Микробиология молока и молочных продуктов презентация: Микробиология молока и молочных продуктов

Содержание

Микробиология молока и молочных продуктов

1. Микробиология молока и молочных продуктов

2. МОЛОКО

Факторы заражения:
поверхность вымени,
руки доильщиков,
доильная аппаратура и посуда,
воздух и т.д.
По данным ВНИМИ, в сборном молоке,
отобранном непосредственно на фермах,
общее количество бактерий колеблется от
4
6
4,6 ·10 до 1,2 · 10 в 1 см3.

3. СВЕЖЕВЫДОЕННОЕ МОЛОКО

Фазы хранения молока:
— Бактерицидная фаза — сохраняются
антимикробные свойства
— Смешанная фаза микрофлоры –
развиваются различные мезофильные
бактерии.
— Фаза молочно-кислых бактерий – молоко
сквашивается

4. Среди них имеются микроорганизмы, способные вызвать изменение белковых веществ и жира молока, его цвета (посинение, покраснение), консисте

молочнокислые
маслянокислые
дрожжи
МИКРОФЛОРА
Группы
кишечных
палочек
гнилостные
энтерококки
Среди них имеются микроорганизмы, способные вызвать изменение белковых веществ и жира
молока, его цвета (посинение, покраснение), консистенции.
Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний (дизентерии,
бруцеллеза, туберкулеза, ящура) и пищевых отравлений (золотистый стафилококк,
сальмонеллы).

5. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

ЦЕЛЬ – уничтожить болезнетворные бактерии и снижение общей
обсемененности сапрофитными бактериями.
Питьевое молоко обычно пастеризуют при t 76 °С с выдержкой 15
– 20 с.
При пастеризации сохраняются:

термофильные бактерии,
термостойкие бактерии,
бактериальные споры.
В остаточной микрофлоре молока обнаруживаются:
— молочно-кислые стрептококки фекального происхождения
(энтерококки),
— споровые палочки,
— микрококки.

6. Патогенные бактерии не допускаются. Срок хранения пастеризованного молока 36 ч при t от 2 до 6°С.

Соответствие с ГОСТом
Коли-титр
Группы
ОМЧ
А
50 • 10 3
3
Б
100 • 10 3
0,3
фляги
200 • 10
3
0,3
Патогенные бактерии не допускаются.
Срок хранения пастеризованного молока 36 ч при
t от 2 до 6°С.
ПОРЧА
Прогорклость
Фруктовый и
сероводородный
запах
Повышенная
кислотность

8. СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Процесс стерилизации
микрофлора
уничтожается
молоко хранится долгое
время
не подвергается микробной
порче.
Бактериальная чистота
содержание
спор
некоторые сохраняются
порча
молока при хранении.

9. МОЛОКО СГУЩЕННОЕ СТЕРИЛИЗОВАННОЕ

ПОРЧА
БОМБАЖ
термостойкие,
спорообразующие
анаэробные бактерии
Clostridium putrificum
масляно-кислые
бактерии
СВЕРТЫВАНИЕ
термоустойчивые
аэробные
споровые бактерии
(Bacillus coagulans,
Bac.cereus)
продуцирующие
фермент типа
сычужного

10. МОЛОКО СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ

Микрофлора состоит из:


микроорганизмов используемого сырья (пастеризованного
молока, сахара),
попавших извне (с аппаратуры, банок и др. ) в процессе
изготовления,
микрококки,
палочковидные бактерии ,
дрожжи.
Согласно ГОСТу:
3
— в 1 г может содержаться не более 50 • 10
бактерий,
— титр кишечной палочки не менее 0,3 г.
ПОРЧА
образование
«пуговиц» уплотнений разног
о цвета (от желтого
до коричневого)
шоколаднокоричневая
плесень – рода
Catenularia
бомбаж банок
дефекты вкуса,
запаха
осмофильными
дрожжами
окрашенные
и неокрашенные
микрококки

12. СУХОЕ МОЛОКО

Не портится в течение 8 и 3 месяцев,
3
Высший сорт – не более 50 • 10
бактерий,
3
1-го сорта – не более 70 • 10 бактерий.

13. СЛИВКИ

— Состав микрофлоры сливок обычно сходен с составом
сырого молока
— Пастеризация сливок при 80 – 87°С (в зависимости от
жирности) уничтожает до 99% и более
микроорганизмов.
— В остаточной микрофлоре преобладают
термофильные молочно-кислые палочки и споры
бактерий.

14. В соответствии с нормами

Группы
ОМЧ
Коли-титр
А
100 000
0,1
Б
200 000
0,01
Патогенные бактерии не допускаются.
Срок хранения в 36 ч при t от 2 до 6°С
Возбудители:
— бактерии группы кишечных палочек,
— уксусно-кислые,
— род Pseudomon as и др.
ПОРЧА
СЛИВОК

15. ПРОСТОКВАША (ОБЫКНОВЕННАЯ), СМЕТАНА, ТВОРОГ

Cостав:
— мезофильные гомоферментативные
молочно-кислые стрептококки,
— ароматообразующие стрептококки

16. ТВОРОГ

При изготовлении творога:
— закваска,
— сычужный фермент.
Творог иногда вырабатывают из непастеризованного
молока
предназначен только для изготовления
изделий, подвергающихся перед употреблением
термической обработке, т.к. в нём возможно
размножение возбудителей пищевой интоксикации –
стафилококков, находящихся обычно в сыром
молоке.

17. СМЕТАНА

При производстве Любительской сметаны
используют смесь двух заквасок:
— мезофильного стрептококка,
— термофильного стрептококка.
Хранение:
— свежевыработанную сметану –не более 72 ч
(с момента выработки) при t не выше 6°С,
— свежевыработанный творог при этой t – не
более 36 ч,
— простаквашу – 24 ч.

18. ДЕФЕКТЫ ПРОДУКТОВ

ПОРЧА
При
развитии
дрожжей
вспучивание
спиртовой
вкус
При
развитии
плесеней
прогорклость кислотность прогорклость
неприятный
вкус

19. ЮЖНАЯ И БОЛГАРСКАЯ ПРОСТОКВАШИ (ЙОГУРТ)

Для изготовления используют:
— симбиотическая закваска, содержащая
термофильный молочно-кислый
стрептококк→смягчает вкус,
— болгарская палочка→обогащает аромат

20. Ацидофильная простокваша

Это продукт, близкий к болгарской
простокваше.
Состав: — термофильный молочнокислый стрептококк,
— ацидофильная палочка.
Для получения необходимой
консистенции используют
слизеобразующие и не образующие
слизи расы ацидофильной палочки.
Ацидофильная и болгарская палочки –
активные кислотообразователи, поэтому при
допустимом кратковременном хранении этих
кисло-молочных продуктов развитие в них
психротрофных бактерий рода Pseudomonas
– возбудителей порчи – затруднено.
Ацидофильная палочка вырабатывает
вещества, подавляющие развитие многих
гнилостных бактерий и возбудителей
кишечных инфекций.

22. КЕФИР

При изготовлении используют:
— не чистые культуры м/о,
— симбиотическая кефирная закваска.
Кефирный грибок:
Размер – от 1 – 2 мм до 3 – 6 см и более.
Микрофлора – разнообразна.

23. Основная роль в процессе сквашивания и созревания кефира принадлежит :

мезофильным молочно-кислым
стрептококкам,
дрожжи,
уксусно-кислые бактерии,
повышают
активность
молочно- кислых
бактерий и
придают продукту
специфические
вкус и аромат

24. Кефир является продуктом комбинированного брожения:

молочно-кислого
спиртового
содержание спирта до 0,2 – 0,6%.
углекислый газ придает освежающий вкус.

ПОРЧА:
образование «глазков»
броженый вкус

25. РЯЖЕНКА

Смесь молока и сливок.
При изготовлении используют:
— Закваска термофильного молочно-кислого
стрептококка,
— Небольшое количество болгарской палочки.

Смесь перед заквашиванием нагревают до 95%
в течение 2 – 3 ч
приобретает цвет и
вкус топленого молока.

26. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО


Вырабатывают из пастеризованных
сливок.
количество бактерий не велико
→термостойкие молочно-кислые
бактерии → зависит от содержания
влаги и способа изготовления.

27. СЛАДКОСЛИВОЧНОЕ НЕСОЛЕНОЕ МАСЛО

Мезофильные и
психоротрофные
споровые и бесспоровые
палочковидные бактерии,
энтерококки и микрококки
Попавшие в процессе
выработки
с производственного
оборудования,
и воздуха при фасовке,
упаковке
Остаточная
микрофлора
пастеризованных
сливок
и посторонних м/о
Количество бактерий от сотен до тысячи в 1 г в зависимости от
вида масла

28. КИСЛОСЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Состав:
— пастеризованные сливки,
— закваска (вводят ароматизирующие
стрептококки),
— молочно-кислые бактерии,
— дрожжи.
Количество бактерий достигает миллионов
и десятков миллионов в 1 г.
Среда обитания микроорганизмов в плазме
масла – водный раствор белковых веществ,
— молочный сахар,
— соли.
При положительной t хранения количество
микробов увеличивается, при 15°С, через 15
дней число бактерий достигает десятков
миллионов;
При низкой положительной t 5°С бактерии
развиваются медленней.

30. ПОРЧА

альдегиды
альтенария
бактерии рода
Pseudomon as
ПРОГОРКЛЫЙ
ВКУС
ПЛЕСНЕВЕНИЕ
аспергилл
кладоспориум
перекиси
споровые
бактерии
кетоны
некоторые
виды дрожжей
Для предупреждения плесневения масла рекомендуется обрабатывать
упаковочный материал раствором солей пропионовой или сорбиновой
кислот.

31. Для защиты от микробиологической порчи вводят в продукт (или обрабатывают упаковочный материал) бензойную или сорбиновую кислоты и их сол

повышение
кислотности
ПОРЧА
прогоркание
плесневение
Для защиты от микробиологической порчи вводят в продукт (или
обрабатывают упаковочный материал) бензойную или
сорбиновую кислоты и их соли.

Для отечественного маргарина титр кишечной палочки
установлен не ниже 0,01 г.

32. СЫР

Свойства сыра:
— вкус
— аромат
— консистенция
— рисунок
Формируются в
результате сложных
биохимических
процессов, основная
роль в которых
принадлежит
микроорганизмам
Сырье: пастеризованное молоко, и
прежде всего его чистота – степень
обсемененности и нежелательными для
сыроделия микроорганизмами.
МИКРОФЛОРА
ЗАКВАСОЧНАЯ
ОСТАТОЧНАЯ
молочно-кислые
бактерии
микробы
попавшие извне
БГКП
гнилостные
термофильные молочно-кислые
стрептококки и палочки
микрококки
дрожжи
масляно-кислые
мезофильные

35. Созревание сыров

развиваются
заквасочные
молочно-кислые
бактерии
В 1 г сыра число
клеток достигает
миллиардов
Подавляют развитие
Посторонней микрофлоры
сбраживают
молочный сахар с
образованием
молочной кислоты,
уксусную кислоту,
углекислый газ,
водород

36.

При созревании твердых сыров с низкой t второго нагревания (тип Голландский) МИКРОФЛОРА
мезофильные
молочно-кислые
стрептококки
незаквасочные
стрептококки
мезофильные
молочно-кислые
палочки
S. lactis, S. cremoris,
Subsp. diacetictis
S. bovis
L. casei, L.. brevis
представители
остаточной
микрофлоры
пастеризованного
молока

37. При выработке сыров с высокой t второго нагревания (тип Швейцарский)

микрофлора
мезофильные
стрептококки
термофильные
молочно-кислые
стрептококки
Сычужный фермент
начальное расщепление
белков – гидролиздо пептонов
Пропионово-кислые бактерии
Молочнокислые бактерии
гидролиз до аминокислот
Образование аммиака,жирных
кислот, аминов
Сбраживают молочную кислоту
Палочковидные молочно-кислые
бактерии
Образование пропионовой и уксусной
кислот и углекислого газа
обладают высокой протеолитической
активностью

39.

Порча твердых сыров размягчает
неприятный
вкус
Анаэробная
споровая бактерия
клостридиум
консистенциямажущуюся
гнилостный
запах
горечь
сладковатый
вкус
неправильный
рисунок
сыра
трещины
При развитии
масляно-кислых
бактерий
неприятный
запах
консистенция
вспучивание

40. Плесневые сыры

МИКРОФЛОРА
дрожжи
микрококки
палочковидные
бактерии

41. Плесневые сыры

В производстве Закусочного сыра используют:
Мицелиальные грибы Penicillium candidum и
P. camemberti.
плесени,
дрожжи.
В производстве сыра Рокфор участвует:
P. roqueforti,
микрококки,
палочковидные бактерии,
дрожжи.
При выработке сыров со слизью (Латвийский):
Заквасочная микрофлора,
Слизевая поверхностная микрофлора:
— молочно-кислые бактерии,
— дрожии,
— микрококки,
— протеолитические палочковидные бактерии
Специфический
вкус

42.

Плавленые сыры Микрофлора:
— спороносные бактерии,
— микрококки,
— молочно-кислые бактерии.
Поверхностная микрофлора:
— дрожжи,
— споры плесеней.
Порча → вспучивание →масляно-кислые бактерии←во
избежание порчи вводят антибиотик низин.
3
Содержание бактерий не более 10 • 10 в 1 г и титре бактерий
группы кишечных палочек не ниже 0,1 г.

43. Копченые колбасные сыры

Общая бактериальная обсемененность – не более
сотен клеток в 1 г.
Основная порча – плесневение.
УСЛОВИЯ, обеспечивающие стойкость молочных
продуктов к порче:
1. строгое соблюдение технологических параметров,
2. высокий уровень санитарно-гигиенического
состояния производства,
3. соблюдение температурно-влажностного режима.

44. МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

45. ЯЙЦА

Являются хорошим питательным
субстратом для микроорганизмов.
Содержимое яйца защищено от их
проникновения скорлупой и
подскорлупными оболочками.

46. При снижении иммунитета создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов

Яйцо обладает иммунитетом
Обладающие
бактерицидными
свойствами
Значительная
роль
в иммунитете белки (лизоцим, овидин и др.)
При снижении иммунитета создаются условия для
проникновения и размножения в нем
микроорганизмов

47. Проникновение микробов

Через поры скорлупы
Прорастают через скорлупу
Увлажнение иммунитета благоприятствует
прорастанию спор плесеней. Грифы гриба,
пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку
яйца, способствуют проникновению бактерий.
МИКРОФЛОРА
Эндогенного
(прижизненного)
происхождения
Экзогенного
(после кладки)
происхождения
У больных туберкулезом,
сальмонеллезом птиц
возбудители болезни попадают в
яйцо при его Формировании в
яичнике и яйцеводе
Загрязнение скорлупы извне
На 1 см кв. поверхности незагрязненных яиц находятся
десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе –
сотни тысяч и даже миллионы клеток.

49. Бактериальная флора поверхности яиц:


бактерии кишечника птиц, из воздуха, почвы
и др.,
группы кишечных палочек,
протей,
споровые бактерии (Bacillus subtilis и др.),
различные виды Pseudomonas,
микрококки,
споры плесеней,
патогенные микроорганизмы (сальмонеллы,
стафилококки).

50. Размножение

м/о развиваются
обычно
около места
проникновения
Образующиеся скопления
их (колонии) заметны при
визуальной овоскопии
в виде пятен
Изменение белков и
липидов яйца, к
порче
Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, т.к. в
белке содержатся антимикробные вещества, а также высоко
значение рН более 9,0
t хранения
состояние
тары и
упаковочного
материала
ПОРЧА
относительная
влажность
воздуха
состояние
скорлупы
состав
микрофлоры
Возбудители
порчи
Pseudomon as
fiuorescens
Proteus
vulgeris
Micrococcus
roseus
Bacillus
subtilis
Clostridium
putrificum
Cl. sporogenes

52. Белок Желток

Белок
Расщепление
сопровождается
накоплением:
— кислот и оснований,
— аммиака,
— сероводорода,
— углекислого газа.
Много газа
разрыв
скорлупы
белок
приобретает
несвойственную окраску
(покраснение, пожелтение,
почернение) и неприятный
запах (гнилостный, сырный,
затхлый)
Желток
Желток при этом не
изменяется.
Другие бактерии
воздействуют
гидролитическое и
окислительное
превращение липидов
образуются жирные кислоты,
альдегиды, кетоны.

53. Перемешивание белка с желтком

Однородная, мутная, буреющая жидкая масса
с не приятным запахом
желток
белок

54. Яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные)

Обнаруживаются
сальмонеллы –
возбудители пищевых
отравлений –
благоприятная часть –
желток.
Яйца кур, больных
туберкулезом
Используют только для
производства
кондитерских изделий.
Яйца подвергаются
тепловой обработке при
высокой температуре.
ХРАНЕНИЕ ЯИЦ
холодильные
камеры
повышенное
содержание
углекислого газа
и азота
обработка
высокочастотным
электромагнитным
полем
озонирование
нагревание до
определенной
температуры
позволяет в 2-3
раза
сократить
отходы
тара и
упаковочный
материал должен
быть чистым и
сухим

56. ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

МЕЛАНЖ – замороженная смесь белка и
желтка.
Содержит значительное количество
разнообразных микроорганизмов.
При изготовлении попадают:
— патогенные
— условно – патогенные бактерии
При оттаивании размножаются
микроорганизмы

57. Бактериальная обсемененность нормируется:


Количество мезофильных аэробных и
факультативно – анаэробных
5
микроорганизмов (МАФАМ) – не более 5 • 10 ,
не допускаются БГКП в 0,1 г,
золотистого стафилококка и протея в 1 г,
сальмонеллы должны отсутствовать в 25 г.
ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК
обнаруживают до нескольких десятков
и сотен тысяч микробов в 1 г :
— спорообразующие
— кокковые формы бактерий.
Условия хранения:
— температура,
— относительная влажность воздуха,
— вид тары.
Качество порошка — коли-титр – не ниже
0,1 г.

Микробиология молока и молочных продуктов

1. Самарский техникум кулинарного искусства

Презентация на тему Микробиология основных пищевых
продуктов . Микробиология молока и молочных продуктов.
Выполнила обучающаяся 1 курса 114 группы
Луканина Алина
Букатина Елена Ивановна
Проверила
Г.Самара , 2018

2. СВЕЖЕВЫДОЕННОЕ МОЛОКО

Фазы хранения молока:
— Бактерицидная фаза — сохраняются
антимикробные свойства
— Смешанная фаза микрофлоры –
развиваются различные мезофильные
бактерии.
— Фаза молочно-кислых бактерий – молоко
сквашивается

3. МОЛОКО

Факторы заражения:
поверхность вымени,
руки доильщиков,
доильная аппаратура и посуда,
воздух и т. д.
По данным ВНИМИ, в сборном молоке,
отобранном непосредственно на фермах,
общее количество бактерий колеблется от
4
6
4,6 ·10 до 1,2 · 10 в 1 см3.

4. ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

ЦЕЛЬ – уничтожить болезнетворные бактерии и снижение общей
обсемененности сапрофитными бактериями.
Питьевое молоко обычно пастеризуют при t 76 °С с выдержкой 15
– 20 с.
При пастеризации сохраняются:

термофильные бактерии,
термостойкие бактерии,
бактериальные споры.
В остаточной микрофлоре молока обнаруживаются:
— молочно-кислые стрептококки фекального происхождения
(энтерококки),
— споровые палочки,
— микрококки.

5. СУХОЕ МОЛОКО

Не портится в течение 8 и 3 месяцев,
3
Высший сорт – не более 50 • 10
бактерий,
3
1-го сорта – не более 70 • 10 бактерий.

6. СМЕТАНА

При производстве Любительской сметаны
используют смесь двух заквасок:
— мезофильного стрептококка,
— термофильного стрептококка.
Хранение:
— свежевыработанную сметану –не более 72 ч
(с момента выработки) при t не выше 6°С,
— свежевыработанный творог при этой t – не
более 36 ч,
— простаквашу – 24 ч.

7. ДЕФЕКТЫ ПРОДУКТОВ

ПОРЧА
При
развитии
дрожжей
вспучивание
спиртовой
вкус
При
развитии
плесеней
прогорклость кислотность прогорклость
неприятный
вкус

8. СЫР

Свойства сыра:
— вкус
— аромат
— консистенция
— рисунок
Формируются в
результате сложных
биохимических
процессов, основная
роль в которых
принадлежит
микроорганизмам

9. КИСЛОСЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Состав:
— пастеризованные сливки,
— закваска (вводят ароматизирующие
стрептококки),
— молочно-кислые бактерии,
— дрожжи.
Количество бактерий достигает миллионов
и десятков миллионов в 1 г.

10. Заключение

Таким образом мы выяснили состав
молока , питательную ценность,
описали молочные продукты . Провели
исследование по теме: «Молоко и
молочные продукты» и пришли к
выводу : проблема правильного
питания очень актуальна для наших
студентов , необходимо говорить о
пользе и значимости молока и
молочных продуктов.

Материально-техническое обеспечение

Учебный предмет

Наименование пособий

Русский язык

Плакат «Тире между подлежащим и составным именным сказуемым»

Плакат «Уточняющие, пояснительные и присоединительные члены предложения»

Плакат «Однородные члены предложения с союзной связью»

Плакат «Ограничительно-расширительные, пояснительные и присоединительные члены предложения с союзной связью»

Плакат «Обобщающие слова при однородных членах»

Плакат «Обособление согласованных определений»

Плакат «Обособление несогласованных определений»

Плакат «Обособление приложений».

Плакат «Вводные слова и словосочетания»

Плакат «Знаки препинания в сложносочиненном предложении»

Плакат «Бессоюзное сложное предложение»

Литература

Стенд «Памятники писателям, поэтам и литературным героям»

Презентация «Ф.М.Достоевский. Жизнь и творчество»

Презентация «В.Маяковский. Биография. Начало творчества»

Презентация «Творчество и судьба. А.Твардовский».

Презентация «Судьба и творчество А.Ахматовой»

Презентация «Мотивы Москвы в творчестве М. И.Цветаевой»

Презентация «Л.Н.Толстой в юности, зрелости, старости»

Презентация М.Лермонтов «Я поэт, и этим уже интересен».

Видеофильм Л.Н.Толстой «Война и мир»:

Видеофильм «И.А.Бунин»

Видеофильм «И.С.Тургенев. Творчество»

Видеофильм «А.С.Пушкин «Борис Годунов».

Видеофильм «М.Булгаков «Мастер и Маргарита»

Видеофильм «А.С.Пушкин. Создание исторической повести «Капитанская дочка».

Иностранный язык

Стенд «Страноведческие материалы».

Стенд «Знаменитые люди Германии»

Стенд «English Speaking Countries»

Стенд «Business Correspondence»

Плакат «Die Bundesrepublik Deutschland»

Плакат «Das Bildungssystem in der Bundesrepublik Deutschland»

Плакат «Literatur I»

Плакат «Die deutschsprachigen Länder»

Плакат «Die Sehenswürdichkeiten Deushchlands»

Плакат «Deklination der Personalpronomen»

Плакат «Die Zeitformen des Verbs»

Плакат «Perfek»

Плакат Употребление неопределенного артикля a / an

Плакат Past Indefinite

Плакат Present Perfect

Плакат Past Perfect

Плакат Present Progressive

Плакат Past Progressive

Плакат Future Tenses

Плакат Future – in – the – Past

История

Стенд «Памятники историческим, политическим и военным героям Отечества»

Плакат «Вторая мировая война»

Плакат «Сталинградская битва»

Плакат «Курская битва»

Плакат «Тегеранская битва»

Плакат «Открытие второго фронта»

Макет средневекового парусника.

Макет православной церкви.

Макет морского маяка

Модель советского истребителя в период ВОВ

Модель советского танка КВ-2

Обществознание

Стенд «Наши выпускники»

Стенд «История нашего колледжа»

Стенд «Ветераны Великой Отечественной войны»

Стенд «Республика Мордовия»

Плакат «Экономическая деятельность»

Плакат «Структура деятельности»

Плакат « Мировые религии»

Плакат «Социальные структуры общества»

Физика

Стенд «Портреты ученых-физиков»

Стенд «Международная система единиц»

Стенд «Шкала электромагнитных волн»

Стенд «Периодическая система хим. элементов»

Стенд «Техника безопасности в лаборатории физики»

Стенд «Карта звездного неба передвижная»

Стенд «Квантовая физика»

Стенд «Уголок астрономии»

Стенд «Приставки кратных и дольных единиц»

Стенд «Строение атома»

Набор демонстрационный «Механика»

Набор демонстрационный «Вращательное движение»

Прибор для демонстрации резонанса маятников

Прибор для демонстрации механических колебаний

Набор лабораторный «Механика»

Набор демонстрационный «Газовые законы»

Набор демонстрационный «Волновая оптика»

Кодоскоп

Модель парового котла

. -частиц камера

Насос вакуумный

Электрометр Брауна

Микроскоп

Гигрометр

Генератор

Омметр

Индикатор ионизированных частиц

Ванны для проекции волн

Электрический усилитель

Выпрямитель ВУП

Прибор ПИГ3

Метроном

Машина электрофорная

Мановакуумер

Модель электролизера

Прибор для определения длины световой волны

Прибор для зажигания спектральных трубок

Прибор для определения температурного коэффициента сопротивления меди

Конденсатор

Барометр – анероид

Математика

Стенд «Площади поверхности и объёмы тел вращения»

Стенд «Производные. Формулы дифференцирования»

Стенд «Формулы комбинаторики»

Стенд «Первообразные»

Стенд «Некоторые пределы»

Стенд «Объёмы многогранников»

Таблица «Основные тождества»

Таблица «Формулы приведения»

Таблица «Формулы понижения степени»

Таблица «Переход от суммы в произведения»

Таблица «Переход от произведения к сумме»

Таблица «Формулы половинного аргумента»

Химия

Модель «Кристаллические решетки различных типов»

Модель «Схема растворение кристаллического хлорида калия в воде»

Модель «Строение мицеллы гидрозоля серебра»

Макет «Установка по производству серной кислоты контактным способом».

Макет «Установка по производству соляной кислоты»

Макет «Производство чугуна доменным способом»

Макет «Промышленная установка получения ацетилена»

Макет «Производство углеводородов крекингом нефти»

Макет «Установка по производству аммиака»

Стенд «Периодическая система химических элементов Д.И.Менделеева»

Стенд «Таблица растворимости»

Стенд «Ряд напряжения металлов»

Стенд «Основные законы химии»

Плакат «Строение атома. Изотопы»

Плакат «Модели молекул, содержащих атомы в гибридизированном состоянии»

Плакат «Строение мицеллы гидрозоля»

Плакат «Типы химической связи»

Плакат «Механизм электролитической диссоциации»

Безопасность жизнедеятельности

Приставка для огнестрельного оружия

Винтовка пневматическая

Макет автомата Калашникова-74

Противогаз

прибор ДП-24

Плакат «Структурная схема единой государственной системы предупреждения и ликвидации чрезвучайных ситуаций (РСЧС)»

Плакат «Пункт выдачи средств индивидуальной защиты»

Плакат «Пост радиационного и химического наблюдения (ПРХН)»

Плакат «Действия населения при наводнении»

Плакат «Войсковой прибор химической разведки»

Плакат «Использование средств индивидуальной защиты»

Плакат «Действия по сигналу «воздушная тревога»

Плакат «Действия по сигналу «отбой воздушной тревоги»

Плакат «Подготовка коллективных средств защиты»

Плакат «Индивидуальные защиты средств»

Станок прицельный

Электротехника и электрооборудование

Стенд «Провода и кабели»

Стенд «Электротехнические изделия»

Стенд «Конденсаторы»

Стенд «Полупроводниковые приборы»

Стенд «Микросхемы»

Стенд «Электронные приборы»

Макет «Асинхронный двигатель в разрезе»

Макет «Коллекторный двигатель постоянного тока»

Макет «Асинхронный двигатель с фазным ротором»

Макет «Асинхронный двигатель с короткозамкнутым ротором»

Макет «Электронный программируемый переключатель гирлянд»

Макет трансформаторной подстанции

Модель «Трансформаторы универсальные»

Модель «Транзистор»

Техническая механика

Модель привода с цилиндрическим редуктором и цепной передачей

Модель привода с цилиндрическим редуктором и клиноременной передачей

Модель привода с коническим редуктором и цепной передачей

Модель привода с коническим редуктором и клиноременной передачей

Модель привода с червячным редуктором и цепной передачей

Модель привода с червячным редуктором и клиноременной передачей

Редуктор цилиндрический многоступенчатый с вырезом в корпусе

Редуктор планетарный

Мотор – редуктор

Модель цилиндрического двухступенчатого редуктора

Редуктор червячный с вырезом в корпусе и крышке

Модель червячного редуктора

Модель зубчатой передачи

Комплект моделей механизмов и передач – КММП

Образцы зубчатых и червячных колес

Образцы приводных цепей

Образцы приводных ремней

Образцы сварных соединений

Образцы резьбовых соединений

Экономика организации

Стенд «Модель экономического оборота»

Стенд «Схема распределения прибыли»

Стенд «Экономика трудовых рыночных отношений»

Стенд «Организация инновационного процесса на предприятии»

Стенд «Инфраструктура рынка»

Стенд «Три основных вопроса экономики»

Стенд «График равновесного спроса и предложения»

Стенд «Финансовая система»

Альбом «Основные производственные фонды»

Альбом «Оборотные производственные фонды»

Альбом «Организация труда и заработная плата»

Альбом «Трудовые ресурсы и производительность труда»

Сборник презентаций по разделу «Производственные ресурсы мясной и молочной промышленности

Сборник презентаций по разделу «Затраты и финансовые результаты»

Финансы, денежное обращение и кредит

Альбом «Финансовая система»

Альбом «Банковская система»

Альбом «Денежно-кредитная система»

Альбом «Денежно- кредитная политика»

Альбом «Ивестиции»

Альбом «Деньги, история возникновения»

Альбом «Валюта Европейских стран»

Сборник презентаций по разделу «Финансы, финансовая система»

Сборник презентаций по разделу «Кредит , кредитная система, рынок ценных бумаг

Сборник презентаций по разделу «Международные валютно- финансовые и кредитные отношения

Сборник презентаций по разделу «Деньги, денежное обращение , денежная система

Основы бухгалтерского учета

Стенд «Строение счетов»

Стенд «Формы бухгалтерского учета»

Стенд «Нормативное регулирование бухгалтерского учета в РФ»

Стенд «Классификация счетов бухгалтерского учета»

Стенд «Классификация учетных регистров»

Стенд «Способы проверки данных бухгалтерского учета»

Сборник презентаций «Основные понятия и роль бухгалтерского учета»

Сборник презентаций Бухгалтерский баланс

Сборник презентаций «Система счетов и двойная запись»

Сборник презентаций «Документация»

Сборник презентаций «Инвентаризация»

Сборник презентаций «Формы бухгалтерского учета»

Программа «1С: Бухгалтерия предприятия»

Программа «1С: Зарплата и управление персоналом»

Программа «1С: Управление торговлей»

Программа «1С: Управление небольшой фирмой»

Программа «1С: Управление производственным предприятием»

Программа «Тестовая оболочка «Тестирование знаний студентов»

Программа «Тестовая оболочка «Бухсчет»

Альбом «Бухгалтерский учет в схемах»

Технология первичной переработки скота, птицы и кроликов

Стенд «В мире технологии мяса»

Макет «Схема разделки говядины»

Макет «Схема разделки свинины»

Макет «Схема разделки говядины (направление использования сырья)»

 

Макет «Бокс для убоя скота»

Плакат «Места определения упитанности КРС»

Схема разделки говяжьих полутуш

Схема разделки свиных полутуш

Плакат технологическая схема убоя и обработки тушек кроликов

Схема разделки бараньих туш

Плакат «Линия убоя свиней и разделки туш»

Плакат «Способы электрооглушения КРС»

Плакат «Способы охлаждения мяса»

Плакат «Способы замораживания мяса»

Технологическая схема переработки сухопутной и водоплавающей
птицы

Видеофильм «Автоматизированная разделка мяса»

Видеофильм «Убой крупного рогатого скота»

Видеофильм «Убой свиней»

Альбом «Технологический процесс убоя КРС»

Альбом «Технологический процесс убоя свиней»

Технология обработки продуктов убоя

Плакат «Технологическая схема линии К7-ФКЕ»

Плакат «Комплект говяжьих кишок»

Технологическая схема обработки шкур

Принципиальная технологическая схема переработки технического сырья

Плакат «Технологический процесс выработки жира из мягкого жирового сырья»

Плакат «Технологический процесс выработки жира из твердого жирового сырья»

Плакат «Технологический процесс обработки слизистых субпродуктов»

Плакат «Технологический процесс обработки свиных голов»

Видеофильм «Процесс консервирования шкур крупного рогатого скота»

Видеофильм «Технологический процесс обработки шерстных субпродуктов»

Видеофильм «Оборудование для обработки слизистых субпродуктов»

Альбом «Виды субпродуктов»

Технология производства товаров длительного хранения из животного сырья

Плакат «Технологическая схема производства яичных продуктов»

Плакат «Технологическая схема производства изделий из пера и пуха»

Видеофильм «Процесс производства мясных консервов»

Видеофильм «Производство меланжа»

Профессиональная подготовка по рабочей профессии «Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы»

Макет «Схема организации процесса разделки мяса птицы в цехе»

Макет «Волчек для измельчения мяса

Макет «Технологический стол для разделки мяса птицы»

Плакат «Ассортимент продукции, вырабатываемой из сухопутной птицы»

Видеофильм «Производство купат из мяса птицы»

Видеофильм «Производство рубленых полуфабрикатов из мяса птицы»

Видеофильм «Производство люля-кебаб из курицы»

Видеофильм «Производство котлет и фрикаделек из мяса птицы»

Видеофильм «Производство полуфабрикат из мяса птицы»

Альбом «Пряности и специи в мясной промышленности»

Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов

Модель ДНК объемная

Стенд «Биохимия тканей и органов сельскохозяйственных животных»

Макет «Строение клетки»

Прибор для определения напряжения сдвига

Прибор для определения усилия резания

Плакат «Цикл трикарбоновых кислот»

Плакат «Процессы биологического окисления»

Плакат «Обмен веществ и энергии»

Плакат «Обмен белков»

Плакат «Обмен углеводов»

Плакат «Обмен нуклеиновых кислот»

Плакат «Обмен жиров»

Плакат «Окислительное фосфорилирование»

Схема гидратной оболочки молекулы белка

Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясной продукции

Плакат «Схема свертывания крови»

Схема распределения белков в структурах мышечного волокна

Плакат «Физико-химические свойства основных мышечных белков»

Плакат «Классы ферментов»

Плакат «Содержание витаминов в 100 граммах мяса и мясопродуктов, мг»

Плакат «Пищевая ценность мяса»

Плакат «Механизм сокращения мышечных волокон»

Схема анаэробного распада гликогена при аутолизе

Плакат «Строение жировой ткани»

Макет скелета КРС

Макет рога КРС

Макет «Внутренние органы сельскохозяйственного животного»

Химия пищи

Модель «Распространенность химических элементов в природе»

Модель «Строение двойного электрического слоя коллоидных систем»

Схема образования мицелл в коллоидных ПАВ

Плакат «Роль углеводов в клетке»

Плакат «Коллоидные системы»

Плакат «Строение клетки»

Плакат «Строение цитоплазматической мембраны»

Фильм «Углеводы»

Фильм «Среда обитания»

Фильм «Процессы пищеварения».

Экологические основы природопользование

Макет «Очистные сооружения»

Стенд «Основные виды загрязнений»

Фильм «Чернобыльские джунгли»

Фильм «Среда обитания»

Фильм «Загрязнение воды»

Фильм «Заповедники»

Фильм «Засоление почв»

Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания

Наглядное пособие «Крупы»

Макет «Автоматизированная поточная линия Б6-ЛМГ»

Макет сырьевого отделения колбасного цеха

Макет колбасного цеха

Макет волчка

Макет линии для производства мясных паштетов

Макет термического отделения колбасного цеха

Макет пневматической сушильной установки ПС-15

Макет разделки свинины и говядины

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Стенд «Строение клетки»

Стенд «Правила поведения в лаборатории»

Стенд «Микроорганизмы в природе»

Стенд «Микробиологический контроль»

Модель «Клетка»

Модель «Бактериофаг»

Схема размножения бактериофага

Комплект презентаций к разделу «Общая микробиология»

Комплект презентаций к разделу «Основы промышленной гигиены и санитарии»

Альбом «Применение микроорганизмов в молочной промышленности»

Альбом «Оборудование предприятий»

Альбом «Молочнокислые микроорганизмы и их использование в пищевой промышленности»

Альбом «Микробиологический контроль продукции»

Альбом «Микроорганизмы используемые в производстве кисломолочных продуктов»

Альбом «Оборудование микробиологической лаборатории»

Микробиологические среды, готовые к использованию

Технологическое оборудование для производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов

Макет «Колбасный цех»

Макет « Линия обработки птицы»

Макет «Пресс для механической обвалки мяса»

Макет «Мешалка»

Макет «Волчок»

Макет «Аппаратурно-технологическая схема производства колбасных изделий»

Альбом «Основное оборудование предприятия мясной промышленности»

Альбом «Ассортимент мясных готовых блюд»

Альбом «Оборудование ООО МПК «Атяшевский»

Альбом «Оборудование для измельчения и перемешивания»

Альбом «Оборудование для производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов»

Комплект презентаций по разделу «Технологическое оборудование цехов производства колбасных изделий на предприятиях малой мощности»

Комплект презентаций по разделу «Технологическое оборудование для производства мясных полуфабрикатов на предприятиях малой мощности»

Основы биотехнологии

Комплект презентаций по теме «Микробная биотехнология»

Комплект презентаций по теме «Инженерная энзимология»

Комплект презентаций по теме «Генная и клеточная инженерия»

Альбом «Генная инженерия»

Альбом «Микробная биотехнология»

Альбом «Молочнокислые микроорганизмы и их использование в пищевой промышленности»

Альбом «Применение микроорганизмов в молочной промышленности»

Альбом «Упаковка в мясной промышленности»

Модель «Клетка»

Модель «ДНК»

Технологическое оснащение промышленных предприятий отрасли

Макет «Технологическая линия по производству вареных колбас».

Модель «Пластинчатый пастеризатор»

Плакат «Технологические производственные линии»

Плакат «Устройство оборудования различных видов»

Фильм «Технологические линии для производства пищевых продуктов. Оборудование различных видов»

Презентации «Технологические линии для производства пищевых продуктов. Оборудование различных видов»

Организация работ по монтажу, ремонту и пусконаладочным работам промышленного оборудования

Макет сепаратора-сливкоотделителя

Макет сепаратора-молокоочистителя

Макет трубчатого пастеризатора

Макет пластинчатой пастеризационно -охладительной установки

Макет центробежного насоса

Макет объемного насоса

Макет трехцилиндрового маслообразователя

Макет пресса для сыра

Макет фасовочного автомата

Лабораторная становка для выявления внутренних дефектов деталей

Лабораторная установка для балансировки вращающихся деталей

Макет приемно-аппаратного цеха

Макет вакуум-выпарной установки

Макет маслоизготовителя периодического действия

Производство цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания

Макет пастеризационно – охладительной упаковки А1 – ОКЛ

Макет цеха с расстановкой оборудования

Макет охладителя 209 – ОТД-1

Макет линии производства творога Я9- ОПТ.

Плакат «Мембранный насос»

Схема производства творога с обезвоживанием сгустка в потоке

Плакат «Традиционный способ производства творога»

Плакат «Химический состав молока различных животных»

Схема производства творога раздельным способом

Плакат «Центробежный насос ОЦН Ш – 5»

Плакат «Содержание основных составных частей в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке по сравнению с цельным молоком»

Плакат «Автомат М6 – АРИ для фасовки плавленого сыра в стаканчики в комплекте с автоматом М6-АУ-2М для групповой упаковки»

Биохимия и микробиология молока и молочных продуктов

Схема образования казеиновых мицелл

Плакат «Состав молока»

Схема образования молочного жира

Презентации по составным частям молока

Презентации по микробиологии молока

Физико-химические и биохимические основы производства молока и молочных продуктов

Схема молочнокислого брожения

Плакат «Изменение составных частей молока при пастеризации»

Презентации по биохимическим основам производства молока и молочных продуктов

Технология приемки и первичной обработки молочного сырья

Схема весов

Схема сепараторов

Схема пластинчатого охладителя

Схема трубчатого пастеризатора

Схема резервуара

Схема ППОУ

Схема гомогенизатора

Схема гомогенизирующей головки

Схема стерилизационной установки

Технология производства различных видов сыра и продуктов из молочной сыворотки

Технологическая схема производства полутвердых сыров с высокой температурой второго нагревания

Технологическая схема производства полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания

Технологическая схема производства мягких сыров

Технологическая схема производства рассольных сыров

Технологическая схема производства фигурных сыров

Технологическая схема производства плавленых сыров

Макет сыродельногоцеха

Сборник презентаций по технологии производства различных видов сыра

Технология производства мороженого

Технологическая схема производства мороженого

Схема фризера

Схема эскимогенератора

Схема фасовочного автомата

Сборник презентаций по технологии производства мороженого

Микробиология молочных продуктов — СтудИзба

ТЕМА: микробиология молочных продуктов.

  1. Кисломолочные продукты:

        а) продукты молочного брожения;

        б) продукты смешанного брожения.

  1. Микробиология масла. Пороки масла.
  2. Микробиология сыров. Пороки сыров микробного происхождения.

1

Молочные продукты содержат легкоусвояемые, необходимые для организма питательные вещества. Некоторые из молочных продуктов обладают не только диетически­ми, но и лечебными свойствами. По составу микроорганизмов и вызываемых ими процессов различают продук­ты молочнокислого и смешанного брожения.

Кисломолочные продукты. Продукты молочно­го брожения. Простокваша — широко распространен­ный кисломолочный продукт. В зависимости от режима термической обработки молока и состава микрофлоры закваски различают разные виды простокваш: обыкно­венную, мечниковскую (болгарскую), южную, ряженку, варенец, ацидофильную и другие.

Обыкновенную простоквашу готовят из пастеризованного молока путем внесения в него 5% закваски, со­держащей чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков (Str. lactis и Str. cremoris). Молоко пастеризуют при 85°С в течение 10—15 мин. Для придания готовому продукту определенной консистенции иногда добавляют 0,5% закваски, состоящей из чистой культуры болгарской палочки. При температуре 30°С через 5—6 ч происходит свертывание молока. Продукт приобретает плотную консистенцию и слабокислый вкус (кислотность 90—110°Т).

Рекомендуемые файлы

Мечниковская (болгарская) простокваша — кисломолочный продукт, который готовят из молока, пастеризо­ванного при температуре 85—90°С. В состав закваски входят термофильный молочнокислый стрептококк и бол­гарская палочка (Str. thermophilus и Lactobact. bulgari-cum). Молоко заквашивают при температуре 40°С. Через 3—4 ч молоко свертывается, кислотность продукта достигает 70°Т. Простокваша имеет плотный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислый вкус. Чем вы­ше температура заквашивания, тем больше кислотность продукта.

Южная простокваша. В пастеризованное и охлажден­ное до 30°С молоко вносят закваску, состоящую из бол­гарской палочки, термофильного молочнокислого стрептококка и культуры молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. Сквашивание молока проводят при температуре 45—50°С. Кислотность продукта повышается до 130— 140°Т, после чего простоквашу охлаждают до 8—10°С.

Ряженка. Для ее приготовления используют молоко, содержащее до 6% жира (смесь молока и сливок). Сте­рилизацию проводят при 95°С в течение 2—3 ч. В резуль­тате продукт приобретает специфический цвет, запах и вкус. Молоко сквашивают термофильными расами мо­лочнокислого стрептококка. Образуемый сгусток имеет кремовый цвет, плотную консистенцию и привкус пастеризованного молока.

Варенец. Молоко для варенца стерилизуют в паровом стерилизаторе при 120°С в течение 15 мин или кипятят, охлаждают до 40°С и заквашивают молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой. Готовый продукт имеет кремовый цвет, вкус топленого молока. Его кислот­ность достигает 80—110°Т.

Кисломолочный напиток «Снежок». Его готовят из пастеризованного молока с содержанием 7% сахара. В состав закваски входит 4% термофильного стрепто­кокка и 1% болгарской палочки. Сквашивание проводят при температуре 42—50°С. Через 3 ч молоко свертыва­ется, кислотность достигает 80°Т. После охлаждения сгустка до 8—10°С к нему добавляют фруктовый сироп, размешивают и разливают в бутылки.

Ацидофильная простокваша. Ее готовят так же, как и мечниковскую простоквашу, но в состав закваски вместо болгарской вводят ацидофильную палочку (Lactobact. acidophilum). Ацидофильная палочка в отличие от болгарской приживается в желудочно-кишечном тракте, то есть в той среде, из которой ее выделяют, а поэтому эффективность такого кисломолочного продукта выше, а его действие более продолжительное. Ацидофильную простоквашу применяют при расстройствах желудочно-кишечного тракта.

Продукты смешанного брожения:

 Ке­фир — кисломолочный продукт, для приготовления которого используют грибки, в состав которых входят мезо-фильные молочнокислые микроорганизмы и дрожжи. Такой симбиоз — результат длительного культивирова­ния микроорганизмов в одной среде. Внешне кефирные грибки представляют собой светло-желтые белковые об­разования неправильной формы (рис. 53). Они могут быть сухими и влажными. В первом случае у них плот­ная консистенция, во втором — рыхлая. Сухие грибки неактивны. Поэтому перед применением их помещают на 12—24 ч в кипяченую и охлажденную до 30°С воду, а за­тем — в теплое пастеризованное молоко. За это время грибки набухают и после промывания могут быть ис­пользованы в качестве закваски для приготовления кефира.

Пастеризованное молоко сквашивают кефирными грибками при температуре 20°С, а затем при 10°С. Поскольку в состав закваски входят микроорганизмы с раз­ной оптимальной температурой роста, то, регулируя ее, можно изменить течение вызываемых ими процессов. Культивирование кефира при температуре ниже способствует развитию дрожжей и увеличению продукта брожения — этилового спирта; при более высокой темпе­ратуре интенсивнее развиваются молочнокислые микроорганизмы, что повышает содержание в продукте молоч­ной кислоты.

В зависимости от времени созревания продукта различают слабый кефир (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). С увеличением экспо­зиции соответственно возрастает   количество   этилового спирта  (0,2; 0,4; 0,6%)  и кислотность  (90;  105;  120)Кефир может быть жирным, если используется цельное молоко, и обезжиренным, в котором содержится много белков и почти отсутствует жир.

 Кавказский кефир готовят из молока, в которое вно­сят сахар и закваску, состоящую из молочнокислых бактерий и дрожжей.

В таком продукте образуется большое количество этилового спирта и углерода диоксида, что придает ему острый специфический вкус.

Кумыс — диетический легкоусвояемый кисломолочный напиток. Готовят его из молока кобылиц или коров. Кумыс, как и кефир, продукт смешанного брожения — мо­лочнокислого и спиртового, причем главную роль в таком продукте играет спиртовое брожение. Закваской для кумыса часто служит местная простокваша — катык, в состав которой входят дрожжи, болгарская палочка и термофильный стрептококк. В готовом продукте содер­жатся только дрожжи и молочнокислые палочки. Стрептококки отсутствуют. Это объясняется тем, что после до­бавления закваски происходит быстрое снижение рН (4,0—4,2). В такой среде рост и развитие стрептококков прекращаются.

Молоко кобылиц по сравнению с коровьим имеет более низкую буферность. Так, при кислотности кобыльего молока 110°Т величина рН составляет 3,47; при кислотно­сти коровьего молока 240°Т — 3,52. Вот почему в готовом кумысе обнаруживаются молочнокислые палочки и дрож­жи. Палочки — факультативные анаэробы, дрожжи — аэробы. Поэтому более интенсивному развитию дрожжей способствует частое перемешивание, поступление в среду кислорода воздуха. Дрожжи, сбраживающие молочный сахар, образуют вещества, задерживающие рост тубер­кулезных палочек. В связи с этим кумыс используют при лечении людей, больных туберкулезом.

Кумыс в большинстве случаев готовят кустарным спо­собом — в липовых или дубовых бочках. В парное ко­былье молоко при температуре 25°С вносят 20—25% закваски и перемешивают мутовкой, в результате чего кислотность продукта повышается, достигает 60—70°Т. Кумыс разливают в бутылки или другую посуду, закры­вают и после небольшой выдержки (1—2 ч) оставляют на холоде.  

Кумыс из коровьего молока готовят после его обезжиривания и добавления сахара. Сквашивание такого молока проводят чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, сбражива­ющих лактозу

Чал (шубат)— кисломолочный напиток, получаемый из верблюжьего молока. Для приготовления чала исполь­зуют непастеризованное молоко, к нему добавляют 10— 40% готового продукта, который служит закваской. В закваске содержатся молочнокислые палочки (стрептобактерии), молочнокислые стрептококки и дрожжи, сбраживающие лактозу. Заквашивание молока происхо­дит при температуре 25—30°С в течение 3—4 ч, а через 8 ч продукт бывает готов к употреблению. Чал — диетический продукт и используется с лечебной целью. Его применяют при желудочно-кишечных болезнях, туберкулезе, цинге.

Чал можно готовить и из пастеризованного молока с использованием чистых культур, входящих в состав закваски.

2

Микробиология масла. В масле содержатся ценные и легкоусвояемые вещества, поэтому оно может служить хорошей средой для развития микроорганизмов. В масло микробы попадают из сырья, аппаратуры, окружающей среды. Сырьем для получения масла являются сливки, которые должны быть свежими, чистыми, без посторон­них запахов и привкусов. Сливки подвергают пастериза­ции, в результате чего разрушаются некоторые ферменты (липаза, пероксидаза, протеаза) и погибает до 99,9% микроорганизмов. Пастеризация может быть длительная и кратковременная. Длительную пастеризацию проводят в больших емкостях при перемешивании продукта в тече­ние 30 мин и нагревании его до 70°С. Кратковременная пастеризация проходит при непрерывном движении сли­вок и нагревании их до 85—87°С.

Пастеризованные сливки охлаждают. При температу­ре 1—8°С развитие микроорганизмов приостанавливается и происходит физическое созревание сливок: уплотне­ние жира, повышение вязкости, образование комочков масла. Чем ниже температура (плюсовая), тем хуже ус­ловия для развития микробов и лучше для созревания сливок.

Микробы в масло могут попадать из аппаратуры. Ее чистота зависит от качества мойки, дезинфекции и про­мывной воды. На стенках аппаратуры обнаруживаются молочнокислые, споровые и другие микробы. Их больше в деревянных маслоизготовителях и меньше в металлических, поскольку последние можно более эффективно подвергать стерилизации. Вода и ее состав оказывают большое влияние на качество масла. Она может быть причиной многих пороков и источников микробов. Микро­бы в масло попадают также из соли, поэтому перед употреблением ее необходимо обрабатывать жаром при тем­пературе 150—180°С.

В кислосливочном масле содержатся десятки и сотни миллионов микробов, их увеличение происходит за счет молочнокислых, которые вносят для сквашивания сливок. Обычно микробов больше при длительном (12—16 ч) сквашивании сливок и меньше при кратковременном (20—30 мин). Через 4—6 недель количество микробов уменьшается, к этому времени в 1 г масла насчитывается несколько десятков тысяч микробных клеток. В сладкосливочном масле содержатся микробы, которые остаются после стерилизации сливок, а также попадают во время их созре­вания и сбивания. На численность микробов в продукте влияет температура: чем она выше, тем больше микробов. Так, если в 1 г свежего сладкосливочного масла содержатся сотни и тысячи микробных клеток, то через неделю при температуре 14—15°С их количество достигает сотен миллионов. При такой температуре развива­ются главным образом молочнокислые стрептококки. В сладкосливочном масле нежелательных микробов больше, чем в кислосливочном.

Микробиологические процессы при хранении масла и его пороки. При хранении масла в нем наряду с химическими протекают и микробиологические процессы. Микробы чаще всего находятся на поверхности масла, среди них могут быть гнилостные аэробы и плесневые грибы. Такие микроорганизмы раз­лагают белки в жиры. Образуемые продукты придают маслу неприятный запах и вкус. Микробы вызывают следующие пороки масла.

Горький вкус. Он появляется в результате разложе­ния белков протеолитическими бациллами и некоторыми флуоресцирующими бактериями. Такой порок при низ­кой положительной температуре наблюдается в сладкосливочном масле.

Прогорклый вкус вызывается плесневыми грибами, некоторыми видами дрожжей, флуоресцирующими, маслянокислыми и другими микробами. Они разлагают жиры на глицерин и жирные кислоты, а маслянокислые к тому же образуют масляную кислоту.

Спорообразующие микробы могут попадать в сладкосливочное и кислосливочное масла и вызывать в них разложение жира. Поэтому необходимо соблюдать режим пастеризации и предохранять продукты от попада­ния в них посторонней микрофлоры.

Кислый вкус наблюдается в сладкосливочном масле при температуре выше 10°С, его придает маслу молочная кислота, которая образуется в результате сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями. В кислосливочном масле повышенная кислотность обусловливается несоблюдением технологии сквашивания сливок.

Плесневение — результат неправильного хранения масла (повышенная влажность, высокая температура, аэрация поверхности масла). Плесневые грибы — аэробы, они чаще встречаются на влажной, плохозащищенной поверхности масла. Среди них можно обнаружить Endo-myces lactis, Penicillium glaucum, Aspergillus, Mucor и другие грибы. Плесневение внутри масла наблюдается редко и бывает в том случае, если в нем имеются пусто­ты, содержащие воздух. Чем плотнее масло, тем хуже условия для развития грибов. Соблюдая технологию про­изводства масла, можно получить высококачественный продукт без пороков.

3

Микробиология сыров. Для правильного течения мик­робиологических процессов, от которых зависит качество сыра, необходимы определенные условия и состав сырья. Не всякое молоко можно использовать в сыроделии. Если оно медленно свертывается или совсем не свертыва­ется, то его называют сыронепригодным. Причин сыронепригодности молока много, однако, этот вопрос до кон­ца не изучен.

Микробиологическая сущность сыроделия. Процесс сыропроизводства включает в себя следующие операции: образование казеинового сгустка и его обработку, прес­сование и придание сырной массе определенной формы, посолку и созревание продукта. Для производства сыров используют пастеризованное и сырое молоко. Парное молоко непригодно. Во время пастеризации уничтожа­ются микроорганизмы, которые могут быть причиной вспучивания сыров и других пороков. Однако нагревание молока замедляет процесс свертывания, так как при этом происходит осаждение солей кальция.

Свертывание молока (метод получения белка в сыроделии) осуществляется с помощью молочнокислых микробов (при выработке кисломолочных сыров) и мик­робов в сочетании с сычужным ферментом (при выработ­ке других видов сыров). Под действием микробов в сыр­ной массе происходят сложные биохимические процессы: созревание, формирование органолептических и других свойств, характерных определенному виду сыра. Из пастеризованного молока сыр можно приготовить путем внесения чистых культур молочнокислых бактерий (закваски). При этом учитывают их способность образовы­вать молочную кислоту, ароматические вещества, а также разрушать белки. Штамм микроорганизма прида­ет продукту определенные свойства, поэтому для каждого вида сыра должна быть своя закваска. Многоштаммовые закваски одного и того же вида бактерий лучше приспосабливаются к непостоянным условиям молочной среды.

При выработке твердых сычужных сыров бактериаль­ную закваску вносят в количестве 0,2—0,5%, при изго­товлении мягких сыров —3—5%. В состав бактериальных заквасок входят кислотообразователи (Str. lactis и Str. cremoris), а также микробы, образующие кислоту и аро­матические вещества (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorum).

В зависимости от режима технологии применяют так­же Lactobact. helviticum, Str. thermophilus и другие, из антагонистов маслянокислых бацилл — Lactobact. plantarum и т.д.

Сычужный фермент получают из сычугов 2—3-недельных телят. Он представляет собой порошок, который вносят в молоко для получения сгустка (геля). Актив­ность сычужного фермента должна быть 1 : 100 000, то есть при температуре 35°С в течение 40 мин 1 г фермента должен свернуть 100000 г (100 кг) молока. В промыш­ленности применяют более высокую концентрацию фер­мента 2,5: 100000, то есть 2,5 г на 100 кг молока. Опти­мальная температура действия фермента 40—41°С, рН 6,2. Ускорение действия фермента происходит при до­бавлении на 100 кг молока 15—20 г кальция хлорида. Состав заквасок в зависимости от вида сыров неодина­ков.

Сычужный фермент и молочнокислые микробы вызывают разложение белков, причем при совместном дейст­вии они обладают наибольшей протеолитической актив­ностью, чем при раздельном. По данным В. М. Богданова, при действии сычужного фермента на белки молока со­держание растворимого азота от общего составило 11,8%, при действии Str. lactis —2,5%. При одновременном ис­пользовании фермента и молочнокислого стрептококка количество растворимого азота в молоке достигало 60,5%. Сычужный фермент разлагает белки до пептонов, ферменты молочнокислых микробов — до аминокислот и аммиака. Более глубокий распад белков происходит в твердых сырах. Процесс созревания твердых и полу­твердых сыров идет из глубины к поверхности, мягких — наоборот. Молочный сахар при созревании сыров сбра­живается полностью.

Микробиологические процессы при выработке сыров. В сырной ванне сгусток разрезают, в результате чего он обезвоживается, выделяя 90% сыворотки, что создает условия для развития молочнокислых микробов. Выделе­нию сыворотки из сгустка способствуют увеличение сво­бодной поверхности, продуктов жизнедеятельности мо­лочнокислых микробов, температура и другие факторы. Основная масса микробов (до 75%) остается в сгустке, остальное количество находится в сыворотке. В процес­се обработки сгустка в среде накапливаются белки, ко­торые связывают молочную кислоту и тем самым создают наиболее благоприятные условия для развития микроор­ганизмов. Микроорганизмы же, в свою очередь, способ­ствуют формированию зерна.

Твердые сыры должны содержать небольшое количество влаги. Это достигается обработкой сыра — дроблением сгустка и его вторым нагреванием, при этом проис­ходит большее обезвоживание зерна и его уплотнение. Перемешивание сырной массы предотвращает образование комков и создает наиболее благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Второе нагревание, проводимое при температуре 40°С, создает оптимальные условия для развития большинства молочнокислых микроорганизмов. Более высо­кая температура (55—59°С) угнетает микробиологические процессы. Происходит не только задержка роста, но и гибель мезофильных молочнокислых стрептококков и частично палочек. Изменяется соотношение между молочнокислыми стрептококками и палочками. Сохраняются лишь термофильные микробы, в основном палочки, и то в небольшом количестве. Общее содержание микробов к концу второго нагревания достигает сотен милли­онов в 1 г зерна.

Прессование сыров проводят после нагревания, при этом происходит выделение сыворотки и дальнейшее уплотнение сырной массы, в которой еще сохраняется тепло. Чем толще сырная масса, крупнее сыр, тем более продолжительное время удерживается в нем повышенная температура. Прессовать сыр рекомендуется при 18—22°С. Такая температура способствует развитию микроорганиз­мов, в результате чего их количество достигает миллиар­да в 1 г сырной массы.

Посолка сыров преследует цель: придать продукту определенный вкус, аромат и частично — консистенцию. Соль регулирует микробиологические, ферментативные и другие процессы. Казеин после набухания делается более эластичным. Сыр солят в концентрированном раст­воре натрия хлорида (22—24%) при температуре 8—10°С и выдерживают в течение 6—8 суток. Соль способствует образованию корки, которая препятствует проникновению посторонней микрофлоры и тем самым предохраняет продукт от порчи. Низкая температура (8—10°С) и на­трия хлорид замедляют жизнедеятельность также и мо­лочнокислых микроорганизмов.

Созревание сыров. Сыры после поселки непригодны к употреблению. Приобретение специфических свойств происходит в сравнительно теплых помещениях (подвалах), где сыры выдерживаются (созревают) от 10 дней (заку­сочный) до 8—10 мес (швейцарский). Вкус и запах сыра обусловливают продукты распада белков, молочного сахара и жира, которые образуются под воздействием ферментов молочнокислых бактерий и сычужного фер­мента. С повышением температуры жизнедеятельность молочнокислых бактерий продолжается. Они используют остатки молочного сахара и пептоны — продукты расщепления белков сычужным ферментом. По мере созревания сыров наступает гибель молочнокислых бактерий, вначале стрептококков, а затем и палочек.

По истечении нескольких месяцев в процесс формирования сыров (советского, швейцарского) включаются пропионовокислые бактерии, которые сбраживают молоч­ную кислоту в пропионовую и уксусную с выделением углерода диоксида. Газ растворяется в сырной влаге и после ее насыщения образует глазки, и чем больше газа, тем больше их размеры. В эластичной массе сыра глазки принимают округлую форму и придают определенный рисунок продукту. В хрупкой массе глазки имеют непра­вильную форму, а иногда появляются даже трещины. При попадании в сыр бактерий из группы кишечной па­лочки (эшерихий) и маслянокислых образуется водород, который не растворяется в воде. Накопление газа ведет к появлению трещин. Таким образом, по рисунку на раз­резе сыра в какой-то степени можно судить о течении микробиологических процессов.

Пороки сыров микробного происхождения. Сыр без глазков («слепой сыр»)—отсутствие или недостаточное количество пропионовокислых бактерий. Этот порок возникает в результате гибели пропионовокислых бактерий во время нагревания. Отсутствие глазков у таких сыров, как чеддер, горноалтайский, не считается пороком.

Сыр с большим количеством глубоких глазков. Недо­статочное количество молочнокислых бактерий приводит к тому, что сырная масса уплотняется. В такой массе плохо растворяются газы и образуются глубокие глазки. Большое количество глазков появляется при преждевременном развитии газообразующих бактерий. Способствующим фактором является неправильный тепловой режим.

Вспучивание в начале процесса созревания сыров могут вызывать бактерии из группы кишечной палочки, если в среде содержится молочный сахар. Рисунок сыра на разрезе становится неправильным, рваным. В конце процесса созревания, когда уменьшается количество мо­лочнокислых бактерий и образуемых ими продуктов, происходит повышение рН среды. В такой среде могут проявлять свое действие маслянокислые бациллы, кото­рые в форме спор длительное время сохраняются в сырной массе. Образуемый бациллами водород и другие газы вызывают вспучивание сыра. Для предупреждения вспучивания сыр необходимо вырабатывать из бактериально чистого молока.

Антагонисты маслянокислых микробов — продукты молочнокислых стрептококков (низины), молочнокислой палочки Lactobact. plantarum и др. Применение их в сыроделии дает положительные результаты. Из силоса и навоза в молоко иногда попадает Вас. polymyxa — аэробная бацилла, которая развивается при пониженной кислотности среды. Она часто является причиной раннего вспучивания швейцарского сыра.

Горький вкус. Некоторые молочнокислые стрептококки (маммококки), содержащиеся в небольшом количестве в молоке и сырах, разлагают белки и при их высокой протеолитической активности придают сыру горький вкус. Сырная масса приобретает горький вкус также при сильном развитии маслянокислых бацилл. Они кроме газа образуют масляную кислоту.

Изъязвление корки вызывается осповидной плесенью (Oospora). На поверхности сыра появляются изъязвле­ния, которые иногда поражают и подкорковый слой. В образованные пустоты могут попадать микробы. При проникновении гнилостных микробов происходит разру­шение сырной массы, она приобретает мажущуюся консистенцию и гнилостный запах. В пустотах сыра часто развиваемся зеленая плесень—пенициллиум. Она разлагает жиры, продукт приобретает горький вкус.

Лекция «39.Общий замысел Человеческой комедии Бальзака» также может быть Вам полезна.

    Соблюдение технологии, санитарно-гигиенических условий производства, проведение тщательного контроля за сырьем предупреждают пороки сыров и дают возможность получить продукт хорошего качества.

Вопросы для самоконтроля: 1.Какие существуют источники загрязнения молока?

2 Какие ,бывают пороки молока?

3 Какие существуют методы сохранения молока?

4. Какие ,бывают пороки сыров?

ФГБОУ ВО Орловский ГАУ

В 2001 при реорганизации кафедры микробиологии, эпизоотологии и паразитологии была образована кафедра эпизоотологии, паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, которую возглавил доктор ветеринарных наук, профессор Петров Владимир Алексеевич.

С 9 декабря 2003 года кафедрой стал заведовать кандидат ветеринарных наук Сахно Николай Владимирович.

В 2007 году произошла реорганизация двух кафедр – кафедры микробиологии и вирусологии и кафедры эпизоотологии, паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы, которую возглавил кандидат ветеринарных наук, доцент Сахно Николай Владимирович.

В сентябре 2010 года кафедра реорганизована в кафедру эпизоотологии и терапии. В настоящее время руководство кафедрой осуществляет кандидат ветеринарных наук, доцент Скребнев Сергей Александрович.

Учебный процесс кафедра осуществляет с обучающимися специальности 36.05.01 – Ветеринария (квалификация – ветеринарный врач), а также по направлениям подготовки: 36.03.02 – Зоотехния (степень – бакалавр), 19.03.03 – Продукты питания животного происхождения (степень – бакалавр).

Дисциплины кафедры

№ п/п

Наименование дисциплины

Ведущий преподаватель

1

Вирусология

Зав. кафедрой Скребнев С.А., кандидат ветеринарных наук, доцент

2

Организация ветеринарного дела (ОВД)

3

Ветеринарное законодательство

4

Основы ветеринарной фармации

5

Современные аспекты ветеринарии

6

Стандартизация и сертификация

7

Эпизоотология и инфекционные болезни

Профессор Сахно Н. В., доктор ветеринарных наук, доцент

8

Ветеринарная экология

9

Техногенные болезни животных

10

Болезни рыб, птиц и пчел

11

Клиническая диагностика

Профессор Сазонова В.В., доктор ветеринарных наук, доцент

12

Внутренние незаразные болезни (ВНБ)

13

Зоология

14

Ветеринарная фармакология и токсикология

Доцент Шадская А. В., кандидат ветеринарных наук, доцент

15

Клиническая фармакология

16

Анестезиология

17

Кардиология

18

Неврология

19

Дерматология

20

Физиотерапия

21

Паразитология и инвазионные болезни

Доцент Клеймёнов И. С., кандидат ветеринарных наук

22

Ветеринарная микробиология и микология

Доцент Лаушкина Н.Н., кандидат ветеринарных наук, доцент

23

Ветеринарно-санитарная экспертиза (ВСЭ)

Одновременно с подготовкой студентов по основной специальности и направлениям, сотрудники кафедры осуществляют обучение слушателей (как студентов, так и квалифицированных специалистов-производственников) по следующим программам, реализуемым совместно с Институтом развития сельских территорий и дополнительного образования:

— программы повышения квалификации: «Методики отбора проб молока и молочных продуктов», «Микробиологические исследования пищевых продуктов», «Условия производства лекарственных средств и лицензирования фармацевтической деятельности в сфере обращения лекарственных средств для ветеринарного применения», «Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов растительного и животного происхождения, в том числе молока и молочных продуктов, предназначенных для переработки или для реализации на розничных рынках. Отбор продуктов растительного и животного происхождения для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов растительного и животного происхождения, в том числе молока и молочных продуктов, предназначенных для переработки или для реализации на розничных рынках. Отбор продуктов растительного и животного происхождения для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.», «Серологическая диагностика болезней лошадей: бруцеллез, сап, случная болезнь, инфекционная анемия лошадей (ИНАН), лептоспироз, серологическая диагностика животных на бруцеллез, лейкоз, хламидиоз, лептоспироз, АЧС (ИФА), грипп птиц, листериоз, репродуктивно-респираторный синдром свиней, методами РМА, РА, РСК, РДСК, РБП, РДП»;

— программа профессиональной переподготовки: «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов»;

— программы профессионального обучения (рабочая специальность): «Кинолог», «Продавец непродовольственных товаров (зооветеринарная группа).

Актуальную информацию о стоимости дополнительного обучения и формировании групп можно получить по адресу: 302019, г. Орел, ул. Генерала Родина, д. 69, ауд. 2-202. Телефон: +7 (4862) 43-20-14. E-mail: [email protected]

Презентация на тему молочная продукция. Презентация «Молоко и молочные продукты» презентация к уроку (средняя группа) на тему

Слайд 1

Исследовательский проект «Молоко и молочные продукты»
Участники проекта: воспитанники подготовительной группы, родители Разработчики: Попова Ирина Петровна Горина Анна Николаевна
МКДОУ «Детский сад №4» п. Новокумский

Слайд 2

Тип проекта: исследовательский срок проведения: 1 месяц участники проекта: дети 6-7 лет, педагоги, родители образовательная область: познание интеграция: социально-коммуникативное развитие, физическое, речевое развитие, художественно-эстетическое развитие
Паспорт проекта

Слайд 3

Актуальность проекта
Обязательным и незаменимым продуктом детского питания является молоко. Оно по своему химическому составу и биологическим свойствам занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения, используемых в питании детей всех возрастных групп. Поэтому мы, взрослые, должны помочь детям раскрыть ценные качества молока, его значимость для развития детского организма.

Слайд 4

Проблема
Дети дошкольного возраста не понимают значимость молока и молочных продуктов в развитии организма человека. Мы с детьми решили посмотреть откуда текут «молочные реки», узнать где содержится молоко и зачем человеку нужно молоко?
Мотивация

Слайд 5

Цель: обогатить знания детей о молоке, как о ценном и полезном продукте для роста детского организма.
Задачи: Расширять кругозор детей о молоке и молочных продуктах. Формировать у детей исследовательские навыки (поиск информации в различных источниках). Развивать познавательный интерес к исследовательской деятельности, желание познать новое. Развивать умение работать в коллективе, желание делиться информацией, участвовать в совместной опытно-экспериментальной деятельности. Формировать у детей осознанное отношение к здоровому питанию. Привлечь родителей к участию в проекте.

Слайд 6

Если дети узнают больше о ценности молока и молочных продуктов через собственную исследовательскую деятельность, то они поймут, что молоко – ценный продукт питания для детского организма и у них появится желание употреблять его в пищу.
Гипотеза:

Слайд 7

Основополагающий вопрос
ЧТО ТАКОЕ МОЛОКО?

Слайд 8

Проблемные вопросы
Откуда пришло молоко?
Полезно ли молоко для человека?
Какие бывают молочные продукты питания?

Слайд 9

Методы исследования
НАБЛЮДЕНИЕ
ПОИСКОВАЯ РАБОТА
ЭКСПЕРИМЕНТИРОВАНИЕ

Слайд 10

Слайд 11

Этапы реализации проекта
Подготовительный создание развивающей среды подбор информационных ресурсов, энциклопедической и художественной литературы создание проблемно – игровых ситуаций

Слайд 12

Слайд 13

Практический этап

Слайд 14

Опыт №1 Модификация молока в простоквашу Налили в 2 стакана свежего цельного молока. Один стакан поставили в холод, другой в тепло. Наблюдали, как меняется молоко в холоде и в тепле?
Вывод: в холоде молоко не изменяется, хранится. В тепле молоко прокисает и превращается в новый продукт питания – простоквашу.

Слайд 15

Опыт №2 Модификация молока в йогурт
В простоквашу добавили ягоды, перемешали в миксере. Вывод: если в простоквашу (кефир) добавить ягоды или варенье, а потом сбить миксером, то получится йогурт.

Слайд 16

Опыт №3 Модификация молока в творог
У нас возник вопрос: Что будет с простоквашей, если ее еще больше нагревать? Поставила простоквашу на электроплиту, довели до кипения. В простокваше появились густые хлопья и отделилась желтая жидкость. Процедили через дуршлаг. Вода стекла и осталась густая масса — творог. Вывод: чтобы получить творог, нужно простоквашу нагреть до кипения и процедить.

Слайд 17

Молочное волшебство
Опыт создания из обычных домашних материалов великолепных плавающих узоров. Налили молоко в плоскую тарелку. Капнули на молоко в нескольких местах гуашь разного цвета. Ватную палочку обмакнули в средство. Жидкость для мытья посуды заставляет молоко и краситель смешиваться, в результате на поверхности молока получились красивые цветные завитки.

Слайд 18

Зачем людям необходимо употреблять молочные продукты? .
Многие люди считают молоко едва ли не самым лучшим продуктом из тех, которые мы употребляем в пищу. Узнав, сколько полезных для вашего организма веществ содержится в нем, вы поймете, почему это так. Одной из главных составляющих молока является белок, необходимый для укрепления мышц и восстановления их после тяжелой работы. Другой — жир, вместе с которым в ваше тело поступает энергия. Этот жир, как легко догадаться, называется молочным. В молоке также содержится сахар, являющийся другим источником энергии. Молоко снабжает организм и важными минеральными солями. Они требуются человеку для укрепления костей и производства свежей крови.

Слайд 19

Знаете ли вы, какие блюда можно приготовить из молока и молочных продуктов?

Слайд 20

блины
оладьи
творожные сырки
йогурт
шоколадное молоко
сырники
молочный суп
сливки
шоколадный йогурт
молочная каша
мороженое
омлет
творожные, крупяные запеканки
творог со сметаной

Слайд 21

ЧТО ДЕЛАЮТ ИЗ МОЛОКА: Сыр, коктейль, масло, йогурты, сметану, мороженое, творог, сгущенное молоко.
МОЛОКО — ЭТО ПИТАТЕЛЬНАЯ ЖИДКОСТЬ БЕЛОГО ЦВЕТА
ЧТО ЕСТЬ В МОЛОКЕ: Вода, витамины, жиры, белки, кальций и фосфор для развития костей.
ЛЕЧЕНИЕ: При простудных заболеваниях, при отравлениях, болезни: почек, сердца, желудка.
БЛЮДА С МОЛОЧНЫМИ ПРОДУКТАМИ: Каши, супы, бутерброды, пицца, вареники, творожники, запеканки, омлет, оладьи

Слайд 22

ЧТО МЫ ЗНАЛИ Молоко дает корова Корова живет в сарае Корова пасется на лугу и ест травку Молоко белое, продается в магазине Из молока варят кашу В магазин молоко привозит машина
ЧТО МЫ ЗНАЛИ Из молока делают творог, сметану, сыр, йогурт, простоквашу. Из молока готовят разные очень вкусные и полезные блюда Если не употреблять молоко в пищу будет слабое здоровье В нашем районе много коров на животноводческом комплексе, где за ними ухаживают животноводы, ветеринары, телятницы, доярки В уходе за коровами, кормлении животных большую помощь человеку оказывает техника Молоко привозят в магазин с молокозавода, где его перерабатывают и изготавливают молочную продукцию
У

Слайд 23

Дети изменили свое мнение о молоке и молочных продуктах и решили теперь постоянно употреблять молочные продукты.
ГИПОТЕЗА ПОДТВЕРДИЛАСЬ

Слайд 24

Будьте здоровы!
В молоке полезных много Витаминов и веществ. Пейте молоко парное, Чтобы кариес исчез, Чтобы кости были крепки, Не болела голова, Настроение чтобы было Превеселое всегда.

Обязательным и незаменимым продуктом детского питания является молоко. Оно по своему химическому составу и биологическим свойствам имеет исключительное место среди продуктов животного происхождения, используемое в питании детей всех возрастных групп. К сожалению, не все дети с удовольствием пьют молоко и едят блюда, приготовленные на основе молока. Дети не понимают значимости молока и молочных продуктов в развитии организма человека. Поэтому мы, взрослые, должны помочь детям раскрыть ценные качества молока, его значимость для развития детского организма.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com


Подписи к слайдам:

« Молоко и молочные продукты» Составила воспитатель группы «Ладушки» ГБДОУ № 77 Фрунзенского района г. Санкт-Петербурга Формина Татьяна Викторовна

Загадка. «Оно течет, но не вода. Оно, как снег бело всегда. На вкус узнать его легко, Ведь это в крынке …» (Молоко)

«Корова во дворе – еда на столе» «Заварил кашу, так не жалей ни молока, ни масла» Издавна народ слагал о молоке пословицы и поговорки:

В состав молока входят:

МОЛОКО Оленье Коровье Кумыс (Лошадиное) Верблюжье Козье

укрепляет зубы и кости утоляет жажду снижает вес защищает сердце укрепляет волосы и ногти укрепляет иммунитет успокаивает

Кисло — молочные продукты. ЙОГУРТ КЕФИР ПРОСТОКВАША МАСЛО СЫР СМЕТАНА ТВОРОГ И ДРУГИЕ.

Йогурт — это кисломолочный продукт обычно с фруктовыми добавками. Йогурты содержат кальций, необходимый для формирования и укрепления костей, а также для роста зубов, и витамин В2, который благотворно влияет на рост детского организма. Благодаря употреблению йогурта в организм поступают пробиотики — вещества, которые стимулируют иммунные процессы и обеспечивают нормальное пищеварение как у детей, так и у взрослых.

Сметана содержит ценные витамины: А, Е, В2, В12, С, РР, а также кальций, фосфор и железо, необходимые растущему организму.

Среди всех кисломолочных продуктов, выпускаемых сегодня в мире, кефир может по праву занять первое место. В составе кефира есть много полезного для нашего здоровья.

Т ворог – один из самых полезных кисломолочных продуктов. Творог богат кальцием и фосфором, без которых невозможно полноценное формирование костной системы. Эти вещества необходимы детям в период роста костей, в том числе и зубов.

Сыр один из наиболее древних продуктов питания человека. В мире более двухсот тысяч сортов этого кисломолочного продукта.

Мороженое – любимое лакомство, как детей, так и взрослых. В мороженом содержится большое количество витаминов. Кроме этого, одна порция мороженого хорошо успокаивает нервы и поднимает настроение.

Пейт е, дети, молоко Будете здоровы!

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайд

Описание слайда:

КОРОВЬЕ МОЛОКО — продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом.

3 слайд

Описание слайда:

В молоке содержатся все необходимые для нормального развития организма человека вещества(белки, жиры, витамины водорастворимые В12,В1,В6,РР,С и жирорастворимые A,D,E, макро элементы- кальций калий, фосфор, натрий, магний и микро элементы- медь, железо, цинк, йод). Суточная норма потребления для взрослого человека 0,5 литра, а для ребенка 1 литр. Благодаря оптимальному сочетанию компонентов, молоко- это исключительно ценный незаменимый продукт питания, необходимый для людей любого возраста.

4 слайд

Описание слайда:

Химический состав Белки – 16,6% Жиры – 4-6 % Кальций – 63,5 % Фосфор – 28,5 % Железо – 3,3 % Витамин А – 10, 7 % Витамин В – 9,8 % Витамин В2 – 31,6 % Витамин РР – 2,4 % Витамин С – 4,3 %

5 слайд

Описание слайда:

1) Признак:в зависимости от содержания жира Цельное до-6% жира Нормализованное-3,5%;2,8%;2,5%;1% 2) Признак:по тепловой обработке. -Пастеризованное- до 85*C -Стерилизованное- до 100*C -Топленое- кипячение в течении нескольких часов. 3) Признак:по объему-1литр,250грамм. 4) Признак:по вводимым добавкам -Шоколадное -Витаминизированное -Йодирование Классификация молока

6 слайд

Описание слайда:

Тепловая обработка молока Пастеризация — нагрев молока до температуры не выше 90˚С, но и не ниже 63˚С. Различают: длительную (30 мин. t- 63-65˚С) кратковременную(15-20 мин.t-72-75˚С) мгновенную(t-85-90˚С без выдержки)

7 слайд

Описание слайда:

Тепловая обработка молока Стерилизация – нагрев молока в особых условиях (при повышенном давлении) до 120-145˚С в течении 2-10 с.

8 слайд

Описание слайда:

Тепловая обработка молока Кипячение – самый распространенный способ тепловой обработки.

9 слайд

Описание слайда:

АССОРТИМЕНТ МОЛОКА Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко. ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО. Его вырабатывают в следующем ассортименте: -ЦЕЛЬНЫМ ВОССТАНОВЛЕННЫМ -МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ -ТОПЛЕНЫМ -БЕЛКОВОЕ МОЛОКО -ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО -НЕЖИРНОЕ МОЛОКО СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

10 слайд

Описание слайда:

> ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира — 3. 2% и 2.5% > ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают. АССОРТИМЕНТ МОЛОКА

11 слайд

Описание слайда:

АССОРТИМЕНТ МОЛОКА МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации. > ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов. > БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

12 слайд

Описание слайда:

АССОРТИМЕНТ МОЛОКА ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2. > НЕЖИРНОЕ МОЛОКО — это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира. СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО. По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

13 слайд

Описание слайда:

Требования к качеству Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватым оттенком, у топленого — с кремовым оттенком, у нежирного — со слегка синеватым оттенком. ПОРОКИ МОЛОКА. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами — кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.

14 слайд

Описание слайда:

> ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так: — кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий; — горький — при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов; — мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир; — неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др. — соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных. Требования к качеству

15 слайд

Описание слайда:

Требования к качеству. ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др. ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ — при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается — на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

16 слайд

Описание слайда:

Требования к качеству ПОРОКИ ЦВЕТА -появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

17 слайд

Описание слайда:

Упаковка и хранение. Упаковывают молоко в бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки, стеклянные бутылки или др. тару емкостью 0.25,0.5 и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны. Бутылки с молоком должны быть укупорены алюминиевыми цветными капсулами в соответствии с утвержденными эталонами. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта. Укупоренные бутылки и пакеты с молоком укладывают в металлические или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Фляги с молоком плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения: 1. наименование предприятия-изготовителя; 2. полное наименование продукта; 3. объем в литрах; 4. число или день реализации; 5. розничная цена; 6. номер действующего стандарта; На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

18 слайд

Описание слайда:

Транспортировка ТРАНСПОРТИРУЮТ молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющим его материалом.

19 слайд

Описание слайда:

Хранение ХРАНЯТ молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную — в таре, в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

20 слайд

Описание слайда:

21 слайд

Описание слайда:

ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных. > ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью. > КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Из-за недостатка красящих веществ оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров. > МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса. > ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки,при употреблении его обычно разбавляют.

22 слайд

Описание слайда:

СЛИВКИ Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью. Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах- сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35- 40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.

23 слайд

Описание слайда:

СЛИВКИ Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком. Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5л. Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации. Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.

24 слайд

Описание слайда:

МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ Консервирование молока дает возможность долго хранить и завозить в любой район нашей огромной страны. В зависимости от способа производства молочные консервы подразделяются на сгущенные и сухие.

25 слайд

Описание слайда:

МОЛОЧНЫЕ ТОВАРЫ. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ. Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией. Промышленность выпускает сгущенное молоко двух видов: с сахаром и без сахара. Помимо этих продуктов вырабатывают также кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром. Основной технологический процесс выработки сгущенного стерилизованного молока в банках заключается в пастеризации молока с последующим управлением его в вакуум-аппарате при температуре не выше 55-58 градусов в середине процесса и 60-63 градуса в конце. Затем сгущенное молоко охлаждают, разливают в банки, которые герметически закрывают. Стерилизация и герметичность упаковки сохраняет сгущенные молочные продукты от порчи длительное время. Благодаря добавлению большого количества сахара все виды сгущенного молока очень питательны и вкусны.

26 слайд

Описание слайда:

АССОРТИМЕНТ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ: > нежирное молоко с сахаром — вырабатывают из обезжиренного молока > цельное сгущенное молоко с сахаром — получают из пастеризованного цельного молока > сгущенное стерилизованное молоко в банках – готовят из свежего цельного пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды > какао со сгущенным молоком и сахаром — вырабатывают с добавлением какао-порошка > кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром — приготовляют с добавлением натурального кофе > сливки сгущенные с сахаром — получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока.

27 слайд

Описание слайда:

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ 1. вкус и запах — должны быть чистыми, вкус -сладким, с выраженным вкусом пастеризованного молока; 2. молоко стерилизованное в банках со сладковато-солоноватым привкусом; 3. молоко с какао и кофе — с хорошо выраженным вкусом натурального какао или кофе 4. консистенция — должна быть однородной, нормальной,вязкой, без кристаллов молочного сахара 5. цвет — должен быть белым с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; цвет какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, а кофе — темно- коричневым

28 слайд

Описание слайда:

Дефекты 1. бомбаж — вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара; 2. песчанистость — присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту; 3. загустение — выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее; 4. творожистость — образование творожных комочков

29 слайд

Описание слайда:

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Для производства сухих молочных продуктов применяются два способа тепловой сушки пленочную и распылительную.

30 слайд

Описание слайда:

СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ МОЛОКО КОРОВЬЕ ЦЕЛЬНОЕ СУХОЕ Получаем его путем высушивания свежего цельного пастеризованного молока. Выпускается высшего и 1-го сортов. Реализации в розничной торговле подлежит лишь молоко высшего сорта. Вкус и запах молока высшего сорта должны быть свойственными свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. В молоке 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус. Цвет должен быть с легким кремовым оттенком. В молоке 1-го сорта допускается наличие отдельных пригорелых частей сухого молока. МОЛОКО КОРОВЬЕ СУХОЕ ОБЕЗЖИРЕННОЕ Такое молоко на сорта не делятся. Готовят его из обезжиренного молока.

31 слайд

Описание слайда:

СЛИВКИ СУХИЕ С САХАРОМ. Их вырабатывают путем высушивания свежих пастеризованных сливок и коровьего молока. Выпускают высшего и первого сортов. Сухие сливки в герметичной упаковке должны содержать влаги не более 4%,а в не герметичной не более 7%. СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

32 слайд

Описание слайда:

ДЕФЕКТЫ Основными дефектами сухих молочных продуктов являются следующие: 1. прогоркание — возникает в результате окисления жира; 2. комковатость — образуется в готовом продукте из-за поглощения им влаги при недостаточной герметичности тары; 3. неприятные запах и вкус — возникают вследствие хранения продуктов при высокой влажности и плохой вентиляции складских помещений

33 слайд

Описание слайда:

УПАКОВКА УПАКОВЫВАЮТ молочные консервы в ящики. Сгущенные молочные консервы для розничной торговли расфасовывают в герметичную тару — металлические банки. Сухие молочные продукты для розничной торговли фасуют в герметичную тару в жестяные или комбинированные жестяно-кортонные банки с прослойкой из фольги. Маркируют сгущенные молочные продукты в металлических банках. Индекс отросли молочной промышленности обозначается буквой «М». На дне или крышке металлической или картонно-металлической банки для сухих молочных консервов должны быть выштампованы в два ряда следующие условные обозначения: 1. в верхнем ряду -«М», номер завода, ассортиментный номер консервов, номер смены; в нижнем ряду — дата изготовления;

34 слайд

Описание слайда:

хранение ХРАНЯТ молочные консервы в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке. Условием для хранения сгущенных молочных продуктов является температура не выше 10 градусов и относительная влажность не выше 75%.Хранение продуктов при 0 градусов не допускается. Гарантийный срок хранения сухих молочных продуктов не превышает 6-8 месяцев.

35 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Кисломолочные продукты — это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения — молочнокислого и спиртового.

36 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС. Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают. При ТЕРМОСТАТНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания. При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

37 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПРОСТОКВАША — это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%. В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

38 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША — вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки. МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША — изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей. АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки. РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ — вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки. ВАРЕНЕЦ — изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

39 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) — вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья. ЙОГУРТ — от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий,сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

40 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие: АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы. АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным. АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

41 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ КЕФИР. Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами. Он также утоляет жажду, а благодаря вкусу, наличию углекислого газа и небольшого количества спирта возбуждает аппетит. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИРНОСТИ МОЛОКА вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, а 6% жирности — из смеси молока и сливок.

42 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ КУМЫС его получают из кобыльего и коровьего молока. КУМЫС ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА. В молоке кобылиц по сравнению с коровьим больше сахара и меньше жира, поэтому при его сквашивании белки не выпадают в виде плотного сгустка, а образует хлопья, которые легко разрушаются при взбалтывании. Кумыс из кобыльего молока имеет специфический вкус. КУМЫС ИЗ КОРОВЬЕГО МОЛОКА представляет собой продукт смешанного брожения. Его изготавливают из обезжиренного молока с добавлением сахара. При сквашивании молока образуются мельчайшие хлопья белка, легко усвояемые организмом. Кумыс повышает аппетит, улучшает пищеварение и обмен веществ. В зависимости от степени созревания различают кумыс: слабый с содержанием спирта 0.1-0.3%,средний,содержащий 0.2-0.4% спирта, крепкий в котором спирта до1%.

43 слайд

Описание слайда:

Требования к качеству Качество простокваши,ацидофильных продуктов,кефира и кумыса должно соответствовать требованиям стандарта. КОНСИСТЕНЦИЯ кефира,ацидофильного молока, ряженки и варенца должна быть однородной,напоминающей жидкую сметану, консистенцию кумыса — однородной. Допускается слегка тягучая консистенция в простокваше ацидофильной и южной, в ацидофилине и ацидофильном молоке, газообразование в кефире. ВКУС и ЗАПАХ должны быть чистыми кисломолочными, свойственному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. ЦВЕТ должен быть молочно-белым или со слегка кремовым оттенком, равномерным по всей массе. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей. СОДЕРЖАНИЕ жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности — не менее 6%, в жирных — 3.2 или 2.5%.

44 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СМЕТАНА Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. Нормализованные,пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и оставляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов. По окончанию сквашивания сливки тщательно перемешивают и направляют на расфасовку, охлаждение и созревание. Созревание происходит при температуре5-8 градусов в течение 6-48 часов в зависимости от объема тары и температуры.

45 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ — основной вид сметаны,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов. СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ — готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют. СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется. СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогащением витаминами С и В. На сорта ее не делят. Вырабатывают также сметану 20% и 25%-ой жирности.

46 слайд

Описание слайда:

Требования к качеству ВКУС сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. КОНСИСТЕНЦИЯ сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. Любительская сметана имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. В сметане 30%-ой жирности 1-го сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25%-ой жирности консистенция недостаточно густая. ЦВЕТ сметаны 30% -ой жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%-ой — от молочно-белого до кремового. Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым,гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

47 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ТВОРОГ Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

48 слайд

Описание слайда:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской. Сквашивание молока заканчивают через 6– 7 часов с момента внесения закваски, а при ускоренном способе через 4 – 4,5 часа. Готовый сгусток разрезают, т.е. измельчают на кубики, для лучшего отделения сыворотки. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны, а сгусток в мешки, которые укладывают для само прессования в течении часа. При самопрессовании сыворотка самопроизвольно отделяется от сгустка. Творог прессуют до получения стандартной влажности в зависимости от его вида. При кислотном способе производства творога молоко свертывается под действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

Описание слайда:

Хранение Творог – продукт очень не стойкий в хранении, даже при низкой температуре. При 0(- он может хранится до 7 дней. Для более длительного хранения творог замораживают. Жирный обычно при 12(, не жирный при 18(; при этих температурах замороженный творог хранят 4 – 6 месяцев.)

52 слайд

Описание слайда:

Творожные изделия Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ. К творожным изделия относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты. Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными — от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.

53 слайд

Описание слайда:

Творожные изделия Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира – жирные, полужирные и не жирные. Славянские сырки. Вырабатывают из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ. Глазированные сырки. Готовят из того же сырья, что и славянские, но покрываю шоколадной глазурью. Диабетические сырки. Готовят с помощью пищевого ксилита. Творожные кремы. Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% — ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.

54 слайд

Описание слайда:

Творожные изделия Творожные торты. Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью. В зависимости от внесённых наполнителей торты имеют название «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%. Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную, сладкую и солёную. К этой группе так же относятся пасты приготовленные на белковой основе.

55 слайд

Описание слайда:

Творожные изделия >молочно белковая паста «Здоровье» готовится путём добавления к белковой основе из обезжиренного молока сливок, сахара, плодово-ягодных сиропов, поваренной соли. Пасту вырабатываю 5% –ой жирности и не жирной, без добавления и с добавлением вкусовых ароматических веществ; > ацидофильная паста вырабатывается на белковой основе из нормализованного или обезжиренного молока. В зависимости от добавляемых сиропов выпускают пасту сладкую, фруктово-ягодную, обезжиренную, особую; > Паста «Юбилейная» приготавливается на белковой основе с добавлением лимонного сиропа. В пасте содержится 4% жира и 15% сахара.

57 слайд

Описание слайда:

Дефекты кисломолочных продуктов Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции. Дефекты вкуса. > Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски; > Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания; > Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры; > Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде; > Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении; > Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир; Дефекты консистенции. > Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта; > Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны; > Комковатая консистенция сметаны появляется в следствии недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения; > Грубая сухая консистенция творога обусловлена повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога; > Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания.

58 слайд

Описание слайда:

УПАКОВКА Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тары для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки — не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики. Любительскую сметану расфасовывают по 100 гр. в фольгу, а так же в бумажные и картонные коробки. Фасованную сметану укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящики пломбируют. Творог фасуют в картонные коробки или пакеты из пергамента, полиэтиленовые пленки бумаги с полимерным покрытием или из других упаковочных материалов. На каждую коробку или пакет наносят соответствующую маркировку. Упаковывают творог так же в деревянные бочки не более чем по 50 кг., металлические фляги или картонные ящики с вкладышем из полиэтиленовой пленки. Творожные изделия обычно фасуют на автоматах. Они должны быть завёрнуты в чистый пергамент, бесцветный целлофан или полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые изделия укладывают в бумажные коробки или другую тару. Торты упаковывают в бумажные коробки, дно которых предварительно выстилают пергаментом. Крем и сырки пастообразные фасуют в стеклянные банки

  • Педагог -организатор: Данилочкина Л.А.
  • Молоко — настоящий эликсир роста, который придумала сама природа.
  • Молоко – очень ценный продукт питания, так как содержит все необходимые питательные вещества.
  • Состав коровьего молока (%):
  • вода 87,5;
  • молочный сахар 4,7;
  • жир 3,9;
  • белки 3,3;
  • минеральные вещества 0,7; витамины, ферменты.
  • Энергетическая ценность 100 г молока — 69 ккал.
  • Молоко – слабый возбудитель желудочной секреции, поэтому особенно часто рекомендуется в тех случаях, когда необходимо питание, щадящее слизистую оболочку желудка (язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью).
  • Страдающим отеками врачи также советуют пить молоко, учитывая его свойство усиливать выведение жидкости из организма.
  • Молоко применяют при атеросклерозе, гипертонической болезни, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря и др.
  • Молочная пища полезна и здоровым людям любого возраста, поэтому молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест
  • Люди потребляют молоко домашних животных:
  • КОРОВЬЕ
  • БУЙВОЛИЦ
  • КОБЫЛИЦ
  • ВЕРБЛЮДИЦ
  • Некоторые виды молока (козье, кобылиц) считаются лечебными.
  • СГУЩЕНОЕ (консервированное) – концентрат для длительного хранения, используют для каш и супов.
  • НАТУРАЛЬНОЕ — молоко от животного. После дойки его необходимо процедить, а потом и прокипятить, чтобы уничтожить, в нем болезнетворные микробы.
  • ПАСТЕРИЗОВАННОЕ – это молоко, нагретое до температур, убивающих болезнетворные микробы, и выдержанное при температурах строгое время (72-75С в течение 20-30 мин).
  • СТЕРИЛИЗОВАННОЕ – получают путем нагревания до 120-145 С, то есть до такой температуры, при которой полностью уничтожаются все микробы (хранение до 25 суток)
  • СУХОЕ (консервированное) – порошок длительного хранения, используют для каш и супов.
  • Из молока изготовляют множество продуктов:
  • творог
  • сливочное масло
  • сметана
  • кефир
  • йогурт
  • сливки
  • простокваша
  • ПРОДУКТЫ ИЗ МОЛОКА
  • Творог – продукт универсального применения. Сейчас промышленность вырабатывает творог обезжиренный, столовый, крестьянский, полужирный и жирный, а также содержащий плодово-ягодные наполнители (так называемые “йогурты”). В высокожирных творожных изделиях содержится 20–26% жира.
  • Сыр – диетический продукт, высокопитательный, вкусный, легкоперевариваемый. Можно сказать, что сыр – это концентрат мoлoкa. Белки, жиры, минеральные соли находятся в сыре почти в тех же пропорциях, что и в молоке.
  • Сметана – это кисломолочный продукт, вырабатываемый в промышленных условиях из пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Это русский национальный продукт. Долгие годы его умели готовить только в нашей стране.
  • Сливки — Само название “сливки” говорит о том, что это слой, слитый с поверхности молока. На городских молочных заводах кроме обычных столовых сливок вырабатывают также сливки с сахаром и сливочные напитки с шоколадом, кофе, миндалем и т. д. Сливки применяют в кондитерской, маргариновой, хлебопекарной промышленности, а также на предприятиях общественного питания. Сливки легко усваиваются организмом, не вызывая тяжести в желудке, поэтому их применяют в питании тяжелобольных и раненых.
  • Простокваша — Различают следующие виды простокваши: обыкновенную, минскую, украинскую (ряженка), варенец, южную (мацун), йогурт (болгарская). Простокваша имеет невысокую кислотность, что позволяет отнести ее к продуктам детского и лечебного питания. Она может быть жирной и обезжиренной. Ряженка имеет кремовый цвет и своеобразный вкус. Йогурт быстро утоляет чувство голода, уменьшает жажду. Как и большинство кисломолочных продуктов, он полезен людям всех возрастов, особенно пожилым, беременным женщинам и кормящим матерям.
  • Кефир — производится с помощью кефирных грибков, представляющих собой симбиоз (совместное существование организмов) многих микробов (молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии, ароматообразующие бактерии и дрожжи).
  • Сливочное масло — издавна имеет славу лучшего пищевого жира. Промышленность вырабатывала ограниченный ассортимент масел: сладко-сливочное, кисло-сливочное, вологодское и сливочное с добавками.
  • Молочные супы с вермишелью,
  • крупами, овощами
  • Молочные каши
  • Молочные и сметанные соусы
  • Творог и творожные массы
  • – это вкусное и разнообразное
  • лечебное питание.
  • БЛЮДА ИЗ МОЛОКА
  • С молоком и молочными продуктами наш организм получает животный полноценный белок. Молоко и молочные продукты – йогурт, сливки, творог и др. – содержат большое количество эффективных «косметических» средств:
  • белки для регенерации кожи, волос и ногтей, кальций для укрепления зубов и костей,
  • витамин А для кожи, глаз,
  • витамины группы В для хорошего цвета лица и нервной системы,
  • цинк для быстрого заживления ран,
  • а также молочные жир и сахар (лактоза) для кишечной микрофлоры.
  • 1 л молока покрывает ежедневную потребность организма в кальции
  • Кисломолочные продукты и блюда из них
  • Творог (домашний сыр)
  • Сметана
  • Простокваша (обыкновенная, варенец).
  • Ряженка
  • Кефир
  • Кумыс
  • Диетические продукты (йогурт)
  • ПЕЙТЕ МОЛОКО
  • И БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ

Способы определения антибиотиков в молоке: какой выбрать?

О вреде наличия антибиотиков в молоке спорить не приходится. Тема, как говорится, более чем актуальная. Во-первых, это опасно для потребителя – а значит, контролировать обязует государство. Во-вторых, антибиотики негативно влияют на технологический процесс: при их наличии невозможно получить продукцию требуемого стандартами качества. Не будем забывать и о скандалах, связанных с обнаружением этих нежелательных гостей в молочной продукции: финансовые убытки и потеря репутации – последствия, согласитесь, более чем серьезные. Поэтому анализируем способы проверки, оцениваем преимущества и недостатки, выбираем лучшее и контролируем!

Как попадают в продукцию

Антибиотики широко используются в ветеринарии: как правило, ими лечат или предупреждают мастит, респираторные инфекции и инфекционные заболевания у крупного рогатого скота. Также в субтерапевтических количествах антибиотики используются как кормовые добавки для стимуляции роста животных.  А их остатки впоследствии могут попадать в пищевые продукты животного происхождения.

Чем опасны для потребителя

Наличие антибиотиков в молоке может вызывать аллергические реакции. А самое опасное – регулярное потребление такой продукции вырабатывает устойчивость (резистентность) человеческого организма к антибиотикам.

Каким образом вредят производству

Антибиотики ингибируют рост закваски и делают невозможным получение качественных молочно-кислых продуктов и сыров: ваш йогурт не сможет достичь нужной консистенции, что приведет к отклонению от стандартов качества продукта. При этом в продукции активнее развивается патогенная микрофлора.

Законодательное регулирование

Существует законодательно утвержденный перечень контролируемых антибиотиков и их минимально допустимых концентраций. Требования государства в этом вопросе в разных странах могут существенно отличаться.

Так, например, в Европе допустимый уровень (EU MRL – maximum residual limit) антибиотиков тетрациклиновой группы – 100 мкг/кг (ppb). А в России – всего 10 мкг/кг.  Превышение данных уровней является незаконным.

Украина стремится в Европу, в том числе и в вопросе контроля качества молочной продукции. Отечественная нормативная база максимально гармонизирована со стандартами ЕС: новые ДСТУ фактически являются переведенными версиями европейских ISO/EN.

Способы обнаружения

Существует множество способов обнаружения антибиотиков в молоке. Среди них:

  • экспресс-тесты;
  • микробиологические методы;
  • иммуноферментные тест-системы;
  • аналитические методы анализа (ВЭЖХ и т. п.).

У каждого из этих методов есть свои преимущества и недостатки. При их сравнении, как правило, используют такие показатели:

  • время анализа;
  • необходимость в дополнительном оборудовании;
  • сложность пробоподготовки;
  • спектр определяемых антибиотиков;
  • стоимость.

Наибольшее распространение на фермерских хозяйствах, пунктах приема молока и молокоперерабатывающих заводах получили экспресс-тесты и ингибиторные микробиологические тесты. Основная причина – они сочетают в себе относительную простоту, приемлемое время анализа и невысокую стоимость.

Ниже рассмотрим эти виды тестов, определим их положительные и отрицательные стороны и узнаем, могут ли они заменить друг друга.

Экспресс-тесты

Экспресс-тесты используют специфические антитела для связывания антигена (антибиотика). В результате происходит изменение окраски на полоске, что обозначает положительный или отрицательный результат.

Особенность данных тестов: они способны определять только одну или всего несколько групп антибиотиков одновременно. Наибольшее распространение в Украине  получили тесты:

  • на хлорамфеникол;
  • В-лактамы и тетрациклины;
  • тесты для одновременного определения 4-х групп антибиотиков: в-лактамы, тетрациклины, стрептомицин и хлорамфеникол.
В-лактамы и тетрациклины являются наиболее широко используемыми антибиотиками в ветеринарии.
Следует учесть: некоторые заболевания крупного рогатого скота требуют применения нескольких видов антибиотиков.
Поэтому и в молоке могут находиться несколько видов одновременно.

Преимущества экспресс-тестов

Основное преимущество экспресс-тестов – высокая скорость анализа: время, необходимое на проведение теста, составляет от 2 до 10 минут.

Кроме того, все большую популярность в последнее время получают тесты без необходимости инкубации (не требуют дополнительного оборудования), что позволяет легко использовать их вне лаборатории.

Недостатки экспресс-тестов

Тем не менее, проведение одновременного анализа одного образца молока на все основные группы антибиотиков – такие как бета-лактамы, тетрациклины, макролиды, сульфаниламиды, аминогликозиды и др. – требует использования нескольких экспресс-тестов. А значит, стоимость анализа значительно повышается.

Ингибиторные микробиологические тесты

Принцип работы данных тестов достаточно прост. Молоко помещают в заранее подготовленные виалы теста и инкубируют при оптимальной температуре в 64⁰С в течении определенного времени (чаще всего 3 часа, поэтому эти тесты иногда называют трехчасовыми).

Виалы теста содержат питательную среду с чувствительным штаммом бактерий (споры Bacillus strearothermophius calidolactis) и индикатор кислотности, который изменяет окрас среды при изменении рН. Именно по изменению окраса и определяют наличие (или отсутствие) антибиотиков в молоке:

  • Если молоко не содержит антибиотиков или других ингибирующих веществ, при добавлении молока в виалы и повышении температуры бактерии начинают активно развиваться. В результате изменяется кислотность среды – при этом меняется и ее цвет.
  • Если же в молоке присутствуют антибиотики, они ингибируют (угнетают) рост бактерий и изменения цвета не наблюдается.

Преимущества ингибиторных тестов

В отличии от экспресс-тестов, которые могут обнаруживать только одну или несколько групп антибиотиков с помощью одного теста, микробиологические тесты позволяют обнаружить широкий спектр антибиотиков – бета-лактамы, тетрациклины, сульфаниламиды, макролиды, азалиды, аминогликозиды, хинолы, амфениколы, – а также другие ингибирующие вещества. Поэтому эти тесты часто используются в качестве референтных на молокоперерабатывающих предприятиях.

Недостатки ингибиторных тестов

Единственным недостатком этих тестов является длительное время тестирования. При этом  стоимость одного ингибиторного теста ниже в сравнении с экспресс-тестами, что недостатком, конечно же, не назовешь.

Основные показатели тестов: сравните и выберите сами

Параметр
Экспресс-тесты
Ингибиторные тесты
Время анализа
2-10 мин
2,5-3,5 часов
Необходимость использования инкубатора
Не для всех
Обязательно
Возможность определения одновременно широкого спектра ингибиторов (в том числе моющих средств и пр. )
Нет
Есть
Стоимость одного теста
1,2-6,5 дол./тест
1,0-1,45 дол./тест

Как видим, экспресс-тесты и микробиологические (ингибиторные) тесты для обнаружения остаточных количеств антибиотиков в молоке не заменяют, а лишь дополняют друг друга и обеспечивают максимальную безопасность молочной продукции для потребителей и уверенность для производителей. 

В следующих статьях мы более детально расскажем о способах проверки молока на наличие антибиотиков. Следите за обновлениями в блоге. 

Тарас Нетеса,

ведущий специалист группы пищевых технологий 

ООО «ХИМЛАБОРРЕАКТИВ»

Обзор за 100 лет: микробиология и безопасность обращения с молоком

Микробы, которые могут присутствовать в молоке, могут включать патогены, организмы, вызывающие порчу, организмы, которые могут быть условно полезными (например, молочнокислые бактерии), и микроорганизмы, которые не связаны ни с положительным, ни с отрицательным воздействием на качество продукта или здоровье человека. Хотя молоко может содержать весь спектр организмов, классифицируемых как микробы (т. е. бактерии, вирусы, грибы и простейшие), за некоторыми исключениями (например,g., фаги, влияющие на ферментацию, грибковые организмы, вызывающие порчу, и, в меньшей степени, простейшие патогены Cryptosporidium и Giardia) молочная микробиология до настоящего времени была сосредоточена преимущественно на бактериях. Между 1917 и 2017 годами наше понимание микробов, присутствующих в молоке, и инструментов, доступных для изучения этих микробов, резко изменилось. Усовершенствованные микробиологические инструменты позволили улучшить обнаружение известных микробов в молоке и молочных продуктах и ​​облегчили более точную идентификацию патогенов и организмов, вызывающих порчу, которые не были известны или хорошо распознавались в начале 20-го века.Начиная с 1917 года, постепенное внедрение и совершенствование методов пастеризации в Соединенных Штатах и ​​во многих других частях мира повысило безопасность и качество молока и молочных продуктов. Параллельно с пастеризацией важную роль в улучшении качества и безопасности микробного молока сыграли и другие стратегии снижения микробного загрязнения по всей молочной цепи (например, улучшение здоровья молочного стада, тесты сырого молока, технологии очистки на месте). Несмотря на огромные успехи в снижении угроз микробной безопасности пищевых продуктов и проблем порчи, молочная промышленность по-прежнему сталкивается с серьезными проблемами, включая, помимо прочего, необходимость в улучшенных научно обоснованных стратегиях обеспечения безопасности сыров из сырого молока, контроль загрязнения после обработки и контроль спорообразования. возбудители и гнилостные организмы.

Ключевые слова: безопасность сыра; безопасность молочных продуктов; пастеризация.

Быстрые методы и автоматизация в молочной микробиологии

https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(93)77649-3Получить права и содержание

Резюме

Важность микробиологии для молочной промышленности была продемонстрирована недавние вспышки болезней пищевого происхождения, связанные с потреблением молока и молочных продуктов, зараженных патогенными организмами или токсинами. Нежелательные микроорганизмы представляют основную опасность для безопасности, качества и полезности молока и молочных продуктов . Следовательно, повышенное внимание уделяется микробиологическому анализу молока и молочных продуктов, предназначенному для оценки качества и обеспечения безопасности и соответствия нормативным требованиям. Однако молочная микробиология в основном по-прежнему сосредоточена на традиционных методах: чашечном подсчете, наиболее вероятных числах и тестах на восстановление красителей. Эти методы медленны, утомительны, требовательны к материалам и рабочей силе и часто не подходят для оценки качества и срока годности скоропортящихся молочных продуктов .За исключением кишечной палочки, Salmonella, и Staphylococcus aureus, выделение и характеристика различных микроорганизмов, встречающихся в молоке и молочных продуктах, редко являются частью рутинного микробиологического анализа в молочной промышленности. Недавний акцент на программах, основанных на HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки) для общего управления качеством в молочной промышленности и , а также растущий спрос на микробиологический контроль продуктов, процессов и окружающей среды привели к повышению интереса к быстрым методам и автоматизации. в микробиологии.Молочная промышленность адаптирует несколько методов быстрого обнаружения, выделения, подсчета и характеристики микроорганизмов. В этой презентации рассматриваются экспресс-методы и автоматизация в микробиологии для микробиологического анализа молока и молочных продуктов.

Ключевые слова

Быстрые способы1

Automation

Автоматизация

Молочная микробиология

0 Сокращенная микробиология1 DEFT

Direct Epifluores-Cent

Техника Direct Epifluors-Cent

Гидрофобная мембрана сетки HGMF

IDT

Импеданс Время обнаружения

LAL

лизат амебоцитов limulus

ПЦР

полимеразная цепная реакция

VIDAS

Система визуального иммунодиагностического анализа

Рекомендуемые статьиСсылки на статьи (0)

Copyright © 1993 American Dairy Science AssociationОпубликовано Elsevier Inc. Все права защищены.

Рекомендуемые статьи

Цитирующие статьи

Mejeriteknisk Selskab | Семинар: Микробиология на молочном заводе

Пробиотики – когда этот термин можно использовать в маркетинге пищевых продуктов?

В этой презентации объясняется использование термина «пробиотики» в Дании и даны ответы на такие вопросы, как «Как можно использовать термин «пробиотики» в пищевых добавках?»

Кроме того, он будет охватывать правила, касающиеся использования термина «пробиотики» в отношении других пищевых продуктов, кроме пищевых добавок e.г. как можно маркировать йогурт и, наконец, каков будущий процесс, позволяющий использовать термин «пробиотики» для других пищевых продуктов, помимо пищевых добавок?

Метте Кристиансен, специальный советник отдела химии и качества пищевых продуктов, Датское управление ветеринарии и пищевых продуктов

Различные нюансы кефира вчера и сегодня

Одним из старейших ферментированных продуктов, получаемых из молока, безусловно, является кефир.
Во всем мире он представляет собой для некоторых рынков традиционный продукт, который до сих пор изготавливается с использованием материалов и методов, которые позволили передать традиции.
Для других это пока новшество и открытие.
Кефирный продукт и его варианты обладают особыми характеристиками приятности и питательности, что делает их все более и более рыночными реалиями, а не просто тенденцией.
Данная презентация также затронет технологические аспекты производства.
Также будет оцениваться контекст, связанный с характеристиками современных кефирных культур, а также решение общих производственных проблем.

Паоло Чернуски, региональный директор Sacco System

Listeria monocytogenes в молочной среде

Listeria monocytogenes — это патоген пищевого происхождения, который обычно встречается в молоке и в качестве загрязняющего вещества на предприятиях по переработке молока. Надлежащая пастеризация эффективна для уничтожения Listeria monocytogenes, но может иметь место постконтаминация, что представляет риск для здоровья человека.Кроме того, Listeria monocytogenes может образовывать биопленки, расти при низких температурах, выдерживать замораживание и встречаться на всех стадиях обработки пищевых продуктов. Производители пищевых продуктов несут ответственность за обеспечение безопасности своих пищевых продуктов и соблюдение микробиологических критериев для пищевых продуктов в Европейском Союзе. Среди молочных продуктов сыр представляет собой отличные условия для выживания и роста Listeria monocytogenes. Риск заражения сыра листериями может быть снижен за счет применения защитных культур, что может служить дополнительным препятствием в концепции безопасности пищевых продуктов.

Хайке Моргенштерн, старший специалист по применению, International Flavors and Fragrances

Микроорганизмы в растительных заменителях молочных продуктов – новые проблемы, новые возможности

Заменители молочных продуктов на растительной основе должны выглядеть и иметь вкус молочных продуктов. Но во многих случаях состав их микрофлоры явно отличается от микробного ландшафта молочных продуктов.Следовательно, микробные риски, а также причины микробной порчи для этих продуктов-заменителей различны. Это требует иного подхода к оценке безопасности пищевых продуктов и срока их хранения и, при необходимости, разработки конкретных решений для защиты этих продуктов-заменителей.

Одной из наиболее многообещающих стратегий обеспечения безопасности пищевых продуктов и их срока годности является использование пищевых микроорганизмов, специально адаптированных для продуктов-заменителей молочных продуктов.Такие культуры бактерий могут использоваться в качестве биоконсервантов и, кроме того, могут быть использованы для улучшения вкуса и текстуры таких заменителей или даже для повышения их пищевой ценности.

Дитер Эльссер-Гравесен, управляющий директор и зам. Профессор Орхусского университета

УФ-технология и ее воздействие на нежелательные микроорганизмы

Термическая обработка используется в молочной промышленности для обеспечения безопасности пищевых продуктов и увеличения срока их хранения. Холодная пастеризация — это нетермическая обработка, при которой вместо тепла используется УФ-свет для инактивации нежелательных микроорганизмов. Этот метод представляет собой более устойчивый подход к обеззараживанию микробами с очень низким потреблением энергии и воды. Холодная пастеризация применима к непрозрачным жидкостям, таким как молоко, благодаря оптимальной схеме потока продукта и световым фильтрам, обеспечивающим высокое качество продукта.

Будет объяснена технология и механизм бактерицидного действия коротковолнового УФ-излучения.Кроме того, будут обсуждаться различные применения к молочным продуктам и результаты микробиологической инактивации.

Бенедикт Б. Хольм, инженер-исследователь, Lyras

Качество сыворотки по отношению к производству порошка

Arla Foods Ingredients (AFI) производит ингредиенты на основе молочной сыворотки для детского питания, медицинского применения и спортивного питания. Сыворотка от производства сыра используется для производства высококачественных конечных продуктов для наших клиентов.В этом процессе мы многократно фильтруем и концентрируем компоненты сыворотки и, к сожалению, также пассивно концентрируем нежелательное микробное содержимое сыворотки. Таким образом, микробное качество нашего сырья, сырной сыворотки, имеет первостепенное значение для обеспечения качества и пищевой безопасности наших продуктов. Это подчеркивает необходимость строгого контроля качества со стороны наших поставщиков сыворотки, молочных заводов, который включает все этапы производства сыра и сыворотки от сырья до ингредиентов и производственного процесса.В этой презентации будут приведены примеры важности микробного качества во всей цепочке создания стоимости от молочной фермы до молочного завода и до наших конечных белковых и лактозных порошков, чтобы гарантировать высокое качество продуктов без нежелательной микробиологии.

Сёрен Доллеруп Нильсен, специалист по глобальному качеству, команда Whey, Arla Foods Ingredients

Быстрое обнаружение бактериофагов на молочных заводах

Бактериофаги — это вирусы, поражающие бактерии, поэтому они присутствуют в среде, где существуют бактерии. Таким образом, молочные заводы представляют собой идеальную среду обитания для литических фагов, что приводит к серьезным проблемам во время ферментативных процессов, таким как медленное подкисление и последующая потеря партий. Брызги жидкости и перемещение воздуха вокруг заводского оборудования приводят к образованию аэрозолей, которые признаны основным путем заражения фагами молочных заводов. Таким образом, обнаружение и мониторинг фагов являются ключевыми для снижения риска заражения заквасочной культуры и минимизации экономических потерь. Классические методы обнаружения требуют много времени, а результаты часто не воспроизводимы в разных лабораториях.Поэтому был разработан быстрый метод количественной ПЦР для обнаружения и количественного определения двух основных групп бактериофагов, инфицирующих штаммы Lactococcus. Этот метод количественной ПЦР оказался полезным и простым инструментом для включения в рутину молочных ферм, указывающим на давление фагов, позволяющее быстро принимать решения о корректирующих мерах на заводах.

Виттория Пиччини, научный сотрудник Arla Foods amba

Бактериофаги: от врагов к союзникам молочных растений

Бактериофаги (фаги), вирусы, убивающие бактерии естественным путем, являются многообещающими альтернативами противомикробным препаратам, о чем свидетельствует успешное использование фагов для борьбы с патогенами у людей, растений, животных и продуктов питания.

В молочном секторе фаги исторически известны как враги, потому что они подвергают риску закваски.

Тем не менее, растущие знания о механизмах заражения фагами и их специфичности привели меня к пересмотру взглядов на фаги как на ресурс для решения новых задач, стоящих перед этим сектором, таких как обеспечение безопасности пищевых продуктов и повышение устойчивости процесса. Здесь я предлагаю внедрение фаговых растворов для:
— повышения безопасности сухих детских смесей за счет использования фагов против Cronobacter sakazakii;
— повысить эффективность систем фильтрации молочной продукции за счет использования фагов для удаления биопленки.

Микела Гамбино, доцент, SUND, Университет Копенгагена

Микробная порча молока и молочных продуктов (сливки, масло, сыр, йогурт, мороженое)

Главная » Пищевая микробиология » Микробная порча молока и молочных продуктов (сливки, масло, сыр, йогурт, мороженое)

Введение

  • Известно, что молоко является сбалансированным и высокопитательным продуктом, поскольку оно богато белками, жирами, углеводами, витаминами, минералами, незаменимыми аминокислотами и т. д.
  • Молоко и продукты его переработки содержат многочисленные питательные вещества, они служат отличной средой для роста всех микроорганизмов (т. е. бактерий, вирусов, грибков и простейших).
  • Содержание микробов в сыром молоке важно для производства гигиеничных молочных продуктов.
  • Молоко и его продукты, такие как молоко, масло, сливки и сыр, подвержены микробной порче .

Источник загрязнения молока

Источником молока являются млекопитающие, такие как коровы, буйволы, овцы и козы.Молоко не стерильно, если оно получено от животных. Источником загрязнения молока являются:

  1. заражение от дойных животных
  2. внутренняя и внешняя часть вымени
  3. пальто для дойных животных
  4. окружающий воздух фермы и хранилища
  5. корм для животных
  6. качество используемой воды
  7. качество используемого оборудования для обработки молока и резервуаров для хранения
  8. образование биопленок на трубах молочного завода
Создано с помощью BioRender.ком

Порча молока
  • Основными компонентами молока являются вода, жир, белок и лактоза.
  • Высокая водная активность, умеренный pH (6,4–6,6) и высокое содержание питательных веществ делают молоко превосходной средой для микробного роста.
  • Как сырое молоко, так и пастеризованное молоко содержат много видов микроорганизмов, они хранятся в холодильнике, но имеют ограниченный срок хранения.
  • Во время хранения в холодильнике (на молочных фермах и перерабатывающих предприятиях) перед пастеризацией в охлажденном молоке могут расти только психротрофы, такие как Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes , Listeria monocytogenes , Yersinia enterocolitica , некоторые кишечные палочки и 2 виды
  • Молоко портится после нагревания термодурическими микроорганизмами, пережившими пастеризацию, такими как Micrococcus , некоторые Enterococcus , Streptococcus , некоторые Lactobacillus и споры Bacillus и Clostridium .
  • Плесневые и дрожжевые грибки обычно удаляются в процессе пастеризации , поэтому они вызывают порчу молока после термической обработки, такие как Aspergillus, Byssochlamys, Cladosporium, Candida spp.
  • В меньшей степени было обнаружено, что простейшие патогены, такие как Cryptosporidium и Giardia , загрязняют молоко.

Пороки, возникающие в молоке из-за микроорганизмов:

  1. Посторонние привкусы
  2. Обесцвечивание
  3. Добыча газа
  4. Производство молочной кислоты/ Сквашивание
  5. Протеолиз
  6. Липолиз с развитием прогорклости
  7. Сладкий творог
Вид дефекта Родственные микроорганизмы
Более короткий срок хранения, прогорклость и горечь Bacillus spp.
Гелеобразование Психротрофные бактерии (грамотрицательные и грамположительные)
Повышение содержания свободных жирных кислот и гидролиз казеина, дестабилизация мицелл казеина (кислотная коагуляция молока) Bacillus spp.
Нежелательный вкус: нечистый, фруктовый, горький, прогорклый, дрожжевой Pseudomonas fragi, P. fluorescens

Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligens

Кислый (кислота, газ) Молочнокислые бактерии
Вязкий или слизистый Колиформы , Pseudomonas spp. , Alcaligenes, Micrococcus, Bacillus subtilis
Вкус

Streptococcus lactis, leuconostoc, clostridium spp.

Стрептококк лактис
Изменение цвета

-Голубое молоко

Pseudomonas syncyanea, Streptococcus Lactis
— Желтое молоко Pseudomonas Synxantha, Flavobacterium spp.
— Красное молоко Serratia spp, Brevibacterium erthrogenes, микрококк
– Коричневое молоко Pseudomonas putrefaciens, P.флуоресцентные

Порча молочных продуктов

Микробное качество молочного продукта в основном зависит от:

  • Тип используемого молока и молочных продуктов (сырое молоко, сгущенное молоко, сухое молоко, сливки, масло и т. д.)
  • Продукт, используемый для его улучшения, такой как желатин, орехи, фрукты, сахар, шоколад, краситель и т. д. 
  • Санитарно-гигиенический уровень типов оборудования, эффективность пастеризации и гигиенический уровень при производстве и упаковке.

1. Порча сливок
  • Сливки представляют собой молочный продукт, изготовленный из слоя молочного жира, нанесенного на молоко перед гомогенизацией.
  • Охлажденное молоко используется для производства сливок, поэтому основными причинами порчи являются психротрофные бактерии, вызываемые Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Aeromonas, и Achromobacter.
  • При комнатной температуре , основными микроорганизмами, вызывающими порчу , являются Corynebacterium, Bacillus, Micrococcus, Lactobacillus и Staphylococcus.
  • Крем высокочувствителен к патогенным микроорганизмам, таким как E. coli , Salmonella Typhimurium, и Listeria monocytogenes .
Виды дефектов Родственные микроорганизмы
Сливки, сладкая закваска Bacillus cereus
Горечи, разжижающие в стерилизованных сливках Bacillus licheniformis, B.coagulans, Bacillus subtilis
Дрожжевые или фруктовые ароматизаторы, газообразование Candida lipolyticum, Geotrichum candidum.
Поверхностные загрязнения Penicillium spp.
Пенистый Кандида, Торулопсис

2. Порча сливочного масла
  • Масло — это молочный продукт, полученный путем отделения молока и последующего сбивания сливок.
  • Основным источником микроорганизмов, обнаруженных в сливочном масле, являются сливки, являющиеся исходным материалом для сливочного масла. Поэтому основную порчу вызывают Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Aeromonas, и Achromobacter.
  • Основными микроорганизмами, вызывающими порчу сливочного масла, являются плесневые грибы, такие как Thamnidium, Cladosporium, и Aspergillus.
  • Патогенные микроорганизмы, такие как Listeria monocytogenes, Brucella, Mycobacterium , Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, и Salmonella Typhimurium.
Виды дефектов Родственные микроорганизмы
Изменение цвета поверхности и появление пятен Бактерии: Pseudomonas putrefaciens, Flavobacterium spp, Alteromonas

Плесени: Penicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium, Rhizopus spp.

Черный цвет Pseudomonas nigrificans
Посторонний привкус Pseudomonas spp, Lactococcus lactis
Липолитическая порча Rhodotorula, Cryptococcus, Torulopsis, Candida lipolytica
Дрожжевой запах Geotrichum candidum

3.Порча сыра
  • Сыр представляет собой кисломолочный продукт, который производится путем коагуляции казеина, содержащегося в молоке, с использованием фермента сычужного фермента .
  • Созревание сыра достигается за счет протеолитической и липолитической активности различных микроорганизмов.
  • Низкое содержание влаги в твердых и полутвердых созревших сырах делает их восприимчивыми к грибкам по сравнению с бактериями.
  • Мягкие и свежие сыры легко портятся из-за более высокого pH, содержания влаги и более низкой солености.
  • Бактериальная порча сыра вызывается Clostridium spp., (особенно C. pasteurianum, C. butyricum, C. sporogenes, и C. tyrobutyricum) , Bacillus polymyxa, Flavobacterium, Pseudomonas spp. и Ахромобактер .
  • Дрожжи – это обычные микроорганизмы, вызывающие порчу сыра, т.е. Candida spp., Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum, и Pichia spp.
  • Порча сыра плесенью вызывается главным образом Penicillium spp.и Cladosporium spp.
  • Основными патогенными бактериями, обнаруженными в сыре, являются Listeria monocytogenes, Salmonella spp., и Escherichia coli.
Виды дефектов Родственные микроорганизмы
1.    Сыр
Газы, Масляная кислота Clostridium tyrobutyricum
Газированный, плавающий или расщепленный творог Леуконосток, С.лактис подвид. диацетилактис
Заплесневелый Penicillium, Scopulariopsis, Mucor, другие плесневые грибы
Горечь, гниение и прогорклый запах, разжижение, желатинизация творога, образование слизи и слизи Pseudomonas fluorescens, P. fragi 
Побочный привкус: прогорклый вкус в твердых сырах Bacillus spp.
не совсем белые, желтовато-коричневые или желтые изменения цвета поверхности Геотрихум
2.Мягкий сыр
Черная форма Мукор
3. Творог
Слизистый творог, гнилостный запах Псевдомонада
Обесцвечивание Flavobacterium, дрожжи, плесневые грибы
Слизистый, желеобразный Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, колиформы
Фруктовый Дрожжи
4.Сыр Чеддер
Сладкий, дрожжевой, фруктовый Дрожжи
5. Швейцарский сыр
Газированный, сладкий Посторонний запах Дрожжи (Torulopsis)
Неприятный запах С. sporogenes

4. Порча йогурта
  • Йогурт представляет собой молочнокислый кисломолочный продукт, который производится с использованием симбиотических культур двух молочнокислых бактерий ( Streptococcus thermophilus и Lb.delbrueckii подвид . Булгарикус ).
  • Фрукты и орехи, добавляемые в йогурт для улучшения вкуса, являются основными источниками загрязнения.
  • Плесень и дрожжи являются основными загрязнителями йогурта.
  • Наиболее распространенными плесенями, вызывающими порчу йогурта, являются Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Fusarium, и Trichoderma.
  • Наиболее распространенными дрожжами, вызывающими порчу йогурта, являются Candida spp., Debaryomyces, Kluyveromyces, Torulopsis и Saccharomyces spp.
  • Отвечают за неприятный привкус, газообразование, обесцвечивание и т. д.
  • Плесень и дрожжи, вызывающие порчу йогурта, приводят к снижению кислотности, что приводит к протеолизу и гниению под действием бактерий
  • Обычными зарегистрированными пищевыми патогенами являются Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, и Yersinia enterocolitica.
Виды дефектов Родственные микроорганизмы
Дрожжевой, фруктовый, сырный или горький Дрожжи
Поверхностные загрязнения Формы

5 . Порча мороженого
  • Мороженое представляет собой замороженный молочный продукт, произведенный путем замораживания пастеризованной смеси молока, сливок и сухих веществ молока, кроме жира, сахаров, эмульгаторов и стабилизаторов.
  • Он включает в себя различные ингредиенты, улучшающие вкус, такие как орехи, фруктовая мякоть, кондитерские изделия, яйца и яичные продукты.
  • Будучи питательным продуктом, мороженое служит хорошей средой для роста микробов благодаря высокой питательной ценности, почти нейтральному pH и длительному сроку хранения.
  •  Это замороженный молочный продукт, поэтому порча мороженого в основном вызывается психротрофами, такими как Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes , Listeria monocytogenes.
  • Некоторые виды плесени, такие как Aspergillus, Fusarium, Geotrichum, Mucor, Penicillium, , и дрожжи, такие как Zygosaccharomyces, Saccharomyces, и Cryptococcus , также вызывают порчу мороженого.
  • Основными патогенными бактериями, обнаруженными в мороженом, являются Listeria monocytogenes, Salmonella spp., и Escherichia coli.

Дефекты, обнаруженные в мороженом из-за микроорганизмов, вызывающих порчу:

  1. горечь и посторонний привкус
  2. прогорклость
  3. зеленоватые пигменты
  4. обесцвечивание
  5. поверхностные загрязнения

 

Ссылки
  1. Кансино-Падилья, Н., Фелленберг, М. А., Франко, В., Ибаньес, Р. А., и Варгас-Белло-Перес, Э. (2017). Пищевые бактерии в молочных продуктах: обнаружение молекулярными методами. Чиен. Инв. Agr , 44 (3), 215–229. https://doi.org/10.7764/rcia.v44i3.1811
  2. Дакане, Р. Д., Шикшан, Дж., и Мандал, П. (2020). Порча и консервирование молока и молочных продуктов: обзор . (Декабрь).
  3. Гарнье, Л., Валенс, Ф., и Мунье, Дж. (2017). Микроорганизмы Разнообразие и борьба с грибками, вызывающими порчу молочных продуктов: обновление . https://doi.org/10.3390/microorganisms5030042
  4. Джей, Дж. М. (2000). Современная пищевая микробиология Издание шестое .
  5. Джерри О., О., Мадука В., А., Учечукву О., Э., Кеннет И., О., О.О., О., Юслар Н., О., … Бонифаций, О. (2016). Выделение бактериальных загрязнителей из упакованного йогурта Tetra. IOSR Journal of Pharmacy and Biological Sciences , 11 (4), 75–77. https://doi.org/10.9790/3008-1104027577
  6. Кумар Верма Д., Махато Д. Кумар, Биллория С., Капри М., Прабхакар П. К., Кумар В. А. и Пракаш Шривастав П.(2017). Микробная порча молока и молочных продуктов: потенциальное решение, безопасность пищевых продуктов и проблемы со здоровьем. Микроорганизмы в устойчивом сельском хозяйстве, продовольствии и окружающей среде , (май 2017 г.), 171–195. 7. https://doi.org/10.1201/9781315365824-6
  7. Март Х. Элмер, Стил Л. Джеймс (2001), Прикладная молочная микробиология
  8. Meshref Ams (2010)., Микробиологическое качество и безопасность кулинарного масла в провинции Бени-Суэф, Египет .
  9. Орва, Дж.Д., Матофари, Дж. В., и Мулиро, П. С. (2017). Методы обращения и источники микробного загрязнения сырого молока в мелких сельских и пригородных фермерских хозяйствах в округе Накуру, Кения. Международный журнал животноводства , 8 (1), 5–11. https://doi.org/10.5897/ijlp2016.0318
  10. Озер, Б. (2014). Микробиология и биохимия йогурта и других кисломолочных продуктов. Молочная микробиология и биохимия: последние разработки , (июль 2014 г.), 167–213.https://doi.org/10.1201/b17297-11
  11. Пал, М., Сихин, Т., и Сисай, В. (2012). Гигиенические и микробиологические аспекты мороженого. Beverage World Food , 39 (2012), 42–43. Получено с https://www.researchgate.net/publication/273039309_Hygienic_and_Microbiological_aspects_of_Ice_Creamhttps://www.researchgate.net/publication/273039309
  12. Рэй, Б. (2005). лаборатории пищевой микробиологии. В Nutrition & Food Science (Vol. 35). https://дои.org/10.1108/nfs.2005.01735aab.015
  13. Рибейро Джуниор, Дж., де Оливейра, А., де Силва, Ф.Г., Таманини, Р., де Оливейра, А., и Белоти, В. (2018). Основные психротрофные бактерии, вызывающие порчу охлажденного сырого молока. Journal of Dairy Science , 101 , 75–83. https://doi.org/10.3168/jds.2017-13069
  14. Самаржия, Д., Замберлин, Ш., и Погачич, Т. (2012). Психотрофные бактерии и отрицательные выбросы на квалитету млека и млечных производов. Млекарство , 62 (2), 77–95.
  15. Сингх, В., Каушал, С., Тьяги, А., и Шарма, П. (2011). Скрининг бактерий, ответственных за порчу молока. J. Chem. фарм. Рез , 3 (4), 348–350.
  16. Йелланки, С. (2017). Краткий обзор порчи молока. J of Food and Dairy Tech , 5 (3), 1.
  17. Уильям К. Фрейзер; Четвертое издание.pdf (1995). Пищевая микробиология.
Категории Пищевая микробиология Теги молоко, порча молока, Порча сообщения навигации

Молочный завод Видео | Государственный университет Южной Дакоты

Полное видео

Студенты программы «Науки о молочных продуктах» в дополнение к строгому обучению в классе получают практический опыт работы на ультрасовременном предприятии SDSU по переработке молока с фермы на стол.Студенты SDSU перерабатывают сырое молоко в готовые молочные продукты, такие как пастеризованное молоко, мороженое, сыр и масло.

 

Введение

Молочный завод SDSU в Дэвисе, открытый в 2011 году, включает в себя последние инновации и технологии отрасли. Молочный завод перерабатывает около 10 000 фунтов молока в неделю, и на нем работает более 20 студентов, занятых неполный рабочий день.

 

Помещение для приема молока

В помещении по приему молока студенты СДГУ чистят, проверяют и меняют все оборудование для обработки сырого молока после его поступления с молочной фермы.

 

Производство сыра

Чеддер, Колби, Коджек, Халапеньо, Монтерей Джек, Тмин — все это производится здесь партиями по 210 фунтов.

 

Производство жидкого молока

Студенты SDSU демонстрируют этапы от получения цельного молока до сепарации, пастеризации и упаковки обезжиренного молока, 2-процентного молока и шоколадного молока для использования в кампусе.

 

Производство мороженого

Производство мороженого SDSU с более чем 60 вкусами требует нескольких процедур и тестов, чтобы превратить исходные материалы в конечный продукт, продаваемый в кампусе и по всему штату.

 

Цех сухих ингредиентов

Современное оборудование цеха сухих ингредиентов позволяет СДСУ производить обезжиренное сухое молоко. Университет и промышленность использовали помещение для исследований и производства молочных и немолочных продуктов.

 

Продажи и маркетинг

Помимо создания новых вкусов мороженого, студенты SDSU участвуют в производстве, продвижении и ценообразовании продуктов на молочном заводе и молочном баре SDSU в Дэвисе.

Мониторинг Bacillus cereus в молочных продуктах

Закрыть расширять

Качество и безопасность молочных продуктов во многом зависят от исходного качества молока. © Источник изображения/DigitalVision/Getty Images

Качество и безопасность молочных продуктов в значительной степени зависят от исходного качества молока, так как при переработке молока вероятность увеличения распространенности патогенов возрастает.Будучи комплексным источником питательных веществ с высокой активностью воды и почти нейтральным pH, молоко обеспечивает идеальную среду для роста многих микроорганизмов. Микробиота сырого молока довольно сложна, а типы и концентрации микроорганизмов варьируются в зависимости от здоровья животных, гигиены и санитарии на фермах, подстилки, пастбищ, сезонов, кормов и множества других факторов (Lund et al. 2000). .

Несмотря на то, что молоко, как правило, стерильно, пока оно находится в вымени здоровой коровы, позднее оно может быть контаминировано с внешней поверхности вымени или из других сред во время доения, транспортировки, обработки и хранения. Молочная промышленность обеспечивает безопасность и качество молока путем охлаждения сырого молока до температуры охлаждения до тех пор, пока молоко не будет обработано путем пастеризации, обработки при сверхвысоких температурах и сушки (Lund et al. 2000).

Проблемы спорообразующих бактерий

Среди микроорганизмов, которые попадают в молоко при переработке, спорообразующие бактерии вызывают особую озабоченность из-за их способности противостоять неблагоприятным условиям окружающей среды. Спорообразующие, обычно встречающиеся в желудочно-кишечном тракте животных и человека, а также в почве и водной среде, могут быть классифицированы как термофильные, мезофильные или психротрофные.Термофильные (теплолюбивые) спорообразователи более широко распространены в конечных продуктах, а психротрофные (холодоустойчивые) спорообразователи растут при охлаждении молока и молочных продуктов.

Спорообразующие бактерии представляют собой грамположительные организмы, относящиеся к девяти родам: Alicyclobacillus, Amphibacillus, Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum, Filobacillus, Geobacillus, Sporolactobacillus, и Sulfolobus . Сотни видов этих родов могут образовывать эндоспоры, которые делают виды устойчивыми к таким условиям, как высокое давление, экстремальная жара, замораживание, высыхание, голодание, химические вещества и радиация.Анаэробные спорообразующие бактерии рода Clostridium , особенно C. botulinum и C. perfringens , имеют значение для общественного здравоохранения. C. botulinum вырабатывает ряд нейротоксинов, наиболее сильнодействующих токсинов, известных человеку. C. perfringens продуцирует диарейный энтеротоксин, а также другие внеклеточные токсины (Matthews et al. 2017).

Аэробные спорообразующие бактерии рода Bacillus , в частности B. cereus , влияют как на качество пищевых продуктов, так и на их безопасность.Род Bacillus , который, вероятно, является самым старым и самым разнообразным родом бактерий, имеет разнообразную экологию, и его виды обитают во многих природных средах, включая почву и воду (Matthews et al. 2017).

B. cereus и болезни пищевого происхождения

B. cereus представляет собой грамположительный, палочковидный, подвижный, спорообразующий условно-патогенный микроорганизм, обычно обнаруживаемый в почве, где вегетативные клетки образуют споры в неблагоприятных условиях, а споры прорастают и становятся вегетативными клетками в благоприятных условиях.Отборные штаммы B. cereus могут обитать в желудочно-кишечном тракте беспозвоночных и мелких грызунов. Споры, обычно присутствующие в 10 5 /г почвы, могут легко распространяться на вымя коров, сырое молоко, корни, клубни и ботву сельскохозяйственных культур, а затем попадать в пищу человека или корма для животных. Термоустойчивые споры могут обогащаться в пищевых продуктах, подвергшихся термической обработке (Matthews et al. 2017).

Закрыть расширять

Цепочки грамположительных клеток Bacillus cereus показаны под световым микроскопом.Фото предоставлено Центрами по контролю и профилактике заболеваний/Dr. Уильям А. Кларк

Некоторые виды группы B. cereus , также известные как B. cereus sensu lato ( sl ), вызывают у людей болезни пищевого происхождения. До недавнего времени группа состояла из девяти близкородственных видов (Liu et al. 2015): B. anthracis, B. cereus sensu Sitricto ( ss ) , B. thuringiensis, B. mycoides, B. pseudomycoides, B. .weihenstephanensis, B.cytotoxicus, B.toyonensis, и , B.widemanni . С 2017 г. группа B. cereus пополнилась девятью новыми видами, выделенными из морских отложений: B. paranthracis, B. pacificus, B. tropicus, B. albus, B. mobilis, B. luti, B. proteolyticus. , B. nitratireducens, и B. paramycoides (Liu et al. 2017). Обозначение группы B. cereus является практичным, поскольку
позволяет различать несколько видов B.группа cereus может быть сложной.

B. cereus sensu Sitricto (s.s. ) — или B. cereus, , как его обычно называют — был связан с двумя типами болезней пищевого происхождения: рвотными и диарейными. Рвота вызывается рвотным токсином цереулидом, вырабатываемым вегетативными клетками, растущими в зараженной пище. Вызывает тошноту и рвоту в течение 0,5–6 часов после приема внутрь. Общее количество клеток B. cereus , необходимых для возникновения рвоты, оценивается как 10 5 –10 8 /г пищи (Matthews et al.2017).

Диарейная болезнь вызывается по крайней мере тремя термолабильными энтеротоксинами: гемолизином BL, негемолитическим энтеротоксином и цитотоксином K. Вегетативные клетки, попавшие в организм в виде жизнеспособных клеток или спор, продуцируют энтеротоксин(ы) в тонком кишечнике, вызывая диарею, спазмы и ректальные тенезмы через 6-14 часов. Инфекционная доза диарейного заболевания оценивается в диапазоне от 10 5 до 10 8 клеток (Matthews et al. 2017).

Сообщалось, что несколько штаммов B. cereus продуцируют как рвотный токсин, так и энтеротоксин(ы), вызывая как рвотные, так и диарейные заболевания. B. cereus Случаи болезней пищевого происхождения в Соединенных Штатах оцениваются примерно в 63 400 случаев в год, но эти болезни, вероятно, сильно недооценены из-за их легкого, кратковременного (обычно <24 часов) и самокупирующегося характера; симптомы, общие с другими болезнями пищевого происхождения; и вероятность того, что заболевание, вызванное молоком, зараженным B. cereus , может быть ограничено 1–2 случаями, что не будет считаться вспышкой (Matthews et al. 2017).

Точное определение Б.cereus Загрязнение

Из-за вездесущности группы B. cereus в природе очень сложно определить конкретные источники заражения этой группой на молочных фермах. Наиболее распространенными источниками загрязнения являются почва, подстилка, фекалии, корма, силос, вода и доильное оборудование.

Закрыть расширять

Почва и корма являются двумя наиболее распространенными источниками заражения B. cereus.© ahavelaar/iStock/Getty Images Plus

Кроме того, состав микробиоты Bacillus в сыром молоке имеет сезонные различия. Более высокие уровни B. cereus наблюдаются в летние месяцы, отчасти из-за выпаса скота, тогда как корма и подстилка являются основными источниками заражения B. cereus в зимние месяцы (Lund et al. 2000). В исследовании, проведенном в Бельгии, представители группы B. cereus чаще выделялись в конце лета/начале осени и чаще в молоке органических молочных ферм по сравнению с молоком обычных молочных ферм (Coorevits et al.2008).

Когда штамм B. cereus загрязняет сырое молоко, это затрагивает весь процесс переработки молока, поскольку штаммы B. cereus могут выжить в процессе пастеризации благодаря образованию термостойких спор; штаммы, вызывающие болезни пищевого происхождения, обладают более высокой термостойкостью (D 95oC ~24 мин) (Matthews et al. 2017). Уровень распространенности B. cereus в сыром молоке несколько высок, хотя обычно он находится на низком уровне (<1 и до 10–100 спор/мл сырого молока), но переработанные молочные продукты, такие как пастеризованное молоко, сыры, или сухое молоко может включать 10 2 –10 3 спор/г (Logan and De Vos 2011).

Споры B. cereus также обладают высокой гидрофобностью и содержат придатки и/или пили, что позволяет им агрегировать и прикрепляться к инертным поверхностям (например, нержавеющей стали) с образованием биопленок в условиях производства молочных продуктов. Эти биопленки, присутствующие на тупиках, углах, трещинах, щелях, прокладках, клапанах, соединениях и т. д. или в них, могут сопротивляться очистке и санитарной обработке, а затем отделяться и рассеиваться, что приводит к загрязнению продукта. Чтобы бороться с этим, молочной промышленности необходимо поддерживать строгие стратегии мониторинга и контроля биопленки: процессы очистки на месте, биоциды и другие методы, включая озон, ультразвук и бактериофаги (Unlu 2020, Gopal et al.2015).

Когда B. cereus загрязняет сырое молоко, это затрагивает весь процесс переработки молока, поскольку штаммы B. cereus могут выжить в процессе пастеризации благодаря образованию термоустойчивых спор.

B. cereus Загрязнение сухого молока также является серьезной проблемой безопасности пищевых продуктов. Сухое молоко можно хранить в течение длительного периода времени, отчасти из-за его низкой активности воды, но бактериальные споры могут оставаться в состоянии покоя до тех пор, пока не создадутся более благоприятные условия, после чего могут начаться прорастание и рост спор (Driks and Eichenberger 2016, Setlow 2014).

Сухая детская молочная смесь (IMF), которая производится по составу, точно имитирующему грудное молоко, влияет на развитие кишечной микробиоты у младенцев со слаборазвитой иммунной системой. Это означает, что IMF необходимо проверять на наличие некоторых патогенных бактерий пищевого происхождения, включая B. cereus (Forsythe 2005). Ди Пинто и др. (2013) определили 11 образцов IMF из 60 образцов как положительные на видов Bacillus , и пять из этих образцов были охарактеризованы как B.Цереус . Лекин и др. (2005) изучали фатальный геморрагический менингоэнцефалит, вызванный инфекциями B. cereus , у трех недоношенных детей. Хотя источник (источники) этих инфекций был неизвестен, хорошо известно, что IMF может содержать B. cereus .

Влияние на качество

Помимо влияния на микробную безопасность, род Bacillus может влиять на качество молока и молочных продуктов. Благодаря своей ферментативной активности B.cereus может вызывать неприятные привкусы, такие как горькие сливки и сладкое свертывание в молоке и молочных продуктах. Горчичные сливки — всплывающие комки жира — вызваны активностью лецитиназы, в то время как дефект сладкого свертывания — свертывание молока в отсутствие какого-либо подкисляющего агента — вызван активностью протеолитических ферментов (Gopal et al. 2015).

Общую распространенность B. cereus в молочных продуктах трудно оценить. Хотя профилактические меры были разработаны для контроля микробного загрязнения молочных продуктов в прошлом веке (Boor et al.2017), видов B. cereus продолжают поступать сообщения о загрязнении различных продуктов по всему миру (Liu et al. 2020, Pedonese et al. 2019, Rossi et al. 2018, Yusuf et al. 2018, Zhou et al. 2008 г., Омбуи и др., 2005 г.). В связи с глобальным ростом спроса и потребления молочных продуктов и ингредиентов на их основе крайне важно, чтобы молочная промышленность продолжала соблюдать стандарты качества и безопасности, уделяя особое внимание спорам B. cereus в молочных продуктах. Соответственно, новые аналитические методы для обнаружения спор — LAMP, электрохимические датчики, тесты бокового потока — привлекли внимание в молочной промышленности из-за их простоты и чувствительности, хотя их коммерческая доступность ограничена (Vidic et al.2020).

ССЫЛКИ

Boor, K.J., M. Wiedmann, S. Murphy, et al. 2017. «Обзор за 100 лет: микробиология и безопасность обращения с молоком». J. Dairy Sci. 100(12): 9933–9951. doi: 10.3168/jds.2017-12969.

Куревиц, А., В. Де Йонге, Дж. Вандромме и др. 2008. «Сравнительный анализ разнообразия аэробных спорообразующих бактерий в сыром молоке органических и традиционных молочных ферм». Сис. заявл. микробиол.  31(2): 126–140. дои: 10.1016/ж.сяпм.2008.03.002.

Ди Пинто, А., Э. Бонерба, Г. Боццо и др. 2013. «Присутствие потенциально энтеротоксигенных Bacillus cereus в сухом молоке для младенцев». евро. Еда Рез. Технол.  237:   275–279. doi: 0.1007/s00217-013-1988-8.

Дрикс, А. и П. Эйхенбергер, ред. 2016. Бактериальные споры: от молекул к системам . Вашингтон, округ Колумбия: ASM Press.

Forsythe, S. J. 2005. « Enterobacter sakazakii и другие бактерии в сухой молочной смеси для младенцев». Мат. Детский орех. 1: 44–50. doi: 10.1111/j.1740-8709.2004.00008.x.

Гопал Н., К. Хилл, П. Р. Росс и др. 2015. «Распространенность и контроль Bacillus и родственных спорообразующих бактерий в молочной промышленности». Перед. микробиол. 6: 1418. doi: 10.3389/fmicb.2015.01418.

Lequin, M.H., JR Vermeulen, R.M. van Elburg, et al. 2005. « Bacillus cereus . Менингоэнцефалит у недоношенных детей: характеристики нейровизуализации». утра. Дж. Нейрорадиол . 26(8): 2137–2143.

Liu, Y., Q. Lai, M. Göker, et al. 2015. «Геномный взгляд на таксономический статус группы Bacillus cereus ». Науч. Реп. 5: 14082. doi: 10.1038/srep14082.

Liu, Y., J. Du, Q. Lai, et al. 2017. «Предложение о девяти новых видах группы Bacillus cereus ». Междунар. Дж. Сист. Эвол. микробиол.  67: 2499–2508. doi: 10.1099/ijsem.0.001821.

Лю, X.-Y., Q.Ху, Ф. Сюй и др. 2020. «Характеристика Bacillus cereus в молочных продуктах в Китае». Токсины  12(7): 454. doi: 10.3390/toxins12070454.

Логан, Найл А. и П. Де Вос, ред. 2011.  Почвенные бактерии, образующие эндоспоры: биология почвы . Берлин-Гейдельберг: Springer-Verlag.

Лунд, Б.М., Т.С. Бэрд-Паркер и Г.В. Гулд, ред. 2000. Микробиологическая безопасность и качество пищевых продуктов. Нью-Йорк: Спрингер.

Мэтьюз, К. Р., К. Э. Книл и Т. Дж. Монтвилл. 2017. Пищевая микробиология: введение. Вашингтон, округ Колумбия: ASM Press.

Омбуи, Дж. Н. и Дж. Г. Ндухиу. 2005. «Распространенность энтеротоксигенных Bacillus cereus и их энтеротоксинов в молоке и молочных продуктах в Найроби и его окрестностях». Восточная Африка Мед. Дж. 82: 280–284. дои: 10.4314/eamj.v82i6.9297.

Pedonese, F., G. Verani, B. Torracca, et al. 2019. «Влияние итальянского прополиса на рост Listeria monocytogenes , Staphylococcus aureus и Bacillus cereus в молоке и сырной сыворотке. Итал. Дж. Пищевая безопасность.  8: 8036. doi: 10.4081/ijfs.2019.8036.

Rossi, G.A.M., H.O. Silva, C.E.G. Aguilar, et al. 2018. «Сравнительное геномное исследование изолятов Bacillus cereus sensu stricto из цепочки производства молочной продукции в Бразилии». FEMS микробиол. лат. 365(3). doi: 10.1093/femsle/fnx283.

Setlow, P. 2014. «Прорастание спор видов Bacillus : что мы знаем и чего не знаем». J. Бактериол. 196: 1297–1305. doi: 10.1128/JB.01455-13.

Юнлю, Г. 2020. «Бактериальные биопленки: формирование, предотвращение и контроль». Пищевая промышленность . 74(10): 73–76.

Vidic, J., C. Chaix, M. Manzano, et al. 2020. «Пищевое зондирование: обнаружение спор Bacillus cereus в молочных продуктах». Биосенсоры 10(3): 15. doi: 10.3390/bios10030015.

Юсуф У., С.К. Котвал, С. Гупта и др. 2018. «Идентификация и структура антибиотикограммы Bacillus cereus из молока и молочных продуктов в регионе Джамму и его окрестностях».» Вет. Мир  11: 186–191. doi: 10.14202/vetworld.2018.186-191.

Чжоу, Г., Х. Лю, Дж. Хе и др. 2008. «Присутствие Bacillus cereus, B. thuringiensis и B. mycoides в китайском пастеризованном цельном молоке». Междунар. Дж. Пищевая микробиология.  121(2): 195–200. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.11.028.

Об авторе

Гюльхан Унлю, доктор философии, ответственный редактор
Доцент кафедры зоотехники, ветеринарии и пищевых продуктов Университета Айдахо
[email protected]

(PDF) Молоко и молочные продукты: микробиология жидкого молока

убитых патогенных микроорганизма, а также широкий спектр

микроорганизмов, вызывающих порчу.Типичные условия пастеризации

должны быть следующими:

l Не менее 62,8 °C или более 65,6 °C в течение не менее

30 мин (метод держателя)

l Не менее 71,7 °C в течение не менее 15 с (HTST )

сырое молоко часто содержат микроорганизмы на уровнях

10

4

-10

40002 50002 -10

CFU ML

1

1

, и степень, в которой количество микроорганизмов

может быть уменьшено пастеризация зависит

не только от исходного числа присутствующих, но и от

типов организмов.Микрофлора порчи пастеризованного

молока бывает двух видов: постпастеризационные примеси, которые

попали в молоко после нагревания; и термостойкие

бактерии, пережившие нагревание. В целом почти все

грамотрицательные микроорганизмы в молоке уничтожаются при

пастеризации при 63 °С в течение 30 мин, и хотя некоторые

термофильные и мезофильные бактерии, например микро-

кокки и стрептококки spp., которые являются термотвердыми, могут

пережить пастеризацию, они очень медленно растут после охлаждения пастеризованного молока

до 4°C; коринеформные бактерии

являются другой группой, часто присутствующей в пастеризованном молоке, но они

очень медленно растут в охлажденном молоке и редко вызывают дефекты.Тест

с метиленовым синим является общим инструментом контроля качества

пастеризованного молока, а обесцвечивание через 30 минут указывает на достаточность пастеризации. Пороговый уровень

бактерий для горечи и постороннего привкуса составляет <1-10

7

КОЕ мл

1

,

, а обычный срок хранения пастеризованного молока должен составлять

23 дней. под охлаждением.

Роды, образующие эндоспоры, такие как Bacillus и, в меньшей степени,

Clostridium, могут иметь важное значение с точки зрения

порчи продуктов, изготовленных из зараженного молока.Хотя

анаэробные спорообразующие могут выжить в пастеризованном молоке,

они обычно неспособны к размножению из-за высокого окислительно-восстановительного

потенциала; род Bacillus, напротив, способен сохранять активность после пастеризации, и его споры могут вызывать

порчу термически обработанного молока. Молоко, прошедшее тепловую обработку, больше подходит для роста и выработки энтеротоксинов S. aureus

, чем сырое молоко. Таким образом, мониторинг присутствия этого

конкретного патогена в

термически обработанном молоке имеет первостепенное значение для

гигиенической приемлемости обработанного жидкого молока.

Основными микроорганизмами, развивающимися и вызывающими

порчу охлажденного пастеризованного молока, являются психротрофные

микроорганизмы, и, поскольку они термолабильны, наиболее

распространенным источником психротрофов является постпастеризационное

заражение. Существует два основных источника загрязнения после пастеризации

: остатки молока с оборудования и аэрозоли

. Термофильные микроорганизмы, пережившие процесс нагрева

, могут прикрепляться к поверхности пластинчатых теплообменников

с высокой рекуперацией тепла.Рост этих микроорганизмов преимущественно происходит в интервале температур от 45

до 60 °С в секции регенерации. В результате уже нагретый продукт

повторно загрязняется перед выходом из пастеризатора.

Степень прикрепления бактерий к чашкам зависит от вида

предварительной тепловой обработки молока перед пастеризацией.

Термизация сырого молока или длительное время циркуляции молока в пастеризаторе являются

основными факторами, определяющими степень образования биопленки на нагревательных пластинах.

Удалить биопленки с поверхности молочного оборудования

довольно сложно, применяя стандартные протоколы очистки на месте. Форсунки наполнителя

, формовочные оправки и пастеризаторы относятся к наиболее распространенным источникам постпастеризационного загрязнения. Поверхность, контактирующая с молоком, является путем проникновения микробных аэрозолей к пастеризованному молоку. В частности, переносимые по воздуху дрожжи,

плесень, бактерии и споры могут попасть на контактирующую с молоком поверхность

и тем самым загрязнить пастеризованное молоко.Самозакрывающиеся разливочные устройства

значительно безопаснее незакрытых разливочных устройств

в плане постпастеризационной контаминации термически обработанного молока

аэрогенными микроорганизмами.

После нагревания некоторые представители семейства Enterobacteriaceae,

включая Serratia, Enterobacter, Citrobacter и Hafnia, могут

численно преобладать, но, тем не менее, конечная порча

микрофлора состоит из психротрофных грамотрицательных палочек,

, Pseudomonas, Alcaligenes и Flavobacterium.

Пастеризованное молоко требуется для прохождения теста на фосфатазу.

Фосфатаза представляет собой фермент, присутствующий в сыром молоке

в чистом виде и разрушающийся при температуре,

лишь немного превышающей ту, которая используется для уничтожения M.tuberculosis.

Обычно ароматизированное пастеризованное молоко портится быстрее, чем

неароматизированное пастеризованное молоко. Показано, что шоколадный порошок

, используемый при производстве пастеризованного молока с шоколадным вкусом

, стимулировал рост бактерий в молоке, но

не вводил в молоко дополнительных микробов.Время генерации

бактерий в ароматизированном пастеризованном молоке было

намного быстрее, чем в его неароматизированном аналоге. В более раннем исследовании

было обнаружено, что рост L. monocytogenes в шоколадном молоке

был более выраженным, чем в обезжиренном и цельном молоке и взбитых сливках

.

Содержание жира в пастеризованном молоке не оказывает незначительного влияния

на рост патогенных бактерий. Никакой разницы между сроками годности обезжиренного масла (0,0002) не было отмечено

1% жирности), полуобезжиренное (1,6% жирности),

и цельное (3,8% жирности) молоко с добавлением или без добавления Pseudomonas

spp. при 4 и 7°С. Точно так же количество L. monocytogenes в

обезжиренном молоке, цельном молоке и взбитых сливках

существенно не различалось. Поэтому справедливо предположить, что стандартизация по жиру оказывает незначительное влияние на микробиологию пастеризованного молока.

Технология производства концентрированного жидкого молока

включает пастеризацию, предварительную тепловую обработку, выпаривание и

охлаждение.Сгущенное молоко требует более интенсивного предварительного нагрева

для обеспечения стабильности при хранении, может быть добавлен стабилизатор,

, а готовый продукт стерилизуется в банках путем автоклавирования. В

вообще ожидается, что сгущенное или сгущенное молоко

не будет содержать микроорганизмов. В результате неправильной термической обработки

или

могут протечь, однако сгущенное или сгущенное молоко может

испортиться. Geobacillus stearothermophilus, облигатный термо-

микроорганизм, в первую очередь ответственен за механизм порчи этих продуктов, особенно при их хранении

при аномально высоких температурах.Молоко сгущенное обыкновенное

продукты обычно не содержат добавок; поэтому они хранятся

в условиях охлаждения. Термодурные бактерии могут выдерживать

пастеризацию и термическую обработку во время выпаривания;

таким образом, при производстве

сгущенного или сгущенного молока должно использоваться высококачественное молоко, и необходимо соблюдать осторожность, чтобы

не допустить загрязнения окружающей среды и

оборудования после обработки.