Какие кисломолочные продукты бывают: Кисломолочные продукты — что подходит именно вам

Содержание

Кисломолочные продукты — что подходит именно вам

Если вы хотя бы изредка потребляете кисломолочные продукты, важно понимать, что каждый из них обладает отличительными свойствами и разными характеристиками. В этой статье мы разберемся в том, какие бывают основные виды кисломолочных продуктов, и в каких случаях рекомендуется каждый из них.

Прежде всего, кисломолочные продукты разделяют в зависимости от вида брожения.

Продукты, которые получаются в результате молочнокислого брожения: творог, сметана, йогурт, простокваша, ряженка. В этом случае бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой происходит сворачивание казеина молока. В результате, усваиваемость продуктов кисломолочного брожения, по сравнению с молоком, получается более высокая. Вкус этих продуктов — кисловато-молочный, консистенция — плотная и однородная.
В продуктах смешанного брожения (кефир, кумыс, куранга, шубат, айран) вместе с молочной кислотой из молочного сахара образуется спирт, углекислый газ и другие вещества, которые также повышают усваиваемость продуктов. На вкус продукты смешанного брожения — кисловато-молочные, немного щиплющие, консистенция — неоднородная, более нежная.

Творог

Творог — это кисломолочный продукт, который отличается высоким содержанием белка, витаминов группы В, здоровых жиров, а также кальция, магния, фосфора и др. Творог различают по уровню жирности — от обезжиренного до 18%. Творог 0% жирности относят к диетическим продуктам. При похудении творог рекомендуется есть вечером: он помогает снизить утреннее чувство голода, ускоряет метаболизм, увеличивает затраты энергии в состоянии покоя и даже улучшает сон.

Детям кисломолочный сыр специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 6 месяцев.

Сметана

Привычная всем нам сметана — это полезный кисломолочный продукт, который получается в результате брожения сливок под воздействием заквасочных организмов (мезофильные и/или термофильные стрептококки плюс ароматообразующие бактерии). Она содержит витамины Е, В, С и РР, а также биотин (который называют витамином молодости), кальций, магний, фосфор, и др. Как и другие кисломолочные продукты, сметана выпускается разных уровней жирности — от 10% и больше. С осторожностью потреблять сметану рекомендуется людям, у которых есть заболевания пищеварительной системы, проблемы с печенью и желчным пузырем (в этом случае следует проконсультироваться со специалистом). Если вы сидите на диете, отдавайте предпочтение нежирным видам сметаны.

Женщинам сметана особенно полезна, так как этот продукт хорошо влияет на гормональный фон, а также содержит витамин Н, известный как витамин молодости и красоты. Детям сметану можно давать не ранее, чем в три года.

Подробнее о сметане читайте в нашем материале «Сметана в ежедневном рационе — сколько, кому и когда».

Йогурт

Йогурт — это полезнейший продукт для здоровья и хорошего самочувствия. В нем содержится рекордное количество полезных веществ и витаминов.

Йогурт готовят из молока, путем сквашивания термофильных стрептококков и болгарской палочки. Он улучшает пищеварение и помогает похудеть, полезен для костей и суставов, хорошо влияет на состояние имунной системы, служит прекрасным источником витамина В12. Регулярно потреблять йогурт рекомендуется тем, кто следит за фигурой и занимается спортом (как перекус после спортзала).

Детям фруктово-овощные йогурты специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 8 месяцев. Предпочтительно, чтобы фрукты и овощи были «родными» для Украины — черника, малина, яблоко, персик, морковь, арбуз. Исключение составляет банан — во-первых, этот фрукт не вызывает аллергии, а во-вторых, отлично подходит в качестве первого прикорма малышей.

Подробнее о пользе йогурта читайте в нашем материале «10 причин начать есть йогурт — чем этот продукт будет полезен именно вам».

Простокваша

Простокваша получается в результате сквашивания цельного или обезжиренного молока различными культурами (ацидофильной и болгарской палочкой, молочнокислыми стрептококками и т. д.). В зависимости от видов культур, существуют разные виды простокваши: украинская, южная, ацидофильная, мечниковская, обыкновенная. Простокваша полезна при некоторых заболеваниях пищеварительной системы (особенно при пониженной кислотности), при ожирении, а также при атеросклерозе. Бывает разной жирности — от 2,5%.

Ряженка

Ряженка готовится из топленого молока путем молочнокислого брожения. Для заквашивания используются термофильные молочнокислые стрептококки и чистые культуры болгарской палочки. Бывает разной жирности — от 2,5%.

Геролакт

Геролакт — это новый для украинского рынка кисломолочный продукт, созданный по рецептам долголетия жителей горной Абхазии. От других кисломолочных напитков геролакт отличается составом, в частности наличием бактерии Streptococcus thermophiles и пробиотика Enterococcus faecium.

Кефир

Кефир — это кисломолочный напиток, который производят с помощью специального кефирного грибка, в результате взаимодействия более 20 видов чистых культур. Кефир полезен для кишечника, хорошо усваивается организмом. Существуют разные виды кефира по жирности, по составу, в том числе витаминизированный кефир, кефир для детей. Не следует путать кефир и закваску — это абсолютно разные продукты, с разным содержанием молочных микроорганизмов и вкусовых качеств.

Детям кефир и закваску специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 8 месяцев. Подробнее о пользе кефира читайте в нашем материале «Кефир и его уникальная польза для здоровья».

Айран

Айран — это кисломолочный напиток с добавлением воды, соли и пряностей. Айран готовится на основе молока, с добавлением болгарской палочки. Напиток родом из Татарстана и Азербайджана. Он отличается низкой калорийностью, снижает уровень холестерина и помогает нормализовать вес.

Список полезных кисломолочных продуктов от сайта «Едим Дома»

Кисломолочные продукты появились задолго до нашей эры в азиатских странах. Кочевники-скотоводы однажды попробовали прокисшее молоко и поняли, что это достаточно вкусно. О пользе кисломолочных продуктов стало известно чуть позже, о чем неоднократно говорил Авиценна и другие врачи прошлого. Исследования современных ученых подтверждают, что кисломолочные продукты могут улучшать пищеварение и пополнять запасы кальция в организме. Вред кисломолочных продуктов не выявлен, кроме частных случаев непереносимости молочного белка.

Что относится к кисломолочным продуктам

Какие продукты можно отнести к кисломолочным? Если продукт получен путем ферментации цельного молока или его производных, то его вполне можно отнести к так называемой кисломолочке. Приготовление кисломолочных продуктов осуществляется благодаря сквашиванию молока, сливок или сыворотки с помощью дрожжей или молочнокислых бактерий. Иногда перед заквашиванием молоко для дезинфекции кипятят или пастеризуют.

В список кисломолочных продуктов входят продукты двух типов. Творог, ряженка, йогурт, простокваша, сметана и ацидофилин получают в результате молочнокислого брожения. Кумыс, кефир и айран — напитки смешанного брожения. Иногда кисломолочку обогащают пробиотиками — например, в кефир добавляют бифидобактерии, и получается бифидок. Существуют и региональные кисломолочные продукты — айран, катык, каймак, тарак, курт и сузьма. Они готовятся по особым рецептам. Хранение кисломолочных продуктов имеет общие правила — их следует держать только в холодильнике при температуре 2–6 °С. В тепле повышается их кислотность, что не очень хорошо сказывается на вкусе и текстуре.

Варенец для укрепления иммунитета

Этот кисломолочный продукт по технологии приготовления напоминает ряженку, но все-таки немного отличается от нее. Варенец томят в печи или духовке при более высокой температуре, а заквашивают не только сметаной, но и сливками. В уральской и сибирской кухне варенцом называли топленое молоко, заправленное исключительно сливками.

Варенец и ряженка одинаково полезны — они поднимают иммунитет и улучшают переваривание пищи. Кроме того, варенец укрепляет сердечную и мышечную ткань, облегчает состояние при хроническом панкреатите и предотвращает развитие остеопороза.

Домашний варенец можно хранить в течение пяти дней в холодильнике, магазинный же не портится гораздо дольше. Обычно сроки хранения указаны на упаковке.

Попробуйте приготовить парфе из варенца — это прекрасный десерт для тех, кто следит за своим питанием. Взбейте в блендере 100 г банана с 1 ст. л. меда и стаканом варенца. Когда объем увеличится, разложите массу по формочкам и поставьте на 3 часа в морозильную камеру. Украсьте парфе свежей малиной, добавьте немного гранолы и подавайте в качестве диетического десерта.

Ряженка: сливочная нежность

Ряженку готовят из топленого молока, которое заквашивают культурами болгарской палочки или термофильными молочнокислыми стрептококками. Процесс ферментации длится от 3 до 6 часов, после чего продукт приобретает кремово-бежевый оттенок и приятный вкус. Ряженка похожа на топленое молоко, но усваивается гораздо лучше. Этот продукт изобрели украинцы, смешивая молоко со сливками, которое потом томили в печи и заквашивали сметаной.

Отсюда и появилось название ряженки — от слова «пряжить», то есть жарить. Ее рекомендуется пить при проблемах с пищеварением, при заболеваниях печени и почек.

Ряженку можно использовать для замешивания теста на хлеб, пироги, блины, оладьи и бисквиты. Из нее получаются вкусные фруктовые десерты, кремы и коктейли, ее также используют для заправки салатов и супов. Густую и жирную домашнюю ряженку едят ложкой как мороженое. В холодильнике ряженка может стоять пару дней, но как только на ее поверхности появится сыворотка, продукт лучше не использовать в пищу.

А какой из ряженки получается сыр! Смешайте по 0,5 литра ряженки, кефира и сметаны максимальной жирности и заморозьте эту смесь на 12 часов. Поместите молочную ледяную глыбу в плотную ткань и подвесьте на 8 часов. Когда сыворотка стечет, получится около 600 г восхитительного сливочного сыра.

Ацидофилин и наринэ — природные пробиотики

Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока ацидофильной палочкой, угнетающей патогенную микрофлору. Процесс заквашивания длится до 12 часов. Этот продукт немного похож на простоквашу и кефир, но отличается более густой консистенцией, особым вкусом и ароматом, по которым его и узнают. Польза ацидофилина заключается в том, что он восстанавливает секрецию желудочного сока, улучшает обмен веществ и снижает аппетит, а вред от его использования могут почувствовать люди с повышенной кислотностью желудка, поэтому не стоит злоупотреблять ацидофилином и пить его литрами.

Закваской для ацидофилина служит наринэ — кисломолочный продукт с пробиотическими свойствами. Его еще называют ацидофильным молоком.

Чем еще полезен ацидофилин? Он богат витаминами, минеральными веществами, органическими соединениями и белками. Этот напиток рекомендуют людям всех возрастов, начиная с грудного, для профилактики нарушения микрофлоры кишечника. Готовый ацидофилин хранят в холодильнике не более трех суток, а употреблять его рекомендуется с хлебом, сухофруктами, мюсли и хлопьями, в крайнем случае — пить отдельно между приемами пищи.

На ацидофилине получается вкусная летняя окрошка — с редиской, огурцом, картофелем, адыгейским сыром, зеленью, лимоном и специями. Не забудьте разбавить ацидофилин минеральной водой — будет намного вкуснее!

Мацони для здоровья и долголетия

Одним из самых полезных кисломолочных продуктов кавказской кухни считается мацони. Его готовят из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока или их смеси. Молоко заквашивается болгарской палочкой или молочнокислыми стрептококками, в домашних условиях можно взять сметану или йогурт. В переводе с армянского мацун означает «кислое молоко».

Польза такого кисломолочного продукта, как мацони, не подвергается сомнению, ведь это основная пища кавказских долгожителей, а о вреде говорить не приходится, однако при язве желудка, панкреатите, гепатите и камнях в почках не стоит пить слишком много мацони.

Кавказский кисломолочный напиток выводит из организма токсины, улучшает состояние кожи, волос и ногтей, снижает уровень холестерина в крови и укрепляет сосуды.

С чем едят мацони в армянской и грузинской кухне? Им заправляют салаты и вторые блюда, на его основе готовят соусы и тесто для хачапури, а в сочетании с чесноком и зеленью он используется как паста для бутербродов. На основе мацони готовят довгу — кисломолочный суп с зерновыми культурами и яйцом. Если мацони смешать с холодной родниковой водой, получится кисломолочный продукт тан, прекрасно утоляющий жажду.

На мацони готовят отличный маринад для рыбы. Для этого смешайте 0,5 литра кисломолочного напитка, мелко порубленный пучок укропа и петрушки, добавьте 1 ч. л. молотого тмина и щепотку кардамона, посолите и поперчите по вкусу белым перцем.

Катык: мягкость и острота в одном вкусе

Катык — тюркский кисломолочный напиток, который готовят в Болгарии и в Средней Азии. У этого слова странный перевод с древнеуйгурского — «пищевой уксус», хотя катык отличается мягким сливочным вкусом. Коровье или козье молоко кипятится и выпаривается примерно на треть, потом заквашивается специальными бактериальными культурами в течение 9 часов. Иногда этот напиток подкрашивают вишневым или свекольным соком. В течение двух-трех дней после приготовления катык обладает мягким вкусом и его можно есть вместе с фруктами и ягодами. Потом он становится более острым и кислым и его уже лучше использовать для приготовления супов и салатов. Особенно вкусны чалоп — турецкий суп с зеленью и курт — тюркский сыр. Если катык разбавить водой, молоком или кумысом, добавив соль и специи, то получится айран.

Как и другие молочные и кисломолочные продукты, катык очень полезен для здоровья. Он улучшает переваривание пищи, помогает активнее усваиваться кальцию и укрепляет кости, особенно если употреблять катык в виде катыкли хурды — рисового супа с кислым молоком. Варится он очень просто. Положите в кастрюлю 500 г баранины, порезанные овощи (1 картофель, 2 помидора, 2 моркови, 2 луковицы, 1 репу), 300 г промытого риса, 1 ч. л. зиры, 0,5 ч. л. красного перца и щепотку соли. Залейте продукты водой и варите 40 минут. Когда суп остынет, залейте его 750 мл катыка и покрошите в него любую свежую зелень, например кинзу или зеленый лук.

Качество кисломолочных продуктов зависит от исходного сырья, поэтому старайтесь покупать продукты натурального происхождения без добавления искусственных ингредиентов и консервантов. Пейте ряженку, варенец, кефир, йогурт или ацидофилин каждый день, чтобы желудок работал как часы!

виды, состав и польза, калорийность

Кисломолочные продукты — группа продуктов, получаемых в процессе ферментации цельного молока. Разнообразие кисломолочных продуктов объясняется различием технологических процессов, исходного сырья и видов используемых кисломолочных бактерий. Их популярность обязана высоким лечебным и питательным свойствам, легкой усвояемостью.

Кисломолочным продуктам характерен молочно-белый или светло-кремовый цвет и приятно-кислый, нейтральный или сладковатый вкус.

Для приготовления кисломолочных продуктов используется молоко коров, коз, овец, ослиц, кобыл, буйволиц, верблюдов и оленей, а также молочнокислые бактерии или дрожжи. При промышленном производстве, кисломолочные продукты могут быть обогащены пробиотическими культурами. Такие продукты имеют пометку «био» и обладают дополнительными лечебно-диетическими свойствами.

Виды

Существует на 2 типа кисломолочных продуктов:

Продукты, образованные в процессе молочнокислого брожения;
Продукты, образованные путем смешанного: молочнокислого и спиртового брожения.

К широко распространенным кисломолочным продуктам относятся:

ацидофилин — продукт, получаемый с помощью ацидофильной палочки.
йогурт, производимый со сладким, нейтральным и фруктово-ягодным вкусом;

Любопытно! В течении года каждый финн съедает 35 кг йогурта, что является абсолютным мировым рекордом по употреблению этого продукта.

кефир, имеет острый кисломолочный вкус;
простокваша отличается густой консистенцией, кислым или нейтральным вкусом;
ряжанка — продукт, получаемый с из молока и сметаны, путем смешанного брожения;
сметана характеризуется высоким содержанием жиров;
сыр — продукт длительного хранения, содержащий значительное количество белка;
творог, производится нескольких видов жирности: 0,5%, 2%, 5%, 9%, 18%.

Многие кисломолочные продукты имеют ограниченный регион производства:

Азербайджан: катык, айран.
Алтай: чегень.
Армения: мацун, тан.
Башкирия: орот, каймак.
Бурятия: тарак, айраг.
Грузия: мацони.
Египет: лебен.
Индия: ласси.
Исландия: скир.
Калмыкия: тарг.
Казахстан: шалап, кумыс, шубат, иримшик.
Киргизия: чалап, кымыз, курут.
Таджикистан: чургот, чакка, равгани маска.
Татарстан: сузьма, корт.
Тува: хойтпак, ти-рык.
Туркменистан: чекизе, гамык, сузме чал, ак-гурт.
Узбекистан: курт.
Украина: варенец.

Состав

Кисломолочные продукты содержат важные биологически-активные вещества:

аминокислоты, в том числе глобулин, лизин, аргинин, казеин, валин;
жиры, в том числе насыщенные жирные кислоты;
углеводы, в том числе лактозу;
молочнокислые бактерии или дрожжи;
холестерин;
витамины: А, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, РР, Н, Е, D;
микро и макроэлементы: кальций,, хром, фтор, калий, натрий, фосфор, железо, медь, цинк, селен.

Полезные свойства

Кисломолочные продукты быстрее усваиваются чем обычное молоко, поэтому лучше удовлетворяют потребность в белке и кальции, что очень важно для здорового функционирования сердечно-сосудистой и нервной системы.
Они оказывают тонизирующее и легкое мочегонное действие, улучшают состояние кожи, противостоят отечности, устраняют усталость.
Употребление кисломолочных продуктов регулирует обмен веществ, оптимизируют процессы пищеварения, способствуют оздоровлению кишечника и иммунной системы в целом.

Различные кисломолочные продукты рекомендуются к употреблению при:

заболеваниях печени;
гастрите;
колите;
запорах;
дисбактериозе;
гипертонии;
анемии;
заболеваниях верхних дыхательных путей.

Обезжиренные кисломолочные продукты входят в состав различных диет и рекомендуются к употреблению в разгрузочные дни, способствуя похудению.

Жирные кисломолочные продукты рекомендуются при истощении, слабости, анемии, больших физических нагрузках, поскольку способны быстро компенсировать потерю энергии и восстанавливать работоспособность организма.

Кисломолочные продукты особо рекомендуется употреблять людям, старше 40 лет, так, ка они являются профилактикой развития остеопороза.

Они обязательно присутствуют в меню детей, так, как богаты кальцием и фосфором, и способствуют активному росту, укреплению костных тканей, зубов.

Их рекомендуют употреблять в жаркое время года, так, как они насыщают организм минеральными веществами, уменьшают жажду.

Вредные свойства

Кисломолочные продукты вызывают аллергические реакции в случаях непереносимости молочных продуктов.
Некоторые кисломолочные продукты запрещены к употреблению при повышенной кислотности желудка. Например: кефир, ацидофилин.
Гипертония, заболевания желчного пузыря, гепатит являются причиной ограниченного употребления кисломолочных продуктов.
Кисломолочные продукты с содержанием значительного количества жиров способствую развитию атеросклероза, ожирения.

Как использовать

Кисломолочные продукты используют как самостоятельные блюда, сочетая с хлебом, сладкой выпечкой, свежими овощами, фруктами, ягодами.
Их используют для приготовления других блюд:

холодных супов и окрошек;
салатов и закусок;
сырников и оладьев;
запеканок и пудингов;
маринадов и подливок;
десертов и теста;
соусов и напитков.

Совет! Чтобы сметана не свернулась во время приготовления подливки или соуса, добавьте в нее немного молока или сливок.

Кисломолочные продукты использую для ухода за кожей и волосами в домашних условиях, делая из них маски и скрабы.

Интересные факты

Соединить йогурт с кусочками свежих фруктов первыми додумались чехи в 1933 году, а массово производить такие йогурты стали американцы в 1947 году.
Любимым блюдом американского президента Ричарда Никсона был творог с кетчупом.
Древнегреческий историк Геродот у своем трактате «Истории» описывает приготовление кумыса, который употребляли скифы.
Употребление кефира оказывает расслабляющий эффект на нервною систему, мешая концентрироваться при решении задач.

Виды и польза кисломолочных продуктов

Полезные свойства кисломолочных продуктов широко известны во всем мире. Они благоприятно воздействуют на пищеварительную и сердечно-сосудистую системы в частности и на весь организм в целом. Продукты из молока способствуют повышению иммунитета и улучшению обмена веществ.

На полках современных магазинов можно найти огромное количество разнообразных видов кисломолочной продукции и даже бактериальные закваски, для того, чтобы самостоятельно приготовить полезное лакомство дома. В этой статье мы расскажем о том, какими бывают продукты из молока, в чем их полезные свойства и как правильно приготовить домашние йогурты йогурты и кефиры из заквасок.

Виды кисломолочных продуктов

Как же из молока получаются такие вкусные йогурт, кефир и сметана, которые мы знаем уже в готовом виде? Для этого в молоко добавляют различные молочнокислые, уксуснокислые бактерий. Живые микроорганизмы попадая в молоко, превращают его в абсолютно новый продукт, меняют его вкус и свойства.

Кисломолочные продукты классифицируют по типу бактерий, которые добавляют для процесса брожения. Всего существует два их основных вида:

продукты молочнокислого брожения;
продукты смешанного брожения – молочнокислого и спиртового.

Продукты молочнокислого брожения получают, когда под действием бактерии в молоке расщепляется молочный сахар. Из-за этого образуется молочная кислота, которая способствует свертыванию белка казеина. Полученный в результате такого процесса напиток организм усваивает на 60% лучше обычного молока.

К продуктам молочнокислого брожения относятся:

йогурт;
ряженка;
ацидофилин;
простокваша;
творог;
сметана;
катык.

Для продуктов, полученных путем смешанного брожения, характерно то, что в процессе ферментации из молочного сахара вместе с кислотой образуется углекислый газ, спирт и другие вещества. Кисломолочные продукты смешанного брожения усваиваются даже лучше, чем продукты молочнокислого брожения.

Путем смешанного брожения получают:

кефир;
кумыс;
шубат.

Если вы хотите устроить свой собственный небольшой химический эксперимент, приготовьте йогурт или кефир самостоятельно дома из закваски. Для этого вам не потребуются особые навыки или специальная посуда, а полученные продукты будут вкусными и свежими.

Читайте также: Кисломолочные продукты для детей

Польза кисломолочных продуктов

Продукты, которые получают путем ферментации кисломолочных бактерий усваиваются намного лучше, чем молоко в чистом виде: 32% против 90%. Кроме того, в них содержится высокая концентрация аминокислот, витаминов и микроэлементов (витамины групп А, B и D, аргинин, лизин, фосфор, калий, кальций, цинк и другие).

Благодаря своему ценному составу, кисломолочные продукты очень благоприятно воздействуют на организм человека:

способны быстро восстанавливать энергию в организме, поскольку являются богатым источником белка, а потому отлично подходят как питание при высоких физических нагрузках;
из-за большого количества витаминов и аминокислот в составе кисломолочные продукты способны улучшить метаболизм и нормализовать моторную функцию кишечника;
хорошо подходят для детского рациона из-за высокого содержания кальция и фосфора в составе – эти вещества в кисломолочной продукции очень хорошо соотносятся, а значит усваиваются намного лучше, помогая растущему организму укреплять кости и зубы;
нормализуют микрофлору кишечника при дисбактериозе и во время приема антибиотиков за счет увеличения количества полезных бактерий;
пробиотики из кисломолочных продуктов снижают риск развития рака желудка, молочных желез и толстой кишки благодаря активизации синтеза иммуноглобулина и созданию полезных макрофагов.

Кроме того, нежирные кисломолочные продукты показаны практически при любых диетах для снижения веса. В процессе сквашивания молока, часть лактозы превращается в молочную кислоту, поэтому в кисломолочных продуктах количество лактозы значительно ниже, чем в молоке – такие продукты гораздо легче усваиваются людьми с непереносимостью лактозы.

Читайте также: Пробиотики для пищеварения

Виды заквасок для кисломолочных продуктов

Для того, чтобы получить свежие кисломолочные продукты теперь совсем не обязательно ехать на фермерский рынок или идти в магазин и долго выискивать на пачках срок годности. Теперь вы легко можете приготовить любимый йогурт, творог или ряженку дома из заквасок.

Читайте также: Все, что надо знать о йогурте

Всего существует пять видов кисломолочных заквасок. Они отличаются друг от друга микрофлорой – активным бактериальным составом.

Закваски с термофильными молочнокислыми бактериями используют для приготовления йогурта, ряженки и простокваши. В состав микрофлоры такой закваски входят термофильный стрептококк и болгарская палочка.
Из кисломолочных заквасок на основе мезофильных молочнокислых стрептококков готовят творог и сметану. В их состав входят гомоферментативные стрептококки, гетероферментативные ароматобразующие стрептококки и ароматобразующие лейконостоки.
Для приготовления таких продуктов, как кефир и кумыс, используют многокомпонентные закваски с кефирным грибком, который состоит из молочнокислых палочек, ароматобразующих стрептококков, мезофильных молочнокислых стрептококков и кефирных дрожжей.
Закваски из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков используют для приготовления твердых и мягких сыров.
Из заквасок с ацидофильными палочками и бифидобактериями в составе чаще всего готовят лечебно-профилактические кисломолочные продукты, такие как ацидофилин, детские ацидофильные смеси, бифидойогурты и другие полезные лакомства. Такие продукты обязательно нужно хранить в холодильнике, поскольку они быстро скисают.

Читайте также: Кефир: польза, состав, приготовление кисломолочного напитка

Давайте подробнее рассмотрим, какие именно кисломолочные продукты вы можете приготовить дома самостоятельно из бактериальных заквасок.

Ряженка. Для ее приготовления вам понадобится топленое молоко, поскольку, если вы будете использовать обычное, то у вас получится йогурт. Можно купить готовое в магазине, а можно приготовить топленое молоко самостоятельно. Для этого нужно поместить кипяченое молоко в духовку, разогретую до 100 градусов, и оставить его томиться на 3 часа. После того, как молоко поменяет цвет на светло-бежевый его нужно достать из духовки, остудить до 40 градусов и добавить в него закваску и перемешать. После этого завернуть посуду с будущей ряженкой в полотенце и оставить в темном месте без сквозняков на 6-8 часов. Перед употреблением ряженку лучше охладить.
Йогурт – один из самых популярных продуктов для домашнего приготовления. Для того, чтобы его приготовить, вам понадобится молоко, кастрюля, полотенце, закваска и 15 минут свободного времени. Принцип приготовления тот же, что для ряженки: молоко подогрейте в кастрюле до 40 градусов, введите закваску, перемешайте, заверните кастрюлю полотенцем и поставьте на 6-8 часов в темное и теплое место. Ваш домашний йогурт готов! Для греческого йогурта может понадобиться на пару часов больше – ориентируйтесь по консистенции. Чтобы греческий йогурт получился густым, отфильтруйте его после сквашивания – так из него уйдет лишняя влага. Не забудьте охладить перед употреблением.
Творог – приготовить его дома проще простого. Из одного литра молока у вас получится до 200 грамм свежего домашнего творога, а одного пакетика закваски хватит на целых 3 литра молока. Для приготовления творога отмерьте нужное количество молока, нагрейте его в кастрюле до 40 градусов, добавьте закваску, перемешайте, заверните кастрюлю полотенцем и оставьте на 8 часов в теплом месте без сквозняков. Когда молоко сквасится, подогрейте его на медленном огне до образования творожных хлопьев. После этого откиньте получившийся продукт на марлю, сито или в мешочек для творога, чтобы отделить сыворотку. Ваш домашний творог готов!

Читайте также: Творог: виды, польза, как делать и когда лучше есть

Для приготовления домашнего кефира вам понадобится закваска с живыми кефирными грибками. Кефир готовится при более низких температурах, чем йогурт, но время ферментации у него намного дольше. Налейте нужное количество молока в кастрюлю и подогрейте до 30 градусов. Введите кефирную закваску, тщательно перемешайте, поставьте в теплое место без сквозняков и оставьте на 20-24 часа. Для удобства можно готовить кефир прямо в пачке.

Читайте также: Сметана: как сделать в домашних условиях, чем полезна, какая лучше

Помните, что срок хранения домашних кисломолочных продуктов, которые вы готовите из заквасок – не более 5 суток. Если вы используете для приготовления домашнее молоко, обязательно вскипятите его перед готовкой и употреблением.

Приятного аппетита!

Изображения взяты из источников: pexels.com, unsplash. com

Является ли сметана кисломолочным продуктам. Виды кисломолочных продуктов. Польза от кисломолочных продуктов

1. Молочные продукты

2. Кисломолочные продукты

Молоко классифицируется по следующим признакам

По виду животного:

· Крупнорогатый скот

1. Классификация

2. Ассортимент

Кисломолочные продукты производят из молока и сливок путем сквашивания чистыми культурами, молочнокислыми бактериями с различными добавками.

К кисломолочным продуктам относятся

Кефир, снежок, ряженка, простокваша, творог, сметана, кумыс, бифидок

Усвояемость этих продуктов выше усвояемости молока

Классификация кисломолочных продуктов

Классифицируются по следующим признакам:

a. Обезжиренное

2. По способу продажи

a. Весовое

b. Фасованное

3. По виду упаковки

a. Фляжное

b. Пакетированное

4. По консистенции

a. В виде однородного сгустка (кефир, ряженка)

b. Зернистая (творог)

5. По внесенным добавкам

a. Без добавок

b. С добавками

· Вкусовые товары

· Плоды и ягоды

· Витамины

Ассортимент кисломолочных продуктов

ПРОСТОКВАША, ЙОГУРТ, АЦИДОФИЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ, КЕФИР, КУМЫС

Простокваша — кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко . В основе приготовления простокваши лежит сквашивание пастеризованного молока на чистых культурах молочнокислых бактерий . Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник .

Полезные свойства простокваши:

простокваша усваивается и переваривается лучше, чем молоко;
простокваша богата витаминами А и С;
простокваша содержит необходимые для здоровья микроэлементы – калий, кальций, железо и фосфор;
простокваша нормализует микрофлору кишечника.

Разновидности простокваши:

варенец — готовится из стерилизованного молока и имеет такие же характеристики
ряженка — готовится из топлёного молока
катык — готовится из очень долго кипячёного молока, блюдо тюркской кухни.

· ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША — вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

· МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША — изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

· АЦИДОФИЛЬНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

· РЯЖЕНКА, или ПРОСТОКВАША УКРАИНСКАЯ — вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

· ВАРЕНЕЦ — изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки

· ЮЖНАЯ ПРОСТОКВАША — получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

· СОЛЕНАЯ ПРОСТОКВАША (с джемом или вареньем) — вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья.

· ЙОГУРТ — от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов.

· Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

АЦИДОФИЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ — их получают сквашиванием молока чистыми культурами ацедофильной палочки. К таким продуктам относят следующие :

· АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО вырабатывают из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурвми ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы.

· АЦИДОФИЛИН готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

· АЦИДОФИЛЬНО-ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОКО готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей.

Практическая работа

Тема: Молоко и молочные товары

Цель: Ознакомление с ассортиментом молока, поступающего в торговлю.

Задание 1. Пользуясь учебником товароведение, дайте характеристику ассортимента молока, поступающего в торговлю, по форме:

Ответьте на вопросы:

1. Назовите два вида молока, сходных по органолептическим показателям. Пастеризованное и стерилизованное

2. Какое молоко используется только для детского питания и почему? Ионитное. При свертывании такого молока образуется нежный сгусток в виде мелких хлопьев, хорошо перевариваемых в кишечнике ребенка.

3. Чем отличается по составу молоко с какао от молочного шоколадного напитка? В молоко с какао содержание какао не менее 2,5%, сахара – 12%, а в молочном шоколадном напитке не менее 7% сахара и 1,7% какао.

Задание 2. Пользуясь учебником товароведение, составьте таблицу дефектов молока по форме:

Вид дефекта по отдельным показателям	Название дефекта	Характеристика дефекта	Причины возникновения	Меры предупреждения
Дефекты вкуса	Кислый вкус		В результате деятельности молочнокислых бактерии
Горький вкус		При длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов ̊C вследствие развития гнилостных микроорганизмов, которые расщепляют белки, а также при поедании животными полыни, лютика и люпина
Мыльный привкус		Возникает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омыляют жир.
Неприятные привкусы		Появляются от скармливания животным свежей крапивы, хмеля, осоки, в большом количестве капусты, чеснока, репы,
Соленый вкус		При некоторых заболеваниях вымени животных.
Пороки запаха	Хлевный, чесночный, сырный, нефтепродуктовый	Обусловлены специфичными запахами кормов	Возникают при хранении молока в открытой таре, помещениях, где хранятся остропахнующие продукты	Запрещается хранить молоко с мясными и рыбными товарами, овощами, фруктами и специями
Пороки консистенции			Образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов
Густая консистенция		Вследствие деятельности молочнокислых бактерий
Слизистая или тягучая консистенция		При действии слизеобразующих микроорганизмов
		В результате развития дрожжей, кишечной палочки и маслянокислых бактерий
Пороки цвета		Покраснение, посинение, пожелтение	Появляются под влиянием пигментирующих бактерий или попадание крови животного

Ответьте на вопросы:

1. Чем, как правило, вызываются дефекты молока? Пороки в молоке обуславливаются различными причинами – кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режима и сроков его хранения и др.

2. Назовите дефект, при наличии которого нарушается состояние молока? При замерзании нарушается коллоидное состояние молока.

3. Какие вы знаете дефекты вкуса и запаха молока? Укажите причины. См. таблицу дефектов выше.

4. Как изменяется состав молока при длительном хранении в цинковой посуде? Окислы цинка переходят в молоко.

5. Что такое сливки? Сливки – это жировая часть молока, получаемая сепарированием.

6. Что имеет большую плотность – молоко или сливки – и почему? Большая плотность у сливок.

Сырье производства
Классификация и ассортимент
Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение, реализация

Масло – это продукт животного происхождения, получаемых из высокожирных сливок путем взбивания в масло изготовителях или масло образователях.

Масло получают 2 способами

1. В маслоизготовителях (сбойка)

2. В маслообразователях (поточная линия)

Производство:

1. Проверка качества сливок

2. Взбивание (Образование масляного зерна и пахты)

3. Разделение масляного зерна и пахты

4. Промывание масляного зерна чистой питьевой водой. Удаление остатков пахты

5. Взбивание в пласт (получение однородной массы)

6. Проверка качества

7. Расфасовка

Указывается наименование, ГОСТ

Расфасовывается в мелкую расфасовка

Классификация:

Вид масла
Жира не менее	Влаги не более	Соль, добавки
Не соленое сливочное (сладко-сливочное)
Соленое сливочное
Вологодское
Не соленое любительское
Соленое любительское
Не соленое крестьянское
Соленое крестьянское

Требования к качеству

Цвет светло-желтый

Консистенция при t +8 Мажущиеся

Качество определяется по 100 бальной системе органолептическим способом

Консистенция обработка и внешний вид 25 баллов

Цвет 5 баллов

Посолка 10 баллов

Упаковка 10 баллов

Пороки масла

Горький вкус – появляется при кормлении животных кормами содержащих горький вкус

Штаф – появление желтой кромки на масле. Зачищается и используется для промпереработки

Крошливая консистенция – масло получают из переохлажденных сливок

Посторонние вкусы и запахи – при не соблюдение товарного соседства

Сырный и гнилостный привкусы – распад белков под воздействием гнилостных бактерий

Крупная слеза

Мутная слеза

Пороками являются неправильная или нечеткая маркировка, масло с пустотами, небрежная заделка пергамента.

Масло упаковывается в дощатые и картонные ящики внутри выстланные пергаментной бумагой весом 24-20 кг

Могут расфасованы в брикеты

200,250,400 и 500 г

Полимерные емкости до 500 г

Срок хранения до 30 дней у фасованного в магазине 10 суток

Регулярное употребление кисломолочных продуктов, на протяжении нескольких недель – заметно улучшают работу кишечника, усиливают защитные свойства организма (иммунитет), наполняют жизненной энергией. В кисломолочных продуктах содержатся не полезные жиры, поэтому покупайте продукцию с минимальным количеством жирности. Кисломолочные продукты содержат полезные белки животного происхождения, которые улучшают состояние ваших мышц.

Творог

Кисломолочные продукты включают в свой список – творог. Ведь творог является полезным продуктом питания, и обладает витаминами (7 штук) и микроэлементами (6 штук). В твороге содержатся белки животного происхождения- 16,5 г на 100 г продукта. Когда идете в магазин, покупайте творог с жирностью 0,1-2%, не более. Жир животного происхождения не сильно полезный, в больших количествах – наносит вред организму. Творог укрепляет зубы и кости, улучшает зрение, служит профилактикой болезней пищеварительного тракта. В некоторых диетах используют творог, ведь он содержит минимум жиров и углеводов и много белков. Спортсменам и людям с активным образом жизни необходимо по 2-2,2 грамма белка на 1 кг собственного веса в сутки. 200-300 грамм творога 0,1% жирности в сутки – принесет дополнительные 33-50 грамм белка.

Сметана

Кисломолочные продукты питания включают в свой список – сметану. В сметане находится 9 микроэлементов, 7 макроэлементов и 16 витаминов. Сметану полезнее кушать – 10% жирности (115,3 Ккал на 100 грамм). Сметана – полезна для кишечника и достаточно быстро усваивается. Сметана нормализует обменные процессы в организме, увеличивает работоспособность и укрепляет мышцы. Мужчинам рекомендуется кушать сметану, ведь она положительно влияет на потенцию. Из сметаны делают различные маски для лица в домашних условиях, и они улучшают состояние кожи и её тонус. Сметана борется с процессами гниения в кишечнике, положительно влияет на гормональный фон. Можно использовать сметану для борьбы с солнечными ожогами.

Простокваша

Простокваша относится к кисломолочным продуктам питания. В 100 граммах, содержится всего 30 калорий и 3 г белка животного происхождения. Простокваша обладает богатым количеством витаминов и минеральных веществ. Витаминов 11 штук, 7 макроэлементов и 10 микроэлементов. Простокваша хорошо усваивается в нашем организме и улучшает работу желудочно-кишечного тракта. Простоквашу используют в кулинарии, так и в косметологии. Простокваша помогает при запорах и улучшает обменные процессы. Дополнительно простокваша помогает при похмелье, необходимо выпить 1-2 стакана на пустой желудок и через 20 минут, будут заметные улучшения.

Кефир

Кефир относится к кисломолочным продуктам смешанного брожения. В кефире 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 14 витаминов. Рекомендуется употреблять кефир 0,1-1% жирности. На 100 грамм продукта, приходится 39,8 калорий, 2,9 г белка, 0,1-1 г жира и 3,9 г углеводов. Кефир полезно выпивать на ночь, за 1 час до сна, чтобы удовлетворить чувство голода. Кефир легко усваивается в организме. Кефир будет особенно полезен для тех, кто снижает вес или следит за фигурой, ведь кефир относится к диетическим и низкокалорийным продуктам питания. Кефир полезен для взрослых мужчин и женщин и для детей. Кефир стабилизирует сон, очищает желудочно-кишечный тракт от токсинов и вредных веществ, укрепляет нервную систему и является вкусным, кисломолочным напитком. Из кефира можно приготовить безалкогольные коктейли, постряпать оладьи, добавить кефир можно при приготовлении шашлыка, сделать пирог.

Посмотрите полезное видео № 1:

Йогурты

Кисломолочные продукты, включают в свой список – йогурты. Йогурты бывают разной жирности, рекомендуем вам покупать с небольшим количеством жира на 100 г продукта. В йогурте содержится 10 микроэлементов, 7 макроэлементов и 12 витаминов. Йогурты являются популярными кисломолочными продуктами питания, их любят дети и взрослые. Йогурты положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта. Йогурты практически не вызывают аллергии, и улучшают иммунитет и защитные функции организма. Лучше всего покупать йогурты с коротким сроком годности (7-10 дней) – в таком случае они более полезны. Можно приготовить много вкусных блюд с использованием йогурта, например: торт, мороженное из йогурта, брокколи с йогуртом, безалкогольные коктейли, тарталетки, оладушки на йогурте, пирог, банановую запеканку с йогуртом и другие блюда.

Сыр

Кисломолочные продукты, включают в свой список – сыр. Сыр является интересным продуктом питания, ведь в нем содержится 13 витаминов и 10 минеральных веществ. Сыры бывают с большим количеством жира на 100 г продукта и с умеренным количеством жира. Покупайте сыр с наименьшим количеством жира, ведь такой жир является насыщенным и не сильно полезен для организма людей. Витамины группы B, входящие в состав сыров – повышают работоспособность. Кушайте сыр 2-3 раза в неделю, ведь сыр улучшает состояние волос, кожи, ногтей.

Список

Кефир
Йогурт
Простокваша
Сметана
Творог
Варенец
Айран
Кумыс
Чал (шубат)
Мацони
Сыворотка
Ряженка
Джугурт
Курунга

Посмотрите полезное видео № 2:

Сколько стоит кисломолочные продукты (средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

Давно установлено, что свойства кисломолочных продуктов позволяют говорить об их невероятной пользе для человеческого организма. Историки утверждают, что кисломолочные продукты можно вносить в список древнейших продуктов, входящих в повседневный рацион питания подавляющего большинства населения планеты Земля.

Прекрасные вкусовые, а также уникальные полезные свойства кисломолочных продуктов используют в диетическом питании. Помимо того, многие виды кисломолочных продуктов зачастую используют в лечебно-профилактических целях. Современные производители предлагают широкий ассортимент продукции, поэтому у потребителей есть прекрасная возможность выбрать вид кисломолочных продуктов по своему вкусу.

Виды кисломолочных продуктов

Стоит заметить, что все виды кисломолочных продуктов питания объедены в две основные группы:

молочнокислые продукты, а именно сметана, йогурт, простокваша, а также ацидофилин;
кисломолочные продукты, полученные в результате процесса смешанного брожения, например, кефир, напиток кумыс, шубат и другие.

Состав кисломолочных продуктов

Калорийность кисломолочных продуктов может отличаться. Вкусовые, как и питательные характеристики продукта будут зависеть прежде всего от состава исходных ингредиентов. Однако, средний показатель калорийности кисломолочных продуктов равен 45 Ккал. Как правило, основу состава кисломолочных продуктов составляет молоко различных видов. Самым популярным и широко используемым видом молока считается коровье.

Поэтому подавляющее большинство кисломолочных продуктов, произведенных промышленным способом будут содержать коровье молоко. Кроме того, для производства кисломолочных продуктов используют сливки, а также сыворотку. Помимо молочной составляющий производители кисломолочных продуктов используют закваску, дрожжи и молочнокислые бактерии.

Польза кисломолочных продуктов

Польза кисломолочных продуктов обусловлена уникальным составом и свойствами данной группы пищевых продуктов. В составе молочных изделий содержится значительное число разнообразных биологически активных компонентов. Именно поэтому польза кисломолочных продуктов активно используется в лечебном питании. Кисломолочные продукты рекомендуют употреблять в пищу людям всех возрастов.

Особую пользу кисломолочные продукты принесут людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы. Стоит отметить, что в настоящее время существует большое количество видов лечебных кисломолочных продукты.

Вред кисломолочных продуктов

Вред кисломолочных продуктов может проявится при употреблении продуктов в неограниченном количестве. Кроме того, вред кисломолочные продукты могут нанести людям при обострении некоторых заболеваний, а также при индивидуальной непереносимости лактозы. Кисломолочные продукты занимают особое место в общемировой кулинарной традиции.

В состав многие кулинарных изделий входят кисломолочные продукты. Молоко и сливки, а также сметану используют в процессе приготовления соусов и подлив. Кефир, а также йогурт считаются отличными маринадами для мяса животных и птицы. Такой кисломолочный продукт питания как творог считается признанной кладезю витаминов. Кроме того, их творога изготавливают десерты, а также используют продукт как сытную и полезную начинку.

Калорийность кисломолочных продуктов 45 кКал

Энергетическая ценность кисломолочных продуктов (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

: 3.3 г. (~13 кКал)
: 1.6 г. (~14 кКал)
: 4 г. (~16 кКал)

Здравствуйте, друзья!

В нашей сегодняшней теме «Полезные кисломолочные продукты» мы попытаемся выяснить, какая польза в кисломолочных продуктах и какой из них лучше пить. Сначала хотела рассказать о своем любимом кефире, но потом подумала, что кисломолочных продуктов же большое многообразие существует, вот интересно, какой из них полезней?

Польза кисломолочных продуктов

Все кисломолочные продукты – это производные из молока, получаемые путем его заквашивания при помощи введения различного вида закваски. В результате практически одинаковых технологических процессов с некоторыми только особенностями происходит процесс ферментации: расщепления белков молока или, попросту говоря, створоживания.

Отличаются эти продукты только сутью закваски.

Какие продукты относятся к кисломолочным

Кисломолочку можно разделить на две группы, в первую входят продукты кисломолочного брожения с достаточно плотной структурой, это такие как:

простокваша
йогурт
ряженка (или варенец)
мацони
бифидок
сметана
творог.

Во вторую группу входят продукты, получаемые смешанным брожением, в них происходят одновременно два процесса – кисломолочный и спиртовой. По структуре они более жидкие и имеют резковатый вкус. К ним можно отнести:

кефир
кумыс
айран.

Чем полезны кисломолочные продукты

Все продукты содержат базовое сырье – молоко, и следовательно так же, как исходный продукт, богаты белком, без которого не возможна наша жизнь. Белок нужен для обменных процессов в организме, он важен для формирования и крепости мышц. Если белка поступает недостаточно, то мы хилеем.

Кисломолочные продукты – это хороший источник белка – строительного материала для наших мышц и иммунной системы.

В рассматриваемых нами продуктах достаточно много кальция и фосфора, а также витамина D, которые особенно необходимы в пожилом возрасте, ведь такие люди часто испытывают их дефицит, поэтому им пить кефир и другие напитки этого класса просто обязательно надо ежедневно.

Благодаря полезным бактериям являются посредниками в нормализации кислотно-щелочного равновесия, стимулируют хорошее пищеварение, снижают интенсивность процессов гниения в кишках, нормализуют работу легких, почек, мочевого пузыря, помогают работать кишечнику и , что очень важно не только людям пожилым, но и вообще всем. Поэтому стаканчик кефира или баночка йогурта на ночь – залог нормального туалета с утречка.

Постоянное употребление кисломолочных продуктов влечет к тому, что кислая среда подавляет развитие гнилостной микрофлоры кишечника, в результате чего улучшается перистальтика кишечника, аппетит и обмен веществ.

Научно доказано, что кисломолочные способны понижать давление, не намного, всего на 5%, но и это уже хорошо. Они работают как лекарства типа эналоприл или каптоприл.

Способствуют похудению, несмотря на содержащиеся в них жиры. Тут все дело только в выборе продукта с наименьшим количеством жирности.

Почему кисломолочные лучше молока

Если в кисломолочных продуктах столько же полезных веществ, как и в молоке, почему рекомендуют все же больше их, а вокруг молока давно ходят споры, полезно или вредно оно?

Меня тоже этот вопрос всегда интересовал и я, наконец то нашла для себя ответ у доктора Комаровского.

И дело тут не только в бактериях.

В молоке есть особый сахар под названием лактоза. И природа так придумала, что чем человек младше, тем выше активность лактозы, а с возрастом она становится меньше и мы перестаем усваивать молоко. Около 70 % людей не переносят лактозу. Это основная причина, почему молоко больше полезно детям так сказать в возрасте млекопитания, так как они лучше его усваивают.

При добавлении в молоко особых бактерий, последние расщеплют молочный сахар и размножаются, питаясь лактозой, содержание которой как следствие уменьшается.

В отличие от молока кисломолочные лучше усваиваются и поэтому огромное количество людей не могут пить молоко, но могут пить кисломолочные продукты.

Хотя все индивидуально, если человек нормально переносит молоко, ну и пусть пьет его на здоровье.

Лучшие полезные кисломолочные продукты

Кефир

Наверно самым популярным и любимым напитком является кефир, который производят из пастеризованного коровьего молока путем заквашивания с помощью специальной кефирной закваски, включающей в себя дрожжевые грибки и термофильный стрептококк, который не погибает при термической обработке.

В результате их брожения выделяется спирт. Его доля ничтожна мала, поэтому кефир можно пить и детям. Содержание спирта увеличивается лишь при длительном его хранении. Но содержащиеся в кефире дрожжевые грибки могут вызвать у некоторых людей аллергию, так что давать малым детям такой прикорм нужно осторожно с небольших доз.

Уксуснокислые бактерии, содержащиеся в кефире, подбавляют ему остроты и придают такой своеобразный, только свойственный этому напитку кисловато-резкий кефирный вкус и запах.

Не знаю, соблюдаются ли сейчас старые технологии, судя по ужасающим этикеткам с невероятно длительным сроком хранения, они забываются. Настоящий кефир может храниться не более 5 дней и, в зависимости от уровня кислотности, накопления спирта и углекислоты он может быть слабым (суточный), средним (двухсуточный) и крепким (трехсуточный) и действием соответственно он обладает разным. Так, суточный кефир слабит, а трехсуточный наоборот закрепляет, хотя содержит больше других полезных свойств.

Жирность кефира влияет только на вес и уровень холестерина. Но при низкой его жирности и повышенном содержании белка кефир может быть очень полезен при болезнях печени, поджелудочной и атеросклерозе.

Кроме того, полезен кефир:

для желудочно-кишечного тракта
он снижает уровень холестерина
улучшает аппетит
нормализует работу почек
усиливает выделение желудочного сока
выводит токсины из организма
успокаивает нервную систему
улучшает сон.

Употреблять его лучше в вечернее время.

Простокваша

В домашних условиях простокваша образуется сама при скисании молока в теплом месте, на что может потребоваться двое суток. Для ускорения процесса в молоке размешивают ложку сметаны.

В промышленных условиях простокваша заквашивается на молочнокислых стрептококках с добавлением болгарской палочки.

В этом продукте нет дрожжей, уксусных бактерий, нет спирта. Продукт этот низкоаллергенный, он способен утолять жажду и голод.

Количество полезных веществ равноценно кефиру и другим кисломолочным, ведь у них одна и та же мама – молоко.

Простоквашу полезно пить во время различных заболеваний для скорейшего выздоровления, беременным женщинам, пожилым людям.

Ряженка

Напиток готовится из топленого молока, на литр которого добавляют стакан сметаны и оставляют заквашиваться в течении 3-4 –х часов, в заводских условиях добавляют бактерии стрептококка.

Имеет вязкую густую структуру с более нежным, чем у кефира, вкусом.

Ряженка прекрасно утоляет жажду в жаркую погоду, усиливает аппетит, способствует хорошей работе почек и ЖКТ.

Но она имеет самую высокую среди других кисломолочных калорийность, поэтому похудеть, выпивая по стакану ряженки, не получится.

Йогурт

Продукт такого же сквашивания молока специальными бактериями – йогурт производят еще и с добавлением крахмалов, сливок, пектина. В сравнении с кефиром, у него менее кислая среда и его очень любят дети, особенно йогурты с добавлением фруктов и ягод.

Но наиболее полезным является биойогурт, пахнущий не фруктами, а молоком, в котором нет и модифицированного крахмала.

Бифидок

Кисломолочный продукт бифидок – тот же кефир, обогащенный помимо кисломолочных бифидобактериями, но в него не добавляют дрожжевые грибки, поэтому бифидок имеет более мягкий и менее кислый вкус.

Напиток эффективно улучшает состояние микрофлоры кишечника и напрямую отражается на состоянии кожи. Это напиток красоты и молодости.

Полезен для укрепления иммунной системы, профилактики дисбактериоза, незаменим детям для растущего организма, при заболеваниях ЖКТ. Достаточно 2-3 раза в неделю выпивать стакан бифидока, чтобы почувствовать его эффективность.

Мацони

Очень уважаю и люблю мацони — кисломолочный продукт, который продают в наших магазинах. Этот национальный напиток кавказцев иногда сравнивают с простоквашей, хотя на самом деле технология изготовления скорее близка йогурту, но он имеет более резкий вкус.

Также, как и другие полезные кисломолочные продукты, мацони содержит достаточно много белка, витаминов, он способствует улучшению кровообращения, деятельности кишечника, снижению холестерина, выведению токсинов, укреплению нервной системы, наращиванию мышечной массы.

Кумыс

Известный с древних времен напиток богатырей кумыс производится из кобыльего молока путем специальной закваски.

Он довольно жидкий, слегка пенящийся и выделяющий пузырьки углекислого газа.

Богат белками, жирами, углеводами, минеральными солями, витаминами, антибиотическими веществами.

Кумыс не только утоляет жажду и голод одновременно, при этом никогда не перегружает желудок, это поистине эликсир здоровья и долголетия. Он придает особую бодрость, хороший цвет лица, питает, укрепляет, обновляет и лечит множество недугов от туберкулеза и заболеваний ЖКТ до заболеваний нервной системы, является хорошим противоядием при отравлениях.

О твороге и сметане я пока не буду говорить, меня сегодня волновали именно напитки.

Противопоказания к применению

Кисломолочные продукты уникальны и практически не имеют противопоказаний, наоборот, они полезны и для профилактики, и для лечения многих заболеваний.

Могут вызвать только индивидуальную непереносимость молочного сахара – лактозы, что может проявляться вздутием живота и дискомфортом.

У некоторых людей возможна аллергия на молочный белок и в этом случае, конечно, употребление кисломолочки может привести к таким неприятностям, как сыпь на коже или спазмы бронхов.

Из-за дрожжевых грибков кефир провоцирует молочницу, поэтому не показан женщинам, страдающим этим заболеванием.

Высокая жирность некоторых продуктов при чрезмерном употреблении может привести к повышению холестерина и полноте.

Какой кисломолочный продукт полезнее

Я думаю, что трудно и даже не возможно определить самый полезный кисломолочный продукт.

Понятие полезности продукта очень относительно, тут дело такое индивидуальное. Нужно учитывать и вкусовые предпочтения, и переносимость того или иного продукта. Если кефир плохо усваивается, то может лучше пить ряженку, а если хорошо – почему же надо от него отказываться?

Главное, чтобы полезные кисломолочные продукты вам нравились, тогда выбрав любой из них, вы получите и пользу, и удовольствие.

Молочнокислые продукты (кисломолочные продукты) — это продукты молочнокислого или смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения. Молочнокислые продукты готовятся из коровьего пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления молочных дрожжей. Основными видами молочнокислых продуктов являются простокваша, ацидофилин, ацидофильное молоко и кефир, сметана и творог. Жирность молочнокислых продуктов, приготовленных из цельного молока, должна быть не ниже 3,2%. Жирность сметаны любительской — 40%, диетической — 10%, высшего и первого сорта — 30%. Для простокваш используются чистые культуры молочнокислых или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями. Ацидофилин и ацидофильное молоко вырабатываются на заквасках из чистых культур ацидофильной палочки или в комбинации с другими молочнокислыми бактериями и молочными дрожжами. Кефир готовится на заквасках из кефирных грибков. По срокам созревания кефир подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). К молочнокислым продуктам относится кумыс, приготовляемый из кобыльего или коровьего молока с использованием для заквашивания культур молочнокислых бактерий и молочнокислых дрожжей. Так же как и кефир, кумыс подразделяется на слабый (однодневный), средний (двухдневный) и крепкий (трехдневный). Эти сорта отличаются друг от друга главным образом содержанием спирта и кислотностью. Во всех видах кумыса содержание жира должно быть не менее 0,8%, а содержание спирта не выше 2%. Молочнокислые продукты могут выпускаться нежирными, приготовленными из обезжиренного молока (обрата). Содержание жира в нежирных молочнокислых продуктах ГОСТ не предусматривает.

Пищевая ценность молочнокислых продуктов — см. таблицу.

По пищевой и питательной ценности молочнокислые продукты (кроме кумыса) равноценны коровьему молоку. Однако по усвояемости они превосходят молоко. Если молоко через час после потребления усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за этот же срок усваиваются на 91%. Молочнокислые продукты оказывают нормализующее влияние на кишечную микрофлору человека и угнетают развитие в кишечнике гнилостных микробов.

Молочнокислые продукты обладают оздоровляющими и лечебными свойствами при многих кишечных заболеваниях, особенно колитах; они улучшают желудочную и кишечную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, снижают газообразование. Молочнокислые продукты оказывают общеукрепляющее, тонизирующее действие, способствуют лучшему обмену веществ, благоприятно влияют на нервную систему.

Молочнокислые продукты относятся к (см.).

К молочнокислым продуктам относятся и сыры, которые получают из молока в результате свертывания (см.) и его последующей обработки. В зависимости от способа обработки и созревания сыры подразделяются на твердые (36-43% влаги), мягкие (влаги до 55%), рассольные (брынза) и плавленые. В своем составе они содержат 15-25% белка, 20-30% жира, 700-1000 мг% кальция, 400- 600 мг% фосфора, около 0,2 мг% витамина А, 0,1 мг% и 0,5 мг% . Калорийность 100 г сыра составляет 300- 400 ккал. Наиболее благоприятная t° хранения сыров 8-10°. Нарушение физико-химических процессов производства сыров и рекомендуемых режимов хранения приводит к образованию в них различных пороков. Вспучивание и прогоркание сыров вызывается бактериями из группы кишечной палочки или развитием маслянокислых и гнилостных анаэробных микроорганизмов; кислый и горьковатый вкус присущ «молодым», несозревшим сырам. Несвойственная сырам окраска (синяя, красная) вызывается пигментообразующими микроорганизмами. Очень частый порок сыра — плесневение поверхности и подкорочного слоя. Сыры с такими видами порчи реализации не подлежат и должны направляться в промышленную переработку (производство плавленых сыров после удаления пораженных частей) или техническую утилизацию. Сыры, пораженные сырными клещами и личинками сырной мухи, для питания не пригодны. Сыр может быть причиной стафилококковой и сальмонеллезной природы. Существуют сыры, для изготовления которых применяются плесневые грибы (рокфор, бри, камамбер).

Для предупреждения попадания патогенной микрофлоры сыры должны изготовляться только из пастеризованного молока с соблюдением установленных для каждого вида сыра сроков созревания.

Творог вырабатывается из молока путем сквашивания его молочнокислыми бактериями с последующим удалением из сгустка с целью получения концентрированного белкового продукта.

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и обезжиренный творог, а по способу производства — кислотный и кислотно-сычужный. Творог, приготовленный из пастеризованного молока, предназначен для непосредственного потребления в пищу и выработки из него творожных продуктов; из непастеризованного молока творог используется только для выработки полуфабрикатов, подвергающихся термической обработке.

Творог реализуется в течение 12 час. с момента изготовления, а в условиях охлаждения (t° не выше 8°) — 36 час. Диетический творог реализуется в течение 24 час. (после 12 час. производится охлаждение). Замороженный творог должен храниться в холодильниках при t° от -8 до -12° не более 7 мес.

В молочнокислых продуктах протекает интенсивная жизнедеятельность молочнокислых бактерий, препятствующая развитию в них болезнетворных микробов. Однако при неправильном приготовлении молочнокислых продуктов, несоблюдении гигиенических правил, нарушении сроков и температуры хранения в молочнокислых продуктах могут сохраняться , дизентерии и др., а также возбудители пищевых отравлений. Особенно опасны в этом отношении молочнокислые продукты, полученные в результате самопроизвольного скисания молока («самоквасом»). В общественном питании такие молочнокислые продукты к реализации не допускаются. При домашнем приготовлении молочнокислых продуктов необходимо соблюдать строжайшую чистоту посуды, молоко предварительно вскипятить и после охлаждения внести специальную закваску или закваску из ранее приготовленных молочнокислых продуктов. Процесс сквашивания должен происходить при t° 25-30° и не растягиваться на длительный срок. Потребление полученных молочнокислых продуктов должно производиться в тот же или на следующий день. Молочнокислые продукты не подлежат хранению вне холодильника.

Чем хороши для организма кисломолочные продукты. Список кисломолочных продуктов

Прежде всего, кисломолочные продукты разделяют в зависимости от вида брожения.

Продукты, которые получаются в результате молочнокислого брожения: творог, сметана, йогурт, простокваша, ряженка. В этом случае бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой происходит сворачивание казеина молока. В результате, усваиваемость продуктов кисломолочного брожения, по сравнению с молоком, получается более высокая. Вкус этих продуктов — кисловато-молочный, консистенция — плотная и однородная.
В продуктах смешанного брожения (кефир, кумыс, куранга, шубат, айран) вместе с молочной кислотой из молочного сахара образуется спирт, углекислый газ и другие вещества, которые также повышают усваиваемость продуктов. На вкус продукты смешанного брожения — кисловато-молочные, немного щиплющие, консистенция — неоднородная, более нежная.

Творог

Детям кисломолочный сыр специальных «детских» марок можно давать в возрасте от 6 месяцев.

Сметана

Йогурт

Йогурт — это полезнейший продукт для здоровья и хорошего самочувствия. В нем содержится рекордное количество полезных веществ и витаминов. Йогурт готовят из молока, путем сквашивания термофильных стрептококков и болгарской палочки. Он улучшает пищеварение и помогает похудеть, полезен для костей и суставов, хорошо влияет на состояние имунной системы, служит прекрасным источником витамина В12. Регулярно потреблять йогурт рекомендуется тем, кто следит за фигурой и занимается спортом (как перекус после спортзала).

Простокваша

Простокваша получается в результате сквашивания цельного или обезжиренного молока различными культурами (ацидофильной и болгарской палочкой, молочнокислыми стрептококками и т.д.). В зависимости от видов культур, существуют разные виды простокваши: украинская, южная, ацидофильная, мечниковская, обыкновенная. Простокваша полезна при некоторых заболеваниях пищеварительной системы (особенно при пониженной кислотности), при ожирении, а также при атеросклерозе. Бывает разной жирности — от 2,5%.

Ряженка

Геролакт

Кефир

Айран

О пользе кисломолочных продуктов для нашего организма любой диетолог может рассказывать часами. И правда, полезные свойства кефира, йогурта, сметаны, простокваши трудно переоценить.

Появлению этих продуктов мы обязаны самой матушке-природе. В те далекие времена, когда человек еще не изобрел холодильник, молоко невозможно было хранить долго — оно скисало. Впрочем, полезные свойства кисломолочных продуктов наши предки «раскусили» быстро. Оказалось, что они в течение длительного времени сохраняют свои вкусовые качества, прекрасно утоляют жажду и к тому же дарят здоровье и долголетие.

Лечебные кисломолочные продукты не утратили своей актуальности и сегодня. Польза кефира, натурального йогурта, сметаны, простокваши, творога очевидна и не может быть оспорена.

На этой странице вы сможете подробно узнать о том, чем полезны кисломолочные продукты, что полезного в йогурте, чем полезен кефир и его аналоги. Также вы получите информацию о том, как правильно выбрать кисломолочные продукты и как их готовить.

Полезные и лечебные свойства кисломолочных продуктов

Пожалуй, всем известно, что молоко — богатый источник кальция. Но не все знают, что кальций, содержащийся в кисломолочных продуктах, всасывается слизистой кишечника гораздо эффективнее, чем из обычного молока. Именно по причине своей ценности кисломолочные продукты должны присутствовать в ежедневном рационе каждого человека; особенно они рекомендованы детям, подросткам, а также женщинам среднего возраста. Выпивая каждый день всего один стакан кефира или йогурта, мы значительно пополняем запасы кальция в организме.

Широко известно и еще одно замечательное свойство кисломолочных продуктов: они создают все необходимые условия для полноценного и комфортного пищеварения. Во-первых, входящие в состав этих продуктов спирты и кислоты стимулируют функции пищеварительных желез. Во-вторых, благодаря содержащимся в них лакто- и бифидобактериям улучшается перистальтика кишечника и уменьшается газообразование. В-третьих, эти же бактерии способствуют быстрому усвоению питательных веществ, расщепляя сложные . И наконец, бифидо-и лактобактерии помогают усваивать — лактозу: даже при непереносимости цельного молока, вызванной отсутствием в организме необходимого фермента лактазы, кисломолочные продукты обычно усваиваются вполне успешно и без аллергических последствий.

Витамины в кисломолочных продуктах

Кроме того, кисломолочные продукты способны защищать нас от инфекций. Дело в том, что образующаяся в них молочная кислота поддерживает нормальную микрофлору кишечника, препятствуя размножению вредных бактерий. Кисломолочные продукты содержат , D, Е, группы В, фосфор и магний, нормализующие метаболизм, а также незаменимые аминокислоты. Большое количество легкоусвояемого кальция в сочетании с витамином D (он тоже присутствует в кисломолочных продуктах) помогает формировать и укреплять нашу костную ткань, предотвращать развитие остеопороза.

Для чего надо есть кисломолочные продукты:

Нормализация пищеварения; укрепление костей и суставов; укрепление иммунитета.

Чем полезен кефир и его полезные свойства

Кефир — продукт смешанного брожения; его получают, добавляя к молоку закваску из кисломолочных бактерий и грибков. Рецепт этого напитка пришел к нам с Кавказских гор. Как и все кисломолочные продукты, кефир нормализует работу желудочно-кишечного тракта, способствует повышению иммунитета и обладает ярко выраженными противовоспалительными и антимикробными свойствами. Из-за довольно высокого содержания молочной кислоты напиток не рекомендуется употреблять людям с повышенной кислотностью желудочного сока.

Что полезного в кисломолочном йогурте

Прилавки магазинов сегодня буквально завалены бутылочками, баночками, стаканчиками и коробочками с надписью «йогурт», однако далеко не всякий продукт имеет право носить это имя. Согласно Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008 г., «йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки». Именно такой продукт, без добавления посторонних ингредиентов, является натуральным и полезным для здоровья. Родиной йогурта считается Болгария, во всяком случае, именно там впервые была исследована микрофлора продукта. О пользе йогурта в Европе стало известно еще в XV веке, когда балканский напиток спас французского короля Людовика XI от затянувшейся болезни живота.

Полезные свойства йогурта настолько высоки, что в 1920-е годы в СССР этот продукт продавался в аптеках (в то время его называли «ягуртом»). Прежде всего, йогурт более, чем другие кисломолочные продукты, рекомендован людям с проблемами желудка: входящие в состав продукта бактерии ферментируют молочные белки, в результате чего образуются легкоусвояемые аминокислоты и пептиды. Йогурт не только укрепляет иммунитет и способствует нормальной работе кишечника, подобно другим кисломолочным продуктам. Нежирный натуральный йогурт — отличный продукт для всех тех, кто хочет похудеть и снизить риск сердечнососудистых заболеваний. Кроме того, употребление его в пищу, а также использование смоченных йогуртом тампонов помогает женщинам справиться с такой неприятной болезнью, как кандидоз, или молочница.

Полезные вещества в сметане и твороге

А вот с таким традиционным русским продуктом, как сметана, следует быть осторожными, ведь помимо кальция, калия, витаминов А, Е и С она — от 10 до 40 %. Зато в небольших количествах полезные вещества в сметане помогут быстро восстановить силы и поднять настроение, а при наружном использовании придадут коже упругость и улучшит цвет лица.

Творог — настоящий природный концентрат полноценных белков, кальция, фосфора, магния, витаминов А, Е, Р и группы В. Изготавливают творог по разным технологиям, однако всегда процесс включает в себя сквашивание молока, а затем отделение сгустка от сыворотки. Благодаря богатому содержанию полезных веществ в твороге этот продукт рекомендуется употреблять и взрослым, и детям. Так, 9-10 столовых ложек творога полностью удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в белках и кальции.

Чем полезен кисломолочный продукт простокваша

Более мягкую на вкус простоквашу, полученную в результате брожения кисломолочных бактерий, можно употреблять в пищу детям с раннего возраста, к тому же усваивается она очень легко. Стимулируя перистальтику кишечника, простокваша прекрасно борется с запорами.

Как правильно выбрать и готовить кисломолочные продукты

При выборе любого кисломолочного продукта нужно руководствоваться одним основным правилом: чем короче у него срок годности, тем меньшей обработке он подвергался, а значит, тем больше от него будет пользы. Продукты с длительным сроком годности не содержат ценных для организма бактерий и полны вредных добавок.

Выбирая кефир или простоквашу, по возможности (если это позволяет упаковка) обращайте внимание на их консистенцию и цвет: напиток должен быть однородным, белым или с легким кремовым оттенком. А вот сладкий кефир, равно как и сладкий йогурт, лучше оставить на полке магазина. Покупая «живой» йогурт, отдавайте предпочтение продукту жирностью 1-2%.

При покупке творога не пугайтесь желтоватого оттенка: такой цвет придают продукту содержащиеся в нем жиры (если творог жирностью больше 3%). И все же старайтесь выбирать творог жирностью не выше 5%: избыток жира может пагубно сказаться на вашем здоровье.

Из всех сортов сметаны наиболее полезным тоже будет продукт с низкой жирностью, в состав которого не входит ничего, кроме сливок и молочнокислых бактерий. А уже дома вы сможете проверить качество товара. Положите ложечку сметаны в стакан с горячей водой: натуральный продукт полностью растворится, окрасив воду в равномерный беловатый цвет.

Можно провести и еще один эксперимент:

В ложку сметаны добавьте капельку йода. Если в составе продукта есть крахмал, сметана окрасится в синий цвет. Сделайте выводы и в дальнейшем отказывайтесь от покупки продукта недобросовестного производителя.

Ещё полезнее для организма готовить кисломолочные продукты самостоятельно.

Так, домашний кефир можно приготовить простым и посильным каждому способом: вскипятите молоко (не стерилизованное, с коротким сроком хранения), остудите его до 38-40 °С, добавьте закваску (в ее роли может выступить небольшое количество кефира, купленного в магазине), перемешайте и оставьте в тепле (в термосе, йогуртнице или укутанной полотенцем банке) на 8-10 часов.

Аналогичным образом готовят домашний йогурт, но при этом молоко охлаждают до 40-45 °С, а затем продукт настаивают 6-8 часов. Особенно вкусен он будет с добавлением меда, мелко нарезанных свежих или сушеных фруктов и ягод.

Прекрасная домашняя сметана получится, если в литр подогретых до 65 °С, а затем охлажденных до 20-22 °С сливок добавить 2-3 ложки магазинной сметаны и оставить в прохладном месте на сутки, перемешав за это время несколько раз.

Сейчас на прилавках магазинов можно увидеть большое разнообразие кисломолочных продуктов . Их рекомендуют пить и детям, и взрослым, и пожилым людям. Переоценить роль кисломолочных продуктов в современном диетическом питании сложно. Что же представляют собой кисломолочные продукты ?

Что такое кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты – это продукты, которые получаются из молока коров, коз, овец или других животных. Иногда за основу такого продукта берутся , сыворотка или обезжиренное молоко. В них вводят специальные молочнокислые бактерии или дрожжи, которые вызывают процесс сквашивания. Так мы получаем такие продукты, как кефир или сметана. Обычно сырьё, из которого готовят кисломолочную продукцию, предварительно пастеризуют, чтобы исключить возможность развития болезнетворных бактерий в продукте.

Кисломолочные продукты получают двумя различными способами – с помощью молочнокислого брожения или смешанного. Первым способом изготавливают йогурт, сметану, творог, ряженку, простоквашу и ацидофилин. В этих продуктах молочный казеин расщепляется и превращается в хлопья, именно поэтому кисломолочные продукты намного лучше усваиваются, чем молоко. Вторым способом получают кефир, кумыс, шубат, курунгу и ацедофильно-дрожжевое молоко. В процессе смешанного брожения также казеин выпадает в виде хлопьев, а также образуются углекислый газ, спирт и летучие кислоты. Все эти вещества также способствуют лучшей усвояемости кисломолочных продуктов . А жиров и белков в них столько же, сколько и в цельном молоке.

Часто в кисломолочные продукты добавляют пробиотические культуры , например, бифидок. Кефир, обогащённый такими культурами, намного полезнее обычного. От того, какие именно бактерии и в каких пропорциях добавят в молоко, зависит то, какой именно получится кисломолочный продукт .

Виды кисломолочных продуктов

Кисломолочный продукт простокваша

Простоквашу готовят с использованием специальных бактерий – молочнокислых стрептококков. Иногда при изготовлении простокваши используют и болгарскую (ацедофильную) палочку. Такая простокваша называется мечниковской и отличается от обычной тем, что содержит больше витаминов и антибактериальных веществ. Такой продукт очень полезен при инфекционных заболеваниях пищеварительной системы. Вообще обычная простокваша делится на жирную, нормальной жирности и обезжиренную.

Всем нам знакома с детства ряженка . Оказывается, её тоже относят к простокваше и называют украинской. Её готовят из топлёного молока с добавлением сливок. Сначала к топлёному молоку добавляют сливки, греют при температуре 95 градусов в течение 3 часов, а затем добавляют молочнокислые стрептококки. Украинская простокваша — очень приятный мягкий продукт, который хорошо усваивается пищеварительной системой. При этом она достаточно жирная и питательная.

Варенец – это тоже простокваша , которую готовят тоже из топлёного молока, но без сливок. Поэтому он не такой жирный как ряженка и больше подходит для диетического питания.

Простоквашу готовят и в домашних условиях . Однако, такой продукт менее полезен, чем заводской.

Кисломолочный продукт кефир

Один из самых популярных и полезных кисломолочных продуктов – это, конечно же, кефир . Для его изготовления в молоко добавляют специальный кефирный грибок. В этом грибке содержатся не только молочнокислые бактерии, но и дрожжи. Именно благодаря им кефир обладает особенным вкусом и ароматом. Также в кефире намного больше алкоголя, чем в других кисломолочных продуктах. По жирности кефир делится на три вида — жирный, средней жирности и обезжиренный.

Также кефир различается в зависимости от сроков созревания. Если от закваски до готовности продукта проходит один день, то его называют слабым. Если срок готовности — два дня, то средний. А для изготовления крепкого кефира требуется три дня. Такой продукт содержит больше всего алкоголя, он достаточно резкий. Крепкий кефир нельзя пить детям и людям с заболеваниями пищеварительной системы, особенно с язвенной болезнью.

Кефир, так же как и простокваша, оказывает положительный эффект на работу желудочно-кишечного тракта , убивая в кишечнике гнилостные бактерии и нормализуя моторную функцию пищеварительной системы. Однако действует он намного эффективнее, чем простокваша. Его рекомендуют пить в первые три месяца беременности для борьбы с токсикозом. Также, часто используется , так как содержит совсем мало калорий и при этом достаточно хорошо утоляет голод.

Кисломолочный продукт йогурт

То, что мы привыкли считать йогуртом, чаще всего им не является. Настоящий йогурт , как и все кисломолочные продукты, имеет кисловатый вкус. Для приготовления йогурта используют молочнокислые стрептококки и болгарскую ацидофильную палочку. Однако большинство йогуртов пастеризуют для увеличения срока хранения. При этом погибает большинство полезных бактерий и дрожжевых грибков. Настоящий йогурт, полезный для организма, хранится не более трёх дней и имеет кисловатый привкус. Количество молочнокислых бактерий в таком продукте должно быть не меньше 106 на 1 мл. А жидкие сладкие смеси с кусочками фруктов на самом деле йогуртом не являются и пользы организму не приносят. Чтобы избежать некачественной кисломолочной продукции, можно готовить йогурт в домашних условиях.

Кисломолочный продукт творог

Очень полезен для здоровья творог . Он совмещает в себе положительный эффект кисломолочных продуктов и при этом содержит большое количество белка. Также это отличный источник кальция. Для его изготовления так же используют бактерии молочнокислого стрептококка. В холодильнике этот продукт хранится до 36 часов, а при комнатной температуре – до 12.

Употреблять в пищу сырой творог можно, если он куплен в магазине. Его обычно готовят из пастеризованного молока. Творог, полученный из сырого молока, лучше всего обрабатывать при помощи температуры.

Кисломолочный продукт сыворотка

При приготовлении творога остаётся один очень полезный продукт – сыворотка . В её состав входят минеральные соли, сахар и некоторые белки. Этот продукт используют и в косметологии и для приёма внутрь. Особенно полезна сыворотка беременным, она действует как слабительное при и как мочегонное.

Кисломолочный продукт сыр

Как мы знаем, сыры бывают абсолютно разные по вкусу, цвету и цене . Однако всё это – тоже кисломолочные продукты . Их разделяют на два основных вида – молочнокислые и сычужные. Сычужные сыры готовят с использованием ферментов животного происхождения. А для приготовления молочнокислых помимо ферментов используют молочнокислые бактерии. Такие сыры по химическому составу схожи с творогом. В любом сыре очень много белка, который хорошо усваивается организмом. Также в нём много жиров, поэтому этот продукт очень калориен. На 100 г сыра приходится от 250 до 400 ккал. Также в сыре много полезных микроэлементов, особенно богат он кальцием и фосфором. Часто в магазинах можно встретить плавленые сыры. Однако нужно знать, что это продукт, полученный из отходов производства сыра. В нём очень много жира и соли и мало белка.

Кисломолочный продукт сметана

Ещё один кисломолочный продукт, любимый многими людьми и используемый в кулинарии, — это сметана . Для её приготовления используют сливки, добавляя в них различные кисломолочные бактерии. Сметана является довольно жирным продуктом, однако усваивается организмом довольно легко. Желающим похудеть и беременным лучше всего употреблять сметану невысокой жирности. А при заболеваниях желчных путей или печени от этого продукта стоит и вовсе отказаться.

Кисломолочными называют продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения).

Различают две группы продуктов:

1 -я группа — продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт; имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты ;

2-я группа — продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении, — кефир, кумыс и др.; обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, который пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа, легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока — молочной кислоты, спирта, углекислого газа , антибиотиков и витаминов.

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (простокваша обыкновенная), болгарская палочка (простокваша мечниковская, ряженка, варенец), ацидофильная палочка (ацидофильная простокваша, ацидофилин, ацидалакт, бифидок, бифифрут), аромато-образующие бактерии и молочные дрожжи (кефирные грибы (кефир)). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

При получении кисломолочных продуктов протекают следующие основные биохимические процессы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими составными частями молока (гелеобразование). Свойства сгустка зависят от состава молока, режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов.

Вырабатывают кисломолочные продукты термостатным и резервуарным способами.

При термостатном способе пастеризованное молоко охлаждают до температуры, благоприятной для развития микроорганизмов закваски (например, для простокваши 38-45 °С), и вносят в него культуры молочнокислых бактерий; заквашенное молоко разливают в бутылки, которые укупоривают и этикетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов для некоторого уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматообразующих бактерий. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный плотный сгусток.

При резервуарном способе, который является более производительным и экономичным, молоко заквашивают в больших металлических резервуарах-танках. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях; полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты.

Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашивания фиксируют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она составляет 75-85 °Т, для сметаны 65-70 °Т, для творога различной жирности 60-85 °Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса.

Молочная кислота определяет консистенцию белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продуктам. Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида , диацетила , ацетоина и др.) является результатом жизнедеятельности бактерий и дрожжей и зависит от состава бактериальной закваски и условий сквашивания. Так, летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) активно накапливаются в кефире и твороге, диацетонил и ацетоин — в кефире, сметане, кумысе, ацетальдегид — в йогурте.

Благодаря метаболической активности заквасок образуются антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и др.), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому в кисломолочных продуктах содержится больше этих витаминов, чем в молоке.

В состав кисломолочных продуктов входят все основные пищевые вещества, хорошо сбалансированные и легко усвояемые. Эти продукты имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств — накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества, возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока, улучшающие обмен веществ. Живые микроорганизмы способны прижиться в кишечнике человека, подавляя гнилостные процессы и препятствуя образованию ядовитых продуктов распада белков.

Простокваша имеет несколько разновидностей, и их названия зависят от термической обработки молока (пастеризованное или стерилизованное), содержания жира в нем и состава применяемой бактериальной закваски.

Простокваша мвчниковская получается из пастеризованного молока, заквашенного культурой молочнокислых стрептококков с добавлением культуры болгарской палочки в соотношении 4:1. Добавление в молоко болгарской палочки придает продукту более выраженный вкус и нежную консистенцию. Молоко заквашивают при температуре около 40-50 °С, сквашивание заканчивается через 2,5-3 ч при температуре 38 °С. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус и запах, в меру плотный ненарушенный устойчивый сгусток, глянцевый на изломе, без газообразования и выделения сыворотки.

Простокваша обыкновенная приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания закваской из одной культуры мезофильного молочнокислого стрептококка (при температуре 32-35 °С). Имеет плотный колющийся сгусток, освежающий слабокислый вкус. Продолжительность сквашивания 5-6 ч.

Простокваша южная производится из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу. Температура сквашивания 50-55 °С. Болгарская палочка — сильный кислотообразователь, поэтому южная простокваша имеет более высокую кислотность (до 140 °Т). У готового продукта освежающий, щиплющий, кисловатый вкус, густая сметанообразная, слегка вязкая консистенция.

Простокваша украинская, или ряженка, вырабатывается из смеси молока и сливок, нормализованной до жирности 6 %, выдержанной при температуре 95 °С в течение 3-4 ч (томленой) и заквашенной чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка. Сквашивают ряженку при температуре 36-38 °С в течение 2,5-3 ч. Готовый продукт имеет кисломолочный чистый вкус (кислотность 80-110 °Т) с выраженным привкусом пастеризации и нежный сгусток без газообразования, цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Ряженка бывает без добавлений и сладкая.

В зависимости от массовой доли жира ряженку подразделяют на: обезжиренную, нежирную, маложирную, классическую, жирную, высокожирную.

При обогащении биологически активными веществами и добавками ряженку подразделяют на: витаминизированную, обогащенную микроэлементами, обогащенную макроэлементами, обогащенную пробиотиками. При добавлении пробиотических культур Bifidobactericum продукт относят к бифидоряженкам.

Простокваша ацидофильная готовится из молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки. Для закваски берут 4-8 % чистых культур стрептококка и 0,5-2 % ацидофильной палочки. Чтобы в молоке одновременно развивался и молочнокислый стрептококк, температуру сквашивания устанавливают 40-42 °С. Если при заквашивании вносят слизистые расы ацидофильной палочки, то ацидофильная простокваша имеет слегка тягучий сгусток. Кислотность простокваши 80-110 °Т.

Варенец изготовляют из стерилизованного или выдержанного при 95 °С в течение 2-3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120 °С, выдерживают при этой температуре 10-15 мин и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Отличается варенец внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока, и специфический привкус топленого молока. Кислотность варенца 80-110 °Т, допускается наличие молочных пленок.

Мацони — простокваша, широко распространенная в Закавказье, разновидность простокваши южной. Вырабатывают из коровьего или буйволиного молока. Микрофлора закваски состоит из молочнокислых палочек, близких к болгарской, термофильных рас молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей. Наряду с молочной кислотой в мацони содержатся продукты спиртового брожения — спирт и углекислый газ, обусловливающие острый, приятный вкус и аромат, нежную, более плотную консистенцию. Молоко для данного вида простокваши сквашивают при температуре 45-50 °С, в остальном технологический процесс производства не отличается от технологии простокваши южной.

Йогурт — особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ (16-22 %), сквашенный чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах. Йогурт вырабатывают из смеси пастеризованного цельного и обезжиренного молока распылительной сушки.

Гарантийный срок хранения простокваши при температуре не выше 8 °С — не более 24 ч с момента выпуска.

Ацидофильные продукты отличаются от других диетических кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий. При лечении антибиотиками полезны ацидофильные напитки. Выпускаются они в следующем ассортименте.

Ацидофильное молоко вырабатывают из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки.

Ацидофильно-дрожжевое молоко отличается более острым вкусом, при сквашивании добавляют еще дрожжи, которые сбраживают лактозу, а молоку придают антибиотические свойства.

Ацидофилин готовят из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски.

Напиток «Московский» вырабатывают из чистых культур ацидофильной палочки различных рас.

Ацидофильные напитки выпускают жирными, нежирными, сладкими и без сахара. Вкус и запах их чистые, кисломолочные, специфические, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым оттенком. Цвет молочно-белый или кремоватый, равномерный по всей массе.

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка в нем содержатся: кальций, фосфор, железо, магний и др. В составе творога: белков 14-17 %, жиров 3-18 %, минеральных веществ 1-1,5 %.

Для выработки творога используют пастеризованное и непастеризованное молоко. Творог из пастеризованного молока производят для непосредственного потребления в пищу и для изготовления из него творожных продуктов. Творог из непастеризованного молока предназначен только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов, подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке.

Вырабатывают творог двумя способами:

Кислотно-сычужным — молоко пастеризуют, охлаждают и вносят закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и сычужного фермента (получают из желудка телят — сычуга), полученный сгусток режут на кубики и подвергают прессованию;

Кислотным — молоко свертывают молочнокислой закваской, сгусток разрезают и нагревают для ускорения отделения сыворотки. Этим способом получают нежирный творог.

В зависимости от исходного сырья различают жирный, полужирный и нежирный творог.

По качеству творог делится на высший и первый сорта. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов; в первом сорте допускается слабовыраженный привкус кормов, деревянной тары и наличие слабой горечи. Консистенция — нежная, допускается неоднородность, в первом сорте возможна рыхлая, мажущаяся, а для обезжиренного творога — с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Для жирного творога в первом сорте допускается некоторая неравномерность цвета. Для диетического творога органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к творогу высшего сорта, допускается привкус высокой пастеризации .

Творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9 %) вырабатывают из пастеризованного молока кислотностью не выше 20 °Т. Вкус и запах творога — чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, слегка желтоватый, равномерный по всей массе.

Творог мягкий диетический вырабатывают из обезжиренного молока; после удаления сыворотки к творогу добавляют сливки, иногда плодово-ягодные сиропы. Такой творог должен содержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотность не выше 210 °Т. Вкус чистый, кисломолочный.

Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока. Содержание жира в продукте — не менее 5 %, влаги — не более 74,5 %, кислотность — не более 200 °Т. Вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус.

Домашний сыр, или зернистый творог со сливками, по содержанию белков, жира и влаги близок к полужирному творогу, но в отличие от него имеет зернистую структуру. Домашний сыр должен содержать не менее 20 % жира (на сухое вещество), не более 80 % влаги и 1 % соли. Кислотность его — не выше 150 °Т. Срок реализации 36 ч. Продукт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с хорошо выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок. Консистенция его нежная, мягкая, с отчетливо различаемыми творожными зернами. Цвет — от белого до слегка желтоватого.

Творожные изделия вырабатывают из творога жирного, полужирного и нежирного, полученного из пастеризованного молока. Творог подвергается измельчению, растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами, перед употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки, отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью.

К ним относятся следующие виды изделий:

Сырки и массы творожные — вырабатываются сладкие и соленые с добавлениями и без них; производятся также диетические сырки и массы творожные;

Кремы творожные — вырабатывают из тщательно измельченного творога, в который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок;

Торты творожные — изготовляют из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ;

Пасты творожные — получают из жирного творога с добавлением сливок, желатина и других наполнителей.

Творог — продукт нестойкий. Даже при низкой температуре хранения (2-4 °С) качество его быстро ухудшается. При температуре О °С он может храниться до 7 дней, при температуре не выше 8 °С — 36 ч.

Сметана — национальный русский продукт, известный за рубежом под названием «русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.

Пищевая ценность обусловлена химическим составом. Сметана содержит: воду 54,2-82,7 %; белки 2,4-2,8 %; жира 10-40 %; углеводы 2,6-3,2 %; минеральные вещества 0,4-0,5 %; витамины А, Е, В, В 2 , РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны в среднем составляет 116-382 ккал.

Сметану вырабатывают: 10, 15, 20, 25, 30, 36, 40%-ной жирности. В сметане диетической жира 10 %, в любительской — 40%.

Сметана диетическая 10%-ной жирности (кислотность 70- 95 °Т) и сметана столовая 20%-ной жирности (кислотность 65-100 °Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

Сметана 25%-ной жирности изготовляется с использованием консервированного сырья; на сорта ее не подразделяют. Кислотность 65-100 °Т.

Сметана 36%-ной жирности изготовляется двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистые кисломолочные вкус и аромат, свойственные пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция — однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый, с кремоватым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36 %, кислотность 65-90 °Т. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана любительская 40 %-ной жирности имеет следующий состав: сухие вещества 45 %, жир 40 %, белок 2,1 % и углеводы 2,1 %. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность 55-90 °Т. Вкус и запах — чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23 %-ной жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления. Сметана 14%-ной жирности имеет кислотность 65-120 °Т, сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18 % 65-110 °Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23 % 65-100 °Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

Сметана должна отвечать следующим требованиям: вкус и запах — чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, в первом сорте допускается недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны — белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее указанного на маркировке, кислотность сметаны зависит от ее вида и жирности.

В качестве сырья для производства сметаны используют: молоко, натуральные свежие или сухие сливки, сливочное масло.

Изготовляют сметану двумя способами:

Гомогенизацией сливок молоко сепарируют, сливки нормализуют по жиру, пастеризуют 10-30 мин, охлаждают и гомогенизируют; сквашивание идет 13- 16 ч при температуре 24- 27 °С; 0 созреванием сливок перед сквашиванием — сливки охлаждают, затем нагревают, заквашивают и фасуют. Время производства такой сметаны сокращается вдвое.

На каждом этапе технологического процесса могут возникнуть отклонения, которые существенно влияют на качество готового продукта.

Пороками сметаны являются жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, сброженная консистенция, а также слишком кислый или пресный, прогорклый, салистый вкус.

Упаковывают сметану в разнообразные виды тары: деревянные кадки, бидоны, а также мелкую тару в виде полимерных стаканчиков, баночек с крышками. Транспортируют в охлажденных или изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения зависят от жирности продукта, тем не менее в основном сметану хранят при температуре от 0 до 8 °С в течение 72 ч в специально оборудованных витринах-холодильниках.

На упаковку наносятся маркировочные данные: наименование продукта, наименование, местонахождение и товарный знак предприятия-изготовителя, норма массовой доли жира в %, масса нетто (г или кг), состав продукта, пищевая ценность (в 100 г), условия хранения, дата конечного срока реализации. Оформление должно быть четким и красочным.

Кефир вырабатывают сквашиванием из коровьего пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, которые обусловливают молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир обладает диетическими и ярко выраженными лечебными свойствами, утоляет жажду, возбуждает аппетит, полезен людям с заболеваниями почек, печени, сердца, при атеросклерозе. Лечебные свойства кефира образуются благодаря накапливанию антибиотических веществ.

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают: жирный — с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2 %; нежирный — из обезжиренного молока.

Выпускают кефир жирный и нежирный с добавлением витамина С, фруктово-ягодный с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов и т.п. (жира 1,0 и 2,5 %).

Качество кефира зависит от качества сырья, используемого для его производства (молоко, сливки, закваска), и технологии изготовления. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20-22 °С. При этом сквашивание продолжается 14-16 ч.

Кефир должен отвечать следующим требованиям: иметь кисломолочный, освежающий, слегка острый вкус и запах без посторонних запахов и привкусов; внешний вид и консистенция — однородная масса с ненарушенным или нарушенным сгустком; допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; на поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки — не более 2 % объема продукта; цвет — молочно-белый, для нежирного кефира допускается синеватый оттенок, равномерный по всей массе. Кислотность всех видов кефира 85-130 °Т.

Кефир упаковывают в разнообразные виды тары, но в основном в картонные коробки со специальными полимерными покрытиями, стеклотару различной вместимости. Транспортируют в охлажденных или изотермических средствах транспорта. Сроки и условия хранения, как и у всех кисломолочных продуктов, составляют не более 36 ч при температуре 2-6 °С.

Маргарин — это жировой продукт, который получают из высококачественных пищевых жиров, молока, сахара, соли, эмульгаторов и прочих компонентов.

Маргарин по запаху, вкусу, консистенции, цвету близок к сливочному маслу. Маргарин высококалорийный и легкоусвояемый продукт. Калорийность 100 г маргарина — 752 ккал (3123 кДж). Усвояемость маргарина — 97,5%.

В качестве жировой основы маргарина применяется саломас.

Саломас образуется в процессе гидрогенизации (жидкие жиры насыщаются водородом и переходят в твердое состояние). Саломас может быть растительным и китовым в зависимости от исходного сырья.

В производстве маргарина используются натуральные рафинированные масла, животные жиры высшего сорта.

В состав маргарина добавляют вкусовые, ароматические вещества, красители, эмульгаторы, консерванты. Для повышения биологической ценности добавляют витамины; молоко для облагораживания вкуса.

Кислосливочное масло бывает несоленое, любительское, крестьянское, бутербродное. Оно вырабатывается по общей технологической схеме и отличается тем, что в сливки перед физическим созреванием вносят бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16-20 °С в течение 4-6 ч (метод сбивания).

При выработке кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок закваску вносят в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. Для получения закваски применяются молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие. В результате молочнокислого брожения повышается кислотность сливок и плазмы масла до 30-55 °Т.

Образующаяся молочная кислота, диацетил, ацетоин, спирты, эфиры и другие летучие компоненты придают маслу характерный кисломолочный вкус и запах. Соль при производстве соленого масла методом сбивания вносят на заключительной стадии механической обработки масла в виде 25%-ного рассола или сухой соли «Экстра». Посолку при выработке соленого масла методом преобразования сливок осуществляют путем внесения сухой соли (не более 1 %) в высокожирные сливки.

Кисломолочные продукты – это продукты, приготовленные из молока коровьего или козьего. Эта группа продуктов имеет свои отличительные особенности: в процессе приготовления полезные молочнокислые микроорганизмы определенным образом действуют на компоненты молока (белки, молочный сахар, витамины), образуя из них легкоусвояемые соединения, которые к тому же являются . Какой кисломолочный продукт самый полезный?

К кисломолочным продуктам относится сыр, творог и кисломолочные напитки.

Кисломолочные напитки.

Кисломолочные напитки содержат живые молочнокислые бактерии. Эти полезные бактерии синтезируют витамины, снижают гнилостные процессы в кишечнике, способствуют продвижению пищи по кишечнику. Кроме этого, они содержат минералы (кальций, калий, магний, железо, фосфор), витамины (особенно молочные продукты славятся большим содержанием витаминов группы В), аминокислоты.

К кисломолочным напиткам относят:

Какой кисломолочный продукт самый полезный?

Кефир. Отличается от других напитков наличием 5-ти видов бактерий. К ним относят: уксусно-кислые, молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, ароматобразующие стрептококки и дрожжи. Кефир имеет острым вкусом от других напитков, за счет деятельности дрожжей и уксусно-кислых бактерий.
Простокваша – это кисломолочный напиток, приготовленный из молока коровьего с применением закваски из термофильного стрептококка и болгарской палочки. Она имеет высокую биологическую и пищевую ценность. По сравнению с кефиром является менее кислым, поэтому в небольших количествах можно употреблять людям с повышенной кислотностью желудочного сока. Простокваша имеет нежный сгусток с приятным слабокислым вкусом.
Варенец и ряженка – это разновидности простокваши. Отличаются от простокваши, тем что молоко сначала томят, а потом заквашивают. В процессе томления молока образуются меланоидиновые соединения, которые и придают продукту вкус топленного молока и коричневый цвет.
Йогурты – это напитки, которые содержат разные фруктовые наполнители, красители, ароматизаторы и другие добавки. Не все йогурты содержат живые бактерии.
Ацидофилин – это продукт получают путем заквашивания молока коровьего ацидофильной палочкой в сочетании с молочнокислыми микроорганизмами. Имеет кисловатый вкус.
Бифидок – это кисломолочный напиток, приготовленный из молока коровьего с добавлением закваски с бифидобактериями и молочнокислыми микроорганизмами. В последнее время этот напиток стал очень популярен. Бифидобактерии снижают количество патогенных и условно-патогенных бактерий в кишечнике человека. Только точно до сих пор не известно какая часть бифидобактерий, содержащихся в напитках, попадает в кишечник, так как кислая среда желудка их убивает.
Айран – это холодный напиток, представляющий смесь кислого молока с водой.

Творог.

К кисломолочным продуктам относят творог – это белковый продукт. В нем содержится большое количество незаменимых аминокислот в легкоусвояемой форме. Творог обезжиренный используют, как диетический продукт при ожирении, а также кормящие и беременные женщины, и дети. Пользу творога трудно переоценить.

Сыр – это высококалорийный белковый продукт. Из-за содержания в нем большого количества жира рекомендуется съедать в день не более 20г сыра. Он содержит много соли, которая в больших количествах вредна для нашего организма. Избыток натрия и хлора вызывает отеки, повышает артериальное давление.

Кисломолочные продукты должны присутствовать в рационе каждого человека, если конечно нет противопоказаний, так они содержат витамины, минералы, аминокислоты, живые культуры микроорганизмов.

Пожалуй, однозначного ответа на вопрос: Какой кисломолочный продукт самый полезный? нет. Для каждого возраста, даже для каждого человека нужно подобрать свой кисломолочный продукт. Для детей 1 годика полезен кефир и творожок. В рационе дошколят, школьников и подростков должны содержатся все кисломолочные продукты: кефир, ацидофилин, творог, сыр.

Самый полезный кисломолочный напиток. Что полезнее из кисломолочных продуктов? Термостатный

В ежедневном рационе практически каждого человека присутствуют молочные продукты. Существует лишь небольшая часть людей, у которых молочный белок вызывает аллергическую реакцию или диагностирована лактазная недостаточность (неспособность усваивать лактозу). В силу этих причин они исключают молоко и продукты из него из своего меню. Однако преобладающая часть населения планеты не страдает подобными недугами, поэтому в полной мере может оценить всю пользу молочного питания .

Польза молочных продуктов

Продукты, изготовленные на основе молока, относятся к полноценной, комплексной пище, благодаря которой в организм человека поступают жиры (2,7-6,0%), белки (2,5-4,8%) и углеводы (4,0-5,6%). К примеру, выпитый литр молока обеспечивает организм суточной нормой аминокислот животного происхождения. Особое значение имеют микроорганизмы, поддерживающие нормальную микрофлору кишечника. В результате полезной деятельности молочнокислых и пропионово-кислых бактерий повышается иммунная защита организма, оптимизируется работа органов желудочно-кишечного тракта. Состав молочных продуктов включает в себя практически все существующие витамины, а также иммунные тела, которые препятствуют развитию патогенной микрофлоры. Молочное питание способствует пополнению запасов минеральных веществ, значительную долю которых составляют кальций и фосфор в легкоусвояемой форме.

Полезные молочные продукты для женщин

Цельное молоко – 500 мл.
Масло сливочное – 15 гр.
Сыр – 18 гр.
Творог – 20 гр.
Сметана – 18 гр.

Если когда-то считалось, что взрослые люди должны ограничивать потребление молока, заменяя его молочнокислыми продуктами, то сейчас этот миф полностью развенчан. Индивидуальная непереносимость лактозы передается на генетическом уровне и никак не связана с возрастом человека. Если вы часто в детстве без всяких негативных последствий употребляли молоко, можете продолжать не отказывать себе в этом вкусном и питательном напитке. Многочисленные исследования, затрагивающие молочное питание , только подтверждают пользу такого рациона. К примеру, ученые Бостонского университета обнаружили связь между ежедневным присутствием на столе молочных продуктов и снижением риска развития миомы матки. Это заболевание часто обнаруживается у женщин, перешагнувших 30-летний рубеж.

В частности, опытным путем было установлено, что у женщин, которые употребляли более 4 порций молочных продуктов ежедневно, риск развития доброкачественного новообразования сокращался на 30%. Хотя механизм подобного явления точно не объяснен, доказано, что защита женского здоровья производится за счет понижения активности процессов клеточной пролиферации (деления опухолевых клеток). Чем не повод дополнить обычное меню пищей, приготовленной на основе молока? Каждой женщине есть о чем задуматься, ведь молочные продукты – это настоящие помощники в деле поддержания красоты тела. Нежирные йогурты, кефир, ряженка помогут в борьбе с лишним весом и в нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта. Сыры станут источником кальция, необходимого для волос, зубов и костей. А творог предотвратит заболевания печени и улучшит работу нервной системы.

Не стоит забывать, что любые молочнокислые продукты обладают неоспоримой эффективностью при использовании в виде масок для кожи и для волос. Известные красавицы древности Нефертити и Клеопатра регулярно принимали ванну, наполненную чудодейственным напитком. Козье молоко многие диетологи относят к наиболее полезным вариантам. Ему приписывают лечебные свойства, и это утверждение имеет под собой прочную научную основу. К примеру, в козьем молоке содержится больше калия и кобальта (в 6 раз), чем в коровьем. Первый элемент необходим для нормальной работы сердечнососудистой системы, а второй участвует в процессах кроветворения и регулирует обмен веществ. С давних времен продукт применялся для лечения чахотки, желчнокаменной болезни, различных заболеваний суставов и кожи, а также для укрепления иммунной системы. Кроме того он незаменим для людей, у которых возникает аллергическая реакция на белки коровьего молока.

Полезные молочные продукты для мужчин

Мужчины не в меньшей степени, чем женщины нуждаются в молочном питании . А нередко потребность мужчин в молочных продуктах даже больше. К примеру, содержащийся в них рибофлавин необходим спортсменам и людям, регулярно испытывающим серьезные физические нагрузки. Животные белки, которые входят в состав молочных продуктов являются прекрасным «строительным материалом» для мышечной ткани. А калий предотвращает развитие сердечнососудистых заболеваний, которым представители сильной половины человечества подвержены гораздо больше, чем женщины. Молоко поможет снизить кровяное давление, а сыры, творог, сметана и сливочное масло станут источниками кальция, который участвует в формировании и поддержании прочности костной ткани.

Витамины, содержащиеся в молочных продуктах

Витамины, которые содержатся в составе молочных продуктов , представлены во всем существующем многообразии. В их числе водорастворимые и жирорастворимые виды. В молоке и его производных объем разных витаминов варьируется. К примеру, больше всего витаминов A, E и C содержится в твердых сырах, сливочном масле и в сливках с жирностью 20%. Витамины B1, B2 и B3 преобладают в сухом молоке, а B6 и B9 – в жирном твороге. Подавляющий объем витаминов H и D находится в обычном молоке. Чтобы получить витамин РР, также необходимо пить обычное молоко.

Диетические молочные продукты

Любые кисломолочные пищевые изделия присутствуют в меню диетического питания. Благотворное воздействие на организм обусловлено непосредственно составом молочных продуктов , а также наличием в них культур микроорганизмов, которые используются в процессе приготовления ряженки, кефира, йогурта, сметаны, сыра и т. д. Вид микроорганизмов определяет вкусовые качества изделия. Для заквашивания молочнокислых продуктов применяются молочнокислые стрептококки, ацидофильная или болгарская палочка, кефирный грибок. Микроскопические бактерии и полезные грибки нормализуют микрофлору кишечника, подавляя активность патогенных бактерий.

Однако диетической еда может считаться только при условии низкой жирности. Поэтому следует отдавать предпочтение молочнокислым продуктам с пониженным содержанием жира или полностью обезжиренным. Чтобы не сомневаться в диетическом предназначении товара, необходимо тщательно изучить состав молочных продуктов , который указан на этикетке. Понятно, что среди обозначенных там компонентов не должны находиться консерванты, химические красители и ароматизаторы, а также другие пищевые добавки, несопоставимые с принципами здорового питания.

Молочное питание показано в любом виде. Считается, что кисломолочные продукты являются наиболее полезными и лучше усваиваются организмом. Любая пища, приготовленная на основе молока, представляет собой сбалансированный коктейль из необходимых человеку питательных веществ. К примеру, все молочные продукты благодаря высокому содержанию кальция встречаются в диете для пациентов, страдающих артериальной гипертензией. Объем калия, фосфора и других микроэлементов, которые содержатся в стакане молока, удовлетворяет суточную потребность организма. Нежирное молоко разрешается пить больным сахарным диабетом. С осторожностью допускается применение в пищу козьего молока, которое является более жирным, чем коровье.

Диета для пациентов с различными патологиями мочевыводящих путей также включает в себя молочные продукты (кроме твердых сыров). Молоко активно выводит токсины, поэтому в случае пищевых отравлений тяжелыми металлами, щелочами, кислотами, алкоголем поможет теплое цельное молоко, выпитое в объеме 1,0-1,5 литра. Молоко в подогретом виде используется для лечения ангины. Лучший терапевтический эффект достигается путем добавления в него меда и сливочного масла. Стакан теплого молока поможет справиться с головной болью, а кефир и сыворотка обладают полезными свойствами, направленными на избавление от последствий алкогольного похмелья.

Среди современных людей все чаще наблюдается стремление вести здоровый образ жизни. Это неразрывно связано с правильным, здоровым питанием. Требования к еде, которая появляется на нашем столе, стали более высокими.

Каждый, кто желает продлить молодость, кто задумывается о состоянии своего здоровья, всегда интересуется – какой самый полезный продукт в мире?

Вашему вниманию представлен топ самых полезных продуктов в мире.

Самый полезный продукт питания в мире — это авокадо. В Авокадо содержится огромное количество Витамина В, антиоксидантов, жирных кислот. За счет этого, этот плод успешно предотвращает атеросклероз, онкологические заболевания. Авокадо снижает , улучшает работу сердца и нервной системы, влияет на образование эритроцитов. Лютеин, входящий в состав авокадо, благотворно влияет на зрение. Кроме того, этот плод полезен для иммунной системы, улучшает тонус организма.

Второе место уверено занимает брокколи. Это неоспоримый лидер в содержании Витамина С и белка. Употребление этого овоща улучшает зрение и благотворно влияет на кожу благодаря бета-каротинам. Метанин сотрудничает с пищеварительной системой, предотвращая появление язв и других заболеваний. Выводу токсинов способствует большое содержание клетчатки, очищающей весь организм. Белки брокколи содержат очень важные аминокислоты. Особенно ценится брокколи содержанием фолиевой кислоты. Этот биологический материал жизненно необходим детям дошкольного возраста и женщинам, особенно тем, которые планируют в ближайшее время стать мамами. Фолиевая кислота разрушается при термообработке, поэтому брокколи лучше употреблять в сыром виде или готовить на пару.

Топ полезных продуктов питания продолжает обыкновенная белокочанная капуста. Она обладает необъемными залежами Витамина В, С, К, U, клетчатки, белка и минеральных веществ. Капуста отлично помогает пищеварению, и борется с язвой желудка. Белокочанная капуста рекомендуется людям с избыточным весом, ведь она отлично выводит холестерин. Капуста предотвращает развитие атеросклероза. Овощ хорошо подходит для больных , ведь в нем предельно малое количество сахара и крахмала. Клетчатка в составе капусты благотворно действует на работу кишечника, предотвращает геморрой и запоры. Белокочанная капуста особенно полезна в сыром виде, квашенная или тушеная.

Шпинат . Этот популярный в последнее время низкокалорийный продукт, содержит в себе огромное количество углеводов, белков, жирных кислот, Витаминов В, С, РР, А, Е, К, клетчатки. Шпинат один из самых полезных растений в мире. Полезность продукта объясняется его способностью разрушать токсины, улучшать метаболизм, помогать работе нервной и кровеносной систем, предотвращать онкологию, положительно воздействовать на зрение. Шпинат полностью усваивается организмом и сохраняет свои качества при относительно не сильной термической обработке.

Морковь. Такая привычная нам всем морковь, между тем, имеет совершенно неповторимый химический состав. В ней содержатся такие полезные для человека материалы, как эфирные масла, каротин, магний, йод, железо. Морковь всегда была незаменима при диетах, лечении авитаминоза, патологиях кишечника, нарушениях метаболизма, в лечении опухолей, малокровии. Употребление в пищу моркови укрепляет нервную систему и, является хорошим мочегонным. Рекомендуется морковь в свежем виде, но можно и немного отварить.

Самые полезные в мире продукты – это и абрикосы. Этот гость с юга содержит в себе пектины, дубильные вещества, крахмал и органические кислоты, которые усердно борются с холестерином, токсинами и тяжелыми металлами. Кроме того, в этом фрукте огромные залежи Витамина А, С, В, которые укрепляют иммунитет, предотвращают онкологию, улучшают кожу, благотворно влияют на работу сердечнососудистую систему. Абрикос улучшает метаболизм, именно поэтому он очень хорош для диет и разгрузочных дней, а также укрепляет нервы.

Сельдерей. Стебли и корни этого плода – источник белка, минералов и органических кислот, которые замедляют старение организма, помогают работе нервной системы. Эфирные масла сельдерея способствуют выработке желудочного сока. Этот плод очень полезен для диабетиков и стариков, ведь он способствует нормализации водно-солевого баланса, помогает в борьбе с артритом, ревматизмом, подагрой. Сельдерей – это также пища, обладающая ранозаживляющими, противовоспалительными, антисептическими свойствами.

Черника, земляника и клюква. В составе этих вкуснейших ягод множество , органические кислоты, антиоксиданты, дубильные вещества. Черника очень полезна для зрения, она улучшает работу кишечника и избавляет от запоров. Земляника – кладезь витаминов, благотворно влияет на пищеварительную систему, рекомендуется при малокровии, атеросклерозе. Клюква поможет при вирусном гепатите, цистите, гипертонии, полиомиелите, ревматизме и диабете.

Виноград. Он содержит в себе целых сто пятьдесят очень важных для человеческого здоровья соединений. Среди них витамины и минералы, дубильные вещества и эфирные масла, карболовая кислота. Ягоды винограда помогут в борьбе с такими заболеваниями, как артрит, онкологией, анемией.

Цитрусовые. Эти южные фрукты отличные источники Витамина С, эфирных масел и антиоксидантов, пектинов и органических кислот. Цитрусовые снижают холестерин, улучшают иммунитет и обмен веществ, благотворно влияют на работу сердца и кровообращения.

Яблоки – никто не будет спорить об их вкусе и пользе . Они содержат кислоты, нужные организму для противостояния вредным бактериям. Основная же польза яблок в положительном влиянии на пищеварительную и сердечно-сосудистую системы. Кверцетин, одна из составляющих яблока, борется с онкологией. Достаточно в день всего одного яблока, чтобы выполнить рекомендацию врачей и улучшить свое самочувствие;

Лук – спаситель от многих заболеваний . Полезность продуктов питания, таких как лук, неоспорима. Он содействует улучшению работы печени, щитовидной железы, а также сердечно-сосудистой системы, повышает иммунитет и борется с простудными заболеваниями. Лук один из немногих сохраняет свои полезные качества при воздействии высоких температур. Фитоциды, входящие в его состав, убивают вредоносные бактерии и микроорганизме;

Чеснок – нормализует микрофлору, борется с простудами и инфекциями, снижает холестерин. Хоть и при термообработке чеснок не сохраняет практически все полезные свойства, лучше выделить время, и хоть иногда скушать чеснок в свежем виде;

Зелень — в эту группу входят укроп и петрушка, листья салата, щавель, руккола, подорожник и крапива. Разве может хоть один стол обойтись без нее. нам с детства известно о содержащихся в зелени витаминах. Но стоит обратить внимание и на легкоусвояемые аминокислоты. Кроме того зелень – это клетчатка, очищающая весь пищеварительный тракт;

Спаржа – овощ, очищающий организм. Она питает мозг, способствует выведению шлаков;

Киви – может похвастаться богатым составом витаминов. Он рекомендуется гипертоникам, людям с заболеваниями сосудов и с избыточным весом;

Перец. Бывает острый и сладкий. Острый перец улучшает обмен веществ, поэтому его часто включают в диету для похудения. Капсацин, в его составе, улучшает работу желудка, препятствуя размножению вредных бактерий. В сладком перце высокое содержание не только витамина C, но и лютеолина. Даже в малых дозах, он предотвращает развитие , заботится о сердечно-сосудистой системе;

Овсянка — кладезь витаминов, микроэлементов и белков. Овсянка благотворно влияет на пищеварение, понижает артериальное давление;

Клубника – ягода, богата железом, цинком и множеством витаминов. Способствует работе сердца, хорошему зрению, иммунитету;

Бурые водоросли – продукт с морских глубин, являющийся лидером в поставке в человеческий организм йода, а также кальция;

Апельсин – фрукт богатый витамином С, а также пектинами, которые убивают в нашем организме «плохой» холестерин;

Грейпфрут – фрукт богатый Витамином С и антиоксидантами, освобождает организм от свободных радикалов, препятствует онкологии и сердечнососудистым заболеваниям;

Орехи – источник витаминов и минералов, повышают потенцию, улучшают работу сердца, зрения, снижают вероятность заболевания диабетом. Орехи очень удобно включать в свой рацион в качестве перекуса;

Фасоль – бобовое, которое оказывающее омолаживающий эффект, содержит огромное количество белка, калия, клетчатки. Она настоящий подарок для сердечнососудистой системы, желудочно-кишечного тракта;

Рыба и морепродукты – кладезь ненасыщенных жирных кислот, которые так полезны для нашего организма. Рыба снижает вероятность заболевания ишемией, снижает холестерин;

Молоко и молочные продукты – источник кальция, который укрепляет наши кости, волосы и ногти. И если цельное молоко специалисты рекомендуют только детям и беременным женщинам, то кисломолочные продукты полезны без исключения всем, ведь они нормализуют работу желудочно-кишечного тракта;

Гречка — источник железа и множества других важных микроэлементов. Гречка укрепит иммунитет, улучшит состав крови, обогатит организм полезными веществами;
Перечень полезных продуктов питания продолжает зеленый чай – спаситель при риске возникновения инсультов, и проблемах с иммунитетом. Естественно, следует выбирать только качественный чай, в котором не содержатся химические добавки;

Льняное масл о — лидер по содержанию таких полезных веществ, как ненасыщенные жирные кислоты, а именно Омега 3 и Омега 6;

Мед – прекрасный природный заменитель сахара. Мед прекрасно помогает не только при простудах, но и для нашей сердечнососудистой системы;

Киноа – зерновое, источник белка, выводит холестерин и жиры, является «медленным углеводом»;

Свекла – уникальный овощ, поскольку в нем содержится множество очень редких полезных веществ. Свекла повышает потенцию, полезна для хорошей работы мозга и кровообращения;

Коричневый рис – источник клетчатки, помогает работе желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистой системы, снижает процент заболевания онкологией и мочекаменной болезнью;

Артишок – овощ, богатый клетчаткой и Витамином С. Артишоки — подарок для вашего пищеварительного тракта;

Арбуз – вкуснейшие ягоды, содержащие ликопин, препядствующий развитию онкологии и сердечно-сосудистых заболеваний. И еще, в составе арбузов практически не найти жиров;

Бананы – природный антидепрессант. Содержат Витамины А, В6, С, обладают слабительными свойствами;
Рейтинг продуктов питания по полезности завершают оливки – и зеленые, и черные оливки являются кладезем полезных организму человека элементов, таких как Витамин Е и железо. Не забудьте про оливковое масло хорошего качества, которое также обладает всеми этими свойствами.

Проявляйте заботу о себе, чаще улыбайтесь и !

Кисломолочные продукты — это дар природы, первые из них получились сами собой, без вмешательства человека.

Ведь их настоящие производители — , сквашивающие обычное молоко. В результате этого процесса превращается в молочную кислоту, а параллельно происходит масса других реакций, благодаря которым продукт получает свой специфический вкус и консистенцию.

Потом люди научились делать и другую кисломолочку сами, добавляя к молоку закваску — обычно из ранее приготовленного продукта, в котором просто кишели бактерии. Но ни о них, ни об их роли человечество долгое время даже не догадывалось. Роль в процессе сквашивания (брожения) расшифровали только во второй половине XIX века, а готовить бактериальные концентраты вместо традиционных заквасок научились чуть более ста лет назад.

Почему с помощью молочнокислых бактерий получаются столь разные продукты — от кефира до ряженки и йогурта? Потому что бактерии бывают разными — ацидофильная и болгарская палочки, термофильный стрептококк, лактококк. В этих названиях есть указания на их форму: они действительно часто похожи на палочки или шарики (кокки), которые часто сцеплены в цепочку (стрепто). Разные бактерии помогают сделать разные продукты (см. таблицу).

Какими они бывают
Тип продукта	Название продукта	Из чего делают закваску
Продукты только кисломолочного брожения	Простокваша	лактококки и/или термофильные стрептококки
	Йогурт	термофильные стрептококки и болгарская палочка в равных отношениях
	Мечниковская простокваша	термофильные стрептококки и болгарская палочка
	Ряженка	термофильные стрептококки с добавлением или без болгарской палочки
	Варенец	термофильные стрептококки
Кисломолочные продукты двойного брожения (спиртового и молочнокислого)	Кефир	кефирные грибки (дрожжи), без добавления других микроорганизмов
	Ацидофилин	ацидофильная палочка, лактококки и кефирные грибки
	Айран	термофильные стрептококки, болгарская палочка и дрожжи
	Кумыс	болгарская и ацидофильная палочки и дрожжи

Мертвые, живые или суперживые?

Мы делим йогурты и все прочие кисломолочные продукты на живые и мёртвые. Это неправильно, они по определению живые. На конец срока хранения в каждом грамме продукта должно быть не менее 10 млн живых бактерий: обязательная надпись на этикетке о том, что в них «не менее 110⁷ КОЕ/г», говорит именно об этом.

Важно : если кисломолочные продукты живые, то почему они хранятся так долго, а не 3-4 дня или неделю? Сегодня обычно используют закваски со стоп-эффектом. Бактерии в них пассивны и при хранении не размножаются. Традиционные продукты недолгого хранения с классической закваской — лучше.

Откуда «мертвечина»?

Если молочные бактерии в кисломолочке убить или резко ослабить их активность и живучесть с помощью температурной обработки, то получится мёртвый продукт. Но официально он почему-то называется сквашенным.

Важно: это очень плохое и запутывающее название, ведь — это сам процесс брожения, делающий кисломолочку именно живой. Похоже, такое определение пролоббировали производители. И вам стоит запомнить: термин «сквашенный» на этикетке говорит, что продукт неживой.

Сквашенные продукты бывают 2 типов:

■ 1-й тип — это просто «убитый» высокой температурой кисломолочный продукт.

■ 2-й тип — это когда «убивают» псевдокисломолочный продукт (кроме молока он содержит растительное масло и другие немолочные компоненты, но делают его тоже с помощью бактерий).

Биопродукт — суперживой?

Что такое биокефир, биойогурт и прочие БИОпродукты?

Это когда к любому кисломолочному продукту добавляют . Они не участвуют в процессе брожения, как молочнокислые бактерии, но привносят в продукт некоторую пользу:

пробиотики — это полезные микроорганизмы, присоединяющиеся к нашей микрофлоре, населяющей кишечник, и помогающие ей.

пребиотики — это инулин, лактулоза и другие вещества, стимулирующие рост и размножение наших собственных бактерий в кишечнике.

Идеальный состав

Лучшие кисломолочные продукты делают только из молока и закваски — ничего иного в них нет. Но гораздо чаще состав бывает длиннее: молоко как бы снова конструируют из сухого порошка (это разрешено), сыворотки, сливок, сливочного масла, воды и т. д.

Термостатный — всегда лучше

Что значит надпись «сделано термостатным методом»?

Традиционно кисломолочку делали дома в кринках, банках, чашках, кастрюльках, то есть в небольшом объёме. В промышленности сквашивание происходит обычно в огромных ёмкостях. И при фасовке в конечную упаковку продукт теряет свою текстуру — плотный желеобразный сгусток: такая консистенция играет большую роль во вкусе йогурта, ряженки и многих других кисломолочных продуктов. Термизированные продукты сквашивают прямо в той таре, в которой и продают. Чаще она бывает стеклянной, но есть и пластиковые упаковки.

Кефир+ный

Настоящий кефир делают только с закваской из кефирных грибков (не добавляя молочнокислые бактерии — они сами по себе содержатся в молоке). Такая технология капризнее, но продукт натуральнее. В такие бактерии добавляют — и это уже другая технология и, следовательно, другой напиток — не кефир.

Творог

Сметана

Простокваша

Кефир

Посмотрите полезное видео № 1:

Йогурты

Сыр

Список

Кефир
Йогурт
Простокваша
Сметана
Творог
Варенец
Айран
Кумыс
Чал (шубат)
Мацони
Сыворотка
Ряженка
Джугурт
Курунга

Посмотрите полезное видео № 2:

Как известно, в основе получения разнообразных кисломолочных продуктов лежит несколько факторов:

какие кисломолочные бактерии и в какой комбинации используются при их приготовлении
какое сырье (молоко) берется за основу.

При этом возникает вопрос: как отличить полезные «живые» бактерии от их «мертвых» аналогов? Если вы покупаете продукт в магазине, то следует обратить внимание на следующие моменты:

Срок годности продукта — он не должен превышать 20-30 дней.
Концентрация полезных «живых» бактерий. Она должна быть не менее 1-10 миллионов в 1 мл продукта
Состояние упаковки — она не должна быть поврежденной, деформированной, вздутой.

Надпись на упаковке продукта с добавлением в название приставки «био».

Она обозначает, что в процессе производства кисломолочного продукта производитель должен был в него добавить:

Бифидо — и/или лактобактерии — пробиотики (полезные для работы кишечника микроорганизмы), их количество должно быть не менее 100 миллионов в 1 мл продукта
Пребиотики — это вещества, которые не перевариваются в кишечнике человека (обычно это клетчатка типа инулина), но которые создают благоприятные условия для развития хорошей естественной микрофлоры кишечника. Пребиотики содержатся в злаковых и зерновых культурах, в крупах, хлебе, кукурузных хлопьях.
Синбиотики — смесь пробиотиков и пребиотиков, которая не существует в природе, но может быть получена искусственным путем.

Большое значение имеет при этом термостатный метод получения кисломолочных продуктов, когда добавление закваски и само «созревание» продуктов происходит непосредственно в той упаковке, в которой в дальнейшем продукт реализуется (баночке, бутылочке и т.п.). Эти продукты более качественные, так как они позволяют оптимально сохранить все свойства полезных живых бактерий. Также для них характерна более густая консистенция и более насыщенный вкус.

Другой способ получения кисломолочных продуктов — резервуарный, когда в одной большой по объему емкости происходит забраживание продуктов, которое обычно длится не более суток, а затем продукт разливается в более мелкую упаковку. При этом возможно нарушение самой структуры продукта, его вязкости, окисление входящих в его состав инградиентов и даже изменением качества полезных бактерий.

Термин «сквашивание» предполагает уже термическое воздействие на продукт, поэтому в таких продуктах «живых» бактерий практически уже нет.

Рейтинг кисломолочных продуктов по их потенциальной пользе для здоровья человека:

4-е место — йогурт. В нем содержится болгарская палочка и термофильный стрептококк, которые устойчивы к воздействию кислоты желудочного сока и могут на пути своего прохождения по кишечнику подавлять рост гнилостных бактерий. Но следует иметь в виду, что при пастеризации и добавлении фруктовых добавок полезные бактерии сохраняются в небольшом количестве.

3-е место — простокваши, в том числе и ряженка и варенец, получаемые из топленого молока. В них достаточно много мезофильных бактерий и стрептококков, которые не только легко усваиваются, но и оказывают оздоравливающее действие при инфекционных заболевания желудочно-кишечного тракта. Но при наличии заболеваний печени и желчевыводящих путей и заболеваний поджелудочной железы, а также при наличии избыточного веса, ожирении жирная ряженка нежелательна.

2-е место — кефир. За счет повышенной активности находящихся в нем полезных бактерий значительно улучшается моторика кишечника, что полезно для профилактики запоров. Беременным женщинам кефир также показан при наличии токсикоза, но грудным детям его не рекомендуют давать из-за высокой кислотности.

1-е место — мацони и тан. Они содержат полезные и в то же время устойчивые к воздействию бактерии, особенно при использовании лекарственных препаратов с антибактериальным действием. Поэтому они незаменимы при лечении дисбактериоза, при лечении антибиотиками и после химиотерапии, для снижения различных видов интоксикаций, в том числе и похмельного синдрома.

Оптимальным считается ежедневное употреблении 200-300мл кисломолочного продукта. Жестких противопоказаний для приема кисломолочных продуктов нет, но, тем не менее, при определенных формах мочекаменной болезни, фосфатоурии (выделении избыточного количества фосфатных солей с мочой), при непереносимости отдельных компонентов молока такие продукты также не рекомендуются.

Продукты, которых следует избегать, продукты с молоком и советы

Используйте этот список, чтобы проверить этикетки продуктов питания на наличие коровьего молока или молочных продуктов. Кроме того, спросите своего врача, безопасно ли овечье и козье молоко. Для большинства людей с аллергией на молоко ответ отрицательный: белки овечьего и козьего молока аналогичны белкам коровьего молока и также вызывают реакцию.

Не путайте непереносимость лактозы с аллергией на молоко. Это не одно и то же. Непереносимость лактозы — это когда вы не можете переваривать лактозу, сахар, содержащийся в молочных продуктах.У вас часто будут такие симптомы, как боль в животе, газы и диарея. При аллергии на молоко симптомы затрагивают не только пищеварительный тракт. Аллергия на молоко — это когда ваша иммунная система считает молочные продукты чужеродными и атакует их, высвобождая химические вещества, называемые гистаминами. Симптомы могут варьироваться от хрипов до рвоты и диареи.

Молочные продукты, которых следует избегать

Масло и молочный жир
Сыр, включая творог и сырные соусы
Сливки, включая сметану
Заварной крем
Молоко, включая пахту, сухое молоко и сгущенное молоко 90
Мороженое
Пудинг

Молочные продукты

Эти продукты часто содержат белок коровьего молока. Проверяйте их этикетки перед покупкой. Если вы едите вне дома, спросите, использовалось ли молоко для их приготовления.

Au Gratin Блюда и белые соусы
Запеченные товары — хлеб, печенье, крекеры, пирожные
избитые и жареные продукты
Cake Mix
Cake
жевательная резинка
Шоколад и кремовый Candy
Coffee Compleers
Creamed или Scalloped Foods
Donuts
Гранола
Гранола
Влияние
Индийская еда, в которой GHEE (форма масла) очень распространена
солодовое молоко
маргарин
пюре из пюре
мясо — консервы и
Нуга, содержащаяся в некоторых конфетах
Заправки для салатов
Щербет

Ингредиенты с молоком

Если вы видите это на этикетке, продукт содержит молочные белки:

Искусственный ароматизатор масла или сыра
Казеин или казеинаты
Диацетил
Творог
Топленое масло
Лакталбумин, фосфат Lactalbumin
Лактоза, Лактоглобулин, Лактоферрин, Lactulose
Белковые порошки
Recauldent
Rennet
Тагатоза
Whey или Wily Products

Эти списки могут быть не завершены. Найдите любой ингредиент, с которым вы не знакомы.

Молочные продукты | HealthDirect

На этой странице

Что такое молочные продукты?

Молочные продукты – это такие продукты, как молоко, йогурт и сыр. Большинство молочных продуктов получают из коровьего молока, хотя некоторые из них производятся из молока овец, коз и других животных.

Молочные продукты богаты многими необходимыми витаминами и минералами, в частности кальцием. Являясь частью сбалансированной диеты, молочные продукты способствуют укреплению костей и помогают вам оставаться здоровым.

Молочные продукты различаются по содержанию жира. Например, молоко бывает «полноценным» (3,5% жира), «нежирным» (менее 1,5% жира) и «обезжиренным» (менее 0,15% жира).

Зачем мне молочные продукты?

Молочные продукты содержат много питательных веществ, в том числе:

Кальций необходим как детям, так и взрослым, так как способствует укреплению костей.

Молочные продукты также могут помочь снизить кровяное давление и снизить риск сердечных заболеваний, инсульта и некоторых видов рака.

Как включить в свой рацион больше молочных продуктов

Рекомендуемое ежедневное количество порций молока, йогурта и сыра (или альтернатив) для здорового питания зависит от возраста и пола человека.Одна порция молочных продуктов эквивалентна:

1 чашка (250 мл) молока
¾ чашки (200 г) йогурта
2 ломтика (40 г) твердого сыра
½ стакана (120 г) сыра рикотта
1 стакан соевого, рисового или другого молока, обогащенного кальцием (содержащего не менее 100 мг кальция на 100 мл)

Вот рекомендуемое ежедневное количество порций молока, йогурта и сыра (или альтернативы) для здорового питания.

Взрослые

Женщины старше 50 лет — 4 порции
Беременные женщины — 3 ½
Кормящие женщины — 4
Мужчины старше 70 лет — 3½ порции
Все остальные взрослые — 2 ½ порции

Дети и подростки

Малыши в возрасте 1–2 лет — 1–1½
Девочки в возрасте 2-8 лет — 1-1,5
Девочки 9-11 лет — 3 года
Мальчики в возрасте от 2-3 до 1,5 лет
Мальчики 4-8 — 2 года
Мальчики в возрасте 9-11 лет — 2½
Все подростки — 3½

Детям до 12 месяцев следует пить грудное молоко или молочную смесь, а не молоко коров (или других животных).Молочные заменители не подходят в качестве заменителей молока для детей младше 2 лет.

Вот несколько советов, как добавить в свой рацион больше молочных продуктов:

Включайте сыр в бутерброды или роллы.
Пейте смузи на основе молока или йогурта.
Посыпьте макароны сыром.
Натуральный йогурт Dollop на картофеле в мундире.
Наслаждайтесь стаканом теплого нежирного молока после обеда.

Альтернативы молочным продуктам

Некоторые люди избегают молочных продуктов, потому что они:

Если вы не употребляете молочные продукты, важно получать необходимые вам питательные вещества, особенно кальций, из других источников.Это особенно важно для детей, которым необходимо много кальция для нормального роста костей.

Рекомендуется обратиться к специалисту в области здравоохранения, например к диетологу или диетологу, за советом и узнать, следует ли вам принимать добавки кальция.

Немолочные источники кальция включают:

соевые, рисовые и овсяные напитки, обогащенные кальцием (1 чашка соответствует 1 порции молочных продуктов)
миндаль (100 г соответствует 1 порции)
твердый тофу (100 г соответствует 1 порции, хотя может варьироваться в зависимости от марки)
консервированные сардины (60 г равняются 1 порции) и лосось с костями (100 г равняются 1 порции)
зеленые овощи, такие как китайская капуста, капуста и брокколи
сухие завтраки, хлеб или сок, обогащенные кальцием

Обратите внимание, что кальций из зеленых овощей не так легко усваивается организмом, как кальций из молочных продуктов.

Безопасность молочных продуктов и пищевых продуктов

Пастеризация — это процесс, который убивает потенциально опасные бактерии, содержащиеся в сыром молоке и продуктах из сырого молока. Беременные женщины, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой не должны есть непастеризованные молочные продукты (или мягкие сыры, такие как бри и рикотта), которые с большей вероятностью содержат бактерии, в том числе листерии.

Вы не должны давать младенцам и детям младшего возраста непастеризованное молоко.

С молочными продуктами следует обращаться и хранить их в соответствии с правилами безопасности пищевых продуктов.Например, храните его в холодильнике при температуре не выше 5°C. Избегайте употребления молочных продуктов после истечения срока годности, даже если они пахнут или выглядят нормально.

Ресурсы и поддержка

Молочные продукты | Источник питания

Молочные продукты включают ряд продуктов питания и напитков, которые составляют классические сочетания: хлопья с молоком, сыр и крекеры, йогурт и ягоды, мороженое с мороженым. В то время как мороженое и сливочный сыр являются примерами роскошных молочных продуктов, которые часто рассматриваются как лакомства, существует недостаток ясности в отношении других молочных продуктов, которые содержат белок, кальций, витамин D и другие полезные питательные вещества.Является ли сыр здоровой пищей? Обезжиренное молоко и йогурт лучше для сердца, чем полножирные? Традиционно молочные продукты из цельного молока считались менее полезными из-за того, что в них преобладает насыщенный тип жира.

Насыщенные жиры рассматривались в 1970-х и 1980-х годах как потенциально опасные для здоровья. Диетические рекомендации для американцев 1980 г. рекомендовали выбирать обезжиренные молочные продукты вместо полножирных (за исключением маленьких детей). В 2010 году Закон о здоровых, избавивших от голода детях потребовал от школ в США.S. заменить цельное молоко обезжиренным неароматизированным молоком или обезжиренным ароматизированным молоком. Продажи нежирного и обезжиренного молока, йогуртов и сыров взлетели до небес, несмотря на жалобы на отсутствие вкуса и неудовлетворительность. Диетические рекомендации на 2015–2020 годы рекомендуют три порции обезжиренного молока по 1 стакану (8 унций) или аналогичное количество обезжиренного сыра, йогурта или других молочных продуктов для взрослых и детей старше 9 лет, чтобы увеличить потребление кальция. и снизить риск переломов костей. [1]

К удивлению многих, исследования 2000-х годов бросили вызов этим давним рекомендациям и предположили, что жирные молочные продукты могут быть такими же полезными для здоровья, как и их менее жирные аналоги, что побудило ученых более внимательно изучить все молочные продукты.При ближайшем рассмотрении они поняли, что молочные продукты не одно и то же. Процесс ферментации, необходимый для производства сыра и йогурта, может принести уникальные преимущества для здоровья, а также улучшить усвояемость за счет более низкого содержания лактозы. Тем не менее, важно учитывать, как людей едят молочные продукты. Возьмем, к примеру, сыр: употребляется ли он в расплавленном виде с бургерами, макаронами и пиццей, которые уже содержат большое количество рафинированных углеводов, натрия и насыщенных жиров? Или его подают тонкими дольками, едят со свежими фруктами в качестве закуски или десерта? Другим ключевым моментом является частота и количество.Если люди выпивают несколько стаканов нежирного молока или перекусывают обезжиренным сыром в течение дня, они могут в конечном итоге съедать столько же насыщенных жиров (или больше), чем если бы они потребляли один стакан цельного молока или порцию цельного молока. сыр.

Эти вопросы важно учитывать при обзоре научных исследований молочных продуктов.

Источник Лактоза — это природный сахар, содержащийся в молоке и всех молочных продуктах. Организм расщепляет молекулу сахара и переваривает ее с помощью фермента, называемого лактазой.У некоторых людей низкий уровень лактазы из-за генетики, проблем с пищеварением или операций на желудочно-кишечном тракте, которые мешают ее выработке. Без лактазы непереваренная лактоза попадает в тонкий кишечник, где ее ферментируют бактерии, вызывая симптомы газообразования, вздутие живота, диарею или запор.

Молочные продукты, такие как молоко, мороженое, сливки и мягкие сыры, такие как творог и рикотта, содержат большое количество лактозы. Йогурт и выдержанные сыры содержат мало лактозы, потому что их производство включает ферментацию естественными бактериями, которые расщепляют и потребляют лактозу.Вот почему некоторые люди с непереносимостью лактозы могут безопасно употреблять некоторые виды сыра и йогурта без побочных эффектов. Таблетки Lactaid — это коммерческий продукт, который содержит фермент лактазу, расщепляющий лактозу, и его можно принимать перед едой, содержащей молочные продукты, чтобы уменьшить неприятные побочные эффекты. Молоко Lactaid — это коровье молоко, содержащее фермент лактазу, поэтому в продукте очень мало лактозы.

Молочные продукты и здоровье

Питательные вещества и типы жиров в молочных продуктах связаны со здоровьем костей, сердечно-сосудистыми заболеваниями и другими состояниями.Кальций, витамин D и фосфор важны для построения костей, а высокое содержание калия в молочных продуктах может помочь снизить кровяное давление.

Исследования молочных продуктов имеют ограничения, которые могут быть причиной кажущихся противоречивыми результатов. В обсервационных исследованиях люди, которые потребляют большое количество молока, могут отличаться от тех, кто этого не делает, в аспектах, которые не полностью учитываются статистическими корректировками. Рандомизированные клинические испытания, как правило, короткие по продолжительности с небольшим числом участников, что затрудняет выявление возможного влияния потребления молочных продуктов на хронические заболевания, такие как болезни сердца и переломы костей, для развития которых требуются годы.Таким образом, долгосрочные эпидемиологические исследования могут дать дополнительную информацию.

Здоровье костей

Рекомендации по молочным продуктам из Диетических рекомендаций для американцев на 2015–2020 годы основаны на краткосрочных клинических испытаниях, которые показали, что более высокое потребление кальция приводит к небольшому увеличению минеральной плотности костей. Однако через год различия в плотности костной ткани не являются значительными по сравнению с плацебо. [2] Мета-анализ проспективных исследований не обнаружил связи между общим потреблением молочных продуктов и риском перелома бедра.[3,4]

Воздействие молочных продуктов представляет особый интерес для детей из-за того, что кальций и витамин D играют важную роль в росте костей. Эти питательные вещества необходимы, но критический вопрос заключается в количестве, необходимом для минимизации риска переломов костей.

Рандомизированное контролируемое исследование проводилось с участием 240 девочек и мальчиков в возрасте от 9 до 16 лет в течение 18 месяцев, которые исходно потребляли меньше молочных продуктов (менее 800 мг кальция в день). Не было обнаружено различий в минеральной плотности костей у детей, которые съедали до 3 порций молочных продуктов по сравнению с 2 порциями в день.[5] Эти данные свидетельствуют о том, что более двух порций в день не увеличивает минеральную плотность костей.

Большое когортное исследование, в котором приняли участие 96 000 мужчин и женщин старше 22 лет, не показало, что большее потребление молока в подростковом возрасте связано с более низким риском переломов бедра в более позднем возрасте. [6] Фактически, каждый дополнительный стакан молока в день в подростковом возрасте был связан с повышением риска перелома шейки бедра у мужчин на 9%. Частично этот риск был связан с более высоким ростом, независимым фактором риска переломов шейки бедра.У девочек-подростков ассоциации не обнаружено.

Иногда исследования сравнивают потребление кальция с балансом кальция (сколько кальция съедается из пищевых продуктов и добавок по сравнению с тем, сколько кальция теряется организмом). Баланс кальция положителен во время фаз роста, например, в детстве и подростковом возрасте. Баланс кальция отрицательный у пожилых людей, когда возрастает риск потери костной массы. Исследования показали, что количество кальция, необходимое для достижения положительного баланса кальция, варьируется в зависимости от группы людей.Хотя в США рекомендуется около 3 чашек молока или молочных продуктов в день, это обеспечивает около 900-1000 мг кальция, некоторые исследования показали, что дети и взрослые могут достичь положительного баланса кальция, употребляя всего 400 мг в день. [7,8]

Сердечно-сосудистые заболевания

Более половины жиров в молочных продуктах являются насыщенными, что является известным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний и причиной, по которой Диетические рекомендации для американцев рекомендуют только обезжиренные молочные продукты. Однако удаление одного вида пищи из рациона обычно означает замену его другим.Замена насыщенных жиров продуктами с низким содержанием жира, а также, возможно, более рафинированными углеводами может помочь снизить «плохой» холестерин ЛПНП, но может повысить уровень триглицеридов, другого фактора риска сердечно-сосудистых заболеваний. Высокий уровень триглицеридов в крови может привести к затвердению артерий.

По данным крупных когортных исследований, молочные продукты защищают от сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с аналогичными порциями красного мяса или рафинированных углеводов. Однако при употреблении молочных продуктов наблюдается повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний по сравнению с рыбой, орехами или ненасыщенными жирами.Результаты были одинаковыми для полножирных и обезжиренных молочных продуктов. [9-11]
Исследование PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology), большая многонациональная когорта, в которой приняли участие более 136 000 участников из 21 страны в течение девяти лет, изучало взаимосвязь между потреблением молочных продуктов, смертностью и сердечно-сосудистыми заболеваниями. [12] Было обнаружено, что более высокое потребление молочных продуктов (2+ порции в день), особенно молока и сыра, по сравнению с отсутствием потребления было связано с уменьшением риска смерти от любой причины на 17% и снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний на 14% и 34. % снижение риска инсульта.Более высокое потребление насыщенных жиров из молочных продуктов не было связано со смертью или сердечно-сосудистыми заболеваниями. В исследование PURE в основном были включены страны с низким и средним уровнем дохода, где рафинированные углеводы составляют большую часть рациона, а молочные продукты употребляются реже. Таким образом, в странах, где разнообразие продуктов питания более ограничено, добавление умеренного количества молочных продуктов может оказать положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, если они заменят углеводы в рационе.

Диабет

Данные о молочных продуктах и их связи с сахарным диабетом 2 типа (СД2) неубедительны.В то время как популяционные исследования общего потребления молочных продуктов, как правило, показывают небольшую связь или отсутствие связи с СД2, более тщательная оценка конкретных продуктов, таких как йогурт, предполагает возможный защитный эффект. Белок и пробиотики в йогурте могут помочь снизить уровень глюкозы в крови и повлиять на микробиоту кишечника, что предотвращает увеличение веса. [13]

Метаанализ 22 когортных исследований с участием более 579 000 человек выявил слабую связь между более высоким общим потреблением молочных продуктов (как полножирных, так и обезжиренных) и более низким риском развития СД2.[14] Что касается конкретно йогурта, исследование обнаружило более сильную связь снижения риска диабета с умеренным потреблением.
Проспективное исследование трех больших когорт из 194 458 мужчин и женщин из Последующего исследования медицинских работников и Исследования здоровья медсестер I и II показало, что общее потребление молочных продуктов, включая молочные продукты с высоким и низким содержанием жира, не было связано с риском развития СД2. [15] Тем не менее, одна порция йогурта в день была связана со снижением риска развития диабета на 17%.

Типы насыщенных жиров в молочных продуктах также привлекли больше внимания, поскольку некоторые типы насыщенных жирных кислот в молочных продуктах отличаются от таковых в красном мясе и могут оказывать более нейтральное влияние на уровень холестерина в крови.Исследование с участием 3333 взрослых, проведенное в рамках Исследования здоровья медсестер и Последующего исследования медицинских работников, оценило уровень различных молочных жирных кислот в крови участников. [16] Было обнаружено, что более высокие уровни этих насыщенных жирных кислот в крови были связаны с меньшим количеством случаев СД2. Тем не менее, возможно, метаболические нарушения, которые предшествуют диагностике СД2 за много лет, могли повлиять на уровень этих жирных кислот в крови.

Вес

Было высказано предположение, что, хотя цельножирные молочные продукты содержат больше калорий и жира, чем молочные продукты с пониженным содержанием жира, полножирные версии могут иметь лучший вкус и быть более сытными.Это, в свою очередь, может предотвратить дополнительные перекусы между приемами пищи или даже меньшее количество еды в течение дня. Однако рандомизированные клинические испытания не показали общего влияния молочных продуктов на потерю веса или изменение массы тела. [17] В большом проспективном исследовании трех когорт мужчин и женщин потребление обезжиренного и цельного молока и сыра не было связано с изменением веса, хотя йогурт в рационе был связан с меньшим увеличением веса с течением времени . [18]

Рак

Жиры в молочных продуктах содержат эстрогенные гормоны, которые связаны с повышенным риском некоторых видов рака, связанных с гормонами.Большое количество молочных продуктов в рационе было связано с некоторыми видами рака, включая рак эндометрия и предстательной железы, но с более низким риском колоректального рака. Результаты для рака молочной железы не были последовательными [8].

Проспективное исследование 68 019 женщин показало, что общее потребление молочных продуктов было связано с повышенным риском рака эндометрия среди женщин в постменопаузе, которые не получали гормональную терапию [19]. Это открытие, возможно, связано с содержанием половых гормонов в молочных продуктах.
В проспективном исследовании 926 мужчин, участвовавших в исследовании Physicians’ Health Study с диагнозом неметастатический рак предстательной железы, за которыми наблюдали в течение 10 лет, изучалось влияние потребления молочных продуктов на смертность от рака. [20] У мужчин, употребляющих три или более порций молочных продуктов в день, риск смерти от всех причин повышен на 76%, а риск смерти от рака предстательной железы — на 141% по сравнению с теми, кто ест меньше одного молочного продукта в день. Разница в риске между употреблением молочных продуктов с высоким и низким содержанием жира была незначительной.
- Мета-анализ 2014 года показал, что высокое потребление молочных продуктов, молока, нежирного молока, сыра и общего, пищевого и молочного кальция, но не дополнительного или немолочного кальция, может увеличить общий риск рака простаты. По словам авторов, результаты показывают, что другие компоненты молочных продуктов, а не жир и кальций, могут увеличить риск рака предстательной железы. [21]
Всемирный фонд исследования рака сообщает убедительные доказательства того, что молочные продукты снижают риск колоректального рака.Вероятно, это связано, по крайней мере частично, с высоким содержанием в них кальция. [22] В исследовании, в котором приняли участие 477 122 мужчины и женщины в течение 11 лет, рассматривались цельножирные и нежирные молочные продукты и колоректальный рак; он не обнаружил разницы в очевидном защитном действии молочных продуктов в зависимости от содержания жира. [23]
В одном проспективном исследовании с участием 52 795 североамериканских женщин более высокое потребление молока (но не сыра или йогурта) было связано с повышенным риском рака молочной железы. [24] Тем не менее, в другом исследовании рациона питания подростков было показано, что потребление молока не связано с будущим риском развития рака молочной железы.[25]

За ваше здоровье и здоровье планеты

Производство молочных продуктов требует значительных затрат на землю, воду и другие природные ресурсы, а жвачные животные, производящие молочные продукты, такие как крупный рогатый скот, овцы и козы, выделяют метан — мощный парниковый газ. При определении рациона питания, полезного для людей и экологически безопасного для планеты, «диета планетарного здоровья» устанавливает цель потребления молочных продуктов на уровне 250 граммов в день (с диапазоном от 0 до 500 граммов в день).250 граммов — это примерно одна (8 унций) чашка молока, йогурта или эквивалентное количество сыра (поскольку молоко примерно на 90% состоит из воды, это составляет около 1 унции твердого сыра). Если бы каждый потреблял 2 порции молочных продуктов в день, изменение климата было бы трудно контролировать. [26]

Итог

Как полножирные, так и обезжиренные молочные продукты могут быть хорошими источниками белка, кальция, витаминов группы В и витамина D. Молочные продукты, подвергающиеся ферментации, такие как йогурт и некоторые сыры, содержат меньше лактозы и содержат полезные вещества для кишечника. бактерии, которые могут принести пользу здоровью пищеварительной системы.Однако питательные вещества в молоке можно найти в других продуктах, поэтому оно не является незаменимым продуктом даже для нормального роста и развития детей и для предотвращения таких заболеваний, как переломы костей.

Несмотря на то, что жирные молочные продукты содержат большое количество насыщенных жиров, то, являются ли жирные молочные продукты более вредными (или более полезными) для здоровья, чем обезжиренные молочные продукты, зависит от источников калорий, которые заменяют молочные жиры. Если это сахар, может быть небольшая разница, но если это ненасыщенный жир (например, в орехах или растительных маслах), версия с низким содержанием жира будет лучше.Общее количество потребляемых молочных продуктов также важно; только при одной порции в день количество жира не будет иметь значения, в то время как при 3 и более порциях в день. Таким образом, хотя появляется больше исследований, тип молочных продуктов, который человек включает в свой рацион, может быть вопросом личных предпочтений. Некоторым людям нравится использовать обезжиренное молоко в кашах или есть обезжиренный греческий йогурт. Другие могут обнаружить, что выбор более жирного жирного йогурта в качестве полдника помогает предотвратить дополнительные перекусы перед ужином.Общий режим питания является ключевым, и создание сбалансированной тарелки позволяет употреблять от 0 до 2 порций молочных продуктов (любого типа) в день, что может быть полезно для здоровья.

Узнайте больше о некоторых видах молочных продуктов:

Исследования молока и здоровья часто приводят к противоположным результатам. Некоторыми причинами могут быть широкий спектр различных питательных свойств молока и то, как измеряется потребление молока. Узнайте больше об этом популярном напитке.

Знаете ли вы, что упоминания о йогурте и здоровье восходят к 6000 г. до н.э.? Узнайте об истории и текущих исследованиях, связанных с этой ферментированной пищей.

Страны по всему миру экспериментируют с производством сыра, варьируя типы молока, время созревания сыра и используя различные добавки, такие как соль или кислота, для получения уникальной текстуры и вкуса.

Ссылки

Министерство сельского хозяйства США, Министерство здравоохранения и социальных служб США. Научный отчет Консультативного комитета по диетическим рекомендациям за 2015 г. Вашингтон, округ Колумбия: Типографии правительства США.
Элдерс П.Дж., Липс П., Нетеленбос Д.К., ван Гинкель Ф.К., Кхо Э., ван дер Вийг В.Д., ван дер Стелт П.Ф.Долгосрочное влияние добавок кальция на потерю костной массы у женщин в перименопаузе. Журнал исследований костей и минералов . 1994 г., июль; 9(7):963-70.
Bian S, Hu J, Zhang K, Wang Y, Yu M, Ma J. Потребление молочных продуктов и риск перелома бедра: систематический обзор и метаанализ. BMC Общественное здравоохранение . 1 декабря 2018 г.; 18(1):165.
Матиа-Мартин П., Торрего-Эллакурия М., Ларрад-Сайнс А., Фернандес-Перес С., Куэста-Триана Ф., Рубио-Эррера М.А. Влияние молока и молочных продуктов на профилактику остеопороза и остеопоротических переломов у европейцев и белых неиспаноязычных жителей Северной Америки: систематический обзор и обновленный метаанализ. Достижения в области питания . 2019 1 мая; 10 (доп_2): S120-43.
Фогель К.А., Мартин Б.Р., МакКейб Л.Д., Пикок М., Уорден С.Дж., МакКейб Г.П., Уивер К.М. Влияние потребления молочных продуктов на костную массу и состав тела у девочек и мальчиков раннего полового созревания: рандомизированное контролируемое исследование. Американский журнал клинического питания . 2017 1 мая; 105 (5): 1214-29.
Фесканич Д., Бишофф-Феррари Х.А., Фрейзер А.Л., Уиллетт В.К. Потребление молока в подростковом возрасте и риск переломов бедра у пожилых людей. JAMA педиатрия . 2014 1 января; 168 (1): 54-60.
Abrams SA, Griffin IJ, Hicks PD, Gunn SK. Девочки полового созревания лишь частично адаптируются к низкому потреблению кальция с пищей. Журнал исследований костей и минералов . 2004 г., май; 19(5):759-63.
Уиллетт WC, Людвиг ДС. Молоко и здоровье. Медицинский журнал Новой Англии . 2020 13 февраля; 382 (7): 644-54.
Бернштейн А.М., Сунь К., Ху Ф.Б., Штампфер М.Дж., Мэнсон Дж.Э., Уиллетт В.К. Основные источники пищевого белка и риск ишемической болезни сердца у женщин. Тираж . 2010 31 августа; 122 (9): 876.
Бернштейн А.М., Пан А., Рексроде К.М., Стампфер М., Ху Ф.Б., Мозаффарян Д., Уиллетт В.К. Источники диетического белка и риск инсульта у мужчин и женщин. Ход . 2012 март; 43(3):637-44.
Chen M, Li Y, Sun Q, Pan A, Manson JE, Rexrode KM, Willett WC, Rimm EB, Hu FB. Молочный жир и риск сердечно-сосудистых заболеваний в 3 когортах взрослых в США. Американский журнал клинического питания . 2016 1 ноября; 104 (5): 1209-17.
Дехган М., Менте А., Рангараджан С., Шеридан П., Мохан В., Икбал Р., Гупта Р., Лир С., Вентцель-Вильджоен Э., Авезум А., Лопес-Харамильо П. Связь потребления молочных продуктов с сердечно-сосудистыми заболеваниями и смертностью в 21 стране с пяти континентов (PURE): проспективное когортное исследование. Ланцет . 2018 24 ноября; 392 (10161): 2288-97.
Чен М., Сунь К., Джованнуччи Э., Мозаффарян Д., Мэнсон Дж. Э., Уиллетт В. С., Ху Ф. Б. Потребление молочных продуктов и риск развития диабета 2 типа: 3 когорты взрослых в США и обновленный метаанализ. Лекарство BMC . 2014 Dec 1;12(1):215.* Раскрытие информации: DM является членом Североамериканского научно-консультативного совета Unilever.
Гийсберс Л., Дин Э.Л., Малик В.С., Де Гёде Дж., Гелейнсе Дж.М., Соедамах-Мутху С.С. Потребление молочных продуктов и заболеваемость диабетом: метаанализ доза-реакция обсервационных исследований. Американский журнал клинического питания . 2016 1 апреля; 103 (4): 1111-24. *Раскрытие информации: SSS-M, КМГ и ELD сообщили о получении предварительного финансирования от одного или нескольких из следующих организаций: Научно-исследовательский институт молочных продуктов, Глобальная молочная платформа, Голландская молочная ассоциация и Молочная Австралия.Предыдущие спонсоры не участвовали в разработке и проведении исследования, сборе и анализе данных, интерпретации данных, принятии решения о публикации или подготовке этой рукописи.
Yakoob MY, Shi P, Willett WC, Rexrode KM, Campos H, Orav EJ, Hu FB, Mozaffarian D. Циркуляционные биомаркеры молочного жира и риск возникновения сахарного диабета среди мужчин и женщин в Соединенных Штатах в двух больших предполагаемых когортах. Тираж . 2016 26 апреля; 133(17):1645-54. * Раскрытие информации: DM сообщает о специальных гонорарах от Amarin, Astra Zeneca, Haas Avocado Board, Bunge и Life Sciences Research Organization.Гарвардский университет владеет патентом, в котором СД указан среди соавторов, на использование транс-пальмитолеиновой кислоты для профилактики и лечения резистентности к инсулину, диабета 2 типа и связанных с ним состояний.
Чен М., Пан А., Малик В.С., Ху Ф.Б. Влияние потребления молочных продуктов на массу тела и жир: метаанализ рандомизированных контролируемых исследований. Американский журнал клинического питания . 2012 1 октября; 96 (4): 735-47.
Мозаффарян Д., Хао Т., Римм Э.Б., Уиллетт В.К., Ху Ф.Б. Изменения в питании и образе жизни и долгосрочное увеличение веса у женщин и мужчин. Медицинский журнал Новой Англии . 2011 23 июня; 364 (25): 2392-404.
Ганмаа Д., Цуй Х., Фесканич Д., Хэнкинсон С.Е., Уиллетт В.К. Молоко, потребление молочных продуктов и риск рака эндометрия: 26-летнее наблюдение. Международный журнал рака . 1 июня 2012 г .; 130 (11): 2664-71.
Ян М., Кенфилд С.А., Ван Блариган Э.Л., Уилсон К.М., Батиста Дж.Л., Сессо Х.Д., Ма Дж., Стампфер М.Дж., Чаварро Дж.Е. Потребление молочных продуктов после постановки диагноза рака предстательной железы по отношению к заболеваемости и общей смертности. Международный журнал рака . 2015 15 ноября; 137 (10): 2462-9.
Ауне Д., Наварро Розенблатт Д.А., Чан Д.С., Виейра А.Р., Виейра Р., Гринвуд Д.К., Ваттен Л.Дж., Норат Т. Молочные продукты, кальций и риск рака предстательной железы: систематический обзор и метаанализ когортных исследований. Американский журнал клинического питания . 2015 1 января; 101 (1): 87-117.
Всемирный фонд исследования рака/Американский институт исследования рака. Непрерывное обновление Экспертного отчета проекта за 2018 год.Мясо, рыба и молочные продукты и риск развития рака. https://www.wcrf.org/sites/default/files/Meat-Fish-and-Dairy-products.pdf По состоянию на 18 ноября 2019 г.
Мерфи Н., Норат Т., Феррари П., Дженаб М., Буэно-де-Мескита Б., Скей Г., Олсен А., Тьённеланд А., Дам К.С., Овервад К., Бутрон-Руо М.С. Потребление молочных продуктов и колоректальный рак в Европейском проспективном исследовании рака и питания (EPIC). PloS один . 2 сентября 2013 г .; 8 (9): e72715.
Fraser GE, Jaceldo-Siegl K, Orlich M, Mashchak A, Sirirat R, Knutsen S.Молочные продукты, соя и риск рака молочной железы: эти смешанные виды молока. Международный журнал эпидемиологии . 2020 25 фев.
Linos E, Willett WC, Cho E, Frazier L. Диета подростков в связи с риском рака молочной железы среди женщин в пременопаузе. Биомаркеры эпидемиологии и профилактики рака . 2010 1 марта; 19 (3): 689-96.
Уиллетт В., Рокстрем Дж., Локен Б., Спрингманн М., Ланг Т., Вермеулен С., Гарнетт Т., Тилман Д., ДеКлерк Ф., Вуд А., Джонелл М. Пища в антропоцене: Комиссия EAT–Lancet по здоровому питанию из экологически чистых продуктов системы. Ланцет . 2019 2 февраля; 393 (10170): 447-92.

Условия использования

Содержание этого веб-сайта предназначено для образовательных целей и не предназначено для предоставления личных медицинских консультаций. Вам следует обратиться за советом к своему врачу или другому квалифицированному поставщику медицинских услуг по любым вопросам, которые могут у вас возникнуть относительно состояния здоровья. Никогда не пренебрегайте профессиональным медицинским советом и не откладывайте его поиск из-за чего-то, что вы прочитали на этом сайте. Источник питания не рекомендует и не поддерживает какие-либо продукты.

Молочные продукты и альтернативы вашему рациону

Молоко и молочные продукты, такие как сыр и йогурт, являются отличными источниками белка и кальция. Они могут стать частью здоровой сбалансированной диеты.

Неподслащенные обогащенные кальцием молочные продукты, такие как соевое молоко, соевые йогурты и соевые сыры, также относятся к этой группе продуктов питания. Они могут стать хорошей альтернативой молочным продуктам.

Чтобы сделать выбор в пользу здорового питания, выберите варианты с низким содержанием жира и сахара.

Здоровый выбор молочных продуктов

Общее содержание жира в молочных продуктах может сильно различаться. Чтобы сделать более здоровый выбор, ознакомьтесь с информацией о питании на этикетке, чтобы проверить количество жира, включая насыщенные жиры, соль и сахар, в молочных продуктах, которые вы выбираете.

Большая часть жира в молоке и молочных продуктах является насыщенным жиром. Для детей старшего возраста и взрослых употребление слишком большого количества жиров может способствовать избыточному потреблению энергии, что приводит к избыточному весу.

Диета с высоким содержанием насыщенных жиров также может привести к повышению уровня холестерина в крови, что повышает риск сердечного приступа или инсульта.

Молоко

Молочный жир обеспечивает калории для маленьких детей, а также содержит необходимые витамины.

Но для детей старшего возраста и взрослых рекомендуется перейти на молоко с низким содержанием жира, потому что слишком много жира в рационе может привести к избыточному весу.

Если вы пытаетесь сократить потребление жира, попробуйте перейти на 1%-ное обезжиренное молоко или обезжиренное молоко, так как они по-прежнему содержат важные питательные свойства молока, но содержат меньше жира.

Сыр

Сыр может быть частью здоровой сбалансированной диеты, но полезно следить за тем, сколько и как часто вы едите, поскольку в нем может быть много насыщенных жиров и соли.

Большинство сыров, включая бри, стилтон, чеддер, ланкаширский и двойной глостер, содержат от 20 до 40 г жира на 100 г.

Продукты, содержащие более 17,5 г жира на 100 г, считаются жирными.

Некоторые сыры также могут содержать много соли. Высоким считается содержание соли более 1,5 г на 100 г. Употребление слишком большого количества соли может способствовать повышению артериального давления.

Попробуйте выбирать твердые сыры с пониженным содержанием жира, которые обычно содержат от 10 до 16 г жира на 100 г.

Некоторые сыры содержат еще меньше жира (3 г жира на 100 г или меньше), включая обезжиренный творог и творог.

Если вы используете сыр для придания вкуса блюду или соусу, вы можете попробовать использовать сыр с более сильным вкусом, например, зрелый чеддер или сыр с плесенью, потому что тогда вам потребуется меньше сыра.

Но помните, что группам риска рекомендуется избегать определенных сыров, таких как:

младенцы и дети младшего возраста
люди старше 65 лет
беременные женщины
те, у кого есть хронические заболевания или ослабленная иммунная система

Эти сыры включают:

мягкие сыры с плесенью, такие как бри или камамбер
созревшие сыры из козьего молока, такие как шевре
мягкие сыры с голубыми прожилками, такие как рокфор

бактерии, называемые листериями.

Но эти сыры можно использовать как часть кулинарного рецепта, так как листериоз погибает при тепловой обработке. Запеченный бри, например, более безопасный вариант.

Прочие молочные продукты

Сливочное масло с высоким содержанием жира и насыщенных жиров. В нем также может быть много соли, поэтому старайтесь есть его реже и в небольших количествах.

Выбор спредов с низким содержанием жира вместо сливочного масла — хороший способ уменьшить потребление жиров.

Сливки также содержат много жира, поэтому используйте их реже и в небольших количествах.Вместо сливок можно использовать обезжиренный простой йогурт и творог.

Или вы можете выбрать в рецептах сметану с пониженным содержанием жира или нежирный крем-фреш.

Но помните, эти продукты также могут содержать много насыщенных жиров.

Когда вы едите йогурты или творог, выбирайте нежирные сорта, но смотрите на этикетку, чтобы убедиться, что в них мало добавленного сахара.

Обычные йогурты с низким содержанием жира являются хорошим выбором, так как они обычно не содержат добавленного сахара.

См. справочник Eatwell Guide для получения дополнительной информации о выборе более здоровых молочных продуктов.

Потребление молочных продуктов для беременных

Молочные продукты являются хорошими источниками кальция, который важен во время беременности, поскольку помогает правильному формированию костей будущего ребенка.

Но есть некоторые сыры и другие молочные продукты, которых вам следует избегать во время беременности, так как они могут вызвать у вас заболевание или нанести вред вашему ребенку.

Убедитесь, что вы знаете важные факты о том, каких продуктов следует избегать или соблюдать меры предосторожности во время беременности.

Узнайте больше о продуктах, которых следует избегать во время беременности

Во время беременности пейте только пастеризованное или ультрапастеризованное молоко. Это молоко подвергается термической обработке, чтобы убить бактерии и предотвратить пищевое отравление.

Коровье молоко, продаваемое в магазинах, пастеризовано, но непастеризованное или «сырое» молоко все еще можно найти в продаже на некоторых фермах и фермерских рынках. Проверьте этикетку, если вы не уверены.

Потребление молочных продуктов для младенцев и детей младше 5 лет

Молоко в рационе вашего ребенка

Молоко и молочные продукты являются важной частью рациона ребенка раннего возраста.

Они являются хорошим источником энергии и белка и содержат широкий спектр витаминов и минералов, включая кальций. Это поможет маленьким детям построить кости и сохранить зубы здоровыми.

Рекомендуется давать ребенку только грудное молоко (исключительно грудное вскармливание) примерно в первые 6 месяцев жизни ребенка.

Узнайте больше о преимуществах грудного вскармливания

Если вы не хотите или не можете кормить грудью, единственной альтернативой является детская смесь.

Узнайте больше о различных типах детских смесей

Коровье молоко нельзя давать в качестве питья, пока ребенку не исполнится 1 год. Это потому, что он не содержит баланса питательных веществ, необходимых младенцам.

Но дети в возрасте около 6 месяцев могут есть продукты, в состав которых входит жирное коровье молоко, например, сырный соус и заварной крем.

Детям в возрасте до 1 года нельзя давать сгущенное, сгущенное или сухое молоко или любые другие напитки, называемые «молочными», такие как рисовые, овсяные или миндальные напитки.

В возрасте от 1 до 2 лет детям следует давать цельное молоко и молочные продукты. Это связано с тем, что они могут не получать калорий или основных витаминов, в которых они нуждаются, из альтернатив с низким содержанием жира.

После 2 лет дети могут постепенно переходить на полуобезжиренное молоко в качестве напитка, если они придерживаются разнообразной и сбалансированной диеты и хорошо растут.

Не давайте обезжиренное молоко или молоко 1% жирности в качестве питья детям младше 5 лет. Он не содержит достаточного количества калорий и других важных питательных веществ для маленьких детей.

Детям в возрасте от 1 до 3 лет необходимо около 350 мг кальция в день. Около 300 мл молока (чуть больше половины пинты) обеспечит это.

Дополнительную информацию см. на веб-странице Британской ассоциации диетологов, посвященной кальцию.

Козье и овечье молоко в рационе вашего ребенка

Как и коровье молоко, козье молоко и овечье молоко не подходят в качестве напитков для детей младше 1 года, поскольку они не содержат правильного баланса питательных веществ.

Когда ребенку исполнится 1 год, он может пить жирное козье и овечье молоко, если молоко пастеризовано.

Их можно давать детям в возрасте от 6 месяцев с приготовленными продуктами, такими как сырный соус и заварной крем.

Сыр в рационе вашего ребенка

Сыр может составлять часть здоровой сбалансированной диеты для младенцев и детей младшего возраста и содержит кальций, белок и витамины, такие как витамин А.

Младенцы могут есть пастеризованный полножирный сыр с 6 месяцев . Сюда входят твердые сыры, такие как мягкий сыр чеддер, творог и сливочный сыр.

Полножирные сыры и молочные продукты рекомендуются детям до 2 лет, так как маленьким детям для роста необходимы жир и энергия.

Младенцы и маленькие дети не должны есть:

мягкие сыры с плесенью, такие как бри или камамбер
созревшие сыры из козьего молока, такие как шевре
мягкие сыры с голубыми прожилками, такие как рокфор

Эти сыры могут переносить бактерии называется листерией.

Вы можете проверить этикетки на сырах, чтобы убедиться, что они сделаны из пастеризованного молока.

Но эти сыры можно использовать как часть кулинарного рецепта, так как листериоз погибает при тепловой обработке.Запеченный бри, например, более безопасный вариант.

Что такое пастеризация?

Пастеризация — это процесс термической обработки для уничтожения бактерий и предотвращения пищевых отравлений. Большая часть молока и сливок пастеризована.

Непастеризованное молоко часто называют «сырым». На нем должно быть предупреждение о том, что он не пастеризован и может содержать вредные бактерии (которые могут вызвать пищевое отравление).

Иногда можно купить непастеризованное молоко и сливки на фермах и на фермерских рынках.

Если вы выбираете непастеризованное молоко или сливки, убедитесь, что они хранятся надлежащим образом в холодильнике, потому что они быстро портятся.

Следуйте всем инструкциям, прилагаемым к молоку, и не используйте молоко с истекшим сроком годности.

Некоторые другие молочные продукты изготавливаются из непастеризованного молока, включая некоторые сыры.

Например, некоторые производители сыра камамбер, бри и козьего сыра могут использовать непастеризованное молоко, поэтому проверьте этикетку.

Дети, больные люди, беременные женщины и пожилые люди особенно уязвимы к пищевым отравлениям.

У них не должно быть непастеризованного молока или сливок, а также некоторых молочных продуктов, приготовленных из непастеризованного молока.

Аллергия на молоко и непереносимость лактозы

Молоко и молочные продукты являются хорошими источниками питательных веществ, поэтому не исключайте их из своего рациона или рациона вашего ребенка без предварительной консультации с врачом общей практики или диетологом.

Есть два состояния, которые вызывают реакцию на молоко.

Непереносимость лактозы

Непереносимость лактозы — это распространенная проблема с пищеварением, при которой организм не может переваривать лактозу — тип сахара, который в основном содержится в молоке и молочных продуктах.

Непереносимость лактозы может вызывать такие симптомы, как вздутие живота и диарея. Он не вызывает тяжелых реакций.

Аллергия на коровье молоко

Аллергия на коровье молоко (КМА) является одной из наиболее распространенных пищевых аллергий у детей.

CMA обычно развивается, когда коровье молоко впервые вводится в рацион вашего ребенка либо в смеси, либо когда ваш ребенок начинает есть твердую пищу.

В более редких случаях может поражать детей, находящихся на исключительно грудном вскармливании, поскольку коровье молоко из рациона матери попадает к ребенку через грудное молоко.

Если вы считаете, что у вас или у вашего ребенка аллергия или непереносимость молока, запишитесь на прием, чтобы поговорить с врачом общей практики или другим медицинским работником.

Узнайте больше об аллергии на коровье молоко

Молочные альтернативы и заменители

Некоторым людям необходимо избегать молочных продуктов и коровьего молока, потому что их организм не может переваривать лактозу (непереносимость лактозы) или у них аллергия на белок коровьего молока.

Существует ряд безлактозных молочных продуктов, которые можно купить и которые подходят для людей с непереносимостью лактозы.

Они содержат те же витамины и минералы, что и стандартные молочные продукты, но в них также добавлен фермент лактаза, который помогает переваривать любую лактозу, поэтому продукты не вызывают никаких симптомов.

Некоторые люди также отказываются от молочных продуктов по другим причинам, например, потому что придерживаются веганской диеты.

В супермаркетах продается ряд альтернативных продуктов питания и напитков, заменяющих молоко и молочные продукты, например:

соевое молоко, йогурты и некоторые сыры
рисовое, овсяное, миндальное, фундуковое, кокосовое, киноа и картофельное молоко
продукты со знаком «не содержит молочных продуктов» или «подходит для веганов»

Помните, что молоко и молочные продукты являются хорошими источниками важных питательных веществ, поэтому не исключайте их из своего рациона или рациона вашего ребенка, предварительно не посоветовавшись с врач общей практики или диетолог.

Если вы не можете или не хотите есть молочные продукты, возможно, вы не получаете достаточного количества кальция с пищей.

Узнайте больше о том, как увеличить потребление кальция

Последняя проверка страницы: 18 января 2021 г.
Дата следующей проверки: 18 января 2024 г.

Молочные продукты | Encyclopedia.com

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Молочные продукты получают из молока, секрета молочных желез млекопитающих, обычно коров (крупных), овец, коз, буйволов, кобыл, верблюдов или яков.Большинство молочных продуктов получают из коровьего молока и, в меньшей степени, из овечьего и козьего молока. Так как молоко содержит приблизительно от 80 до 90 процентов воды, оно склонно к нежелательному микробному росту с сопутствующей порчей продукта. Чтобы предотвратить возникновение этой проблемы и обеспечить более длительный срок хранения, молоко перерабатывают для получения различных продуктов, таких как мороженое, сыр, сухое молоко, йогурт, масло, лактоза и обезвоженный молочный жир (также известный как пахта). Молоко можно разделить на фракцию сливок и фракцию обезжиренного молока с помощью метода центрифугирования, называемого сепарацией.Этот процесс концентрирует жир, присутствующий в молоке, в фазу сливок, оставляя обезжиренную или частично обезжиренную фазу с гораздо более низким содержанием жира. Типичное содержание жира и воды в выбранных молочных продуктах показано в Таблице 1. Скорость центрифугирования можно регулировать для получения различного содержания жира в сливках. При переработке молока применяются различные методы консервации, чтобы обеспечить более длительное хранение молочных продуктов. Сухое молоко производится путем концентрирования для удаления части воды с последующим распылением в мелкодисперсный туман и сушкой при высоких температурах.Нагрев и обезвоживание (удаление воды) используются для увеличения срока хранения сухого молока. Мороженое – это молочный продукт, консервированный действием заморозки. Йогурт и сыр — ферментированные продукты. Для инокуляции молока используется бактериальная культура, основной функцией которой является снижение pH с 6,7 (типично для свежего коровьего молока) до 4,2 для йогурта и в диапазоне от 4,6 до 6,0 для большинства сортов сыра. Бактериальные культуры также помогают расщеплять белки и жиры в молочном продукте для развития вкуса.Консервирующая функция добавленной бактериальной культуры заключается в том, чтобы конкурировать с нежелательными патогенами за питательные вещества. Таким образом, сыр и йогурт сохраняются за счет обезвоживания, подкисления и конкуренции с патогенами за выживание в продукте.

Термическая обработка молока

Из соображений безопасности пищевых продуктов молоко часто подвергают термической обработке перед употреблением или дальнейшей обработкой. Наиболее распространенная термическая обработка заключается в выдержке при 162°F (72°C) в течение 15 секунд, что называется пастеризацией, или при 145°F (63°C) в течение 30 минут, что называется периодической пастеризацией.Обе эти обработки оказывают одинаковое воздействие на уничтожение нежелательных микроорганизмов в молоке. Обработки достаточно для уничтожения двух индикаторных организмов, Mycobacterium tuberculosis и Coxiella burnetti.

Другой распространенной термической обработкой является выдержка молока при температуре 284°F (140°C) под давлением в течение 2–3 секунд, что приводит к получению ультравысокотемпературного (UHT) молока. Это молоко по существу стерильно, его можно упаковывать в картонные контейнеры и хранить при комнатной температуре до шести месяцев с незначительной порчей, вызванной микроорганизмами.Ультрапастеризованное молоко чаще потребляется в Европе, чем в Австралии, Новой Зеландии или Северной Америке.

Альтернативой консервированию молока путем тепловой пастеризации является обработка под высоким давлением, при которой давление около 300–600 МПа используется для разрыва мембран патогенов и денатурации ферментов, вызывающих порчу

Сыр Чеддер 9

Средний состав отдельных молочных продуктов (грамм на 100 грамм молока)

			9	7				натрий хлорид
37	32	24	0	1.6	0,8	0,8

61	10-14	3.6	29	29	0,2	0.15
Full-Fat Yogurt	89	3	3.5	7	0.15	0.15	0,1
Масло	16	81	0.9	0.06	0-1.2	—
Скидка молока	3-4	1	35	52	1.3	1.3

2	29	27	26	38	1	0,9
Whey Whey	4	0.6-6	80-93	80-93	1-7	3	0,8-2,2	0.8-2.2

55-80	55-80	12-40	1.8-2.6	2.5-4.5	0,01	0,1
в качестве качества молока .Этот процесс не получил сколько-нибудь значительного коммерческого распространения, поскольку молоко должно обрабатываться партиями, а не непрерывно, как в пастеризаторе. Гамма-облучение молока с целью сохранения не практикуется, так как оно имеет тенденцию к появлению посторонних привкусов. Ультрафиолетовый свет можно использовать для пастеризации молока, и он имеет дополнительное преимущество, заключающееся в увеличении количества доступного витамина D. Бактофугирование иногда используется для удаления бактерий из молока путем центрифугирования.Перекись водорода также можно использовать для улучшения качества некачественного молока. Этот консервант можно удалить путем нагревания молока до 122–131°F (50–55°C), после чего присутствующий в молоке фермент каталаза разрушает добавленную перекись водорода. Состав молока Молоко содержит белки, жир, воду, лактозу, неорганические соли и другие второстепенные органические вещества, такие как фосфолипиды, органические кислоты, ферменты, гормоны, витамины, нуклеотиды, амины, аминокислоты, спирты, альдегиды, кетоны, и сложные эфиры.(Полный набор подробных таблиц состава можно найти в Noble P. Wong et al., Fundamentals of Dairy Chemistry , pp. 1–38.) Понимание того, как основные компоненты структурно расположены в молоке, необходимо для прогнозирования. как условия обработки молока влияют на вкус, консистенцию и сохраняемость молочных продуктов. Общий состав молока варьируется в зависимости от вида млекопитающего, породы коровы (особенно для коровьего молока) и стадии лактации.Обратите внимание на относительно низкое количество казеина в грудном молоке, что затрудняет производство сыра. Порода коровы будет влиять на уровень жира и белка. Коровы голштинской породы распространены на молочных фермах Северной Америки, Австралии и Новой Зеландии. Важным достижением в изучении состава молока стала разработка экспресс-теста на молочный жир Стивеном М. Бэбкоком из Университета Висконсина в 1890 году. Эта процедура позволила точно продавать молоко, что привело к более стабильному качеству молочных продуктов. , а также способствовали разработке более эффективных методов ведения сельского хозяйства для оптимизации содержания жира в молоке. Состав и объем молока зависят от времени года, особенно в странах с более мягким климатом, таких как Австралия и Новая Зеландия, где коровы круглый год находятся на пастбищах. Производство молока падает в зимние месяцы с мая по август в Южном полушарии до такого уровня, что избыток молока, доступного для переработки молочных продуктов, невелик, помимо рыночного потребительского молока. В более холодном климате Канады, севера США и Европы коров в зимние месяцы кормят силосом.Это обеспечивает более равномерное поступление молока и часто приводит к получению более светлых и менее желтых молочных продуктов, особенно масла и сыра, из-за более низкого уровня бета-каротина в силосном корме. Жир и общее содержание сухих веществ в молоке (жир, белок и минеральные вещества) ниже в летние месяцы по сравнению с зимой в обоих полушариях. Влияние качества и количества пастбищ на состав молока является сложной проблемой. Качество корма зависит от содержания грубых кормов, жира, белка, энергии и профиля жирных кислот. Одним из важных факторов качества молока, который имеет важные последствия при переработке молока, является здоровье коровы. Мастит — это инфекция вымени, которая приводит к увеличению количества соматических клеток в молоке. Уровни иммуноглобулинов выше в маститном молоке, тогда как уровни жира, лактозы, казеина и сывороточного белка ниже. Лечение мастита требует антибиотиков; однако это приводит к нежелательному эффекту уничтожения бактериальных культур, введенных при производстве сыра и йогурта.Заводы по переработке молока строго и регулярно проверяют образцы молока с отдельных ферм на наличие антибиотиков, а также на содержание жира, сывороточных белков, казеина, мочевины и лактозы. Молоко, содержащее антибиотики, выбрасывается, и на фермера может быть наложен штраф. Рутинное тестирование также позволяет произвести правильную оплату фермеру, обычно основанную на количестве казеина плюс жира. Кроме того, из-за переменного состава молока тестирование позволяет стандартизировать партии молока по определенному содержанию казеина или жира в зависимости от типа производимого молочного продукта. Капли молочного жира Жир в молоке эмульгируется с мембранным материалом, состоящим в основном из белков, фосфолипидов и ферментов. Другие второстепенные компоненты мембраны включают гликопротеины, фосфолипиды, каротиноиды (включая бета-каротин) и стеролы (включая холестерин). В одном литре молока содержится примерно 15 триллионов жировых шариков размером от 0,1 до 20 микрометров. Поверхность мембраны служит для защиты жира от нежелательного окисления.Жировые шарики по-прежнему будут кремовыми по прошествии достаточного времени. Кремообразующий эффект усиливается реакцией агглютинина, в результате которой жировые шарики слипаются и быстро поднимаются на поверхность, образуя кремовый слой. Приблизительно 98 процентов жира в молоке находится в форме триацилглицеридов, где три жирные кислоты присоединены к молекуле глицерина. Жирные кислоты содержат метиленовые группы Ch3, связанные вместе с образованием углеродных цепей различной длины. Молочный жир имеет значительную долю жирных кислот длиной четыре атома углерода (С4), известных как масляная кислота, которая обуславливает резкий кислый вкус некоторых сортов сыра.Этот вкус часто называют прогорклым. Другие основные жирнокислотные компоненты триацилглицерида включают миристиновую кислоту (С14), пальмитиновую кислоту (С16), стеариновую кислоту (С18) и олеиновую кислоту, которая также содержит 18 атомов углерода, но отличается от стеариновой кислоты тем, что она содержит один ненасыщенный C= связь С. Из-за множества возможных комбинаций жирных кислот разной длины точка плавления молочного жира не так четко определена, как для чистых соединений, а распространяется в широком диапазоне температур.Молочный жир полностью затвердевает при –40°F (–40°C) и полностью плавится при 104°F (40°C). При температуре охлаждения молочный жир составляет от 40 до 50 процентов твердого вещества, несмотря на кажущийся твердый вид при этой температуре. Молочный жир при затвердевании кристаллизуется в три основные формы (альфа-, бета- и бета’-полиморфы) в зависимости от скорости охлаждения. Темперирование пищевого продукта, содержащего молочный жир, представляет собой процесс тщательного регулирования температуры при различных скоростях нагрева и охлаждения.Этот процесс способствует формированию определенной полиморфной структуры с желаемой текстурой. Темперирование используется в производстве масла. Ненасыщенный молочный жир Считается, что масло, спреды и маргарины с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот защищают от сердечных заболеваний. Маргарины обычно содержат более высокий уровень, чем сливочное масло. Ненасыщенная связь C=C в олеиновой кислоте (и других ненасыщенных кислотах) может существовать в двух формах: в цис-форме, где атомы водорода находятся по ту же сторону, что и связь C=C, и в трансформе, где атомы водорода находятся по обе стороны от связи C=C. боковая сторона.Цис-форма более распространена в природе и, как полагают, обеспечивает лучшую защиту от сердечных заболеваний. Превращение полиненасыщенного жидкого масла в мононенасыщенный твердый жир с более высокой температурой плавления (например, при производстве маргарина) может происходить в процессе частичного химического гидрирования, при котором атомы водорода добавляются к некоторым связям С=С для образуют насыщенные связи С=С. Процесс гидрирования требует начального удаления полярных липидов, таких как фосфолипиды, и нагревания масла при 320–428 °F (160–220 °C) под давлением 2–10 атмосфер при 0.01–0,2% никелевого катализатора. Потребление транс-мононенасыщенных жирных кислот было связано с сердечными заболеваниями (см. Beardsley, стр. 34). Степень ненасыщенности измеряют с помощью йодного теста, в котором определяют количество граммов йода, реагирующего со связями С=С в 100 граммах масла или жира. Как правило, чем выше число ненасыщенных связей и меньше длина углеродной цепи, тем ниже температура плавления жирной кислоты. Разложение молочного жира Разложение молочного жира может происходить по двум основным механизмам: высвобождение жирных кислот и окисление связей С=С.Высвобождение жирных кислот происходит путем отщепления (гидролиза) жирной кислоты от молекулы триацилглицеридов. Присутствие и выделение масляной кислоты придает типичный прогорклый привкус голубых и итальянских сыров. Окисление связей С=С приводит к образованию гидропероксидных радикалов, которые со временем образуют высокомолекулярные соединения с повышенной вязкостью и склонностью к пенообразованию. Это больше проблема с растительными маслами, используемыми для жарки, где имеют место резкие перепады температуры.Окислению способствует присутствие кислорода при высоких температурах и высокой активности воды. Гидролиз жирных кислот катализируется ферментом, называемым липазой. Молоко содержит 1–2 миллиграмма на литр нативной липазы, называемой липопротеинлипазой молока. Этот фермент инактивируется на 90 процентов в условиях пастеризации. Гидролиз (точнее, липолиз в случае масел) усугубляется при более высоком pH, температуре около 37°C, свете и степени взбалтывания молока.Воздействие молочного жира в результате перемешивания обеспечит доступ липопротеинлипазы молока, и произойдет липолиз. Во время гомогенизации может происходить достаточное перемешивание молока. Если молоко не пастеризовать перед гомогенизацией, может произойти достаточный липолиз с выделением жирных кислот, чтобы обжечь горло тому, кому не повезло потреблять это молоко. Излишне говорить, что молоко всегда пастеризуют перед гомогенизацией. Свежее коровье молоко частично защищено от липолиза мембраной глобулы молочного жира, а также отделением липазы липопротеинов молока (в значительной степени связанной с мицеллами казеина) от субстрата молочного жира.Как уже говорилось, взбалтывание молока способствует расщеплению жиров. Нагрев свежего непастеризованного молока до 86°F (30°C) с последующим охлаждением до температуры охлаждения вызовет прогорклость в течение двадцати четырех часов. Эта проблема возникает, если теплое свежее утреннее молоко добавляется к охлажденному вечернему молоку предыдущего дня, а затем снова охлаждается. Кроме того, спонтанный липолиз происходит у каждой пятой коровы после охлаждения молока до 59–68°F (15–20°C). Эта проблема решается путем смешивания с объемом в четыре-пять раз больше обычного молока.Замораживание и оттаивание молока также может способствовать липолизу. Более медленная скорость замораживания увеличит скорость липолиза. В Соединенных Штатах цельное сухое молоко из молока, обработанного липазой, используется в производстве молочного шоколада для придания легкого прогорклого вкуса. Это то, что американский потребитель ожидает от вкуса молочного шоколада, предположительно по историческим причинам, когда в производственном процессе могло использоваться некачественное и менее дорогое молоко. Этот аромат отсутствует в молочном шоколаде, произведенном в Европе, Австралии и Новой Зеландии. Белки молока Белки молока в широком смысле классифицируются как казеины или белки молочной сыворотки. Казеины в основном нерастворимы в воде и существуют в агрегированной форме, называемой казеиновой мицеллой, со средним размером 0,2 микрометра. Он достаточно мал, чтобы рассеивать свет и делать его белым. Сывороточные протеины растворимы в широком диапазоне рН и обладают высокой питательной ценностью. Сыворотка включает класс белков, растворимых в молоке. Это глобулярные белки размером 2–4 нанометра.Основными субкомпонентами бычьей сыворотки являются а-лактальбумин и β-лактоглобулин. Человеческое молоко не содержит β-лактоглобулина, а α-лактальбумин высоко ценится при экстракции из бычьей сыворотки для использования в сухих детских смесях. Потребление коровьего молока или смеси, содержащей β-лактоглобулин, может вызвать аллергическую реакцию у очень маленьких детей. Основное применение β-лактоглобулина заключается в том, что он используется в качестве желирующего агента в пищевых продуктах, таких как мясной фарш. Присутствие а-лактальбумина ухудшит структуру геля, образованного из β-лактоглобулина, поэтому необходимо отделить эти два компонента от сыворотки. Другие компоненты бычьей сыворотки включают бычий сывороточный альбумин, иммуноглобулины, лактоферрин и лактопероксидазу. Лизоцим — это фермент, содержащийся в молоке, который также обладает антимикробной активностью. Этот фермент в более высоких концентрациях содержится в молозиве молока, защищая кишечник новорожденного теленка от проникновения патогенных бактерий. Молозиво представляет собой первоначальный секрет молочной железы после рождения и содержит гораздо более высокую концентрацию казеина и сывороточного белка, чем молоко на более поздних стадиях лактации.Уровень лактозы меньше, чем в молоке, а количество жира несколько выше. Молозиво придает иммунитет новорожденному теленку за счет высокого уровня иммуноглобулинов, а также обеспечивает высококачественный питательный рацион. Сыворотка является основным побочным продуктом производства сыра. Исторически он считался малоценным и использовался в качестве корма для свиней, удобрения для сельскохозяйственных полей или просто сбрасывался в океан. Теперь сыворотка подвергается распылительной сушке для получения белкового ингредиента в виде порошка, который высоко ценится в пищевой промышленности за его превосходные питательные свойства и способность изменять текстуру.Сыворотку можно далее фракционировать на компоненты, которые высушивают распылением, и они имеют более высокую цену для пищевых и фармацевтических применений. Функциональные свойства сывороточных белков Функциональные свойства сывороточных белков включают их растворимость в воде, способность изменять вязкость, гелеобразование, текстурирование, высокую питательную ценность, связывание вкуса, пенообразование, эмульгирование, удержание жира и воды и контроль усадки продуктов например, йогурт и желированные продукты. Высокая растворимость и превосходные питательные свойства позволяют использовать сывороточные протеины для обогащения высокоэнергетических спортивных напитков.Повышение вязкости жидких пищевых продуктов за счет добавления сывороточного белка повлияет на органолептические свойства и уменьшит склонность твердых частиц (если они присутствуют) к оседанию. Различные типы гелей могут быть созданы путем нагревания β-лактоглобулина. pH, концентрация и типы присутствующих минеральных солей, а также скорость нагрева будут влиять на свойства геля, такие как непрозрачность, эластичность и склонность к усадке с выделением жидкости при хранении (синерезис). Гели, образующиеся вдали от изоэлектрической точки (около pH 5.5, где нет среднего суммарного заряда сывороточных белков), будут иметь тенденцию быть менее непрозрачными, более тонкими и более эластичными. Текстурирование белков молочной сыворотки достигается путем нагревания с образованием коагулята с последующей экструзией отверстия малого диаметра под высоким давлением для выравнивания белковых волокон. Их можно дополнительно обрабатывать между нагретыми валками для удаления большего количества влаги, улучшения адгезии и повышения прочности и жевательности. Текстурированные молочные белки находят применение в приготовлении вегетарианских мясных продуктов. Пищевые продукты, содержащие масло, требуют стабилизаторов для эмульгирования масла и предотвращения чрезмерного отделения от водной фазы. И сывороточные белки, и казеины могут выполнять эту функцию путем гомогенизации с образованием небольших масляных глобул, покрытых белками. Как правило, чем меньше глобулы, тем более устойчивым будет пищевой продукт к расслаиванию или отделению масла. Примеры этого типа пищевого продукта включают заправку для салата и майонез. Большинство пищевых продуктов, содержащих масло и воду, эмульгируют таким образом, что масляные глобулы взвешены в водной фазе.Если содержание масла или жира слишком велико, происходит инверсия фаз, при которой капли воды взвешиваются в масляной фазе. В этом случае сывороточные белки малоэффективны в качестве эмульгаторов. Примером эмульгированного пищевого продукта вода-в-масле является сливочное масло. Пенообразование и стабильность являются важными характеристиками пищевых продуктов, таких как мороженое, пена для капучино, безе, зефир, мусс и хлеб. Пузырьки воздуха образуются при быстром взбивании и покрыты стабилизаторами для предотвращения быстрого разрушения пены.Сывороточные протеины являются прекрасными пенообразователями, а их способность разворачиваться (денатурировать) и сшиваться на границе воздух-вода обеспечивает хорошую стабильность пены. Сильные белок-белковые взаимодействия, такие как те, которые возникают при изоэлектрическом рН около 5,5, способствуют стабильности пены. Свободное масло вызывает снижение стабильности пены, поэтому яичные желтки (содержащие масло) отделяют от яичных белков (содержащих белки, способные стабилизировать пену) перед взбиванием яичного белка.Эмульгированное масло, например, в молоке или сливках, не повлияет на стабильность пены в той же степени, поскольку масло покрыто нативной мембраной шариков молочного жира и не вступает в непосредственный контакт с белковыми пенообразователями в молочных пенах. Однако если нативная мембрана разрывается, возможно, из-за ферментативного действия или чрезмерной турбулентности при перекачивании молока во время обработки, способность к пенообразованию нарушается. В некоторых странах это часто является сезонным явлением, при котором капучино получается с плохой пеной в определенное время года, когда активность ферментов более выражена.Иногда продается специальное молоко для капучино, содержащее более высокую долю добавленных высушенных распылением пенообразующих белков сыворотки, чтобы решить эту проблему. Дополнительные сведения о функциональных свойствах и эмульсиях предоставлены Walstra в Food Chemistry (стр. 95–155). Фосфат кальция в молоке Основным минеральным компонентом молока (и большинства молочных продуктов) является фосфат кальция, неорганическая соль с низкой растворимостью в воде. Считается, что высокое потребление кальция в рационе способствует развитию крепких костей, поэтому рекомендуется включать кальций в рацион маленьких детей.Низкая растворимость фосфата кальция в воде (а также в молоке) привела бы к кальцификации или образованию накипи в молочной железе, если бы не уникальные свойства мицеллы казеина растворять этот минерал. Каждая из четырех основных молекул казеина (α-s1-казеин, α-s2-казеин, β-казеин и κ-казеин) содержит по крайней мере одну фосфатную группу, которая способна связываться с минеральным комплексом фосфата кальция в молоке . Около двадцати пяти тысяч этих молекул казеина со связанным фосфатом кальция агрегируют, образуя сильно гидратированную мицеллу казеина с молекулярной массой 108–109 Дальтон.Таким образом, фосфат кальция становится растворимым в молоке (поскольку сама мицелла казеина может существовать в молоке в виде стабильной суспензии) и может рассматриваться как связующее вещество, удерживающее мицеллу вместе. Существуют некоторые разногласия по поводу природы субструктуры мицеллы казеина. Две основные конкурирующие модели описаны Питером Вальстра (1999) и Карлом Холтом и Дэвидом С. Хорном (1996). Образование творога Производство сыра и йогурта существует уже тысячи лет.В теплом ближневосточном климате молоко носили в мешках, сделанных из шкур животных, таких как желудки жвачных животных. Молоко, хранящееся в мешке, сделанном из четвертого желудка молодого теленка и переносимом при температуре выше 68 ° F (20 ° C), в конечном итоге свертывается и разделяется на творог и сыворотку при достаточном механическом воздействии. Творог был бы питательной пищей, а сыворотка — освежающим и питательным напитком. Этот процесс превратился в высоконаучный и механизированный подход, используемый сегодня на современных сыроваренных заводах. Мицелла казеина подвергается обширной агрегации по мере приближения pH к изоэлектрической точке. Для казеинов в молоке это происходит при рН 4,6. Это основа для свертывания молока и отделения творога от сыворотки для производства сыра. Всестороннее рассмотрение физической химии образования сгустка и последующих реакций дано Далглишем (стр. 69–100), Грином и Грандисоном (стр. 101–140) и Вальстрой (стр. 141–191) в книге Патрика Ф. Фокса. , изд., Сыр: химия, физика и микробиология . Творог состоит из агрегированных мицелл казеина и шариков жира, захваченных белковой матрицей. Сывороточная фаза содержит в основном воду с растворимыми минералами, сывороточные белки и лактозу. Свертывание мицелл казеина (с последующим образованием творога) также может происходить при добавлении коагулирующих ферментов или 20-процентного спирта. Большинство сортов сыра производятся путем ферментативной коагуляции, а некоторые из них образуются путем кислотного осаждения до pH 4,6. Подкисление также может происходить путем добавления бактериальной культуры, непосредственно путем добавления кислот, таких как соляная, серная или молочная кислоты, или сочетания бактериальной культуры и прямого подкисления.Большинство бактериальных культур, используемых в кисломолочных продуктах, относятся к молочнокислым. кислые бактерии, так как они способны метаболизировать присутствующую в молоке лактозу в молочную кислоту. Это снизит pH молока и поможет сформировать молочный сгусток. Мицеллы казеина предотвращают быстрое образование молочного сгустка в свежем молоке благодаря наличию ворсистого слоя адсорбированных молекул к-казеина на поверхности мицеллы. К-казеин препятствует близкому сближению мицелл при естественном рН молока (6.7) с помощью механизма, известного как стерическая стабилизация. Добавление как кислоты, так и спирта вызывает частичное уплощение ворсистого слоя κ-казеина, что способствует коагуляции. Кислотная коагуляция происходит по механизму электростатического притяжения, а спиртовая коагуляция — по гидрофобному взаимодействию. Мицеллы казеина обладают достаточной присущей им гидрофобностью, чтобы вызвать агрегацию во многом таким же образом, как гидрофобные капли масла будут сливаться после того, как слой κ-казеина будет сплющен или удален. Ферменты свертывания молока Фермент, присутствующий в четвертом желудке теленка, химозин, экстрагируется путем мацерации слизистой оболочки желудка в солевом растворе.Очищенный солевой раствор, содержащий химозин, называется сычужным ферментом. Химозин будет расщеплять волосатый слой κ-казеина на мицелле казеина в очень специфическом месте, между аминокислотами фенилаланина и метионина в положениях 105 и 106 в первичной последовательности белка. Эта точка расщепления случайно расположена в точке, где молекула κ-казеина отходит от поверхности мицеллы, образуя волосатый слой. Таким образом, химозин способен удалять стерический стабилизирующий слой k-казеина, позволяя мицеллам коагулировать и образовывать творог, такой как в йогурте и сыре. Поскольку спрос на химозин превышает предложение желудков телят, были исследованы другие ферментативные методы коагуляции молока. Фермент под названием пепсин, извлеченный из слизистой оболочки желудка свиней, телят и кур, обладает некоторой эффективностью; однако сыр, приготовленный из этого фермента, часто бывает слишком мягким из-за чрезмерной деградации белка. Часто экстракты сычужного фермента содержат долю бычьего или свиного (от свиней) пепсина в дополнение к бычьему химозину. Ферменты, извлеченные из грибов, бактерий и растений, также можно использовать для свертывания молока.Растительные коагулянты могут быть извлечены из папайи, инжира, ананаса, киви и Cynara cardunaculus (картофель и артишоки), чертополоха, который в Португалии используется для изготовления сыра Серра. Большинство ферментов, полученных из растительных источников, обладают высокой протеолитической активностью (способны к обширной деградации белков) и неспецифичны в своем действии на белки. Образующиеся в результате небольшие пептиды, которые являются продуктами деградации ферментов, действующих на белки, дают мягкий и пастообразный сыр с горьким вкусом, если не предпринимать других шагов для решения этих проблем.Горечь в сыре коррелирует с более высоким содержанием гидрофобных пептидов. Все более распространенным методом производства молочного коагулянта для производства сыра и йогурта является технология рекомбинантной ДНК. Ген для экспрессии химозина встраивают в последовательность ДНК бактерий, таких как Escherichia coli , которую затем выращивают в реакционном сосуде до уровней, позволяющих экстрагировать и последующую очистку химозина. Эндогенные молочные ферменты Основным нативным молочным ферментом, гидролизующим белки, является плазмин.Этот фермент находится в мицелле казеина и поэтому концентрируется в сыре в процессе производства. Плазмин гидролизует белки во время созревания сыра и способствует развитию текстуры и вкуса. Он имеет оптимальную активность при pH 7,5, отсюда и термин «щелочная протеаза», и при 99°F (37°C). Пастеризация приводит к увеличению общей активности плазмина, поскольку активируется неактивный в других отношениях предшественник, плазминоген. Сам плазмин можно инактивировать нагреванием при 176°F (80°C) в течение десяти минут. Щелочная фосфатаза — еще один фермент, присутствующий в молоке, который инактивируется при пастеризации. Тест на активность щелочной фосфатазы используется для определения пастеризации молока, поскольку условия инактивации отражают условия пастеризации. Этот фермент преимущественно адсорбируется на поверхности жировых шариков. Интересно отметить, что ферменты в молоке часто отделены от соответствующих субстратов, что предотвращает быструю порчу молока.Щелочная фосфатаза реагирует с группами эфира фосфорной кислоты в мицелле казеина и привела бы к распаду мицеллы, если бы фермент находился там. Точно так же липазы часто адсорбируются мицеллами казеина вдали от субстрата молочного жира. Лактоза, молочный сахар Лактоза, также известная как молочный сахар, представляет собой молекулу дисахарида, состоящую из двух простых сахаров (глюкозы и галактозы), связанных вместе. Этот сахар редко встречается за пределами молочных продуктов, если его специально не добавляют.Кристаллы лактозы, присутствующие в молочных продуктах, особенно в мороженом, могут придавать песочной текстуре, если кристаллы слишком большие. Лактоза должна быть сначала гидролизована ферментом лактазой в глюкозу и галактозу, прежде чем она сможет далее метаболизироваться в организме человека. Если в организме отсутствует лактаза, что часто встречается у взрослых азиатов и африканцев, после употребления молока могут возникнуть проблемы с пищеварением. Эти проблемы называются непереносимостью лактозы, и по этой причине взрослые представители этих двух расовых групп обычно не употребляют молоко.Лактоза растворима в воде, поэтому практически отсутствует в молочных продуктах с высоким содержанием жира, таких как сливочное масло, топленое масло и топленое масло. В выдержанных ферментированных молочных продуктах, таких как сыр, вся лактоза метаболизируется молочнокислыми бактериями в молочную кислоту в течение первых трех-четырех недель, поэтому потребление этого продукта не вызовет непереносимости лактозы. Даже в недавно употребленных сырах, таких как творог и сливочный сыр, мало лактозы. Непереносимость лактозы обсуждается в Wong et al., Fundamentals of Dairy Chemistry (стр.328–330). Реакции потемнения в молоке В пищевых продуктах происходят два типа реакций потемнения: ферментативное потемнение и неферментативная реакция Майяра. Реакция Майяра является более актуальной из двух для молочных продуктов и инициируется реакциями между аминовой частью белка с сахарами, такими как лактоза. Эта реакция ингибируется при более низком содержании влаги, рН ниже 6 и более низкой температуре. Помимо изменения цвета некоторых переработанных молочных продуктов, реакция Майяра также влияет на питание.Важная аминокислота в молочных белках, лизин, содержит аминогруппу, которая может участвовать в реакции Майяра, что приводит к потере биодоступности этой аминокислоты. Козье и овечье молоко Интересно отметить, что средний размер шариков жира в козьем молоке немного меньше (2 микрометра), чем в коровьем молоке (2,5–3,5 микрометра), и что реакция агглютинина не происходит в козье молоко. Этот последний эффект является основной причиной дефицита козьих сливок и масла на современном рынке, поскольку шарики жира не поднимаются на поверхность в той же степени, что и в коровьем молоке.До появления центробежных сепараторов получить большое количество сливок из козьего молока было бы невозможно. Большая часть козьего молока перерабатывается в сыр, а не в йогурт или употребляется в свежем виде. Компонент жира козьего молока, 4-метилоктановая кислота, отвечает за «козий» вкус сыра из козьего молока. В овечьем молоке почти в два раза больше жира и белка и немного больше минералов (золы), чем в коровьем молоке, и оно содержит более высокую долю иммуноглобулинов, поэтому оно более устойчиво к нежелательному микробному росту.Жир в козьем и овечьем молоке белее, чем в коровьем молоке, из-за меньшего количества b-каротина и содержит более высокую долю жирных кислот со средней длиной цепи C ₆ -C ₁₂, которые обеспечивают лучшее и более быстро используемый источник энергии, чем более распространенные жирные кислоты с длинной цепью. Период подсоса у молодых козлят и ягнят составляет от трех до шести недель, а период дойки длится шесть месяцев весной и летом. Объем козьего и овечьего молока, получаемого в традиционных семейных фермах или кочевых стадах, составляет 40–100 литров в год.Напротив, коммерческие фермы по производству козьего и овечьего молока производят около 400–600 литров молока в год. Для сравнения, от крупного рогатого скота на коммерческих молочных фермах получают 4 000–7 500 литров в год. Мембрана шариков молочного жира более хрупкая в козьем молоке по сравнению с коровьим молоком, поэтому повышенная склонность к развитию посторонних привкусов. Козье молоко также более подвержено спонтанному липолизу при температуре 39°F (4°C). Дополнительную информацию о переработке козьего и овечьего молока предоставили Франк Косиковски и Викрам В.Мистри в томе 1 журнала Сыр и кисломолочные продукты (стр. 297–313). Жидкое молоко Потребительское молоко в США часто продается в зависимости от процентного содержания жира: 1 процент, 2 процента, цельное молоко (около 3 процентов) и обезжиренное молоко (менее 0,5 процента жира). Срок годности обычно около двух недель. Молоко может быть обогащено витаминами А и D. Полножирное молоко в США часто называют просто молоком с витамином D. Замороженное молоко перед употреблением можно хранить несколько месяцев; однако он склонен к отделению жира, липолизу и образованию творога. Ароматизированное молоко становится все более популярным в качестве питательного напитка, особенно среди молодежи. Эти напитки часто содержат мало жира и добавляют стабилизаторы (такие как гуар и каррагинан), чтобы компенсировать потерю сливочности. Неприятная проблема с жевательными резинками и стабилизаторами заключается в том, что напитки часто могут приобретать вязкую и эластичную текстуру, если их добавить слишком много. В молоко добавляют самые разные ароматизаторы, особенно в Австралии, где очень популярны шоколад, кофе, карамель, клубника, банан и ваниль.Они никогда не достигали такого же уровня популярности в Северной Америке. Йогурт Йогурт, вероятно, возник на Ближнем Востоке, где козье и овечье молоко портилось из-за присутствия встречающихся в природе бактерий. Это любимая еда в Индии, где она не имеет вкуса и готовится из молока буйвола. Его употребление в Индии означает окончание трапезы. Простой йогурт часто используется в качестве гарнира к ближневосточным блюдам. Обсуждение производства йогурта дано Косиковски и Мистри в томе 1 Сыр и ферментированные молочные продукты (стр.87–108). Молочнокислые бактерии (соотношение 1:1 Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus и Streptococcus thermophilus ) превращают лактозу в молочную кислоту, снижая рН с 6,7 до примерно 4,2 и придавая йогурту характерную чистоту, кислый вкус. Часто добавляют фрукты и фруктовые ароматизаторы, чтобы превратить йогурт в десерт или закуску. Снижение pH за счет добавления бактериальной культуры наряду с хранением в холодильнике способствует сохранению йогурта.Наиболее распространенная форма йогурта представляет собой однородную вязкую жидкость; однако его можно заморозить и подавать в качестве питательного и освежающего напитка на основе йогурта. Тенденция в Соединенных Штатах к обезжиренному (или обезжиренному) йогурту больше, чем в Европе. Содержание жира в североамериканском йогурте обычно составляет около одного процента. Чтобы усилить ощущение сливочности обезжиренного или обезжиренного йогурта, часто добавляют стабилизаторы полисахаридов, такие как желатин, пектин или камедь рожкового дерева, хотя они не полностью имитируют жир.Эти стабилизаторы имеют дополнительную функцию уменьшения синерезиса, прозрачной желтой жидкости (сыворотки), которая появляется на поверхности йогурта из-за частичной усадки сети казеинового белка. Пробиотические культуры, такие как видов Lactobacillus ( casei и acidophilus ) и видов Bifidobacterium , можно добавлять в йогурт, а также в напитки на основе молочного белка. Сочетание бактериальных культур, в том числе пробиотических культур, содержащихся в йогурте, долгое время считалось полезным для здоровья.Этим можно объяснить относительно большое количество столетних жителей Кавказского региона в Юго-Западной Азии, потребляющих большое количество йогурта. Молоко для производства йогурта сначала стандартизируют по соответствующему содержанию жира и белка (обычно 12–15 процентов от общего содержания сухих веществ и 1–2 процента жира) с использованием сухого обезжиренного молока. Молоко нагревают до 185°F (85°C) в течение тридцати минут или, альтернативно, до 194°F (90°C) в течение от сорока до шестидесяти секунд. Затем добавляют стабилизаторы с последующей гомогенизацией при 7 МПа и охлаждением до 86–113°F (30–45°C).Добавляются бактериальные культуры, при желании подмешивается фруктовое пюре, и молоку дают настояться в течение шестнадцати часов для образования коагулята перед охлаждением до 39 ° F (4 ° C) и упаковкой для употребления. Гомогенизация молока перед производством йогурта повышает вязкость йогурта и препятствует образованию синерезиса при хранении в холодильнике. Срок годности йогурта при температуре 39°F (4°C) составляет от тридцати до шестидесяти дней. Два основных типа йогурта перемешиваются и застывают. В застывшем йогурте молоку дают свернуться, образуя сетчатую структуру йогурта без механических повреждений.В перемешанном йогурте свернувшееся молоко перемешивают при охлаждении, затем при необходимости добавляют фруктовое пюре. Йогуртовый сыр готовят так же, как и другие виды йогурта на начальных стадиях производства, за исключением того, что бактериальная культура Lactococcus lactis и сычужный фермент смешиваются с молоком через один час после начала заквашивания, и производится сыр, аналогичный сливочному сыру . Сливки и сметана Сливки получают путем разделения молока на обезжиренную фазу (с содержанием жира менее 0,000).5% жирности) и кремовую фазу. Жирность сливок увеличивается с увеличением скорости сепаратора. Сепаратор состоит из концентрических конусов из нержавеющей стали, вращающихся с высокой скоростью. Содержание жира в сливках может варьироваться от 10–12 процентов в полуфабрикатах, популярных в Соединенных Штатах, до 30–40 процентов в столовых сливках и взбитых сливках. Пластичные сливки могут содержать до 80 процентов жира. Посторонние привкусы могут быть удалены из молока и сливок в процессе вакуумирования, при котором пар впрыскивается в продукт и удаляется вместе с нежелательными привкусами под частичным вакуумом. Сметана производится ферментацией лактозокислых бактерий или прямым добавлением в сливки минеральных кислот. Свежие сливки сначала стандартизируют до 20 процентов жира, гомогенизируют при 20 МПа и 160°F (71°C), пастеризуют при 165°F (74°C) в течение тридцати минут, охлаждают, а затем инокулируют бактериальной культурой. Сычужный фермент может быть добавлен для получения более твердого продукта. Ферментирующие сливки инкубируют в течение шестнадцати часов при температуре 72°F (22°C) до достижения pH 4,5, затем охлаждают и упаковывают. Срок годности составляет три-четыре недели.Приправы, такие как сыр с плесенью, морепродукты и лук, можно добавить в сметану, чтобы получился соус. Молоко сверхвысокой температуры Молоко сверхвысокой температуры (UHT) производится путем термической обработки молока при температуре 284°F (140°C) в течение двух-трех секунд, что по существу стерилизует молоко. Его упаковывают асептически и хранят при комнатной температуре до шести месяцев. Двумя основными методами производства ультрапастеризованного молока являются прямой впрыск пара и непрямой нагрев путем пропускания молока над поверхностью из нержавеющей стали, которая нагревается паром высокого давления.Ультрапастеризованное молоко характеризуется привкусом приготовленной пищи, который со временем исчезает, а затем заменяется затхлым окисленным привкусом, который появляется при хранении. Еще одна потенциальная проблема с ультрапастеризованным молоком заключается в том, что оно склонно к гелеобразованию и осаждению. Химические и физические механизмы этого неясны. Определенная работа была проделана с использованием колонны с вращающимся конусом для устранения нежелательных привкусов из ультрапастеризованного молока. В этой технологии используется ряд быстро вращающихся концентрических конусов, через которые молоко или сливки могут проходить вниз.Низкотемпературный пар под частичным вакуумом подается вверх в противоточном направлении, что удаляет вкусовые компоненты из молочного продукта. Пар можно сконденсировать, а ароматизирующие соединения перегнать и сохранить для последующего использования. Этот процесс можно использовать для удаления из молока посторонних привкусов, связанных с кормом, окисленного вкуса из ультрапастеризованного молока или для удаления желательного маслянистого вкуса из сливок для последующего добавления в обезжиренные молочные продукты. Пахта, пахта и топленое масло Пахта является побочным продуктом сбивания при производстве масла.Он содержит мало жира (около 1 процента) и богат фосфолипидами и белковыми компонентами в слое мембраны шариков молочного жира. Молоко, сброженное молочнокислыми бактериями и впоследствии разделенное на сливки, может быть использовано в производстве кисломолочного или созревшего масла. Культивированная пахта получается из кисломолочного масла. Пахта производится путем центрифугирования жидкого масла до содержания жира более 99 процентов, а остальное в основном состоит из воды. Этот продукт затвердевает при комнатной температуре.Высший сорт с содержанием жира более 99,8% называется безводным молочным жиром. Топленое масло — продукт, аналогичный по составу сливочному маслу и используемый для кондитерского производства и приготовления пищи в Индии и Египте, где он называется самма, или самн. Буйволиное молоко кипятят в течение одного часа, снимают творог и взбивают в течение тридцати минут, чтобы получить масло. Его нагревают и процеживают, чтобы получить топленое масло, прозрачное масло с характерным запахом и вкусом приготовленной пищи. Прочие молочные продукты Кефир — алкогольный газированный напиток на основе молока, популярный в Восточной и Центральной Европе.Дрожжи и бактерии превращают лактозу в молочную кислоту, углекислый газ и спирт (этанол) в течение ночи при температуре окружающей среды. Уровни молочной кислоты и алкоголя составляют около 1 процента каждого. Кумыс из Центральной Азии похож на кефир, но сделан из кобыльего молока и имеет более высокое содержание алкоголя — 2,5 процента. Другие безалкогольные кисломолочные напитки включают ацидофильное молоко и болгарскую пахту со сравнительно высоким содержанием молочной кислоты (2—4%). Сгущенное и сгущенное молоко Сгущенное молоко можно производить путем частичного выпаривания воды с получением сгущенного или сгущенного молока.Удаление воды осуществляется путем нагревания при пониженном давлении, чтобы избежать чрезмерного теплового повреждения белков. Сгущенное молоко стерилизуется и асептически упаковывается, в то время как сгущенное молоко не проходит эту дополнительную стадию термической обработки. Варианты сгущенного молока включают подслащенное молоко, в которое перед выпариванием добавляют 18% сахара, и сгущенное обезжиренное молоко. Сыворотка Жидкая сыворотка представляет собой жидкость оранжевого цвета, содержащую около 5 процентов лактозы, 0,7 процента сывороточных белков и 1 процент минералов.Утилизация сыворотки всегда была проблемой при производстве сыра из-за больших объемов производства. Примерно 90 процентов объема молока удаляется в виде сыворотки при производстве сыра. Высокая биологическая потребность сыворотки в кислороде предотвращает попадание в озера и ручьи, где она может лишить рыб кислорода. Сывороточные протеины очень питательны и имеют высокий коэффициент эффективности протеина (отношение набранного веса к весу потребленного протеина). Фруктовые соки могут быть обогащены примерно 6-процентной кислой сывороткой для повышения питательной ценности без отрицательного влияния на вкус и цвет.Сухая сыворотка хорошо растворяется в воде и добавляет витамины, минералы и высококачественные питательные белки в другие пищевые продукты. Жидкая сыворотка может быть переработана в сыр путем добавления молока или сливок и последующего концентрирования путем выпаривания. К сырам, приготовленным этим методом, относятся бруност, мысост, гетост и примост, которые популярны в скандинавских странах. Последние два сыра изготавливаются из козьей сыворотки. Рикотта — это сыр на основе сыворотки, изготавливаемый путем нагревания подкисленного коровьего молока. Порошок сывороточного протеина Существует два основных типа сыворотки: кислая и сладкая сыворотка.Кислую сыворотку получают добавлением кислот, таких как молочная, фосфорная, соляная, серная и уксусная, к обезжиренному молоку, снижая рН с 6,7 до 4,6 и вызывая осаждение казеина (который затем удаляют). Молоко обладает очень высокой буферной способностью, поэтому для снижения pH до этого уровня требуется большое количество кислоты. Кислая сыворотка содержит очень мало молочной кислоты, так как творог и сыворотка разделяются без стадии ферментации. Сладкая сыворотка получается в процессе производства сыра.Творог и сыворотка разделяются при рН около 6,2 при производстве сыра чеддер, поэтому сладкая сыворотка из этого сыра менее кислая, чем кислая сыворотка. Сладкая сыворотка от сыроварения содержит около 0,5 процента жира. Сыворотка из творога содержит мало жира и около 0,4% молочной кислоты, так как перед разделением творога и сыворотки происходит большее количество ферментации лактозы в молочную кислоту. Сладкая сыворотка содержит дополнительный фрагмент белка, гликомакропептид (GMP), который образуется на поверхности мицеллы казеина в результате ферментативного гидролиза во время реакции свертывания молока.Присутствие GMP влияет на текстурную функциональность сухой молочной сыворотки при использовании в качестве пищевого ингредиента. GMP не содержит аминокислоты фенилаланин, которая может вызвать поражение головного мозга у детей, страдающих заболеванием фенилкетонурия, неспособность метаболизировать эту аминокислоту. Были проведены некоторые исследования по извлечению GMP из сладкой сыворотки для использования в качестве источника белка для больных фенилкетонурией. Фракционирование сыворотки на компоненты с очень специфическими питательными, текстурными (функциональными) и фармацевтическими свойствами — это бурно развивающаяся область исследований, потенциально способная принести большую прибыль молочной промышленности.Компоненты сыворотки, подавляющие рост микробов, включают лактоферрин, лактопероксидазу, лизоцим и различные иммуноглобулины. Лактоферрин связывает железо, необходимое для микробного роста. Эти противомикробные агенты могут использоваться в качестве «натуральных» консервантов в пищевых продуктах. Сладкая сыворотка от сыроварения сначала осветляется для удаления твердых частиц казеина, затем отделяется для удаления большая часть жира. Сначала сыворотка концентрируется примерно до 40–60 процентов сухих веществ в вакуумном испарителе перед гомогенизацией и сушкой.Большая часть сушки осуществляется с помощью распылительной сушилки, в которой концентрированная вязкая сыворотка проходит через распылитель и падает через камеру с противотоком нагретого воздуха для получения диспергируемого и негигроскопичного порошка с влажностью около 10 процентов. Распылительные сушилки могут производить до двадцати метрических тонн порошка в час. Дальнейшая обработка может происходить в сушилке с псевдоожиженным слоем, где нагретый воздух проходит через вибрирующий слой порошка для дальнейшего снижения влажности примерно до 4 процентов.Смесь лецитина также можно распылить на порошок, чтобы способствовать растворению в воде, процедура, известная как инстантизация. Другие типы сушилок, которые используются реже, включают барабанные и роликовые сушилки, а также сублимационные сушилки. Роликовые сушилки дают частицы порошка гораздо более неправильной формы, чем распылительные. Типовой состав сухой сыворотки показан в Таблице 1. Эти порошки называются концентратами сывороточного белка (КСБ) и имеют цифру, обозначающую процентное содержание белка, например, КСБ 80 содержит 80 процентов белка.Как правило, чем выше содержание белка, тем выше цена порошка на рынке. Растворимость порошков можно повысить, собирая мельчайшие частицы в циклоне распылительной сушилки и смешивая их с частично высушенным порошком в верхней части сушилки. Это создает агломерированные частицы с поверхностью, содержащей множество щелей, что увеличивает общую площадь поверхности частицы и увеличивает растворимость. Более высокие уровни белка, превышающие 90 процентов, могут быть достигнуты за счет комбинации ионообменной хроматографии, электродиализа для удаления минералов, выпаривания, ультрафильтрации, кристаллизации лактозы и фильтрации.Изоляты сывороточного протеина (WPI) производятся методом ионного обмена и имеют типичное содержание белка 93 процента. Эти изоляты имеют более высокую рыночную цену, чем порошки WPC. Количество жира в WPI намного ниже, чем в WPC, и составляет около 0,5 процента. Применение ингредиентов для WPC и WPI включает в себя обогащающие напитки, такие как высокоэнергетические спортивные напитки, детские смеси, заправки для салатов, мороженое, заварной крем, реформированное мясо, йогурт, сурими, хлебобулочные и десертные продукты (в качестве замены яиц). Лактоза в сухом молоке находится в форме концентрированного аморфного (некристаллического) стекла, которое очень гигроскопично (высокая склонность к поглощению воды).Сухое молоко с высоким содержанием лактозы потенциально может агрегировать и терять способность свободно течь. Чтобы избежать этой проблемы, концентрированную жидкую сыворотку хранят в холодильнике. температурах в течение двадцати четырех часов перед сушкой, чтобы убедиться, что лактоза кристаллизуется в стабильный и негигроскопичный полиморф α-гидрата, чтобы уменьшить склонность порошка к слеживанию. Концентрированная сыворотка впрыскивается в распылительную сушилку при температуре ниже 126°F (52°C) для предотвращения растворения кристаллов α-гидрата. Лактоза может быть преобразована в галактозу и глюкозу ферментом лактазой.Эта процедура может быть использована для производства сухой сыворотки с низким содержанием лактозы, которая более сладкая, но с большей вероятностью подвергается реакции потемнения Майяра, чем обычная сухая сыворотка. Лактаза также может быть инкапсулирована и добавлена в молоко. Как только молоко выпито, капсулы раскрываются, высвобождая лактазу, что предотвращает появление симптомов непереносимости лактозы. Степень термической обработки сухого молока количественно определяется азотным индексом сывороточного белка (WPNI), мерой количества неденатурированных сывороточных белков.Чрезмерное нагревание при распылительной сушке вызывает большую степень денатурации белка с последующей потерей растворимости порошка. Низкотемпературный порошок имеет WPNI более 6 миллиграммов азота на грамм, среднетемпературный — от 1,5 до 6 миллиграммов азота на грамм и высокотемпературный — менее 1,5 миллиграммов азота на грамм порошка. Степень нагревания порошка во время производства влияет на растворимость, термостойкость, вязкость и вкус молочного продукта, содержащего сухую сыворотку.Высокотемпературный порошок придает высокую вязкость при добавлении в йогурт, хорошую термостабильность в восстановленном сгущенном молоке и интенсивный вкус при использовании в молочном шоколаде, но плохие свойства свертывания для рекомбинированного молока, используемого в производстве сыра. Порошок пахты Пахта содержит много поверхностно-активных компонентов, которые действуют как эмульгаторы. Внося изменения в процесс производства сливочного масла, можно производить различные виды сухой пахты (BMP) с различными функциональными свойствами при использовании в качестве пищевого ингредиента.Имеются научные данные о том, что компоненты мембранного слоя шариков молочного жира необходимы для развития вкуса сыра в период созревания. Если это так, BMP может найти применение для обогащения сыра с низким содержанием жира для улучшения вкуса. Другие области применения BMP включают эмульгирование жира в заправках для салатов, хлебобулочных изделиях, мороженом, соусах и спредах. Состав BMP не так строго контролируется, как для других сухих молочных продуктов, поскольку его часто считают вторичным продуктом, полученным в результате первичного процесса производства масла.Объемы производства этого пороха, как правило, намного ниже, чем у других порохов, поэтому их потенциал еще не полностью изучен. BMP состоит в основном из лактозы с содержанием жира около 10 процентов. Примерно пятая часть жира состоит из фосфолипидов, компонентов с высокой поверхностной активностью, которые используются в качестве эмульгаторов. Казеин и казеинатные порошки Казеиновый порошок получают путем изоэлектрического осаждения молока с использованием минеральных кислот, ферментации молочнокислых бактерий или ферментативной коагуляции химозином (сычужным ферментом).Новая Зеландия является крупнейшим в мире производителем казеинового порошка. Комбинация кислоты и химозина используется для получения казеина с низкой вязкостью для использования в бумажной промышленности для связывания пигментов. Осажденный казеиновый творог промывают водой для удаления остаточной лактозы, сывороточных белков и минералов, затем прессуют вальцами, сушат (с помощью сушилки с псевдоожиженным слоем) и измельчают в порошок. Истирающая сушка происходит, когда казеиновый творог измельчают и одновременно сушат под воздействием горячего воздуха. Эти частицы имеют очень неправильную форму и лучше растворяются в воде. Применение порошка казеина включает покрытие бумаги, клеи, краски на водной основе, пищевые ингредиенты и корма для животных. Применение пищевых ингредиентов включает осветление пива и вина, обогащение пищевых продуктов белком и текстурирование продуктов, имитирующих мясо. Гидролизаты казеина образуются путем частичного кислотного гидролиза казеина для улучшения вкуса супов, вяленых мясных продуктов, крекеров и закусок. Казеинат получают из кислого казеина путем повышения pH до нейтрального значения для растворения осажденного казеина.Чаще всего для получения казеината натрия и кальция используют гидроксиды натрия и кальция соответственно. Казеинаты могут быть высушены распылением после восстановления в воде примерно до 20–25 процентов от общего количества твердого вещества. Применение ингредиентов для сухих казеинатов включает колбасы, отбеливатели для кофе, мороженое и молочные десерты, супы, крекеры и соусы. Прочие сухие молочные продукты Другие виды сухого молока включают сухое обезжиренное молоко (SMP), сухое цельное молоко (WMP), сухие сливки, лактальбумин, молозиво, сухой сыр и концентрат молочного белка.WMP содержит около 30 процентов жира, тогда как SMP содержит менее 1,5 процента. Порошок лактальбумина получают путем нагревания сырной сыворотки с последующей сушкой. Этот порошок нерастворим в воде. Сырный порошок получают из сильно ароматизированных сыров, таких как чеддер и пармезан, путем измельчения, добавления воды и эмульгирования солей до образования вязкой суспензии с последующей пастеризацией, гомогенизацией и распылительной сушкой. Этот продукт быстро портится через несколько месяцев.Основное применение ингредиента — использование в качестве ароматизатора сыра в пищевых продуктах. Сливки также могут быть высушены распылением для получения порошка с высоким содержанием жира (40-75 процентов). Количество свободного жира в сухом молоке имеет большое значение и влияет на диспергируемость в воде. Этот свободный жир обычно находится на поверхности и в щелях на частицах порошка. Сопреципитаты получают путем нагревания обезжиренного молока до 185°F (85°C), после чего сывороточные белки денатурируют и связываются с мицеллами казеина.Этот комплекс осаждается кислотой и перерабатывается в порошок с использованием той же процедуры, что и при производстве порошка казеина. Молоко является важным продуктом питания с точки зрения питания, в основном из-за наличия белков и кальция. Высокое содержание воды и лишь слегка кислый рН делают этот продукт восприимчивым к микробиологической порче. Молочная промышленность развивалась, чтобы обойти проблему порчи за счет производства продуктов с низким содержанием влаги и более высокой кислотностью. Это позволяет развивать экспортный рынок молочных продуктов, так как молочные продукты теперь можно отправлять в дальние страны без ущерба для качества и безопасности.Огромное разнообразие молочных продуктов, особенно иллюстрируемое, казалось бы, бесконечным ассортиментом сыров, свидетельствует о потенциале молока для дальнейшего развития питательных и вкусных продуктов на основе молока. См. также Сливочное масло; Сыр; Творог; Мороженое; Кормление грудью; молоко, человеческое; Пастер, Луи. БИБЛИОГРАФИЯ Эндрюс, Энтони Т. и Дженнифер Варлей, ред. Биохимия Молочные продукты . Кембридж, Великобритания: Королевское химическое общество, 1994. Бердсли, Тим. «Трансжиры. Действительно ли маргарин снижает уровень холестерина?» Scientific American 264 (1991): 34. Коган, Тимоти и Жан-Пьер Акколас, ред. Молочная закваска Культуры. Нью-Йорк: Wiley, 1995. Рано, Ральф. Технология молочных продуктов : Нью-Йорк: Аспен, 1997. Феннема, Оуэн Р., изд. Пищевая химия . Нью-Йорк: М. Деккер, 1996. Фокс, Патрик Ф., изд. Разработки в области молочной химии: Белки .Том. 1. Нью-Йорк:, 1982. Фокс, Патрик Ф., изд. Разработки в области молочной химии: липиды . Том. 2. Нью-Йорк: Elsevier, 1983. Фокс, Патрик Ф., изд. Разработки в области молочной химии: лактоза и второстепенные компоненты . Том. 3. Нью-Йорк: Elsevier, 1985. Фокс, Патрик Ф., изд. Разработки в области молочной химии: функциональные Белки молока . Том. 4. Нью-Йорк: Elsevier, 1989. Фокс, Патрик Ф., изд. Усовершенствованная молочная химия: Белки .Том. 1. Нью-Йорк: Elsevier Applied Science, 1992. Фокс, Патрик Ф., изд. Сыр: химия, физика и микробиология. Общие аспекты . Том. 1. Лондон: Chapman & Hall, 1993. Фокс, Патрик Ф. и Пол Л. Х. МакСвини, ред. Молочная химия и биохимия . Нью-Йорк: Blackie Academic & Professional, 1998. Фриберг, Стиг. Э. и Коре Ларссон, ред. Пищевые эмульсии . Нью-Йорк: М. Деккер, 1997. Грандисон, Алистер С.и Майкл Дж. Льюис, ред. Разделение Процессы в пищевой и биотехнологической промышленности . Кембридж, Великобритания: Woodhead, 1996. Hasenhuettl, Gerard L., and Richard W. Hartel, eds. Пищевые эмульгаторы и их применение . Нью-Йорк: Чепмен и Холл, 1997. Холт, Карл и Дэвид С. Хорн. «Волосатая казеиновая мицелла: эволюция концепции и ее значение для технологии производства молочных продуктов». Журнал «Молоко и молочные продукты Нидерландов» 50 (1996): 85–111. Хуэй, Ю Х., изд. Справочник по молочным наукам и технологиям . Нью-Йорк: Wiley, 1993. Дженнесс, Роберт и Стюарт Паттон. Основы молочной химии . Хантингтон, Нью-Йорк: Кригер, 1976. Дженсен, Роберт Г., изд. Справочник по составу молока . Сан-Диего: Academic Press, 1995. Косиковски, Франк и Викрам В. Мистри. Сыры и ферментированные продукты Молочные продукты . Грейт-Фолс, Вирджиния: Косиковски, 1997. Лоу, Барри А., изд. Микробиология и биохимия сыра и кисломолочных продуктов . Лондон: Blackie Academic & Professional, 1997. Март, Элмер Х. и Джеймс Л. Стил, ред. Прикладная молочная микробиология . Нью-Йорк: М. Деккер, 1998. Макклементс, Дэвид Дж. Пищевые эмульсии: принципы, практика и Методы . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press, 1999. Миллер, Грегори Д., Джудит К. Джарвис и Лоис Д. МакБин. Справочник по молочным продуктам и питанию .Бока-Ратон, Флорида: CRC Press, 1999. Малдер, Хендрик и Питер Вальстра. Капля молочного жира . Farnham Royal, Bucks., UK: Сельскохозяйственные бюро Содружества, 1974. Робинсон, Ричард К., изд. Цветовой справочник по сыру и кисломолочным продуктам . Лондон: Чепмен и Холл, 1995. Робинсон, Ричард К., изд. Молочная микробиология . Нью-Йорк: Elsevier Applied Science, 1990. Сингх, Р. Пол и Деннис Р. Хелдман. Введение в пищевую инженерию .Сан-Диего: Academic Press, 2001. Сингх, Ракеш К. и Сайед С.Х. Ризви, ред. Биоразделение Процессы в пищевых продуктах . Нью-Йорк: М. Деккер, 1995. Шпреер, Эдгар. Технология молока и молочных продуктов . Перевод Акселя Микса. Нью-Йорк: М. Деккер, 1998. Тамиме, Аднан Ю. и Ричард К. Робинсон. Йогурт: наука и технология . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press, 1999. Уолстра, Питер и Роберт Дженнесс. Молочная химия и физика .Нью-Йорк: Wiley, 1984. Уолстра, Питер. «Казеиновые субмицеллы: существуют ли они?» Международный молочный журнал 9 (1999): 189–192. Вальстра, Питер, Т. Дж. Гертс, А. Ноомен, А. Джеллема и М. А. Дж. С. ван Бокель. Молочная технология: принципы свойств и процессов молока. Нью-Йорк: М. Деккер, 1999. Влеч, Р. А. С., Д. Дж. У. Бернс и С. Р. Дэвис. Состав молока, производство и биотехнология . Уоллингфорд, Оксон, Великобритания: CABI Publishing, 1997. Вонг, Ноубл П., Роберт Дженнесс, Марк Кини и Элмер Х. Март, ред. Основы молочной химии . New York: Van Nostrand Reinhold, 1988. David W. Everett Гомогенизация Пищевые продукты, содержащие жировую и водную фазы, должны быть эмульгированы для предотвращения образования сливок или образования осадка. В большинстве двухфазных пищевых продуктов на молочной основе (за исключением сливочного масла) преобладающей фазой является вода, а жировая фаза эмульгирована.Эмульсии представляют собой энергетически нестабильные системы, и при достаточном количестве времени они разделятся на две фазы. Этому процессу сильно препятствует покрытие поверхности глобул эмульсии каким-либо поверхностно-активным компонентом, обычно белком, полисахаридом и/или моноацилглицеридом. Замедление скорости дестабилизации эмульсии позволяет пищевому продукту оставаться стабильным в течение нескольких недель или месяцев. Молоко и сливки представляют собой естественные эмульсии масла в воде. Другие включают майонез, спреды и соусы, сыр, йогурт, соусы, мороженое и заправки для салатов. Для того чтобы жир расщеплялся на мелкие глобулы микронного размера, к пищевому продукту должна быть подведена энергия. Этот процесс называется гомогенизацией. Типы гомогенизаторов варьируются от простых устройств быстрого и турбулентного перемешивания до более сложного клапанного оборудования, которое образует эмульсии под высоким давлением, турбулентностью и кавитацией. Подробный обзор различных типов гомогенизаторов дан Малдером и Вальстрой в The Milk Fat Globule (стр. 163–194) и Макклементсом в Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques (pp.161–184). Как правило, чем больше энергии поступает от гомогенизатора, тем мельче образуются шарики жира с большей устойчивостью к расслоению. Типичные давления для гомогенизации молока на молочном заводе составляют 17 МПа на первой стадии и 3,5 МПа на второй стадии, последняя из которых используется для разрушения агрегатов жировых шариков, которые могут образоваться на первой стадии. В результате этого процесса в коровьем молоке образуются глобулы размером 2–3 микрометра. Другие типы гомогенизаторов, которые обычно не используются в молочной промышленности, включают ультразвуковые и мембранные устройства.Некоторые из эффектов гомогенизации молока на молочные продукты включают меньшие шарики жира при повышении давления, более белый цвет сыра с более высокой влажностью, повышенную вязкость йогурта, усиление липолиза молока, меньше окисленных посторонних привкусов в молоке, более быстрое свертывание молока при производстве сыра. и инактивация свойств агглютинина (реакция агглютинина вызывает скопление жировых шариков). Непереносимость лактозы — это заболевание, характеризующееся такими симптомами, как спазмы в животе, вздутие живота и диарея, вызванные неспособностью метаболизировать лактозу.Это состояние более распространено среди азиатов и африканцев. Это не является нормальным явлением среди маленьких детей, и заболеваемость увеличивается с возрастом. Лактоза, которую часто называют молочным сахаром, в основном содержится в молоке. Уровень в коровьем молоке составляет около 5 процентов. Эта относительно высокая концентрация означает, что переваривание молока может быть проблемой для людей, страдающих этим заболеванием. Лактоза представляет собой дисахарид, состоящий из молекул глюкозы и галактозы, соединенных гликозидной ковалентной связью.При нормальном пищеварении фермент под названием лактаза гидролизует лактозу, образуя глюкозу и галактозу, которые впоследствии метаболизируются в организме. Людям, страдающим непереносимостью лактозы, не хватает этого фермента. Появление симптомов связано с уровнем потребляемой лактозы. Небольшое количество молока может не быть проблемой для некоторых людей, которые в противном случае страдали бы от непереносимости лактозы. Лактоза содержится в относительно больших количествах в молоке, мороженом и других неферментированных молочных продуктах.Обычно его нет в зрелом сыре. Очень небольшие количества могут быть обнаружены в йогурте и свежих сырах, таких как творог или сливочный сыр, но, вероятно, их недостаточно, чтобы вызвать симптомы непереносимости лактозы. Проблемы с пищеварением после употребления пиццы, скорее всего, связаны с высоким содержанием жира в этой пище, а не с наличием лактозы, которой практически нет. Средство для облегчения пищеварения состоит в употреблении лактазы в жидкой форме или в виде таблеток. Альтернативным решением является производство молока с низким содержанием лактозы путем добавления лактазы во время обработки.На этом этапе молоко будет намного слаще, так как и глюкоза, и галактоза слаще лактозы. Чтобы предотвратить проблему чрезмерной сладости молока, уровень лактозы должен быть снижен до того, как произойдет стадия гидролиза. Другие более новые методы включают добавление молочнокислых бактерий в холодное молоко; бактерии остаются бездействующими до тех пор, пока молоко не выпито и не нагреется в организме. Затем они метаболизируют лактозу в кишечнике человека. В другом методе обработки используется инкапсулированная лактаза, добавляемая в молоко.Микрокапсулы остаются неповрежденными при низкой температуре и рН молока при хранении. После употребления более высокая температура и более низкий pH разрушают микрокапсулы лактазы, позволяя гидролизу лактозы. Молочное питание Не всегда верно, что изменение диетического потребления жиров, содержащих холестерин, изменит уровень холестерина в крови. Другие факторы, такие как общая диета, генетика и физические упражнения, играют важную роль. Уровень холестерина в молочном жире равен 0.35 процентов, тогда как уровень в молоке составляет около 0,014 процента. Уровень холестерина в крови человека составляет в среднем около 200 миллиграммов на 100 миллилитров. Молочный жир содержит до 25 процентов цис-18:1 жирных кислот, одной из полезных жирных кислот, которые, как считается, помогают предотвратить сердечные заболевания. Витамины Все основные витамины содержатся в молоке, хотя в некоторых случаях их количества недостаточно для удовлетворения рекомендуемой суточной нормы. Уровни витамина С снижаются примерно наполовину в условиях пастеризации; однако это не вызывает особого беспокойства, поскольку молоко является плохим источником этого витамина.Количество фолацина и тиамина (витамин B ₁ ) снижается примерно на 10 процентов во время пастеризации. Водорастворимые витамины (В и С) в значительной степени теряются в сыворотке при производстве сыра, в то время как жирорастворимые витамины концентрируются, хотя некоторые виды плесени способны синтезировать витамин В в сырах, созревающих с плесенью. Рибофлавин имеет оранжевый цвет, который более заметен в обезжиренном молоке, чем в цельном, и его можно увидеть очень четко, если из молока удалить жир и белок с помощью мембранной фильтрации.Предшественник витамина А, бета-каротин, придает молочному жиру характерный желтый цвет. Молоко является важным источником витаминов А и D, последний в основном благодаря обогащению, которое распространено в Соединенных Штатах. Обогащение витамином D появилось в результате исследования, проведенного Гарри Стинбоком в Университете Висконсина в 1924 году, и в значительной степени отвечает за фактическое устранение рахита, вызванного заболеванием костей, вызванным дефицитом витамина D. В остальном молоко является плохим источником витамина D; тем не менее, он помогает усваивать пищевой кальций.Витамины А и В были впервые обнаружены Элмером В. МакКоллумом из Университета Висконсина; витамин А был обнаружен в жире сливочного масла в 1913 году, а затем витамин В был открыт в сырной сыворотке. Минералы в молоке Молочные продукты являются хорошим источником многих минералов, особенно кальция (см. Таблицу 1), где он обеспечивает около 75 процентов диетической потребности в Соединенных Штатах. Биодоступность кальция из молочных продуктов составляет около 85 процентов по сравнению с 20–75 процентами из растительных источников.Общепризнано, что низкое потребление кальция с пищей способствует развитию остеопороза и предрасполагает людей к гипертонии при употреблении большого количества соли. Для минерализации костей требуется соотношение кальция и фосфора от 1,3 до 1,5:1, например, в молочных продуктах. Другие немолочные источники кальция имеют гораздо более низкое соотношение. Другие важные для питания микроэлементы, содержащиеся в молоке, включают йод, который необходим для производства гормонов щитовидной железы, магний для биологических функций, требующих энергии, и цинк для работы некоторых ферментов в организме человека.Коровье молоко — плохой источник пищевого железа; у младенцев может развиться анемия, если их не кормят грудным молоком (которое содержит более высокую биодоступность железа по сравнению с коровьим молоком) или если не найдены другие пищевые источники. Мировой рынок молочных продуктов Тремя крупнейшими регионами экспорта молочных продуктов с долей от общего мирового рынка молочных продуктов в 2000 г. были Европейский Союз (36 процентов), Новая Зеландия (31 процент) и Австралия (16 процентов). ). На Австралию и Новую Зеландию приходится около 2 процентов мирового производства молока.Из-за их относительно низкой численности населения большая часть молока в этих двух странах перерабатывается и экспортируется, отсюда явное чрезмерное представительство на экспортном рынке. Основными экспортными продуктами на международном рынке являются сухое молоко, сыр и масло. В экспорте жидкого молока нет экономической выгоды, поскольку большая часть этого продукта состоит из недорогой и легкодоступной воды, отсюда и развитие молочной промышленности для создания продуктов с более низким содержанием воды. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций, общий объем производства молока в мире в 1996 году составил около 550 миллиардов литров, из которых около 12 процентов приходится на буйволиное, овечье и козье. Двумя крупнейшими регионами по производству молока в 1996 году были Европейский союз с 24 процентами мирового производства и Соединенные Штаты с 15 процентами. На Соединенные Штаты приходится всего 4 процента экспортного рынка. Производство молока на одну корову в год составляет около 4 500 литров в Австралии, где коровы выпасаются на пастбищах, и увеличивается до 5 000–7 500 литров в Европе и Северной Америке, где дают дополнительные корма.Объем молока на одну корову можно увеличить, введя гормон, бычий соматотропин, что разрешено в Соединенных Штатах, но не в Австралии или Новой Зеландии. Молочные продукты подвержены значительным колебаниям цен на международном рынке. Чтобы выровнять ценовую нестабильность и поддержать местную молочную промышленность, правительства (особенно в Европейском союзе) в значительной степени субсидируют цены на молоко. Это привело к избытку некоторых молочных продуктов. По данным Австралийской молочной корпорации (1996 г.), потребление молока является самым высоким в Ирландии и скандинавских странах и составляет около 150 кг на человека в год.Потребление сливочного масла является самым высоким во Франции, Германии и Новой Зеландии и составляет около 7–8 кг на человека в год. Сыр наиболее популярен в Германии, Франции, Италии и Греции, жители которых потребляют около 20 кг на человека в год. Потребление йогурта самое высокое, около 20 кг на человека в год, во Франции и Нидерландах. Как производятся молочные продукты Молочные фермеры из Огайо и Западной Вирджинии обеспечивают наилучший уход за своими коровами, чтобы производить отличное молоко, которое превращается в вкусные молочные продукты, которые мы знаем и любим! Безопасность С фермы в холодильник — к жидкому молоку не прикасаются руки человека! В процессе доения молоко безопасно перемещается из коровьего вымени в наливной резервуар, где оно охлаждается до температуры не менее 45°F для сохранения его качества.В течение 48 часов молоко доставляется на молочный завод в изотермических цистернах. Все молоко проверяется на наличие остатков антибиотиков и других лекарств перед отправкой с фермы и снова проверяется перед отправкой из грузовика на завод. В 2020 году менее 0,001% молока дали положительный результат на остатки антибиотиков — все это было немедленно утилизировано и никогда не попадало в пищевую цепочку. Молоко После того, как молоко покидает ферму и поступает на молочный завод, его сначала пастеризуют для уничтожения любых болезнетворных бактерий, таких как сальмонелла и кишечная палочка.коли. Пастеризованное молоко нагревают до 161°F в течение 15 секунд, а ультрапастеризованное молоко нагревают до 280°F в течение 2 секунд. Затем его быстро охлаждают, чтобы сохранить его свежесть. Затем путем стандартизации производятся различные виды молока (обезжиренное, обезжиренное, 2% или цельное) путем регулирования количества жира в каждом продукте. Затем молоко гомогенизируют, то есть перемешивают, чтобы сохранить однородную текстуру и гарантировать, что сливки не расслоятся и не поднимутся. Наконец, молоко охлаждают, разливают по бутылкам и отправляют в продуктовый магазин или школу рядом с вами! Сыр Для производства сыра в молоко добавляют «закваски» для ферментации лактозы, натурального молочного сахара, в молочную кислоту.Этот процесс помогает определить вкус и текстуру сыра, а различные типы культур используются для создания разных видов сыра. Затем в молоко добавляют фермент, называемый сычужным ферментом, заставляющий его свертываться и превращаться в гель, похожий на йогурт. Как только он начинает превращаться в гель, сыроделы разрезают его, что позволяет выйти жидкой сыворотке. После того, как творог нарезан, его перемешивают и нагревают, чтобы выделить еще больше сыворотки. После того, как творог отделяется от сыворотки, ему придают окончательную форму.Чтобы сделать более твердые сыры, такие как Чеддер или Колби, творог солят и прессуют в форму. Чтобы сделать более мягкие сыры, такие как моцарелла или швейцарский, творог прессуют в кольцо и маринуют. После того, как сыру придана форма, его можно некоторое время выдерживать, прежде чем он будет готов к употреблению. Йогурт Как и в случае с сыром, в молоко добавляют «закваски», а затем молоко нагревают до определенной температуры для превращения лактозы в молочную кислоту. Молочная кислота сгущает молоко и придает ему пикантный привкус — чем дольше закваска остается для брожения, тем гуще и острее будет йогурт.После завершения процесса ферментации добавляются подсластители, фрукты или другие ингредиенты для создания разных вкусов йогуртовых продуктов. Теперь, когда вы знаете, как делаются молочные продукты, ознакомьтесь с нашими советами по приготовлению молочных продуктов и обращению с ними, а также по развлечениям с молочными продуктами! полезных свойств молочных продуктов — The Dairy Alliance Молочные продукты упакованы с питательной ценностью Многие люди знают, что молочные продукты являются важным источником питательных веществ для растущих детей и подростков.Однако молоко и другие молочные продукты являются отличными источниками белка, кальция и витаминов для людей всех слоев общества, включая взрослых, пожилых людей и спортсменов. Молочные продукты богаты необходимыми витаминами и минералами, включая углеводы, белок, кальций, фосфор, калий, витамины A, D, B12, рибофлавин и ниацин. Всего одна порция молока на 8 унций содержит 8 граммов белка , который строит и восстанавливает мышечную ткань (равная порция миндального напитка содержит только 1 грамм белка).Одна порция молока также соответствует суточной норме (DV) следующих питательных веществ (согласно рекомендациям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов): Кальций (25 процентов): Помогает формировать и поддерживать крепкие кости и зубы Рибофлавин (35 процентов): Поддерживает рост тела, выработку эритроцитов и обмен веществ Фосфор (20 процентов): Укрепляет кости Витамин D (15 процентов): способствует усвоению кальция Пантотеновая кислота (20 процентов): помогает преобразовывать пищу в энергию кровяное давление Витамин А (15 процентов): способствует хорошему зрению и здоровой коже Ниацин (10 процентов): способствует правильному кровообращению Виды молочного молока Используя различные методы процеживания и смешивания, молоко можно превратить в различные продукты.Перед тем, как молоко разливается в бутылки, весь жир удаляется (обезжиривается) и добавляется обратно в определенных количествах, чтобы сделать молоко с разным процентным содержанием жира. Независимо от того, какой процент жирности молока вы выберете, все они содержат одни и те же необходимые питательные вещества, включая белок, витамин D и кальций. Цельное молоко: Цельное молоко содержит 3,5% жира по весу. Он обеспечивает 8 граммов жира и 150 калорий на порцию в 8 унций. Двухпроцентное молоко: Двухпроцентное молоко содержит 2% жира по весу.Он обеспечивает 5 граммов жира и 120 калорий на порцию в 8 унций. 1-процентное молоко: Однопроцентное молоко содержит 1% жира по весу. Он обеспечивает 2,5 грамма жира и 100 калорий на порцию в 8 унций. Обезжиренное молоко: Обезжиренное молоко (0% жирности) — это то, что остается после того, как весь молочный жир был «снят». Он обеспечивает 0 граммов жира и 80 калорий на порцию в 8 унций. Пахта: Традиционно термин пахта относится к жидкости, которая остается после приготовления масла из молока или сливок.Сегодня пахту изготавливают из активных культур, добавляемых в молоко, что создает молочную кислоту, что приводит к терпкому вкусу и густой текстуре. Безлактозное молоко: Люди с непереносимостью лактозы обычно не имеют или имеют недостаточный уровень фермента лактазы, расщепляющего лактозу — естественный сахар, содержащийся в большинстве молочных продуктов. Безлактозное молоко — это настоящее молочное молоко без лактозы. Чтобы сделать молоко без лактозы, производители добавляют небольшое количество лактазы, которая расщепляет лактозу, в результате чего молоко может перевариваться без дискомфорта людьми с непереносимостью лактозы. Молоко а2™: Типичное молочное молоко содержит комбинацию белков бета-казеина а1 и а2. Молоко от коров, содержащих только бета-казеиновую форму а2, продается как Молоко а2™. Оно позиционируется как молоко для людей с проблемами пищеварения, однако серьезных научных доказательств, подтверждающих это утверждение, нет. Молочные продукты полезны для здоровья Здоровье костей Сегодня 10 миллионов американцев страдают остеопорозом и еще 43 миллиона подвержены риску развития этого заболевания.Женщины в четыре раза чаще заболевают этим заболеванием, но пожилые мужчины также восприимчивы. Хотя необходимы дополнительные исследования, чтобы понять роль пищевого белка в здоровье костей, исследования показывают, что белок и кальций в молоке могут играть решающую роль в здоровье и плотности костей, тем самым снижая риск развития остеопороза. Три ежедневные порции нежирных или обезжиренных молочных продуктов обеспечивают организм необходимыми питательными веществами, которые совместно укрепляют кости. Посетите Национальный молочный совет, чтобы узнать больше о молочных продуктах и их влиянии на здоровье костей. Исследователи также нашли: Женщины в постменопаузе, придерживающиеся диеты с низким содержанием белка и/или кальция, имеют повышенный риск остеопоротических переломов. Диеты с низким содержанием белка могут снижать всасывание кальция в кишечнике и связаны со снижением костной массы в большинстве обсервационных исследований. Употребление в пищу продуктов, богатых кальцием, может компенсировать возможную взаимосвязь потери белка и кальция, улучшая общее состояние костей. Здоровье сердца/Контроль артериального давления/Диабет Кальций, калий и магний — минералы, содержащиеся в молочных продуктах, — могут играть важную роль в поддержании здорового кровяного давления.Калий, в частности, помогает регулировать баланс жидкости и минералов в организме для поддержания здорового кровяного давления. Это важная роль, учитывая, что каждый третий американец страдает гипертонией. Без потребления трех порций молочных продуктов в день может быть трудно удовлетворить потребность в калии. Диетические рекомендации для американцев рекомендуют детям и взрослым употреблять три порции нежирного или обезжиренного молока, сыра или йогурта каждый день. Калий играет настолько важную роль в регулировании кровяного давления и предотвращении инсульта, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) одобрило использование этого заявления о пользе для пищевых продуктов с естественным низким содержанием натрия, жира и холестерина и обеспечивающих не менее 350 мг калия на порцию.Три порции молочных продуктов содержат в общей сложности около 1200 мг калия. Подробнее о влиянии молочных продуктов на здоровье сердца. Растущее количество исследований показывает, что потребление молочных продуктов связано с многочисленными преимуществами для здоровья, включая снижение риска развития диабета 2 типа. Преимущества шоколадного молока: для спортсменов Молочное питание помогает спортсменам всех уровней и возрастов получить идеальный баланс питательных веществ для улучшения общей производительности и здоровья.Молочные питательные вещества в ароматизированном молоке, от укрепления костей до укрепления мышц, обеспечивают множество положительных преимуществ для здоровья. Нежирное шоколадное молоко является предпочтительным напитком для многих спортсменов по нескольким причинам. Шоколадное молоко с низким содержанием жира: Восхитительный источник высококачественного белка для наращивания мышечной массы без добавления сахара, как в большинстве спортивных напитков Научно доказанное правильное соотношение углеводов и белков для дозаправки и восстановления истощенных мышц Отличный источник витамина А для поддерживает здоровую иммунную систему и нормальное зрение Отличный источник электролитов, включая кальций, калий, натрий и магний, помогающий восполнить то, что теряется с потом Источник витаминов группы В для энергии Отличный источник жидкости для регидратации Источник кальция, витамина D, фосфора, белка и калия для построения и поддержания крепких костей и снижения риска стрессовых переломов Шоколадное молоко с низким содержанием жира также может быть частью вкусного перекуса для детей и взрослых. РубрикаРазное Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт Найти: Рубрики Биосфера Глобальное потепление Защита биосферы Климат Климатические пояса Обитатели океанов Океан Полезно знать Потепление Природа Разное Человек и природа Экология Экология России 2019 © Все права защищены. Карта сайта