Молоко вещество – Коровье молоко: состав и свойства. Состав коровьего молока

Коровье молоко: состав и свойства. Состав коровьего молока

Этот продукт знаком каждому жителю нашей планеты. Традиционно молоко используется в пищу детьми и взрослыми. Ученые пугают нас доводами о его вредных свойствах, но поклонников у этого продукта меньше не становится.

Это обусловлено тем, что молоко – уникальный по составу и свойствам природный продукт. Кроме того, это сырье для производства огромного количества пищевых товаров, которые мы употребляем с большим удовольствием и пользой для здоровья. Давайте в этой статье более подробно изучим коровье молоко, состав и его полезные свойства.

Молоко – почти на 90% вода?

У многих этот факт вызывает удивление, но молоко действительно на 87,5 % состоит из воды. Все остальные удивительные и полезные компоненты сосредоточены в 12,5% сухих веществ.

Это было определено путем стандартного высушивания образца молока до постоянного веса при температуре 105 ˚С. В результате такого процесса вода полностью выпаривается, и остаются только сухие вещества.

Но жидкая консистенция молока обусловлена не большим количеством воды, а тем фактом, что все вещества и соединения находятся в растворенном состоянии.

Молоко также характеризуется показателем СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Эта величина получается, если из молока удалить всю воду и жир. Данный показатель в норме составляет не менее 9% и служит показателем качества натурального продукта. Коровье молоко, состав которого был обеднен разбавлением водой, выдаст показатель СОМО гораздо ниже норматива.

Полезен ли молочный жир?

Уровень содержания молочного жира в коровьем молоке в среднем составляет 3,5%. Этот показатель строго контролируется фермерами и приемщиками сырья на заводах. Именно эта характеристика влияет на качество выпускаемой продукции: сметаны, сливок, творога.

В состав молочного жира входит около 20 жирных кислот. Он характеризуется низким показателем температуры плавления (25-30˚С) и застывания (17-28˚С). Особенность этого жира – его мелкая каплевидная структура в составе молока.

Это обуславливает его высокий процент (около 95%) усвоения человеческим организмом.

Благодаря малому удельному весу, молочный жир поднимается на поверхность с образованием слоя сливок. Этот ценный продукт любим многими, и содержит массу полезных жирорастворимых витаминов: D, A, K и E. Поэтому употребление в пищу молока с природным уровнем жирности обогащает организм биологически активными веществами и благотворно влияет на здоровье человека.

В чем особенность белков молока?

Коровье молоко, состав которого включает белки в количестве 3,2%, считается ценным питательным продуктом. Этот показатель строго отслеживается и фермерами, и предприятиями соответствующей отрасли.

Белок молока прекрасно усваивается организмом человека — более чем на 95%. Его особенность — в содержании незаменимых аминокислот, дефицит которых ведет к нарушению обменных процессов. К ним относятся следующие:

  • Метионин — осуществляет обмен жиров, предотвращая дистрофию печени.
  • Триптофан – исходное вещество для синтеза серотонина и никотиновой кислоты. Его недостаток может привести к слабоумию, диабету, туберкулезу и раку.
  • Лизин способствует нормальному кроветворению. Его недостаток способен спровоцировать анемию, нарушения обмена азотистых веществ и кальцификации костей, мышечную дистрофию, сбой в работе печени и легких.

В основном белок молока состоит из казеина. Он представлен в двух формах: альфа-разновидность вызывает у некоторых людей аллергию, бета-форма воспринимается человеком хорошо.

Сывороточные, или сульфамидные белки, содержание которых в молоке – 0,6%, являются ценным питательным веществом и широко используются в пищевой промышленности.

В молоке существует микрофлора из мельчайших организмов, которые в процессе жизнедеятельности выделяют особые белковые вещества – энзимы, или ферменты. Эти структуры регулируют химические процессы в продукте и действие каждого из них строго специфично. Активность ферментов зависит от рН и температуры среды. Некоторые из них помогают оценить качество молока:

  • Липаза способствует расщеплению жиров на свободные жирные кислоты и глицерол. Это изменяет вкус молока в худшую сторону, снижая его качество. Обилие свободных жирных кислот и их окисление приводит к прогорканию продукта.
  • Пероксидаза — термоактивный энзим, служит показателем того, что молоко пастеризовали при 80˚С.
  • Каталаза расщепляет пероксид водорода до воды и кислорода. В молоке от больных коров уровень каталазы достаточно высок.
  • Фосфатаза расщепляет эфиры до фосфорной кислоты и спиртов и разрушается обычной пастеризацией. Ее отсутствие служит подтверждением нормально проведенной пастеризации.

В химический состав коровьего молока входит особое соединение – лактоза, или молочный сахар.

Для организма человека данный компонент служит энергетическим источником. Фермент лактаза расщепляет лактозу до глюкозы и галактозы.

Молочный сахар помогает подавлять деятельность патогенной гнилостной микрофлоры. Лактоза благотворно влияет на нервную и сердечно-сосудистую деятельность организма человека.

У некоторых людей существует проблема неприятия молочного сахара, именуемая лактазной недостаточностью. Этот недуг может быть врожденным или развивается с годами. Причиной может стать перенесенное заболевание пищеварительного тракта или длительное воздержание от питья молока.

Микроорганизмы вырабатывают, как уже говорилось, особый фермент — лактазу, который расщепляет молочный сахар с образованием более простых соединений: глюкозы и галактозы. Первое из полученных веществ является излюбленной пищей для большинства бактерий. Далее вот что происходит с глюкозой, входящей в состав коровьего молока: микроорганизмы сбраживают ее, выделяя молочную кислоту, спирт и углекислый газ. В кишечнике человека в результате этой трансформации создается слабокислая среда, что благотворно влияет на развитие полезной ацидофильной микрофлоры. Деятельность бактерий гниения при этом подавляется.

Минеральные вещества молока

Коровье молоко, состав которого включает органические и минеральные компоненты, является источником ценных нутриентов для организма человека. Особенность его в том, что взаимное действие веществ приводит к их наилучшему усвоению. В составе молока можно выделить следующие макроэлементы:

  • Кальций — присутствует в легкоусваиваемом виде и в балансе с фосфором. Он находится в виде ионов (10%), в форме фосфатов и цитратов (68%), в соединении с казеином (22%). Общее содержание этого элемента в молоке – 100-140 мг, причем летом этот показатель ниже.
  • Фосфор, содержание которого колеблется в пределах 74-130 мг, присутствует в двух видах. Он входит в состав неорганических соединений в виде фосфатов кальция и других металлов. Также фосфор включен в органические вещества – эфиры, казеин, фосфолипиды, ферменты, нуклеиновые кислоты.
  • Магний, содержание которого находится в пределах 12-14 мг, благотворно влияет на нервную, пищеварительную и репродуктивную функцию человека, повышает иммунитет.
  • Калий (135-170 мг) и натрий (30-77 мг) поддерживают осмос и буферность всех жидких сред организма человека. Они повышают растворимость многих минеральных соединений и кислот, мицелл казеина;
  • Хлор
    (90-120 мг) является показателем здоровья животного. Повышение его концентрации на 30% указывает на наличие мастита у коровы.

В составе молока находится также большое количество микроэлементов. Несмотря на то что их содержание очень мало, эти вещества оказывают огромное влияние на нормальное функционирование человеческого организма. В молоке содержится железо, медь, цинк, марганец, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец. Все они обеспечивают физиологичное течение процессов в организме человека.

Таблица состава молока

Показатели составных компонентов молока могут разниться. На эти данные оказывают влияние порода коров, качество кормов, время года и многое другое. Но средний состав коровьего молока, таблица которого приведена ниже, сводится к следующим показателям:

Состав коровьего молока
Наименование компонентаПределы содержанияУсредненный показатель
Вода85,0 — 90,087,8
Сухой остаток10,0 — 15,012,2
Белки2,8 — 3,63,2
Казеин2,2 — 3,02,6
Альбумин0,2 — 0,60,45
Глобулин0,05 — 0,150,1
Прочие белки0,05 — 0,20,1
Лактоза4,0 — 5,34,8
Жиры2,7 — 6,03,5
Триглицериды3,5
Фосфолипиды0,03
Холестерин
0,01
Минеральные компоненты0,7
Лимонная кислота0,16
Ферменты0,025

Полезные и вредные микрокомпоненты молока

В состав цельного коровьего молока входят также витамины, ферменты и пигменты. Их содержание измеряется сотыми и тысячными долями процентов, но ценность этих веществ очень велика. Они обладают большой биологической активностью, и даже очень небольшое их присутствие важно для организма человека.

В настоящее время в молоке обнаружено около 50 витаминов, среди которых есть водорастворимые — В1, В2, С — и жирорастворимые — A, D, E, K. Наличие этих биологически активных компонентов обуславливает пользу молока для здоровья человека, так как их влияние на физиологию трудно переоценить.

Но в состав этого продукта могут входить и вещества, которые способны нанести вред организму. Их содержание также очень мало, но даже эти небольшие дозы могут причинить большой ущерб здоровью человека. К ним относятся:

  • Токсичные элементы: мышьяк (не выше 0,05 мг/кг), свинец (не выше 0,1 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг), кадмий (0,03 мг/кг).
Они могут попасть в состав молока вместе с кормами или с тарой. Их количество строго нормируется и контролируется.
  • Микотоксины, в частности афлатоксин М1, являются высокотоксичными продуктами плесневых грибов с выраженным канцерогенным эффектом. Попадает в молоко вместе с кормом, не устраняется пастеризацией. Его содержание строго нормируется пределами 0,0005 мг/л.
  • Антибиотики – тетрациклины, пенициллины, левомицетин, стрептомицин.
  • Ингибиторы – сода и другие моющие и дезсредства.
  • Пестициды и радионуклиды (стронций-90, цезий- 137) – вместе с кормами.
  • Гормоны в виде эстрогена содержатся в парном молоке. Поэтому во избежание гормональных нарушений такой вид продукта детям давать не рекомендуется.
  • Различные патогенные и условно патогенные микроорганизмы.

Таким образом, коровье молоко, состав и свойства которого напрямую зависят от питания и условий содержания животных, может принести не только пользу, но и вред. При покупке этого продукта стоит доверять промышленным компаниям, зарекомендовавшим себя на рынке. Как правило, такое молоко проходит лабораторные испытания на всех стадиях технологического процесса, и содержание в нем всех полезных и вредных веществ строго контролируется. Продукт, купленный у частника на стихийном рынке – это загадка, причем как для продавца, так и для покупателя. Не стоит рисковать собственным здоровьем, поддавшись на заманчивый призыв купить «настоящее домашнее молоко».

Чем примечательно козье молоко?

Некоторые люди в настоящий момент отдают предпочтение козьему молоку.

Они объясняют это наличием у продукта явных плюсов. Состав козьего и коровьего молока действительно несколько отличается. Вот некоторые факты, подтверждающие разность этих двух продуктов:
  • Содержание кобальта в козьем молоке превышает аналогичный показатель в коровьем продукте в 6 раз.
  • В козьем молоке практически отсутствует альфа-1S-казеин, что дает ему статус гипоалергенного продукта.
  • Содержание лактозы в молоке коз меньше, чем в коровьем, на 53%. Этот факт делает его легким для усвоения людьми с лактозной недостаточностью.
  • Жирность козьего молока – 4,4%, причем 69% кислот – полиненасыщенные и борются с холестерином.
  • В козьем молоке намного меньше патогенных микроорганизмов.

Какое молоко лучше?

Какое молоко употреблять в пищу — коровье или козье – решать вам. Оба продукта достойны уважения и по праву считаются ценными и полезным для здоровья. Главное – помнить о безопасности и не покупать товар сомнительного качества. Не поддавайтесь искушению попробовать парное молоко с рынка. В нем может быть множество болезнетворных бактерий и токсических веществ. Лучше всего покупать прошедшее должный контроль и сертификацию. Таким образом можно обезопасить себя и свою семью от той угрозы, которую оценить невооруженным взглядом просто невозможно. Пейте качественное молоко с удовольствием!

fb.ru

Химический состав и потребительские свойства молока

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10-11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

Химизация сельского хозяйства, лечение заболеваний крупного рогатого скота, загрязнение окружающей среды предприятиями и транспортом привели к увеличению содержания в молоке посторонних веществ.

Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные — на основные и второстепенные исходя из их содержания в молоке (рис. 5.1).

Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбунин, лактоглобулин, являются соединениями, которые синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.

При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира).

С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) (рис. 5.2).

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира, содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока. За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из ос-аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы — казенны и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде мицелл. Эти мицеллы формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Казеиновые мицеллы имеют округлую форму и величина их зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания в молоке кальция эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

По современным представлениям рассматривают as-, В-, х-казеины коровьего молока.

аs-казеин — основная часть казеинов молока (60%), состоит из трех фракций: asl as2 as3.

В-казеины являются фосфопротеинами, более чувствительны, чем аз-казеин, к температуре при осаждении ионами кальция.

х-казеин является единственным углеводсодержащим казеином.

Казеин в сухом виде — белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%).

Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Самая большая часть в альбуминовой фракции приходится на (3-ла-ктоальбумин, а а-лактоальбумин — самый термостабильный сывороточный белок. Альбумин содержит ценную незаменимую аминокислоту триптофан (до 7%), которую не содержат ни один белок.

Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С. Альбумин и глобулин относятся к белкам плазмы крови. Глобулин является носителем иммунных тел. Количество сывороточных белков увеличивается в молозиве до 15%.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов. Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98%.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов).

Молочный жир находится в молоке в виде жирных шариков размером 0,5—10 мкм, окруженных лецитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.

В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

Для характеристики жирно-кислотного состава молочного жира используют важнейшие химические числа: омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске. Молочный жир способен подвергаться фазовым изменениям. Он может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состоянии, температура застывания — 18-23 °С, температура плавления 27-34 9С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 0,930-0,938 г/см3.

В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, отличающиеся построением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.

Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфа-тиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин. Энергетическая ценность молочного жира составляет 37,7 кДж, усвояемость — 95%.

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид). Из общего содержания сухих веществ на лактозу приходится около 40% и 26% калорийности молока.

Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Химическая формула лактозы Этот дисахарид расщепляется ферментом лактазой, является источником энергии и регулирует кальциевый обмен.

В желудке человека фермент лактазу обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания ее достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.

Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и В-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).

Взаимный переход лактозы может происходить по следующей схеме:

Взаимный переход а- и В-форм лактозы зависит от температуры и концентрации раствора.

Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы — 72 ед., лактозы — 38 ед. При температуре 20 °С растворимость лактозы 16,1%, при 50 °С — 30,4%, при 100 °С — 61,2%, в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет 67,1; 74,2 и 83%. Лактоза является главным источником энергии для молочнокислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы — главным образом спирт и углекислый газ.

Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

В молоке преобладает а-форма лактозы, которая придает молоку сладковатый привкус, легко усваивается организмом, но не проявляет выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов).

Кроме лактозы в молоке содержатся в небольших количествах другие сахара — это прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.

Усвояемость молочного сахара составляет 99%. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж.

Минеральные вещества (соли молока). Под понятием минеральные вещества подразумеваются ионы металлов, а также неорганические и органические кислоты молока. В молоке содержится 0,7-0,8% минеральных веществ. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Минеральные вещества содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей, поддерживают осмотическое давление крови, являются составной частью ферментов, гормонов.

Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую пищевую и биологическую ценность молока. Недостаток или избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для коагуляции белка в производстве кисломолочных продуктов и сыров.

В зависимости от концентрации в молоке ионы делятся на микро- и макроэлементы.

Содержание макроэлементов в молоке зависит от породы коров, стадии лактации, средние их значения приведены в табл. 5.1.

Наряду с макроэлементами в молоке присутствуют в виде ионов и микроэлементы (мг/1000 см3). Микроэлементы являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений.

Высокую потребность организм человека испытывает в таких микроэлементах, как Fe, Си, Со, Zn, J. Растущий детский организм особенно нуждается в таких минеральных веществах, как кальций, фосфор, железо, магний.

Витамины. Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах.

По Международной химической номенклатуре витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.

В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Усредненный витаминный состав молока приведен в табл. 5.2.

Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Витамин А придает желтый цвет сливочному маслу. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и хранения молока. Наиболее разрушается при пастеризации и хранении витамин С.

Ферменты катализируют многие биохимические процессы, протекающие в молоке, и при производстве молочных продуктов. Они образуются из молочной железы животного (нативные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Лактаза (галактозидаза) расщепляет молочный сахар на глюкозу и галактозу, выделяется микроорганизмами.

Фосфатаза (фосфомоноэстераза) бывает животного (нативного) и микробиологического происхождения. По наличию фосфатазы судят о пастеризации молока.

Редуктаза образуется за счет развития посторонних микроорганизмов. Редуктазная проба свидетельствует о классе чистоты молока по бактериальной обсемененности.

Пероксидаза — фермент животного происхождения, разрушается при кратковременном нагревании до 75-80 °С. По наличию в молоке фермента пероксидазы судят от эффективности пастеризации молока.

Липаза (гидролаза эфиров глицерина) может быть нативного и микробиологического происхождения. Ее присутствие в молочных продуктах с повышенным содержанием жира нежелательно, так как она расщепляет молочный жир на глицерин и жирные кислоты, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Разрушается липаза при температурах 80-85 °С.

Таким образом, ферменты молока играют положительную или отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и др.

Иммунные тела {антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.

Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу (животного и растительного происхождения). Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Наличие в молоке пигмента рибофлавина придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве (50-80 см3 в 1000 см3), в том числе 50-70% углекислоты, 10% кислорода и 30% азота. При тепловой обработке часть газов улетучивается.

Вода — основная составная часть молока. Количество воды определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохраняемость молочных продуктов.

Похожие статьи

znaytovar.ru

МОЛОКО: полезные свойства и противопоказания. | ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ


Споры о пользе и вреде молока не утихают уже много лет. Большинство специалистов склоняются все же к тому, что молоко — очень полезный продукт, и вред может нанести лишь в частных случаях, связанных с физиологическими особенностями отдельного человека. Регулярное употребление молока способно защитить организм от множества заболеваний, в том числе онкологических. Различными институтами проводятся многочисленные исследования молока, которые открывают все новые и новые полезные свойства этого замечательного продукта.

Описание молока:
Молоко — продукт животного происхождения, питательная жидкость вырабатываемая самками млекопитающих для вскармливания детенышей. В данной статье речь идет о молоке сельскохозяйственных животных, которое является одним из важных продуктов в рационе питания человека. Молоко считается не напитком, а едой. Молоко, как питательный продукт и лечебное средство, использовали с древности. Гиппократ и Авиценна успешно применяли молоко для лечения различных заболеваний, в том числе туберкулеза (чахотки), подагры и малокровия. В Древнем Китае молоко использовали для лечения заболеваний, связанных с психикой и нервами.
Самым популярным в мире видом молока является коровье молоко. Именно о нем и пойдет речь в данной статье.

Состав молока:
Молоко может отличаться по составу в зависимости от многих факторов (порода животного, рацион питания, состояние здоровья и так далее), но в целом состав молока можно охарактеризовать следующим образом. Молоко состоит приблизительно на 87% из воды и на 13% из сухого вещества, которое в свою очередь состоит из молочного жира, белка, молочного сахара и минеральных веществ. Богато молоко витаминами А, D, и группы В (В1, В2, В12), макро- и микроэлементами, такими как кальций, калий, фосфор, магний, натрий, железо, фтор, йод и так далее. Отличительной особенностью этого замечательно продукта является то, что питательные вещества, содержащиеся в нем, прекрасно усваиваются организмам человека.

Калорийность молока:
Калорийность молока в зависимости от состава, способа обработки и других факторов, может составлять от 30 до 80 ккал на 100 грамм продукта.

Полезные свойства молока:

  • Молоко укрепляет иммунитет и положительно влияет практически на все системы и органы человека.
  • Является хорошим средством для борьбы с простудными заболеваниями.
  • По данным научных исследований, ежедневное употребление молока снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний на 15-20%. Молоко способствует снижению давления, уменьшает отечность.
  • Кроме этого, молоко снижает вероятность возникновения онкологических заболеваний — рака кишечника и рака груди.
  • Молоко положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, понижает кислотность, помогает справиться с изжогой, полезно при гастрите и язвенной болезни. Чтобы молоко лучше усваивалось, его необходимо пить не спеша, маленькими глотками.
  • Молоко уменьшает негативное воздействие на организм соленой и кислой пищи.
  • Снижает риск развития сахарного диабета.
  • Молоко очень полезно детям, так оно обеспечивает организм практически всеми полезными веществами, необходимыми для роста и развития ребенка, и, конечно же, является основным источником кальция.
  • Молоко успокаивающе действует на нервную систему, помогает справиться с бессонницей. Стакан теплого молока с ложкой меда за час до сна — самое популярное народное средство от бессонницы.
  • Молоко — важный продукт в рационе питания людей, страдающих остеопорозом, а также хорошее профилактическое средство этого заболевания.
  • Людям желающим избавиться от лишних килограммов, специалисты рекомендуют включать молоко в свой рацион питания. Молоко заметно снижает чувство голода. Кальций (по исследованиям американских ученых) значительно уменьшает количество жира в организме, а конъюгированные линолевые кислоты (КЛГ), содержащиеся в молоке и молочных продуктах, блокируют образование новых жировых отложений.

Противопоказания и вред молока:
К сожалению, обладая такими замечательными полезными свойствами, молоко может быть противопоказано и очень вредно. Не стоит употреблять молоко людям с дефицитом фермента лактазы, так как оно приводит к расстройству желудочно-кишечного тракта. Кроме этого молоко может вызывать аллергию. Противопоказано молоко людям склонным к отложению в сосудах солей кальция, а так же образованию фосфатных камней в почках.
Кроме этого в наше время коровам, предназначенным для промышленного производства молока, в корма добавляются всевозможные добавки (в том числе гормоны), которые зачастую остаются в молоке и могут нанести организму человека непоправимый вред.

Употребление молока:
Употребление молока принесет максимум пользы, если соблюдать несколько несложных правил:

  • Молоко лучше всего пить натощак за 30-90 минут до еды, маленькими глотками.
  • Молоко можно сочетать с ягодами, фруктами и орехами, делать из них молочные пудинги, муссы и другие блюда, и, кушать их в качестве перекуса.
  • Молоко с различными крупами (кашами) также принесет организму пользу.
  • Не рекомендуется пить молоко сразу после еды.
  • Специалисты советуют воздержаться от сочетания молока со сливами, свежими овощами, копченой и соленой рыбой, колбасными изделиями. Не рекомендуют также с молоком употреблять сладкую сдобную выпечку.

Рецепты полезных блюд с использованием молока:
— Ароматная творожная запеканка с изюмом.
— Вареники из цельнозерновой муки с картошкой и капустой.
— Простое овсяное печенье.
— Кексы из цельнозерновой муки с семенами льна, подсолнечника и кунжута.
— Зеленый омлет с укропом, стручковой фасолью и брокколи, приготовленный в духовке.
— Вкусный и полезный цельнозерновой пирог с кокосовой стружкой.

Про полезные свойства других продуктов Вы можете прочесть в разделе «Полезные продукты». Помните, что здоровый образ жизни — это  не только здоровое питание, но и соблюдение правил гигиены, отказ от вредных привычек, физические нагрузки и другие составляющие.

И еще немного о молоке:

chudesalegko.ru

Молоко Википедия

Питьё молока в Германии в 1932 году Поставка молока в 1959 году в Оберлехе, Форарльберг, Австрия Чаша молока для шаманского обряда. Бурятия

Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание потомства (в том числе и у человека), которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту[1].

ru-wiki.ru

Свойства молока: польза или вред?

02 07 2015      Виктор Боченков       2 комментария

Если первая статья была посвящена неотъемлемой части молочного скотоводства – коровам, то вторая тема будет полностью отдана на откуп продукту, которое продуцируют коровы – молоку. Что такое молоко? Его состав? Полезен ли  этот продукт, как он нем говорят?

Что такое молоко?

Молоко – это продукт молочной железы, в данном случае коровы. Основная функция молока- обеспечение новорожденного питательными и защитными веществами до тех пор пока он не начнет потреблять грубые корма самостоятельно.

Но человек, как известно, коварное существо и искусственно продлил лактационный период коровы, для получения собственной выгоды.

Должен отметить, что состав молока у различных млекопитающих сформирован так, чтобы обеспечить потребности приплода данного вида.

Так, к примеру,  у самки морского котика самая высокая доля жира в молоке более 50%, а оленя самый высокий показатель белка – более 10%.

Из чего состоит молоко?

Молоко на 85% состоит из воды и 15% сухого вещество. В состав сухого вещества, в свою

очередь, входит жир и сухой обезжиренный молочный остаток, сокращенно СОМО. СОМО в свою очередь делиться на лактозу, казеин, белок и минеральные вещества. Чтобы было более наглядно — схема химического состава молока:

Лактоза – он же молочный сахар, который состоит из глюкозы и галактозы. Кстати, именно из-за этой составляющей молока у человека возникает так называемая не перевариваемость молока. А точнее из-за снижения с возрастом уровня лактазы, фермента, который принимает непосредственное участие в переваривании лактозы.

Казеин – один из основных белков. Его доля в молоке коровы составляет до 85%. Казеин содержит в себе все незаменимые аминокислоты и поэтому является важным пищевым белком. Данный вид белка очень богат кальцием и фосфором.

Сывороточные белки   — это белки молока, которые остаются в молочной сыворотке после осаждения казеина. К ним относят: лактоглобулины, иммуноглобулины, альбумин, лизоцим и др.

Минеральные вещества подразделяются на макро- и микроэлементы.

Основными макроэлементами являются кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор и сера. В этом списке стоит отметить кальций, так как он содержится в легкоусвояемой форме и сбалансирован с фосфором.

К микроэлементам относят железо, цинк, медь, йод, кобальт, марганец, фтор, селен и др. Все эти вещества играют большую роль в формировании ферментов, витаминов и гормонов.

Исходя из компонентов молока, можно сделать вывод, что:

Молоко – это иммунитет

Иммуноглобулин – это глобулярный белок, который учувствует в формировании иммунного ответа (выработка антител). Антитела используются иммунной системой для идентификации и нейтрализации чужеродных объектов (бактерий и вирусов)  Особенно большая концентрация иммуноглобулинов находится в молозиве коров.

Молоко – лекарь

Молоко снижает уровень сердечнососудистых заболеваний, так как в нем присутствует калий. А калий в свою очередь поддерживает эластичность кровеносных сосудов.

Так же коровье молоко отличное лекарство от изжоги. Ведь причина изжоги – повышенная кислотная среда в желудке, а  молоко способно ее снизить.

Молоко – это скоропортящийся продукт!

Не стоит об этом забывать! После того как молоко покинуло вымя коровы, оно становится пищей не только для человека, но и для бактерий. Поэтому очень важно защитить молоко от загрязнения. Как получать молоко высшего качества расскажу в следующих статьях, поэтому рекомендую подписаться на обновления.

Многие утверждают, что молоко способствует  ожирению. Может просто стоит найти золотую середину и включать молоко в рацион питания грамотно!

В завершение статьи  предлагаю посмотреть небольшое видео о молоке, которое производит хозяйство, в котором я работаю.

Поделитесь записью

milkfermer.ru

Молоко и его состав

Дата создания: 2013/12/13

Автор: Хваленко Леонид

Состав молока

Молоко – биологическая жидкость, а также многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами. В состав молока входят белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и ряд других компонентов. Наибольший удельный вес (более 85%) в молоке занимает вода. На остальные компоненты (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества и др.), входящие в состав сухих веществ, или сухого остатка, приходится лишь 11-14%. Содержание так называемого сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет 8-9%. Сухой остаток является наиболее ценной частью молока – при производстве молочных продуктов стремятся к максимальному его сохранению.

В молоке содержится 86-89% воды, большая часть которой (83-86%) находится в свободном состоянии, а наименьшая часть (3-3,5%) – в связанной форме. Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений молока (лактозы, минеральных элементов, кислот, ароматических веществ и пр.).

Общее содержание белков в молоке колеблется от 2,9 до 4 %. Белки молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям. Они имеют особое значение в питании людей. В молоке обнаружена целая система белков, среди которых выделяют две главные группы: казеины и сывороточные белки. Основная часть белков (78-85%) представлена казеинами. Благодаря использованию современных методов биохимического анализа белков, стал известен состав компонентов или фракций казеина, а также генетические варианты главных компонентов. Компонентами сывороточных белков являются  ß-лактоглобулин и α – лактальбулин, а также альбумин сыворотки крови ,иммуноглобулины, протеозопентоны и лактоферрии. К белкам молока следует отнести ферменты, некоторые гормоны и белки оболочек жировых шариков. Биологические функции всех белков молока пока не выяснены. Известно, что казеины являются пищевыми белками. Также они являются источником кальция, фосфора и целого ряда активных пептидов.

Количество минеральных веществ в молоке находиться в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды, времени года. Исследование минерального состава молока показало наличие в ней более 50 элементов: Са, Р, Мg, Na, R, Cl, S, Fe, Cu, Mn, Zn, Al, Si, I, Br, Zn, Mo, Cd, Pb, Co, F, Cr, Ba, Hg, Sr, Li, Cs, Sn, Se, Ni, As, Ag, Ti, V и др. Из них около 30 определены количественно. Они подразделяются на макро- и микроэлементы. Основными минеральными веществами молока являются макроэлементы кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера .

Кальций и фосфор. Кальций и фосфор – это наиболее важные макроэлементы молока. Они содержатся в молоке в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Как известно, физиологическая и биохимическая роль кальция и фосфора особенно для новорожденных, исключительно велика. Содержание кальция в молоке колеблется от 100 до 140 мг. Около 22% всего кальция молока прочно связано с казеином (казеин структурообразующий), остальное количество (78%) составляют соли – фосфаты, цитраты и пр. Фосфаты кальция могут быть в виде Са3(РО4 )2, СаНРО4, Са(Н2РО4)2 и других более сложных солей, а цитраты в виде Са3( С6Н5О7)2, Са(С6Н6О7). Общее содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг. Фосфор содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, и их содержание составляет 45-100 мг. Органические соединения – это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда коферментов, нуклеиновых кислот и т.д.

Магний. Количество магния в молоке составляет 12-14 мг. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же соединениях и выполняет ту же роль, что и кальций. Состав солей магния аналогичен составу солей кальция, но на долю солей, находящихся в виде истинного раствора, приходится 65-75% магния.

Калий, натрий и хлор. Содержание калия в молоке колеблется от 135-160 мг, натрия – от 30 до 60, хлора (хлоридов) – от 90 до 120 мг. Натрий и калий содержатся преимущественно в виде солей (ионов), и лишь небольшое их количество связанно с мицеллами казеина и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в воде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Так, хлориды натрия и калия обеспечивают определенную величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Фосфаты и цитраты калия и натрия обеспечивают так называемое солевое равновесие молока, т.е. определенное соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот.

Микроэлементы. Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика, и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся: железо, кремний, селен, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками шариков жира (железо и медь), казеином и сывороточным белками (железо, медь, цинк, марганец, алюминий, йод, селен и др.) входят в состав ферментов (железо, марганец, цинк), витаминов (кобальт), гормонов (йод, цинк, медь) и т.д. Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава, условий обработки и хранения молока. В сравнительно больших количествах в молоке содержатся цинк, медь, железо, кремний, алюминий и некоторый другие. Микроэлементы, как известно, имеют огромное физиологическое значение, обуславливают пищевую и биологическую ценность молока. Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, без которых немыслимо превращение поступающих в организм человека пищевых веществ.

Витамины. Молоко практически содержит все витамины, необходимые для нормального развития человека. В молоке присутствуют как жирорастворимые, так и водорастворимые витамины.

Жирорастворимые витамины.

В молоке присутствуют жирорастворимые витамины А, D, Е, К в активной и неактивной формах. Молоко содержит в основном витамин А1 (ретинол). Концентрация витамина А в молоке колеблется от 0,04 до 1 мг/кг. В молоке содержатся все формы витамина D. Молоко содержит витамин D3 от 0,34 до 1,5 мкг/кг. Эффективным средством, позволяющим увеличить содержание витамина D в молоке, является облучение животных УФ — лучами, т.к. витамин D3 образуется в организме при ультрафиолетовом облучении. Витамин Е в молоке содержится от 0,2 до 1,9 мг/кг. Витамин Е является естественным антиокислителем жиров. Витамин К синтезируется микрофлорой кишечника животного и коровьем молоке содержится в незначительном количестве (30-40мкг/кг).

Водорастворимые витамины.

К водорастворимым витаминам относятся витамины группы В и аскорбиновая кислота. В молоке содержится свободный тиамин (витамин В1) 50-70% всего количества. Количество тиамина в молоке составляет 0,2-0,8 мг/кг. Рибофлавин (витамин В2) обладает свойствами желто-зеленого пигмента и обуславливает окраску молочной сыворотки, его количество в молоке колеблется от 1 до 2,8 мг/кг. Молоко характеризуется сравнительно малым количеством витамина РР никотиновой кислоты (0,7-1,5мг/кг). Содержание пиридоксина (витамин В6) и его производных в молоке составляет 0,2-1,7 мг/кг. В молоке содержание фолиевой кислоты находится от 0,004 до 2,6 мг/кг. Фолиевая кислота является фактором роста многих других микроорганизмов. Поэтому недостаток ее и других факторов роста — ниацина, пантотеновой кислоты и биотина – в молоке может быт причиной замедленного развития молочнокислых бактерий заквасок. Количество витамина В 12 в молоке составляет 2,2-5,9 мг/кг. Аскорбиновая кислота (витамин С) активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в молоке. Количество витамина С в молоке колеблется от 3 до 20 мг/кг. 

Виды выпускаемой молочной продукции Выксунского завода

Молочную продукцию выпускает Выксунский молочный завод. Его продукция широка и разнообразна: молоко пастеризованное, стерилизованное, йогурты, ряженки, кефир и множество других полезных продуктов. Особое место в широком спектре молочной продукции занимают кисломолочные продукты. Многочисленными исследованиями доказана пищевая ценность и ряд лечебных свойств кефира, что поставило его в первый ряд в выпуске кисломолочных продуктов.

Кефир получают в результате сквашивания молока специальными микроорганизмами – кефирными грибками. Он очень полезен как взрослым, так и детям. Так если обычное молоко через 1 час после употребления усваивается примерно на 30%, то кефир на 90%.

Йогурт образуется в результате молочнокислого брожения особыми бактериями – болгарской палочкой. Эти бактерии стимулируют пищеварение, поддерживают нормальную кишечную флору, борются с возбудителями заболеваний.

Сухое молоко. Молоко, из которого выпарена большая часть воды. Имеет большие преимущества перед свежим молоком, так как оно тщательно пастеризуется, его можно неограниченно долго хранить, и оно дешевле обычного свежего молока.

Одним из самых важных продуктов Выксунского молочного завода является «Бифидок». Продукт вырабатывается из высококачественного молока без использования консервантов. Это один из самых полезных продуктов, так как в «Бифидоке» введены те же самые бифидобактерии, которые есть у человека и сохранены лактобактерии, которые живут в коровьем молоке.

«Бифидок» нормализует пищеварение, восстанавливает микрофлору кишечника, предупреждает дисбактериозы, регулирует обмен веществ, способствует нормализации веса, укрепляет иммунную систему, а также улучшает самочувствие.

Если сравнить пищевую ценность классического кефира и «Бифидок» по количеству минеральных веществ и витаминов, получается что они различаются содержанием углеводов, количеством кальция и содержанием витамина В2. Но главное отличие этих двух продуктов в том, что в «Бифидоке» помимо молочнокислых организмов имеются и бифидобактерии. Все это говорит о том что при гиповитаминозе витамина В2, при дисбактериозе и других заболеваниях наиболее полезным в питании будет «Бифидок».

Полноценное питание является одним из наиболее существенных и действующих факторов, обеспечивающих правильные процессы развития организма, а также укрепления здоровья в детском возрасте.

Молоко — полноценный белковый продукт, который также является важным источником минеральных веществ и витаминов. В результате исследования образцов продукции была проведена сравнительная характеристика кефира «Домик в деревне» и «Бифидок», в которой отражена зависимость содержания в образцах белков, углеводов, минеральных веществ от жирности кефира. Уменьшение углеводов и повышение содержания минеральных веществ в кефире «Бифидок» свидетельствует о высокой пищевой ценности для организма, и относится к продуктам здорового питания. При увеличении жирности исследуемых образцов до 3,2% происходит снижение содержания белков, углеводов, минеральных веществ и энергетической ценности кефира «Бифидок». Следовательно, можно сделать вывод о более высокой полезности кефира «Бифидок» с жирностью 1%.

Лечение дисбактериоза и заболеваний органов пищеварения – задача сложная. Поэтому основная роль в лечении отводится профилактике. А это значит, прежде всего, организацию такого питания, которое способно поддерживать жизнедеятельность полезных для организма микробов: ежедневное употребление кисломолочных продуктов, пищи, богатой клетчаткой и витаминами.

Рекомендуется в профилактических целях употреблять продукты, содержащие бифидо- и лактобактерии. Но важно помнить, что они не заменяют собственную флору кишечника, а только создают условия для ее развития. Сегодня наиболее доступным и высококачественным продуктом Выксунского молочного завода является «Бифидок», который содержит достаточное количество бифидо- и лактобактерий, чтобы восполнить дневную их потерю. В «Бифидоке» введены те же самые бифидобактерии, которые есть у человека и сохранены лактобактерии, которые живут в коровьем молоке.

Один из способов восполнить недостаток витаминов – включить в постоянный рацион питания молоко и молочные продукты.

www.medroad.ru

Минеральные вещества молока

Минеральные вещества (около 0,7%) необходимы для поддержания равновесия в тканях между щелочами и кислотами. Они нужны для образования элементов крови, роста костей, хрящей, синтеза ферментов и гормонов (Н.Ю.Алексеева, В.П.Аристова, 1986).

Общее количество минеральных веществ молока определяется величиной зольного остатка. В среднем количество зольного остатка составляет 0,7%. В зольном остатке молока в значительных количествах обнаружены макроэлементы Са, Мg, Ка, Fе, К, Р, S, С1. В незначительных количествах найдены Сu, Мn, Со, I, Zn, Rb, Аl, Сг, Li, N1 и другие элементы.

8

Эти элементы относятся к микроэлементам и имеют исключительно важное значение для организма человека, ибо они входят в состав ферментов, витаминов, гормонов.

Минеральные вещества поступают в организм животного и переходят в молоко с кормами и минеральными добавками. Поэтому их количество зависит от рациона кормления, состава почвы, воды, времени года и др. В среднем в молоке коровы содержится около 1% минеральных веществ, в состав которых входят более 50 макро- и микроэлементов. Минеральные вещества находятся в молоке, главным образом в виде солей неорганических и органических кислот (молочной, фосфорной, лимонной и др.) Минеральные вещества участвуют в формировании пищевой и биологической ценности, термостабильности молока, его технологических свойств, стабилизируют коллоидное состояние белков. Они входят в состав ферментов и витаминов. Количество некоторых элементов в молоке можно увеличить при внесении в корм минеральных подкормок, что, однако не всегда желательно. Например, повышенное содержание Си или Ре ведет к снижению качества молока, появлению посторонних привкусов. В тоже время недостаток макро- и микроэлементов снижает биологическую ценность и технологические свойства молока. Так при недостатке кальция снижается действие сычужного фермента, и молоко становится сыро непригодным. Минеральный состав молока изменяется при нарушении обмена веществ и некоторых заболеваний животных, в т.ч. маститом (Н.Ю.Алексеева, В.П.Аристова, 1986)

Витамины молока

Молоко относительно богато витаминами. Они поступают в молоко, как правило, из крови. Синтез и наличие витаминов в молоке во многом зависит от их содержания в кормах. Из жирорастворимых витаминов в молоке содержаться витамины А, Д, Е и К.(42)

9

Вследствие биосинтеза всех витаминов группы В в рубце их содержания в молоке не зависит от поступления с кормом.

Молоко является важнейшим источником витаминов. Потребность человека в витаминах комплекса В (В2 или В12) удовлетворяется полностью, а в витаминах А, В1, Д, фолиевой и пантотеновой кислоты может быть удовлетворена в значительной степени за счет молока и молочных продуктов. Свойства и состав молока, а следовательно и его питательная ценность — непостоянны. Они зависят от вида животного, его породы, возраста, условий содержания, периода и стадии лактации, характера кормления и т.д.

studfiles.net