Турах кисломолочный продукт: Турах. Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание

Содержание

Курунга, каймак, чегат, турах, кумыс, айран, чакка

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты готовят из молока, в которое вносят закваски из чистых бактериальных культур. Эти продукты — диетические и лечебные, поскольку предупреждают возникновение желудочно-кишечных заболеваний.

Различные народности изготовляют свои национальные кисломолочные продукты: простоквашу, творог, сметану, ряженку, мацони (Грузия), мацун (Армения), катык (Азербайджан), кефир (Осетия), айран, кумыс и шубат (средняя Азия) и т. д.

Для получения хороших кисломолочных продуктов молоко надо сквашивать только качественной бактериальной закваской, состоящей из чистых культур. Ее можно приобрести на молочных заводах или в областных лабораториях молочной промышленности. Закваски выпускают жидкие (сохраняются в холодильнике 10-14 дней) и сухие (сохраняются более 2 месяцев).

Курунга — этот продукт получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения. Курунга — приятный, кисловатый, тонизирующий, шипучий напиток, по консистенции он близок к кумысу, по вкусу же и свойствам похож на кефир, но отличается от него высоким содержанием молочной кислоты и спирта. Он пользуется популярностью у народов Восточной Сибири. Курунга — национальный напиток бурятов, монголов, тувинцев, хакасов.

Курунга обладает лечебно-диетическими свойствами при лечении туберкулеза, желудочно-кишечных заболеваний и др.

Из естественной курунги были выделены молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки (ацидофильные), уксуснокислые бактерии, дрожжи. Это позволило подготовить закваску из чистых культур названных микроорганизмов, обладающую высокой антибиотической активностью. В закваску входят: молочнокислый стрептококк — 10%, молочнокислые палочки (ацидофильные)80, дрожжи — 10%. Наиболее благоприятная температура для изготовления курунги — 25°. Закваска вносится в количестве 5% перерабатываемого, но теперь уже пропастеризованного молока.

Каймак — сквашенные сливки. Его изготовляют в среднеазиатских республиках. С поверхности молока после 1,5-2 ч покоя снимают (счерпывают) сливки. Свежие сливки вносят в парное молоко, горшок или чугунок с этим молоком ставят в протопленную печь на 10-12 ч. После этого сосуд вынимают и около 1 суток содержимое его выдерживают на холоде. Образовавшуюся сверху густую твердую массу — вареный каймак осторожно разрезают на кусочки и подают на стол.

Чегат. Среди чувашского народа пользуется популярностью кисломолочный продукт — чегат. В него входит 75% жирного творога, 15% сметаны, 8 яиц и 2% соли. Жирность готового чегата 25%, а кислотность 240° Т. Творог хорошо растирают и одновременно добавляют сметану, яйца и соль. Когда масса станет однородной, ее фасуют по 100-150 г в пакеты, которые помещают в металлическую емкость и при 70-80° в течение 4-5 ч запекают в духовке (печи).

Турах кисломолочный продукт, приготовляемый в Чувашии, Цельное молоко жирностью около 4,0% нагревают до 95-98° и выдерживают в течение 3-4 ч до побурения. Затем его охлаждают до 27-30° и вносят закваску (5% от массы молока), состоящую из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1.

Сквашивание продолжается в течение 12-14 ч. Полученный продукт напоминает ряженку или варенец, но отличается более тягучей консистенцией и кислотностью до 120° Т. Расфасовывают турах в . 0,5-литровые бутылки с укупоркой.

В домашних условиях его приготавливают в кринках, нагревают в русской печи, затем охлаждают и вносят закваску от предыдущего тураха (кислого молока). Кринку с молоком укутывают тканью для сохранения тепла на период свертывания, сгусток отвердевает.

Чакка (по-таджикски) или сузма (по-узбекски) — кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода. Для его производства используется свежее молоко! Молоко пастеризуют при 80-85° с выдержкой в течение 20-30 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 30-32°. В молоко вносят 5 % закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах. Молоко хорошо перемешивают.

Процесс образования сгустка длится 5-6 ч. Затем сгусток постепенно подогревают до 34-35° и медленно перемешивают ковшом. После 1520-минутной выдержке в кастрюле сгусток выкладывают в бязевые мешочки и помещают под груз. Для ускоренного отделения сыворотки мешочки периодически встряхивают. Прессование продолжается до получения продукта влажностью не более 70%.

По органолептическим и химическим показателям продукт должен содержать жира не менее 13% при кислотности в пределах 200-220° Т.

Чакка (сузма) потребляется и в натуральном виде, и как приправа к различным блюдам. Продукт характеризуется нежной консистенцией и приятным в меру кислым вкусом.

Кумыс готовят из кобыльего молока. К кобыльему (сырому, непастеризованному) молоку добавляют закваску, содержащую молочнокислые палочки и молочные дрожжи, затем сквашивают при температуре 30° С в течение 8-10 ч, периодически перемешивая. Для созревания кумыса необходимо 12-15 ч.

Кумыс, приготовленный из «коровьего молока, обладает теми же свойствами, что и из кобыльего. В частично обезжиренное коровье молоко насыпают сахарный песок (3 чайные ложки на 1 л), нагревают до кипения и охлаждают до 30° С. Затем вносят 1% закваски или хорошего кумыса предыдущей выработки и тщательно перемешивают (10-15 мин) до образования пены. Сквашивают при температуре 30° С в течение 6-8 ч. После образования сгустка кумыс вновь вымешивают (10-15 мин) и охлаждают до 16-18° С. Затем разливают в бутылки, плотно закрывают пробкой и ставят в холодильник на 2-3 суток.

Айран вырабатывают из коровьего и овечьего молока. В охлажденное до 30-40° С молоко вносят 5% закваски, состоящей из культур молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. Сквашивание ведут при 30-35° С. После образования сгустка продукт выдерживают для созревания в течение 8-12 ч при температуре 14-16° С.

Творог и кисломолочные продукты — приготовление

Рецепты из творога

Творог. Со сметаной, С вареньем, С медом, С изюмом, С зеленым луком (укропом, петрушкой), С шоколадом.

Творог

Молоко пастеризуют нагреванием до 80° С без выдержки, охлаждают в теплое время года до температуры 25-28° С, в холодное — до 32-34°. После добавления 5-8 % закваски молоко тщательно перемешивают и сквашивают при температуре 18-20° С в течение 6-8 ч. После образования плотного сгустка его разрезают ножом на кубики размером 2 см3 и оставляют в покое на 1 ч для выделения сыворотки, которую затем удаляют. Сгусток помещают в чистые марлевые мешочки, которые подвешивают для самопрессования на 1 ч. Затем мешочки с творогом укладывают в дуршлаг или сито, или на дощечку и, наложив груз при температуре 6-8° С, прессуют до получения нужной консистенции.

В домашних условиях творог готовят иногда по следующей схеме: после сквашивания сгусток подогревают до температуры 38-40° С (выше нельзя — творог сильно обезвоживается), добавляя к нему постепенно горячую воду (60-70° С). Сгусток слегка перемешивают и оставляют в покое на 15-20 мин. За это время он всплывает наверх, после чего выделившуюся сыворотку сливают. Затем творожную массу помещают в решето, застланное льняной тканью (серпянкой), и оставляют на 15-20 мин для самопрессования и охлаждения. Творог хранят при температуре 4-6° С до двух недель, по возможности изолировав от воздуха. Для длительного хранения творог можно, замораживать.

Творожные массы — с сахаром: творога 100, сахара 15, ванилина 0,015 г.

Со сметаной: творога 75, сметаны 20, сахара 15, ванилина 0,02, фруктов — 50, орехов 15, салата 15 г.

С вареньем: творожной массы сладкой 100, варенья (без косточек) или джема 20, орехов или миндаля (ядро) 5, сливок 30, сахарной пудры 5 г.

С медом: творога 100, меда 10, яиц (желтков) 1 шт., масла сливочного 15, сметаны или сливок 30 г.

С изюмом: сладкой творожной массы 100, изюма 15, сметаны 30 г.

С зеленым луком (укропом, петрушкой), сельдью: творога 100, лука, укропа, петрушки — 30, мелко нарезанной сельди — 30 г.

Сметана

Сметану получают из сливок 25-30%-ной жирности. Сливки нагревают до 85° С и охлаждают до температуры 22° С в течение 15-20 ч, перемешивая 2-3 раза в первые 3 ч, затем оставляют в покое. После сквашивания продукт выдерживают при температуре 5-6° С в течение суток для созревания. Хранят сметану в холодильнике.

Курунга

Каймак

Чегат

Турах

Турах — кисломолочный продукт, приготовляемый в Чувашии, Цельное молоко жирностью около 4,0% нагревают до 95-98° и выдерживают в течение 3-4 ч до побурения. Затем его охлаждают до 27-30° и вносят закваску (5% от массы молока), состоящую из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1.

Чакка (сузма)

Чакка (по-таджикски) или сузма (по-узбекски) — кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода. Для его производства используется свежее молоко!

Молоко пастеризуют при 80-85° с выдержкой в течение 20-30 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 30-32°. В молоко вносят 5 % закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах. Молоко хорошо перемешивают.

Кумыс

Айран

Кисломолочная продукция на заквасках.

| Fermer.Ru — Фермер.Ру — Главный фермерский портал

Давно хотела посвятить отдельную заметку кисломолочной продукции на заквасках.
Почему именно за заквасках. Потому что на заквасках и творог получается в разы быстрее и сметана другой консистенции и вкусом и йогурты можно разные делать, благодаря бактериологическим закваскам. и многое, многое другое о чём я тут напишу.

Снежок

Кисломолочный напиток «Снежок» вырабатывают с применением закваски из чистых культур термофильных стрептококков с добавлением болгарской палочки и с различными фруктово-ягодными наполнителями (10% от общего объема фруктово-ягодный сироп). Консистенция напитка вязкая, а цвет и вкус соответственно наполнителям. Сквашивают «Снежок» при температуре +40+43 град. Если налить различно окрашенный «Снежок» в высокие стаканы из прозрачного стекла, то можно составить напиток из двух-трех слоев различного цвета и вкуса. Чтобы разноцветные слои не перемешались, требуется сохранить густую консистенцию продукта перед розливом, то есть после перемешивания и охлаждения.

Айран

Айран — национальный кисломолочный напиток народов Кавказа. Для изготовления айрана используется кипяченое цельное или обезжиренное молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. Температура сквашивания +35+40 град. После окончания сквашивания добавляют соль не более 1,5 – 2,0% и сгусток перемешивают до однородной консистенции. Банки и бутылки наполовину заполняют посоленным сгустком и доливают кипяченой и охлажденной питьевой водой. Затем их закупоривают и ставят на созревание и хранение в погреб или в холодильник.
Готовый айран представляет собой слабосоленый (можно газировать) напиток с легким привкусом дрожжей. Поскольку айран — продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, то и по своим свойствам он близок к кумысу, но имеет более густую консистенцию. Выдержанный айран содержит до 0,6% спирта.

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША (ацидофилин)

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША (ацидофилин) вырабатывается с применением ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков в равных количествах. Ацидофильная палочка лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживается в кишечнике человека. А продукты жизнедеятельности её обладают бактерицидным действием и губительно действуют на гнилостную и болезнетворную микрофлору.

Ацидофилин можно приготовить на закваске из одной культуры — ацидофильной палочки. Молоко пастеризуют при температуре 85 град или кипятят, затем охлаждают до +40+43 град в той же посуде, погружая ее в холодную воду. Закваску вносят в количестве 5% в подготовленное молоко, хорошо перемешивают и выдерживают до сквашивания. Первые два часа его перемешивают 2-3 раза. Через 6-8 часов наступает окончательное сквашивание в зависимости от активности закваски. Готовый ацидофилин имеет ровный и плотный сгусток, без отделения сыворотки, консистенция после размешивания сметанообразная, несколько тягучая. Вкус приятный, кисломолочный. Хранят ацидофилин при температуре не выше +10 градусов. Можно изготовить сладкий ацидофилин, добавив перед сквашиванием сахарный сироп.
Учитывая антибиотические свойства ацидофильной палочки можно вырабатывать ацидофильно-дрожжевое молоко, с использованием специально подобранных дрожжей.

Дрожжи, применяемые в производстве дрожжевого молока, сбраживают лактозу и задерживают развитие туберкулезной палочки, стафилококков, а также возбудителей дизентерии и тифа. Таким молоком целесообразно обеспечивать детские больницы, санатории, курорты, лечебницы.
Пастеризованное или кипяченое молоко охлаждают до +35+37 градусов, заквашивают специальной ацидофильно-дрожжевой закваской. Через 4-6 часов сквашенное молоко охлаждают до температуры +15+18 градусов и выдерживают в течение 6-8 часов для размножения дрожжей, затем охлаждают до +3+5 градусов и хранят в холодильнике, но не более 2-х суток! Готовый продукт имеет острый кисловатый вкус, дрожжевой запах и слегка вязкую или слабо тягучую консистенцию.
В годы Великой Отечественной войны группой отечественных ученых разработали технологию производства ацидофильной пасты, которую использовали для лечения гнойных, долго незаживающих ран.
В тоже время ацидофильная паста – ценный и очень полезный диетический продукт. Пасту готовят следующим образом.

Молоко, сквашенное при температуре +40+42 град культурой ацидофильной палочки, выкладывают в лавсановые мешочки для отделения сыворотки, для чего подвешивают мешочки в прохладном помещении. Можно использовать груз, перфорированную емкость(типа дуршлага) и поддон для сбора сыворотки. После отделения сыворотки пасту можно смешать с различными вкусовыми наполнителями и хранить при температуре +4+6 градусов. Ацидофильная паста должна иметь однородную, вязкую консистенцию. Это незаменимый продукт для детского и лечебного питания, а без наполнителей — для лечения ран в домашних условиях.

ВАРЕНЕЦ

ВАРЕНЕЦ (любимый молочный продукт поэта А.С.Пушкина), так же как и ряженка, отличается от других видов простокваши кремоватым цветом и выраженным вкусом томленого молока. Но в отличие от ряженки, варенец вырабатывают из молока без добавления сливок. Кроме того, его отличием является наличие кусочков молочных пенок на поверхности.

Молоко кипятят на слабом огне, опуская все пенки на дно кастрюли.

Молоко необходимо уварить до половины, затем охладить до температуры +40+45 град и заквасить смесью культур молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Выдержать в термостате при этой температуре заквашенное молоко до образования сгустка (4-6 часов) и поставить в холодильник.

Йогурт

Производство «Йогурта» широко распространилось после второй мировой войны в странах Европы и Америки. Для приготовления «Йогурта» нужно иметь закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки в равных соотношениях. При нарушении такого соотношения продукт может приобрести резкокислый вкус и быстро выделить сыворотку. Молоко для этого продукта должно быть высокого качества.
Вырабатывают «Йогурт» из натурального молока с добавлением сливок. Смесь пастеризуют при температуре +60+70 град с выдержкой при этой температуре 30 минут, затем охлаждают до +45 град и вносят закваску в количестве 2-3%. Заквашенное молоко разливают в чистые стаканы, банки и устанавливают в термостат для сквашивания.

Очень важно поддерживать необходимую температуру при сквашивании. Лучший «Йогурт» получается при быстром охлаждении после сквашивания. «Йогурт», приготовленный таким образом характеризуется приятным кисломолочным вкусом и ароматом, однородной структурой и достаточно плотной консистенцией. «Йогурт» быстро снимает чувство голода, хорошо утоляет жажду. Как и большинство кисломолочных продуктов, он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым.
Повышенное содержание белка, молочного жира и дополнительное внесение витаминов с плодово-ягодными наполнителями позволяет рекомендовать для питания детям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям, выздоравливающим после тяжелых болезней.

Кефир

Кефир является национальным продуктом Северной Осетии. В настоящее время об этом напитке знают во многих странах мира. Однако, с кефиром связано много загадок и сложены даже легенды. Так, до сих пор нет единого мнения о происхождении кефирных грибков. Своеобразен был способ приготовления кефира кавказскими горцами. Бурдюк со свежим коровьим или козьим молоком клали на дорогу. По местному обычаю каждый прохожий должен был ударить его ногой. Через сутки кефир дозревал. Но процесс заквашивания и подготовки был в секрете. Горцы оберегали секрет приготовления напитка, так как считали, что таинственная сила «зерен» (кефирные грибки напоминают зерна) исчезнет, если хоть одно из них будет отдано «чужому».

Первое научное сообщение о кефире было сделано на заседании кавказского медицинского общества в 1867 году. В 70-80-х годах Х1Х века в России открылось несколько лечебниц, где основным лекарством был кефир. Среди них была водолечебница Гордона в Таганроге, куда ежедневно поставлялся свежий кефир.
Над обработкой технологии производства кефира в заводских условиях и в лабораториях научно-исследовательских институтах работали профессора, микробиологи, специалисты по переработке молока.

Закваской для приготовления кефира служат естественные кефирные грибки, которые представляют собой упругие комочки округлой формы различных размеров.

При выдерживании в молоке или сыворотке грибки довольно быстро размножаются. Мелкие грибки постепенно вырастают в довольно крупные, которые затем разделяются на несколько мелких грибков, в свою очередь также разрастающихся. Белые или слегка желтоватые комочки (кефирные грибки) обладают кислым специфическим вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи.
Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) микроорганизмов, образовавшихся в процессе длительного развития. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям. Основная микрофлора определяет специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства. В процессе жизнедеятельности кефирного грибка микроорганизмы, входящие в его состав, вызывают изменения в молоке. Под влиянием молочных бактерий происходит молочнокислое брожение, а дрожжи вызывают спиртовое брожение. Благодаря этим процессам составные элементы молока претерпевают изменения, особенно молочный сахар. Образующиеся при этом кислота и спирт активизируют деятельность желудка, ускоряют процессы пищеварения, возбуждают аппетит. Молочная кислота благотворно влияет на микрофлору кишечника, задерживает развитие гнилостных бактерий.
Все ценные свойства кефира в равной степени присущи и кефиру, приготовленному в домашних условиях с использованием кефирных грибков.
Влажные кефирные грибки из банки выкладывают на хорошо вымытое сито и осторожно промывают прокипяченной охлажденной до комнатной температуры водой. Затем промытые кефирные грибки помещают в стеклянную банку и заливают прокипяченным и охлажденным до +18+22 град молоком в пропорции 1грамм грибков на 1/3 стакана молока. Банку закрывают марлей, оставляют ее на сутки при комнатной температуре (+18+20 град). За это время содержимое банки встряхивают 2-3 раза. Если через сутки молоко не сквашивается, и грибки не всплывают, их считают непригодными для выработки закваски.
Когда молоко свернется, его нужно процедить через чистое сито. Оставшиеся на сите грибки промывают прокипяченной водой комнатной температуры, вновь помещают в банку и заливают таким же количеством молока и сквашивают.
Полученную таким образом материнскую закваску нужно выдержать сутки в холодильнике или погребе для накопления медленно развивающихся микроорганизмов кефира, обусловливающих своеобразный вкус продукта. Эту материнскую закваску следует использовать непосредственно для приготовления кефира. Пользоваться закваской можно в течении двух недель. Хранят её в холодильнике. Закваска готова теперь можно готовить кефир. Кипяченое и охлажденное до +18+20 град молоко разлить в чистые стаканы или банки и внести закваску (2-3 чайные ложки на стакан), плотно закрыть. Соблюдая чистоту и аккуратность, можно заквасить молоко в кастрюле, затем хорошо перемешать и разлить по стаканам и банкам, Если закваски положить больше, то кефир получится быстрее, но он будет острым. Заквашенное молоко выдерживают при температуре +15+20 град летом, а зимой — при +21+25 град. Однако приготовление кефира на этом не заканчивается. Он должен созреть. Для созревания готовый кефир переносят в прохладное место при температуре +14+16 град. Молочнокислое брожение при этом прекращается и начинается спиртовое, в процессе которого образуется спирт и кислота. Кефир приобретает освежающий острый вкус. В зависимости от степени созревания различают кефир слабый, средний и крепкий. Слабый кефир оказывает послабляющее действие на желудок, а средний, и в особенности крепкий, обладает свойствами закрепляющими желудок. Слабый кефир созревает менее суток, средний кефир – 1-2 суток, а крепкий — от 2 до 3 суток. В зависимости от степени созревания в кефире может содержаться до 0,6% спирта.
Приготовить закваску можно из сухих грибков. Сухие грибки можно хранить до двух месяцев в плотно закрытой посуде, в сухом, темном и прохладном месте.
Перед использованием сухие грибки несколько раз промывают теплой кипяченой водой. Затем их кладут в банку, заливают кипяченой и охлажденной до +20+25 град водой, накрывают чистой марлей и оставляют на сутки при комнатной температуре (+20+25 град). За это время воду нужно менять 3-4 раза. Через сутки, слив последнюю воду, грибки заливают пастеризованным или кипяченным молоком, охлажденным до +20+25 град. Заквашенные грибки выдерживают до тех пор пока они не набухнут и не всплывут. Только после этого грибки становятся пригодными для приготовления закваски. Грибок можно применять несколько раз. Два раза в неделю грибки промывают кипяченной и охлажденной водой, заливают свежей водой, и хранят в холодильнике.
Если отсутствуют кефирные грибки, то в домашних условиях кефир можно приготовить, используя в качестве закваски готовый кефир, купленный в магазине. Хотя качество кефирных грибков и закваски значительно будет выше, если приготовить и сохранять их дома в надлежащих условиях. Закваску через 10 дней следует обновить.
Кумыс является самым древним напитком. Историки свидетельствуют, что секретами его изготовления уже в V веке до нашей эры владели кочевники, жившие в степях Северного Причерноморья. В настоящее время производство традиционного кумыса сохранилось у башкир, казахов, киргизов, калмыков.
На данный момент в наличии есть несколько видов кефирной закваски в наличии

Кумыс

Кумыс – высокопитательный диетический и лечебный напиток, изготовляемый из свежего кобыльего молока.
Благодаря своим лечебным свойствам кумыс получил широкую известность с XVIII столетия. В России начали организовывать специальные степные санатории для лечения легочных больных, где применялось лечение кумысом.
В народе издавна кумыс называют богатырским напитком, элексиром бодрости, здоровья и долголетия. Он оказывает на организм человека сильное и разностороннее действие. В сочетании с антибиотиками кумыс с успехом используется для предупреждения и лечения легочного, костного и почечного туберкулеза, желудочно – кишечных и сердечно – сосудистых заболеваний; при авитаминозах и нарушениях общего обмена веществ, при заболевании нервной системы и общем упадке сил.
Имеются различные способы приготовления кумыса. В общих чертах технология его следующая.
Приготавливают закваску на специально подобранных чистых культурах болгарской палочки и дрожжей. Из закваски и свежего кобыльего молока подогретого до +30+35 град составляют смесь и энергично перемешивают (сбивают) в течении 15-20 мин, затем разливают в бутылки, плотно укупоривают и в течении часа выдерживают при температуре +20+25 град для брожения. Затем бутылки с кумысом переносят в погреб или холодильник при температуре +10+12 град для охлаждения и созревания.
Готовый кумыс представляет собой приятный газированный, пенящийся напиток, консистенция с мелкими хлопьями, вкус кисломолочный с дрожжевым привкусом. В результате молочнокислого и спиртового брожения, вызываемого болгарской палочкой и дрожжами, сбраживающими лактозу, в кумысе содержание спирта достигает от 1 до 2,5%. В слабом кумысе продолжительностью созревания 1 сутки содержание спирта до 1,0 %, в среднем кумысе при созревании 2 суток — до 1,75%, в крепком после 3 суток созревания — до 2,5%.
В связи с ограниченностью производства кобыльего молока специалисты много лет настойчиво разрабатывали способы выработки этого целебного напитка из коровьего молока. Сначала использовали обезжиренное молоко, а затем освоена была технология кумыса из цельного молока. Чтобы коровье молоко приблизить к кобыльему, добавляют 20% воды и 5% свекловичного сахара. Молоко, предназначенное для кумыса, лучше использовать а виде смеси из цельного молока и обрата. В такую смесь, налитую в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок — три чайных ложки на 1 литр. Молоко доводят до кипения и охлаждают до +30 град. Затем в охлажденное молоко вносят кумысную закваску или хороший кумыс предыдущей выработки и тщательно перемешивают 10-15 минут, чтобы образовалась обильная пена (смесь насыщается кислородом).Закваски внося полстакана на 1 литр молока. Кастрюлю с заквашенной смесью закрывают крышкой и оставляют при температуре +30 град на 6-8 часов. Когда образуется слабый сгусток, смесь вновь перемешивают в течении 10-15 минут и затем охлаждают до +16 град и опускают в погреб для созревания на 2-3 суток. Предварительно готовый кумыс разливают в бутылки и плотно закупоривают пробками, чтобы выдержать напор углекислого газа, образующегося в кумысе. Перед употреблением кумыс взбалтывают.
Кумыс, приготовленный из коровьего молока по своему составу, вкусу, запаху, физическим и химическим показателям приближен к кумысу, приготовленному из кобыльего молока, а по содержанию отдельных витаминов и незаменимых аминокислот — превосходит его
Очень популярен кумыс из козьего молока!

Курунга

Курунга — национальный напиток бурятов, монголов, тувинцев, хакасов.
Этот продукт получается в результате молочнокислого спиртового брожения. В подготовленное молоко вносят закваску в количестве 5% от объема заквашиваемого молока при температуре +25 град. Закваску готовят на чистых культурах молочнокислого стрептококка, ацидофильной палочки и дрожжей. После сквашивания напиток перемешивают и переносят в погреб или холодильник для созревания и хранения. Курунга — приятный, кисловатый, шипучий напиток, близкий по консистенции к кумысу, а по вкусу и свойствам похож на кефир, но отличается от него более высоким содержанием молочной кислоты.

Мацони

МАЦОНИ или МАЦУН — южная простокваша, вырабатываемая в основном в южных регионах России; пользуется большим спросом. Мацони вырабатывается так же, как и другие кисломолочные продукты. Основной микрофлорой применяемой закваски является болгарская палочка и ароматобразующие стрептококки, нередко и дрожжи. Эти культуры теплолюбивые и оптимальная температура для их жизнедеятельности +40+45 град, поэтому температура сквашивания при выработке этой простокваши выше, чем у обыкновенной. Сгусток у мацони имеет более плотную тягучую консистенцию. Мацони в некоторых районах называют джугурт или катык. Мацони можно заготавливать впрок. Для этого его перемешивают и переливают в лавсановый мешочек, который подвешивают для удаления части сыворотки, затем солят поваренной солью и хранят. При разбавлении охлажденной водой можно использовать для приготовления окрошек, супов, салатов и напитков.

Простокваша

ПРОСТОКВАША обыкновенная обычно изготавливается жирностью 3,2%, также нежирная из обезжиренного молока (обрата), простокваша сладкая с добавлением сахара, южная простокваша (типа донской) более кислая, ацидофильная простокваша. В производстве ацидофильной простокваши используется ацидофильная палочка, которая обладает способностью препятствовать развитию болезнетворных микробов.
Для приготовления простокваши молоко необходимо прокипятить, а лучше пропастеризовать при температуре 85 град. без выдержки. Затем молоко охладить до 35-40град в холодной воде. Пастеризовать и охлаждать молоко нужно в одной и той же емкости, не переливая в другую посуду. После охлаждения молока до требуемой температуры заквашиваем его закваской из чистых культур молочнокислых бактерий. Перед заквашиванием с подготовленной закваски удаляют чистой металлической ложкой (обработанной кипятком или пламенем) верхний слой, тщательно размешивают и вносят её в молоко в количестве до 5-10%. Заквашенное молоко хорошо размешивают и разливают в подготовленную посуду (банки, бутылки с широким горлом и стаканы). Банки, бутылки и стаканы должны быть закрыты бумагой, салфетками и т.д. и установлены в термостат с температурой +35+38град. Через 4-6 часов простокваша будет готова, должен появиться слабый сгусток. Важно не передержать! Затем готовую простоквашу охлаждают до +8град и хранят в холодильнике до использования. Во время охлаждения и выдержки сгусток уплотняется. Качественная простокваша имеет чистый вкус и запах, нежный сгусток, который по консистенции в меру плотный (из перевернутого стакана не выпадает, а медленно выливается), без следов газообразования и выделения сыворотки, вид на изломе сгустка глянцевый, устойчивый. Хранить простоквашу следует при температуре +6+8 град, в течение суток после изготовления, иначе повысится её кислотность и отделится сыворотка.

Ряженка

РЯЖЕНКА — украинская простокваша, с приятным вкусом топленого молока. Готовят ряженку из топленого молока или смеси молока со сливками, которую также подвергают томлению, (см, «Топленое молоко»). Во время томления белки молока, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества – меланоидины, придающие ряженке своеобразный вкус и цвет.
Вследствие продолжительного нагревания из молока частично выпаривается вода, и это, наряду с повышенной жирностью, обеспечивает ряженке большую, по сравнению с другими видами простокваши, калорийность.
После томления и охлаждения подготовленное молоко заквашивают культурой молочнокислых термофильных бактерий, которые актины при температуре +40+43 град Можно заквасить заводской ряженкой (1 чайная ложка на стакан топленого и охлажденного до температуры сквашивания молока). Можно готовить ряженку и сладкую, добавляя во время кипячения к молоку сахар по вкусу.
Готовая ряженка должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом топленого молока и нежный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Цвет ряженки — кремовый с буроватым оттенком. Ряженку можно изготавливать в глиняных горшочках, а также в банках, стаканах

Сметана

Сметана – это русский национальный продукт, издавна вырабатываемый в России. Этот продукт представляет собой сквашенные сливки закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, в том числе ароматообразущих. В результате сквашивания получается продукт густой, вязкой консистенции с приятным вкусом и ароматом.
В домашних условиях приготовить сметану не очень сложно.
Свежие сливки с содержанием жира 30-35% нагревают до температуры +63+65 град, затем охлаждают до +22 град зимой и до +18 град — летом, и вносят закваску. На 1 литр сливок внести 0,5 стакана закваски или сметаны от предыдущей выработки, хорошо перемешать. Первые 3 часа перемешивать 2-3 раза, чтобы не было отстоя более жирной части сливок, затем оставить в покое до конца сквашивания. Консистенция только что сквашенных сливок будет жидкой. Чтобы получить густую сметану, нужно сразу после сквашивания и перемешивания выдержать сметану в холодильнике в течение 24-48 часов при температуре +5+8 град. За это время сметана охлаждается и созревает. При созревании сквашенных сливок молочный жир затвердевает и кристаллизуется, а белки набухают, в результате сметана загустевает и приобретает свойственную ей консистенцию.

Творог

Творог – наиболее богатый источник полноценного белка. Белок творога полностью усваивается организмом человека. Почти во всех лечебных меню, предписываемых врачами, одним из первых продуктов значится творог. Он назначается при лечении тучности, заболеваний сердца, печени, органов кровообращения и пищеварения. Творог полезен как больным, так и здоровым людям. Лица, систематически потребляющие творог и изделия из него (7 кг в год), менее подвержены заболеваниям.
В состав творога входят кроме белков минеральные вещества: кальций, фосфор, железо, магний; в нем содержатся витамины и молочная кислота.
Творог — благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые могут вызвать его порчу. Поэтому при приготовлении творога в домашних условиях следует строго соблюдать санитарно-гигиенические условия. Обычно творог в домашних условиях готовят следующими традиционными способами. Но главное условие при этом — чтобы качество не снижалось.
1-й способ. Молоко влить в глиняный горшок или кастрюлю и оставить на сутки до образования простокваши. Нагреть сильно духовку, поставить в неё на 7 минут горшок с простоквашей, постепенно уменьшая огонь. Свернувшийся сгусток вылить в мешочек из лавсана, и подвесить его для стекания сыворотки. Через 6-8 часов в мешочке образовался творог, который нужно немедленно поместить в холодильник. Из литра молока таким способом получится 150 грамм творога.
2-й способ. Приготовить простоквашу, заквасив молоко в стеклянной банке (см. простокваша). После образования сгустка, на дно кастрюли положить деревянную подставку или тряпку, чтобы стекло не соприкасалось с дном кастрюли. Затем банку с простоквашей поставить в кастрюлю, в которую налить воды. На среднем огне прогреть 20 минут. Следить, чтобы вода не попала в творожную массу при нагреве. Образовавшийся сгусток перелить в мешочек из лавсана для стока сыворотки, как и в 1-м способе. Сыворотку необходимо собирать для дальнейшего её использования.
3-й способ (ускоренный). В кипящее молоко влить такое же количество кефира или простокваши. Снять кастрюлю с огня, а образовавшуюся массу выложить в мешочек, как и в 1-м способе. В этом случае из 1 литра молочнокислой смеси получается 180 грамм диетического творога.
Как видите. При этих способах получения творога сгусток отваривается. Необходимо строго соблюдать температурные режимы при отваривании: смесь должна нагреваться до температуры не выше +38+40 град, а подогрев воды должен быть медленным не выше +60+65 град. При этом сгусток очень осторожно перемешивают, не допуская хлопьев. Если температура сгустка поднимется выше +38+40 град, то творог получается сухим и грубым. А сильное перемешивание сгустка приведет к отходу белка в сыворотку и снижению выхода творога. При выработке творога сыворотка должна быть прозрачной, желтоватой.
В летнее время можно получить творог без отваривания. Молоко нагреть до +80 град, а затем охладить до +25+28 град. Внести закваску для простокваши 5-8% и хорошо перемешать. Заквашенное молоко через каждый час слегка перемешивать. Через 6-8 часов процесс сквашивания заканчивается. Сгусток получается нежный, без выделения сыворотки. Чайной ложкой делают разлом, при этом нормальный сгусток дает ровные края с гладкой поверхностью. Сыворотка в месте разреза прозрачная, желтоватого цвета. Готовый сгусток разрезать ножом на кубики размером по ребру 2см и оставить в покое на 1 час для отделения сыворотки. Затем часть сыворотки сверху сливают, а оставшуюся творожную массу выливают в мешочек. Во избежание повышения кислотности творог можно обезвоживать в дуршлаге, засланном марлей в несколько слоев или лавсаном. Дуршлаг помещают в погреб или холодильник, сверху можно поставить гнет, а снизу емкость для сбора сыворотки.
А вот еще один самый простой способ приготовления творога.
В отдельную посуду выжать сок одного лимона. На плиту поставить кастрюлю с 1 л пастеризованного молока. Не доводя его чуть-чуть до кипенния влить сок лимона. Быстро размешать и немедленно снять с огня. Творог готов. Осталось только отделить его от сыворотки. Кстати, на сыворотке, охладив её, можно приготовить окрошку. Творог не нужно солить и добавлять сахар. Можно добавить немного сметаны. Творог, получаемый по этому способу пресный, содержит мало кислот и поэтому полезен не только здоровым, но и страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Подвергаясь минимальной термообработке, полностью сохраняет белок молока, а значит питательную ценность. Этот творог не вызывает бродильных процессов в кишечнике. и наконец, он просто очень вкусный.
Творог не выдерживает длительного хранения. В нем быстро размножаются молочнокислые бактерии, молочная кислота, появляется плесень, гнилостные микробы, особенно при хранении в теплом помещении. Поэтому творог можно хранить не более 2-3 суток при температуре не выше +8 град.
Ускоряет порчу творога доступ воздуха, чтобы его уменьшить, следует хранить творог в плотной упаковке или укладывать, слегка приминая, в эмалированную и стеклянную посуду с крышкой.
Если все же творог со временем стал кислым, не спешите его выбрасывать. Творог следует смешать с равным количеством молока или обрата, оставить на 1 час, а затем откинуть в мешочек и отпрессовать.
Летом, когда есть излишки молока, творог можно замораживать, а в зимнее время использовать, когда молока недостаточно. Замораживать творог можно в морозильнике в полиэтиленовых мешочках. При этом творог сохраняет все питательные качества. Размораживать его нужно постепенно, при комнатной температуре или на нижней полке холодильника. При таком размораживании в твороге не успевают активизироваться бактерии, жизнедеятельность которых пр заморозке была приостановлена.
В домашних условиях в творог можно внести различные вкусовые наполнители: сахар, какао, мед, фрукты, ягоды, и т. д., тем самым дополняя продукт витаминами и микроэлементами.
В настоящее время есть огромный ассортимент заквасок для творога, которые ускоряют приготовление творога в два раза.
Есть также и другие методы приготовления творога, о них напишу ниже.

Турах

Турах – национальный кисломолочный продукт Чувашии. Для выработки его используют цельное молоко, которое кипятят и затем томят в течение 3-4 часов (см.топленое молоко) до побурения. После охлаждения молока до +27+30 град в молоко вносят закваску в количестве 5% от массы молока. Закваска приготовлена на чистых культурах молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки в соотношениях 10:1 ( это важно !). Сквашивание продолжается в течение 12-14 часов в термостате при поддержании температуры заквашивания. Полученный продукт внешне напоминает ряженку, но отличается тягучей консистенцией за счет бактерий ацидофильной палочки. В домашних условиях турах приготавливают в глиняных кринках, в которых молоко нагревают и томят в русской печи или духовке, затем охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску от предыдущего тураха. Кринку с заквашенным молоком укутывают тканью для сохранения тепла на период свертывания. После сквашивания охлаждают, хранят в погребе или холодильнике.

Чакка

Чакка (по-таджикски) или сузма (по-узбекски) — кисломолочный продукт, из которого частично удалена влага. Для выработки этого продукта используют обезжиренное молоко. Пастеризованное (кипяченое) молоко охлаждают до температуры +30+32 град и вносят 5% закваски (как для простокваши обыкновенной). Молоко хорошо перемешивают и сквашивают в кастрюле в течение 5-6 часов. Затем сгусток постепенно подогревают до температуры +36+38 град и одновременно осторожно ковшом перемешивают. Сделать это лучше на водяной бане: кастрюлю со сгустком ставим в чашку с водой и затем подогреваем. Летом можно не подогревать. После 15-минутной выдержки при этой температуре сгусток из кастрюли выливают в лавсановый мешочек и дают стечь сыворотке, периодически встряхивая. Полученная масса должна быть нежной мажущей консистенции, с приятным, в меру кислым вкусом. В неё добавляют соль, специи, потребляют в натуральном виде или используют как приправу к различным блюдам, а также для приготовления соусов и заправок к зеленым салатам. При добавлении кипяченой и охлажденной воды можно использовать для окрошки. Такой подсоленный напиток хорошо утоляет жажду в жаркое время.

Масло сливочное

Масло сливочное — ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир, поэтому оно высококалорийно, обладает хорошей усвояемостью. В сливочном масле кроме жира, белка и влаги содержатся витамины А, Е, С и группы В, Масло сливочное — наилучший животный жир, который широко используется для приготовления разнообразных блюд, значительно улучшает их питательную ценность.
Для приготовления масла сливочного в домашних условиях можно приобрести деревянную или стеклянную маслобойку бильного типа. В стеклянных маслобойках можно сбить 3-4 кг сливок. Нижняя и верхняя секции бил стеклянной маслобойки вращаются в разные стороны и тем самым создается эффект сбивания. Работа маслобойки основана на использовании механической силы для сбивания и обработки масла. Общая вместимость маслобойки 8 кг, но, чтобы сбить масло, нужно заливать не более 3кг сливок, чтобы обеспечить механический удар (сотрясение). Кроме маслобойки необходимо иметь деревянный пестик, лопаточку, форму для упаковки масла, марлю или лавсан, пергамент или фольгу.
На выработку масла сливочного используют сливки, содержащие 28-30% жира. Как определить содержание в сливках, было описано в разделе «Сепарирование».
Сливки пастеризуют при температуре +85+90 град без выдержки. Если хотите приготовить «Вологодское» масло, сливки нужно выдержать при этой температуре 20-30мин. За это время они приобретут ореховый привкус — основное отличие этого масла. Затем сливки охлаждают до возможно низкой температуры (+5град) и обязательно выдерживают при этой температуре 5 часов. Если охладили до +8 град, то сливки необходимо выдержать 8 часов, при охлаждении до +11град соответственно 11 часов. При выдержке сливок в прохладном месте жировые шарики группируются и кристаллизуются. Это обязательный этап в подготовке сливок к сбиванию. Масло быстрее сбивается и в пахту меньше будет отход жира. Во время пастеризации, охлаждении и созревании сливки обязательно перемешивают чистой мутовкой, которую не вынимают до конца выдержки. Пастеризацию, охлаждение, и выдержку рекомендуется производить в одной емкости, не переливая в другую. Температура сбивания сливок ориентировочно: летом +8+10град, зимой +11+14 град.
Маслобойку ополоснуть перед сбиванием холодной водой, удалить воду, и заполнить подготовленными сливками. Общее количество сливок в маслобойке не должно быть более ¾ вместимости. Скорость вращения маслобойки должна быть 50-70 об/мин, чтобы сбивание закончить через 25-40 минут. Сбивать сливки нужно до получения масляного зерна величиной 2-4 мм (зерно просо). Сразу же следует слить пахту через сито с лавсановой салфеткой для улавливания отдельных зерен масла. После слива пахты на тихом ходу делаем 4-5 оборотов для соединения масляных зерен в пласт. В этот момент масло можно формовать в брусок, уложив в подготовленную форму деревянной лопаточкой и обработать пестиком, чтобы не было пустот. В пустотах, при неплотной набивке при хранении масла может образоваться плесень, прогоркание жира. Категорически нельзя выкладывать и формовать масло руками, так как они теплые и не всегда достаточно чистые. Брусок масла после формования упаковывают во влажный пергамент. Готовое масло хранят при температуре +2+5 град. Чтобы дольше сохранить масло свежим в домашних условиях, его нужно расфасовать по 100-150 грамм, положить в стеклянную банку с соленой водой. Воду менять ежедневно, а банку держать в темном прохладном месте.
Приготовление масла в домашних условиях без промывки его водой по питательной ценности наиболее богаче заводского за счет оставшейся пахты, богатой лецитином, лактозой, белками. Такое масло обладает приятным ароматом и меньше подвержено возникновению салистого вкуса. Эта способность присуща пахте и связана с наличием в ней лецитинов.
Учитывая большой расход молока на выработку масла сливочного, производство его является нерентабельным. На 1 кг масла расходуется 21-23 кг молока. Реализация масла на рынке экономически нецелесообразна при сложившихся там ценах на него .Но для личного потребления лучшего продукта пока не придумали. Вот и пусть наши дети и бабушки с дедушками едят свой исконно русский продукт — масло крестьянское, приготовленное у себя дома.
Но себестоимость масла сливочного можно значительно снизить, если полностью использовать на выработку различных продуктов все побочное сырье, которое получается в процессе переработки (обрат, пахту) и реализовать их.
Чтобы коровье топленое масло дольше сохранялось свежим и ароматным, готовить его нужно с большой аккуратностью, соблюдая стерильность. Для выработки топленого масла следует подготовить стеклянную или эмалированную посуду, а еще лучше — обливной глиняный горшок (кринку), если такой имеется. Посуду хорошо промыть и простерилизовать над паром, перевернуть, чтобы стекла вода. Сливочное масло медленно нагреть в казане или в эмалированной кастрюле, и некоторое время дать покипеть на медленном огне. В это время часть влаги испаряется. В сливочном масле содержится 16% влаги, а в крестьянском — 25%. В топленом масле влаги должно быть не более 1%, а белка — не более 4%. Горячее масло снять с огня и охладить до +60+65 град. Когда осадок осядет на дно, а пена всплывет, то её нужно снять шумовкой.
На дно подготовленного сосуда положить несколько крупных крупинок поваренной соли. Осторожно, чтобы не поднять осадок, слить топленое масло в сосуд через чистую (стерильную) салфетку. Сразу же накрыть сверху пергаментной бумагой, поверх – плотной тканью и перевязать шпагатом. Чтобы масло топленое было крупинчатой консистенции, сосуд нужно слегка «перекатывать» по ребру основания во время охлаждения. Крупинки соли притянут на дно оставшуюся влагу, и масло будет храниться долго. Излишки масла сливочного обычно образуются в летний период, чтобы сохранить их для зимнего периода, люди всегда готовили топленое масло. Соблюдение чистоты и гигиены во время его получения, обеспечит сохранение качества масла во время длительного хранения.
Если стенки чистой и прогретой в печи или в духовке глиняной посуды, в которой будет храниться масло, обмазать сверху медом и покрыть медом масло сверху, то топленое масло очень долго будет храниться. Мед обладает бактерицидным свойством и препятствует развитию микробов. Это свойство меда известно давно. Им пользовались в древности купцы, перевозя на верблюдах глиняные сосуды с маслом. А если масло еще слегка посолить, то оно еще дольше будет храниться.
А вот так делали «топленку» в старые добрые времена наши прабабушки
Густую сметану в горшке или кастрюле томили в русской печке. На сметане образовывалась коричневая пленка. Затем, вынув из печки, сметану охлаждали до затвердевания, снимали пенку и вершки до жидкости. Пенку и вершки с затвердевшим маслом размешивали деревянной палочкой – крестовиной или деревянной ложкой (если сметаны было не очень много). Помешав 10-15 минут, масло отжимали, промывали холодной водой, чуть подсаливали, и получалось необыкновенно ароматное сливочное масло. Затем для длительного хранения масло перетапливали в печке до золотистой пеночки и процеживали через чистую полотняную тряпочку, наливали в прокипяченный горшочек, закрывали крышкой, обвязывали плотной тканью и ставили в погреб.

Сгущёнка

Сущность производства молочных консервов состоит в удалении воды и получении продукта, состоящего из тех же химических элементов и в том же количественном соотношении, что в исходном молоке, но в более концентрированном виде.
В зависимости от содержания влаги в готовом продукте и технологии молочные концентраты подразделяют на сгущенные и сухие.
Производство сгущенных и сухих молочных продуктов производится на молочноконсервных промышленных предприятиях с использованием ведущего оборудования: вакуум-выпарных аппаратов и сушильных установок.
В домашних условиях можно приготовить сгущенное молоко, которое затем использовать для кремов, напитков с кофе и какао и др. Срок хранения такого молока ограничен (5-7 дней) при температуре не выше +8град, но можно в горячем виде разлить в стерильные баночки и укупорить прогретыми консервными крышками. Хранит эти консервы лучше в погребе.
Прокипятить 1 литр молока, добавить 1 стакан сахара, залить лучше в казан и поставить в горячую духовку на полтора часа. Изредка молоко помешивать и убирать пенки. Затем 1 яйцо и 1 столовую ложку картофельного крахмала размешать в небольшом количестве холодного кипяченого молока, влить в кипящее молоко и оставить еще на 20 минут в духовке

Обрат, пахта, сыворотка

От переработки молока на сливки, масло, творог, сыры получаются побочные продукты: обрат, пахта, сыворотка. Чтобы снизить себестоимость основных продуктов и увеличить прибыль в своем хозяйстве, необходимо эти побочные продукты также пустить в дело. Кроме того, питательная ценность побочных продуктов очень высока. Так, при сепарировании молока и выработке масла сливочного отделяется молочный жир, а почти все остальные компоненты переходят в обрат и пахту. А при выработке творога и сыров сычужных в молочную сыворотку уходит 248 компонентов и много углеводов (молочный сахар). И, что очень ценно, сыворотка обладает сильными тонизирующими свойствами, которые оказывают положительное воздействие при лечении многих заболеваний.
В силу своих биологических и лечебных свойств, пахта, обрат и молочная сыворотка, а также продукты их них издавна применялись при многих заболеваниях и стали незаменимы при всех диетах, когда необходимо обеспечить организм белком, сохраняя в то же время низким уровень потребления жира.
В домашних условиях из обрата, пахты и молочной сыворотки можно вырабатывать очень полезные продукты и напитки.
МОЛОЧНЫЙ КВАС можно вырабатывать из свежей молочной сыворотки. Творожную сыворотку прокипятить, отстоять 30 минут, затем процедить. Альбуминный осадок можно добавить в творог. В осветленную и охлажденную до +30+33 град сыворотку внести 3,5-4% сахара (на 4 стакана сыворотки, 4 столовых ложки сахара), 20 г шампанских дрожжей, 0,5 чайной ложки лимонной кислоты. Квас сбраживается в течение 15-18 часов. Сбраживание заканчивается когда на поверхности появляется пена и квас приобретает кисло-сладкий вкус. Поскольку он имеет специфический сывороточный привкус, то после брожения в него вносят 1-1,5% жженого сахара (на 4 стакана кваса -5 г) Можно добавить фруктовые эссенции из расчета 0,2 г на 1 л продукта. После охлаждения кваса до 4 град квас гот ов к употреблению. Он имеет приятный освежающий вкус и запах, слегка напоминает шампанское. Можно приготовить окрошечный квас. В этом случае 50% дрожжей заменяют на хлебные дрожжи, а сахара вносят 1%.
МОЛОЧНОЕ ПИВО по цвету и вкусу напоминает «Жигулевское». Рецептура и технология его приготовления почти такая же, как и кваса. Но в отличие от кваса, в сыворотку добавляют 7-8% сахара, а брожение происходит более длительное время, чтобы образовалось 3-4% спирта, как в пиве.
Из пахты можно приготовить кисломолочные напитки, внеся закваску. Такие напитки очень хорошо утоляют жажду в жаркие дни, их можно использовать для окрошки. Они очень полезны при желудочно-кишечных заболеваниях.
Из обезжиренного молока (обрата) можно вырабатывать диетические продукты (творог, кисломолочные напитки, сыр), которые совершенно не содержат холестерина, а питательная и энергетическая ценность этих продуктов очень высока.
Молоко и молочные продукты занимают почти 40% в рационе человека, а у некоторых более 50%. Эти продукты можно употреблять в натуральном виде, а также готовить разнообразные блюда.
В старые времена на Руси очень популярным был молочный кисель. В кастрюлю залить молоко и довести на слабом огне до кипения. Перед закипанием добавить сахарный песок. Картофельный крахмал развести в холодном молоке и влить в кипящее молоко, хорошо размешать, довести до кипения, но не кипятить! При этом нужно постоянно перемешивать. В горячий кисель можно добавить по вкусу немного ванилина, после чего разлить по бокалам и охладить. На 200 г молока — 25 г сахара, 20г крахмала.

Также из сыворотки можно приготовить норвежский сыр брюност.

Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты делятся на две разновидности: продукты кисломолочного брожения — простокваши всех видов, ацидофилин, кисломолочные напитки; и продукты смешанного кисломолочного и спиртового брожения — кумыс, кефир, айран и т. д.

При получении из молока таких продуктов, как масло, сыр, творог, используются не все компоненты молока, а только часть их. Остальные составные части молока при этом переходят в так называемые побочные продукты — пахту, обезжиренное молоко, сыворотку.

При получении сливок сепарированием молока или его отстаиванием в них концентрируется почти весь жир молока. А в пахту переходит около 75% минеральных веществ молока, в том числе фосфор, кальций, калий, натрий и т. д.

Пахта давно была известна как лечебное средство, применявшееся при лечении диспепсии и некоторых других детских заболеваний, а также при лечении заболеваний почек, печени, желудочно-кишечного тракта. В современных условиях круг использования пахты как лечебного средства значительно расширился, особенно в отношении лечения и профилактики атеросклероза, гипертонической болезни, сердечно-сосудистых нарушений, а также при колитах, метеоризме и других нервно-спастических заболеваниях кишечника.

Пахта рассматривается в качестве средств нормализации жирового обмена при избыточном весе и ожирении, а также как фактор повышения биологической ценности общего питания при малоподвижном, сидячем образе жизни.

Свежая пахта — это однородная, в меру вязкая жидкость белого цвета, со слегка желтоватым оттенком и чисто молочным запахом. Из пахты можно изготовлять кисломолочные продукты, такие как творог, сыр, различные кисломолочные напитки.

Простокваша.

Простокваша является самым распространенным кисломолочным продуктом. Для приготовления простокваши молоко необходимо пропастеризовать или прокипятить, а затем слегка остудить в холодной воде (до 35-40 градусов). В холодном молоке кисломолочные бактерии не размножаются, так же как и в слишком горячем. Кипятить и охлаждать молоко нужно в одном и том же сосуде, не переливая.

Закваска состоит из чистых культур молочнокислых бактерий. С поверхности закваски убирают верхний слой (используя для этого прокаленную на огне ложку), тщательно размешивают и вносят в молоко.

В домашних условиях подготовленное молоко заквашивают доброкачественной хорошо перемешанной предыдущей простоквашей из расчета 1/2 стакана на 1 л молока. Используют в качестве закваски и сметану.

Молоко хорошо перемешивают и разливают в бутылки с широким горлом или стеклянные банки (можно в стаканы). Посуду заклеивают бумагой, используя крахмальный клейстер, и ставят в теплое место. Простокваша будет готова через 4-6 ч.

В случае применения закваски из таблеток для приготовления простокваш в домашних условиях используется только свежее, прокипяченное и охлажденное до температуры заквашивания молоко. Температура заквашивания и выдержки до образования сгустка устанавливается, в зависимости от вида простокваши.

В подготовленное молоко опускают таблетку из расчета одна на стакан молока и перемешивают. Для более быстрого растворения таблетку рекомендуется размельчить. Стаканы с заквашенным молоком заклеивают бумагой и ставят в теплое место.

После образования сгустка простоквашу переносят в теплое место и хранят до употребления. Эту простоквашу рекомендуется в первую очередь использовать как закваску для приготовления простокваши на следующий день из расчета 2-3 чайные ложки на стакан. Молоко хорошо перемешивают, закрывают и ставят в теплое место. Образование сгустка при заквашивании простоквашей наступает значительно быстрее. Такое заквашивание производят в течение 5-7 дней, для чего ежедневно оставляют стакан сделанной накануне простокваши.

При изготовлении простокваши следует обращать внимание на то, чтобы молоко было тщательно пастеризовано или прокипячено. Посуду перед применением необходимо споласкивать кипятком.

Ряженка.

Ряженка заквашивается так же, как и простокваша, но готовится из смеси молока со сливками. Эту смесь в течение 2-3 ч выдерживают при высокой температуре, вследствие чего из молока частично выпаривается вода.

3-4 л смеси (или просто жирного молока) выливают в большой глиняный горшок и ставят в духовку. Если нет глиняного горшка, можно использовать любую кастрюлю. В духовке молоко держат 4-5 ч при температуре 150-160 градусов. При этом надо периодически заглядывать внутрь и опускать образующуюся корочку обратно в молоко. Главное, чтобы корочка подрумянилась, но не успела пригореть. Когда молоко приобретет желтовато-розовый цвет и там плавает много корочек, его вынимают из духовки, слегка охлаждают и заквашивают, добавляя сметану (1 чайная ложка на 1 л молока).

Затем закрывают крышкой и ставят в теплое место на несколько часов. Если добавить к молоку сахарный сироп, ряженка получится сладкая.

Варенец.

Варенец также отличается кремовым цветом. Его приготовляют тем же способом, что и ряженку, но из молока без добавления сливок. Молоко так же томят в духовке, а затем слегка охлаждают и заквашивают в неглубокой стеклянной посуде.

Кефир.

Кефир является продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Обычно он готовится с использованием кефирных грибков. Влажные грибки в банках или сухие в упаковке распространяются через лаборатории молочных заводов.

Влажные кефирные грибки из банки выкладывают на хорошо вымытое сито и осторожно промывают теплой прокипяченной водой. Затем их кладут в стеклянную банку и заливают кипяченым и остуженным до комнатной температуры молоком (на 1 г грибков — треть стакана молока).

Банку закрывают марлей и оставляют на сутки при комнатной температуре. За это время содержимое банки 2-3 раза встряхивают. Если через сутки молоко не сквашивается и грибки не всплывают, их считают непригодными.

Когда молоко свернется, его процеживают через сито. Оставшиеся на сите грибки промывают теплой кипяченой водой, вновь кладут в банку и заливают тем же количеством молока. Вторично свернувшееся молоко нужно выдержать сутки в холодильнике или погребе. Такое молоко используют как закваску для приготовления продукта.

В кипяченое и остуженное до комнатной температуры молоко добавляют эту закваску (2-3 чайные ложки на 0,5 литра молока) и выдерживают при комнатной температуре в течение суток. Если положить больше закваски, то кефир получится быстрее, но будет более острым.

Такой закваской можно пользоваться в течение двух недель. Ее надо хранить в холодильнике.

Если кефирные грибки находятся в сухом виде, то их можно хранить до двух месяцев в прохладном темном месте, в закрытой посуде. Перед употреблением их несколько раз промывают теплой кипяченой водой. Затем кладут в стакан, заливают теплой водой и оставляют на сутки при комнатной температуре, при этом 3-4 раза меняя воду. Через сутки воду сливают, а грибки заливают теплым пастеризованным молоком. Молоко выдерживают до тех пор, пока грибки не набухнут и не всплывут. Только после этого они будут готовы для изготовления кефира. Применять их допустимо несколько раз, промывая дважды в неделю холодной кипяченой водой.

В домашних условиях кефир также можно приготовить, используя в качестве закваски готовый кефир. В охлажденное до комнатной температуры пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое по стаканам, добавляют по две чайные ложки кефира, купленного в магазине. Затем ставят молоко в теплое место и выдерживают в течение суток. В последующие дни для закваски допустимо брать уже часть этого кефира. Можно также сначала заквасить все молоко в кастрюле, хорошо перемешать и уже потом разлить по стаканам.

Однако приготовление кефира на этом не заканчивается. Он должен созреть. Этот процесс происходит благодаря деятельности дрожжей. Кефир созревает при температуре 14-16 градусов. Молочнокислое брожение при этой температуре почти прекращается и начинается спиртовое. Образуются спирт и углекислота, благодаря которым кефир приобретает освежающий и острый вкус.

Кефир выдерживают от одного до трех дней.

Йогурт.

Для приготовления йогурта нужна живая закваска. Проще всего для этого использовать любой отечественный йогурт. Кроме того промышленностью выпускаются сухие закваски для домашнего приготовления йогурта.

Изготовить йогурт можно из жирного молока или смеси молока со сливками. Такую смесь надо пастеризовать при температуре 60-70 градусов в течение 30 мин, а потом охладить до 40-50 градусов и размешать в ней закваску из йогурта (одна чайная чашка на стакан), затем поместить в термос и выдержать 12-16 ч, оберегая от встряхивания (это обязательно).

Кроме того, закваску для йогурта можно приготовить самим. Для этого надо заквасить молоко в термосе сметаной (100-150 г на 1 л молока). Получившимся продуктом опять заквасить молоко, и так повторять несколько раз. В результате получится йогурт, причем чем большее количество раз повторять закваску, тем лучше будет вкус.

В готовый продукт можно добавить наполнители (сироп, кусочки фруктов и т. д.).

Айран

Айран — традиционный национальный кисломолочный напиток народов Кавказа. Для изготовления айрана используют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. По окончании сквашивания добавляют соль и сгусток перемешивают до однородной консистенции. Бутылка вместимостью 0,5 л наполовину заполняется подсоленным сгустком и доливается прокипяченной и охлажденной питьевой водой, предварительно газированной. Бутылку закупоривают пробкой, а ее содержимое дозревает при 10 градусах и хранится до потребления. Готовый продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким привкусом дрожжей.

Поскольку айран — продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, то по своим свойствам и вкусовым качествам он напоминает и кефир и кумыс. Выдержанный айран содержит до 0,6% спирта.

Кумыс

Кумыс — высокопитательный и диетический напиток, изготовляемый из свежего кобыльего молока. Благодаря своим лечебным свойствам кумыс получил широкую известность.

Готовят кумыс и из свежего пастеризованного коровьего молока, сквашивая его смесью культур болгарской, ацидофильной палочек и молочных дрожжей. Благодаря этой закваске происходит молочнокислое и спиртовое брожение.

Бактериальную закваску для кумыса можно получить из молочной лаборатории.

Первый раз надо приготовить из нее рабочую закваску (оживить бактерии), которую потом используют при изготовлении домашнего кумыса. Для закваски нужно прокипятить 0,5 л свежего молока и выдержать его в течение 15-20 мин при температуре 90-95 градусов. После этого молоко охлаждают до 30 градусов и вносят лабораторную культуру.

Молоко с закваской вымешивают чистым, выдержанным в кипятке венчиком до образования обильной пены, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 8-10 ч при температуре 30 градусов. Когда в кастрюле образуется сгусток, его трижды перемешивают (по 10 мин через каждый час). Готовую закваску хранят в холодильнике.

Молоко, предназначенное для кумыса, лучше использовать в виде смеси из цельного молока и обрата. В такую смесь, налитую в эмалированную кастрюлю, добавляют сахарный песок — 3 чайные ложки на 1 л. Смесь доводят до кипения и охлаждают до 30 градусов. В охлажденное молоко вносят кумысную закваску или хороший кумыс предыдущих выработок и перемешивают в течение 10-15 мин, чтобы образовалась обильная пена. Закваска вносится в количестве 1% (или 100 мл кумыса) на 1 л молока. Затем кастрюлю с заквашенным молоком закрывают крышкой и оставляют на 6-8 часов при температуре 30 градусов. Когда образуется слабый сгусток, его вновь перемешивают 10-15 мин и охлаждают до комнатной температуры.

Кумыс через воронку разливают в бутылки и ставят в холодильник или погреб для созревания на 2-3 суток. Бутылки плотно закупоривают пробкой, обернув горлышко марлей и обвязав бечевкой. Лучше использовать бутылки из-под пива или шампанского, так как они рассчитаны на то, чтобы выдерживать напор углекислого газа. Хранить кумыс в холодильнике можно не более 3-5 дней. Перед употреблением его взбалтывают.

В кумысе из коровьего молока спирта содержится примерно в 3-4 раза меньше, чем в кумысе из кобыльего молока.

Кумыс, приготовленный из коровьего молока, обладает также высокими питательными и вкусовыми достоинствами. В результате смешанного брожения в нем накапливаются витамины группы В. Белок в этом продукте содержится в виде мелких хлопьев и поэтому хорошо усваивается организмом. Богат кумыс и минеральными солями. Благодаря жизнедеятельности молочнокислых палочек и молочных дрожжей кумыс из коровьего молока слегка пенится, отчего приобретает освежающий вкус и приятную кисловатость.

Курунга

Этот продукт получают из коровьего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения.

Курунга — приятный, кисловатый, тонизирующий, шипучий напиток, по консистенции он близок к кумысу, по вкусу и свойствам скорее похож на кефир, но отличается от него более высоким содержанием молочной кислоты и спирта. Курунга — национальный напиток бурятов, монголов, тувинцев, хакасов.

Курунга обладает лечебно-диетическими свойствами, применяется при лечении туберкулеза, желудочно-кишечных заболеваний.

Из естественной курунги были выделены молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, дрожжи. Это позволило подготовить закваску из чистых культур названных микроорганизмов, обладающую высокой антибиотической активностью. В закваску входят: молочнокислые стрептококки — 10%, молочнокислые ацидофильные палочки — 80%, дрожжи — 10%. Наиболее благоприятная температура для изготовления курунги — 25 градусов. Закваска вносится в количестве 5% от перерабатываемого пастеризованного молока.

Турах

Турах — кисломолочный продукт, приготовляемый в Чувашии. Цельное молоко жирностью около 4% нагревают до 95-98 градусов и выдерживают в течение 3-4 ч до побурения. Затем его охлаждают до 27-30 градусов и вносят закваску (5% от массы молока), состоящую из смеси молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 10:1.

Сквашивание продолжается в течение 12-14 ч. Полученный продукт напоминает ряженку или варенец, но отличается более тягучей консистенцией и повышенной кислотностью.

В домашних условиях молоко наливают в глиняную посуду, нагревают в печи, затем охлаждают и вносят закваску из предыдущего продукта. Горшок с молоком укутывают тканью для сохранения тепла на период свертывания.

польза и вред для здоровья

Молоко и молочные продукты присутствую в рационе практически каждого человека. Особую категорию составляют кисломолочные продукты. Для взрослого человека употребление их более приемлемо, так как они лучше усваиваются организмом. Кисломолочные продукты выпускаются в большом многообразии. Преимущественно для них используется коровье молоко. Купить их можно в большинстве продуктовых магазинов. Для малышей с рождения разработаны специальные кисломолочные смеси, приобрести их по доступной цене предлагает аптека Эвалар. В продуктах содержатся полезные для организма бифидобактерии, благотворно влияющие на пищеварение, иммунитет человека.

Польза и вред кисломолочных продуктов

Бактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, обеспечивают здоровое пищеварение. Вследствие этого организм получает необходимые полезные вещества, укрепляются защитные свойства. Сами пищевые продукты на основе молока содержат массу полезных веществ таких, как кальций, жирные кислоты, полезные аминокислоты, витамины, микроэлементы. Регулярное употребление кисломолочных продуктов благотворно скажется на работе всех систем организма.

В редких случаях кисломолочные продукты могут нанести вред организму. При некоторых заболеваниях рекомендуется ограничить их употребление или вовсе отказаться от них. У некоторых людей плохо усваиваются молочные продукты, вызывая аллергические реакции, приходится использовать заменители. И конечно не следует употреблять просроченную кисломолочную продукцию, она может вызвать отравление.

Еще популярные статьи по теме

Молочне «від Пантюші» | Билочи

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ГОТОВИМ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ИЗ НАТУРАЛЬНОГО МОЛОКА, СОБРАННОГО В ЭКОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНОМ Р-НЕ ОДЕССКОЙ ОБЛ. НА ЗАКВАСКАХ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ТЕРМОСТАТНЫМ СПОСОБОМ.

Традиционные кисломолочные продукты:

Ряженка

– традиционный украинский кисломолочный продукт. По сведениям историков, ее готовили и ели еще в XVII веке. Некоторое время назад этот продукт немного сдал позиции в связи с появлением йогуртов, но сейчас его популярность постепенно возвращается. Этот вкус знаком нам с детства, и нет причины отказываться от него в пользу других молочных продуктов, ведь ряженка – не только источник белка и кальция, но и «поставщик» полезных бактерий-пробиотиков. Ну а последние, как известно, укрепляют иммунитет, улучшают пищеварение, налаживают усвоение жирорастворимых витаминов, которых обычно не хватает сидящим на диетах для похудения, а значит помогают вашему организму естественным образом очищаться. Так что ряженка – ценный продукт в рационе питания детей и взрослых.

Полезные свойства ряженки обусловлены ее составом. Прежде всего, этот молочный продукт имеет естественный нейтральный или сладковатый вкус.

Мы изготавливаем два вида ряженки: классическую – с вкусной румяной пенкой, она более насыщенная и жирная.

и ряженку без пенки – очень нежную и диетическую.

Сметана

Слово «сметана» происходит от общеславянского страдательного причастия глагола съметати (собирать, снимать) и буквально означает «то, что собрали с молока».

Это в точности отражает старинный процесс приготовления этого кисломолочного продукта: для получения сметаны наши прапрабабушки ставили свеженадоенное, но уже остывшее молоко в прохладное место, например, в погреб, и оставляли его там на сутки, затем снимали собравшиеся на поверхности сливки, ставили в теплое место для скисания.

Вообще, сметана в восточнославянской кулинарной традиции является самым популярным соусом. Ее подают к первым блюдам (борщ, щи), и ко вторым (голубцы), и к десертам (блинчики, оладьи, сырники). В сметане запекают рыбу и тушат мясо, с ее добавлением готовят вкуснейшие торты и другую выпечку.

Сметана, по сути, является не только концентратом молочного жира, но и всех жирорастворимых витаминов, которые содержатся в молоке. Одному из этих биологически активных веществ, а именно витамину В4 или холину стоит уделить особое внимание: он необходим будущим мамам, а так же женщинам, только планирующим беременность, поскольку этот витамин нужен для правильного развития головного мозга малыша.

Для приготовления сметаны «Від Пантюші» используем сливки, нормализированные по жирности: В ассортименте три вида сметаны:

«экстра» – самая жирная и густая, для настоящих гурманов.

«жирная» – достаточно жирна, вкусна и ароматна.

«классическая» – диетический продукт для тех, кто предпочитает воздерживаться от лишних калорий.

Простокваша

– это старинный славянский кисломолочный напиток, который получают в результате сквашивания обезжиренного молока. Простокваша легко переваривается и хорошо усваивается.

Является совершенно уникальным источником незаменимых для человека витаминов и аминокислот, стимулирует работу кишечника, способствует выделению желудочного сока, отлично усваивается практически любым организмом – всего лишь за час происходит полное усвоение. При систематическом употреблении простокваши у человека улучшаются обмен веществ и пищеварение, замедляется процесс старения, укрепляется нервная система.

Простоквашу «Від Пантюші» изготавливаем из обезжиренного молока. Имеет мягкий вкус и лёгкую остринку.

Топленое масло

получают путем перетапливания на медленном огне качественного сливочного масла, в процессе чего из масла удаляются белковые примеси и влага, оставляя только жир в чистом виде.

Применяется как в кулинарии, так и в домашней медицине. Оно тонизирует организм, омолаживает кожу, улучшает умственную деятельность человека, укрепляет нервную систему и иммунитет. Целебные свойства оказывают положительное влияние на ткани всего организма, включая репродуктивную и нервную системы.

В топленом сливочном масле содержится линолевая кислота, которая участвует в развитии клеток и тканей органов. Эта кислота является незаменимой и обязательно должна поступать в организм с пищей.

Благодаря антиоксидантному действию, употребление этого продукта предотвращает появление атеросклероза и защищает организм от влияния свободных радикалов. Включение в рацион топленого масла способствует очищению и выводу токсинов.

Согревающее свойство этого ценнейшего продукта позволяет использовать его при болях в пояснице, суставах, а также при простуде. Им натирают стопы и ладони, перед тем как ложиться спать.

Топленое масло «Від Пантюші» готовится из высококачественного сливочного масла, имеет сладковатый вкус.

Продукты для диетического и лечебного питания готовятся из обезжиренного молока

Кефир

– освежающий и слегка возбуждающий напиток, отличающийся легкой усвояемостью. Это уникальный кисломолочный продукт смешанного брожения, который утоляет жажду и голод, способствует снижению веса и одинаково полезен взрослым и детям.

Кефирная диета очень эффективна и безопасна, легко переносится и не требует изнурительных голоданий, а главное – доступна для всех в финансовом аспекте. Кефир не просто способствует снижению веса, но помогает обрести удивительную легкость в организме. Всего один разгрузочный (кефирный) день в неделю поможет не только сохранить идеальную фигуру, он обеспечивает организм кальцием и фосфором. Он является сильным стимулятором желудочной секреции, оказывает положительное воздействие на органы пищеварения, предотвращает развитие инфекций. Польза обезжиренного кефира в диетическом питании огромна и помогает гораздо быстрее добиться желаемого результата.

Всем нам привычный и знакомый кефир своим распространением обязан весьма романтичной истории. Родиной кефирных зерен «называет» себя Кабардино-Балкария, у которой это право оспаривает Северная Осетия.

По преданию, эти своеобразные конгломераты, похожие на соцветия цветной капусты молочно-белого цвета, преподнес горцам в дар сам пророк Магомед. Именно поэтому в переводе с одного из горских наречий кефирная закваска именуется «пшеном пророка».

Кавказские племена достойно хранили подарок и не позволяли «иноверцам» завладеть заветным секретом. В начале ХХ века, пытаясь разузнать рецепт изготовления целебного напитка, в окрестности Кисловодска приехала молодая красавица И. Сахарова. Увидев девушку, в нее страстно влюбился, а затем и похитил местный князь Б. М. Байчоров, предложив руку и сердце.

На поиски были брошены жандармы, которые и освободили девушку из заточения. Князю грозил суд, однако Ирина Сахарова простила незадачливого влюбленного, выпросив в качестве компенсации 10 фунтов кефирных грибков. Так что именно благодаря романтической истории этой колоритной пары кефирные зерна стали известны всему миру.

Производство кефира в промышленном масштабе началось приблизительно в 1913 году, и до сих пор этот вкусный и полезный кисломолочный напиток является одним из самых любимых и распространенных у россиян, несмотря на обилие всевозможных молочных лакомств.

Кефир «Від Пантюші» готовится с внесением классического кефирного гриба. Настоящий кефир, который вы навряд ли встретите на прилавках магазинов.

Бифидойогурт

– йогурт, содержащий комплекс бифидобактерий.

Бифидобактерии составляют 80—90 % кишечной флоры детей, находящихся на грудном вскармливании, именно поэтому бифидойогурт обеспечивает мягкий переход на начало прикорма.

Бифидобактерии подавляют развитие различных гнилостных и болезнетворных микробов, токсинов (стафилококки, протей, энтеропатогенную кишечную палочку, шигеллы, некоторые дрожжеподобные грибы), способствуют перевариванию углеводов, восстанавливают равновесие кишечной и влагалищной микрофлоры, нормализуют пищеварительную и защитную функции кишечника, активизируют обменные процессы, повышают неспецифическую резистентность организма, синтезируют аминокислоты и белки, витамин К, пантотеновую кислоту, витамины группы В: B1 — тиамин, B2 — рибофлавин, B3 — никотиновую кислоту, В9 — фолиевую кислоту, витамин B6 — пиридоксин; способствуют усилению процессов всасывания через стенки кишечника ионов кальция, железа, витамина D.

Бифидойогурт «Від Пантюші» нежный кисловатый вкус, достаточно плотный и густой.

Ацидофилин (ацидофильный кефир).

Ацидофильная палочка, входящая в состав закваски для ацидофилина, обладает высокой антагонистической активностью по отношению к широкому спектру патогенных и условно-патогенных бактерий, включая стафилококки (в том числе и золотистый стафилококк). Попав в кишечник человека, ацидофильная палочка выделяет антибиотики (низин, лизин, лакталин, некозин), вытесняет вредные микробы и подавляет процессы гниения. Ацидофильная палочка отличается от болгарской палочки тем, что может некоторое время развиваться в кишечнике, возбуждая секреторную работу желудка и поджелудочной железы.

Как и другие кисломолочные продукты, ацидофилин усваивается организмом человека гораздо лучше, чем обычное молоко, за счёт ферментации лактозы. Поэтому этот продукт используют в лечебном и диетическом питании, в том числе детском.

Ацидофилин нормализует пищеварительную деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает обменные процессы организма, способствует восстановлению естественного иммунитета, выводит последствия приема лекарственных препаратов.

Ацидофилин «Від Пантюші» с легкой кислинкой средней плотности.

Симбилакт

— это пробиотик нового поколения. Содержит наиболее высокие концентрации дружественных человеку полезных бифидо-, лакто-, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий, которые подавляют рост и развитие болезнетворных микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте. Симбилакт способствует укреплению иммунитета, очищению организма от токсичных веществ, снижая риск многих опасных заболеваний. Симбилакт применяется для восстановления нормальной микрофлоры при дисбактериозах и дисбиозах, после применения антибактериальных и зимиотерапевтических препаратов, при острых и хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Симбилакт поддерживает нормальную микрофлору в экологически неблагоприятных и экстремальных условиях.

Турах

– лечебно-профилактический молочнокислый напиток, иммуномодулятор вкусный и очень полезный для детей и взрослых.

Сквашивается закваской приготовленной на специально подобранных штаммах ацидофильной палочки и термофильного стрептококка. Рекомендован для лечения и профилактики острых кишечных инфекций, таких, как дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф и др. При заболеваниях, возбудителями которых является стафилококк: ангина, дерматиты. При длительном лечении антибиотиками, группе часто и продолжительно болеющих. При соматических заболеваниях: сепсис, пневмония, гипотрофия, рахит, холецистит и др. При хронических инфекционных заболеваниях кишечника: хронический колит, энтероколит и т.п.

Это национальный напиток Чувашии.

Турах «Від Пантюші» нейтральный с легкой кислинкой вкус, достаточно густой и плотный.

Продукты для повседневного употребления

Мацони

Слово мацони (груз. მაწონი) или мацун (арм. մածուն), переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул (մածնուլ) «киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел (մածուցանել) «заквашивать». В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языков.

– традиционный напиток армянской и грузинской национальных кухонь, широко распространён на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Богат «бактериями молодости». Ученый Илья Мечников сделал вывод, что этот кисломолочный эликсир в большом количестве употребляли горцы-долгожители.

В традиционной культуре готовится из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси.

Человек с давних пор владеет искусством приготовления «мацуна»: в свежее подогретое молоко клали некоторое количество простокваши и получали мацун. В те далекие времена для хранения мацуна и молока употреблялся желудок забитых животных. Причём от желудка не отделялся сычуг, в результате чего впоследствии человеком было освоена технология приготовления сыра.

В армянской кухне мацун готовили при помощи особой закваски. Для этого молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40—50°C и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь тёплым.

Ввиду постоянного употребления в пищу мацуна его часто заготавливали впрок. В свежем виде, в кувшинах из глины, он хранился около недели. При длительном хранении его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, после чего перекладывали его в кожаный мешок, в котором в зависимости от степени подсаливания он хранился от месяца и более. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.

Мацун в Армении также применяют для приготовления топленого масла и в качестве
важного составляющего для приготовления теста. Мацун с толчёным чесноком подается также в качестве приправы к толме из виноградных листьев и кабачков.

Мацун — непременный атрибут стола при праздновании Бун Барекендана — армянской масленицы. Подаётся в воскресную ночь после масленицы на ужин вместе с катнов (молочная рисовая каша).

В грузинской кухне используется как компонент теста для хачапури, а также для приготовления приправ. Применяется в качестве кислой среды для приготовления различного рода грузинских супов, таких как шечаманды и борани. Также мацони при употреблении с единственной подлинно жгучей пряностью в грузинской кухне — красным перцем — призвано ослабить действие последнего.

Мацони «Від Пантюші» готовим из цельного молока, имеет однородную невязкую консистенцию, нежный вкус.

Греческий йогурт

(греч. στραγγιστό γιαούρτι) — тип йогурта, традиционно приготовленного из овечьего молока, профильтрованного через ткань или бумажный фильтр с целью устранения сыворотки, что придаёт среднюю консистенцию между йогуртом и сыром, сохраняя характерный кислый вкус йогурта.

Фильтрованный йогурт является традиционным восточно-средиземноморским, ближневосточным и южноазиатским блюдом, где он часто используется для приготовления других блюд, из-за способности не сворачиваться при высоких температурах. Греки широко используют процеженный йогурт в повседневной кухне, главным образом как основу для закуски дзадзики и многих десертов с добавлением мёда, вишнёвого или персикового сиропа или джемов.

В Западной Европе и США фильтрованный йогурт стал популярным, поскольку имеет богатую структуру и одновременно характеризуется гораздо более низким содержанием жиров по сравнению с обычным йогуртом. Кроме того, во время фильтрации йогурт лишается сыворотки, а потому содержит больше белков и меньше сахара и углеводов.

Низкая калорийность, малое содержание сахара и высокое количество белка делают его идеальным для похудения, при нарушениях метаболизма, сахарном диабете (поддерживает стабильный уровень сахара в крови), заболеваниях сосудов и сердца.

Высокое содержание кальция и пробиотиков улучшает иммунитет, устраняет воспалительные процессы в кишечнике, диарею и запоры. Йогурт предохраняет от остеопороза и поддерживает слабеющие мышцы.

Греческий йогурт «Від Пантюші» готовим из обезжиренного молока. Представлен двумя видами:

— греческий йогурт из обезжиренного и топленого молока с добавлением натурального сухого молока.

— греческий оригинальный, средней жирности, приготовленный путём фильтрации

Десертные продукты

Каты́к

(азерб. qatıq, башк. ҡатыҡ, каз. қатық, кирг. катык, тадж. қатиқ, тат. катык, туркм. gatyk, узб. qatiq, уйг. қатиқ)

— кисломолочный напиток, который является традиционным для народов Средней Азии, Закавказья, Болгарии, Башкирии и Татарии.

Производится из натурального молока путём его сквашивания специальными бактериальными культурами. Перед сквашиванием молоко при кипячении зачастую выпаривается на треть. Нередко подкрашивается свеклой или вишней. После сцеживания катыка получается сузьма (сузбе) — продукт, занимающий среднее положение между творогом и сметаной.

Хранится готовый катык 2-3 дня. Затем он становится более кислым и острым, и его уже можно добавлять в жирные супы и бульоны. В Средней Азии катык также употребляют самостоятельно как кефир или добавляют в салаты в качестве заправки так, как он обладает достаточной кислотностью. Используется для приготовления холодного супа чалоп.

Его история берет свои корни более 2 тыс. лет назад. Полезный и питательный катык помогал поддерживать здоровье и хорошее самочувствие на протяжении долгих лет, а секреты и все тонкости его изготовления передавались от старшего поколения младшему.

Катык «Від Пантюші» готовим из обезжиренного молока с небольшим добавлением натурального сухого молока для плотности сгустка. Представлен двумя видами: Катык с вишней – молоко сквашивается вместе с консервированной вишней без косточек домашней заготовки .

Катык со свеклой – молоко сквашивается вместе с тонко нарезанной печеной столовой свеклой.

Биойогурт-десерт

отличный нежирный источник белка. Он защищает от инфекций и улучшает пищеварение. Это продукт, в котором лактоза, содержащаяся в молоке, под воздействием полезных бактерий превращается в молочную кислоту. Этот же процесс происходит в нашем организме, когда мы пьем молоко, однако некоторые люди лактозу не переносят. В биойогурте содержатся полезные бактерии — Lactobacillus acidophilus, которые способствуют расщеплению лактозы, в результате чего большинству людей становится проще ее переварить. Эти полезные бактерии поддерживают собственную микрофлору кишечника, что особенно важно в случае дисбактериоза, вызванного стрессом или антибиотиками. Кроме того, йогурт эффективен против некоторых грибковых инфекций, например кандидоза, и помогает предотвратить инфекционные заболевания мочевыводящих путей. Йогурт — прекрасный источник кальция, поэтому укрепляет кости и зубы. содержатся витамины группы В, а также укрепляющие иммунитет минералы, которые помогают организму бороться с инфекциями, пока вы
худеете. Он особенно полезен женщинам после 45 лет, которым грозит остеопороз — истончение костной ткани.

Биойогурт-десерт «Від Пантюші» готовим путем смешивания цельного и
обезжиренного молока. После созревания в холодильной камере добавляем натуральные консервированные фрукты и ягоды («пятиминутки» с небольшим количеством сахара) не перемешивая, не нарушая пласта. В ассортименте биойогурт-десерт с малиной, клубникой, ежевикой, шелковицей, смородиной, черешней, персиком, яблочным пюре и грушевым вареньем.

Биойогурт ванильный

Ваниль издавна использовали как успокаивающее средство, устраняющее раздражение и чувство тревоги. Она усиливает творческие способности, стимулирует чувства, расслабляет, помогает при бессоннице, снимает беспокойство, создает радостное настроение. Она является антидепрессантом, антиоксидантом, антиканцерогеном, снижает кровяное давление, нормализует процесс пищеварения, активирует мозг и побуждает ум.

Европейцам ваниль стала известна в начале 16 века после того, как они впервые посетили Америку. Ваниль была распространена на территории Мексики, центральной Америки, в Центральной Африке, в южной Индии, в Китае, в Азии, на Мадагаскаре, на Карибских островах. В 16-17 веке ваниль была очень сильно дорогой, она стояла больше, чем золото.

Ваниль считается афродизиаком со времен ацтеков. Исследователи открыли
интересный факт, что один из вождей этого древнего племени очень любил употреблять напиток, приготовленный из ванили и какао-бобов, благодаря чему он уделял мужское внимание своим 600 женам и имел пятьдесят детей.

Биойогурт ванильный «Від Пантюші» — продукт средней жирности, готовим путем смешивания цельного и обезжиренного молока.

В ассортименте имеется биойогурт как с ванилином так и с натуральной мадагаскарской ванилью Бурбон.

Сгущенное молоко

В 1810 году француз Н. Аппер предложил идею сгущения молока, но технология приготовления была запатентована американским изобретателем Гейлом Борденом 19 августа 1856 года.

В 1858 году в США открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом Гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения им солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов, передать процветающую компанию сыновьям, а самому закончить дни в маленьком техасском городке, названном в его честь Борденом.

Из большого количества сладостей сгущенка, пожалуй, самая полезная. Она сохранила кальций, молочный белок, в ней не используются дрожжи, усилители вкуса или красители, как в некоторых других сладостях (пирожные, конфеты, мармелад, леденцы и т.д.). Совет диетологов – не употребляйте сгущенное молоко, как самостоятельное лакомство. Лучше использовать его в комбинации с другими продуктами – фруктами, ягодами или добавлением в чай или кофе.

Сгущенное молоко «Від Пантюші» готовится из цельного молока и сахара. Прекрасно сочетается с травяным чаем.

ПОЯСНЕНИЕ ПО ПОВОДУ СМЕТАНЫ:

Для того, чтобы приготовить литр нашей сметаны, нужно переработать от 5 до 10 л молока, вследствие чего остаётся 4 – 9л обрата, из которого мы готовим нашу обезжиренную продукцию. В связи с этим, почитателям нашей сметаны предлагаем покупать турах, ацидофилин, бифидойогурт, кефир и другие обезжиренные продукты.

Сроки хранения продукции в холодильнике: Ацидофилин, Кефир, Биойогурт-десерт не менее 10 дней, Биойогурт-ванильный, Бифидойогурт, Турах не менее 12 дней, Ряженка, Сметана не менее 14 дней.

Отличия нашего молочного от базарного:

1. Молоко собрано в экологически чистом р-не, в окружности 50 км нет ни одного вредного производства, железная дорога и мало-мальски оживленная трасса удалены на 20 км от пастбища.

2. Все наши продукты проходят термообработку: сливки – пастеризацию, молоко – кипячение, что позволяет избавиться от патогенной микрофлоры, нередко приводящей к перекисанию, сбраживанию, прогорканию молочного и может вызывать пищевые отравления.

3. Сквашиваются чистыми культурами молочно-кислых бактерий, что создаёт не только неповторимый вкус, но и позволяет использовать продукт в детском, диетическом и лечебном питании.

4. Фасуются в стеклянную тару на месте приготовления и герметично укупориваются, что позволяет сохранить изначальную чистоту и качество.

5. Покупаються непосредственно от производителя, минуя цепочку нечистоплотных перекупщиков.

Отличия нашего молочного от заводского:

1. Без гомогенизации – смешивание молочных белков с нетипичными жирами.

2. Без стерилизации – нагревание молока выше температуры кипения.

3. Без нормализации – технологическое регулирование химического состава молока, которое используется для производства молочной продукции.

Поэтому природная структура молока не разрушается, и оно не теряет своих полезных свойств.

4. Только свежее молоко, никаких сухих молочных смесей, сыворотки, соевого лецитина.

5. Только натуральное молоко, никаких химических добавок, консервантов, стабилизаторов, загустителей, подсластителей, ароматизаторов и прочего.

Читать 👀 онлайн 📲 Бухарская кухня. Кухни народов мира

Чакка (кисломолочный продукт)

^{Чакка. Фото автора}

— Где взяли?

— Давно здесь сидим…

(из к-ф «Белое солнце пустыни»)

Вот, что я скажу, ребята: пулемета я вам не дам, ну, а рецепт чакки, так уж и быть — раскрою. Что собой представляет чакка, если о ней говорить по-научному?

«…Кисломолочный продукт, из которого частично удалена вода. Молоко пастеризуют при 80–85 °C с выдержкой в течение 20–30 с, затем охлаждают до температуры заквашивания 30–32 °C. В молоко вносят 5 % закваски, приготовленной с применением термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, взятых в равных количествах». Источник: Производство кисломолочного продукта чакка (сузьма) и турах

Единственно, что меня тут несколько смутило, так это то, что авторы данной статьи полагают, что ташкентская сузьма и самаркандская (бухарская) чакка, являются одним и тем же продуктом. С чем, лично я, не совсем могу согласиться. Во всяком случае, насколько мне известно (из книжки К. Махмудова «Узбекские блюда» издательство «Узбекистан» 1974 г.), сузьма приготавливается чуточку иначе: там, в скисшее молоко кладется столовая ложка соли, размешивается, заливается в ситцевый мешочек и оставляется на сутки.

Признаюсь честно: лично мне, пробовать ташкентскую «сузьму» не доводилось. А вот, как приготавливается чакка в Самарканде и Бухаре, мы поговорим с вами обстоятельно. И не сухо — по-научному — а обратившись за помощью к самаркандской хозяйке, которая, приноровившись к российским условиям, показала мне — как можно выкрутиться и приготовить чакку, находясь за тысячи километров от родного порога. А делается она, оказывается, совсем просто.

Для начала, необходимо сшить мешок из плотной бязи, объем которого соответствовал бы 2–3 литрам жидкости. За отсутствием нужной бязи, мы использовали обычное вафельное полотенце, что тоже вполне сгодилось. Как доверительно шепнула мне хозяйка, не всякий материал годится для мешка.

— А почему нельзя, например, сшить из марли, сложив её в два слоя? — искренне поинтересовался я.

— Да потому, что в этом случае, вместе с жидкостью, сквозь марлю просочится и та желтоватая сыворотка, которая необходима для того, чтобы у нас получилась именно чакка, а не что-либо другое. Так что, если мешочек у вас сшит из «грамотной» ткани, можно считать, что чакка уже в карма… то есть, я хотел сказать — в холодильнике.

Молоко (обычное магазинное, 3,5 %) — 1 л

Сметана (10–15 %) — 1 чайная ложка (20 г)

Поскольку самой чакки у нас пока ещё нэма, то в качестве закваски, мы вынуждены использовать сметану. Ну, а уже в дальнейшем, вместо сметаны можно применять чуточку самой чакки.

Сначала, необходимо вскипятить молоко, следя за тем, чтобы оно у вас не убежало. Затем снять с плиты и остудить до температуры 30–33 градуса по Цельсию.

В отдельной чашке разводим сметану (тем же, теплым молоком) и, тщательно размешав, вводим её в кастрюлю. После чего, нам остается только размешать ложкой смесь, плотно накрыть крышкой, обернуть кастрюлю полотенцем и оставить, при комнатной температуре, на несколько часов.

^{Чакка. Фото автора}

Во время помешивания, я обратил внимание на странные звуки, издаваемые моей знакомой. Собрав губы в трубочку и вытянув их немного вперед, она старательно (в такт круговым движениям), стала громко причмокивать (как бы, всасывая в себя воздух), произнося волшебную молитву-заклинание на родном языке: «Во имя Аллаха, Милостивого и Милосердного! Не мои руки, а руки чаккаделов, помоги Господи, свернуться этому молоку в настоящую чакку!»

Меня, видавшего всякое, это здорово позабавило, хотя… Как мне удалось выяснить чуть позже, этого обязательного церемониала или священнодействия, не избегает практически ни один из тех, кто торгует на рынке этим востребованным и обожаемым местным населением кисломолочным продуктом. Ритуал этот длился не более минуты. После трех-пяти помешиваний, кастрюлю плотно накрыли крышкой, обмотали полотенцем и оставили в покое.

Открыв через 7–8 часов крышку, мы ахнули: вместо недавнего молока, нас встретили глыбы «айсбергов» и ледяных торосов, навалившиеся друг на друга и застывшие, как холодец (так называемый «қаттық», которым заправляют супы, некоторые салаты, а также добавляют в тесто для лепешек). Аккуратно слив это добро в мешочек и, связав горловину, мы подвесили его над раковиной, дав возможность жидкости свободно стекать в раковину.

Удивительно, но уже через несколько часов, мы рискнули снять пробу и убедились, что она ничуть не уступает той, что продается на рынках Бухары или Самарканда. Несомненно: у каждого молочника, возможно, свои секреты и тонкости, которых он никому и ни за что на свете не поведает, разве что, кроме, своих детей. А те, в свою очередь, с младенчества стараются перенять у родителей это древнее ремесло, дающее пропитание и обеспечивающее достатком не одно поколение их славного рода. И в этом также можно усмотреть одну из причин гордости отдельно взятой семьи молочника, поскольку, каждый из них прекрасно осознаёт свою нужность обществу, в котором он проживает, и это в определенной мере способствует его самовыражению, а в дальнейшем, самоутверждению в этой жизни.

Если вы предпочитаете более плотную консистенцию, можно оставить мешочек в подвешенном состоянии на сутки. Готовую чакку, аккуратно извлекают из мешочка, перекладывают в чистую эмалированную миску, накрывают марлей или тарелкой, и хранят в холодильнике. Мешочек же, необходимо тщательно промыть, высушить и сохранить до следующего раза.

Следует лишь напомнить, что для получения 200 г готового кисломолочного продукта, необходимо приобрести, как минимум, 1 л молока. Следовательно, для того, чтобы получить 1 кг чакки, вам потребуется не менее 5–6 л молока. В дальнейшем, в качестве закваски, можно уже использовать саму чакку, не более 1–2 чайных ложек на 1–2 литра молока.

Мало того, что чакка хороша сама по себе, как прекрасная закуска. Из чакки можно приготовить и другие самостоятельные «вкусняшки» и даже супа (окрошки). Ниже, приводятся пару самых распространенных рецептов.

КВОЙНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | Справочник по переработке молочных продуктов

Молочные продукты, полученные путем молочнокислого брожения (например, йогурт) или его комбинации и дрожжевого брожения (например, кефир), называются ферментированным или кисломолочным молоком. В этой главе будет использоваться термин «ферментированный».

Ферментированное молоко — это собирательное название таких продуктов, как йогурт, ймер, кефир, кисломолочная пахта, пленка (скандинавская простокваша), кисломолочные сливки и кумыс (продукт на основе кобыльего молока).Общее название ферментированного молока происходит от того факта, что молоко для продукта инокулируется заквасочной культурой, которая превращает часть лактозы в молочную кислоту. В зависимости от типа используемых молочнокислых бактерий в процессе конверсии образуются углекислый газ, уксусная кислота, диацетил, ацетальдегид и ряд других веществ, которые придают продуктам характерный свежий вкус и аромат. Микроорганизмы, используемые при производстве кефира и кумыса, также производят этиловый спирт.
Ферментированное молоко родом с Ближнего Востока и впоследствии стало популярным в Восточной и Центральной Европе. Первый образец ферментированного молока предположительно был произведен кочевниками случайно. Это молоко скисло и свертывалось под воздействием определенных микроорганизмов. Как назло, бактерии были безвредными, подкисляющими, а не организмами, продуцирующими токсины.

Рис. 11.1

Кисломолочные продукты подобны ветвям на семейных деревьях.

Легенда

Рис. 11.2

Эльбрус в Кавказском хребте — родина кефира и йогурта.

Легенда гласит, что йогурт и кефир родились на склонах Эльбруса в Кавказском хребте чудом природы. Разные микроорганизмы случайно приземлились в кувшин с молоком одновременно и при нужной температуре, и обнаружили, что они могут жить в симбиозе.
На южном склоне Эльбруса микроорганизмы, предпочитающие относительно высокие температуры, 40–45 ° C, собрались в кувшине для молока, который, вероятно, принадлежал турецкому кочевнику, и в результате получилось то, что турки назвали «Йогурут».Некоторые источники говорят, что это название было введено в 8 веке и что в 11 веке оно было изменено на его нынешнюю форму, йогурт .
Далее утверждается, насколько правдивы эти истории, что йогурт действует как «консервант» против старения человека; что если вам доведется встретить в какой-нибудь кавказской долине скакающего без седла казака, то ему, скорее всего, от 130 до 140 лет!
Кефир, как гласит легенда, был создан на северном склоне смесью микроорганизмов, которые не очень любят тепло.Лучше всего они развиваются при температуре 25–28 ° C. Название кефир может быть получено из турецкого языка. Первый слог имени, кеф, является турецким и означает приятный, что, вероятно, было первым комментарием пастыря по поводу вкуса.
Кефир содержит несколько различных видов микроорганизмов, среди которых наиболее известны дрожжи, поскольку они способны образовывать спирт. Максимальное содержание алкоголя в кефире около 0,8%.

Общие требования к производству кисломолочных продуктов

Превращение лактозы в молочную кислоту оказывает консервирующее действие на молоко.Низкий pH кисломолочного молока подавляет рост гнилостных бактерий и других вредных организмов, тем самым продлевая срок хранения продукта. С другой стороны, подкисленное молоко является очень благоприятной средой для дрожжей и плесени, которые вызывают неприятный запах, вздутые упаковки и т. Д., Если позволяют заразить продукты.
В пищеварительной системе некоторых людей не хватает фермента лактазы. В результате в процессе пищеварения лактоза не расщепляется на более простые виды сахаров. Эти люди могут потреблять очень небольшое количество обычного молока.Однако они могут употреблять ферментированное молоко, в котором лактоза уже частично расщепляется бактериальными ферментами.
При производстве ферментированного молока для закваски должны быть созданы наилучшие условия роста. Это достигается путем тепловой обработки молока для уничтожения любых конкурирующих микроорганизмов. Кроме того, молоко должно поддерживаться при температуре, оптимальной для соответствующей закваски. После достижения наилучшего вкуса и аромата кисломолочное молоко необходимо быстро охладить, чтобы остановить процесс брожения.Если время брожения будет слишком долгим или слишком коротким, это ухудшит вкус и консистенцию.
Помимо вкуса и аромата важными характеристиками являются правильный внешний вид и консистенция. Они определяются выбором параметров предварительной обработки. Адекватная термическая обработка и гомогенизация молока, иногда в сочетании с методами увеличения содержания MSNF, как в случае молока, предназначенного для йогурта, являются важными «камнями» для построения сгустка во время инкубационного периода.
Некоторые из наиболее важных кисломолочных продуктов описаны ниже. Технологии производства других ферментированных продуктов имеют много общего; предварительная обработка молока, например, почти такая же. Поэтому описания процессов для других продуктов концентрируются в первую очередь на стадиях производства, которые отличаются от стадий производства йогурта.

Йогурт

Йогурт — самый известный из всех кисломолочных продуктов и самый популярный во всем мире.
Консистенция, вкус и аромат варьируются от района к району.В некоторых регионах йогурт производится в виде высоковязкой жидкости, а в других странах — в виде более мягкого геля. Йогурт также выпускается в замороженном виде в качестве десерта или напитка. Вкус и аромат йогурта отличаются от других подкисленных продуктов, а летучие ароматические вещества включают небольшие количества уксусной кислоты и ацетальдегида.

Йогурт обычно классифицируется следующим образом:

Тип набора: инкубированный и охлажденный в упаковке, рисунок 11.3
Тип с перемешиванием: инкубируется в резервуарах и охлаждается перед упаковкой, Рисунок 11.4
Тип питья: аналогичен типу с перемешиванием, но коагулят разлагается до жидкости перед упаковкой, Рисунок 11.5
Замороженный тип: инкубируется в резервуарах и замороженный, как мороженое, Рис. 11.6
Концентрированный: инкубируется в резервуарах, концентрируется и охлаждается перед упаковкой. Этот тип иногда называют греческим йогуртом или процеженным йогуртом , иногда labneh или labaneh , рис.7

Рис. 11.3

Набор йогурт.

Наполнитель стаканов
Инкубационная
Камера быстрого охлаждения

Рис. 11.4

Йогурт размешанный.

Инкубационный резервуар
Кулер
Наполнитель стаканов

Рис. 11.5

Йогурт питьевой.

Инкубационный резервуар
Кулер
Гомогенизатор
Разливочная машина

Инжир.11,6

Йогурт замороженный.

Инкубационный резервуар
Морозильник непрерывного действия
Морозильная камера для мороженого
К туннелю закалки

Рис. 11.7

Йогурт концентрированный.

Инкубационный резервуар
Сепаратор или мембранная фильтрация
Наполнитель стаканов

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Йогурт с различными фруктами, вкусовыми и ароматическими добавками очень популярен, хотя на некоторых рынках явно прослеживается тенденция к возвращению к натуральному йогурту.Обычные добавки — это фрукты и ягоды в сиропе, обработанные или в виде пюре. Доля фруктов обычно составляет около 15%, из которых около 50% — сахар.
Фрукты смешивают с йогуртом перед упаковкой или вместе с ней; его также можно положить на дно упаковки, прежде чем она будет наполнена йогуртом. В качестве альтернативы фрукты можно отдельно упаковать в двойную чашку, встроенную в основную чашку.
Иногда в йогурт добавляют ваниль, мед, кофейные эссенции и т. Д.Краситель и сахар в виде сахарозы, глюкозы или аспартама (диетический подсластитель без сахара) часто добавляют вместе с ароматизатором.
При необходимости можно добавить стабилизаторы для изменения консистенции.

Добавки увеличивают содержание сухого вещества в готовом йогурте;
Типичный состав фруктового йогурта:

Жир 0,5 — 3,0%
Лактоза 3.0 — 4,5%
Сухие вещества обезжиренного молока (MSNF) 11,0 — 13,0%
Стабилизатор (если используется) 0,3 — 0,5%
Фрукты 12,0 — 18,0%

Молоко для производства йогурта должно: количество бактерий

Не содержат ферментов и химических веществ, которые могут замедлить развитие йогуртовой культуры

Не содержат антибиотиков и бактериофагов

Факторы, влияющие на качество йогурта

В процессе производства необходимо тщательно контролировать множество факторов для производства высококачественного йогурта с требуемым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, отсутствием отделения сыворотки и длительным сроком хранения:

Выбор молока
Стандартизация молока
Молочные добавки
Деаэрация
Гомогенизация
Термическая обработка ent
Выбор культуры
Дизайн завода

Таким образом, предварительная обработка молока включает ряд мер, которые очень важны для качества конечного продукта.Механическая обработка йогурта в процессе производства также влияет на его качество.

Выбор молока

Чтобы производить йогурт высокого качества, молоко, предназначенное для производства йогурта, должно иметь высшее бактериологическое качество. В нем должно быть низкое содержание бактерий и веществ, которые могут препятствовать развитию йогуртовой культуры. Молоко не должно содержать антибиотиков, бактериофагов, остатков раствора CIP или стерилизующих средств. Поэтому молочный завод должен получать молоко для производства йогурта от выбранных, утвержденных производителей.Молоко нужно очень тщательно анализировать на молочном заводе.

Стандартизация молока

Содержание жира и сухих веществ в молоке обычно стандартизировано в соответствии с кодексом ФАО / ВОЗ и принципами, описанными ниже.

Жир

Йогурт может иметь содержание жира от 0 до 10%. Однако наиболее типичным является содержание жира от 0,5 до 3,5%. Йогурт можно разделить на следующие группы в соответствии с кодексом и принципами ФАО / ВОЗ:

Йогурт Мин.молочный жир 3%
Частично обезжиренный йогурт Макс. жирность молока <3%
Мин. молочный жир> 0,5%
Обезжиренный йогурт Максимальный жирность молока 0,5%

Содержание сухого вещества (СВ)

Согласно кодексу и принципам ФАО / ВОЗ минимальный MSNF составляет 8,2%. Увеличение общего содержания DM, особенно доли казеина и сывороточных белков, приведет к более плотному сгустку йогурта, а затем уменьшится тенденция к отделению сыворотки.

Наиболее распространенными способами стандартизации содержания сухого вещества являются:

Испарение (обычно выпаривается 10-20% объема молока)
Добавление обезжиренного молока или сухого протеина, обычно 1-3%
Добавление концентрат молока
Добавление ультрафиолетового или обратного осмоса из обезжиренного молока

Молочные добавки

Сахар или подсластители и стабилизаторы могут использоваться в качестве добавок при производстве йогуртов.

Сахар или подсластитель

Дисахарид сахароза или моносахарид, такой как глюкоза, можно добавлять отдельно или вместе с добавлением фруктов.Чтобы удовлетворить тех, кто сидит на диете, среди которых диабетики являются важной категорией, следует использовать подсластители. Подсластитель не имеет питательной ценности, но имеет очень сладкий вкус даже в очень малых дозах.
Рассматриваемый фрукт обычно содержит около 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, поэтому требуемую сладость обычно можно получить, добавив от 12 до 18% фруктов.
Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более ~ 8%) в молоко перед периодом инокуляции / инкубации отрицательно сказывается на условиях ферментации, поскольку изменяет осмотическое давление молока.

Стабилизаторы

Гидрофильные коллоиды могут связывать воду. Они увеличивают вязкость и помогают предотвратить отделение сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и скорость его добавления должны определяться экспериментально каждым производителем. Продукт может приобрести резиновую твердую консистенцию, если используется неподходящий стабилизатор или его избыток.
Правильно приготовленный натуральный йогурт не требует добавления стабилизаторов, так как плотный тонкий гель с высокой вязкостью образуется естественным путем.Стабилизаторы можно использовать в фруктовых йогуртах и их необходимо использовать в пастеризованных и взбитых йогуртах. Стабилизаторы (0,1-0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми веществами.

Деаэрация

Содержание воздуха в молоке, используемом для производства кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание MSNF увеличивается за счет добавления сухого молока. Если это будет сделано, молоко следует деаэрировать в рамках последующей обработки.

Когда содержание MSNF увеличивается за счет испарения, деаэрация является частью этого процесса.

Преимущества, полученные за счет деаэрации:

Повышенная стабильность и вязкость йогурта
Сокращенное время ферментации
Улучшенные условия работы гомогенизатора
Меньший риск загрязнения во время термообработки
Удаление летучих посторонних привкусов ( дезодорация)

Гомогенизация

Рис 11.8

Вискозиметр СМР.

Основными мотивами гомогенизации молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, являются предотвращение образования сливок во время инкубационного периода и обеспечение равномерного распределения молочного жира.
Гомогенизация также улучшает стабильность и консистенцию ферментированного молока, даже с низким содержанием жира.
Гомогенизация с последующим нагреванием при высокой температуре, обычно 90–95 ° C в течение примерно пяти минут, очень хорошо влияет на вязкость готового йогурта.
Таблица 11.1 иллюстрирует двойное влияние на вязкость ферментированного молока (шведское filmjölk; 3% жирности и около 8,7% MSNF) при его предварительной обработке при различных давлениях гомогенизации и температурах нагрева. Температура гомогенизации во всех случаях составляет 60 ° C.
Вязкость измеряется простым вискозиметром (вискозиметром SMR) при 20 ° C, и результат дается в секундах для 100 мл продукта, проходящего через сопло определенного диаметра. На рис. 11.8 показан вискозиметр со сменными соплами диаметром 2-6 мм каждое.
Вязкость гомогенизированного молока в полном объеме зависит от давления гомогенизации, независимо от того, подвергалось ли оно обычной термообработке или нет. Из таблицы также видно, что высокотемпературная термообработка делает продукт более вязким.
В качестве общей рекомендации молоко следует гомогенизировать при 20-25 МПа и 65-70 ° C для получения оптимальных физических свойств продукта. Гомогенизация часто используется даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.
Некоторые производители гомогенизируют йогуртовое молоко до 40 МПа (400 бар) и при температуре до 95 ° C. Для некоторых рецептов эти более высокие параметры положительно влияют как на вязкость, так и на стабильность.
Иногда обсуждают вопрос об одно- или двухступенчатой гомогенизации. Вообще говоря, это вопрос конструкции системы гомогенизации и, в частности, головки гомогенизатора.

Таблица 11.1

Влияние гомогенизации и термообработки на вязкость кисломолочного молока (шведский filmjölk)

5,0

Давление при 60 ° C МПа	Обычное прошлое.молоко (72 ° C / 20 сек)	Высоконагретое молоко (95 ° C / 5 мин)
0	5,7	15,0
2,5	5,6	14,6
7,1	15,8
7,5	8,0	19,0
10,0	8,9	22,1
15,0
10,40	11,2	30,2
30,0	13,8	32,7

Вязкость = время отключения потока в секундах при 20 ° C	Шведской молочной ассоциации (SMR), отдел. C-lab., Мальмё / Лунд, Швеция.

Термическая обработка

Молоко перед инокулированием закваской подвергается термообработке, чтобы:

Улучшить свойства молока как субстрата для культивирования бактерий
Обеспечить твердость сгустка готового йогурта
Снижает риск отделения сыворотки в конечном продукте

Оптимальные результаты достигаются при термообработке при 90–95 ° C и времени выдержки около пяти минут.Эта комбинация температуры / времени денатурирует около 70-80% сывороточных белков (99% β-лактоглобулина). В частности, β-лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с κ-казеином, помогая, таким образом, придать йогурту стабильную консистенцию.
UHT-обработка и стерилизация молока, предназначенного для культивирования, однако, не имеют такого же благоприятного влияния на вязкость по причинам, еще не полностью понятым.

Выбор культуры

Лаборатории культивирования сегодня производят широкий ассортимент йогуртовых культур по индивидуальному заказу.Молочные предприятия могут выбрать брендированные йогуртовые культуры или сами смешать культуры, чтобы получить свои собственные требования к готовому йогурту. Некоторые культуры придают готовому йогурту разную толщину рта и плотность геля. Другие культуры, влияющие на время ферментации и посткисление. Культуры также адаптированы к типу йогурта, который необходимо производить ( например, . Перемешанный тип, установленный тип, тип напитка и концентрированный).
Раньше молочные предприятия обычно покупали материнскую культуру в культуральной лаборатории.Затем на молочном заводе сама культура размножалась в водяных банях и емкостях для закваски, чтобы получить достаточно для производства йогурта. Сегодня эта система используется редко. Гораздо проще и безопаснее использовать высококонцентрированные культуры, производимые культурной компанией. Эти культуры распространяются глубокой заморозкой или сублимационной сушкой.

Конструкция установки

Сгусток, образующийся во время ферментации, чувствителен к механической обработке. Это делает выбор и определение размеров труб, клапанов, насосов, охладителей и т. Д., а также расположение завода очень важно.

Производственные линии

Предварительная обработка молока одинакова, независимо от того, будет ли производиться застывший или перемешанный йогурт. Он включает стандартизацию содержания жира и сухого вещества, гомогенизацию и термическую обработку.
На рис. 11.9 показан пример конструкции технологической линии по производству йогурта. Емкости для хранения молока, из которых молоко перекачивается в технологическую линию, на рисунке не показаны. Предполагается, что молоко было стандартизировано до требуемой жирности и предварительно пастеризовано перед поступлением на линию.В этом примере стандартизация содержания сухого вещества происходит путем добавления сухого молока или протеинового порошка. Молоко с повышенным содержанием сухого молока за счет добавления сухого молока желательно деаэрировать, чтобы снизить риск отделения сыворотки в готовом йогурте.
Любые добавки, такие как стабилизаторы, витамины и т. Д., Можно дозировать в молоко перед термообработкой. Из уравнительного бака (1) молоко перекачивается в теплообменник (2), где оно предварительно регенеративно нагревается до примерно 65 ° C и подается в деаэратор.

Рис. 11.9

Общая предварительная обработка кисломолочных продуктов.

Уравновешивающий бак
Пластинчатый теплообменник
Испаритель
Гомогенизатор
Удерживающая трубка

Деаэрация

Из подогревателя молоко деаэрируется в вакуумном сосуде. В молоко входит около 65 ºC. Из-за вакуума температура на выходе из деаэратора будет на 2-3 ºC ниже температуры на входе.

Гомогенизация

Деаэрированное молоко поступает в гомогенизатор (4) и гомогенизируется под давлением прибл.20-25 МПа (200-250 бар).

Пастеризация

Гомогенизированное молоко возвращается через секцию регенерации в секцию пастеризации теплообменника (2) и повторно нагревается до 90-95 ° C. Затем молоко поступает в секцию выдержки, рассчитанную на время выдержки пять минут.
Можно использовать другие программы времени / температуры. Трубчатая удерживающая секция, показанная на рисунке 11.10, обеспечивает эффективность удержания от 90 до 95%, что значительно выше, чем когда один сборный резервуар интегрирован в непрерывно работающую установку.

Рис. 11.10

Трубчатая удерживающая секция.

Охлаждение молока

После пастеризации молоко охлаждается сначала в секции регенерации, а затем водой до желаемой температуры инокуляции (обычно 40–45 ° C). В качестве альтернативы, если должен производиться застывший йогурт, а производительность предварительной обработки не соответствует емкости упаковки, молоко охлаждают до температуры ниже 10 ° C (предпочтительно 5 ° C).

Конструкция производства йогурта

После предварительной обработки и охлаждения йогуртового молока до температуры инокуляции процедура дальнейшей обработки зависит от того, будет ли производиться йогурт: застывший, перемешанный, питьевой, замороженный или концентрированный.Блок-схемы на рисунках 11.11–11.13 показывают различные этапы производства для каждого процесса.
Качество йогурта с точки зрения текстуры и вкуса зависит от конструкции предприятия, обработки молока и обработки продукта. Современные установки спроектированы с учетом требований к высокой производительности, непрерывной обработке и высокому качеству. Уровень автоматизации варьируется, и полные системы CIP обычно интегрируются в заводы.
В крупносерийном производстве уровень автоматизации обычно высок.Следует избегать чрезмерной механической обработки продукта, так как это может вызвать дефекты продукта, такие как тонкая консистенция и отделение сыворотки. При проектировании установки необходимо учитывать общий объем обработки, которой подвергается продукт. Следовательно, выбор подходящего оборудования, а также согласование и оптимизация установки являются вопросом достижения подходящего баланса между стоимостью и качеством.
На современных заводах йогурт с мешалкой и застывший йогурт часто производят одновременно.При производстве застывшего йогурта поток продукта непрерывно контролируется от точки приема молока в секции предварительной обработки до упаковки продукта. При производстве йогурта с перемешиванием предварительная обработка молока продолжается до момента, когда оно перекачивается в инкубационные резервуары, в которые добавляется культура. Непрерывность процесса прерывается длительной инкубацией, которая не должна сопровождаться физическими нарушениями.

Рис. 11.11

Блок-схема, показывающая этапы производства застывшего, перемешанного и питьевого йогурта.

Рис. 11.12

Блок-схема, показывающая этапы производства замороженного йогурта.

Рис. 11.13

Блок-схема, показывающая этапы производства концентрированного йогурта.

Размешанный йогурт

Типичная установка для непрерывного производства относительно большого объема перемешанного йогурта показана на Рисунке 11.14.
Предварительно обработанное молоко, охлажденное до температуры инкубации, последовательно перекачивается в инкубационные емкости (7).Одновременно с этим в поток молока дозируется лиофилизированная или глубокозамороженная культура. После наполнения резервуара начинается перемешивание, которое продолжается в течение короткого времени для обеспечения равномерного распределения закваски.
Инкубационные танки изолированы, чтобы гарантировать постоянную температуру в течение инкубационного периода. Резервуары могут быть оснащены pH-метрами для проверки повышения кислотности.
В типичном производстве йогурта с мешалкой инкубационный период составляет 4-5 часов при 42-43 ° C, когда высококонцентрированная культура (около 0.02% инокулята). Относительно короткое время инкубации указывает на то, что период размножения (генерации) быстрый. Для типичных йогуртовых бактерий период генерации составляет около 20-30 минут. Для достижения оптимальных качественных условий охлаждение до 15–22 ° C (от 42–43 ° C) должно быть выполнено в течение 30 минут после достижения идеального значения pH, чтобы остановить дальнейшее развитие бактерий.

Рис. 11.14

Это технологическая схема производства йогурта с перемешиванием.Многие параметры в линии отвечают за конечное качество.

Охлаждение коагулята

На заключительном этапе инкубации, когда достигается требуемый pH (обычно около 4,2–4,5), йогурт необходимо охладить до 15–22 ° C. Это временно останавливает дальнейшее повышение кислотности. При этом сгусток необходимо подвергнуть щадящей механической обработке, чтобы конечный продукт имел правильную консистенцию. В некоторых случаях фильтр или структурирующий клапан встроены в линию перед охладителем, чтобы оптимизировать структуру и внешний вид йогурта.
Охлаждение происходит в пластинчатом теплообменнике (8), который предназначен для щадящей механической обработки продукта. Производительность насоса и охладителя часто рассчитана на опорожнение резервуара примерно за 30 минут для поддержания однородного качества продукта. Однако некоторые культуры специально адаптированы для остановки при достижении pH, например 4.3 сами по себе. Эти культуры очень медленно ферментируют в этой области pH, поэтому можно допустить более длительное время охлаждения до 15-22 ºC.
Охлажденный йогурт перекачивается в буферные резервуары (9), а затем направляется в разливочную машину (машины) (12).

Ароматизатор

После охлаждения до 15–22 ° C йогурт готов к упаковке. В йогурт можно добавлять фрукты и различные ароматизаторы (10), когда он переносится из буферных резервуаров в разливочные машины. Это осуществляется непрерывно с помощью дозирующего насоса с регулируемой скоростью, который подает ингредиенты в йогурт в блоке для смешивания фруктов, показанном на рисунке 11.15. Устройство для смешивания является статическим и гигиеничным, чтобы гарантировать, что фрукты тщательно смешиваются с йогуртом.Насос-дозатор фруктов и насос подачи йогурта работают синхронно.

Фруктовые добавки могут быть:

Сладкие; обычно 50 — 55% с содержанием обычного сахара
Натуральный; несладкий

Плод должен быть как можно более однородным. Можно добавить загуститель в виде пектина. Доля пектина почти никогда не превышает 0,5%, что соответствует 0,05-0,005% пектина в конечном продукте.
Правильная термическая обработка — чрезвычайно важный этап предварительной обработки фруктовых добавок.Скребковые теплообменники, трубчатые теплообменники или резервуары со скребками могут использоваться для адекватной пастеризации целых ягод или фруктов с твердыми частицами. Температурная программа должна быть такой, чтобы все вегетативные микроорганизмы были инактивированы без ухудшения вкуса и текстуры фруктов. Поэтому непрерывное производство с быстрым нагревом и охлаждением важно с точки зрения качества продукции и экономических аспектов.
После термической обработки важно, чтобы фрукты были упакованы в стерильные контейнеры в асептических условиях.Ухудшение качества кисломолочных продуктов слишком часто вызвано повторным заражением от неадекватно обработанных фруктов.

Рис. 11.15

Встроенный в трубу миксер для фруктов.

Упаковка

Для фасовки йогурта используются разливочные машины. Размеры пакетов варьируются от одного рынка к другому. В общем, общая емкость упаковки должна соответствовать мощности пастеризационной установки, чтобы получить оптимальные рабочие условия для установки в целом.

Дизайн завода

Как уже упоминалось, конструкция завода является одним из важных факторов, влияющих на качество йогурта и, конечно же, всех других кисломолочных продуктов.
На рис. 11.16 показаны кривые изменения вязкости йогурта с перемешиванием с момента его выхода из инкубационного резервуара через упаковку и до примерно 24 часов при хранении в холодильнике.
Кривая A представляет собой идеальную ситуацию, когда все операции, влияющие на структуру и вязкость, оптимизированы.
При обработке продукт неизбежно станет менее вязким, поскольку йогурт относится к классу продуктов с тиксотропной текучестью.Однако, если все параметры и оборудование полностью оптимизированы, вязкость будет почти полностью восстановлена, и вероятность возникновения синерезиса будет сведена к минимуму.

Кривая B показывает результат, когда продукт подвергался жестокому обращению на пути от инкубационного резервуара до упаковки и холодного хранения. Если сгусток йогурта обработан слишком сильно, вязкость будет слишком низкой, что приведет к получению жидкого продукта с высоким риском отделения сыворотки.

Рис.11.16

Повышение вязкости перемешанного йогурта при охлаждении, упаковке и хранении в холодильнике.

A Оптимальная конструкция установки
B Плохо спроектированная установка

Набор йогуртов

Чтобы снизить затраты на установку, можно использовать одну и ту же установку для производства как перемешанного, так и застывшего йогурта. Предварительная обработка молока, предназначенного для любого продукта, идентична до охлаждения до температуры инкубации. На рис. 11.17 показано, как можно организовать такое производство. Закваска дозируется в поток молока, когда оно перекачивается из промежуточного накопительного бака в разливочную машину.

Рис. 11.17

Линия по производству йогурта. Установленный йогурт получают путем добавления культуры в пастеризованное и охлажденное молоко. Перед разливочной машиной смесь молока и закваски нагревается до точной температуры брожения. Аромат может быть добавлен в линию. Упакованная смесь транспортируется в инкубационную комнату, где производится коагуляция. Готовый йогурт охлаждается в охлаждающем туннеле.

Альтернативная концепция производства

Наиболее часто используемая система для производства застывшего йогурта показана на Рисунке 11.18. Эта система предлагает гибкость в планировании производства, поскольку нет необходимости согласовывать мощность предварительной обработки с производительностью упаковки.
Молоко, предварительно обработанное таким же образом, как и йогурт с мешалкой, охлаждают до температуры менее 10 ° C, предпочтительно до 5 ° C, и перекачивают в один, два или несколько резервуаров (1). После инокуляции культур и тщательного перемешивания молоко готово к нагреванию на линии (2) до точной температуры инкубации перед упаковкой (4) в контейнеры.

Инжир.11,18

Заключительные этапы производства готового йогурта; эта система дает большую гибкость в планировании производства.

Бак для смешивания
Пластинчатый теплообменник
Емкость для ароматизаторов / фруктов
Статический смеситель
Упаковка

Ароматизатор / упаковка

Ароматизатор можно непрерывно дозировать в поток молока перед разливочной машиной. Если добавляются фрукты или добавки с частицами, их необходимо сначала дозировать в упаковки или стаканы, прежде чем они будут наполнены инокулированным молоком.Однако важно помнить, что добавки с низким pH отрицательно влияют на ферментацию.

Инкубация и охлаждение

После упаковки упаковки после упаковки и укладки на поддоны транспортируются в любую из двух систем для инкубации и последующего охлаждения, а именно:

Комбинированная камера инкубации / охлаждения, когда поддоны неподвижны в течение обеих инкубаций. и охлаждение перед транспортировкой на последний холодильный склад.
Инкубационная комната, способная вместить большое количество заполненных поддонов.После соответствующей инкубации поддоны транспортируются на конвейер, проходящий через секции охлаждения, заключенные в туннель. Эта система обеспечивает непрерывное охлаждение и показана на рисунке 11.19.

Рис. 11.19

Комбинированная инкубационная комната и охлаждающий туннель.

Инкубация

Заполненные упаковки / контейнеры помещаются в ящики открытой конструкции на определенном расстоянии друг от друга, так что циркулирующий теплый / холодный воздух для инкубационной и охлаждающей комнаты или камеры может достигать каждого отдельного контейнера.Ящики обычно штабелируются на поддонах, которые затем перевозятся грузовиком в инкубационную комнату. Это обеспечивает равномерное качество при точном контроле температуры.

Охлаждение

Когда достигается эмпирически определенный оптимальный pH (обычно 4,5), пора начинать охлаждение. Нормальная целевая температура 18-20 ° C; Важно быстро остановить дальнейший рост, а это значит, что температура около
35 ° C должна быть достигнута в течение 30 минут, а 18-20 ° C — еще через
30-40 минут.
Окончательное охлаждение, обычно до 5 ° C, происходит в холодильной камере, где продукты хранятся в ожидании распределения.
Эффективность охлаждения зависит от размера отдельной упаковки, конструкции и материала упаковок, глубины штабеля ящиков, расстояния между отдельными упаковками в каждом ящике и конструкции ящиков.

Например, на глубине одного метра свободное сечение трубы для потока воздуха должно составлять не менее 25% от общей площади.Меньшее свободное поперечное сечение потребует большего расхода воздуха, что также означает более высокое потребление энергии.
Поддоны (ящики) во время инкубации неподвижны. Их помещают в инкубационную комнату / камеру таким образом, чтобы облегчить работу в порядке очереди. В типичном инкубационном периоде 3–3,5 часа очень важно, чтобы продукт не подвергался механическим воздействиям в течение последних 2–2,5 часов, когда он наиболее чувствителен к риску отделения сыворотки.
Холодопроизводительность должна быть достаточной для достижения вышеупомянутой температурной программы.Ориентировочно общее время охлаждения составляет около 65-70 минут для небольших пакетов (размером 0,175-0,2 кг) и около 80-90 минут для больших пакетов (размером 0,5 кг).
В конце концов, независимо от типа камеры инкубации / охлаждения, застывший йогурт охлаждается примерно до 5 ° C в холодильной камере.

Питьевой йогурт

Питьевой йогурт с низкой вязкостью, обычно с низким содержанием жира, популярен во многих странах. Состав может быть таким же, как и для йогурта с перемешиванием, но также может быть уменьшен DM на e.грамм. разбавление водой.
Йогурт, предназначенный для производства питьевого йогурта, производится обычным способом с ферментацией в резервуарах. Чтобы получить стабильный питьевой йогурт без седиментации, в продукт перед охлаждением следует добавить стабилизатор (обычно используют пектин, но также используют модифицированный крахмал или КМЦ). Йогурт с добавлением пектина гомогенизируют перед охлаждением для получения оптимального стабилизирующего эффекта.

Йогурт длительного хранения

Срок хранения кисломолочного продукта зависит от ряда видимых и органолептических факторов, таких как отделение сыворотки, изменения вязкости, структуры, цвета, кислотности и аромата.Конечно, это также зависит от бактериологических дефектов.
Из-за тенденции к созданию более крупных и централизованных производственных единиц, рынки становятся больше географически, а транспортные расстояния увеличиваются. В некоторых случаях торговый район может быть настолько большим, что только одна доставка в неделю экономически оправдана. Это, в свою очередь, требует методов, которые увеличивают срок хранения продукта сверх нормы. В некоторых странах сложно поддерживать целостность охлаждающей цепи.Поэтому существует потребность в стерилизованном йогурте, который можно хранить при комнатной температуре.

Срок годности кисломолочных продуктов можно продлить двумя способами:

Производство и упаковка в асептических условиях
Термическая обработка готового продукта либо непосредственно перед упаковкой, либо в упаковке.

Следует отметить, что если микроорганизмы в йогурте погибают при нагревании, продукт, согласно определению, принятому во многих странах, не может называться йогуртом.Однако их можно назвать «йогуртовыми».

Рис. 11.20

Технологические альтернативы питьевому йогурту.

Бак для смешивания
Гомогенизатор
Пластинчатый теплообменник
Буферная цистерна
Асептический розлив
УВТ обработка
Наполнение

A Гомогенизированный и охлажденный. Срок годности: 2 — 3 недели, в холодильнике
B Гомогенизированный, пастеризованный, асептически упакованный.Срок годности: 1-2 месяца, в холодильнике
C Гомогенизированный, UHT-обработанный, асептически упакованный. Срок годности: несколько месяцев при комнатной температуре

Производство в асептических условиях

При асептическом производстве принимаются меры для предотвращения заражения йогурта дрожжами и плесенью. Эти микроорганизмы могут разрушить продукт, поскольку они могут выжить и размножаться в кислой среде и могут вызвать неприятный запах и отделение сыворотки.Первоочередная мера — тщательная очистка и стерилизация всех поверхностей, контактирующих с продуктом. Однако особенность асептического производства заключается в том, что оно происходит в асептических условиях; использование асептических резервуаров, в которых постоянно находится давление стерильного воздуха, асептических клапанов с дистанционным управлением, асептических дозирующих устройств для фруктов и машин для асептического розлива. Таким образом можно предотвратить заражение переносимыми по воздуху микроорганизмами. Это значительно продлевает срок хранения продукта.

Условия производства чистой комнаты

Инжир.11.21

Система фильтрации воздуха для концепции «Чистое помещение».

Гигиенические условия должны поддерживаться на всех предприятиях пищевой промышленности, не только в оборудовании, непосредственно контактирующем с продуктом, но и в помещениях, где происходит производство.
Система, основанная на фильтрации воздуха через абсолютные фильтры, как показано на рисунке 11.21, может быть установлена для очистки воздуха в производственных помещениях, резервуарах и т. Д. До высокого стандарта чистоты. В этой системе один главный фильтр и вентилятор обслуживают четыре резервуара.Альтернативой является то, что каждый резервуар оснащен собственным фильтром. Абсолютный фильтр способен улавливать частицы размером более 0,3 микрона и улавливать большинство микроорганизмов, так как средний диаметр кокков, бацилл и грибов (дрожжей и плесени) составляет 0,9; 0,25 — 10 и 3 — 15 мкм соответственно.
Каждая система или резервуар, в который будет подаваться воздух, оснащены дополнительной трубкой для воздуха и системой безопасности, предотвращающей взрыв резервуара в результате вакуума, создаваемого падением температуры после очистки.
Скорость воздуха прибл. 0,5 м / с, и в резервуаре создается избыточное давление прибл. 5-10 м водяного столба, что соответствует примерно 0,05-0,1 бар.
Фильтр обычно размещается в производственном помещении, в результате чего все загрязняющие частицы в окружающем воздухе в конечном итоге отфильтровываются, создавая тем самым условия в чистом помещении.
Подобные системы используются в бактериологических лабораториях, операционных больницах и фармацевтических заводах.
Условия «чистой комнаты» повысят безопасность производства и минимизируют риск повторного заражения.Однако наиболее опасными для повторного заражения областями являются добавление и упаковка фруктов. Поэтому очень важно исключить загрязнение во время этих операций и использовать машину для розлива с высокими гигиеническими требованиями.
Производство и упаковка в асептических или высоких гигиенических условиях являются важными предпосылками для увеличения срока хранения и безопасности производства йогурта для холодного распределения.

Термическая обработка йогурта

Термическая обработка йогурта — еще один способ продления срока его хранения.В зависимости от используемой температуры продукт можно хранить охлажденным или при комнатной температуре. Температура термообработки зависит от ряда факторов, таких как: качество молока, предварительная обработка молока, pH йогурта, качество фруктов, размер частиц, тип стабилизатора и микробиологические требования конечного продукта.

Все виды йогуртов (перемешанные, застывшие, питьевые и концентрированные) могут быть продлены путем нагревания.
Термическая обработка йогурта продлевает срок его хранения за счет:

Инактивации заквасочных бактерий и их ферментов
Инактивации загрязняющих веществ, таких как дрожжи и плесень

Йогурт с длительным сроком хранения

При производстве йогурта с перемешиванием коагулят из инкубационные емкости можно подвергать термообработке при 60–70 ° C в течение нескольких секунд.Такая термообработка минимизирует пост-подкисление, обеспечивая бактериологический срок хранения йогурта в холодильнике в течение 1-2 месяцев, если он упакован в высоких гигиенических условиях.
Если целью является производство йогурта для хранения при комнатной температуре, температура нагрева должна находиться в диапазоне 75 — 110 ° C в течение нескольких секунд и зависеть от таких факторов, как качество молока, обработка молока, pH йогурта и т. Д.

Различные технологические решения может быть использован.

Йогуртно-фруктовая смесь. Термически обработаны и охлаждаются вместе.
Йогурт и фрукты подвергаются термообработке и охлаждению перед смешиванием отдельно.
Йогурт термообработанный и охлажденный. Фрукты термообработанные и смешанные в тепле с холодным йогуртом.

Продукт во всех случаях следует упаковывать в асептическую разливочную машину, чтобы предотвратить повторное заражение, как показано на рис. 11.22.
Снижение вязкости и отделение сыворотки связаны с нагреванием ферментированного молока. Однако этих проблем можно избежать, используя стабилизаторы. Стабилизаторы восстановят реологические свойства продукта.

Рис.11.22

Производство йогурта с длительным сроком хранения.

Йогурт с длительным сроком хранения

Йогурт с длительным сроком хранения можно подвергать термообработке, например, при 60 — 70 ° C в течение 30 минут в упаковках, в специальных пастеризационных камерах. Время, конечно, зависит от размера и формы упаковки. Также для типа набора следует использовать стабилизатор.

Йогурт питьевой длительного хранения

Йогурт питьевой может иметь тот же состав, что и обычное молоко. Однако во многих странах популярно разбавлять продукт водой.В некоторых регионах питьевой йогурт может представлять собой смесь 30% йогурта и 70% воды.
Пектин — это обычный стабилизатор, используемый для предотвращения седиментации и отделения сыворотки, а также для улучшения вязкости и вкусовых качеств продукта после нагревания. Другие стабилизаторы, которые можно использовать, представляют собой модифицированный крахмал, например CMC. Если используется пектин, его предпочтительно добавляют в йогурт в виде водного раствора перед окончательной термообработкой. Чтобы получить оптимальный стабилизирующий эффект пектина, механическая обработка e.грамм. гомогенизация должна иметь место. В некоторых странах использование стабилизаторов запрещено законом или разрешено только в ограниченной степени. Другими добавками к питьевому йогурту являются сахар и фруктовый концентрат или ароматизатор.
Нагревание до температуры около 75 ° C и выше убивает все вирулентные микроорганизмы в йогурте.
Технологическая линия для термообработки йогурта также может использоваться для производства пудингов и десертов.

Замороженный йогурт

Замороженный йогурт можно производить двумя способами.Либо йогурт смешивают со смесью для мороженого, либо смесь для мороженого ферментируют перед дальнейшей обработкой.
В последнем варианте может использоваться обычная линия для производства йогурта с перемешиванием. Около 4-6% стартера дозируется в трубопровод, когда смесь перекачивается в инкубационные резервуары. Время инкубации йогуртовой смеси значительно больше, чем при обычном производстве йогурта. Это связано с тем, что смесь йогурта содержит намного больше углеводов, чем обычный йогурт. Время инкубации составляет 7-8 часов при содержании сахарозы 10-12% для достижения характерной кислотности йогурта, которая наблюдается при pH 4.5. Для обоих вариантов дальнейшая обработка будет идентична традиционному производству мороженого. (См. Главу 19 « Мороженое ».)
Замороженный йогурт можно разделить на мягко-замороженный и жестко замороженный. Смесь, предназначенная для мягкого йогурта, несколько отличается от смеси для замороженного йогурта. Типичные рецепты:

Концентрированный йогурт

Концентрированный йогурт производится во многих странах. Он также известен под названиями, как процеженный йогурт, греческий йогурт, лабне, скир и т. Д.в зависимости от страны или региона. В концентрированном йогурте СВ продукта увеличивается после ферментации. Сыворотка сливается из коагулята. Сегодня используются два основных метода производства:

Ингредиенты,% Мягкая подача Твердозамороженная
Жир 4 6
Сахар 11-14 12-15
MSNF 10-11 12
Стабилизатор, эмульгатор 0.85 0,85
Вода 71 66

В обоих случаях стандартизованное молоко подвергается термообработке при 90-95 ºC в течение 5 минут, прежде чем оно может быть гомогенизировано (если требуется), а затем охлаждается до температуры брожения перед подачей в инкубационные резервуары. После завершения ферментации йогурт равномерно перемешивают, затем подвергают термической обработке при 55-60 ºC в течение 2-3 минут и охлаждают до температуры сепарации.Продукт подается либо в сопловой сепаратор, либо в установку ультрафильтрации. Здесь сыворотка / пермеат отделяется, а концентрированный йогурт откачивается для охлаждения и упаковки. В последних методах можно использовать в основном три различных типа мембранных систем. Это керамические, спирально-навитые или пластина с рамкой. Какой из них использовать, зависит от нескольких факторов, таких как сухое вещество продукта, необходимое время работы, инвестиционные затраты и т. Д.
За исключением этих двух методов производства, можно также стандартизировать молоко до конечного состава перед ферментацией.При использовании этого метода следует соблюдать осторожность, так как при чрезмерном повышении содержания белка существует риск потери вкуса и песчанистости готового продукта. Независимо от того, какой метод используется для производства концентрированного йогурта, конечный продукт часто бывает очень вязким. По сравнению с линией йогурта с перемешиванием необходимо уделять особое внимание конструкции и размерам буферных резервуаров и окружающего оборудования, чтобы обеспечить возможность слива густого продукта из резервуаров.

Инжир.11,23

Концентрирование йогурта форсункой сепаратора

Кефир

Кефир — один из старейших кисломолочных продуктов. Он происходит из Кавказского региона и сегодня производится во многих странах. Сырье — молоко коз, овец или коров. .
Кефир должен быть вязким, однородным и иметь блестящую поверхность. Вкус должен быть свежим и кисловатым, с легким дрожжевым привкусом. PH продукта обычно составляет 4,3 — 4,4.
Для производства кефира используется особая культура, известная как кефирное зерно.Зерна состоят из белков, полисахаридов и смеси нескольких типов микроорганизмов, таких как дрожжи, ароматические и молочнокислые бактерии. Дрожжи составляют около 5-10% от общей микрофлоры.
Зерна кефира желтоватого цвета и размером примерно с цветочек цветной капусты, то есть примерно от 15 до 20 мм в диаметре. Форма зерен неправильная, как показано на рисунке 11.25. Они нерастворимы в воде и большинстве растворителей. При замачивании в молоке зерна набухают и становятся белыми.В процессе ферментации молочнокислые бактерии производят молочную кислоту, тогда как дрожжевые клетки, ферментирующие лактозу, производят спирт и углекислый газ. Некоторое расщепление белка также происходит в метаболизме дрожжей, благодаря чему кефир получает свой особый дрожжевой аромат. Содержание молочной кислоты, спирта и углекислого газа контролируется температурой инкубации во время производства.

A Йогуртовые бактерии Lactobacillus bulgaricus (палочковидные) и Streptococcus thermophilus (сферические) живут вместе.
B Дрожжевые и молочнокислые бактерии на поверхности кефирного зерна. «Шарик» в центре — это дрожжевой грибок, а палочки — разные виды бактерий.
C Центр кефирной крупы. Y восток и бактерии объединены сетью, состоящей в основном из белков и полисахаридов.

В зависимости от местных условий и требований, оборудование и параметры процесса могут значительно отличаться от одного производителя к другому.
Продукты типа кефира можно производить так же, как йогурт с мешалкой, используя специальную концентрированную лиофилизированную закваску.

Рис.11.26

Микроорганизмы в культивируемых продуктах часто живут в симбиозе друг с другом.

Рис.11.27

Дрожжи и молочная кислота на поверхности зерна кефира, видимые в электронный микроскоп.

Сырье

Как и в случае с другими кисломолочными продуктами, качество сырья имеет большое значение. Он не должен содержать антибиотиков или других бактерицидных агентов. Сырьем для производства кефира может быть козье, овечье или коровье молоко.

Производство закваски

Рис.11.28

Типовая блок-схема различных стадий процесса производства кефира.

Кефирную культуру обычно производят из молока с различным содержанием жира, но обезжиренное молоко и восстановленное обезжиренное молоко в последнее время также используются для лучшего контроля микробного состава кефирных зерен.
Как и при выращивании заквасок для других кисломолочных продуктов, молочный субстрат должен быть тщательно термически обработан для инактивации бактериофагов.
Производство проходит в два этапа. Основная причина этого в том, что зерна кефира громоздки и неудобны в обращении, тогда как относительно небольшие объемы материнской культуры легче контролировать. На рисунке 11.28 показаны различные этапы процесса.
На первом этапе предварительно обработанный субстрат инокулируется активными зернами кефира. Инкубация происходит при температуре около 23 ° C, и доля зерен составляет около 5% (1 часть зерен на 20 частей субстрата) или 3,5% (1 часть зерен на 30 частей молока). Время инкубации около 20 часов; поскольку зерна имеют тенденцию опускаться на дно, рекомендуется периодически перемешивать в течение 10-15 минут каждые 2-5 часов.Когда достигается желаемое значение pH (скажем, 4,5), культура перемешивается перед тем, как зерна отделяются от материнской культуры, которая теперь также называется фильтратом. В сетчатом фильтре имеются отверстия диаметром 3-4 мм.
Зерна промывают в ситечке кипяченой охлажденной водой (иногда обезжиренным молоком). Затем их можно повторно использовать для инкубации новой партии материнской культуры. Микробная популяция растет примерно на 10% в неделю во время инкубации, поэтому перед повторным использованием партии необходимо взвесить зерна и удалить излишки.
На второй стадии фильтрат можно охладить примерно до 10 ° C, если его необходимо хранить в течение нескольких часов перед использованием. В качестве альтернативы, если планируется произвести большое количество кефира, фильтрат можно сразу же внести в предварительно обработанное молоко, предназначенное в качестве субстрата для основной закваски. Дозировка составляет 3-5% от объема субстрата. После инкубации при 23 ° C в течение примерно 20 часов основная закваска готова для внесения в кефирное молоко.

Производство кефира

Этапы процесса почти такие же, как и для большинства кисломолочных продуктов.Следующая комбинация типична для традиционного производства кефира:

Стандартизация жира (не всегда практикуется)
Гомогенизация
Пастеризация и охлаждение до температуры инкубации
Инокуляция заквасочной культурой (здесь также называется « фильтрат »)
Инкубация в две стадии (это, вместе с конкретной культурой, характерно для кефира)
Охлаждение
Упаковка

Стандартизация жира

Сообщается, что содержание жира в кефире колеблется от 0.5% и 6%. Сырое молоко часто используется с исходной жирностью. Однако часто указывается содержание жира от 2,5 до 3,5%.

Гомогенизация

После стандартизации жира, если таковая имеется, молоко гомогенизируется примерно при 65-70 ° C и 17,5-20 МПа (175-200 бар).

Термическая обработка

Программа термообработки такая же, как для йогурта и большинства кисломолочных продуктов: 90–95 ° C в течение пяти минут.

Инокуляция

После термообработки молоко охлаждают до температуры инокуляции, обычно около 23 ° C, после чего добавляют 2-3% закваски.

Инкубация

Инкубационный период обычно делится на две стадии: подкисление и созревание.

Стадия подкисления

Стадия подкисления длится до тех пор, пока не будет достигнуто значение pH 4,5 или, выраженное как кислотность, до тех пор, пока не разовьется 85-100 ° Th (35-40 ° SH). На это уходит около 12 часов. Затем коагулят перемешивают и предварительно охлаждают, пока он еще находится в резервуаре. При температуре 14–16 ° C охлаждение прекращается и перемешивание прекращается.

Стадия созревания

Типичный слегка дрожжевой привкус начинает проявляться в течение следующих 12-14 часов.Окончательное охлаждение начинается, когда кислотность достигает 110 — 120 ° Th (pH около 4,4).

Охлаждение

Продукт быстро охлаждается до 5-8 ° C в теплообменнике. Это останавливает дальнейшее снижение pH. Чрезвычайно важно бережно обращаться с продуктом при охлаждении и при последующей упаковке. Поэтому механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и разливочных машинах должно быть сведено к минимуму. Также следует избегать вовлечения воздуха, так как воздух увеличивает риск синерезиса в продукте.

Альтернативное производство кефира

Как упоминалось ранее, традиционный метод приготовления сыпучей закваски для производства кефира трудоемок. Это, в сочетании со сложностью микрофлоры, иногда приводит к неприемлемым колебаниям качества продукции.
Для решения этих проблем в лабораториях культивирования были разработаны лиофилизированные концентрированные кефирные культуры, с которыми обращаются так же, как и с аналогичными формами других культур.
После тщательного исследования зерен кефира, полученных из различных источников, штаммы бактерий и дрожжей были выделены и протестированы на различные характеристики роста, выработку молочной кислоты, образование аромата и т. Д.Затем был выбран состав лиофилизированной культуры, чтобы получить баланс микроорганизмов в основной закваске и продукте, сравнимый с традиционным кефиром, произведенным из зерен в материнской культуре.
Концентрированные лиофилизированные кефирные культуры для непосредственного использования в молоке, предназначенном для конечного продукта, в настоящее время коммерчески доступны. Блок-схема на рисунке 11.29 иллюстрирует этапы обработки.
По сравнению с традиционным производством заквасок, технология, основанная на лиофилизированной культуре, сокращает количество стадий процесса, а вместе с тем и риск повторного заражения культуры.
Однако следует отметить, что кефир, полученный с помощью этого типа лиофилизированной культуры, в некоторых странах не может называться «кефиром». Вместо этого его называют чем-то вроде «кефирного типа».

Сливки кисломолочные

Рис.11.29

Закваска для кефира с лиофилизированной культурой.

Квашеные сливки уже много лет используются в некоторых странах. Так же, как и йогурт, он составляет основу многих блюд. Жирность сливок может составлять 10–12% или 20–30%.Закваска содержит Lc. lactis subsp. lactis и Lc. lactis subsp. cremoris (культуры O), тогда как Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis и Leuc. mesenteorides subsp. cremoris (культуры LD и L) используются для аромата.
Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие.
Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым. Кислые сливки, как и другие кисломолочные продукты, имеют ограниченный срок хранения. Строгая гигиена важна для обеспечения качества продукции.
Дрожжи и плесень могут развиваться в негерметичных упаковках. Эти микроорганизмы встречаются в основном на поверхности культивированных сливок. В случае длительного хранения ферменты молочнокислых бактерий, расщепляющие b-лактоглобулин, становятся активными, и сливки становятся горькими. Квашеные сливки также теряют свой аромат из-за диффузии углекислого газа и других ароматических веществ через упаковку.
Квашеные сливки с длительным сроком хранения также могут быть получены путем термической обработки продукта перед упаковкой.Стабилизаторы добавляются так же, как и в другие термически обработанные кисломолочные продукты.

Квашеные сливки имеют однородную структуру и относительно вязкие. Вкус должен быть мягким и слегка кисловатым.

Производство

Технологическая линия по производству кисломолочных сливок включает оборудование для нормирования жирности, гомогенизации и термической обработки сливок, а также закваски и фасовки.

Гомогенизация

Сливки гомогенизированы. Для сливок с жирностью 10–12% давление гомогенизации обычно составляет 15–20 МПа (150–200 бар) при 60–70 ° C.До определенного момента повышение температуры гомогенизации улучшает консистенцию.
Для сливок с жирностью 20–30% давление гомогенизации должно быть ниже, 10–12 МПа (100–120 бар), поскольку белка (казеина) недостаточно для образования мембран на увеличенной общей поверхности жира.

Термическая обработка

Гомогенизированные сливки обычно подвергаются термообработке в течение пяти минут при 90 ° C. Можно использовать другие комбинации времени / температуры, если метод гомогенизации тщательно согласован с термической обработкой.

Инокуляция и упаковка

Предварительно обработанные сливки охлаждают до температуры инокуляции 18–21 ° C. Добавляется 0,01% концентрированной культуры или 1-2% основной заквасочной культуры.
Инокуляция может производиться в резервуаре или в упаковках. Время брожения 18-20 часов. По окончании ферментации сливки быстро охлаждают, чтобы предотвратить дальнейшее снижение pH. Для продуктов с низким содержанием жира (10-12%) охлаждение может происходить в пластинчатом теплообменнике, так как вязкость довольно умеренная.Чем выше содержание жира, тем более вязкие сброженные сливки. Это затруднит охлаждение пластинчатого теплообменника (из-за большого перепада давления). Затем сброженные сливки можно подавать непосредственно в упаковку, после чего продукт охлаждается в упаковке (рис. 11.30).
Сливки иногда инокулируют, расфасовывают и ферментируют в упаковках, чтобы избежать механической обработки. Это особенно актуально при производстве сливок с высоким содержанием жира.
После инокуляции сливок и последующей упаковки продукт хранят при 20 ° C до тех пор, пока кислотность обезжиренной фазы не станет около 85 ° Th, что занимает около 16-18 часов.Затем упаковки осторожно переносятся в охлаждаемый склад, где они хранятся не менее 24 часов при температуре около 6 ° C перед раздачей.
Квашеные сливки часто используются в кулинарии.

Квашеные сливки длительного хранения

Срок годности культивированных сливок можно продлить путем термической обработки. Стабилизаторы добавляются либо в сливки перед ферментацией, либо в сброженные сливки перед окончательной термообработкой. Вязкость готового продукта зависит от выбора стабилизатора, а также от конструкции установки.

Рис. 11.30.

Линия по производству и розливу кисломолочных сливок

Пахта

Пахта — побочный продукт производства сливочного масла из сладких или сброженных сливок.
Содержание жира составляет около 0,5%, и он содержит много мембранного материала, включая лецитин. Срок годности короткий, так как вкус пахты меняется довольно быстро из-за окисления содержимого мембранного материала. Отделение сыворотки является обычным явлением в пахте при производстве сливочного масла на основе сброженных сливок, поэтому дефекты продукта трудно предотвратить.

Ферментированная пахта

Ферментированная пахта производится на многих рынках для решения таких проблем, как неприятный привкус и короткий срок хранения. Сырьем может быть сладкая пахта от производства сливочного масла на основе сладких сливок, обезжиренного молока или обезжиренного молока.
Во всех случаях сырье подвергается термообработке при 90-95 ° C в течение примерно 5 минут перед охлаждением до температуры инокуляции. Чаще всего используются обычные молочнокислые бактерии. В некоторых случаях, когда сырьем является обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, в продукт также добавляют крупинки сливочного масла, чтобы он больше походил на пахту.Пахта также может быть ароматизирована, например, фруктовый концентрат.

Тенденции в кисломолочных продуктах

В последние годы все больше внимания уделяется функциональным продуктам питания. В этой категории большую роль играют определенные виды молочнокислых бактерий.
В течение ряда лет было известно, по крайней мере, в северной части Швеции, что определенный тип кисломолочного молока под названием Långfil использовался для заживления ран и лечения вагинальных грибковых инфекций. Однако исследования молочнокислых бактерий и их значения для здоровья можно проследить еще в начале двадцатого века.Профессор Эли Мечников из Института Пастера в Париже, Франция, знал, что многие люди в его родном российском районе потребляли много йогурта и жили долгое время. (Профессор Мечников был удостоен Нобелевской премии по медицине в 1908 году, но это произошло за открытие фагоцитоза, при котором белые кровяные тельца, лейкоциты, поедают бактерии, вторгшиеся в организм.)
Мечников утверждал, что лактобациллы, попавшие в организм с йогуртом, проходят. через желудок и уничтожить гнилостные бактерии в толстой кишке.Поступая так, они подавляют производство «ядовитых» продуктов жизнедеятельности, вызывающих хронические патологические изменения в системе, особенно артериосклероз.
Эта теория Мечникова была правдоподобной, но ее также критиковали на том основании, что лактобациллы не могут выжить при низком pH, примерно равном 2, который преобладает в желудке. Как бы то ни было, следующие фрагменты информации отражают ситуацию в последнее десятилетие двадцатого века.
За последние несколько лет интерес к целенаправленному использованию молочнокислых бактерий в качестве полезного компонента некоторых пищевых и кормовых продуктов резко возрос.Величайшие энтузиасты утверждают, что живые молочнокислые бактерии станут ответом 21 века на пенициллин и сульфаниламидные препараты 20 века.
Выражение «функциональная пища» применяется к продуктам с почти лекарственными свойствами, которые способствуют укреплению здоровья. «Пища для особого здоровья» — это еще один термин, обозначающий то же самое.
Молочнокислые бактерии использовались с незапамятных времен для ферментации пищевых продуктов. Особые штаммы бактерий, обычно используемые при производстве йогуртов, а также другие типы, такие как Lactobacillus acidophilus, L.reuteri, бифидобактерии и некоторые виды Lactococcus lactis относятся к числу тех, которые, как было обнаружено, представляют интерес для производства функциональных пищевых продуктов.

Какими свойствами должна обладать молочнокислая бактерия, чтобы функционировать в кишечнике? Следующие четыре характеристики имеют первостепенное значение:

Способность к колонизации и выживанию
Адгезионная способность
Способность к агрегированию
Антагонистические эффекты

L.acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека. Первые обычно преобладают в тонком кишечнике, а вторые — в толстом.
Производство этих важных бактерий снижается у некоторых людей в результате приема лекарств, стресса или старости. У многих людей снижение производства кишечных бактерий может вызывать такие симптомы, как отек, расстройство желудка и выраженное заболевание.
Потребление живых L. acidophilus и бифидобактерий в молочных продуктах — идеальный способ восстановить баланс кишечной флоры.

Помимо возможной профилактики и облегчения диареи, в литературе указано, что L. acidophilus и бифидобактерии могут помочь:

Снижать уровень холестерина в крови
Снимать мальабсорбцию лактозы (непереносимость лактозы)
Усиливать иммунная система
Снижает риск рака желудка.

( Nutrish культур, Chr. Hansen’s Laboratories, Hørsholm, Дания )

Эти микроорганизмы можно использовать отдельно или в комбинации с другими культурами, например.грамм. термофильные, йогуртовые или мезофильные культуры.
Таким образом, молочнокислые бактерии могут иметь большой потенциал для укрепления здоровья как людей, так и животных. Однако заявленные эффекты отнюдь не полностью задокументированы. Поэтому важно, чтобы в ближайшем будущем в эту область было инвестировано достаточное количество ресурсов, как для обнаружения новых интересных эффектов молочнокислых бактерий, так и для составления научной документации. Другой тренд — кисломолочные продукты, обогащенные белком. Это концентрированные ферментированные продукты, в которых содержание белка часто повышено примерно в 3 раза по сравнению с обычным молоком.Продукт может содержать 0-10% жира. У этого концентрированного йогурта есть много названий, в зависимости от того, где он производится. Он называется лабне, процеженный йогурт, греческий йогурт, скир и т. Д.
Многие люди в мире не переносят лактозу. Таким образом, у них возникают проблемы с желудком при употреблении молочных продуктов, таких как молоко, содержащее лактозу. Однако в кисломолочных продуктах часть лактозы была преобразована в глюкозу и галактозу молочнокислыми бактериями. Это позволяет некоторым людям с непереносимостью лактозы, например, без проблем потреблять йогурт.Сегодня в магазинах можно найти множество безлактозных молочных продуктов для тех, кто страдает от непереносимости лактозы. Эта тенденция распространяется не только на потребление молока, но и на кисломолочные продукты, такие как йогурт.

L. acidophilus и бифидобактерии являются важными представителями кишечной флоры человека.

Список кисломолочных продуктов | Здоровое питание

Клэй МакНайт Обновлено 6 декабря 2018 г.

Молоко использовалось для производства кисломолочных продуктов еще 10 000 лет назад.C. в разных регионах мира. Многие преимущества кисломолочных продуктов включают улучшенную усвояемость, новые и уникальные вкусовые качества, добавленные пробиотики, витамины и минералы, а также продукты для консервирования продуктов, которые обычно имеют очень короткий срок хранения.

Кефир

Кефир — это кисломолочный напиток, похожий на йогурт, который веками появился у пастухов Кавказских гор. Слово «кефир» происходит от турецкого слова «кейф», что означает «хорошее самочувствие»; Считается, что этот напиток приносит пользу тем, кто его употребляет.Кефир производится из заквасок, известных как кефирные зерна, которые содержат активные микроорганизмы, состоящие из 83-90% молочнокислых бактерий и 10-17% дрожжей. Кефир содержит различные незаменимые витамины, минералы, аминокислоты и ферменты, в частности фосфор, магний, кальций и витамины B2, B12, D, K и A.

Йогурт

Йогурт является основным продуктом ближневосточной диеты на протяжении тысячелетий. ферментированная пища, содержащая такой же уровень белков и жиров, как и молоко, из которого она произведена.Это также источник кальция и витаминов B2, B6 и B12. Йогурт, как и другие кисломолочные продукты, в основном выращивают из коровьего молока, но его можно приготовить из козьего молока. Микроорганизмы также можно использовать для ферментации немолочного молока, включая кокосовое молоко, миндальное молоко и соевое молоко, в йогурт.

Сыры

Сыр может быть самым популярным кисломолочным продуктом, для его производства используется более одной трети всего молока, производимого в Соединенных Штатах каждый год. И мягкие, и твердые сыры производятся путем выращивания молока в течение длительного периода времени.Некоторые виды сыров можно приготовить, просто отфильтровав влагу из сметаны или йогурта. Однако для некоторых других видов сыра требуются дополнительные этапы процесса культивирования и ферментации. Существует более 2000 сортов сыров, среди которых наиболее известны чеддер, фета, сливочный, козий и голубой.

Сметана

Первоначальный процесс приготовления сметаны заключался в том, чтобы сливки скисли сами по себе. Сегодня используется более активный процесс: бактерии, продуцирующие молочную кислоту, Streptococcus lactis.Вкус сметаны мягкий и острый, а текстура густая и гладкая. При содержании жира от 10 до 14 процентов сметана содержит значительно меньше калорий, чем майонез — пищевая сметана может заменить многие продукты. Сметана также хорошо подходит для выпечки печенья, пирогов, хлеба и пирогов.

молочный продукт | Определение, типы, пищевая ценность и производство

Состав питательных веществ

Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания.Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6 процентов твердых веществ.

На состав молока влияют многие факторы, включая породу, генетическую конституцию отдельной коровы, возраст коровы, стадию лактации, интервал между доениями и определенные заболевания. Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В общем, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но низкое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ.В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

Состав молока у млекопитающих различается, прежде всего, чтобы соответствовать темпам роста отдельных видов. Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с коровьим и козьим.

Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам.Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются во взвешенном состоянии, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется. Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микроэлементов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы.Действительно, в молоке было обнаружено более 250 химических соединений. В таблице указан состав свежего жидкого молока и других молочных продуктов.

Питательный состав молочных продуктов (на 100 г)
молочный продукт	энергия (ккал)	вода (г)	белок (г)	жир (г)	углевод (г)	холестерин (мг)	витамин А (МЕ)	рибофлавин (мг)	кальций (мг)
* Обогащен витамином А.
** Низкая влажность, частичное обезжиривание.
Источник: Министерство сельского хозяйства США, Состав продуктов питания, Справочник по сельскому хозяйству, № 8-1.
свежее цельное молоко	61	88	3,29	3,34	4,66	14	126	0.162	119
свежее нежирное молоко *	50	89	3,33	1,92	4,80	8	205	0,165	122
свежее обезжиренное молоко *	35 год	91	3.41 год	0,18	4,85	2	204	0,140	123
сгущенное молоко	134	74	6,81	7,56	10.04	29	243	0,316	261
сгущенное обезжиренное молоко *	78	79	7,55	0,20	11,35	4	392	0.309	290
сгущенное молоко	321	27	7,91	8,70	54,40	34	328	0,416	284
обезжиренное сухое молоко *	358	4	35.10	0,72	52,19	18	2370	1,744	1,231
масло	717	16	0,85	81,11	0.06	219	3058	0,034	24
мороженое (ваниль)	201	61	3,50	11.00	23,60	44 год	409	0.240	128
ледяное молоко (ваниль)	139	68	3,80	4,30	22,70	14	165	0,265	139
шербет (апельсин)	138	66	1.10	2,00	30,40	5	76	0,068	54
замороженный йогурт, обезжиренный	128	69	3,94	0,18	28.16	2	7	0,265	134
пахта	40	90	3,31	0,88	4,79	4	33	0.154	116
сметана	214	71	3,16	20,96	4,27	44 год	790	0,149	116
йогурт, простой, нежирный	63	85	5.25	1,55	7,04	6	66	0,214	183
йогурт, фрукты, нежирный	102	74	4,37	1.08	19.05	4	46	0,178	152
голубой сыр	353	42	21,40	28,74	2.34	75	721	0.382	528
Сыр Бри	334	48	20,75	27,68	0,45	100	667	0,520	184
Сыр чеддар	403	37	24.90	33,14	1,28	105	1,059	0,375	721
творог	103	79	12,49	4,51	2.68	15	163	0,163	60
сливочный сыр	349	54	7,55	34,87	2,66	110	1,427	0.197	80
сыр моцарелла**	280	49	27,47	17,12	3,14	54	628	0,343	731
Сыр пармезан, тертый	456	18	41.56	30.02	3,74	79	701	0,386	1,376
Эмменталер (швейцарский) сыр	376	37	28,43	27,54	3.38	92	845	0,365	961

во всем мире в 10 кисломолочных продуктах

Выбор популярных и малоизвестных кисломолочных продуктов для любителей изысканной кухни, 21 марта 2016 г.
Исландский скайр
Возобновился энтузиазм по поводу кисломолочных продуктов наших предков.Историк кулинарии Энн Мендельсон ( Молоко: Удивительная история молока на протяжении веков ) считает, что интерес к древним молочным путям может быть связан с растущим движением «знай свою еду». Активный сторонник цельного, негомогенизированного молока, она говорит, что в Соединенных Штатах существует огромный интерес к ферментации в целом. Шерил Стернман Рул, автор книги « Yogurt Culture, », добавляет: «Мы находимся в разгаре широко распространенной любовной интриги по многим категориям продуктов питания, но особенно в сфере ферментированных продуктов.”
Вдохновленный моей недавней поездкой на молочную ферму в Исландии, вот 10 (из бесконечного множества) кисломолочных продуктов, которые стоит попробовать.
1. Скир
Я посещаю Эфстидалур, исландскую рабочую ферму, принадлежащую одной семье с 17 ^годов века, чтобы узнать о скире. Skyr — знаменитый исландский кисломолочный продукт 1000-летней давности, чем-то похожий на густой йогурт, но на самом деле более близкий к сыру. Его происхождение можно проследить до поселенцев викингов, около 874 года нашей эры.Версии, которые давно прекратились, делались и в соседних скандинавских странах. Гудрун Снайбьорнсдоттир, дочь нынешних владельцев фермы, рассказывает мне о воскресеньях, когда семья ела скир, взбитый со свежими сливками и коричневым сахаром. Скир на ферме толще, чем все, что я пробовал — по нему нужно щелкнуть или слизать с ложки, чтобы заставить сдвинуться с места. В том, как появился скир, есть что-то загадочное. Брат Гудруна Сёльви, молочный фермер и шеф-повар, предлагает ковбойскую историю о человеке, который ехал с седельным мешком с молоком в долгое путешествие, и его содержимое сгущалось из-за сычужного фермента, выпущенного из мешка, сделанного из желудка теленка или молодого животного.В сочетании с бактериями в седельной сумке и скачкой лошади молоко разделилось на творог и сыворотку. Et voilà: skyr. Это одна из популярных версий о скире и о том, как появился йогурт в том виде, в каком мы его знаем.
Efstidalur — ледяной зимой
2. Амаси
Едят в южной части Африки, особенно в Южной Африке и Зимбабве, амаси традиционно готовят из ферментированного коровьего молока. Внутри тыквы, иногда копченой древесной золой (пропускаемой при стандартном коммерческом приготовлении), образуется простокваша, консистенция влажного, комковатого творога.Его также можно смешать с питьевым йогуртом.
3. Айран
Айран освежающий
Кулинарный писатель и турецкий кулинарный эксперт Робин Экхардт называет айран тонким, гладким, соленым йогуртовым напитком, любимым в Турции, «освежающим и оживляющим». Она говорит, что кислинка пробуждает вкус; соль утоляет жажду, а кремовая консистенция смягчает после острой еды. Широко доступный в супермаркетах и ресторанах, айран по-прежнему производится с нуля в небольших количествах из козьего, овечьего и коровьего молока в деревнях вокруг озера Ван и на северо-востоке.По ее словам, это также основной ингредиент некоторых супов и рагу.
4
. Блаанд
Если вы спросите шотландцев об их ценном национальном напитке, многие скажут, что это виски. Но задолго до производства виски, когда грозные викинги прибыли в 9 ^-м годах, они принесли с собой мягкий вкус. Алкогольный по своей природе, но ни вино, ни пиво, ни спиртные напитки, blaand получают путем ферментации сыворотки, оставшейся от производства сыра или масла, в деревянных бочках.
5. Дахи
Дахи или творог — это йогурт, который ежедневно употребляют во многих частях Индии и обычно готовят дома.Творог, приготовленный из вареного, охлажденного буйволиного или коровьего молока (в настоящее время в основном последнего), является неотъемлемой частью рациона в Тамил Наду. Из-за его пищеварительных и охлаждающих свойств творог, смешанный с рисом, обычно является последним кусочком индийской еды.
6. Курут
Произведено от слова куру, что по-турецки означает «сухой», курут из Анатолии — известный как курут в Ван и других частях Центральной Азии — представляет собой сушеный, соленый, высушенный йогурт или кислое молоко, часто в форме шариков и пирожков.Еда, как и многие другие продукты того же периода, сохраняла кислое молоко таким образом, чтобы его можно было употреблять долгое время после растворения в воде или тушеном мясе. Экхардт объясняет, что он оставался любимым и ценным источником еды.
7. Кефир
Кефир и кефирные зерна
Сандор Кац, автор и эксперт по ферментации ( Дикая ферментация ; Искусство ферментации: глубокое исследование основных концепций и процессов со всего мира ) объясняет, что молоко, сброженное для получения кислого шипучего кефира, зависит от симбиотическое сообщество бактерий и дрожжей (SCOBY), обычно называемое кефирными зернами.«Зерна кефира олицетворяют невероятное биоразнообразие, в котором было идентифицировано более 30 различных организмов», — говорит он.
8. Мацун
Мацон, или мацони, родом из Армении и употребляемый в Грузии и на Кавказе, производится путем сквашивания молока при комнатной температуре (от 20 до 26 градусов Цельсия) в течение 48 часов. Из него получается слегка терпкий йогурт, который можно есть ложкой.
9. Viili
Finish viili, который возник в скандинавских странах, представляет собой «вязкий» йогурт, за которым остаются длинные вязкие струны, когда в него опускается ложка.Это результат мезофильных бактериальных мутаций, и для некоторых это может быть сложной задачей. Оно мягкое и сливочное, и финны едят его ложкой. В феврале этого года довелось попробовать — слизистая текстура не для всех!
10. Йогурт / Йогурт
сливочный греческий йогурт
Йогурт, который можно найти в бесчисленных странах по всему миру, заслуживает почетного упоминания. Книга Роула « Yogurt Culture » была вдохновлена растущей популярностью йогурта в американских супермаркетах и отказом от одноразовых чашек.«Я хотела создать книгу, вдохновленную кулинарной универсальностью простого йогурта и его использованием в кухнях всего мира», — говорит она. Кац, на популярных курсах которого он обучает студентов тому, как готовить широкий ассортимент ферментированных продуктов, говорит, что он «любит йогурт и все его невероятные производные продукты, такие как doogh, персидская газированная вода».
Скир — густой, как сливочный сыр

Ферментированные молочные продукты для здоровья — The Dairy Alliance
5 лучших продуктов для здорового кишечника
1.Кефир ,
кисломолочный напиток
2. Греческий йогурт ,
густой йогурт с пробиотиками
3. Творог ,
, также известный как творог и сыворотка
4. Кимчи ,
приправленные, ферментированные овощи
5. Мисо ,
ферментированная паста
В пищеварительном тракте человека есть триллионы бактериальных клеток, которые составляют так называемый микробиом кишечника.Употребление ферментированных продуктов с живыми культурами, таких как йогурт, может добавить «хорошие» бактерии в ваш микробиом.
Но не все ферментированные продукты содержат пробиотики. По данным Всемирной организации здравоохранения, пробиотики — это живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина. Чтобы ферментированный продукт считался пробиотиком, он должен содержать достаточно живых микробов и доказывать свою пользу для здоровья. Многие йогурты являются примерами ферментированных продуктов, которые считаются пробиотиками.
Что такое ферментированные продукты?
Между модными диетами, режимами тренировок и постоянно растущим списком добавок американцы ищут лучший способ контролировать свое здоровье.
Помимо хорошо изученных привычек, связанных со здоровьем, таких как полноценный сон и физические упражнения, а также управление стрессом, пища, богатая питательными веществами, играет важную роль в поддержании нашего здоровья. В 2019 году, по мнению диетологов, опрошенных на тему «Тенденции в питании», ферментированные продукты, в том числе йогурт и кефир, были признаны тенденцией номер один в суперпродуктах.Но ферментированные продукты не новы; они существуют на протяжении веков и могут быть использованы для улучшения вашего здоровья сегодня.
Если вы едите йогурт, кефир, хлеб на закваске или чайный гриб, вы уже включаете ферментированные продукты в свой рацион! Ферментация — это расщепление углеводов, таких как крахмал и сахар, бактериями и дрожжами. Этот процесс сначала использовался для консервирования продуктов, но стал менее популярным, когда возникло охлаждение и пастеризация. Сегодня мы обращаем внимание на способность ферментации способствовать росту полезных бактерий, известных как пробиотики.
Есть много преимуществ в употреблении ферментированных продуктов. Они могут быть источником живых и активных «хороших» бактерий, улучшать вкус, текстуру и усвояемость, увеличивать количество витаминов и увеличивать срок хранения продуктов. Ферментация также может изменить вкус и текстуру пищи. Например, йогурт и кефир гуще и острее молока из-за ферментации.
Подробнее о ферментированных продуктах
Преимущества ферментированных продуктов и пробиотиков
Ферментированные продукты также известны как функциональные продукты, что означает, что они обладают потенциальной пользой, помимо основного питания.Исследования показали, что ферментированные продукты могут снизить риск сердечных заболеваний и способствовать пищеварению, иммунитету и похуданию. Существует множество исследований, которые связывают ферментированные молочные продукты, такие как йогурт и сыр, вместе с неферментированными молочными продуктами, со снижением риска развития диабета 2 типа, которым, по оценкам, к 2030 году будут страдать 552 миллиона человек во всем мире.
В этом году, в частности, а также в это время года, когда нас ждет сезон простуды и гриппа, мы ищем способы лучше поддерживать иммунную систему.Полезные бактерии, содержащиеся в ферментированных продуктах, могут помочь в этом.
Прекрасным примером функциональной пищи в действии являются кисломолочные продукты. В дополнение к укрепляющему иммунитет витамину D, который содержится в молочных продуктах, исследования показывают связь между потреблением йогурта и улучшенным иммунным ответом кишечника. Йогурт способствует перевариванию лактозы, что делает его хорошим выбором для людей с непереносимостью лактозы.
Ферментированные молочные продукты содержат соединения, которые исследуются на противовоспалительные, антиоксидантные и гипотензивные свойства, которые важны для предотвращения некоторых хронических заболеваний.
Некоторые исследования показывают, что при расщеплении молочных белков в процессе ферментации могут образовываться вещества, улучшающие контроль артериального давления. Молочные продукты остаются важным компонентом режима питания DASH, который рекомендует до трех порций обезжиренных молочных продуктов в день, чтобы улучшить контроль артериального давления. Хотя необходимы дополнительные исследования, чтобы полностью осознать влияние ферментированных продуктов на наше здоровье, ежедневные рационы для пищеварения могут принести организму пользу.
Как добавить в свой рацион больше ферментированных продуктов
Есть много способов включить кисломолочные продукты в свой распорядок дня! Исследования показывают, что большинство американцев завтракают с низким содержанием белка, а ужин, как правило, богат белками.Вместо этого стремитесь к употреблению белка с каждым приемом пищи. Молоко во время еды — это питательный выбор, содержащий 13 основных питательных веществ и 8 граммов высококачественного белка, а добавление ферментированных молочных продуктов поднимает его еще на одну ступеньку выше.
Ежедневно ешьте йогурт, содержащий живые активные культуры.
Добавьте йогурт или кефир в коктейли, мюсли и овсянку.
Делайте дипы, соусы и маринады из творога с живыми активными культурами.
Предложения рецептов
Вопросы? Спросите дипломированного диетолога
Примечание: для этого содержимого требуется JavaScript.
кисломолочных продуктов со всего мира. Airag (Монголия)
{ «элементы»: [ «5fb82b666a415000179d7c8b», «5f834ded4e648d00179f6e65», «5f834dedb2d7e80017d2308e», «5c861714e35074001c91de2e», «5c86171470b335001cf0c8d7», «5c861714e35074001c91de2d», «5c8617143c97a1001c02f3ec», «5c861715989a05001c953135», «5f834dee398fbe0017736d7d»],» стили «: {» galleryType «:» Strips «,» groupSize «: 1,» showArrows «: true,» cubeImages «: true,» cubeType «:» fill «,» cubeRatio «:» 100% / 100% «, «isVertical»: false, «gallerySize»: 30, «collageDensity»: 0.8, «groupTypes»: «1», «oneRow»: true, «imageMargin»: 0, «galleryMargin»: 0, «scatter»: 0, «rotatingScatter»: «», «chooseBestGroup»: true, «smartCrop» : false, «hasThumbnails»: false, «enableScroll»: true, «isGrid»: false, «isSlider»: false, «isColumns»: false, «isSlideshow»: true, «cropOnlyFill»: false, «fixedColumns»: 1 , «enableInfiniteScroll»: true, «isRTL»: false, «minItemSize»: 120, «rotatingGroupTypes»: «», «rotatingCropRatios»: «», «columnWidths»: «», «gallerySliderImageRatio»: 1.7777777777777777, «numberOfImages»: 3, «numberOfImagesPerCol»: 1, «groupsPerStrip»: 0, «borderRadius»: 0, «boxShadow»: 0, «gridStyle»: 0, «mobilePanorama»: false, «placeGroupsLtr»: false, «viewMode»: «предварительный просмотр. «,» thumbnailSpacings «: 4,» galleryThumbnailsAlignment «:» bottom «,» isMasonry «: false,» isAutoSlideshow «: true,» slideshowLoop «: false,» autoSlideshowInterval «: 4,» bottomInfoHeight «: 0,» titlePlacement «: «SHOW_ON_HOVER», «galleryTextAlign»: «center», «scrollSnap»: true, «itemClick»: «ничего», «fullscreen»: true, «videoPlay»: «auto», «scrollAnimation»: «NO_EFFECT», «slideAnimation» «:» SC ROLL «,» scrollDirection «: 1,» scrollDuration «: 400,» overlayAnimation «:» FADE_IN «,» arrowPosition «: 0,» arrowSize «: 22,» watermarkOpacity «: 40,» watermarkSize «: 40,» useWatermark » : true, «watermarkDock»: {«top»: «auto», «left»: «auto», «right»: 0, «bottom»: 0, «transform»: «translate3d (0,0,0)» }, «loadMoreAmount»: «все», «defaultShowInfoExpand»: 1, «allowLinkExpand»: true, «expandInfoPosition»: 0, «allowFullscreenExpand»: true, «fullscreenLoop»: false, «galleryAlignExpand»: «left», «addToCartBorderWidth» «: 1,» addToCartButtonText «:» «,» slideshowInfoSize «: 160,» playButtonForAutoSlideShow «: false,» allowSlideshowCounter «: false,» hoveringBehaviour «:» NEVER_SHOW «,» thumbnailSize «: 1Seed»: магия imageHoverAnimation »:« NO_EFFECT »,« imagePlacementAnimation »:« NO_EFFECT »,« calculateTextBoxWidthMode »:« PERCENT »,« textBoxHeight »: 0,« textBoxWidth »: 200,« textBoxWidthPercent »: 50,« textImageSpace » : 0, «textBoxBorderWidth»: 0, «loadMoreButtonText»: «», «loadMoreButtonBorderWidth»: 1, «loadMoreButtonBorderRadius»: 0, «imageInfoType»: «A TTACHED_BACKGROUND »,« itemBorderWidth »: 0,« itemBorderRadius »: 0,« itemEnableShadow »: false,« itemShadowBlur »: 20,« itemShadowDirection »: 135,« itemShadowSize »: 10,« imageLoadingMode »:« BLURimation »,« : «NO_EFFECT», «imageQuality»: 90, «usmToggle»: false, «usm_a»: 0, «usm_r»: 0, «usm_t»: 0, «videoSound»: false, «videoSpeed»: «1», » videoLoop «: true,» jsonStyleParams «:» «,» gallerySizeType «:» px «,» gallerySizePx «: 264,» allowTitle «: true,» allowContextMenu «: true, «textHorizontalPadding»: — 30, «showVideoPlayButton»: true , «galleryLayout»: 5, «arrowColor»: «rgba (133,132,131,1)», «targetItemSize»: 264, «selectedLayout»: «5 | bottom | 1 | fill | false | 1 | true», «layoutsVersion»: 2, «selectedLayoutV2»: 5, «isSlideshowFont»: true, «externalInfoHeight»: 0, «externalInfoWidth»: 0}, «container»: {«width»: 262, «height»: 309, «galleryWidth»: 262, «galleryHeight»: 148, «scrollBase»: 0}}
Сделайте свои собственные кисломолочные продукты
кисломолочные продукты — йогурт, мягкие сыры, пахта и кефир — прекрасный вкус, легкий и весело сделать дома, просто добавив культуры выбранных штаммы дрожжей или бактерий, чтобы запустить процесс ферментация.Культуры добавляют насыщенный и острый вкус к молочные продукты. Эти культивированные продукты укрепляют ваш иммунитет системы, обеспечивают кальций и помогают вашему пищеварению. Для тех при непереносимости лактозы эти продукты также приветствуются альтернатива. По словам Стива Герцлера, помощника профессор питания человека в Университете штата Огайо, «Активные культуры в этих продуктах превращают лактоза, углевод, содержащийся в молоке, легко превращается в легкоусвояемая форма ».
Люди делают йогурт и другие кисломолочные продукты. продукты на тысячи лет.Следы ферментированных продуктов были найдены в Месопотамии, которая считается место зарождения цивилизации, но эксперты подозревают, что эти продукты происходит от кочевых племен Западной Азии и Востока. Европа, потому что ферментация сделала их молочные продукты легче транспортировать и меньше подвержен порче.
Культурные продукты на удивление быстро и просто приготовить в дома, и ваши домашние продукты могут быть вкуснее многих чрезмерно засахаренные бренды продуктовых магазинов. Вы можете добавить свой любимые начинки, такие как фрукты, орехи и подсластители.
Начиная
Если вы когда-нибудь работали с дрожжами или закваской культуры для выпечки хлеба, вы уже знакомы с приготовлением кисломолочных продуктов в зависимости от того, что вы можете использовать купленный в магазине йогурт или пахта для развития закваски. Или быть уверенные в хорошей, сильной культуре, вы можете приобрести коммерческий стартер. Часто это разовая покупка. потому что с небольшой осторожностью вы можете сохранить свою семью дружелюбные микробы усердно работают на долгие годы.

Они не слишком разборчивы в отношении жирности молока, поэтому йогурт можно приготовить из цельного или обезжиренного молока. Используйте органические молока, когда это возможно, и если у вас есть доступ к молоку из коровы травяного откорма, вкус и питательность вашего йогурта будет значительно улучшен.
Это правда, что люди извлекают много пользы из есть «живые» молочные продукты, но микробы, которые действительно делают эту работу, имеют корыстные мотивы. Эти бактерии питаются углеводами в молоке — а именно лактоза — для энергии.Этот процесс создает другие более кислые побочные продукты, придающие пикантный вкус содержится в йогурте, пахте и кефире. Не все бактерии «Дружелюбный», поэтому фокус в том, чтобы контролировать процесс выращивания тех типов, которые вам нужны.
Инструменты
Не нужно покупать модные машины для приготовления йогурта. или другие кисломолочные продукты — скорее всего, вы все необходимое уже есть прямо у вас на кухне. В самый важный фактор, который следует иметь в виду, это то, что все должен быть безупречно чистым, чтобы никого не приглашать нежелательные бактерии в ваш микс.Вот список предметы, которые вам следует собрать перед началом работы:
Кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном
Марля
Пластиковый фильтр
Ложка из нержавеющей стали или пластика
Банки на 2–3 литра (стерилизованные)
Мерный стакан
Термометр мгновенного считывания
Охладитель для пикника (опция)
Йогурт
Если у вас есть доступ к качественному коммерческому йогурту с живые культуры, используйте около 3 столовых ложек в качестве закваски культура.В противном случае купите коммерческий стартер. Естественный в продовольственных магазинах обычно есть оба предмета. Температура рекомендации по упакованным культурам могут отличаться, поэтому обязательно прочтите инструкции перед тем, как начать.
Нагрейте 1 литр молока примерно до 185 градусов или в соответствии с указаниями инструкции к коммерческому продукту. Затем позвольте этому охладиться до 105–115 градусов. Добавьте культуру и хорошо перемешать. Перелейте смесь в литровую банку и поставьте крышка. Пока культура формируется, температура молоко должно оставаться примерно при 110 градусах.если ты нет коммерческого производителя йогурта, чтобы регулировать температуры, попробуйте одну из этих идей:
Поместите литровую банку в небольшой холодильник для пикника. с парой банок с горячей водой, затем закройте кулер.
Поставьте литровую банку йогуртовой смеси в газовую духовку. с пилотным светом.
Перелейте смесь в термос.
Оберните банку с йогуртом одеялом.
Проверьте йогурт через четыре-шесть часов.Когда творог хорошо сформированный, поместите йогурт в холодильник. Маленький по краям может образоваться сыворотка — просто слейте ее или перемешайте, когда будете готовы копать. Наслаждайтесь йогурт без добавок или приправьте его медом, кленовым сиропом или свежим фрукты.
Кефир
Танжее йогурта, но слаще пахты, кефира (произносится как ka-FEER), как полагают, возник в Кавказские горы в России, где до сих пор основные продукты питания на каждый день. Можно купить фасованную кефирную культуру, но истинные ценители кефирных зерен — маленькие белые ядра размером с тапиоку, которые набухают и инициируют ферментация.Хороший кефир включает в себя много разных видов дружественные бактерии, а также некоторые дрожжи, и он упаковывает один сильнейших ударов по здоровью из всех кисломолочных продуктов продукты.
Как и большинство хороших культур, кефирные зерна становятся более реактивными. тем больше они используются. Чтобы начать свою культуру, поместите в банку 4 столовые ложки зерен и добавьте чашку молоко. Осторожно перемешайте, затем дайте смеси постоять от 12 до 24 часа при комнатной температуре. Когда культура готова, смесь загустеет, и немного сыворотки может иметь разделены.Кефир процедить через сито, аккуратно процедить помешивая зерна (никогда не нажимая!), пока жидкость стекает в другой контейнер.
Поместите зерна в чистую емкость, добавьте еще стакан молока и повторите процесс. Чтобы сделать большие партии, позвольте культуру для завершения процесса, затем добавьте в два раза больше молока и дайте ему заквашиться, пока он не загустеет. количество молока, пока не достигнете желаемого количества.
По мере того, как вы продолжаете готовить кефир, количество ваших зерен будет расти.Вы можете поделиться некоторыми из них с друзьями или высушить и храните их в пластиковом пакете от восьми до десяти. месяцы. (Подождите несколько дней, чтобы начать, когда вы готовы реактивировать зерна.)
Мэрилин Джарзембски, энтузиастка кефира, продающая зерна mail предлагает перенести процесс в ваш холодильник. В более низкие температуры замедлят процесс кефира, и зерна проживут до двух недель без внимание.
Естественная карбонизация делает кефир газированным и идеальным для смузи, популярные у любителей кефира.Просто налейте жидкость в блендер и смешайте со свежими фруктами, такими как клубника, черника или манго.

Шевр (мягкий сыр)
Шевр — это свежий, обычно мягкий козий сыр. Слово «Chevre» происходит из Франции, где различные шевры популярны.
Здесь, в Соединенных Штатах, мы больше всего знакомы с гладкая кремовая версия. Ниже приводится простой сыр для начинающих, и легкое введение для тех, кто кто может быть не знаком с отличительной остротой козьи сыры.Вот рецепт:
Нагрейте 1 галлон козьего молока (коровье молоко можно заменили, но вкус сыра будет более как сливочный сыр) в большой кастрюле, пока не достигнет 160 градусов и подержите там 30 минут. Затем охладите молоко примерно до 72 градусов.
Перелейте смесь в миску и добавьте одну упаковку коммерческая шевровая культура. Накройте миску полиэтиленовой пленкой. и дайте ему постоять при комнатной температуре, пока творог и сыворотка отдельно (от 18 до 24 часов).
Перелейте творог в ситечко, выстланное марлей, затем свяжите их в пучок и дайте им стечь в течение ночи при комнатная температура.Утром солим творог по вкусу.
Ешьте творог без добавок или прессуйте его в декоративные формы. Рулон сформированный сыр в свежих травах, таких как чеснок, укроп или тимьян, и храните шевр в банке, покрытой оливковым масло и зелень.
Что такое кисломолочные «пробиотики»?
Пробиотик означает «на всю жизнь» и «Пробиотики» в кисломолочных продуктах — йогурт, пахта и многие мягкие сыры — это не более чем типы полезных бактерий, обычно содержится в таких продуктах.Традиционно эти ферментированные продукты как правило, имеет мягкий и острый, но легкий вкус. Они помогают укрепить вашу иммунную систему и легче переносятся желудком чем другие молочные продукты, потому что бактерии, добавленные в молоко расщепить естественную лактозу в молоке.
Есть два конкретных штамма бактерий, которые наиболее обычно называемые пробиотиками: Bifidobacterium и Lactobacillus acidophilus. Эти «дружелюбные» бактерии естественным образом существуют среди сотен или около того типов уже присутствуют в нашей пищеварительной системе, но они находятся в постоянной осаде человеческих поблажек, например, когда пьем кофе или алкоголь, едим много лука и чеснока, или принимать антибиотики.Изготовление и употребление в пищу собственных культур молочные продукты могут обеспечить хороший запас вашего тела с этими укрепляющими здоровье «пробиотиками» бактерии.
Источники кисломолочных продуктов
Источники для домашнего ремонта
Первоначально опубликовано: февраль / март 2005 г.

РубрикаРазное

Турах кисломолочный продукт: Турах. Кефирная и кисломолочная диеты. Похудение, омоложение, здоровое питание

Курунга, каймак, чегат, турах, кумыс, айран, чакка

Кисломолочные продукты

Творог и кисломолочные продукты — приготовление

Рецепты из творога

Творог

Сметана

Курунга

Каймак

Чегат

Турах

Чакка (сузма)

Кумыс

Айран

Кисломолочная продукция на заквасках.

Снежок

Айран

АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША (ацидофилин)

ВАРЕНЕЦ

Йогурт

Кефир

Кумыс

Курунга

Мацони

Простокваша

Ряженка

Сметана

Творог

Турах

Чакка

Масло сливочное

Сгущёнка

Обрат, пахта, сыворотка

Кисломолочные продукты

польза и вред для здоровья

Популярные кисломолочные продукты

Польза и вред кисломолочных продуктов

Еще популярные статьи по теме

Молочне «від Пантюші» | Билочи

Продукты для повседневного употребления

Десертные продукты

ПОЯСНЕНИЕ ПО ПОВОДУ СМЕТАНЫ:

Читать 👀 онлайн 📲 Бухарская кухня. Кухни народов мира

КВОЙНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ | Справочник по переработке молочных продуктов

Легенда

Общие требования к производству кисломолочных продуктов

Йогурт

Фруктовые и ароматизированные йогурты

Факторы, влияющие на качество йогурта

Выбор молока

Стандартизация молока

Жир

Содержание сухого вещества (СВ)

Молочные добавки

Сахар или подсластитель

Стабилизаторы

Деаэрация

Гомогенизация

Термическая обработка

Выбор культуры

Конструкция установки

Производственные линии

Деаэрация

Гомогенизация

Пастеризация

Охлаждение молока

Конструкция производства йогурта

Размешанный йогурт

Охлаждение коагулята

Ароматизатор

Упаковка

Дизайн завода

Набор йогуртов

Альтернативная концепция производства

Ароматизатор / упаковка

Инкубация и охлаждение

Инкубация

Охлаждение

Питьевой йогурт

Йогурт длительного хранения