Молочный белок как называется – Молочный белок что это? Источники, польза и вред молочных белков

Содержание

Молочный белок что это? Источники, польза и вред молочных белков

Часто приходится читать и слышать, что молочный белок по каким-то причинам не подходит для бодибилдеров и что многие ведущие зарубежные атлеты вообще не используют молоко в своих диетах. Верно ли это?

То, что многие ведущие атлеты-бодибилдеры отказались от молока при формировании своих программ питания и тренировочных диет, действительно верно, а все остальное нет. Молоко как таковое исключено из рациона соревновательных бодибилдеров из-за высокого содержания жиров в этом продукте и наличия там еще целого ряда веществ, не слишком полезных для организма взрослого человека, а отнюдь не из-за “вредности” молочного белка.

Источники молочного белка

В молоке содержатся две разновидности биологически ценных белков: казеин (казеинат кальция) и сывороточные белки (альбумины и глобулины). В среднем в 100 мл коровьего молока содержится 3,2г белка. Из них 80-87% это казеин, 10-12% альбумин и 3-6% глобулин.

Сегодня многие ведущие производители спортивного питания, в том числе и российские, активно используют казеин и сывороточный белок при производстве протеиновых смесей для атлетов силовых видов спорта. Как показывают исследования, по биологической ценности казеин вплотную приближается к белку яйца и опережает по этому показателю такие общепризнанно биологически ценные продукты, как рыба и мясо.

Казеин

У нас, в России, казеин выделяется из обезжиренного молока. Для этого молоко подкисляется до величины Ph—4,5 и нагревается до температуры 37°С. Получившийся при этом сгусток промывается водой и высушивается до порошкообразного состояния. Это и есть казеин. Его можно использовать отдельно или в смесях и комбинациях с другими белками.

Казеин представлен в молоке в нескольких формах – α, β, γ. Показателем, который в наибольшей степени отличает одну форму казеина от другой, является содержание фосфора. Наибольшее количество фосфора в а-казеине (1%) и в 10 раз меньше в γ-казеине (0,1%). Основной формой казеина является α-казеин, который составляет 85 % казеина. Важнейшее свойство α-казеина в том, что при свертывании молока в сгусток переходит только α-форма, тогда как β-казеин и γ-казеин остаются в растворе.

Альбумин и глобулин

Альбумин и глобулин – сывороточные молочные белки, отличающиеся высокой биологической ценностью. Альбумин содержит в своей формуле значительное количество серы и в нем больше незаменимых аминокислот. По своим физико-химическим свойствам кристаллический лактоальбумин близок к альбумину сыворотки крови.

Сывороточные белки молока обычно выделяются методом ультрафильтрации. При пропускании обезжиренного молока через ультрамембрану сывороточные белки задерживаются на ней, в то время как остальные вещества проходят. После этого полученный сывороточно-белковый концентрат также высушивается до состояния порошка (концентрат молочного белка).

Копреципитат

По своей аминокислотной ценности казеин и сывороточные белки вполне сопоставимы. В казеине меньше метионина, а в сывороточных белках – меньше лизина. Однако в последнее время производители протеинов предпочитают использовать комбинацию казеина и сывороточных белков — так называемый копреципитат. Дело в том, что в этой белковой комбинации комплекс аминокислот, необходимых для того, чтобы начался синтез белка, содержится в наиболее оптимальной форме.

Копреципитаты получают из обезжиренного молока путем совместного осаждения казеина и сы­вороточных белков при одновременном действии высоких температур и коагулянта (хлорида кальция или кислоты). Комплексное осаждение бел­ков позволяет увеличить степень использования белковых веществ молока и повысить биологическую ценность продукта, за счет улучшения сба­лансированности незаменимых аминокислот, особенно серосодержащих.

trenexpert.ru

Аллергия на молоко и молочный белок – как проявляется и чем кормить

Давайте рассмотрим, какие тесты используются для диагностики аллергии на белки молока и непереносимости лактозы, какими симптомами проявляются эти заболевания.

Мы также узнаем, какие фармакологические и натуральные средства могут оказать помощь, и каких продуктов следует избегать.

Аллергия на молоко и непереносимость лактозы

Под термином «аллергия на молоко» часто, по ошибке, объединяют две различных патологии – аллергию на молочные белки и непереносимость лактозы, хотя это два абсолютно разных расстройства.

Следует учитывать, что:

  • Аллергия является истинным заболеванием, которое проявляется быстрой реакцией на вещества, в частности, иммунная система распознает как врага вещества обычно безвредные и активно реагирует на них. Вещество, воспринимаемое как вредное, называется аллергеном.
  • О нетерпимости говорят, когда не существует реальной патологией, но существует условие, которое способствует возникновению медленной и развивающейся с течением времени реакции. Наличие непереносимости не связано с иммунной системой, а только с обменом веществ.

Можно сказать, что аллергия на молочный белок – это неблагоприятная реакция иммунной системы на белок коровьего молока (казеин и β-лактоглобулин), которая проявляется, как правило, в первые месяцы жизни при введении в питание коровье молоко, гастроэнтерологическими, кожными и дыхательными симптомами.

Непереносимость лактозы

возникает в зрелом возрасте из-за нехватки лактазы, фермента, который необходим для переваривания лактозы (сахар, содержащийся в молоке) до простых составляющих. Лактазы, по сути, является ферментом, то есть катализатором, который ускоряет метаболические реакции.

Отсутствие лактазы (временное или постоянное) приводит к тому, что лактоза скапливается в нижней части кишечника, где происходит её брожение, что вызывает раздражения и расстройства желудочно-кишечного тракта.

Как проявляется аллергия и непереносимость

Поскольку мы говорим о двух различных заболеваниях, они имеют как общие, так и индивидуальные симптомы.

Наиболее распространенными симптомами аллергии на белки молока являются:

  • Гастроэнтерологические: боли в животе, диарея, рвота, срыгивание, колики, газы.
  • Кожные: экзема, крапивница.
  • Дыхательные
    : ринит, бронхиальная астма.
  • Редко и только у взрослых развивается анафилактический шок (сильная аллергическая реакция, которая может привести к смерти).

У ребенка основными симптомами аллергии на молоко являются почти исключительно кожные проявления: крапивница и дерматит.

Симптомы непереносимости лактозы почти всегда касаются желудочно-кишечного тракта:

  • боли и спазмы в животе;
  • вздутие живота и метеоризм;
  • понос;
  • бурление (звуки кишечника)

Диагностика аллергии на молоко

Для диагностики молочной аллергии необходимо провести специфические анализы:

  • Prick-тест, который осуществляется путем введения небольшой дозы аллергенов. В случае аллергии появится красное пятно, где был введен аллерген.
  • Анализы крови для проверки на наличие специфических антител и определения типа белка, который вызывает аллергию.

Для диагностики непереносимости лактозы очень полезными оказываются:

  • Анализ кала, в случае отсутствия лактазы уровень кислотности падает ниже pH 5
  • Тест дыхания, который позволяет выявить увеличение количества водорода в выдыхаемом воздухе, вследствие ферментации сахара, что является признаком непереносимости лактозы.

Лечение аллергии на молоко

Терапия в случае аллергии на белок молока состоит в исключении из рациона коровье молоко и его производных. Так как молоко входит в состав многих продуктов, необходимо исключать не только само молоко, но весь ряд продуктов, которые могут содержать молочный белок или быть им загрязнены.

Для снятия симптомов в случае аллергической реакции

можно прибегнуть к некоторым лекарствам, таким как:

  • Антигистаминные препараты, чтобы облегчить зуд и крапивницу.
  • Кортикостероиды, такие как преднизон, чтобы устранить более серьёзные симптомы
  • Адреналин в случае анафилаксии, чтобы восстановить дыхание.

Средства против непереносимости лактозы

В случае непереносимости лактозы следует, в первую очередь, придерживаться диеты с низким содержанием лактозы.

Порог лактозы, который переносится без последствий, индивидуален для каждого человека. Изменение диеты следует начать с удаления пищи с высоким содержанием лактозы, а затем производных продуктов, которые содержат меньше лактозы.

Продукты с высоким содержанием лактозы:

  • Молоко животного происхождения
  • Молочные продукты, творог и свежий сыр
  • Мороженое
  • Коктейли
  • Йогурт
  • Сливки
  • Десерты
  • Печенье и прочие хлебобулочные изделия

Продуктами без лактозы являются:

  • Хлеб (за исключением молочного)
  • Макароны
  • Рис
  • Свежее мясо и рыба
  • Свежие овощи
  • Фрукты
  • Десерты без молока
  • Сыры пармезан, грана, пекорино
  • Масло

Поскольку, при исключении продуктов, содержащих лактозу, также снижается поступление кальция, пациентам рекомендуется дополнительный приём пищевых добавок с кальцием. Кроме того, можно принимать добавки энзима лактазы, чтобы облегчить симптомы.

sekretizdorovya.ru

Аллергия на белок коровьего молока

Пейте, дети, молоко — будете здоровы?!

Аллергия на белок коровьего молока — одна из самых распространённых реакций среди детей грудничкового возраста, может проявиться как при вводе прикорма, так и в период грудного вскармливания при употреблении матери коровьего молока и продуктов его содержащих. 

 

Что такое ферментная недостаточность

Аллергия на БКМ

Что еще несет опасность при аллергии на коровье молоко

  

Что такое ферментная недостаточность

Однако, то, что принято называть аллергией на белок коровьего молока, может вовсе ей не являться. Следует разделять истинную аллергическую реакцию, обусловленную распознаванием организмом белков (молоко содержит порядка 40 белков), как чужеродных, и включением защитной реакции, а также пищевую непереносимость молока — ферментную незрелость пищеварительной системы. Из-за ферментной недостаточности у маленьких детей в кровь белки молока могут проникать в неизменном виде. Дети, находящиеся на искусственном вскармливании, более других подвержены появлению реакции на коровий белок. Отметим, что реакция может проявляться не только на коровье, но также и на козье молоко (хотя в последнем содержание лактозы, казеина, бета-лактоглобулина ниже, некоторые даже называют его «гипоаллергенным молоком»).

Существует несколько проявлений неприятия организмом ребенка коровьего белка. Самый распространённый — атопический дерматит. Чаще всего первые проявления атопического дерматита заметны на лице, затем на сгибах рук и ног, так же могут появиться высыпания на туловище. Первичное появление, как правило, характеризуется сухостью кожи и зудом, при повторном появлении могут образовываться корки, мокнутие. Помимо дерматита ребёнка могут беспокоить различные проблемы в области ЖКТ — вздутие, диарея или запор, колики, рвота и тд. Реже родители сталкиваются с такими проявлениями неприятия белка коровьего молока как ринит, кашель.

Впервые столкнувшись с непереносимостью белка коровьего молока, родители начинают паниковать, однако достаточно исключить употребление молока, как проблема постепенно сойдёт на нет. В некоторых случаях безмолочная диета может занять до 6 месяцев. 

Среди взрослого населения чаще встречается гиполактазия (лактазная недостаточность). Недостаток фермента, расщепляющего молочный сахар лактозу, у взрослых может приводить к вздутию, диареи, болям в животе. А вот кожные и респираторные реакции при данной непереносимости у взрослых не встречаются.

 

Аллергия на БКМ

Совершенно по-другому обстоят дела при аллергии на коровий белок. Аллергическая реакция на молоко встречается не только у детей, но и у взрослых. Среди основных проявлений аллергический ринит, кожные высыпания и зуд, гастроинтестинальные (рвота, колики, запоры и т.д.), в редких случаях анафилактический шок и контактная аллергия.

Давайте разберёмся, на какие компоненты может быть реакция. Условно все белки молока можно разделить на казеины (створаживающие белки, их содержание в коровьем молоке около 80%) и белки сыворотки молока (бета-лактальбумин, бета-лактоглобулин, бычий сывороточный альбумин и др.). Чаще всего аллергия возникает не на все белки, а только на определенную фракцию.

Существует мнение, что после кипячения молоко перестает быть аллергеном. На самом деле кипячение уменьшает аллергенность белков сыворотки молока, но на казеинах такой термический процесс никак не сказывается.

При аллергии на молоко мало исключить из рациона сам аллерген, перекрестную реакцию могут давать и некоторые другие продукты, это стоит учитывать при соблюдении диеты. Например, при реакции на казеин стоит исключить любое молоко животного происхождения, а реакция на альфа-лактальбумин может проявиться и при потреблении говядины. Кроме того, альфа-лактальбумин молока имеет перекрестную реакцию с белком яйца (овальбумином). Иногда перекрестная реакция возникает при потреблении сои.

 

Что еще несет опасность при аллергии на коровье молоко

Если вы обнаружили у себя непереносимость молока или аллергию на него, надо знать, что белки коровьего молока и молочный сахар могут встречаться в самых неожиданных местах.

  • Лекарственные препараты с применением лактозы – если вы страдаете непереносимостью лактозы, такие препараты следует принимать с осторожностью.
  • Молочная сыворотка – часто встречающийся ингредиент в хлебобулочных изделиях, мороженом, различных десертах, соусах.
  • Казеин – может выступать как ингредиентом профилактического и спортивного питания, так и входить в состав дерматологических мазей, биологических клеев, что особо важно учитывать при контактной реакции.
  • Гидролизат сывороточного протеина – входит в спортивное питание.
  • Recaldent – вытяжка из казеина коровьего молока, используется в зубных пастах, отбеливающих порошках, жевательной резинке.
  • Тагатоза (E963) – натуральный сахар, схожий с фруктозой, получают из лактозы процессом гидролизации с последующей изомеризацией гидроксидом кальция, очищением и кристаллизацией; в России в отличии от ряда других стран запрещен к применению.
  • Ферментные препараты на основе поджелудочной железы крупного рогатого скота – панкреатин, фестал.

А вот лактат кальция и лактат натрия, молочная кислота вопреки распространенному мнению белков коровьего молока не содержат.

Если вы все же решили полностью отказаться от коровьего молока и продуктов, произведенных из него, посмотрите на различное растительное молоко (кедровое, миндальное, соевое, кокосовое, рисовое и т.д.), йогурты и десерты на основе сои, овса, кокоса и т.д.

 

ofoods.ru

что это такое и как его принимать?

Без поступления в организм нужного количества белка погоня за красивой и мощной мускулатурой превращается в бессмысленное топтание на месте. При дефиците главного строительного компонента нельзя рассчитывать на рост мышц. Но поскольку организм не в состоянии самостоятельно синтезировать «порции» аминокислот сообразно бодибилдерским потребностям, спортсмены употребляют спортивное питание. Молочный протеин – один из вариантов концентрированного порошкового белка. В этой статье – о его особенностях и преимуществах.

Что такое молочный протеин

Начинающему атлету легко запутаться в обилии протеиновых вариаций – сывороточный, яичный, казеиновый… Ещё и молочный. Но разобраться в этом просто. Достаточно понять, какие задачи решает полезная добавка.

С точки зрения состава, молочный протеин — это концентрированная белковая смесь, включающая в себя казеиновый и сывороточный белки. На долю первого приходится 80% смеси, количество сыворотки – 20%.

Изготавливают порошок из молока. В процессе производства почти полностью удаляют жиры и углеводы. В сухом остатке – почти чистый белок. Лишние компоненты производители удаляют, полезные сохраняют. В итоге спортсмен получает концентрированный протеин – такой, который находится в цельном молоке. Порошок содержит полипептиды и белковые фракции:

  • лактоферрин;
  • лактопероксидазу;
  • антиоксиданты;
  • лакто- и иммуноглобулины;
  • альфа- и бета-лактоглубин и т. д.

Спортсмену не обязательно углубляться в биохимию, чтобы с пользой принимать протеин из молока. Важно понимать назначение основных компонентов:

  • казеин отвечает за продолжительный аминокислотный синтез – до 6-8 часов;
  • сыворотка обеспечивает мышцы оперативной белковой подпиткой – мускулатура получает строительные ресурсы уже через 30-50 минут после приёма добавки, но эффект компонента длится недолго.

Комбинация разных по назначению составляющих решает сложнейшую задачу. С одной стороны, после расхода белков организм спортсмена нуждается в быстром восполнении утраченного. С другой – важно обеспечить мышцы не только «горящим», но и «тлеющим» белковым эффектом.

Сыворотка почти мгновенно компенсирует недостаток в аминокислотах. Казеин подключается позже, позволяя в течение нескольких часов не переживать о катаболизме.

Таблица отображает аминокислотный состав 100 г добавки. Звёздочкой помечены незаменимые аминокислоты.

Формы выпуска спортивной добавки

Молочный протеин выпускают в трёх формах, отличающихся составом:

  • концентрат;
  • изолят;
  • гидролизат.

Концентрат – это концентрированный, но не самый чистый вариант. Включает в себя аминокислотные фракции и определённый объём лактозы и жиров. Это наиболее дешёвая форма молочного порошка. Содержание белка – 35-85%. Поскольку разброс количества протеина велик, обращайте внимание на информацию на упаковке или в инструкции в интернет-магазине.

Изолят намного чище – в составе порошка 90-95% белковых фракций. Лактозы и жиров здесь почти нет, что делает этот вариант оптимальным с точки зрения компенсации недостатка аминокислот до и после тренинга. При этом изолят значительно доступней следующего варианта.

Гидролизат производят посредством гидролиза – технологии, подразумевающей распад крупных белковых молекул на мелкие компоненты. В результате организм тратит меньше усилий и времени на усвоение белка. Недостаток варианта – высокая цена.

Исходя из классического соотношения цена/качество, оптимальное решение – молочный изолят. С его помощью вы эффективно восполните аминокислотный дефицит, не нагружая свой бюджет.

Какое действие оказывает

Основное назначение молочного белка – насыщение мышц элементами, обеспечивающими рост мускулатуры. Дополнительная функция добавки – предотвратить распад мышечных волокон (катаболизм).

Параллельно протеиновый порошок решает и другие задачи:

  • повышает выносливость;
  • ускоряет после-тренировочное восстановление;
  • поддерживает физическую работоспособность;
  • притупляет чувство голода.

Совокупность задач, решаемых спортивной добавкой, позволяет получать пользу от неё не только бодибилдерам и прочим представителям силового спорта. Женщины, желающие избавиться от жировой прослойки и привести в тонус мышцы, тоже заметят эффект от приёма «молока». И это ещё не всё. Употребление белков (не только молочного происхождения) благотворно сказывается на коже. Аминокислоты питают кожный покров, восстанавливают его после повреждений и стимулируют рост молодых клеток.

Польза и вред

Тем, кто дочитал до этого момента, польза комбинации сыворотки и казеина уже очевидна. Но у всякой медали есть вторая сторона.

Принимая добавку в разумном количестве, можно особо не беспокоиться о побочных эффектах. Последние могут возникнуть только в случае индивидуальной непереносимости. Проблемы выражаются в расстройстве кишечника и подобных явлениях.

Что касается чрезмерного употребления протеина, стопроцентно доказанных негативных последствий «передозировки» нет. Есть свидетельства, указывающие на потенциальные проблемы. Избыточное количество белка может пагубно отразиться на различных системах организма – сердечно-сосудистой, костной, выделительной.

И хотя факты, свидетельствующие не в пользу избытка белка в организме, противоречивы, лучше не рисковать. Принимайте добавки в разумном количестве, и эффект от них будет только положительным. Для надежности проконсультируйтесь с квалифицированным врачом перед началом приема.

Как принимать протеин

Молочный белок необходим:

  • во время массонабора;
  • в период сушки;
  • при уменьшении жировых запасов (актуально не только для бодибилдеров).

Оптимальный вариант — принимать изоляты или гидролизаты – 1-3 раза в день. Благодаря особенностям сочетания «быстрых» и «медленных» белков, протеин рекомендуется употреблять до и/или после тренировки, перед сном и между приёмами пищи.

Сразу после тренинга более всего актуальна сыворотка с её способностью оперативно восполнять белковые потери. Перед сном в действие вступает казеин – он убережёт мускулатуру от ночного катаболизма. Этот же казеиновый эффект крайне полезен, когда нет возможности вовремя принять пищу по бодибилдерскому расписанию.

Оцените материал

Научный консультант проекта. Физиолог (биологический факультет СПБГУ, бакалавриат). Биохимик (биологический факультет СПБГУ, магистратура). Инструктор по хатха-йоге (Институт управления развитием человеческих ресурсов, проект GENERATION YOGA). Научный сотрудник (2013-2015 НИИ акушерства, гинекологии и репродуктологии им. Отта, работа с маркерами женского бесплодия, анализ биологических образцов; 2015-2017 НИИ особо чистых биопрепаратов, разработка лекарственных средств) Автор и научный консультант сайтов по тематике ЗОЖ и науке (в области продления жизни) C 2019 года научный консультант проекта Cross.Expert.

Редакция Cross.Expert

cross.expert

Белки молока — казеин, лактоальбумин и лактоглобулин

В молоке представлены три вида белка — казеин (казеиноген), лактоальбумин и лактоглобулин.

Кроме того, в молоке содержится небольшое количество белка оболочек жировых шариков. Основным белком молока является казеин, которого в молоке 2,7 %, или 81,9 % от общего количества белков молока.

Лактоальбумин содержится в молоке в количестве 0,4 %, что составляет 12,1 % от общего количества белков молока.

Лактоглобулина 0,2 %, или 6 % от общего количества белков молока.

Белки молока выделяются своими связями с фосфорной кислотой и кальцием, а также особенностями коллоидной структуры.

Казеин

Основной белок молока казеин (казеиноген) представляет собой фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином. Кроме того, казеин связан с кальцием молока и образует при этом активный казеин — фосфаткальциевый комплекс. Казеин, находящийся в молоке в виде кальциевой соли, называется казеинатом кальция.

В процессе выпадения сгустка при скисании молока казеинат кальция взаимодействуя о молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка (значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части, в сыворотке). Казеин представлен в молоке в нескольких формах — α, β, γ.

Показателем, который в наибольшей степени отличает одну форму казеина от другой, является содержание фосфора. Наибольшее количество фосфора в а-казеине (1 %) ив 10 раз меньше в γ-казеине (0,1 %).

Основной формой казеина является  α-казеин, который составляет 85 % казеина. Важнейшее свойство  α -казеина то, что при свертывании молока в сгусток переходит только  α-форма, тогда как β-, γ-казеин остается в растворе. Аминокислотный состав различных форм казеина приведен в таблице.

Другие белки молока

К прочим белкам молока относятся лактоальбумин, лактоглобулин и белок оболочек жировых шариков. Эти белки отличаются высокой биологической ценностью. Альбумин содержит в своей молекуле значительное количество серы. В нем больше жизненно необходимых аминокислот. По своим физико-химическим свойствам кристаллический лактоальбумин близок к альбумину сыворотки крови.

Как видно из таблицы содержание триптофана, обладающего выраженными ростовыми свойствами, в α-лактоальбумине примерно в 4 раза больше, чем в других белках молока. α-Лактоальбумин отличается высоким содержанием лизина и фенилаланина.

Аминокислотный состав казеина в процентах по Гордону

АминокислотаКазеин (нефракционированный)α-Казеинβ-Казеинγ-Казеин
Гликокол (глицин)2,72,82,41,50
Аланин3,03,71,72,30
Валин7,26,310,210,50
Лейцин9,27,911,612,0
Изолейцин6,16,45,54,4
Пролин11,38,216,017,0
Фенилаланин5,04,65,85,8
Цистин0,340,430,00,0
Метионин2,82,53,44,1
Триптофан1,21,50,651,2
Аргинин4,14,33,41,9
Гистидин3,12,93,13,7
Лизин8,28,96,56,2
Аспарагиновая кислота7,18,44,94,0
Глютаминовая кислота22,422,523,222,3
Серин6,36,36,85,5
Треонин4,94,95,14,4
Тирозин6,38,13,23,7

Аминокислотный состав лактоальбумина, лактоглобулина и белка оболочек жировых шариков молока (в процентах)

Аминокислотаα-Лактоальбуминβ-ЛактоглобулинПсевдо-глобулинЭнглобулинБелок оболочек жировых шариков
Аргинин1,22,93,54,97,0
Аспарагиновая кислота18,711,44,8
Цистин6,42,33,03,21,5
Глицин3,21,43,8
Глютаминовая кислота12,919,512,9
Гистидин2,91,62,11,93,0
Изолейцин6,88,43,13,15,7
Лейцин11,515,69,110,48,7
Лизин11,511,47,26,35,9
Метионин1,03,21,11,02,1
Фенилаланин4,53,53,83,65,0
Пролин1,54,14,7
Серин4,85,04,0
Треонин5,55,810,110,56,0
Триптофан7,01,92,72,41,7
Тирозин5,43,83,2
Валин4,65,89,410,45,7

Глобулин молока объединяет группу глобулинов β-лактоглобулин, эвглобулин, псевдоглобулин. По своим биологическим свойствам молочные глобулины относятся к веществам, обладающим антибиотическими свойствами, и являются фракцией сывороточных белков, в которую входят антитела. Установлено, что носителями иммунных свойств являются эвглобулин и псевдоглобулин, которые близки к белкам плазмы крови.

В сыворотке молока содержится эвглобулина и псевдоглобулина около 10 % от общего количества белка. Количество иммунных глобулинов резко возрастает в молозиве — до 90 % от общего количества белка сыворотки молока.

www.pravilnoe-pokhudenie.ru

Молочные белки. Белок в молочных продуктах

Среди всех составляющих продуктов животного происхождения особенно выделяются молочные белки. Данные компоненты по свойствам превосходят белки яиц, рыбы и даже мяса. Этот факт многих обрадует. Ведь примерно из четырех человек трое недополучают белок. Стоит рассмотреть данное вещество более тщательно.

Где же больше белков?

Обычное коровье молоко является основным источником нескольких видов белка: сывороточных – глобулинов и альбуминов, а также казеината натрия. В 100 миллилитрах данного продукта содержится 3,2 грамма полезного компонента. Из них от 3 до 6 % — глобулин, от 10 до 12 % — альбумин, от 80 до 87 % — казеин. В итоге становится понятно, что количество сывороточного белка не превышает 0,6 грамма. Поэтому цельное молоко не стоит считать источником альбумина.

Что же касается других веществ, сывороточный концентрат молочных белков, который изготавливается из сыворотки в промышленных условиях, содержит до 90 % белков. Применяют подобные продукты в качестве основы при производстве детских смесей, а также спортивного питания. Можно приобрести концентрат сывороточных белков. Однако чаще всего его реализуют неофициально без должной документации или же исключительно оптом.

Сывороточный белок

Молочные белки, полученные из сыворотки, сбалансированы по аминокислотному составу. Поэтому их можно использовать в качестве пищевых. Достаточно быстро расщепляется пищеварительной системой лактальбумин сыворотки. Спустя час после употребления подобного продукта аминокислоты уже доступны всем органам, которые в них нуждаются.

Состав сывороточного белка

Из всех пищевых компонентов этот по аминокислотному составу наиболее приближен к составляющим мышечных тканей человека. Сывороточный белок обладает высокой анаболической способностью. Помимо этого компонент имеет в составе большее количество аминокислот с разветвленными цепями. Среди них — валин, изолейцин и лейцин. Их еще называют ВСАА. Именно эти составляющие играют важную роли в процессе построения мышечных тканей. В итоге образуется замкнутый круг. ВСАА стимулируют синтез белка. Но при этом они же сами принимают активное участие в построении мышечных тканей. Согласитесь, молочные белки просто идеальные.

Особенности продукта

Белок должен входить в рацион тех, кто стремится нормализовать свой вес. Ведь этот компонент ускоряет обменные процессы, которые позволяют быстро расщепить внутренние и подкожные жиры. Помимо этого сывороточный белок способствует нормализации содержания в крови липопротеидов и холестерина, а также повышает чувствительность к инсулину.

Стоит помнить, что этот компонент обладает еще одним важным качеством. Сывороточный белок представляет собой самое эффективное средство против стрессов. Конечно, не стоит думать, что это вещество действует как успокоительное и позволяет предупредить наступление эмоционального всплеска. Вовсе нет. Согласно исследованиям лактоальбумины способствуют снижению уровня кортизола – основного стрессового гормона, а также повышению серотонина – гормона радости. Именно это и позволяет свести к минимуму уровень стресса, который неминуемо наступает после спешки, конфликта, тяжелого рабочего дня, чрезмерных физических нагрузок и так далее. Иными словами, белок молочной сыворотки способен улучшить качество жизни.

Казеин

Этот компонент является одной из составляющей молочного белка. Однако на его переваривание уходит больше времени, чем на другие виды. Конечно, это не значит, что казеин является тяжелым продуктом. Просто на его расщепление организму требуется больше ресурсов и сил. Стоит отметить, что постепенное переваривание данного компонента обеспечивает равномерное поступление в кровь аминокислот. В итоге количество данных веществ поддерживается на необходимом уровне около шести часов. Именно поэтому такие молочные белки являются превосходным продуктом для вскармливания детей в возрасте пяти месяцев.

Как повысить усвояемость казеина?

При прокисании молочных продуктов, когда лактоза (молочный сахар) превращается в лактат (молочную кислоту), казеинат кальция сворачивается и в итоге превращается в свободный белок. При этом протекает и другой процесс. Кальций постепенно отсоединяется от казеина, присоединяется к кислоте, образуя таким образом лактат, и уходит в осадок. В итоге усвояемость значительно возрастает. Белок в молочных продуктах, например в твороге, кефире и простокваше, намного эффективнее усваивается. В данном случае такая пища имеет большее преимущество перед коровьим молоком.

Сочетание молочного белка с другими

Молочный белок, состав которого вы теперь знаете, прекрасно сочетается с другими видами белка. Данный продукт имеет значительный переизбыток метионина – серосодержащей аминокислоты. При этом в белке бобовых данного вещества недостаточно. В подобных продуктах не хватает триптофана. В то время как в молочных продуктах этого вещества предостаточно. Поэтому неплохой комбинацией является сочетание соевого и сывороточного белка.

Существуют и другие сочетания. Прекрасно дополняют друг друга молочные и растительные белки. Последние содержатся в картофеле, орехах, гречихе, злаковых.

Факты о молочных белках

Продукты, которые были обогащены КСБ (концентрат сывороточный белковый), обладают просто уникальной биологической и пищевой ценностью. Включение такой пищи в рацион способствует повышению защитных функций организма и его устойчивости к неблагоприятным воздействиям. При этом значительно улучшается психологическое равновесие и работоспособность.

Примерно 14 % всех сывороточных белков гидролизированы частично. Иными словами, они находятся в виде аминокислот и пептидов. Подобные компоненты не влияют на кислотообразующую функцию желудка. Это исключает метеоризм и другие нарушения.

Стоит помнить, что КСБ гигроскопичен и превосходно впитывает запахи. Поэтому хранить продукт стоит в сухом помещении при температуре не выше 29 °С, а также при относительной влажности не более 65 %.

fb.ru

Белки молока и молочных продуктов

Содержание: Особенности молочных белков. Усваиваемость и аминокислотный состав сывороточного белка. Усваиваемость казеина и его влияние на обмен веществ. Комбинирование молочных белков с белками растительного происхождения. Молочные продукты как источник кальция.

Среди белков животного происхождения особо выделяются молочные белки. При их невысокой стоимости, их качество отставляет позади мясо, рыбу и яйца. Сей факт не может не радовать, особенно, учитывая, что три человека из четырех на планете Земля недополучают полноценный белок. Поэтому, в данной статье рассмотрение молочных белков будет тщательным, если не сказать дотошным.

Особенности белкового состава молока

Коровье молоко является источником двух видов белка: казеина (казеината кальция) и сывороточных белков (альбуминов и глобулинов). В среднем в 100мл молока содержится 3,2г белка. Из них 80-87% казеин, 10-12% альбумин и 3-6% глобулин. Исходя из того, что количество сывороточного белка ничтожно мало (0,4-0,6г), цельное молоко можно даже не считать источником альбумина. Другое дело концентраты сывороточного белка (КСБ), изготовляемые в промышленных условиях из сыворотки, которая является побочным продуктом приготовления многих молочных продуктов (например, сычужных сыров). В таких концентратах содержание белка может достигать 90%. Используются такие концентраты в основном в качестве белковой основы в детские смеси и спортивное питание. Цена такого порошкового белка (субпродукта по сути) процентов на 25 ниже его брендовых сородичей. Купить в розницу КСБ не составляет труда (правда, и сертификаты, в лучшем случае, вам могут предоставить только на языке страны-производителя1). Но, чтобы не приобрести некачественный поддельный продукт, следует с особой тщательностью изучать продавца/магазин.

Сывороточные белки

Сывороточный белок по аминокислотному составу сбалансирован и может рассматриваться в качестве идеального пищевого белка. Лактальбумины сыворотки пищеварительной системой расщепляются достаточно быстро. И уже через час (но, не раньше, как бытует мнение) после употребления полученные аминокислоты доступны к использованию нуждающимся в них органам (например, мышцам).

Из всех пищевых белков сывороточный наиболее приближен по аминокислотному составу к белкам мышечной ткани человека и обладает наибольшей анаболической2 способностью. Кроме того, белки молочной сыворотки, как ни один другой вид белка, имеют в своем составе наибольшее количество аминокислот с разветвленной цепью (лейцин, изолейцин и валин — так называемые ВСАА), играющих ключевую роль в построении мышечной ткани. Получается замкнутый круг: BCAA стимулируют процессы белкового синтеза и в тоже время сами идут на построение мышечных белков. Ну не идеальный ли белок?

Учитывая, что ускорение обмена веществ активизирует и расщепление жиров (подкожных и внутренних), сывороточный белок должен быть обязательной составляющей рациона у желающих нормализовать свой вес тела.

Также сывороточные белки способствуют нормализации содержания холестерина и липопротеидов3 в крови, повышают чувствительность клеток к инсулину.

Помимо всех вышеописанных достоинств, белки сыворотки молока — эффективнейшее противострессовое средство. Только не подумайте, что сывороточный белок действует успокаивающе и тем самым предупреждает наступление дистресса (отрицательного стресса). Нет, лактоальбумины, согласно исследованиям, способствуют снижению уровня основного стрессового гормона кортизола и повышению уровня «вещества радости» серотонина. Все вместе это помогает минимизировать уровень катаболизма4, который естественно наступает, например, после физической тренировки, тяжелого трудового дня, конфликтов, спешки и т.д. Если обобщить, то сывороточный белок улучшает качество жизни.

Казеин

На переваривание казеината кальция времени уходит гораздо больше, чем на любой другой вид белка. Однако это вовсе не значит, что казеин является «тяжелым» продуктом, т.е. для его переваривания организму необходимо затратить много сил и ресурсов. Медленное расщепление казеина обеспечивает постепенное и равномерное поступление аминокислот в кровь. Как следствие уровень аминокислот крови поддерживается на должном уровне больше 6 часов. Поэтому, казеин является великолепным продуктом для употребления грудными детьми5 и в тех случаях, когда время очередного приема белка откладывается на длительное время. И это не только на ночь, как принято считать у спортсменов, но и в любое другое время. Однако если есть возможность (а если ее нет, то ее следует найти) принимать пищу через нормальные промежутки времени — а это не более 4-х часов — то лучше в качестве источника белка все же использовать продукты, белок которых переваривается более быстро.

При прокисании молока — когда ферменты бактерий превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту (лактат) — под действием молочной кислоты казеиноген (или казеинаткальцийфосфатный комплекс) сворачивается (створаживается), превращаясь в казеин (казеинат кальция). При этом кальций6, отсоединившийся от казеината кальция, присоединяет молочную кислоту, образуя лактат кальция, и выпадает в осадок. В результате этого усваиваемость казеина значительно возрастает. Поэтому, простокваша, кефир и творог по эффективности усваивания казеина имеют преимущество перед молоком.

Следует отметить, что казеин из «сладкого» молока (казеиноген) хорошо растворим в воде, а казеинат кальция — не растворим. Последнее качество казеина хорошо известно спортсменам, употребляющим казеиновые смеси. Последние, как и сывороточный белок, выпускаются в виде порошка для рационального (в т.ч. спортивного) и лечебного питания.

Переваривается же казеин длительно в силу того, что под воздействием желудочного сока он образует объемные сгустки-хлопья, которые из-за своей величины требуют длительного гидролиза ферментами. Как следствие, они продолжительно остаются в желудке и надолго вызывают ощущение сытости. По причине длительного усваивания казеин является великолепным антикатаболическим7 веществом. Последний же факт нельзя упускать из виду тем, кто допускает длительные перерывы между приемами пищи и тем, кто стремится уменьшить собственный вес, ограничивая себя в еде. Это должны знать и учитывать спортсмены, «худеющие» и все, кто ценят собственное здоровье.

Отделяя в простокваше казеин от сыворотки, получают творог — таким образом концентрация белка в нем значительно возрастает (14-18%). Так как творог не имеет клеточной структуры, это положительно сказывается на его переваривании и выгодно отличает его от других источников животного белка, таких как мясо и рыба.

Приятной отличительной чертой творога является его относительно невысокая цена. Учитывая данный факт «Молекула Пользы» считает экономически нецелесообразной покупку порошкового казеина (который, как известно, стоит недешево).

Сочетание молочных белков с другими видами белков

При всех своих плюсах, молочные белки неидеальны. Они имеют некоторый избыток серосодержащей аминокислоты метионина. Но, например, в белке бобовых (соевом в т.ч.) наоборот — метионина недостает. В бобовых мало триптофана, а в молочных продуктах его предостаточно. Поэтому, хорошей является комбинация, например, сывороточного и соевого белков.

Помимо бобовых, молочные белки хорошо сочетаются со всеми другими растительными белками — белками злаковых, гречихи, орехов, картофеля.

Источник кальция

Кроме ценной белковой составляющей, термически необработанные молочные продукты по усвояемости являются лучшим в мире источником кальция. И это сказано без преувеличения. Ведь потребность в кальции наибольшая в 1-й год после выхода из утробы матери, а продуктом питания №1 в этот период является содержимое материнской груди.

* * *

Молоко или кисломолочные продукты — творог, простокваша, кефир, сметана, сыр — недорогие8 продукты и источники качественного белка, которые помимо пищевой ценности, оказывают еще и значительное оздоравливающее влияние на организм. Они должны обязательно присутствовать в рационе питания каждого человека. Некоторые специалисты по питанию считают, что молочные продукты должны составлять треть от общей калорийности суточного рациона. Ну и напоследок — наглядный пример положительного влияния молока на внешний вид:

5 интересных фактов о молочных белках

1. «Пищевые продукты, обогащенные КСБ обладают уникальной пищевой и биологической ценностью, а включение подобных продуктов в рацион питания способствует повышению сопротивляемости организма к неблагоприятным внешним воздействиям, повышают работоспособность и психологическую устойчивость». (Институт медико-биологических проблем)

2. Оптимальной концентрацией белков в порошковых продуктах на основе белков молочной сыворотки является 65%. При увеличении содержания белка более 65% необходим дополнительный прием витаминов и «минералов». (Экспериментальные данные)

3. Около 14% сывороточных белков частично гидролизованые, т.е. они находится в виде пептидов и аминокислот.

4. Белки молочной сыворотки не изменяют кислотообразующую функцию желудка, что исключает его дисфункцию и метеоризм (образование газов).

5. КСБ гигроскопичен и впитывает запахи. Для хорошей сохранности хранить его следует в сухом помещении при температуре ниже 29°C и относительной влажности ниже 65%.

Примечания

1 Например, концентрат сывороточного белка (КСБ-УФ-80) ОАО «Щучинского маслосырзавода» (Беларусь). По информации, полученной в телефонном режиме из завода, выяснилось следующее: Щучинский КСБ в свободную продажу не поступает, т.к. весь поставляется ОАО «Беллакт».

2 Анаболизм – состояние метаболизма (обмена веществ), при котором преобладают процессы синтеза (построения) над процессами распада.

3 Липопротеиды — сложные белки крови, соединения белков с липидами. Играют важную роль в метаболизме липидов (жиров) и их транспортировке.

4 Катаболизм — состояние обмена веществ противоположное анаболизму (преобладают процессы распада).

5 Грудные дети не способны к нормальному усвоению быстро поступающих в кровь аминокислот.

6 Кальций в молоке находится в трех формах: 1) в виде солей — цитратов и фосфатов — 66%, 2) связанный с казеином — 23 % и 3) ионизированный — 11%.

7 Антикатаболический — направленный на уменьшение процессов распада тканей организма (в основном мышечных).

8 Молочные продукты, в т.ч. сыр, являются недорогими источниками белка, если исходить из цены 1г белка, содержащегося в данных продуктах.

Видеоиллюстрация

Сывороточный протеин

Котик, который очень любит парное молоко

.

molekula-polzy.ru