Пшеничная мука состав: Калорийность Пшеничная мука, высшего сорта. Химический состав и пищевая ценность.

Мука пшеничная — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

342

Углеводы, г: 

74.9

Мукой называют пищевой продукт, получаемый из зёрен злаков путём перемалывания. Мука вырабатывается из зёрен различных культур, чаще всего пшеницы. Существует также мука ржаная, овсяная, гречневая, кукурузная, гороховая, ячменная. Последние разновидности можно встретить не так часто.

При изготовлении муки зерно сначала очищается от оболочки, затем размалывается. Центральная часть зерна содержит углеводы. Клейковина – белковая составляющая муки. Мука является универсальным продуктом, позволяющим разнообразить рацион человека, обладает замечательными возможностями для приготовления вкусной пищи. В каждом доме она присутствует, как необходимый продукт.

Мука пшеничная производится из зёрен пшеницы, одного из самых распространённых злаковых растений. Пшеничная мука – порошкообразный продукт с различным размером крупинок, имеет белый цвет с оттенками жёлтого или серого, в зависимости от степени помола. Мука пшеничная обладает приятным хлебным ароматом, практически без вкуса.

Калорийность муки пшеничной

Калорийность пшеничной муки составляет 342 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства муки пшеничной

Мука пшеничная содержит пищевые волокна, которых больше всего в муке грубого помола и цельнозерновой. Клетчатка способствует нормализации пищеварительных процессов и мягкому очищению стенок кишечника и желудка от шлаков и токсинов. Продукт является углеводным, причём может содержать как простые углеводы (мука высшего сорта) так и сложные (цельнозерновая). Мука пшеничная насыщенна витаминами группы В, которые отвечают за деятельность нервной системы и улучшают состояние кожных покровов, волос и ногтей (calorizator).

В продукте имеются также минералы: калий, магний, цинк, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Вред пшеничной муки

Мука пшеничная содержит глютен, поэтому лицам с непереносимостью клейковины нужно заменить пшеничную муку на безглютеновые аналоги. Пшеничная мука – калорийный продукт, чрезмерное употребление которого может привести к набору лишних килограммов.

Виды и сорта муки пшеничной

По степени помола различают следующие виды пшеничной муки:

• Грубого помола – муку производят из цельного зерна, включая отруби и оболочки клеток, частицы муки довольно крупные, содержатся пищевые волокна;
• Тонкого помола – муку производят только из внутреннего эндосперма, частицы муки мелкие, в составе имеется крахмал и клейковина, клетчатки практически нет.

По сортам муку разделяют на:

• Крупчатку – мелкие крупинки, производятся из эндосперма зёрен особых сортов пшеницы, имеют светло-кремовый цвет и высокие хлебопекарные свойства. Используется для приготовления сдобной выпечки, куличей и т.п.
• Высший сорт – очень мелкие частицы эндосперма (порошок) белого цвета, используется при производстве сдобы и в качестве загустителя в соусах;
• Первый сорт – мелкие частицы тонкого помола, белого цвета с желтоватым оттенком, подходит для несдобной выпечки, приготовления теста для лапши, пельменей и вареников, пассерования, используется в основном при производстве хлебных изделий;
• Второй сорт – к частицам эндосперма добавлены частицы оболочки зерна, мука грубого помола с белее крупными частицами белого цвета с сероватым или желтоватым оттенком. Из такой муки выпекают столовые сорта белого хлеба и несдобную выпечку, пряники, печенье;
• Обойную – состоит из измельчённого зерна, включая отрубную оболочку. Частицы крупные, неоднородные по размеру, содержат больше всего белка и витаминов. Используется для производства столовых сортов хлеба, которые долго не черствеют.

Больше о муке смотрите в видео-ролике «Ржаная мука против пшеничной» телепередачи «Жить здорово!».

Выбор и хранение муки пшеничной

В зависимости от целей и надобностей выбирают муку различных сортов, но правила выбора схожи – мука должна свободно пересыпаться, не иметь комков, запаха затхлости и плесени. Хранить муку пшеничную нужно в плотно закрытых стеклянных или керамических ёмкостях, в прохладном месте, согласно сроку годности, который указан на упаковке.

Мука пшеничная в кулинарии

В домашних условиях используется чаще всего именно пшеничная мука, из неё готовят сдобную выпечку, пироги, торты, блины и оладьи, тесто для вареников, пельменей и пасты, используют муку в качестве панировки для рыбы, мяса и птицы, добавляют в соусы, жульены, пассировку.

Больше о муке пшеничной 5 разных производителей смотрите в видео-ролике «Мука пшеничная» телепередачи «Естественный отбор».

Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

Мука пшеничная — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { { В стаканах { {

1 ст — 125,0 г2 ст — 250,0 г3 ст — 375,0 г4 ст — 500,0 г5 ст — 625,0 г6 ст — 750,0 г7 ст — 875,0 г8 ст — 1 000,0 г9 ст — 1 125,0 г10 ст — 1 250,0 г11 ст — 1 375,0 г12 ст — 1 500,0 г13 ст — 1 625,0 г14 ст — 1 750,0 г15 ст — 1 875,0 г16 ст — 2 000,0 г17 ст — 2 125,0 г18 ст — 2 250,0 г19 ст — 2 375,0 г20 ст — 2 500,0 г21 ст — 2 625,0 г22 ст — 2 750,0 г23 ст — 2 875,0 г24 ст — 3 000,0 г25 ст — 3 125,0 г26 ст — 3 250,0 г27 ст — 3 375,0 г28 ст — 3 500,0 г29 ст — 3 625,0 г30 ст — 3 750,0 г31 ст — 3 875,0 г32 ст — 4 000,0 г33 ст — 4 125,0 г34 ст — 4 250,0 г35 ст — 4 375,0 г36 ст — 4 500,0 г37 ст — 4 625,0 г38 ст — 4 750,0 г39 ст — 4 875,0 г40 ст — 5 000,0 г41 ст — 5 125,0 г42 ст — 5 250,0 г43 ст — 5 375,0 г44 ст — 5 500,0 г45 ст — 5 625,0 г46 ст — 5 750,0 г47 ст — 5 875,0 г48 ст — 6 000,0 г49 ст — 6 125,0 г50 ст — 6 250,0 г51 ст — 6 375,0 г52 ст — 6 500,0 г53 ст — 6 625,0 г54 ст — 6 750,0 г55 ст — 6 875,0 г56 ст — 7 000,0 г57 ст — 7 125,0 г58 ст — 7 250,0 г59 ст — 7 375,0 г60 ст — 7 500,0 г61 ст — 7 625,0 г62 ст — 7 750,0 г63 ст — 7 875,0 г64 ст — 8 000,0 г65 ст — 8 125,0 г66 ст — 8 250,0 г67 ст — 8 375,0 г68 ст — 8 500,0 г69 ст — 8 625,0 г70 ст — 8 750,0 г71 ст — 8 875,0 г72 ст — 9 000,0 г73 ст — 9 125,0 г74 ст — 9 250,0 г75 ст — 9 375,0 г76 ст — 9 500,0 г77 ст — 9 625,0 г78 ст — 9 750,0 г79 ст — 9 875,0 г80 ст — 10 000,0 г81 ст — 10 125,0 г82 ст — 10 250,0 г83 ст — 10 375,0 г84 ст — 10 500,0 г85 ст — 10 625,0 г86 ст — 10 750,0 г87 ст — 10 875,0 г88 ст — 11 000,0 г89 ст — 11 125,0 г90 ст — 11 250,0 г91 ст — 11 375,0 г92 ст — 11 500,0 г93 ст — 11 625,0 г94 ст — 11 750,0 г95 ст — 11 875,0 г96 ст — 12 000,0 г97 ст — 12 125,0 г98 ст — 12 250,0 г99 ст — 12 375,0 г100 ст — 12 500,0 г

Мука пшеничная

Мука пшеничная — характеристика состава и сортов; рецепты приготовления

Калорийность: 334 кКал.

Энергетическая ценность продукта Мука пшеничная :
Белки: 10.8 г.
Жиры: 1.3 г.
Углеводы: 69.9 г.

Описание

Мука пшеничная – продукт, который получают из зерен пшеницы. Выглядит она, как порошок белого цвета. Получают ее из пшеницы уже большое количество времени.

Есть несколько сортов пшеничной муки:

1. Высшего сорта. Самая очищенная мука, которую готовят исключительно из хорошенько очищенных зерен. Такая мука характеризуется низким содержанием клейковины, а также большим количеством крахмала. Внешне она выделяется белым цветом с легким молочным оттенком. Часто используют в кулинарии, так как выпечка получается пышной и пористой.
2. Первого сорта. Наиболее популярный вариант, который допускает наличие небольшого количества зерновых оболочек. Такой муке свойственен желтоватый оттенок. Ей характерно наличие большого количества клейковины, что позволяет получить очень эластичное тесто. Готовая выпечка получается объемной и ароматной. Чаще всего муку первого сорта используют при изготовлении не сдобной выпечки.
3. Второго сорта. Такому варианту свойственен более темный сероватый цвет, так как в составе допускается наличие большого количества зерновых оболочек. Выпечка, из нее получается пышной и пористой.
4. Обойная. Такой вариант является неочищенным и ее крайне редко используют в кулинарных целях.
5. Крупчатка. Такой вариант выделяется значительным размером частиц. Внешне имеет бледно-кремовый оттенок, а также ей характерен большое количество клейковины. Прекрасно подходит для приготовления жирного дрожжевого теста.
6. Экстра. Такому варианту свойственен низкий процент минеральных вещест и золы.

Отличаются они друг от друга такими параметрами: количеством муки, которое получается из 100 кг зерна, цветом продукта, зольностью, размером частиц, а также наличием отрубей и количеством клейковины.

Как выбрать и хранить?

Чтобы выпечка и другие блюда с использованием муки получились вкусными, необходимо знать несколько правил:

• Первое – обратите внимание на цвет муки, помните, что у каждого сорта свой оттенок. Муку высшего сорта можно проверить в домашних условиях, для этого добавьте к ней немного воды. Если продукт качественный цвет не изменится. Если вы заметили красные или голубые оттенки, то от покупки такой муки лучше отказаться.
• Следующий критерий – запах. Если вы почувствовали затхлый запах или какой-то другой неприятный аромат, то такую муку не нужно покупать, так как, скорее всего, она уже долгое время хранится.
• Также стоит обратить внимание на влажность муки. Качественный вариант непременно прилипнет к руке и если ее сжать, то можно услышать характерный хруст. Если в руках оказался плотный комок, значит, влажность повышена, и долгое время хранить продукт не получится. Если же мука просто рассыпается, значит, в ее состав входит много минеральных веществ.
• Обязательно стоит учесть вкус муки. У качественного варианта он будет приятным даже немного сладким. Если она несвежая, то будет присутствовать горчинка.
• При покупке расфасованной муки посмотрите на упаковку. Она непременно должна быть целостной. На упаковке должна быть информация о весе, сроке хранения, а также об условиях хранения. Также важно найти дату производства и логотип предприятия, которое занимается ее выпуском. Лучше всего покупать муку в бумажных пакетах, так как в таком случае к ней поступает кислород.

Не стоит покупать муку в большом количестве, но если она лежит уже больше 3-х месяцев, то перед использованием обязательно просейте ее. При комнатной температуре она будет сохранять свежесть в течение полугода. Если температура будет увеличиваться, то повышается риск появления насекомых и плесени. Чтобы обезопасить появление в муке живности, положите в упаковку 3 зубка чеснока. Для сохранения муки от сырости положите рядом с ней несколько лавровых листов.

Полезные свойства

Польза пшеничной муки заключается в ее химическом составе. Самыми полезными считаются сорта, в состав которых входят периферийные слоя и ядра. Богат такой продукт белковыми веществами, а также клетчаткой, которая очищает кишечник от продуктов распада, улучшая тем самым работу всей пищеварительной системы. Содержат также он витамины группы В, которые важны для нервной системы и многочисленные минералы, необходимые для работы всего организма. Мука – это прекрасный источник энергии, который стимулирует умственную деятельность. Изделия, приготовленные на ее основе, улучшают состояние крови.

Использование в кулинарии

Пшеничная мука является очень популярным продуктом, на основе которого изготавливают огромное количество выпечки: кексы, пироги, пицца, булочки, хлеб и многие другие. Кроме этого, мука выступает в роли панировки для мяса, рыбы и т.п. Еще ее используют в качестве загустителя соуса, к примеру, есть мука в рецепте популярного Бешамель.

Вред муки пшеничной и противопоказания

Вред мука пшеничная может принести из-за своей калорийности, поэтому изделия, приготовленные на ее основе, стоит ограничить при наличии лишних килограммов. Отказаться от выпечки, которая сделана из высшего и 1-го сорта муки, стоит диабетикам.

Рецепты приготовления блюд c фото

Мясная лазанья с соусом Бешамель

80 мин.

Аранчини по-сицилийски с сыром

90 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Ненасыщеные жирные кислоты	0.62 г
Насыщеные жирные кислоты	0.2 г
Зола	0.5 г
Крахмал	67.9 г
Моно- и дисахариды	1 г
Вода	14 г
Пищевые волокна	3.5 г

Витамины

Минеральные вещества

Пшеничная мука. Химический состав | Полезная информация о выпечке

Химический состав — важнейшая характеристика муки. Именно от него зависит, какую пищевую ценность и хлебопекарные достоинства будет иметь тесто. Сам химический состав муки, в свою очередь, определяется типом используемого зерна и способом его обработки. Например, в муке высших сортов превалирует клейковина и крахмал Зато практически полностью отсутствует клетчатка.

Благодаря этому выпечка из белоснежной муки получается более объёмной и пористой. В муке же грубого помола, напротив, содержится много полезных веществ, включая витамины, макро- и микроэлементы и т.д.

Крахмал

Независимо от сорта и вида, главным элементом в химическом составе муки всегда являются углеводы. В частности, крахмал. Его функции сводятся к следующему:

• поглощает воду при замесе и как результат содействует процессу формирования теста;
• клейстеризуется во время выпечки, способствуя получению мякиша;
• отвечает за черствение хлеба.

Размер крахмальных зернышек не превышает 0.15 мм. Состоят они из полисахаридов двух видов – амилозы и амилопектина. Доля последнего составляет более 70%.

Как уже было сказано выше, во время выпечки крахмал клейстеризуется. Тем самым он оказывает непосредственное влияние на важнейшие характеристики теста: консистенцию, способность впитывать влагу и т.д. Чем меньший размер имеют крахмальные зернышки, тем лучше они связывают влагу (до 80%), находящуюся в тесте, и тем проще поддаются ферментации в процессе выпечке.

Пищевые волокна

Важное место в химическом составе муки занимают и пищевые волокна: целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозаны. Наибольшая их часть содержится в периферийной части зерна. Поэтому особенно богата пищевыми волокнами мука грубого помола.

Целлюлоза, гемицеллюлоза и пентозаны не усваиваются организмом человека. Они понижают энергетическую и одновременно повышают питательную ценность муки. Полезное действие пищевых волокон на наш организм проявляется в очищении его от шлаков и токсинов, улучшении пищеварения и обмена веществ.

Отдельного внимания в этом ряду заслуживают пентозаны, часть которых способна растворяться в воде, в результате чего образуется раствор, похожий на слизь. Данный вид пищевых волокон оказывает непосредственное влияние на вязкость теста. Так, например, в ржаной муке по сравнению с пшеничной содержится в два раза больше водорастворимых пентозанов. Поэтому хлеб из нее всегда получается более влажным.

Жиры

Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Чем выше сорт муки, тем более высоким будет их содержание. Наряду с этим в составе муке присутствуют и жироподобные вещества. К ним относятся разного рода пигменты, фосфолипиды, витамины. Их доля в муке может составлять от 0.4 до 0.7%

Естественно, выше перечисленные компоненты далеко не полностью описывают химический состав муки. Помимо крахмала, пищевых волокон и жиров в ней присутствует и масса других веществ. Но об этом речь пойдет уже в следующей статье.

Пшеничная мука

Переработка пшеницы в муку — сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта.

Пищевая ценность пшеничной муки. Химический состав зерна пшеницы подвержен существенным колебаниям в зависимости от многих природных факторов. Мука разных сортов образуется различными частями зерновки, что также сильно отражается на ее пищевой ценности. В табл. 5 приведен средний химический состав пшеничной хлебопекарной муки (в % на сухое вещество).

Большое влияние на химический состав муки оказывают тип помола и ее выход/Но данным Г. Н. Прониной, особенно неустойчив он у муки 2-го сорта, которая получается при трехсортных помолах. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного.

Как видно из табл. 5, с увеличением выхода муки (снижением ее сорта) в ней растет доля некрахмальных полисахаридов, минеральных веществ, липидов и сахаров и уменьшается количество крахмала.

Содержание белка несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. Однако некоторое снижение количества сырой клейковины во 2-м сорте объясняется тем, что в него попадают часть измельченного зародыша и фрагменты алейронового слоя, белки которых клейковину не образуют.

В табл. 6 приведено содержание некоторых витаминов, незаменимых аминокислот и минеральных веществ (в мг на 100 г сухого вещества).

Таблица 5

Сорт муки	Минеральные элементы				Витамины				Аминокислоты
	Р	Са	Mg	Fe	в,	В2	РР	Е	лизин	мети-онин	триптофан
Высший	101	21	19	1,4	0,20	0,09	1,40	3,00	293	117	117
1-й	135	28	51	2,6	0,29	0,14	2,57	3,57	339	187	140
2-й	215	37	85	3,9	0,43	0,16	3,36	6,28	490	240	180
Обойная	393	45	110	4,8	0,48	0,22	5,26	6,44	450	210	164

Таблица 6

Сорт муки	Белок	Углеводы				Липиды	Зола	Энергетическая ценность, ккал (кДж)
		крахмал	сахар	клетчатка	пентозаны
Крупчатка	15,0	77,0	2,0	0,15	2,0	0,95	0,55	328(1372)
Высший	12,5	79,5	1,85	0,12	1,95	0,80	0,48	327(1368)
1-й	14,0	77,5	2,0	0,30	2,50	1,50	0,65	329(1377)
2-й	15,5	71,0	2,50	0,7	3,40	1,9	1,10	328(1372)
Обойная	15,0	66,0	4,0	2,30	7,20	2,0	1,85	323(1352)

Из таблицы видно, что содержание витаминов, минеральных элементов и незаменимых аминокислот возрастает с понижением сорта муки. Таким образом, при увеличении выхода муки возрастает доля -биологически активных веществ, снижаются количество крахмала и энергетическая ценность. Однако изделия из муки низших сортов несколько труднее усваиваются и имеют более темный цвет.

разные сорта, отличия и как хранить

Мука из пшеницы к сегодняшнему дню является необыкновенно востребованным типом муки, а также одним из высоко потребляемых продуктов в мире (в форме выпечки). Большая популярность данного продукта обусловлена тем, что данное растение было культивировано одним из первых, и с тем, что зерна пшеницы крайне питательны и полезны. Пшеничная мука польза и вред, калорийность и способы применения по сортам читайте в статье.

Из этой статьи вы узнаете:

Пшеничная мука польза и вред

Из-за отличий в условиях создания и видах растения пшеничная мука разделяется на разные сорта, предназначенные для конкретных целей. При этом в разных частях данная классификация отличается. В США, например, мука классифицируется на виды условно по типу пшеницы и объёмной доле клейковины. В России и соседних странах принята четкая стандартизация, разработанная в советское время и доработанная впоследствии.

Сегодня качество пшеничной муки в РФ устанавливается двумя ГОСТ: «Мука пшеничная. Общие тех. условия» и «Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий».

В первом случае есть деление на 6 сортов для хлебопечения (обойная, экстра, высший, 1-ый, 2-ой, крупчатка) и на 8 сортов общего назначения. Маркировка, например М 45-23 или М 100-25, зависит от зольности и уровня помола. ГОСТ на макаронную муку устанавливает три сорта: высший, первый и второй.

Ввиду того, что частицы муки из твердых зерен больше хлебопекарных, сорта могут именоваться в соответствии с размером фрагмента: «крупка» (высший) и «полукрупка» (первый).

Чем отличаются сорта пшеничной муки

Наиболее распространенными в продаже на сегодняшний день выступают муки высшего, первого, второго сортов, а ещё обойная, крупчатка и редко – экстра.

Фото: пшеничная мука польза и вред

С точки зрения полезных качеств самым важным критерием является зольность вещества. Это минеральные вещества, которые сохранятся, если зерно сжечь. Например, германская маркировка Т550 помечает муку с зольностью в 0,55%, что примерно соответствует российскому высшему сорту.

В Италии такой продукт обозначался бы «0000» — чем меньше нулей, тем больше фракции.

Пшеничная мука высшего сорта польза и вред

Популярное мнение о том, что хлеб из муки высшего сорта максимально полезен, неверно. Дело в том, что этот порошок делают из центральной части эндосперма – съедобной части зерна, обернутой в отрубную. Практически все полезные вещества зерна хранятся в оболочке эндосперма, а внутри, по сути, находится крахмал, помогающий насыщаться и набирать вес.

Частицы муки высшего сорта самые маленькие по размеру – до 30-40 мкм. Из этого продукта получается самый воздушный мягкий хлеб, но не самый полезный, потому что у него минимальная зольность. По ГОСТ этот сорт должен иметь белый или бело-кремовый оттенок и не менее 28% клейковины в составе.

Мука Первого сорта

Фракции муки из пшеницы 1 сорта имеют размер до 60 мкм и окрашивают порошок в белый цвет с оттенками желтоватого или сероватого. Причиной такого потемнения является наличие в продукте молотых частиц оболочки. По ГОСТ зольность этого продукта равна 0,75%, а клейковина занимает не меньше 30% состава. Мякиш, как правило, белый или сероватый. Вкус может быть самым разным, в зависимости от дополнительных ингредиентов и условий выпекания.

Мука второго сорта

С точки зрения химического состава, данная мука – наиболее полезна для здоровья. Её зольность равна 1,1-1,25%, цвет – желтоватый или сероватый. При сравнении её с высшим или 1 сортом невооруженным глазом становится видна разница в размере частиц. Несмотря на богатый состав, данный продукт не достаточно хорош для выпечки в чистом виде, поскольку клейковины в нем меньше. По этой причине для выпекания её обычно мешают с более высокими сортами.

Мука обойная (грубого помола)

Обойная мука из пшеничных зерен состоит из фракций различного размера (60-200 мкм) и, обычно, содержит еще меньше клейковины, чем второсортная. Из неё выпекается самый насыщенный полезными веществами хлеб, но он зачастую получается рыхлым, разваливающимся и слегка жестким. Из-за этого обойку так же смешивают с клейкими сортами.

Сорт муки практически не влияет на вкус и полезность получаемого из неё хлеба. Для любого типы сырья можно и нужно подбирать технологические условия, в которых получится хороший хлеб.

Характерен тот факт, что часть хлебопекарных свойств пшеничной муки невозможно заранее вычислить и отразить количественно. Они проявляются непосредственно при выпекании и определяются по качеству итогового продукта.

Мука из твердой пшеницы

Мука из твердых сортов пшеницы, используемая в производстве макаронных изделий, классифицируется по аналогичным показателям:

1. Высший сорт. Крупа кремово-желтого оттенка с зольностью 0,90% и не менее 28% клейковины в составе. Размер фракций – не более 0,56 мм.
2. Первый сорт. Светло-кремовый порошок с зольностью 1,2% и размером крупинок до 0,39 мм. Содержит не меньше 28% клейковины.
3. Второй сорт. Размер частиц – от 0,18 до 0,27 мм (как манка), зольность – 1,9%, клейковины – от 25%.

Пищевая ценность и состав пшеничной муки

В следующей таблице приводятся показатели калорийности, питательности, а также содержание некоторых витаминов и минералов в 100 г хлебопекарной пшеничной муки.

Нутриент	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
Пищевая ценность
Белки	10,3 г	10,6 г	11,7 г
Жиры	1,1 г	1,3 г	1,8 г
Углеводы	68,8 г	67,6 г	63,7
Калорийность (кКал)	334	331	324
Витамины (мг)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
Каротин	0	0	0,01
Макро- и микроэлементы (мг)
Натрий	3	4	6
Калий	122	176	251
Кальций	18	24	32
Магний	16	44	73
Фосфор	86	115	184
Железо	1,2	2,1	3,9

Пшеничная мука: как выбрать и сохранить полезные свойства

Для покупки качественного продукта следует смотреть на имеющиеся маркировки:

• ГОСТ – мука изготовлена в соответствии с принятым государственным стандартом и по техническим условиям ему соответствует;
• РСТ или «Добровольная сертификация» — продукция производителя добровольно проверена на соответствие санитарно-гигиеническим нормам, не содержит тяжелых металлов, токсинов и безопасна для здоровья;
• ISO – соответствие международным стандартам производства (по оценкам экспертом, есть не более чем у 20% производителей).

Мука из пшеницы: срок годности

Важно!

Еще один важный параметр – срок годности. Хороший натуральный продукт по определению не хранится больше 6-9 месяцев. Если на прилавке стоит продукт с заявленными 10-18 месяцами хранения, в него добавлен химический стабилизатор, продлевающий «жизнь». Особенности состава мучных смесей из разных злаков сокращают их срок годности еще на 30-50%.

Выбор муки конкретного сорта зависит от того, что планируется готовить:

• экстра и высший сорт – лучший выбор для бисквитов, булочек, тортов, кексов и загущения соусов;
• 1 сорт – хороший выбор для домашнего хлеба, пирожков, блинов, булочек и оладий;
• 2 сорт подойдет для хлебопечения, печенья, пряников;
• из обойной — получается лакомый и полезный хлеб.

Для сохранения пользы муку нужно обезопасить от вредителей, сырости и прямых солнечных лучей. Поэтому одним из лучших мест для хранения является верхняя полка холодильника, так как на ней достаточно темно, прохладно и сухо.

Для долгого хранения желательно положить в контейнер зубчик чеснока, перчик чили, пакетик с солью или лавровый лист, отгоняющие вредителей. Ароматные продукты вроде чая, пряностей, кофе или чистящих средств лучше убрать подальше, чтобы мука не впитала чужой аромат.

Желательно также исключить резкие изменения температуры. Мука собственного помола портится очень быстро, поэтому её надо употреблять в течение 2 недель после производства.

Пшеничная мука: польза, состав и калорийность пшеничной муки, пшеничная мука детям

Тяжело представить нашу жизнь без муки и изделий из нее: хлеба, печенья, пирогов, кексов… Однако стоит помнить, что от белоснежной пшеничной муки высшего сорта пользы практически никакой, поэтому в домашнюю выпечку стоит добавлять другие сорта пшеничной или другой муки.

Пшеничная мука для детей

Добавлять в рацион ребенка хлеб, галетное печенье, бублики рекомендуют после 11 месяцев. Позже малыш попробует и другую выпечку (лучше, конечно, домашнюю, чтобы быть уверенным в ее составе), после 2-х лет тортики… Что ни говори, а выпечку, сладости любят все, и взрослые, и дети.

Состав пшеничной муки

Состав пшеничной муки высшего сорта:

• белки – 10,3 г
• жиры – 0,9 г
• углеводы – 74,2 г
• вода – 14 г
• пищевые волокна – 0,1 г
• сахариды – 1,8 г
• крахмал – 67,7 г
• зола – 0,5 г
• Витамины (в мг): витамин В1 – 0,2, витамин В2 – 0,08, витамин В3 – 0,3, витамин В6 – 0,2, витамин В9 – 27,1, витамин Е – 2,6, витамин Н – 2, витамин РР – 1,2.
• Минералы в мг: калий – 362, кальций – 64, магний – 116, натрий – 35, железо – 3,9, сера – 81, фосфор – 349, хлор – 70, кремний — 43.
• Минералы в мкг: цинк – 2680, алюминий – 700, йод – 4,5, марганец – 5050, медь – 500, молибден – 38,7, никель – 48,3, фтор – 84, кобальт – 6,7.

Калорийность пшеничной муки высшего сорта – 327,5 кКал на 100 г.

Состав пшеничной муки первого сорта:

• белки – 10,6 г
• жиры – 1,3 г
• углеводы – 73,2 г
• вода – 14 г
• пищевые волокна – 0,2 г
• сахариды – 1,7 г
• крахмал – 67,1 г
• зола – 0,7 г
• Витамины (в мг): витамин В1 – 0,3, витамин В2 – 0,1, витамин В3 – 0,5, витамин В6 – 0,2, витамин В9 – 35,5, витамин Е – 3,0, витамин Н – 3,0, витамин РР – 2,2.
• Минералы в мг: калий – 176, кальций – 24, магний – 44, натрий – 12, железо – 2,1, сера – 78, фосфор – 115, хлор – 24, кремний — 3, холин — 76.
• Минералы в мкг: цинк – 1010, алюминий – 1220, бор – 74, ванадий – 100,  марганец – 1120, медь – 180, молибден – 15,9, никель – 9,3, олово — 7,7, титан — 18,1, хром — 3,1, кобальт – 2,4.

Калорийность пшеничной муки первого сорта – 328,6 кКал на 100 г.

Состав пшеничной муки второго сорта:

• белки – 11,7 г
• жиры – 1,8 г
• углеводы – 70,8 г
• вода – 14 г
• пищевые волокна – 0,6 г
• сахариды – 1,8 г
• крахмал – 62,8 г
• зола – 1,1 г
• Витамины (в мг): витамин А – 0,006, витамин В1 – 0,4, витамин В2 – 0,1, витамин В3 – 0,8, витамин В6 – 0,5, витамин В9 – 38,4, витамин Е – 5,4, витамин Н – 4,4, витамин РР – 2,9.
• Минералы в мг: калий – 251, кальций – 32, магний – 73, натрий – 18, железо – 3,3, сера – 90, фосфор – 184, кремний – 2, холин — 86.
• Минералы в мкг: цинк – 1850, алюминий – 1400, бор – 93, ванадий – 130,  марганец – 1470, медь – 290, молибден – 20,4, никель – 20, олово — 12, титан — 22, хром — 4,5, кобальт – 3.

Калорийность пшеничной муки второго сорта – 328,5 кКал на 100 г.

Польза пшеничной муки

Польза и вред пшеничной муки зависит от ее сорта. Большая часть витаминов, минералов, клетчатки, находится в оболочке и зародыше, а в эндосперме находится практически только крахмал, от которого быстро поправляются. Именно поэтому советуют при выпечке к пшеничной муке добавлять ржаную, гречневую, овсяную или же добавлять другие сорта пшеничной муки — обойную, муку второго сорта. Так выпечка станет более полезной и приобретет новый вкус.

Сорта пшеничной муки

Сорта пшеничной муки отличаются по физическим и химическим свойствам. Мука пшеничная бывает высшего, I и II сорта, обойная и крупчатка.

Пшеничная мука высшего сорта состоит из центральной части эндосперма, размер ее частиц 30-40 мкм. Только из этой муки может получиться воздушный бисквит или кекс, но и пользы практически никакой — зольность у нее не больше 0,55% (если муку сжечь, то останется зола — это минералы, которых больше всего в оболочках зерна). Из пшеничной муки высшего сорта хорошо получаются сдобные хлебобулочные изделия без начинки, кондитерские изделия, торты, а вот для пирогов и кулебяки такая мука не подходит.

Пшеничная мука первого сорта может быть чисто-белого цвета, а может быть и белой с желтоватым или сероватым оттенком. Размер ее частиц 40-60 мкм. Зольность муки первого сорта 0,75%, поскольку в ней содержится немного измельченных оболочек зерна. Пшеничная мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а для тортов и булочек она не подходит.

Пшеничная мука второго сорта еще темнее, грубее, и из нее не получится испечь воздушный бисквит, к ней нужно добавлять муку высшего или первого сорта. Цвет такой муки может быть от светлого до темно-серого или коричневого. Ее зольность 1,1-1,2%. Пшеничная мука второго сорта подходит для блинов, вафлей, вареников и пельменей. Изделия из нее быстро черствеют, а тесто получается не очень пышным.

Обойная мука содержит и оболочку зерна, и зародыш. Частицы могут быть от 30-40 мкм до 60 мкм. Выпечка из обойной муки жестковатая, и к ней добавляют муку другого сорта.

Еще один сорта пшеничной муки — крупчатка (ее купить сложно). Подходит для лапши, клецок, а вот для хлеба не подходит.

Рецепты вкусной выпечки из пшеничной муки можно найти в разделе «Выпечка«.

Как выбрать и хранить пшеничную муку

Перед покупкой пшеничной муки нужно внимательно осмотреть упаковку. Для того чтобы мука дышала, ее расфасовывают в бумажные пакеты, в полиэтиленовом пакета мука может заплесневеть и прогоркнуть. Выбирать нужно целую упаковку с пшеничной мукой – не стоит брать упаковку муки, перемотанную скотчем.

При хранении дома пшеничной муки, в ней могут появиться насекомые. Если насекомых не слишком много, то пакет с мукой можно поместить на время в морозилку, муку можно прокалить на сковороде или в духовке, а перед использованием просеять.

Похожие публикации

Общая информация о статье

Название

Пшеничная мука

Описание

Тяжело представить нашу жизнь без муки и изделий из нее: хлеба, печенья, пирогов, кексов… Однако стоит помнить, что от белоснежной пшеничной муки высшего сорта пользы практически никакой

Автор

Наталия Устьян

Объемный и поверхностный химический состав частиц пшеничной муки разного размера

Химический состав и размер частиц являются критическими факторами, влияющими на качество и применение муки. В настоящем исследовании изучалась микроструктура и распределение объемного и поверхностного химического состава в частицах пшеничной муки разного размера. Восемь образцов пшеничной муки с разным размером частиц были получены из одной и той же нативной пшеничной муки путем просеивания (размер сита от 25 до 112 мкм, мкм). Результаты сканирующей электронной микроскопии и анализа объемного химического состава показали, что частицы муки разного размера различаются по микроструктуре, белку и составу крахмала. Дальнейший анализ белковых фракций с различной растворимостью показал, что относительно более мелкие частицы муки (диаметр <48 мкм м) имели более высокое соотношение глютенового белка (глиадина и глютенина) (60,88–64,06%). Кроме того, аминокислотный анализ показал, что частицы среды были богаты глутаминовой кислотой. Результаты XPS показали, что химический состав поверхности пшеничной муки разного размера не коррелирует с химическим составом в массе, что указывает на то, что они будут иметь независимое влияние на качество муки.

1. Введение

Пшеничная мука — это порошок, получаемый при помоле зерна пшеницы, который является основным сырьем для пищевых продуктов на основе злаков. Качество пшеничной муки, которое напрямую влияет на внешний вид, вкус и текстуру мучных продуктов, зависит от многих факторов, включая сорт пшеницы, технологию обработки и условия хранения. В настоящее время качество муки обычно оценивается путем измерения химического состава (содержание белка, глютена, крахмала и поврежденного крахмала), реологических свойств теста (вязкоупругость и растяжимость) или непосредственного исследования характеристик при приготовлении пищи (приготовление на пару, кипячение и выпечка). .

Качество пшеничной муки в основном определяется ее химическим составом. Основными компонентами пшеничной муки являются белок (примерно 10–12%) и крахмал (примерно 70–75%), а второстепенными компонентами являются полисахариды (примерно 2–3%) и липиды (примерно 2%) [1]. Химический состав может влиять на свойства муки при замесе теста (степень водопоглощения), образование сетки клейковины, свойства теста (твердость, вязкость, эластичность, растяжимость, пластичность, водоудержание и т. Д.,) и кулинарные характеристики (сохранение формы, жевательная вязкость, твердость, усадка и т. д.), которые особенно важны для китайских мучных продуктов [2–5].

Размер частиц также является важным параметром пшеничной муки [6]. Во время помола муки различные технологии обработки (прочность измельчения, сепарация и рекомбинация) будут производить пшеничную муку с различными частицами (разными по размеру и распределению) [7, 8]. Эти частицы, которые могут происходить из разных частей эндосперма пшеницы, вызывая значительные различия в химическом составе, будут иметь разную привязанность ко всему качеству муки [9].Предыдущие исследования изучали влияние белка, глютена, крахмала и поврежденного крахмала на качество пшеничной муки. В последние годы влияние размера частиц муки на качество муки и сопутствующих продуктов привлекло больше внимания, а также была полностью продемонстрирована взаимосвязь между распределением частиц цельной муки и общим качеством продуктов на основе муки [8, 10– 12]. Однако из-за неоднородной структуры эндосперма пшеницы частицы разных размеров не обязательно имеют одинаковый химический состав, поэтому нельзя установить взаимосвязь между химическим составом частиц пшеничной муки разного размера и качеством муки.

Рентгеновская фотоэлектронная спектроскопия (XPS) — один из важнейших современных методов химического анализа поверхности, который может использоваться для качественного и количественного анализа химического состава поверхности неизвестных образцов [13]. Помимо трудности различения арабиноксиланов и крахмала из-за их сходной химической структуры, XPS может четко различать белки, крахмалы и липиды на поверхности частиц муки [14]. В частности, предыдущие исследования показали, что функциональные свойства (водопоглощение, регидратация, смачивающая способность и т. Д.,) и качественные характеристики пшеничной муки тесно связаны с химическим составом поверхности частиц пшеничной муки [15], а химический состав поверхности частиц пшеничной муки будет значительно отличаться от их насыпного состава [16–20].

Для оценки качества муки необходимо исследование химического состава в объеме и на поверхности частиц муки разного размера. За исключением содержания белка и крахмала, белковые фракции с различной растворимостью и аминокислотным составом более репрезентативны для общего химического состава муки. Целью настоящего исследования было изучить объемный и поверхностный химический состав частиц пшеничной муки разного размера, чтобы заложить основу для регулирования качества муки путем восстановления во время производства пшеничной муки.

2. Материалы и методы

2.1. Химические вещества и реагенты

Хлорид натрия (≥99,5%), этанол (≥99,9%) и гидроксид натрия (≥96%) были приобретены у Tianjin Tianli Chemical Reagent Co., Ltd. (Тяньцзинь, Китай). Концентрированная соляная кислота (36–38%) была закуплена на Лоянском заводе химических реагентов (Лоян, Китай).Наборы крахмала (GO / P) (1 мл / флакон) были приобретены у Sigma Aldrich Ltd. (Сент-Луис, Миссури, США). Цитрат тринатрия (≥99,5%), лимонная кислота (≥99,8%) и нингидрин (≥95%) были приобретены у SinoPharm Chemical Reagent Co. Ltd. (Шанхай, Китай). Фенол (≥99%) был приобретен у Xilong Chemical Ltd. (Гуандун, Китай). Стандартный раствор смешанных аминокислот (2,5, мкМ, моль / мл, 5 мл, тип H) был приобретен у Sykam Scientific Instrument Co. Ltd. (Германия).

2.2. Приготовление образцов пшеничной муки

Восемь образцов частиц пшеничной муки разного размера были приготовлены из одной и той же нативной муки путем просеивания.Используемая местная мука была от Su-sanling Flour Co., Ltd. (Тайсин, Цзянсу, Китай), которая была получена путем измельчения смеси пшеницы со средней клейковиной, включающей 30% красной пшеницы Цзянсу, 20% австралийской белой пшеницы и 50% Jimai 20 со степенью извлечения 51%. Происхождение и качественные характеристики трех сортов пшеницы представлены в таблице 1. Показатели качества местной муки были следующими: содержание воды 12,11%; белок 11,75%; общий крахмал 80,65%; и поврежденный крахмал, 11.41% (в сухом виде).

Сорта пшеницы Происхождение Характеристики Содержание белка (%) Содержание влажной клейковины (%) Число осаждения (мл) SM188 Цзянсу, Китай Красный, мягкий 11,46 27,40 31,50 ASW Австралия Белый, мягкий 10. 80 28,90 36,10 JM 20 Цзинань, Китай Белый, твердый 14,30 31,60 54,20

Самородная мука была отделена электрическое контрольное сито (JJSY 30 × 10, Shanghai Jiading Cereals and Oils Instrument Co., Ltd.). Муку (500 г) взвешивали и просеивали через сита с отверстиями 112, 104, 99, 78, 74, 48, 38 и 25- мкм [10, 21].Процесс просеивания был закончен, когда увеличение количества просеиваемого через сито вещества составило менее 5% / мин, и были получены восемь образцов муки с различным размером частиц, пронумерованных от 1 до 8 в соответствии с размером частиц (таблица 2). Для лучшей идентификации мы взяли # 1, # 2, # 3 и # 4 как большие частицы, # 5 и # 6 как средние частицы и # 7 и # 8 как маленькие частицы.

Образцы муки # 1 # 2 # 3 # 4 # 5 # 6 # 7 # 8 Проходное отверстие сит ( μ м) 112 104 99 78 74 48 38 25 Непроходящее отверстие сита ( μ м ) 104 99 78 74 48 38 25 — Распределение частиц по размерам D50 ( мкм м) 42. 42 32,48 27,44 26,30 23,32 17,33 14,57 13,63 Распределение частиц по размерам D90 ( μ м) 148,70 138,00 131,00 126 67,92 37,19 35,46 31,98

2.3. Определение гранулометрического состава

Гранулометрический состав восьми образцов муки измеряли с помощью лазерного анализатора размера частиц (лазерный анализатор размера частиц BT-9300H, Dandong Buite Instrument Co., Ltd.), а результаты выражены с помощью D50 и D90 (таблица 2) [22].

2.4. SEM Observation

Микроструктуру частиц пшеничной муки наблюдали с помощью сканирующего электронного микроскопа (Quanta250FEG). Представитель каждого образца муки был закреплен на столе нагрузки двусторонней липкой лентой, а затем покрыт золотом для обеспечения проводимости [20]. Расстояние наблюдения и контраст сканирования были отрегулированы для получения наилучших фотографических результатов, и изображение микроструктуры каждого образца наблюдали при 2000-кратном увеличении.

2,5. Анализ объемного химического состава

Общее содержание крахмала и содержание поврежденного крахмала определяли согласно методам, утвержденным AACC (76-13 и 76-31). Общее содержание азота (TN) определяли по методу Кьельдаля (Kjeltec TM 8400, Швеция), а содержание белка рассчитывали по методу AACC 46-10 (TN * 5,7). Белки с разной растворимостью, включая альбумин, глобулин, глиадин и глютенин, экстрагировали чистой водой, 10% хлоридом натрия, 70% этанолом и 0.2% гидроксида натрия соответственно. Содержание аминокислот определяли с помощью автоматического анализатора аминокислот (S-433D, Германия) по методикам AACC (07-01 и 07-11).

2.6. Химический элемент поверхности и анализ групп

Химический состав поверхности частиц муки анализировали с помощью анализатора рентгеновского фотоэлектронного спектра с источником монохроматического рентгеновского излучения. Небольшое количество образца муки помещали на алюминиевую фольгу с помощью двусторонней липкой ленты и затем фиксировали таблеточной машиной.Нефиксированный порошок был удален. Подготовленный образец помещали в контейнер из нержавеющей стали в рабочую камеру рентгеновского фотоэлектронного спектрометра (ESCALAB 250 Xi, Thermo Fisher Scientific).

Условия работы были следующие: диапазон сканирования от 0 до 1400 эВ; давление в рабочей камере при анализе было <10 ⁻⁷ Торр; угол вылета фотоэлектронов был перпендикулярен образцу; анализатор работал с энергией прохождения 65 эВ при выборе спектра XPS; размер шага был 0.1 эВ; анализируемая область была 300 мкм м × 700 мкм м; время выдержки составляло 1000 мс; базовая линия Ширли использовалась для вычитания фона [14, 16]. Энергия связи узкоспектрального сканирования соответствовала химической функциональной группе, и метод фактора чувствительности использовался для количественного анализа элементов и групп [14].

2.7. Статистический анализ

Данные представлены в виде среднего значения ± стандартное отклонение (SD). Расчет среднего и стандартного отклонения был основан на описательном статистическом анализе с помощью SPSS20.0 программное обеспечение. Линейный корреляционный анализ проводился с использованием программного обеспечения Origin 8.5, а обработка данных XPS проводилась с использованием программного обеспечения для подгонки пиков XPS.

3. Результаты и обсуждение

3.1. Гранулометрический состав образцов муки

Результаты анализа гранулометрического состава представлены в таблице 2. Средний диаметр гранул (D50) частиц пшеничной муки разного размера варьировал от 42,42 до 13,63 мкм м, а D90 — от 148,70 до 31,98 мкм м (более подробная информация на рисунке S1 дополнительных данных).

3.2. Анализ микроструктуры

Когда зерна пшеницы размалывались, эндосперм пшеницы расщеплялся и образовывались частицы муки различного типа. Микроструктуры восьми образцов муки наблюдались с помощью СЭМ (рис. 1 (а) –1 (з)). В совокупности композиции этих частиц в основном включают комки эндосперма (агрегаты целых клеток эндосперма), гранулы цельного крахмала, гранулы поврежденного крахмала и нерегулярные фрагменты белка.

Сравнивая восемь изображений друг с другом, было обнаружено, что большие частицы муки (№1, №2, №3 и №4) в основном состоят из комков эндосперма; средние частицы (# 5) включали небольшие комочки эндосперма и большие гранулы крахмала; более мелкие частицы № 6 в основном состояли из гранул цельного крахмала и небольшого количества фрагментов белка; №7 состоял из гранул крахмала, поврежденных гранул крахмала и фрагментов белка; и # 8, самая маленькая частица, в основном состоит из поврежденных фрагментов крахмала и белка.Визуальное наблюдение показало, что частицы муки разного размера имели значительные различия в содержании белка и крахмала, а разные частицы муки, по-видимому, имели разный химический состав как в объеме, так и на поверхности.

3.3. Анализ состава белка и крахмала

Эндосперм пшеницы в основном состоит из белка и крахмала (интегрированного или поврежденного), поэтому содержание белка и крахмала было исследовано в первую очередь для изучения общего состава различных частиц муки. На рис. 2 показаны изменения содержания белка, крахмала и поврежденного крахмала в частицах пшеничной муки.С уменьшением размера частиц содержание белка увеличивалось сначала в крупных частицах (№ 1– № 4, с 11,45% до 13,91%), затем резко снижалось в частицах среднего размера (№ 5 и № 6, с 11,72% до 9,75%) и позже. постепенно увеличивалось снова в мелких частицах (№ 7 и № 8, с 10,64% до 11,39%) (рис. 2 (а)). По содержанию белка образцы №1 и №8 были близки к нативной муке (11,75%). Наибольшее содержание белка (13,91%) было обнаружено в образце № 4, а в образце № 6 — самое низкое содержание белка (9.75%).

В отличие от содержания белка, как содержание крахмала, так и содержание поврежденного крахмала увеличивались с уменьшением размера частиц (Рисунки 2 (b) и 2 (c)), что означает, что более изолированные гранулы крахмала и поврежденный крахмал попадают в мелкие частицы во время процесс помола пшеницы. Более высокое содержание крахмала в мелких частицах (№ 6– № 8) в основном было вызвано увеличением количества поврежденного крахмала, что согласуется с наблюдениями SEM. Более того, было неожиданно обнаружить, что сумма содержания крахмала (за вычетом содержания поврежденного крахмала) и содержания белка во всех образцах составляла примерно 82% (рис. 2 (е)), что почти равнялось содержанию исходной муки. .

В сочетании с SEM изменения содержания белка и крахмала в образцах муки можно объяснить следующим образом: в крупных частицах муки преобладали комочки эндосперма, поэтому содержание белка №1 (11,45%), самой крупной частицы, было близко к эндосперму в целом (11,75%). В образцах муки № 2, № 3 и № 4 комки эндосперма были разбиты, и некоторые гранулы крахмала выпали из комков эндосперма, что привело к снижению содержания крахмала (рис. 2 (d)) (70,81% –68,62%). %) и постепенное увеличение содержания белка (12.41% –13,91%). При дальнейшем уменьшении размера частиц (№ 5 и № 6) доля комков эндосперма уменьшалась, а доля поврежденного крахмала резко увеличивалась, поэтому содержание белка снова снижалось (11,72–9,75%). Когда размер частиц еще больше уменьшился (№ 7 и № 8), доля фрагментов белка начала увеличиваться, поэтому снова появилась тенденция к увеличению содержания белка (№ 7, 10,64%; № 8, 11,39%), пока не приблизилось ко всему эндосперму. уровень (11,75%).

Сумма содержания белка и крахмала в восьми образцах муки показана на Рисунке 2 (f).Значение самой маленькой частицы (№ 8, 97,71%) было выше по сравнению с самой большой частицей (№ 1, 88,82%), что указывает на то, что липиды, олигосахариды и другие некрахмальные и небелковые ингредиенты в основном составляли структуру комка эндосперма, но не изолировались. и смешанный с мелкими частицами (поврежденный крахмал и фрагменты белка).

3.4. Анализ белков с разной растворимостью

При использовании разных растворителей белки пшеницы можно разделить на альбумин, глобулин, глиадин и глютенин в соответствии с фракционированием белков Осборна.Эти белки сильно различаются по молекулярной массе, структуре и свойствам, а также существенно различаются по своему влиянию на качественные характеристики муки. Глютенин способствует гидратации, эластичности и уменьшению растяжимости теста, а глиадин способствует липкости и растяжимости. Глобулин и альбумин, которые относятся к белкам, не относящимся к глютену, мало влияют на качество муки [23–25].

Пропорции четырех белков из восьми образцов муки представлены на рисунке 3.Результаты показали, что содержание альбумина было выше в мелких частицах (№ 7, 30,85%; № 8, 30,01%), но было самое низкое содержание в средних частицах (№ 5, 17,19%). Содержание глобулина было выше в образцах № 1 и № 6 (№ 1, 7,93%; № 6, 8,16%), но не имело значительных различий в других образцах. Содержание глиадина было относительно низким в образцах № 2, № 3, № 4 и № 5 (только 18–19%), но достигало почти 30% в мелких частицах (№ 6, 31,22%; № 7, 29,93%; № 8, 29,49%). Распределение глютенина имело ту же тенденцию, что и глиадин: содержание глютенина было ниже в крупных и средних частицах (# 1, 28.22%; # 2, 26,86%; # 3, 25,96%; # 4, 25,75%; № 5, 25,64%), но почти 32% (№ 6, 32,84%; № 7, 31,51%; № 8, 31,39%) в мелких частицах. Глютенин и глиадин были основными белками, состоящими из глютена во время приготовления теста, что указывает на то, что маленькие частицы пшеничной муки вносят больший вклад в образование глютена.

3.5. Аминокислотные композиции

Аминокислоты являются незаменимыми единицами белков, и каждая аминокислота обладает особыми функциональными свойствами. Обычно цистеин и метионин влияют на молекулярное взаимодействие белков; пролин оказывает большое влияние на вторичную структуру белковых молекул, а глутаминовая кислота, пролин, лейцин, глицин и валин являются основными составляющими глютена, которые оказывают значительное влияние на реологические свойства теста [26].

Результаты анализа аминокислотного состава частиц муки разного размера показаны в таблице 3. Для лучшего сравнения содержание аминокислот выражали как процентное соотношение аминокислот к общему белку. В соответствии с тенденцией их распределения в восьми образцах аминокислоты были разделены на четыре группы: I, Asp, Arg, Gly, Ile, Lys и Thr; II, Met, Cys, Ala, Tyr, His, Val, Ser, Phe и Leu; III, Pro; и IV, Glu. Для группы I содержание этих аминокислот в восьми образцах не претерпело значительных изменений.Для группы II с уменьшением размера частиц муки содержание аминокислот сначала уменьшалось в крупных частицах, затем увеличивалось в средних и, наконец, снова снижалось в мелких частицах. Все аминокислоты группы II имели самое низкое содержание в образцах №2 или №3 и самое высокое содержание в образцах №7. Более того, группа III (пролин) и группа IV (глутаминовая кислота) явно отличались от других групп. Пролина значительно не хватало в образце No 6 (5,42%), тогда как глутаминовая кислота, самая распространенная аминокислота в зерне пшеницы (составляющая около трети общего белка), явно была в изобилии в образце No 4 (39.96%) (более подробная информация представлена ​​на рис. S2 дополнительных данных).

Группа Аминокислота # 1 # 2 # 3 # 4 # 5 # 6 # 7 # 8 SD I Thr 2,40 2,00 1,391 1,71 1,94 1,69 2. 11 1,70 0,29 Lys 2,38 2,12 2,25 2,02 1,77 2,55 2,73 2,31 0,30 Gly 3,40 Gly 3,46 3,09 3,08 3,18 3,40 3,44 3,01 0,18 Иль 3,64 3,24 4.27 3,50 3,71 4,05 3,82 3,25 0,34 Arg 3,47 3,96 3,60 4,10 2,84 3,18 2,90 3,75 3,18 2,90 3,75 0,46 Asp 4,83 4,50 4,45 4,46 4,13 4,63 3,79 4,44 0,30 II Мет 17 1,18 1,10 1,46 1,66 1,80 1,90 1,29 0,29 Cys 1,21 0,87 1,31 1,59 2,68 2,53 2,46 1,76 0,66 Ala 2,46 1,98 1,61 2,06 2,21 2,66 2,74 2. 07 0,35 Tyr 2,49 2,49 2,02 2,55 2,97 3,16 2,92 2,44 0,35 Его 3,07 2,98 2,81 3,23 3,51 2,95 3,15 0,33 Val 3,74 3,51 3,06 3.97 4,50 4,90 4,52 3,81 0,79 Ser 4,48 4,09 3,32 3,66 4,00 4,42 4,67 4,13 0,42 4,67 4,13 0,42 Phe 4,85 4,29 4,39 4,69 5,42 5,69 5,23 4,15 0,53 Leu 5.37 4,71 4,61 4,69 5,34 5,56 5,84 4,34 0,50 III Pro 8,30 8,60 8,407 6,67 5,42 7,02 7,67 1,05 IV Glu 33. 55 36,65 38,57 39,96 34,89 35,00 35,11 35,44 2,01

Некоторые исследования показали, что пролин оказывает большое влияние на вторичная структура белка [27], поэтому можно сделать вывод, что частица муки (№6), в которой серьезно не хватает пролина, может иметь уникальную структуру белка по сравнению с другими. Напротив, частицы муки с более высоким содержанием глутамата (№4) означают относительно простую структуру из-за более низкого содержания других аминокислот.Эти различия окажут неопределенное влияние на качество муки.

3.6. Анализ химического состава поверхности

По сравнению с объемным химическим составом, было проведено несколько исследований химического состава поверхности пшеничной муки. Хотя было продемонстрировано, что химический состав поверхности муки тесно связан с водопоглощением и гидратацией во время формования теста [28–32], влияние химического состава поверхности на качество муки все еще не ясно.

Химический состав поверхности частиц муки разного размера был проанализирован методом XPS, и результаты показаны на Рисунке 4 (представлен образцом №8). Для анализа были выбраны пять элементов: C, O, N, P и S (рис. 4 (а)). Элементы C (C _1s , 284,6 эВ; 286,5 эВ; 287,9 эВ) и O (O _1s , 531,4 эВ; 532,6 эВ; 533,3 эВ) были разложены на три подпика, а N — на два подпика (N _1s , 399,8 эВ; 401,9 эВ) узкодиапазонным сканированием с высоким разрешением (рисунки 4 (b) –4 (d)).

Относительное содержание пяти химических элементов (всего 100,01%) и функциональных групп частиц муки было рассчитано методом стандартного коэффициента чувствительности образца [20], и результаты показаны в Таблице 4 и на Рисунке 5. Относительное содержание содержание C, O, N, P и S в восьми образцах составляло 71,50–74,14%, 20,08–22,63%, 4,89–5,53%, 0,22–0,42% и 0,29–0,37% соответственно.

Энергия связи (эВ) Элемент Функциональная группа # 1 # 2 # 3 # 4 # 5 # 6 № 7 № 8 SD 285. 2 C 1с 71,50 73,25 72,58 72,97 74,14 71,77 7 71,77 907 0,89 284,6 Пик 1 CC, CH 49,55 49,37 49.31 47,48 46,70 46,77 47,46 49,26 1,25 286,5 Пик 2 CO, CN, OCO, O = CO, O = CN 19,23 20,93 21,48 23,82 27,98 25,4 23,49 20,69 2,87 287,9 Пик 3 O = C-OH, O = C-OR 3.36 3,24 3,09 3,07 2,95 3,17 3,58 3,90 0,31 532,3 O 1 с 22,63 21,37 21,31 21,17 20,08 22,03 21,63 22,06 0,77 531,4 Пик 1 O = C-OH, O = CN, O = CO 6. 62 6,29 6,59 5,80 4,91 5,78 6,06 6,07 0,55 532,6 Пик 2 C-OH, COC 8,77 8,38 8,39 8,39 6,82 7,65 7,59 7,99 0,62 533,3 Пик 3 O = C-OH 6.23 5,65 5,55 6,11 5,12 5,40 5,75 5,57 0,36 399,9 N 1 с 5,36 4,89 5,36 4,89 5,20 5,10 5,47 5,45 5,39 0,22 399,8 Пик 1 O = C-NH, O = C-NH 2 2.63 2,52 2,34 2,24 2,43 2,73 2,78 2,99 0,25 401,9 Пик 2 C-NH 3 + 2,94 2,45 2,27 2,20 2,22 2,51 2,68 0,31 133,3 P 2p 0.22 0,27 0,31 0,35 0,37 0,37 0,42 0,38 0,07 133,1 0,26 0,32 0,40 0,43 0,45 0,43 0,44 0,07 164,0 S 2p 0.29 0,30 0,32 0,31 0,32 0,36 0,34 0,37 0,03 163,6 0,35 0,36 0,409 0,409 0,36 0,43 0,35 0,43 0,03

Функциональные группы — это атомные или атомные группы, которые определяют химические свойства органических соединений.Углеродосодержащие, азотсодержащие и кислородсодержащие функциональные группы составляют основной состав молекул белка и крахмала, которые будут иметь большое значение для качества муки. При уменьшении размера частиц изменение содержания пяти функциональных групп в восьми образцах с разным размером частиц значительно различается. (1) Углеродсодержащие функциональные группы (рис. 5 (а)). При уменьшении размера частиц содержание функциональных групп C _1s в пике 1 (CC, CH) и пике 3 (O = C-OH, O = C-OR) не имело значительных колебаний, в то время как функциональные группы пика 2 имели очевидная вариация.В средних частицах было больше функциональных групп CO, CN, OCO, O = CO и O = CN, которые достигли максимума в образце № 5 (27,98%). (2) Кислородсодержащие функциональные группы (Рисунок 5 (b) )). Содержание функциональных групп трех субпиков O _1s имело ту же тенденцию изменения с уменьшением размера частиц; все они имели самое высокое содержание в образце крупных частиц № 1 (пик 1, 6,62; пик 2, 8,77; пик 3, 6,23;%) и самое низкое содержание в образце средних частиц № 5 (пик 1, 4.91; пик 2, 6,82; пик 3, 5,12; %). (3) Азотсодержащие функциональные группы (Рисунок 5 (c)). При уменьшении размера частиц два субпика N _1s также демонстрировали ту же тенденцию: сначала сначала резко уменьшаясь, а затем увеличиваясь; разница между двумя кривыми заключалась в том, что функциональные группы пика 1 (O = C-NH, O = C-NH ₂ ) были богаты мелкими частицами (образцы № 6, № 7 и № 8), в то время как те пика 2 (C-NH ₃ ⁺ ) были в большом количестве в крупных частицах (образцы № 1 и № 2), что указывает на то, что содержание белка на поверхности средних частиц муки было ниже, чем на больших и мелких частицах.(4) Функциональные группы фосфора и серы (Рисунок 5 (d)). И P _2p , и S _2p показали более низкое содержание в крупных частицах (образцы № 1 и № 2) и более высокое содержание в средних и мелких частицах.

3,7. Взаимосвязь между объемным химическим составом и химическим составом поверхности

Контрастный анализ был разработан для обеспечения корреляции между объемным химическим составом и химическим составом поверхности. Функциональные группы на поверхности были связаны с боковой цепью аминокислоты, например, содержание азотсодержащих функциональных групп могло соответствовать содержанию азотсодержащих аминокислот в боковой цепи.Взаимосвязь между функциональными группами и соответствующими аминокислотами показана в таблице 5. Анализ корреляции между составом функциональных групп на поверхности частиц (результат определения XPS) и аминокислотным составом (результат анализа объемного состава) муки с в дальнейшем были исследованы частицы разного размера. По сравнению с вариациями содержания белка (анализ объемного состава), азотсодержащие функциональные группы на поверхности частиц муки показали совершенно разные вариации в восьми образцах муки, что позволяет предположить, что химический состав поверхности частиц муки вряд ли коррелирует с химическим веществом в массе. состав (более подробная информация на рисунке S3 дополнительных данных).

Пики разложения XPS Соответствующие функциональные группы Соответствующая аминокислота C 1 с Пик 2 C-O, CN, OCO, O = CO, O = CN Tyr, Try, Ser, Thr C 1 с Пик 3 + O 1 с Пик 1 + O 1 с Пик 3 O = C-OH, O = C-OR, O = C-OH, O = CN, O = CO, O = C-OH Asp, Glu C 1 с Пик 2 + O 1 с Пик 1 + N 1 с пик 1 C- O, CN, OCO, O = CO, O = CN, O = C-OH, O = CN, O = CO, O = C-NH, O = C-NH 2 Asn, Gln N 1s пик 1 O = C-NH, O = C-NH 2 His, Arg N 1s пик 2 C-NH 3 + Lys S 2p -SH, -S- Met, Cys C 1s Peak 2 + C 1s Peak 3 + O 1s Peak 1 + O 1s Peak 3 + N 1с пик 1 C- O, CN, OCO, O = CO, O = CN, O = C-OH, O = C-OR, O = C-OH, O = CN, O = CO , O = C-OH, O = C-NH, O = C-NH 2 Tyr, Try, Ser, Thr, Asp, GluAsn, Gln, His, Arg

4.Выводы

В данном исследовании было проанализировано распределение химического состава частиц муки разного размера, просеянных из одной и той же нативной муки. Существенные различия существовали в их микроструктуре частиц, составе белков и крахмала, доказывая, что частицы муки разного размера должны иметь разные качественные характеристики. Согласно правилу распределения в восьми образцах, белки с разной растворимостью, а также аминокислоты имели разное распределение в частицах муки разного размера.Все эти результаты предполагают, что частицы муки разного размера могут образовываться из разных позиций эндосперма пшеницы во время обработки пшеницы, что приводит к различиям в качестве. Настоящее исследование также показало, что химический состав поверхности не имеет корреляции с основным химическим составом и независимо влияет на качество муки.

Сокращения

SEM:	Растровая электронная микроскопия
XPS:	Рентгеновская фотоэлектронная спектроскопия.

Доступность данных

В статью включены данные, использованные для подтверждения результатов этого исследования.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конкурирующих финансовых интересов.

Благодарности

Авторы выражают признательность за финансовую поддержку Национальному фонду естественных наук Китая (грант № 31471675) и крупным специальным проектам в области науки и технологий в провинции Хэнань (грант № 141100110900).

Дополнительные материалы

Рисунок S1: гранулометрический состав различных образцов муки с совокупным гранулометрическим составом (a) и интервальным распределением (b). Рисунок S2: тенденция распределения аминокислот в частицах муки разного размера. Рисунок S3: корреляция между содержанием функциональных групп при анализе состава поверхности и соответствующей аминокислотой при анализе объемного состава. (Дополнительные материалы)

Что такое пшеничная мука?

Пшеничная мука — это порошок, изготовленный из измельченной пшеницы, благодаря чему ее можно употреблять в пищу.Существуют различные типы пшеничной муки, которые различаются по содержанию глютена, цвету, используемым частям зерна и типу пшеницы. Пшеничная мука является важным ингредиентом хлеба, тортов, печенья и большинства хлебобулочных изделий.

Быстрые факты

• История: Домашний урожай более 10 000 лет
• Стоимость: Недорого
• Замены: Мука ореховая

Что такое пшеничная мука?

Пшеничная мука производится из измельченных частей зерна пшеницы.Есть три основных части зерна:

• Эндосперм, или белково-крахмалистая часть
• Ростки, богатые белками / жирами / витаминами
• Отруби, богатая клетчаткой часть

Белая мука производится только из эндосперма. Коричневая мука включает зародыши и отруби. Цельнозерновая мука включает все три части. После отделения каждой части ее измельчают в порошок. Белая мука имеет естественный желтый цвет, но ее часто отбеливают или смешивают с окислителями, чтобы получить белый цвет.

Пшеница классифицируется по нескольким различным характеристикам: сезон выращивания (яровая или озимая пшеница), ее цвет, твердый или мягкий, по количеству содержащегося в ней белка и по количеству определенного белка. , называется глютеном, который в нем содержится. Твердая пшеница обычно бронзового цвета и имеет более высокое содержание глютена, чем мягкая пшеница, которая имеет светло-золотистый цвет.

Сорта

Глютен содержится в пшенице. Именно протеин придает выпечке структуру.При замешивании теста клейковина образуется и становится более эластичной. Сильная мука — это мука из твердой пшеницы с высоким содержанием белка. В них более высокое содержание глютена. Мука из более мягкой пшеницы с низким содержанием белка называется слабой мукой и содержит меньше глютена.

Существует ряд видов пшеничной муки, в том числе:

• Мука универсальная
• Хлебная мука
• Пирог из муки
• Кондитерская мука
• Самоподнимающаяся мука
• Цельнозерновая мука

Использование муки

Мука — важный ингредиент для большинства домашних поваров.Вы можете использовать его для приготовления хлеба, выпечки, блинов и многого другого. Кроме того, его можно использовать для загущения соусов или приготовления заправки для заправки. Мука также используется для покрытия таких продуктов, как жареный цыпленок или котлеты. Наконец, мука — ключевой ингредиент при приготовлении макаронных изделий.

Как готовить с мукой

Муку следует использовать согласно рецепту и ее конкретному использованию. Для получения нежной выпечки может быть полезно просеять муку в миске. Для выпечки, например, хлеба, мучную смесь необходимо замесить, и часто требуется перерыв.Это поможет активировать белки глютена.

Какой вкус?

Не следует есть сырую муку. Мука — это сырой сельскохозяйственный продукт, поэтому ее не обрабатывали для уничтожения микробов. Если в муке присутствуют какие-либо бактерии, они погибают при приготовлении пищи, приготовленной из муки. Белая мука не имеет запаха, а цельнозерновая мука может иметь немного ореховый запах.

Заменитель муки

На рынке есть много заменителей пшеничной муки.Одной из основных причин отказа от муки является чувствительность или непереносимость глютена. Соевая мука, зародыши пшеницы, кукурузная мука, овсяная мука, мука из полбы и мука из киноа — вот лишь некоторые из доступных заменителей пшеничной муки. Заменитель муки будет зависеть от рецепта, ваших вкусовых предпочтений и наличия.

Рецепты муки

Мука необходима для приготовления большинства хлебобулочных изделий, но также является ключевым ингредиентом подливок, соусов, макаронных изделий и других вкусных продуктов.

Где купить муку пшеничную

Пшеничную муку можно найти в любом продуктовом магазине в проходе для выпечки.Обычно он поставляется в плотной закрытой таре на бумажной основе. Убедитесь, что упаковка не разорвана, и будьте осторожны при транспортировке домой из магазина. Открытая мука может стать причиной большого беспорядка. Если вы ищете альтернативную муку или специальную муку, такую ​​как мука для выпечки, то эти продукты можно найти в магазине выпечки, более подходящем продуктовом магазине или в интернет-магазине.

Хранилище

Откройте оригинальную упаковку муки и переложите муку в герметичный контейнер. Хорошо подойдет стекло или пластик. Держите муку сухой.Влага испортит муку. Храните муку в прохладном темном месте, например, в кладовой, холодильнике или морозильной камере. Если вы заморозили муку, что поможет сохранить качество в течение более длительного времени, используйте пакет для замораживания, чтобы предотвратить попадание влаги или запаха в муку.

Питание и льготы

Питание муки зависит от вида муки. Согласно FDA, каждый фунт белой муки должен быть обогащен, чтобы включать 2,9 миллиграмма тиамина, 1,8 миллиграмма рибофлавина, 24 миллиграмма ниацина, 0.7 миллиграммов фолиевой кислоты и 20 миллиграммов железа. Цельнозерновая мука с высоким содержанием витаминов B-1, B-3 и B-5, рибофлавина и фолиевой кислоты. В ней также содержится больше железа, кальция, белка, и другие питательные вещества, кроме белой муки.

Цельнозерновая мука | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Цельнозерновая мука получается из ядра цельной пшеницы ( Triticum aestivum ). Пшеница — одна из древнейших культур, восходящая к каменному веку. Его одомашнивание началось в долине рек Тигр и Евфрат. ^2,3

Промышленное развитие цельнозерновой муки началось сравнительно недавно и было вызвано вновь открытыми преимуществами для здоровья отрубей, протеинов зародышей и пищевых волокон. Сегодня Китай, Индия и США являются одними из основных производителей пшеницы в мире. ²

Функция

Цельнозерновая мука выполняет несколько функций в хлебобулочных изделиях: ¹

• Структурный состав: обеспечивает глютен и крахмал для структуры хлебобулочных изделий.
• Поглощение жидкости: поглощая влагу, компоненты WWF, такие как крахмал, белки и пентозаны, связываются, образуя связную структуру в хлебобулочных изделиях.
• Вкус: обеспечивает более богатый ореховый вкус благодаря присутствию отрубей и зародышей.
• Цвет: обеспечивает характерный коричневатый цвет за счет характерных пигментов отрубей. WWF также может способствовать реакции Майяра.
• Пищевая ценность: высокое содержание пищевых волокон, а также белков, минералов и витаминов определяет питательную ценность WWF.

Питание

Пищевая ценность цельнозерновой муки на порцию в 100 г составляет: ³

Компонент	г
Углеводы	69,34
Вода	14,00
Белок	12,73
Липид	2,41
Ясень	1,52

Цельнозерновая мука с низким содержанием жиров, насыщенных жиров и холестерина.Употребление хлебобулочных изделий, содержащих WWF, может помочь снизить риск сердечных заболеваний и некоторых видов рака. Это также хороший источник белков, углеводов и клетчатки, важных для пищеварения. Это может помочь в контроле веса. ^2,3

Промышленное производство

Цельнозерновая мука производится в промышленных масштабах по следующей технологии: ^1,2

• Очистка: удаление примесей (других зерен, веток, камней и т. Д.) С использованием комбинации воздушных потоков и сит.
• Удаление отрубей: удаление самого внешнего слоя отрубей в целях безопасности, связанных с примесями, прикрепленными к отрубям.
• Купажирование: для поддержания стабильного сезонного качества несколько сортов пшеницы комбинируются для получения оптимального купажа.
• Кондиционирование: вода добавляется до влажности 12-14% для смягчения зерна и облегчения измельчения.
• Измельчение: ядра проходят через несколько вальцовых мельниц для уменьшения их размера, уменьшенные фракции, полученные на разных стадиях измельчения, позже повторно объединяются.
• Нагревание: фракцию отрубей нагревают перед рекомбинацией для получения неактивных липаз.
• Упаковка: мука фасуется в полиэтиленовые пакеты, бумажные пакеты или мешки для транспортировки.

Заявка

Цельнозерновую муку можно использовать в производстве различных хлебобулочных изделий, таких как хлеб, печенье, крекеры и лепешки. ¹

Однако продукты будут иметь более плотный мякиш, более темный цвет и более насыщенный вкус, чем обычная пшеничная мука.Хлебобулочные изделия из цельнозерновой муки часто имеют более короткий срок хранения, чем их аналоги из белой муки, из-за более высокого содержания масла. ^1,3

Рекомендации по работе с цельнозерновой мукой:

¹

• Добавление 1 чайной ложки (~ 5 г) жидкости на стакан муки (120 г) из-за высокого водопоглощения отрубей.
• Смешайте или ½ части цельнозерновой муки с одной частью хлебной муки для получения выпечки аналогичного вкуса.
• Увеличьте время отдыха для впитывания жидкости.

Положения

Цельнозерновая мука считается GRAS FDA в CFR Title 21 Part 137: Зерновая мука и сопутствующие продукты. Этот регламент определяет параметры качества, методы маркировки и анализа. ⁴

Европейский Союз установил правила для вопросов, связанных со здоровьем, таких как: загрязняющие вещества, пестициды, тяжелые металлы, микотоксины и добавки. Однако физические и химические параметры муки регулируются каждой страной. ⁵

Список литературы

1. Фигони П. Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке. 2-е изд., John Wiley & Sons, Inc., 2008.
2. Мир, С. А., Маникавасаган, А. и Шах, М. А. Цельное зерно: переработка, разработка продукта и аспекты питания. 1-е изд., ЦРК пресс, 2019.
3. Финни, С., Этвелл, У.А. Пшеничная мука. 2-е изд., Американская ассоциация химиков зерновых, Inc. (AACC), 2016.
4. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).Министерство здравоохранения и социальных служб США. CFR Кодекс федеральных нормативных актов, раздел 21, часть 137 Зерновая мука и сопутствующие продукты, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.200. По состоянию на 28 августа 2020 г.
5. Европейская комиссия (EC). Регламент Комиссии № 1881/2006, устанавливающий максимальные уровни для определенных загрязняющих веществ в пищевых продуктах. Официальный журнал Европейского Союза, 19 декабря 2006 г.

Цельнозерновая пшеничная мука | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Пшеница производится во всем мире.Пшеница выращивается на большей части континентальной части США. Этот регион диктует сорт выращиваемой пшеницы, и сорта различаются по твердости и цвету зерна. Hard Red Winter в основном производится в Средней Америке и некоторых частях Среднего Запада Америки; Hard Red Spring и Durum выращиваются на Среднем Западе Америки; Soft White производится в Северо-Западной Америке. ¹ Пшеница собирается и доставляется на мукомольные мельницы, где обычно используются каменные или вальцовые мельницы для измельчения ее в муку.

Питание

Цельнозерновая пшеничная мука состоит из влаги (14%), белка (9–14%), жира (1–2%), углеводов (54–62%), клетчатки (1,7–2,6%) и золы (1,2%). –1,7%). Цельнозерновая пшеничная мука содержит больше витаминов, минералов, антиоксидантов и других питательных веществ, чем обычная пшеничная мука, поскольку эти соединения сконцентрированы во внешних частях зерна. В каждых 100 граммах цельнозерновой пшеничной муки содержится около 0,45 мг тиамина, 0,25 мг рибофлавина, 6,0 мг никотиновой кислоты, 52 мг кальция и 39 мг железа.Для сравнения, равное количество белой пшеничной муки обеспечивает около 0,05 мг тиамина, 0,04 мг рибофлавина, 0,8 мг никотиновой кислоты, 16 мг кальция и 1,0 мг железа. ²

Функция

Цельнозерновая пшеничная мука содержит глютен, который является ключевым белком в формировании белковой матрицы теста, удерживающей молекулы воздуха и газа. В пирожных и других изделиях пшеничная мука содержит крахмал, который помогает формировать структуру за счет желатинизации крахмала. Во время обработки цельнозерновой пшеничной муки волокна и частицы отрубей в муке разрезаются на непрерывную сеть клейковины, уменьшая ее прочность клейковины и газоудерживающую способность, что приводит к уменьшению объема буханки хлеба. ³

Промышленное производство

Обычно используются каменные и молотковые мельницы. Цельнозерновая мука производится путем измельчения всего ядра без отделения отрубей и зародышей. Перед помолом пшеницу не нужно темперировать.

Приложение

В хлебе цельнозерновая пшеничная мука может использоваться отдельно или в смеси с обогащенной белой мукой, в зависимости от разрабатываемого хлеба. Традиционная цельнозерновая пшеничная мука редко используется в кондитерских изделиях из-за ее крупнозернистой текстуры.

Когда для выпечки хлеба используется цельнозерновая пшеничная мука, водопоглощение выше, чем в тесте из белой муки, из-за высокой гидратации отрубей. Чтобы компенсировать пагубное влияние отрубей и продуктов с высоким содержанием клетчатки, добавляются такие ферменты, как амилаза и ксиланаза. ⁴ Жизненно важная пшеничная клейковина и другие кондиционеры для теста также могут использоваться для увеличения объема хлеба.

Правила FDA

FDA заявило в своем «Руководстве для промышленности и персонала FDA — Положения на этикетке цельного зерна», что «зерна злаков, состоящие из неповрежденных, измельченных, потрескавшихся или чешуйчатых зерновок, основные анатомические компоненты которых — крахмалистый эндосперм, зародыши и отруби — являются присутствующие в тех же относительных пропорциях, что и в неповрежденной зерновке, следует рассматривать как цельнозерновой корм.” ⁵ Для того, чтобы продукт был маркирован как цельнозерновой, FDA требует, чтобы он содержал 51% или более цельного зерна по весу.

Список литературы

1. Бакерпедия. «Сорта пшеницы | Ресурсы.» bakerpedia.com/resources/types-of-wheat/. По состоянию на 5 сентября 2017 г.
2. «Поглощение питательных веществ из цельнозерновой муки и хлеба». Обзоры питания, т. 1, вып. 2, 1942, стр. 59–61, DOI: 10.1111 / j.1753-4887.1942.tb07958.x.
3. Steinfurth, D., et al. «Сравнение тестов на выпечку с использованием цельнозерновой и белой пшеничной муки.”Европейские исследования и технологии пищевых продуктов, т. 234, нет. 5, 2012, стр. 845–851, DOI: 10.1007 / s00217-012-1682-2.
4. Бакерпедия. «Хлеб из цельнозерновой муки | Процессы выпечки ». bakerpedia.com/processes/whole-wheat-bread/. По состоянию на 29 августа 2017 г.
5. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, Министерство здравоохранения и социальных служб. «Руководство для сотрудников отрасли и FDA, Положения на этикетке цельного зерна». 2006.

Знай своего Атта — Пищевой состав пшеницы | Швета Капур

Пшеница является основным продуктом питания в каждом индийском доме по нескольким причинам.Многие исследования показали, что потребление Атта из цельной пшеницы имеет много положительных преимуществ. В результате спрос на пшеницу в последнее время резко вырос.

Почему нужно употреблять пшеницу?

Очень важно знать, что вы потребляете. Пшеница имеет очень высокую пищевую ценность.
Вот некоторые из компонентов пшеницы, которые определяют ее питательный состав.

Углеводы:
Как и любые другие злаки, пшеница также состоит из углеводов.Он содержит три типа углеводов — сахар, крахмал и волокна. Однако крахмал остается основным типом углеводов и составляет более 90% от общего содержания углеводов в пшенице. Исследования показывают, что каждый грамм углеводов обеспечивает четыре калории, что делает его основным источником энергии. Употребление углеводов из цельнозернового атта имеет множество положительных преимуществ, таких как улучшение настроения, защита сердца, контроль пищеварения и т. Д.
Клетчатка:
Клетчатка — еще одно важное питательное вещество, содержащееся в пшенице.Однако он присутствует только в цельной пшенице. Рафинированная пшеница не содержит клетчатки. Фактически, содержание клетчатки в цельнозерновой пшенице колеблется в пределах 12–15% от сухого веса, сосредоточенного в отрубях.
Самым распространенным волокном в пшеничных отрубях является арабиноксилан, на его долю приходится 70% гемицеллюлозы. Остальное в основном состоит из целлюлозы и бета-глюкана. Пшеничные отруби оказывают благотворное влияние, поскольку помогают поддерживать более здоровый вес, снижают риск сердечных заболеваний, некоторых видов рака и т. Д.
Ааширваад предлагает атта из цельной пшеницы, полученную непосредственно от фермеров.Он содержит 5 граммов диетической клетчатки, 0% майды и 100% сампурна атта.

Белок пшеницы:
Белки составляют от 7% до 22% от сухого веса пшеницы. Глютен, большое семейство белков, составляет до 80% от общего содержания белка. Он отвечает за уникальную эластичность и липкость пшеничного теста, что делает его полезным при выпечке хлеба.

Витамины и минералы:
Атта из цельной пшеницы является хорошим источником необходимых витаминов и минералов. Как и в случае с большинством зерновых культур, количество минералов зависит от минерального состава почвы, в которой они выращиваются.

Зародыши пшеницы — основная часть ядра пшеницы. Он наполнен различными минералами, такими как фолиевая кислота (фолиевая кислота или витамин B9), тиамин, магний, витамин B6, железо, селен, витамин E, цинк, фосфор и клетчатка. Пшеничные отруби — это внешний слой ядра пшеницы. Он также содержит клетчатку, витамин B, белок и железо.
Чтобы воспользоваться всеми преимуществами цельнозернового атта, обязательно проверьте его происхождение. Ааширваад идет прямо к источнику, чтобы вручную собрать лучшие зерна для производства пшеницы высшего качества.

Справочник по разным видам пшеничной муки

Пшеничная мука — самая распространенная мука, используемая в выпечке. Есть разные виды пшеничной муки, и они различаются содержанием глютена.

Основы пшеничной муки

Глютен — это натуральный белок пшеницы, именно он придает структуру выпечке. Когда тесто замешивается, эти клейковины развиваются и становятся эластичными. Мука из твердых сортов пшеницы с высоким содержанием белка называется сильной мукой.В них более высокое содержание глютена. Мука из более мягкой пшеничной муки с низким содержанием белка называется слабой мукой и содержит меньше глютена.

Универсальная мука

Универсальная мука имеет среднее содержание глютена около 12 процентов или около того. Это делает его хорошей мукой среднего качества, которую можно использовать для целого ряда выпечки, от хрустящего хлеба до печенья и изысканных тортов и выпечки. Несмотря на то, что универсальная мука является хорошей универсальной мукой, большинство профессиональных пекарей не используют универсальную муку.Большинство профессиональных пекарей используют хлебную муку, муку для выпечки или кондитерскую муку, в зависимости от того, что они пекут.

Одна просеянная чашка универсальной муки должна весить около 125 граммов.

Хлебная мука

Хлебная мука — это крепкая мука, что означает, что в ней относительно высокое содержание глютена — обычно от 13 до 14 процентов. Пригоршня хлебной муки будет грубой и слегка не совсем белой. Хлебная мука используется для приготовления хрустящего хлеба и булочек, теста для пиццы и аналогичных продуктов.

Одна чашка хлебной муки будет весить около 5 унций или 140 граммов.

Мука для торта

Мука для кексов производится из мягкой пшеницы и имеет более низкое содержание глютена — от 7,5 до 9 процентов. Его зерна заметно мельче, чем хлебная мука, и они намного белее по цвету. Его прекрасная мягкая текстура делает его предпочтительным для нежных тортов и пирожных.

Одна просеянная чашка муки для пирожных будет весить около 3,5 унций или 99 граммов.

Мука для кондитерских изделий

Кондитерская мука немного крепче, чем мука для пирожных, и содержит от 9 до 10 процентов клейковины.Его можно использовать для печенья, кексов, печенья, пирогов и более мягкого дрожжевого теста. Он имеет немного более кремовый цвет, чем мука для выпечки.

Одна просеянная чашка кондитерской муки будет весить чуть более 3,5 унций или около 101 грамма.

Мука самоходная

Своеобразна самоподнимающаяся мука. Это обычная универсальная мука с добавлением разрыхлителя и соли. Предназначенный для удобства, это совсем не так — главная проблема в том, что нет способа контролировать, сколько разрыхлителя он содержит.Кроме того, при хранении в кладовой разрыхлитель, содержащийся в муке, быстро теряет свою эффективность в качестве разрыхлителя. Если у вас нет других вариантов, лучше избегать этого вида муки.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука бывает двух видов: 100-процентная цельнозерновая мука и белая цельнозерновая мука. Стопроцентная цельнозерновая мука производится из лущеного зерна красной пшеницы. Она содержит больше клетчатки и других питательных веществ, чем универсальная мука. Вообще говоря, из нее получается более тяжелый хлеб и выпечка, а срок хранения из нее короче, чем из универсальной муки.Цельнозерновую муку часто смешивают с универсальной мукой для получения более легкой текстуры и лучшего роста. Белая цельнозерновая мука производится из очищенной белой яровой пшеницы, она имеет более мягкий вкус и более светлый цвет по сравнению со 100-процентной цельнозерновой мукой.

Одна чашка цельнозерновой муки будет весить 4 унции или около 113 граммов.

Как определить качество пшеницы (муки)

Самый простой хлеб готовится только из воды и муки (например, чапати). Добавьте немного дрожжей и, возможно, немного соли или жира, и вы сможете приготовить широкий ассортимент хлеба из самых разных культур и стран.Поскольку хлеб может быть таким простым, многое зависит от его основного ингредиента: муки. Если эта мука не будет вести себя должным образом, ваш хлеб может очень плохо испортиться.

Это то, о чем большинство из нас может даже не подумать, потому что это нормально — просто купить мешок муки в магазине. Однако знаете ли вы, что большинство сортов пшеницы даже не подходят для выпечки! Некоторые из них не содержат нужного количества белка (глютена), другие плохо растут, а третьи опять-таки невкусные.

Вот почему селекционеры тщательно тестируют свои (новые) сорта пшеницы, прежде чем решить, какие из них использовать.Итак, как они и фермеры решают, какие сорта лучше всего подходят для использования в нашем хлебе и других мучных изделиях?

Состав пшеничный (мука)

Большинство исследователей начинают с анализа того, что находится в самом зерне пшеницы. Знание того, сколько влаги, белка и золы содержится в пшенице и полученной муке, поможет определить, для чего эта мука может быть использована.

Поведение пшеницы во многом зависит от ее состава. То, из чего именно состоит это зерно пшеницы, определяет его поведение.Все разные молекулы по-разному влияют на вкус и поведение пшеницы.

Содержание влаги

Большинство продуктов содержат воду, даже если они выглядят сухими, и пшеница не исключение. Очень важно, чтобы пшеница не была слишком влажной, чтобы предотвратить рост нежелательных микроорганизмов. Фермеры и мукомолы стремятся к содержанию влаги в пшенице около 14%. При значениях> 14,5% плесень и другие нежелательные микроорганизмы имеют хорошие шансы на рост в зернах пшеницы.

Фермер контролирует влажность, собирая урожай, когда пшеница сухая и при благоприятных погодных условиях.Некоторые фермеры могут сушить зерно после сбора урожая перед хранением, в зависимости от содержания влаги в зернах, чтобы они оставались здоровыми.

Помимо соображений безопасности пищевых продуктов, содержание влаги также влияет на помол зерен пшеницы. Если ядра слишком сухие, их будет сложно измельчить, поскольку они будут более твердыми. Таким образом, мельник предпочитает постоянное содержание влаги.

Наконец, важной причиной для измерения влажности является то, что многие другие аналитические методы применяются к сухому материалу.Другими словами, перед анализом содержания определенного компонента может быть удалена влага. В этом случае очень важно знать содержание влаги, чтобы можно было рассчитать общее содержание компонента в готовом ядре.

Содержание влаги можно измерить, высушив пшеницу и измерив, сколько веса потеряло ядро. В качестве альтернативы лаборатории могут использовать NIR (ближняя инфракрасная спектроскопия).

Содержание белка

Далее, содержание белка.Белки в пшеничной муке — это в основном белки глютена. Они имеют огромное влияние на то, как пшеница будет вести себя при превращении в хлеб (или лапшу, или пирожные, если на то пошло).

В то время как вам не нужно много глютена для приготовления тортов или печенья, вам все же нужно хорошее количество глютена для приготовления большинства видов хлеба. Однако содержание протеина в пшеничной муке может сильно варьироваться — от 6 до 20%. В зависимости от вашего сорта хлеба вы хотите, чтобы содержание белка составляло около 9-15%.

Содержание белка можно измерить различными способами, например, используя метод Кьельдаля, сжигание и снова NIR. Помните, что этот анализ дает вам только количество белка. Это ничего не говорит вам о качестве белка!

Зольность

Последний общий анализ состава — зольность. Пшеница состоит в основном из крахмала, воды, белка, волокон и некоторого количества жира. Все это так называемые органические компоненты. Однако пшеница также содержит меньшую долю неорганических компонентов, таких как минералы (например,грамм. железо и цинк). Все они вместе входят в зольность муки и составляют примерно 1% пшеницы.

Большая часть «золы» содержится в отрубях зерна пшеницы (см. Иллюстрацию выше). Во время измельчения слои отрубей часто отделяются от эндосперма, чтобы образовалась белая мука. Таким образом, эта мера используется для количественного определения того, сколько ядра было использовано для изготовления муки. Очень белая (высокая степень извлечения) мука не содержит отрубей, поэтому она будет иметь очень низкую зольность.С другой стороны, цельнозерновая мука, состоящая из цельного зерна пшеницы, содержит намного больше золы. Мы сравнили больше муки в отдельном посте.

Для измерения зольности образец муки полностью сжигают. Все, что осталось, — это неорганические компоненты, позволяющие аналитику определить, сколько еще осталось.

Лучшая мука для приготовления этого торта сильно отличается от муки, лучше всего подходящей для хлеба!

Поведение пшеничной муки

Знание состава вашей пшеницы дает мельникам и пекарям первое представление о том, как эта пшеница будет себя вести.Однако пока не ясно, как ведет себя эта мука. Именно поэтому за эти годы было разработано несколько тестов. Простые тесты, демонстрирующие конкретное поведение муки, без необходимости выпекать самые разные продукты!

Тестирование активности ферментов

Ядро пшеницы — это семя растения. Обычно в правильных условиях (и если мы не едим пшеницу) она прорастает, образуя новое растение пшеницы! Это также может произойти, если вы не храните зерна пшеницы должным образом, например, во влажной среде.Когда ядра начинают прорастать, запускаются всевозможные химические реакции, включая активацию ферментов α-амилазы.

Ферменты альфа-амилазы расщепляют крахмал в пшенице. Для некоторых применений, например для пивоварения, это очень желательно. В других случаях крайне нежелательно иметь слишком много активных ферментов. Для большинства видов хлеба вам понадобятся активные ферменты. Ферменты улучшают срок хранения и структуру хлеба (например, они могут замедлить черствение). Кроме того, расщепляя часть хлопьев на более мелкие сахара, они обеспечивают достаточное количество «пищи» для роста дрожжей во время расстойки.

Таким образом, пользователям пшеничной муки важно знать, сколько их пшеницы начало всходить. Точное измерение активности ферментов — дорогое удовольствие, но, к счастью, есть несколько простых тестов, которые дают хорошее представление об активности фермента.

Число падения

Если смешать воду и муку, получится пастообразная / гелеобразная система. Эта густая консистенция в значительной степени зависит от крахмала в муке. Большое количество неповрежденного крахмала сделает пасту более густой.Если ферменты расщепили много крахмала, паста станет намного тоньше. Миллер и пекари используют эту концепцию для проверки активности ферментов путем определения «числа падения».

Для этого теста воду и муку смешивают и выдерживают при постоянной температуре в течение заданного времени. За это время фермент начинает работать и начинает расщеплять крахмал. По истечении установленного времени зонд опускается в смесь мука + вода. Тест измеряет, сколько времени нужно, чтобы этот зонд достиг дна.Это время, измеряемое в секундах, — это то, что пекари и мукомолы называют числом падения муки. Это косвенное измерение количества активных ферментов.

Значение числа падения ниже 150 с означает, что зонд очень быстро вышел из строя. Таким образом, это означает, что фермент активен. Пшеница с такой низкой ценностью не подходит для большинства применений. Если значение больше 400 с, значимой активности амилазы нет. Где-то посередине означает, что есть активность в той или иной степени.Как упоминалось выше, приемлемое число падения зависит от вашего приложения. Для обычной муки, покупаемой в магазине, «число падения» устанавливает пределы спецификации, обеспечивая единообразие.

Другие методы определения активности ферментов

Число падения — один из старых доступных методов определения активности ферментов, но он широко используется. Доступно несколько других методов, которые работают более или менее одинаково, с небольшими изменениями. Примерами таких методов являются амилограф, экспресс-анализатор вязкости или использование амилазима — все они измеряют одно и то же, но немного по-другому.

Сможете ли вы приготовить такой хлеб, во многом зависит от качества пшеничной муки

Качество белка и консистенция теста

Глютен играет очень важную роль при приготовлении хлеба. Без глютена ваше тесто не было бы таким эластичным и не могло бы хорошо вздуться в духовке. Белки глютена состоят из смеси белков, и их соотношение и количество влияют на то, насколько хорошо работает глютен.

Вы можете легко измерить общее количество белков, однако вы не можете точно измерить, имеют ли эти белки нужное качество.Таким образом, были разработаны тесты, которые могут дать вердикт о качестве белков по тому, как мука ведет себя в тестах!

Фаринограф и миксограф

Один из таких способов — использовать миксограф или альвеограф, которые очень похожи. В обоих методах вы начинаете с замеса теста из муки и воды и перемешиваете его в течение определенного периода времени. Замешивая, вы определяете, как это тесто ведет себя, измеряя сопротивление замешиванию и как оно меняется с течением времени.

Мука с очень сильным содержанием глютена и высоким качеством протеина потребует длительного времени. Если вы сделаете из них хлеб, они выдержат длительные периоды очень интенсивного перемешивания. Мука с менее сильным падением клейковины в силе требуется раньше. Эти белки нельзя перемешивать так долго и так сильно.

Чтобы сделать хороший хлеб из муки, необходимо иметь сильную глютеновую сеть. Степень крепости зависит от того, какой хлеб вы готовите.

Эти методы измеряют не только качество протеина.Они также используются, чтобы определить, сколько воды может впитать мука и как быстро это происходит. Это также важно для приготовления любого теста.

Альвеограф и экстенсограф

Следующие две части оборудования проверяют немного другой аспект качества белка (кстати, не спрашивайте меня, почему все эти названия так похожи!). Вместо того, чтобы измерять прочность протеина путем его замешивания, эти методы фокусируются на растяжимости глютена.

Опять же, оба метода начинаются с приготовления и замеса теста в соответствии с установленным протоколом. Затем альвеограф выдувает пузырь из куска теста. То, насколько большим может стать пузырек, является мерой качества глютена. Экстензограф, с другой стороны, растягивает тесто, как будто вы растягиваете его между руками, пока оно не разорвется. Оба метода косвенно определяют растяжимость, эластичность и прочность муки.

Качество муки

Когда мельник получает новую партию зерна от фермера, он выполняет несколько из перечисленных выше тестов, но, вероятно, не все из них.На самом деле, в разных странах и регионах предпочтения к тестам немного различаются. Это будет зависеть от того, что фермер и мельник согласовали в своих спецификациях.

На основе этих первоначальных тестов мельник узнает, для какой муки лучше всего подходит эта пшеница. Это может повлиять на их решение о том, как его перемолоть, превратить ли они, например, в цельнозерновую или белую муку, и, конечно же, как ее упаковать и продать. Особенно крупные производители могут позволить себе роскошь иметь большие запасы зерна.Поэтому они могут смешивать разные запасы пшеницы, чтобы гарантировать постоянство качества, которое вы покупаете в магазине.

Более мелкие фермеры и мельники часто не имеют такой роскоши. В результате их мука может пройти тесты, но вести себя совсем иначе, чем мука стандартных типов! При работе с пекарнями они проводят пробные партии и тесты, описанные выше, чтобы убедиться, что их пекари могут испечь хороший хлеб (или любой другой продукт, который они хотят приготовить). Для нас, индивидуальных потребителей, нам просто нужно попробовать муку и немного поэкспериментировать!

Список литературы

Classo Innovation, De grondstoffen van Brood, ссылка

Феррис Джабр, Хлеб сломан, окт.29, 2015, ссылка

Мира Квеон, Число падения пшеницы — как оно рассчитывается и что означает для производителей ?, 2010, ссылка

Horvati, D., et. др., Связь между реологией теста и свойствами хлебной крошки озимой пшеницы, Agriculturae Conspectus Scientificus | Vol. 73 (2008) № 1 (9-12), ссылка; стоит прочитать, если вы хотите увидеть в действии несколько из описанных выше мер в условиях исследования!

Macrina Bakery, Хлебная лаборатория: сокровище штата Вашингтон, 13 июня 2016 г., ссылка

Пекарня Macrina, От семян до буханки: выращивание собственной пшеницы, 27 мая 2020 г., ссылка; Macrina Bakery выращивает собственную пшеницу для выпечки хлеба!

Ребекка Миллер Реган, Тестирование муки в лаборатории контроля качества, Miller Magazine, ссылка

Хан, Халил.Пшеница: химия и технология. США, Elsevier Science, 2016, ссылка

Университет штата Вашингтон, Часто задаваемые вопросы: Низкое число падения и пшеница, ссылка

Центр маркетинга пшеницы, Методы тестирования пшеницы и муки, 2004 г., ссылка

Падение количества зерновых, собранных Университетом штата Вашингтон за урожай 2013-2019 гг., Ссылка

.