Стандартная влажность муки: Влажность муки

Содержание

Контроль качества муки: влажность муки, кислотность муки

Влажность муки — важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.

Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ (рис. 9) при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.

Рис. 9. Электрический сушильный шкаф СЭШ-ЗМ

По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130° С отключают термометр и разогревают шкаф до 140° С.

Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками муки в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми боксами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130° С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140° С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130° С восстанавливается в течение 5—10 мин.

По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность теста и хлеба. Кислотность хлеба регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных предприятиях необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой (5,0+0,1) г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50,0+0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100+0,1) см3 — из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20—30 с.

Кислотность каждой навески муки в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г муки.

Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта — 2,5—3,0 град, для первого сорта 3,0-3,5 град, для второго сорта 4,0-4,5 град, для обойной 4,5-5,0 град; для ржаной муки сеяной 4,0 град, для обдирной 5,0 град, для обойной 5,0-5,5 град.

Равновесная влажность муки — Люда — LiveJournal

Мука отсыревает, когда воздух влажный и подсыхает, когда воздух сухой. Поэтому у всех хозяек в тесто на блины и пироги на килограмм муки идет разное количество воды. А не то тесто получится или слишком крутое или слишком жидкое и даже будет рассекаться на тесто и слой воды над ним.

Я уже как-то интересовалась этим вопросом, потому что у меня в Торонто (Канада) мука не просто сильная, а еще и очень сухая и впитывает много воды. С тех пор я повесила у себя на кухне гигрометр с термометром и присматриваюсь. Флуктуации есть, но небольшие. Внутри квартиры на десятом этаже все время очень сухой воздух и мука все время сухая, на уровне 5% влажности, по сравнению со стандартными 15%, как в рецептах по ГОСТу.

В СССР самые последние данные по равновесной влажности муки при хранении ее на сухих или сырах складах при разной температуре публиковались еще до войны, в 1930х. Тогда были составлены таблицы, по которым можно было посмотреть и узнать какая влажность у вашей муки, если вы храните ее в холодильнике (или на неотапливаемом складе зимой) или при комнатной температуре (24-25С) во всем диапазоне влажности воздуха.

И по табличке видно, что у меня при 25С и типичной влажности воздуха в 30% мука суперсухая, влажность 5.4%. Моей муке действительно нужно больше воды, чем всем остальным людям, чтобы получить нормальное мягкое тесто для всего — от вареников и лапши, до чебуреков, бисквитов и хлеба. Я и на самом деле вынуждена подливать воды даже в песочное и бисквитное тесто, чтобы скомпенсировать недостающую влагу в муке, а не то не получается по рецепту!

Три года тому назад российские ученые провели исследования для равновесной влажности муки при 30С. Для тех, кто в мире живет во влажном жарком климате, их исследования будут полезными. Они опубликованы тут
Изотермы сорбции пшеничной муки
(Статья опубликована в журнале «Хранение и переработка сельхозсырья». – 2017. -№6. – С.5-7)

По графику видно, что если вы сегодня печете в Израиле, например, где температура воздуха порядка 30С и влажность воздуха примерно 70%, и мука у вас хотя бы пару часов стояла при комнатной Т в открытом пакете, то ее влажность равна идеальной влажности муки по ГОСту, 14-15% влажности.

Для меня это имеет практическое значение в том смысле, что когда я читаю чужие рецепты и вижу сколько их авторы льют жидкости, то я примерно пересчитываю в уме, что мне нужно будет влить больше, чтобы получить тесто такой же консистенции, как у них. Это нужно не просто для выпечки хлеба, а и для ведения заквасок, например, где микрофлора очень чувствительна именно к параметру влажности теста.

Мука 15%ной влажности способна связать примерно 25г воды на 100г муки до уровня 40% влажности. То же самое и с зерном. Если его замочить в воде, то оно набухнет до уровня 40% влажности и больше воду впитывать не будет. Все остальное, что мы вмешиваем в муку, когда заводим тесто — это свободная вода в тесте, вода между частичками муки. И эта свободная вода является раствором соли, сахара, кислоты и т.д. в тесте, в котором находятся бактерии и дрожжи.

Количество свободной воды в тесте, то есть концентрация кислот в этой свободной воде, оказывает селекционное давление на микрофлору и какие-то виды микробов выживут в закваске и какие-то нет. В этом смысле микробы похожи на рыб. Какие-то виды рыб живут в пресной воде, а какие-то виды — в круто соленой морской воде благоденствуют.

Пример №1. Пересчет с нормальной муки на сухую.

Тесто закваски (КМКЗ) из 100г муки и 190г воды

при 15% влажности муки, как сейчас в Израиле, это тесто содержит 85г сухого вещества муки и 205г воды.
при 5% влажности муки, как у меня, такое тесто содержало бы 95г сухого вещества муки и 195г воды.

Разница настолько огромная, что остается только головой покачать, она эквивалентна разнице между тестом с 240% и 205% относительной влажности. В сто грамм сырой муки нужно влить граненый стакан воды, а в сто грамм сухой муки — тонкий чайный стакан воды, чтобы получить одинаковое тесто.

205/85=241%
195/95=205%

Тесто из сухой муки требует намного, НАМНОГО больше воды, чтобы получить правильную консистенцию закваски и нормальное протекание брожения и селекции микробов в ней. Например, мне пришлось бы влить на 35г больше воды на каждые 100г муки, на 350г больше воды на кг муки, на полтора стакана больше воды (!!!), чтоб получилось как у автора рецепта:

100г муки (95г сухого вещества и 5г воды)
190+35г воды
==========
Итого 95г сухого вещества и в сумме 230г воды. 230/95 = 242% относительной пекарской влажности теста закваски (по с.в.), как у автора рецепта.

Пример №2. Пересчет с нормальной на мокрую муку.

Просят замесить тесто закваски из 100г муки и 190г воды. Я хочу завести закваску не на муке, а на диспергированном зерне.

При 15% влажности, как мука по ГОСту, это тесто содержит 85г сухого вещества и 205г воды
При 40% влажности, как у диспергированного зерна, тесто содержало бы 60г сухого вещества и 40+190=230г воды.

Разница во влажности закваски получилась бы еще более огромной, практически как между тестом и квасом.

205/85 = 241%
230/60 = 383%

Тесто из диспергированного зерна потребует намного меньше воды, чтобы получить правильную консистенцию теста закваски с пекарской влажностью 241% (по с.в.).

х/60=241%
х = 241% * 60г / 100% = 145г воды (в сумме между водой в набухшем зерне и подлитой воды)
145 — 40 (воды в зерне) = 105.
Ответ: Подлить к 100г диспергированного зерна 105г воды

Проверка:
100г диспергированного зерна (60г сухого вещества+40г воды)
105 воды
==========
Итого 60г сухого вещества и в сумме 145г воды. 145/60 = 242% пекарской влажности теста закваски (по с. в.), как у автора рецепта.

Показатели качества муки

Средневзвешенный химический состав пшеничной муки следующий (%): крахмал — 66…79; клетчатка —0,1..1,9; сахара — 1.5…3; белки — 10,3…12,5; жир — 0,9…1,9; зола — 0,5…1,5.

Стандарты на муку хлебопекарную предусматривает оценку ее качества по органолептическим и физико-химическим показа телям. К первой группе относятся цвет, запах, вкус и содержа ние минеральных примесей. Цвет муки должен быть белым с разными оттенками в зависимости от сорта; запах и вкус должны быть свойственные муке, вкус — без посторонних привкусов, не кислый, не горький, запах — не затхлый, без признаков плесени. Содержание минеральной примеси определяется при разжевывании муки, при этом не должен ощущаться хруст. К физико-химическим показателям качества муки относят прежде всего влажность, которая имеет существенное значение, так как влажность в некоторой степени определяет выход хлеба.

Влажность влияет на сохранность муки. Базисная влажность, на которую планируется выход изделий, равна 14,5 %. Допустимая стандартная влажность муки 15,0 %.

Зольность и белизна являются основными показателями сорта муки. Мине ральные вещества распределены в зерне неравномерно: главная их масса находится в периферийных частях: оболочках и зародыше, поэтому мука выс шего сорта, которая представляет практически чистый эндос перм (центральную часть зерновки), характеризуется низкой зольностью (не более 0,55 %).

Мука I сорта, а тем более II имеет более высокую зольность, соответственно не более 0,75 и 1,25 %.

Крупность помола определяется размером частиц муки. Чем выше сорт муки, тем крупность меньше. Хлеб лучшего качества получается из муки с равномерной крупностью и оптимальными разме рами частиц.

Минимальное количество клейковины в пшеничной муке разных сортов должно быть не ниже ограничительных значений: не менее 28 % для муки высшего сорта, 30 % для I cop т a , 25 % для II сорта, 20 % для обойной.

По качеству клейковина должна быть не ниже второй группы.

Содержание металломагнитных примесей в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг, зараженность вредителями хлебных за пасов не допускается.

Кислотность не является обязательным показателем качества, ее определение стандартами не предусмотрено. Однако ши роко используется для контроля качества муки. Кислотность муки влияет на кислотность теста и хлеба и характеризует свежесть муки и условия ее хранения. При хранении кислот ность увеличивается, особенно при повышенной температуре и влажности воздуха. Кислотность зависит от сорта мукм: у низ ших сортов она больше, чем у высших.

Для оценки пригодности муки для получения качественного хлеба определяют ее хлебопекарные свойства, к которым относят газообразующую способность муки, «силу» муки, ее цвет и спо собность к потемнению.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством СО 2, выделившегося за 5 ч брожения теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. Она зависит от наличия собственных сахаров муки и ее сахарообразующей способности. Для муки нормального каче ства газообразуюшая способность составляет 1300…1600 мл СО 2.

«Сила» муки — способность образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами, зависит от количества и качества клейковины.

Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна, а также цветом и количеством в муке отрубей. Способность муки к потемнению в процессе ее переработки связана с образованием меланинов за счет действия полифенолоксидазы на свободный тирозин. Хлебопекарная мука не должна темнеть в процессе ее переработки.

Определение клейковины и влажности муки. Профессия кондитер. Учебное пособие

Производство муки — Диетпром

Производство муки, её виды, особенности хранения и транспортировки

Мука — это продукт измельчения какого-либо сырья до порошкообразного вида. Несмотря на тот факт, что мукой по Госстанадртам может считаться и строительный материал, и спецсырьё (например, ГОСТы номер 16362-86 «мука древесная» и номер 26826-86 «мука известняковая»), большинство людей, когда говорит о муке, подразумевает именно продукт помола зерна.

Наиболее массово производится мука из пшеницы и ржи, идущая на хлебопекарные изделия. В меньших количествах в пищевой сфере используется мука из кукурузы, ячменя и других зерновых.

Для производства муки требуется предварительная очистка зерна от примесей (в частности, очистка зерна от сора и магнитная сепарация), а затем, непосредственно, помол (измельчение). Различают два вида помола: низкий и высокий. Низким считается помол в один цикл (например, с помощью жернова), высоким — поступенчатое измельчение с сортировкой крупы (точнее, крупки) на каждой стадии. Первый способ обладает меньшей эффективностью и в среднем даёт муку более низкого сорта. Второй способ эффективнее, но требует достаточно сложных затрат на организацию производства. Исторически использовался первый способ с различными усовершенствованиями. К примеру, система повторного помола на жернове остатков после просеивания позволяет заметно улучшить качество работ (при их существенном замедлении). Низкий помол, в свою очередь, делится на простой, обойный, размольный, обдирной и сеяный.

Так как различные урожаи зерна отличаются различными свойствами, то перед переработкой на высокие сорта муки проводится сортировка исходного сырья. В расчёт берётся зольность, цвет, влажность, клейковина, стекловидность и другие параметры. Результатом сортировки становится такая партия зерна, которая обеспечивает установленные нормы на выходе.

Мука различается по своим параметрам, каждый из которых влияет на её использование. Вкус и запах муки — это первый этап контроля её качества на хлебопекарном производстве. Производится он эмпирическим путём, то есть на основе опыта человека, пробующего муку. Влажность муки определяет количество воды для замеса теста. Стандартная влажность лежит в диапазоне от 12 до 16 процентов, оптимальной для многих сортов считается 14,5. Влажность муки определяется на основе разницы веса контейнеров с пробной партией, и их же после высушивания муки в печи и повторного взвешивания. Кислотность муки влияет на вкус и свойства готового продукта из неё. Во многом кислотность служит показателем свежести муки. Данный показатель определяется химическим путём. Клейковина (белковые образования, активно впитывающие воду) влияет на упругость теста и свойства мякиша хлеба. Также определяется цвет муки, сахаробразующая способность и содержание крахмала.

Так как мука может отличаться по своим свойствам, то требуется либо постоянная перенастройка производственного процесса, либо валка для сохранения параметров. Валкой муки называют процесс приведения её свойств к норме за счёт смешивания с другими партиями того же сорта.

Пшеничная мука бывает пяти сортов: крупчатка (выход – 10%), высшего (выход от 25 до 30 процентов), первый сорт (72%), второй (85%) и обойная (до 96%).

Мука лучшей категории высшего сорта также иногда маркируется как «экстра» и используется для приготовления соусов. Мука из твёрдых сортов используется для макаронных изделий и некоторых продуктов (например, пельменей) от которых требуется низкий уровень развариваемости. Мука из культур тритикале (гибридов ржи и пшеницы) используется, в основном, как кормовая. Спельта (ранняя разновидность пшеницы) практически потеряла актуальность как массовый продукт. Из спельты готовится элитный хлеб, содержащий массу полезных для организма веществ. Также говорят о полбе – высушенных зернах спельты, сжатых незрелыми. Такая мука обладает пряным вкусом.

Ржаная мука делится на три сорта: сеяная мука, обдирная и обойная. Чем меньше отрубных элементов в ржаной муке, тем она светлее. Самый тонкий помол носит название «пеклеванка» или же «пеклеванная мука». Ржаная мука не образует клейковину и обычно отличается высоким содержанием отрубей.

После производства муки, она, как правило, отправляется на хлебозавод. Мука поставляется партиями, каждая из которых снабжается удостоверением от производителя, содержащим описание всех параметров продукции. На хлебозаводе обычно хранится недельный запас сырья, что позволяет не останавливать производство даже в случае каких-либо нарушений качества.

Мука высшего сорта зачастую требует созревания, то есть хранения на складе в течение 3-4 недель для получения оптимального набора свойств, необходимых для хлебопекарной отрасли. Мука более низких сортов в такой процедуре не нуждается.

Транспортировка муки производится в цистернах без дополнительной упаковки или в тканевых мешках. Масса груза в цистерне обычно приближается к 8 тоннам. Бестарная перевозка существенно экономичнее и гигиеничнее. Важно и то, что при бестарной перевозке потери муки существенно ниже, чем при работе с мешками. С другой стороны, для длительного хранения удобнее использовать именно текстильную тару: она позволяет разложить муку таким образом, чтобы обеспечить должную вентиляцию.

Himikatus.ru

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.

Мука высшего сорта — очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, вкус — сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука первого сорта — мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, белая со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука второго сорта — еще более грубого помола. Она белого цвета, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Мука низших сортов — темная. Это определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в муке. Мука высшего и белого сортов — белая, с желтоватым оттенком.

Влажность имеет существенное значение как для хранения муки, так и для приготовления из нее изделий. Стандартная влажность — 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент понижения влажности сверх нормы надо брать муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. С другой стороны, если влажность ниже нормы, расход муки меньше. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т. д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку даже с незначительным посторонним запахом можно использовать только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или фруктовыми начинками. Но такую муку нельзя использовать для выпечки изделий из бисквитного, слоеного и песочного теста, имеющих специфический аромат. Муку с горьковатым привкусом можно употреблять после лабораторного анализа для изготовления пряников, так как в тесто добавляются пряности, нивелирующие этот привкус.

Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая — 28-36 и третья — до 40% клейковины. Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим — для приготовления дрожжевого, слоеного.

Качество муки зависит не только от количества клейковины, но и от ее качества. Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластична, не липнет к рукам, упруга, способна поглощать много воды. Если в составе муки— такая клейковина, то муку называют «сильной». Тесто из такой муки имеет нормальную консистенцию и хорошо удерживает газы. Изделия из него сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую малоупругую массу сероватого цвета. Такая клейковина характерна для «слабой» муки. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного болезнями зерна, тесто из такой муки не удерживает влагу и разжижается, имеет слабую газоудер-живающую способность. Изделия из него «расплываются».

Качество и количество клейковины определяют технологический режим приготовления теста и выпечки кондитерских изделий.

Как используется мука в зависимости от содержания в ней сырой клейковины (%) — видно из таблицы.

Использование муки	Содержание сырой клейковины (%)
Дрожжевое, слоеное тесто и все изделия из него	36-40
Заварное, вафельное, бисквитное (холодным способом) тесто и изделия из него	28-35
Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом и пряничное тесто, а также изделия из него	25-28

Важный показатель технологических свойств муки — ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки с дрожжами и водой при 30 СС. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества получаются из нее изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

На образование сахара из крахмала влияет помол — чем тоньше помол, тем больше в тесте Сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки. Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней Сахаров и способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия получаются непышные, малопористые, а корочки плохо окрашиваются. Пшеничная мука второго сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и третьего сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей способностью.

Муку с низкой газообразующей способностью не следует использовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Определяют газообразующую способность муки в лаборатории или в условиях производства ориентировочно путем опытного замеса и брожения небольшого количества теста.

Хранение муки. Мука поступает в мешках. Перед вскрытием их очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изготовления мучных изделий.

Просеивание муки позволяет удалить посторонние примеси, мука обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивание муки совмещают с просеиванием.

Муку, хранившуюся на морозе, нельзя использовать сразу. Ее заранее вносят в теплое помещение, для того чтобы она согрелась до температуры (внутри) 12 0C

Оглавление

Какая влажность должна быть по нормам, Гостам, СниП и СанПиН

В данном материале перечислены основные требования ГОСТ и СанПиН по влажности воздуха и температурному режиму. Фабрика Тумана — производитель промышленных увлажнителей воздуха, полностью соответствующих данным требованиям. Если у вас есть задача по увлажнению воздуха в любом типе помещений — присылайте своё ТЗ на почту [email protected].

ПАРАМЕТРЫ ТЕМПЕРАТУРЫ И ВЛАЖНОСТИ ВОЗДУХА В ПОМЕЩЕНИИ:

В холодный период года в жилых комнатах оптимальная температура составляет 20-22 градуса, а оптимальная влажность 30-45 %.

Аналогичные цифры приведены в СНиП 2.04.05-91* «Отопление, вентиляция и кондиционирование», Приложение 5 на правах обязательного, холодный (зима) и переходный (весна и осень) период – оптимальная влажность 30-45%.

Те же цифры приведены в СанПиН 2.1.2.1002-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к жилым зданиям и помещения».

Нормальная влажность в жилых помещениях определена в СанПиН 2.1.2.1002-00. «Требования к жилым зданиям и помещениям». Нормальная влажность в помещении, где нет принудительной системы вентиляции, поддерживается за счет регулярных проветриваний.

В соответствии со «СНиП 23-01-99* «Строительная климатология», по величине влажности различают следующие режимы помещения: сухой (меньше 40%), нормальный (40÷50%), влажный (50÷60%) или мокрый (свыше 60%).

Согласно ГОСТ 30494-2011 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях», в жилых помещениях не допускается влажность воздуха более 60% (оптимальная величина влажности – не более 45%).

Новые нормы СНиП 23-02-03 «ТЕПЛОВАЯ ЗАЩИТА ЗДАНИЙ» определили расчетные параметры относительной влажности помещений для определения точки росы и требования к температуре на внутренней поверхности окон:

5.9 … Относительную влажность внутреннего воздуха для определения температуры точки росы в местах теплопроводных включений ограждающих конструкций, в углах и оконных откосах, а также зенитных фонарей, следует принимать:

для помещений жилых зданий, больничных учреждений, диспансеров, амбулаторно-поликлинических учреждений, родильных домов, домов-интернатов для престарелых и инвалидов, общеобразовательных детских школ, детских садов, яслей, яслей-садов (комбинатов) и детских домов — 55 %, для помещений кухонь — 60 %, для ванных комнат — 65 %, для теплых подвалов и подполий с коммуникациями — 75 %;
для теплых чердаков жилых зданий — 55 %;
для помещений общественных зданий (кроме вышеуказанных) — 50 %.

5.10… Температура внутренней поверхности конструктивных элементов остекления окон зданий (кроме производственных) должна быть не ниже плюс 3°C, а непрозрачных элементов окон — не ниже температуры точки росы при расчетной температуре наружного воздуха в холодный период года, для производственных зданий — не ниже нуля °C.

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ СП, ГОСТ, СанПиН

В настоящем своде правил использованы нормативные ссылки на следующие нормативные документы:

СП 44.13330.2011 «СНиП 2.09.04-87* Административные и бытовые здания»
СП 50.13330.2012 «СНиП 23-02-2003 Тепловая защита зданий»
СП 54.13330.2011 «СНиП 31-01-2003 Здания жилые многоквартирные»
СП 56.13330.2011 «СНиП 31-03-2010 Производственные здания»
118.13330.2012 «СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения»
СП 131.13330.2012 «СНиП 23-01-99* Строительная климатология»
ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 30494-2011 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях
ГОСТ Р 52539-2006 Чистота воздуха в лечебных учреждениях. Общие требования
СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений
СанПиН 2.1.2.2645-10 Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях
СанПиН 2.1.3.2630-10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность
СанПиН 2.4.1.1249-03 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений

ПРИМЕЧАНИЕ ПО ПАРАМЕТРАМ МИКРОКЛИМАТА

б) нормируемые параметры микроклимата и концентрацию вредных веществ в воздухе обслуживаемой зоны помещений жилых, общественных зданий и сооружений и общественных зданий административного назначения (далее — общественных зданий), а также административных и бытовых зданий предприятий согласно СП 44.13330 (далее — административно-бытовых зданий), ГОСТ 30494, СанПиН 2. 1.2.2645, СанПиН 2.1.3.2630, СанПиН 2.4.1.1249 и требованиям настоящего свода правил; в) нормируемые параметры микроклимата и концентрацию вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных, лабораторных и складских (далее — производственных) помещений в зданиях любого назначения согласно ГОСТ 12.1.005, СанПиН 2.2.4.548 и требованиям настоящего свода правил;

5.1 Параметры микроклимата при отоплении и вентиляции помещений (кроме помещений, для которых параметры микроклимата установлены другими нормативными документами) следует принимать, как правило, по ГОСТ 30494, ГОСТ 12.1.005, СанПиН 2.1.2.2645 и СанПиН 2.2.4.548 для обеспечения параметров воздуха в пределах допустимых норм в обслуживаемой или рабочей зоне помещений (на постоянных и непостоянных рабочих местах)

5.3 Параметры микроклимата при кондиционировании помещений (кроме помещений, для которых параметры микроклимата установлены другими нормативными документами или заданием на проектирование) следует предусматривать для обеспечения параметров воздуха в пределах оптимальных норм: а) в обслуживаемой зоне жилых, общественных и административно-бытовых помещений — по ГОСТ 30494 (раздел 3) и СанПиН 2. 1.2.2645; б) в рабочей зоне производственных помещений или отдельных их участков, а также на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы операторского типа, связанные с нервно-эмоциональным напряжением, — по ГОСТ 12.1.005 и СанПиН 2.2.4.548. Относительную влажность воздуха в кондиционируемых помещениях допускается не обеспечивать по заданию на проектирование. В местностях с расчетной температурой наружного воздуха в теплый период года (по параметрам Б) 30°С и более температуру воздуха в кондиционируемых помещениях следует принимать на 0,4°С выше указанной в ГОСТ 30494 и ГОСТ 12.1.005 на каждый градус превышения температуры наружного воздуха сверх температуры 30°С, увеличивая также соответственно скорость движения воздуха на 0,1 м/с на каждый градус превышения температуры наружного воздуха. При этом скорость движения воздуха в помещениях в указанных условиях должна быть не более 0,5 м/с. Один из параметров микроклимата допускается принимать в пределах допустимых норм вместо оптимальных при согласовании с органом санитарно-эпидемиологического надзора и по заданию на проектирование.

5.4 Качество воздуха в помещениях жилых и общественных зданий следует обеспечивать согласно ГОСТ 30494 и ГОСТ Р ЕН 13779 необходимой величиной воздухообмена в помещениях. Для детских учреждений, больниц и поликлиник следует принимать оптимальные показатели качества воздуха. Для жилых и общественных зданий следует принимать, как правило, допустимые показатели качества воздуха. Оптимальные показатели воздуха для указанных зданий допускается принимать по заданию на проектирование.

5.5 Для производственных помещений с полностью автоматизированным технологическим оборудованием, функционирующим без присутствия людей (кроме дежурного персонала, находящегося в специальном помещении и выходящего в производственное помещение периодически для осмотра и наладки оборудования не более двух часов непрерывно), при отсутствии технологических требований к температурному режиму помещений температуру воздуха в рабочей зоне следует принимать: а) в холодный период года и переходные условия при отсутствии избытков теплоты — 10°С, а при наличии избытков теплоты — экономически целесообразную температуру; б) в теплый период года при отсутствии избытков теплоты — равную температуре наружного воздуха (параметры А), а при наличии избытков теплоты — на 4°С выше температуры наружного воздуха (параметры А), но не ниже 29°С, если при этом не потребуется подогрев наружного воздуха. В местах производства ремонтных (кроме аварийных) работ (продолжительностью 2 ч и более непрерывно) следует обеспечивать передвижными установками параметры воздуха: минимально допустимые в холодный период года согласно 5.1 б; максимально допустимые в теплый период года согласно 5.1 в и приложению А. Относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях с полностью автоматизированным технологическим оборудованием при отсутствии специальных требований не нормируются.

5.6 В животноводческих, звероводческих и птицеводческих зданиях, сооружениях для выращивания растений, зданиях для хранения сельскохозяйственной продукции параметры микроклимата следует принимать в соответствии с нормами технологического и строительного проектирования этих зданий.

5.7 Максимальную скорость движения и температуру воздуха в струе приточного воздуха при входе в обслуживаемую или рабочую зону (на рабочих местах) помещения следует принимать с учетом допустимых отклонений их от нормируемых значений по приложениям Б и В.

Вид деятельности	Температура, °C	Относительная влажность, %
Кондитерская промышленность
Бисквиты и печенье	16–18	50
Брожение	24–27	70–75
Хранение муки	18–27	50–65
Охлаждение хлеба	21	60–70
Замешивание теста	24–27	40–50
Кондитерские изделия	24–27	65–70
Хранение дрожжей	0–7	60–75
Типографии
Брошюровка	21	50–65
Фальцовка	24	60–65
Печатный цех	24–27	45–55
Хранение бумаги	24–27	40–60
Упаковка	24–27	45–50
Кондитерские изделия
Шоколад	17–18	50–65
Хранение	16–20	50–65
Текстильная промышленность
Хлопок (обработка)	24–27	50–55
Хлопок (мотальный цех)	16–27	50–70
Искусственный шелк (мотальный цех)	20–24	85
Хлопок (ткацкий цех)	27	56–60
Искусственный шелк (крутильный цех)	21	60
Шелк (обработка)	24–27	65–70
Шерсть (обработка)	27–29	65–70
Шерсть (мотальный цех)	27–29	50–60
Шерсть (ткацкий цех)	27–29	60
Пищевая промышленность
Хранение яблок	-1	75–85
Дозревание бананов	20	90–95
Хранение бананов	16	85–90
Хранение цитрусовых	16	85
Хранение яиц	2–13	75–80
Хранение круп	16	30–45
Хранение грибов	0–2	80–85
Хранение картофеля	4–16	85–90
Сахар	27	30
Хранение помидоров	1	85
Дозревание томатов	21	85
Табак
Сигары и сигареты	21	55–65
Производство и хранение	24	70–75
Упаковка	32	88–95
Больницы и поликлиники
Детское отделение	24	50–65
Операционные	24	55
Палаты	24	40–50
Деревообработка
Готовая продукция	18–21	35–40
Отделка	24–24	40–50
Обработка	18–24	35–40
Окрасочные цеха	22–24	40–50
Кожевенное производство
Хранение кожи	10–16	40–60
Учреждения культуры
Библиотеки и музеи	21–27	40–50
Консерватории	27	70–80

Анализ муки — Исследование качества пшеницы и углеводов NDSU

Производство однородных хлебобулочных изделий требует контроля за сырьем, используемым при их изготовлении. Мука является биологическим материалом и при получении из разных источников может значительно различаться по качеству белка, количеству белка, зольности, влажности, ферментативной активности, цвету и физическим свойствам. Для пекаря важно знать о любых изменениях этих характеристик от одной партии муки к другой.Целью тестирования муки является измерение конкретных свойств или характеристик муки.

В идеале результаты этих тестов могут быть связаны с характеристиками муки в пекарне.

Американская ассоциация химиков-зерновых (AACC) публикует утвержденные методы определения различных свойств муки и хлебобулочных изделий.

Влага

Простой метод с воздушной печью достаточно точен для рутинного анализа влажности муки на мукомольном заводе или в пекарне. Процедура включает нагревание небольшого образца муки (~ 2 г) в течение 1 часа при 266°F (130°C + 1°C) и принятие потери веса за содержание влаги.

Содержание влаги в муке важно по двум причинам. Во-первых, чем выше влажность, тем меньше количество сухих веществ в муке. Спецификации муки обычно ограничивают влажность муки до 14% или менее. В интересах мельника удерживать влажность как можно ближе к 14%. Во-вторых, мука с влажностью более 14% не стабильна при комнатной температуре.Организмы, естественным образом присутствующие в муке, начинают расти при высокой влажности, производя неприятные запахи и привкусы.

Ясень

Зола – это минеральное вещество в муке. На содержание золы любой данной муки в первую очередь влияет содержание золы в пшенице, из которой она была перемолота, и степень ее помола. Тест на определение содержания золы включает сжигание известного веса муки в контролируемых условиях, взвешивание остатка и расчет процентного содержания золы на основе первоначального веса образца.

Зольность пшеницы колеблется от примерно 1,50 до примерно 2,00%. Чистый эндосперм содержит около 0,35% золы. Учитывая, что ядро пшеницы содержит около 80% эндосперма, становится ясно, что не эндоспермные части ядра (перикарпий, алейрон и зародыш) содержат очень много золы по сравнению с эндоспермом. Таким образом, зольность является чувствительной мерой количества неэндоспермного материала, содержащегося в муке.

Целью помола является отделение эндосперма от не эндоспермных частей зерна пшеницы.Это разделение трудно и никогда не бывает чистым. Таким образом, всегда происходит контаминация эндосперма неэндоспермом и наоборот. По мере увеличения выхода муки увеличивается количество загрязнений неэндоспермом и увеличивается зольность. Таким образом, содержание золы является хорошим и чувствительным показателем загрязнения эндосперма.

Миллеры часто отмечают, что зола не влияет на хлебопекарные характеристики муки. Вероятно, это правда. Однако известно, что неэндоспермные части ядра пшеницы снижают хлебопекарные качества, а по мере увеличения содержания золы увеличивается и уровень неэндоспермного материала.

Содержание золы в муке для белого формового хлеба с годами увеличилось с 0,45% в 1950-х годах до нынешнего уровня 0,50-0,55%. Это, несомненно, произошло в результате переговоров, в ходе которых мельник согласился на цену покупателя муки, но только в том случае, если он сможет поднять зольность муки на пару пунктов (0,02%).

Белок

Количество белка в пищевом материале обычно определяется путем измерения содержания азота в материале и умножения этого значения на коэффициент.Содержание азота в данном белке варьируется в зависимости от его источника. Для молочных продуктов используется коэффициент 6,38, для большинства зерновых культур коэффициент равен 6,25, а для продуктов из пшеницы коэффициент равен 5,70. Эти факторы зависят от процентного содержания азота в соответствующих белках.

Содержание белка в муке является важным параметром хлебопекарной муки. Мука с более высоким содержанием белка стоит дороже, чем мука с более низким содержанием белка. Точно так же мука с очень низким содержанием белка для тортов также дороже.Обычно, но не всегда, существует хорошая корреляция между содержанием белка и хлебопекарными характеристиками муки.

Классическим методом определения азота был метод Кьельдаля. Это включало переваривание образца в концентрированной серной кислоте, затем нейтрализацию кислоты концентрированным гидроксидом натрия с последующей перегонкой аммиака (полученного из азота в белке) в стандартную кислоту. Процедура работала хорошо, однако это был экологический кошмар.В дополнение к сильной кислоте и основанию катализаторы, используемые для ускорения пищеварения, включали такие материалы, как ртуть и селен. Никого не должно удивлять, что сегодня эта процедура используется редко.

Процедура Кьельдаля заменена процедурой сжигания Дюма. В оригинальной процедуре Дюма образец смешивают с оксидом меди и нагревают в потоке углекислого газа в трубке для сжигания, заполненной оксидом меди и металлической медью. Органический материал преобразуется в углекислый газ, воду и азот.Поток газа направляют в 50% раствор гидроксида калия. Это поглощает углекислый газ и любые оксиды серы, оставляя только азот в виде газа. Затем определяют объем азота. Для автоматического проведения анализа были разработаны различные машины. Процент азота затем преобразуется в белок с использованием соответствующего коэффициента. Как метод сжигания Дюма, так и метод Кьельдаля оценивают количество (общее количество) белка, а не его качество. Как обсуждалось в другом месте, количество белка чрезвычайно важно для хлебопекарных характеристик муки.

Отражение в ближнем инфракрасном диапазоне (NIR)

Экспресс-инструментальный анализ круп и муки имеет значительную коммерческую привлекательность. Таким образом, метод оценки содержания белка и влаги на основе отражения в ближней инфракрасной области спектра (NIR) нашел широкое применение в мукомольной и хлебопекарной промышленности, поскольку он способен давать почти мгновенные результаты. С приборами NIR может работать нетехнический персонал с хорошей точностью и воспроизводимостью.Точность метода зависит от его калибровки.

Методика ближнего инфракрасного диапазона (NIR) была разработана для определения содержания белка, влаги и крахмала в злаках и продуктах их помола. Диапазон электромагнитного спектра простирается от очень длинных радиоволн до очень коротких гамма-лучей. Ближний инфракрасный диапазон составляет от 0,75 до 2,5 микрон (мкм).

Первые коммерческие NIR-инструменты появились в 1970-х годах и в последующие годы были усовершенствованы за счет сопряжения их с компьютерами.Это привело к быстрой оценке спектральных данных, числовые результаты которых затем отображаются на экране считывания.

В ближнем ИК-диапазоне полосы поглощения широкие и перекрываются. Таким образом, на измерения, проводимые при любой длине волны, влияют несколько компонентов пшеницы или муки. Поэтому необходимо учитывать несколько полос спектра, чтобы исключить мешающее влияние других составляющих. Этот подход требует проведения измерений на нескольких длинах волн и расчетов с использованием множественного регрессионного анализа, что требует компьютерных средств.Для калибровки прибора необходимо разработать уравнения регрессии для различных типов и сортов злаков. Их необходимо периодически перепроверять стандартными образцами. Хотя это оборудование стоит дорого, оно также очень эффективно и оправдывает вложения для лабораторий, которым нужны быстрые и точные анализы.

Процедура проведения анализа достаточно проста. По сути, это включает в себя тщательное заполнение чаши для образца тонкоизмельченным тестируемым материалом, т.е.г., муки или муки, и поставить чашку в ящик прибора. Когда ящик закрывается, прибор автоматически начинает анализировать образец, подвергая его поверхность излучению в выбранном узком диапазоне длин волн и измеряя коэффициент отражения. Этот коэффициент отражения усиливается и преобразуется микрокомпьютером прибора в числовые результаты, которые отображаются на экране считывания. Некоторые новые инструменты пропускают излучение, а не отражают его. Вся операция занимает примерно одну минуту.Некоторые из новейших приборов предназначены для анализа образцов цельного зерна.

Свободные жирные кислоты

Уровень свободных жирных кислот в муке, полученной из цельной пшеницы, очень низок. Однако, если либо пшеница, либо мука находятся в неблагоприятных условиях хранения (высокая влажность и/или высокая температура), ферменты будут разрушать нативные липиды зерна и образовывать свободные жирные кислоты. Таким образом, уровень свободных жирных кислот является хорошим показателем условий хранения зерна или муки.Мука с высоким содержанием свободных жирных кислот будет более подвержена прогорканию, чем здоровая мука. Это не имеет большого значения для хлеба, но очень важно для сухих продуктов (печенье, крекеры, гренки, крендели и т. д.).

Процедура определения свободных жирных кислот достаточно проста. Липиды экстрагируют подходящим растворителем, таким как петролейный эфир. Затем петролейный эфир выпаривают, а липид диспергируют в смеси толуола со спиртом и титруют стандартным раствором гидроксида калия.

Поврежденный крахмал

Крахмал в пшенице встречается в виде частично кристаллических гранул. При помещении в избыток воды гранулы поглощают около 30% своего веса. Кристалличность гранул препятствует поглощению дополнительной воды. При помоле часть гранул повреждается. Повреждение возникает в результате сдвига гранулы во время вальцового измельчения. Сдвиг разрушает/разрывает некоторые кристаллы. Повреждение может охватывать всю гранулу или только ее часть.Эта потеря кристаллов позволяет грануле поглощать больше воды и больше набухать. Поврежденный крахмал поглощает воды в 300 раз больше своего веса. Мука из твердых сортов пшеницы содержит гораздо более высокий уровень поврежденного крахмала, чем мука из мягких сортов пшеницы. По-видимому, это связано с тем, что мягкая пшеница легко измельчается во время помола и не подвергает крахмал такому сильному сдвигу.

Поврежденный крахмал является положительным фактором в хлебопекарной муке, поскольку увеличивает водопоглощение. Высокое водопоглощение увеличивает выход теста и хлеба из муки, что оказывает очевидное положительное влияние на прибыль пекарни.Поврежденный крахмал является сильным минусом в муке для печенья и других сухих готовых изделий.

Поврежденный крахмал очень чувствителен к атаке α-амилазы. Большая часть поврежденного крахмала расщепляется до мальтозы и небольших декстринов под действием комбинации α- и β-амилаз. Это основная причина, по которой хлебная мука соложится (с добавлением альфа-амилазы) на мельнице. Если поврежденный крахмал не удалить во время ферментации, он взаимодействует с клейковиной и уменьшает объем хлеба.

Поврежденный крахмал обычно измеряют ферментативными методами.Измеряют количество восстанавливающего сахара, образующегося за определенное время при избытке фермента. Пробу муки делят на 2 подпробы, одну из которых обрабатывают непосредственно ферментом. Второй образец подвергают автоклавированию для клейстеризации всего крахмала, а затем обрабатывают той же ферментной системой. Значение, полученное для неавтоклавированного образца, делится на значение для автоклавированного образца, и результат умножается на 100. Это дает процент поврежденного крахмала. Большинство видов муки из твердых сортов пшеницы содержат от 6 до 9% поврежденного крахмала по процедуре AACC.

Вторая процедура, используемая в приборе, использующем систему электродов для измерения содержания йода. Количество связанного йода связано с количеством поврежденного крахмала. Процедура является точной, так как требует надлежащего ухода за электродом.

Цвет муки

Цвет муки важен, поскольку он влияет на цвет мякиша готового продукта. Цвет муки, используемой для сортового хлеба, имеющего темный цвет из-за непшеничных компонентов в рецептуре, не имеет значения.Небеленая мука имеет кремовый цвет из-за присутствия каротиноидных пигментов в эндосперме. Уровень этих пигментов и, следовательно, цвет муки будет варьироваться от одной муки к другой. Уровень пигментов находится под генетическим контролем. Пигменты можно легко отбелить перекисью бензоила (смешанной с сухой мукой на мельнице) или ферментативной соевой мукой в составе хлеба.

О цвете муки можно судить путем визуального сравнения со стандартной запатентованной мукой.В Пекаре (испытание на гладкость) образец муки наслаивается вместе со стандартным образцом, и их цвета сравниваются визуально. Эта процедура также полезна для определения загрязнения образца отрубями.

В ходе процедуры 10-15 г тестируемой муки помещают на стеклянную, пластиковую или металлическую пластину. Поверхность муки разглаживают чистым мучным пятном до образования клиньев толщиной приблизительно одна четверть дюйма на верхнем конце образца муки до тонкой пленки на нижнем крае пластины.Стороны образца муки обрезаются так, чтобы они образовывали прямой край. Затем аналогичным образом присыпьте вторую муку рядом с первой, убедившись, что две муки соединяются и между двумя образцами образуется прямой край. Если нужно сравнить добавку муки, ее можно положить на тарелку рядом с другой мукой и «смазать» так, чтобы получился один непрерывный слой муки с четкой демаркационной линией между ними. Затем можно легко оценить любые цветовые различия между образцами.

Различие в цвете, связанное с отрубями, можно еще больше подчеркнуть, погружая те же образцы под углом в свежую чистую воду до тех пор, пока пузырьки воздуха не перестанут подниматься (1-2 минуты). Затем пластину осторожно снимают и помещают в теплое место для высыхания поверхности. После высыхания поверхности можно отметить относительную интенсивность цветов образца. Описанный выше эксперимент можно также провести, капнув стеклянную пластинку со свежеприготовленными ломтиками муки в раствор, содержащий пирокатехин.Отруби содержат фермент полифенолоксидазу, который превращает пирокатехин в коричневые пигменты. После высыхания поверхности образцы осматривают на наличие вкраплений отрубей.

Разработан ряд приборов для измерения цвета твердых веществ и пищевых продуктов. Хотя они могут быть полезны для муки и хлебобулочных изделий, они не были легко приняты в мукомольной или хлебопекарной промышленности.

Ферментативная активность

Хотя мука содержит большое количество ферментов, измеряются и/или контролируются лишь некоторые из них.Очевидно, что наиболее важными ферментами хлебной муки являются амилазы. Бета-амилаза содержится в достаточном количестве во всех сортах муки. Он не действует на гранулы нативного крахмала, но воздействует на клейстеризованный и поврежденный крахмал. Он действует с невосстанавливающего конца желатинизированной крахмальной цепи с образованием мальтозы. Он не может пройти мимо точки ветвления, поэтому его действие останавливается, а большая часть молекулы все еще не повреждена. Это называется бета-лимит декстрина. Он преобразует около 30% амилазы и 45% амилопектина в мальтозу.

Другой важной амилазой в пшеничной муке является α-амилаза. Мука, полученная из цельной пшеницы, содержит небольшое количество α-амилазы или совсем не содержит ее. Хлеб, приготовленный из муки с низким содержанием α-амилазы, будет иметь небольшой объем и грубую текстуру мякиша. Таким образом, для повышения активности α-амилазы обычно добавляют соложеную белую или соложеную пшеничную муку. Некоторые мельники добавляют препараты грибковой амилазы для повышения активности α-амилазы. Это требует модифицированного метода анализа.

Хотя здоровое зерно содержит низкий уровень α-амилазы, уровень активности быстро возрастает, если зерно проросло.После того, как зерно созреет, повышение влажности (т. е. дождь) может привести к тому, что зерно потеряет покой, и оно может начать прорастать еще в поле перед сбором урожая. Это значительно повышает уровень α-амилазы и других ферментов.

Активность α-амилазы

α-Амилаза разрывает связи α-1–4 в крахмале более или менее случайным образом. Это не совсем случайно, поскольку не разрывает эти связи вблизи точки ветвления α-1 – 6. Из-за своей схемы атаки каждый разрыв резко уменьшает размер образующегося декстрина. В результате вязкость водно-крахмальной пасты быстро снижается. Вот почему α-амилазу иногда называют разжижающим ферментом. Из-за быстрого снижения вязкости при разрыве каждой связи измерение вязкости является чувствительным показателем активности фермента. Следующие три метода измерения активности α-амилазы являются процедурами измерения вязкости.

Число падения. Прибор для определения числа падения состоит из бани с кипящей водой, соответствующих пробирок (для отвода тепла с одинаковой скоростью), мешалки, перемешивающего устройства и часового механизма.Муку плюс известное количество избытка воды помещают в пробирку и встряхивают для диспергирования муки. Пробирку помещают в аппарат, который перемешивает образец, как если бы он был нагрет. По окончании перемешивания мешалку опускают из верхнего положения. Число секунд, необходимое для того, чтобы мешалка провалилась сквозь водно-мучную пасту, называется числом падения.

Звуковая мука будет иметь число падения 400 секунд или больше. Повышенная активность фермента уменьшит число падения.Мука, полученная из плохо проросшей пшеницы, может иметь число падения от 50 до 100 сек. Хлебобулочная мука обычно регулируется до 250-300 секунд. Процедура быстрая и достаточно воспроизводимая. Его можно использовать как для цельнозерновой муки, так и для муки.

Амилограф. В этой процедуре мука и буферный раствор перемешиваются во вращающейся чаше, которая нагревается на воздушной бане. Образец нагревают от комнатной температуры до 95°С (203°F) со скоростью 1,5°С/минуту. Если кого-то интересует только активность α-амилазы, испытание можно закончить, когда суспензия достигнет 95°C (203°F).Если мука не содержит α-амилазной активности, вязкость (консистенция) образца будет продолжать увеличиваться при повышении температуры до 95°C. Оптимально обработанная хлебная мука находится в диапазоне 400-600 BU. Если активность фермента повышена, кривая будет иметь пик при более низкой вязкости (консистенции) и при более низкой температуре. Высоту пика принимают за меру активности фермента. Процедура амилографии относительно медленная и требует относительно небольшого образца. Эта процедура воспроизводима и до сих пор широко используется для контроля уровня добавления солода.

Экспресс-анализатор вязкости (RVA). RVA был разработан как более быстрая и прочная версия амилографа. Стимулируя амилограф, регулятор температуры можно запрограммировать на нагревание с разной скоростью. Эта вязкость определяется нагрузкой на двигатель мешалки. Как и в случае с амилографом, высота кривой зависимости вязкости от температуры связана с активностью α-амилазы в образце. Из-за гибкости в управлении профилем нагревания/охлаждения, RVA нашел много применений в лабораториях зерновых в дополнение к определению активности α-амилазы.RVA также может стимулировать метод числа падения, когда образцы нагревают до 95°C (203°F) в течение трех минут. Число перемешивания указывается как вязкость в конце теста.

Протеолитическая активность

Протеолитические ферменты гидролизуют белки. Протеолитическую активность можно разделить на два основных типа. Некоторые ферменты гидролизуют аминокислоту с конца белковой молекулы, в то время как другие протеолитические ферменты атакуют белковую цепь изнутри. Атака не случайна, а происходит между определенными аминокислотами.Два типа ферментов классифицируются как экзо- (которые высвобождают аминокислоты извне) и эндо- (которые разрывают белковую цепь внутри).

Азот растворимый. В целом определение протеолитической активности затруднено. Наиболее популярным методом является измерение растворимого азота, полученного из подходящего субстрата. Забуференный фермент инкубируют с гемоглобином (субстратом) в течение подходящего времени. Белок осаждают и определяют оставшийся растворимый азот.Результаты представлены в единицах гемоглобина (H.U.). Это очень популярный метод измерения протеолитической активности, но он может вводить в заблуждение. Тест смещен для измерения экзоферментной активности. Может наблюдаться значительная эндоактивность при незначительном образовании растворимого азота или его отсутствии. Кроме того, белки муки могут расщепляться не так, как гемоглобин.

Реологические измерения. Химическое определение эндопротеолитической активности сложно и затруднительно.Поскольку эндопротеолитический фермент своей активностью значительно уменьшает размер белковой молекулы, он изменяет реологические свойства (вязкость или консистенцию) системы. Таким образом, тесто становится более вязким и менее эластичным в результате эндопротеолитической активности. Активность фермента затем можно оценить, следя за изменением реологических свойств в зависимости от времени. Одним из преимуществ использования реологического теста является то, что на него не влияет экзопротеолитическая активность.Уменьшение размера белка на одну аминокислоту незначительно с реологической точки зрения. Другим преимуществом является то, что используемый субстрат (нативный глютен) и условия теста (тесто) относятся непосредственно к интересующей нас области.

Для отслеживания эндопротеолитической активности был использован ряд реологических тестов. Наиболее подходящими являются экстенсограф, альвеограф и компрессия со смазкой. Все эти тесты будут обсуждаться далее в этой главе.

Влажный глютен

Влажный глютен представляет собой количественную меру белков, образующих клейковину в муке, которые в первую очередь отвечают за ее тестомесильные и хлебопекарные свойства.

Влажность муки | Процессы выпечки

Как это работает?

В промышленности по переработке зерна наиболее часто применяемый метод определения влажности муки включает использование воздушной печи (метод, одобренный AACCI 44–15.02).Этот метод определяет содержание влаги как потерю веса образца при нагревании в заданных условиях сушки. Этот метод применим к муке, манной крупе, хлебу и всем видам продуктов на зерновой основе. ²

Метод AACCI 44–15 состоит из следующих шагов: ³

Взвешивание и измельчение небольшого образца муки (2–3 грамма) и помещение его в блюдо
Нагрев образца при 130°C (266°F) в воздушной печи в течение 60 минут
Охлаждение образца до комнатной температуры
Остаток после взвешивания (высушенный образец)
Определение содержания влаги путем сравнения веса образца до и после нагревания. Содержание влаги (воды) рассчитывается по следующей формуле: ^3,4,5

Величина потери веса – это содержание влаги. Результаты содержания влаги выражаются в процентах. Пример содержания влаги в пшенице составляет 12%.

Альтернативные методы определения содержания влаги в муке включают анализ отражения в ближней инфракрасной области (БИК). Это инструментальное высокотехнологичное оборудование используется для оперативного и экспресс-определения влажности, а также белка и золы.В таких случаях инструменты должны быть правильно откалиброваны. ¹

Заявка

Влажность муки очень важна для пекарей и мельников. Вот некоторые из причин:

Влажность муки является показателем срока годности и стабильности. Низкий уровень влажности инактивирует ферментативную активность и микробный рост (грибковый и бактериальный).
Влагосодержание – средство для борьбы с вредителями.
Содержание сухих веществ (имеющих реальную ценность для переработчиков). Чем ниже влажность, тем выше содержание сухих веществ (белка, крахмала, жира, сахаров, золы).
Чем выше содержание воды, тем ниже ценность муки, поскольку меньше сухих веществ можно использовать для производства продуктов с добавленной стоимостью.
Это может повлиять на условия обработки и обращения. Мука с высоким содержанием влаги может привести к производственным проблемам, поскольку более влажная мука слипается быстрее, что приводит к блокировке бункеров и конвейеров при комковании муки, что приводит к трудоемким усилиям по очистке и простоям.⁴
Некоторая мука, предназначенная для смесей для кексов, обычно отгружается и доставляется на хлебопекарные предприятия с влажностью 10% для улучшения качества и срока годности смеси. Такие спецификации требуют, чтобы на заводе использовались пневматические мгновенные сушилки. ¹

Фактический или измеренный уровень влажности муки используется для корректировки аналитических расчетов и лабораторных процедур. Например, в показателях способности удерживать растворитель (SRC), амилографическом и фаринографическом тестах, а также в отчетах о проксимальном анализе (например,г., белок, зола), влажность муки должна быть предварительно доведена до 14%, стандартного коэффициента пересчета для испытаний, в которых на результаты влияет влажность. ³

Каталожные номера

Познер, Э.С. «Обработка и смешивание муки». Измельчение пшеничной муки, 2-е издание, AACC International, Inc., 2011, стр. 291–327.
AACC International. Утвержденные методы анализа, 11-е изд. Способ 44-15.02. Влажность — методы с воздушной печью. Утвержден 3 ноября 1999 г.AACC International, Сент-Пол, Миннесота, США
Wheat Marketing Center, Inc. «Тесты пшеницы и муки: содержание влаги». Методы тестирования пшеницы и муки: руководство по пониманию качества пшеницы и муки, 2004 г., с. 11.
Финни С. и Этвелл В. А. «Испытания пшеницы и муки». Пшеничная мука, 2-е издание, AACC International, Inc. , 2016 г., стр. 60–61.
AACC International. Утвержденные методы анализа, 11-е изд. Метод 44-01.01. Расчет процента влажности. Утвержден 3 ноября 1999 г.AACC International, Сент-Пол, Миннесота, США

Полный анализ влажности пшеницы

Летом 2015 года компания Alltech протестировала урожай пшеницы в Северной Америке и обнаружила в среднем 3,2 микотоксина на образец. Плесень и выделяемые ею микотоксины представляют серьезную экономическую угрозу для производителей пшеницы и муки. Плесень распространяется по урожаю в виде зерновых смесей при хранении. Часто образуются карманы с высокой влажностью, что позволяет расти плесени. Влажность продолжает оставаться проблемой, так как зерно темперируется, перерабатывается в муку и хранится.

Содержание влаги контролируется на различных этапах этого процесса. Однако восприимчивость к плесени и микробному росту лучше коррелирует с активностью воды, чем с содержанием влаги, потому что грибки не могут расти (и не могут образовываться микотоксины) в зерне и муке при активности воды ниже 0,70. Содержание влаги не имеет прямого отношения к скорости роста плесени и микробов, и предлагаемые в настоящее время уровни содержания влаги для муки и мучных изделий соответствуют уровням активности воды прямо в точке отсечки для роста плесени.Любая неопределенность в измерении содержания влаги может привести к загрязнению продукта.

Активность воды является мерой микробной восприимчивости, принятой Министерством сельского хозяйства США, и является ключевым компонентом во многих планах анализа рисков и критических контрольных точек. Чтобы предотвратить заражение плесенью и микробами, мукомольная промышленность должна рассмотреть вопрос о включении спецификации активности воды для обеспечения микробной безопасности.

Как происходит заражение?

Согласно исследованию Cereal Foods World «Обоснование активности воды как спецификации для темперирования пшеницы и производства муки», выясняется, что путем проб и ошибок те, кто установил текущие рекомендуемые уровни влажности для зерна и муки, к счастью, хотя и не осознавая этого, точно определил правильный уровень активности воды, чтобы максимизировать стабильность. Однако, поскольку текущие спецификации содержания влаги приводят к тому, что активность воды очень близка к пределу роста микробов, проблемы могут возникнуть даже из-за небольших неопределенностей в измерении содержания влаги.

На самом деле, поскольку мука гигроскопична, она может легко впитывать влагу, которая поднимает ее водную активность выше предела роста микробов. Если мука или мучные изделия подвергаются воздействию высокой влажности (более 70 процентов), их водная активность быстро становится неприемлемой. Мягкая мука достигает небезопасного уровня активности воды быстрее всего, но все продукты достигают неприемлемого уровня активности воды и влажности всего за 24 часа.(Это изменение активности воды и содержания влаги относится только к продукту, находящемуся в условиях окружающей среды. Движение влаги через массу насыпного продукта после того, как поверхность пришла в равновесие, и последующие изменения активности воды и содержания влаги не являются частью этого обсуждения. .)

Использование правильного измерения для каждого шага

Взвешивание. Продукты из пшеницы, как мука, так и зерно, продаются на вес. Когда вы покупаете зерно, вы не хотите платить за воду.Таким образом, существуют ограничения относительно допустимого содержания влаги, и эти ограничения стали полезным стандартом идентификации зерна и муки, чтобы гарантировать, что покупатели покупают то, что они ожидают. Содержание влаги обычно требуется для любого листа спецификаций муки: 13,5% идеально подходит для мягкой пшеницы и 14% идеально подходит для твердой пшеницы.

Закалка. Перед помолом зерно должно темперироваться влагой для размягчения эндосперма и повышения жесткости отрубей, что облегчает помол зерна и отделение отрубей и зародышей от белой муки.Жидкая вода добавляется для повышения уровня влажности зерна с 12 до 17 процентов. Затем зерно уравновешивается в течение 16–24 часов, прежде чем его перемалывают. Тем не менее, стандартные методы не включают тест для определения того, достигнуто ли равновесие влажности, а вместо этого зависят от предварительно установленного времени замачивания. Время выдержки от 16 до 24 часов для темперированной пшеницы обычно недостаточно для роста плесени. Однако более длительное время выдержки, вероятно, приведет к закалке пшеницы с водной активностью выше 0.70, чтобы испытать рост плесени. Поскольку плесень, микробная порча и более низкие показатели прогорклости лучше коррелируют с более низкой активностью воды, чем с содержанием влаги, было бы разумнее сосредоточиться на оптимизации уровня активности воды, а затем подтвердить, что содержание влаги является приемлемым, а не полагаться только на спецификацию содержания влаги.

44 Методы измерения влажности

44-01.01 Расчет процента влажности

Этот метод определяет содержание влаги в муке, зерне и различных пищевых продуктах и кормах с использованием простой приемлемой формулы. Формула часто используется в связи с таблицами в Методах 82-21.01, 82-22.01 и 82-23.01. В этом методе часто используется духовка. В качестве альтернативы используются электрические устройства, называемые влагомерами или влагомерами. Производители этих инструментов предоставят таблицы преобразования для их использования, но инструменты должны быть откалиброваны в условиях фактического использования по сравнению с печными методами.

Метод просмотра

44-11.01 Метод измерения влажности — диэлектрический измеритель

Этот метод определяет содержание влаги в зерновых, бобовых и ряде других товаров, для которых имеются таблицы преобразования.Этот метод полностью согласуется с методами печи, установленными для тех же товаров в соответствии с официальными стандартами США.

Метод просмотра

44-15.02 Влажность — воздушно-печные методы

Эти методы определяют содержание влаги как потерю веса образца при нагревании в определенных условиях. Результаты хорошо согласуются с результатами, полученными по методике 44-40. 01 (вакуум-печь). Методы применимы к муке, манной крупе, хлебу, всем видам круп и крупяных продуктов, а также к пищевым продуктам (кроме глазированных сахаром).Эти методы не рекомендуются для кормов и кормов, когда определение жира должно производиться на высушенных образцах.

Метод просмотра

44-16.01 Влажность — метод воздушной печи (алюминиевой пластины)

Этот метод определяет содержание влаги в муке и манной крупе. Это не относится к молотой пшенице.

Метод просмотра

44-17.01 Влажность — метод воздушной печи (бобовые)

Эта процедура является рутинным эталонным методом определения содержания влаги в бобовых. Метод определяет влажность как потерю массы образца при нагревании в заданных условиях.Процедура применима к нуту, чечевице, гороху и всем классам бобов, за исключением сои.

Метод просмотра

44-19.01 Влажность — метод воздушной печи, сушка при 135°

Этот метод в основном используется для определения содержания влаги в кормах. Не рекомендуется проводить определение жира в одном и том же образце. Метод неприменим для силосованных материалов или кормов, содержащих мочевину или высокое содержание сахара.

Метод просмотра

44-20.01 Влажность — метод ASBC с воздушной печью

Этот метод применим к готовому, обожженному солоду с содержанием влаги, достаточно низким, чтобы его можно было измельчить на мельнице.Рекомендуемая температура достаточно высока, чтобы удалить большую часть воды, но достаточно низка, чтобы свести к минимуму потерю других летучих соединений. Метод также описывает процедуру стандартизации для печи с принудительной вентиляцией.

Метод просмотра

44-30.01 Влага и летучие вещества в жирах и шортенингах

Для определения количества низкомолекулярных летучих веществ в большинстве жиров и масел. Метод неприменим к смазкам экстракции нафты, содержащим растворители с достаточно высокой температурой кипения, которые трудно отгоняются.При подозрении на наличие низкомолекулярных жирных кислот может потребоваться использование других тестов.

Метод просмотра

44-31.01 Влажность и летучие вещества в соевой муке

Этот метод определяет влажность и любые летучие вещества в условиях испытания. Он применим к высокожирной, обезжиренной и обезжиренной соевой муке

. Метод просмотра

44-40.01 Влажность — модифицированный метод вакуумной печи

Этот метод определяет содержание влаги в муке, манной крупе, молотом зерне, кормах и их добавках.Он также применим к мучным смесям, содержащим NaHCO(3) и пищевые дрожжи. Для применения метода к хлебу готовят образец в соответствии с Методом 62-05.01.

Метод просмотра

44-51.01 Влага – путем перегонки с толуолом для жиров и шортенингов

Для определения содержания влаги в жирах и маслах путем перегонки влаги. Этот метод рекомендуется только для определения влажности, а не влаги и летучих веществ. Он не применяется к образцам, содержащим смешивающиеся с водой летучие вещества, или к образцам, содержащим добавленные моноглицериды.

Метод просмотра

44-60.

01 Влажность — сушка на кварцевом песке

Методом определяют содержание влаги в утфелях, патоке и других жидких и полужидких продуктах.

Метод просмотра

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.

Настройка браузера на прием файлов cookie

Существует множество причин, по которым файл cookie не может быть установлен правильно.Ниже приведены наиболее распространенные причины:

В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки браузера, чтобы принять файлы cookie, или спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
Ваш браузер спрашивает, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файл cookie.
Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Попробуйте другой браузер, если вы подозреваете это.
Дата на вашем компьютере в прошлом.Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы это исправить, установите правильное время и дату на своем компьютере.
Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу.Предоставить доступ без файлов cookie потребует от сайта создания нового сеанса для каждой посещаемой вами страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.

Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в файле cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файле cookie может храниться только та информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта.Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, если вы не решите ввести его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступ к остальной части вашего компьютера, и только сайт, создавший файл cookie, может его прочитать.

Проведение анализа влажности муки

Анализ содержания влаги является жизненно важным этапом контроля качества на предприятии по производству пшеницы или муки. Тестовые данные, полученные из этого конкретного теста, в дальнейшем используются в другом важном процессе тестирования.Перед процессом помола мукомольники устанавливают стандартный уровень влажности пшеницы. Содержание влаги в пшенице или муке влияет на результаты других тестовых процессов. Таким образом, считается, что содержание влаги до уровня 14% считается нормальным. Также считается, что содержание влаги более 14% способствует росту плесени, бактерий и различных насекомых. Это может ухудшить качество муки при хранении. Следовательно, необходимо проверять содержание влаги в муке с помощью высококлассного испытательного оборудования.

Анализатор влажности — высокотехнологичный продукт Presto Stantest для проведения анализа влажности муки. Он также подходит для оценки содержания влаги в бумаге, гофрированном картоне, порошкообразных материалах, таких как цемент, специи и т. д. Использует принцип термогравиметрического анализа. Усовершенствованная программа на основе программного обеспечения с точным цифровым считыванием показаний. Эргономичный дизайн и органы управления. Специально разработан для удобства пользователя.

Огромный ЖК-экран для четкого просмотра данных испытаний. Установлена встроенная библиотека с емкостью записи около 50 тестовых данных. Внутренний интерфейс связи RS 232 для улучшенной передачи данных. Оснащен высококачественной галогеновой технологией сушки для точного процесса испытаний. Поставляется с удобным хранилищем данных и средством извлечения данных. Чтобы настроить работу анализатора влажности в соответствии со стандартом компании, можно использовать встроенную функцию калибровки. Оператор может легко установить параметры тестирования для указанного процесса.

Выбор программы доступен на многих языках.Оснащен тремя программами сушки, включая Fast, Ramp и Step. Пользователь может получить четкие статистические данные после тестирования. Считается лучшим для проведения анализа влажности муки ведущих производителей пшеницы. Получите подробный обзор процесса измерения влажности в нашей статье – Руководство по точному анализу влажности

Мука в выпечке – Понимание ингредиентов для канадского пекаря

Мука является основой для хлеба, тортов и пирожных. Его можно описать как скелет, который поддерживает другие ингредиенты в выпечке. Это относится как к дрожжевым, так и к химически заквашенным продуктам.

Сила муки выражается в качестве и количестве белка (клейковины). Это сильно варьируется от муки к муке. Качество белка указывает на прочность и стабильность муки, а результат при выпечке хлеба зависит от метода, используемого для получения глютена путем надлежащего обращения во время ферментации. Глютен — это резиноподобное вещество, которое образуется при смешивании муки с водой.Перед смешиванием он содержит два белка. В пшенице эти два белка представляют собой глиадин и глютенин . Хотя мы используем термины белок и глютен взаимозаменяемо, клейковина образуется только после увлажнения и перемешивания муки. Белок в муке превращается в глютен.

Мука из твердой яровой пшеницы считается лучшей для выпечки хлеба, так как она имеет больший процент клейковины хорошего качества, чем мука из мягкой пшеницы. Мельницы нередко смешивают твердую яровую пшеницу с твердой озимой пшеницей с целью производства муки, сочетающей в себе качества обоих.Хорошая мука для хлеба должна содержать около 13% глютена.

Муку следует хранить в сухом, хорошо проветриваемом складском помещении при относительно постоянной температуре. Идеальной считается температура около 21°C (70°F) при относительной влажности 60%. Мука никогда не должна храниться во влажном месте. Влажные складские помещения с температурой выше 23°C (74°F) способствуют росту плесени, развитию бактерий и быстрому ухудшению качества муки. Необходимо хорошо проветриваемое помещение для хранения, поскольку мука впитывает и сохраняет запахи.По этой причине муку не следует хранить в одном месте с луком, чесноком, кофе или сыром, которые выделяют сильный запах.

Пшеница, которая размалывается и смешивается с использованием современных методов помола, дает муку, которая имеет довольно однородное качество круглый год, и, если она приобретена на надежной фабрике, она не требует проверки качества. Однако учитель, ученик и профессиональный пекарь должны быть знакомы с качественными различиями муки и должны знать наиболее распространенные методы тестирования.

Мука в основном тестируется на:

Цвет
Поглощение
Клейковина
Качество выпечки

Другие анализы, проводимые в лаборатории, проводятся для:

Альбумин
Крахмал
Сахар
Декстрин
Содержание минералов и жиров

Цвет муки имеет непосредственное отношение к выпекаемому хлебу при условии, что ферментация была проведена должным образом. Добавление в тесто других ингредиентов, таких как коричневый сахар , солод, меласса, соль и цветной маргарин, также влияет на цвет хлеба.

Чтобы проверить цвет муки, поместите небольшое количество муки на гладкое стекло и с помощью шпателя перемешайте до образования плотной гладкой массы со стороной примерно 5 см (2 дюйма). Толщина должна быть около 2 см (4/5 дюйма) на задней стороне пластины до тонкой пленки на передней. Испытание следует проводить в сравнении с мукой известного сорта и качества, причем обе муки обрабатывают рядом на одном и том же стакане. Кремово-белый цвет указывает на твердую муку с хорошим качеством клейковины. Темный или сероватый цвет указывает на плохой сорт муки или наличие грязи.Пятнышки отрубей свидетельствуют о низком сорте муки.

После сравнения цвета сухих образцов опустите стекло под углом в чистую воду и дайте ему частично высохнуть. Во влажных образцах легче выявляются вариации цвета и наличие пятен отрубей.

Мука тестируется на абсорбцию, потому что разная мука поглощает разное количество воды и, следовательно, делает тесто разной консистенции. Поглощающая способность муки обычно составляет от 55% до 65%.Чтобы определить коэффициент поглощения, поместите небольшое количество муки (100 г/4 унции) в миску. Постепенно добавляйте воду из стакана, содержащего известное количество воды. По мере добавления воды перемешивайте ложкой, пока тесто не достигнет нужной консистенции. Вы можете замесить тесто вручную для окончательного перемешивания и определения консистенции. Взвесьте неиспользованную воду. Разделите вес использованной воды на вес использованной муки. Результатом является впитывающая способность в процентах. Например:

Масса использованной муки 100 г (4 унции.)

Вес использованной воды 60 г (2,7 унции)

Следовательно, поглощение = 6/10 или 60%

Длительное хранение в сухом месте приводит к естественной потере влаги мукой и оказывает заметное влияние на тесто. Например, мешок муки, который первоначально весил 40 кг (88 фунтов) при влажности 14%, может быть уменьшен до 39 кг (86 фунтов) во время хранения. Это означает, что 1 кг (2 фунта) воды теряется и должен восполняться при смешивании. Содержание влаги в пшенице, используемой для производства муки, также важно с экономической точки зрения.

Мука из твердых сортов пшеницы впитывает больше жидкости, чем мука из мягких сортов. Хорошая мука из твердых сортов пшеницы должна быть несколько зернистой, если ее растереть между большим и остальными пальцами. Мягкое, гладкое ощущение указывает на муку из мягкой пшеницы или смесь муки из мягкой и твердой пшеницы. Другим показателем является то, что мука из твердых сортов пшеницы сохраняет свою форму при надавливании на ладонь и легко распадается при прикосновении. Мука из мягкой пшеницы имеет тенденцию оставаться комками после прессования.

Тест на клейковину проводится для выявления различий в количестве и качестве клейковины в различных видах муки.В твердой муке больше глютена лучшего качества, чем в мягкой муке. Клейковина и качество двух разных сортов твердой муки также могут различаться в зависимости от погодных условий и места, где выращивается пшеница. Разницу можно точно измерить с помощью лабораторных тестов или приблизительно оценить по вариациям клейковинных шариков, приготовленных из разных видов твердой муки.

Например, чтобы проверить глютен в муке твердых сортов и универсальной муке, смешайте по 250 г (9 унций) каждой из них в отдельных мисках с достаточным количеством воды, чтобы каждое тесто стало жестким. Смешать и развить каждое тесто до однородности. Дать тесту отдохнуть около 10 минут. Промойте каждое тесто отдельно, замешивая его под струей холодной воды, пока вода не станет чистой и не вымоется весь крахмал. (Держите сито для муки в раковине, чтобы кусочки теста не смыло в канализацию.) То, что останется, будет сырым глютеном. Сформируйте из сырого глютена круглые шарики, затем положите их на противень, застеленный бумагой, и выпекайте при температуре 215°C (420°F) около часа. Клейковинный шарик из твердой муки будет больше, чем шарик из муки общего назначения.Это иллюстрирует способность твердой муки производить больший объем из-за более высокого содержания клейковины.

Зольность или содержание минеральных веществ в муке используется как еще один показатель качества. Ранее в этой главе мы говорили об экстракции как о показателе степени переработки зерна. Зольность относится к количеству золы, которая осталась бы, если бы вы сожгли 100 г муки. Более высокое содержание золы указывает на то, что мука содержит больше зародышей, отрубей и внешнего эндосперма. Более низкое содержание золы означает, что мука более очищена (т. е. более низкая степень извлечения).

Последним и решающим тестом любой муки является то, какой хлеб можно из нее приготовить. Тест на выпечку позволяет пекарю проверить готовую буханку, которую можно ожидать от любой данной муки. Хороший объем связан с клейковиной хорошего качества; плохой объем молодой или зеленой муки. Мука, которой не хватает стабильности или способности удерживать ее в течение всего брожения, может привести к получению маленьких лепешек. Мука этого типа может иногда реагировать на увеличение количества дрожжей.Большее количество дрожжей сокращает время брожения и сохраняет тесто в лучшем состоянии в течение периода брожения.

РубрикаРазное

Стандартная влажность муки: Влажность муки

Контроль качества муки: влажность муки, кислотность муки

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Равновесная влажность муки — Люда — LiveJournal

Показатели качества муки

Определение клейковины и влажности муки. Профессия кондитер. Учебное пособие

Читайте также

Определение свойств вина

Определение качества и классификация мяса

5.3.6. Определение готовности

Определение свойств вина

ХРАНЕНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЕДА

Определение лишнего веса

Блюда из муки

Определение хлебной единицы (ХЕ)

Определение и сущность болезни

Определение хлебной единицы (ХЕ)

Определение хлебной единицы (ХЕ)

Консервирование снижением влажности

Производство муки — Диетпром

Производство муки, её виды, особенности хранения и транспортировки

Himikatus.ru

Какая влажность должна быть по нормам, Гостам, СниП и СанПиН

ПАРАМЕТРЫ ТЕМПЕРАТУРЫ И ВЛАЖНОСТИ ВОЗДУХА В ПОМЕЩЕНИИ:

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ СП, ГОСТ, СанПиН

ПРИМЕЧАНИЕ ПО ПАРАМЕТРАМ МИКРОКЛИМАТА

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ВЛАЖНОСТЬ И ТЕМПЕРАТУРА ВОЗДУХА ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННЫХ И СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

Анализ муки — Исследование качества пшеницы и углеводов NDSU

Влага

Ясень

Белок

Отражение в ближнем инфракрасном диапазоне (NIR)

Свободные жирные кислоты

Поврежденный крахмал

Цвет муки

Ферментативная активность

Активность α-амилазы

Протеолитическая активность

Влажный глютен

Влажность муки | Процессы выпечки

Как это работает?

Заявка

Каталожные номера

Полный анализ влажности пшеницы

Как происходит заражение?

Использование правильного измерения для каждого шага

44 Методы измерения влажности

44-01.01 Расчет процента влажности

44-11.01 Метод измерения влажности — диэлектрический измеритель

44-15.02 Влажность — воздушно-печные методы

44-16.01 Влажность — метод воздушной печи (алюминиевой пластины)

44-17.01 Влажность — метод воздушной печи (бобовые)

44-19.01 Влажность — метод воздушной печи, сушка при 135°

44-20.01 Влажность — метод ASBC с воздушной печью

44-30.01 Влага и летучие вещества в жирах и шортенингах

44-31.01 Влажность и летучие вещества в соевой муке

44-40.01 Влажность — модифицированный метод вакуумной печи

44-51.01 Влага – путем перегонки с толуолом для жиров и шортенингов

44-60.

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Настройка браузера на прием файлов cookie

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Что сохраняется в файле cookie?

Проведение анализа влажности муки

Мука в выпечке – Понимание ингредиентов для канадского пекаря

Добавить комментарий Отменить ответ