Температура плавления молока: Плотность молока, его удельная теплоемкость: таблицы физических свойств молока

Россельхознадзор — Официальный сайт — Версия для печати

Учеными Россельхознадзора на базе подведомственного Службе ФГБУ «ВНИИЗЖ» детально изучены способы фальсификации молочной продукции, практикуемые при производстве этих товаров, в том числе на территории России. С целью предотвращения обмана потребителей, Россельхознадзор считает необходимым довести до сведения общественности информацию по рассматриваемой теме.

Проблема идентификации молочных товаров приобрела особую актуальность, в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличение числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов.

Целью фальсификации является получение незаконной прибыли за счет снижения себестоимости продукции в результате несанкционированной замены качественного биологически ценного сырья менее ценным. Большинство современных методов фальсификации, так или иначе, сводятся к изменениям технологии, использованию дешевого сырья, и последующему доведению физико-химических показателей до установленных нормативной документацией требований.

Наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продукции, снижения пищевой и биологической ценности, производство и реализация фальсифицированной продукции способствует также недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке, в результате чего добросовестные изготовители оказываются в невыгодном положении.

Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях.

Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого — линолевой, для пальмового — пальмитиновой и олеиновой кислот. В тоже время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую.

Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и способствует расширению возможности фальсификации.

Фальсификация цельного молока. Чаще всего вместо цельного натурального молока представляют восстановленное молоко с добавлением растительных жиров, затем это молоко используют для изготовления кисломолочной продукции. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока (оно реализуется и по более высокой цене). Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает солидный доход фальсификатору. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс.

Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности, применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились.

Фальсификация сметаны. Чаще всего сметану разбавляют: водой, кефиром, обезжиренным творогом, вводят в состав растительное масло, соевый белок, низкокачественные молочные компоненты, крахмал, стабилизаторы, вкусовые добавки.

Фальсификация творога. Качественный нежирный творог содержит всего 0,5% жира, а вот белка в нем не менее 17%. Калорийность такого творога всего 60ккал на 100 граммов продукта. К сожалению, заявленная жирность не всегда соответствует реальной. В фальсифицированном продукте жирность бывает более 10%, причем жировая фаза содержит не только молочный жир, но и растительный, а содержание белка всего 10%.

Фальсификация сливочного масла. Замена молочного жира на растительный жир. Добавление маргарина или других гидрированных жиров.

Фальсификация сыра. Возможно повышенное содержание воды, замена молочного жира растительным, введение соевого белка, уменьшение жирности, нарушение режима созревания и др.

Как уже было отмечено, для фальсификации молочной продукции наиболее часто используют гидрированные жиры или смеси с другими маслами, применение которых должно быть ограничено из-за высокого содержания в них

транс-изомеров жирных кислот (ТИЖК). ТИЖК образуются в жирах в процессе гидрогенизации, дезодорации, отбеливания и воздействия высоких температур. Транс-жиры обладают усвояемостью, одинаковой с обычными жирами. Входя во все липидные структуры организма, например, в клеточные мембраны, транс-жиры нарушают транспорт веществ через них, передачу сигналов, работу рецепторов на мембранах, биохимию вспомогательных процессов.

Польза молока, состав, витамины, микроэлементы

О том, что детям молоко жизненно необходимо, знает каждый. Не зря первым питанием ребенка является именно молоко — а, следовательно, сама природа позаботилась, чтобы оно вобрало в себя максимальное количество полезных элементов. Но необходимо оно не только растущему организму, но и взрослому человеку. Польза молока очевидна, оно по праву считается природным оздоровительным напитком.

Немного истории

С глубокой древности молоко различных животных употребляют в пищу как здоровые, так и больные люди. Древние египтяне применяли в лечебных целях молоко ослиц. Гиппократ использовал козье и кобылье молоко при туберкулезе, коровье – для лечения подагры и анемии, часто рекомендовал своим пациентам ослиное молоко. В средние века молоко как лечебный продукт было забыто, и только в ХVІ веке его вновь стали применять. С. П. Боткин оценивал молоко как «…драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек…».

Состав молока

Давайте разберемся, из чего же состоит этот уникальный продукт.

Молоко состоит приблизительно на 86 % из воды и на 14 % из сухого вещества, которое в свою очередь делится на молочный жир, белок, молочный сахар и минеральные вещества. Богато молоко витаминами  А, D и группы В (В1, В2, В12), макро- и микроэлементами, такими как кальций, калий, фосфор, магний, натрий, железо, фтор, йод.

Белковый состав молока представлен казеином, альбумином, глобулином. Казеина больше в коровьем, козьем, овечьем молоке, альбуминов же больше — в кобыльем, оленьем, ослином. При скисании молока от казеина отщепляется кальций и получается творог. Альбумин при кипячении образует пленочку (пенку) и частично выпадает в осадок.

Жиры молока — до 3,7 % — представлены в виде эмульсии, что обеспечивает растворение и хорошую усвояемость витаминов A и D в молочных продуктах. Да и сами жиры имеют температуру плавления ниже температуры человеческого тела и усваиваются очень хорошо.

Основной углевод молока — лактоза — дисахарид, который состоит из глюкозы и галактозы. Именно лактоза придает молоку сладковатый привкус. Витамины молока, а их около 30, как жирорастворимые (A, D), так и водорастворимые (рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, аскорбиновая кислота), также хорошо усваиваются.

Среди минеральных веществ чемпионом является кальций (до 120 мг%), к тому же он из молока усваивается организмом практически полностью. Кроме него, молоко содержит почти все элементы периодической системы Менделеева.

Польза молока

Молоко укрепляет иммунитет и положительно влияет практически на все системы и органы человека, является хорошим средством для борьбы с простудными заболеваниями, положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, снижает риск развития сахарного диабета и это далеко не все его полезные свойства.

Исследования показывают, что люди, употребляющие молоко и молочные продукты менее склонны к лишнему весу по отношению к тем, кто этого не делает.

Эти особенности молока делают его незаменимым продуктом в рационе питания каждого человека.

О качестве и безопасности молока и молочной продукции от 10.05.17

В 1 квартале 2017 года на санитарно- химические показатели исследованы 612 проб молока и молочных продуктов.  В том числе  289 проб на пестициды, 186 проб на микотоксины, 321 проба на  токсичные элементы       (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий).  Все пробы  соответствовали гигиеническим нормативам.

               На физико- химические показатели в 1 квартале 2017 года были исследованы 1144 пробы молока и молочных продуктов, из них 3% проб не отвечали установленным требованиям, в том числе 1% проб по показателям фальсификации.

На  микробиологические показатели исследованы 3065 проб молока и молочных продуктов, в 0,9 % проб установлено несоответствие гигиеническим нормативам. Пробы молока и молочной продукции исследовались также  на антибиотики, на радиоактивные вещества. Отклонений от   гигиенических нормативов не выявлено.  

При выявлении на территории Краснодарского края молочной продукции, не соответствующей установленным требованиям,  по отношению к хозяйствующим субъектам, занятым в производстве и обороте такой продукции, применяются меры административного воздействия. Информация о продукции направляется  в Государственный информационный ресурс в сфере защиты прав потребителей (ГИС ЗПП).                                                    

                                                               

       Справочно:

В последние годы во многих регионах страны производится выпуск молока с использованием асептической (высокотемпературной) технологии, которая заключается в быстром, почти мгновенном ( в течение 4-5 секунд) нагреве молока до 140 С и затем мгновенном же охлаждении. В результате продукт освобождается от нежелательных бактерий,  а его питательные и вкусовые свойства, включая витамины, сохраняются .  Срок годности данного продукта составляет    120 суток без охлаждения.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления молочного жира низкая (27-34С), поэтому он легко усваивается организмом человека. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0% .

             Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Под действием молочнокислых бактерий лактоза сбраживается в молочную кислоту. Это свойство используют при получении молочнокислых продуктов (кефира, простокваши, сметаны, творога и др.).

               Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы : кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Человек, питающийся молочной пищей, не испытывает недостатка в них. Минеральные вещества способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, ферментов. Из полулитра молока можно получить суточную норму кальция, а витамина В2 – из стакана. Кисломолочные продукты подходят и тем, кто не переносит обычное молоко. Они так же полезны, как и молоко, хорошо перевариваются и помогают поддерживать в порядке микрофлору кишечника.

               Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В1, В2, В3, В9, В12, С, Н, РР   и др. Наибольшее количество витаминов содержится в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и иммунные тела, благодаря которым сырое молоко в первые 3-6 часов обладает бактерицидными свойствами, т.е способно задерживать развитие в нем бактерий. После истечения   бактерицидной фазы в молоке быстро развиваются многие бактерии, что приводит к его порче. В молоке находится в растворенном виде незначительное  количество кислорода, азота, углекислого газа. При кипячении молока газы выделяют и образуют пену.

                Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика- 600-700 ккал на 1л.

 Кроме коровьего в пищу употребляют козье, овечье, оленье, кобылье молоко. В продажу поступает в основном молоко коровье, причем пастеризованное и стерилизованное. Пастеризация — это тепловая обработка молока при температуре ниже 100 С ; стерилизация- обработка молока при температуре выше 100 С. Оба вида термической обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

               По технологии изготовления, ввиду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Как отличить натуральные молочные продукты — Объявления

Натуральные молочные продукты богаты молочными белками, жирами, микроэлементами и витаминами (кальцием, калием, витаминами  А,  В2) так необходимых организму. Особенно много их в  твороге, твердых сырах, сметане, масле.

Как же отличить натуральные молочные продукты от ненатуральных, т.е. молокосодержащих? Необходимо помнить несколько правил.  

Во-первых, молочные продукты без консервантов имеют короткие сроки годности от 3-х до 7-ми суток  и температуру хранения от 4 до 6 градусов Цельсия, в зависимости от технологии. Длительные сроки хранения являются подтверждением  наличия в продуктах консервантов и ненатурального сырья.

Если срок годности на молоко доходит, чуть ли не до полугода, а хранить его можно при комнатной температуре, естественно эта продукция  выработана с добавлением консервантов и стабилизаторов и является молокосодержащей продукцией.

 Во-вторых, добавление допустимого количества растительных жиров, сухого молока, крахмала и др. компонентов снижают стоимость продукции, поэтому, если продукты дешёвые, значит туда входят немолочные компоненты. 

Нередко в твороге молочный жир заменяют растительным – пальмовым маслом. Температура плавления растительных жиров выше температуры тела  здорового человека, поэтому при употреблении таких продуктов  жиры  остаются на стенке желудка, негативно влияют на состояние кровеносных сосудов и общее состояние.  

К сожалению, в домашних условиях  отличить натуральный творог от продукции выработанной с добавлением растительных жиров невозможно. Необходимо проводить лабораторную экспертизу. Но есть отличительные особенности натурального творога: он белого или слегка кремового цвета, консистенция – мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, запах – молочный с кислинкой, творог не должен горчить. Если творог выработан из сухого молока, он не имеет характерного  запаха и вкуса.

При добавлении пальмового масла – творог имеет желтый цвет, внешним видом напоминая продукцию высокой жирности, однако цена его значительно ниже. Следовательно, при выборе натуральных молочных продуктов следует ориентироваться на цену.

При покупке молока необходимо обратить внимание на способ его обработки. Пастеризованное молоко наиболее полезно. Температура пастеризации убивает опасные бактерии, но сохраняет полезные микроорганизмы. В стерилизованном молоке отсутствуют, как вредные, так и полезные микроорганизмы. Натуральное молоко можно проверить по тому, как оно скисает. Если молоко выработано из сухого молока или с добавлением консервантов, то оно становится невосприимчивым  к кисло-молочным бактериям, из такого молока не получится простокваша. Налейте молоко в баночку  и добавьте ложку сметаны. Если через 3-4 часа получился кисло-молочный продукт, значит молоко натуральное. 

Основной показатель натурального молока – срок годности. Пастеризованное молоко  без консервантов может храниться не более 5 суток при температуре 4-6 0С.

Кефир – очень полезный молочно – кислый продукт. Он вырабатывается из живых кефирных грибков, которые и являются самыми полезными в этом продукте. Если вместо живых кефирных  грибков используется сухая закваска, продукт будет неполезен. О методе сквашивания должно быть указание на этикетке.

Приобретая сливочное масло,  внимательно прочитайте упаковку, на которой описывается состав продукции. Натуральное сливочное масло выработано  исключительно из коровьего молока. Молочный жир в нем составляет 50-85%. Если на этикетке указаны растительные, а также заменители молочных жиров, то это спрэд или маргарин.

Масло бывает сладко-сливочное, выработанное на основе пастеризованных сливок или кисло-сливочное  — произведено из пастеризованных сливок, но с добавлением молочно-кислых микроорганизмов. Помните, что на потребительской упаковке сливочного масла должно быть указано название (« Масло крестьянское», «Масло любительское» и т.д.). Если написано крупными буквами  только «Масло», ищите внизу маленькими буквами «Бутербродный продукт» или «Бутербродная масса». Такое масло  является смесью животных и растительных жиров. Это также касается плавленого сыра и твердых сыров, на которых будет указано – «сырный продукт». 

При покупке любых молочных продуктов внимательно изучайте  информацию, указанную на потребительской упаковке. Если указано «Молокосодержащий продукт», «Молочный продукт», «Сметанный продукт», «Творожный продукт», «Сырный продукт» и др. , это продукция относится к ненатуральным молочным продуктам и содержит немолочные компоненты.

Естественно, натуральные молочные продукты полезны и необходимы для организма и лучше купить меньше, но лучше.

Более подробную информацию можно получить еженедельно по пятницам по тел. 8 (8635) 24-74-73 либо по адресу: г. Новочеркасск, пер. Юннатов, 3, каб. № 28.

состав, свойства, качества. Разбираемся вместе с экспертом Юлией Климановой.

Какое молоко нужно, чтобы получился вкусный капучино? Почему молоко вообще взбивается? Какая разница между пастеризацией, ультрапастеризацией и стерилизацией ? Эти и другие вопросы разбираем сегодня в блоге вместе с экспертом по молоку и кисломолочным продуктам Юлией Климановой.

Юлия Климанова закончила магистратуру в Heriot-Watt University (Шотландия) по направлению Food Chemistry и защитила диплом по химии кисломолочных продуктов. После окончания учебы работала в российской компании SPLAT, а в 2016 году случайно попала на семинар по спешиалти кофе и заинтересовалась темой. Юлия отучилась на бариста в школе «Даблби» и полтора года работала в московской кофейне CoffeeMouse. В 2017 году Юлия узнала о научном проекте International Hub For Coffee Research and Innovation и подала заявку в аспирантуру, предложив исследование по ферментации кофе, но в итоге выбрала молочные исследования. Эта тема была интересна организаторам University of Camerino и Nuova Simonelli.

Из чего состоит молоко?

Основные компоненты молока – вода, около 80%, белки, жиры и углеводы. Молочные белки – это сывороточные белки и казеины, которые в корне отличаются друг от друга. Молочные жиры – это крупные глобулы, покрытые белковой мембраной, которая защищает их от склеивания и окисления. Благодаря жировым глобулам и казеинам мы видим белый цвет молока. Основной молочный углевод – это лактоза. Уникальный сахар, потому что в природе встречается только в молоке.

Как изменяются белки при нагреве молока?

Для того, чтобы взбить молочную пену, нужен белок, а точнее, сывороточные белки. Два основных – это альфа-лактальбумин и бета-лактоглобулин. Эти белки представляют собой длинную цепочку из аминокислот, которая организована в сложную пространственную структуру. Изначально в молоке сывороточные белки присутствуют в четвертичной и третичной структурах – как клубок ниток. Когда мы нагреваем молоко, белки начинают разворачиваться, последовательно превращаться из сложной структуры в линейную – из клубка в нитку. Наглядный пример денатурации или разрушения белков – это яичный белок на сковороде, то, как он увеличивается в объеме и белеет.

Когда мы начинаем взбивать молоко, белки как бы прикрепляются к пузырькам воздуха, образуя вокруг них сферу и стабилизируя их. Устойчивость пены во многом зависит от температуры нагрева молока.

Что происходит с молочной пеной при разной температуре нагрева?

В лаборатории мы наблюдаем, как ведет себя молочная пена при температурах от 30 до 80 C с шагом в 10 градусов. Мы замеряем ее стабильность или скорость оседания, вязкость и распределение в ней пузырьков. Удивительно, но количественное распределение больших, средних и малых пузырьков разное при разных температурах и разных способах обработки молока. С точки зрения качества и стабильности пены нам важно именно равномерное распределение разных по размеру пузырьков. Плохо, если слишком много маленьких или, наоборот, больших пузырьков. В пузырьках, сильно отличающихся по размеру, большая разница в их внутреннем давлении. Следовательно, пузырьки будут стремиться сливаться друг с другом для стабилизации системы. А нам этого как раз не нужно.

Самая стабильная пена получается в температурном промежутке 50 – 65 С. На 70 С и выше расслоение пены происходит гораздо быстрее. И также плохо пена сохраняется на температурах 30 – 40 С. Как это проверяется? Допустим, мы выкладываем на стекло пену, взбитую на 60 С, 70 С и 80 С, и оставляем на 10 минут. Через 10 минут пена, взбитая на 60 С, фактически не меняется, а пены, взбитые 70 С и 80 С, лежат в лужицах – произошла сепарация.

Мы говорим о стабильности пены с технической точки зрения, но нужно еще учитывать запросы потребителей. Именно поэтому проверяется высокая температура 80 С. У крупных сетевых заведений есть частый запрос сделать капучино горячее, поскольку с этим горячим кофе посетитель хочет дойти до офиса. Понимая процессы, происходящие в молоке при нагревании, мы можем объяснить это потребителю. Дальше он решит уже сам, действительно ли ему нужен настолько горячий капучино.

Также есть разница в стабильности пены из пастеризованного и ультрапастеризованного молока. Ультрапастеризованное значительно проигрывает.

Следующий шаг в наших температурных исследованиях – вкус. Действительно ли он будет отличаться на разных температурах, какие химические элементы участвуют в образовании вкусоароматического букета? Мы выделили 10 основных соединений, образующихся при нагреве молока, и у нас запланированы дегустационные тесты, чтобы понять, может ли человек почувствовать вкусы этих соединений. Кое-что мы знаем уже сейчас. Так, концентрация ароматических веществ в холодном ультрапастеризованном молоке ниже, чем в нагретом. Еще человек лучше всего чувствует сладость на 60 С – на эту тему опубликовано исследование. 

Еще некоторые из этих веществ могут формировать так называемый запах коровы в молоке. Наша задача – выяснить, чем же «пахнет корова».

Мы также будем сравнивать разные заводские обработки молока: пастеризованное, ультрапастеризованное, низколактозное. Так, например, запах и вкус ультрапастеризованного молока не такие, как у пастеризованного – в том числе, из-за реакции Майяра, то есть реакции между белками и углеводами при нагревании. А в низколактозном нет лактозы, но есть другие углеводы. 

Как молочный жир влияет на качество пены и вкус капучино?

Мы вполне успешно взобьем обезжиренное молоко, поскольку для пены нам важны именно белки, а не жиры. Тем не менее, жир может влиять на стабильность пены. Глобулы жира содержат в себе жирные кислоты, у которых разная температура плавления. Если эти кислоты не расплавились до конца, не стали жидкими, они способны повредить пузырьки воздуха. Поэтому задача номер один – нагревать молоко минимум до 45 С, чтобы все жиры обязательно расплавились. На стабильность пены хорошо нагретого молока жир уже не сильно влияет. Также и в моих экспериментах, и в тех, что описаны в научной литературе, молоко с меньшим количеством жира дает более стабильную пену, хотя для бариста она может быть суховата.

Молочный жир важен для формирования вкусового впечатления и тактильных ощущений от напитка. Если совсем условно, то жир как бы покрывает тонкой пленочкой нашу ротовую полость, а это влияет на восприятие вкуса. Соответственно, у капучино на молоке с разной жирностью вкус будет разный.

Можно ли повторно взбивать молоко?

Насколько я знаю, допускается доливать в остатки нагретого молока свежую порцию и взбивать. Это вопрос рационального использования молока для владельцев кофеен. Но нагретого молока должно быть немного! Многие процессы необратимы. Есть такая прекрасная шутка, что фарш невозможно провернуть назад. Так вот это то же самое – мы делаем фарш из нашего молока и, естественно, уже не можем собрать его в кусок мяса и еще раз провернуть. Молочные белки уже начали разворачиваться и продолжат это делать, жиры расплавились, закристаллизовались и снова расплавились. Когда мы взбиваем повторно остывшее молоко, мы уже не контролируем процесс, не знаем, что со структурой происходит.

Также, когда мы взбиваем молоко, мы добавляем в него воду вместе с паром. Если то же молоко взбиваем еще раз, только сильнее разбавляем его. Интенсивность разбавления зависит от кофемашины.

Почему молоко иногда сворачивается в эспрессо?

За свертывание молока отвечает другая группа белков – казеины. Как получают кефир или творог? Мы берем молоко, добавляем в него культуру бактерий. Эти бактерии едят лактозу и в процессе метаболизма вырабатывают молочную кислоту. Она понижает pH среды и повышает кислотность молока. В этот момент с сывороточными белками ничего не происходит, а мицеллы казеинов склеиваются. Дело в том, что мицеллы заряжены отрицательно, а потому в нормальной среде отталкиваются друг от друга и не склеиваются. Когда pH среды меняется, отрицательный заряд исчезает, мицеллы сближаются и происходит их агрегация, образуются сгустки. 

По сути, в кислом эспрессо происходят похожие процессы – понижается pH среды, исчезает отрицательный заряд на поверхности мицелл, и они склеиваются. Поэтому мы видим хлопья – это агрегация мицелл белков казеина.

Почему низколактозное молоко такое сладкое?

Лактоза – это дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. Чтобы расщепить лактозу, наша пищеварительная система вырабатывает фермент лактазу. Когда лактоза попадает в среду с лактазой, связь между глюкозой и галактозой разрывается – большой сахар становится двумя маленькими. То же самое, по сути, делают на производстве низколактозного молока. Лактазу добавляют в молоко, чтобы расщепить всю лактозу на глюкозу и галактозу. Эти два маленьких сахара слаще, чем лактоза, поэтому низколактозное молоко слаще, чем обычное. Такое молоко можно пить людям с недостаточностью лактазы.

В чем разница между лактазной недостаточностью и аллергией на молоко?

Если пищеварительная система не вырабатывает достаточно лактазы, лактоза в своем исходном состоянии проходит по пищеварительному тракту в толстый кишечник. Бактерии в кишечнике могут ее переварить, но выделяют при этом избыточное количество газов – метана, углекислого газа и водорода, что приводит к вздутию живота. Поэтому человек с лактазной недостаточностью будет чувствовать дискомфорт в животе, если попьет обычного молока. Лактазная недостаточность – неприятное состояние, но оно не угрожает жизни, это не то же, что аллергия на молоко.

Определить, есть ли у вас латказная недостаточность, можно в медицинской лаборатории. Для теста дают выпить чашку молока, а потом измеряют объем выдыхаемого водорода. Если его очень много, больше 20 ppm, значит, недостаточность, если в пределах нормы, дело в чем-то другом.

Аллергия на молоко – это реакция на белок, а не на сахар. Это более серьезное состояние, вызывающее отек тканей и угрожающее жизни. Это как аллергия на орехи или морепродукты, иммунный ответ на белок.

Интересна теория о взаимосвязи лактазной недостаточности и региона проживания. На юге людей с лактазной недостаточностью больше, чем на севере. Почему? Исторически в жарком климате молоко не хранили, его перерабатывали в сыры и кисломолочные продукты – йогурты, кефир, айран и так далее. В таких продуктах лактозы мало или практически нет, потому что ей питаются микроорганизмы, ферментирующие молоко. Поэтому, когда на йогурте или сыре написано lactose free, это хороший маркетинг. Люди для этого ничего не сделали, это естественное свойство. На севере, где распространено молочное животноводство, кувшин с молоком можно было спокойно сохранить, поэтому и людей с лактазной недостаточностью меньше.

Обработка молока.

К типам обработки молока относят стерилизацию, ультрапастеризацию, пастеризацию, а также технологию микрофильтрации с тепловой обработкой.

Стерилизация – довольно экстремальный способ обработки. Молоко нагревают до 121оС в течение нескольких минут. Это абсолютно чистое молоко, но с сильно измененным и не всегда приятным вкусом. Чтобы было понятнее, следующий этап – топленое молоко. Стерилизованное молоко нужно, например, для детских учреждений или больниц.

Ультрапастеризация – нагрев молока до 135-150°C на 1-10 секунд в зависимости от метода в сочетании с асептической упаковкой (тетрапак). Такая обработка позволяет молоку храниться в закрытом пакете год при комнатной температуре.

Пастеризация – нагрев молока до 85°C на 2-3 секунды. Это щадящая обработка, а потому у такого молока маленький срок годности и сохранено больше компонентов, отвечающих за стабильность пены и вкус.

Получается, что из-за разной тепловой обработки в бутылке пастеризованного и пачке ультрапастеризованного молока мы имеем разный химический состав. Но не с точки зрения содержания белков, жиров и углеводов, а с точки зрения строения молекул. Так, в ходе экспериментов я обнаружила, что в ультрапастеризованном молоке в два раза меньше сывороточных белков в их начальном состоянии, чем в пастеризованном. То есть в два раза меньше компонентов, которые отвечают за стабильность молочной пены.

Реакции, которые начались при нагревании молока на производстве, не останавливаются после того, как молоко расфасовано. Если мы откроем ультрапастеризованное молоко через несколько месяцев после производства, это будет другой по вкусу продукт, хотя и безопасный для употребления. Поэтому история о том, что молоко слаще, потому что коровы ели клевер и свежую траву, больше касается пастеризованного и микрофильтрованного молока.

Что такое микрофильтрация? Молоко пропускают через мембрану, которая задерживает большую часть микроорганизмов, и только после этого нагревают. Такой подход меньше влияет на строение белков, и это действительно хорошо. По такой технологии делает молоко, например, «Ферма Роста», торговая марка «Правильное молоко».

Помимо тепловой обработки молоко обязательно проходит процесс гомогенизации. В результате крупные глобулы жира разбиваются на более мелкие. Это предотвращает расслоение молока.

Чем могут навредить маркетинговые уловки?

Несколько лет назад на российском рынке продвигали молоко, содержащее бета-казеин A2. Его представляли как более полезное, чем молоко с бета-казеином A1. История идет из Новой Зеландии, где коровы давали молоко преимущественно с казеином A2. Это зависит от породы коров, и определить форму казеина в молоке можно, сделав стаду генетический тест. На этой особенности состава запустили огромную маркетинговую кампанию, подкрепленную данными исследования. В чем оно заключалось? В Китае людям, которые жаловались на дискомфорт в животе после употребления молока, предлагали пить молоко с бета-казеином A2 и потом самостоятельно заполнить анкету о самочувствии. Исследование отмечает, что многие отметили улучшение состояния. Но к методологии и построению эксперимента есть много вопросов. Например, в исследовании отмечено, что участники были с самодиагностированной непереносимостью молока. Неизвестно, чем молоко заедали или что ели до этого, и так далее.

Действительно, при переваривании казеина А1 вырабатывается вещество β-казоморфин-7 (БКМ-7), которое потенциально может влиять на появление неприятных ощущений. Соответственно, когда переваривается А2, вещество не образуется вообще.
Что важно понимать. Молоко, содержащее А2 бета-казеин содержит такое же количество лактозы и белков, как и молоко с А1 бета-казеином. Поэтому категорически нельзя предлагать его как альтернативу «обычному» молоку людям с непереносимостью лактозы или с аллергией на молоко.

Растительное молоко.

Растительное молоко не имеет ничего общего с обычным коровьим. Строго говоря, молоком такой напиток нельзя называть. Чтобы растительное молоко пенилось, в него добавляют стабилизирующие агенты и эмульгаторы. Это абсолютно нормально, но совсем не то, что молочный белок. Больше всего белка в сое, поэтому в соевом молоке его используют как стабилизатор, а вот овес – это практически полностью углеводы. Нельзя просто взять чистый овес, отжать и получить взбивающийся продукт.

Стабильность пены и другие свойства растительного молока зависят от его состава. Так, рапсовое масло повышает уровень жирности и за счет него мы чувствуем более округлое тело напитка. Сульфат калия и фосфат калия – эмульгаторы, которые улучшают текстуру, делают ее более воздушной.

Заменители молочного жира.

Насколько я знаю, увлечение заменителями жиров началось в эру низкожировой диеты, когда животный жир объявили врагом номер один для сосудов. Но данные о вреде животного жира уже опровергнуты. По актуальным данным, жиры из молочных и кисломолочных продуктов не навредят сосудам, если вы питаетесь сбалансированно, а не только животными жирами, и если вы здоровы.

Молочный жир – это природный стабилизатор для кисломолочных продуктов. Он дает хорошую текстуру, кремовость продукта. Если убрать жир, уйдет часть вкуса. Тот же йогурт будет сухой, с комочками как в манной каше. Чтобы не было жалоб на текстуру, в обезжиренные продукты добавляют стабилизаторы, но они сами по себе хуже, чем некоторое количество молочного жира.

О важности просвещения.

Я всегда с охотой пишу статьи и даю интервью, потому что, к сожалению, в Интернет очень много информации, не соответствующей действительности. Когда я работала в SPLAT, я, в том числе, работала с информацией – искала и отбирала объективную. Да, к научным статьям тоже могут быть вопросы, но по крайней мере, на данный момент они официально опубликованы в уважаемых научных журналах. Этим важно делиться, знание должно быть доступно и актуально, и мне хотелось бы этому способствовать. Чем больше людей узнает, какая температура лучше для капучино, тем больше капучино будут вкусными.

Редактура текста и фото: Юлия Климанова.
Почитать статьи Юлии на Perfect Daily Grind.  Инстаграм: @yulia_klimanova.

«Пейте, дети, молоко». Или не стоит?

МОСКВА, 8 мая — ПРАЙМ, Анна Подлинова. Качество молочных продуктов в России с каждым годом падает. Согласно данным Россельхознадзора, 21,6% этой продукции в РФ в 2018 году было фальсифицировано. Для сравнения, в 2015 году доля подделки составляла 11%. В ведомстве тревогу бьют давно — замглавы Николай Власов еще в 2017 признавал, что ситуация с безопасностью отечественной молочной продукции становится только хуже.

Высокая доля фальсификата вызвана действиями недобросовестных производителей, которые продают дешевый некачественный товар по завышенной цене, говорят опрошенные агентством «Прайм» участники рынка. Оценка фальсификата у бизнеса и надзорного органа разнится. По одной из оценок производителей, доля некачественной продукции не превышает даже 10%. Другая оценка допускает фальсификат в диапазоне 15-20%. В одном все участники согласны – с фальсификатом необходимо бороться.

Предприниматели считают, что это нужно делать с помощью ужесточения ответственности, введения оборотных штрафов за фальсификацию состава продукции, а также за счет усовершенствования правовой базы. В Россельхознадзоре полагают, что улучшить качество молочного рынка поможет включение готовой молочной продукции в перечень товаров, подлежащих ветеринарной сертификации.

НА РЫНКЕ НЕ СОГЛАСНЫ

Согласно данным «Руспродсоюза», в структуре пищевого фальсификата наибольшая доля действительно приходится на молочную продукцию и рыбу. Доля фальсифицированной молочки составляет 15-20%.

Последнее исследование Роскачества, Россельхознадзора и Роспотребнадзора показало, что на рынке в настоящее время 12%, 14% и 2% фальсификата в молоке, сливочном масле и твороге соответственно, говорит представитель «Руспродсоюза» Ирина Нагайцева. По ее словам, высокая доля фальсификата вызвана действиями недобросовестных участников рынка, направленными на удешевление себестоимости молочной продукции.

Каждая десятая пачка сигарет в России в I квартале была нелегальной

 

В национальном союзе производителей молока («Союзмолоко») с оценкой Россельхознадзора не согласны. По словам генерального директора Артема Белова, доля фальсифицированной немолочными жирами молочной продукции на рынке ниже цифр, которые приводит Россельхознадзор. 

«Мы оцениваем эту долю примерно в 7-8%», — отмечает он.

По его словам, в некоторых молокоемких категориях, таких как сыры и сливочное масло, объем фальсификата может быть чуть выше, при этом по ряду позиций, таких как питьевое молоко, кефир, классическая молочная продукция, доля фальсификата практически равна нулю.

Белов считает, что фальсификат на рынке связан с двумя факторами. Во-первых, недобросовестный бизнес, который получает сверхприбыль благодаря фальсификации продукции, а во-вторых, ситуация с падением потребления и доходов населения — потребитель выбирает более дешевые и, к сожалению, иногда фальсифицированные продукты, не всегда понимая, что он приобретает фальсификат. Тем не менее, Белов уверен, что в 2019 году доля фальсификата будет снижаться. 

«Динамика показывает, что доля фальсификата сокращается на 1-2 процентных пункта ежегодно», — подчеркивает он.

КАК ПРОИЗВОДЯТ ФАЛЬСИФИКАТ

Самый популярный способ подделки молочных продуктов – использование немолочных жиров. 

Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях.

Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и способствует расширению возможности фальсификации.

КАК БОРОТЬСЯ С ПОДДЕЛКОЙ

В «Руспродсоюзе» считают, что бороться с подделкой надо за счет развития методов и методик лабораторных исследований пищевой продукции. Также следует уделить внимание развитию нормативно-правовой базы, которая сегодня далека от совершенства и не всегда учитывает реальные производственные процессы на предприятии.

Кроме того, бороться с проблемой фальсификата, можно и с помощью саморегулирования, уверены в «Руспродсоюзе». Так, в январе текущего года Комиссия по применению КДП (Кодекс добросовестных практик) приняла решение о необходимости прекращения сотрудничества с поставщиками, у которых неоднократно были выявлены факты выпуска и поставок небезопасных, контрафактных и фальсифицированных потребительских товаров.

Почти треть проверенной РАР в 2018 г водки оказалась нелегальной

 

«Принятое решение призвано сократить количество фальсификата на полке», — говорит Нагайцева.

По мнению Белова из «Союзмолоко», ключевой механизм в борьбе с фальсификатом — это ужесточение ответственности, введение оборотных штрафов за фальсификацию состава продукции — прежде всего за замену молочных жиров растительными. 

«Кратное увеличение штрафов сделает экономически невыгодной фальсификацию», — убежден Белов.

По мнению Россельхознадзора, помочь борьбе с подделкой может включение готовой молочной продукции в перечень товаров, подлежащих ветеринарной сертификации. Производители в РФ с 1 июля 2018 года должны оформлять ветеринарные сертификаты на животноводческую продукцию в электронном виде в системе «Меркурий». Готовые молочные продукты также предлагалось включить в перечень продукции, которая сопровождается ветеринарными сертификатами, однако в итоге их из списка исключили.

В конце апреля был опубликован приказ Минсельхоза о расширении данного перечня. С 1 июля 2019 года станет обязательным оформление ветеринарных сертификатов на всю готовую животноводческую продукцию, кроме части молочных продуктов. Ветеринарные сертификаты на питьевое молоко, кисломолочную продукцию в потребительской упаковке и мороженое начнут оформляться с 1 ноября.

Молочный жир, его состояние в молоке, физические и химические показатели

Молочный жир в чистом виде — сложный эфир трехатомного спирта глицерина и предельных (и/или непредельных) жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов, свободных жирных кислот и неомылясмых веществ (витаминов, фосфагидов) и находится в молоке в виде жирных шариков диаметром 0,5-10 мкм, окруженных лепитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.

В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, кроме того, в отличие от других жиров в нем содержится повышенное (около 8 %) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляная, капроновая, каприловая, каприновая), которые определяют специфический вкус и запах молочного жира. Для характеристики жирно-кислот- ного состава молочного жира используют важнейшие химические числа — кислотное, омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске.

Молочный жир может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состояниях, температура застывания -18-23 °С, температура плавления 27-34 °С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 930- 938 кг/м3. В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, различающиеся строением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.

Малоустойчивый к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот, молочный жир под их влиянием гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества — фосфатиды (фосфолипиды) лецитин и кефалин и стерины — холестерин и эргостерин.

Энергетическая ценность 1 г молочного жира составляет 9 ккал, усвояемость — 95 %.

Молочный жир является важной составной частью молока. Сод-е мол.жира может колебаться от 3до 6%. В химическом отношении молочный жир представляет сложный эфир (глицерин, жирные кислоты). Кислоты мол.жира делят на 2 гр.1) кислоты насыщеного ряда 2) кислоты не насыщеного ряда.

Для мол.жира характерным является наличие летучих жирн.кислот ( масляной,каприловая,капроновая). 7-8%. Если на мол.жир действует фермент липаза то происходит распад глицерина и жирных кислот. В молочном жире определяют констатны 1)число лет.растворимых в воде жирных кислот (Рехейта-Мейсла) 23025ед.  2) число омыления.Мол. жир 218-235 ед.   3) йодное число-характеризует кол-во ненасыщ.жирн.кислот. В слив. Масле 22-48ед., в растит. 80-100ед.

К физ.сво-м относят

Темп.застывания- показ.когда при темп.расплавившийся жир переходит в тверд.сост. 17-21град.

Плотность-масса ед.объема.Определ.при темп 100град.плотн. 0,863г\см куб. и пересчитывается на темп.20град.плотн. 0,918

Тепловые свойства молочного жира и содержание твердого жира в сыре Эмменталь: исследование методом дифференциальной сканирующей калориметрии

Открытый архив в сотрудничестве с Американской ассоциацией производителей молока (ADSA)

открытый архив

Реферат

Эксперименты, представленные в этом исследовании, дают более глубокое понимание в кристаллизацию молочного жира в сыре Эмменталь, который является наиболее широко потребляемым твердым сыром во Франции. Дифференциальная сканирующая калориметрия (ДСК) использовалась для контроля тепловых свойств молочного жира после основных этапов производства сыра Эмменталь.Путем нагревания образцов до 60 ° C для устранения их термической предыстории и охлаждения их со скоростью 2 ° C / мин исследовали фазовый переход жира в жидкое состояние. Конфокальная лазерная сканирующая микроскопия была использована для характеристики супрамолекулярной организации молочного жира, диспергированного в казеиновой матрице, in situ. Дестабилизация жировых шариков путем агрегации или слияния и образования свободного жира во время производства изменила термические свойства молочного жира за счет повышения начальной температуры кристаллизации и образования двух перекрывающихся экзотермических реакций.Исследованы плавильные свойства кристаллических структур, образованных жиром, при температурах созревания (12, 21 и 4 ° C). Дифференциальная сканирующая калориметрия использовалась для определения соотношения твердого и жидкого жира; то есть количество жира, которое кристаллизовалось, путем деления парциальной энтальпии плавления жира для температуры созревания на общую энтальпию плавления того же жира, экстрагированного из сыра. Это исследование впервые показывает, что молочный жир частично кристаллизован в сыре Эмменталь: около 55.7 ± 3,5% жира является твердым при 4 ° C в конце созревания. Полиморфные фазовые переходы молочного жира также предполагаются во время созревания сыра Эмменталь.

Ключевые слова

триацилглицерин

полиморфизм

жирный кристалл

конфокальная лазерная сканирующая микроскопия

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

Просмотреть аннотацию

Copyright © 2006 American Dairy Science Association. Опубликовано Elsevier Inc. Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Что такое точка кипения молока?

Возможно, вам понадобится узнать температуру кипения молока для приготовления пищи, или вам может быть просто любопытно.Вот посмотрите на точку кипения молока и факторы, которые на нее влияют.

Наука кипячения молока

Точка кипения молока близка к температуре кипения воды, которая составляет 100 градусов по Цельсию или 212 градусов по Фаренгейту на уровне моря, но молоко содержит дополнительные молекулы, поэтому его точка кипения немного выше. Насколько выше это зависит от химического состава молока, поэтому нет стандартной точки кипения молока, которую вы могли бы найти. Однако это всего лишь доля градуса, поэтому температура кипения очень близка к температуре воды.

Как и в случае с водой, на точку кипения молока влияет атмосферное давление, поэтому точка кипения является самой высокой на уровне моря и ниже на высоте в горах.

Почему температура кипения выше?

Точка кипения молока выше точки кипения воды из-за явления, называемого повышением точки кипения. Когда нелетучее химическое вещество растворяется в жидкости, увеличенное количество частиц в жидкости заставляет ее кипеть при более высокой температуре.Вы можете думать о молоке как о воде, содержащей соли, сахар, жиры и другие молекулы.

Так же, как соленая вода кипит при немного более высокой температуре, чем чистая вода, молоко кипит при немного более высокой температуре. Однако это не большая разница температур, поэтому ожидайте, что молоко закипит так же быстро, как вода.

Нельзя кипятить молоко в кастрюле с горячей водой

Иногда рецепты требуют вареного молока, то есть молока, доведенного почти до кипения, но не до конца.Один из простых способов ошпарить молоко — поставить емкость с молоком в кастрюлю с водой и довести воду до кипения. Температура воды не превысит точку кипения, потому что вода образует пар.

Температура кипения молока всегда немного выше, чем у воды при таком же давлении, поэтому молоко не кипит.

Что именно кипит?

Кипение — это переход из жидкого состояния в пар или газ. Это происходит при температуре, называемой точкой кипения, когда давление пара жидкости совпадает с внешним давлением вокруг нее.Пузырьки — это пар.

В случае кипячения воды или молока пузырьки состоят из водяного пара. Пузырьки расширяются по мере того, как они поднимаются из-за пониженного давления, в конечном итоге выходя на поверхность в виде пара.

(PDF) Влияние температуры плавления на физические свойства безводного молочного жира

6

1234567890

FMSP 2017 IOP Publishing

IOP Conf. Серия: Материаловедение и инженерия 274 (2017) 012072 doi: 10.1088 / 1757-899X / 274/1/012072

Ссылки

[1] Lopez C, Bourgaux C, Lesieur P, et al.Молочный жир и первичные фракции, полученные сухим фракционированием

1. Химический состав и кристаллизационные свойства [J]. Chem Phys Lipids,

2006, 144 (1): 17-33.

[2] Кайлегиан К. Э., Хартел Р. В., Линдси Р. С. Применение модифицированного молочного жира в пищевых продуктах

[Дж]. Журнал молочной науки, 1993, 76 ((6)): 1782-1796.

[3] Пайин Б., Сакач М., Симович Д.Ш. и др. Влияние низкоплавкой молочной жировой фракции на кристаллизацию

и физические свойства шоколада [J].British Food Journal, 2012.

[4] Лопес К., Лезье П., Бурго С. и др. Температурное и структурное поведение молочного жира [J]. Журнал

of Colloid and Interface Science, 2001, 240 (1): 150-161.

[5] Эргун Р., Хартель Р. В., Спайсер П. Т. Кинетические эффекты на межфазное разделение кристаллов жира [Дж].

Структура питания, 2015, 5: 1-9.

[6] Толсторебров И., Эйкевик Т., Бэнтл М. Определение фазовых переходов и жидкой фракции

в рыбьем жире и смесях триацилглицеридов методом ДСК [J].Food Research International, 2014,

58: 132-140.

[7] Фредрик Э., Ван Де Валле Д., Уолстра П. и др. Изотермическая кристаллизация молочного жира в сыпучем и эмульгированном состоянии

[J]. Международный молочный журнал, 2011 г., 21 (9): 685-695.

[8] Бадан Рибейро А. П., Гримальди Р., Джойелли Л. А. и др. Термическое поведение, микроструктура,

Полиморфизм

и свойства кристаллизации нулевых трансжиров из соевого масла и

полностью гидрогенизированного соевого масла [J].Биофизика пищевых продуктов, 2009, 4 (2): 106-118.

[9] Чыонг Т., Джанин С., Ли Би-Зи и др. Влияние кристаллической структуры на окисление рыбьего жира в смесях стеарина

: рыбий жир [J]. Технология пищевых продуктов и биопроцессов, 2016, 9 (5): 792-800.

[10] Нестер М., Ванденте.М., Дебрюйн.П. Равновесие твердое тело-жидкость бинарных смесей

триглицеридов с пальмитиновой и стеариновой цепями [J]. Химия и физика липидов, 1972,

9 (4): 309- &.

[11] Маки К. С., Ривз М. С., Фармер М. и др.Добавление масла криля увеличивает концентрацию эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот в плазме на

у мужчин с избыточным весом и ожирения

и женщин [J]. Нутр Рес, 2009, 29 (9): 609-15.

[12] Колановски В., Циолковски М., Вайсбродт Дж. И др. Микрокапсулирование рыбьего жира распылительной сушкой

— влияние на окислительную стабильность. Часть 1 [J]. Европейские исследования и технологии пищевых продуктов,

2005, 222 (3-4): 336-342.

[13] Ли Б З, Чыонг Т., Бхандари Б.Свойства кристаллизации и плавления смесей молочного жира

стеарина и масел, богатых омега-3 [J]. Food Chem, 2017, 218: 199-206.

[14] Шен З., Биркетт А., Огюстен М. А. и др. Поведение при плавлении смесей молочного жира с

гидрогенизированным кокосовым и хлопковым маслами [J]. Журнал Американского общества химиков-нефтяников

, 2001, 78 ((4)): 387-394.

[15] Тенгку-Розайна Т.М., Берч Э. Дж. Влияние фракционирования на профили плавления и кристаллизации

масла хоки, измеренное методом DSC [J].Журнал термического анализа и калориметрии, 2014, 120 (1):

395-402.

[16] Фредрик Э., Моенс К., Хейман Б. и др. Моноацилглицерины в молочных рекомбинированных сливках: I. Эффект

на кристаллизацию молочного жира [J]. Food Research International, 2013, 51 (2): 892-898.

Химические и термические характеристики молочно-жировых фракций, выделенных кристаллизацией из расплава

1.

Барна, С.М., Р.У. Хартел и С. Мартин, Включение фракций молочного жира в молочный шоколад, The Manufacturing Confectioner 72 : 107 –116 (1992).

Google Scholar

2.

Деффенс Э., Фракционирование молочного жира сегодня, Обзор, J. Am. Oil Chem. Soc. 70 : 1193–1201 (1993).

CAS Google Scholar

3.

Kaylegian, K.E., and R.C. Lindsey, Справочник по технологии и применению фракционирования молочного жира , AOAC Press, Champaign, 1995, стр. 1–18, 525–630.

Google Scholar

4.

Тиммс Р.Е., Парех Дж.В. Возможности использования гидрогенизированного, фракционированного или переэтерифицированного молочного жира в шоколаде, Lebensm. Wiss. U. Technol. 13 : 177–181 (1980).

CAS Google Scholar

5.

Versteeg, C., L.N. Томас, Ю. Ага, М. Папалуа и П.С. Димик, Новые продукты из фракционированного молочного жира, Aust. J. Dairy Technol. 49 : 57–61 (1993).

Google Scholar

6.

Димик, П.С., Л.Н. Thomas и C. Versteeg, Возможное использование фракционированного безводного молочного жира в качестве ингибитора поседения в темном шоколаде, INFORM 4 : 504 (1993).

Google Scholar

7.

Full, N.A., S.Y. Редди, П.С. Димик, Г. Циглер, Физические и сенсорные свойства молочного шоколада, приготовленного из безводных жировых фракций молока, J. Food Sci. 61, : 1068–1072, 1984 (1996).

CAS Статья Google Scholar

8.

Амер, M.A., D.B. Купранич, Б. Бейкер, Физико-химические характеристики фракций молочного жира, полученных кристаллизацией из расплавленного жира, J. Am. Oil Chem. Soc. 62, : 1551–1557 (1985).

Google Scholar

9.

Bhaskar, A.R., S.S.H. Ризви и Дж. Шербон, Безводное фракционирование молочного жира с непрерывным противотоком сверхкритического диоксида углерода, J. Food Sci. 58, : 748–753 (1993).

CAS Статья Google Scholar

10.

Блэк Р.Г., Частичная кристаллизация молочного жира и разделение фракций с помощью вакуумной фильтрации, Aust. J. Dairy Technol. 30, : 153 (1975).

Google Scholar

11.

Димик П.С., Паттон С. Структура и синтез молочного жира. VII Распределение жирных кислот в триглицеридах молочного жира с особым упором на бутират, J. Dairy Sci. 48 : 444–449 (1965).

CAS Статья Google Scholar

12.

Тиммс Р.Э., Возможности использования модифицированных молочных жиров в производстве кондитерских жиров, шортенингов и намазок, в журнале Fats for the Future , под редакцией R.C. Камби, Эллис Хорвуд Лтд., Чичестер, 1989, стр. 251–261.

Google Scholar

13.

деМан Дж. М. Физические свойства молочного жира. II. Некоторые факторы, влияющие на кристаллизацию, J. Dairy Res. 28, : 117–122 (1961).

CAS Статья Google Scholar

14.

Деффенс, Э., Многоступенчатое фракционирование сливочного масла и пастообразное масло, Fat Sci. Technol. 13, : 502–507 (1987).

Google Scholar

15.

Huyghebaert, A., и H. Hendrickx, Полиморфизм какао-масла, показанный с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии, Lebensm. Wiss. U. Technol. 4 : 59–63 (1971).

CAS Google Scholar

16.

Белоусов, А.П., В. Вергелесов, О некоторых особенностях кристаллизации молочного жира при охлаждении, XVI Международный молочный конгресс , Международная молочная федерация, Брюссель, Бельгия, 1962, стр. 49–60.

17.

Кало П. и Кемппинен А., Масс-спектрометрическая идентификация триацилглицеринов ферментативно модифицированного молочного жира, разделенных на поляризованной фенилметилсиликоновой колонке, J. Am. Oil Chem. Soc. 70 : 1209–1217 (1993).

CAS Google Scholar

18.

Твердохклеб Г.В., Валерий В.М. Вергелесов, Факторы, контролирующие кристаллизацию молочного жира, XVIII Международный молочный конгресс , Международная молочная федерация, Брюссель, Бельгия, 1970, стр. 211.

Google Scholar

19.

Тиммс Р.Э. Фазовое поведение и полиморфизм молочного жира, фракций молочного жира и полностью затвердевшего молочного жира, Aust. J. Dairy Technol. 35 : 47–53 (1980).

CAS Google Scholar

Профили плавления и кристаллизации молочного жира в зависимости от выбранных факторов

Влияние скорости охлаждения на профиль кристаллизации и скорости нагрева на профиль плавления молочного жира

На рисунке 2 представлены кривые кристаллизации, полученные при различных скоростях охлаждения (1 , 2, 5, 10 и 20 ° C мин. ^-1 ).На всех кривых кристаллизации два экзотермических пика ( T _c 1, T _c 2) можно наблюдать. Форма кривой, а также высота пиков кристаллизации молочного жира изменяются в зависимости от скорости охлаждения (кривые представлены в одном масштабе). Пики кристаллизации становятся меньше с уменьшением скорости охлаждения, что приводит к снижению чувствительности метода. На верхнем графике рис. 2 представлены кривые кристаллизации в увеличенном масштабе для скоростей 1 и 2 ° C min ^-1 .Несмотря на то, что при низких скоростях (1–2 ° C мин ^–1 ) чувствительность снижается, разрешение пиков увеличивается. Пики T _c 1 и T _c 2 острые и хорошо разделенные. В свою очередь, применение высоких скоростей охлаждения, например, 20 ° C мин. ^-1 , приводит к ухудшению разрешения и пиков T _c 1 и T _c 2 не разделены ( T _c 1 пик практически не виден).Для всех исследованных скоростей охлаждения регистрировались разные температуры перехода. Температура, при которой молочный жир начинает кристаллизоваться ( T _c on), уменьшается с увеличением скорости охлаждения с 21,35 ° C для скорости 1 ° C min ^-1 до 11,1 ° C для скорости 20 ° C min ^-1 . Аналогичные зависимости в молочном жире наблюдали и другие авторы [15, 16]. Иная ситуация, чем в случае с чистыми веществами. Согласно физике, начальные значения для чистых веществ должны быть практически одинаковыми даже при разных скоростях сканирования.Для тестируемого жира, который представляет собой смесь триацилглицеринов, различные скорости охлаждения вызывают разные протекания кристаллизации, что проявляется в различной форме пиков, их размерах, степени разделения, а также в различных температурах, возникающих в результате возникновения полиморфизмов триацилглицерина.

Рис. 2

Кривые ДСК кристаллизации молочного жира при различной скорости охлаждения (1, 2, 5, 10 и 20 ° C мин. ⁻¹ )

Аналогично температуре T _c вкл, значения пиковых температур ( T _c 1, T _c 2) и энтальпии ∆ H _c кристаллизации также уменьшаются с увеличением скорости охлаждения.Для скорости 1 ° C min ⁻¹ два пика T _c 1 и T _c 2 появляются при 20,7 и 15,8 ° C, в то время как для скорости 20 ° C min ^-1 эти пики обнаруживаются при 4,1 и -1,2 ° C. Различия между средними значениями температуры и энтальпии для всех скоростей были статистически значимыми ( p ≤ 0,05). Зависимости скорости охлаждения от температуры и энтальпии представлены на рис.3. Наивысшие значения качества подгонки R ² были получены для логарифмической зависимости. Было замечено, что для скорости 1 ° C мин ^-1 значения точек кристаллизации смещены более заметно, чем в случае других скоростей, что может быть следствием других механизмов кристаллизации при очень низких скоростях и образования других полиморфных соединений. формы с более высокими точками кристаллизации. Это было подтверждено анализом XRD, проведенным ten Grotenhuis et al.[16], которые установили, что при скорости охлаждения ≥2,5 ° C min ⁻¹ образование α-формы вместе с γ-формой, в то время как для скорости ≤1 ° C min ⁻¹ обнаружено в основном образование стабильная форма β ‘с более высокой точкой кристаллизации. Зарегистрированные значения температуры и энтальпии при различных скоростях охлаждения очень похожи на представленные Lopez et al. [15] и тен Grotenhuis et al. [16]. Снижение точки кристаллизации триацилглицеролов с увеличением скорости охлаждения также было обнаружено в чистых триацилглицеринах [17] и различных растительных маслах [18–20].Как было заявлено Метином и Хартелем [21], на кристаллизацию жира сильно влияет скорость охлаждения, которая влияет на микроструктуру кристаллов и скорость зародышеобразования, определяющую размер кристаллов. Быстрое охлаждение до низкой температуры способствует более высокой скорости зародышеобразования, что приводит к образованию множества мелких кристаллов [22]. Когда жир охлаждается очень медленно, образуются крупные кристаллы. Марангони и Хартел [23] использовали конфокальную микроскопию, чтобы показать, что медленно охлаждаемый молочный жир образует сферолитовые кристаллы, тогда как быстро охлаждаемый молочный жир образует случайные кристаллические нити.

Рис. 3

Влияние скорости охлаждения на температуру и энтальпию кристаллизации молочного жира ( T _c on, T _c 1, T _c 2, ∆ H _с )

Это исследование также проводилось на процессе плавления при различных скоростях сканирования. На рис. 4 представлены кривые плавления, полученные при различных скоростях нагрева (1, 2, 5, 10 и 20 ° C мин. ^-1 ) после охлаждения образцов с такими же скоростями до конечной температуры -40 ° C.Как показано на рис. 4, различные скорости охлаждения и нагрева (от 1 до 20 ° C мин. ^-1 ) влияют на изменения в процессе плавления молочного жира. Так же, как и в процессе кристаллизации, форма кривых, размер пиков и их количество изменяются, при этом только при скоростях 5 и 10 ° C min ^-1 можно наблюдать определенное сходство формы. Аналогично, как и в случае кристаллизации, уменьшение скорости нагрева вызывает уменьшение высоты пиков (рис. 5). Значения измеренных температурных и энтальпийных параметров представлены в таблице 1.В отличие от процесса кристаллизации, в процессе плавления статистически значимых различий между значениями температур не обнаружено ( T _м 1, т _м on, T _м 2, т _м конец) в диапазоне скоростей нагрева от 2 до 20 ° C min ⁻¹ . Отсутствие достоверных различий между значениями конечной температуры плавления ( T _м конец) были обнаружены и в других исследованиях [15, 16, 24].Значения энтальпии не различались для скоростей нагрева от 2 до 10 ° C мин. ^-1 , в то время как значимо разные значения были зарегистрированы для 1 и 20 ° C мин. ^-1 . При скорости 1 ° C min ⁻¹ значительно более высокие температуры ( T _м 1, т _м on, T _м 2, т _м конец), что может подтверждать образование более стабильных кристаллических форм.Тен Гротенхейс [16] с помощью XRD заметил, что при скорости 1 ° C мин ^-1 во время кристаллизации образуется только стабильная β ‘форма. Это явление может быть подтверждено исчезновением первого пика T1 со скоростью 1 ° C мин. ^-1 . Как показано на рис. 4, с уменьшением скорости нагрева LMF (первый пик) уменьшается и становится все менее заметным. На верхнем графике рис. 4 (кривые в увеличенном масштабе, для скоростей 1 и 2 ° C min ^-1 ) видно, что для 1 ° C min ^-1 пик LMF практически равен невидимый.

Рис.4

Кривые ДСК плавления молочного жира при различных скоростях нагрева (1, 2, 5, 10 и 20 ° C мин. ⁻¹ )

Рис. 5

Зависимость между скоростью нагрева (1, 2, 5, 10 и 20 ° C мин. ⁻¹ ) и высотой пика ( h _м 1, ч _м 2, ч _м 3) процесса плавления молочного жира

Таблица 1 Температуры и энтальпии процесса плавления молочного жира в зависимости от скорости нагрева

Влияние использованной посуды типа

Целью этого эксперимента было изучить, может ли применение различных алюминиевых кастрюль (разной формы и объема), в которые помещены и проанализированы образцы молочного жира, оказывать значительное влияние на получены кривые кристаллизации и плавления.Для этого были исследованы сковороды двух типов: на 20 и 50 мкл. Анализы процессов кристаллизации и плавления проводили по стандартной методике. Полученные кривые представлены на рис. 6, на котором наблюдается очень высокое сходство построенных кривых кристаллизации и плавления. Измеренные температуры и высоты пиков приведены на рис. 7. Здесь необходимо подчеркнуть, что в случае кюветы на 50 мкл значения температур как для кристаллизации, так и для плавления выше.Однако проведенные статистические тесты показали, что только при температуре T _c 2 в процессе кристаллизации различия были статистически значимыми ( p ≤ 0,05). Более того, было показано, что измерения характеризовались высокой повторяемостью, о чем свидетельствуют значения RSD, представленные в таблице 2. Как показано, они варьировались от 1,4 до 9,5%. Для измеренных температур процессов кристаллизации и плавления RSD в среднем составляло 3%, для измерений энтальпии — 3.9%, а для измерения высоты пиков — 6,2%.

Рис. 6

Сравнение кривых, записанных для двух типов чашек для образцов (20 и 50 мкл), используемых для анализа плавления и кристаллизации молочного жира методом ДСК при скорости сканирования 5 ° C мин. ^-1

Рис.7

Влияние типа чаши для образца (20 и 50 мкл) на высоту пика ( a ) и температуру ( b ) процесса кристаллизации и плавления молочного жира

Таблица 2 Относительное стандартное отклонение для всех измерений температуры, энтальпии и максимального пика плавления и кристаллизации молочного жира во всех экспериментах

Влияние конечной температуры охлаждения молочного жира

Целью этого этапа было сравнение кривых плавления образцов молочного жира, охлажденных до различных конечных температур, т.е.е., до −40, −50 и −60 ° C. Этот анализ должен был дать ответ на вопрос, оказывает ли охлаждение образца до различных конечных температур существенное влияние на профиль плавления. Молочный жир кристаллизуется и плавится в широком диапазоне температур, и кристаллизация заканчивается очень мягким переходом кривой к базовой линии (рис. 1), поэтому было крайне важно определить, до каких конечных температур мы можем охлаждать образец без какого-либо эффекта. по процессу плавления. На рис. 8 видно, что построенные кривые как для кристаллизации, так и для плавления показывают значительное сходство.Значения температуры и энтальпии, а также высоты пиков, зарегистрированные в процессе плавления молочного жира, представлены в виде графика (рис. 9). Полученные результаты были проанализированы статистически, и не было обнаружено значительных различий между параметрами температуры, энтальпии и высотой пиков, зарегистрированных в результате плавления образцов молочного жира, охлажденных до разных конечных температур. Также можно сказать, что измерения, которые являются суммами двух отдельных экспериментов, характеризовались высокой повторяемостью (таблица 2).Для измерения температуры RSD составляло 1,3%, для энтальпии 0,6% и для высот пиков оно составляло 1,9%. На основании результатов, полученных в стандартной методике, была применена конечная температура охлаждения образца -40 ° C.

Рис. 8

Кривые плавления и кристаллизации DSC молочного жира, охлажденного до различных конечных температур (−40, −50 и −60 ° C) при скорости сканирования 5 ° C мин. ⁻¹

Рис. 9

Влияние конечной температуры охлаждения (−40, −50 и −60 ° C) на высоту пика ( a ) и температуру, энтальпию ( b ) процесса плавления молочного жира

Влияние метода обезвоживания сливочного масла

В литературе, содержащей результаты анализов DSC, проведенных на молочном жире, собранном из сливочного масла, можно найти различные методы его обезвоживания, т.е.например, выпаривание, центрифугирование или экстракция жира с использованием растворителей (в основном гексана). Целью этого этапа было проверить, влияет ли применяемый метод обезвоживания на профили кристаллизации и плавления безводного молочного жира. Графические кривые представлены на рис. 10, а зарегистрированные результаты — в таблице 3. В целом можно констатировать, что на большинство анализируемых параметров температуры и энтальпии в процессах кристаллизации и плавления метод дегидратации не оказал значительного влияния ( р > 0.05). Исключением в этом отношении стала температура второго пика T _c 2 в процессе кристаллизации, для которого были получены значительно отличающиеся значения для метода экстракции по сравнению со значениями, зарегистрированными для методов центрифугирования и выпаривания ( p ≤ 0,05). Более того, в процессе кристаллизации было замечено, что высота первого пика h _c 1 значительно различаются, хотя статистические тесты не показали, что эти различия значимы.В частности, для методов экстракции и центрифугирования формируется первый пик ч _c 1 при кристаллизации характеризовался высокой нестабильностью, о чем свидетельствует разброс результатов. Коэффициенты вариации RSD высоты пика h _c 1 (таблица 2) составляли 4,7% для испарения, 23% для центрифугирования и 29% для экстракции. Эти результаты могут указывать на то, что применение растворителя при экстракции или физическая центробежная сила могут влиять на кристаллизацию жира.В случае центрифугирования и экстракции было сложно получить высокую повторяемость измеренных высот ч _c 1. При сравнении полученных кривых кристаллизации для трех методов дегидратации можно заметить, что в случае выпаривания все ч _c 1 пики были острыми, тогда как в случае центрифугирования и экстракции пики были либо острыми, либо плоскими. Подобные плоские пики были получены в исследовании Lopez et al.[15], в котором применялась экстракция, тогда как в случае испарения [4] и центрифугирования [2] сообщалось о резком первом пике кристаллизации.

Рис. 10

Кривые плавления и кристаллизации DSC молочного жира, полученного из сливочного масла различными методами обезвоживания: выпариванием, экстракцией и центрифугированием (скорость сканирования 5 ° C мин. ⁻¹ )

Таблица 3 Термодинамические параметры плавления и кристаллизации молочного жира в зависимости от метода обезвоживания сливочного масла

В свою очередь, в процессе плавления не было обнаружено значительных различий между средними значениями температуры, энтальпии или высотой пиков для трех методов, применяемых для получения чистого молочного жира ( p > 0.05).

Триглицериды, жирнокислотный профиль и антиоксидантные характеристики низкоплавких фракций жира из буйволиного молока | Липиды в здоровье и болезнях

1.

Ахмад С., Анджум Ф.М., Хума Н., Самин А., Захур Т. Состав и физико-химические характеристики молока буйвола с особым акцентом на липиды, белки, минералы, ферменты и витамины. J Anim Pl Sci. 2013; 23: 62–74.

Google Scholar

2.

Аббас Г., Надим М., Абдулла М., Ильяс М.Влияние витамина Е на стабильность при хранении сливочного масла сметаны из овечьего молока. Carpathian J Food Sci Technol. 2011; 3 (2): 21–5.

CAS Google Scholar

3.

Махмуд А., Сумаира У. Сравнительное исследование физико-химических параметров образцов молока, взятых у буйволов, коров, коз и овец Гуджрата. Пакистан Пак Дж Нут. 2010. 9 (12): 1192–7.

CAS Статья Google Scholar

4.

Talpur FN, Memon NN, Bhanger MI. Сравнение содержания жирных кислот и холестерина в породах пакистанских буйволов. Pak J Anal Environ Chem. 2007; 8: 15–20.

CAS Google Scholar

5.

Хумма Н., Самин А., Захур Т., Анджум М. Состав и физико-химические характеристики молока буйвола с особым акцентом на липиды, белки, минералы, ферменты и витамины. J Animal and Plant Sci. 2013; 23: 62–74.

Google Scholar

6.

Боркова М., Снашелова Ю. Возможности обнаружения различных видов молока животных в молоке и молочных продуктах — обзор. Чешский J Food Sci. 2005; 2: 41–50.

Google Scholar

7.

Ричмонд HD. Молочная химия: практическое руководство для химиков-молочных и других специалистов, занимающихся молочными хозяйствами. Том 1. США: Коул Пресс; 2007. с. 34-42.

8.

Анвар Ф., Каюм ХМА, Хуссейн А.И., Икбал С. Антиоксидантная активность 100 и 80% метанольных экстрактов из семян ячменя (Hordeum vulgare L.): стабилизация подсолнечного масла. Grasas Aceites. 2010; 61: 237–43.

CAS Статья Google Scholar

9.

Надим М., Ситу С., Абдулла М. Влияние олеиновых фракций молочного жира на окислительную стабильность мороженого. Int J Food Prop. 2015; 18 (4): 735–45.

CAS Статья Google Scholar

10.

Деффенс Э. От органической химии до химии жиров и масел.Жиры масличных культур Липиды культур. 2009; 16: 14–24.

Google Scholar

11.

Fox PF, McSweeney PLH. Молочная химия и биохимия. 1-е изд. Thomson Science, Лондон: Blackie Academic and Professional; 1998.

Google Scholar

12.

Крис-Этертон П.М., Хеккер К.Д., Бонаном А., Коваль С.М., Бинкоски А.Е., Хильперт К.Ф., Гриэль А.Е., Этертон ТД. Биоактивные соединения в пищевых продуктах: их роль в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и рака.Am J Med. 2002. 113: 71–88.

Артикул Google Scholar

13.

Scicchitano P, Cameli M, Maiello M, Modesti PA, Muiesan ML, Novo S, di Studio IG. Нутрицевтики и дислипидемия: за пределами общепринятой терапии. J Funct Foods. 2014; 6: 11–32.

CAS Статья Google Scholar

14.

Лопес К., Олливон М. Триглицериды, полученные сухим фракционированием молочного жира 2.Термические свойства и полиморфная эволюция при нагревании. Chem Physi Lipids. 2009; 159: 1–12.

CAS Статья Google Scholar

15.

Ван Акен Г.А., Тен Гротенхуис Э., Ван Иангевельде А.Дж., Шенк Х. Состав и кристаллизация фракций молочного жира. J Ameri Oil Chem Soci. 1999; 76: 1323–31.

Артикул Google Scholar

16.

Lopez C, Bourgaux C, Lesieur P, Riaublanc A, Ollivon M.Молочный жир и первичные фракции, полученные сухим фракционированием. Химический состав и кристаллизационные свойства. Chem Phys Lipids. 2006. 144: 17–33.

CAS Статья Google Scholar

17.

Лопес К., Лавин Ф., Лезье П., Бурго С., Олливон М. Температурные и структурные свойства молочного жира. Нестабильные виды безводного молочного жира. J Dairy Sci. 2001. 84: 756–66.

CAS Статья Google Scholar

18.

Fatouh AE, Singh RK, Koechler PE, Mahram GA, El-Ghandour MA, Metwally AE. Химические и термические характеристики фракций масла буйволиного масла, полученных многостадийным сухим фракционированием. Lesben-Wiss U Technol. 2003. 36: 463–96.

Артикул Google Scholar

19.

Редди SY. Повышение пластичности молочного жира для использования в выпечке путем фракционирования. J Americ Oil Chemi Soci. 2010; 87: 493–7.

Артикул Google Scholar

20.

AOCS, редактор. Официальные методы и рекомендованные практики американского общества нефтехимиков. 4-е изд. Шампейн, Иллинойс, США: AOCS; 1995.

Google Scholar

21.

Синглтон В.Л., Ортофер Р., Ламуэла-Равентос, РМ. Анализ общих фенолов и других субстратов окисления и антиоксидантов с помощью реагента Фолин-Чокальтеу. Методы Энзимол. 1999; 299: 152–78.

CAS Статья Google Scholar

22.

Nile SH, Khobragade CN. Антиоксидантная активность и флавоноидные производные Plumbago Zeylanica. Продукты J Nat. 2010; 3: 130–3.

CAS Google Scholar

23.

Санчес-Морено К. Методы, используемые для оценки активности поглощения свободных радикалов в пищевых продуктах и ​​биологических системах. Food Sci Technol Int. 2002; 8: 121–37.

CAS Статья Google Scholar

24.

Adesegun SA, Elechi NA, Coker HAB.Антиоксидантная активность метанольного экстракта Sapium elliticum. Pak J Biol Sci. 2008; 11: 453–7.

CAS Статья Google Scholar

25.

Jang S, Xu Z. Липофильные и гидрофильные антиоксиданты и их антиоксидантная активность в пурпурных рисовых отрубях. J. Agric Food Chem. 2009. 57: 858–62.

CAS Статья Google Scholar

26.

Pece A, Pintea A, Bele C, Muresan G, O’Coroian C.Определение витамина А из буйволиного молока с помощью метода ВЭЖХ. Опатия, Хорватия: 43-й хорватский и 3-й Международный симпозиумы по сельскому хозяйству; 2014. с. 763–765.

27.

Naviglio D, Dellagreca M, Ruffo F, Andolfi A, Gallo M. Процедуры быстрого анализа триглицеридов и жирных кислот, таких как пентиловые и фенетловые эфиры, для обнаружения фальсификации масла с использованием хроматографических методов. J Food Qua. 2017: 1–11.

28.

Международный союз теоретической и прикладной химии (IUPAC).Стандартные методы анализа масел, жиров и производных, 7-е исправленное и дополненное издание, под редакцией К. Пако и А. Хаутфенна, Blackwell Scientific, Лондон. 1987.

29.

IUPAC. Стандартные методы анализа масел, жиров и производных. Торонто, Канада: Pergamon Press; 2006.

Google Scholar

30.

Ахмад С., Надим М., Аяз М., Джаспал М.Х. Влияние легкоплавких фракций молочного жира на липолиз сыра чеддер.J Пищевой процесс и консервы. 2015; 39: 2516–22.

CAS Статья Google Scholar

31.

Промышленные пищевые масложировые продукты Шахиди Ф. Бейлис. 6-е изд. Нью-Йорк: Джон Уилли и сыновья, паб. Co; 2005.

Книга Google Scholar

32.

Надим М., Уллах Р. Улучшение характеристик физической и окислительной стабильности мороженого за счет переэтерифицированного масла Moringa oleifera.Pak J Scienti Ind Res Ser B: Biol Sci. 2016; 59 (1): 38–43.

CAS Google Scholar

33.

Надим М., Имран М., Икбал З., Аббас Н., Махмуд А. Повышение окислительной стабильности сливочного масла путем смешивания с маслом манго (Mangifera indical.) Ядро масла при атмосферном и ускоренном окислении. J Консервы для пищевых продуктов. 2016 г. https://doi.org/10.1111/jfpp.12957.

34.

Азим М.В., Надим М., Ахмад С. Стабилизация витеризованного хлопкового масла через чиа (Salvia hispanic L.) экстракт семян при температуре окружающей среды. J Food Sci Technol. 2015; 52: 7191–9.

CAS Статья Google Scholar

35.

Mansson HL. Жирные кислоты в жире коровьего молока. Food Nutr Res. 2008; 52: 10–34.

PubMed Central Google Scholar

36.

Палмквист Д.Л., Лок А.Л., Шингфилд К.Дж. Биосинтез конъюгированной линолевой кислоты у жвачных животных и человека. Adv Food Nutri Res.2005; 50: 179–217.

CAS Статья Google Scholar

37.

Smiddy M, Huppertz T., van Ruth S. Триацилглицерин и профили плавления молочного жира нескольких видов. Int Dairy J. 2012; 24: 64–9.

CAS Статья Google Scholar

38.

Zhou Q, Gao B, Zhang X, Xu Y, Shi H, Yu L. Химическое профилирование триацилглицеринов и диацилглицеринов в жире коровьего молока с помощью высокопроизводительной конвергентной хроматографии в сочетании с квадрупольной времяпролетной масс-спектрометрией .Food Chem. 2014; 143: 199–204.

CAS Статья Google Scholar

39.

Надим М., Зуннурайн М., Баиг Ха. Влияние бета-циклодекстрина на удаление холестерина из буйволиного молока. PJSIR. Серия B: Биологические науки. 2017; 60: 91–4.

Google Scholar

40.

Gunston FD. Пальмовое масло. В кн .: Растительные масла в пищевой технологии. Состав, свойства и применение. Вып.1. 1-е изд. Бока-Ратон: CRC press USA и Canada; 2002. с. 62–82.

41.

Джеярани Т., Хан И., Хатун С. Без загара пластмассовые шортенинги из смесей кокосового стеарина и пальмового стеарина. Food Chem. 2009. 114: 270–5.

CAS Статья Google Scholar

42.

Корбетт П. Пора менять масло! Возможности для высокоолеиновых растительных масел. Поставить в известность. 2003; 14: 480–1.

Google Scholar

43.

Mensink RP, Катан МБ. Влияние пищевых трансжирных кислот на уровни холестерина липопротеинов высокой и низкой плотности у здоровых субъектов. Дж. Клини Нутри. 1990; 323: 439–45.

CAS Google Scholar

44.

Чен С., Бобе Г., Циммерман С., Хаммонд Э. Физические и сенсорные свойства молочных продуктов от коров с различным составом жирных кислот молока. Deptt. наук о продуктах питания: Государственный университет Лоуа; 2004.

Книга Google Scholar

45.

Амер М.А., Купранич Д.Б., Бейкер Б.Е. Физико-химические характеристики жирных фракций, полученных кристаллизацией из расплавленного жира. J Американское нефтяное химическое общество. 1985; 62: 1551–7.

Артикул Google Scholar

46.

Дженсен Р.Г. Состав липидов коровьего молока: январь 1995 г. — декабрь 2000 г. J Dairy Sci. 2002. 85: 295–350.

CAS Статья Google Scholar

47.

Ghatak PK, Bandyopadhyay AK. Практикум дневной химии. Kalyani Publishers, Нью-Дели. 2007: 140–9.

48.

ЖК «Ханал». Влияние диеты на содержание конъюгированной линолевой кислоты в молоке и приемлемость для потребителей молока и сыра, естественно обогащенных конъюгированной линолевой кислотой. Докторская диссертация: Университет штата Юта, Логан, Юта, США; 2004.

Google Scholar

49.

Ip C, Banni S, Angioni E, Carta G, McGinley J, Thompson HJ, Barbano D, Bauman D.Конъюгированный жир сливочного масла, обогащенный линолевой кислотой, изменяет морфогенез молочной железы и снижает риск рака у крыс. J Nutri. 1999: 2135–42.

50.

Griinari JM, Bauman DE. Биосинтез конъюгированной линолевой кислоты и ее включение в мясо и молоко жвачных животных. В: Достижения в исследованиях конъюгированной линолевой кислоты. Шампанское. ИЛ: Пресса AOCS; 1999. с. 180–200.

Google Scholar

51.

Van Nieuwenhove C, Gonzalez S, Perez-Chaia A.Конъюгированная линолевая кислота в молоке буйвола (Bubalus bubalis) из Аргентины. Milchwissenschaft. 2004; 59: 9–10.

Google Scholar

52.

Хан Х, Ли Флорида, Чжан Л., Го М. Химический состав молока водяных буйволов и развитие его обезжиренного симбиотического йогурта. Funct Foods Health Dis. 2012; 2: 86–106.

CAS Статья Google Scholar

53.

Мандал С, Ядав С, Ядав С, Нема РК.Антиоксиданты: обзор. J Chem Pharma Res. 2009; 1: 102–4.

Google Scholar

54.

Maestri DM, Nepote V, Lamarque AL, Zygadlo JA. Натуральные продукты как антиоксиданты. В Imperato, F. (Ed). Фитохимия: Adva in Res. 2006; 4: 105–35.

Google Scholar

55.

Янислива-Масларова Н.В., Хейнонен И.М. Источники природных антиоксидантов: овощи, фрукты, зелень, специи и чаи.Антиоксиданты в продуктах питания, практическое применение. 2001: 210–66.

56.

Mathew S, Abraham ET. Исследования антиоксидантной активности экстрактов из банка корицы (cinnamonum verum) на различных моделях in vitro. Food Chem. 2006; 94: 520–8.

CAS Статья Google Scholar

57.

Надим М., Абдулла М., Халик А., Хуссейн И., Махмуд А., Махмуд Т. Влияние экстракта листьев Moringa oleifera в качестве антиоксиданта на стабилизацию сливочного масла с модифицированным профилем жирных кислот.J Agri Sci Technol. 2013; 15: 5.

Google Scholar

58.

Хан И.Т., Надим М., Имран М., Аджмал М., Аяз М., Халик А. Характеристики антиоксидантной способности и жирных кислот термически обработанного коровьего и буйволиного молока. Lipids Health Dis. 2017: 1–13.

59.

Надим М., Имран М., Тадж I, Аджмал М., Джунаид М. Омега-3 жирные кислоты, фенольные соединения и антиоксидантные свойства маргарина с добавлением масла чиа. Lipids Health Dis.2017; 16: 102.

Артикул Google Scholar

60.

Надим М., Махмуд А., Имран М., Халик А. Повышение окислительной стабильности сывороточного масла за счет экстракта кожуры миндаля (Prunis dulcis). J Food Proc Preserv. 2014. https://doi.org/10.1111/jfpp.12265.

61.

Рахман Ф., Надим М., Хан С., Ахмад С., Захур Ю. Антиоксидантная активность экстракта плодов финиковой пальмы ( Phoenix dactylifera L.) для окислительной стабилизации сливочного масла при температуре окружающей среды.Pak J Scient Indus Res. 2015. 58 (2): 59–64.

CAS Google Scholar

62.

Abeer M. Abd Elhamid, Mervet M. Elbayoumi. Влияние термической обработки и ферментации на биологически активные свойства йогурта из верблюжьего молока. Americ J Food Sci Technol. 2017; 5 (3): 109–16.

Артикул Google Scholar

63.

Эриксон ДР. Практическое руководство по переработке и использованию сои.Пресса AOCS. 1995.

64.

Андино Э., Дэниел Дж. Производство и переработка функционального йогурта, обогащенного микрокапсулированными омега-3 и витамином Е. 2011; Магистерские диссертации ЛГУ. 2900.

65.

Батул М., Надим М., Имран М. и др. Влияние витамина Е и селена на антиоксидантную способность и окисление липидов сыра чеддер при ускоренном созревании. Lipids Health Dis. 2018; 17:79. https://doi.org/10.1186/s12944-018-0735-3.

CAS Статья PubMed PubMed Central Google Scholar

66.

Chatha SAS, Hussain AI, Bajwa JR, Sherazi STH, Shaukat A. Экстракты пшеничных отрубей: мощный источник природных антиоксидантов для стабилизации масла канолы. Grasas Aceites. 2011; 62 (2): 190–7.

CAS Статья Google Scholar

67.

Фрега Н., Моззон М., Сервидио Дж., Леркер Г. Студио делла сопротивляемость все’оссидазион форзата дельи оли экстра верджини средний рансимат тест. Riv Ital Sostanze Grasse. 1995; 72: 493–6.

CAS Google Scholar

68.

Mcginely L. Анализ и контроль качества технологических и переработанных жиров. В: Росселл Дж. Б., Притчард Дж. Л. Р., редакторы. Анализ масличных культур, жиров и жирной пищи. NY: Else App Sci; 1991. стр. 460–70.

Google Scholar

69.

Рейнхаут Г. Влияние температуры на время индукции стабилизированного масла. J Am Oil Chem Soc. 1991; 68: 983–4.

CAS Статья Google Scholar

70.

Анвар Ф., Хуссейн И., Икбал С., Бхангер М.И. и др. Повышение окислительной стабильности некоторых растительных масел путем смешивания с маслом Moringa oleifera. Food Chem. 2007; 103: 1181–91.

От чего зависит температура плавления шоколада?

Food-Info.net> Вопросы и ответы> Пищевые продукты> Шоколад

Тип шоколада и его ингредиенты влияют на термостойкость и плавление готового продукта. Таяние важно для ощущения во рту и вкуса шоколада.В шоколаде жировой элемент образует непрерывную фазу, в которую включены все остальные ингредиенты. Следовательно, характеристики плавления используемого жира важны для стабильности шоколада в тропическом климате. Поставщик шоколада должен быть в состоянии предоставить информацию о его температуре плавления и содержании твердого жира в диапазоне температур.

Температура плавления

Температура должна быть не ниже 36 ° C, чтобы продукт таял во рту.Если температура плавления слишком высока, это приведет к воскообразному ощущению во рту и не полностью расплавится. Если температура плавления слишком низкая, продукт может оказаться нестабильным при хранении летом или в жарком климате. Жиры плавятся в определенном диапазоне температур, поэтому при любой температуре ниже точки плавления жир частично находится в твердой форме, а частично в жидком.

Кристаллизация

Какао-масло является полиморфным и имеет более 6 кристаллических форм, из которых только форма V или бета-форма обладает необходимой термостойкостью и свойствами плавления.Чтобы гарантировать образование только стабильных бета-кристаллов при производстве кондитерских изделий, шоколадную массу необходимо темперировать до затвердевания. Правильный темперинг обеспечивает стабильный срок хранения.

Молочный жир

Добавление молочного жира для изготовления молочного шоколада может смягчить продукт и сделать его менее термостойким. Молочный жир имеет другую кристаллическую форму по сравнению с маслом какао, и возникающая несовместимость может привести к дестабилизации продукта.Жировой элемент какао-масла можно полностью или частично заменить растительными жирами для улучшения термостойкости.

Эквиваленты какао-масла

Замена части какао-масла в шоколаде эквивалентами какао-масла (CBE) улучшает термостабильность шоколада. В странах с более теплым климатом добавление CBE может значительно увеличить срок хранения шоколадного продукта. CBE — это растительные жиры, полученные из пальмового масла и масел ши, которые по химическому и физическому составу очень близки к какао-маслу.CBE могут быть изготовлены с термостойкими свойствами, превосходящими какао-масло.

Заменители какао-масла

Замена большей части какао-масла заменителями какао-масла (CBR) может улучшить термостойкость. CBR получают из масел, таких как соевое, хлопковое или кокосовое масло. По составу они очень не похожи на масло какао. Температура плавления CBR обычно выше, чем у масла какао, что обеспечивает большую термостойкость. Продукты, содержащие CBR, не всегда можно назвать шоколадом.

Процесс темперирования и охлаждения также важен для повышения стабильности какао-масла и CBE и, следовательно, повышения термостойкости.

Закалка и охлаждение

Темперирование необходимо для обеспечения необходимого срока хранения шоколада. Темперирование проводится в непрерывном режиме, при котором шоколад охлаждается, и какао-масло образует стабильные и нестабильные затравочные кристаллы. Чтобы сохранить только желаемые бета-кристаллы, шоколад нагревают до температуры, которая является промежуточной между температурами плавления двух форм: 31-32 ° C для молочного шоколада и 32-33 ° C для полусладкого шоколада.Молочный шоколад темперируется при более низких температурах, поскольку молочный жир подавляет образование затравочных кристаллов. Температура будет варьироваться в зависимости от ингредиентов и качества сырья. На этом этапе большая часть нестабильных кристаллов расплавляется, но некоторые затравочные кристаллы остаются. Время отпуска также важно, так как затравочным кристаллам нужно время, чтобы вырасти в размерах и созреть. Перед использованием в установке для глазирования или формования шоколад должен пройти некоторое время «выдержки». Продолжительность времени будет варьироваться в зависимости от предполагаемого использования шоколада.

Темперированный шоколад необходимо охлаждать в щадящих условиях, чтобы способствовать предпочтительному росту стабильных кристаллов. Оптимальная температура для этого процесса — 13-15 ° C. Для отвода тепла кристаллизации в охлаждающем туннеле рекомендуется умеренная скорость ветра. К концу туннеля температуру следует постепенно повышать до комнатной.

Каталожные номера:

J. Kristott Кондитерские жиры — физика имеет значение.