Технология производства муки пшеничной: Технология и способы производства муки

Содержание

Технология и способы производства муки

Хлеб и макаронные изделия — продукты, пользующиеся особой популярностью среди населения. Но для того чтобы наполнить ими рынок необходимо провести ряд процедур: собрать урожай, помолоть зерно, проверить качество полученной смеси и т.д. Важнейшей частью этого цикла является именно производство муки — оно требует особого оборудования, использования различных методов и особой внимательности к сырью.

Технология производства муки

Процесс изготовления муки состоит из 2-х этапов: подготовительного и непосредственно размола. На первом проводится очистка, гидротермической обработки и сортировка зерна. Не следует пренебрегать ГТО, ведь она позволяет облегчить дальнейшую работу, повышая эластичность его оболочек и улучшая хлебопекарные свойства. Важно также провести тщательную проверку качества материала:

наличие примесей;
содержание клейковины;
влажность и т.д.

Только после этого можно приступать к помолу. Он бывает двух видов:

разовый;
повторительный.

При разовом способе мука имеет невысокое качество из-за того, что в нее попадают измельченные оболочки и эндосперм. Это придает ей более темный цвет, но не лишает питательной ценности. В этом случае отсутствует этап просеивания, что делает получившийся продукт неоднородным.

При повторительной технологии зерна измельчение происходит на нескольких системах, расположенных последовательно. На каждой из них отсеивают муку, а частицы покрупнее поступают дальше для измельчения, и это продолжается вплоть до измельчения всех имеющихся частиц до необходимой крупности: тонкого, супертонкого, мелкого или крупного помола.

Виды помола муки

В зависимости от крупности помола и выхода фракций получают различные сорта:

крупчатку;
высшего;
первого;
второго;
обойная.

Следует учесть, что каждый сорт требует особенного подхода. К примеру, при односортовом помоле вы не сможете получить крупчатку и высший сорт. А вот двухсортным вполне реально одновременно получить 1-й и 2-й сорт, например, при помоле овса муки первого сорта получается 40 %, а второго — 38 %.

После размола дайте продукту отлежаться — это сделает его более сильным, улучшит цвет, повысит кислотность, урегулирует влажность. Мука свежего помола имеет плохое качество клейковины, так как жирные кислоты, получаемые в результате расщепления жиров, еще не успевают изменить ее свойства.

Также существует разделение твердого (грубого) и тонкого помола. В первом используют цельные зерна, измельченное в крупные частицы. Выход в этом случае получается 90-100%. Во втором случае используется внутренняя часть зерна (эндосперма), тут будет высокое содержание клейковины и крахмала и практически полное отсутствие клетчатки. Выход такой муки при помоле пшеницы и ржи составляет 75-80 процентов. Пшеницу тонкого помола можно заменить определенным количеством ячменной, кукурузной, овсяной или ржаной в сочетании с другими продуктами.

Осуществить помол муки можно и в домашних условиях с помощью современного оборудования. Но в любом случае не стоит забывать о том, что процесс помола требует тщательного контроля. При наличии специальной аппаратуры определить качество муки можно максимально точно.

Производство муки — особенности и схемы производственного процесса

Отечественный рынок имеет обширные сырьевые ресурсы для производства муки пшеничной, ржаной и других зерновых культур. Мукомольная отрасль отличается глубокой спецификой. Эффективность ее функционирования на 50% зависит от грамотности организации и осуществления технологических этапов подготовки и переработки зерна.

Технология производства муки

Процесс изготовления на заводах по производству муки полностью механизирован. Первоначальным этапом подготовки зерновой фракции к переработке является очищение и кондиционирование. Очистку зерновой массы от сорной примеси выполняют в сепарационных, триерных и дуаспираторных аппаратах; удаление минеральной примеси – в камнеотделительных; мойку зерна осуществляют в специальных моечных агрегатах и увлажняют его в силосах. При необходимости зерновая масса дополнительно проходит серию этих обработок.

Максимального уровня очистки массы зерна от сорных и масляных примесей удается достичь с применением воздушно-ситовых сепарационных аппаратов (удаляют большую часть примесей всех фракций), камнеотделителей (очищают от камневидных фракций), триеров (отделяют зерна основной массы от зерен балластных культур), магнитных сепараторов (удаляют металлические примеси) и пр.

Следующим этапом технологии производства муки является очищение поверхности зерновых оболочек от загрязнений. Данную операцию в зависимости от технического оснащения предприятия выполняют сухим или мокрым способом. Первый из них предусматривает использование обоечного аппарата, главный рабочий орган которого – бичевой барабан, расположенный в стальном или абразивном цилиндре. В результате ударов, трения и взаимодействия друг с другом зерна очищаются от всевозможных загрязнений, шелушащихся оболочек, прилипшего грунта. Для удаления пылеобразных сорных фракций обоечные аппараты оснащаются аспираторами.

Мокрый способ очистки зерна, в отличие от предыдущего, характеризуется высокой эффективностью. Он предусматривает использование моечных агрегатов с расходованием воды объемом 2 м3/т. Сложностью его применения заключается в необходимости обязательной очистки нечистот перед сливом в канализацию. Поэтому альтернативой ему в линиях по производству муки избрали мокрое шелушение зерна, при котором значительно снижается объем стоков, а качественные показатели ничуть не уступают.

Обеспечение стабильности качественных параметров зерна способствует снижению частоты регулировок зерноперерабатывающих машин. С этой целью при производстве муки формируют помольный продукт смешения и производят термическую гидрообработку зерна перед помолом. Грамотное сочетание компонентов зерновой массы с разной влажностью, уровнем клейковины, эндосперма, стоимости, обуславливает производство муки с ожидаемым выходом, прогнозируемыми свойствами и приемлемой себестоимостью. Составление партий способствует не только повышению продуктивности размола зерен, но и помогает предотвратить выбраковку малоценного зерна, при обработке которого нереально обрести муку с подходящими свойствами, и рационально использовать зерно стекловидной пшеницы.

Термическую гидрообработку зерна с целью повышения уровня извлечения эндосперма в помольном процессе и снижения расходования электроэнергии следует выполнять до формирования помольной смеси, поскольку неоднородное зерно в ходе нее неодинаково преобразуется.

Процесс производства муки предусматривает размалывание эндосперма и зерновых оболочек. Последние, имея высокое сопротивлением к размолу, измельчаются хуже эндосперма, и чем контрастней различие их прочностных качеств, тем лучше предстоящее разделение. У высушенных зерен уровень такой разницы ниже, чем у сырого, вследствие этого перед помолом его следует увлажнять. Смачивание лежит в основе термической гидрообработки зерна. Применяется три метода увлажнения: холодное, горячее и наиболее востребованное – ускоренное кондиционирование. Его особенностью является увлажнение зерен и их последующее отсыревание в бункерах.

При увлажнении вода активно пропитывается в зерно. Изначально она сконцентрирована в наружных оболочках. Попадая, в эндосперм, она уменьшает ее прочность, усиливая сверхкритическое давление из-за роста градиента влаги. Поскольку влага внешних и внутренних прослоек эндоспермы различается, распухают они неоднородно, что провоцирует напряженное свойство сырья.

Помимо этого, крахмальный и белковый компонент тоже набухает по-разному. В итоге при нарастании до критических параметров усилия в эндосперме появляются микротрещины, представляющие собой капилляры, по которым вода попадает внутрь зерновки с действием расклинивания, накапливаются разрушительные усилия и разупрочняется эндосперм. Для окончания данного процесса необходимо время. С ростом уровня влажности из-за набухания целлюлозы и клетчатки оболочки пластифицируются, уменьшается их хрупкость.

В результате такой этап в технологии производства пшеничной муки, как ускоренно кондиционирование, обеспечивает интенсификацию разделения структурно-механических особенностей наружных оболочек и эндоспермы, что упрощает осуществление сортового помола и уменьшает степень дробленности оболочек. Заключительным этапом подготовки зерновой массы к помолу является вспомогательное увлажнение и отсыревание перед помолом на протяжении получаса. За это время вода попадает в эндосперм, фиксируется в оболочках, что содействует усилению их пластификации.

Технологическая схема производства муки предусматривает размалывание зерна в муку, состоящее из непосредственного размалывания или дробления, а также просеивания результатов размола. Измельчение выполняют на вальцующем оборудовании с рифленой, шершавой или ровной поверхностью. Следом за вальцовым аппаратом размещают рассев, состоящий из комплекта разнокалиберных сит, смонтированных друг под другом, для сортирования результатов помола по величине частиц. Такое оборудование для производства муки, как вальцующий аппарат с рассевом, формирует драную или размольную системы. Первая из них с рифлеными вальцами используется для измельчения зерновой массы в крупку. Размольная система с ровными вальцами применяется для изготовления муки.

В схеме производства муки основной операцией является помол (единичный и повторительный). При единичном мука образуется за один проход сквозь помольное оборудование. Качественные характеристики такой муки невысокие.

Оборудование для производства муки

Современные мельницы для производства муки предусматривают повторительный способ помола с многократным проходом зерна или дробленных элементов сквозь драно-размольные аппараты. Различают простой и сложный помол данной категории. При простом – производят лишь односортную муку. Дробление осуществляют на 3-4 системах. При сложном сортовом измельчении зерновую массу пропускают сквозь драные аппараты, сортировочные узлы фракций помола и их обогащения, а потом размола крупок на разных размольных системах. На начальном этапе стараются произвести минимум мучной фракции на драных аппаратах. Результат помола проходит сортирование по размеру и плотности, обогащается на ситовейках. В суммарном количестве при сложном помоле производят около двух десятков мучных потоков разнообразного качества. Потом их совмещают в 1-3 сорта в соответствии с сортовым помолом.

Подготовка муки к производству состоит в подсортировании разных партий, их просеве и магнитном очищении. Различные партии отличаются по хлебопекарным качествам, вследствие чего перед поставкой на реализацию смешивают на мукосмесителях отдельные партий одного сорта. Так, муку с низким уровнем клейковины добавляют к сильной муке и т.д. Объем компонентов в готовой смеси предопределяется на основе лабораторных анализов.

В работе мукомольного завода получается существенный выход побочных продуктов, многие из которых направляют на производство кормовой муки. Категории такой продукции регламентируются нормами. Во избежание самосортирования готовой кормовой муки иногда ее гранулируют на прессмашинах ДГ. С этой целью в полученный продукт вводятся специальные связующие компоненты. По данным Росстата снабженность животноводческой отрасли отходами мукомольного производства составляет 118%, кормовой мукой – 96%.

Производство муки, технология

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим (40—50 °С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала.

Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.

При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое — обойная пшеничная или ржаная с выходом 95—96,5%.

При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3—4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом 95—96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей — обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный — 63%.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки на драных системах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты — частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.

В общей сложности при сортовом помоле получают 16—22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.

Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка (8—10%), для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Макаронная мука бывает высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.

Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном — или сеяную, или обдирную.

технология производства и хранения — Светич

В России около двух тысяч производителей товарной муки. Собственно мельничное хозяйство включает мельницы для помола твердой пшеницы и машины для производства хлебопекарной муки. Наиболее крупные комбинаты перерабатывают до 30 вагонов зерна в сутки.

Процесс получения муки на мукомольных предприятиях полностью механизирован. Известностью пользуется мукомольное оборудование итальянских производителей. Основным импортером Российского зерна является Турция.

В начале сентября по инициативе Турецкой стороны в Анкаре был проведен международный научно-практический семинар мукомолов с участием бизнесменов из России, где, наряду с технологиями, были продемонстрированы качественные мукомольные машины турецкого производства. Первоначальным этапом подготовки зерновой фракции к переработке является очищение и кондиционирование.

Очистку зерновой массы от сорной примеси выполняют в сепарационных, триерных и дуаспираторных аппаратах; удаление минеральной примеси – в камнеотделительных; мойку зерна осуществляют в специальных моечных агрегатах и увлажняют его в силосах. При необходимости зерновая масса дополнительно проходит серию аналогичных обработок.

Максимального уровня очистки массы зерна от сорных и масличных примесей удается достичь с применением воздушно-ситовых сепарационных аппаратов (удаляют большую часть примесей всех фракций), камнеотделителей (очищают от камневидных фракций), триеров (отделяют зерна основной массы от зерен балластных культур), магнитных сепараторов (удаляют металлические примеси) и пр.

В результате ударов, трения и взаимодействия друг с другом зерна очищаются от всевозможных загрязнений, шелушащихся оболочек, прилипшего грунта. Для удаления пылеобразных сорных фракций обоечные аппараты оснащаются аспираторами. Мокрый способ очистки зерна, в отличие от предыдущего, характеризуется высокой эффективностью. Он предусматривает использование моечных агрегатов с расходованием воды объемом 2 м3/т.

Сложность его применения заключается в необходимости обязательной очистки нечистот перед сливом в канализацию. Поэтому альтернативой ему в линиях по производству муки избрали мокрое шелушение зерна, при котором значительно снижается объем стоков, а качественные показатели ничуть не уступают.

Грамотное сочетание компонентов зерновой массы с разной влажностью, уровнем клейковины, эндосперма, стоимости обуславливает производство муки с ожидаемым выходом, прогнозируемыми свойствами и приемлемой себестоимостью.

Составление партий способствует не только повышению продуктивности размола зерен, но и помогает предотвратить выбраковку малоценного зерна, при обработке которого нереально обрести муку с подходящими свойствами, и рационально использовать зерно стекловидной пшеницы.

Смачивание лежит в основе термической гидрообработки зерна. Применяются три метода увлажнения: холодное, горячее и наиболее востребованное – ускоренное кондиционирование. Его особенностью является увлажнение зерен и их последующее отсыревание в бункерах.

При увлажнении вода активно пропитывается в зерно. Изначально она сконцентрирована в наружных оболочках. Попадая в эндосперм, она уменьшает ее прочность, усиливая сверхкритическое давление из-за роста градиента влаги. Поскольку влага внешних и внутренних прослоек эндоспермы различается, распухают они неоднородно, что провоцирует напряженное свойство сырья.

Помимо этого крахмальный и белковый компонент тоже набухает по-разному. В итоге при нарастании до критических параметров усилия в эндосперме появляются микротрещины, представляющие собой капилляры, по которым вода попадает внутрь зерновки с действием расклинивания, накапливаются разрушительные усилия и разупрочняется эндосперм.

Для окончания данного процесса необходимо время. С ростом уровня влажности из-за набухания целлюлозы и клетчатки оболочки пластифицируются, уменьшается их хрупкость. В результате такой этап в технологии производства пшеничной муки, как ускоренное кондиционирование, обеспечивает интенсификацию разделения структурно-механических особенностей наружных оболочек и эндоспермы, что упрощает осуществление сортового помола и уменьшает степень дробленности оболочек.

Заключительным этапом подготовки зерновой массы к помолу является вспомогательное увлажнение и отсыревание перед помолом на протяжении получаса. За это время вода попадает в эндосперм, фиксируется в оболочках, что содействует усилению их пластификации.

Следом за вальцовым аппаратом размещают рассев, состоящий из комплекта разнокалиберных сит, смонтированных друг под другом, для сортирования результатов помола по величине частиц. Такое оборудование для производства муки, как вальцующий аппарат с рассевом, формирует драную или размольную системы.

Первая из них, с рифлеными вальцами, используется для измельчения зерновой массы в крупку. Размольная система с ровными вальцами применяется для изготовления муки. В схеме производства муки основной операцией является помол (единичный и повторительный). При единичном мука образуется за один проход сквозь помольное оборудование. Качественные характеристики такой муки невысокие.

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещения для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, а также хорошо освещенными.

В помещении, где хранится мука, необходимо белить стены не меньше чем дважды в год. Мешки с мукой составляют в штабеля на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп) и датам поступления.

Высота штабеля с крупами и мукой зависит от времени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. Муку с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе выше чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, ниже 0° С — 14 рядов. Муку с влажностью 14–15,5% вкладывают в штабели соответственно на два ряда мешков меньше.

Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных круп, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13% не должна превышать 8–10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13–14% уменьшают на два ряда мешков. Оптимальная влажность воздуха для хранения муки — 60–70%. Благоприятная температура — от +5 до +15° С. При длительном хранении температура должна быть от +5 до -15° С.

Резкое колебание температуры воздуха и влажности отрицательно влияет на хранение муки. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период времени, например, мука пшеничная второго сорта, соевая мука, кукурузная, овсяная. Ржаная мука также имеет относительно небольшой срок хранения по сравнению с пшеничной мукой.

Сортовая пшеничная мука хранится 6–8 месяцев, ржаная сортовая — 4–6 месяцев, кукурузная и соевая недезодорированная — 3–6 месяцев, соевая дезодорированная мука — 12 месяцев. При низких температурах (около 0 °С и ниже) срок хранения муки продлевается до двух лет и более. В мешках мука хранится намного лучше, чем в потребительской таре.

Хранение муки — достаточно сложный процесс, который делится на два этапа. На первом этапе происходит улучшение хлебопекарных свойств муки, на втором этапе происходит ухудшение качества муки. Первый этап называется созреванием.

Свежепомолотую муку не используют, т.к. из нее получается некачественный хлеб (малого объема, пониженного выхода и т.д.), поэтому перед использованием мука должна пройти отлежку в благоприятных условиях, в результате которых улучшаются хлебопекарные свойства муки.

Созреванию, как правило, подвергается только хлебопекарная мука. Ржаная мука в отлежке свои хлебопекарные свойства не меняет, поэтому в созревании не нуждается. Созревание муки связано с окислительными и гидролитическими процессами в липидах и снижением активности ферментов до определенного уровня.

После созревания мука становится светлее. В результате ферментативного окисления фитина высвобождаются фосфорная и другие органические кислоты, т. е. повышается усвояемость минеральных элементов. Но самое главное — улучшаются хлебопекарные свойства за счет укрепления клейковины.

Такое действие оказывают перекиси, окисляющие части сульфгидрильных групп (-S-Н-) с образованием дисульфидных связей (-S-S-) между молекулами белка, образующими клейковину. При взаимодействии белков с продуктами гидролиза и окисления жира получаются липо-протеины, уменьшающие растяжимость клейковины.

Таким образом, если мука после помола имела слабую клейковину, то после созревания слабая клейковина приобретает свойства средней, а средняя — сильной, сильная — очень сильной, возможно даже ухудшение качества, например, очень крепкая клейковина, крошащаяся. Пшеничная сортовая мука созревает при комнатной температуре 1,5–2 месяца, обойная 3-4 недели.

Муку, предназначенную для длительного хранения, необходимо сразу охладить до О °С, тогда созревание будет продолжаться год. Если же муку со слабой клейковиной необходимо сразу использовать, то процесс созревания можно ускорить до 6 часов за счет ее аэрации теплым воздухом.

Для ускорения созревания используют химические улучшатели, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха. Ржаная мука созревает в течение 2-4 недель, при комнатной температуре. В ней протекают такие же процессы, как и в пшеничной сортовой муке.

С помощью автоматизированных лабораторных линий проводится полное исследование образцов пшеницы по показателям качества, а также моделируется процесс получения муки из зерна с помощью лабораторных мельниц, полностью воспроизводится производственный помол твердой или мягкой пшеницы. Высокоточная оценка позволяет максимально адекватно оценить стоимость партии зерна и предложить поставщикам приемлемую стоимость при закупе.

Прогнозирование свойств муки помогает, только с помощью составления тщательно подобранных помольных партий, без каких-либо добавок, создавать универсальную муку, муку всех сортов и специальных назначений.

В.А. Зальцман, к.э.н.

Нивы России №9 (142) октябрь 2016

5. Технология муки.

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой для ее получения. Так, мука бывает пшеничная, ржаная, кукурузная и др.

Каждый вид муки подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения. Например, пшеничная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, готовой к употреблению (для кулинарных целей), для кондитерских изделий, блинная. Ржаная мука выпускается одного типа — только для хлебопечения.

Мука одного и того же вида, но разных типов отличается строением частиц, физико-химическими и технологическими свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек). Этим объясняется различие муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

5.1. Производство муки

Процесс производства муки называют помолом. В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т. е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу. Этот процесс заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна при сортовых помолах.

Кондиционирование зерна заключается в увлажнении его холодной или горячей водой с последующей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. При размоле кондиционированного зерна оболочки легко отделяются, а ядро дробится на крупку, улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой,

Помол. Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных — зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе.

Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1-2% (обдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96% , ржаной обойной -95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность — 1,97%.

Выход муки — количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности.

Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортныё.

Односортным помолом вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта — 72% , 2-го — 85% . Двухсортными помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта — 40-50%, а 2-го — 28-38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78% .

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78% , при этом выход муки может быть, например, таким: 0-10% или 0-25% муки высшего сорта; 40-45% (10-50% или 25-65%) муки 1-го сорта и 13-28% (65-78% или 50-78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров ненасыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.

Производство муки

Чтобы продукт хорошо сохранился, упаковка должна быть качественной, так же, как и транспортировка, требования к упаковке и транспортировке муки прописываются в специальных документах. Пачка бумажная с внутренним карманом, пачка картонная, пакеты бумажные одинарные – все это выступает как потребительская тара. Для того, чтобы обеспечить сохранность мучной и крупяной продукции, ее необходимо упаковывать в специальные продуктовые тканевые мешки.

Перевозят переработанное зерно на всех видах транспорта. Главное, чтобы он был крытым, а также, чтобы были соблюдены все правила, касающиеся перевозки грузов, которые для каждого транспорта свои. По железной дороге продукция транспортируется только повагонными отправками и только в мешках, которые прошиваются машинным способом. При использовании специального транспорта возможна перевозка муки насыпью, если же мука транспортируется воздушным транспортом, то для этого необходимо использовать ящики или контейнеры.

Для того, чтобы сохранять окружающую среду и обеспечивать безопасность человека, а также рационально использовать природные ресурсы, отходы, остающиеся от товаров, необходимо утилизировать. Утилизация заключается в том, что отходы либо уничтожают, либо повторно используют.

Если говорить конкретно о муке, то тут можно либо повторно использовать бумажную тару после ее переработки, либо уничтожать тару.

Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации муки

В товарной информации заключены все сведения о товаре. Она предназначена специально для потребителей. Товарная информация может быть коммерческой, потребительской и основополагающей.

Данные, предназначенные для поставщиков, продавцов и изготовителей, содержатся в коммерческой товарной информации. Потребителю эта информация будет малополезна, так как в ней содержатся данные о качестве товара, предприятиях-посредниках, ассортиментных номерах продукции и так далее.

Для покупателей же предназначена потребительская товарная информация. Эта информация ориентирована на потребителя и содержит те данные, которые в большей степени могут быть интересны покупателю. Состав, пищевая ценность, способы использования, способы эксплуатации, функциональное назначение, надежность, безопасность – все это будет отражено именно в потребительской товарной информации.

Но самые важные сведения о товаре содержатся в основополагающей товарной информации. Что это за данные? Это информация о наименовании товара, его сорте, виде, массе нетто, дате выпуска, сроке хранения и наименование предприятия-изготовителя.

Нормативными документами определяются требования, которые предъявляются к товарной информации.

Так, согласно СТБ-1100, товарная информация должна содержать следующие реквизиты:

название продукта;
местоположение и название изготовителя;
при наличии товарного знака, товарный знак;
обязательно должно быть указано количество продукта;
состав продукта, но только в том случае, если он не является однокомпонентным;
срок хранения или срок годности;
дата упаковывания, изготовления;
идентификационный штриховой код;
обозначение ТНПА.

Помимо всех перечисленных реквизитов, мука может содержать дополнительные ведения:

о сорте или марке;
продукты витаминизированные должны содержать слово «витаминизированная»;
продукты обогащенные обязательно должны содержать следующие слова: «обогащенная сухой пшеничной клейковиной»;
также указывается, сколько содержится витаминов для витаминизированной муки и пищевая ценность;
и, конечно же, условия хранения.

Чтобы донести сведения о товарной информации до потребителей, как правило, применяются различные способы. Информация может быть донесена при помощи слов, изображений, символов, штрихов, а также она может быть цифровой.

Самой доступной является информация в виде слов, однако, чтобы ее разместить, порой требуется достаточно много места на упаковке.

Лаконичной, четкой и единообразной является цифровая информация. Но чаще всего, она бывает понятна лишь профессионалам, а потребители вряд ли смогут ее расшифровать. Также стоит упомянуть, что этот тип информации используют для того, чтобы дополнить словесную информацию, особенно в тех случаях, когда необходимо указать сведения о товаре, которые имеют количественные характеристики. Это может быть порядковый номер продукции, его объем, порядковый номер предприятия и иные сведения.

Использование художественных и графических изображений характерно для изобразительной информации. Она направлена на то, чтобы данные воспринимались зрительно и на эмоциональном уровне. На таких изображениях, как правило, показывается сам товар или какие-либо другие объекты. Основывается эта форма передачи информации на том, что покупатель через изображения удовлетворяет свои эстетические потребности, а также у него создаются потребительские предпочтения. Такой вид информации эмоциональный и эстетичный, наглядный, легкодоступный для восприятия. И это, пожалуй, самые главные ее достоинства.

Для того, чтобы воспринимать символическую информацию, все же требуется определенная подготовка. И это несмотря на то, что она достаточно лаконична и однозначна, в частности профессиональная. А информация, как правило, передается при помощи символов.

Цифры или штрих-коды – это основа штриховой информации. В них закодирована вся информации о товаре и считать ее возможно только при помощи специального аппарата. Одним словом, эти данные предназначены для автоматизированной идентификации.

Также для передачи товарной информации используют маркировку. Она нужна для того, чтобы товар либо отдельные его свойства можно было идентифицировать. С помощью маркировки товара до потребителя можно довести информацию о его характеристиках – как качественную, так и количественную, а также информацию о том, кем был изготовлен товар. На маркировке может быть указан текст, рисунок, различные условные обозначения и иные сведения.

К маркировке товара предъявляются четкие и определенные требования. Текст должен быть ясным, такими же должны быть и иллюстрации, все должно быть наглядным и однозначным, текст должен соответствовать потребительским свойствам товара. Вся используемая информация должна быть достоверной, а красители, которые используют, не должны смываться. И согласно специально документации, на маркировке может присутствовать три элемента: знаки информационные или условные обозначения, текст, рисунок.

Характеристика методов определения показателей качества муки

В соответствии со стандартами регламентируются показатели качества муки. Все качества подразделяются на две большие группы. К первой группе относятся цвет, хруст муки, запах; а ко второй – зольность, влажность, состояние и количество клейковины, крупность помола. Также отслеживают, не заражена ли мука вредителями, контролируется содержание металлопримесей.

У муки должен отсутствовать горький, кислый или какой-либо другой привкус. У муки должен быть вкус, который ей свойственен. Если при разжевывании муки на зубах ощущается хруст, это говорит о том, что зерно, скорее всего, было плохо очищено перед помолом. А это является недопустимым дефектом для муки.

Отсутствие плесневелого, затхлого и каких-либо других посторонних запахов – это обязательное условие для муки хорошего качества.

Относя муку к какому-либо определенному сорту, учитывают зольность, которая является самым главным показателем. Зольность муки может быть разной. Ее определяют в соответствии с тем, как в отдельных тканях зерна распределяются минеральные вещества. Зольность будет низкой, если муку будут изготавливать из эндосперма, а у муки высших сортов этот показатель будет выше.

Самым важным показателем качества муки является влажность. Для макаронных изделий влажность должна быть не больше 5%, а для муки, которую используют в хлебопечении, – не больше 15%. Если использовать муку с влажностью, которая будет больше положенной, то выход изделий будет значительно меньше.

От величины частиц зависит крупность помола

Самой ценной мукой в хлебопечении считается та мука, у которой размеры частиц однородны. Когда частицы мелкие, то хлеб будет иметь темную корку, расплывчатой формы мякиш и такой хлеб будет достаточно быстро черстветь. Хлеб же из муки с крупными частицами придаст хлебу небольшой объем, а мякиш будет пористый, грубый и толстый. Причиной тому является то, что у такой муки достаточно пониженная водопоглотимость. Различную крупность муки получают, просеивая навески на ситах, которые могут быть как проволочными, так и шелковыми. Делают это в течение 10 минут. Для каждого сорта используют сито с определенным номером.

Хлебные злаки ни в коем случае не должны быть заражены

Также проводят оценку хлебопекарных свойств муки с помощью специальных исследований. Итогом таких исследований является пробная выпечка хлеба.

Пористая структура и красивая форма у выпекаемого изделия будет тогда, когда клейковина будет обладать хорошей эластичностью и растяжимостью. Помимо этого клейковина способствует удерживанию углекислого газа во время брожения теста. Вообще, это вещество представляет собой эластичную вязкую массу, которая образуется при набухании в воде глютенина и белков глиадина.

Как правило, цвет отрубей или муки определяют путем проведения сравнения. Для этого сравнивают установленный образец с тем, цвет которого необходимо определить. Либо, чтобы не проводить сравнения, могут быть использованы характеристики цвета, которые можно найти в специальной литературе по стандартам на продукцию. Каждой отдельной продукции будут соответствовать свои стандарты. При проведении таких сравнений обязательное внимание уделяют наличию отдельных частиц оболочек, а также посторонних примесей, которые могут нарушать однородность цвета муки.

Чтобы определить запах, из пробы, которая специально предназначена для анализа, необходимо небольшое количество навески муки или отрубей, приблизительно грамм 20. Эту навеску, массой 20 грамм необходимо высыпать на чистую бумагу, согреть дыханием и уже потом определить запах.

Для того, чтобы запах стал более явным, навеску муки или отрубей необходимо пересыпать в стакан. Содержимое стакана залить горячей водой, температура которой должна составлять 60°C. После этого вода сливается и можно определять запах.

Путем разжевывания можно определить вкус и наличие хруста. Для этого необходимо взять навеску муки, причем масса навески должна быть не больше 1 грамма. Навесок может быть две или одна. Опираясь на стандарты муки и отрубей, устанавливают вкус, хруст и запах навесок.

Подводя итоги, стоит сказать о том, что наука о питании не стоит на месте. Она постоянно расширяет и совершенствует свои знания. Это касается и муки. Благодаря новой информации, полученной специалистами, необходимо очень серьезно задуматься о том, чтобы пересмотреть те подходы, которые сейчас существуют и определяют технологию получения муки и ее ассортимент. Основа всех этих новых представлений и знаний заключена в том, что с каждым днем возможности использования муки из цельносмолотого зерна расширяются. Все большую популярность с каждым днем получает мука, для изготовления которой применяют не только традиционные зерновые культуры, такие как рожь и пшеницу, но и менее популярные. Так, все более распространенной становится мука из овса, тритикале, ячменя, гречихи и так далее. Также стали производить муку обогащенную и с определенным химическим составом.

Нетрадиционное сырье, которое все больше становится популярным для изготовления муки, прекрасно повышает пищевую ценность изделий, может сделать их диетическими или насыщенными аминокислотами. Ну и, конечно, в последнее время стали очень популярны так называемые готовые смеси: специальная мука для тортов, кексов, блинов, в которой содержится целый ряд продуктов помимо самой муки.

По вопросам консультации и приобретения оборудования Вы всегда можете обратиться к специалистам компании ENCE GmbH [email protected]

Способ производства пшеничной муки и пшеничная мука, полученная этим способом (варианты)

Изобретение относится к мукомольной промышленности, в частности к технологии производства пшеничной муки с высоким содержанием зародыша и пищевых волокон. Способ включает подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от примесей, обработку поверхности зерна и его гидротермическую обработку, поэтапное измельчение подготовленного зерна на вальцовых станках в драном и размольном процессах, поэтапное сортирование продуктов дробления на ситовеечных системах и формирование муки по сортам. При этом отруби драного процесса делятся на две фракции: с размером частиц ≥ 0,8 мм и размером частиц < 0,8 мм. Далее сортовую муку, отруби драного процесса с размером частиц < 0,8 мм и отруби с зародышем размольного процесса избирательно смешивают. Смешивают муку высшего сорта, муку 1 сорта, муку 2 сорта, отруби драного процесса с размером части < 0,8 мм и отруби с зародышем размольного процесса, или смешивают муку 1 сорта, муку 2 сорта и отруби с зародышем размольного процесса. Таким образом получают два вида муки с высоким содержанием зародыша и пищевых волокон. Полученная мука отличается более высоким процентным содержанием витаминов и минеральных веществ по отношению к зерну. 4 н.п. ф-лы.

Изобретение относится к мукомольной промышленности, в частности к технологии производства пшеничной муки с высоким содержанием зародыша и пищевых волокон.

Известно, что хлеб является одним из главных продуктов питания населения России. За счет потребления хлеба покрывается около трети суточной энергетической потребности рациона человека. Однако основная масса хлеба и хлебобулочных изделий выпекается из сортовой муки, при получении которой основной технологической задачей является как можно более полное отделение от эндосперма оболочек и зародыша зерна. А именно в этих частях зерна содержатся наиболее ценные биологически активные вещества и витамины. Удаление периферийных компонентов в процессе переработки зерна существенно обедняет муку, полученную из чистого эндосперма.

Зародыш богат белком, жирами, минеральными веществами (железо, магний, фосфор, селен, йод), витаминами (В₁, В₂, РР, В₆, Е).

Пищевые волокна, являясь хорошими сорбентами, участвуют в выведении из организма многих токсичных веществ, взаимодействуют с желчными кислотами, предотвращая их рециркуляцию в пищевом тракте, снижают уровень холестерина в крови.

Поиск, проведенный по отечественным и зарубежным источникам информации, показал, что в технике известны способы производства муки, которая содержала бы в своем составе зародыш и пищевые волокна.

Известен способ получения муки из цельно смолотого зерна (обойная мука), который заключается в простом размоле зерна с формированием одного вида муки без выделения отрубей (Н.С.Беркутова, И.А.Швецова «Технологические свойства пшеницы и качество продуктов и переработки», М., «Колос», 1984, с.200).

В отличии от сортовой, такая мука имеет наивысшую пищевую ценность. Она богата витаминами, минеральными веществами за счет того, что содержит все составляющие части зерна.

Однако при получении муки из цельно смолотого зерна возникает проблема качества полученной муки, ее низкие хлебопекарные свойства, связанные, в частности, с неоднородностью ее гранулометрического состава, а также значительной степенью повреждения зерен крахмала при измельчении зерна. Размеры частиц муки и их однородность существенно влияют на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и, как следствие, на свойства теста, качество и выход хлеба.

Известен способ производства хлебопекарной муки «Алания» из цельно смолотого зерна мягкой пшеницы с повышенным содержанием зародыша и оболочек с более крупными частицами, предназначенной для выпечки специальных хлебобулочных изделий, рекомендуемых в лечебном и профилактическом питании (патент РФ №2145260). Муку получают путем измельчения на вальцовых станках четырех-пяти драных систем традиционно подготовленного к сортовому помолу зерна пшеницы без применения обоечных машин при удельной нагрузке на вальцы первой драной системы 500-550 кг/см. сут при извлечении продукта, проходящего через сито 1, в количестве 30-35% от массы поступающего на нее подготовленного зерна. Для сортирования продуктов измельчения после каждого вальцового станка драного процесса в рассеве используют сито с размером отверстий 1 мм, а в полученную муку направляют все проходовые фракции этих сит и схода с сит последней системы драного процесса. При осуществлении способа получают новый вид муки «Алания», обогащенной неразрушенными клетками зародыша и крупными сростками отрубянистых частиц с эндоспермом.

Как следует из описания изобретения, данным способом получают один вид муки, в который направляют все проходовые фракции, прошедшие через сито с размером отверстий 1 мм. Фактически это та же обойная мука.

Здесь следует отметить, что само зерно хоть и богато витаминами, минеральными веществами, но все-таки их содержание является недостаточным даже в зерне, и соответственно, в муке, полученной из цельно смолотого зерна, по сравнению с рекомендованным Постановлением главного санитарного врача России за № К 148 от 16.09.03.

За прототип взят технологический процесс сортового помола пшеницы на мукомольных мельницах (Г.А.Егоров «Малая мукомольная мельница», Санкт-Петербург, ГИОРД, 2000 г.), который включает подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от примесей, обработки поверхности зерна и его гидротермической обработки, поэтапное измельчение подготовленного зерна на вальцовых станках в драном и размольном процессах, поэтапное сортирование продуктов дробления на ситовеечных системах и формирование муки по сортам: высший сорт, 1 сорт и 2 сорт.

При этом количественное соотношение формируемой по сортам муки составляет соответственно: высший сорт — 35%, 1 сорт — 35%, 2 сорт — 10%. А все отруби драного процесса в количестве 14% и отруби с зародышем размольного процесса в количестве 6% поступают в один бункер и далее — на корм скоту, что, как указывалось выше, существенно обедняет муку из-за низкого содержания в ней, прежде всего зародыша, и как следствие, низкого содержания витаминов, минеральных веществ, которые относятся к важнейшим, в большинстве случаев, незаменимым компонентам питания.

Как показали исследования, даже самый сбалансированный и разнообразный рацион дефицитен по большинству витаминов и минералов. Поэтому в последние годы уделяется большое внимание проблеме витаминизации продуктов питания. А так как хлеб является основным источником питания, то в первую очередь он и должен быть носителем витаминов и минеральных веществ.

Задачей настоящего изобретения является разработка способов производства пшеничной муки, которая отвечала бы вышеуказанным требованиям. Поставленная задача решена изобретением.

Технический результат, достигаемый при использовании изобретения, заключается в получении заявленным способом муки с более высоким содержанием витаминов и минералов по отношению к зерну за счет увеличения в ней концентрации зародыша и пищевых волокон, а также обладающей хорошими хлебопекарными свойствами.

Поставленная задача решается тем, что способ производства пшеничной муки включает подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от примесей, обработки поверхности зерна и его гидротермической обработки, поэтапное измельчение подготовленного зерна на вальцовых станках в драном и размольном процессах, поэтапное сортирование продуктов дробления на ситовеечных системах и формирование муки по сортам. При этом отруби драного процесса делят на две фракции: с размером частиц ≥ 0,8 мм и < 0,8 мм. Затем смешивают муку высшего сорта, муку 1 сорта, муку 2 сорта, отруби драного процесса с размером частиц < 0,8 мм и отруби с зародышем размольного процесса при соотношении компонентов в вес.%, которое составляет: мука высшего сорта — 26,0%, мука 1 сорта — 45,4%, мука 2 сорта — 13,0%, отруби с размером частиц 0,8 мм — 7,8%, отруби с зародышем размольного процесса — 7,8%.

Поставленная задача решается также тем, что способ производства пшеничной муки включает подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от примесей, обработки поверхности зерна и его гидротермической обработки, поэтапное измельчение подготовленного зерна на вальцовых станках в драном и размольном процессах, поэтапное сортирование продуктов дробления на ситовеечных системах и формирование муки по сортам. При этом отруби драного процесса делят на две фракции: с размером частиц ≥ 0,8 мм и < 0,8 мм. Затем смешивают муку 1 сорта, муку 2 сорта и отруби с зародышем размольного процесса при соотношении компонентов в вес.%, которое составляет мука 1 сорта — 64,0%, мука 2 сорта — 16,0%, отруби с зародышем размольного процесса — 20,0%.

Поставленная задача решается также тем, что пшеничная мука характеризуется тем, что она содержит муку высшего сорта, муку 1 сорта, муку 2 сорта и отруби драного процесса с размером частиц < 0,8 мм и отруби с зародышем размольного процесса при следующем соотношении компонентов, вес.%:

мука высшего сорта	26,0
мука 1 сорта	45,4
мука 2 сорта	13,0
отруби с размером частиц < 0,8 мм	7,8
отруби с зародышем размольного процесса	7,8

Поставленная задача решается также и тем, что пшеничная мука характеризуется тем, что она содержит муку 1 сорта, муку 2 сорта, отруби с зародышем размольного процесса при следующем соотношении компонентов, вес.%:

мука 1 сорта	64,0
мука 2 сорта	16,0
отруби с зародышем размольного процесса	20,0

Заявляемые варианты способа позволяют получать два вида муки с более высоким %-ным содержанием в ней витаминов и минералов по отношению к зерну. Это достигается как оптимально подобранными условиями помола, так и последующим избирательным смешиванием полученных фракций и их количественным соотношением.

Во-первых, при размоле зерна отруби драного процесса делят на две фракции: крупные отруби с размером частиц ≥ 0,8 мм (их количество при традиционном помоле составляет 8%) и мелкие отруби с размером частиц < 0,8 мм (6%). Крупные отруби, которые содержат не более 0,3% зародыша из процесса выводятся. А мелкие отруби драного процесса и отруби с зародышем размольного процесса (6%) поступают в отдельные накопительные бункера для последующего получения готового продукта.

Далее проводят избирательное смешивание полученных фракций.

В первом варианте смешивают все виды сортовой муки, отруби драного процесса с размером частиц < 0,8 мм и отруби с зародышем размольного процесса. При этом количества ингредиентов подобраны таким образом, чтобы не только повысить концентрацию зародыша и пищевых волокон, но и получить муку с клейковиной, позволяющей выпекать хлеб по пористости на уровне хлеба 2 сорта, т.е. сохранить ее хорошие хлебопекарные свойства.

Такое количественное соотношение смешиваемых фракций позволяет повысить концентрацию зародыша, а следовательно, и витаминов и минеральных веществ, в муке на 30% по отношению к зерну.

Во втором варианте смешивают муку 1 сорта, муку 2 сорта и отруби с зародышем размольного процесса. Мука высшего сорта, которая содержит незначительное количество зародыша и пищевых волокон, т.к. получена из чистого эндосперма и отруби драной системы с размером частиц < 0,8 мм выведены из стадии получения готового продукта. Соответственно произошло перераспределение количественного соотношения оставшихся компонентов, которое позволило не только повысить концентрацию зародыша почти на 40% по отношению к зерну, но и также получить муку с клейковиной более 26%, позволяющую выпекать хлеб по пористости на уровне хлеба 2 сорта.

Более подробно предлагаемое техническое решение описано с помощью примера конкретного выполнения, не ограничивающего изобретение.

Зерно пшеницы направляют в зерноочистительное отделение, где его традиционными методами готовят к сортовому помолу: очищают от примесей, подвергают гидротермической обработке. Подготовленное таким образом зерно направляют на поэтапный размол на вальцовых станках 3-4 драных систем (драной процесс). Измельченное зерно с каждой драной системы сортируют на ситовеечных системах. При этом отруби драного процесса (сходовый продукт) делят на две фракции: с размером частиц ≥ 0,8 мм (крупные отруби) и < 0,8 мм (мелкие отруби), которые направляют в отдельные накопительные бункера, а проходовые фракции последней драной системы направляют на вальцовые станки размольного процесса для дальнейшего измельчения. Муку, полученную в размольном процессе, формируют по сортам: высший сорт, 1 сорт, 2 сорт и направляют в отдельные бункера. Отруби с зародышем, полученные в размольном процессе, также направляют в отдельный бункер. Далее через дозатор согласно процентному содержанию полученные фракции пневмотранспортом направляют в смеситель для получения готовой муки.

Полученная в описанном процессе мука имеет следующие показатели качества:

зольность — не менее 1,5 и не более зольности зерна после очистки:

влажность — не более 15%;

клейковина сырая — не менее 26%;

запах — свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый;

вкус — свойственный пшеничной муке с привкусом отрубей, не кислый, не горький;

цвет — бежевато-кремовый, светло-бежевый, желтовато- или серовато-бежевый.

Визуально полученная мука представляет собой однородный сыпучий продукт с мелкими отрубянистыми частицами.

Мука, полученная заявленными способами, была исследована на содержание в ней витаминов и минералов аккредитованной научно-исследовательской лабораторией микропримесей при Томском политехническом университете. Результаты исследований показали, что процентное содержание витаминов и минералов в муке, полученной заявленными способами, выше по отношению к цельному зерну и полностью соответствует рекомендованному постановлением главного санитарного врача России.

Заявляемые варианты способа производства пшеничной муки просты, технологичны, не требуют разработки специального оборудования и могут быть легко воспроизведены без каких-либо изменений основных узлов на существующих малых и больших мельницах сортового помола. Следовательно, техническое решение обладает промышленной применимостью.

1. Способ производства пшеничной муки, включающий подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от примесей, обработки поверхности зерна и его гидротермической обработки, поэтапное измельчение подготовленного зерна на вальцовых станках в драном и размольном процессах, поэтапное сортирование продуктов дробления на ситовеечных системах и формирование муки по сортам, при этом отруби драного процесса делят на две фракции с размерами частиц ≥ 0,8 и < 0,8 мм, затем смешивают муку высшего сорта, муку 1 сорта, муку 2 сорта, отруби драного процесса с размером частиц < 0,8 мм и отруби с зародышем размольного процесса при следующем соотношении компонентов, вес.%:

мука высшего сорта	26,0%
мука 1 сорта	45,4%
мука 2 сорта	13,0%
отруби драного процесса с размером частиц < 0,8 мм	7,8%
отруби с зародышем размольного процесса	7,8%

2. Способ производства пшеничной муки, включающий подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от примесей, обработки поверхности зерна и его гидротермической обработки, поэтапное измельчение подготовленного зерна на вальцовых станках в драном и размольном процессах, поэтапное сортирование продуктов дробления на ситовеечных системах и формирование муки по сортам, при этом отруби драного процесса делят на фракции с размером частиц ≥ 0,8 и < 0,8 мм, затем смешивают муку 1 сорта, муку 2 сорта и отруби с зародышем размольного процесса при следующем соотношении компонентов, вес.%:

мука 1 сорта	64,0%
мука 2 сорта	16,0%
отруби с зародышем размольного процесса	20%

3. Пшеничная мука, характеризующаяся тем, что она содержит муку высшего сорта, муку 1 сорта, муку 2 сорта, отруби драного процесса с размером частиц < 0,8 мм и отруби с зародышем размольного процесса при следующем соотношении компонентов, вес.%:

мука высшего сорта	26,0%
мука 1 сорта	45,4%
мука 2 сорта	13,0%
отруби драного процесса с размером частиц < 0,8 мм	7,8%
отруби с зародышем размольного процесса	7,8%

4. Пшеничная мука, характеризующаяся тем, что она содержит муку 1 сорта, муку 2 сорта и отруби с зародышем размольного процесса при следующем соотношении компонентов:

мука 1 сорта	64%
мука 2 сорта	16%
отруби с зародышем размольного процесса	20%

муки | Производство, виды и факты

Мука , мелко измельченные зерна злаков или другие крахмалистые части растений, используемые в различных пищевых продуктах и в качестве основного ингредиента хлебобулочных изделий. Мука из зерен пшеницы является наиболее подходящим типом для выпечки, требующей губчатой структуры. В современном использовании само слово «мука» обычно относится к пшеничной муке, которая является основным видом муки в западных странах.

Далее следует краткое описание муки и мукомольного производства. Для полной обработки, см. переработка зерновых: мука пшеничная; выпечка: Мука.

Подробнее по этой теме

переработка зерновых: мука пшеничная

Измельчение пшеницы в муку для производства хлеба, тортов, печенья и других съедобных продуктов — огромная отрасль. Зерновые …

Зерна или ядра пшеницы состоят из крахмалистого эндосперма или части запаса пищи, составляющей около 85 процентов; несколько внешних слоев, составляющих отруби, составляющих около 13 процентов; а маслянистые зародыши или зародыши растения — примерно 2 процента.При производстве рафинированной муки целью процесса помола является отделение эндосперма от других частей ядра. При производстве цельнозерновой муки используются все части ядра.

Наружные слои и внутренние структуры ядра пшеницы.
Encyclopædia Britannica, Inc.
При современном помоле рафинированной муки зерна пшеницы очищаются и темперируются путем добавления или удаления влаги, а затем раскалываются парой валков.Самые мелкие частицы, называемые мукой, просеиваются и расфасовываются в мешки. Более крупные частицы эндосперма (называемые манной крупой) и кусочки отрубей с прикрепленным эндоспермом затем подвергаются серии валков, в которых манная крупа постепенно уменьшающегося размера постепенно измельчается до муки и отруби отделяются. Муку обычно отбеливают и обрабатывают для получения улучшенных хлебопекарных качеств, ранее достигнутых естественным старением. Сорта муки основаны на остаточном количестве отрубных частиц.
Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.Подпишитесь сейчас
Когда мука смешивается с водой для приготовления теста, содержащийся в ней белок превращается в глютен, эластичное вещество, которое образует непрерывную сеть по всему тесту и способно удерживать газ, вызывая тем самым расширение или подъем выпеченного продукта. Крепость клейковины зависит от содержания белка в муке. Из мягкой пшеницы, содержащей примерно 8–12 процентов белка, получается мука, подходящая для продуктов, требующих минимальной структуры, таких как торты, печенье (сладкое печенье), пирожные и крекеры.Из твердой пшеницы с высоким содержанием белка (примерно 12–15 процентов) получается мука, подходящая для продуктов, требующих более прочной структуры, таких как хлеб, булочки, твердые булочки и сладкие булочки на дрожжах.
Широкий ассортимент общедоступной пшеничной муки включает цельнозерновую муку или муку из цельного зерна пшеницы, часто неотбеленную; глютеновая мука, цельнозерновая мука с высоким содержанием белка, не содержащая крахмала; мука универсальная, рафинированная (отделенная от отрубей и зародышей), отбеленная или неотбеленная, пригодная для любых рецептов, не требующих специальной муки; мука для жмыха, очищенная и отбеленная, с очень мелкой консистенцией; мука самоподнимающаяся, очищенная и отбеленная, с добавлением разрыхлителя и соли; и мука обогащенная, очищенная и отбеленная с добавлением питательных веществ.
Мука также производится из других крахмалистых растительных материалов, включая ячмень, гречиху, нут, лимскую фасоль, овес, арахис, картофель, соевые бобы, рис и рожь.
Как производится пшеничная мука на мукомольной мельнице? — История, процессы и технологии
Пшеничная мука, полученная из измельченных зерен пшеницы на мукомольной мельнице, составляет ключевые ингредиенты во многих ежедневных диетах Индии. Индийцы не могут представить себе день, когда они не ели бы тот или иной пищевой продукт, сделанный из зерен пшеницы.Хотя пшеничная мука составляет такую важную часть нашего ежедневного рациона, мы действительно не знаем, как обрабатывается пшеница? Как зерно перемещается с поля на мельницу и на нашу тарелку.
Хотя муку можно приготовить из различных растений и злаков, подавляющее большинство людей предпочитает пшеницу. Тесто из пшеничной муки хорошо подходит для выпечки хлеба, чапати и многих других вкусных рецептов.
Пшеничная мука производилась с доисторических времен. Конечно, раньше не было мельниц, самый ранний метод производства пшеничной муки заключался в перемалывании дождя между двумя камнями.Эти методы включали ступку и пест (каменная дубинка, поражающая зерно в каменной чаше), седельный камень (цилиндрический камень, катящийся по зерну, удерживаемый в каменной чаше) и кверн (горизонтальный дискообразный камень, вращающийся на поверхности). верх зерна держится на другом горизонтальном камне). Все эти устройства управлялись вручную.
Этот блог расскажет вам обо всех процедурах, которым пшеничное зерно проходит перед тем, как превратиться в пшеничную муку. Это руководство включает:
● Анатомия зерна пшеницы
● История мельниц для пшеничной муки
● Производственный процесс
● Преимущества пшеничной муки
Прочитав это руководство, вы получите полное представление о том, как зерна пшеницы перерабатываются на мукомольной мельнице для производства пшеничной муки, которую мы потребляем почти каждый день.
Итак, приступим…
Анатомия зерна пшеницы:
Источник изображения — Fab Flour
Это довольно просто, каждое крошечное зерно обычно делится на 3 маленькие части, каждая из которых имеет свое значение.
Отруби — Отруби — это самый внешний слой зерна пшеницы. Это составляет около 14,5% от общего веса зерна. Отруби содержат небольшое количество белков, 3 основных типа витаминов группы B, микроэлементы и пищевые волокна, что делает их ценными для улучшения пищеварения.В зависимости от сорта пшеницы отруби могут быть белого или красного цвета.
Эндосперм — самая большая часть зерна пшеницы, составляет около 83% от веса зерна. Конечные сперматозоиды содержат наибольшее количество белков, углеводов, железа и основных витаминов группы B. Когда для изготовления муки используется только эндосперм, мука обогащается фолиевой кислотой, чтобы компенсировать потери, возникшие из-за удаления других частей.
Зародыш — Образуется около 2 зародышей.5% от веса ядра и является зародышем растения пшеницы. Он содержит высококачественные белки, сложные витамины группы B и микроэлементы. Из-за высокого содержания жира зародыши обычно отделяются для увеличения срока хранения продукта и обычно отделяются на мукомольной мельнице.
История помола пшеничной муки
Давайте разберемся, как с годами менялся процесс помола муки.
Процесс помола ранней муки:
Археологические раскопки в самой ранней известной деревне указали на различные формы шлифовки с использованием камней.Камни были соединены в пары для ударов или трения друг о друга. Трение камней друг о друга, хотя и грубое, эффективно превратит зерно в муку или муку.
Этот принцип использовался при создании первых простых мукомольных мельниц: два камня правильной формы натирались друг с другом, сверху насыпалась пшеница, а с поверхностей измельчения выходила мука. Затем добавление листьев к точильному камню дало им возможность перемолоть большое количество пшеничной муки. На протяжении тысячелетий цивилизация использовала тот же принцип, что и мукомольная мельница, только модифицированная для использования энергии лошадей, быков, ветра или воды.
Процесс помола муки XIX века:
Промышленная революция сделала возможным изобретение жаток и молотилок, что также привело к революции в конструкции мельниц. Мощность, передаваемая валами, ремнями и шестернями, использовалась для поворота одного или нескольких камней. Вода начала вытеснять ветер как более надежный источник энергии, и рядом с источниками гидроэнергии были построены более крупные мукомольные предприятия.
Вторая половина 19 века была периодом бурного развития и перемен в мукомольном производстве.Были выданы сотни патентов на механические очистители, просеиватели, очистители, пылеуловители, зерноочистители и другое мукомольное оборудование. Вместе эти улучшения и усовершенствование основного процесса — отделения внешних отрубей и зародышей от мучного внутреннего эндосперма — сделали возможным создание современной мельницы.
Процесс помола муки 20-го века:
Пшеница поступает на современные мукомольные комбинаты и элеваторы на корабле, барже, по железной дороге или грузовиком. Химики по контролю за продуктами, которые проверяют и классифицируют зерно, берут пробы из каждой партии.Небольшое количество перемалывается в муку. Характер самой пшеницы, ее мукомольные и хлебопекарные качества определяют, как с ней обращаться. Перед помолом различные виды пшеницы обычно смешивают, чтобы получить желаемый конечный продукт. Точно так же различные виды муки смешиваются в соответствии с требованиями заказчика и для обеспечения желаемых характеристик выпечки.
Процесс производства пшеничной муки
Сырье:
Хотя пшеничная мука производится из пшеницы, при промышленном помоле пшеницы в нее добавляют некоторое количество добавок.Мука, предназначенная для различных целей, обрабатывается по-разному. Мука, используемая для выпечки хлеба, производится из твердых сортов пшеницы. Благодаря высокому процентному содержанию белка в твердой муке тесто поднимается выше, чем в мягкой пшенице. Мука, используемая в тортах и пирожных, производится из мягкой пшеницы. Универсальная мука представляет собой сочетание твердых и мягких сортов пшеницы. Твердая пшеница — это особый вид пшеницы, из которого делают манную крупу, которая, в свою очередь, используется для изготовления макаронных изделий.
Пшеничная мука, перерабатываемая на коммерческих мукомольных предприятиях, содержит небольшое количество добавок.Добавляют отбеливатели, такие как перекись бензоила, чтобы мука выглядела белесой. Окислители, такие как бромат калия, оксид хлора, используются для улучшения хлебопекарных качеств пшеничной муки. Добавки добавляются в количестве нескольких частей на миллион.
Производственный процесс:
● Сортировка сырья: Когда зерна пшеницы поступают на мукомольную мельницу. Он тестируется на различные физические и химические свойства и оценивается по нескольким факторам, но в основном по содержанию белка.Пшеница хранится в силосах до следующего процесса.
Очистка пшеницы:
● Перед тем, как зерна пшеницы будут помещены в мукомольную мельницу, зерна необходимо очистить от нежелательных посторонних частиц. Для этого зерна должны пройти различные процессы очистки. После каждого процесса очистки зерна проверяются и при необходимости процесс повторяется снова.
● Первое устройство, используемое в процессе очистки, называется сепаратором. Эта машина пропускает пшеницу с другого металлического сита разных размеров.Пшеница и другие объекты аналогичного размера проходят сквозь сетку экрана, оставляя за собой большие камни и камни.
● Затем пшеница проходит через аспиратор, который работает как пылесос, всасывая все частицы легче зерна пшеницы.
● Затем зерна проходят через дисковый сепаратор, который перемещает пшеницу по ряду дисков. Зерна и подобные весовые предметы собраны в одном месте. Меньшие или более легкие взвешиваемые предметы разделяются автоматически.
● Еще одно устройство, называемое спиральным сепаратором семян, работает по принципу центробежной силы.Зерна пшеницы имеют овальную форму, в то время как большинство семян других растений имеют круглую форму. Когда зерна обрабатываются в сепараторе семян, овальные зерна пшеницы попадают в центр, а круглые семена растений выбрасываются на край контейнера, где они разделяются.
● Другие методы, используемые для очистки пшеницы, включают магниты для удаления мелких кусочков металла, мочалки для удаления грязи и волос и электронные машины для сортировки по цвету для удаления материала, не такого же цвета, как пшеница.
Подготовка зерна пшеницы к помолу:
● Очищенные зерна пшеницы промывают теплой водой и сушат в центробежном насосе. Остальные примеси при этом вымываются.
● Теперь необходимо контролировать содержание влаги в зернах пшеницы, чтобы эффективно удалять отруби во время измельчения. Этот процесс известен как кондиционирование.
● Для кондиционирования используются различные методы. При кондиционировании холодом зерна пшеницы замачивают в холодной воде на 1-3 дня.Теплое кондиционирование включает замачивание пшеницы при 40 градусах Цельсия в течение 60–90 минут. Горячее кондиционирование включает замачивание пшеницы при температуре 60 градусов Цельсия на очень короткий период.
● Даже после кондиционирования при слишком высоком содержании влаги дополнительная влага удаляется с помощью теплых пылесосов.
Измельчение пшеницы на мукомольных заводах:
● Пшеница разных сортов и влажности смешивается, чтобы получить муку, которую они производят.Зерна пшеницы вращаются о металлические штифты в устройстве, называемом энтолетером. Зерна с трещинами считаются непригодными для производства муки и отделяются.
● Зерна пшеницы прошли через металлические ролики. Ролики двух разных размеров движутся с двумя разными скоростями. Они также содержат спиральные бороздки, которые открывают зерна пшеницы и начинают отделять внутреннюю часть пшеницы от внешнего слоя отрубей. Продукт дробильных валков проходит через металлические сита, чтобы разделить его на три категории.Самый тонкий материал похож на муку грубого помола и известен как промпродукт. Более крупные куски — это манная крупа. Третья часть содержит части, прикрепленные к отрубям. Промежуточные продукты собирают в отдельный стакан. Два других продукта снова пропускают через другую пару металлических валков. Для производства желаемого количества полуфабриката необходимо от пяти до шести пар металлических валков.
● Затем очиститель промпродукта перемещает промпродукт через вибратор, и сверху продувается воздух, чтобы отделить частицы отрубей от промпродукта.Промежуточный продукт, проходящий через различные сита, тонко заземлен.
● Промежуточные продукты затем проходят через металлические ролики, а произведенная мука проходит через сита разного размера. Мука, проходящая через сита, разделяется по тонкости помола. Путем просеивания и доизмельчения получают пшеничную муку различных сортов. Позже эти разные сорта комбинируются для производства желаемого продукта.
Переработка пшеничной муки на мукомольных заводах:
● Добавляется небольшое количество добавок, так как питательные вещества теряются во время промышленного помола муки.Добавляются отбеливатели и окислители, чтобы пшеница могла давать хорошие хлебопекарные свойства. Добавляются витамины и минералы, чтобы мука была более обогащенной.
Как поддерживается качество муки, производимой на товарных мукомольных заводах?
● Обеспечение качества начинается, как только зерно попадает на мукомольную мельницу. Зерно пшеницы проверяется на различные физические и химические свойства. Только после прохождения определенных стандартных испытаний зерна отбираются для помола. В первую очередь проверяется содержание пшеницы, поскольку люди интересуются пшеницей как хорошим источником белка.
● Во время очистки каждый образец был взят и протестирован для проверки его чистоты. Если пшеница не соответствует стандартным требованиям, процесс повторяется снова.
● Оборудование, используемое в мукомольном производстве, тщательно очищается горячим паром и ультрафиолетом. Оборудование также обрабатывают антибактериальными и противогрибковыми средствами, чтобы убить любые микроскопические организмы, которые могут его заразить. Для удаления оставшихся следов этих веществ используется горячая вода.
● Конечный продукт тестируется на тестовой кухне, чтобы убедиться, что он соответствует государственным стандартам по содержанию питательных веществ.
Преимущества пшеничной муки
Не зря мы, индийцы, используем цельнозерновую муку в качестве основного продукта питания. Некоторые из преимуществ пшеничной муки включают:
● Они богаты питательными веществами и клетчаткой
● Снижают риск сердечных заболеваний
● Снижают риск ожирения
● Снижают риск диабета 2 типа
● Они поддерживают здоровое пищеварение
Новейшая фрезерная технология | 2020-12-14
Важность мукомольной отрасли была особенно очевидна прошлой весной, когда глобальная пандемия коронавируса (COVID-19) привела к резкому росту спроса на муку для розничной торговли для домашнего использования во многих частях мира. поскольку правительства приказали закрыть второстепенные предприятия, такие как рестораны, а гражданам укрыться на месте, чтобы замедлить распространение вируса.
Как и на протяжении всей истории во времена кризисов, недорогие и долговечные продукты на основе зерна, такие как мука, пользовались большим спросом во время этой пандемии, которая продолжается уже девятый месяц, и конца этому не видно.
В течение всего этого кризиса поставщики оборудования, обслуживающие мукомольную промышленность, продолжали внедрять новые технологии, которые делают производство муки более эффективным и улучшают качество и безопасность конечного продукта. Некоторые из этих достижений обычно демонстрируются на ежегодной конференции и выставке Международной ассоциации мукомолов (IAOM), но в этом году мероприятие было отменено из-за пандемии.
Вот инновационные продукты, которые были бы представлены на выставке этого года в Портленде, штат Орегон, США, если бы мероприятие не было отменено из-за пандемии COVID-19.
Система помола AlPesa
Компания Bühler недавно представила AlPesa, компактную и полную систему помола цельнозерновой муки атта и муки из сорго.
Система имеет пропускную способность до 18 тонн в день, обеспечивает высокий уровень безопасности пищевых продуктов и производит муку различных сортов.AlPesa объединяет в себе различные модули — для подачи, измельчения, просеивания, упаковки в мешки, пневмотранспорта и автоматизации.
Распределительный шкаф AlPesa содержит силовую электронику и встроенный сенсорный экран для управления системой. AlPesa может управляться и контролироваться с различных устройств, включая смартфоны, планшеты и персональные компьютеры.
Это компактная версия помольной системы PesaMill компании Bühler, которая работает во всем мире с 2017 года. AlPesa заменяет традиционные каменные мельницы чакки, производя настоящую цельнозерновую муку атта для чапати, роти, пури и других лепешек.
Dante технология очистки пшеницы
Dante // Фотография любезно предоставлена Omas.
Новая технология очистки пшеницы Dante от компании Omas снижает количество микробов, уровень токсинов, химические остатки и время темперирования.
В системе используется уникальное размещение потока наряду с модернизированными традиционными технологиями очистки / обезвоживания для повышения безопасности муки, уменьшения количества пшеничной золы и улучшения общей производительности мельницы при сохранении или улучшении характеристик муки.
Технические характеристики:
Внутренний ротор с восемью абразивными элементами
Внутренний корпус с перфорированной пластиной с регулируемым усилением
Ревизионные двери
Розетка с электрическим управлением амперметром
Вентилятор охлаждения на станке
Корпус из стали сварной, окрашенный эпоксидной смолой для пищевого оборудования
Электродвигатель с амперметром
Панель управления для настройки параметров истирания.
Омас сказал, что десятилетний опыт привел к разработке «Dante» с восемью обрабатывающими колесами и электромеханическим приводом, управляемым plc, который позволяет вам решать, как долго продукт остается в машине.
Summit Sieve
Summit Sieve // Фотография любезно предоставлена Great Western Manufacturing. Новые рама и лоток Summit Sieve
Great Western сочетают в себе прочность и простоту с большей чистой площадью сита на стопку, чем предыдущие сита.
Новая конструкция отличается минимальным количеством крепежных элементов, каждая из которых стратегически расположена так, чтобы исключить риск загрязнения.Удаление прокладок приводит к блокировке лотков и решет, сохраняя при этом стабильность и предотвращая утечки.
Summit Sieves изготовлены из пищевого пластика и нержавеющей стали; увеличенная площадь нетто сита; более прочная конструкция с меньшим количеством деталей; алюминиевые поддоны, которые сцепляются с ситом снизу и сверху, чтобы предотвратить изгиб наружу; колонны, которые создают прочность по всей штабеле и предотвращают прогибы вниз; повышенная санитария и многое другое.
SightTrap
SightTrap // Фотография любезно предоставлена Insects Limited.
Insects Limited представила SightTrap, устройство для мониторинга феромонов, которое помещает камеры в ловушки для насекомых и предоставляет важную информацию и данные на ваш компьютер или смартфон.
Устройство предоставляет подробные отчеты, в которых вы можете отслеживать ловушки, просматривать предварительно идентифицированных насекомых и просматривать данные о тенденциях. Устройство автоматически записывает ежедневное изображение феромонной ловушки.
Приложение ForesightIPM показывает и считает насекомых в вашей ловушке. Согласно Insects Limited, этот метод борьбы с вредителями требует меньше времени и шагов.
Каждый комплект включает:
Камера SightTrap
Две литиевые батареи
Зарядное устройство
Приманка для клея и феромонов
Подвес для прицела
Полный доступ к ForesightIPM с неограниченным количеством пользователей.
Дифференциальные дозирующие весы
GRANO // Фотография любезно предоставлена Swisca.
В качестве регулятора массового расхода дифференциальные дозирующие весы Grano производства Swisca точно дозируют предварительно выбранное количество продукта и регистрируют общий вес в граммах.
Дифференциальная шкала дозирования служит в качестве массового расходомера для точного измерения заданного расхода продукта.
Для постоянного и точного измерения зерновых смесей шкала дифференциального дозирования используется под силосами, бункерами для производства сырья и бункерами для темперирования.
При переработке зерна в непрерывном режиме точное измерение и точное регулирование стали возможными благодаря инновационной технологии привода и измерения. Дифференциальные дозирующие весы GRANO подходят для взвешенного измерения количества, ориентированного на производительность управления технологическим процессом и смесей, ориентированных на рецепты.
Точно определяется расход сыпучего продукта, точно регулируется производительность и точно регистрируется общий вес. Чрезвычайно прочная система управления с сенсорным экраном вдоль точных измерительных ячеек, используемых в дозирующих весах Swisca, гарантирует высочайшее качество и надежность.
Устройство для измерения валков
rollCare // Фотография любезно предоставлена Yenar. Последняя инновация компании
Yenar в ее центре исследований и разработок — это устройство для измерения профиля rollCare, в котором используется лазерная технология для проверки профилей валков с канавками во время фрезерования, а также на валковых мельницах.
После измерения фрезерные станки могут сравнивать статистику, автоматически накладывая измеренный профиль на теоретический, чтобы увидеть, есть ли отклонения. Устройство измеряет острый угол, угол затупления, площадку, глубину, радиус дна и площадь шлифовальной поверхности.
С помощью rollCare вы можете легко и быстро определить оптимальное время для замены валков.
Устройство имеет беспроводное соединение, удобный интерфейс и неограниченный диапазон диаметров.
Технология переработки пшеничной муки Подробное описание — ведущий завод по производству мукомольных и кукурузных фрез, мукомольные заводы
Поделиться с:

Введение в технологию переработки пшеничной муки
Технология переработки пшеничной муки в основном состоит из четырех частей:
☆ Предварительная обработка пшеницы перед помолом
☆ Технология помола пшеничной муки
☆ Система вентиляции и пылеудаления
☆ Пневмотранспортная система
1.Предварительная обработка пшеницы перед помолом
(1) Очистка пшеницы
Цель : Удаление примесей из пшеницы
Принцип : В соответствии с физическими свойствами материала (форма, удельный вес, скорость суспензии, электромагнитные свойства и т. Д. .) Разница, используйте другое механическое оборудование для удаления примесей из пшеницы.

Рис. 1. Процесс предварительной обработки пшеницы
☆ Просеивание
A． Принцип оборудования
В зависимости от ширины и толщины материала для экрана различных материалов.
B．Условия скрининга

а. Автоматическая сортировка материалов
В процессе относительного движения материал расслаивается по разнице удельного веса, размера частиц, формы и свойств поверхности, то есть автоматическая классификация.
г. Соответствующая скорость материала, перемещаемого по поверхности сита
Материал на поверхности сита движется медленнее, частицы легче проходят через поры сита, эффективность просеивания высокая.Если скорость будет слишком низкой, производство оборудования сократится.
г. Просеивающее оборудование

Рис 2. Сито для сортировки по вибрации TQLZ
☆ Просеивание
A Принцип работы оборудования
Использование различной скорости суспензии материала для удаления легких примесей, таких как пыль, шелуха пшеницы, плоская пшеница и так далее.
B．Оборудование для кортежа
В реальном производстве воздухоразделительное оборудование обычно совмещается с общим просеивающим оборудованием.В основном используется в двух формах:
Устанавливается в виде веялки и просеивателя, например, грохота;
Независимо два сортировочных оборудования в виде комбинации, например плоского поворотного грохота.
☆ Назначение и сортировка
A． Принцип работы
В зависимости от удельного веса материала и аэродинамических характеристик, при использовании характеристик поверхности сита и параметров движения, а также скорости воздушного потока для реализации автоматической сортировки материалов.
Автоматическая сортировка материалов обусловлена характеристиками поверхности сита и параметрами движения, а также скоростью воздушного потока. Это заставляет пшеницу и камень двигаться в разных направлениях по поверхности сита, чтобы достичь цели отделения пшеницы от примесей.
B．Оборудование
☆ Магнитная сепарация

A．Принцип работы оборудования
Согласно разным магнитным материалам, используйте магнит, чтобы отделить магнитный металл в пшенице.
B．Магнитное оборудование
Рис. 4. Барабан с постоянными магнитами TCXT
☆ Регулировка воды

A．Роль регулирования водопользования пшеницы
а. Распределение влажности зерна пшеницы имеет определенный градиент.
б. Из-за того, что корковый слой, эндосперм и алейроновый слой по-разному поглощают воду, ослабляют силу связывания.
c. Кортикальная упругость будет увеличена, это поможет сохранить целостность отрубей и соскоба отрубей на эндосперме при измельчении.
d. Снижение водопоглощения эндосперма для снижения энергопотребления
B
．Технический эффект регулирования влажности пшеницы
а. Это способствует измельчению и просеиванию.
б. Увеличьте норму пудры.
c. Улучшите цвет муки.
d. Снижение золы и энергоемкости муки.
C. Оборудование для выращивания пшеницы
☆ Пшеничная смесь
A． Пшеничная смесь
а. Рациональное использование пшеницы для получения максимальной урожайности и высокой мощности.
б. В соответствии с рынком необходимо производить специальный порошок, а также обеспечивать качество продукта и стабильность применения.
c. Чтобы обеспечить стабильное качество обработки сырья, чтобы сохранить производственный процесс и стабильность работы.
B．Метод смешивания пшеницы
а. Купаж пшеницы с villosa
б. Смешивание пшеницы в бункере для темперирующей пшеницы
c. Смешивание пшеницы с чистой пшеницей
C． Оборудование для смешивания пшеницы
Рис 6.Компьютеризированная машина для смешивания пшеницы
2. Процесс помола пшеничной муки
Рис. 7. Процесс помола пшеничной муки
☆ Шлифовальный

A. Принцип измельчения
Используя экструзию и стрижку, раздавите пшеницу и измените форму и размер пшеницы и продуктов из нее, отделите эндосперм от овсянки и зародышей, аккуратно очистите эндосперм пшеницы на коже, в то же время превратив эндосперм в порошок.
B. Шлифовальный эффект
Измерьте эффект измельчения по индексу: скорость зачистки и скорость приема порошка.
C. Фрезерное оборудование
Валковая мельница
Пневматический шлифовальный станок

Рис. 8. Мукомольное оборудование
☆ Скрининг
A. Эффект экранирования
Классификация промежуточного продукта (смеси), производимого системой измельчения, по размеру частиц и свойствам материала.
B. Просеивающее оборудование
В основном это сито с высоким квадратом, его преимущества следующие:
а.Он может полностью использовать производственное пространство для установки оборудования;
б. При той же нагрузке эффективность грохочения выше;
c. Для измельчения промежуточных продуктов количество градаций больше.
d. Меньшее энергопотребление на единицу продукции;
е. Поскольку материал сита может полностью автоматически классифицироваться, это может улучшить качество сита.
☆ Отделка отрубей
A. Назначение отделки отрубей
Эффективное удаление остатков отрубей на эндосперме, что может дополнительно улучшить скорость экстракции.
B. Принцип работы отделки отрубей
Использование отрубной машины в высокоскоростной вращающейся пластине приведет к отщеплению, ударяющемуся о буферную пластину или экран, при сильном ударе и трении остаточный эндосперм на отрубях будет отделен.
C. Оборудование для отделки отрубей
☆ Очистка
A. Цель очистки
Были выбраны пшеничный осадок, сердце пшеницы и твердый грубый порошок, который будет разделен на зерновой, липкий эндосперм овсянки и чистый эндосперм зерна в зависимости от качества.
B. Принцип работы очистителя муки
Используя различия в механических свойствах газов и размер каждой частицы в материале, материал будет окалинен.
C. Очистное оборудование

Рис 11. Мукомольная машина
3. Система удаления пыли
A. Функция системы удаления пыли
Обеспечить здоровье окружающей среды, предотвратить скрытые опасности производства, гарантировать качество продукции.
Б. Основное оборудование системы пылеудаления
Пылеуловитель, Центробежный вентилятор, Циклон, Воздуховод,

Рис. 12. Типовая система пылеулавливания

☆ Пневматическая транспортная система
Пневматическая транспортная система, используемая в процессе помола муки, делится на два типа:
Пневматический конвейер отрицательного давления для порошка
Пневматический конвейер с положительным давлением для смешивания порошков
Основное пневмотранспортное оборудование
Центробежный вентилятор
Роторный питатель
Разгрузочная машина
Стеклоочиститель
Нужны рекомендации по строительству завода по производству кукурузной муки? Мы являемся профессиональным производителем мельниц для кукурузы и пшеничной муки.Своевременное послепродажное обслуживание · Профессиональный поставщик · Экспортируется в 120 стран · Скидка 2% -10%
Типы: мельница для кукурузы, мельница для кукурузы, мельница для кукурузы, мельница для пшеничной муки, заводы по производству муки. Свяжитесь с нами
Как связаться с производителем мукомольной мельницы Zhengzhou Double lion
Электронная почта: [адрес электронной почты защищен]
WhatsApp: +861384
17 (София)
Wechat: +861384
17 (София)
Добавить: Lotus street NO.100, зона развития высоких технологий, Чжэнчжоу, Хэнань, Китай.

Процесс помола
Процесс помола муки произошел от помола пшеницы между двумя большими каменными колесами (хотя этот процесс все еще происходит на нескольких мельницах). В вальцовой мельнице основное внимание уделяется разделению трех компонентов семян пшеницы — белого эндосперма, внешних слоев отрубей и зародышей пшеницы. Каждый из них состоит из разных материалов, и при разделении и изолированном измельчении мельник может производить муку более тонкого помола и, следовательно, лучше подходящую для современного использования.Для получения более подробной информации о структуре пшеницы щелкните здесь.
На видео ниже показана компоновка и широкий спектр мукомольного оборудования, которое оно использовало на современной мукомольной фабрике для переработки семян пшеницы в муку. Видео показано с любезного разрешения Бюлера, производящего оборудование (www.buhlergroup.com).
Перед тем, как попасть в цех мельницы, пшеница очищается и затем кондиционируется, после чего она проходит через два стальных литых ролика, которые расположены на небольшом расстоянии друг от друга.Верхний валок движется с немного большей скоростью к нижнему валку, и, когда пшеница проходит через него, создает срезающее действие, раскрывая зерна пшеницы. Открытие зерна, а не его измельчение, дает лучший доступ к частицам эндосперма внутри.

Различные фрагменты зерна пшеницы разделены по размеру и весу и будут проходить через сложные сита и другое оборудование, чтобы изолировать три составляющие части пшеницы. В конце концов, все частицы эндосперма пройдут через серию гладких измельчающих валков для окончательного измельчения в белую муку.

В типичной мельнице может быть до 4 измельчающих роликов (которые разрезают семена пшеницы, а затем дополнительно разламывают уже измельченную пшеницу) и 12 измельчающих роликов. Некоторые частицы муки проходят только через один измельчающий ролик и один измельчитель. ролл, а те, что ближе к слоям отрубей и зародышей, пройдут через несколько роллов.

Современный процесс измельчения позволяет мельнику удалять частицы отрубей из эндосперма; растереть эндосперм в муку; просейте измельченный бульон и удалите муку, полученную на каждом этапе.

Мукомолы могут смешивать разные виды пшеницы перед помолом, чтобы получить конкретную зерно. Кроме того, они также могут смешивать различные виды муки, чтобы производить продукцию в точном соответствии с требованиями клиентов. Смешивая вместе множество различных потоков муки, производимых мельницей, мельник может создавать дополнительные вариации таких характеристик, как цвет муки.

Очень белая мука может быть получена только из ранних ручьев, в то время как коричневая мука связана с использованием большинства ручьев.Цельнозерновая мука получается, когда все потоки, отруби, зародыши и мука снова смешиваются вместе, ничего не удаляя.

Для получения дополнительной информации о типах муки, производимой мукомольными предприятиями Великобритании.
Как превратить сырую пшеницу в муку
Пшеница, мука и кусок хлеба.
Кредит изображения: belchonock / iStock / Getty Images
В то время как производители обычно отбеливают и перерабатывают товарную муку, вы можете контролировать каждый этап помола при помоле собственной муки.Домашний помол позволяет выбрать грубую текстуру для деревенского цельнозернового хлеба или муку более тонкого помола для нежной выпечки. Поскольку мука, которую вы измельчаете самостоятельно, сохраняет свой естественный отрубной налет до тех пор, пока вы не решите измельчить ее в свежем виде, она имеет более выраженный вкус, чем коммерческая мука.
Структура пшеницы
Каждое зерно пшеницы состоит из трех частей: отрубей, эндосперма и зародыша. При промышленной переработке рафинированной муки производители удаляют самый внешний слой — отруби.Вычитание отрубей создает более тонкую текстуру готового продукта, но также удаляет большую часть полезных волокон зерна. Эндосперм содержит основную часть углеводов, содержащихся в зернах пшеницы; здесь семя хранит свою энергию в виде крахмала. Питательные зародыши пшеницы содержат самую высокую концентрацию ниацина, фолиевой кислоты, тиамина и витамина Е. Как и отруби, они удаляются во время промышленного производства, но при домашнем измельчении эта часть семян сохраняется.
Камни были первыми инструментами для измельчения пшеницы в муку, и ручные мельницы работают по тому же принципу.Измельчители с ручным приводом измельчают зерна пшеницы между пластинами или роликами с текстурой для получения порошкообразной муки. Для приготовления заправки или сгущения соуса из небольшого количества муки вам может пригодиться ручная кофемолка. Ручные шлифовальные машины также обладают тем преимуществом, что для их работы не требуется ничего, кроме силы мышц. Большое количество муки, которое требуется для нескольких буханок хлеба, может потребовать электрической мясорубки. Мельницы с электроприводом позволяют быстро производить большие объемы муки.
Советы по шлифованию
Сырая пшеница лучше всего измельчается, когда зерна остаются сухими, поэтому храните цельнозерновые зерна в герметичном контейнере, пока не придет время их измельчить.Перелейте ядра в сито или мелкоячеистое сито и встряхните их перед измельчением, чтобы удалить излишки пыли. В инструкции к кофемолке подробно описано, как загружать зерно в кофемолку; следуйте этим инструкциям, чтобы получить наилучшие результаты от вашей конкретной мельницы. Используйте достаточно большой контейнер, чтобы собирать муку, которая высыпается из мельницы, чтобы избежать отходов. После измельчения просейте муку через мелкое сито, чтобы удалить шелуху и мякину, которые могли попасть в мельницу.
Факторы, влияющие на вкус
Термин «пшеница» охватывает широкий спектр семян с рядом специализированных применений.Более высокое содержание глютена в красной пшенице делает ее достаточно эластичной для теста для хлеба и пиццы. Белая пшеница имеет мягкую текстуру и мягкий вкус, поэтому она хорошо подходит для тортов, печенья и печенья. Варьируйте вкус сырой пшеницы, поджаривая ее в духовке в течение нескольких минут перед измельчением. Выдержанные зерна имеют менее сладкий вкус, чем молодые зерна пшеницы, поэтому если позволить пшенице состариться, ее вкус изменится.
% PDF-1.7 % 389 0 объект > эндобдж xref 389 162 0000000016 00000 н. 0000004561 00000 н. 0000004789 00000 н. 0000004831 00000 н. 0000004867 00000 н. 0000005754 00000 н. 0000005858 00000 п. 0000005962 00000 н. 0000006076 00000 н. 0000006184 00000 н. 0000006292 00000 н. 0000006407 00000 н. 0000006515 00000 н. 0000006623 00000 н. 0000006738 00000 н. 0000006846 00000 н. 0000006954 00000 н. 0000007069 00000 н. 0000007184 00000 н. 0000007297 00000 н. 0000007413 00000 н. 0000007529 00000 н. 0000007645 00000 н. 0000007761 00000 н. 0000007878 00000 н. 0000007993 00000 н. 0000008109 00000 н. 0000008225 00000 н. 0000008342 00000 п. 0000008458 00000 н. 0000008572 00000 н. 0000008688 00000 н. 0000008805 00000 н. 0000008921 00000 п. 0000009037 00000 н. 0000009153 00000 п. 0000009267 00000 н. 0000009384 00000 н. 0000009501 00000 п. 0000009618 00000 н. 0000009733 00000 н. 0000009849 00000 н. 0000009955 00000 н. 0000010063 00000 п. 0000010170 00000 п. 0000010275 00000 п. 0000010383 00000 п. 0000010490 00000 п. 0000010570 00000 п. 0000010650 00000 п. 0000010731 00000 п. 0000010811 00000 п. 0000010891 00000 п. 0000010970 00000 п. 0000011050 00000 п. 0000011130 00000 п. 0000011210 00000 п. 0000011290 00000 н. 0000011370 00000 п. 0000011450 00000 п. 0000011530 00000 п. 0000011610 00000 п. 0000011689 00000 п. 0000011768 00000 п. 0000011846 00000 п. 0000011924 00000 п. 0000012003 00000 п. 0000012081 00000 п. 0000012161 00000 п. 0000012242 00000 п. 0000012322 00000 п. 0000012402 00000 п. 0000012483 00000 п. 0000012563 00000 п. 0000012644 00000 п. 0000012724 00000 п. 0000013431 00000 п. 0000013609 00000 п. 0000013767 00000 п. 0000014219 00000 п. 0000014441 00000 п. 0000014519 00000 п. 0000015168 00000 п. 0000015371 00000 п. 0000015666 00000 п. 0000015735 00000 п. 0000016246 00000 п. 0000016649 00000 п. 0000017642 00000 п. 0000018707 00000 п. 0000018853 00000 п. 0000019041 00000 п. 0000019434 00000 п. 0000019595 00000 п. 0000019902 00000 п. 0000020996 00000 н. 0000021678 00000 п. 0000021891 00000 п. 0000022359 00000 п. 0000022656 00000 п. 0000022744 00000 п. 0000023779 00000 п. 0000024708 00000 п. 0000024882 00000 п. 0000024941 00000 п. 0000025227 00000 п. 0000025424 00000 п. 0000025987 00000 п. 0000026998 00000 н. 0000027352 00000 п. 0000028409 00000 п. 0000029512 00000 п. 0000035332 00000 п. 0000041750 00000 п. 0000042132 00000 п. 0000045477 00000 п. 0000068522 00000 п. 0000087486 00000 п. 0000089241 00000 п. 0000089495 00000 п. 0000089777 00000 п. 0000089973 00000 п. 0000091335 00000 п. 0000091549 00000 п. 0000091846 00000 п. 0000092037 00000 п. 0000092093 00000 п. 0000092145 00000 п. 0000092197 00000 п. 0000092246 00000 п. 0000092298 00000 п. 0000092350 00000 п. 0000092399 00000 п. 0000092451 00000 п. 0000092503 00000 п. 0000092558 00000 н. 0000092638 00000 п. 0000092706 00000 п. 0000092783 00000 п. 0000092860 00000 п. 0000092937 00000 п. 0000092995 00000 п. 0000093235 00000 п. 0000093346 00000 п. 0000093447 00000 п. 0000093573 00000 п. 0000093695 00000 п. 0000093880 00000 п. 0000094106 00000 п. 0000094313 00000 п. 0000094498 00000 п. 0000094619 00000 п. 0000094775 00000 п. 0000094896 00000 н. 0000095017 00000 п. 0000095153 00000 п. 0000095387 00000 п. 0000095607 00000 п. 0000095815 00000 п.

РубрикаРазное

Технология производства муки пшеничной: Технология и способы производства муки

Технология и способы производства муки

Технология производства муки

Виды помола муки

Производство муки — особенности и схемы производственного процесса

Технология производства муки

Оборудование для производства муки

Производство муки, технология

технология производства и хранения — Светич

5. Технология муки.

5.1. Производство муки

Производство муки

Способ производства пшеничной муки и пшеничная мука, полученная этим способом (варианты)

муки | Производство, виды и факты

Как производится пшеничная мука на мукомольной мельнице? — История, процессы и технологии

Новейшая фрезерная технология | 2020-12-14

Технология переработки пшеничной муки Подробное описание — ведущий завод по производству мукомольных и кукурузных фрез, мукомольные заводы

Процесс помола

Как превратить сырую пшеницу в муку

Структура пшеницы

Советы по шлифованию

Факторы, влияющие на вкус

Добавить комментарий Отменить ответ