К чему относится сахар: САХАР | это… Что такое САХАР?

Сахар | это… Что такое Сахар?

Увеличенное изображение кристаллов сахарозы

Модель молекулы сахарозы

Белый сахар Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 387 ккал 1619 кДж
Вода 0.02 гр. Белки 0 гр. Жиры 0 гр. Углеводы 99.98 гр. — дисахариды 99.91 гр.  Рибофлавин (B2) 0.019 мг Кальций 1 мг Железо 0.01 мг Калий 2 мг
Источник: USDA Nutrient database

Коричневый сахар Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 377 ккал 1576 кДж
Вода 1. 77 гр. Белки 0 гр. Жиры 0 гр. Углеводы 97.33 гр. — дисахариды 96.21 гр.  Тиамин (B1) 0.008 мг Рибофлавин (B2) 0.007 мг Ниацин (B3) 0.082 мг Пиридоксин (B6) 0.026 мг Фолацин ( B9) 1 мкг Кальций 85 мг Железо 1.91 мг Магний 29 мг Фосфор 22 мг Калий 346 мг Натрий 39 мг Цинк 0.18 мг
Источник: USDA Nutrient database

Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0,08~0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Сахара́ — то же, что низкомолекулярные углеводы (моно- и олигосахариды). Некоторые из них имеют сладкий вкус.^[1]

Содержание 1 История сахара 2 Коричневый сахар 3 Виды сахара по сырью 3.1 Сахар тростниковый 3.2 Сахар свекловичный 3.3 Сахар кленовый 3.4 Сахар пальмовый 3.5 Сахар сорговый 4 Пищевая ценность сахара 5 Формы выпуска 6 Крупнейшие страны-производители сахара 7 Чрезмерное потребление сахара 8 Заменители сахара 9 Непищевое применение сахара 10 Дополнительные факты 11 См. также 12 Примечания 13 Ссылки

История сахара

Родина сахара — Индия (др.-инд. शर्करः (śarkaraḥ ^IAST) «песчинка, гравий, сахар»), в русский это слово было заимствовано через греч. σάκχαρον^[2]. В Европе сахар был известен ещё римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.

История сахара в России начинается примерно с XI—XII веков. Когда сахар впервые завезли, пробовать его могли только князь и его приближённые. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. В 1809 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свёклы.

Коричневый сахар

Коричневый сахар

Коричневый сахар — это тростниковый нерафинированный сахар.

Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием сахарного сиропа по специальной технологии. Существует большое количество разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки мелассы.

Тёмный тростниковый сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый. Иногда коричневый сахар называют «чайный» или «кофейный». Производителями коричневый сахар позиционируется как элитный экологически чистый деликатесный продукт. В то время как диетологи отмечают, что неочищенный сахар может содержать нежелательные примеси и имеет большую калорийность^[3].

Виды сахара по сырью

Рубленые стебли сахарного тростника

Сахар тростниковый

Стебли сахарного тростника, растения, в диком виде росшего в Индии, являлись первоначальным сырьём для добывания сахара; в Европе тростниковый сахар стал известен ещё до нашей эры в качестве медицинского средства. При владычестве арабов в IX веке возделывание сахарного тростника установилось в Египте, Сицилии и южной Испании; в конце Х века выработка сахара в виде конических голов уже производилась в Венеции, но большее распространение сахар получил в Европе лишь в течение крестовых походов. В 1490 году Колумб перенес сахарный тростник с Канарских островов на Санто-Доминго (Гаити), и с этого времени культура его в Вест-Индии и Центральной Америке стала быстро развиваться и колониальный сахарный песок начал покрывать общую потребность в нём в Европе, в которой, начиная с XVI столетия, появились для очищения его рафинадные заводы. Тем не менее, сахар ещё долго, вплоть до XIX века, оставался предметом роскоши.^[4] Большая часть сахара, потребляемая в современном мире, производится из сахарного тростника.

Сахарный тростник относится к многолетним травам, культивируется в тропических и субтропических регионах. Для его выращивания требуется безморозный климат с достаточным количеством осадков в период вегетации, чтобы в полной мере использовать огромный потенциал роста растений. Урожай собирают механически или вручную, стебли нарезаются на куски и быстро транспортируются на перерабатывающий завод. Здесь сырьё либо измельчают и экстрагируют сок с водой либо сахар извлекается путем диффузии. Сок потом подвергается очищению посредством гашёной извести (дефекация) и подогреву, чтобы убить ферменты. В результате жидкий сироп пропускается через серию испарителей, после чего оставшаяся вода удаляется испарением в вакуумном контейнере. После этого пересыщенный раствор кристаллизуется с образованием кристаллов сахара. Патока, которая являюется побочным продуктом процесса и волокна от стеблей, известные как жмых, сжигаются с целью получения энергии для процесса экстракции сахара. Кристаллы сахара-сырца имеют липкий коричневый налёт и могут быть использованы в пищу как есть, или же их отбеливают диоксидом серы или угольной кислотой (сатурация) для получения белого продукта.^[5]

Сахар свекловичный

Корнеплоды сахарной свеклы

В 1747 году Андреас Марграф опубликовал в мемуарах Берлинской академии наук свои наблюдения о возможности извлекать сахар из корнеплодов свекловицы (beta alba) и указал даже порядок работы, который в существенных чертах сохранился и до настоящего времени. Честь устройства первого завода для добывания сахара из свекловицы принадлежит ученику Марграфа Ахарду, но первые опыты в фабричном размере были неудачны и производство свекловичного сахара поставлено было на твердую почву в 1806 году Наполеоном (раздача земли для возделывания свекловицы, учреждение при фабриках школ, выдача премий), который видел в нём одно из средств к поддержанию континентальной системы и независимости от английского импорта. Высокая цена колониального тростникового сахара (около 8 франков за килограмм) делала выгодным производство сахара местного, а вместе с тем введенные во Франции усовершенствования производства (тёрки, гидравлические прессы, процеживание через костяной уголь, нагревание и сгущение сока паром) повели за собой быстрое его развитие: в 1828 году во Франции работали уже 103 завода и доставляли до 5 млн кг сахара. Способы, выработанные во Франции, перешли затем в Германию и другие страны Европы. В России первый завод для добывания свекловичного сока, главным образом для переработки в спирт, основан генерал-майором Бланкенигелем в 1802 году в Тульской губернии, затем сахарный завод был устроен Иваном Акимовичем Мальцовым в 1809 году, дальнейшее развитие русского свеклосахарного производства многим обязано семье графов Бобринских.

В 1897 году в России работали 236 заводов, производительность которых составляла до 45 млн. пудов в год.^[4]

Сахарная свекла относится к двулетним растениям, мясистый корнеплод формируется в первый год. Культивируется в регионах с умеренным климатом с умеренным количеством осадков и требует плодородной почвы. Урожай собирают механически осенью, с удалением ботвы и налипшей почвы. Корнеплоды могут храниться без потерь в течение нескольких недель, прежде чем будут отправлены на перерабатывающую фабрику. Здесь свеклу промывают и нарезают, сахарный сироп извлекается горячей водой путем диффузии. Сдаваемый с диффузоров сок проходит через мерники, причем обыкновенно из 100 кг бураков получается 120 кг сока, который, для отделения от увлеченных частичек мякоти, пропускают через фильтры из древесных стружек или грубой ткани или через металлические сита. После того сок подогревается до 60°С в решоферах, то есть в котлах, снабженных трубками, через которые проходит сок, а в пространство между трубками пускается пар; после этого сок поступает в дефекатор(ы) и несколько раз подвергается очищению посредством извести (дефекация) и затем угольной кислоты (сатурация).

Химический процесс дефекации и сатурации состоит в том, что известь при нагревании вытесняет слабые основания в осадок дает с двуосновными органическими кислотами нерастворимые соли, разлагает инвертированный сахар, дает нерастворимые соединения с легуминовыми белковыми веществами и, наконец, избыток её увлекает в осадок, имеющийся в соке суспенс; при этом щелочные основания, освободившись из солей органических кислот, вступают в соединение с сахарозой, образуя щелочные сахараты, а избыток извести дает одновременно известковый сахарат; вместе с тем азотистые вещества частью начинают разлагаться с выделением аммиака. Следующая затем обработка дефекованного сока угольным ангидридом имеет целью, главным образом, удалить избыток извести, которая, осаждаясь в виде углекислой, производит дальнейшее осветление и обесцвечивание сока, а равно, разложить щелочные и известковые сахараты; сатурацию останавливают при известной щелочности сока (часть щелочности зависит от присутствия углекислых щелочных солей), чтобы этим предохранить сок от разложения под действием микроорганизмов.

Кроме того, предложено весьма большое число средств и способов для очищения сока в замену извести и угольной кислоты, но все эти предложения не приобрели практического значения.

Очищенный указанными средствами сок настолько освобождается от не сахара, что его можно простым выпариванием довести до такой концентрации, при которой из уваренной массы будут осаждаться кристаллы сахара. Сгущенный сок, или сироп, называемой утфилем (Hutfüllmasse), при процеживании подвергается окончательному увариванию в вакуум-аппаратах. Отделение кристаллов от патоки производится при помощи центрифуг, пуская во вращающийся барабан центрифуги или горячий, только что выпущенный утфиль (горячее пробеливание), или дают ему охладиться (холодное пробеливание), причем он застывает в твердую массу, которую необходимо для придания ей однородности, с целью равномерной нагрузки центрифуги, размешать, что производится в приборах — утфилемешателях. Наполненный утфилем барабан центрифуги выбрасывает через сетчатые стенки патоку (первый оттёк) и удерживает кристаллы сахара, которые пробеливают или сначала клерсом, или прямо паром, обмывающим удержавшуюся на кристаллах патоку; эту часть стекающей жидкости обыкновенно собирают отдельно (второй оттёк). По окончании пробелки кристаллы сахара, составляющего так называемый белый песок, или первый продукт, вынимают из центрифуги и высушивают, пропуская через вращающиеся цилиндры, через которые проходит струя нагретого воздуха. При горячем пробеливании из 100 частей утфиля получается до 50 % первого продукта, при холодном до 53—55 %, хотя уже несколько менее чистого. Белый песок содержит 99—99,8 % сахара. Полученные с первого продукта оттёки перерабатываются и отделяются от патоки. Таким образом получается второй продукт, или первый жёлтый песок, содержащий 90—95 % сахара. Патока, отделенная от второго продукта, после переработки дает третий продукт, с содержанием сахара от 85 до 90 % (второй жёлтый песок). Обыкновенно уже после выделения кристаллов третьего продукта получается патока, содержащая так много не сахара, что она называется чёрной, или кормовой, и идет в большом количестве как материал для винокурения, а также в корм скоту.^[4]

Сахар кленовый

См. также: Кленовый сироп

Кленовый сахар — традиционный сахар в восточных провинциях Канады, добываемый с XVII столетия^[4] из сока сахарного клёна, для чего стволы в феврале и в марте просверливают и тогда из отверстий начинает вытекать сок, содержащий до 3 % сахара. Течение сока продолжается несколько недель, так что из каждого дерева его получается большое количество. Сок выпаривают, получают «кленовый сироп», а затем из сиропа добывают сахар (до 3—6 фунтов ежегодно из каждого дерева). Он употребляется местным населением вместо обыкновенного тростникового сахара. Индустрия кленового сиропа в 1989 году принесла более 100 млн долларов прибыли.^[6][7]

Сахар пальмовый

Пальмовый сахар или ягре — добывается в Южной и Юго-Восточной Азии, на Молуккских островах и многих островах Индийского океана из сладкого сока, вытекающего в большом количестве из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм. В Индии на Коромандельском берегу, на Мальдивских и Молуккских островах, а отчасти и на Шри-Ланке его получают, главным образом, из сока кокосовой пальмы (так называемый кокосовый сахар). Одна кокосовая пальма в состоянии дать в год более 250 кг сока, содержащего до 20 % сахарозы, и при умелом пользовании, не слишком насилуя дерева, может получать хорошие выходы сока в течение многих лет. Сахар, получаемый из пальмового сока выпариванием, формуется в скорлупах кокосовых орехов и в виде круглых караваев поступает на рынок. Потребление его ограничивается по преимуществу местами производства. Добывают пальмовый сахар также и из финиковой пальмы, аренги и других пальм.^[8]

Сахар сорговый

Добывание сахара из стеблей сорго сахарного (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) практиковалось ещё с глубокой древности в Китае^[4], позднее получило распространение в северных штатах США во время гражданской войны, когда подвоз тростникового сахара по морю блокировался Англией, но сорговый сахар не получил широкого распространения, так как сорго не оправдало возлагаемых ожиданий как удобный сырьевой материал для добычи сахара. Объясняется это тем, что хотя сорговый сок и весьма богат сахарозой, но извлечение из него последней в чистом виде сопряжено со значительными трудностями ввиду большого содержания в соке минеральных солей, камедеобразных веществ и инвертированного сахара; вследствие этого выходы чистого кристаллического сахара получаются весьма малые. Для извлечения сахара из сорго применяют, между прочим, и диффузионный способ. Сорговая резка содержит 5—11 % обыкновенного и 1—9 % инвертированного сахара; состав одного утфиля, например, был следующим: сахарозы 53,5 %, инвертированного сахара — 13,6 %, органических веществ (не сахара) — 5,1 %, золы — 4,7 % и воды — 23,1 %. С гораздо большей выгодой сорго идет для винокурения. Однако культура сорго для получения сахара сохраняет свой сельскохозяйственный потенциал, поскольку сорго может возделываться в засушливых районах, где выращивание прочих сахарных культур либо невозможно, либо невыгодно. Также сахарное сорго не требует специальных машин и особых приемов возделывания, для его культивирования пригодны те же методы и механизмы, которые используются для кукурузы.^[9][10]

Пищевая ценность сахара

Пищевая ценность 100 г сахара^[11]

Наименование	сахар-песок белый рафинир.	коричневый тростниковый нерафинированный
		Рос. пр-во	пр-во Маврикий	Рос. пр-во, леденцовый
Калорийность, ккал	387	398	401	377
Углеводы, г	99,9	99,6	99,3	98,9
Белки, г	0	0	0,4	0
Жиры, г	0	0	0	0
Кальций, мг	не указано	13	не указано	40
Фосфор, мг	-//-	2	-//-	не указано
Магний, мг	-//-	2	-//-	11,5
Марганец, мг	-//-	не указано	-//-	0,24
Натрий, мг	-//-	1	-//-	2,2
Калий, мг	-//-	21	-//-	110
Железо, мг	-//-	0,1	-//-	1

1 чайная ложка = 4 г сахара = 16 ккал

Формы выпуска

Сахар-рафинад

Сахар выпускается следующих видов:

• сахар-песок
• рафинад
• леденцовый сахар
• в прошлом выпускался в форме «сахарной головы».

Крупнейшие страны-производители сахара

В пятерку крупнейших производителей сахара в 2011 году вошли Бразилия, Индия, Европейский Союз, Китай и Таиланд. За тот же год, крупнейшим экспортером сахара являлась Бразилия, за ней следовали Таиланд, Австралия и Индия. Крупнейшими импортерами были Европейский Союз, Соединенные Штаты и Индонезия. В настоящее время Бразилия имеет самое высокое потребление сахара на душу населения, за ней идут Австралия, Таиланд и Европейский Союз.

Мировое производство сахара (тысяч тонн)^[12]

Страна	2007/08	2008/09	2009/10	2010/11	2011/12
Бразилия	31.600	31.850	36.400	38.350	35.750
Индия	28.630	15.950	20.637	26.650	28.300
Европейский союз	15.614	14.014	16.687	15.090	16. 740
КНР	15.898	13.317	11.429	11.199	11.840
Таиланд	7.820	7.200	6.930	9.663	10.170
США	7.396	6.833	7.224	7.110	7.153
Мексика	5.852	5.260	5.115	5.495	5.650
Россия	3.200	3.481	3.444	2.996	4.800
Пакистан	4.163	3.512	3.420	3.920	4.220
Австралия	4.939	4.814	4.700	3.700	4.150
Другие страны	38.424	37.913	37.701	37.264	39.474
Всего	163.536	144.144	153.687	161.437	168.247

Чрезмерное потребление сахара

Долгое время потребление сахара и внутривенное введение концентрированных растворов глюкозы считалось эффективным средством при различных заболеваниях сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем.

В последние годы исследователи склоняются к необходимости ограничения употребления этого продукта^[13]. Установлено, что в пожилом возрасте избыточное потребление сахара способствует нарушению жирового обмена, приводит к увеличению концентрации холестерина и сахара в крови, вносит дезорганизацию в функции клеток.

На повышение в крови холестерина влияет характер принимаемых с пищей микроуглеводов: наиболее активна в этом отношении лактоза, по сравнению с сахарозой, которая в свою очередь больше способствует гипер-холестеринемии, чем глюкоза. Увеличение концентрации сахара в крови, изменяя проницаемость стенки артерий, создаёт благоприятные условия для отложения в ней липидов и повышает склеивание тромбоцитов.

Не случайно диетологи настаивают на том, чтобы в рационе питания пожилых людей, особенно имеющих склонность к тучности, количество сахара не превышало 15 % от общего суточного количества углеводов.

Кардиологи утверждают, что в результате повышения калорийности питания за счёт сахара у людей, не занимающихся физическим трудом, создаются условия для избыточной массы тела и быстрого развития атеросклероза.

Дело всё в том, что потребляемые в излишке легкоусвояемые, но неусвоенные углеводы попадают из кишечника в кровоток и раздражают (а если это повторяется часто, то могут вывести из строя) инсулярный аппарат поджелудочной железы.

В нормальных условиях гормон поджелудочной железы — инсулин выполняет в организме функции регулятора углеводного обмена. Благодаря инсулину сахар распределяется в печени и в мышцах в виде гликогена, а часть сахара превращается в жир. Потребность организма в углеводах в среднем возрасте составляет 400—500 граммов, а в пожилом на 100 граммов меньше, то есть 300—400 граммов.

Следует учитывать, что углеводы — это не только сахар, но и мёд, фрукты, мучные продукты, крупы. Так называемые простые сахара (тростниковый, свекловичный, виноградный) легкорастворимы в воде и быстро всасываются в кровь. Для замедления перехода сахара из крови в ткани рекомендуется заменять рафинированные углеводы (сладости, кондитерские изделия и прочее) крахмалом.

Заменители сахара

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 28 ноября 2010.

Вместо сахара можно использовать мёд или фрукты, которые содержат как фруктозу так и глюкозу. В клетках печени фруктоза фосфорилируется, а затем расщепляется на триозы, которые либо используются для синтеза жирных кислот, что может приводить к ожирению, а также к повышению уровня триглицеридов (что, в свою очередь, повышает риск атеросклероза), или используется для синтеза гликогена (частично также превращается в глюкозу в ходе глюконеогенеза)^[14]. Фрукты и ягоды особенно полезны организму благодаря содержанию в них витаминов, органических кислот и минеральных солей. Пчелиный мёд также содержит витамины, органические кислоты, соли, ферменты, белки и в той же мере оказывает благоприятное влияние на организм, но содержание сахарозы (до 2 %) и высокая калорийность также требуют ограничения его потребления до 50-60 граммов в день. Следует также отметить, что мёд является аллергеном.

Кристаллы ксилита

Заменители сахара (ксилит, сорбит, аспартам), которые по сладости и внешнему виду мало отличаются от пищевого сахара, могут использоваться при лечении ожирения. Для обеспечения потребности человека в сладком достаточно в день 40 граммов ксилита. Тем не менее имеются данные, что непрерывное употребление ксилита в пожилом возрасте может ускорить течение атеросклеротического процесса.

Таким образом, ценность сахара как пищевого продукта не оставляет сомнений. Необходимо лишь помнить старую пословицу: «Не в меру еда — болезнь и беда».

А вот как писал Ж. Лабрюйер: «Невоздержание превращает в смертельный яд пищу, назначенную для сохранения жизни».

Непищевое применение сахара

• В донной противодесантной мине, устанавливаемой в прибрежной воде возле своего берега реки (водоёма) на глубине до двух метров, в качестве предохранителя используется пробка из прессованного сахара. Установив такую мину, открывают крышку, закрывавшую воде доступ к пробке. Максимум за два часа (время сильно зависит от температуры воды) сахарная пробка растворится, отчего мина встанет на боевой взвод. Такое устройство позволяет установить минное поле таких мин, без опасности подорваться на уже установленных только что минах.^[15]

Ёмкость для хранения сахара. УССР

Дополнительные факты

• Сахар-рафинад в форме кубиков был изобретён в 1843 году в Чехии. Изобретатель — швейцарец Яков Кристоф Рад был управляющим сахарного завода в Дачице^[16]. На месте, где находился сахарный завод, сейчас установлен памятник — белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад^[17].
• Опыты на крысах показали, что употребление сахара вызывает зависимость, при этом «произведённые сахаром изменения в мозге очень похожи на те, что возникают под действием кокаина, морфия или никотина»^[18].
• Поджечь кусочек сахара удастся, если насыпать на место поджига немного пепла, например, табачного, так как последний содержит соли лития, катализирующие горение сахарозы.
• Сахар рафинад (кубик 1см) полностью растворяется в стакане с 60 °C водой в течение 11-24 сек без перемешивания воды. (при проведении испытаний ГОСТ 12577-67)
• Сахар-песок фасуется в пакеты массой 900 г, 1 кг, мешки 2,5; 5; 10; 50 кг
• Химическая формула сахара C₁₂H₂₂O₁₁

См. также

• Сахарная пудра
• Сахар-кандис
• Желирующий сахар
• Музей сахара

Примечания

1. ↑ Сахара (углеводы) — статья из Большой советской энциклопедии
2. ↑ Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. — Прогресс. — М., 1964–1973. — Т. 3. — С. 567.
3. ↑ Тростниковый сахар на Гастроном.ру
4. ↑ ^{1 2 3 4 5} Сахар свекловичный и тростниковый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
5. ↑  (англ.) How Cane Sugar is Made. SKIL. Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
6. ↑ Сахар кленовый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
7. ↑  (англ.) Hendershot, W. H.; Jones, A. R. C. 1989. Maple decline in Quebec: a discussion of possible causes and the use of fertilizers to limit damage. The Foresty Chronicle. August: 280—287.
8. ↑ Сахар пальмовый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
9. ↑ Сахар сорговый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
10. ↑ Шорин П. М. Технология возделывания и использования сахарного сорго. — М., 1986
11. ↑ Надписи с упаковок из под сахара
12. ↑  (англ.) Sugar: World Markets and Trade. United States Department of Agriculture (November 2011). Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
13. ↑ Сахар — наркотик с продуктовый полки (Частный корреспондент)
14. ↑ XuMuK.ru — ПЕЧЕНИ В УГЛЕВОДНОМ ОБМЕНЕ. «БИОЛОГИЧЕСКАЯ ХИМИЯ», Березов Т. Т., Коровкин Б.Ф
15. ↑ Арсенал: осторожно, мины! // Журнал подразделений специального назначения «Братишка»]
16. ↑ Сахару-рафинаду исполнилось 165 лет, Радио «Свобода», 19.06.2008
17. ↑ Фото памятника
18. ↑ Снежана Шабанова Сахар действует на мозг как наркотики. infox.ru (10 декабря 2008). Архивировано из первоисточника 25 августа 2011. Проверено 21 декабря 2009.

Ссылки

• Физические свойства сахара и ТУ на различные виды сахаров.
• Факты о сахаре
• Памятник сахару-рафинаду в Москве

Сахар | это… Что такое Сахар?

Увеличенное изображение кристаллов сахарозы

Модель молекулы сахарозы

Белый сахар Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 387 ккал 1619 кДж
Вода 0. 02 гр. Белки 0 гр. Жиры 0 гр. Углеводы 99.98 гр. — дисахариды 99.91 гр.  Рибофлавин (B2) 0.019 мг Кальций 1 мг Железо 0.01 мг Калий 2 мг
Источник: USDA Nutrient database

Коричневый сахар Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 377 ккал 1576 кДж
Вода 1.77 гр. Белки 0 гр. Жиры 0 гр. Углеводы 97.33 гр. — дисахариды 96.21 гр.  Тиамин (B1) 0. 008 мг Рибофлавин (B2) 0.007 мг Ниацин (B3) 0.082 мг Пиридоксин (B6) 0.026 мг Фолацин (B9) 1 мкг Кальций 85 мг Железо 1.91 мг Магний 29 мг Фосфор 22 мг Калий 346 мг Натрий 39 мг Цинк 0.18 мг
Источник: USDA Nutrient database

Са́хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0,08~0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Сахара́ — то же, что низкомолекулярные углеводы (моно- и олигосахариды). Некоторые из них имеют сладкий вкус.^[1]

Содержание 1 История сахара 2 Коричневый сахар 3 Виды сахара по сырью 3. 1 Сахар тростниковый 3.2 Сахар свекловичный 3.3 Сахар кленовый 3.4 Сахар пальмовый 3.5 Сахар сорговый 4 Пищевая ценность сахара 5 Формы выпуска 6 Крупнейшие страны-производители сахара 7 Чрезмерное потребление сахара 8 Заменители сахара 9 Непищевое применение сахара 10 Дополнительные факты 11 См. также 12 Примечания 13 Ссылки

История сахара

Родина сахара — Индия (др.-инд. शर्करः (śarkaraḥ ^IAST) «песчинка, гравий, сахар»), в русский это слово было заимствовано через греч. σάκχαρον^[2]. В Европе сахар был известен ещё римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.

История сахара в России начинается примерно с XI—XII веков. Когда сахар впервые завезли, пробовать его могли только князь и его приближённые. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. В 1809 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свёклы.

Коричневый сахар

Коричневый сахар

Коричневый сахар — это тростниковый нерафинированный сахар.

Коричневый сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых тростниковой мелассой с естественным ароматом и цветом. Производится увариванием сахарного сиропа по специальной технологии. Существует большое количество разновидностей коричневого сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки мелассы. Тёмный тростниковый сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый. Иногда коричневый сахар называют «чайный» или «кофейный». Производителями коричневый сахар позиционируется как элитный экологически чистый деликатесный продукт. В то время как диетологи отмечают, что неочищенный сахар может содержать нежелательные примеси и имеет большую калорийность^[3].

Виды сахара по сырью

Рубленые стебли сахарного тростника

Сахар тростниковый

Стебли сахарного тростника, растения, в диком виде росшего в Индии, являлись первоначальным сырьём для добывания сахара; в Европе тростниковый сахар стал известен ещё до нашей эры в качестве медицинского средства. При владычестве арабов в IX веке возделывание сахарного тростника установилось в Египте, Сицилии и южной Испании; в конце Х века выработка сахара в виде конических голов уже производилась в Венеции, но большее распространение сахар получил в Европе лишь в течение крестовых походов. В 1490 году Колумб перенес сахарный тростник с Канарских островов на Санто-Доминго (Гаити), и с этого времени культура его в Вест-Индии и Центральной Америке стала быстро развиваться и колониальный сахарный песок начал покрывать общую потребность в нём в Европе, в которой, начиная с XVI столетия, появились для очищения его рафинадные заводы. Тем не менее, сахар ещё долго, вплоть до XIX века, оставался предметом роскоши.^[4] Большая часть сахара, потребляемая в современном мире, производится из сахарного тростника.

Сахарный тростник относится к многолетним травам, культивируется в тропических и субтропических регионах. Для его выращивания требуется безморозный климат с достаточным количеством осадков в период вегетации, чтобы в полной мере использовать огромный потенциал роста растений. Урожай собирают механически или вручную, стебли нарезаются на куски и быстро транспортируются на перерабатывающий завод. Здесь сырьё либо измельчают и экстрагируют сок с водой либо сахар извлекается путем диффузии. Сок потом подвергается очищению посредством гашёной извести (дефекация) и подогреву, чтобы убить ферменты. В результате жидкий сироп пропускается через серию испарителей, после чего оставшаяся вода удаляется испарением в вакуумном контейнере. После этого пересыщенный раствор кристаллизуется с образованием кристаллов сахара. Патока, которая являюется побочным продуктом процесса и волокна от стеблей, известные как жмых, сжигаются с целью получения энергии для процесса экстракции сахара. Кристаллы сахара-сырца имеют липкий коричневый налёт и могут быть использованы в пищу как есть, или же их отбеливают диоксидом серы или угольной кислотой (сатурация) для получения белого продукта.^[5]

Сахар свекловичный

Корнеплоды сахарной свеклы

В 1747 году Андреас Марграф опубликовал в мемуарах Берлинской академии наук свои наблюдения о возможности извлекать сахар из корнеплодов свекловицы (beta alba) и указал даже порядок работы, который в существенных чертах сохранился и до настоящего времени. Честь устройства первого завода для добывания сахара из свекловицы принадлежит ученику Марграфа Ахарду, но первые опыты в фабричном размере были неудачны и производство свекловичного сахара поставлено было на твердую почву в 1806 году Наполеоном (раздача земли для возделывания свекловицы, учреждение при фабриках школ, выдача премий), который видел в нём одно из средств к поддержанию континентальной системы и независимости от английского импорта. Высокая цена колониального тростникового сахара (около 8 франков за килограмм) делала выгодным производство сахара местного, а вместе с тем введенные во Франции усовершенствования производства (тёрки, гидравлические прессы, процеживание через костяной уголь, нагревание и сгущение сока паром) повели за собой быстрое его развитие: в 1828 году во Франции работали уже 103 завода и доставляли до 5 млн кг сахара. Способы, выработанные во Франции, перешли затем в Германию и другие страны Европы. В России первый завод для добывания свекловичного сока, главным образом для переработки в спирт, основан генерал-майором Бланкенигелем в 1802 году в Тульской губернии, затем сахарный завод был устроен Иваном Акимовичем Мальцовым в 1809 году, дальнейшее развитие русского свеклосахарного производства многим обязано семье графов Бобринских. В 1897 году в России работали 236 заводов, производительность которых составляла до 45 млн. пудов в год.^[4]

Сахарная свекла относится к двулетним растениям, мясистый корнеплод формируется в первый год. Культивируется в регионах с умеренным климатом с умеренным количеством осадков и требует плодородной почвы. Урожай собирают механически осенью, с удалением ботвы и налипшей почвы. Корнеплоды могут храниться без потерь в течение нескольких недель, прежде чем будут отправлены на перерабатывающую фабрику. Здесь свеклу промывают и нарезают, сахарный сироп извлекается горячей водой путем диффузии. Сдаваемый с диффузоров сок проходит через мерники, причем обыкновенно из 100 кг бураков получается 120 кг сока, который, для отделения от увлеченных частичек мякоти, пропускают через фильтры из древесных стружек или грубой ткани или через металлические сита. После того сок подогревается до 60°С в решоферах, то есть в котлах, снабженных трубками, через которые проходит сок, а в пространство между трубками пускается пар; после этого сок поступает в дефекатор(ы) и несколько раз подвергается очищению посредством извести (дефекация) и затем угольной кислоты (сатурация). Химический процесс дефекации и сатурации состоит в том, что известь при нагревании вытесняет слабые основания в осадок дает с двуосновными органическими кислотами нерастворимые соли, разлагает инвертированный сахар, дает нерастворимые соединения с легуминовыми белковыми веществами и, наконец, избыток её увлекает в осадок, имеющийся в соке суспенс; при этом щелочные основания, освободившись из солей органических кислот, вступают в соединение с сахарозой, образуя щелочные сахараты, а избыток извести дает одновременно известковый сахарат; вместе с тем азотистые вещества частью начинают разлагаться с выделением аммиака. Следующая затем обработка дефекованного сока угольным ангидридом имеет целью, главным образом, удалить избыток извести, которая, осаждаясь в виде углекислой, производит дальнейшее осветление и обесцвечивание сока, а равно, разложить щелочные и известковые сахараты; сатурацию останавливают при известной щелочности сока (часть щелочности зависит от присутствия углекислых щелочных солей), чтобы этим предохранить сок от разложения под действием микроорганизмов. Кроме того, предложено весьма большое число средств и способов для очищения сока в замену извести и угольной кислоты, но все эти предложения не приобрели практического значения.

Очищенный указанными средствами сок настолько освобождается от не сахара, что его можно простым выпариванием довести до такой концентрации, при которой из уваренной массы будут осаждаться кристаллы сахара. Сгущенный сок, или сироп, называемой утфилем (Hutfüllmasse), при процеживании подвергается окончательному увариванию в вакуум-аппаратах. Отделение кристаллов от патоки производится при помощи центрифуг, пуская во вращающийся барабан центрифуги или горячий, только что выпущенный утфиль (горячее пробеливание), или дают ему охладиться (холодное пробеливание), причем он застывает в твердую массу, которую необходимо для придания ей однородности, с целью равномерной нагрузки центрифуги, размешать, что производится в приборах — утфилемешателях. Наполненный утфилем барабан центрифуги выбрасывает через сетчатые стенки патоку (первый оттёк) и удерживает кристаллы сахара, которые пробеливают или сначала клерсом, или прямо паром, обмывающим удержавшуюся на кристаллах патоку; эту часть стекающей жидкости обыкновенно собирают отдельно (второй оттёк). По окончании пробелки кристаллы сахара, составляющего так называемый белый песок, или первый продукт, вынимают из центрифуги и высушивают, пропуская через вращающиеся цилиндры, через которые проходит струя нагретого воздуха. При горячем пробеливании из 100 частей утфиля получается до 50 % первого продукта, при холодном до 53—55 %, хотя уже несколько менее чистого. Белый песок содержит 99—99,8 % сахара. Полученные с первого продукта оттёки перерабатываются и отделяются от патоки. Таким образом получается второй продукт, или первый жёлтый песок, содержащий 90—95 % сахара. Патока, отделенная от второго продукта, после переработки дает третий продукт, с содержанием сахара от 85 до 90 % (второй жёлтый песок). Обыкновенно уже после выделения кристаллов третьего продукта получается патока, содержащая так много не сахара, что она называется чёрной, или кормовой, и идет в большом количестве как материал для винокурения, а также в корм скоту.^[4]

Сахар кленовый

См. также: Кленовый сироп

Кленовый сахар — традиционный сахар в восточных провинциях Канады, добываемый с XVII столетия^[4] из сока сахарного клёна, для чего стволы в феврале и в марте просверливают и тогда из отверстий начинает вытекать сок, содержащий до 3 % сахара. Течение сока продолжается несколько недель, так что из каждого дерева его получается большое количество. Сок выпаривают, получают «кленовый сироп», а затем из сиропа добывают сахар (до 3—6 фунтов ежегодно из каждого дерева). Он употребляется местным населением вместо обыкновенного тростникового сахара. Индустрия кленового сиропа в 1989 году принесла более 100 млн долларов прибыли.^[6][7]

Сахар пальмовый

Пальмовый сахар или ягре — добывается в Южной и Юго-Восточной Азии, на Молуккских островах и многих островах Индийского океана из сладкого сока, вытекающего в большом количестве из надрезов на молодых цветочных початках различных видов пальм. В Индии на Коромандельском берегу, на Мальдивских и Молуккских островах, а отчасти и на Шри-Ланке его получают, главным образом, из сока кокосовой пальмы (так называемый кокосовый сахар). Одна кокосовая пальма в состоянии дать в год более 250 кг сока, содержащего до 20 % сахарозы, и при умелом пользовании, не слишком насилуя дерева, может получать хорошие выходы сока в течение многих лет. Сахар, получаемый из пальмового сока выпариванием, формуется в скорлупах кокосовых орехов и в виде круглых караваев поступает на рынок. Потребление его ограничивается по преимуществу местами производства. Добывают пальмовый сахар также и из финиковой пальмы, аренги и других пальм.^[8]

Сахар сорговый

Добывание сахара из стеблей сорго сахарного (Sorghum saccharatum (L.) Pers.) практиковалось ещё с глубокой древности в Китае^[4], позднее получило распространение в северных штатах США во время гражданской войны, когда подвоз тростникового сахара по морю блокировался Англией, но сорговый сахар не получил широкого распространения, так как сорго не оправдало возлагаемых ожиданий как удобный сырьевой материал для добычи сахара. Объясняется это тем, что хотя сорговый сок и весьма богат сахарозой, но извлечение из него последней в чистом виде сопряжено со значительными трудностями ввиду большого содержания в соке минеральных солей, камедеобразных веществ и инвертированного сахара; вследствие этого выходы чистого кристаллического сахара получаются весьма малые. Для извлечения сахара из сорго применяют, между прочим, и диффузионный способ. Сорговая резка содержит 5—11 % обыкновенного и 1—9 % инвертированного сахара; состав одного утфиля, например, был следующим: сахарозы 53,5 %, инвертированного сахара — 13,6 %, органических веществ (не сахара) — 5,1 %, золы — 4,7 % и воды — 23,1 %. С гораздо большей выгодой сорго идет для винокурения. Однако культура сорго для получения сахара сохраняет свой сельскохозяйственный потенциал, поскольку сорго может возделываться в засушливых районах, где выращивание прочих сахарных культур либо невозможно, либо невыгодно. Также сахарное сорго не требует специальных машин и особых приемов возделывания, для его культивирования пригодны те же методы и механизмы, которые используются для кукурузы. ^[9][10]

Пищевая ценность сахара

Пищевая ценность 100 г сахара^[11]

Наименование	сахар-песок белый рафинир.	коричневый тростниковый нерафинированный
		Рос. пр-во	пр-во Маврикий	Рос. пр-во, леденцовый
Калорийность, ккал	387	398	401	377
Углеводы, г	99,9	99,6	99,3	98,9
Белки, г	0	0	0,4	0
Жиры, г	0	0	0	0
Кальций, мг	не указано	13	не указано	40
Фосфор, мг	-//-	2	-//-	не указано
Магний, мг	-//-	2	-//-	11,5
Марганец, мг	-//-	не указано	-//-	0,24
Натрий, мг	-//-	1	-//-	2,2
Калий, мг	-//-	21	-//-	110
Железо, мг	-//-	0,1	-//-	1

1 чайная ложка = 4 г сахара = 16 ккал

Формы выпуска

Сахар-рафинад

Сахар выпускается следующих видов:

• сахар-песок
• рафинад
• леденцовый сахар
• в прошлом выпускался в форме «сахарной головы».

Крупнейшие страны-производители сахара

В пятерку крупнейших производителей сахара в 2011 году вошли Бразилия, Индия, Европейский Союз, Китай и Таиланд. За тот же год, крупнейшим экспортером сахара являлась Бразилия, за ней следовали Таиланд, Австралия и Индия. Крупнейшими импортерами были Европейский Союз, Соединенные Штаты и Индонезия. В настоящее время Бразилия имеет самое высокое потребление сахара на душу населения, за ней идут Австралия, Таиланд и Европейский Союз.

Мировое производство сахара (тысяч тонн)^[12]

Страна	2007/08	2008/09	2009/10	2010/11	2011/12
Бразилия	31.600	31.850	36.400	38.350	35.750
Индия	28.630	15.950	20.637	26.650	28.300
Европейский союз	15.614	14.014	16.687	15.090	16. 740
КНР	15.898	13.317	11.429	11.199	11.840
Таиланд	7.820	7.200	6.930	9.663	10.170
США	7.396	6.833	7.224	7.110	7.153
Мексика	5.852	5.260	5.115	5.495	5.650
Россия	3.200	3.481	3.444	2.996	4.800
Пакистан	4.163	3.512	3.420	3.920	4.220
Австралия	4.939	4.814	4.700	3.700	4.150
Другие страны	38.424	37.913	37.701	37.264	39.474
Всего	163.536	144.144	153.687	161.437	168.247

Чрезмерное потребление сахара

Долгое время потребление сахара и внутривенное введение концентрированных растворов глюкозы считалось эффективным средством при различных заболеваниях сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем.

В последние годы исследователи склоняются к необходимости ограничения употребления этого продукта^[13]. Установлено, что в пожилом возрасте избыточное потребление сахара способствует нарушению жирового обмена, приводит к увеличению концентрации холестерина и сахара в крови, вносит дезорганизацию в функции клеток.

На повышение в крови холестерина влияет характер принимаемых с пищей микроуглеводов: наиболее активна в этом отношении лактоза, по сравнению с сахарозой, которая в свою очередь больше способствует гипер-холестеринемии, чем глюкоза. Увеличение концентрации сахара в крови, изменяя проницаемость стенки артерий, создаёт благоприятные условия для отложения в ней липидов и повышает склеивание тромбоцитов.

Не случайно диетологи настаивают на том, чтобы в рационе питания пожилых людей, особенно имеющих склонность к тучности, количество сахара не превышало 15 % от общего суточного количества углеводов.

Кардиологи утверждают, что в результате повышения калорийности питания за счёт сахара у людей, не занимающихся физическим трудом, создаются условия для избыточной массы тела и быстрого развития атеросклероза.

Дело всё в том, что потребляемые в излишке легкоусвояемые, но неусвоенные углеводы попадают из кишечника в кровоток и раздражают (а если это повторяется часто, то могут вывести из строя) инсулярный аппарат поджелудочной железы.

В нормальных условиях гормон поджелудочной железы — инсулин выполняет в организме функции регулятора углеводного обмена. Благодаря инсулину сахар распределяется в печени и в мышцах в виде гликогена, а часть сахара превращается в жир. Потребность организма в углеводах в среднем возрасте составляет 400—500 граммов, а в пожилом на 100 граммов меньше, то есть 300—400 граммов.

Следует учитывать, что углеводы — это не только сахар, но и мёд, фрукты, мучные продукты, крупы. Так называемые простые сахара (тростниковый, свекловичный, виноградный) легкорастворимы в воде и быстро всасываются в кровь. Для замедления перехода сахара из крови в ткани рекомендуется заменять рафинированные углеводы (сладости, кондитерские изделия и прочее) крахмалом.

Заменители сахара

В этом разделе не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка установлена 28 ноября 2010.

Вместо сахара можно использовать мёд или фрукты, которые содержат как фруктозу так и глюкозу. В клетках печени фруктоза фосфорилируется, а затем расщепляется на триозы, которые либо используются для синтеза жирных кислот, что может приводить к ожирению, а также к повышению уровня триглицеридов (что, в свою очередь, повышает риск атеросклероза), или используется для синтеза гликогена (частично также превращается в глюкозу в ходе глюконеогенеза)^[14]. Фрукты и ягоды особенно полезны организму благодаря содержанию в них витаминов, органических кислот и минеральных солей. Пчелиный мёд также содержит витамины, органические кислоты, соли, ферменты, белки и в той же мере оказывает благоприятное влияние на организм, но содержание сахарозы (до 2 %) и высокая калорийность также требуют ограничения его потребления до 50-60 граммов в день. Следует также отметить, что мёд является аллергеном.

Кристаллы ксилита

Заменители сахара (ксилит, сорбит, аспартам), которые по сладости и внешнему виду мало отличаются от пищевого сахара, могут использоваться при лечении ожирения. Для обеспечения потребности человека в сладком достаточно в день 40 граммов ксилита. Тем не менее имеются данные, что непрерывное употребление ксилита в пожилом возрасте может ускорить течение атеросклеротического процесса.

Таким образом, ценность сахара как пищевого продукта не оставляет сомнений. Необходимо лишь помнить старую пословицу: «Не в меру еда — болезнь и беда».

А вот как писал Ж. Лабрюйер: «Невоздержание превращает в смертельный яд пищу, назначенную для сохранения жизни».

Непищевое применение сахара

• В донной противодесантной мине, устанавливаемой в прибрежной воде возле своего берега реки (водоёма) на глубине до двух метров, в качестве предохранителя используется пробка из прессованного сахара. Установив такую мину, открывают крышку, закрывавшую воде доступ к пробке. Максимум за два часа (время сильно зависит от температуры воды) сахарная пробка растворится, отчего мина встанет на боевой взвод. Такое устройство позволяет установить минное поле таких мин, без опасности подорваться на уже установленных только что минах.^[15]

Ёмкость для хранения сахара. УССР

Дополнительные факты

• Сахар-рафинад в форме кубиков был изобретён в 1843 году в Чехии. Изобретатель — швейцарец Яков Кристоф Рад был управляющим сахарного завода в Дачице^[16]. На месте, где находился сахарный завод, сейчас установлен памятник — белоснежный куб, символизирующий сахар-рафинад^[17].
• Опыты на крысах показали, что употребление сахара вызывает зависимость, при этом «произведённые сахаром изменения в мозге очень похожи на те, что возникают под действием кокаина, морфия или никотина»^[18].
• Поджечь кусочек сахара удастся, если насыпать на место поджига немного пепла, например, табачного, так как последний содержит соли лития, катализирующие горение сахарозы.
• Сахар рафинад (кубик 1см) полностью растворяется в стакане с 60 °C водой в течение 11-24 сек без перемешивания воды. (при проведении испытаний ГОСТ 12577-67)
• Сахар-песок фасуется в пакеты массой 900 г, 1 кг, мешки 2,5; 5; 10; 50 кг
• Химическая формула сахара C₁₂H₂₂O₁₁

См. также

• Сахарная пудра
• Сахар-кандис
• Желирующий сахар
• Музей сахара

Примечания

1. ↑ Сахара (углеводы) — статья из Большой советской энциклопедии
2. ↑ Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. — Прогресс. — М., 1964–1973. — Т. 3. — С. 567.
3. ↑ Тростниковый сахар на Гастроном.ру
4. ↑ ^{1 2 3 4 5} Сахар свекловичный и тростниковый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
5. ↑  (англ.) How Cane Sugar is Made. SKIL. Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
6. ↑ Сахар кленовый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
7. ↑  (англ.) Hendershot, W. H.; Jones, A. R. C. 1989. Maple decline in Quebec: a discussion of possible causes and the use of fertilizers to limit damage. The Foresty Chronicle. August: 280—287.
8. ↑ Сахар пальмовый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
9. ↑ Сахар сорговый // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
10. ↑ Шорин П. М. Технология возделывания и использования сахарного сорго. — М., 1986
11. ↑ Надписи с упаковок из под сахара
12. ↑  (англ.) Sugar: World Markets and Trade. United States Department of Agriculture (November 2011). Архивировано из первоисточника 17 октября 2012.
13. ↑ Сахар — наркотик с продуктовый полки (Частный корреспондент)
14. ↑ XuMuK.ru — ПЕЧЕНИ В УГЛЕВОДНОМ ОБМЕНЕ. «БИОЛОГИЧЕСКАЯ ХИМИЯ», Березов Т. Т., Коровкин Б.Ф
15. ↑ Арсенал: осторожно, мины! // Журнал подразделений специального назначения «Братишка»]
16. ↑ Сахару-рафинаду исполнилось 165 лет, Радио «Свобода», 19.06.2008
17. ↑ Фото памятника
18. ↑ Снежана Шабанова Сахар действует на мозг как наркотики. infox.ru (10 декабря 2008). Архивировано из первоисточника 25 августа 2011. Проверено 21 декабря 2009.

Ссылки

• Физические свойства сахара и ТУ на различные виды сахаров.
• Факты о сахаре
• Памятник сахару-рафинаду в Москве

Наука о конфетах: что такое сахар?

Что сахар?

Белое вещество, известное нам как сахар, представляет собой сахарозу, молекулу, состоящую из 12 атомов углерода, 22 атомов водорода и 11 атомов кислорода (C ₁₂ H ₂₂ O ₁₁ ). Как и все соединения, состоящие из этих трех элементов, сахар является углеводом. Он естественным образом содержится в большинстве растений, но особенно в сахарном тростнике и сахарной свекле, поэтому их имена.

Сахароза на самом деле два простых сахара слиплись: фруктоза и глюкоза. В рецептах немного кислоты (например, немного лимонного сока или винного камня) вызовет сахарозу разложить на эти две составляющие.

Если вы внимательно посмотрите на сухой сахар, вы заметите, что он в форме маленьких кубов. Это кристаллы сахара, упорядоченные расположение молекул сахарозы.

Под под микроскопом видно, что кристаллы сахара не точно кубы, но продолговатые и скошенные с обоих концов. (Изображение любезно предоставлено Департаментом питания и управления пищевыми продуктами, штат Орегон государственный университет)

Что происходит при нагревании раствора сахара?

Когда вы добавляете сахар в воду, кристаллы сахара растворяются и сахар переходит в раствор. Но ты не можешь раствориться бесконечное количество сахара в фиксированный объем воды. Когда в растворе растворено столько же сахара, сколько возможно, говорят, что раствор насыщен.

точка насыщения различна при разных температурах. Чем выше температура, тем больше сахара может удержаться. в растворе.

Когда вы готовите партию конфет, вы готовите сахар, воду и различных других ингредиентов до чрезвычайно высоких температур. При этих высоких температурах сахар остается в растворе, хотя большая часть воды испарилась. Но когда конфета готовится и начинает остывать, есть больше сахара в растворе, чем обычно возможно. Решение говорят, что они перенасыщены сахаром.

Перенасыщение является нестабильным состоянием. Молекулы сахара начнут кристаллизоваться обратно в твердое тело при малейшей провокации. Перемешивание или толчки любого рода могут привести к тому, что сахар начать кристаллизоваться.

Почему нежелательны ли кристаллы в некоторых рецептах конфети как остановить их формирование?

Мешает Агенты (Изображение предоставлено Отделом управления питанием и пищевыми продуктами, Университет штата Орегон)

тот факт, что сахар затвердевает в кристаллы, чрезвычайно важен в производстве конфет. Есть в основном две категории конфет — кристаллический (конфеты, содержащие кристаллы в их готовая форма, такая как помадка и помадка), и некристаллический , или аморфный (конфеты, не содержащие кристаллов, такие как леденцы, ириски и карамель). Ингредиенты рецепта и процедуры для некристаллических конфет специально предназначен для предотвращения образования кристаллов сахара, т.к. они придают полученной конфете зернистую текстуру.

Один способ предотвращения кристаллизации сахарозы в конфетах чтобы убедиться, что есть другие виды сахара — обычно, фруктоза и глюкоза – мешают. Крупные кристаллы сахарозе труднее образовываться, когда молекулы фруктоза и глюкоза вокруг. Кристаллы образуют что-то как Лего, скрепленные вместе, за исключением того, что вместо Лего кусочки, есть молекулы. Если часть молекул разного размера и формы, они не подходят друг к другу, и кристалл не образуется.

А Простой способ добавить в смесь другие виды сахара — это «инвертировать» сахарозу (основной белый сахар, который вы хорошо знаю), добавив в рецепт кислоту. Кислоты, такие как лимонный сок или винный камень вызывают расщепление сахарозы (или инвертировать) на два его более простых компонента, фруктозу и глюкоза. Другой способ — добавить несахарозный сахар, например как кукурузный сироп, который в основном состоит из глюкозы. Некоторые рецепты леденцов используйте до 50% кукурузного сиропа; это для предотвращения сахара кристаллы от разрушения текстуры.

Жиры в конфетах служат той же цели. Жирные ингредиенты, такие поскольку масло помогает мешать кристаллизацииопять же, мешая молекулам сахарозы, которые пытаясь запереть вместе в кристаллы. Ириска обязана своим гладким текстура и легкая ломкость до отсутствия кристаллов сахара, благодаря большому количеству сливочного масла в смеси.

Сахар — канал для улучшения здоровья

О сахаре

Сахара — это углеводы. Как и все углеводы, они являются источником энергии в нашем рационе.

Сахар — это термин, который включает все сладкие углеводы, хотя этот термин чаще всего используется для описания сахарозы или столового сахара, «двойного сахара». Организм расщепляет углеводы на простые сахара, такие как глюкоза, которые легко усваиваются организмом.

Есть несколько разных сахаров. Сахара встречаются в природе в некоторых продуктах, таких как фрукты и молочные продукты, а также добавляются в самые разные продукты. Сахар может принимать различные формы, включая белый, сырой или коричневый сахар, мед или кукурузный сироп.

Слишком много сахара в вашем рационе может сделать ваш рацион высоким в килоджоулях или «плотным по энергии» и может привести к проблемам со здоровьем, таким как ожирение, диабет и кариес.

Рафинированный (или обработанный) сахар обеспечивает быстрый и простой источник энергии, но не содержит других питательных веществ, таких как витамины и минералы.

Сахара популярны в пищевой промышленности, поскольку они придают пищевым продуктам вкус, цвет, объем и густоту. Они также предотвращают образование плесени и действуют как консервант.

Сахар в умеренных количествах

«Умеренное» потребление рафинированного сахара может быть приемлемой частью здорового питания. Эксперты определяют умеренное потребление примерно как 10% от общего количества потребляемой энергии в день. Однако люди, которые потребляют много сладкой пищи и напитков за счет выбора более питательных продуктов, могут потреблять много «пустых калорий».

Добавление небольшого количества сахара в питательные зерновые продукты, такие как цельнозерновой хлеб и крупы, может стимулировать людей есть больше таких продуктов, делая их более вкусными.

Сахар и ожирение

Общее качество имеющихся данных об изменениях массы тела в связи с увеличением и уменьшением потребления сахара у взрослых и детей среднее. Однако существует общее мнение, что энергия (килоджоули), превышающая потребности организма, будет откладываться в виде жира.

Сахар представляет собой форму углеводов и обеспечивает такое же количество энергии или килоджоулей (кДж) на грамм, как и другие формы углеводов, содержащиеся в хлебе, рисе, макаронах и фруктах.

Один грамм углеводов дает 16 кДж энергии. Один грамм жира обеспечивает 37 кДж. Таким образом, жиры в пище дают в два раза больше энергии, чем эквивалентное количество, обеспечиваемое сахаром.

Хотя сахар дает меньше энергии, чем жир, он может влиять на «энергетическую плотность» (количество килоджоулей) продуктов и напитков. Легко переусердствовать с едой, особенно напитками, с высоким содержанием сахара.

Слишком большое количество сахара увеличивает количество килоджоулей в пище и в вашем рационе в целом. Употребление слишком большого количества любой пищи, особенно с высоким содержанием сахара, без достаточного количества упражнений приведет к избыточному весу.

Австралийские рекомендации по питанию не содержат конкретных рекомендаций относительно количества потребляемого сахара в день. Они рекомендуют «ограничить потребление продуктов и напитков, содержащих добавленные сахара, таких как кондитерские изделия, подслащенные безалкогольные напитки и ликеры, фруктовые напитки, витаминизированные воды, энергетические и спортивные напитки».

В 2015 году Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработала научно обоснованные рекомендации по потреблению сахаров для снижения риска заболеваний у взрослых и детей, уделяя особое внимание профилактике и контролю нездорового набора веса и кариеса зубов. (распад):

• ВОЗ рекомендует сократить потребление свободных сахаров на протяжении всей жизни (настоятельная рекомендация).
• Как для взрослых, так и для детей ВОЗ рекомендует сократить потребление свободных сахаров до уровня менее 10% от общей калорийности рациона (настоятельная рекомендация).
• ВОЗ предлагает дальнейшее сокращение потребления свободных сахаров до уровня ниже 5% от общего потребления энергии (условная рекомендация).
  

Безалкогольные напитки с высоким содержанием сахара

Подслащенные напитки активно рекламируются, дешевы и широко доступны. К ним относятся безалкогольные напитки, ликеры, энергетические напитки, спортивные напитки, морсы и ароматизированные минеральные воды.

Увеличен стандартный размер порции безалкогольного напитка. Ранее безалкогольный напиток выпускался в банках по 375 мл. Безалкогольные напитки теперь обычно продаются в бутылках объемом 600 мл, в которых содержится до 16 чайных ложек сахара.

Среднестатистической 14-летней девочке одна только бутылка безалкогольного напитка объемом 600 мл обеспечит более 12% ее дневной потребности в энергии. Это означает, что она превысит рекомендуемое потребление энергии из рафинированного сахара всего за одну порцию.

Исследование детей в Австралии показало, что употребление подслащенных сахаром напитков связано с риском ожирения. Участники, которые потребляли более одной порции (более 250 г), на 26% чаще имели избыточный вес или ожирение.

Rethink Sugary Drink — это партнерство между организациями здравоохранения и общественными организациями, целью которого является сокращение потребления сладких напитков. Они предоставляют некоторые полезные ресурсы о количестве сахара в напитках и о том, как вы можете уменьшить его потребление.

Жиры в сладких продуктах

Сахара часто встречаются вместе с жирами в таких продуктах, как шоколад, печенье и пирожные. Высокое потребление жиров, скорее всего, приведет к избыточному весу или ожирению, потому что жир очень «энергоплотный».

Ограничить содержание жира и сахара в продуктах, которые вы едите, полезно для здоровья. Многие сладкие продукты промышленного производства содержат большое количество насыщенных жиров, которые повышают уровень холестерина в крови и риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Углеводы и глюкоза

Ваше тело расщепляет углеводы и превращает их в простой сахар, называемый глюкозой. Эта готовая форма энергии переносится кровью и доставляется в каждую клетку.

Поступление глюкозы должно быть постоянным и надежным, поэтому ваше тело разработало ряд систем, обеспечивающих это поступление. Например, поджелудочная железа выделяет гормон инсулин, который регулирует количество глюкозы в крови.

Инсулин позволяет глюкозе проникать в клетки организма. Это также помогает с хранением избыточной глюкозы в печени, что дополняет уровень глюкозы в крови, если он начинает падать.

У человека с диабетом недостаточный или неэффективный инсулин, что означает слишком высокий уровень глюкозы в крови. Существует 2 типа диабета:

• диабет 1 типа
• диабет 2 типа

Диабет 2 типа связан с избыточным весом и ожирением, и его можно контролировать или даже обратить вспять с помощью изменения диеты.

Небольшое количество сахара безопасно для людей с диабетом

Нет никаких доказательств того, что диета с высоким содержанием сахара непосредственно вызывает диабет 1 или 2 типа. Однако избыточный вес или ожирение являются фактором риска развития диабета 2 типа, и, возможно, люди с избыточным весом также могут есть много сахара.

Предварительные данные показывают, что некоторые люди с диабетом 2 типа, которые имеют избыточный вес и недавно диагностированы, могут обратить вспять диабет 2 типа, если им удастся добиться значительной потери веса.

В прошлом людям с диабетом советовали избегать употребления всех продуктов, содержащих рафинированный сахар. Это было связано с тем, что считалось, что сахар плохо влияет на уровень глюкозы в крови. Однако недавние исследования гликемического индекса (см. ниже) показали, что сахар влияет на уровень глюкозы в крови меньше, чем некоторые другие более крахмалистые продукты, такие как очищенный хлеб и сухие завтраки.

Людям с диабетом разрешено небольшое количество сахара в рационе. Если вы добавляете сахар, лучше всего добавлять его в более здоровые продукты, такие как цельнозерновой хлеб и крупы. Например, можно добавить 2 чайные ложки обычного джема, намазанного на цельнозерновой хлеб, или немного сахара в кашу.

Людям с диабетом следует ограничивать или избегать продуктов, основным ингредиентом которых является сахар, таких как сладости и пирожные. Также важно поддерживать здоровый вес для лечения диабета.

Гликемический индекс

Гликемический индекс (ГИ) пищи показывает, насколько быстро углевод расщепляется и всасывается в кровоток. Продукты с высоким ГИ попадают в кровоток быстрее, чем продукты с низким ГИ, вызывая большее повышение уровня глюкозы в крови (это известно как «гликемическая реакция организма»). Чем ниже ГИ, тем медленнее будет повышение уровня глюкозы в крови при употреблении пищи. Эффект может отличаться от человека к человеку.

Недавние исследования показали связь между продуктами с высоким ГИ и рядом состояний, включая:

• абдоминальное ожирение
• диабет 2 типа
• высокий уровень холестерина
• гипертонию (высокое кровяное давление)
• болезни сердца.

Нет прямой зависимости между гликемическим индексом продукта и степенью обработки, уровнем клетчатки или даже сахара в продукте. Некоторые овощи могут даже иметь высокий ГИ. Существуют книги и веб-сайты, содержащие подробную информацию о ГИ самых разных продуктов.

Здоровая диета может включать умеренное количество сахара вместе с рядом углеводов с низким гликемическим индексом.

Людям с диабетом необходимы продукты с низким гликемическим индексом

Гликемический индекс является полезным инструментом для людей с диабетом, помогающим регулировать уровень глюкозы. Людям с диабетом 2 типа необходимо, чтобы глюкоза в их рационе усваивалась медленно. Им необходимо есть продукты с низким ГИ. При каждом приеме пищи рекомендуется по крайней мере один продукт с низким ГИ.

Качество и количество съеденной углеводной пищи также влияет на уровень глюкозы в крови. Поговорите со своим диетологом о рекомендуемом количестве продуктов на основе углеводов, которые вам необходимы.

Люди по-разному реагируют на разные продукты, независимо от их гликемического индекса. Если у вас диабет, вам необходимо регулярно контролировать уровень глюкозы в крови.

Сахар и синдром дефицита внимания с гиперактивностью

Нет доказательств прямой связи между синдромом дефицита внимания и гиперактивностью (СДВГ) и потреблением сахара.

Кариес и сахар

Сахар и кариес тесно связаны. Зубной налет представляет собой липкую пленку, состоящую из частиц пищи, бактерий и слизи. Бактерии в зубном налете зависят от сахаров для производства кислот, которые разрушают эмаль и вызывают кариес.

Все углеводы способствуют этому процессу, не только сахар, но большое количество сахара в сладостях и безалкогольных напитках, скорее всего, способствует распаду. Другие питательные продукты (например, сухофрукты) также позволяют бактериям зубного налета вырабатывать кислоты. Липкий сахар, который прилипает к зубам, хуже, чем сахар, который легко проглатывается, например, свежие фрукты.

Способы снижения риска развития кариеса включают:

• Сократите потребление липких, сладких продуктов, таких как леденцы.
• Пейте воду вместо ликеров, безалкогольных напитков и соков.
• Делайте перерыв между приемами пищи не менее 2 часов.
• Регулярно чистите зубы и пользуйтесь зубной нитью после еды.
• Пейте фторированную воду или используйте фторсодержащие препараты.