Товароведение однородных групп продовольственных товаров – Товароведение однородных групп продовольственных товаров, Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В., 2013

Товароведение однородных групп продовольственных товаров

ВВЕДЕНИЕ

Розничная и оптовая торговля продуктами питания относится к одной из крупнейших отраслей экономики и активно развивается во всем мире. Российские семьи тратят до 45 % своего бюджета на приобретение продуктов питания.

В последние годы торговая отрасль претерпела очень серьезную трансформацию. Изменилась система организации торговли, появились новые крупные розничные и сетевые магазины, оптовые рынки, электронные продажи. Принципиальные изменения произошли в структуре ассортимента торговых предприятий, в связи с чем успешное развитие торгового предприятия во многом зависит от правильного моделирования и формирования ассортиментной политики, позволяющей получать максимальные прибыли. Современные подходы к формированию ассортиментной политики магазина предполагают знание жизненных циклов производства, хранения и реализации товаров, умение определять и прогнозировать основные показатели ассортимента (широту, глубину, насыщенность, гармоничность и др.), принимать решения о включении в ассортимент новых видов товаров. Формирование ассортимента товаров в магазинах должно быть в первую очередь подчинено интересам наиболее полного удовлетворения спроса населения.

Увеличение объемов международной торговли, вступление России во Всемирную торговую организацию предполагает дальнейшее расширение ассортимента и увеличение объемов продаж. Это явление определяет новое направление в торговой деятельности и формирует новые функции в товароведении, обусловленные развитием категоричного менеджмента.

Новые тенденции развития торговли обусловливают необходимость подготовки специалистов с глубокими знаниями в области товароведения и технологии продвижения определенных категорий товаров, навыков по закупке и реализации товаров различных ассортиментных групп. Эффективная работа категоричного менеджера базируется на знании потребительских свойств товаров, их классификации, современных принципов и структуры постороения общероссийских и международных классификаторов, новейших технологий мерчандайзинга; умении определять оптимальные значения показателей ассортимента, качественные и количественные характеристики номенклатуры потребительских свойств товаров, современные тенденции и требования к упаковке и маркировке товаров, срокам и условиям их хранения, осуществлять приемку товаров по количеству и качеству.

Увеличение объемов импорта и продаж отечественной продукции предполагает углубление специальных знаний, направленных на обеспечение качества, безопасности и предупреждение появления фальсифицированной продукции на продовольственном рынке. Внедрение современных международных стандартов и систем управления качеством товаров на всех этапах их продвижения от производителя до потребителя предполагает необходимость обучения студентов международной системе менеджмента качества и безопасности, системе и правилам подтверждения соответствия однородных групп продовольственных товаров, регулированию и обеспечению прав потребителей.

Особое внимание авторы уделили вопросам формирования и сохранения качества однородных групп продовольственных товаров на всех этапах товародвижения, правилам их приемки и оценке качества и безопасности.

Все перечисленные выше и целый ряд других актуальных вопросов товароведения рассматриваются в данном учебнике.

При его написании авторами были актуализированы все нормативные и технические документы. Представленный материал базируется на национальной и международной системах стандартов, технических регламентах, постановлениях правительства и основных федеральных законах, регулирующих деятельность торговли.

Предлагаемый учебник подготовлен в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования третьего поколения по направлению подготовки бакалавриата “Товароведение”, по дисциплине базовой части профессионального цикла “Товароведение однородных групп продовольственных товаров”, а также может быть рекомендован для студентов, обучающихся по направлениям подготовки “Торговое дело” и “Технология продукции и организация общественного питания”.

Глава 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ОДНОРОДНЫХ ГРУПП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Предметом дисциплины “Товароведение однородных групп продовольственных товаров” является изучение наиболее важных потребительских свойств однородных групп продовольственных товаров, а также факторов, влияющих на формирование и сохранение этих свойств на различных этапах жизненного цикла продукции. В числе основных вопросов дисциплины – качество, безопасность и пищевая ценность продовольственных товаров, их классификация и ассортимент, требования, предъявляемые к органолептическим, физико-химическим свойствам продовольственных товаров, санитарно-гигиенические характеристики, условия и сроки хранения, упаковка и маркировка.

Целью дисциплины является формирование теоретических знаний о продовольственных товарах как объектах коммерческой, экспертной и оценочной деятельности.

Научные основы товароведения продовольственных товаров заложены в работах Я. Я. Никитинского (старшего), Ф. В. Церевитинова, Н. И. Козина, Я. Я. Никитинского (младшего), В. С. Смирнова, В. С. Грюнера, К. А. Мудрецовой-Висс, А. А. Колесника, М. А. Габриэльянца, И. П. Салун, Н. А. Смирновой, И. И. Лапшина и других ученых.

Основными задачами современного товароведения продовольственных товаров являются:

• формирование научно-методических основ обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров;

• проектирование инновационных продуктов питания с заданными свойствами с учетом индивидуальных особенностей и потребительских предпочтений отдельных групп населения;

• изучение товаров с новыми потребительскими свойствами, появившихся на российском рынке вследствие расширения импорта, изменения состава сырья и технологий производства;

• разработка современных методов исследования различных характеристик продовольственных товаров, используемых для их идентификации и экспертизы, выявления некачественной и фальсифицированной продукции;

• разработка инновационных технологий, обеспечивающих стабильность потребительских характеристик пищевых продуктов при их хранении;

• выработка практических рекомендаций по эффективному товарному менеджменту пищевой продукции, сокращению товарных потерь на различных этапах товародвижения;

• участие в актуализации фонда нормативной и технической документации, устанавливающей требования к продовольственным товарам, процессам их производства, хранения, транспортирования, реализации и утилизации.

mybook.ru

1.2. Классификация продовольственных товаров

Классификация продовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным при­знакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначе­ние и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является об­щепринятой.

По учебной классификации все продовольственные товары под­разделяют на следующие группы: зерно-мучные; плодоовощ­ные товары и грибы; крахмал опродукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация пре­дусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому призна­ку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта класси­фикация оказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наи­более употребительной.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества

и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификацион­ные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культуры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д. По способу обработки крупа может быть нескольких разновидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стандартах разновидно­сти иногда называют видами). По качеству отдельные разновиднос­ти крупы подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следо­вательно, товарный сорт определяется качественными признаками то­вара.

Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно — на виды, разно­видности, сорта.

В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; вино­града — ампелографическими; овощей — хозяйственно-ботаническими.

В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

1. Продукты массового потребления, выработанные по тради­ционной технологии и предназначенные для питания основ­ных групп населения.

2. Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические про­дукты — специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).

3. Продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

В торговле некоторые продовольственные товары условно объе­диняют в бакалейные и гастрономические. К бакалейным отно­сят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности. К гастрономическим относятся пре­имущественно готовые к употреблению товары — колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, ко­ровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, ал­когольные напитки и некоторые приправы.

Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объе­диненных по какому-либо признаку. Различают ассортимент про­мышленный и торговый. Промышленный ассортиментобъединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ас­сортимент предприятия) или определенной отраслью промышлен­ности (ассортимент отрасли). Торговый ассортимент — это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть. Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров).

studfiles.net

Товароведение однородных групп продовольственных товаров ( Коллектив авторов, 2014)

Розничная и оптовая торговля продуктами питания относится к одной из крупнейших отраслей экономики и активно развивается во всем мире. Российские семьи тратят до 45 % своего бюджета на приобретение продуктов питания.

В последние годы торговая отрасль претерпела очень серьезную трансформацию. Изменилась система организации торговли, появились новые крупные розничные и сетевые магазины, оптовые рынки, электронные продажи. Принципиальные изменения произошли в структуре ассортимента торговых предприятий, в связи с чем успешное развитие торгового предприятия во многом зависит от правильного моделирования и формирования ассортиментной политики, позволяющей получать максимальные прибыли. Современные подходы к формированию ассортиментной политики магазина предполагают знание жизненных циклов производства, хранения и реализации товаров, умение определять и прогнозировать основные показатели ассортимента (широту, глубину, насыщенность, гармоничность и др.), принимать решения о включении в ассортимент новых видов товаров. Формирование ассортимента товаров в магазинах должно быть в первую очередь подчинено интересам наиболее полного удовлетворения спроса населения.

Увеличение объемов международной торговли, вступление России во Всемирную торговую организацию предполагает дальнейшее расширение ассортимента и увеличение объемов продаж. Это явление определяет новое направление в торговой деятельности и формирует новые функции в товароведении, обусловленные развитием категоричного менеджмента.

Новые тенденции развития торговли обусловливают необходимость подготовки специалистов с глубокими знаниями в области товароведения и технологии продвижения определенных категорий товаров, навыков по закупке и реализации товаров различных ассортиментных групп. Эффективная работа категоричного менеджера базируется на знании потребительских свойств товаров, их классификации, современных принципов и структуры постороения общероссийских и международных классификаторов, новейших технологий мерчандайзинга; умении определять оптимальные значения показателей ассортимента, качественные и количественные характеристики номенклатуры потребительских свойств товаров, современные тенденции и требования к упаковке и маркировке товаров, срокам и условиям их хранения, осуществлять приемку товаров по количеству и качеству.

Увеличение объемов импорта и продаж отечественной продукции предполагает углубление специальных знаний, направленных на обеспечение качества, безопасности и предупреждение появления фальсифицированной продукции на продовольственном рынке. Внедрение современных международных стандартов и систем управления качеством товаров на всех этапах их продвижения от производителя до потребителя предполагает необходимость обучения студентов международной системе менеджмента качества и безопасности, системе и правилам подтверждения соответствия однородных групп продовольственных товаров, регулированию и обеспечению прав потребителей.

Особое внимание авторы уделили вопросам формирования и сохранения качества однородных групп продовольственных товаров на всех этапах товародвижения, правилам их приемки и оценке качества и безопасности.

Все перечисленные выше и целый ряд других актуальных вопросов товароведения рассматриваются в данном учебнике.

При его написании авторами были актуализированы все нормативные и технические документы. Представленный материал базируется на национальной и международной системах стандартов, технических регламентах, постановлениях правительства и основных федеральных законах, регулирующих деятельность торговли.

Предлагаемый учебник подготовлен в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования третьего поколения по направлению подготовки бакалавриата “Товароведение”, по дисциплине базовой части профессионального цикла “Товароведение однородных групп продовольственных товаров”, а также может быть рекомендован для студентов, обучающихся по направлениям подготовки “Торговое дело” и “Технология продукции и организация общественного питания”.

kartaslov.ru