Сахар вещество: САХАР | Энциклопедия Кругосвет

Содержание

Про сахара с точки зрения химика. Химия на кухне 2 / Хабр


Старинная форма фасовки сахара — «сахарная голова»
Выкладываю продолжение, как обещал. Первый пост был про соль.
Про сахар. Какие бывают сахара. Про кленовый сахар и сахар ли он? Сосульки из кленового сока — ценный дар природы. Моно- и много- сахариды. Что общего у омара, тарантула, ёлки, гриба, мёда и ракеты «Кассам». Ставим химический опыт по превращению крахмала… Как блеснуть эрудицией. Фруктоза — польза и вред, две стороны вопроса. Кто виноват в том, что от молока болит живот. Как получается, что кислое варенье меньше засахаривается. Из чего делают мёд. Из чего делают сахар. Про тростниковый сахар — едим ради его вкуса.
Всем привет! Что-то после рассказов про «белую смерть», захотелось поговорить про «сладкую». Это такой каламбур, шутка юмора. Вопрос вреда, и в данном случае, как Вы уже догадываетесь, заключается в основном, в неумеренном потреблении. Ну вот, значит, встречаются на полке много разных сортов сахара, и из местных и приезжие, и начинают выяснять, кто из них лучше… Стоп! Не допустим мордобоя, и разберемся сами.


Сироп из кленового сока

Вот и начнем разбор полётов с него, потому что, его мало и штука это интересная. Это традиционный продукт, который получали в США и Канаде, в то время, когда сахара свекловичного еще не было, а тростниковый был дорог. Получают его упариванием весеннего кленового сока. Кстати, наверное Вы знаете, что так же как из берёзы, весной, можно добывать сок и из клёна, и не обязательно в Америке. Во время моего проживания в подмосковном Троицке, случилась такая весна, что морозец еще держался, а в деревьях сок уже двинулся. В результате из всех трещинок и поломов на веточках начали расти сосульки.


Реально вкусные сосульки

Вычислив природу образования этих странно высоко висящих сосулек — попробовал их на вкус… в общем первый сок с любого дерева сладенький, отдает древесиной, некоторые породы деревьев давали совсем вкусный, некоторые — с неприятным привкусом, но сладкий. Так что в кленовом сахаре нет ничего удивительного, зато есть довольно много минеральных веществ, и сладость его определяется… Оп!

Да ведь получается, что это и не сахар вовсе, а лишь его близкий химический родственник — глюкоза.

Она получается в дереве при расщеплении накопленного осенью крахмала. Вот так, легко и естественно, мы пришли к теме моно-, ди-, и полисахаридов. Постараюсь внести ясность. Сахара — это целый класс соединений, их еще зовут — углеводы. На самом деле какая-то смысловая разница между ними есть, расплывчатая, но нас сильно стыдить за её незнание вряд ли будут. Вообще, растительное царство, оказывается, в основном, состоит из разнообразнейших углеводов или по-другому поли-, олиго-, три-, ди- и моносахаридов. При этом некоторые из них бывают сладкими… Удивил?

Итак: что вообще, в химии, значит сахара или углеводы? Ну их так назвали потому что, в начале развития химии, их анализ показывал, что они как бы состоят из смеси молекул воды и углерода. Тогда еще не вникали в тонкости структуры молекулы — то есть, как атомы соединены между собой. А это важно. Анализ, чаще всего, выполнялся самым простым способом — сжиганием и взвешиванием. После сжигания становилось известно количество углерода, водорода и кислорода, содержавшегося в навеске вещества.

А сахарами — понятно — под рукой был сахар, и вещи химически похожие на него, стали называть (моно, ди… поли-) — сахаридами или углеводами. Самые простые молекулы сахаров, которые уже не удавалось расщепить кипячением в воде с кислотой, назвали моносахаридами, — сахара, одна молекула которых расщеплялась на две молекулы моносахаридов — назвали дисахаридами. Олигосахариды, это сахара состоящие из небольшого количества моносахаридов. В этом месте каждый сам придумывает ему приятную шутку про олигархов и олигосахариды. Напрашивается. Полисахариды — это разнообразнейшие природные полимеры из моносахаридов.

Вы удивитесь, но панцирь краба, шкурка тарантула и основное вещество грибов, состоят из полисахарида — хитина. Ах, какой соблазн — начать производство — «крабового сахара». Или «скорпионового», да хоть «грибного». Или даже водки. Нет! Не получается. Моносахарид из хитина хоть и не сладкий, а очень интересный. Это глюкозамин — популярное средство при болях в суставах. Хотя официальная медицина и эксперименты показывают, что плацебо почти так же хорошо действует.

Только вот, если уж очень болит, тогда был замечен положительный эффект. Хотя, многие люди клянутся, что им реально помогает. Это вещество можно делать из шкурок от креветок. А вот если из этого хитина сделать трисахарид — хитозан, получится средство для похудения и перспективное средство для заживления ран. Мощный полисахарид — целлюлоза (она состоит из глюкозы, кстати), из неё гм… делают деревья, бумагу, хлопок и бездымный порох. Первый искусственный пластик был из нитроцеллюлозы и делали из него шары для бильярда и клавиши для роялей. До этого приходилось использовать слоновую кость.

Пектин — тоже полисахарид, природный, его много в яблоках и цитрусовых( и не только). Моносахарид, из которого он состоит, штука нам не слишком знакомая и сказать про неё что-либо интересное не могу, а грузить Вас ненужным не буду. Прелесть пектина, в том, что его легко и приятно извлекать из жмыха от выжимок сока. В общем, сырья навалом. Причем это не какая-то синтетика, вполне себе натуральный продукт. Старинный мармелад и зефир — обязаны были своему происхождению именно яблокам, вернее их пектину. В старинный зефир, видимо, добавляли просто разваренный яблочный жмых — ну или не сильно очищенный, даже вроде опилки от яблочных семянок попадались, поэтому он был сероватый и имел интересный такой, натуральный вкус. Там, в составе, яблоки фигурируют или яблочный пектин. Не помню.


Похоже на яблочный мармелад времён моей юности

А яблочный мармелад обходился естественным пектином, получавшимся из яблок при варке. Пектин — почти не усваивается организмом, зато хорошо соединяется с ионами тяжёлых металлов и радионуклидов(что то же самое, он радиацию не чувствует, он чувствует тяжелый металл. Химия) — это используют в медицине. Неплохое свойство для пищевой добавки, блокировать ядовитые тяжёлые металлы(многие из тяжелых металлов — ядовиты).


Поперечное сечение гликогена. В середине — белок. Вокруг — шуба из глюкозных частиц.

А вот еще полисахарид — гликоген, — основной запасной углевод человека и животных. Он откладывается в мускулах и печени. В отличие от запаса энергии накопленного в жирах, гликоген расщепляется быстро, но и запасы его невелики. Это запас энергии для относительно коротких по времени нагрузок.

Ну и распространённый углевод — крахмал. Из углеводов, до сих пор, именно его, мы съедаем больше всего. Моносахарид из которого построен крахмал — глюкоза. Потому и едим.


Вот так химики рисуют молекулы гликогена и крахмала

Внимание, опыт! Предлагаю химический опыт для домашней работы. Делать натощак. Чем голоднее будете, тем выше активность фермента амилаза в Вашей слюне. Берёте кусочек хлеба, чёрного, несладкого и жуёте. Долго. По мере жевания, Вы увидите, что хлеб становится слаще и слаще. Крахмал в хлебе, под действием фермента амилаза, превращается в сладкую мальтозу(глюкозу). Вот так лаборатория!

А ещё, если нагреть крахмал(до соответствующей температуры), то он станет «модифицированным» или по-старинному «декстрином». Просто станет лучше растворяться, даже в холодной воде.

Не путать с ГМ! Потому повара часто прожаривают муку для приготовления соуса — она разойдётся в тёплой воде, и не будет комочков при приготовлении соуса. Можете сделать соус бешамель, и считать это домашней работой — рецепт взять из Интернета.


Мука, превращается, превращается в элегантный соус

В заголовке обещал упомянуть арабскую народную ракету «Кассам», к сахару она имеет то отношение, что её топливо состоит из смеси сахара и удобрения — селитры. Очень бюджетный вариант. Любители домашнего малобюджетного ракетостроения тоже очень уважают смесь из расплавленного сахара с селитрой, по причине сравнительной безопасности, удобства работы с ней и доступности.

Так что родственников у нашего сахара много — как у китайца с фамилией Ванг. Мы пробежались по всему этому богатству. Просто чтоб было интересно.

А сейчас, внимание! Штука, которую надо знать, чтобы прослыть тонким знатоком химии: — углеводы, это всё состоящее из сахаров и крахмала (обычно так говорят о том что едят, но как мы видели, это не совсем так — панцирь омара сожрать трудно, а усвоить ещё труднее). Углеводороды — это всё воняющее бензином и горючее, даже газ. Это едят в единственном случае — детский вазелин при запорах. Да и то, потому что, он как вошел, так и вышел, ну никак не усваивается. Запомнить просто — (угле-)водород — газ, его не съешь, (угле-)вод — вода, её можно выпить, а значит, съедобно. Теперь Вы можете блеснуть эрудицией на любой тусовке. И при переводах.

Так. Мы выяснили, что сахаров этих и моно и других, очень много. Не драматизируем. В реальной жизни нас волнует совсем немногие из них. О них поговорим. Моносахариды глюкоза и фруктоза употребляются нами в чистом виде и даже легко усваиваются.

Глюкоза усваивается моментально. Собственно она разносится кровью по нашему организму, для получения энергии, как топливо.

Фруктоза — в чистом виде этот моносахарид начали производить относительно недавно, лет 30-50 назад. До этого, его добывали в чистом виде, кажется, из клубней гладиолуса. Отделять фруктозу от глюкозы, например из мёда — не умели. А потому была она лекарством. Фруктоза считалась хорошим заменителем сахара — она в полтора раза слаще его, значит принесёт меньше калорий, она не повышает уровень сахара в крови, она не так быстро всасывается, как глюкоза, значит не будет сразу откладываться в жир. Она меньше вредит зубам, чем сахар, потому что хуже усваивается микробами. Теперь, когда фруктозу научились делать дёшево и много из сахара, стали выясняться и другие факторы. Выяснилось, что хоть она и слаще, люди используют не меньше фруктозы, а пьют более сладкое. Ещё — глюкоза моментально попадает в кровь и в нас начинает работать один из механизмов насыщения — уровень глюкозы растёт и есть перестаёт хотеться. Второй механизм — по срабатыванию датчика набитости желудка 8)). Ещё — фруктоза усваивается только печенью, так что при избытке калорий, там же в жир и откладывается. И какой вывод можно сделать? Если есть сколько надо, и регулировать калорийность своей пищи и количество движения, продукты с фруктозой вреда не принесут. А вот с реальными людьми так получается не всегда. Так кто виноват фруктоза или переедание? «Девушка была виновата в том, что мужчина к ней приставал — она была слишком красивой».

Так что, однозначно — если Вы голодны и выпьете немного фруктозосодержащего напитка, это будет полезно. Избыток — нет. Немного добавлю фактов, что бы Вы могли более философски глянуть на публикации по фруктозе. Наш любимый сахар (химики его зовут- сахароза), это дисахарид, его молекула слеплена из одной молекулы глюкозы и одной фруктозы. В организме он обязательно расщепляется на фруктозу и глюкозу. И было это испокон веков. Пчелиный мед — как было где-то красиво определено — «отрыжка насекомых, из полупереваренных выделений половых органов растений». Хе-хе. Так вот, в мёде, фруктоза и глюкоза пополам. Фруктоза во фруктах — вообще, однозначно, полезна — яблоки, груши, инжир — содержат довольно много фруктозы. Так что, мне видится причина вреда — переедание, вызванное неестественно вкусными продуктами. И вот еще штрих. Мы об этом забыли, но это было, и было хорошо. Инвертный сахар. А что это такое? Раствор сахара кипятили с небольшим количеством серной кислоты. Да, при этом молекула сахарозы разваливалась на исходную фруктозу и глюкозу. Кислоту осаждали мелом. Избыток мела и получившийся гипс отфильтровывали. Как видите, ничего криминального. Гипс, мел — источники кальция. А в чём же смысл реакции? Получавшийся раствор был в полтора раза слаще исходного сахара. За счет сладости фруктозы и глюкозы.

Так же происходит и у пчёл, только они используют специальный фермент. Такой раствор имеет ещё один неочевидный плюс. Он засахаривается гораздо медленнее, чем исходный сахарный сироп. Пчёлы это тоже знают, им работать с засахарившимся мёдом трудно — ложек и зубов нету. Почему засахаривается труднее? Вы только не обижайтесь( голосом Мкртчана — из Мимино), я Вам сейчас скажу одну очевидную для химика вещь: — Когда растёт кристалл -любого вещества — на его поверхность нарастают только молекулы того типа, из которых сложен этот кристалл. Во всяком случае они к этому стремятся. И сильно. Поэтому перекристаллизация, издревле, любимый способ очистки множества веществ. Растворили грязное, вырастили кристаллы, остатки отделили, кристаллы будут сильно чище. Так вот, когда у нас в растворе два разных сахара, возможные центры роста кристалла видят только свои молекулы и получается, что возможностей для роста кристаллов (засахаривания) в два раза меньше.

Немного про мёд. Мёд продукт исторически популярный и освящённый традицией. Ещё древние римляне лакомились напитком из мёда пополам с виноградным соком. И ничего у них не склеивалось. Нам трудно проникнуться теми ощущениями. Да, не было в те времена ничего столь же концентрированно сладкого и питательного, как мёд. Пища была достаточно грубой, с малым содержанием жиров и с очень малым количеством сладостей, поэтому съедение мёда вызывало необычно быстрый прилив сил и сытости. Даже от малого количества. В фильме «Легенда о Нараяме», люди чрезвычайно бедны, питаются почти одними трудноусвояемыми бобами. Одна из старушек собралась помирать. Плохо ей стало. Перед смертью ей сварили риса — гораздо более легко усвояемый продукт. Старушка поела и — ей стало хорошо, она выздоровела. Благодаря чудодейственной силе риса.

Процесс сбора и приготовления мёда пчелами тоже впечатляющ. Ручная работа, да какая мелкая! Сначала пчела облетает тысячу цветков и собирает 70 миллиграмм нектара, отвозит его в улей, где специальные работники долго его жуют для ферментирования, потом раскладывают по сотам и упаривают до нужных кондиций, обмахивая крыльями. Запечатывают воском. И только тогда мёд готов. С химической же точки зрения мёд состоит в основном, из смеси фруктозы, глюкозы и совсем чуть других сахаров. Остальные вещества составляют около 3%. Боюсь навлечь гнев читателей, но не забудьте — я ведь химик: рекламные публикации о составе мёда невнятны и нелогичны, так же как и про гималайскую соль. Там есть немного ферментов, в основном, амилазы — мёд с горячим чаем, приводит к разрушению ферментов, которые там были (амилаза и другие, если дожили — их разрушить не трудно, даже небольшим нагревом). Опять же, фермент — это природный катализатор, ускоритель какой-то химической реакции. Ну есть в мёде фермент, расщепляющий крахмал до мальтозы и сахарозу на глюкозу и фруктозу, а нам от этого какая польза? Чуть лучше булка усвоится. Не за то любим. Бывает у людей и детей аллергия на мёд, бывает что им мёд не нравится. Не надо переживать, на свете есть много других полезных продуктов. Но! Давайте вспомним метафору о том, что человек есть сумма «харда» и «софта». Софт — это наши эмоции, чувства, убеждения и вера. Если Вам приятно и хорошо попить чаю с мёдом — пейте на здоровье, будет полезно. Как выбрать хороший мёд — не скажу, не знаю. Я его вообще не покупаю, у жены дядька — пасечник. Дарит.

Немного скажу о других сахаридах, различных ди- и трисахаридах. Например в горохе есть некий трисахарид, который, нами в большинстве, не усваивается. А вот микробы кишечника начинают его жадно лопать. Результат — бурчание в животе, и не побоюсь этого выражения: — «испускание ветров». В молоке другой сахар — лактоза, который усваивается далеко не всеми людьми. То есть, маленькие дети имеют фермент для его расщепления, а у взрослых его активность может падать совсем. Вообще, мутация, позволяющая усваивать молочный сахар появилось в Европе 5000 лет назад, и связана с одомашниванием молочного скота. Так что, если у вас от молока болит живот — Вы не европеец. А если Вы можете пить молоко литрами — то Вы мутант-европеец. Это шутка такая.

Уйдём теперь от этих ужасных проблем к нашей простой, доброй милой сахарозе. Итак добывают её двумя способами: — первый нам наиболее привычный и известный — из сахарной свёклы(она -белая). Кстати, Вы её пробовали?


Сахарная свёкла — на вкус не очень

Но сладкая. Так вот, из свекольной стружки вымывают сахар. Получившийся коричневый раствор, очищают от примесей известью, углекислым и сернистым газом — сернистый газ, это вонючий газ получающийся при сгорании серы, им чистят подвалы и теплицы от всяких грибков и вредителей, придают дивный светлый цвет кураге и изюму. Вреда от него особого нет, он благополучно нейтрализуется и переходит в безвредные сульфаты. Так вот, раствор упаривают, и для получения рафинированного сахара, обрабатывают активированным углем. Он связывает на своей поверхности все красящие и вонючие вещества и получается совсем прозрачный раствор. Кстати, свекловичный сахар, традиционно очищают углём из твёрдых пород дерева, а вот рафинированный тростниковый(который становится совсем белым), по- традиции очищают костным углем. Углем, полученным при пережигании костей животных(по большей части коров, вероятно- не бойтесь, там ничего органического не остается, уголь, фосфаты кальция, всё нерастворимое). Так что свекловичный сахар можно считать вполне себе постным(вегетарианским?). Ну и нерафинированный тростниковый, потому что в процессе их приготовления животные не были задействованы. На самом деле вопрос постности сахара решается сугубо директивно, я думаю. Вернёмся к очищенному сахарному сиропу — его упаривают, вносят затравку кристаллов сахара, выпадающие кристаллы отделяют и сушат. Вот и получился рафинированный сахар-песок. Раньше из него делали твёрдый сахар-рафинад. Смешивали сахар-песок с сахарным сиропом. Вещь получалась по твёрдости — ядрёная и экономичная. Пока растворишь или сгрызёшь кусок, выпьешь три стакана чая. Теперь кусковой, быстрорастворимый сахар делают обработкой сахара -песка паром и прессованием. Получается гораздо более удобосъедаемый продукт.


Сахарный тростник

С тростниковым сахаром всё похоже и всё по-другому. Это был первый вид сахара, который люди начали делать. Получают его из сока сахарного тростника. Получается, густой коричневый сироп. Но вкус у него приятный, хотя цвет очень тёмный. Такой сироп бывает в магазине, но перед покупкой приглядитесь — должно быть написано, что он сделан конкретно из сахарного тростника. Ещё продают нерафинированный тростниковый сахар. А так же продается тёмный кусковой тростниковый сахар, его кажется делают из смеси рафинированного и тростникового сиропа, приятный на вкус.


Тёмный тростниковый кусковой сахар

С ценой интересная зависимость получается — чем продукт ближе к высушенному тростниковому соку, тем он дороже… Хотя не логично до крайности. Чем больше мы возимся на заводе с тростниковым сахаром, тем дешевле он становится… Парадоксы маркетинга. А вот ещё более тёмный продукт — фариновый сахар. Мягкая сахарная паста тёмного цвета. Тоже из тростника.


Фариновый сахар

Бывает ещё — Крупный карамельный сахар. Крупные, красивые кристаллы золотисто-тёмного цвета. Увы цвет в этом случае получается из-за добавки карамелизованного (нагреванием) сахара и не связан с веществами из тростниковой травки, а значит и вкус у него — сахарный.


Крупный карамельный сахар

На этом тему закончим — хотя есть ведь ещё и несахарные подсластители… может когда-нибудь поговорим и об этом. А вывод у нас будет такой: все сахара, вещь в некотором роде, искусственная, яблоко всяко полезнее, а уж если хотите съесть сахара выбирайте тот, который нравится. Вкус или цвет — тоже могут нести положительные эмоции, а это, согласитесь — хорошо.

Cпасибо за внимание. Теперь буду думать о следующем посте. Больше готовых у меня нет, так что когда будет — не знаю, это как Музы распорядятся. Предыдущий пост смотрите

Наука о веществах. Вещества на кухне — урок. Окружающий мир, 3 класс.

Веществ известно очень много. Никто точно не может их сосчитать. Учёные утверждают, что существует более \(10\) миллионов разных веществ. Их изучает химия.

Химия — наука, которая занимается изучением веществ.

Химик — это учёный, который изучает вещества.

Многие вещества существуют в природе (вода, крахмал, соль, сахар). Из них состоят все природные тела. Других веществ в природе нет, они созданы человеком (пластмассы, железо, алюминий, сода).

 

У каждого вещества свои признаки — цвет, вкус, запах, растворимость в воде и др.

 

Самое известное вещество — это вода. Она образует океаны, моря, реки. Воду мы пьём, используем для приготовления пищи. Водой мы умываемся.

Вода — прозрачная жидкость без вкуса и запаха.

Вспомним вещества, с которыми мы постоянно встречаемся дома. Заглянем сначала на кухню. Там мы найдём много веществ: соль, сахар, соду, крахмал, уксус.

Поваренная соль

Поваренная соль — твёрдое белое солёное вещество.

Соль есть в каждом доме. Её используют, чтобы придать солёный вкус пище.

  

Обнаружены и разрабатываются подземные залежи поваренной соли. Имеется она также в воде солёных озёр и в морской воде.

Сахар — твёрдое белое сладкое вещество.

По внешнему виду сахар похож на соль, но отличается по вкусу. Сахар сладкий, поэтому его добавляют во многие продукты. Получают сахар из растений — сахарной свёклы и сахар­ного тростника.

Ещё одно сладкое вещество — глюкоза. В аптеках она продаётся в виде больших сладких таблеток с витамином C.

 

  

В природе глюкоза содержится в различных частях растений и придаёт им сладкий вкус.  Особенно много её в винограде. Поэтому глю­козу называют также виноградным сахаром.

Глюкоза — твёрдое белое вещество, сладкое на вкус.

Крахмал — твёрдое белое безвкусное вещество.

Крахмал — это вещество, которое мы употребляем с разными продуктами питания. Много крахмала в картофеле, хлебе, макаронах, крупах.

  

 

  

Определить, содержится ли крахмал в каком-нибудь продукте можно с помощью настойки йода. Нужно эту настойку разбавить водой и капнуть на продукт. Если настойка станет сине-фиолетовой, значит, в продукте есть крахмал. Таким способом можно определить крахмал в булке и макаронах.

 

 

Сода — твёрдое белое вещество (не сладкое и не солёное). Сода используется для приготовления теста. Она помогает почистить посуду. Раствор соды применяют для полоскания горла при простуде.

 

Сахар — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Сахар был знаком человеку с древних времён. Распробовав вкус мёда, спелых ягод и плодов, люди издавна искали способы выделить сладкое вещество из растений, чтобы подсластить и другую пищу. Китайцы делали сахар из сорго, в Египте его добывали из бобов, в Бенгалии – из дерева аренга, в странах полуострова Индостан – из пальмового сока, в Канаде – из клёнового, в Польше – из берёзового, в Литве – из корней пастернака, в Белоруссии — из петрушки.

А индусы нашли способ получать тростниковый сахар – тот самый, что по сей день подслащивает жизнь доброй половины планеты: они собирали сок сахарного тростника и варили его до образования белоснежных кристаллов. Когда воины Александра Македонского вступили на индийскую землю, их внимание среди бесчисленных чудес привлек неведомый белый твердый продукт сладкого вкуса, который на санскрите именовался «саркара», — это и был тростниковый сахар. Именно благодаря походам Александра санскритское слово sarkara стало известно всему свету. Варианты этого слова сохранились во всех основных индоевропейских языках: sukkar – по-арабски, seker – по-турецки, saccharum – по-латыни, zucchero – по-итальянски, sugar – по английски, sucre – по-французски, zucker – по-немецки, не говоря уже о русском «сахар».

Поворотным моментом в истории сахара стало открытие Нового Света: в тропических областях Америки и Карибских островов были созданы огромные плантации сахарного тростника. После сбора его везли в Европу, где перерабатывали на специальных сахарных заводах. Известно, что первый российский сахарный завод (в Петербурге) появился по указу Петра I в 1718 году.

И всё же долгое время тростниковый сахар оставался предметом роскоши, доступным лишь избранным. В большинстве стран простые горожане, не говоря уже о крестьянах, по старинке довольствовались мёдом. Выход был найден в 1747 году немецким химиком Андреасом Зигисмундом Маркграфом: он выделил сладкое вещество из корнеплодов свёклы, а затем, сравнив его с сахарозой, пришёл к выводу, что они идентичны. С этого момента сахарная свёкла и сахарный тростник стали конкурентами. В рафинированном (очищенном) виде они взаимозаменимы; в нерафинированном тростниковый съедобен, а свекловичный – неприятен на вкус.

Любому искушенному повару хорошо известно, что сахар — далеко не только подсластитель, это еще и прекрасная специя. Во французской кулинарной книге начала XVII века приводится рецепт форели в вине с травами и мускатным цветом, которую перед подачей посыпают сахаром. Так же подавали и ногу ягненка, фаршированную гвоздикой, мускатным орехом, тмином и сухофруктами. Подобная традиция привилась и в русской кухне, где сахар до сих пор используется не только в кондитерском производстве — в качестве специи он незаменим в борщах, жарком, для заправки салатов и даже при консервировании продуктов, например, огурцов, помидоров и патиссонов.

Сахар способен не только смягчать вкус блюд, но и отбивать нежелательные запахи, например, свиного и рыбьего жира — недаром этот продукт скандинавы добавляют даже в печеночный паштет и в маринованную сельдь. Попробуйте приготовить простейшую заправку для сельди, смешав 2–З столовые ложки уксуса с солью, сахаром, перцем (по вкусу) и 1–2 столовыми ложками растительного масла.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Сахар – «белая смерть»? А если он ни в чем не виноват?

  • Джессика Браун
  • BBC Future

Автор фото, Getty Images

Люди, которые едят много сладкого, подвергаются большему риску заболеть диабетом 2-го типа, сердечно-сосудистыми заболеваниями и даже раком… Но, возможно, сахар в этом вовсе не виноват. Что говорят последние научные исследования?

Теперь это трудно себе представить, но было время, когда люди имели доступ к сахару лишь несколько месяцев в году, когда созревали фрукты.

Скажем, 80 тыс. лет назад наши далекие предки, охотники и собиратели, ели фрукты редко — им составляли серьезную конкуренцию птицы.

Ныне доступ к сахару неограничен и круглогодичен — достаточно выпить газированный напиток или открыть коробку с кукурузными хлопьями.

Совсем не обязательно быть ученым, чтобы понять: наше нынешнее интенсивное потребление сахара куда менее полезно.

И такое впечатление, что сегодня сахар стал главным врагом здоровья общества: правительства пытаются ввести на него налог, в школах и больницах не продают сладкое, а всевозможные эксперты советуют полностью исключить его из рациона.

Пока, однако, специалисты испытывают серьезные затруднения, когда пытаются доказать вредное влияние сахара на наше здоровье отдельно от случаев чрезмерно калорийного питания.

Обзор подобных исследований за последние пять лет показал, что диета, содержащая более 150 граммов фруктозы в день, снижает инсулиночувствительность, а значит, увеличивает риск возникновения проблем со здоровьем — например, повышения кровяного давления или уровня холестерина.

Однако, как заключили исследователи, наиболее часто это случается только тогда, когда повышенное потребление сахара сочетается со слишком калорийным рационом, так что виноват, «вероятнее всего», не один сахар.

Между тем, в научной среде все громче звучат аргументы, что демонизация одного-единственного продукта опасна — это сбивает людей с толку и ведет к риску исключения из рациона жизненно важной пищи.

Сахар (или, как часто говорят, «добавленный сахар», который придает разной пище сладкий вкус) содержится во множестве продуктов — от обычного сахара, который мы кладем в чай, до подсластителей, меда и фруктовых соков.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Сахар (точнее, углеводы) можно найти в огромном количестве продуктов

Как сложные, так и простые углеводы состоят из молекул сахарозы, расщепляемых в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу.

Именно полученная глюкоза — главный источник энергии для нашего организма, для клеток и мозга.

Сложные углеводы — это, например, овощи и цельнозерновые продукты.

Простые (быстрые) углеводы легче усваиваются и быстрее доставляют глюкозу в кровь. Они содержатся не только, скажем, в черешне, малине или винограде, но и во множестве произведенных человеком продуктов (пирожные, конфеты и т.д.), и именно их употребление приводит к увеличению веса.

До XVI века только зажиточные люди могли себе позволить сахар. Но с началом колониальной торговли все стало меняться.

В 1960-х развитие промышленного получения фруктозы привело к созданию карамельной патоки, концентрата глюкозы и фруктозы.

Именно эту мощную комбинацию многие борцы за здоровый образ жизни рассматривают как наиболее смертельную для человека, и именно она подразумевается, когда говорят, что сахар — это белая смерть.

Сахарная лихорадка

Между 1970 и 1990 годами в США потребление карамельной патоки выросло в 10 раз — более чем любой другой группы продуктов.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Некоторые исследователи считают, что именно потребление карамельной патоки привело к росту ожирения населения в США

Метаанализ 88 исследований показал, что существует связь между потреблением сладких напитков и увеличением веса тела.

Другими словами, получая дополнительную энергию из этих напитков, люди не компенсируют это, потребляя меньше других продуктов — возможно, потому, что напитки как раз усиливают чувство голода и уменьшают чувство насыщения.

Однако, заключили ученые, такие выводы представляют из себя довольно свободную статистическую взаимосвязь. Далеко не все согласны с тем, что именно карамельная патока — решающий фактор массового набора веса американцами.

Эпидемии ожирения и диабета вспыхивают и в таких регионах планеты, где карамельная патока либо применяется мало, либо вообще не употребляется — например, в Австралии или Европе.

Так что эта патока — не единственный виновник. Добавленный сахар (особенно фруктоза) ответственен за множество проблем.

Утверждают, что среди таких проблем — сердечно-сосудистые заболевания. Когда печень расщепляет фруктозу, одним из конечных продуктов этого становятся триглецириды, нейтральные жиры, способные накапливаться в клетках печени.

Попадая в кровь, они способствуют образованию холестериновых отложений на стенках артерий.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Фруктоза может способствовать образованию жировых бляшек в артериях

Одно из исследований, длившееся 15 лет, кажется, подтверждает это: обнаружено, что у людей, потребляющих 25% или более своих ежедневных калорий в виде добавленного сахара, более чем вдвое выше риск умереть от болезней сердца, чем у тех, кто потребляет менее 10%.

Заболеваемость диабетом 2-го типа тоже связана с потреблением продуктов с добавленным сахаром.

Два больших исследования в 1990-х обнаружили, что женщины, которые выпивали более одной порции сладких напитков или фруктового сока в день, с вероятностью вдвое большей зарабатывали себе диабет, чем те, кто пил такие напитки редко.

Ничего сладкого?

Но опять же: неясно, значит ли это, что именно сахар становится причиной диабета или сердечно-сосудистого заболевания.

Люк Таппи, профессор физиологии Лозаннского университета, — один из тех ученых, кто убежден: главная причина диабета, ожирения и повышенного кровяного давления — излишне калорийное питание, а сахар — лишь один из его компонентов.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Многие ученые уверены: сахар сам по себе — не причина ожирения

«Потребление большего количества энергии, чем требуется организму, в долгосрочной перспективе ведет к отложениям жира, резистентности к инсулину и ожирению печени, из чего бы ни состояла диета, — говорит он. — У тех же людей, которые тратят очень много энергии, даже рацион с высоким содержанием сахара/фруктозы не влияет на состояние здоровья».

Высокий уровень фруктозы у них просто преобразовывается в необходимую им энергию в процессе тренировок и соревнований.

В общем и целом, доказательств того, что именно добавленный сахар напрямую несет ответственность за диабет 2-го типа, сердечные заболевания, ожирение и рак, очень немного.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Спортсмены часто потребляют гораздо больше сахара, чем другие люди, но им это необходимо

Да, большое его употребление, как правило, присутствует у таких больных. Но клинические исследования пока еще точно не установили, что именно стало причиной этих болезней.

Существует ли привыкание к сахару? В обзоре исследований на эту тему, опубликованном в British Journal of Sports Medicine в 2017 году, приводится пример: мыши страдают, когда их лишают сахара, и эффект похож на тот, который испытывают наркоманы, лишенные кокаина.

Однако то исследование подверглось широкой критике за неправильную интерпретацию результатов.

Один из главных критикуемых моментов: животным давали сахар лишь два часа в день. Если же им позволить есть его, когда они захотят (то есть именно так, как поступаем мы сами), то никакой сахарозависимости мыши не демонстрируют.

Впрочем, исследования показали, что существуют и другие способы воздействия сахара на наш мозг.

Мэттью Пейз, ученый из Свинбернского центра психофармакологии, проверил связь между потреблением сладких напитков и маркерами здоровья мозга при МРТ.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Удивительно, но мозг тех, кто пил по два фруктовых напитка в день, выглядел на два года старше, чем у тех, кто их не пил вообще

У тех, кто пил такие напитки и фруктовые соки более часто, обнаружились снижение функции памяти и меньший размер головного мозга.

У потребляющих два сладких напитка в день мозг выглядел на два года старше, чем у тех, кто их вообще не употреблял.

Однако, по словам Пейза, он измерял только потребление фруктовых напитков, поэтому не уверен, что сахар сам по себе так влияет на здоровье мозга.

«Те люди, которые выпивают больше фруктовых соков или сладких напитков, могут иметь в своем рационе другие неполезные для здоровья пищевые компоненты или вредные привычки. Например, они могут никогда не упражнять свое тело», — подчеркивает Пейз.

Одно из недавних исследований обнаружило, что сахар даже может помочь улучшить память и состояние стареющих взрослых людей.

Ученые давали участникам эксперимента напиток, содержащий небольшое количество глюкозы, и просили выполнить различные задания на память. Другим участникам давали напиток с искусственным подсластителем.

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

У пожилых людей сладкие напитки вызывают прилив энергии и чувство комфорта при выполнении сложных заданий

Повышение уровня сахара в крови увеличивает их удовлетворенность тем, что они делают.

Более молодые взрослые люди также показали возрастание уровня энергии после того, как выпивали напиток с глюкозой, однако это не влияло на их память и настроение.

Сладкий смертный грех

Хотя в современных рекомендациях врачей утверждается, что добавленный сахар не должен составлять более 5% нашего ежедневного приема калорий, диетолог Рени Макгрегор говорит: важно понимать, что здоровая, сбалансированная диета для каждого своя.

«Я работаю с атлетами, которым необходимо больше сахара во время напряженных тренировок, поскольку он легко усваивается», — рассказывает она.

Для остальных людей справедливо то, что добавленный сахар не нужен как часть нашей диеты. Но ряд экспертов предупреждает: не стоит говорить о нем как о яде.

Макгрегор, среди пациентов которой есть и те, кто страдает нервной орторексией (нездоровой зацикленностью на здоровом питании), говорит, что неправильно делить продукты на плохие и хорошие.

Относя сахар в разряд табу, можно сделать его еще более привлекательным.

«Как только вам скажут, что вы не должны есть что-то, вам захочется это съесть, — подчеркивает она. — Поэтому я никогда не говорю, что какой-то продукт ни в коем случае нельзя есть. Я просто отмечаю, что у этого продукта нет никакой питательной ценности. Но иногда у продуктов есть иные ценности».

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Даже если у сладкой пищи нет никакой питательной ценности, у нее могут быть иные ценности

Доцент Университета Джеймс Мэдисон Алан Левиновиц изучает отношения религии и науки. Он говорит, что существует простая причина того, почему мы считаем сахар злом: на протяжении всей истории человечеству было свойственно обвинять во всех грехах те вещи, от которых очень сложно отказаться (например, сексуальные утехи).

Сегодня мы делаем это с сахаром, чтобы как-то обуздать свой аппетит.

«Сладкое очень приятно на вкус, поэтому мы вынуждены рассматривать потребление сахара как смертный грех. Когда мы воспринимаем мир черно-белым, в рамках «либо хорошее, либо плохое», невозможно смириться с тем, что есть умеренно вредные вещи. Так и случилось с сахаром», — говорит Левиновиц.

По его словам, если подходить к пище с такими экстремальными мерками и искать в простом процессе питания какую-то мораль, то можно впасть в глубокую и постоянную тревогу по поводу всего, что мы едим.

Процесс принятия решения, что съесть, может стать попросту тяжелым.

Совсем убирать сахар из рациона может быть контрпродуктивно: ведь это означает, что его придется чем-то заменить — возможно, чем-то еще более калорийным.

Увлекшись спорами о вреде сахара, мы рискуем положить в одну корзину продукты с добавленным сахаром (например, сладкие напитки) и вполне здоровую пищу, содержащую сахар (например, фрукты).

Автор фото, Getty Images

Подпись к фото,

Нам свойственно обвинять во всех грехах те вещи, от которых очень сложно отказаться. В том числе сахар

Так получилось у 28-летней шведки Тины Грундин, которая, как она признается, считала, что любой сахар вреден.

В связи с этим она придерживалась высокобелковой, богатой жиром веганской диеты, что, по ее словам, привело к невыявленному расстройству пищевого поведения.

«Когда меня начало рвать после еды, я поняла, что так больше не могу. Я выросла, остерегаясь сахара во всех его формах», — признается она.

«Но потом я поняла, что между добавленным сахаром и углеводами — огромная разница. И я перешла на богатую фруктозой и крахмалом диету с натуральными сахарами, содержащимися во фруктах, овощах, бобовых и злаках».

«И с первого же дня как будто какая-то пелена упала с моих глаз. Наконец-то я стала обеспечивать свои клетки энергией, содержащейся в глюкозе».

Ученые пока спорят по поводу того, как разные типы сахара влияют на наше здоровье. Но ирония ситуации состоит в том, что нам станет лучше, если мы поменьше будем думать об этом.

«Мы слишком усложняем все, что связано с питанием, потому что каждый стремится к совершенству, каждый хочет казаться идеальным и успешным. Но так же не бывает», — говорит Макгрегор.

Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.

Что такое сахар? Как получают сахар-рафинад?

Вы знаете, как получается сахар?

Сахар — это не продукт питания, а химическое вещество в чистом виде, добавляемое в пищу для улучшения вкуса. Это вещество может быть получено разными способами: из нефти, газа, древесины и др. Но наиболее экономически выгодным способом получения сахара является переработка свеклы и особого вида тростника, который так и назвали — сахарный тростник.

Вы знаете, как получается сахар в действительности?

Чтобы получить беленький и чистенький сахар-рафинад, его необходимо пропустить через фильтр из коровьих костей.

Для производства сахара-рафинада используют говяжий костяной уголь!

Фильтр из костяного угля действует в качестве грубого фильтра и очень часто используется на первом этапе процесса очистки сахара. Кроме того, этот фильтр позволяет устранять окрашивающие вещества; наиболее часто используемыми окрашивающими веществами являются аминокислоты, органические кислоты, фенолы (карболовые кислоты) и пепел.

Единственный вид костей, используемых в костяном фильтре, – это говяжьи кости. Фильтры из костяного угля являются самыми эффективными и экономичными отбеливающими фильтрами, поэтому в индустрии производства тростникового сахара эти фильтры используются чаще всего. Компании расходуют свои запасы костяного угля достаточно быстро.

Сахар не поставляет организму энергию. Дело в том, что «сжигание» сахара в организме – это сложнейший процесс, в котором помимо сахара и кислорода участвуют десятки других веществ: витамины, минеральные вещества, ферменты и др. (до сих пор окончательно нельзя утверждать, что все эти вещества известны науке). Без этих веществ из сахара в организме не может быть получена энергия.

Если мы потребляем сахар в чистом виде, то наш организм забирает недостающие вещества из своих органов (из зубов, из костей, из нервов, из кожи, печени и др.). Понятно, что эти органы начинают испытывать недостаток указанных питательных веществ (голодание) и через некоторое время начинают давать сбои.

При производстве сахара по обычной технологии используются дезинфекторы: формалин, хлорная известь, яды аминной группы (вазин, амбизоль, а также комбинации из выше перечисленных веществ), перекись водорода и другие.

«В традиционной технологии сок получается полуторачасовым томлением, а чтобы за это время не разрасталась грибковая масса, которая потом может забить центрифуги, нарезанную свеклу на этом этапе сдабривают формалином».

… Сахарозный продукт в России — цветный, живёт собственной жизнью, не хранится без консервантов. В Европе он даже не считается пищевым продуктом, потому что на наших сахарных заводах кроме цветности оставляют ещё и техногенные примеси, в том числе формалин. Отсюда дисбактериоз и прочие последствия. Но другого сахара в России нет, поэтому об этом молчат. А мы на японском спектрографе видим в российском сахаре остатки формалина».

При производстве сахара используют и другие химические вещества: известковое молоко, сернистый газ и т.д. При финальном отбеливании сахара (для удаления примесей, придающих ему жёлтый цвет, специфический вкус и запах) также применяется химия, например, ионообменные смолы.

Если вы ещё не можете отказаться от подслащённых напитков, то можно использовать самые натуральные ингредиенты: мёд и стевия.

О мёде вы можете прочитать здесь.

Несколько слов о стевии. Стевия – единственный подсластитель, имеющий нулевой гликемический индекс и нулевую калорийность – не говоря о пользе для ребенка. Стевия в 300 раз слаще сахара, и если вы найдете марку с подходящим для вас вкусом, вы не сможете оставить ваш дом без неё. Несколько капель жидкой стевии — и ваши напитки приобретают цвет золота. Некоторые фабрики выпускают порошкообразную стевию, которая может заменить сахар в рецептах. Также есть смеси сахара и стевии, которые стремятся заменить сахар, но не очень с этим справляются.

Если вы уже встали на путь Осознанного питания будьте бдительны и старайтесь не допускать, чтобы маленькие желания «помогали» вам накапливать тяжёлую карму. Ом!

Сахар. В 13 тысяч раз слаще

Слаще в 13 000 раз

Сахар. Фруктоза и вещества – заменители, как сорбит, например, заменяют потребительский сахар в готовых продуктах. Подслащивающие вещества зачастую имеют чрезвычайную степень сладости. Существует правило: лучше воздержаться от всего этого.

Карамельки с «фруктовым соком и виноградным сахаром», печенье «с содержанием сахара на 40% меньше», детская манная кашка «без кристаллического сахара» — подобными рекламными фразами производители продуктов питания стараются оградиться от слова-раздражителя – сахар. Рекламные лозунги умело выбраны: как правило, под словом «сахар» потребители понимают обычный сахар или же сахар-песок. А от него, как известно, набирают вес и портятся зубы. А такие определения, как фруктовый сахар, виноградный сахар и сахар-сырец звучат как приложение к здоровому питанию. Однако горькая правда остаётся правдой: каждый из этих видов сахаров, как и предосудительный обычный сахар, содержит 4 калории на грамм продукта и практически никаких питательных веществ. И они также могут вызывать кариес.

Рядом с кажущимся вполне здоровым фруктовым сахаром в писке ингредиентов напитков, печенья и прочих сладостей фигурируют кодированные обозначения, как сахароза и декстроза. Кто любит сладкое, тот сталкивался с этими названиями (см. в конце статьи).

Соблазнительное «горючее»
Часто можно встретить несколько названий сахаров в одном списке ингредиентов готовых к употреблению продуктов. Однако точное их количество остаётся тайной производителя. Неудивительно, что немцы употребляют больше сахара, чем им об этом известно, в среднем 96 грамма в день. Около 80% этого количества содержатся в готовых продуктах питания. Сахар относится к категории углеводов. Тело нуждается в них для совершения каждого вздоха, мышечной активности, возникновения каждой мысли. Потребность в сладком заложена, пожалуй, в генах. Люди каменного века понимали по своему спасительные сигналы, получаемые телом от сладостей: высокая калорийность, дают энергию, а значит полезные.

Однако некогда полезная потребность в сладком многим людям сейчас создаёт проблемы: лимонадов, готовых пирогов и шоколада сейчас в избытке. Потребитель едва ли может устоять и съедает больше, чем ему пошло бы на пользу. 

Ксилит: многие карамельки, как «Сминт», например, содержат такой сахарозаменитель, как ксилит (cлева). Ксилит получают из ягод, он имеет охлаждающий эффект.
   
Стевия: малокалорийные компоненты растения (см. cправf) слаще сахара в 300 раз. В Японии и Франции стевия официально разрешена, в Германии – пока нет. Эксперты считают её безопасной.

Быстрый прилив энергии
Во время перекусов сладеньким глюкоза через тонкую кишку попадает в кровь. Глюкоза встречается во фруктах и состоит из одной частички сахара. В обычном потребительском сахаре или лактозе глюкоза соединяется с простым сахаром, как например, фруктоза и образует дуэт. Такие дисахариды стремительно проникают в кровеносное русло. Как результат: мы ощущаем подъём энергии. Однако такой подъём сменяется упадком: поджелудочная железа выбрасывает гормон инсулин. Он понижает уровень сахара в крови, поставляя глюкозу в мышцы и печень. Чем стремительнее уровень сахара в крови поднялся, тем стремительней он и упадёт. Усталость и голод возвращаются.

Неторопливые «насыщатели»
В отличие от вышеуказанного, полисахариды, которые находятся в крахмале и балластном веществе инулине, повышают уровень сахара в крови постепенно. Они состоят из целой цепи частичек глюкозы, которые организму предстоит расщепить.

Хорошее в этом: уровень сахара в крови меняется постепенно, человек дольше остаётся сытым. Уровень сахара в крови будет в покое при употреблении фруктового сахара, не содержащего глюкозы, потому что тонкий кишечник может принять его без выброса гормона инсулина.

Сладости для диабетиков
Фруктовый сахар давно применяется в качестве заменителя сахара в продуктах питания для диабетиков. Ваша поджелудочная железа не вырабатывает инсулин, либо же слишком мало, чтобы правильно переварить глюкозу, предположим содержащуюся в обычном сахаре. Сегодня медики отговаривают заменять обычный сахар фруктовым. Товары для диабетиков принято считать вышедшими из употребления. Немного сахара, распределённого в течение дня, не навредит диабетику. Поэтому Вам не нужны продукты питания с веществами – заменителями, которые были выделены из сахара или крахмала. К ним, например относятся следующие многозначные спирты, дающие при окислении моносахарид: изомальтит, мальтит, маннит, лактит, сорбит и ксилит. Многие содержат около 2 килокалорий на грамм, что лишь половину той энергии, дающий сахаром.

Жевательные резинки, не содержащие сахар
В настоящий момент многоатомные спирты, дающие при окислении моносахарид обрели новое право на существование: они подслащивают жевательные резинки и карамельки. Кариозные бактерии не превращают многоатомные спирты, дающие при окислении моносахарид в кислоты, которые разрушают зубную эмаль. Правда, вещества-заменители имеют другой недостаток: они вяжут воду в кишечнике. Продукты с содержанием заменителей больше чем 10% должны содержать предупреждающую надпись: «При чрезмерном потреблении может оказать слабительное действие».

Сладкие вещества, дающие энергию
В отличие от заменителей сладкие вещества либо не содержат калорий, либо совсем небольшое количество. В Германии сегодня официально разрешены девять сладких веществ, которые частично обладают чрезвычайной степенью сладости. К примеру, самый молодой из представителей этих веществ – неотам, который появился лишь в 2010 году, обладает степенью сладости в 13 000 больше, чем сахар. Часто подслащивающие вещества заменяют сахар в напитках и десертах. Для использования в домашних условиях они существуют в форме жидкости, таблеток или порошка. Практически всегда они комбинируются, таким образом усиливая уровень сладости. По одиночке многие искусственны на вкус или же с привкусом металла.

Последствия для здоровья
Такие подслащивающие вещества, как цикламат и сахарин в 1960-1970 годах вызывали опасения, что они могут быть причиной развития рака. Правда, новые исследования этого не подтвердили. Подслащивающие вещества относятся к группе добавок, которые разрешены Европейским союзом. В Европейском союзе установлены предельные количества таких веществ, не вызывающее опасений своим содержанием в продуктах питания. Правда, не следует недооценивать риски при употреблении таких подсластителей грудными и маленькими детьми. Дети легче, следовательно обмен веществ у них активнее, чем у взрослых. Длительное время велись споры, вызывают ли подсластители аппетит, что в конце концов приводит к обратному результату. Научные сотрудники опровергают это. Цикламат и компания часто содержатся в тех продуктах питания, которые не нужны человеку. Употребляя лимонады и карамельки, человек всё больше становится зависимым от сладкого вкуса.

Злосчастный фруктовый сахар
Фруктовый сахар также не остаётся без критических замечаний. С возрастающей силой  его добавляют в такие продукты питания, как выпечка, напитки и сладости. В большинстве случаев его получают из пшеничного и кукурузного крахмала, он дешёв и обладает большей степенью сладости, чем обычный сахар. Некоторые фрукты, такие как например, яблоки и виноград от природы содержат много фруктозы. Однако фруктовый сахар у многих людей вызывает проблемы с пищеварением и боль в животе. Такое состояние называется непереносимостью фруктозы. Люди с таким недугом сразу же ощущают симптомы, если за один приём пищи они потребляют больше чем пять граммов фруктозы. У них нарушена или перегружена определённая транспортная система в тонком кишечнике, которая способствует выбросу фруктозы через стенку тонкого кишечника в кровь. Вместо этого она оседает в толстом кишечнике, где она разлагается бактериями. Если одновременно с фруктозой в организм попадает глюкоза, например содержащаяся в блюдах с добавлением обычного сахара, транспортная система легче справляется с задачей. Именно поэтому у людей с непереносимостью фруктозы обычный сахар не вызывает проблем.

Если кроме фруктозы в пище содержится ещё и сорбит, всасывание в организме дополнительно блокируется. Такую комбинацию многие не переносят.

Практичный сироп
Фруктоза часто встречается в жидкой форме, например, в сиропе. Во многих готовых продуктах питания сахар заменяют добытой из злаков фруктозой и сиропом с фруктозой-глюкозой. Они не так быстро кристаллизируются, держат продукты питания влажными. В замороженных продуктах сиропы образуют плёнку, которая предотвращает попадание кислорода. Зачастую у них большая степень сладости, чем у обычного сахара. Для уровня сахара в крови сиропы с большим содержанием глюкозы либо же с чистой глюкозой являются критичными составляющими, потому что они чрезвычайно быстро его повышают. Натуральные фруктовые сиропы, как например, концентрат грушевого или виноградного сока, также не являются здоровой альтернативой. Даже несмотря на то, что они получены из фруктов, они содержат декстрозу и фруктозу. Витаминов и минеральных веществ содержится такой минимум, что они совершенно не играют важной роли для здорового питания. Из-за своеобразного привкуса, сиропы представляют интерес для поваров-любителей.

Совет: немного сахара не повредит. Те, кто употребляет его в минимальных дозах, как приправу, может без раскаяния иногда насладиться кусочком бисквитного пирога. От употребления готовых продуктов и напитков с высоким содержанием сахара следует отказаться.

Сахар, заменители и подслащивающие вещества

Краткий алфавит для сладкоежек
 

Ацесульфам-К (Е 950): подслащивающее вещество известно на немецком рынке с 1990 года. Степень сладости в 200 раз сильнее, чем у сахара.

Имеет ограничение использования по возрасту — не рекомендуется детям до 7 лет.
  Аспартам (Е 951): официально разрешённое в 1981 году подслащивающее вещество имеет чистый вкус, усиливает фруктовые нотки. При нагревании распадается. Люди с заболеванием обмена веществ фенилкетонурией его не переносят.
  Цикламат (Е 952): официально разрешён с 1963 года. Степень сладости в 35 раз выше, чем у сахара.
Фруктоза (фруктовый сахар): простой сахар часто заменяет обычный потребительский сахар. Фруктоза содержится во фруктах, промышленно получают из крахмала. Люди с непереносимостью фруктозы не переваривают её.
  Глюкоза (виноградный сахар, декстроза, Д-глюкоза): простой сахар из фруктов и мёда, промышленно получают из крахмала.
Потребительский сахар (сахароза, кристаллический сахар): дисахарид, из сахарной свеклы или тростника. Он часто рафинирован – очищен, отбелен, концентрирован. Обычно его называют просто «сахар».
Мёд: он преимущественно состоит из глюкозы и фруктозы. Содержащиеся в нём незначительные количества питательных веществ не влияют в должной мере на режим питания.
  Изомальт (Е 953): заменитель сахара имеет практически ту же степень сладости, что и сахар.
  Лактит (Е 966): заменитель сахара, полученный из лактозы, содержит лишь 30% уровня сладости сахара.
Лактоза (молочный сахар): дисахарид, полученный из молока, не слишком сладкий. Те, кто не переносит или плохо переносит лактозу, страдают непереносимостью лактозы.
  Мальтит (Е 965): этот заменитель сахара, полученный из крахмала, имеет практически ту же степень сладости, что и сахар.
 

Мальтоза (солодовый сахар): этот дисахарид добывается из злаков и имеет привкус карамели.
  Маннит (Е 421): этот заменитель сахара содержится в водорослях и грибах. Промышленно его получают из крахмала.
Неотам (Е 961): сладкое вещество, полученное из аспартама, официально разрешено с 2010 года и оно слаще сахара в 13000 раз.
Тростниковый сахар: добывается из сахарного тростника. Коричневый неочищенный тростниковый сахар не рафинированный, содержит большое количество сиропа из сахарного тростника. Более светлый сахар получают в ходе очистки, не рафинирования.
  Сахарин (Е 954): самое старое, синтетическое подслащивающее вещество, впервые начав использоваться в 1898 году. Слаще сахара в 550 раз.
  Сорбит (Е 420): самый популярный заменитель, который в естественном виде содержится в косточковых плодах. Промышленно его получают из глюкозы.
  Травматин (Е 957): белковое вещество из западно-африканского фрукта кетемфа слаще сахара в 3000 раз.
  Ксилит (Е 967): этот заменитель содержится в ягодах и грибах, промышленно его получают из древесного сахара.

 

 

 

Почему стоит сократить употребление сахара

21.05.2019

Сахар — один из самых неоднозначных продуктов на кухне. В течение многих веков он был роскошью, но за последние пару столетий его употребление стало повсеместным. Разбираемся, к каким последствиям это привело.

Что такое сахар

Сахар — это бытовое название сахарозы. Ее получают путем переработки сока сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахароза – это углевод-дисахарид, состоящий из двух молекул: глюкозы и фруктозы.

Почему сахар важен для организма?

Глюкоза — жизненно необходимое вещество. Это источник питания клеток, в том числе мозга. Она повышает уровень энергии, поддерживает барьерную функцию печени и контролирует уровень голода.
Фруктоза также используется организмом как источник энергии. Основная разница между этими веществами — в способе их переработки организмом: глюкоза сразу всасывается в кровь, а фруктоза сначала перерабатывается печенью, а уже затем превращается в энергию.

Так чем же вреден сахар?

Если отдельные составляющие сахара выполняют такие важные функции, почему же этот продукт считается вредным?  

Диабет и сердечно-сосудистые заболевания

За переработку глюкозы в энергию отвечает гормон инсулин. Если его недостаточно или нарушен его синтез, возникает диабет — состояние, когда организм не справляется с переработкой поступающего сахара. Диабет может возникать как из-за генетических сбоев, так и из-за чрезмерного употребления содержащих глюкозу продуктов. Избыток этого моносахарида, который тело не успевает переработать в энергию сразу, вызывает увеличение количества липидов и повышает вязкость крови, что ведет к нарушениям сердечно-сосудистой деятельности. 

Ожирение

Если организм не успевает перерабатывать в энергию поступающую глюкозу, он создает энергетические запасы. Эти запасы – жировые отложения. Они формируются, когда человек потребляет пищу с избыточным количеством углеводов, а организм не нуждается в таком количестве энергии или не имеет ресурсов (инсулина) для их быстрой переработки.

Кариес

Когда бактерии в ротовой полости взаимодействуют с сахаром, повышается уровень кислотности. Кислая среда способствует разъеданию зубной эмали, что ведет к появлению кариеса. 

Чрезмерное употребление

Многие даже не подозревают, что сахар содержится не только в сладких продуктах. Возьмем среднестатистическую продуктовую корзину: выпечка (не только сладкая), соусы, консервы, колбасы, замороженные блюда, йогурты, каши в пакетиках, мюсли, соки и алкоголь — везде содержится сахар. Он делает продукты вкуснее и желаннее, улучшает текстуру блюд и увеличивает срок их хранения. Сахар входит в состав многих обезжиренных продуктов, чтобы их вкус не казался пустым из-за недостатка жиров.
Получается, что даже если человек обходит десерты стороной, он, вполне возможно, получает сахар из других продуктов, зачастую даже не сладких.

Пустые калории

Сахар — это простой углевод с высокой энергетической ценностью: из одного грамма организм получает четыре килокалории. Звучит невинно, но если взглянуть на сладкие напитки и соки (в среднем 10 г сахара на 100 мл), станет понятно, что можно незаметно для себя пополнить рацион сотней-другой пустых калорий. А они, в свою очередь, при недостатке физической активности легко могут превратиться в лишние килограммы.

Привыкание и зависимость

Гарвардский профессор-эндокринолог Дэвид Лудвиг выяснил, что продукты с высоким гликемическим индексом (к ним относится и столовый сахар) воздействуют на nucleus accumbens — область мозга, которая активируется у азартных игроков и наркоманов. Нейронные пути, жаждущие получить любимый продукт, укрепляются, а количество дофаминовых рецепторов (дофамин отвечает за получение удовольствия) уменьшается. И в следующий раз, чтобы испытать такие же приятные чувства, придется увеличить «дозу».

И где же золотая середина?

Глюкоза действительно жизненно необходима организму. Но сахар — не лучший ее источник.
Чтобы вместе с энергией получать и другие полезные элементы, следует выбирать сложные углеводы: продукты из цельнозерновой муки, крупы, овощи и фрукты. Они медленнее перевариваются и содержат не только сахар, но и витамины и микроэлементы.

Но если вы очень любите сладкое, помните о допустимых нормах. Всемирная организация здравоохранения рекомендует потреблять не более 50 г сахара с учетом всех съедаемых продуктов.

Для тех, кто старается придерживаться адекватных норм, мы рекомендуем заменять часть сахара подсластителем. Prebiosweet Stevia, к примеру, не содержит калорий и имеет низкий гликемический индекс. С ним можно пить сладкий чай или другой ваш любимый напиток и не переживать за лишние углеводы.

Источники:

Ng, S.W., Slining, M.M., & Popkin, B.M. (2012). Use of caloric and noncaloric sweeteners in US consumer packaged foods, 2005-2009. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics , 112(11), 1828-1834.e1821-1826.

Hill JO and Prentice AM (1995) Sugar and body weight regulation. American Journal of Clinical Nutrition 62 (suppl) 264S-74S

Hussein I, Pollard MA and Curzon MEJ (1996) A comparison of the effects of some extrinsic and intrinsic sugars on dental plaque pH. International Journal of Paediatric Dentistry 6(2):81-87

Bolton-Smith C (1996) Intake of sugars in relation to fatness and micronutrient adequacy. International Journal of Obesity 20(Suppl 2):S31-S33

WHO calls on countries to reduce sugars intake among adults and children http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/

Наука о конфетах: что такое сахар?

Что это сахар?

белое вещество, известное как сахар, — это сахароза, молекула, состоящая из из 12 атомов углерода, 22 атомов водорода и 11 атомов кислорода (C 12 H 22 O 11 ). Как и все соединения, состоящие из этих трех элементов, сахар это углевод. Он естественным образом содержится в большинстве растений, но особенно в сахарном тростнике и сахарной свекле — отсюда их имена.

Сахароза на самом деле два простых сахара, слипшихся вместе: фруктоза и глюкоза. В рецептах немного кислоты (например, немного лимонного сока или винного камня) вызовет сахарозу разбить на эти два компонента.

Если присмотритесь к сухому сахару, вы заметите, что он в маленьких кубовидных формах. Это кристаллы сахара, упорядоченные расположение молекул сахарозы.

Меньше под микроскопом видно, что кристаллы сахара не кубики точно, но продолговатые и скошенные с обоих концов.
(Изображение любезно предоставлено Департаментом питания и управления пищевыми продуктами, Орегон Государственный университет)

Что происходит при нагревании раствора сахара?

Когда вы добавляете сахар в воду, кристаллы сахара растворяются и сахар переходит в раствор. Но ты не можешь раствориться бесконечное количество сахара в фиксированный объем воды. Когда в растворе было растворено столько сахара, сколько возможно, раствор называется насыщенным.

точка насыщения различна при разных температурах. Чем выше температура, тем больше сахара можно удержать. в растворе.

Когда вы готовите партию конфет, вы варите сахар, воду и различные другие ингредиенты до очень высоких температур. При таких высоких температурах сахар остается в растворе, хотя большая часть воды выкипела. Но когда конфета готовится и начинает остывать, есть больше сахара в растворе, чем обычно возможно.Решение считается перенасыщенным сахаром.

пересыщение это нестабильное состояние. Молекулы сахара начнут кристаллизоваться обратно в твердое тело при малейшей провокации. Любое перемешивание или толчки может привести к потере сахара. начать кристаллизоваться.

Почему кристаллы нежелательны в некоторых рецептах конфет, и как остановить их формирование?

Создание помех агентов
(Изображение любезно предоставлено Департаментом питания и управления пищевыми продуктами., Государственный университет Орегона)

В тот факт, что сахар затвердевает в кристаллы, чрезвычайно важен в изготовлении конфет. В основном есть две категории конфет — кристаллический (конфеты, содержащие кристаллы в их готовая форма, такая как помадка и помадка) и некристаллические , или аморфный (конфеты, не содержащие кристаллов, такие как леденцы, ириски и карамель).Ингредиенты рецепта и процедуры для некристаллических конфет специально предназначен для предотвращения образования кристаллов сахара, потому что они придают полученной конфете зернистую текстуру.

Один способ предотвратить кристаллизацию сахарозы в конфетах чтобы убедиться, что есть другие виды сахара — обычно фруктоза и глюкоза — мешают. Крупные кристаллы сахарозы сложнее образуется, когда молекулы вокруг есть фруктоза и глюкоза.Кристаллы что-то образуют как Лего, соединяющиеся вместе, за исключением того, что вместо Лего штук, есть молекулы. Если некоторые из молекул другого размера и формы, они не подходят друг другу, и кристалл не образуется.

А простой способ добавить в смесь другие виды сахара — «инвертировать» сахарозу (основной белый сахар, хорошо знаю), добавив в рецепт кислоту. Кислоты, такие как лимонный сок или крем из зубного камня вызывают расщепление сахарозы (или преобразовать) в два более простых компонента, фруктозу и глюкоза.Другой способ — добавить сахар без сахара, например как кукурузный сироп, который в основном состоит из глюкозы. Некоторые рецепты леденцов используйте до 50% кукурузного сиропа; это для предотвращения сахара кристаллы от разрушения текстуры.

Жиры в конфетах служат аналогичной цели. Жирные ингредиенты, такие поскольку сливочное масло препятствует кристаллизации — опять же, препятствуя молекулам сахарозы, которые пытаясь замкнуть вместе кристаллы. Ирис обязан своей гладкости текстура и легкая ломкость, отсутствие кристаллов сахара, благодаря большому количеству масла в смеси.

сахара | Определение, типы, формула, обработка, использование и факты

Сахар , любое из многочисленных сладких, бесцветных, водорастворимых соединений, присутствующих в соке семенных растений и молоке млекопитающих и составляющих простейшую группу углеводов. Самый распространенный сахар — это сахароза, кристаллический столовый и промышленный подсластитель, используемый в пищевых продуктах и ​​напитках.

сахарный тростник

Сахарный тростник.

© Hywit Dimyadi / Shutterstock.com

В качестве химического термина «сахар» обычно относится ко всем углеводам общей формулы C n (H 2 O) n .Сахароза — это дисахарид или двойной сахар, состоящий из одной молекулы глюкозы, связанной с одной молекулой фруктозы. Поскольку одна молекула воды (H 2 O) теряется в реакции конденсации, связывающей глюкозу с фруктозой, сахароза представлена ​​формулой C 12 H 22 O 11 (по общей формуле C n [H 2 O] n -1 ).

Сахароза содержится почти во всех растениях, но она встречается в концентрациях, достаточно высоких для экономического восстановления, только в сахарном тростнике ( Saccharum officinarum ) и сахарной свекле ( Beta vulgaris ).Первый — это гигантская трава, растущая в тропических и субтропических областях; последний — корнеплод, произрастающий в зонах умеренного климата. Сахарный тростник составляет от 7 до 18 процентов сахара по весу, а сахарная свекла — от 8 до 22 процентов сахара по весу. Сахароза из любого источника (или из двух относительно второстепенных источников, сахарного клена и финиковой пальмы) представляет собой одну и ту же молекулу, обеспечивая 3,94 калории на грамм, как и все углеводы. Различия в сахарных продуктах обусловлены другими компонентами, изолированными с сахарозой.

сахарный тростник; сахарная свекла

Структуры сахарного тростника (слева) и сахарной свеклы (справа).

Encyclopædia Britannica, Inc.

Первой культурой сахарного тростника был сахарный тростник, выведенный из диких сортов в Ост-Индии, вероятно, в Новой Гвинее. Сахарная свекла была выращена в Европе в 19 веке во время наполеоновских войн, когда Франция искала альтернативный отечественный источник сахара, чтобы спасти свои корабли от блокады источников сахарного тростника в Карибском бассейне.Собранный сахарный тростник нельзя хранить из-за разложения сахарозы. По этой причине тростниковый сахар обычно производится в два этапа: производство сахара-сырца происходит в районах выращивания тростника, а переработка в пищевые продукты происходит в странах-потребителях сахара. С другой стороны, сахарная свекла может храниться и поэтому обычно перерабатывается в белый сахар в один этап.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Сахарная зависимость — Найдите помощь сегодня

Почему сахарная зависимость — проблема?

От кексов до пирогов и кофейных напитков со льдом — сахар содержится во многих продуктах, и его практически невозможно избежать.Эмоциональная или психологическая зависимость от сладких продуктов и напитков, также известная как сахарная зависимость, является реальной причиной беспокойства чиновников здравоохранения в Америке. Обработанные продукты и очищенные зерна создают дополнительный сахар в организме, когда организм усваивает пищу. Сахар в умеренных количествах не вреден; однако многие перебарщивают. Недавнее исследование показывает, что американцы едят слишком много сахара. Если быть точным, примерно 75% американцев потребляют избыточное количество сахара, многие из которых могут быть классифицированы как страдающие сахарной зависимостью.

Получите помощь во время COVID-19

Проведя всего 30 дней в реабилитационном центре, вы можете очиститься и протрезветь, начать терапию, присоединиться к группе поддержки и узнать, как справиться со своей тягой.

Узнать больше

Как у людей развивается сахарная зависимость?

Потребление сахара может вызвать кратковременный подъем и искру энергии в организме.Некоторые исследования показали, что сахар вызывает такое же привыкание, как и кокаин. Людям часто нравится высвобождение дофамина, которое приносит сахар. Однако из-за того, что сахар вызывает привыкание, долгосрочные последствия для здоровья, такие как ожирение и диабет, представляют собой риск чрезмерного употребления сахара. Как и другие компульсии или поведенческие зависимости, сахарная зависимость представляет собой особый риск для людей с плохим настроением, тревожностью и стрессом.

Кроме того, люди, которые страдают от постоянной усталости, могут потреблять богатые углеводами сладкие продукты для повышения.Сахар выделяет эндорфины в организме и соединяется с другими химическими веществами в организме, что приводит к приливу энергии. Как только кто-то мысленно связывает сахар с помощью, обеспечивающей энергию, он может стать зависимым от него, обычно непреднамеренно. Люди могут начать жаждать сахара, чтобы сбалансировать раздражительность, эмоциональный спад и другие состояния. В конце концов, отказ от сладких продуктов практически не контролируется, и развивается сахарная зависимость.

Признаки сахарной зависимости

В отличие от многих других расстройств, связанных с употреблением психоактивных веществ или поведенческих компульсий, сахарную зависимость часто легко обнаружить.Наиболее явные признаки сахарной зависимости включают потребление большого количества еды или напитков с сахаром. Человек может постоянно есть, есть, чтобы бороться со скукой, становиться гиперчувствительным и падать. Они могут даже говорить о желании сахара после стрессовых или раздражающих жизненных событий.

Сахарная зависимость и эмоциональное переедание

Людей может привлекать способность сахара мгновенно обеспечивать энергию в сочетании с хорошим вкусом сладких продуктов. Сахар дает некоторым «быстрое решение» в течение долгого и напряженного дня.Люди, которые переживают расставания или другие эмоционально стрессовые ситуации, часто обращаются к шоколаду или пинтам мороженого, чтобы утешить себя в трудное время. Однако те, кто обращается к сахару для решения эмоциональных проблем, с большей вероятностью станут зависимыми. Другими признаками сахарной зависимости для эмоционального облегчения являются увеличение веса и трудности с концентрацией внимания на повседневных обязанностях. В свою очередь, это может нанести ущерб самооценке, вызвать чувство беспомощности и снизить самооценку, что, в свою очередь, приводит к увеличению потребления сахара и более серьезной зависимости.

Сахарная зависимость и переедание

Особенно тревожным аспектом сахарной зависимости является переедание. Переедание — это слишком много и слишком быстрое переедание, за которым следует чувство вины, стыда и отвращения. Это может включать в себя сосредоточение внимания на сладостях для того же эффекта, что и переедание несладких продуктов — эмоциональная регуляция и самолечение. Очень важно помнить, что еда, особенно сахар, — это краткосрочное лекарство от эмоциональных состояний. Если вы или кто-то боретесь с депрессией и используете пищу как костыль, подумайте о терапии или реабилитации.

Сахарная зависимость и тревога

Беспокойство и тяга к сахару имеют прямую связь. Расстройства пищевого поведения, такие как переедание или анорексия, возникают по основным причинам. Часто человек, страдающий такими расстройствами, борется по психологическим и эмоциональным причинам. Стрессовое питание является распространенным примером взаимосвязи между расстройствами пищевого поведения и тревогой, а потребление сахара обычно связано со стрессовым перееданием.

Тревога вызывает высвобождение в организме гормона стресса кортизола, а для некоторых это означает отсутствие чувства голода.Для других стресс может подтолкнуть людей, которые уже любят сахар, к еще большему пристрастию к нему. В случае сахарной зависимости в сочетании с приемом пищи для снятия беспокойства конечным результатом, как правило, является увеличение веса. Несмотря на то, что сахар изначально повышает уровень серотонина в мозге, сахар может усугубить беспокойство, поскольку низкий уровень сахара вызывает чувство усталости и депрессии.

Сахарная зависимость и алкоголизм

Существует удивительная генетическая связь между детьми родителей, злоупотребляющих алкоголем, и их сахарной зависимостью.Недавнее исследование подтвердило, что рецепторы дофамина в мозгу загораются, когда мы потребляем сахар, подобно тому, как рецепторы загораются в мозгу человека, злоупотребляющего алкоголем. Это может подтолкнуть людей, которые борются со сладостями, к алкоголизму или умеренному употреблению алкоголя.

Люди с алкогольной зависимостью более склонны к сладкому, испытывают тягу к сахару и отказ от сахара. Гены родителей, злоупотребляющих алкоголем, а также их предпочтение сахару передаются их детям.В результате у ребенка теперь есть предрасположенность к обоим из этих компульсий.

Вывод сахара

Многие, кто исключает сахар из своего рациона, испытывают симптомы отмены, такие как раздражительность, затуманенность, капризность и упадок сил. Поскольку многие страдающие сахарной зависимостью переедают сладкую пищу, абстиненция и тяга к ней могут быть сильными. К сожалению, многие из них возвращаются к употреблению сладких продуктов для выработки химических веществ в головном мозге. Гораздо лучшая альтернатива — это сделать диетический обмен, при котором потребитель сахара обменивает нездоровые сладости на натуральные и здоровые варианты, чтобы восстановить контроль.

Есть надежда для тебя

Изменения начинаются с осознания проблемы с сахарной зависимостью. Во-вторых, может помочь изменение диеты, а также самоконтроль, но холодная индейка — не лучший вариант. Людям с сахарной зависимостью, особенно если у них есть другое расстройство, связанное с употреблением психоактивных веществ или сопутствующее психическое заболевание, вероятно, будет трудно избавиться от тяги. Если вы или кто-то из ваших знакомых страдает сахарной зависимостью, особенно если присутствуют осложняющие факторы, обратитесь к специализированному поставщику лечения сегодня, чтобы узнать больше о возможных вариантах.

Какова химическая формула сахара?

Химическая формула сахара зависит от того, о каком сахаре вы говорите и какая формула вам нужна. Столовый сахар — это общее название сахара, известного как сахароза. Это тип дисахарида, состоящий из комбинации моносахаридов глюкозы и фруктозы. Химическая или молекулярная формула сахарозы: C 12 H 22 O 11 , что означает, что каждая молекула сахара содержит 12 атомов углерода, 22 атома водорода и 11 атомов кислорода.

Тип сахара, называемый сахарозой, также известен как сахароза. Это сахарид, который производится на многих различных заводах. Большинство столового сахара получают из сахарной свеклы или сахарного тростника. Процесс очистки включает обесцвечивание и кристаллизацию для получения сладкого порошка без запаха.

Английский химик Уильям Миллер придумал название сахароза в 1857 году, объединив французское слово sucre, что означает «сахар», с химическим суффиксом -ose, который используется для всех сахаров.

Формулы для различных сахаров

Однако, помимо сахарозы, существует много разных сахаров.

Другие сахара и их химические формулы включают:

Арабиноза — C 5 H 10 O 5

Фруктоза — C 6 H 12 O 6

Галактоза — C 6 H 12 O 6

Глюкоза — C 6 H 12 O 6

Лактоза — C 12 H 22 O 11

Инозитол — C 6 H 12 O 6

Манноза — C 6 H 12 O 6

Рибоза — C 5 H 10 O 5

Трегалоза — C 12 H 22 O 11

Ксилоза — C 5 H 10 O 5

Многие сахара имеют одну и ту же химическую формулу, поэтому различать их — не лучший способ.Кольцевая структура, расположение и тип химических связей, а также трехмерная структура используются для различения сахаров.

СПЕЦИАЛЬНЫЙ ОТЧЕТ: сахар — это наркотик

Это сложно, но наука теперь показывает, что сладкое вызывает такое же привыкание, как и многие другие опасные вещества.

Алкоголь и табак уже давно считаются вредными веществами, как и запрещенные наркотики, такие как кокаин и героин. Теперь, впервые в истории человечества, мы приближаемся к консенсусу относительно добавления сахара в этот список опасных, вызывающих привыкание наркотиков.

Кофеин, хотя и более безопасен, также является наркотиком, который ежедневно используют миллионы людей. И многие люди употребляют безрецептурные и рецептурные лекарства, не задумываясь об их потенциально опасных побочных эффектах.

То же самое и с сахаром, он может быть столь же опасным и вызывать привыкание, как и любой другой наркотик.

Американская психиатрическая ассоциация определяет наркоманию как заболевание мозга, связанное с расстройствами, связанными с употреблением психоактивных веществ. перечисляет 11 критериев для его определения в Диагностическом и статистическом руководстве по психическим расстройствам (DSM).Пациенты должны соответствовать как минимум двум клиническим критериям для диагностики зависимости. Модель сахарной зависимости, обсуждаемая и упоминаемая в этой статье, соответствует пяти из этих критериев, таким как переедание, тяга, абстиненция и другие, плюс дополнительные поведенческие и метаболические признаки, наблюдаемые в исследованиях на животных и людях.

Расстройства, связанные с употреблением психоактивных веществ, включают нарушение контроля над потреблением, такое как сильное социальное употребление, продолжающееся злоупотребление, несмотря на вред, и фармакологические действия, связанные с толерантностью и отменой.

Тело мозга

Сахарная зависимость — сложное понятие. Биологические, психологические, поведенческие, пищевые и социальные факторы могут играть определенную роль, влияя как на мозг, так и на тело. Хотя пока нет официального определения или диагноза сахарной зависимости, его немедленные и мощные эффекты могут действовать как лекарство, как это определено DMS. Побочные эффекты включают значительное нарушение метаболизма. И все мы знаем, как трудно этого избежать.

Кроме того, сахар здесь определяется как сладости, сахаросодержащие продукты питания и напитки, обработанные углеводы, такие как мука, и другие продукты, которые быстро превращаются в сахар после приема пищи.

Хотя пищевая зависимость описывалась и исследовалась в течение многих лет, сахар может быть самым вызывающим привыкание ингредиентом пищевых продуктов. Как и наркотическая зависимость, сахар нарушает функции мозга, которые вызывают удовольствие и самоконтроль. Эта сложная система вознаграждения дофамина включает эндорфины, эндоканнабиноиды, окситоцин и опиоидоподобные химические вещества, играющие ключевую роль в процессе зависимости. Эта система активируется каждый раз при потреблении сахара, поэтому количество, необходимое для злоупотребления, очень мало. Относительно небольшое количество сахара также может иметь значительные и немедленные неблагоприятные метаболические эффекты.

Исследования показывают, что пищевая зависимость связана с дефицитом вознаграждения , как часть нарушенной дофаминовой системы, ответственной, среди прочего, за сильную тягу к еде и симптомы отмены. Непереносимость углеводов — избыточное производство инсулина после приема углеводов, инсулинорезистентность и повышенное количество продуктов, преобразованных в накопленный жир, — является одной из метаболических ассоциаций.

Ученые все еще не раскрывают эту сложную биохимию, но клинически ясно, что потребление сахара может отрицательно повлиять на дофаминовую систему, поддерживая порочный круг, который включает, среди прочего, увеличение жировых отложений, тягу к сахару и нарушение метаболизма глюкозы.

Сахар также имеет сильную связь с перееданием и другим расстройством пищевого поведения, включая серьезные состояния, такие как нервная анорексия. В дополнение к нарушению глюкозы (диабет развивается в два раза чаще у бывших / нынешних наркоманов) и психической дисфункции, механизм дофамина также тесно связан с плохим метаболизмом жиров.

Пищевая зависимость чаще встречается у людей с избыточным содержанием жира в организме, как правило, из-за избыточного потребления сахара. Пандемия избыточного веса в настоящее время затрагивает большую часть населения мира, а также является основной причиной хронических заболеваний и физических недостатков.Это сделало бы распространение сахарной зависимости потенциально массовым и могло бы стать одной из наших самых серьезных глобальных проблем — независимо от того, называем мы сахар наркотиком или нет.

Затраты на здравоохранение, связанные с сахарной зависимостью, которые могут превышать затраты на все другие лекарства вместе взятые, сильно связаны с ослаблением мировой экономики. Прогнозируя влияние сахара в США, Morgan Stanley Research отмечает, что к 2035 году годовой рост экономики / ВВП может снизиться с примерно 2,8 процента (2015 год) до менее 0,3 процента.

Риск наркомании

Вместо определения и диагностики ключевой проблемой сахарной зависимости является риск. Многие люди подвержены высокому риску из-за определенных признаков и симптомов. Опрос, представленный ниже, может помочь людям самостоятельно оценить риск сахарной зависимости.

Обследование сахарной зависимости

Сделайте честную оценку. Отметьте пункты, которые относятся к вашим отношениям со сладостями, сахаром, сахаросодержащими продуктами и напитками, а также обработанными углеводами, такими как мука.

• Повышенная тяга.

• Импульсивные покупки или еда.

• Неоднократные попытки контролировать употребление.

• Продолжение использования, несмотря на неблагоприятное воздействие на здоровье.

• Отрицательные последствия для здоровья.

• Регулярное или ежедневное использование.

• Избегание трудностей.

• Симптомы тревоги, депрессии или абстиненции, когда они уменьшаются или исчезают.

• Социальные проблемы, связанные с использованием.

• Плохая переносимость.

• Переедание.

• Ешьте, когда не голодны.

В то время как один или два отмеченных пункта могут относиться к более низкому риску, три или более могут указывать на более высокий риск сахарной зависимости. (Выполнение двухнедельного теста может помочь подтвердить риск и оценить другие связанные с ним факторы здоровья.)

В то время как многие исследования на людях подтверждают идею сахара как наркотика, вызывающего привыкание, исследования на животных также подтверждают это, имея параллели у многих людей:

  • Периодическое введение сахара крысам приводит к перееданию, как когда им дают героин и кокаин, и вызывает физические нарушения мозга и нервной системы, связанные с зависимостью.
  • В лаборатории нетрудно продемонстрировать силу тяги к сладкому у животных.
  • Сахар, как и алкоголь, увеличивает потребление животным после периода воздержания. То же самое было продемонстрировано с некалорийными подсластителями, подразумевая гедонистическую силу вкуса как ключевую часть зависимости.
  • У крыс 28 дней потребления сахара с последующими 14 днями депривации очень похожи на лишение алкогольной зависимости.
  • Сахар следует модели лекарственной толерантности , потребности в большем количестве вещества для получения аналогичных эффектов.
  • Функциональные МРТ-исследования показывают одинаковую вызывающую привыкание поведенческую реакцию мозга как на сахар, так и на кокаин.
  • Тяга была тесно связана с высокой частотой рецидивов наркотиков, а также проявлялась с сахаром.

Иерархия зависимостей

С конца 1970-х годов мои клинические исследования наркозависимых пациентов продемонстрировали то, что я назвал иерархией зависимостей — злоупотребление одними веществами ведет к увеличению употребления других. Из различных распространенных веществ, зависимых от наркотиков, от алкоголя и кофеина до табака и запрещенных веществ, когда люди регулярно потребляли два или более, сахар оказался основной зависимостью.И когда лечение было направлено на устранение сахара, в конечном итоге устранение других зависимостей было более успешным. Кроме того, без потребления сахара сама зависимость значительно уменьшилась и со временем исчезла.

Со временем другие исследования продемонстрировали перекрестную сенсибилизацию , когда злоупотребление одним наркотиком приводит к злоупотреблению другим. Обычно это начинается с сахара, переходя к «мягким» наркотикам, таким как кофеин и каннабис, к алкоголю и табаку, а иногда и к злоупотреблению запрещенными наркотиками и лекарствами, отпускаемыми по рецепту.Попутно усугубляется злоупотребление сахаром. Этот порочный круг показан ниже.

Другие результаты исследования также подтверждают иерархию зависимостей:

  • Употребление опиатов увеличивает желание употреблять сахар.
  • После прекращения приема героина у пациентов, получающих метадон, развивается сильное желание сладкого и они могут значительно увеличить потребление сахара (в одном исследовании сахар увеличился до 31 процента диетических калорий).
  • Сахарозависимые крысы демонстрируют перекрестную сенсибилизацию к наркотикам, вызывающим злоупотребление, и наоборот.
  • Сахар способствует злоупотреблению наркотиками — сахарозависимые крысы, вынужденные воздерживаться, усилили потребление алкоголя, поэтому сахар, похоже, служит воротами к употреблению алкоголя.
  • Воздержание от одного наркотика увеличивает чувствительность мозга к зависимости, которая может быть удовлетворена другими наркотиками — при воздержании от алкоголя это может включать сахар, кофеин, табак или их комбинации.

Таким образом, успешного снижения, контроля или устранения зависимости может не произойти, пока сахар поддерживает эту зависимость.Поэтому отказ от сахара может быть наиболее эффективным первым шагом в лечении любой зависимости.

Другие исследования, посвященные сахарной зависимости, включают:

  • Передача наркомании новорожденному из-за воздействия сахара на мать может повлиять на развитие нервной системы.
  • Потребление сахара матерью может повлиять на гормоны, особенно на инсулин, нарушая метаболизм плода.
  • Около 20 процентов взрослого населения США могут иметь пищевую зависимость, столько же людей пристрастились к табаку и алкоголю.Однако это было средним; распространенность пищевой зависимости может достигать 56 процентов. (В этом исследовании использовалось случаев ожирения и , что может не учитывать гораздо большее количество людей с избыточным ожирением , , около 90 процентов западного населения.)
  • Сходство сахарной и наркотической зависимости также связано с нейробиологией рецидива , включая постоянный поиск наркотиков, повышенную мотивацию для получения лекарства и возвращение к вредным привычкам под действием других стрессорных факторов образа жизни или воздействия пищевых сигналов в рекламе, покупках и социальных сетях События.Например, нелегко находиться среди курильщиков или в баре, если вы недавно отказались от сигарет или алкоголя.

Седация, отмена и тяга

Употребление сахара может вызвать ощущение седативного эффекта из-за выработки мозгом опиоидных химических веществ. Это лекарственное обезболивающее действие — частым симптомом является чувство сонливости после еды или перекусов, содержащих сахар или другие рафинированные углеводы. У лабораторных животных сахарный седативный эффект достаточно силен, чтобы подавить боль.Давно признанный у людей, он является основой для использования сахара у младенцев для облегчения плача и других болевых ощущений, включая его использование в качестве анальгетика при незначительных хирургических вмешательствах. В любом возрасте сахар достаточно силен, чтобы усилить обезболивающее действие морфина и других опиатных обезболивающих, включая анестезию.

В качестве отдельного симптома недавно было показано, что отказ от сахара аналогичен отмене опиатов и связанным с ними тревоге и депрессии. Это частые жалобы тех, кто выполняет двухнедельный тест, когда основной диетической корректировкой является резкое снижение уровня сахара.

Эти эффекты, включая искусственные / некалорийные подсластители, могут ухудшить как физическую, так и умственную активность.

  • Физически ограниченная подвижность, включая потенциально потерянное желание заниматься спортом, может снизить метаболические затраты энергии, что приведет к снижению сжигания жира и увеличению накопления жира.
  • Мысленно это может ухудшить обучение, мотивацию, концентрацию внимания, творческие способности и память.

Тяга — это сильное желание наркотика или сахара, связанное с вознаграждением, эмоциями, сознательным контролем, памятью и настроением, и может быть вызвано вкусом, запахом, фотографиями и другими ощущениями и приводит к импульсивному перееданию.Как мощный симптом, тяга напрямую связана с высокой частотой рецидивов. А тяга к сахару — это симптом, который значительно упрощает маркетинг нездоровой пищи, который рекламодатели давно знают и используют для влияния на пищевое поведение.

Хотя сахарная зависимость не вполне вписывается в модели злоупотребления другими психоактивными веществами, существует более чем достаточно доказательств для классификации сахара как наркотика. Им легко злоупотреблять, он значительно вреден для здоровья, имеет высокий риск зависимости и связан с влечением и отменой.То, что он легко доступен и недорого, способствует его использованию большинством людей в мире.

По мере расширения научных исследований будет разработана еще лучшая модель сахарной зависимости. По общему мнению, он легко стал бы самым зависимым веществом во всем мире, немедленно спровоцировал бы серьезную глобальную дилемму общественного здравоохранения и, будем надеяться, даст продуктивный ответ. Но зачем ждать?

Список литературы

Ахмед Ш. и др. Сахарная зависимость: доведение аналогии с сахаром до предела.Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2013; 16 (4). DOI: 10.1097 / MCO.0b013e328361c8b8.

Avena NM, et al. Доказательства сахарной зависимости: поведенческие и нейрохимические эффекты периодического чрезмерного потребления сахара. Neurosci Biobehav Rev.2008; 32 (1). DOI: 10.1016 / j.neubiorev.2007.04.019.

Хасин Д.С. и др. DSM-5 Критерии расстройств, связанных с употреблением психоактивных веществ: рекомендации и обоснование. Am J Psychiatry. 2013; 170 (8). DOI: 10.1176 / appi.ajp.2013.12060782.

Kalon E, et al. Психологические и нейробиологические корреляты пищевой зависимости.Int Rev Neurobiol. 2016; 129. DOI: 10.1016 / bs.irn.2016.06.003.

Kolarzyk E, et al. Оценка ежедневных соотношений питания лиц с опиатной зависимостью до и после 4 лет поддерживающего лечения метадоном. Przegl Lek. 2005; 62 (6).

Lundqvist MH, et al. Является ли мозг ключевым игроком в регуляции уровня глюкозы и развитии диабета 2 типа? Front Physiol. 2019; 10. DOI: 10.3389 / fphys.2019.00457.

Лу Х и др. Самостоятельное воздержание от кокаина и сахарозы выявляет измененную связь мезокортиколимбического контура с помощью МРТ в состоянии покоя.Brain Connect. 2014; 4 (7). DOI: 10.1089 / brain.2014.0264.

Mysels DJ, Салливан Массачусетс. Взаимосвязь между потреблением опиоидов и сахара: обзор доказательств и клинического применения. J Opioid Manag. 2010; 6 (6).

Saha TD, et al. Анализ, связанный с разработкой критериев DSM-5 для расстройств, связанных с употреблением психоактивных веществ: к амфетамину, кокаину и расстройствам, связанным с употреблением рецептурных лекарств, с использованием теории ответа на вопросы. Зависимость от наркотиков и алкоголя. 2012; 122 (1-2). DOI: 10.1016 / j.drugalcdep.2011.09.004.

Veldhuizen MG, et al. Сочетание сладкого вкуса и метаболизма определяет углеводную награду. Curr Biol. 2017; 27 (16). DOI: 10.1016 / j.cub.2017.07.018.

Wiss DA, et al. Сахарная зависимость: от эволюции к революции. Фронтальная психиатрия. 2018; 9. DOI: 10.3389 / fpsyt.2018.00545.

Сахарная зависимость: серьезнее, чем вы думаете

Сахарная зависимость: серьезнее, чем вы думаете

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) заявляет, что взрослый человек, живущий на стандартной диете в 2000 калорий, должен стремиться потреблять около 25 граммов сахара в день.В одной банке кокса содержится 44 грамма.

Вы, вероятно, потребляете больше сахара в день, чем рекомендуют эксперты. Если вы серьезно не следите за тем, что вы едите (хотя подсчет калорий сам по себе может привести к чрезмерному потреблению сахара) или не боролись со своим пристрастием к сладкому в прошлом, рекомендации ВОЗ по сахару могут показаться абсурдно низкими.

И это не полностью ваша вина. Средний американец потребляет 17 чайных ложек (71,14 грамма) сахара в день, что более чем в три раза превышает рекомендованный ВОЗ стандарт! Часть вины следует возложить на изобилие сладких продуктов в Америке, некоторые из которых способны обмануть даже заботящегося о своем здоровье потребителя.Одна чашка обезжиренного ванильного йогурта Dannon, например, содержит душераздирающие 34 грамма сахара. Между тем, VitaminWater содержит 17 граммов.

AddictionCenter.com связывает вызывающие привыкание свойства сахара со свойствами кокаина (хотя эффекты значительно уменьшаются). Он «может вызвать искру энергии и кратковременный кайф в теле», предупреждает статья, ссылаясь на выброс дофамина как на основную причину этого «кратковременного кайфа». «Однако долгосрочные последствия для здоровья, такие как ожирение и диабет, представляют собой риск чрезмерного употребления сахара.

Наука по этой теме убедительно указывает на существование такой зависимости. В исследовании на животных, опубликованном в Journal of Nutritional Neuroscience, под названием «Последствия сахарной зависимости, абстиненции и рецидива на животных для здоровья человека» использовались биотелеметрические передатчики для изучения эффектов периодического введения сахара группе крыс. Со временем прием сахара был связан с увеличением веса, ожирением и диабетом II типа.

«Исследование демонстрирует, что эффекты сахарной зависимости, абстиненции и рецидива аналогичны эффектам злоупотребления наркотиками.»

« Последствия сахарной зависимости, абстиненции и рецидива на животной модели для здоровья человека »

Однако это еще не все плохие новости. Если в прошлом вы боролись с набором веса или избегали нездоровой пищи, то избавление от сахарной зависимости могло быть недостающей частью вашей головоломки по снижению веса.

Другими словами: поскольку многие американцы могут испытывать навязчивую тягу к сахару из-за пристрастий, о существовании которых они даже не подозревали, отказ от этих привычек может сделать отказ от нездоровой пищи в будущем проще, чем когда-либо!

Написано Джозефом Детрано, научным писателем CAS
Заявление об ограничении ответственности: ответственность за содержание лежит исключительно на авторов, и оно не обязательно отражает официальную точку зрения Центра исследований употребления алкоголя и психоактивных веществ

Сахарохимия — понимание ингредиентов для канадского пекаря

Химически сахар состоит из атомов углерода (C), кислорода (O) и водорода (H) и классифицируется как углевод .Есть три основные группы сахаров, классифицируемые в зависимости от того, как атомы расположены вместе в молекулярной структуре. Эти группы следующие:

  • Моносахариды или простые сахара. Декстроза ( глюкоза ) является основным моносахаридом. Другие — это левулоза, или , фруктоза, (содержится в меде, и многих фруктах) и галактоза, которая представляет собой молочный сахар. Такие сахара плохо кристаллизуются. ( Моно означает один , что указывает на то, что сахар состоит только из одной молекулы.)
  • Дисахариды или сложные сахара. Сахароза (обычный сахар) является основным примером дисахарида. Мальтоза, содержащаяся в злаках, и лактоза , содержащаяся в молоке, являются другими.
  • Полисахариды . Примерами являются крахмалы, декстрины и целлюлоза.

Пекарей интересуют не полисахариды, а моносахариды и дисахариды. Последние два подслащивают, но их нельзя использовать взаимозаменяемо, поскольку они по-разному влияют на конечный продукт.Эти различия будут затронуты позже в книге.

Полезно понять некоторые условные обозначения различных сахаров. Обратите внимание, что названия сахаров часто заканчиваются на «осе»: сахароза, декстроза, мальтоза, лактоза и т. Д. Сахароза — это химическое название сахара, производимого на заводах по производству тростникового и свекловичного сахара.

Обратите внимание, что глюкоза — это химическое название определенного типа сахара. Иногда сбивает с толку то, что глюкоза естественным образом встречается в виде молекулы сахара в таких веществах, как мед, но ее также производят промышленным способом из кукурузы (кукурузы).

Правила Канады по пищевым продуктам и лекарствам (FDR) регулируют следующие определения:

  • Сахара: все моносахариды и дисахариды. Используется для маркировки пищевых продуктов.
  • Подслащивающий агент: Любой пищевой продукт, для которого предусмотрен стандарт в Разделе 18 Регламента по пищевым продуктам и лекарствам, или любая их комбинация. Включает сахар (сахарозу), сахарные сиропы и патоку, полученную из сахарного тростника или сахарной свеклы, декстрозу, глюкозу и сиропы, мед и лактозу. Не включает подсластители, которые считаются пищевыми добавками.
  • Подслащивающий ингредиент: любой сахар, инвертный сахар , мед, декстроза, глюкоза или твердые вещества глюкозы, или любая их комбинация в сухой или жидкой форме. Предназначен для подслащивания фруктов, овощей, их продуктов и заменителей.
  • Кленовый сироп: сироп, полученный путем концентрирования кленового сока или путем разбавления или раствора продукта клена, кроме кленового сока, в питьевой воде.
  • Подсластитель: Любая пищевая добавка, указанная как подсластитель. Включает как сахарные спирты, так и подсластители высокой интенсивности, такие как ацесульфам-калий, аспартам и сукралоза.
  • Сахарные спирты: пищевые добавки, которые можно использовать в качестве подсластителей. Включает изомальт, лактит, мальтит, сироп мальтита, маннит, сорбит, сироп сорбита, ксилит и эритрит.
РубрикаРазное

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *