Классификация мясных продуктов: 6. Мясные товары.Классификация и ассортимент.

Содержание

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА, МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ, МЯСА ПТИЦЫ, ЯЙЦА И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ, ПОДЛЕЖАЩИХ СЕРТИФИКАЦИИ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ УСТАНОВЛЕННЫХ СРОКОВ ГОДНОСТИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ Госстандарта РФ от 28.04.99 N 21 «О ПРАВИЛАХ ПРОВЕДЕНИЯ СЕРТИФИКАЦИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ»

Код ОКП	Вид продукции со сроком годности до 1 месяца	Код ОКП	Вид продукции со сроком годности более 1 месяца
1	2	3	4
921100	Мясо в тушах, полутушах и четвертинах остывшее, охлажденное и подмороженное; мясо птицы охлажденное (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, индеек тяжелых кроссов), мясо фасованное	921100	Мясо в тушах, полутушах, четвертинах, замороженное мясо птицы мороженое (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, индеек тяжелых кроссов), мясо фасованное
921300	Изделия колбасные: колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлебы мясные, колбасы фаршированные, колбасы ливерные, колбасы кровяные, зельцы, паштеты, колбасы варено — копченые (при температуре хранения от 12 до 15 град. С), колбасы полукопченые (при температуре хранения от 6 до 20 град. С), колбасы варено — копченые, полукопченые, сырокопченые, упакованные под вакуумом копчености: изделия из свинины, говядины, баранины, конины, субпродуктов и др. сырокопченые, варено — копченые, запеченые, жареные, копчено — запеченные, вареные	921300	Изделия колбасные: колбасы варено — копченые (при температуре от минус 7 до минус 9 град. С), колбасы сырокопченые (при температуре хранения от 12 до минус 9 град. С), копчености: продукты из свинины сырокопченые (при температуре хранения от минус 7 до минус 9 град. С)
		921500	Жиры животные топленые пищевые
		921600	Консервы мясные и мясорастительные
		921200	Субпродукты замороженные
		921000	Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные
921400	Полуфабрикаты:	921900	Желатин пищевой
	полуфабрикаты мясные натуральные, полуфабрикаты мясные рубленые	921906	Яйца пищевые (при
		984000	температуре хранения от 0 до минус 20 град. С)
921400	Пельмени Фрикадельки Кулинарные изделия	921990	Продукты яичные сухие, мороженые
921500	Жиры животные пищевые свежие
921200	Субпродукты охлажденные
921906	Яйца пищевые диетические
984000	(при температуре хранения не выше плюс 20 град. С и не ниже 0 град. С), столовые (при температуре хранения не выше плюс 20 град. С)
921990	Продукты яичные охлажденные, мороженые Изделия пищевые на яичной основе

Классификация мяса

Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес. ).

Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет цвет розовато-красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет цвет от розовато-молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании.

К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует.

Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года.

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный — розовый, внутренний — белого цвета.

Мясо подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розовый, почти белый.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.

Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.

Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.

Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.

Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота

Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

Говядина, говядина молодняка и телятина подразделяются по упитанности на I и II категории.

Говядина I категории имеет развитую мышечную ткань, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности отложение жира может быть на отдельных участках.

Говядина II категории имеет мышцы менее развитые, бедра имеют впадины, подкожный жир покрывает заднюю часть туши небольшими участками.

Говядину, имеющую показатели упитанности ниже II категории, относят к тощей и в продажу не допускают.

Классификация мясных и рыбных продуктов — Студопедия

Значение мясной и рыбной промышленностей в системе народного хозяйства определяется тем, что они призваны обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека.

Под мясом обычно понимают мякотную часть туши животного, состоящую из мышечной, жировой и соединительной тканей в их естественном соотношении. По термическому состоянию мясо говядины, баранины и свинины в тушах подразделяют на:

— остывшее, то есть выдержанное после разделки туш в естественных условиях не менее 6 ч и покрывшееся за это время тонкой корочкой подсыхания;

— охлажденное, у которого температура в толще мышц у костей составляет от 0 до +4°С;

— мороженое, после разделки туши замороженное до температуры в толще мышц не выше — 6°С;

— оттаявшее (дефростированное).

Мясная продукция производится в огромном ассортименте. Виды мясной продукции:

— мясные полуфабрикаты: натуральные мясные полуфабрикаты, рубленные мясные полуфабрикаты, натуральные и рубленые мясные полуфабрикаты из мяса птицы, мясные полуфабрикаты из субпродуктов, мясной фарш, мучные изделия с мясным фаршем;

— мясные деликатесы: копчености из свинины, копченая и вяленая говядина, мясные изделия в желе.

— колбасные изделия: вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, сыровяленые колбасы;

— мясные консервы: обеденные мясные консервы, закусочные мясные консервы, мясные консервы для детского и диетического питания;

— мясная кулинария – блюда из мяса, полностью готовые для употребления в пищу.

Готовая мясная продукция производится замороженной или охлажденной, перед употреблением ее требуется только разогреть. Готовая мясная продукция реализуется также в кулинариях – отделах продовольственного магазина.

Многочисленна и многообразна и классификация рыбной продукции, так как рыба является необходимым продуктом питания для человека. Она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами.

В настоящее время наиболее распространена технологическая классификация рыбы и рыбной продукции: рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, маринованная, вяленая, сушеная, копченая, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икра; нерыбные пищевые продукты моря.

Охлажденнойназывается рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.

Мороженой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18°С и ниже.

Филерыбы называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи (у ставриды океанической удаляют «жучки») и филе с кожей и чешуей (из трески).

Кулинарным рыбным полуфабрикатом называют рыбу или части ее, приготовленные для кулинарной обработки. Рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками, называют формованным рыбным продуктом. К полуфабрикатам относят рыбу специальной разделки (тушки и куски), стейки, порционное филе (в том числе в панировке), наборы для ухи, фарш рыбный и сурими, формованные изделия из фарша, рыбомучные изделия (пельмени и др.). Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Более разнообразен ассортимент формованных и фаршевых изделий, поступающих по импорту обычно в художественно оформленных потребительских упаковках (фиш-бургеры и др.). Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки, другие изделия.

Кулинарным рыбным изделиемназывается рыба или продукция из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки.

Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.

Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком.

Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.

Вяленой называют соленую рыбу, частично обезвоженную в процессе вяления, обладающую плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта. Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название «подвяленная рыба»).

Сушенойназывается рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги.

Копченой рыбной продукцией называют продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености. Выпускают рыбные продукты холодного копчения (полученные в результате копчения при температуре не выше 30°С) и продукты горячего копчения (полученные в результате копчения при температуре 80-170°С).

Балычными изделияминазывают рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола.

Восточная мудрость гласит: «Если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь».

1.2 Классификация и виды. Анализ качества мяса и мясных товаров

ГОСТ, ТУ и категории мясных изделий Справочник покупателя

В чем отличие ГОСТ и ТУ

ГОСТ-это государственные стандарты приготовления продукции, наследие советских времен. Они разрабатывались на базе технологий, ингредиентов, оборудования того времени. Сейчас многие колбасы и мясные продукты выпускаются по старым (советским) ГОСТам. На вареные колбасы разработан новый ГОСТ от 2003 года. С тех времен мясоперерабатывающая отрасль развивалась и развивается гигантскими темпами. Появляются новые технологии обработки мяса, выработки специй, копчения, не говоря уже о том, что технический прогресс подарил производителям новую технику и оборудование, заменяющую часть ручного труда на мясном производстве. ТУ или Технические Условия — это те стандарты, которые внедрены в практику мясопереработчиков после 1986 г.

На новый вид продукта, на который еще не существует ГОСТа, изготовитель сам разрабатывает ТУ. Таким образом, ТУ-технические условия, разработанные по решению изготовителя в соответствии со своими требованиями к производственным процессам и рецептурам. ТУ утверждаются изготовителем и согласовываются с Органом по сертификации. ТУ базируются на требованиях ГОСТов и не должны им противоречить.

Процедура согласования ТУ очень сложна и долговременна, длится от 2-х до 6-ти месяцев. В процессе согласования автору ТУ необходимо проходить несколько государственных регистрационных и проверяющих инстанций, которые на основании комплексных микробиологических, санитарно-химических исследований могут выдать санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат, дающий право производить данный продукт. ТУ — такой же жесткий стандарт для мясопереработчиков, как и ГОСТ.

Категории колбасных изделий.

С 1.01.13 вступают в силу изменения в существующем ГОСТе, что означает исчезновение понятие «сорт продукта» в таких группах колбасных изделий как: сосиски, сардельки и шпикачки, вареные и полукопченые колбасы, ветчины и некоторые виды копченостей.

Теперь колбасные изделия будут классифицироваться по категориям, что и будет указано на упаковке продукта вместо «сорта»:

Продукт категории А содержит массовую долю мышечной ткани 80% и более;

Продукт категории Б содержит массовую долю мышечной ткани от 60% до 80%;

Продукт категории В содержит массовую долю мышечной ткани от 40% до 60% ;

Продукт категории Г содержит массовую долю мышечной ткани от 20% до 40%;

Продукт категории Д содержит массовую долю мышечной ткани менее 20% .

Как определяется категория продукта?

Каждый продукт изготавливается из определенного вида мяса. Разные виды мяса имеют в своем составе разные массовые доли мышечной ткани. Ниже, в таблице, приведены эти данные в процентах.

Информация к сведению.

Доработаны ГОСТы на ветчины «В оболочке» и «Для завтрака».
Введен новый ГОСТ Р 53643-2009, в замен старого ГОСТ 18236-85. Основное отличие, что теперь у этих ветчин нет сортности, но появилась категория Б, а также срок хранения в искусственной оболочке уменьшился с 60 суток до 30 суток. При всех этих изменениях, рецептура и сырьевой состав остались неизменным.

Доработан ГОСТ на колбасу полукопченую «Краковскую».
Введен новый ГОСТ Р 53588-2009, в замен старого ГОСТ Р 16351-86. Основное отличие, что теперь у этой колбасы нет сортности, но появилась категория Б. При всех этих изменениях, рецептура и сырьевой состав остался неизменным.

Введен новый ГОСТ на мясные консервы.
Разработан новый ГОСТ Р 54033-2010 на консервы мясные Говядина тушеная высший сорт, первый сорт, а также «Баранина тушеная» и «Конина тушеная» Основное отличие от ГОСТ Р 5284-84 – Срок хранения в алюминиевой банке стал 5 лет.

Этот же ГОСТ Р 54033-2010 действует на новые виды мясной консервации «Свинина тушеная» высший сорт и «Свинина тушеная» первый сорт.

смотрите также: Классификация полуфабрикатов

Полезная информация | Мастер Умелец из Новосемейкино

Мясной продукт — мясная продукция, которая изготовлена с использованием или без использования немясных ингредиентов и массовая доля мясных ингредиентов которой составляет более 60 процентов;

Мясосодержащий продукт: Пищевой продукт, изготовленный с использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля мясных ингредиентов свыше 5 % до 60 % включительно.

Мясная продукция — пищевая продукция, изготовленная путем переработки (обработки) продуктов убоя, без использования или с использованием ингредиентов животного и (или) растительного, и (или) минерального, и (или) микробиологического, и (или) искусственного происхождения;

Кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности

Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие

Полуфабрикат в тесте: фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных или кусковых мясных и немясных ингредиентов.

Примечание: К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки и др., в том числе имеющие национальные наименования — манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучвара и др.

Рубленый мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, изготовленный из измельченных мясных или измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов [измельченных мясных и измельченных немясных ингредиентов] с добавлением или без добавления поваренной соли, пряностей и пищевых добавок.

Примечание: К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, бифштексы, ромштексы, фрикадельки, биточки и др.

Мясной полуфабрикат категории Б:

мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 60,0% до 80,0%.

Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В:

мясной [мясосодержащий] рубленый полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 40,0% до 60,0%.

Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г:

мясной [мясосодержащий] рубленый полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 20,0% до 40,0%.

Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д:

мясной [мясосодержащий] рубленый полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] менее 20,0%.

Мясной [мясосодержащий] фасованный полуфабрикат: мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, формование, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют в процессе его изготовления.

Мясной [мясосодержащий] весовой полуфабрикат: мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют при реализации населению.

Мясной [мясосодержащий] охлажденный полуфабрикат: мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до плюс 6 °С.

Мясной [мясосодержащий] подмороженный полуфабрикат: мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до минус 5 °С.

Мясной [мясосодержащий] замороженный полуфабрикат: мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта не выше минус 10 °С.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

(для фаршированных определяется по начинке или по покрытию содержащих мясные ингредиенты по рецептуре)

Название полуфабриката	%, мясных ингредиентов	%, не мясных ингредиентов	Группа полуфабриката по начинке, покрытию или составу	Количество мышечной ткани в мясных ингредиентах	категория
Полуфабрикаты в тесте с мясными и мясосодержащими начинками
пельмени «Русские» рецептура № 1	77. 83	22.17	мясные	38.9	Г
пельмени «Русские» рецептура № 2	77.83	22.17	мясные	41.67	В
пельмени «Боярские»	69.53	30.47	мясные	31.9	Г
пельмени «Элитные»	76.51	23.49	мясные	48.51	В
пельмени «Мясное ассорти»	78.86	21. 14	мясные	43.38	В
пельмени «Из мяса говядины»	67.63	32.37	мясные	63.57	Б
пельмени «Из мяса баранины и говядины»	79.54	20.46	мясные	70.21	Б
чучвара	57.0	43.0	мясосодержащие	53.58	В
колдуны	67.45	32.55	мясные	63. 4	Б
курник со свининой и картофелем	32.19	68.62	мясосодержащие	22.53	Г
эчпочмак	37.54	63.3	мясосодержащие	26.1	Г
манты «С мясом и картофелем»	47.43	52.57	мясосодержащие	19.93	Д
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые формованные панированные
котлеты «Городские»	61. 94	38.06	мясные	34.78	Г
котлеты «Пожарские»	58.65	41.35	мясосодержащие	32.61	Г
котлеты «Особые»	58.65	41.35	мясосодержащие	32.61	Г
зразы «Охотничьи»	59.79	40.21	мясосодержащие	32.68	Г
Полуфабрикат мясной из свинины мелкокусковой бескостный в маринаде
шашлык	72. 64	37.66	мясные	65.38	Б

Разъяснения по вопросу принятия технического регламента Таможенного союза на мясные продукты

На сегодняшний момент технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» находится на стадии утверждения Советом Евразийской экономической комиссии. Предполагается, что документ вступит в силу с 1 июля 2013 года. Но уже сейчас возникают споры по установленной классификации мясных продуктов.

В статье 2 техрегламента четко определены цели принятия данного документа, среди которых установлено «…предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей)». При всем при этом основной причиной недовольства стал именно этот вопрос — разделение мяса на: мясной продукт, в котором подразумевается содержание мясных ингредиентов в размере свыше 60 % и мясосодержащий – состав мясных ингредиентов в котором может варьироваться в пределах от 5 до 60 %.

По мнению экспертов в области качества продукции, предлагаемая классификация не может основываться на принципе защиты потребителей от действий, направленных исключительно на коммерческие цели. Иначе говоря, какой предприниматель будет добровольно повышать качество сырья (увеличивать долю мясных ингредиентов), когда этого не требуется на законодательном уровне? При этом цена на мясные полуфабрикаты, содержащие в себе 5 % мясных ингредиентов и 60 % должна быть примерно одинаковой, ведь они попадают в одну группу.

Сравнивая с действующей классификацией мясных продуктов, которая предполагает разделение на 8 категорий, также в зависимости от процента содержания в них мяса, опять возникает вопрос о необходимости изменений в существующее разделение. Ведь данный подход более понятен, а значит, способствует обоснованному выбору в момент покупки.

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что деление мясных полуфабрикатов всего на 2 группы выгодно только производителям (продавцам). Если документ в имеющемся виде вступит в силу, выпуск мясной продукции, по сути, будет ограничиваться 5 % содержанием мяса, то есть минимальным содержанием, но при этом маркировка будет содержать многообещающее наименование «мясосодержащий продукт».

Недовольства, возникшие при обсуждении «мясного вопроса», все же заставили немного изменить вводимую классификацию. Так, Национальной мясной ассоциацией выдвинуто предложение ввести еще одну категорию деления мясной продукции — «натуральный полуфабрикат». Такое название возможно применить только к продукции, в которой содержится 100 % мяса.

Давайте разберем подробнее и это предложенное нововведение. Сразу отметим стоимость такого продукта (непременно высокая). Но, если рассматривать это с точки зрения цены/качества, то все легко объяснимо: чем выше качество, тем неизбежно выше цена. Осталось поставить вопрос: если 100 % — это натуральный продукт, то, как называть две остальные группы мясной продукции?

В конце хочется отметить, что технический регламент на мясную продукцию в данном виде не может быть полезным, положения документа требуют дальнейшей доработки и нового рассмотрения. Это необходимо для того, чтобы избежать случая вступления в силу документа, к которому в дальнейшем необходимо принимать поправки.

Мясо: значение, характеристики и классификация

Прочитав эту статью, вы узнаете: — 1. Значение мяса 2. Физико-химические характеристики мяса 3. Классификация 4. Категории.

Значение мяса :

Многие люди в контексте мяса относятся к пище, приготовленной из баранины; но на самом деле мясо — это ткань тела любого животного, которую едят в пищу. Это может быть мясо курицы, баранины, коровы и даже лягушачьи лапки.Чтобы классифицировать этот широкий ассортимент доступного мяса, в первую очередь следует отделить рыбу от мяса.

Это сделано потому, что мы хотели бы называть мясо тканью, то есть мышечной тканью, встречающейся у животных. Мышечные ткани помогают животному двигать частями тела. В этой статье рассказывается о различных видах мяса и их использовании в кулинарии.

Животные имеют ту же биохимию, что и люди, и они полны необходимых белков и аминокислот, которые необходимы каждому человеку для его / ее основного метаболизма.Употребление мяса было распространено со времен пещерных людей, и до сих пор приручение различных животных во всем мире осуществляется по тем же причинам.

Единственный недостаток заключается в том, что мы превышаем пределы потребления белка, потребляя продукты животного происхождения в гораздо большем количестве, чем нам следует на самом деле. Это приводит к проблемам с насыщенными жирами и холестерином, которые впоследствии приводят к сердечным заболеваниям.

Физико-химические характеристики мяса :

Все виды мяса коровы, овцы или свиньи обладают как физическими, так и химическими характеристиками.

Физические характеристики :

Физические характеристики мяса обсуждаются ниже:

Мышечная ткань:

Это волокнистая соединительная ткань, которая подразделяется на скелетную, сердечную и гладкую мускулатуру. Гладкая мышца также известна как висцеральная мышца. Это будет включать все артерии и вены в мясе. Скелетная мышца отвечает за большую часть мышечной массы туши и состоит из мышечных волокон.Сердечная мышца, как следует из названия, формирует сердце животного. Гладкие мышцы находятся в желудке, репродуктивных органах и кровеносной системе животного.

Именно скелетные мышцы больше всего беспокоят поваров. Мышцы переплетены с волокнистой соединительной тканью, которая также известна как мышечная оболочка и жир. Из грубых и длинных мышечных волокон получается менее нежное мясо; более тонкие и мелкие мышечные волокна нежнее.

Мышцы, расположенные вдоль плеч и ног, которые используются для движения, имеют больше соединительной ткани и менее болезненны.Мышцы спины служат для поддержки, меньше двигаются и, следовательно, более нежны. Некоторые из мышц, такие как вырезка, которые не подвергаются никакому упражнению, являются самым нежным разрезом у животных и всегда продаются на рынке по очень высокой цене.

Жировая ткань :

Это ткань, в которой откладывается и хранится жир. По мере того как животное стареет, концентрация жира в организме также увеличивается. Первоначально жир начинает откладываться вокруг внутренних органов и в области таза, но по мере того, как животное продолжает стареть, жир откладывается снаружи прямо под кожей.Дополнительный жир теперь начинает откладываться между мышцами, а также внутри мышц.

Это переплетение жира в мышцах известно как мраморность мяса. Мраморность влияет на вкус и нежность мяса, и, безусловно, хорошо мраморное мясо готовится до текстуры, при которой оно становится влажным и сочным.

На сочность мяса может также влиять жир на поверхности определенного куска мяса. Поверхностный жир защищает крупное жаркое и другие куски от высыхания, особенно во время жарки.

Кость или скелетная ткань :

Скелетная ткань состоит из связок, сухожилий, хрящей и костей животного. Костная ткань может давать много питательных веществ и минералов, когда ее используют для приготовления бульона. Связки, сухожилия и хрящи приносят мало калорий или совсем не содержат их.

Химические характеристики :

По химическим характеристикам включает воду, белок, жиры, углеводы, минералы и витамины.Помимо этих компонентов, мясо также содержит пигмент миоглобин. Именно этот пигмент отвечает за цвет мяса. Свинина и баранина содержат меньшее количество миоглобина, поэтому мясо имеет розовый цвет, тогда как в говядине содержится гораздо больше этого пигмента, что приводит к темно-пурпурному цвету мяса. После нарезки говядина становится ярко-красной из-за реакции миоглобина с кислородом.

Классификация мяса :

Прежде чем мы перейдем к классификации мяса, давайте сначала разберемся с номенклатурой этих мясных продуктов.Для непрофессионала такие слова, как баранина, баранина, телка, телятина и т. Д. Могут показаться чем-то связанным с мясом, но он не будет знать, что именно означает каждое из них. Эти названия мяса даны конкретному мясу, которое происходит от определенного животного.

Термин «говядина», например, относится к мясу крупного рогатого скота старше девяти месяцев; весь другой крупный рогатый скот в возрасте от трех до девяти месяцев классифицируется как теленок, а мясо крупного рогатого скота в возрасте от одного месяца до трех месяцев будет называться «телятина».

Мясо подразделяется на следующие три типа:

и. КРС Бык, корова, буйвол, бизон и др.

ii. Овцы Овцы, баранины, козы, олени и др.

iii. Свиньи Свиньи, кабаны и др.

Все животные этих категорий отличаются друг от друга размером и формой, а значит, и вкусом. Например, вкус буйвола и коровы был бы совсем другим и так далее.

Мясо можно в целом разделить на различные категории, как показано в Таблице 12.1:

Категории мяса :

Давайте теперь разберемся с каждым мясом подробно:

1. Баранина :

Поскольку баранина происходит от довольно молодого животного, естественно, что она не будет покрыта мрамором жира, и поэтому поварам становится очень сложно приготовить баранину с максимальной нежностью и сочностью. В таблице 12.2 приведена классификация баранины. В следующих главах мы подробно обсудим методы приготовления, и это даст нам представление не только о том, как следует готовить мясо, но также поможет нам понять, какой отруб животного следует подвергнуть какому методу приготовления.

Разберемся на примере. Очень нежный и нежирный кусок мяса, например вырезка, можно приготовить с минимальным нагревом. Следовательно, такие методы, как жарка на сковороде, гриль или даже поверхностное жарение, будут подходящими методами; но более жесткие куски мяса, такие как лопатка, которая подвергается большим нагрузкам, требуют более длительного приготовления.

Мы не можем готовить мясо при более высокой температуре в течение более длительного времени, так как это приведет к поглощению всей влаги и сожжению мяса, поэтому более длительное приготовление повлечет за собой более низкие температуры и методы приготовления, которые используют жидкую среду для приготовления, например, кипячение, тушение и т. .Другой распространенный метод — обжарка, но, опять же, не для всех нарезок.

Поскольку все это время мы говорили о кусках мяса и о влиянии на них способов приготовления, давайте обсудим куски баранины более подробно (см. Рис. 12.1). На международном уровне нет письменных стандартных разделов мяса, поскольку каждая страна классифицирует мясо в соответствии со своими стандартами и потребностями. Есть английские сокращения, французские сокращения, американские сокращения и австралийские сокращения; но мы поговорим о наиболее распространенных простых нарезах, которые в наши дни используются во всем мире.

Плечо:

На лопатке ягнят делают различные отрубы, как показано в Таблице 12.3.

Лучший конец шеи :

Различные разрезы берутся с лучшего конца шеи, как показано в Таблице 12.4.

Поясница :

С корейки ягненка получают различные отрубы, как показано в Таблице 12. 5.

Баранья ножка:

Различные отрубы берутся из окорочка ягненка, показанного в Таблице 12.6.

Грудь:

С грудки ягненка получают различные отрубы, как показано в Таблице 12.7.

Характеристики баранины / баранины — индийская :

Здесь также важно обсудить характеристики различных кусков баранины, получаемых в отелях. Эти спецификации могут зависеть от использования этих нарезок в индийской кухне и зависят от организации.

Они показаны в Таблице 12.8:

2. Говядина :

Крупнейшими странами-производителями мяса в мире являются Австралия, США, Канада, Аргентина и Уругвай. Большое количество крупного рогатого скота также находят и забивают в Индии; но он входит в число самых низких потребителей в мире из-за религиозных запретов.

Туша говядины огромна, поэтому ее перерабатывают на более мелкие куски, часто известные как «розничные отрубы». Отрубы, которые делают участники тендера, производятся с менее проработанной части животного, такой как поясница, бока и т. Д.а более жесткие порезы получаются на ноге и крупе. Мясо, полученное от молодого животного, более нежное по сравнению с мясом более старшего животного. Говорят, что говядина является наиболее укрепляющим и питательным мясом среди всех видов съедобного мяса (Larousse Gastronomique).

Говядина ярко-красного цвета, довольно твердая и эластичная на ощупь. Имеет очень легкий и приятный запах. С другой стороны, мясо телятины имеет розоватый цвет, и поэтому телятина иногда классифицируется как белое мясо.Мраморность жира в говядине очень важна, и от этого зависит качество мяса в целом. Жир говядины, в отличие от баранины, немного более желтоватый. Степень желтого цвета жира указывает на возраст животного. Есть много пород коров, выращиваемых для производства молока и мяса.

Из особой породы коров, называемой вагю, производят одну из самых дорогих японских говядины, называемую кобе. Это только один из видов мяса, который настолько хорошо мраморирован, что его также можно есть в сыром виде.Жир из говядины называется салом, и в прежние времена он широко использовался в кулинарии и десертах, таких как рождественские торты, пироги с фаршем и т. Д. Но использование сала ограничено только очень классическими продуктами, поскольку это насыщенный жир и, следовательно, не очень полезен для потребления человеком.

Говядина, как и баранина, подразделяется на американскую, французскую, английскую и австралийскую. но мы обсудим общие и наиболее распространенные термины, используемые при классификации говяжьих отрубов (Таблица 12.9).

Индийские отели используют только вырезку из говядины, поскольку это одно из нежных отрубов, и оно доступно по гораздо более низкой цене. Выше мы обсуждали, что из-за религиозных убеждений говядина не пользуется большим спросом.

Отрубы, показанные на рис. 12.2, представляют собой более широкие отрубы, также известные как оптовые отрубы. Теперь, исходя из этих отрубов, давайте обсудим розничные отрубы из говядины. Цифры, указанные на рис. 12.2, указаны в таблицах ниже для облегчения понимания.

Патрон :

Различные отрубы отделяются от мясной части, как показано в Таблице 12.10.

Ребро :

С говяжьего ребра получают различные отрубы, как показано в Таблице 12.11.

Поясница :

От филейной части говядины отделяют различные отрубы, как показано в Таблице 12.12.

Круп / Круглый:

Различные отрубы отделяются от крупы говядины, как показано в Таблице 12.13.

Хвостовик :

С голени говядины отделяются различные отрубы, как показано в Таблице 12.14.

Фланг :

С бока говядины отделяют различные отрубы, как показано в Таблице 12.15.

Пластина:

С говяжьей тарелки берут различные куски, как показано в Таблице 12. 16.

Ком:

Из говяжьего комка отбирают различные куски, как показано в Таблице 12.17.

Отрубы вырезки :

Как мы видели выше, вырезка — это самый нежный кусок говядины. Его делят на различные куски, которые используются для приготовления классических стейков. На рис. 12.3 показаны отрубы вырезки.

Начальник:

Его обычно обрезают, нарезают кубиками или измельчают для гамбургеров и соусов.

Шатобриан:

Это центр скругления.Средний вес всего филе вырезки может составлять от 3,5 кг до 5 кг на каждое филе. Шатобриан составляет от 10 до 15 процентов веса. В среднем он весит от 450 до 500 г, и этот стейк обычно подают для двух человек и традиционно готовят перед гостем на тележке, называемой гурдонской тележкой. Его также можно нарезать ломтиками весом от 160 до 180 г и подавать по меню.

Турнедо:

Следующий отрезок филе после снятия шатобриана. Обычно его нарезают ломтиками от 60 до 80 г, а также используют для приготовления стейков на заказ.

Филе Миньон:

Это хвостовая часть филе, нарезанная ломтиками по 30 г для стейков. Его также можно разгладить молотком для измельчения и жарки.

Приготовление говядины :

Это самая важная часть для поваров, когда дело доходит до приготовления говядины, прежде чем мы сделаем это, позвольте нам понять несколько терминов.

Сало:

Добавление жира внутрь нежирного мяса называется жиром.

Бардинг:

Покрытие нежирного мяса кусочком сала.

Жир играет очень важную роль в текстуре мяса. Когда мясо нагревается, именно этот жир плавится и придает сочность мясу. Мышцы, которые не тренируются, такие как вырезка, вырезка и т. Д., Будут иметь достаточное количество жира, и, следовательно, приготовленный продукт будет влажным и нежным.Части, которые подвергаются упражнениям, как правило, имеют меньше жира, и такие нежирные куски мяса необходимо зашпаклевать или натереть, чтобы они получили сочную консистенцию.

Говядина готовится до различной степени готовности, как показано в Таблице 12.18.

Критерии отбора говядины :

О качестве говядины можно судить по следующим пунктам.

и. Мясо должно быть твердым и ярко-красным.

ii. Он должен быть хорошо мраморным, т.е.е. на нем должно быть хорошо видно пятнышек белого жира.

iii. Он должен иметь хорошее внешнее покрытие из жира, кремово-белого цвета и плотной текстуры.

iv. Кости должны быть блестящими и розоватыми с голубым оттенком. На стейках не должно быть хрящей или совсем немного.

v. Желтоватый жир всегда является признаком того, что животное старше или принадлежит к молочной породе.

3. Свинина :
Свинина — это мясо домашней свиньи.Таблица 12.19 показывает классификацию свиней. Когда мы говорим «одомашненные», мы имеем в виду свиней, специально выращенных для производства мяса для потребления человеком. Свиньи питаются мусором и сточными водами и, следовательно, являются крупнейшими переносчиками болезней, вызывающих микробы и насекомых.
Ленточный червь — одно из насекомых, связанных со свиньями, поэтому животноводства, выращивающие свиней для мяса, всегда заботятся о них. Несмотря на все это, это одно из самых популярных видов мяса во всем мире, за исключением мест, где употребление свинины является табу.
Мясо свинины употребляют в пищу в различных формах, включая вареную, копченую, соленую и т. Д. Это одно из самых разнообразных видов мяса, которое также используется в консервной промышленности. Английский завтрак, вероятно, будет неполным, если бекон, ветчина или сосиски не подаются с приготовлением яиц. Это одно из видов мяса, которое можно есть на завтрак, обед и ужин и даже во время послеобеденного чая в качестве закуски или в качестве бутербродов.
Charcuterie — это французское слово, образующее категорию копченостей и вяленых мясных продуктов, в частности свиней. У свиней очень чувствительные носы, и это их искусство помогает человеку выкапывать гриб под названием трюфель, который занимает особое место на гастрономическом столе. Свинина относится к нежирным сортам мяса. Это может стать неожиданностью для обывателя; но это правда. Несмотря на то, что животные такие толстые, жир существует только вокруг кожи, а мраморность в мышцах не так сильно заметна, как в случае с говядиной.
Свиное сало, часто называемое сало, в старину использовалось в кулинарии и кондитерских изделиях.Но поскольку это насыщенные жиры, современные кухни отказываются от его использования на кухнях в наши дни. Традиционно свиней забивали и употребляли в пищу осенью. Выращивание свиней весной и возможность откармливать летом позволяют получить более толстых свиней для дополнительного вкуса.
Поскольку в это время в изобилии произрастают яблоки, стало классическим сочетать свинину с такими фруктами, как яблоки и абрикосы. До сих пор сочетание свинины с такими фруктами еще не ушло из западного стола. Крупнейшими потребителями свинины являются Европа и Китай, на третьем месте находятся США.
Челюсть :
С свиной щеки получают различные отрубы, как показано в Таблице 12.20.
Плечо :
С лопатки свинины отделяют различные отрубы, как показано в Таблице 12.21.
Поясница :
С свиной корейки получают различные отрубы, как показано в Таблице 12.22.

Ветвь :
С свиной ножки получают различные отрубы, как показано в Таблице 12.23.
Живот:
Различные отрубы берут из грудинки свинины, как показано в Таблице 12.24.
Критерии отбора свинины:
Свинину следует принимать в шкуре. На нем не должно быть волос, он должен быть влажным и эластичным на ощупь.
и. Всегда покупайте свинину со светло-розовой мякотью, которая придает свежий вид. Это означает, что мясо должно выглядеть влажным, но не мокрым или жирным.
ii. Выберите мясо, разрезанная кость которого имеет красный цвет. Белизна срезанной стороны кости указывает на пожилой возраст животного и, следовательно, мясо будет менее нежным.
iii. При получении свинины всегда делайте надрезы ножом по ножкам, чтобы проверить, нет ли на них ленточных червей.
Мясной продукт — обзор
МПа, 5 или 10 мин, 65 ° C) и термическое (80–85 ° C, 40 мин)
Свинина и птица HPP (0.1–800 МПа, 5–30 мин, 10–50 ° C) Окисление липидов, вызванное повышением давления
Изменение цвета:
○
Повышение яркости и уменьшение покраснения

Нет значительных изменений в профиль аромата
Говядина и птица HPP (0,1–800 МПа, 1–20 мин, 10–70 ° C) Окисление липидов, вызванное повышением давления
Повышение жесткости
Изменение цвета:
○
Увеличение светлоты

Без значительных изменений в профиле аромата
Говядина HPP (100–500 МПа, 5 или 10 мин, 25 ° C) Изменения текстуры:
○
9000 Размягчение мяса под давлением
HPP (520 МПа, 260 с, 10 ° C) Повышение протеолитической активности
Изменение текстуры:
○
Размягчение мяса
○
Повышение прочности
HPP (50–600 МПа, 20–300 с, 10–30 ° C) Изменение цвета:
○
○
При давлении до 350 МПа покраснение увеличивается, а при давлении до 600 МПа — уменьшается
Говяжий фарш HPP (100–500 МПа, 2–30 мин, 10 ° C) Изменение цвета:
○
Увеличение светлоты и уменьшение покраснения
Птица Гамма-облучение (0–10 кГр) Значительное снижение содержания тиамина изменения:
○
Увеличение покраснения
Говядина и свинина Гамма-облучение (0–10. 5 кГр) Увеличение окисления липидов
Денатурация белков
Производство серосодержащих летучих веществ, вызывающих неприятный запах
Изменение цвета:
○
Образование коричневого, зеленого и ярко-красного цветов в свежем мясе
Вяленая ветчина и филе HPP (200–800 МПа, 3–15 мин, 20 ° C) Снижение липидного окисления
Снижение протеолитической активности
Изменение вкуса, становится более соленым
Цвет изменения:
○
Увеличение легкости и уменьшение покраснения после нагнетания давления
Ломтики ветчины вяленого HPP (600 МПа, 6 мин, 15 ° C) Нет значительных изменений стабильность к окислению и содержание белка
Изменения текстуры:
○
Повышение твердости и жевательной способности

Изменение цвета:
○
Увеличение яркости

Изменения вкуса:
○
Увеличение интенсивности запаха и солености
Вареная ветчина HPP (100–700–5 мин. C) Без значительных изменений физико-химического состава:
○
Профиль и содержание белка
○
Состав жирных кислот и содержание холестерина
○
Группа B-
○
Минеральный состав, только уменьшение содержания кальция и железа

Повышение синерезиса
Без значительных изменений текстуры, цвета и сенсорной оценки
Ветчина вяленая RF (60 МГц) Качество улучшение по сравнению с обработкой горячей водой
Уменьшение потери влаги
Ломтики ветчины РФ (27.12 МГц) Снижение потери влаги
Отсутствие значительных изменений в параметрах цвета
Отсутствие изменений в качестве сенсорных ощущений
Сушеные филе и ломтики ветчины Гамма-облучение (0, 5 или 10 кГр) Увеличение окисление липидов
Изменение цветовых параметров:
○
Образцы с более красным оттенком
Сырые колбасы HPP (100 или 300 МПа, 5 или 20 мин, 6–8 ° C) Уменьшение содержания белка
Изменение текстуры:
○
Уменьшение жесткости

Изменение цвета:
○
Повышение легкости
Изменение текстуры:
○
Повышение когезионной способности и уменьшение твердости есс на сосисках HPP

Без значительных изменений цветовых параметров в обоих случаях
Колбасы HPP с лучшими показателями органолептического анализа за счет лучшего внешнего вида, вкуса и текстуры
Ферментированные колбасы HPP (400 МПа, 10 мин, 17 ° C) Изменение текстурных свойств:
○
Повышение когезионной способности, жевательной способности и упругости

Без значительных изменений цвета
Сосиски индейки IR ( или 80 ° C) Изменение цвета:
○
Поверхность становится слегка коричневатой
Сурими Термический (90 ° C, 30 или 60 мин) Смягчение текстуры — потеря твердости
Изменение цвета, пожелтение
Без изменения вкуса
Удильщик HPP (150–200 МПа, 5 мин, 0 ° C) Coo ked внешний вид
Bluefish HPP (100–300 МПа, 5–30 мин, окружающая среда) Снижение протеазной активности
Снижение плотности при повышении давления
Изменение цвета (более высокие значения L и более низкие значения a- и b-значения)
Carp HPP (100–500 МПа, 10 мин, 20–22 ° C) Уменьшение затвердевания
Визуальные различия: потеря прозрачности и более высокое значение L
HPP ( 150–200 МПа, 5 мин, 0 ° C) Вареный вид
Треска HPP (100–800 МПа, 5 или 20 мин, 0 ° C или окружающая среда) Снижение активности протеазы при повышении давления
Снижение окислительной стабильности при повышении давления
Денатурация белков
Увеличение твердения при повышении давления
Вареный вид
Хек HPP (200–400 МПа, 15 мин, 7 ° C) Вареный вид
Скумбрия HPP (150–200 МПа, 5 мин 0 ° C) Вареный вид
Осьминог HPP (200–400 МПа, 15 мин, 7 или 40 ° C) Уменьшение содержания белка
Увеличение по прочности на сдвиг
HPP (400–800 МПа, 5 мин, 0 ° C) Вареный вид
Oysters HPP (100–800 МПа, 10 мин, 7 или 20 ° C) Нет значительного ингибирования липаз
Повышение прочности на сдвиг
Более объемные, очищенные
Повышение L-значения
Креветка HPP (200 МПа, 10 мин, 7 ° C) Повышение прочности на сдвиг
Более раннее потемнение
Непрозрачная мышца
Камбала и минтай HPP (150–200 МПа, 5 мин, 0 ° C) Вареный вид
Лосось HPP (150 или 200 МПа, 30 или 60 мин, 1– 5 ° C) Изменение прогорклости
Повышение режущей способности
Изменения цвета (увеличение значения L и уменьшение значения a)
Форель лососевая HPP (150–200 МПа, 5 мин, 0 ° C) Внешний вид вареной
Сардина HPP ( 100–400 МПа, 30 мин, окружающая среда) Изменение цвета (увеличение значения L и уменьшение значений b и переменных значений b)
Морской окунь HPP (100 или 300 МПа, 5 мин , 10 ° C) Нет ингибирования протеаз
Нет изменений в профиле белка
Морской лещ HPP (200–400 МПа, 10 мин, 20 ° C) Нет значительных изменений белка
Изменения текстуры ; снижение эластичности
Овчарка HPP (100–300 МПа, 0–30 мин, окружающая среда) Изменение цвета (увеличение L-значения)
Вареный вид
Кальмар HPP (150– 400 МПа, 15 мин, окружающая среда) Производство биогенных аминов с задержкой
Покраснение кожи и отбеливание мышц
Тунец HPP (150–200 МПа, 5 мин, 0 ° C) Вареный вид
Turbot HPP (100–200 МПа, 15–30 мин, 4 ° C) Уменьшение содержания белка
Не влияет на содержание жирных кислот
Изменения окислительной стабильности липидов
Изменение цвета (увеличение L-значения)
Вареный внешний вид
Список видов мяса с их названием, изображением и другими фактами
Многие виды мяса были основным продуктом питания человека с незапамятных времен. Самые популярные виды красного мяса — говядина, баранина и свинина. Самый популярный вид белого мяса — это птица, причем курица занимает первое место в списке любимых видов мяса. Категории красного и белого мяса также включают такие виды мяса, как козлятина, утка, оленина и кролик.
Многие виды мяса полезны для здоровья в рамках сбалансированной диеты. Пищевая ценность мяса показывает, что белое и красное мясо являются хорошими источниками белка, витаминов и питательных веществ.
Есть также некоторые опасения по поводу влияния употребления слишком большого количества красного мяса или обработанного мяса на ваш рацион.Однако не стоит забывать, что нарезка мяса и способ приготовления могут сильно повлиять на то, насколько полезно приготовленное мясо для вас.
Из этой статьи вы узнаете о самых распространенных видах мяса, которые можно купить. Вы также узнаете о самом полезном для здоровья виде мяса и о том, следует ли вам беспокоиться о том, чтобы есть мясо.
Хотя рыба классифицируется как разновидность мяса, некоторые люди считают ее отдельной категорией. Какова бы ни была классификация, в этой статье не рассматривается польза от употребления морепродуктов.
Что такое мясо?
Короче говоря, мясо определяется как съедобные части животного, которые используются в пищу человеком. Мясо может включать в себя мясо, жир, мышцы и субпродукты животного. Субпродукты — это такие части животного, как печень, почки и язык, которые часто употребляются или используются как часть рецепта. (1)
Обработанное мясо — это вид мяса, который большинство экспертов в области здравоохранения рекомендуют ограничивать в своем рационе. Типы обработанного мяса включают колбасы, салями, мясные консервы и бекон.
Красное мясо против белого мяса
Две основные категории мяса — белое и красное мясо. Какая разница между двумя?
В целом, виды мяса в категории «красное мясо» имеют красный цвет до и иногда после приготовления. Причина того, что мясо, такое как говядина, баранина и оленина, красное, заключается в том, что в нем много белка, называемого миоглобином. Это богатый железом белок, придающий некоторым видам мяса красный цвет. (2)
Свинина также классифицируется как красное мясо, потому что она содержит более высокий уровень миоглобина, чем белое мясо, такое как курица.Свинина светлее говядины и становится очень светлой при приготовлении, но это все равно красное мясо.
Виды белого мяса, такие как некоторые виды домашней птицы, содержат меньше миоглобина и поэтому имеют белый цвет. Однако, поскольку миоглобин находится в мышцах, более темное мясо курицы и индейки находится в их ногах и бедрах.
# 1 Тип мяса: белое мясо
Давайте посмотрим на различные виды мяса, которые попадают в категорию «белое мясо», начиная с одного из самых популярных видов мяса — курицы.
Цыпленок
Тип мяса: Цыпленок
Курица — это самая распространенная птица или разновидность домашней птицы, которую едят. Причина, по которой курица так популярна, связана с ее универсальностью и низким содержанием жира. Некоторые говорят, что курица — один из самых популярных видов белого мяса в мире.
Чтобы приготовить курицу к употреблению, ее можно жарить на гриле, запекать, готовить на пару, жарить или жарить. Конечно, жареная во фритюре курица содержит много калорий из-за повышенного содержания жира.
Куриная грудка считается одним из самых полезных мясных блюд, которые вы можете купить. Например, 3-унц. (85 г) порция куриной грудки содержит 170 калорий и всего 7 г жира. Этот размер порции также содержит 25 г белка и немного железа. (3)
Другие куски куриного мяса содержат больше калорий. Например, 3-унц. Порция голени содержит 180 калорий, бедро — 210 калорий, а крылышко — 240 калорий.
Польза курицы
Преимущества употребления курицы в том, что это более дешевый вид мяса и он содержит меньше жира, чем говядина.Курица также является хорошим источником белка с почти таким же количеством белка, как и говядина. (4, 5)
Опасения по поводу курицы
Одной из основных проблем, вызывающих озабоченность по поводу курицы, является возможность заражения бактериальными патогенами. Мясо птицы может содержать сальмонелл и кишечной палочки , что может привести к гастроэнтериту. (6)
Это одна из причин соблюдать строгую гигиену при приготовлении курицы к употреблению. Чтобы свести к минимуму риск заражения, убедитесь, что курица тщательно приготовлена, и мойте руки и поверхности после работы с куриным мясом.
Похоже, что благополучие цыплят также важно для потребителей. Одно исследование показало, что люди оценивали благополучие курицы выше стоимости, определяя, какой тип курицы покупать. (7)
Турция
Тип мяса: Индейка
Индейка — крупная домашняя птица, относящаяся к той же категории белого мяса, что и курица. Мясо индейки немного темнее курицы, но содержит меньше калорий.
Что касается популярных видов белого мяса, то индейка не так популярна, как курица.Мясо индейки, особенно грудка, суше, чем курица; однако обе эти птицы являются отличными источниками нежирного белка.
А 3 унции. (85 г) порция грудки индейки содержит 160 калорий, а бедро, голень и крылышки — немного больше. Как и курица, индейка является отличным источником здорового белка и содержит большое количество витаминов группы B. (3, 4)
Конечно, когда дело доходит до сравнения индейки и курицы, индейка выигрывает по размеру. Средняя птица индейка весит около 8 фунтов.(3,6 кг), тогда как стандартный бройлер может весить только 6 фунтов (2,7 кг) или меньше.
Преимущества индейки
Многие преимущества мяса индейки аналогичны преимуществам курицы. Грудка индейки, голень и крылышки — отличный источник нежирного белка. Турция также относительно дешевая, поэтому это богатая питательными веществами еда, которая не стоит очень дорого.
Опасения по поводу Турции
Индейка, являясь одним из видов мяса птицы, также может быть источником инфекционных патогенов.Инфекции E. coli , Salmonella, и Listeria связаны с зараженным мясом индейки.
Итак, как и в случае с курицей, при приготовлении и приготовлении индейки соблюдайте строгие правила гигиены.
Утка
Тип мяса: Утка
Еще одна птица из категории белого мяса — утка. Несмотря на то, что утиное мясо несколько темнее курицы или индейки, оно все же считается белым мясом.
Мясо утки широко используется в китайской кухне, причем популярным блюдом является утка по-пекински.Другие способы употребления в пищу утки включают обжаривание грудки с кожей или использование утиных субпродуктов для приготовления утиного паштета.
Как и другие виды домашней птицы, утиное мясо является хорошим источником белка, а также многих других питательных веществ. Порция утиной грудки 100 г без кожицы содержит 4,5 мг железа, 13,9 мг селена и 186 мг фосфора. Эти пищевые ценности составляют от 20% до 25% от рекомендуемой суточной нормы потребления (RDI). (5)
Преимущества утки
Утка — хорошее и полезное для здоровья мясо, так как это мясо богато питательными веществами. Вареная утка также является хорошим источником антиоксидантов. Фактически, одно исследование показало, что жареное мясо утки содержит больше антиоксидантов, чем сырое мясо. (6)
Опасения по поводу утки
Когда вы готовите птицу в домашних условиях к приготовлению, насчет утки мало что заботит. Однако, если вы готовите утку в домашних условиях, не забудьте удалить кожу перед едой, чтобы снизить содержание насыщенных жиров в этой сочной птице.
Если вам нравится утка по-пекински (также известная как «утка с Лонг-Айленда»), обратите внимание на добавленные ингредиенты, которые вам не подходят.Например, утка по-пекински может содержать высокий уровень натрия, жира и глутамата натрия (MSG).
Гусь
Тип мяса: Гусь
Другой вид белого мяса — гусь; однако это не один из самых популярных видов домашней птицы, и его может быть сложно найти.
Как и большинство видов домашней птицы, гусиное мясо богато белком и мало жира при удалении кожи. Приготовленный гусь также является хорошим источником витамина B6, ниацина, рибофлавина и витамина B12.Гусь также содержит много железа, калия, цинка, меди и селена. (7)
Как и в случае с утиным мясом, снимайте кожу перед едой, чтобы снизить содержание насыщенных жиров в этой птице.
# 2 Тип мяса: красное мясо
Различные виды красного мяса остаются одними из самых популярных видов мяса на планете. Красное мясо обычно содержит больше насыщенных жиров, чем белое мясо, и, следовательно, больше калорий.
Распространенный вид красного мяса — обработанное мясо.
Давайте более подробно рассмотрим множество примеров необработанного красного мяса.
Говядина
Тип мяса: Говядина
Говядина — это наиболее часто употребляемый вид красного мяса.
Различные куски говядины используются для различных стейков, из говяжьего фарша делают гамбургеры, а куски говядины подходят для тушеного мяса. Фактически, некоторые виды говяжьего стейка, такие как вырезка, входят в список самых нежных кусков мяса.
Телятина — это тоже разновидность красного мяса, но это мясо телят в отличие от говядины старшего рогатого скота.
Красное мясо действительно полезно, если употреблять его в умеренных количествах.Например, говядина — один из лучших источников железа, витамина B12 и цинка. (8)
Если вы выбираете самый здоровый сорт говядины, некоторые исследования показывают, что говядина травяного откорма — лучший сорт. 100 г говяжьего фарша травяного откорма содержат 19 г белка и 12 г жира, из которых только 5 г являются насыщенными жирами. Этот сорт говядины также является хорошим источником омега-3 жирных кислот и линолевой кислоты. (9, 10)
Преимущества красного мяса
Хотя большинство экспертов в области здравоохранения предупреждают о чрезмерном потреблении красного мяса, есть ли у этого вида мяса какие-либо преимущества?
Как уже упоминалось, говядина — богатый источник белка и питательных веществ.Фактически, это один из лучших диетических источников железа.
Врачи Национальной службы здравоохранения утверждают, что говядина может быть частью здорового питания. Однако важно выбирать нежирные куски говядины и следить за размером порций. (11)
Опасения по поводу красного мяса
Хотя жирное красное мясо содержит холестерин, нет никаких доказательств того, что умеренное употребление постного мяса увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Исследования показывают, что опасность таится в обработанном мясе.(12)
Еще одна проблема при приготовлении красного мяса — это методы приготовления. Обжаривание говядины при высоких температурах может вызвать образование ряда канцерогенных токсинов, что увеличивает риск некоторых видов рака. (24)
Свинина
Тип мяса: Свинина
Свинина классифицируется как красное мясо из-за содержания в ней миоглобина. Это несмотря на то, что свежая свинина светлее говядины и становится очень легкой при приготовлении.
Благодаря низкой стоимости и высокому содержанию белка, свинина является одним из самых популярных видов мяса в мире. Как и в большинстве кусков мяса, точная питательная ценность свинины варьируется в зависимости от типа куска.
Например, 3-унц. (85 г) порция жареной свиной вырезки может содержать всего 3,5 г жира. Порция приготовленной свинины такого же размера содержит 11 г жира, а ребрышки — 21 г жира. Как и все виды красного мяса, свинина является хорошим источником белка и железа. (13)
Польза свинины
Одно из преимуществ свинины заключается в том, что это дешевый кусок мяса с плотным питательным составом.
Свинина также богата важными витаминами и минералами, необходимыми для хорошего здоровья. Например, порция свиной корейки в 100 г содержит высокий уровень тиамина, ниацина и витамина B6. Это важные питательные вещества для хорошего энергетического обмена и здоровья сердечно-сосудистой системы. (14, 15)
Фактически, одно исследование показало, что замена говядины и курицы постной свининой привела к снижению массы тела. Итак, исследования показывают, что в умеренных количествах нежирная свинина ничем не хуже говядины или курицы. (16)
Беспокойство о свинине
Поскольку некоторые виды свинины содержат много жира, употребление слишком большого количества их может привести к высокому уровню холестерина и сердечным заболеваниям. Свинина также богата жирными кислотами омега-6, что может привести к дисбалансу с омега-3.
Мясо свинины также подвержено заражению паразитами и бактериальными патогенами. Поэтому важно убедиться, что куски свинины тщательно приготовлены перед едой. (17, 18)
Баранина и баранина
Тип мяса: Баранина
Многие считают нежирное мясо ягненка одним из самых полезных видов красного мяса, которое можно есть.Мясо ягненка — важный источник всех незаменимых аминокислот и высококачественного белка.
Баранина похожа на мясо ягненка, но с той лишь разницей, что баранина — это мясо взрослой овцы.
Одна из причин, почему баранина — это здоровый выбор мяса, заключается в том, что ягнята обычно выращиваются естественным путем. Овцы набирают вес, употребляя в пищу траву, и их обычно кормят естественной, здоровой пищей.
А 3 унции. (85 г) порция приготовленной баранины содержит 20 г белка, что составляет 42% от РСНП.В этой порции баранины всего 8,6 г жира, половина из которых — ненасыщенные жиры. Баранина также является хорошим источником витамина B12, ниацина и рибофлавина. (17)
Важно помнить, что содержание жира в баранине сильно варьируется в зависимости от отруба. Чтобы выбрать самый здоровый кусок баранины, выбирайте более постные куски поясницы и ноги. Отрезки ребер или лопатки баранины могут содержать значительно больше калорий, чем нежирные отрубы с обрезанным жиром.
Польза баранины
Многие преимущества ягненка проистекают из того факта, что его обычно кормят травой на пастбищах.Для многих потребителей это более этичный способ выращивания животных на мясо, а не крупные интенсивные методы ведения сельского хозяйства.
Как и все виды красного мяса, баранина является важным источником белка, витаминов, минералов и других питательных веществ.
Опасения по поводу баранины
Один из недостатков употребления большего количества баранины в вашем рационе — это стоимость. Баранина обычно дороже свинины, говядины или курицы. Также следите за количеством жира и ешьте нежирные куски в умеренных количествах, стараясь не поджаривать их при высоких температурах, чтобы предотвратить образование канцерогенных токсинов.
Козье мясо
Тип мяса: Козлятина
Козье мясо — один из самых полезных для здоровья видов красного мяса, которое вы можете купить, поскольку оно содержит меньше жира, чем говядина.
Хотя козье мясо редко едят в США и Северной Европе, оно является одним из самых популярных видов мяса в странах Средиземноморья, Африки и Ближнего Востока. Козье мясо подают в тушеном, жареном, жареном виде и в карри.
Из-за того, что в нем меньше калорий, чем в свинине и говядине, но такое же количество белка, козье мясо считается здоровым выбором.
Пищевая ценность козьего мяса показывает, насколько оно хорошее. 3 унции. (85 г) порция козьего мяса содержит всего 122 калории и 2,5 г жира. Но вы все равно получите 23 г белка в этой средней порции. Козье мясо также содержит больше железа по сравнению с говядиной, курицей и свининой. (18)
Преимущества козьего мяса
Основное преимущество козьего мяса вместо свинины или говядины состоит в том, что оно гораздо полезнее для здоровья. В мясе меньше холестерина и жира, и оно имеет лучший профиль по питательности, чем большинство других видов мяса.
Поскольку мы получаем советы по сокращению вредных для здоровья видов красного мяса, возможно, нам стоит заменить говядину более здоровой, например, козьей.
Оленина
Тип мяса: Оленина
Оленина — это оленина, которая очень полезна для здоровья, потому что классифицируется как нежирное красное мясо.
Хотя оленина занимает одно из первых мест в списке самых полезных для здоровья видов красного мяса, ее высокая стоимость может отпугнуть многих людей. Мясо оленя также обладает ароматом, несмотря на то, что в нем очень мало жира.
Сравнивая ее пищевую ценность, легко понять, почему оленина является полезным для здоровья красным мясом. 3 унции. (85 г) порция оленины содержит 25 г белка, но только 127 калорий и всего 2 г жира. Менее 1/2 содержания жира составляют насыщенные жиры. Оленина богата всеми витаминами группы B и содержит большое количество необходимых минералов. (19)
Польза оленины
Основные причины поесть оленину, если вы можете себе это позволить, уже упоминались. Из всех видов красного мяса оленина — одна из самых полезных.Замена оленины другими видами красного мяса — хороший выбор в наш заботящийся о своем здоровье возраст.
Опасения по поводу оленины
Основная причина, по которой люди не едят много оленины, связана с ее дороговизной.
Мясо кролика
Тип мяса: Кролик
Кролик — это нежирное красное мясо, богатое белками и питательными веществами.
Несмотря на то, что кролик — здоровый выбор мяса, во многих странах его редко употребляют в пищу. Кролик классифицируется как мясо дичи, хотя кроликов также выращивают внутри страны для получения мяса. Из мяса кролика получается вкусное низкокалорийное рагу.
Профиль питания кролика показывает, что он лучше для вас, чем говядина или свинина. 3 унции. (85 г) порция тушеного мяса кролика содержит всего 147 калорий и менее 3 г жира. Однако вы получаете 28 г белка и хорошее количество витаминов и минералов. (20)
Преимущества кролика
Мясо кролика — один из лучших источников витамина B12, который вы можете получить. Небольшая порция (85 г) содержит почти все ваши ежедневные потребности в витамине B12.Мясо также богато железом (23% RDI), фосфором (20% RDI), цинком (13% RDI) и селеном (18% RDI). Это многие из витаминов, которые вам нужны для здоровой иммунной системы и здоровых клеток крови. (21, 22)
Беспокойство о кролике
Кролики, пойманные в дикой природе, могут переносить болезнь, называемую туляремией. Это заболевание может передаваться людям, которые едят недоваренное мясо кролика. (23)
Статья по теме:
Отдел животноводства и здравоохранения ФАО: мясо и мясные продукты
Группы товаров

Во всем мире с течением времени появилось огромное количество мясных полуфабрикатов и полуфабрикатов с различными вкусовыми характеристиками.В некоторых регионах существуют сотни различных мясных продуктов с индивидуальными названиями и вкусовыми характеристиками. Многие из этих продуктов используют схожие технологии обработки, несмотря на разные вкусы и формы. Эти продукты можно разделить на следующие категории:
Свежие мясные полуфабрикаты
Эти продукты состоят из сырого мяса и жировой ткани. Добавляются специи, поваренная соль, а иногда и связующие. В недорогих версиях для увеличения объема добавляются наполнители или наполнители.Продукты продаются в сыром виде, но перед употреблением их обжаривают или готовят, чтобы продукты были вкусными. Если свежие мясные смеси разливаются в оболочку, они определяются как колбасы. Если принято другое порционирование, продукты называются котлетами или шашлыками. Типичными свежими продуктами являются мергез, лонганиса, колбаса, колбаса для завтрака, бургеры или суфлаки.
Вяленые мясные отрубы
Для производства этих продуктов используются
кусочков мышц, которые можно подразделить на вяленое сырье и вяленое мясо.Процесс отверждения одинаков для обеих групп. Мясо обрабатывают небольшим количеством посолочной соли либо простым сухим посолом, либо путем впрыскивания и / или погружения в посолочный солевой раствор. Вяленое сырье не подвергается термической обработке, а подвергается только вялению, сушке, ферментации и созреванию. Обычно их употребляют в сыром виде. Типичные продукты — ветчина Парма и Серрано. Колбасные изделия после короткой выдержки всегда проходят термическую обработку для достижения желаемых вкусовых качеств. Типичные продукты — это вирджиния и сэндвич-ветчина.
Сырые мясные продукты
В этой группе продуктов мышечное мясо, жир и немясные ингредиенты сначала обрабатываются в сыром виде путем измельчения, измельчения и смешивания. Полученное вязкое тесто порционируют в сосиски или буханки, а затем подвергают тепловой обработке, которая вызывает коагуляцию белка, твердую эластичную текстуру, вкусовые качества и некоторую степень устойчивости к бактериям. Колбасы обычно варят или готовят на пару, а если их фаршируют в проницаемой оболочке, их также копчут в горячем виде.Буханки обычно выпекаются. Типичные продукты — мортаделла, хот-доги, сосиски, вена и мясной рулет.
Мясные полуфабрикаты
Такие продукты могут содержать смеси низкосортной мышечной обрези, жировой ткани, мяса с головы, кожи животных, крови, печени и других съедобных частей. Обычно в производственный процесс входят две фазы термообработки. Первый этап — это предварительная обработка мясного сырья, а второй этап — приготовление конечной смеси продуктов.В мясных продуктах, прошедших предварительную тепловую обработку, используется самое разнообразное мясо, побочные продукты животного происхождения и немясные ингредиенты. Типичные продукты — паштеты из печени, кровяные колбасы и солонина.
Колбасы сырые
Колбасы сырого брожения состоят из грубых смесей нежирного мяса и жировой ткани в сочетании с посолочной солью, сахаром, специями и другими немясными ингредиентами и обычно помещаются в оболочку. Свой характерный вкус, текстуру и цвет они получают в результате ферментации в сочетании с уменьшением влажности.Конечные продукты не подвергаются термической обработке, а распределяются и потребляются в сыром виде. Типичные продукты — летние колбаски типа чоризо и салями.
Сушеные мясные продукты
Эти продукты являются результатом простой сушки нежирного мяса. Их обработка основана на опыте, согласно которому мясо не так легко испортится при испарении значительной части естественной тканевой жидкости. Чаще всего куски нежирного мяса разрезаются до определенной однородной формы, которая позволяет постепенно и равномерно сушить целые партии.Вяленое мясо имеет значительно более длительный срок хранения, чем свежее. Пищевая ценность содержания белка остается неизменной. Типичные продукты — вяленое мясо, билтонг, чарк, пастирма.
Отрубы и классификация говядины — Гурманы и путешественники
Разделка и наименование частей зависят не только от вида животного, но и от страны.Одно и то же животное можно расчленить и взорвать по-разному в соответствии с гастрономическими обычаями и пищевыми правилами страны.
КЛАССИФИКАЦИЯ
В настоящее время виды говядины классифицируются по возрасту:
Телятина: обычно это животные, самцы или самки в возрасте от двух до двенадцати месяцев. Если вы продолжаете кормить грудным молоком до 8 месяцев, это называется молочным или молочным теленком. Его мясо очень нежное, с небольшим содержанием жира и большим количеством воды.Blanquecina имеет мягкий и нежный вкус, который тем сильнее, чем старше животное. Легко усваивается.
Аньохо: Мужчина или женщина в возрасте 1-2 лет. Когда его уже кормят и пасут, его мясо приобретает более розовый цвет и более интенсивный вкус, чем телятина.
Новилло: мужчин и женщин в возрасте от 24 до 48 месяцев. Его цвет более выраженный, более красный, а жир более желтоватый. Он вкуснее, но начинает терять нежность вышеупомянутого мяса, но с большим ароматом.
Cebón: Самец кастрированного самца моложе 48 месяцев. Его цвет красный, а мясо более коричневое, что для многих является одним из самых вкусных видов мяса.
Старший рогатый скот: В этой категории мы находим животных старше 48 месяцев, классифицированных по полу. Самка старшего возраста называется коровьего мяса, , в то время как кастрированный самец — Бык, и Бык только дерутся. Они имеют меньшую нежность, но больше жира, что делает их очень сочными.Старые коровы — менее распространенный вид мяса на нашем рынке, за исключением быка, хотя подлинность быка иногда вызывает споры. Его питательные свойства выше, хотя в целом говядина является очень питательной пищей, которая в зависимости от нарезки может иметь разную питательную ценность. Корова обычно импортируется или перерабатывается в переработанных мясных продуктах, таких как гамбургеры.
В дополнение к вышесказанному, также интересно различать различных отрубов говяжьего отруба и его коммерческую категорию , которые мы раскрываем ниже.
РЕЗКА
Есть пять категорий: экстра, первая A, первая B, вторая и третья.
Дополнительная категория:
Один из наиболее ценных отрубов — это филейная часть , расположенная на внутренней стороне нижней части позвоночника, которую можно разделить на части: голова (Шатубриан), центр (турнедо) и наконечник (филе- migñon), а также другие мелкие детали, такие как ухо, шнур и четки.Если он готовится целиком, то его готовят в духовке, турнедо — на гриле, а филе — на гриле или обжаривают. Не рекомендуется длительное обжаривание.
Филе коровы также отрезают от спины коровы, сразу за поясницей (также известной как короткая корейка). Несмотря на то, что вырезка не такая нежная, как вырезка, она по-прежнему остается очень популярной нежной вырезкой из говядины. Филе включает в себя верхнюю часть, нижнюю часть вырезки и стейки средней вырезки, а также стейк с тремя кончиками, филе филе и жаркое с шариками.Филе лучше всего готовить на гриле, но его также можно жарить, тушить или жарить на сковороде.
Отрубы филе:
Стейк (In: Beefsteak, Bifteck): это кусок филе самого толстого конца филе.
Маркиза Парабера в своей книге «Полная кухня» сказала, что это единственная часть говядины, которая на самом деле называлась стейком, но другие предприятия не подтверждают это и называют стейки, кроме стейков. Она указывает, что лучше всего не открывать этот стейк на гриле на утюге или гриле, окруженном и перевязанным веревкой.
Следующий отруб — известный Шатобриан, срез около 800 г. В зависимости от филе вы можете получить пару симпатичных и «готовых» филе, чтобы они были толщиной около 5-6 см и мясо можно было хорошо прожарить внутри.
Следующий отруб — Turnedo, филе круглой формы диаметром от 5 до 8 см и переменной толщины, но не менее 3 или 4 см. Также рекомендуется при приготовлении их связать, чтобы они сохранили форму, но это не обязательно.
Турнедо определяется двумя характеристиками. Во-первых, турнедо изначально не жарили и не жарили на гриле, а обжаривали на масле. Сегодня чаще встречается другое. Во-вторых, у него всегда есть фамилия. То есть, все рецепты турнедо связаны с названием соуса или гарнизона, который его сопровождает, поэтому нет приготовления турнедо как такового.
Медальон будет следующей огранкой, но это не что иное, как турнедо, что-то меньшее и более тонкое.Существенной разницы нет.
Иногда их называют «Сердце филе».
И вот мы подошли к другому концу филе, откуда мы возьмем филе миньон или небольшой стейк.
Этот стейк из вырезки можно было бы узнать, потому что, когда он закончился на кончике, разрез при приготовлении имел бы форму треугольника. Если бы вырезка была большой, возможно, их можно было бы достать.
Поясница: Поясница отрезается от спины коровы, обычно это часть задней четвертины непосредственно за ребрами.Это один из самых нежных и желанных кусков говядины. Из корейки делают филе миньон, стейк из портерхауса и стейк на косточке. Однако он также содержит полоску KC, жаркое из вырезки и стейк из ракушки. Филе корейки лучше всего готовить на сухом огне, например на гриле. Филе, очень нежное, сочное и вкусное мясо, идеально подходит для жарки, гриля, гриля или гриля. Различают две части: верхняя часть поясницы — передняя часть поясницы. Это чистое, сочное и нежное мясо, которое соединяется иглой с пятым или седьмым ребром, и его отрубы ценятся очень высоко.С костяной нарезкой разработан знакомый ростбиф , а с костями вы сможете насладиться сочными стейками и виллагодио (сначала он проходит по тарелке, чтобы карамелизовать снаружи и заканчивается в духовке). Например, вырезка извлекается, стейки — это стейки, которые находятся между ребрами и обычно готовятся на тарелке. Также отбивных , которые готовятся жареные, жареные или жареные.
Первый A:
Все детали находятся в подсобке животного:
Tapilla , это кусок небольшого размера.Его узкая часть такая же сочная, как и филе, ее можно готовить на углях или в филе и эскалопинах на утюге или сковороде. Нарезка очень хороша для филе, без просушивания жира, получается немного сухая, идеально подходит для взбивания. Также для Paupietes (рулонное филе с начинкой или без, связанное, если оно жирное)
Бедра. Верхняя часть задней лапы разделена на угол, резчик по камню и сердечко. Это сочная нарезка, нежная и нежирная, ценится также при приготовлении на гриле, будет нежной, если ее хорошо нарезать перпендикулярно волокну.Его используют для филе, морского гребешка и так называемого ромштекса, который готовится на гриле.
Круглый. Раунд, получивший это название по форме, представляет собой нежное мясо, без нервов и с небольшим количеством жира, это что-то сухое по своему усмотрению, но меньшее, чем противопоставление. Принимает жаркое, тушеное мясо, мехадо и при приготовлении продуктов с мясным фаршем, потому что это что-то сухое, потому что в нем мало жира, и обычно его используют целиком для тушения или мехарлы.
Вавилла. Этот овальный крой тем сочнее, чем ближе к бедру. Из этой части получаются хорошие медальоны и филе, идеально подходящие для всех видов кулинарии. Часть, ближайшая к колену, более твердая и сухая, ее используют для готовки или готовят целиком, чтобы тушить, нарезать для тушения.
Напротив, он сухой, поэтому его обычно готовят целиком на гриле, тушат для филе и режут на тушеное мясо.
Стойка — это коровья нога, которая является одним из самых твердых видов мяса. Это связано с тем, что мышца ноги постоянно задействована, создавая жесткий, жилистый разрез.Поэтому он один из менее популярных, но при этом один из самых дешевых. На хвостовике не так много порезов, только хвостовик или поперечный разрез хвостовика. Он также используется в говяжьем фарше с очень низким содержанием жира. Голень лучше всего готовить в течение длительного времени и в жидкости. Лучше всего добавлять в супы, тушеные блюда или делать говяжий бульон.
Круглый или крупчатый: Нежирный кусок мяса с очень небольшим количеством жира. Он расположен сзади коровы рядом с задней ногой. Как и в случае с хвостовиком, раунд представляет собой сложную резку из-за постоянного использования коровьих ног.Несмотря на твердость круглой или крупяной крупы, из нее получается довольно много разных кусков мяса, которые пользуются большой популярностью. Вот некоторые из наиболее распространенных нарезок: жаркое / стейк из крупы, верхнее жаркое / стейк круглой формы, нижнее круглое жаркое / стейк, жаркое / стейк на глазке и центральное жаркое / стейк из филе. Круглые нарезки лучше всего тушить или жарить при низком уровне влажности.
Первый B:
Обложка: Как видно из названия, закрывает все разрезы ножки, также очень ценится для жарки на гриле или жарки.Это нежное мясо, из которого извлекаются гребешки и морские гребешки, хорошего товарного вида с нежирными участками, идеально подходит для приготовления на гриле или в панировке.
Против: (Внутренняя часть бедра) Это один из замечательных кусков, который также несколько сухой и твердый из-за небольшого содержания жира, он предлагает качественные стейки и хорошее присутствие, но в идеале его можно использовать для готовить и жарить.
Головка цилиндра: Головка цилиндра — сочная, нежная и сухая штука. Нарезку можно разделить перепонкой, которую практически не видно при дегустации.Это идеальная нарезка для стейков, шашлыков или рагу, например, рубина. Желатиновый и фланцевый для варки.
Contra butt , он сочнее, но хуже из-за сухожилий и внутренних нервов, обычно его готовят в тушеном виде и рагу.
Декольте бедра, используется только для дна и готовится.
Игла. Он занимает первые пять спинных позвонков, соединяющих шею с позвоночником. Этот кусок нежный, сочный, подходит для приготовления на гриле, жареного мяса, эмпанада и одинаково подходит для тушеного мяса.
Рыба. Этот удлиненный кусок также нежный и сочный, нерв, который у него проходит, легко извлечь. Идеально подходит для приготовления на гриле или фарша.
Espaldilla , выглядит непривлекательно, но обычно это нежное и вкусное мясо, содержащее достаточно жира. Мясо верхней части используется для приготовления филе, нижней — для жарки или жарки. Это жирное и сочное мясо, оно делится на камнерезное и плоское, у камнереза они обычно становятся филе, а из более твердого конца получается фарш и из плоского, также известного как мясная вырезка, они приготовленное филе для жарки, хотя в целом лопатка подходит для запекания целиком в духовке или для приготовления рагу и тушеное мясо.
Секунда:
Мышечный лоскут расположен в грудной полости, опирается на грудину. Это твердое и сухое мясо, которое требует длительного приготовления, а чтобы оно было лучше, оно наполнено сочными ингредиентами, такими как бекон.
Плоский, сплющенный и покрытый белесой пленкой, называемой цветом лица. Эта плоская нежирная нарезка имеет очень приятный и хорошо прожаренный вкус, а в рагу и обжарке шпатель получается нежным и сочным. Мастерок также обрабатывает стейк по-татарски.
Brazuelo, — нежирное мясо с обильным жиром, студенистой консистенцией и меньшим количеством нервов, чем у морсилло, что делает его вкусным на вкус. Он особенно подходит для варки и приготовления бульонов.
Морсилло, его плоть очень студенистая и с множеством нервов. Также называемый скакательным суставом или занкарроном, это нижняя часть ног, которая имеет неправильную форму, сухая, мягкая и с множеством волокон. С его помощью приготовлено традиционное мадриленское тушеное мясо и многие другие рагу и рагу.Его поперечное сечение с костью — это известный оссобуко (s3 готовит тушеное мясо). Его используют для варки, тушения и варки.
Третий:
В целом мясо этой категории богато желатином и не подходит для жарки.
Pescuezo , мясо, соединяющее голову с туловищем животного, сухое, с большим количеством нервов и соединительной ткани, идеально подходит для бульоны, рагу или рагу.
Юбка, можно тушить, фаршировать и готовить. Область живота также известна как вакуум и матамбре.Хотя срез с достаточным количеством нервов студенистый и очень вкусный. Его готовят в качестве начинки, тушеного мяса и тушеного мяса, кроме того, из него получают фарш, из которого делают гамбургеры или фрикадельки.
Ребра. Ребра представляют собой серию хрящевых костей, которые составляют часть плоти юбки, из которой делают традиционное барбекю. Он очень волокнистый, с прожилками и желе. В основном вареные, тушеные и приготовленные.
Хвост. Хвост представляет собой студенистую плоть, приклеенную к последним позвонкам хвоста животного.Содержит жир и очень вкусен, идеально подходит для тушеных блюд и бульонов. Самое популярное блюдо — это бычий хвост.
Сундук. Этот отруб мало ценится из-за большого количества костей, сухожилий и студенистой соединительной ткани. В нем много жира, что делает его вкусным, поэтому его обычно используют при приготовлении бульонов и некоторых рагу.
Чаще всего используются следующие виды говядины: передняя часть, голень, грудинка, ребро, короткая тарелка, бок, филейная часть, вырезка и круглая часть.Менее распространенные типы, которые мы здесь обсуждать не будем, но это язык, шея и суставы.
Патрон: Патрон, также известный как стейк из семи костей (в зависимости от формы кости), расположен рядом с плечом и шеей коровы. Из вырезки из патрона получаются некоторые из более экономичных нарезок говядины, например жареный из патрона, жареный из патрона и стейк из плоского железа. Патрон содержит значительное количество соединительной ткани, которая содержит коллаген и может быть немного жесткой, но при этом имеет прекрасный вкус.Кусочки говядины лучше всего медленно готовить в мультиварке или тушить.
Грудинка: Отрезается от груди или нижней части коровы. Как и голень, в нем много соединительной ткани, и он может быть довольно жестким, если его не приготовить должным образом. Грудинка известна двумя основными кусками мяса: плоской грудинкой и острием грудинки. Грудинка — излюбленное место любителей барбекю во всем мире, ее лучше всего тушить, коптить или тушить.
Ребра: Ребро состоит из лучших коровьих нарезок и известно своей сочностью, нежностью, великолепной мраморностью и ароматом.Обрез ребра относится к ребрам с 6 по 12 у коровы. Ребро включает в себя несколько лучших коровьих нарезок, в том числе ребро, короткое ребро, стейк рибай и жаркое из рибай. Ребра лучше всего готовить на сухом огне в течение длительного времени. Американские любители барбекю предпочитают готовить на гриле или коптить эти нежные нарезки.
Короткая пластина: Короткая пластина расположена на переднем животе коровы под ребрами. Он содержит много хрящей, жирный и жесткий. Он состоит из нескольких различных нарезок, включая короткие ребра, стейк из ангара и стейк из юбки.Он наиболее известен тем, что используется для приготовления карне асада. Лучше всего тушить из-за твердости.
Пашина: Пашина представляет собой длинный плоский отруб из брюшных мышц коровы. Это один из самых сложных кусков мяса. Фланк обычно нарезают на стейки или бифштексы. Его обычно используют в азиатской и мексиканской кухне как жаркое из говядины или фахиту. Его также можно использовать для лондонского жаркого. Из-за чрезмерной жесткости боковые срезы лучше всего готовить влажными методами, например тушением.
мясопереработка | Ступени, оборудование, осмотр мяса и разделка
Переработка мяса , подготовка мяса для употребления в пищу.
Мясо — это общий термин, используемый для описания съедобной части тканей животных и любых переработанных или промышленных продуктов, приготовленных из этих тканей. Мясо часто классифицируют по типу животного, от которого оно получено. Красное мясо относится к мясу, взятому у млекопитающих, белое мясо относится к мясу, взятому из птицы, морепродукты — к мясу, взятому из рыбы и моллюсков, а дичь — к мясу, взятому у животных, которые обычно не приручены.Кроме того, наиболее часто употребляемое мясо идентифицируется по живому животному, от которого оно получено. Под говядиной понимается мясо крупного рогатого скота, телятина от телят, свинина от свиней, баранина от молодых овец и баранина от овец старше двух лет. Этот раздел посвящен именно этим последним видам красного мяса.
Преобразование мышц в мясо
Мышцы являются преобладающим компонентом большинства мяса и мясных продуктов. Дополнительные компоненты включают соединительную ткань, жир (жировую ткань), нервы и кровеносные сосуды, которые окружают мышцы и встроены в них.Таким образом, структурные и биохимические свойства мышц являются критическими факторами, которые влияют как на то, как с животными обращаются до, во время и после убоя, так и на качество мяса, получаемого в ходе этого процесса.
Структура и функция мышц
У животных есть три различных типа мышц: гладкие, сердечные и скелетные. Гладкие мышцы, присутствующие в системах органов, включая пищеварительный и репродуктивный тракты, часто используются в качестве оболочки для колбас.Сердечные мышцы расположены в сердце и также часто употребляются в виде мясных продуктов. Однако большинство мяса и мясных продуктов получают из скелетных мышц, которые обычно прикрепляются к костям и у живых животных облегчают движение и поддерживают вес тела. Скелетные мышцы находятся в центре внимания следующего обсуждения.
Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас
Структура скелетных мышц
Скелетные мышцы отделены друг от друга соединительной тканью, называемой эпимизием.Отдельные мышцы разделены на отдельные секции (называемые мышечными пучками) другой соединительнотканной оболочкой, известной как перимизий. Скопления жировых клеток, мелких кровеносных сосудов (капилляров) и нервных ветвей находятся в области между мышечными пучками. Мышечные пучки далее делятся на более мелкие цилиндрические мышечные волокна (клетки) различной длины, которые индивидуально обернуты тонкой соединительнотканной оболочкой, называемой эндомизием. Каждая из соединительнотканных оболочек скелетных мышц состоит из коллагена, структурного белка, обеспечивающего силу и поддержку мускулов.
Плазматическая мембрана мышечной клетки, называемая сарколеммой, отделяет саркоплазму (цитоплазму мышечной клетки) от внеклеточного окружения. В саркоплазме каждого отдельного мышечного волокна находится примерно от 1000 до 2000 миофибрилл. Состоящие из сократительных белков актина и миозина, миофибриллы представляют собой мельчайшие единицы сокращения в живой мышце.
Химический состав мяса и мясопродуктов
Анхель Кобос
Ольга Диас
Живая справочная работа, запись
Первый онлайн: 05 января 2015
1 Цитаты
1 Упоминания
6.8к Загрузки
Abstract
Мясо — это мясо определенных видов животных, которое используется в пищу людьми и включает в себя множество тканей и съедобных частей, хотя основной тканью являются мышцы. В этой главе описывается состав мышц и превращение мышц в мясо, компоненты мяса (соединения азота и ферменты, липиды, углеводы, витамины, минералы и вода), их влияние на качество мяса и факторы, влияющие на состав мяса.Также описан состав мяса, полученного механическим способом, так как оно является сырьем, используемым при производстве мясных продуктов. Также подробно описаны эффекты вяления и химические характеристики различных видов мясных продуктов, включая улучшенное мясо, измельченные и реформированные свежие мясные продукты, варено-вяленые мясные продукты (на основе эмульсии и продукты из цельных кусков), сухие ферментированные колбасы, вяленые мясные продукты, мясо и мясопродукты замороженные, вяленое мясо и мясные экстракты. Наконец, были также включены химические аспекты самых последних разработанных типов мясных продуктов, более здоровых и функциональных мясных продуктов (мясные продукты с низким содержанием натрия, с низким содержанием жира, а также с модифицированными липидами и нитритами, мясо и мясные продукты с биологически активными соединениями. ).
Ключевые слова
Конъюгат жирных кислот Конъюгат Линолевая кислота Мясной продукт Тонкие нити Миофибриллярный белок
Эти ключевые слова были добавлены машиной, а не авторами. Это экспериментальный процесс, и ключевые слова могут обновляться по мере улучшения алгоритма обучения.
Это предварительный просмотр содержимого подписки,
войдите в
, чтобы проверить доступ.
Ссылки
Apple JK, Yancey JWS (2013) Водоудерживающая способность мяса.В: Kerth CR (ed) Наука о качестве мяса. Wiley-Blackwell, Ames, pp. 119–146
CrossRefGoogle Scholar
Arnau Arboix J (2004) Вареная ветчина. В: Jensen WK, Devine C, Dikeman M (eds) Энциклопедия наук о мясе. Elsevier Academic Press, Oxford, pp 562–566
CrossRefGoogle Scholar
Belitz H-D, Grosch W, Scieberle P (2009) Food chemistry, 4 edn. Springer, Berlin
Google Scholar
Calkins CR, Killinger KM (2003) Мясо / структура.В: Caballero B (ed) Энциклопедия пищевой науки и питания. Academic, Oxford, pp. 3760–3766
CrossRefGoogle Scholar
Cobos A, de la Hoz L, Cambero MI, Ordóñez JA (1994) Влияние диеты животных на жирные кислоты липидов мяса. Преподобный Эсп Сиен Текнол Али 34 (1): 35–51. Обзор
Google Scholar
Daley CA, Abbott A, Doyle PS, Nader GA, Larson S (2010) Обзор профилей жирных кислот и содержания антиоксидантов в говядине травяного и зернового откорма. Nutr J 9:10
CrossRefGoogle Scholar
Dalle Zotte A, Szendro Z (2011) Роль мяса кролика как функциональной пищи.Meat Sci 88: 319–331
CrossRefGoogle Scholar
Desmond E (2006) Уменьшение количества соли: проблема для мясной промышленности. Meat Sci 74: 188–196
CrossRefGoogle Scholar
Devine CE, Chrystall BB (2000) Мясная наука. В: Фрэнсис Ф.Дж. (ред.) Энциклопедия пищевой науки и технологии Уайли, 2-е изд. Wiley, Ames, pp. 1584–1604
Google Scholar
Estevez M (2011) Карбонилы белка в мясных системах: обзор. Meat Sci 89: 259–279
CrossRefGoogle Scholar
Постановление Европейской комиссии (2004 г.) № 853/2004 от 29 апреля 2004 г., устанавливающее особые правила гигиены для гигиены пищевых продуктов.Европейский парламент и Совет Европейского Союза. Off J Eur Union. L 139/55
Google Scholar
Фарук М.М. (2010) Реструктурированное цельнотканое мясо. В: Толдра Ф (ред) Справочник по переработке мяса. Wiley-Blackwell, Ames, pp 399–421
CrossRefGoogle Scholar
Field RA (2004) Мясо, полученное механическим способом. В: Jensen WK, Devine C, Dikeman M (eds) Энциклопедия наук о мясе. Elsevier Academic Press, Oxford, pp. 721–727
CrossRefGoogle Scholar
Gou P, Arnau J, Garcia-Gil N, Fulladosa E, Serra X (2012) Сыровяленая ветчина.В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 673–687
CrossRefGoogle Scholar
Honikel KO (2010) Curing. В: Toldrá F (ed) Справочник по переработке мяса, 2-е изд. Wiley-Blackwell, Ames, pp 125–141
CrossRefGoogle Scholar
Хафф Лонерган Э., Чжан В., Лонерган С.М. (2010) Биохимия посмертных мышц — уроки механизмов размягчения мяса. Meat Sci 86: 184–195
CrossRefGoogle Scholar
Джеймс К., Джеймс С.Дж. (2010) Замораживание / размораживание.В: Толдра Ф (ред) Справочник по переработке мяса. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 105–124
CrossRefGoogle Scholar
Хименес-Колменеро Ф., Рейг М., Толдра Ф. (2006) Новые подходы к разработке функциональных мясных продуктов. В: Nollet LML, Toldrá F (eds) Передовые технологии мясопереработки. Тейлор и Фрэнсис, Бока Ратон, стр. 275–308
Google Scholar
Хименес-Колменеро Ф., Эрреро А., Кофрадес С., Руис-Капильяс С. (2012) Мясо и функциональные продукты. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке.CRC Press, Boca Raton, pp 225–248
CrossRefGoogle Scholar
Кауфман Р.Г. (2012) Состав мяса. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 45–61
CrossRefGoogle Scholar
Keeton JT, Eddy S (2004) Химический состав. В: Jensen WK, Devine C, Dikeman M (eds) Энциклопедия наук о мясе. Elsevier Academic Press, Oxford, pp 210–218
CrossRefGoogle Scholar
Kerth CR (2013a) Структура мышц и белки цитоскелета.В: Kerth CR (ed) Наука о качестве мяса. Wiley-Blackwell, Ames, pp 49–64
CrossRefGoogle Scholar
Kerth CR (2013b) Метаболизм и сокращение мышц. В: Kerth CR (ed) Наука о качестве мяса. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 65–78
CrossRefGoogle Scholar
Lawrie RA (1998) Lawrie’s meat science, 6th edn. Woodhead Publishing, Cambridge
Google Scholar
Leth T., Ertbjerg P (2004) Микроэлементы и другие второстепенные компоненты мяса.В: Jensen WK, Devine C, Dikeman M (eds) Энциклопедия наук о мясе. Elsevier Academic Press, Oxford, pp. 190–195
CrossRefGoogle Scholar
Lofgren PA (2005) Мясо, птица и мясные продукты. В: Caballero B, Allen L, Prentice A (eds) Энциклопедия питания человека, 2-е изд. Elsevier, Oxford, pp. 230–237
CrossRefGoogle Scholar
Maddock R (2012) Мясо и мясные продукты. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 591–603
CrossRefGoogle Scholar
Мюррей Р.К. (2003) Мышцы и цитоскелет.В: Murray RK, Granner DK, Mayes PA, Rodwell VW (eds) Иллюстрированная биохимия Харпера, 26-е изд. McGraw-Hill, New York, pp 556–579
Google Scholar
Ordoñez JA, de la Hoz L (2007) Средиземноморские продукты. В: Toldrá F (ed) Справочник по ферментированному мясу и птице. Blackwell Publishing, Ames, стр. 333–347
CrossRefGoogle Scholar
Ордоньес Дж. А., Йерро Е. М., Бруна Дж. М., де ла Хоз Л. (1999) Изменения в компонентах колбас сухого брожения во время созревания. Crit Rev Food Sci Nutr 39: 329–367
CrossRefGoogle Scholar
Pearson AM (2003) Meat / Extracts.В: Caballero B (ed) Энциклопедия пищевой науки и питания. Academic, Oxford, pp. 3812–3817
CrossRefGoogle Scholar
Pegg RB, Shahidi F (2006) Обработка колбасных изделий, не содержащих нитритов. В: Nollet LML, Toldrá F (eds) Передовые технологии мясопереработки. Taylor & Francis, Boca Raton, pp 308–327
Google Scholar
Polawska E, Cooper RG, Joswik A, Pomianowski J (2013) Мясо альтернативных видов — питательная и диетическая ценность и его польза для здоровья человека — обзор .CyTA J Food 11 (1): 37–42
CrossRefGoogle Scholar
Rhee KS (1992) Жирные кислоты в мясе и мясных продуктах. В: Chow CK (ed) Жирные кислоты в продуктах питания и их влияние на здоровье. Марсель Деккер, Нью-Йорк, стр. 65–93.
Google Scholar
Сантчурн С.Дж., Арно Э., Захия-Розис Н., Коллиньян А. (2012) Сушка: принципы и применение. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 505–521
CrossRefGoogle Scholar
Schmid A, Collomb M, Sieber R, Bee G (2006) Конъюгированная линолевая кислота в мясе и мясных продуктах: обзор.Meat Sci 73: 29–41
CrossRefGoogle Scholar
Sebranek JG (2003) Колбасы и измельченные продукты. В: Caballero B (ed) Энциклопедия пищевой науки и питания. Academic, Oxford, pp. 3785–3791
CrossRefGoogle Scholar
Sheard PR (2010) Bacon. В: Толдра Ф (ред) Справочник по переработке мяса. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 327–336
CrossRefGoogle Scholar
Sikorski ZE, Kolakowski E (2010) Курение. В: Толдра Ф (ред) Справочник по переработке мяса.Wiley, Ames, pp. 231–245
CrossRefGoogle Scholar
Smith BS (2012) Маринование: технология ингредиентов. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 479–493
CrossRefGoogle Scholar
Smith SB, Smith DR, Lunt DK (2004) Adipose Tissue. В: Jensen WK, Devine C, Dikeman M (eds) Энциклопедия наук о мясе. Elsevier Academic Press, Oxford, pp. 225–238
CrossRefGoogle Scholar
Toldrá F (2012) Биохимия переработки мяса и птицы.В: Симпсон Б.К. (ред.) Биохимия пищевых продуктов и пищевая промышленность, 2-е изд. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 303–316
CrossRefGoogle Scholar
Toldrá F, Aristoy MC (2010) Вяленая ветчина. В: Толдра Ф (ред) Справочник по переработке мяса. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 351–362
CrossRefGoogle Scholar
Toldrá F, Reig M (2012) Биохимия сырого мяса и птицы. В: Симпсон Б.К. (ред.) Биохимия пищевых продуктов и пищевая промышленность, 2-е изд. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 287–302
Google Scholar
Toldrá F, Nip W-K, Hui YH (2007) Колбасы сухого брожения: обзор.В: Toldrá F (ed) Справочник по ферментированному мясу и птице. Blackwell Publishing, Ames, стр. 321–325
CrossRefGoogle Scholar
Толдра Ф, Мора Л., Флорес М. (2010) Вареная ветчина. В: Толдра Ф (ред) Справочник по переработке мяса. Wiley-Blackwell, Ames, стр. 301–311
CrossRefGoogle Scholar
Торнберг Э. (2005) Воздействие тепла на белки мяса — влияние на структуру и качество мясных продуктов. Meat Sci 70: 493–508
CrossRefGoogle Scholar
Ugalde-Benítez V (2012) Мясные эмульсии.В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 447–456
CrossRefGoogle Scholar
USDA (2014) Министерство сельского хозяйства США. Национальная база данных по питательным веществам для справочной информации. Телятина: 17090. Баранина: 17064. Свинина: 10010. Курица: 05011. Индейка: 05167. Мясо, полученное механическим способом (говядина: 13330. Свинина: 10114. Птица: 05302). Гамбургер: 21107. Улучшенное мясо (индейка): 05704. Улучшенное мясо (свинина): 10944. Колбаса (индейка): 07955. Сосиски: 07950.Колбаса Венская: 07083. Вареная ветчина из свинины: 10804. Салями (свинина): 07926. Тюрингер, сервелат: 07078. Чоризо: 07019. Бекон: 10123. Вяленая ветчина: 10141.
http: //ndb.nal.usda. gov / ndb / search / list
. По состоянию на 13 марта 2014 г.
Viuda-Martos M, Fernández-López J, Pérez-Álvarez JA (2012) Механическая обвалка. В: Hui YH (ed) Справочник по мясу и мясопереработке. CRC Press, Boca Raton, pp 457–468
CrossRefGoogle Scholar
Warriss PD (2000) Мясная наука.Вводный текст. CABI Publishing, Oxon
Google Scholar
Weiss J, Gibis M, Schuh V, Salminen H (2010) Достижения в области ингредиентов и систем обработки мяса и мясных продуктов. Meat Sci 86: 196–213
CrossRefGoogle Scholar
Willian K (2013) Липиды и окисление липидов. В: Kerth CR (ed) Наука о качестве мяса. Wiley, Ames, pp. 147–176
CrossRefGoogle Scholar
Wood JD, Enser M, Richardson RI, Whittington FM (2008) Жирные кислоты в мясных продуктах.В: Chow CK (ed) Жирные кислоты в продуктах питания и их влияние на здоровье. CRC Press / Taylor and Francis Group, Бока-Ратон, стр. 87–107
Google Scholar
Чжан В.

РубрикаРазное

Свинина и птица	HPP (0.1–800 МПа, 5–30 мин, 10–50 ° C)	Окисление липидов, вызванное повышением давления Изменение цвета: ○ Повышение яркости и уменьшение покраснения Нет значительных изменений в профиль аромата
Говядина и птица	HPP (0,1–800 МПа, 1–20 мин, 10–70 ° C)	Окисление липидов, вызванное повышением давления Повышение жесткости Изменение цвета: ○ Увеличение светлоты Без значительных изменений в профиле аромата
Говядина	HPP (100–500 МПа, 5 или 10 мин, 25 ° C)	Изменения текстуры: ○ 9000 Размягчение мяса под давлением
	HPP (520 МПа, 260 с, 10 ° C)	Повышение протеолитической активности Изменение текстуры: ○ Размягчение мяса ○ Повышение прочности
	HPP (50–600 МПа, 20–300 с, 10–30 ° C)	Изменение цвета: ○ ○ При давлении до 350 МПа покраснение увеличивается, а при давлении до 600 МПа — уменьшается
Говяжий фарш	HPP (100–500 МПа, 2–30 мин, 10 ° C)	Изменение цвета: ○ Увеличение светлоты и уменьшение покраснения
Птица	Гамма-облучение (0–10 кГр)	Значительное снижение содержания тиамина	изменения: ○ Увеличение покраснения
Говядина и свинина	Гамма-облучение (0–10. 5 кГр)	Увеличение окисления липидов Денатурация белков Производство серосодержащих летучих веществ, вызывающих неприятный запах Изменение цвета: ○ Образование коричневого, зеленого и ярко-красного цветов в свежем мясе
Вяленая ветчина и филе	HPP (200–800 МПа, 3–15 мин, 20 ° C)	Снижение липидного окисления Снижение протеолитической активности Изменение вкуса, становится более соленым Цвет изменения: ○ Увеличение легкости и уменьшение покраснения после нагнетания давления
Ломтики ветчины вяленого	HPP (600 МПа, 6 мин, 15 ° C)	Нет значительных изменений стабильность к окислению и содержание белка Изменения текстуры: ○ Повышение твердости и жевательной способности Изменение цвета: ○ Увеличение яркости Изменения вкуса: ○ Увеличение интенсивности запаха и солености
Вареная ветчина	HPP (100–700–5 мин. C)	Без значительных изменений физико-химического состава: ○ Профиль и содержание белка ○ Состав жирных кислот и содержание холестерина ○ Группа B- ○ Минеральный состав, только уменьшение содержания кальция и железа Повышение синерезиса Без значительных изменений текстуры, цвета и сенсорной оценки
Ветчина вяленая	RF (60 МГц)	Качество улучшение по сравнению с обработкой горячей водой Уменьшение потери влаги
Ломтики ветчины	РФ (27.12 МГц)	Снижение потери влаги Отсутствие значительных изменений в параметрах цвета Отсутствие изменений в качестве сенсорных ощущений
Сушеные филе и ломтики ветчины	Гамма-облучение (0, 5 или 10 кГр)	Увеличение окисление липидов Изменение цветовых параметров: ○ Образцы с более красным оттенком
Сырые колбасы	HPP (100 или 300 МПа, 5 или 20 мин, 6–8 ° C)	Уменьшение содержания белка Изменение текстуры: ○ Уменьшение жесткости Изменение цвета: ○ Повышение легкости
Изменение текстуры: ○ Повышение когезионной способности и уменьшение твердости есс на сосисках HPP Без значительных изменений цветовых параметров в обоих случаях Колбасы HPP с лучшими показателями органолептического анализа за счет лучшего внешнего вида, вкуса и текстуры
Ферментированные колбасы	HPP (400 МПа, 10 мин, 17 ° C)	Изменение текстурных свойств: ○ Повышение когезионной способности, жевательной способности и упругости Без значительных изменений цвета
Сосиски индейки	IR ( или 80 ° C)	Изменение цвета: ○ Поверхность становится слегка коричневатой
Сурими	Термический (90 ° C, 30 или 60 мин)	Смягчение текстуры — потеря твердости Изменение цвета, пожелтение Без изменения вкуса
Удильщик	HPP (150–200 МПа, 5 мин, 0 ° C)	Coo ked внешний вид
Bluefish	HPP (100–300 МПа, 5–30 мин, окружающая среда)	Снижение протеазной активности Снижение плотности при повышении давления Изменение цвета (более высокие значения L и более низкие значения a- и b-значения)
Carp	HPP (100–500 МПа, 10 мин, 20–22 ° C)	Уменьшение затвердевания Визуальные различия: потеря прозрачности и более высокое значение L
Carp	HPP ( 150–200 МПа, 5 мин, 0 ° C)	Вареный вид
Треска	HPP (100–800 МПа, 5 или 20 мин, 0 ° C или окружающая среда)	Снижение активности протеазы при повышении давления Снижение окислительной стабильности при повышении давления Денатурация белков Увеличение твердения при повышении давления Вареный вид
Хек	HPP (200–400 МПа, 15 мин, 7 ° C)	Вареный вид
Скумбрия	HPP (150–200 МПа, 5 мин 0 ° C)	Вареный вид
Осьминог	HPP (200–400 МПа, 15 мин, 7 или 40 ° C)	Уменьшение содержания белка Увеличение по прочности на сдвиг
Осьминог	HPP (400–800 МПа, 5 мин, 0 ° C)	Вареный вид
Oysters	HPP (100–800 МПа, 10 мин, 7 или 20 ° C)	Нет значительного ингибирования липаз Повышение прочности на сдвиг Более объемные, очищенные Повышение L-значения
Креветка	HPP (200 МПа, 10 мин, 7 ° C)	Повышение прочности на сдвиг Более раннее потемнение Непрозрачная мышца
Камбала и минтай	HPP (150–200 МПа, 5 мин, 0 ° C)	Вареный вид
Лосось	HPP (150 или 200 МПа, 30 или 60 мин, 1– 5 ° C)	Изменение прогорклости Повышение режущей способности Изменения цвета (увеличение значения L и уменьшение значения a)
Форель лососевая	HPP (150–200 МПа, 5 мин, 0 ° C)	Внешний вид вареной
Сардина	HPP ( 100–400 МПа, 30 мин, окружающая среда)	Изменение цвета (увеличение значения L и уменьшение значений b и переменных значений b)
Морской окунь	HPP (100 или 300 МПа, 5 мин , 10 ° C)	Нет ингибирования протеаз Нет изменений в профиле белка
Морской лещ	HPP (200–400 МПа, 10 мин, 20 ° C)	Нет значительных изменений белка Изменения текстуры ; снижение эластичности
Овчарка	HPP (100–300 МПа, 0–30 мин, окружающая среда)	Изменение цвета (увеличение L-значения) Вареный вид
Кальмар	HPP (150– 400 МПа, 15 мин, окружающая среда)	Производство биогенных аминов с задержкой Покраснение кожи и отбеливание мышц
Тунец	HPP (150–200 МПа, 5 мин, 0 ° C)	Вареный вид
Turbot	HPP (100–200 МПа, 15–30 мин, 4 ° C)	Уменьшение содержания белка Не влияет на содержание жирных кислот Изменения окислительной стабильности липидов Изменение цвета (увеличение L-значения) Вареный внешний вид

Классификация мясных продуктов: 6. Мясные товары.Классификация и ассортимент.

Классификация мяса

Классификация мясных и рыбных продуктов — Студопедия

1.2 Классификация и виды. Анализ качества мяса и мясных товаров

Похожие главы из других работ:

1.2 Классификация и виды

1.1 Понятие, классификация, виды небулайзеров

1.1.2 Виды и классификация небулайзеров

1.2 Виды рынков и их классификация

ГЛАВА 2. Виды и классификация аукционов

1.

2. Виды цен и их классификация

1.2 Виды и классификация телевизионной рекламы

1.1 Понятие инноваций, их виды и классификация

§ 2.1. Классификация и виды рекламы

1.2 Виды рекламы и их классификация

2. Виды и классификация рекламы

1.

1.2 Виды цен и их классификация

1.1 Ассортимент продукции, его виды и классификация

ГОСТ, ТУ и категории мясных изделий Справочник покупателя

Полезная информация | Мастер Умелец из Новосемейкино

КЛАССИФИКАЦИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Разъяснения по вопросу принятия технического регламента Таможенного союза на мясные продукты

Мясо: значение, характеристики и классификация

Мясной продукт — обзор

Список видов мяса с их названием, изображением и другими фактами

Что такое мясо?

Красное мясо против белого мяса

# 1 Тип мяса: белое мясо

Цыпленок

Польза курицы

Опасения по поводу курицы

Турция

Преимущества индейки

Опасения по поводу Турции

Утка

Преимущества утки

Опасения по поводу утки

Гусь

# 2 Тип мяса: красное мясо

Говядина

Преимущества красного мяса

Опасения по поводу красного мяса

Свинина

Польза свинины

Беспокойство о свинине

Баранина и баранина

Польза баранины

Опасения по поводу баранины

Козье мясо

Преимущества козьего мяса

Оленина

Польза оленины

Опасения по поводу оленины

Мясо кролика

Преимущества кролика

Беспокойство о кролике

Отдел животноводства и здравоохранения ФАО: мясо и мясные продукты

Группы товаров

Свежие мясные полуфабрикаты

Вяленые мясные отрубы

Сырые мясные продукты

Мясные полуфабрикаты

Колбасы сырые

Сушеные мясные продукты

Отрубы и классификация говядины — Гурманы и путешественники

КЛАССИФИКАЦИЯ

РЕЗКА

Первый A:

Первый B:

Секунда:

мясопереработка | Ступени, оборудование, осмотр мяса и разделка

Преобразование мышц в мясо

Структура и функция мышц

Структура скелетных мышц

Химический состав мяса и мясопродуктов

Abstract

Ключевые слова

Ссылки