.
Рисовая мука — это важный источник растительных белков (по строению они напоминают белки гречихи). Кроме того, вместе с ней человек получает витамины группы В и фосфорсодержащие вещества (одни из них — лецитин, фитин).

Рисовой обычно замещают часть пшеничной муки, согласно рецептуре. Такая замена повышает качество выпечки и её диетические свойства. В рисовой муке нет глютена, отчего возникают трудности при выпечке, но это с лихвой окупаются всеми плюсами данного вида муки. Добавка в размере 10% от общей массы теста способствуют улучшению пористости и увеличению его объема. При этом не нужно увеличивать процентное содержание рисовой муки, так как добавка в 20% приводит к ухудшению эластичности теста и снижению качества продукции.
Рисовую муку очень любят на всех континентах. Из неё готовят кокосовые торты, кексы, блины и иные сладости, лепешки, хлеб. Помните, что такие изделия необходимо запекать чуть-чуть дольше, при низкой температуре.

Кроме вышеописанных видов муки вам наверняка встречались мучные смеси, но об этом вы сможете прочитать в следующих статьях. А сейчас постарайтесь запомнить все прочитанное, определитесь с блюдом, которое хотите испечь, ингредиентами и начинайте готовить полезные и питательные продукты.

Нетрадиционные виды муки.

Так, на Кавказе основу питания составляют кукуруза и фасоль, в средней полосе России – гречка, овес, пшеница. В процессе глобализации и расширения границ, стало появляться все больше неизвестных нам семян и производных: чечевица, киноа, определенные виды риса. Но, если здесь на обороте написано как правильно приготовить необычные семена, а то и рецепт предлагается, то с мукой все более печально.

А видов муки в последние несколько лет становится все больше и больше, и как понять, какая мука как себя ведет и где её лучше применять?

В этом, а также в других нюансах нетрадиционных видов муки, которую можно использовать в выпечке, мы попытались разобраться в данной статье.

1. Овсяная мука

Если вы хотите заменить пшеничную муку на схожую по консистенции и качествам, попробуйте овсяную. Так же её рекомендуют диабетикам и людям, старающимся снизить уровень употребления глютена, так как он практически не содержится в нем.
Овсяная мука является диетической и невероятно полезной по составу. Содержит большое количество витаминов, микро- и макроэлементов, что делает её одной из лучших друзей нашего ЖКТ.

Вкус:
Тонкий классический овсяной привкус.

Качества:
Делает выпечку рассыпчатой, мягкой.

Как использовать?
Хлеб (американский Бостонский хлеб), лепешки, булочки, блины и оладьи, печенья.

---

2. Мука из спельты

Спельта – близкая сестра полбы. Эти злаки из рода Пшеницы, считается, что обладают большей устойчивостью к вредным воздействиям внешней среды. Относится к реликтовым культурам. Содержит больше белка по сравнению с пшеницей.
Так же содержит кальций, магний и фосфор.

Вкус:
Легкий ореховый аромат и привкус.

Качества:
Выпечка пышная, хрустящая корочка, тесто бежевое.

Как использовать?
В качестве заменителя пшеничной муки.

---

3. Гречневая мука

Гречка – одна из самых популярных круп в России, в отличие от муки. Гречневая мука не содержит глютен и интересно себя ведет при смешивании с водой. Она обладает интересной особенностью впитывать в себя всю воду, образуя кашеобразную консистенцию.
Рекомендуют смешивать муку, в связи с этим, с пшеничной мукой или любой другой, содержащей глютен, чтобы замесить тесто. Или попробуйте смешать с картофельной или рисовой мукой.

Гречневую муку используют в диетическом питании, особенно рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, высоких физических и умственных нагрузках, а так же для очищения организма от токсинов.

Вкус:
Слегка горьковатый. У муки из зеленой гречки вкус мягче.

Качества:
Тесто становится крутым и плотным. Без добавления склеивающего элемента (глютен, яйца, крахмал), тесто легко рвется.

Как использовать?
Блины, оладьи, печенья (очень интересный вкус дает гречневая мука), пироги, смузи.

---

4. Рисовая мука

В Азии рисовая мука является самостоятельным продуктом, из которого можно приготовить все от лапши до десерта. В России она только недавно появилась в магазинах.
В рисовой муке не содержится глютен, зато есть очень много крахмала и белка, но мало клетчатки.
Муку рекомендуют при проблемах с пищеварением, а так же добавляют в детское питание. Она содержит кальций, фосфор, магний и калий в больших количествах.
При использовании рисовой муки, добавьте в тесто больше жидкости. Можно использовать как самостоятельно, так и в смеси с другими типами муки.
При использовании рисовой муки нельзя класть в тесто дрожжи!

Вкус:
Сладковатый.

Качества:
Тесто достаточно капризное, но легкое и нежное.

Как использовать?
Блины (получаются кружевные), хлеб, десерты (в том числе экзотические), супы и подливки, пельмени/манты, панировка.

---

5. Кукурузная мука

Так же не содержит глютен, зато содержит крахмал и клетчатку в больших количествах. По содержанию белка, а в частности аминокислот, немного уступает пшеничной.
Если вы захотите испечь хлеб из кукурузной муки, желательно смешать её с склеивающим элементом (пшеничная мука, яйца). Рекомендуется выпекать кукурузный хлеб на опаре для улучшения вкусовых качеств, в так же пористости.
Для предотвращения сухости теста, рекомендуют использовать масло (растительное или сливочное).
Придает выпечке желтый цвет.

Вкус:
Сладковатый, с легкими кукурузными нотками.

Качества:
Плотное, густое тесто. Кашеобразное.

Как использовать?
Мамалыга/полента, блины, оладьи, хлеб, лепешки, запеканка (особенно творожная), десерты и выпечка, супы.

---

6. Нутовая мука

Приготовлена из нута – турецкого гороха, который отличается своими крупными размерами и приятным, слегка ореховым вкусом. Мука имеет низкий гликемический индекс, не содержит глютен и прекрасно подходит для диетического питания. В частности, ее рекомендуют для нормализации работы нервной системы.
При жарке не впитывает в себя масло.
Широко распространена в арабских и азиатских странах.

Вкус:
Гороховый привкус с тонкими ореховыми нотками. Лучше подходит для несладких блюд по вкусовому сочетанию.

Качества:
Тесто получается более воздушное и легкое, нежели из гороховой муки.

Как использовать:
Котлеты/ фалафель, хумус, панировка, лепешки, сладости/ ладду, оладьи, каши. Косметология.

---

7. Чечевичная мука

По свойствам и качествам похожа на нутовую и гороховую. Содержит много белка и большое количество железа. Для выпечки рекомендуют смешивать с пшеничной мукой.

Вкус:
Нейтральный.

Качества:
Кашеобразное, густое тесто. Для блинов и оладьев рекомендуется замешать тесто вечером и оставить в холодильнике на ночь.

Как использовать:
Котлеты, панировка, супы, каши, паштеты, галеты и печенья, хлеб (вместе с пшеничной мукой), оладьи.

---

8. Амарантовая мука

Считается уникальной и применяется активно в безглютеновых продуктах. Содержит сквален и большой набор полезных элементов, а так же около 14% белка. Амарантовая мука прекрасно сбалансирована по содержанию аминокослот.
Под влиянием амарантовой муки повышается сахаробразующая и газообразующая способность теста.
При хлебопечении рекомендуют смешивать с пшеничной мукой (1:9). Причем, амарантовую муку рекомендуют вмешивать в опару, что ускоряет срок её созревания.

Вкус:
Нежный ореховый.

Качества:
В сочетании с пшеничной мукой: нежное, пористое тесто.

Как использовать:
Хлебопечение, блины, оладьи, выпечка.

Сорта и виды муки

Друзья, привет! Давно хочу поднять в блоге тему (которую вы часто поднимаете в комментариях), посвященную видам и сортам муки. Какие бывают, чем отличаются, как с ними работать, как корректировать содержание воды в рецепте и технологию  и тд. Постараюсь не грузить)) 

Начнем с того, что есть виды муки и с ними все просто — вид определяется зерном, культурой, из которой мука получена: ржаная, пшеничная, гречневая (из жареной и зеленой гречки), рисовая, кукурузная, соевая и тд. Эта мука бывает разной степени помола (тонкая и грубая) и обычно не подразделяется ни на какие сорта (кроме ржаной и пшеничной), поскольку не так широко используется на производстве. 

Если говорить про сорта, то сразу можно ограничиться двумя видами муки — ржаной и пшеничной, эта мука бывает разных сортов и имеет разные свойства. 

Вот, к примеру, есть сорта ржаной муки: обойная, обдирная, сеяная, цельнозерновая. Посмотрите внимательно и найдите лишнее)) В этом списке все, кроме цельнозерновой — это сорта муки, а цельнозерновая — это степень помола любого вида зерна (и любого качества), когда все 100% цельного зерна переходят в муку. Цельнозерновой может быть ржаная, пшеничная, спельтовая, полбяная, гречневая, овсяная, какая угодно мука и только в том случае, если все зерно смолото без остатка и просеивания. Самый оптимальный способ получить цельнозерновую муку — это смолоть зерно на жерновой мельнице, чтобы оно все от и до растерлось между каменных жерновов. Другие способы помола не позволяют добиться такой однородности и качества фракции. 

Вот, что пишет Джеффри Хамельман про жерновую муку: “Несколько лет назад меня пригласили на встречу в Париже, организованную Ассоциацией “учеников и друзей проф. Р. Кальвеля, преданных делу “истинного хлеба”. На этой встрече велись жаркие дискуссии относительно преимущества муки жернового или вальцового помола, в ходе которых французские пекари убежденно доказывали, что из муки жернового помола, несомненно, получается хлеб с лучшим вкусом и ароматом, однако у хлеба из муки вальцового помола больший объем”. 

Цельнозерновую муку еще называют мукой грубого помола, раньше ее получали при помощи специальных приспособлений — зернотерок, каменных ступ, жерновов. Часто сразу после помола мука шла в дело: из нее варили каши, пекли хлеб и лепешки.  В советское время мука грубого помола называлась “фуражной” и “кормовой”, использовалась в производстве кормов для домашнего скота. Сейчас отношение к муке грубого помола изменилось в корне (и заслужено): о ней теперь говорят в только  в контексте здорового питания и образа жизни. Мы уже много лет говорим об этом и наглядно показывает, какими вкусными могут быть хлеб, сдоба и выпечка из цельнозерновой муки)) 

фото отсюда 

Однако даже в древние времена люди научились получать разные “сорта”, просеивая муку от грубых частиц. Известно, что даже в древнем Риме, чтоб получить более тонкую муку, ее просеивали через сита из конского волоса.  Сейчас сорт — это не просто когда просеяли муку и отделили отруби. Если вы возьмете цельнозерновую муку и домашнее сито и просеите ее, то, конечно, получите более тонкую, но назвать ее сортом будет не очень корректно. Сорт — это соответствие определенным параметрам, это качество и выход муки, которые определяются ГОСТом. Есть такие сорта ржаной муки:  ржаная обойная, обдирная, сеяная, почти все, кроме последней, свободно доступны в розничной продаже, особенно распространена обдирная мука. Сортов пшеничной муки больше: есть всем привычный высший сорт, есть Экстра, 1с, 2с., обойная и редкая ныне крупчатка. Все это — сорта, которые также соответствуют параметрам, которые определяет ГОСТ на пшеничную муку. В соответствии с этими параметрами мука имеет определенное качество и состав питательных веществ — белков, углеводов, жиров, содержание пентозанов, процент сырой клейковины, зольность (золу). Все эти параметры так или иначе говорят о ее пищевых и хлебопекарных качествах и  свойствах. 

Прежде чем подробнее рассмотреть сорта муки, уделим немного снимания составу зерна. Что пшеничное, что ржаное зерно состоит из трех основных компонентов: оболочки, зародыша и эндосперма. Оболочка зерна состоит из нескольких слоев (в основном целлюлоза и минеральные вещества), задача которых — защищать зародыш (жизнь) и эндосперм (питание зародыша). Оболочку зерна называют грубыми частицами или отрубями, у пшеницы она составляет около 14% всего зерна, у ржи более 20%. Сердце зерна — зародыш, он маленький (примерно 3,5% от общей массы зерна), но богатый витаминами, минералами и жирами. Последние очень ценные, но легко окисляются (прогоркают), поэтому, мы предпочитаем использовать цельнозерновую муку как можно более свежую. Зародыш в зерне окружен эндоспермом — это закрома (Родины), где хранится основное питание для зародыша — белки (глютен и не только, общее количество 10-14% у пшеницы и 10% у ржи) и углеводы (крахмалы, 70-73% у пшеницы и 73-78% у ржи). 

Продольный и поперечный разрез пшеничного зерна. Картинка из книги К. Хосни «Зерно» (отличная кига, кстати!)

Все эти компоненты зерна формируются в процессе созревания, причем, это происходит не одновременно, неравномерно и в зависимости от погодных условий (и удобрений))). Состав зерна определяет его качество и классификацию, а это, в свою очередь, определяет то, что из него потом будут делать: муку для хлеба (хлебопекарный 1-3 класс) или крупу для скота, определив, как фуражное.

Перед помолом свежесобранному зерну дают отлежаться около шесть недель, в время которых внутри зерна происходят очень тонкие и важные перемены и вместе с ними оно становится суше (и становится удобнее для помола). Когда зерно смалывают, чтоб получить какой-то определённый сорт, то неизбежно удаляют зародыш и часть грубых частиц — большую или меньшую — зависит от сорта.

Сорта ржаной муки определяются ГОСТ 7045

Обойная. Ее можно сравнивать с цельнозерновой, потому что выход 95%, фактурная мука сероватого оттенка, содержание грубых частиц 20-25%. При замесе из обойной и цельнозерновой муки используется около 80-90% воды, чтобы получить среднее по консистенции, немного вязкое тесто. Хлеб из такой муки получается более рыхлый и ароматный, с высокой кислотностью. За счет высокого содержания оболочек зерна эта мука очень влагоемкая. Почти все рецепты ржаного хлеба в этом блоге имеют в составе ржаную цельнозерновую муку, некоторые на 100% цельнозерновые 🙂 

У обдирной ржаной муки выход 85%, примерно половина отрубей отсеивается, она более тонкая и светлая. Тесто из обдирной муки в среднем берет 75-80% воды, дает более гладкое тесто и сухую структуру мякиша. 

Сеяная ржаная — аналог пшеничному высшему сорта, “белая” ржаная с выходом всего 63%. Она формируется в основном из эндосперма ржаного зерна, грубых частиц в ней всего 2-3%. Эта мука очень тонкая и нежная, неискушенный пекарь запросто спутает ее с высшим сортом, особенно учитывая, что она не настолько распространенная, как обдирная ржаная. Эта мука наименее влагоемкая из всех сортов ржаной муки и берет воды примерно 65-70%.

Сорта пшеничной муки согласно ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»:

Высший сорт (в/с) Ее получают, смалывая эндоспертм зерна, богатый крахмалом и белком, мука практически не содержит отрубей, белая с легким кремовым оттенком (отбеленная — сероватого оттенка). Размер частичек в основном 30-40 мкм. 

Мы ее классифицируем, как самую неполезную или “праздничную” муку. Праздничную, потому что “белая” выпечка — по особым случаям, обычно же на столе цельнозерновая,  а хлеб обязательно с добавкой цельнозерновой муки. Из-за того, что в ней мало минералов и витаминов, нет клетчатки,высокий ГИ ,мы стараемся снизить потребление муки в/с (и вообще “белой” муки, лишенной грубых частиц). Выход муки 25-30%.

Первый сорт (1с.) получают, смалывая эндосперм зерна, оболочки алейронового слоя (наружный слой эндосперма) и 2-3% грубых частиц зерна. Размер частиц 40-60 мкм, цвет чуть темнее, чем у муки высшего сорта. Выход этой муки 72%.

Второй сорт (2с.) мука чуть более грубого помола, но в которой половина отрубей отсеивается. Это значит, что вы можете смешать цельнозерновую в в/с 1:1 и получить второй сорт пшеничной муки)) Выход 85%. 

Обойная мука — почти цельнозерновая, имеет выход 93-96%, в то время как у цельнозерновой выход 100% зерна 🙂 

Крупчатка — крупнозернистая белая мука, редко недоступная в свободной продаже. Частично она состоит из муки твердых сортов и имеет вид мелкой крупки (лично я именно с крупчаткой никогда не работала). Выход этой муки всего 10% (всего 10% от всего зерна!).

Вот пара сводных таблицек про сорта ржаной и пшеничной муки:

Для тех, кто печет по рецептам из блога, хочу отдельно объяснить про белую муку. В рецептах я часто ее указываю, иногда с расшифровкой  по сортам: в/с, 1с, экстра, особо тонкого помола и т.п., имея в виду именно белую по цвету муку, потому что ее цвет и тонкость прямо говорят о том, из каких частей зерна она получена (эндосперм) и что практически полностью лишена грубых частиц. Тут вы вольны делать выбор самостоятельно, исходя из личных предпочтений 🙂 

Еще про муу вы можете почитать: 

Про жерновую муку и не только

Нужна ли свежей муке отлежка

Hello Gluten! (про глютенин, глиадин и клейковину)

Почему я использую белую муку

Слабые места сильной муки

Как заменять муку в рецептах: пшеница, спельта, полба, рожь

О свойствах и качестве муки: клейковина, ИДК, холодный аутолиз

О свойствах и качестве муки: газообразование и сахарообразование

Зольность!

Бледные корки

Про перемес теста и разрушение клейковины

Аутолиз (автолиз) для пшеничного теста

Про созревание ржаного хлеба

• Автор блога Хлебомолы.ру, пекарь-самоучка, по образованию журналист. 
• Печет хлеб на закваске более 10 лет с использов…

Поделитесь записью в соц. сетях

Виды муки

  Говорить про муку в целом — занятие малоперспективное. Ведь данный продукт из разных видов сырья отличается лишь целым комплексом свойств и требует отдельного подробного рассказа. А вот перечислить основные виды муки, различаемые по способам получения и исходному сырью — вполне можно.

Тонкий или грубый помол

Муку из любого исходного сырья, будь то рожь, тыквенное семя или пшеница, можно получать несколькими способами, имея на выходе продукт с разными свойствами.

Сегодня в пищевой промышленности различают муку:

1. Тонкого помола, при получении которой зерно предварительно избавляют от оболочек, алейронового слоя и отрубей. Пшеничную муку тонкого помола в дальнейшем делят на типы и сорта.

2. Обойную или грубого помола, которая содержит практически в полном объёме те же компоненты, что и в обычном зерне. Обойная мука является наиболее полезной для человека, она также содержит витамины, минералы и большое количество дополнительных полезных веществ. Она представляет собой просто измельчённые зерна, не прошедшие дальнейшего просеивания. Грубее неё может быть только крупа.

Очень часто цельнозерновой называют муку грубого помола. Хотя, разницы между этими продуктами нет, но сами термины эти применяются в разных случаях. Когда говорят про муку грубого помола, то делают акцент именно на типе продукта. При упоминании цельнозерновой во главу угла ставится способ получения.

В свою очередь эти виды могут подразделяться на категории. Но для кулинаров значительно более интересна классификация муки по типу используемого сырья.

Сорта муки

А вот в зависимости от того, из чего муку получают, её видов очень и очень много. Если попробовать охватить взглядом весь мир — то необъятно много.

В пределах нашей страны наиболее популярными среди кулинаров и народных врачевателей являются:

Пшеничная мука, ведь она самая известная, на долю которой приходится более 70% производимой в России муки вообще;

Ржаная мука, немного менее распространённая, но несмотря на это является более традиционной для России;

Кукурузная мука, одна из всех промышленных видов является молодой: она появилась в Европе и в нашей стране только после открытия Америки;

Гречневая мука, данная мука, наиболее часто используемая в восточной кулинарии или же в качестве диетического продукта;

Овсяная мука, хоть и является популярной, но имеет важое значение только в кондитерском деле;

рисовая, крайне распространенная в Китае и странах ЮВА, очень питательная, но способная вызывать расстройства обмена веществ и авитаминозы. Знаменитая болезнь бери-бери возникает именно из-за преобладания рисовой муки тонкого помола в рационе большинства азиатских бедняков;

льняная — не столько пищевой, сколько лечебный продукт. Жирна, питательна, невероятно полезна, но и дорога. Используется в основном для лечения и профилактики различных заболеваний;

миндальная — кондитерский продукт, получаемый из молотых миндальных орехов и используемый для приготовления марципанов и пралине;

черемуховая мука, данная мука, как кондитерский продукт, широко используемый для приготовления пирогов, маффинов и запеканок;

тыквенная мука, приготовляемая из семян тыквы. Считается очень полезной и применяется в основном в диетическом питании;

нутовая мука, является широко распространённой именно в арабском мире и в Турции;

кокосовая мука, представляет собой сильно измельчённую кокосовую стружку.

От муки до хлеба: Подробный гид по тесту

Основной вид муки в хлебопекарном производстве — пшеничная высшего сорта. Ее обычно берут как основную для хлеба, выпечки, слоеных изделий. Содержание белка в 100 граммах отечественной муки составляет 10,3 грамма, и это вполне пригодно для производства подового хлеба на закваске, который проходит длительную стадию холодного брожения (от 12 до 36 часов). Название подового хлеба происходит от того места, в котором подовый хлеб изготавливают — его пекут на полу печи, или в поду. В этом его существенное отличие от любого формового хлеба, который, собственно, выпекается в форме. Для таких изделий, как чиабатта или пшеничный багет, лучше использовать муку более сильную, то есть с более высоким содержанием белка.

Также существует цельнозерновая мука — это самый крупный помол муки. В оболочке зерна содержится клетчатка, витамины B и E, минералы и микроэлементы (железо и марганец) и белки. В отличие от белой пшеничной муки, которая содержит только внутреннюю часть зерна (крахмал), цельнозерновая считается более полезной. Лучше всего она подходит для приготовления блинов, оладий, пирожков, так как обладает более насыщенным вкусом и красивым желтоватым оттенком. При выпечке хлеба из белой муки в домашних условиях цельнозерновую можно добавить для улучшения вкусовых качеств хлеба. А хлеб, состоящий только из цельнозерновой муки, будет наиболее полезным и питательным. В пекарне Sasha Bread эту муку как раз добавляют в большую часть видов пшеничного хлеба. Она грубая, имеет коричневый оттенок, в ней содержится большое количество отрубей, витаминов и минеральных веществ.

Также используется спельта — древний сорт пшеницы, одно из немногих возделываемых растений, которое дошло до наших дней в неизменном виде. Мука из спельты обладает тонким ореховым вкусом и имеет светло-коричневый цвет, ее окраска неравномерная, она богата белком, витаминами группы В и содержит 18 аминокислот. Кроме того, ее можно употреблять людям с непереносимостью глютена.

Ржаную муку получают перемалыванием зерен ржи. Мука бывает трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Сеяная — почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей — поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, при этом хлеб из такой муки хорошо поднимается, а выпечка принимает привлекательный вид.

Обдирная мука содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Ее цвет — серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают).

Обойная мука получается при измельчении почти всех частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки серый, в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за большого количества клетчатки и других полезных веществ.

Ржаная мука сильно отличается от пшеничной как по своим свойствам, так и по цвету, вкусу и самому процессу ведения теста. Она более грубая, в ней содержится больше клетчатки и отрубей, содержание клейковины намного меньше, поэтому мякиш более плотный. Ее используют и при приготовлении хлеба, и для блинов, и для оладушков, и даже для печенья.

Немаловажен и сорт муки. При приготовлении хорошего хлеба используется пшеничная исключительно высшего сорта, а вот ржаная — обдирная. Хлеб из нее имеет гораздо меньшую калорийность и приобретает ту самую пористость. Гречневая мука дает прекрасный аромат и обычно используется как добавка или при производстве безглютенового хлеба и выпечки наравне с рисовой, кукурузной или овсяной мукой.

Как использовать разные виды муки — Zira.uz

На прилавках магазинов можно найти пшеничную, рисовую, кукурузную, гречневую и ржаную муку. Разбирались, чем они отличаются друг от друга, как их использовать и где купить.

Существует много видов муки: помимо привычной нам пшеничной, есть и гречневая, и гороховая, и овсяная. В супермаркетах нашего города можно найти довольно большой ассортимент видов муки, но знаете ли вы, что из нее приготовить? Например, как использовать рисовую муку? Чем она отличается от пшеничной, в чем ее преимущества и недостатки?

Мы и сами запутались, поэтому решили упорядочить всю информацию и разобраться с видами муки, которые у нас есть.

Пшеничная мука

Самый популярный вид муки. В ней содержится глютен или клейковина — в муке высшего сорта его количество составляет до 30%. Благодаря глютену выпечка становится воздушной, а соусы — густыми. Правда, склеивающие свойства глютена полезны не всем, и людям с аллергией на клейковину нельзя употреблять пшеничную муку.

Пшеничная мука универсальна и подходит для всей выпечки, приготовления соусов, лапши, вермишели и других продуктов. Ее можно найти в любом магазине и базаре.

Калорийность пшеничной муки — 364 кКал на 100 грамм.

В супермаркете Shedevr цена на килограмм пшеничной муки варьируется от 4 890 сум до 5 100 сум.

На базаре «Урикзор» килограмм муки стоит 4 500 сум.

В «Корзинке» на Ракате цена на пшеничную муку начинается от 4 890 сум за килограмм.

Такая же цена установлена и в «Макро» на Новомосковской.

Ржаная мука

Второй по популярности вид муки, который чаще всего используют для выпечки хлеба. В ржаной муке содержится меньше клейковины, чем в пшеничной, поэтому выпечка дольше остается свежей. Но в этом есть и минус: тесто из ржаной муки не получится легким и воздушным, оно будет плотным и может не пропечься, если неправильно его замесить. Поэтому обычно ржаную муку смешивают с пшеничной.

Ржаная мука подходит для выпечки хлеба, из нее получаются вкусные пряники и блины, кексы и булочки. Она подходит тем, кто страдает от сахарного диабета, поскольку не дает уровню глюкозы в крови подниматься выше обычного. В ржаной муке содержится много белков и аминокислот, поэтому она более полезна, чем пшеничная. Правда, если у вас повышенная кислотность желудка или язва, то употреблять изделия из такой муки не стоит.

Для выпечки ржаную муку нужно смешивать с пшеничной в пропорции 1:1.

Калорийность ржаной муки относительно невысока: 305 кКал на 100 грамм.

В «Макро» на Нукусской килограмм ржаной муки стоит 5 190 сум.

В «Корзинке» на Ракате килограмм ржаной муки можно купить за 4 890 сум.

Кукурузная мука

Кукурузная мука — очень полезный продукт. Она, как и ржаная, подходит для диабетиков, но в отличие от ржаной, людям с проблемами пищеварения кукурузная мука вреда не причинит. Единственное, на что стоит обратить внимание — это на свойство кукурузной муки сгущать кровь, поэтому людям, у которых проблемы с сосудами, не следует увлекаться выпечкой из этой муки. А вот тем, у кого аллергия на глютен, кукурузная мука не опасна.

Кукурузная мука подходит для множества блюд. Из нее можно варить кашу, поленту и мамалыгу, печь лепешки и хлеб, делать чипсы и тортильяс. Во многих национальных кухнях присутствуют блюда из кукурузной муки, даже у нас — загора нон, кукурузная лепешка, или буламик — кукурузная каша с мясом.

Для выпечки нужно смешивать кукурузную муку с пшеничной в пропорции 1:1.

Калорийность кукурузной муки — 330 кКал на 100 грамм.

В супермаркете Shedevr 900 грамм кукурузной муки стоит 3 990 сум.

В «Корзинке» на Ракате 900 грамм кукурузной муки стоит 3 490 сум.

Рисовая мука

В рисовой муке содержится огромное количество белка и крахмала, и совсем нет глютена. Это диетический вид муки, который даже добавляют в детское питание. Правда, в этой муке нет витаминов А и Е, поэтому страдающим диабетом такая мука может и не подойти.

Основная проблема рисовой муки — непонятно, что из нее готовить. На самом деле, много чего. Ее используют для выпечки кексов, печений, булочек. Выпечка из такой муки будет легкой, пористой и хрустящей. Чтобы печеное дольше оставалось свежим, не было сухим и не ломалось, в тесто нужно добавлять больше жидкости и яиц. Рисовую муку активно используют в азиатской кухне. Из нее делают лапшу, основу для роллов, блины, пельмени и манты, десерты и панируют в ней рыбу и мясо.

Обычно рисовую муку не комбинируют с пшеничной, но если вы хотите добавить ее в тесто для хлеба, то пропорции рисовой и пшеничной муки будут 1:5.

Калорийность рисовой муки — 370 кКал на 100 грамм.

В «Корзинке» на Ракате 900 грамм рисовой муки стоит 2 990 сум.

Гречневая мука

Консистенция гречневой муки ближе всего к пшеничной, а вот польза намного выше. Она считается диетическим продуктом, поэтому такую муку добавляют в детское питание. В гречневой муке содержится множество витаминов, макро- и микроэлементов, она улучшает работу нервной системы, улучшает кровообращение, нормализует пищеварение и обмен веществ. Глютена в такой муке не содержится, поэтому людям с целиакией можно есть выпечку из нее — как и диабетикам. Минус гречневой муки в том, что людям, у которых есть проблемы с пищеварением, следует есть блюда из нее с осторожностью.

Из гречневой муки можно готовить любую выпечку: пироги, булочки, кексы и лепешки. Из нее получаются вкусные и полезные лапша и блинчики, вареники, галушки — да что угодно.

Несмотря на то, что блюда из гречневой муки можно готовить и без пшеничной, принятые пропорции для выпечки такие: 2 части гречневой муки, 1 часть пшеничной.

Калорийность гречневой муки — 335 кКал на 100 грамм.

В «Корзинке» на метро Космонавтов 500 грамм гречневой муки стоит 21 790 сум.

В «Макро» на Новомосковской килограмм гречневой муки обойдется в 11 950 сум.

Как хранить муку

• Муку нужно хранить в плотно закрытом пакете, банке или контейнере в сухом прохладном месте.
• У муки есть срок годности: 6 месяцев.
• Если насыпать муку в герметичный контейнер и хранить ее в морозильной камере, срок годности муки растягивается на несколько лет.
• Нельзя хранить муку рядом с сильно пахнущими продуктами, она впитает в себя их запах.
• Если мука изменила цвет или запах, есть ее нельзя.

11 124

Основные виды помолов муки — статьи АО «Мельинвест»

Человеку для питания необходима мука различных выходов и сортов, благодаря разной усвояемости, питательности и вкусу. В муке первого и высшего сортов меньше белка, чем в обойной муке и муке 2 сорта, в которой больше витаминов группы B, провитамина A (каротина), минералов и меньше углеводов.

Человеку для питания необходима мука различных выходов и сортов, благодаря разной усвояемости, питательности и вкусу. В муке первого и высшего сортов меньше белка, чем в обойной муке и муке 2 сорта, в которой больше витаминов группы B, провитамина A (каротина), минералов и меньше углеводов.

Институт питания РАМН рекомендует употреблять и черный (ржаной) хлеб, и белый (пшеничный). Хлеб темных сортов должен составлять 30% всего потребляемого хлеба в сутки. При этом доля пшеничного 84-86%, ржаного 14-16%.

Чтобы получить муку, которая соответствует государственным нормативам и в количествах, отвечающим выходам, используются разные виды помолов с применением агрегатов и машин различной производительности, которые последовательно связаны друг с другом.

СПРАВКА! Помол — совокупность операций и процессов, которые проводят с зерном и другими промежуточными продуктами, образующимися при измельчении.

Виды помолов

Мука — пищевой продукт, который получают в результате размола зерен злаковых культур. Наиболее ценной и востребованной считается макаронная, вырабатываемая из твердых сортов пшеницы, и пшеничная хлебопекарная.

Разная мука получается при различных помолах. Они делятся на:

• повторительные;
• разовые.

При разовом методе зерно один раз пропускают через измельчающую машину. Это могут быть молотковые дробилки или жерновые постава. Так получают обойную муку. Отсеивания оболочек не происходит. Вырабатывают и сеяную серую муку, которую просеивают на густых ситах.

Сейчас на мукомольных заводах применяют только повторительные с помощью вальцовых станков. Технология подразумевает несколько пропусков муки через измельчающие и сортирующие агрегаты. Зерно размалывается, поэтапно проходя через комплекс агрегатов. Хрупкий эндосперм постепенно превращается в муку, а отруби (оболочки) отделяются.

Так происходит многократное поэтапное измельчение эндосперма, а продукты размола сортируются после каждого этапа.

Повторительные помолы делят на простые и сложные. При простом методе вырабатывают обойную или обдирную муку. При сложном получают сортовую. Сложные повторительные помолы производят с обогащением крупок или без него. Без обогащения получают ржаную обдирную и сеяную муку.

Обогащение крупок проводят по зольности и крупности на ситовеечных машинах, в которых главным рабочим органом является разделенное на секции сортировочное сито.

На заводах небольшой производительности применяют повторительные сложные помолы, но с сокращенным процессом обогащения крупок. Они получают пшеничную муку 2 сорта при выходе 85% во время односортового помола. Двухсортовой выдаёт 55-60% муки 1 сорта и 18-23% муки 2 сорта.

Повторительный сложный метод с полноценным процессом обогащения крупок чаще используется в мукомольной промышленности. Это позволяет выполнять односортовые, двух- и трехсортовые помолы. При этом одновременно работают 4-5 драных и 10-11 размольных систем.

Сорта хлебопекарной пшеничной муки

Чтобы определить сорт муки, нужно знать, сколько в ней анатомических частей зерна, в каком они соотношении. Выделяют следующие основные:

1. высший;
2. первый;
3. второй;
4. обойная.

Первый сорт получают из средней части, а муку 2 сорта — из периферийной области зерна. Сортовой помол муки высшего сорта производится из центральной части эндосперма зерновки пшеницы.

Сортовой помол

Перед ним зерно проходит сложную обработку. Процесс состоит из 4 этапов:

1. производится грубое дробление для получения крупок;
2. сортирование и очистка крупы;
3. переработка крупки;
4. выработка массы отрубей.

Грубое дробление (дранье) производится через 4-8 систем нарезных вальцов. Размол происходит гладкими вальцами через 8-12 систем. На специальных вейках крупа очищается. При этом крупные белые частицы отделяются от темных оболочек. Часто крупки отправляют на лицовку (дополнительную обработку). Последние этапы проходят на щеточных машинах и центрифугах. Итогом производства становится мука, отруби и зерновые отходы.

Подготовка зерна пшеницы и ржи к помолу

На мукомольные заводы и мельницы зерно поступает из разных мест и имеет различные характеристики качества. Подготовка состоит из следующих стадий:

• формирование помольных партий;
• очистка от примесей;
• удаление зародыша и оболочек;
• кондиционирование.

Партии формируют для улучшения характеристик одной партии за счет другой. Полноценное зерно, которое соответствует стандартам по стекловидности, зольности, натуре смешивают с поврежденным. Таковым считается щуплое, морозобойное, поврежденное клопом-черепашкой, проросшее и другое.

Flour Power: узнайте о различных видах муки

Когда-то в типичной американской кладовой была одна-единственная канистра с мукой. Сегодня в супермаркетах имеется множество измельченных опций, что отражает растущий потребительский спрос на разнообразие в проходах для выпечки. Независимо от того, изучаете ли вы тенденции в области здравоохранения, кулинарные интересы или национальную кухню, вот некоторая информация, которую ваши клиенты могут использовать, когда они окунутся в мир муки.

Мука — это тонкоизмельченная просеянная мука из зерен, орехов, семян, бобовых или определенных овощей, причем каждый вид муки имеет свой профиль питания, а также кулинарные или хлебопекарные качества.

---

Мука пшеничная

Традиционно самая распространенная мука — это пшеничная мука. Рафинированная пшеничная мука по закону обогащена тиамином, рибофлавином, ниацином и железом и обогащена фолиевой кислотой. Цельнозерновая мука, помимо селена, калия и магния, естественным образом содержит витамины группы B и железо. Они также являются хорошими источниками клетчатки; однако цельнозерновая мука не может быть обогащена фолиевой кислотой.

Одна только категория пшеничной муки является обширной.Идеальная для выпечки хлеба мука из твердой пшеницы содержит больше белка, в том числе глютена, который делает тесто липким, эластичным и способным удерживать пузырьки воздуха, образованные разрыхлителем, когда тесто поднимается. Мука из «мягкой» пшеницы имеет меньше белка и менее эластична, поэтому лучше подходит для нежной выпечки и тортов.

• Мука универсальная. Рафинированная смесь твердых сортов пшеницы с высоким содержанием глютена и мягкой пшеницы с низким содержанием глютена. Измельченный только с эндоспермом — без отрубей или зародышей. используется для выпечки, загустения и панировки.обычно продается предварительно просеянным. Некоторые из них обогащены кальцием и витаминами A или D.
• 100% цельнозерновая мука. Изготовлен из лущенного зерна красной пшеницы (ягоды пшеницы). Обеспечивает больше клетчатки и других питательных веществ. Используется вместо универсальной муки. Делает хлеб тяжелее; в хлебобулочных изделиях, часто смешанный с универсальной мукой для более легкой текстуры и лучшего роста. Срок годности короче, чем у универсальной муки. WG
• Мука белая цельнозерновая. Изготовлен из лущенной яровой белой пшеницы.Используйте вместо обычной цельнозерновой муки в выпечке для более мягкого вкуса и светлого цвета. WG
• Мука самоподнимающаяся. Мука универсальная с добавлением соли и пищевой соды. Полуфабрикаты, как правило, не используются для производства дрожжевого хлеба. Разрыхляющее действие пищевой соды может уменьшиться при слишком долгом хранении
• Мука для пирожных или мучных изделий. Мука тонкая рафинированная из мягкой пшеницы. С высоким содержанием крахмала. Используется для нежных тортов и пирожных.
• Мука хлебная. Рафинированная мука из твердых сортов пшеницы и небольшого количества ячменной муки. Очень высокое содержание глютена. Используется для выпечки хлеба.
• Глютеновая мука. Рафинированная мука из твердых сортов пшеницы с удалением большей части крахмала. Значительно более высокое содержание белка (глютена), чем в универсальной муке. Повышает прочность и поднимающуюся мощность теста. Смешайте с мукой с низким содержанием глютена для хлеба.
• Манная крупа. Мука грубого помола из твердых сортов пшеницы грубого помола. Используется для пасты, кускуса, ньокки и пудингов.С высоким содержанием глютена. Крупно размолотые другие сорта пшеницы или зерна также могут называться манной крупой, например кукурузной манной крупой (крупой) и рисовой манной крупой. Вариант WG

---

Мука без пшеницы

Хлебные смеси без глютена часто представляют собой смеси муки из других зерновых или растительных источников. Например, одна безглютеновая смесь для выпечки содержит муку из бобов гарбанзо, картофельный крахмал, муку из тапиоки, муку из белого сорго и муку из бобов фава. Сама по себе не пшеничная мука также имеет множество применений и различного качества.

Хотя для некоторых видов муки могут быть доступны оптовые варианты, большинство из них продается в предварительно расфасованных количествах, и правильное хранение продлит срок их хранения. В частности, цельнозерновая мука (с маслом из зародышей) и ореховая мука со временем могут прогоркнуть. Охладите или заморозьте муку в герметичных контейнерах, чтобы она сохранила порошкообразные свойства. И не забудьте перед использованием довести до температуры воздуха.

• Миндальная мука / мука. Изготовлен из бланшированного миндаля. Низкое содержание углеводов, высокое содержание белка.В чашки: 6 г белка, 3,5 г клетчатки, 60 мг кальция, 10 МЕ витамина Е (35% дневной нормы) и 14 г жира, почти все ненасыщенные. Придает кондитерским изделиям, выпечке и десертной начинке влагу и ореховый вкус. Не заменяет муку в дрожжах или быстром хлебе. Короткий срок хранения. GF
• Мука амарантовая. Земля из древнего семени. Имеет высокий уровень полноценного протеина, в том числе лизина. Используется в хлебобулочных изделиях с содержанием муки до 25 процентов. Превосходный загуститель для соусов, подливок и супов.Имеет слегка сладковатый ореховый привкус. GF
• Мука ячменная. Изготавливается из перлового или цельнозернового ячменя. Добавляет клетчатку в выпечку. В стакана: 4 г клетчатки. Содержит глютен, но недостаточно для нормального роста. Хорош в качестве загустителя в супах, тушеных блюдах, соусах и подливках. Вариант WG
• Мука гречневая. Сделано из гречихи, родственника ревеня (не сортовой пшеницы и не зерновых). Смешайте с другой мукой, чтобы придать хлебу насыщенный травяной аромат и цвет.Подходит для макарон и блинов. Цельная гречневая мука имеет более сильный вкус и больше питательных веществ. Белая гречка мягче и содержит меньше питательных веществ. GF, опция WG
• Мука кукурузная. Измельченный из цельного зерна кукурузы (кукурузный крахмал производится из эндосперма). Используйте в панировке или смешивайте с другой мукой для жидкого теста или теста. Примечание: кукурузную муку можно измельчить в кукурузную муку в кухонном комбайне. GF, опция WG
• Льняная мука или шрот. Изготавливается путем измельчения цельных семян льна с получением омега-3 жирных кислот. В 2 столовых ложках: 4 г клетчатки. В выпечке используйте как заменитель жира или яиц. GF
• Мука овсяная. Молот из овсяной крупы. Используется для замены некоторого количества муки в различных рецептах. Придает насыщенный ореховый вкус и более плотную текстуру. В выпечке, которую нужно поднять, необходимо сочетать другую муку. GF, WG
• Арахисовая мука. Изготовлен из дробленого, полностью или частично обезжиренного арахиса.В стакана обезжиренной арахисовой муки: 8 г белка. Используйте для загущения или придания вкуса супам и соусам. Придает ореховый вкус выпечке или вторым блюдам. GF
• Мука картофельная. Молотый из цельного сушеного картофеля. В ¼ стакана: 2,5 г клетчатки и 400 мг калия (12% суточной нормы). Используйте в качестве загустителя для мягких сливочных соусов, супов, подливок и замороженных десертов. Для выпечки в тесто добавляется крахмал, который притягивает и удерживает воду; делает хлеб более влажным и продлевает свежесть. Используйте чашки на буханку дрожжевого хлеба (ржаного, белого или цельнозернового).В мясных, куриных, рыбных и овощных котлетах расширяется, связывает и удерживает влагу. GF
• Рисовая мука, коричневая. Изготовлен из нешлифованного коричневого риса. В стакана: 2 г клетчатки в муке из коричневого риса по сравнению с 1 г муки в муке из белого риса. Ореховый аромат. Используется как белая мука, но дает более зернистую текстуру в выпечке, такой как кукурузный хлеб и кекс. GF, WG
• Мука рисовая, белая. Изготовлен из белого риса. Используется в основном в выпечке, такой как пироги и печенье.В песочном тесте дает ощущение нежности во рту. Сладкая или клейкая «липкая» рисовая мука производится из короткозернистого риса с высоким содержанием крахмала, который используется для загущения соусов в азиатских блюдах. (Несмотря на название, не содержит глютен.) GF
• Мука ржаная. Тяжелая темная мука ржаная. В стакана цельнозерновой темной ржаной муки: 4 г клетчатки. Содержит меньше глютена, чем универсальная или цельнозерновая мука. Производит тяжелый плотный хлеб. Для лучшего подъема смешайте с мукой с более высоким содержанием белка.В основном продается как ржаная мука среднего размера; Имеется ржаная мука светлого и темного цвета. Мука Pumpernickel — это темная ржаная мука, изготовленная из цельного зерна и используемая в хлебопечении. Вариант WG
• Мука соевая. Изготовлен из молотых соевых бобов. С высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов, чем в универсальной муке. В стакана: 10 г белка, 8 г углеводов и 3 г клетчатки. Хороший источник кальция и отличный источник железа и магния. Используется для загустения соусов. В качестве заменителя пшеничной муки в быстром хлебе и печенье используйте 1 часть соевой муки на 3 части универсальной муки.Уменьшает всасывание жира в кляре или тесте. Слегка поджарьте в сухой сковороде на умеренном огне для получения орехового вкуса. GF
• Мука полба. Изготовлен из полбы, древнего зерна и родственника пшеницы. Немного больше белка (образует больше клейковины), чем пшеничная мука. В стакана: 4 г белка, 4 г клетчатки и 1,5 г железа (8% суточной нормы). Имеет мягкий ореховый вкус. Можно заменить пшеничной мукой в ​​выпечке. Может вызывать реакции у людей, страдающих аллергией на пшеницу. Доступна как очищенная, так и цельнозерновая мука. Вариант WG

---

Мука этническая

На кухнях по всему миру есть много других видов муки для выпечки, сгущения, наполнения и связывания ингредиентов этнических блюд. Обычно они измельчаются из местных продуктов, которые, как основные продукты питания, являются важными источниками калорий, белка и других питательных веществ. Многие из них продаются в магазинах этнических продуктов в США и обладают уникальным вкусом и кулинарными качествами.

• Мука из маниока. Также называется маниоковой мукой , используется в качестве загустителя в бразильских рагу. В нигерийской кулинарии называется гари . GF
• Мука из нута (гарбанзо). Также называется мукой грамма , мукой чичи и мукой чана . Больше белка. Используется в кулинарии из Индии. GF
• Мука чапати. Изготовлен из пшеничной и солодовой ячменной муки. Используется для приготовления индийских чапати .
• Даль мука. Бобовая мука, используемая в индийской кулинарии. Включает муку безана , муку урад дал и муку мунг дал . GF
• Мука фуфу. Изготовлен из сушеного подорожника и используется в нигерийских рецептах. GF
• Камутская мука. Изготовлен из древнеегипетского зерна камут . Можно заменить пшеницу в сочетании с другой мукой при приготовлении хлеба и макаронных изделий. Вариант WG
• Мука пшенная. Используется для выпечки хлеба и блинов. В Индии и Пакистане мука называется баджри или кураккан. GF, WG
• Мука теф. Изготавливается из зерна теф . Содержит в два раза больше железа и в три раза больше кальция, чем многие другие злаки. Используется для изготовления инджера (эфиопские лепешки) и выпечки. GF, WG

---

GF = без глютена WG = цельное зерно

Роберта Ларсон Дайфф, MS, RD, FADA, CFCS, является отмеченным наградами писателем, национальным докладчиком, журналистом и консультантом по пищевой промышленности / правительству, уделяя особое внимание практическим, научно обоснованным рекомендациям по продуктам питания и питанию и продвигая » сила положительного питания »и вкус хорошего здоровья для потребителей всех возрастов.

Различные виды муки и ее применение: Мука 101: Food Network | Простые советы и рецепты по выпечке: печенье, хлеб и выпечка: Food Network

Выпечка — от хлеба до печенья, от печенья до тортов — это искусство превращения муки в (вкусную) еду. Мука — мелкоизмельченная пшеница или другие зерна — придает структуру хлебобулочным изделиям, но разные хлебобулочные изделия требуют разных структурных опор. Выберите муку, подходящую для выполнения правильного задания, и вы будете очень продвинуты в выпечке. Выберите неправильную муку, и вы столкнетесь с неприятностями.

Содержание белка является основным отличительным признаком муки. Сорта пшеницы с высоким содержанием белка (от 10 до 14 процентов белка) классифицируются как «твердая пшеница». Пшеница с низким содержанием белка (от 5 до 10 процентов) известна как «мягкая пшеница». Проще говоря: больше белка — больше глютена — больше силы. А больше силы означает больший объем и более жевательную текстуру. Тесто, приготовленное из муки с высоким содержанием белка, является более эластичным (более растягивающимся) и более растяжимым (лучше сохраняет форму) — желательные качества для хлеба и многих других дрожжевых продуктов, где твердая структура имеет первостепенное значение, но нежелательна для выпечки и тортов, где цель — ленивость или нежность.

Если не указано «цельнозерновое», вся мука представляет собой белую муку, то есть полученную из крахмалистой самой внутренней части ядра пшеницы, известной как эндосперм.

Универсальная мука: Если рецепт требует просто «муки», он требует универсальной муки. Универсальная мука, изготовленная из смеси мягкой и твердой пшеницы с умеренным содержанием белка от 10 до 12 процентов, является одним из основных продуктов питания. Хотя это не обязательно подходит для всех целей , это наиболее универсальная мука, способная производить слоеную корку для пирогов, воздушное печенье и жевательный хлеб.Мука А-П продается отбеленной или небеленой; они в значительной степени взаимозаменяемы, но всегда лучше подбирать муку по рецепту.

Мука для жмыха: Мука с наименьшим содержанием белка (от 5 до 8 процентов). Относительное отсутствие белков, образующих глютен, делает муку для тортов идеальной для приготовления нежной выпечки, такой как торты (конечно), а также для печенья, кексов и булочек. Мука для жмыха, как правило, хлорирована — процесс отбеливания, который еще больше ослабляет белки глютена и, что не менее важно, изменяет крахмал муки, чтобы увеличить ее способность впитывать больше жидкости и сахара и, таким образом, обеспечивать влажный пирог.

Мука для кондитерских изделий: Небеленая мука из мягкой пшеницы с содержанием белка где-то между мукой для выпечки и универсальной мукой (от 8 до 9 процентов). Мука для выпечки обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает ее идеальной для пирогов, пирогов и многих печений. Чтобы приготовить кондитерскую муку, смешайте 1 1/3 стакана муки A-P и 2/3 стакана муки для выпечки.

Хлебная мука: Хлебная мука с содержанием белка от 12 до 14 процентов является самой прочной из всех видов муки и обеспечивает наиболее структурную поддержку.Это особенно важно для дрожжевого хлеба, где требуется прочная глютеновая сеть для сдерживания газов CO2, образующихся во время брожения. Дополнительный белок не только способствует увеличению объема и более жевательной крошке; это также приводит к еще большему потемнению корочки. Хлебная мука бывает белой или цельнозерновой, отбеленной или небеленой. Небеленая универсальная мука обычно может с хорошими результатами заменить хлебную муку.

Самовращающаяся мука: Мука, ​​в которую во время помола были добавлены разрыхлитель и соль.Самоподнимающаяся мука, давно являющаяся основным продуктом южных штатов, обычно производится из низкобелковой пшеницы, традиционно выращиваемой на юге. Лучше всего для нежного печенья, кексов, блинов и некоторых пирогов. Самоподнимающуюся муку лучше хранить плотно завернутой в оригинальную коробку и использовать в течение шести месяцев с момента покупки — дольше, чем это означает, что разрыхлитель в ней начинает терять свою привлекательность.

Чтобы приготовить самоподнимающуюся муку, смешайте 1 стакан муки для теста с 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли.

Цельнозерновая мука: Во время помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш (зародыш) и отруби (внешнее покрытие). В цельнозерновой муке разное количество зародышей и отрубей снова добавляется в муку. Цельнозерновая мука, как правило, с высоким содержанием белка, но ее способность образовывать глютен снижается из-за отрубей и зародышей — это лишь одна из причин, по которой из цельнозерновой муки получается более тяжелая и плотная выпечка.

В большинстве рецептов цельнозерновая мука может заменять до половины универсальной муки.Поскольку зародыши пшеницы содержат много масел, склонных к прогорканию, цельнозерновая мука гораздо более скоропортящаяся, чем белая. Храните его до трех месяцев при прохладной комнатной температуре, а затем перенесите в морозильную камеру.

Мука без глютена: Сегодня доступен широкий ассортимент безглютеновой муки, приготовленной из всех видов зерен, орехов и крахмалов. Некоторые из наиболее широко доступных продуктов основаны на рисовой муке, смешанной с тапиокой и картофельным крахмалом. Иногда добавляют небольшую часть ксантановой камеди, чтобы имитировать жевательную способность, обычно связанную с глютеном.Проконсультируйтесь с конкретным рецептом или упаковкой, чтобы узнать, как заменить пшеничную муку безглютеновой мукой в ​​ваших любимых рецептах выпечки.

10 видов муки — различные виды муки для выпечки

Выпечка — определенно самый научный способ приготовления пищи. Недостаточно разрыхлителя, и ваши лепешки станут плоскими. Слишком много муки, и ваше печенье получится твердым. Этого достаточно, чтобы вы захотели бросить кухонное полотенце, так сказать.

Хотя мы готовы приложить немало усилий в наших испытаниях по выпечке (в конце концов, результаты обычно восхитительны!), Когда в продуктовом ряду на вас смотрят 10 разных видов муки, их легко достать. немного напуган.Вы можете спросить себя: действительно ли мне нужно использовать муку для тортов? В чем разница между цельнозерновой мукой и белой цельнозерновой мукой? Сколько видов муки мне действительно нужно в кладовой?

Основное различие между каждым типом муки — это содержание белка. Мука, ​​изготовленная из сортов пшеницы с высоким содержанием белка (с содержанием белка от 10 до 14 процентов), называется «твердой пшеницей». Мука, ​​изготовленная из сортов пшеницы с низким содержанием белка (с содержанием белка от 5 до 10 процентов), называется «мягкой пшеницей».”

Больше белка — больше глютена, а больше глютена — больше силы. Когда дело доходит до выпечки, количество глютена определяет структуру и текстуру выпечки.

Теперь, когда у нас был урок естествознания на день, давайте разберемся немного дальше, чтобы рассмотреть разницу между десятью самыми популярными видами муки.

Том Мертон, Getty Images

Мука универсальная

365 Повседневная мука универсального назначения

амазонка.ком

Универсальная мука должна быть основным продуктом на вашей кухне. Измельченный из смеси мягких и твердых сортов пшеницы, он имеет умеренное содержание белка от 10 до 12 процентов. Как самая универсальная мука, она способна создавать слоеные корки для пирогов, жевательное печенье и воздушные блины. Если в рецепте содержится «мука», это, скорее всего, универсальная мука.

Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, хлеба, корок для пирогов, блинов, печенья, теста для пиццы и макаронных изделий

Мука для тортов

Мука для тортов имеет самое низкое содержание белка из всех видов муки — от 5 до 8 процентов.Из-за этого в нем меньше глютена, что приводит к более мягкой выпечке — идеально подходит для тортов (очевидно!), Кексов и печенья. Мука для тортов также впитывает больше жидкости и сахара, чем универсальная мука, что гарантирует получение супервлажного пирога.

Лучше всего использовать для: Бисквитных пирожных, бисквитных пирогов, слоеных пирогов, тортов, кексов и печенья

Мука для кондитерских изделий

С содержанием белка от 8 до 9 процентов мука для выпечки находится между универсальной мукой и мука для сдобы. Он обеспечивает идеальный баланс между слоеностью и нежностью, что делает его идеальным выбором для пирогов, пирогов и печенья.Вы даже можете приготовить самостоятельно дома, смешав 1 1/3 стакана универсальной муки с 2/3 стакана муки для выпечки.

Лучше всего использовать для: Пирожков, печенья, кексов, тортов, блинов, печенья и хлебных палочек

Линия Кляйна Getty Images

Хлебная мука

Хлебная мука, полностью перемолотая из твердых сортов пшеницы, является самой прочной из всех видов муки с высоким содержанием белка от 12 до 14 процентов. Это удобно при выпечке дрожжевого хлеба, поскольку для правильного роста хлеба требуется высокое содержание глютена.Хлебная мука сделает вашу выпечку более объемной и более жевательной.

Лучше всего использовать для: Ремесленный хлеб, дрожжевой хлеб, рогалики, крендели и тесто для пиццы

Самоподнимающаяся мука

Секретными ингредиентами самоподнимающейся муки являются разрыхлитель и соль, добавляемые в процессе помола. Обычно его делают из мягкой пшеницы с содержанием белка от 8 до 9 процентов. Вы можете приготовить самостоятельно дома, смешав 1 стакан муки для теста с 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и ¼ чайной ложки соли.Будьте осторожны, не заменяйте самоподнимающуюся муку другой мукой во время выпечки! Добавленные ингредиенты могут нарушить остальные измерения в вашем рецепте.

Лучше всего использовать для: блинов, печенья и лепешек

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука King Arthur

amazon.com

В процессе помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш и отруби.Чтобы приготовить белую муку, измельчают только эндосперм. Чтобы приготовить цельнозерновую муку, в муку добавляют разное количество зародышей и отрубей. Цельнозерновая мука, как правило, имеет высокое содержание белка от 13 до 14 процентов, но присутствие зародышей и отрубей влияет на способность муки образовывать глютен. Из-за этого мука из цельнозерновой муки обычно приводит к получению суперклейкого теста и более плотной выпечке. Наличие зародышей пшеницы также делает цельнозерновую муку более скоропортящейся, чем белая мука. В то время как белая мука может храниться в кладовой в герметичной емкости до восьми месяцев, цельнозерновая мука будет оставаться в наилучшем виде только до трех месяцев.

Лучше всего использовать для: Печенья, хлеба, блинов, теста для пиццы и макаронных изделий

Белая цельнозерновая мука

Не путать с беленой мукой, белая цельнозерновая мука состоит из тех же компонентов, что и цельнозерновая мука, но из более светлой разновидности пшеницы, называемой твердой белой пшеницей. В ней такое же содержание белка, как и в цельнозерновой муке, от 13 до 14 процентов, но на вкус она немного слаще из-за более низкого содержания танинов. Цельнозерновая мука и белая цельнозерновая мука на самом деле имеют одинаковую пользу для здоровья, поэтому, если вы предпочитаете вкус и текстуру белого хлеба, но хотите получить питательную ценность от цельной пшеницы, то эта мука для вас.

Лучше всего использовать для: Хлеба, кексов и печенья

Мука без глютена

Муку без глютена можно приготовить из всех видов ингредиентов, таких как рис, кукуруза, картофель, тапиока, гречка, киноа и т. Д. сорго или орехи. Ксантановую камедь иногда можно добавить в муку без глютена, чтобы стимулировать жевательную способность, связанную с глютеном. Муку без глютена не всегда можно заменить 1: 1 на белую муку, поэтому обязательно проверьте свой рецепт, если вы думаете о том, чтобы поменять их местами.

Лучше всего использовать для: Торты, печенье, блины, хлеб и кексы

Мука King Arthur без глютена

amazon.com

Миндальная мука

Миндальная мука получается путем бланширования миндаля в кипящей воде для удаления кожуры, затем измельчения и просеивания его в муку мелкого помола. Этот безглютеновый фаворит с низким содержанием углеводов и высоким содержанием полезных жиров и клетчатки. Чтобы заменить пшеничную муку миндальной мукой, начните с замены муки 1: 1, а затем добавьте больше разрыхлителя (например, разрыхлителя или пищевой соды), чтобы выдержать более тяжелый вес миндальной муки.

Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, блинов, бисквитов и хлеба

00 Мука

Часто называемая итальянской мукой, мука 00 изготавливается из самых твердых сортов пшеницы с содержанием белка от 11 до 12 процентов. «00» обозначает очень тонкую консистенцию муки, позволяющую легко раскатывать ее до очень тонкой массы без разрывов, что идеально подходит для макаронных изделий и крекеров.

Лучше всего использовать для: Паста, кус-кус, тонкое тесто для пиццы, лепешки и крекеры

Используйте свою муку с пользой!

Кармен Коллинз Кармен Коллинз — редактор стиля в Country Living, где она освещает идеи украшения дома и выпускает руководства по покупкам в электронной коммерции.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

различных видов муки и их использования

Руководство по использованию наиболее распространенных видов муки для выпечки и приготовления пищи. Узнайте о роли глютена в формировании текстуры ваших любимых продуктов.Получите полезные советы о том, как выбирать муку для рецептов.

Использование муки может показаться простой задачей. Так продолжается до тех пор, пока вы не дойдете до супермаркета и не столкнетесь с множеством разновидностей. В менее тщательном рецепте может просто потребоваться мука, поэтому вам решать, какой сорт лучше всего подходит для ваших нужд.

Процесс выбора сводится к тому, что делается, и хотите ли вы добавить питательные свойства или ограничить пищу. Не волнуйся! Я сделал домашнее задание и готов помочь.На основе своего опыта я составил несколько основных рекомендаций для наиболее распространенных видов муки и советы по приготовлению.

Не исчерпывающий список, но вот некоторые обычные домашние муки, которые обычно можно найти в американских продуктовых магазинах.

Мука универсальная

То, что вы найдете на большинстве кухонь и на всех полках магазинов. Универсальная мука содержит эндосперм семян, что означает, что она более стабильна при хранении и хранится дольше, чем цельнозерновая мука. На своей кухне я в основном использую универсальную муку для выпечки, отмеченную золотой медалью, потому что в ней меньше белка и получается более нежная выпечка.

• Лучше всего использовать для: Печенья, хлеба, вафель, блинов, печенья, теста для пиццы, макаронных изделий
• Содержит : от 10 до 13% белка

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука более плотная. Изготовлен из эндосперма, зародышей и богатых клетчаткой отрубей. Зародыш делает продукты более плотными с меньшим подъемом. Вы также должны дать этой муке отдохнуть перед запеканием — десять минут должно быть минимум, 20-30 минут идеально. Отдых позволяет жидкости в кляре или тесте проникнуть в отруби и зародыши, размягчая их перед выпечкой, что приведет к менее грубому конечному продукту.

• Лучше всего использовать для: Печенья, хлеба, вафель, булочки, теста для пиццы, макаронных изделий
• Содержит: 13-14% белка

Белая цельнозерновая мука

Эту муку не следует путать с отбеленной мукой. Вместо этого он сделан из головки цельного зерна пшеницы, содержащей отруби, зародыши и эндосперм, только он сделан из более легкой разновидности белой твердой озимой пшеницы. В результате получается выпечка более светлого цвета и немного более сладкий вкус по сравнению с цельнозерновой мукой.

• Лучше всего использовать для: Печенья, хлеба, кексов
• Не подходит для: Кексы для зажигалок
• Содержит: 13-14% белка

Мука для кондитерских изделий

Выпускается как обычного сорта, так и из цельной пшеницы. Часто отбеленный, он использует более мягкие сорта пшеницы, что приводит к более тонкой текстуре и пониженному содержанию белка. Его не следует использовать для хлеба, потому что у него более низкий уровень глютена.

• Лучше всего использовать для: Печенья, кексов, пирожных, булочки, вафель, печенья, пирожных
• Не подходит для: Хлеб
• Содержит: 7.От 5 до 9,5% белка

Мука для торта

Идеально подходит для — как вы уже догадались! — для выпечки тортов, придавая конечному продукту губчатую воздушную текстуру. Он очень мелко измельчен, обычно отбелен и с низким содержанием белка. Отбеливатель позволяет крахмалу, содержащемуся в муке, впитывать больше жира и жидкости.

• Лучше всего использовать для: Шифона, пирожных с фундуком, тортов с едой ангела, многослойных тортов
• Содержит: От 6 до 8% белка

Хлебная мука

Эта мука с высоким содержанием белка идеально подходит для создания прочной глютеновой сети при создании продуктов с жевательной текстурой.

• Лучше всего использовать для: Ремесленного хлеба, дрожжевого хлеба, некоторого печенья, рогаликов
• Содержит: 12-15% белка

Мука самовращающаяся

Если вам нужен более быстрый способ приготовления, самоподнимающаяся мука уже содержит разрыхлитель (разрыхлитель) и соль. Мука на основе муки ближе к муке для выпечки с меньшим содержанием белка. Его нельзя заменить другой мукой. Чтобы приготовить самоподнимающуюся муку , смешайте 1 стакан муки с 1 1/2 чайными ложками разрыхлителя и 1/2 чайной ложкой соли.

• Подходит для: Печенья
• Содержит: От 8 до 9% белка

Пшеничная глютеновая мука Vital

— это что-то вроде «сверхмучной муки» — это , а не научный термин, просто мой способ сказать, что это мука с небольшим содержанием крахмала и большим количеством глютена. Технически это не мука, а сделанная из пшеничной муки, которая была увлажнена. Эта комбинация активирует глютен, а затем муку обрабатывают, чтобы удалить все, кроме глютена.После этого его сушат и снова перемалывают в порошок.

• Лучше всего использовать для: В качестве усилителя для муки с низким содержанием белка, такой как ржаная, цельнозерновая или проросшая мука
• Содержит: От 40 до 85% белка

Мука без глютена

Альтернативы безглютеновой муке стали популярны, поскольку потребители либо имеют диетические ограничения, страдают аллергией, глютеновой болезнью, либо стремятся сократить потребление глютена. Эта мука имитирует функциональность и текстуру пшеничной муки.Они могут содержать рис, кукурузу, картофель, тапиоку, аррорут, гречку, амарант, фасоль, киноа, сорго, льняную муку или молотые орехи, обычно в виде смеси.

• Лучше всего использовать: Безглютеновые диеты, торты, печенье, блины, вафли, хлеб, кексы.
• Содержит: % Белка зависит от марки

Мука проросшая

Это сделано из проросших зерен, которые включают в себя гораздо больше, чем просто белую или красную пшеницу. Это хороший выбор для тех, кто хочет улучшить вкус и питание, хотя для работы с ними может потребоваться больше навыков.В списке представлены рожь, кукуруза, сорго, полба амарант и еинкорн, и это лишь некоторые из зерен.

• Лучше всего использовать для: Хлеба, пирожных, печенья, крекеров
• Содержит: Уровни протеина зависят от сорта муки.

Мука отбеленная

В частности, белую муку иногда обрабатывают перекисью бензоила или хлором, чтобы удалить желтый оттенок цвета с каротиноидов после помола для получения однородного ярко-белого цвета. Отбеливание изменяет структуру крахмала и белка, в результате чего крахмалы становятся более абсорбирующими, а белок — менее прочно связывается.В результате тесто становится менее липким и с ним легче работать.

Роль белка в выпечке и кулинарии

Смешивание муки и воды вместе гидратирует и активирует нерастворимые белки пшеницы, глютенин и глиадин, создавая глютеновые связи, которые придают структуру и эластичность хлебу, пирожным, печеньям, тесту для пиццы и макаронным изделиям.

Каждый тип муки имеет разный уровень протеина пшеницы, который определяет способность к образованию глютена. Кроме того, на силу образования клейковины также влияют интенсивность и продолжительность перемешивания.Вот почему в некоторых инструкциях говорится «аккуратно складывать» или «не перемешивать повторно». При неправильной технике нежный кекс может превратиться в эластичную хоккейную шайбу из-за нескольких дополнительных движений.

Зависит ли содержание протеина от бренда?

Да! Проверьте этикетку с пищевой ценностью и используйте этот простой расчет: грамм белка ÷ грамм размера порции x 100 =% белка

Примеры:

• Универсальная мука с золотой медалью: 3 грамма ÷ 30 граммов x 100 = 10% белка
• Универсальная мука King Arthur : 4 грамма ÷ 30 граммов x 100 = 13.3% белка

Как видите, у этих двух брендов довольно большой разброс. Это может оказать большее влияние при замешивании и выпекании хлебного теста, потому что большее количество белка способствует большему развитию глютена, потенциально создавая более эластичную текстуру. Это меньше беспокоит нежные крошки с высоким содержанием сахара и жира, такие как кексы, бисквиты или печенье.

Для быстрого решения проблемы замените одну столовую ложку муки на чашку одной столовой ложкой кукурузного крахмала. Если в пределах 10-11% протеина, в рецептах хлеба не должно быть заметной разницы. (Ссылка: Cook’s Illustrated)

Другая альтернативная мука

Мука 101: разные виды муки и когда их использовать

Различные виды муки для выпечки и принципиальные различия между ними. Доступный научный справочник по выпечке и справочный пост по выпечке муки.

Сегодня мы говорим о муке! Все виды муки, а также то, когда и почему вы могли бы использовать их для разных видов выпечки.

Этот пост будет немного занудным и техническим (помните этот соленый пост?), Но мне нравится, когда это происходит. Чтобы упростить задачу, этот пост посвящен разновидностям муки для выпечки, произведенной из различных сортов пшеницы. Все разновидности муки, описанные ниже, являются стандартной мукой, доступной в большинстве продуктовых магазинов.

Если вам нравится разбираться в принципах «почему», «» и «», «как » выпечки, вам понравится этот пост. Если вы когда-нибудь задумывались о разнице между хлебной мукой и универсальной мукой, что такое мука для выпечки и зачем ее использовать, или почему из муки для выпечки получаются легкие, как воздух, бисквиты, этот пост для вас.Я собираюсь все это сломать. Это чудовищный пост, но он полон информации.

Приступим…

Пшеница: основы

Пшеничная мука производится путем измельчения зерен пшеницы (они же ягоды пшеницы — те же самые, что вы видите в бункерах своего продуктового магазина!) Различных сортов пшеницы. Я использую муку Bob’s Red Mill на своей кухне (подробнее о том, почему вы можете узнать здесь). Процентное содержание глютена, описанное в этом посте, зависит от их марки и характеристик помола, но в целом соответствует другим маркам муки.По мере естественного старения муки содержание глютена и белка увеличивается. Эти качества желательны, но, естественно, требуют времени.

Ядра пшеницы состоят из трех основных частей: зародышей, (зародыш), отрубей, (оболочка ядра), , и эндосперма. Зародыши пшеницы и пшеничные отруби богаты натуральными маслами, питательными веществами, клетчаткой и минералами. Также они содержат белок. Напротив, эндосперм состоит в основном из молекул белка и крахмала.

Универсальная мука и рафинированная мука производятся исключительно путем помола и измельчения эндосперма.Из этой муки удаляются зародыши и отруби. Эндосперм разбивается на очень мелкие частицы, или потоки, и анализируется на содержание белка и крахмала. Эта информация позволяет мельникам создавать особые смеси муки с определенными хлебопекарными характеристиками. Мука из каменного помола является исключением из правил, поскольку в конечном продукте она может содержать зародыши и отруби.

Для сравнения, цельнозерновая мука производится путем помола целого зерна пшеницы (зародыши, отруби и эндосперм).По этой причине цельнозерновая мука обычно содержит на больше белка, чем универсальная мука.

Общие сведения о глютене

Глютен — это просто термин для обозначения определенных белков (глютенинов и глиадинов), содержащихся в пшенице. Все белки состоят из цепочек аминокислот. В сухом виде протеины пшеницы практически не имеют структуры. В сочетании с водой эти белки глютена изменяют форму, образуют связи друг с другом и образуют плотно свернутые, но очень эластичные структуры.Представьте себе обтягивающую фигуру, состоящую из белков пшеницы.

Подобно обтягивающему, эти белковые структуры обладают способностью растягивать в большой степени. Белки могут растягиваться и расширяться, но по своей сути обеспечивают структуру и форму. Эта уникальная характеристика глютена позволяет нам создавать воздушный хлеб и выпечку, которые сохраняют свою форму, и, помимо прочего, жевательные пряди пасты al dente. Клейковина и ее способность к растяжению позволяют нам, помимо прочего, изготавливать длинные тонкие листы слоеного теста, которые не ломаются и не крошатся во время раскатывания.

Очень важное примечание: Хотя цельнозерновая мука действительно содержит большое количество белка и глютена, она обычно дает более слабые нити глютена (из-за присутствия в муке отрубей и зародышей). Прочные пряди клейковины позволяют расширяться и воздуху. Слабые пряди глютена затрудняют это. T his — вот почему 100% цельнозерновой хлеб и выпечка имеют тенденцию быть более плотной по структуре.

Чем больше воды вы добавляете в глютен, тем больше концентрируется глютен.Когда эту смесь обрабатывают, растягивают или обрабатывают ( думаю: разминание), белки растягиваются и становятся еще более эластичными. Чем меньше перемешивается смесь, тем менее концентрированной будет глютен. Некоторые виды выпечки выигрывают от выработки глютена (например, тесто для хлеба или пиццы, макаронные изделия, слоеное тесто и т. Д.) , а некоторые виды выпечки не содержат (например, блины, разрыхлитель / жидкое тесто из пищевой соды, тесто для пирогов, коржи).

В зависимости от своих свойств другие ингредиенты также могут усиливать или ослаблять глютен.Понимание этого важно как для техники, так и для разработки рецепта. Например, ионы в соли имеют тенденцию увеличивать прочность глютена. В качестве альтернативы, большие объемы сахара и жира ( думаю: сладкой выпечки) снизят общую прочность глютена. Кислотность также может оказывать ослабляющее действие на глютен, поэтому некоторые рецепты теста рекомендуют добавлять в тесто немного уксуса или лимонного сока.

Различные виды муки для выпечки + зачем и когда их использовать

Некоторые сорта пшеницы (например,твердая красная озимая пшеница) содержат более высокий белок — ака. глютен — по сравнению с другими сортами пшеницы (например, мягкой белой пшеницей) и соответственно используется для создания различных типов муки.

Я включил основные диапазоны белков для различных типов муки, а также полезное справочное руководство в конце этого поста. Эти процентные содержания белка могут значительно отличаться от бренда к бренду, но обеспечивают единообразие и надежность пакетов с мукой, что очень важно при выпечке. Несмотря на то, что каждый урожай пшеницы будет разным, эти пороговые значения белка ниже установлены заводом Bob’s Red Mill и используются для проверки каждой полученной партии пшеницы:

Небеленая универсальная мука (12–13% белка)

Рабочая лошадка из всех смесей муки и основная мука, которую я предпочитаю.Если в рецептах не указаны другие типы муки, большинство рецептов выпечки созданы с предположением, что для их приготовления будет использоваться универсальная мука. Важно отметить, что универсальная мука в США — это , а не , как универсальная мука в других странах (которая может значительно отличаться по процентному содержанию белка).

Универсальная мука обычно производится из твердой красной озимой пшеницы. Он рафинированный, а это значит, что при измельчении удаляются отруби и зародыши.В результате получается мука светлого цвета с относительно средним содержанием белка, который можно использовать для большинства целей выпечки.

Отбеленная универсальная мука и Небеленая универсальная мука:

В отличие от небеленой муки, в беленую муку добавляют отбеливатели (перекись бензоила или диоксид хлора), чтобы сделать муку белее и ускорить производство. Иногда они содержат бромат для улучшения подъема (пс. В большинстве стран за пределами США запрещают бромат ) и эластичности.Отбеленная мука была быстрым решением для производства огромного количества муки для масс.

В качестве побочного эффекта процесса отбеливания отбеленная универсальная мука обычно содержит на меньше белка на , чем небеленая универсальная мука. Некоторые книги по кондитерскому искусству рекомендуют его именно по этой причине, поскольку из муки с низким содержанием белка можно получить более слоеную выпечку. Я редко использую отбеленную муку.

Напротив, мука Bob’s Red Mill и другая высококачественная мука никогда не содержат химикатов и достигают аналогичного эффекта естественно путем добавления соложеной ячменной муки к своей универсальной муке, что улучшает рост и эластичность.

Хлебная мука (12,5% — 15% белка)

Хлебная мука производится из твердой красной яровой пшеницы с высоким содержанием белка (в отличие от твердой красной озимой пшеницы, которая содержит меньше белка). Как и универсальная мука, хлебная мука рафинирована и не содержит , а не отрубей или зародышей зерна пшеницы. Более высокое содержание белка в хлебной муке способствует увеличению выработки глютена в сочетании с водой. Клейковина позволяет тесту расширяться, удерживать большое количество воздуха ( думаю: прекрасный кустарный хлеб с восхитительными воздушными карманами) и дает высокий рост.

Увеличение количества глютена также улучшает процесс жевания (примечание: именно поэтому твердая пшеница с невероятно высоким содержанием белка используется для производства большинства макаронных изделий, покупаемых в магазине). В некоторых рецептах печенья для этой цели используется не только универсальная мука, но и хлебная мука.

Мука с высоким содержанием белка — ака. хлебная мука — полезна для теста и выпечки, требующих большей эластичности и структуры: дрожжевого хлеба, теста для пиццы, некоторых видов теста (слоеного теста, теста для штруделя и т. д.).

100% цельнозерновая мука (13.5% белка)

В отличие от универсальной муки, настоящая цельнозерновая мука производится путем измельчения целых зерен пшеницы (в основном твердой красной пшеницы). Ака. цельнозерновая мука. Цельнозерновая мука содержит отруби и зародыши, из которых получается мука чуть более темного цвета, с более сильным ореховым вкусом и более высоким содержанием питательных веществ. Особенно это касается муки из цельнозерновой муки каменного помола.

Поскольку цельнозерновая мука содержит отруби и зародыши, она обычно содержит на больше белка на , чем универсальная мука. Несмотря на высокое содержание белка, присутствие отрубей и зародышей затрудняет выработку цельнозерновой муки такого же уровня клейковины и эластичности, как мука общего назначения или хлебная мука. Вот почему 100% цельнозерновой хлеб (и другая выпечка) может быть более плотным и менее воздушным по структуре.

Мука с высоким содержанием белка поглощает на больше жидкости, чем мука с низким содержанием белка. По этой причине важно регулировать количество жидкости при использовании цельнозерновой муки вместо универсальной муки в большинстве рецептов.Чтобы улучшить питательные свойства или усилить вкус хлебобулочных изделий, не влияя на структуру, вы можете заменить небольшую порцию универсальной муки равным количеством цельнозерновой муки с незначительным эффектом.

Хранение: Поскольку цельнозерновая мука содержит цельнозерновую муку питомника, у нее обычно более короткий срок хранения, чем у универсальной муки. Если я не прохожу через мешок цельнозерновой муки за короткий период времени, я предпочитаю хранить цельнозерновую муку в морозильной камере, чтобы сохранить больше питательных веществ и продлить срок ее хранения.

Мука для кондитерских изделий

В отличие от всех других видов муки, упомянутых выше, мука для выпечки перемалывается из другого сорта пшеницы: мягкой белой пшеницы. Мягкая белая пшеница содержит значительно меньше белка, чем красная пшеница. В результате мука из мягкой белой пшеницы содержит меньше белка и вырабатывает меньше глютена.

Низкое содержание глютена предпочтительно для хлебобулочных изделий, не обладающих повышенной эластичностью: пищевой соды и разрыхлителей теста для выпечки (быстрый хлеб, кексы, торты, блины и т. Д.) и тесто для пирогов. Более низкое содержание глютена позволяет получить более нежную выпечку.

В то время как небеленая рафинированная мука для выпечки (также известная как зародыши и отруби удаляются) доступна и содержит еще меньше белка (примерно 9%), цельнозерновая мука для выпечки (8% — 11% белка) является моей идеальной цельнозерновой мукой для выпечки. . Он дает вам лучшее из обоих миров, и я часто с большим успехом заменяю им универсальную муку в соотношении 1: 1 (например, этот маковый хлеб). Отличия от универсальной муки незаметна.

Цельнозерновая мука для выпечки позволяет производить нежные, воздушные 100% цельнозерновые хлебобулочные изделия со всеми дополнительными питательными свойствами, чем цельнозерновая мука (13.5% белка), как правило, позволяет.

100% цельнозерновая мука белого цвета / цвета слоновой кости (13% — 16% белка)

Белая цельнозерновая пшеничная мука появилась на рынке относительно недавно и производится из зерен белой озимой пшеницы с высоким содержанием белка. Версия Bob’s Red Mill известна как цельнозерновая мука из слоновой кости . Как вы можете заметить, это на больше по содержанию белка , чем цельнозерновая мука.

Белая цельнозерновая мука состоит на 100% из цельного зерна и содержит отруби, зародыши и эндосперм.Тем не менее, поскольку он перемалывается из натуральных белых зерен пшеницы , он значительно светлее по цвету, чем цельнозерновая мука. Кроме того, она на слаще на по вкусу, чем цельнозерновая мука (но имеет те же питательные свойства), и по этой причине некоторые люди предпочитают ее цельнозерновой муке.

Поскольку он от природы богат белком, он невероятно хорошо работает как цельнозерновая альтернатива хлебной муке или другой выпечке, которая обладает повышенной эластичностью и образованием глютена (дрожжевое тесто, пицца, слоеное тесто, тесто для штруделя и т. Д.). Белая цельнозерновая мука / мука цвета слоновой кости менее идеальна для выпечки, которая требует нежности, и по этой причине я не использую ее в пищевой соде и разрыхлителе теста для выпечки (быстрый хлеб, кексы, торты, блины и т. Д.) И пирогах тесто.

Мука для торта (6,5% белка)

И последнее, но не менее важное: мука для жмыха обычно перемалывается из сортов пшеницы с низким содержанием белка (иногда их называют клубной пшеницей). Это дает минимальное образование глютена в сочетании с водой.Это губительно для некоторых вещей (например, хлеба) и просто потрясающе для выпечки, например, пирогов с ангельской едой, бисквитного или бисквитного пирога, печенья и кексов легче воздуха.

Теперь, когда мы разобрались с основами глютена, легко понять, почему использование муки с содержанием белка 6,5% по сравнению с мукой с содержанием белка от 12% до 13% (универсальная мука) приведет к получению двух совершенно разных хлебобулочных изделий.

Мука для тортов также измельчается и просеивается до очень мелкой текстуры. По этой причине они очень быстро впитывают жидкость.Обычная мука для пирожных отбеливается и нарезается кукурузным крахмалом (читайте ингредиенты). Добавление кукурузного крахмала эффективно разбавляет белок / глютен муки, даже на больше, чем на (это также причина, по которой мука для выпечки изготавливается из муки, полученной из универсальной муки и кукурузного крахмала).

Напротив, мука для выпечки Bob’s Red Mill небеленая, не содержит химикатов и кукурузного крахмала. Я люблю это! Хотя я не часто использую муку для выпечки и , из нее можно производить выпечку легче воздуха.

Заключение

Как видите, разные виды муки не одинаковы и никогда не могут быть взаимозаменяемыми. Как только вы поймете основные свойства различных видов пшеничной муки, это даст вам возможность экспериментировать, создавать свои собственные смеси и проявлять творческий подход на кухне. Это также позволяет вам адаптировать выпечку по своему вкусу (текстура, жевание, аромат и т. Д.).

Если вы хотите узнать больше, вот несколько моих любимых кулинарных ресурсов [партнерские ссылки ]:

Больше сообщений о предметах первой необходимости для кухни можно найти здесь.

Какая мука для чего? Какие бывают виды муки

При приготовлении любой выпечки пекари чаще всего используют муку для придания тесту мягкости и мягкости, а также для придания ему прекрасного вкуса и текстуры. Мы хотели поближе познакомиться с этим обычным, но часто упускаемым из виду кухонным продуктом.

О посевах пшеницы

Из пшеницы можно производить самые разные виды муки в зависимости от того, какая часть пшеничных ягод используется.Отруби, зародыши и эндосперм играют важную роль, и все они различаются по типу муки, которую они производят. Разное сочетание этих частей может по-разному повлиять на вкус и текстуру выпечки.

Производство муки

После сбора урожая пшеница отправляется на мукомольный завод для проверки. Во время проверки пшеница сортируется по различным показателям, например, по содержанию протеина. После еще нескольких шагов (иногда до 20!) Мукомолы и пекари определяют наилучшее использование каждой муки в зависимости от типа пшеницы и содержания в ней белка.

Здесь все становится по-настоящему интересным. Из-за того, что существует так много разных видов пшеницы с таким разным уровнем протеина, мука бывает разной. Цельнозерновая мука и обогащенная мука имеют разные эффекты, поэтому пекари должны быть знакомы с различными типами, чтобы каждый рецепт получился максимально вкусным.

Виды муки

Универсальное

Самая распространенная — универсальная мука. Как следует из названия, универсальную муку можно использовать для изготовления различных товаров, включая торты, печенье, дрожжевой хлеб, выпечку и быстрый хлеб, булочки с корицей — в основном все вкусные угощения, которые нравятся нашим семьям.Этот сорт обычно обогащается и изготавливается из смеси твердой и мягкой пшеницы. Когда мука обогащается, это означает, что мельники возвращают туда питательные вещества, которые были потеряны во время производства. Эти питательные вещества включают фолиевую кислоту (ключевой витамин, который может помочь обуздать дефекты нервной трубки у будущих детей), витамин B и железо.

Цельнозерновой

Если вы любите хлеб, тесто для пиццы или булочки, скорее всего, вы пробовали цельнозерновую муку. Этот сорт перемалывается из цельного зерна твердой красной пшеницы.Согласно данным Совета по пшеничным продуктам, изделия из цельнозерновой муки, как правило, тяжелее и плотнее, чем изделия из белой муки. Это потому, что в нем меньше глютена.

Белая цельная пшеница

Другой сорт — белая цельнозерновая мука, которая в основном такая же, как цельнозерновая мука, только изготавливается из белого сорта пшеницы, а не из красного сорта. Цвет и вкус более светлые и мягкие, чем у цельнозерновой муки, однако вы все равно получите отличный аромат при выпечке с ней.

Цельное зерно

Цельнозерновая мука также является популярным товаром в выпечке. Это просто означает, что используется вся часть семени. Это может быть мука из кукурузы и сорго, а также пшеница.

Глютен

Глютеновая мука молотая из яровой пшеницы. В нем много белка и мало крахмала, что делает его полезным для здоровья. Обычно его смешивают с пшеницей с низким содержанием белка, чтобы получить более крепкое тесто, и он отлично подходит для выпечки хлеба и других сытных хлебобулочных изделий.

Хлеб

Когда вы делаете покупки в местном продуктовом магазине, вы можете найти хлебную муку. Его размалывают в основном для коммерческих пекарен, но его легко найти в большинстве продуктовых магазинов. В нем более высокая прочность глютена и содержание белка, чем в других, и он идеально подходит для выпечки хлеба.

Самоподъемный

Если вам нравится делать печенье с подливкой, вы, вероятно, использовали самоподнимающуюся муку. Самоподнимающаяся мука в основном похожа на универсальную, но с добавлением соли и закваски.Его используют для печенья и быстрого приготовления хлеба (и на самом деле его не следует использовать ни для чего другого!).

Эксперимент с мукой

Выбирая муку для выпечки, экспериментируйте с удовольствием. Каждый из них привносит на стол что-то свое, и все они обладают отличным вкусом, о котором стоит упомянуть. Обязательно поищите разные виды муки в следующий раз, когда будете в продуктовом магазине!

Готовы поэкспериментировать с мукой? Попробуйте фирменное печенье Kansas Wheat — цельнозерновое сахарное печенье! Хотите узнать больше о процессе фрезерования? Отправляйтесь в Североамериканскую ассоциацию фрезеровщиков!

Автор: Джордан Хильдебранд

Типы муки — Хлебопекарня выходного дня

Качество и сорт муки — это суть хорошего хлеба.Все начинается с покупки того, что подходит вам по рецепту!

Получение муки хорошего качества — самый простой способ улучшить внешний вид и вкус вашего хлеба. Мука из супермаркетов имеет тенденцию быть очень белой, часто старой, лишенной вкуса и природных ферментов, и, что наиболее важно, не очень полезной для выпечки хлеба (по крайней мере, здесь, в Голландии).

Мы получаем муку на ветряной мельнице, которая получает пшеницу из центра Нидерландов. Затем они шлифуют его на больших камнях, приводимых в движение ветром.Мука имеет знак одобрения EKO (органический), очень приятный желтоватый оттенок из натурального каротина и имеет вкус свежей травы и ягод пшеницы. Мука настолько свежая, что ее приходится «хранить» 2 недели, чтобы улучшить хлебопекарные свойства и способность впитывать воду.

Нам очень повезло, что мы нашли отличную хлебную муку так близко от дома. Насколько сильно это отличается, также показано в нашем эксперименте с мукой, в котором мы испекли один и тот же буханка как из высококачественной муки с мельницы, так и из дешевой муки из супермаркета.

Из этого обзора муки вы узнаете больше о типах муки и о том, как их называют в разных странах. С его помощью вы сможете купить муку нужного типа независимо от того, в какой стране вы выпекаете.

Ясень	Белок	США	немецкий	Французский	Итальянский	Нидерланды
~ 0,4%	~ 9%	мука мучная	405	45	00	zeeuwse bloem
~ 0.55%	~ 11%	мука универсальная	550	55	0	патентблоэм
~ 0,8%	~ 14%	мука с высоким содержанием глютена	812	80	1	tarwebloem
~ 1%	~ 15%	мука первая прозрачная	1050	110	2	gebuilde bloem
> 1,5%	~ 13%	цельнозерновая мука	1700	150	Farina Integrale	волкоренмеэль

Объяснение содержания золы
Для определения содержания золы в муке сжигается фиксированное количество муки, и то, что остается после этого процесса, является «золой».Оставшаяся сумма выражается в процентах от исходной фиксированной суммы. Зола состоит из минералов, которые остаются после горения, поэтому они не горят.
Это способ определения качества / чистоты муки. Более высокая зольность указывает на то, что мука содержит больше зародышей, отрубей и внешнего эндосперма. Более низкая зольность указывает на то, что мука более рафинированная. Как видно из таблицы выше, цельнозерновая мука имеет самую высокую зольность.

Немецкие номера сортов муки (Mehltypen) указывают количество золы (несгоревшее содержание минералов, измеряемое в миллиграммах), полученное из 100 г сухой массы этой муки.Стандартная пшеничная мука варьируется от типа 405 для нормальной белой пшеничной муки для выпечки до крепкой хлебной муки типов 550, 812 и более темных типов 1050 и 1700 для цельнозернового хлеба. Существует также тип 1600, который подходит между белой пшеничной мукой и цельнозерновой мукой, он даст вам более темный белый хлеб.

Французские цифры типа муки указывают содержание золы (в миллиграммах) на 10 г муки. Цифры в 10 раз меньше, чем у немецких типов. Тип 55 — это стандартная белая мука из твердых сортов пшеницы для выпечки, в том числе для слоеного теста (pâte feuilletée).Тип 45 часто называют кондитерской мукой и, как правило, из более мягкой пшеницы (это соответствует тому, что в старых французских текстах называется «farine de gruau»). В некоторых рецептах для круассанов используется тип 45, хотя многие французские пекари используют тип 55 или комбинацию типов 45 и 55. Типы 65, 80 и 110 — это крепкая хлебная мука с увеличивающейся темнотой, а тип 150 — это мука из непросеянной муки. Обратите внимание, что не существует французской муки типа 40, такой как немецкая мука сорта 405, наиболее близким является тип 45.

В United States и United Kingdom не определены пронумерованные стандартизованные типы муки, а масса золы лишь изредка указывается на этикетке производителями муки.Тем не менее, на стандартной этикетке пищевой ценности, требуемой законом, указывается содержание белка в муке, что также позволяет сравнивать степень извлечения различных доступных типов муки.

Британские сорта муки для выпечки хлеба:
Крупная мука из муки грубого помола * 100% степень экстракции * — 12-14% белка
мука из муки грубого помола 95% степень экстракции — 12-14% белка
Степень экстракции крепкого белого 72-75% — от 12 до 13 % белка
Степень экстракции белоснежного сорта 72-75% — от 14 до 15% белка
Степень экстракции простого белого 72-75% — от 9 до 11% белка (например, может использоваться для замены итальянской муки 00, но менее подходит для большинства для выпечки хлеба и чаще всего используется для тортов и печенья / печенья)
Коричневый 80% степень извлечения — 12-14% белка

* Скорость экстракции: количество исходного зерна, оставшегося в муке.Эти скорости извлечения не часто упоминаются на пакетах. Чтобы приготовить белую муку, нужно отсеять зародыши и отруби. Если вы отсеете все зародыши и отруби, то получится около 28%, и вы получите 72% экстракционной муки.
* Мы часто используем термин «цельнозерновой» (например, в Америке), но он означает то же, что и британский термин «непросеянная мука», но цельнозерновая мука также может относиться к другим зернам, таким как мука из непросеянной муки. В Голландии мы называем это «волкорен».

В пакете , Нидерланды, еще сложнее установить содержание белка и массу золы, поскольку на большинстве пакетов просто указано «Tarwebloem» или «Patentbloem».Как правило, вся мука, как Tarwebloem, так и Patentbloem, которую вы можете купить в супермаркетах, имеет низкое содержание белка и не дает хорошего хлеба. Путем выпечки и множества экспериментов мы выяснили, что большая часть муки Tarwebloem, продаваемой ветряными мельницами в Нидерландах, хорошо подходит для выпечки домашнего хлеба.

Мягкая пшеница с меньшим содержанием белка и клейковины используется для кондитерских изделий. Для хлеба используется твердая пшеница с более высоким содержанием белка и большим количеством глютена.

Как правило, с увеличением степени извлечения муки увеличивается и содержание белка, и зольность.Однако, когда степень экстракции приближается к 100% (цельная мука), содержание белка немного снижается, а содержание золы продолжает расти. Помимо самой степени извлечения, пшеница может быть мягкой или твердой. Твердая пшеница (обычно твердая яровая пшеница) имеет более высокое содержание глютена (от 11% до 13%) и отлично подходит для выпечки хлеба. Мягкая пшеница имеет более низкое содержание глютена (от 9% до 11%) и часто используется в муке общего назначения и мучных кондитерских изделиях, что дает более рассыпчатую консистенцию. Мягкая мука обычно делится на муку для выпечки с наименьшим содержанием глютена и муку для выпечки, в которой глютен немного больше, чем в муке для выпечки.Чтобы еще больше усложнить задачу, вы можете приготовить цельнозерновую муку из мягкой пшеницы и патентованную муку из твердой пшеницы и наоборот.

Английское слово «мука» изначально является вариантом слова «цветок». Оба происходят от старофранцузского fleur или муки, что буквально означало «цвести», а в переносном смысле — «лучший». Фраза «fleur de farine» означала «лучшая часть муки», поскольку мука образовалась в результате удаления грубых и нежелательных веществ из зерна во время помола.

«Голландский» глоссарий по муке

Мука	Описание
00 Блум	Итальянская мука очень тонкого помола из твердых или мягких сортов пшеницы.
Американский патент	Пшеничная мука с высоким содержанием белка и очень высоким содержанием глютена. Встречается в голландских пекарнях под названием «lely».
Хлебная мука	Обычно указывает на то, что пшеничная мука с высоким содержанием белка (около 13%), поэтому с очень высоким содержанием глютена.
Durum	Triticum Durum, сорт пшеницы с высоким содержанием белка, произрастающий в теплых регионах. Зародыш имеет желтый оттенок. Часто используется для итальянской пасты.
Франсе Блум	Мука очень тонкого помола, состоящая только из зародышей и эндосперма. Часто используется для французских багетов.
Gebuilde bloem	Мука тонкого помола, содержащая только часть отрубей (обычно с экстракцией 80% и 85%).
Grano Tenero	Мягкая пшеница с низким содержанием глютена.Доступны в различных вариантах вытяжки.
Grano Duro	Твердая пшеница с высоким содержанием глютена. Доступны в различных вариантах вытяжки.
Грисмиль	Зерно грубого помола, например пшеница, полба, кукуруза или рис.
Кием	Зародыш, семя нового растения, содержит витамины группы В, немного белка, минералы и полезные масла.
Манитоба	Канадская пшеничная мука с высоким содержанием белка и глютена.
Meellichaam / Meelkern	Эндосперм, содержит крахмал, белок, некоторые витамины и минералы. Это источник пищи для зародыша, чтобы вырасти в новое растение.
Патентблоэма	Пшеничная мука очень тонкого помола без зародышей и отрубей. Между брендами существует большая разница в качестве.
Кондитерская Блум	Zeeuwse bloem или мучная выпечка. Очень вкусная белая мука с низким содержанием глютена.
Манная крупа	Зерно грубого помола, часто из твердых сортов пшеницы.
Семолина римацината	Зерно мелкого помола, часто из твердых сортов пшеницы.
Tarwebloem	Пшеница мелкого помола. Степень белизны находится между «патентблоэм» и «тарвемил».
Tarwemeel	Смесь из ½ хлебной муки, ½ цельной пшеницы, используемой в «tarwebrood».
Volkorenmeel	Цельное зерно пшеницы грубого помола, содержащее целое зерно, используемое для «волкоренбруда».
Zachte bloem	Triticum Sativum, мука из мягкой пшеницы с низким и средним содержанием белка / глютена.
Zeeuwse bloem	Мука мелкого помола с низким содержанием глютена, используемая для печенья и кондитерских изделий.
Земель	Отруби, защитная внешняя оболочка. РубрикаРазное Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт