Гастрономические товары это: Товарный словарь | Г | Гастрономические товары

Презентация на тему: Мясные гастрономические товары

МЯСНЫЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ: ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДАЖИ выполнила: Барсова Татьяна Николаевна

Мясные гастрономические товары — это продовольственные товары из мяса и мясопродуктов готовые к употреблению. Значение мясных товаров для питания человека чрезвычайно велико. Они отвечают требованиям, предъявляемым к продуктам питания человека: содержат все основные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма, — белки, жиры, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины.

Колбасные изделия – продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению.

Классификация колбасных изделий •

По виду изделий – вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копчено-вареные, сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты; • По составу сырья – мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

• По виду оболочки – естественные, искусственные, без оболочки; • По рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и неоднородной структурой (кусочки шпика, языка, другого сырья).

Используемое сырье подразделяется на основное и вспомогательное.

Основное сырье:

• говядина;
• свинина;
• жир;
• субпродукты первой и второй категории.

Характеристика ассортимента вареных колбасных изделий

Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший,

1 и 2-й.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры (диаметр сосисок — 14—32 мм, длина — 12—13 см; сарделек — соответственно 32—44 мм и 7—9 см).

Мясные хлебы . Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы.

Фаршированные колбасы — это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку.

Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон , перец и кориандр.

Кровяные колбасы как и ливерные, являются субпродуктовыми, содержат до 50% дефибринированной крови.

Паштеты , как и ливерные колбасы,

готовят из предварительно бланшированных

или вареных субпродуктов и мяса.

Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродукты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1-2 ч при температуре 75—85°С.

Требования к качеству вареных колбасных

изделий.

Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физико-химическим показателям .

Хранение и подготовка мясных гастрономических товаров к продаже

Запасы мясных товаров в магазинах хранят в специальных холодильных камерах, а при их отсутствии — в сухих, чистых, прохладных и тёмных помещениях (кладовых), имеющих хорошую вентиляцию, с соблюдением установленных санитарных правил, сроков хранения и указаний Госсанинспекции.

Мясные товары хранят в магазинах от 6 до 72 час.

В помещениях должна быть обеспечена надлежащая постоянная температура и влажность воздуха, а также вентиляция в соответствии с требованиями для этой группы товаров. Для нормальной циркуляции воздуха в местах хранения мясные товары подвешивают на крюки, укладывают на подтоварники, отступя от стен на 20—30 см, избегая при этом соприкосновения одного товара с другим.

Подготовка мясных товаров к продаже

производится по установленным специальным правилам и инструкциям торговли мясом и мясопродуктами. На отходы и потери при подготовке установлены специальные скидки и нормы естественной убыли.

До поступления в реализацию товары подготавливаются к продаже:

• С колбасных изделий удаляется увязочный шпагат.

• Колбасные изделия протираются, концы оболочки срезаются, заветренные срезы зачищаются.

• Мясные хлебы, ветчина в форме, вареные и варено-копченые окорока и другие изделия, выпускаемые завернутыми в пергамент, подаются на рабочие места в завернутом виде. Завертка с этих изделий снимается непосредственно в момент продажи (перед нарезкой).

• На расфасованном в магазине товаре указывается:

• наименование товара, его сорт,

• масса отвеса,

• цена за килограмм,

• стоимость отвеса,

• дата фасовки,

• срок годности,

• номер или фамилия весовщика.

Размещение и выкладка мясных гастрономических товаров в торговом зале .

Мясные товары на рабочем месте размещают по группам, учитывая, что движение покупателей за товаром к рабочему месту происходит всегда слева направо от продавца;

Все выставленные товары снабжают ярлыками с указанием наименования, сорта, упитанности и цены.

Хранение скоропортящихся товаров по окончании торговли на прилавках и полках не допускается; оставшиеся товары убирают в холодильные камеры. Нижние полки используются для размещения запасного инструментария, хранения запасов товаров и бумаги.

Мясные гастрономические товары выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании и охлаждаемых прилавках и шкафах.

Заключение

Мясные гастрономические товары – это продовольственные товары широкого потребления. За последние годы значительно увеличился выпуск этих товаров.

Множество производителей, зарубежных и отечественных, расширяют ассортимент выпускаемой продукции за счет применения новых технологий в производстве, использования разнообразного сырья. Качество выпускаемой продукции растет. Заключаются долгосрочные контакты на поставку сырья. Весь процесс изготовления продукции переведен на высокотехнологические установки.

Какие товары относятся к гастрономическим. Отдел «Гастрономия. Ассортимент пищевых товаров

Классификация (от лат. classis — разряд, facio — делаю) означает распределение предметов в родственные группы по их общим и наиболее характерным признакам. Научная классификация имеет исключительно большое теоретическое и практическое значение для любой науки.

В товароведении продовольственных товаров применяют учебную, торговую, стандартную и другие классификации.

В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. Так как учебная классификация группирует товары не по одному принципу, ее нельзя признать строго научной.

По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:

зерномучные товары — зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;

плодоовощные товары — свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;

сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия. Для этих товаров характерны приятные вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;

вкусовые товары — алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают выраженными вкусом и ароматом, содержат вещества, воздействующие на центральную нервную систему. Используют их в небольших количествах для улучшения вкуса пищи и возбуждения аппетита. Потребление некоторых из них, особенно алкогольных напитков и табачных изделий, вредно для здоровья человека;

молочные товары — молоко и продукты его переработки (кисло-молочные изделия — сметана, творог, сливки, масло, сыры и др. ). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью;

пищевые жиры — растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, Е, КГ

мясные товары — мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков;

яичные товары — яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью;

рыбные товары — рыба свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др. ). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

По торговой классификации товары объединяют в следующие группы: хлебобулочные, плодоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

В торговой практике продовольственные товары подразделяют на гастрономические и бакалейные. К группе гастрономических товаров относят готовые к употреблению продукты: колбасы, мясную кулинарию, копчености, консервы, сыры, молочные продукты, алкогольные напитки и др. В группу бакалейных товаров относят крупу, муку, макаронные изделия, сушеные плоды, грибы, дрожжи, сахар, крахмал, чай, кофе, соль, пряности и др.

Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) и товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.

В торговой практике часто применяют понятие ассортимент, под которым понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др. Ассортиментный минимум — перечень товаров, обязательных для данного торгового предприятия.

Гастрономия представляет собой науку, которая изучает связь между культурой и пищей. Очень часто ее по ошибке относят к кулинарии. Тем не менее, последняя является небольшой частью дисциплины. Гастрономическое направление относится к искусству и социальным наукам. Также оно представляет общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления.

Название направления происходит от греческих слов «гастер» и «номос», что в переводе означает желудок и закон. В настоящее время гастрономия и кулинария стали почти синонимами. Однако первое – многогранное понятие. Это не только изысканный вкус в еде и понимание всех тонкостей кулинарного искусства.

Гастрономом принято называть как знатока и любителя вкусной пищи, так и продовольственный магазин. Как правило, он реализует определенные виды питания.

Если рассматривать с точки зрения торговой практики, то к группе гастрономических товаров относятся готовые к употреблению, высококачественные продукты, имеющие высокую пищевую ценность. Стоит отметить тот факт, что они требуют определенных условий хранения.

Категории гастрономических товаров

Ранее товары упаковывали непосредственно в присутствии покупателя или же перед самим его появлением. Первые универсамы появились только в семидесятых годах.

В гастрономию входят такие продукты :

• мясо;
• рыба;
• молочные изделия;
• винно-водочные;
• консервы.

Самую большую группу представляет мясная продукция, особенно колбасные изделия.

К их числу также относятся:

• сосиски и сардельки;
• мясные хлебцы;
• копчености различного вида;
• зельцы;
• паштеты;
• мясные консервы.

Рыбная гастрономия включает соленые, вяленые, печеные виды продукции, а также икру и рыбные консервы. Что касается молочных товаров, то это всевозможные молочнокислые изделия, сливки, сыр и масло. Последние два занимают наибольшее место среди данной категории. Также к этой группе можно отнести сливочный маргарин и различные спреды.

Овощные и фруктовые консервы включают:

• овощи фаршированные;
• консервы сотэ;
• овощную икру;
• фруктовые компоты;
• соусы.

Розничная торговля осуществляется специализированными гастрономическими магазинами или отделами универсальных и комбинированных типов. Огромный ассортимент товаров реализуется в общественных заведениях: столовых, ресторанах, кафе и закусочных.

Тонкости кулинарного искусства

Все секреты гастрономии должны быть известны как опытному повару, так и обыкновенной домохозяйке. Это полезно, увлекательно и очень интересно. В данном случае, речь идет не только о рецептах, а целом кулинарном искусстве. По сути, о целой науке, которая изучает взаимосвязь между культурой и пищей.

Одним из самых важных секретов является то, как правильно сочетать продукты для того, чтобы они не подавляли друг друга, а подчеркивали вкусовые качества и предоставляли максимум пользы.

Мясные блюда хорошо сочетаются с зелеными овощами: так они нейтрализуют вредное влияние животных белков. Это дает возможность вывести холестерин из крови и улучшает переваривание продуктов. Нельзя употреблять кондитерские изделия сразу после приема пищи. Они надолго остаются в желудке, вызывая брожение.

Для того чтобы узнать больше отличным вариантом станет посещение выставки пищевой промышленности «Продэкспо», которая ежегодно проходит в павильонах «Экспоцентра». В ней принимают участия все предприятия, имеющие отношение к общепиту.

Современные гастрономические отделы

Отдел гастрономии в магазинах предназначен для продажи деликатесной продукции. Как правило, его размещают в глубине торгового зала. Это обеспечивает прохождение потребителей через всю площадь магазина.

В сочетании с кулинарными изделиями продукция гастрономического отдела становится мощным фактором в борьбе за покупателя. Наблюдается тенденция предоставления дополнительных услуг, что позволило изменить структуру отдела в пользу готовых блюд. Это в некоторой мере способствует созданию новых товарных категорий.

В условиях жесткой конкуренции большинство магазинов были вынуждены превратить свои отделы в настоящие точки общепита, которые имеют свое меню.

На сегодняшний день помимо традиционного ассортимента на прилавках можно увидеть:

• салаты;
• соленья и маринованные продукты;
• заливные блюда.

Это прекрасная альтернатива для тех, кто предпочитает закусочные и другие места общественного питания. Такие отделы целесообразно открывать в магазинах, которые располагаются в регионах с высоким уровнем доходов населения.

Важно чтобы все, что относится к гастрономии, хранилось в специально отведенных для этого местах с соблюдением всех установленных норм и санитарных правил. Покупки в таком отделе, как правило, сопровождаются приобретением товаров в других. Вдобавок стоит заметить то, что потребители гастрономической продукции отличаются высокими показателями еженедельных затрат.

Особенности хранения гастрономических товаров

Например:

• повысить репутацию магазина;
• увеличить конкурентоспособность;
• обеспечить максимальную конверсию.

Но чтобы товары не портились, необходимо обеспечить оптимальные условия хранения. Установки должны быть чистыми, сухими и оборудованы вентиляционными системами, а помещения и кладовые хорошо охлаждаться.

Рыбная и мясная продукция, как правило, хранится в изолированных складах. Когда их нет, то товар размещается с учетом общности режима хранения и допустимого товарного соседства. Запрещено хранить остро пахнущую продукцию рядом с изделиями, которые легко воспринимают посторонние запахи.

В помещении должна быть оптимальная температура и допустимый уровень влажности воздуха. Особенно тщательного наблюдения требует скоропортящийся товар, что входит в гастрономию.

К такой группе относятся:

• кулинарные изделия;
• молочная продукция;
• молоко;
• ливерные и вареные колбасы и т.д.

Их сроки хранения исчисляются с момента окончания технологического процесса, а также включают время пребывания продуктов в пути и хранения на складах и базах.

Гастрономия на международной выставке пищевой промышленности

Ежегодно в феврале проходит экспозиция «Продэкспо» в отрасли общепита. Ее организатором является международный выставочный комплекс ЦВК «Экспоцентр». Устроители проекта учитывают не только отечественные приоритетные направления развития сегмента пищевой промышленности, но и иностранные.

Участие в выставке – это отличная возможность наладить деловые и партнерские связи с поставщиками и производителями!

Одним из основных направлений «Продэкспо» являются гастрономические товары. Это превосходный вариант ознакомиться с тенденциями в индустрии, изучить образование отрасли, а также заявить о себе и найти спонсоров. Здесь представлено производство и рецептура гастрономии, все тонкости и секреты кулинарного искусства, категории, особенности, современных гастрономических отделов.

Проведение проекта в рамках международного масштаба оказывает существенное влияние на развитие пищевой промышленности в целом. Обмен опытом и знаниями на интернациональном уровне способствует повышению конкурентоспособности отечественных предприятий, а также увеличению качества производимых товаров.

Учитывая существующие проблемы в сегменте общепита, для многих представителей появляется прекрасная возможность найти инвесторов и заключить выгодное сотрудничество с ведущими мировыми компаниями.

В выставке принимают участие делегаты из разных стран мира. Это более чем 2000 представителей, среди которых 90% – специалисты в отрасли пищевой промышленности.

Wikimedia Foundation . 2010 .

• Гастродуоденит
• Гастропарез

Смотреть что такое «Гастрономия» в других словарях:

ГАСТРОНОМИЯ — (греч., от gaster брюхо, и nomos закон). Искусство готовить вкусные и утонченные кушанья. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ГАСТРОНОМИЯ высшее искусство приготовления вкусных блюд и уменье знатоков… … Словарь иностранных слов русского языка

гастрономия — и, ж. gastronomie f. 1. Поварское искусство, стряпное мастерство, приспешничество. Даль. устаревающее. Знание тонкостей кулинарии. БАС 2. При всех своих достоинствах старец Кошелев имел однако невинную слабость или, лучше сказать навык к утехам… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ГАСТРОНОМИЯ — ГАСТРОНОМИЯ, гастрономии, мн. нет, жен. 1. Изощренный вкус в еде, понимание тонкостей кулинарного искусства. 2. Общее обозначение закусочных товаров и наиболее дорогих пищевых продуктов. Гастрономия, вина, фрукты (надпись на вывесках). Толковый… … Толковый словарь Ушакова

гастрономия — и в профессиональной речи гастрономия … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

ГАСТРОНОМИЯ — (от гастро… и…номия) 1) общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления, первоначально закусочных.2) Устаревшее выражение изысканность, тонкий вкус в еде … Большой Энциклопедический словарь

ГАСТРОНОМИЯ — ГАСТРОНОМИЯ, и, жен. Пищевые продукты, преимущ. закусочные. | прил. гастрономический, ая, ое. Г. магазин. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

гастрономия — Вплоть до XX века так назывался вообще изысканный и тонкий вкус в области еды. В начале XX века гастрономией стали называть всю совокупность высококачественных продуктов питания (первоначально сосредоточенных в закусочных, ресторанах, а… … Кулинарный словарь

гастрономия — и; ж. [франц. gastronomie] 1. собир. Пищевые мясо молочные продукты (обычно готовые к употреблению). Рыбная г. 2. Отдел магазина, где продаются такие продукты. 3. Устар. Понимание и знание тонкостей кулинарного искусства. Французы знатоки… … Энциклопедический словарь

гастрономия — ГАСТРОНОМИЯ, и, ж Совокупность пищевых высококачественных продуктов, преимущественно закусочных или требующих особого приготовления. Гастрономия в югославских супермаркетах отличается разнообразием продуктов питания и очень высоким их качеством … Толковый словарь русских существительных

Гастрономия — (от Гастро… и греч. nómos закон) 1) совокупность пищевых продуктов (товаров) высококачественного приготовления. 2) Тонкий вкус в еде, понимание тонкостей кулинарии … Большая советская энциклопедия

Книги

• Китай. Гастрономия , Шлоттер Катрин, Шпильманнс-Роте Эльке. Книга «Китай. Гастрономия» посвящена кухне самой большой и загадочной страны Востока — Китая. Китайцы едят не так, как мы: продукты, их неожиданные сочетания и техники приготовления…

Блюда и закуски из рыбы приготовлают из свежей рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

3ернистую или кетовую икру кладут горкой на розетку икорницы, а в икорницу укладывают мелко колотый лед, украшают сливочным маслом. Паюсную икру разминают на доске, нарезают в виде ромба, треугольника, квадрата и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают веточками зелени. Отдельно подают нашинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочек сливочного масла.

Готовые миноги нарезают поперек кусками длиной 3 … 4 см, укладывают в салатник, сверху обкладывают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и заливают заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, добавив в эту заправку 1- 2 чайные ложки натертого сухого хрена.

Шпроты и сардины в масле подают на закусочных тарелках или селедочницах, гарнируют лимоном, зеленью. Тушки укладывают лесенкой или веером так, чтобы все хвостики были обращены в одну сторону, а спинки тушек прикрывали брюшко соседних, сверху поливают маслом, в котором они были приготовлены.

Рыбу в томате или собственном соку вынимают из банок и отпускают порциями вместе с соусом или соком в салатниках либо на закусочных тарелках, сверху посыпают нарезанным зеленым луком или рубленой зеленью.

Печень трески в масле вынимают из банок, измельчают, соединяют с шинкованными вареными яйцами, мелко нарезанным репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень. Приготовленную печень отпускают в салатниках, посыпав сверху зеленым луком.

Рыбу горячего копчения порциями укладывают на закусочную тарелку или в многопорционную посуду (овальное блюдо, селедочницу), гарнируют листьями салата, свежими огурцами и помидорами, можно подать и сложный гарнир из вареных овощей, зеленого горошка, картофеля с майонезом.

Для ассорти используют несколько видов (не менее трех) рыбной гастрономии: семгу, лососину, рыбу холодного и горячего копчения, включая также холодную отварную рыбу, икру (кетовую, паюсную, зернистую), консервированных крабов, шпроты, кильку. Красиво нарезанные куски различных видов рыбной гастрономии укладывают на овальное блюдо или селедочницу, чередуя по цвету.

5.2 Блюда и закуски из рыбы

Волован с семгой. Для приготовления волована из пресного слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой вырезать две лепешки. Затем в середине одной из них сделать вырез. Лепешки без выреза уложить на смазанные водой листы, поверхность их смазать меланжем или яйцом, сверху положить лепешку с вырезом, поверхность ее тоже смазать и выпекать при температуре 200 … 250 ОС в течение 25 … 30 мин.

Можно приготовить волованы иначе. Из пресного слоеного теста раскатать пласт толщиной около 1 см, гофрированной выемкой вырезать кружок, смазать меланжем, а затем кольцевой выемкой меньшего диаметра сделать надрез примерно на 3/4 толщины заготовки. После выпечки среднюю часть удалить.

Продолговатый кусочек слабосоленой семги положить в волован овальной формы, на рыбу поместить тонкий кусочек лимона, очищенного от кожицы и семян, и украсить веточками зелени петрушки.

Нормы закладки продуктов в холодные блюда из рыбы и морепродуктов приведены в табл. 5.1.

Сельдь с гарниром. Филе сельди нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца.

Сельдь рубленая. Филе сельди, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый пшеничный хлеб без корок и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу оформляют в виде сельди.

Рыба отварная с гарниром и хреном. Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30 . .. 45 мин при температуре 85 … 90 ОС; за 10 мин до окончания варки удаляют перец и лавровый лист. Готовую рыбу охлаждают, нарезают на порции. Так же приготовляют и оформляют частиковую рыбу, но варят ее порционными кусками, охлаждают и перед отпуском слегка обсушивают. Гарнируют отварным картофелем, морковью, брюквой, огурцами, нарезанными мелкими кубиками, зеленым горошком и т. п. Гарнир кладут букетами и поливают салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен с уксусом. В качестве дополнительного гарнира можно использовать рыбное желе, нарезанное кубиками.

Жареная рыба под маринадом. Рыбу разделывают на филе с кожей, без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы панируют в муке и жарят. Жареную рыбу охлаждают, раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно подать и без лука.

Студень рыбный. Подготовленные рыбные пищевые отходы заливают холодной водой (1 … 1,5 л на 1 кг отходов) и варят в течение 1,5 ч. За 20 … 30 мин до окончания варки добавляют овощи и в конце варки — специи. у сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы
доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Подают студень с соусом хрен. Можно подать с гарниром — свежими, солеными, маринованными огурцами или помидорами, салатом из квашеной капусты.

Рыба под майонезом. Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей. Рыбу варят, охлаждают, нарезают на порции. Майонезом заправляют 1\з гарнира. На этот гарнир помещают рыбу, заливают ее майонезом. Сверху блюдо украшают крабами, веточками зелени, кусочками свежих помидоров, а вокруг размещают букетами овощной гарнир. Для заказных блюд майонез приготовляют с рыбным желе в соотношении 1: 1, заливают рыбу, украшают и сверху заливают прозрачным желе.

Маринованные рулеты из сельди (рольмопс). У сельди удалить внутренности и замочить в холодной воде; отдельно замочить молоки. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавив в нее уксус, сахар, нарезанные кружочками морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль. Маринад охладить.

Сельдь разделать на чистое филе, тщательно удалив все мелкие косточки. На середину каждого кусочка филе положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленого огурца и моркови из маринада. Свернуть филе плотным валиком и заколоть чистой деревянной шпилькой. Сложить в стеклянную банку. Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или
протереть через сито, после чего заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить сельдь, закрыть банку. Выдержать в прохладном месте не менее 24 ч.

Блюда из нерыбных морепродуктов

Морепродукты под майонезом. Подготовленные морепродукты (крабы или креветки или кальмары или лангусты) нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают соусом майонезом.

Устрицы. Раковины устриц перед использованием промывают с помощью щетки. Открывают устрицы ножом с коротким лезвием, начиная с толстой части раковины (замка). Раскрыв раковины и подрезав с внутренней стороны место соединения устрицы с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой створке раковины обливают холодной подсоленной водой и подают в раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный на дольки. Перед употреблением устрицы подрезают место соединения с раковиной и отжимают на нее сок лимона. Устриц можно полностью освободить от раковин; отпускать на блюде с мелко наколотым пищевым льдом, покрыты мокрой салфеткой. Раковины с устрицами укладывают на салфетку.

Омары и лангусты. Этих ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом.
Майонез подают отдельно.

Мидии с соево-кунжутным соусом. Доводят до кипения подсоленную воду, засыпают в нее очищенные и вымытые моллюски и кипятят в течение 10 мин до тех пор, пока раковины не откроются. Сливают воду и отламывают верхнюю створку раковин. Посыпают каждый моллюск зеленым луком
и имбирем. Смешивают соевый соус, херес и кунжутное масло и вливают немного полученной смеси в каждую раковину. Подают на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Кальморы под майонезом. У размороженных кальмаров удаляют внутренности и хитиновую пластинку (оболочку). Подготовленные тушки или филе кальмара тщательно промывают в воде 3 раза. Опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров 3: 1). Варят в течение 3 мин с момента закипания. Охлажденного кальмара нарезают тонкими ломтиками
(соломкой) поперек волокон. Кладут в салатницу, поливают майонезом или горчичной заправкой, гарнируют луком, зеленым горошком, морковью, зеленью, лимоном.

Требования к качеству. Рыбные гастрономические товары должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровые — без хрящей и кожи; на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь — в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне.

у отварной рыбы поверхность плотная, сохраняет форму. В студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслоения (пожелтения). Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят при температуре 0 … 6 ОС. Холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 1 … 2 ч. Студень, рыбу под маринадом, под майонезом хранят не более 24 ч.

6 Блюда и закуски из мяса и птицы

Технология приготовления блюд и закусок

Для приготовления холодных мясных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, отварное или жареное мясо, субпродукты, птицу и дичь. Мясо для холодных закусок не должно быть слишком жирным. Из мясных продуктов готовят также заливные, паштеты, студни. Для подачи мясных холодных блюд используют свежие овощи, овощные салаты, сложные овощные гарниры. Отдельно подают соусы хрен с уксусом, горчицу, майонез и другие соусы. Нормы закладки продуктов в блюда из мяса, мясопродуктов и птицы приведены в табл. 6.1.

Мясо, или язык, или птица отварные с гарниром. Обработанное мясо говядины (мякоть грудинки, лопатки, подлопаточной части, покромки, боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины, свинины, телятины (мякоть грудинки и лопаточной части) нарезают кусками массой не более 2 кг для того, чтобы мясо более равномерно проварилось. Закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 … 1,5 л воды), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, снимают пену и жир и варят при слабом кипении (90 … 95 ·С) дО готовности. Для улучшения вкуса и аромата за 40 … 50 мин до окончания варки добавляют морковь, корень петрушки и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15 . .. 20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы в самой толстой части куска, в сварившееся мясо игла входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок. Сварившееся мясо охлаждают.

Языки зачищают от загрязнений, промывают холодной водой. Варят так же, как и мясо. Сразу после варки языки погружают в холодную воду на несколько минут и, не давая им сильно остыть, с горячих, снимают кожу (с теплых или холодных языков кожа не снимается).

Обработанные тушки птицы заправляют, то есть придают им компактную форму. Кладут в горячую воду (2 … 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности (готовность определяют проколом окорочка поварской иглой), после чего сваренные тушки вынимают из бульона и охлаждают.

Рис. 6.1. Отварное мясо

Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками по 2-3 кусочка на 1 порцию (рис. 6.1). Птицу нарубают по 2 куска на 1 порцию (от грудной части и ножки). При отпуске на тарелку или блюдо кладут мясо, или язык, или птицу, вокруг или сбоку укладывают гарнир, состоящий из нескольких видов овощей: свежих или соленых огурцов, помидор, зеленого салата, салата из краснокочанной капусты, вареной моркови. Соус хрен или соус майонез с корнишонами наливают рядом
с основным продуктом или подают отдельно.

Мясо жареное с гарниром. Для приготовления жареных мясных блюд используют следующие части говядины: вырезку, тонкий и толстый края, верхний и внутренний куски тазобедренной части. Также используют свинину, телятину, баранину (все части туши, кроме шеи). Подготовленные крупные куски мяса (массой 1 … 2 кг) посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом. Обжаривают на плите и ставят в жарочный шкаф, нагретый
до 200 … 250 ос, жарят до образования румяной корочки, затем снижают температуру до 150 ос и дожаривают до готовности, периодически поливая выделяющимся жиром и соком. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется прозрачный сок. Готовое мясо охлаждают, нарезают поперек волокон тонкими ломтиками по 2 — 3 куска на 1 порцию. При отпуске на блюдо красиво выкладывают кусочки мяса, сбоку кладут букетами гарнир (огурцы и помидоры свежие, соленые или маринованные, салат зеленый, редис, лук зеленый), украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус хрен или соус майонез с корнишонами.

Мясное ассорти. В состав должно входить не менее трех видов мясных продуктов и птицы — отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености (карбонат, буженина, корейка и др.), различные колбасы. Продукты после тепловой обработки охлаждают и нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски. Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир (огурцы и помидоры свежие, соленые

Рис. 6.2. Мясное ассорти

или маринованные, маринованные фрукты, салат зеленый, редис, лук зеленый), украшают листьями зеленого салата или зеленью петрушки. Отделы в соуснике подают соус хрен или майонез с корнишонами (рис. 6.2).

Паштет из печени. «у печени вырезают желчные протоки, кровеносные сосуды, промывают, снимают пленку. Ошпаривают и быстро охлаждают Для того, чтобы во время жарки не выделялось много белка, а также чтобы печень не приобрел а зеленый цвет. Обработанную печень, лук и морковь нарезают кубиками. Свиной шпик нарезают мелкими кубиками, растапливаю добавляют нарезанные овощи и обжаривают до полуготовности, закладывают нарезанную печень, соль, специи и обжаривают все до полной готовности И охлаждают. Затем пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, прогревают, охлаждают, добавляют 2/з нормы размягченном: сливочного масла, молоко или бульон и тщательно перемешивают. Для получения более однородной массы паштет можно протереть. Формуют в виде батонов или порционных квадратиков, ромбиков или кружочков и охлаждают. Оформляют сливочным маслом из кондитерского мешка, вареные
рублеными яйцами. Отпускают паштет по 30 . .. 100 г на 1 порцию (по 1 ш или 1-2 куска на 1 порцию). При отпуске украшают зеленью.

Студень из говядины. Говядину (котлетное мясо вместе с костями) промывают, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 … 2 л воды), быстро доводят 3 … 5 ч. За 1 ч до окончания варки Добавляют коренья (морковь и петрушку), репчатый лук и специи. Сварившеся мясо вынимают из бульона, слегка охлаждают, отделяют мякоть от костей мелко рубят, нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Соединяют с процеженным бульоном, солят (20 … 22 на 1 кг студня), варят в течение 25 … 30 мин, добавляют подготовленные: желатин, дают еще раз прокипеть. В конце варки добавляют пропущенные через чесночницу чеснок. Студень охлаждают до чуть заметного загустения периодически помешивая, затем разливают в противни или формы и ставят на холод до полного застывания. При отпуске студень выкладывают из формы мы или нарезают на куски (по 100 … 150 г на 1 порцию), украшают зеленью, солеными или маринованными овощами. Отдельно подают соус хрен.

Студень говяжий. Ноги, головы, уши, суставы и другие субпродукты обрабатывают, промывают, разрубают, заливают холодной водой (2 л на 1кг субпродуктов), быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев, снимают пену и жир и варят при слабом кипении (при температуре 90 … 95 ОС) в течение 6 … 8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня
используется мясо, то его добавляют через 3 … 4 ч после закладки субпродуктов. За час до окончания варки добавляют коренья (морковь и петрушку), репчатый лук и специи. Сварившиеся субпродукты и мясо вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мякоть от костей, хрящей и сухожилий. Мясо мелко рубят или нарезают мелкими кусочками, или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, хранят в холодильнике. Кости закладывают в бульон и варят еще в течение 2 ч, затем бульон процеживают. Соединяют с измельченным мясом, солят (20 … 22 г на 1 кг студня), варят еще в течение 25 … 30 мин. В конце варки добавляют пропущенный через чесночницу чеснок. Студень охлаждают до чуть заметного загустения, периодически помешивая, затем разливают в противни или формы и ставят на холод до полного застывания. При отпуске студень выкладывают из формы или нарезают на куски (по 100 … 150 г на 1 порцию), украшают зеленью, солеными или маринованными овощами. Отдельно подают соус хрен.

Масло сливочное подается на розетке или тарелке для хлеба. Для его разложения используют специальный нож.

Сыр (порциями) подают на закусочной тарелке, стол сервируют закусочными наборами.

Зернистую икру осетровых и лососевых рыб подают в икорницы, металлическая часть которой заполняется кусочками пищевого льда, розетка с икрой ставится на лед. Икорница устанавливается на подставную тарелку (пирожковую или закусочную), застеленную бумажной салфеткой, туда же кладут икорно лопатку или чайную ложку ручкой вправо. Икру можно оформить ломтиками лимона, и отдельно на розетке подать порубленный зеленый лук. Если до икры заказано масло сливочное, она подается отдельно в розетке.

Икра паюсная подается на лотке, для разложения применяют паштетная лопатку или закусочный нож, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды.

Сельдь с гарниром подают в селедочницу. Его гарнируют сырыми и отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками. В селедочницу кладут набор для разложения (вилку и ложку).

Сельдь натуральный подают в селедочницу. Оформляют блюдо зеленью, раскладывают дворіжковою вилкой для сельди. Селедочницу ставят справа от гостя, слева на порционной сковородке или в круглом барашке, поставленному на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель. Десертную или столовую ложку для раскладывания кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева.

Сельдь рубленый и различные паштеты подают в одно — или багатоїпорціонному лотке и ставят справа. Раскладывают паштетной лопаткой или закусочным ножом.

Семга (лососина, балык рыбный, кета, горбуша и др.) подается без гарнира, с долькой лимона и веточкой зелени в лотке или овальном фарфоровом блюде. Раскладывают эти закуски столовой вилкой. Блюдо ставят справа от гостя под углом 45° к краю стола. Ассорти рыбное включает не менее 3-4 видов рыбных продуктов.

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и под маринадом подаются в лотках или, если несколько порций, в овальном фарфоровом блюде, последняя — в салатнике. Эти блюда ставят слева от гостя под углом 45* от края стола. Рыба заливная подается без гарнира, поэтому ее ставят справа.

Ко всем рыбным блюдам, кроме рыбы под маринадом и майонезом, подают соус-хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают лопаткой, остальные рыбные блюда — столовыми ложкой и вилкой.

Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с ломтиками лимона и веточкой зелени. Раскладывают их шпротною вилкой. Лоток ставят справа от гостя.

Деликатесные продукты моря. К ним относятся моллюски (устрицы, мидии, кальмары), ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки, креветки).

Устрицы являются наиболее распространенным видом моллюсков. Стекловидное тело моллюска находится внутри раковины, по количеству колец на раковине определяют его возраст. Наиболее высокими качествами обладают моллюски от 3 до 5 лет.

Устрицы. подают после рыбных закусок. Вазу накрывают полотняной салфеткой, свернутой конвертом, на котором веером раскладывают подготовленные устрицы (открыты специальным ножом) и кусочки пищевого льда. В центре размещают лимон, нарезанный ломтиками. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и вилками для устриц, которые кладут справа. Для одного гостя устрицы подают в салатнике с пищевым льдом и ломтиком лимона. Салатник ставят слева от гостя на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. По желанию к устрицам подают сливочное масло и тосты.

Крабы натуральные подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, с десертной ложкой, повернутой ручкой вправо. Салатник с крабами ставят справа от гостя.

Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами, креветками, омарами подают в широких бокалах. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформляют зеленью и ломтиком лимона. Подают на пирожковой тарелке с кружевной бумажной салфеткой и чайной ложкой.

мясное Ассорти состоит из трех-шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, отварного языка, жареной индейки, курицы и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, рублеными желе. Подают ассорти на овальном фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус-хрен или соус-майонез с корнишонами. При индивидуальном обслуживании ассорти подают в лотке.

Птицу, мясо (говядина, свинина, баранина) отварные или жареные нарезают на порции, подают с гарниром на овальном или круглом блюде; для порционирования подают столовые ложки и ножи.

Курицу фаршированную (галантин) подают на круглом фарфоровом блюде. При отпуске на блюдо укладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (картофеля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов), заправленных майонезом, а сверху галантин, предварительно нарезанный на порции и сформирован в виде целой тушки. Вокруг галантин укладывают гарнир из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов. Для раскладывания используют столовые ложку и вилку. Блюдо подают в обнос. При индивидуальном обслуживании галантин подают на закусочной тарелке по одному-два кусочка на порцию. Соус-майонез или майонез с корнишонами подают в фарфоровом соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Саціві из кур при индивидуальном обслуживании подают в салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании саціві можно подавать в багатопорціонному салатнике или фарфоровой вазе. Салатник ставят слева от гостя, вазу в центре стола.

Салаты (рыбные, м ясные, овощные) подают в одно — и багатопорціонних салатниках, а также в салатных вазах. Салатники ставят на закусочные тарелки с бумажной салфеткой, на тарелку кладут десертную или столовую ложку. Салаты из свежих овощей официант заправляет непосредственно перед подачей в присутствии гостя.

Салаты можно подавать в фужерах или в низком бокале. Такой салат называют коктейль. Можно подать салаты-коктейли из разнообразных продуктов — овощей, грибов, рыбы, мяса, морепродуктов и др. Рекомендуется готовить салаты в присутствии гостей на приставном столике. Фужер с салатом-коктейлем подают на закусочной тарелке с кружевной бумажной салфеткой, а перед бокалом кладут чайную ложку ручкой вправо. Официант подает салат-коктейль с правой стороны от гостя и ставит блюдо перед ним правой рукой.

Овощи натуральные хорошо сочетаются с блюдами из рыбы, мяса и птицы, поэтому их рекомендуется подавать на стол в начале обслуживания. Для подачи используют салатники или салатные вазы, в которые укладывают овощи вместе с кусочками пищевого льда. Салатник ставят перед посетителем без столовых наборов. Однако если овощи нарезаны, то нужно подать вилку для раскладывания. едят свежие овощи с помощью закусочных наборов.

Грибы соленые или маринованные полають в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.

Соленые, квашеные овощи, фаршированные овощами помидоры, баклажаны, перец полають в салатнике или на блюде с десертной ложкой для перекладывания на закусочную тарелку. едят закусочными и столовыми наборами.

Мясные и гастрономические товары — презентация онлайн

{
Презентацию подготовила
Бахарева Ирина Юрьевна
Мясные гастрономические товары — это
продовольственные товары из мяса и
мясопродуктов готовые к употреблению.
Значение мясных товаров для питания
человека чрезвычайно велико. Они отвечают
требованиям, предъявляемым к продуктам
питания человека: содержат все основные
вещества, необходимые для
жизнедеятельности организма, — белки, жиры,
углеводы, экстрактивные и минеральные
вещества, витамины.
Колбасные изделия – продукты, изготовленные из мясного фарша,
субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и
доведенные до полной готовности к употреблению.
Классификация колбасных изделий
По виду изделий – вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные
хлебы, колбасы полукопченые, копчено-вареные, сырокопченые, ливерные,
фаршированные, студни, зельцы, паштеты;
По составу сырья – мясные, кровяные, субпродуктовые,
диетические;
По виду оболочки – естественные, искусственные, без оболочки;
По рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и
неоднородной структурой (кусочки шпика, языка, другого сырья).
Используемое сырье подразделяется на основное и
вспомогательное.
Основное сырье:
говядина;
свинина;
жир;
субпродукты первой и второй категории.
Характеристика ассортимента вареных
колбасных изделий
Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особенностей
рецептуры вареные колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й.
Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас;
отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного
фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют
меньшие размеры (диаметр сосисок — 14—32 мм, длина — 12—13 см;
сарделек — соответственно 32—44 мм и 7—9 см).
Мясные хлебы. Особенностью производства мясных хлебов является
то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается
плотно в металлические формы.
Фаршированные колбасы — это вареные колбасы высшего сорта с
ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные
в оболочку.
Ливерные колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас
являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная
шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир
топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон , перец
и кориандр.
Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми,
содержат до 50% дефибринированной крови.
Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно
бланшированных или вареных субпродуктов и мяса.
Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродукты. Варят
их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем
смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные
желудки и снова варят 1-2 ч при температуре 75—85°С.
Требования к качеству вареных колбасных
изделий.
Качество вареных колбас определяют по органолептическим, физикохимическим показателям.
Полукопченые колбасы представляют собой изделия,
приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке,
подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению.
Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются
говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная.
В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый
шпик, курдючное сало и жирную говядину. Из пряностей используют
перец, чеснок, кориандр, тмин.
Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас,
чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема
фарша не образовывались пустоты — «фонари». После обжарки и
варки подвергают горячему копчению при температуре 35—50°С в
течение 12—24 ч, а после охлаждения — сушке. Во время
копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в
дыме, и приобретают аромат копчения.
Характеристика ассортимента копченых
колбас
Копченые колбасы в зависимости от способа термической
обработки подразделяют
сырокопченые
варено-копченые.
Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке,
приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и
подвергнутые холодному копчению и сушке.
Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых
повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией.
Характеристика ассортимента
мясных копченостей.
Мясные копчености представляют собой крупнокусковые изделия
колбасного производства, изготовленные из определенных частей
туш убойных животных, подвергнутые термической обработке.
Особенности производства мясных копченостей
1.Разделка туш на части;
2.Посол, в процессе которого мясо созревает, приобретая характерный
вкус, аромат и нежную консистенцию;
3.Вымачивание мяса для удаления соли с поверхностного слоя;
4.Термическая обработка мяса
5.Сушка.
Ассортимент мясных копченостей
Окорок – тазобедренная, лопаточная части, с костями или частично удаленными
костями, со шкурой или без нее, форма округлая или овальная, различные виды
термической обработки;
Рулет –
тазобедренная или лопаточная части, без костей округлой или цилиндрической
формы;
Корейка – спинная часть с ребрами без позвоночника, со шкурой, форма
прямоугольная;
Грудинка – грудореберная часть с удалением брюшины и позвонков,
прямоугольной формы, различной термической обработки;
Ветчина в оболочке – из кусков мякоти свинины массой до 400 г, готовые изделия
имеют форму батонов диаметром 100-140 мм;
Буженина – изготавливают из несоленых задних окороков с удалением шкуры и
костей, форма овальная, запеченная или жареная;
Карбонад – спинные и поясничные мышцы, прямоугольная форма, запеченные
или жареные;
Шейка московская – мясо шейной части без жира, форма овально-удлиненная;
Пастрома – мышечная часть от шейной части с межмышечным жиром,
прямоугольная, слегка вытянутая;
Бекон – грудинка из которой удалены кости, сырокопченый, копчено-запеченный;
Бекон сырокопченый (бескостная грудинка) готовится из той части, что и
грудинка, но с удалением ребер и их хрящевых окончаний.
Свинина прессованная, как и ветчина в форме, подвергается варке в
металлических пресс-формах. Для ее производства используют передние
окорока свиных туш с удалением из них костей и шпика.
Балыковую колбасу готовят из двух спинных мышц (филеев), сложенных
вместе шпиком наружу, помещенных в кишечную оболочку, перевязанных
шпагатом и подвергнутых копчению и варке.
Шпик вырабатывают двух видов — соленый и копченый. Для их производства
используют шпик хребтовой и боковой частей свиной туши.
Характеристика ассортимента мясных
консервов
Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в
сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в
жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и
подвергнутые термической обработке.
Производство мясных консервов состоит
из следующих операций:
подготовки сырья и тары,
порционирования,
закатки,
проверки банок на герметичность,
стерилизации,
термостатной выдержки,
этикетировки и упаковки.
В зависимости от основного сырья мясные
консервы подразделяют
консервы из мяса,
мясопродуктов,
субпродуктов,
мяса птицы,
мясо-растительные
сало-бобовые.
В зависимости от назначения мясные консервы
делят
закусочные,
обеденные,
диетические и для детского питания
Консервы из мяса. Это большая группа консервов,
вырабатываемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют
их для приготовления первых и вторых блюд.
Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных
колбасных изделий: ветчины, бекона, шпика и др.
Консервы из субпродуктов. Готовят их из различных
субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде
измельченной до пастообразного состояния массы.
Консервы из мяса птицы. Различают эти консервы по виду
мяса, особенностям разделки тушек и характеру заливки.
Консервы мясо-растительные. Изготовляют их из мяса и
различного растительного сырья.
Консервы для детского питания готовят из высококачественного
сырья только в измельченном виде:
— гемогенизированые
— пюреобразные
— мясо-овощные супы-пюре
Характеристика ассортимента мясных
кулинарных изделий
Мясные кулинарные изделия — это мясные продукты,
подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного
употребления.
Сырьем для производства мясных кулинарных изделий служат мясо
различных видов убойных животных и птицы, полуфабрикаты, овощи,
крупы, яйца, жиры, соль и специи.
По способу предварительной обработки
кулинарные изделия подразделяют
натуральные
рубленые.
В зависимости от характера обработки мясные
кулинарные изделия подразделяют
отварные,
жареные,
фаршированные, заливные,
пирожки.
Технология продажи мясных гастрономических
товаров.
Розничная торговля мясными гастрономическими товарами
производится в специализированных магазинах, отделах и секциях
продовольственных магазинов, по торговле товарами повседневного
спроса, в специализированных павильонах, в которых торговля
этими товарами разрешена органами государственного надзора.
Магазины и павильоны, осуществляющие продажу мясных
гастрономических товаров, обеспечивают необходимым
оборудованием, средствами механизации и инвентарем в
соответствии с действующими нормами технического оснащения.
Хранение и подготовка мясных
гастрономических товаров к продаже
Запасы мясных товаров в магазинах хранят в специальных холодильных
камерах, а при их отсутствии — в сухих, чистых, прохладных и тёмных
помещениях (кладовых), имеющих хорошую вентиляцию, с соблюдением
установленных санитарных правил, сроков хранения и указаний
Госсанинспекции.
В зависимости от вида, состояния, качества и условий хранения мясные
товары хранят в магазинах от 6 до 72 час. В помещениях должна быть
обеспечена надлежащая температура и влажность воздуха, а также
вентиляция в соответствии с требованиями для этой группы товаров.
Температура воздуха должна быть по возможности постоянной, т. к. резкие
колебания понижают качество товаров. Для нормальной циркуляции воздуха
в местах хранения мясные товары подвешивают на крюки, укладывают на
подтоварники, отступя от стен на 20—30 см, избегая при этом
соприкосновения одного товара с другим. Совместное хранение сырых
мясопродуктов с колбасными и кулинарными изделиями запрещается.
Подачу мясных товаров на рабочие места производят с учетом очередности
поступления, состояния и установленных сроков их реализации.
Подготовка мясных товаров к продаже производится по
установленным специальным правилам и инструкциям торговли мясом и
мясопродуктами. На отходы и потери при подготовке установлены специальные
скидки и нормы естественной убыли.
До поступления в реализацию товары подготавливаются к продаже:
С колбасных изделий и копченостей удаляется увязочный шпагат.
Колбасные изделия протираются, концы оболочки срезаются,
заветренные срезы зачищаются.
Мясные хлебы, ветчина в форме, вареные и варено-копченые окорока и
другие изделия, выпускаемые завернутыми в пергамент, подаются на рабочие
места в завернутом виде. Завертка с этих изделий снимается непосредственно в
момент продажи (перед нарезкой).
Копчености (окорока) разделываются в установленном порядке.
Допускается предварительная нарезка на ломтики копченостей не более
чем на 2 часа работы.
На расфасованном в магазине товаре указывается:
наименование товара, его сорт,
масса отвеса,
цена за килограмм,
стоимость отвеса,
дата фасовки,
срок годности,
номер или фамилия весовщика.
Размещение и выкладка мясных
гастрономических товаров в торговом зале.
Мясные товары на рабочем месте размещают по группам,
учитывая, что движение покупателей за товаром к рабочему
месту происходит всегда слева направо от продавца; правая
сторона прилавка наиболее свободна для обозрения и выбора
нужных товаров. Поэтому на прилавке справа выставляют
мясные товары редкого спроса, любительские, новинки и товары,
требующие при покупке выбора.
Все выставленные товары снабжают ярлыками с указанием
наименования, сорта, упитанности и цены. Хранение
скоропортящихся товаров по окончании торговли на прилавках
и полках не допускается; оставшиеся товары убирают в
холодильные камеры. Нижние полки используются для
размещения запасного инструментария, хранения запасов
товаров и бумаги.
Мясные гастрономические товары выкладывают на прилавке,
пристенном оборудовании и охлаждаемых прилавках и шкафах.
В магазинах самообслуживания товары выкладывают в
охлаждаемые прилавки стопками или в несколько рядов по массе
фасовки, видам, ценам.
Заключение
Мясные гастрономические товары – это продовольственные товары широкого
потребления. За последние годы значительно увеличился выпуск этих товаров.
Множество производителей, зарубежных и отечественных, расширяют
ассортимент выпускаемой продукции за счет применения новых технологий в
производстве, использования разнообразного сырья. Качество выпускаемой
продукции растет. Заключаются долгосрочные контакты на поставку сырья. Весь
процесс изготовления продукции переведен на высокотехнологические
установки.
Значение данной темы необходимо специалистам торговых профессий. Без
таких знаний невозможно найти свое место в сложнейших условиях
современного рынка и эффективно выполнять профессиональные обязанности.
Данный материал должен помочь специалисту не только оценить состояние
современного рынка товаров, но обладать информацией о методах оценки
качества, конкурентоспособности, а так же о мерах ответственности за
производство и реализацию продукции.

Гастрономический дисконт. Продуктовый ритейл Челябинска держит курс на доступность

Челябинская продовольственная розница усиливает меры, направленные на удержание потребителя. Ритейлеры увеличивают частотность проведения акций-распродаж, меняют соотношение ценовых сегментов в общем ассортименте, расширяют линейку более доступного, по сравнению с известными брендами, товара, произведенного под собственной торговой маркой (СТМ, Private Label).

И работа в этом направлении может стать еще более активной с обострением конкуренции на рынке, в частности, с приходом в Челябинск красноярской сети «Светофор», работающей в формате жесткого дискаунтера. Правда, произойдет это в том случае, если компания найдет в нашем городе подходящие помещения. Пока сибирякам сделать это не удаётся, поскольку город испытывает дефицит таких площадок.

Сети умерили аппетит

По словам представителей продуктовой розницы Челябинска, ключевая работа, которая ведется сегодня ритейлерами в среднем ценовом сегменте, связана с ценовой политикой. То есть с ее корректировкой в пользу потребителя. Во-первых, проводятся серьезные ценовые акции. Во-вторых, расширяется линейка СТМ, в продвижение которой ритейлер не вкладывается, и благодаря экономии на рекламе у него появляется возможность предложить покупателю более дешевый товар по схожему с раскрученными марками качеству. Для массового потребителя такая продукция является адекватной заменой некоторых брендов. В-третьих, розничные сети работают над разными скидочными предложениями. Например, «Молния» дает своим покупателям скидку при покупке определенного набора, допустим «пицца + кола». В-четвертых, магазины меняют соотношение ценовых сегментов: доля низкого — возрастает, а среднего — немного уменьшается (в той же «Молнии» сегодня на средний сегмент приходится примерно 70 % в общем объеме).

— Во всем мире наблюдается привязка потребителей к определенному бренду, — комментирует ситуацию «Южноуральской панораме» Юрий Блохин, директор по маркетингу компании «МОЛЛ» (собственная розничная сеть супер- и гипермаркетов «Молния» и франшизный проект SPAR). — Люди идут в то место, в тот магазин, где они могут купить товары определенных торговых марок. И только в том случае, если люди не находят продукцию интересующего их производителя, они покупают аналог.

Однако в кризис потребительские предпочтения и привычки начинают меняться: для многих первостепенным становится вопрос цены (при этом желательно без потери качества). Учитывая это, ритейлеры вынуждены искать разные пути по минимизации издержек, чтобы эти затраты потом не сказались на конечной стоимости продукта. В частности, розница сегодня старается сотрудничать с поставщиками, которые готовы пойти ритейлеру навстречу. «Ведь производители сегодня тоже теряют в продажах, и, чтобы реализация не просела существенно, они тоже делают скидки», — добавил Юрий Блохин.

Другие участники продуктовой розницы Челябинска тоже сообщили нам о движении в «антикризисном» направлении. Так, по словам Андрея Грибанова, коммерческого директора розничной сети «Проспект», и в их сети проводятся акции, предполагающие продажу товара по сниженным ценам, реализуются программы по усилению лояльности покупателей, есть в РС и частные марки (Private Label). «Я бы не сказал, что мы предлагаем какое-то ноу-хау, — отметил наш собеседник. — Но общие необходимые, особенно в сегодняшних условиях, меры мы, разумеется, принимаем».

Стараются держать руку на пульсе и представленные на челябинском рынке федеральные сети. И хоть о сотрудничестве с малоизвестными производителями, на что обычно делают упор дискаунтеры, мы от крупных сетей не услышали, но зато нам стало известно об их работе над увеличением в магазинах доли южноуральской продукции. «Торговая сеть «Пятерочка» активно работает с местными производителями, такие товары отмечены специальными стопперами, — рассказывает «Южноуральской панораме» Денис Кузнецов, старший менеджер по связям с общественностью X5 RetailGroup (владеет торговыми сетями «Пятерочка», «Перекресток» и «Карусель»). — В целом по сети доля южноуральских товаров превышает 40 %, а по ряду категорий — 95 %. В числе действующих местных поставщиков  — ООО «Хлебпром», «Ариант-Агро», «Союзпищепром», «Чебаркульская птица», «ЗДОРОВАЯ ФЕРМА», «Ситно-Трейд», «ВЕЛЕС» и другие. В планах компании — наращивание доли местных производителей в ассортиментной матрице магазина».

Кроме широкой представленности на полках этой сети более дешевых, чем московские или иностранные бренды, аналогов, одним из преимуществ челябинских «Пятерочек» в условиях ужесточенной в период снижения покупательской активности конкуренции может стать и доля самой сети на рынке и, главное, нацеленность на дальнейшее расширение. «Пятерочка» является одним из лидеров продуктового ритейла в регионе, — добавляют в Х5. — На данный момент сеть насчитывает в Челябинской области 255 магазинов, из которых 103 — в Челябинске. 40 новых магазинов было открыто и 18 реконструировано в 2015 году. И в течение 2016 года планируется еще 35 открытий».

Однако, как отмечают участники рынка, такие факторы, как снижение реальных доходов населения на фоне ослабления рубля, увеличения нагрузки со стороны государства (налоговое ужесточение, рост цен на услуги ЖКХ и т. д.), гораздо сильнее мер, предпринимаемых ритейлерами и производителями. «По официальным прогнозам, продуктовый ритейл в России упадет по итогам года на 7 %, и мы думаем, что скорее всего так и будет, — говорит Юрий Блохин. — Сохранить объемы сегодня очень тяжело. Но, как бы то ни было, мы все равно будем улучшать свою работу и искать более интересные предложения. Ведь рынок не стоит на месте, и конкуренцию никто не отменял».

Жесткий дискаунтер в поиске

К слову, о неотмененной конкуренции. Недавно в местных СМИ прошла информация о том, что в Челябинске может появиться продуктовая сеть из Сибири — «Светофор». Магазины, работающие под этой вывеской, реализуют товары по низким ценам (средняя наценка в сети, с учетом доставки, составляет не более 10 %). «Супермаркет «Светофор» — это розничный склад-магазин самообслуживания, работающий в режиме жесткого дискаунтера, — сообщается на сайте компании. — На все должности в магазины сети трудоустраиваются местные жители. За счет оптимального количества сотрудников в том числе и достигаются низкие цены по сравнению с другими магазинами». «Светофор» предлагает около двух тысяч наименований товаров. Наряду с продуктами питания широко представлена непродовольственная группа: бытовая химия, хозтовары, инструменты, детские товары, товары сезонного спроса, одежда, обувь.

Как сообщается на сайте компании, действующая сеть розничных складов-магазинов «Светофор», основанная в 2009 году в Красноярске, на сегодняшний день включает в себя более 300 магазинов на всей территории России. Свое развитие компания начала с восточных регионов, в планах — открытие 500 магазинов до 2017 года. В настоящее время идет интенсивное расширение в европейской части России, но в «Светофоре» рассматривают предложения по аренде помещений и в других регионах. Так, по некоторым данным, красноярский продуктовый дискаунтер ищет площадки и в Челябинске.

«Светофор» рассматривает предложения по аренде в населенных пунктах численностью от 10 тысяч человек, — сообщают в компании. — Для магазинов мы используем исключительно арендованные помещения, поэтому заинтересованы в долгосрочном и взаимовыгодном сотрудничестве с арендодателями. Заключаем договоры аренды на срок от 5 лет». Среди требований к объекту — площадь торгового зала около 1 000 кв. м (помещения менее 850 кв. м не рассматриваются), удобный подъезд к помещению, наличие парковки или места под нее не менее чем на 30-40 автомобилей одновременно и другие. При этом в качестве гарантии проходимости магазина в «Светофоре» ссылаются, в частности, на проверенный на практике трафик: количество покупателей порядка 1 000 человек в день.

Светит ли Челябинску «Светофор»?

Однако специалисты в сфере аренды в скором появлении на челябинском рынке красноярского дискаунтера сомневаются по причине нехватки помещений, которые соответствовали бы требованиям продуктовой сети. Спрос на подобные объекты в Челябинске довольно большой: среди желающих разместиться на удобных площадях, находящихся к тому же на проходимых местах, «Магнит», «Дикси», «Пятерочка». Тем не менее разговоры об экспансии сибиряков на Южный Урал не прекращаются, потому что компания периодически ведет переговоры с управляющими различными объектами в городе.

 — По моим данным, «Светофор» уже давно подыскивает помещение в Челябинске, — рассказывает «Южноуральской панораме» Илья Коноплев, управляющий коммерческой недвижимостью. — В частности, интересовались у моего коллеги возможностью разместиться в одном из местных гипермаркетов. Но в итоге что-то у них не срослось, и «Светофор» туда так и не зашел. Вообще, сетей, попадающих под формат «дискаунтер», не так-то много, пожалуй, только «Верный» и «Светофор». Но их задержка с выходом на челябинский рынок объясняется дефицитом подходящих помещений. Ведь за такими помещениями гоняются все ритейлеры. Например, «Магнит» с его агрессивным развитием буквально выхватывает объекты у арендодателей и активно способствует подготовке помещения под формат сети.

Новым игрокам, которые еще не представлены в Челябинске, в этом плане, по словам нашего эксперта, сложно действовать: они не знают рынка, не знают, к кому обратиться. И если, например, речь идет об инвестиционной недвижимости, новички не могут дать инвесторам гарантий. То есть в принципе новые ритейлеры, по словам специалиста, готовы арендовать инвестиционные, специально под конкретную сеть построенные объекты, но тут уже вмешиваются экономические факторы. «Сейчас почти никто не инвестирует в коммерческую стройку, или делается это очень осторожно, — говорит Илья Коноплев. — Вряд ли кто-то решится вкладываться в возведение объектов для компании, которой еще нет в Челябинске и которая, возможно, потом решит уйти с рынка. Это очень рискованно».

Но в принципе морально наш город, рынок и потребитель, по мнению специалиста, готов к появлению такого формата. Жесткий дискаунтер и в лучшие-то времена был востребован определенной категорией потребителей, а сегодня, в непростое время, когда люди стараются экономить на всем, появление таких магазинов было бы как нельзя кстати.

За какими форматами будущее

Если будет продолжаться реальное падение доходов населения, а пока оно, к сожалению, не остановилось (в связи с очередной девальвацией национальной валюты в августе), если эта тенденция сохранится (а пока нет признаков того, что рубль будет укрепляться), люди будут перестраивать свою потребительскую корзину, считают наши собеседники. Что-то покупатели будут менять на более дешевые аналоги, а что-то, например, хлеб или кондитерские изделия, начнут делать сами, в домашних условиях. Сейчас многие покупают хлебопечки и пекут хлебобулочные изделия дома. Это же касается и другой стряпни, которую некоторые раньше, возможно, ленились делать сами (покупая печенье, кексы и бисквиты в магазинах), а сейчас, вспомнив от своих духовках, начнут.

На этом фоне, по мнению наших экспертов, магазины, работающие в формате жесткого дисконта, будут востребованы больше супермаркетов, представляющих средний ценовой сегмент. Или, по крайней мере, покупатели жестко разделятся на тех, кто отдает предпочтение более низкой цене, и тех, для кого важна не только или не столько стоимость товара. Юрий Блохин, к примеру, отмечает, что многие воспринимают магазин все же комплексно, не только исходя из того, к какому ценовому сегменту он относится. «Важна и цена, и ассортимент, и сервис, — говорит представитель компании «МОЛЛ». — Если дискаунтеры смогут учесть все эти параметры, тогда у них будет шанс переманить потребителя на свою сторону. А если будет так, как делают некоторые сейчас, т.е. если компании будут экономить на штате, сокращая персонал и тем самым ухудшая качество работы своих магазинов, тогда, думаю, вряд ли имеет смыл говорить о достойных конкурентах. Потому что для многих эта сторона вопроса по-прежнему важна».

Предсказать, как долго продлится непонятная ситуация в экономике, невозможно, поэтому все ритейлеры работают сегодня в режиме краткосрочного планирования, загадывая не далее чем на полгода вперед, заключил наш собеседник.

Слайсеры – принцип работы, виды и производители

Слайсеры используются для быстрой и эффективной нарезки разных гастрономических товаров (колбасы, сыра, хлебобулочных изделий), а также мяса, рыбы и фруктов.

Слайсер или ломтерезка, электронож, гастрономическая машина (slicer)– это устройство для нарезки гастрономических товаров (мясных и колбасных изделий, овощей, сыра, хлебобулочных товаров) с определенной толщиной (от 1 до 16 мм). Слайсеры обеспечивают быструю и точную нарезку продуктов. На нарезку одного батона сырокопченой колбасы слайсеру потребуется всего 2, 5 – 3, 5 минуты, в то время как повар тратит на это в два раза больше времени. Такая операция не только не потребует каких-либо серьезных физических затрат, но и будет выполнена просто идеально.

Профессиональный слайсер режет продукты очень ровно, кусочек к кусочку. Это дает возможность точно рассчитать в граммах выход любого продукта, задавая каждому из них свою толщину нарезки. Все слайсеры легко настраиваются на резку разных продуктов со своей толщиной.

Принцип работы слайсера очень прост. Продукт, освобожденный от упаковки, помещается на рабочую поверхность и при помощи каретки передвигается навстречу дисковому ножу, который отрезает от продукта кусок заданной толщины. После этого каретку возвращают на исходную позицию и затем снова повторяют ту же последовательность действий до тех пор, пока продукт не будет нарезан в необходимом количестве.

Виды слайсеров

В ассортименте нашей компании представлены самые разнообразные профессиональные слайсеры. По расположению лезвия они делятся на две большие группы – гравитационные и вертикальные.  У вертикальных нож расположен под углом 90°, а у гравитационных – под меньшим углом. Благодаря этому нарезаемый продукт падает на лоток под воздействием силы гравитации.

В зависимости от типа управления профессиональные слайсеры делят на ручные, полуавтоматические и автоматические.

1. ручные слайсеры. Оператору необходимо одновременно вращать нож, прижимать продукт и подавать его для нарезки. Нарезание продуктов на таком слайсере  — достаточно трудоемкий процесс, поэтому они не получили широкого распространения. Как правило, они используются в гастрономических отделах небольших продуктовых магазинов. Мы рекомендуем использовать их в торговых залах ресторанов и магазинов, в случае, если необходимо красиво продемонстрировать покупателям нарезку сыра, колбасы, фруктов и других продуктов. Некоторые из них, к примеру, слайсер Sirman Anniversario LX 350 способны превратить нарезку продуктов в настоящее шоу.

Рис. Слайсер Sirman Anniversario LX 350 – «любимец» президента и основателя компании Sirman Nereo Marzaro

2. полуавтоматические слайсеры. Практически все полуавтоматические слайсеры работают по одному и тому же принципу. Они могут отличаться друг от друга незначительными особенностями конструкции, внешним оформлением и качеством деталей и материалов. Все полуавтоматические слайсеры состоят из таких элементов: станина, переключатель, контроллер толщины нарезки продукта, защитный кожух и дисковый нож, который нарезает продукт. Кроме этого, в состав конструкции слайсера входит направляющая пластина, которая обеспечивает плотное прилегание нарезаемого продукта, прижимное устройство для плотного удержания и прилегания продукта к пластине и рабочей поверхности, регулятор рабочей каретки и затачивающее устройство.

Рис. Конструкция полуавтоматического слайсера

1. Корпус;	10. Защитный экран режущего диска;
2. Опора каретки;	11. Затачивающее устройство
3. Ручка дискового ножа;	12. Ручка затачивающего устройства;
4. Регулятор толщины нарезки;	13. Крепежный винт точила;
5. Ограничитель;	14. Крепежный винт ограничителя;
6. Каретка;	15. Крепежный винт защитного экрана для дискового ножа;
7. Прижимное устройство;	16. Ножки;
8. Защитный экран для каретки;	17. Силовой кабель и вилка;
9. Дисковый нож;	18. Переключатель;

Работа с полуавтоматическим слайсером не требует специальных навыков. Необходимо лишь соблюдать правила техники безопасности, чтобы защитить руки от травмы. Продукт, предназначенный для нарезки, укладывается на рабочую поверхность и придвигается при помощи прижимного устройства к направляющей пластине. Затем устанавливается требуемая толщина нарезки и включается устройство. Каретка отводится назад, а оператор производит движение вперед-назад, подавая продукт к ножу и отодвигая его до тех пор, пока необходимое количество продукта не будет нарезано. Потом слайсер выключают, а нарезанный продукт забирают с левой стороны устройства. Чаще всего полуавтоматический слайсер можно увидеть в продуктовых магазинах, кафе, фаст-фудах, небольших ресторанах или на средних производственных предприятиях.

-автоматические слайсеры. Процесс нарезки практически полностью автоматизирован, оператор лишь помещает продукт на рабочую поверхность и задает толщину нарезки. Рабочая каретка слайсера двигается самостоятельно, без помощи оператора, а прижимание продукта осуществляют два специальных прижимных устройства. Как правило, такие слайсеры применяются в крупных заведениях общественного питания, где ежедневно нарезается много гастрономических товаров. В технологическом плане они совершеннее, чем предыдущие разновидности профессиональных слайсеров, но и стоят дороже.

Рис. Автоматический слайсер Sirman VCS 350

Слайсеры также классифицируют по виду продуктов, для нарезки которых они предназначены. Существуют специальные слайсеры для сыра, мясных и рыбных продуктов, колбас. Каждый из них имеет свои конструкционные особенности, позволяющие эффективно резать тот или иной продукт. Так, слайсер для сыра имеет нож с тефлоновым покрытием, облегчающим резку этого вязкого продукта. Слайсер для рыбы оборудован специальной перемещающейся кареткой, которая размещает кусок рыбы под углом по отношению к дисковому ножу.

 

Как выбрать профессиональный слайсер

Перед тем, как купить профессиональный слайсер, необходимо учесть несколько основных характеристик.

1. диаметр ножа. . Хотя в нашем ассортименте есть слайсеры с диском диаметром от 195 до 350 мм, для большинства ресторанов мы рекомендуем приобрести слайсер с ножом диаметром не менее 250 мм. Диаметр диска должен быть, по крайней мере, на четверть больше толщины продуктов, которые предполагается на нем нарезать. При диаметре 195 мм максимальная высота нарезаемого продукта составляет 145 мм. Наша практика показывает, что рано или поздно все равно придется покупать более модель с более широким ножом.
2. материал ножа. Ножи обычно изготавливаются из сплавов нержавеющей или хромированной стали. Некоторые модели слайсеров, к примеру, слайсеры для сыра, имеют ножи с тефлоновым покрытием. Оно облегчает нарезку этого вязкого продукта.
3. производительность слайсера. Зависит от объемов работы, которую предстоит выполнять устройству. К примеру, для небольшого продуктового магазина, где нарезка продуктов выполняется на заказ, подойдет ручной слайсер с невысокой производительностью. Для супермаркета, где гастрономические продукты режут в общей сложности несколько часов в день, лучше выбрать полуавтоматический слайсер. Ресторану или кафе понадобится высокопроизводительный автоматический слайсер.
4. мощность. От мощности напрямую зависит производительность слайсера. Чем выше мощность устройства, тем более «сложные» (толстые, вязкие) продукты он может резать.
5. дополнительные функции. Слайсеры могут иметь разные дополнительные функции или возможности. К примеру, выдвижную каретку, которая позволяет размещать на рабочей поверхности большие куски продукта. У большинства слайсеров есть встроенное в корпус точило для дискового ножа.

Правила работы со слайсером

— Не нарезайте на слайсере мясо, рыбу или другие замороженные продукты, если это не предусмотрено инструкцией. Некоторые производители, к примеру, Sirman предлагают модели слайсеров, специально предназначенные для нарезки замороженных продуктов 
— затачивание дискового ножа слайсера следует выполнять в течение строго определенного времени. Если точить нож слишком долго, он прослужит меньше. 
— в процессе эксплуатации слайсера зазор между лезвием и приемником увеличивается. Не забывайте регулярно настраивать лезвие. 

Производители слайсеров 

Сейчас в Украине широко представлены профессиональные слайсеры итальянских, немецких, датских, финских и китайских производителей. Итальянские слайсеры таких производителей как Sirman, Fimar, RGV, Beckers, Frosty, Celme, ESSEDUE и Fama давно заслужили хорошую репутацию у профессионалов. О слайсерах Sirman мы писали в статьях Слайсеры Sirman. Классификация, использование. Ручные слайсеры и слайсеры с косым углом реза и Вертикальные слайсеры Sirman (с прямым углом реза).

и здесь. В профессиональных кругах ценятся и немецкие слайсеры – за свою надежность и качество, подтвержденное временем. Их производят такие компании, как Kuechenbach и Bartscher.   Китайские слайсеры дешевле итальянских и немецких. Они станут хорошим выбором для предприятия с ограниченным бюджетом. 

Обзор подготовлен компанией «Система 4»

Неочевидные гастрономические сочетания с игристыми винами

Что вы знаете о классических эногастрономических сочетаниях? Пино Нуар лучше всего проявляет себя с блюдами из дичи, а новозеландский Совиньон Блан составит прекрасную партию зеленым салатам с морепродуктами. Если дело касается игристых вин и шампанского – в голову по обыкновению приходят устрицы, икра и изысканные сыры. Элегантно, но так обыденно и весьма консервативно. Откройте для себя идеи новых нестандартных гастрономических дуэтов с игристыми винами, которые придутся кстати, если старые комбинации давно наскучили!

1. Невероятно, но факт: жареные грибы составят прекрасную компанию игристому, а еще лучше – шампанскому. Попробуйте объединить две эти стихии, выбрав кюве Blanc de Noirs от производителя Mailly из коллекции L-Wine. Произведенное из сорта Пино Нуар, это шампанское обладает достаточно плотной и богатой текстурой, чтобы стать идеальным партнером в этой паре, а высокая кислотность вина позволяет рекомендовать его к грибам, обжаренным в масле.

2. Кто сказал, что азиатская кухня и благородные игристые не сочетаемы? Свежесть игристых пузырьков прекрасно дополнит вкус острых спринг-роллов с чили-соусом. Добавляйте столько специй, сколько выдержат ваши рецепторы, и обязательно выбирайте в пару сладкое игристое вино. Главная задача эксперимента – сгладить остроту и жирность блюда, поэтому напиток должен быть не слишком кислотным. Попробуйте сладкое игристое Moscato Rose от производителя Batasiolo, его фруктовые тона отлично компенсируют остроту, поэтому можно быть смелее и не жалеть чили!

3. Рыбные тако – ваш шанс проявить воображение при выборе напитка! Найдите максимально сухое шампанское: пусть это будут Brut Zero, Brut Nature или Zero Dosage. Такие вина производятся без дозажного ликера, и содержание сахара в них менее 3 грамм на литр, что делает вкус подчеркнуто кислотным и выразительным. Для гармоничного сочетания важно приправить рыбные тако соусом сальса или каплей сока лайма: это создаст удачный марьяж вкусов. Будьте внимательны: если минеральные ноты в вине будут недостаточно выразительны, то все гастрономическое сочетание рискует показаться пресным и бесхитростным. Отдайте предпочтение шампанскому Drappier Brut Nature Zero Dosage, и оно обязательно впечатлит вас в этом нетривиальном сочетании.

4. Сэндвич с курицей под соусом барбекю и игристое вино… Звучит рискованно, но, поверьте, это того стоит. Выберите соус с дымным вкусом, но избегайте сильной остроты. Лучше всего подобрать к курице соус барбекю с легкой перчинкой и копченым ароматом, можно добавить немного карамелизированного лука и покрошить сыр Горгонзола. Конечно, открыть бутылку шампанского к сэндвичу будет совсем кощунством, но вот элегантный креман здесь подойдет в самый раз: он прекрасно сбалансирует интенсивный вкус барбекю. Можете попробовать луарский креман Tresors de Loire. Помимо гармоничного вкуса он привнесет в пару фруктовые оттенки груши и персика, что добавит экзотики всему гастрономическому сочетанию.

5. Груша, руккола, тертый пармезан и карамелизированные орехи пекан. Пожалуй, салат из таких ингредиентов представляется наиболее очевидным сопровождением к игристому вину из всех. Однако и здесь не обойдется без тонкостей! Игристое должно быть подобрано так, чтобы оно дополняло ощутимую кислотностью салата и мягко сглаживало ее. Грушу лучше выбрать не самую спелую, а хрустящую и, возможно, даже слегка вяжущую – тогда вкусы фрукта и вина будут удачно перекликаться. Просекко от производителя Villa Sandi добавит зелени салата выразительности, а после – сдобрит вкус карамелизированного пекана благодаря освежающим цитрусовым нотам.

Мир неожиданных вкусовых сочетаний не знает границ. Экспериментируйте и находите гармонию в самых непредсказуемых дуэтах – дайте волю гастрономической фантазии!

Статья подготовлена на основе материалов winefolly.com

Холодильные витрины горки: преимущества, виды.

04.08.2016 — Холодильные витрины горки: преимущества, виды.

Холодильные витрины горки – это охлаждаемые стеллажи, используемые магазинами для выкладки, демонстрации и хранения пищевых продуктов.

Принято считать, что такое оборудование подходит только магазинам самообслуживания. Да, безусловно, для них данные витрины просто незаменимы. Но можно использовать горки и в торговых точках, отпускающих товар через прилавок, разместив их позади зоны продавца, ведь в этом случае необходимые продукты будут у него всегда под рукой и при этом видны покупателю.

Преимущества использования:

• Равномерное охлаждение товара обеспечивает его длительную сохранность и качество.
• Привлекательность товара для потребителя за счет его эффективной экспозиции и отсутствию препятствий между продукцией и покупателем. Как следствие – повышение уровня продаж.
• Экономия полезной площади благодаря компактным габаритам оборудования и большому количеству полок.

Виды пристенных витрин

Различают универсальные и специализированные холодильные витрины-горки.

В первых предусмотрен большой диапазон температуры, которую можно установить в соответствии с тем, какую продукцию предполагается выкладывать.

К специализированным относятся фруктово-овощные, мясные и гастрономические холодильные стеллажи.

Горки для овощей и фруктов поддерживают температуру от +4°С до +10. Полки такого оборудования располагаются, как правило, под углом, сами по себе они очень прочные, чтобы выдержать большой вес продуктов. Также могут комплектоваться специальными корзинками. Над полочками крепятся подвесные зеркала – это позволяет наиболее привлекательно продемонстрировать продукцию.

Мясные витрины-горки подходят для выкладки пресервов, мясных, рыбных и иных продуктов, которым необходима температура от 0°С до +2°С.

Гастрономические предназначены для колбасной, молочной, кондитерской продукции и прочих гастрономических товаров. Температурный режим в данном случае от 0°С /+1°С до +7°С.

Как разместить холодильные горки?

Самые распространенные конструкции, конечно же, пристенные. Их размещают вдоль стен торгового зала. Но также можно установить их и в центре помещения по одной или спинка к спинке. Они разделят пространство на зоны, притянут внимание потребителей, но при этом сами не займут много места. Также выпускаются и специальные островные холодильные горки.

Гастрономия — обзор | ScienceDirect Topics

В то время как пищевые технологии связаны с доставкой продуктов питания в супермаркеты, а питание в основном касается проглоченной пищи, гастрономия гарантирует, что пища во время еды имеет ценность с точки зрения вкуса, традиций, воспоминаний, привычек и убеждений (Coveney & Сантич, 1997). Как указывалось ранее, вкусные блюда и блюда доставляют многим людям большое удовольствие, особенно когда их едят в социальном контексте. Люди, которые ценят еду, имеют явное намерение наслаждаться едой, есть ее медленно и сосредотачиваться на характерных чертах еды и окружающей среды (Macht et al. , 2005). Хотя типология посетителей ресторана далека от четкой и согласованной, для классификации посетителей в научной и популярной литературе используется несколько терминов (Aguilera, 2013):

•

Гастроном, судья хорошего вкуса в продуктах питания занимает высшую ступень шкалы. Гастроном — это тот, кто любит готовить и есть искусно приготовленную пищу и ценит лучшие блюда кулинарного искусства, а также качество и вкус ингредиентов.

•

Гурман – это ценитель хорошей еды и человек с тонким вкусом, очень избирательный и утонченный в пищевом поведении. Гурманы рассматривают выбор и потребление пищи как интеллектуальное удовольствие (Брюс, 1999). Эпикуреец — это тот, кто любит есть пищу очень хорошего качества, особенно необычную, новую или экзотическую пищу, но не в избытке.

•

Гурман, тот, кто чрезмерно любит есть и пить (иногда слишком много), наслаждается всем, что является хорошей едой, но находится на один уровень ниже гурмана, потому что он/она ест с большей жадностью и менее общим уточнение (Мик, Берроуз, Хетцель и Браннен, 2004 г. ).

•

Термин «кулинар» в моде для обозначения человека, который хорошо разбирается в продуктах питания или проявляет большой интерес к ним.

•

Внизу иерархии находится обжора, который представляет человека, который чрезмерно ест, не получая удовольствия от еды, не в состоянии контролировать свои вкусы и наклонности (Bruce, 1999).

Пищевые продукты или пищевые продукты Определение

Относится к

Пищевые продукты или пищевые продукты

Продавец Продукты означает все продукты и услуги, произведенные, изготовленные, спроектированные, обслуживаемые, поддерживаемые, разработанные, проданные, лицензированные, проданные или распределенные иным образом или предоставлено (или запланировано или предполагается к производству, изготовлению, проектированию, обслуживанию, поддержке, разработке, продаже, лицензированию, маркетингу или иному распространению или предоставлению) Продавцом или для него (включая все их версии и выпуски, независимо от того, были ли они уже распространены или предоставлены , разрабатываемые, запланированные или задуманные или иным образом), вместе с любыми соответствующими материалами, информацией или данными, включая, помимо прочего, имена, номера (например,g. , номера деталей) и упаковка, связанная с такими продуктами и услугами.

Продукты означает технологии информационных ресурсов, которые являются EIR или связаны с ними.

Продукты из марихуаны означает концентрированные продукты из марихуаны и продукты из марихуаны, состоящие из марихуаны и других ингредиентов и предназначенные для использования или потребления, такие как, помимо прочего, пищевые продукты, мази и настойки.

Продукт означает производимый продукт, даже если он предназначен для последующего использования в другой производственной операции;

Табачные изделия означают сигары, сигареты, сигары, сигары, перики, гранулированный, нарезанный штекер, гофрированный, готовый натертый и другой курительный табак, нюхательный табак, нюхательную муку, влажный нюхательный табак, кавендиш, табак для пинг- и твист, мелкодисперсный резаный и другие жевательные табаки, шорты, обрезки отходов, обрезки, обрезки и обрезки табака и другие виды и формы табака, приготовленные таким образом, чтобы они были пригодны для жевания или курения через трубку или иным способом, или как для жевания, так и для курение.

Продукты каннабиса означает каннабис, подвергшийся процессу, в ходе которого растительный материал был преобразован в концентрат, включая, помимо прочего, концентрированный каннабис, или пищевой или местный продукт, содержащий каннабис или концентрированный каннабис и другие ингредиенты.

Продукты с добавлением марихуаны означает продукты, которые содержат марихуану или экстракты марихуаны и предназначены для использования человеком. Термин «продукты, содержащие марихуану» не включает пригодную к употреблению марихуану.

Конкурирующие продукты означает любые продукты или процессы любого лица или организации, кроме Компании, существующие или разрабатываемые, которые по существу идентичны, могут быть заменены или применены практически для того же конечного использования, что и продукты или процессы. которые Компания разрабатывает, разработала или коммерциализирует во время работы Сотрудника в Компании.

Древесина и изделия из древесины означает любой продукт, который содержит древесину или древесное волокно, за исключением «переработанных» материалов (см. ниже).Такие продукты варьируются от цельной древесины до тех, в которых производственные процессы скрывают древесный элемент (например, бумага). Древесина и изделия из древесины, поставляемые или используемые при выполнении Контракта, которые были переработаны или регенерированы, называются «переработанной» древесиной, определение которой приведено ниже. Древесина и изделия из древесины, поставляемые или используемые при выполнении Контракта и не подвергающиеся вторичной переработке, называются «первичной» древесиной, если для ясности необходимо провести различие. Поросль с коротким оборотом освобождается от требований к древесине и продуктам из древесины и подпадает под действие сельскохозяйственного регулирования и надзора, а не лесного хозяйства.

Специальный пищевой продукт означает пищевой продукт, который включает все следующие элементы:

молочные продукты означает масло, сыр, мороженое и йогурт, а также продукты, включающие молоко или сухое обезжиренное молоко;

Назначенные продукты означает продукты, предоставленные Motorola Лицензиату, с которыми или для которых лицензируется использование Программного обеспечения и Документации.

Табачные изделия означает любое вещество, содержащее табачный лист, включая, помимо прочего, сигареты, сигары, трубочный табак, табак для кальяна, нюхательный табак, жевательный табак, табак для макания, биди, бланты, сигареты с гвоздикой или любые другие табачные изделия ; и любой продукт или состав вещества, содержащий биологически активное количество никотина, который производится, продается, предлагается для продажи или иным образом распространяется с расчетом на то, что продукт или вещество будет введено в организм человека путем вдыхания; но не включает какие-либо продукты для прекращения курения, специально одобренные США.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов для лечения никотиновой или табачной зависимости.

Продукт марихуаны означает продукт, изготовленный из любой части растения семейства каннабиса Cannabaceae или семян растения семейства каннабиса Cannabaceae.

Яичный продукт означает все или часть содержимого яйца, отделенного от скорлупы и пастеризованного на предприятии по переработке пищевых продуктов, с добавлением или без добавления ингредиентов, предназначенного для потребления человеком, такого как высушенные, замороженные или жидкие яйца. .Сюда не входят продукты, которые содержат яйца только в относительно небольшой пропорции, например, смеси для тортов.

Фармацевтический продукт имеет значение, данное этому термину в Разделе 3.1(hh).

сложное изделие означает изделие, состоящее из нескольких компонентов, которые можно заменять, допуская разборку и повторную сборку изделия.

Розничный продовольственный магазин означает термин, определенный в 7 USC 2012.

Комбинированные продукты означает любой продукт, содержащий как фармацевтически активный агент или ингредиент, который составляет Лицензионный продукт, так и один или несколько других фармацевтически активных агентов или ингредиентов, которые не являются Лицензионными продуктами.

Радиофармацевтическая служба означает, помимо прочего, закупку, хранение, обработку, подготовку, маркировку, проверку качества, отпуск, доставку, ведение учета и утилизацию радиофармацевтических препаратов и других лекарственных средств.

Продукты Компании означает все продукты или услуги, производимые, рекламируемые, лицензируемые, продаваемые, распространяемые или выполняемые Компанией или любой Дочерней компанией или от ее имени, а также все продукты или услуги, разрабатываемые в настоящее время Компанией или любой Дочерней компанией.

Покрываемые продукты означает любой продукт, подпадающий под одну или несколько из следующих категорий, при условии, что Компания производит, продает, продает или лицензирует такой продукт в любой точке мира: напитки, включая без ограничения газированные безалкогольные напитки, чай , вода, сокосодержащие напитки, спортивные напитки, кофейные напитки и молочные напитки с добавленной стоимостью; соки и сокосодержащие продукты; закуски, включая соленые закуски, сладкие закуски, мясные закуски, мюсли и злаковые батончики, а также печенье; горячие каши; смеси для блинов; рисовые продукты с добавленной стоимостью; блинный сироп; макаронные изделия с добавленной стоимостью; готовые каши; сухие макаронные изделия; или любой продукт или услуга, о которых Участник имел основания знать, разрабатывались Компанией во время работы Участника в Компании.

Конечный продукт страны GPA ВТО означает товар, который—

Продукт каннабиса означает каннабис, который подвергся процессу, посредством которого растительный материал был преобразован в концентрат, включая, помимо прочего, концентрированный каннабис или съедобный или местный продукт, содержащий каннабис или концентрированный каннабис и другие ингредиенты.

Изготовлено и «Производит» означает производство, производство или сборку.

Конечная продукция, , как используется в этом пункте, означает те изделия, материалы и поставки, которые должны быть приобретены для общественного пользования по настоящему контракту.

Продукты животного происхождения

Продукты животного происхождения

Ежегодно у ворот фермы продается около 100 миллиардов долларов продуктов животного происхождения, и американцы тратят в несколько раз больше на эти продукты в розницу. Продукты животного происхождения включают мясо и мясные продукты, продукты из птицы (мясо и яйца), рыбу, моллюсков, молочные продукты (молоко и сыр) и непищевые продукты, такие как волокна (шерсть, мохер, кашемир и кожа). Качество и безопасность продуктов животного происхождения до сбора урожая зависят от генетики, питания и систем управления, тогда как после сбора на них влияют методы обработки, обработки, хранения и маркетинга.

Если вы покупаете у местного производителя, узнайте, чего ожидать от этой публикации

Темы включают:

Продукты из говядины

Молочные продукты

Продукты из свинины

Продукты из баранины

Индейка, курица и яйца

Птичий грипп

Вяленое мясо

Альтернативные источники белка

Этот информационный бюллетень предназначен для предоставления некоторой информации о новых источниках белка, чтобы помочь информировать потребителей об этих продуктах.

MF3476 — январь 2020 г.

Обзор постной мясной промышленности — Иллинойсский университет

Дикая дичь и птицы

Как одеть оленя в полевых условиях — Департамент парков дикой природы и туризма штата Канзас

Обращение с добытой дичью — расширение Purdue

 

 

 

 

От турпродукта к обычной еде?

Мы хотели бы поблагодарить наших коллег Ане Кристин Энг за ввод данных и расшифровку интервью в рамках проекта Food at Farm, а также исследователя Александра Шёлля за проведение статистического анализа. Мы также благодарны всем тем, кто прокомментировал предыдущие варианты статьи, и особенно двум слепым рецензентам из AoFood.

1Связывание еды и туризма до сих пор не вызывало разногласий в Норвегии, стране, где природа является одновременно и основой основных черт национальной идентичности, и главной достопримечательностью для туризма. С одной стороны, исследования в области туризма и маркетинговые кампании подтверждают, что туристы посещают Норвегию из-за ее фьордов и гор, из-за ее волшебного света или снега, из-за чистоты природы и воды, но редко из-за еды.С другой стороны, еда часто рассматривалась норвежцами как вещество, необходимое для выживания. «Еда — это просто топливо для тела» — распространенное выражение в дискурсе норвежской кухни (Roos & Wandel, 2005), а предыдущее исследование местной еды и туризма показало, что норвежские гастрономические туристы часто подчеркивали расположение кафе или ресторанов, их чистоту. и мебель, а не кулинарный опыт (Amilien, 2002: 63).

2Продовольственное наследие – это новая область по сравнению с природным наследием.Фонд «Норвежское наследие» был создан в 1993 году «для сохранения норвежского культурного наследия […] с помощью исторической жизнеспособности1», и в последние годы все больше внимания уделяется продовольственному наследию. Продвижение продуктов питания в индустрии туризма активизировалось в 1990-х годах, когда министерство сельского хозяйства и продовольствия Норвегии запустило качество продуктов питания в качестве новой стратегии производства продуктов питания. «Качество» было одной из нескольких стратегий, предназначенных для мобилизации против международной конкуренции и возможного членства Норвегии в ЕС, также связанных с идеями использования местного производства в качестве ресурса или ценности.Как указано в Белой книге о норвежском сельском хозяйстве и производстве продуктов питания в 1999 году: «Чтобы сельское хозяйство могло решать важные социальные задачи в будущем, должно быть интересно использовать местные ресурсы для создания стоимости в качестве основы. для дохода и занятости» (St.meld. № 19 [1999-2000]).2 В тот же период важность местной еды и развития сельских районов на французском туристическом рынке описывалась следующими словами: и, в частности, питание, вероятно, станет фактором туристической привлекательности, интеграции и динамизации общества» (Bessière, 1998).

3Следуя примеру Жасинты Бессьер и учитывая несколько исследований, сообщающих о положительном влиянии туризма на местную культурную самобытность (Franklin, 2003: 59), мы проследим некоторую динамику присвоения местных продуктов питания и рассмотрим влияние Норвежское «кулинарное и местное пищевое наследие» на отношение туристов и повседневное потребление пищи. Местные продукты питания играют центральную роль в развитии «норвежской кухни» в туристическом бизнесе, поэтому рестораны и шеф-повара играют ключевую роль в создании пищевого наследия.Хотя пищевое наследие часто относится к гастрономии или известным ресторанам, в этой статье основное внимание будет уделено местным и локализованным продуктам питания (Amilien et al. , 2008). Мы различаем: 1) L местные пищевые продукты , которые относятся к продуктам с короткими перевозками, в отношении которых между потребителем и производителем существует тесная связь; и 2) L локализованные продукты питания (см. Bérard and Marchenay 2007, аналогично местные продукты, Brunori, 2007 ) , относящийся к продуктам из определенной географической области, в которой они имеют прочные пространственные и культурные корни.В отличие от местной еды, эти продукты имеют «культуру» и «традицию» в качестве добавленной стоимости. Местные и локализованные продукты питания связаны с сельскохозяйственной политикой, туризмом и «культурной самобытностью», что делает их гораздо более уместными в норвежском сельском контексте, чем гастрономический подход.

4В этой статье будут рассмотрены следующие исследовательские вопросы: Какую роль местные и местные продукты питания как туристический продукт играют в развитии продовольственного наследия и потребления местных продуктов питания в Норвегии? Как туристы и местные жители воспринимают местную еду, и какое потенциальное влияние может оказать знакомство с местным пищевым наследием в туристическом контексте на общее потребление продуктов питания и пищевое наследие?

5После представления методологии и теоретических перспектив, а также определения основных понятий, мы дадим общее представление об институциональной структуре, на которой основано развитие норвежского кулинарного и местного продовольственного наследия, включая сельскохозяйственную политику и систему местного продовольственного рынка. Во второй части мы используем более эмпирический подход, следуя за туристами, собирая их впечатления о местной еде и обсуждая, как местная еда встроена в практику потребления. Затем третья часть будет посвящена последствиям кулинарного и местного пищевого наследия, подчеркивая как влияние на повседневную жизнь, так и появление культурной идентичности.

6Чтобы обсудить роль туризма в развитии местного пищевого наследия в Норвегии, мы обратимся к различным конкретным примерам в различных туристических районах, подготовленным в рамках разных, но дополняющих друг друга исследовательских проектов.Эта статья основана на качественных глубинных интервью с участниками местной пищевой цепи и комментариях информантов из интервью и обсуждений в фокус-группах. Для иллюстрации, анализа и обсуждения исследовательских вопросов, изложенных в этой статье, были выбраны два набора качественных данных, полученные в результате двух разных серий интервью между 2007 и 2008 годами, посвященных местной еде и тому, как потребители воспринимают эти продукты. Качественные данные будут дополнены ссылками на количественные данные, собранные в рамках того же исследования (см. табл. 1):

Таблица 1: Полевые работы, площадь поля, информаторы и методы

Полевые работы	Полевая зона	Информаторы	Методы
Продукты питания на фермах	Прибрежный Внутренний	Внутренние туристы Местные жители	Глубинные интервью Опросы
ЕвроМАРК	Горный/ местный Городской	Обычные едоки Знатоки	Фокус-группы – дегустация еды Веб-опрос

• 3 «Рекреационное потребление как рынок для фермерских продуктов питания и туристических предприятий», при поддержке (. ..)

7Первая полевая работа (называемая здесь «Еда на фермах»), полностью посвященная туризму и еде, была проведена в 2008 году в рамках проекта по сельскохозяйственному туризму3 в двух разных географических зонах. Материал данных состоит из подробных интервью с фермерами, предлагающими свою продукцию в фермерских магазинах, и покупателями фермерских магазинов. Всего было проведено 11 подробных интервью с фермерами и 18 подробных интервью с покупателями, набранными из разных фермерских магазинов в тех же районах.Информанты (различные клиенты, такие как туристы в отпуске, посетители, просто зашедшие или местные клиенты) представляли как рабочие, так и белые воротнички, в возрасте от 25 до 70 лет.

8Поскольку географические и социальные модели и структуры внутреннего туризма на побережье сильно отличаются от внутренних, исследование проводилось в одном прибрежном районе в графстве Вестфолл, к югу от столицы Осло, и в одном внутреннем районе в Бускеруде. графство к западу от Осло.Фермерские магазины, которые мы посетили в каждом районе, различались в зависимости от их продуктов, услуг и маркетингового профиля: в прибрежной зоне они в основном предлагали овощи, ягоды и картофель, в то время как два фермерских магазина во внутренних районах продавали различные местные продукты, такие как свежие яйца, травы, копченые колбасы, тонкое тесто, хлебцы, соки, джемы, желе и др. В третьем магазине предлагалась свежая малина и малиновый сок (см. табл. 2). Интервью с туристами и местными жителями были сосредоточены на опыте покупки местных или локализованных продуктов в этих фермерских магазинах и использовании этих продуктов в отпуске и по возвращении домой.

• 4  Результаты этих опросов, упомянутые в настоящей статье, были ранее опубликованы в Terragn (…)

9Из проекта «Еда на фермах» мы также будем ссылаться на данные опроса о посещении покупателями фермерских магазинов. Первый опрос был проведен в десяти различных фермерских магазинах по всей Норвегии в 2007 г., в общей сложности 251 покупатель ответил на вопросник о мотивах посещения фермерского магазина и потребления местных продуктов питания.Данные второго обследования получены из национального статистического репрезентативного обследования, SIFO-опрос дает ответ на вопрос, в какой степени люди посещают фермерские магазины и другие «альтернативные» рынки4.

Таблица 2: Продукция, рынки и каналы сбыта в тематических областях

Zoom Original (jpeg, 36k)

• 5  EuroMARC, Европейские горные агропищевые продукты, розничная торговля и потребители, поддерживается 6 ^th fr (…)

10Вторая полевая работа (называемая здесь «EuroMARC») имела горную перспективу5. Используемые здесь данные состоят из четырех фокус-групп в двух разных местах, в которых в 2007 году было опрошено 27 человек. Цель состояла в том, чтобы собрать информацию о представлениях потребителей о горных продуктах питания, как местных жителей, так и туристов. Одна группа состояла из обычных потребителей, а другая группа ценителей как в Осло, городском районе, так и в Бьорли, небольшой горной деревне.Компания «Бьорли Маунтин Фуд» [Bjorli fjellmat] имеет в этой области важное МСП пищевой промышленности (также с небольшим магазином по продаже вяленых мясных продуктов). В фокус-группах также упоминались другие местные продукты (картофель с миндалем, местный сыр, см. таблицу 2).

11Одним из важных методологических вопросов фокус-групп было дегустировать продукты, не называя и не определяя их заранее. Группы состояли из шести-восьми человек, большинство из которых составляли женщины в возрасте от 40 до 60 лет, хотя мы старались максимально сбалансировать пол и возраст. Набор в группу знатоков из местных жителей был произведен за две недели до этого, и мы встретили динамичную группу с чрезвычайно заинтересованными людьми, почти специалистами, включая местных женщин с хорошими кулинарными способностями, которые знали о традиционных технологиях обработки пищи. Однако ни один из них не работал непосредственно в пищевой отрасли. У них не было особого интереса к продуктам питания из горных районов априори , но они знали те продукты, которые называли «местными». Набор в «обычную» группу производился в тот же день на местном осеннем празднике, включавшем фестиваль еды.В конце концов, это была совершенно особая группа, состоящая из двух местных жителей и нескольких туристов: смесь создавала интересную динамику, в основном потому, что туристы и местные жители задавали друг другу вопросы.

• 6 Проведено TNS Gallup для SIFO.
• 7  Они были репрезентативны по возрасту и полу в Норвегии, но не были первой группой, в которой присутствовал y (. ..)

12Мы также обратимся к количественному онлайн-опросу «EuroMARC»6, включающему 303 респондента, где половина респондентов проживала в горной местности (местной), а другая половина – в «негорной» местности7.

13Отправной точкой для нашего теоретического обсуждения туристического опыта с местной едой и пищевым наследием является концепция «Взгляда туриста», впервые представленная Джоном Урри в 1990 году. Развитие местной кухни в Норвегии следует рассматривать в связи с параллельным развитием сельского туризма, поэтому мы обнаружили, что концепция «туристический взгляд» актуальна при анализе конкретных случаев в Норвегии. Взгляд туриста предлагает разные перспективы для анализа «образования» туриста, а также отношений между потреблением пищи в туристическом контексте и более обыденным потреблением в повседневной жизни.

14То, ​​как организован туризм, сильно влияет на потребление туристических услуг и продуктов. Урри подчеркивает, как туризм организован вокруг видения или взгляда как «существенного» и «основного чувства». Он делает исторический пример того, как туризм был и остается построенным, указывая на ранний туристический опыт «Большого тура» между 1600 и 1800 годами в Англии:

«Была визуализация опыта путешествий или развитие «взгляда», которому помогало и помогало развитие путеводителей, которые продвигали новые способы видения» (Urry, 2002: 4).Однако единого туристского взгляда как такового не существует: «[…] скорее взгляд в любой исторический период должен рассматриваться по отношению к его противоположности, к нетуристическим формам социальных переживаний и сознания». (Урри, 2002:1).

15 Далее он утверждает:

«Взгляды организуют встречи посетителей с «другим», давая ощущение компетентности, удовольствия и структурируя этот опыт […]. Это взгляд, который упорядочивает и регулирует отношения между различными чувственными переживаниями, находясь вдали, определяя, что визуально необычно, каковы соответствующие различия и что является «другим». (Урри, 2002: 145).

16Взгляд на пейзаж буквально созерцая его, как в «Большом туре», был особенно привлекательным объектом взора туристов. Но Урри также признает, что другие чувства, такие как звук, обоняние, вкус и т.были важны для создания «чувственной среды» в индустрии туризма. Существуют не только «пейзажи » , но также звуковых ландшафтов, запаховых ландшафтов и вкусовых ландшафтов , которые должны «эксплуатироваться» туристической индустрией и исследоваться туристами (Urry, 2002: 87, 146).

17Урри подчеркивает бинарное разделение между досугом и обычной жизнью и утверждает, что то, что делает туристический опыт существенным, это то, с чем он противопоставляется, и в частности те повседневные практики, основанные на работе и дома (Урри, 2002: 1-2). Дин Макканнелл (2001) критикует это сильное разделение между туристическим опытом и повседневной жизнью и акцентирует внимание на индивидуальной деятельности, а не на структурном «детерминизме» взгляда туриста. Он стремится подчеркнуть различие между повседневной жизнью как скучной и обычной, с одной стороны, и досугом, как приятным и необычным, с другой. Он утверждает, что неожиданное и экстраординарное постоянно происходит и дома, и в повседневной жизни (MacCannell, 2001: 25). Турист стремится выйти за пределы туристической репрезентации, и поэтому Макканнелл вводит второй взгляд, подразумевая, что туристический опыт заключается не столько в том, что видно (в первом взгляде), сколько в том, что невидимо: «В туре второй взгляд может быть больше заинтересован в том, как представлены достопримечательности, чем в самих достопримечательностях» (MacCannell, 2001: 36).Далее он утверждает, что туристический опыт для большинства людей имеет значение, выходящее за рамки экстраординарного ощущения, и что (второй взгляд) «[…] отказывается оставить эту конструкцию корпорации, государству и аппарату туристического представительства». (Макканнелл, 2001: 36).

18Урри и Макканнелл представляют структурные и индивидуальные взгляды на туризм, актуальные для анализа концепций и опыта потребителей в отношении местной еды и пищевого наследия.Однако взору туриста открывается множество мыслей и вопросов: в какой мере и какими способами впечатления от досуга переносятся в повседневную жизнь (и , наоборот, )? Может быть плодотворно говорить о третьем взгляде , подразумевая, что туристический опыт может иметь другое значение, если его рассматривать и размышлять дома, в домашней сфере? Что туристы делают с местными продуктами, которые покупают на мелких пищевых предприятиях и фермах? Товары задуманы как сувениры, подарки или предназначены для других целей?

19Де Серто рассматривает потребителя как активного агента в присвоении и использовании потребительских товаров (de Certeau, 1984; см. также Money, 2007).Он подчеркивает способность потребителя сопротивляться навязанным значениям культурных ценностей посредством процессов присвоения или повторного присвоения. Присвоение в повседневной жизни местных пищевых продуктов должно рассматриваться как находящееся под влиянием преднамеренной деятельности самих людей, или, как подчеркивает Warde (2005), также может регулироваться социальными традициями практик, частью которых являются эти продукты.

Рисунок 1: Три взгляда на местный гастрономический туризм

Zoom Original (jpeg, 16k)

20На рис. 1 показано потенциальное воздействие на местное продовольственное наследие продвижения местных продуктов питания в туристическом контексте.Из первоначального туристического опыта с местной едой турист узнает и, возможно, захочет узнать больше о местной еде через второй, закулисный взгляд на местную еду и сельское хозяйство. Третий взгляд можно представить через виртуальный опыт, которым туристы наслаждаются «домой», что в нашем случае подразумевает активное присвоение местной еды в повседневной жизни или нет. В этой статье мы используем эту модель как для туристов, так и для местных жителей, поэтому мы полагаем, что местные покупатели также могут получить туристический опыт при посещении местной фермы и покупке местных продуктов (Cook & Crang 1996; O’Dell 1999).

21Прежде чем продолжить анализ таких процессов присвоения местной еды и пищевого наследия, мы сосредоточимся на собственных словах и впечатлениях туристов (переводя их опыт) и рассмотрим структурный каркас, в котором развивается кулинарное и местное пищевое наследие. Местные продукты питания, активно поддерживаемые государственными мерами, продвигаются как часть туристического опыта и в различных контекстах досуга.

22 Местные и локализованные продукты часто изготавливаются в небольших количествах, в основном продаются через альтернативные каналы сбыта, такие как фермерские рынки или прямая продажа на ферме.После почти двух поколений рационализации производства и централизованного распределения такие нишевые рынки постепенно исчезли в Норвегии. Эта сорокалетняя стандартизация характеризуется сельскохозяйственной политикой в ​​пользу массового производства национальными кооперативными производителями. В то же время розничные и оптовые торговцы стандартизировали ассортимент своей продукции и рационализировали свои цепочки поставок, не оставив производителям иного выбора, кроме как приспосабливаться. Более того, традиционные продуктовые магазины Норвегии все чаще уступают место сетям супермаркетов с централизованной политикой закупок и предпочтением стандартных продуктов.За последние тридцать лет сектор супермаркетов более чем удвоил свою рыночную долю, при этом на четыре крупные розничные сети в настоящее время приходится почти 99% от общего объема продаж. Эта монополизированная система распределения является одним из основных препятствий для выхода мелких производителей на традиционный рынок.

23Однако в 1990-х годах норвежское правительство начало новую политику, направленную на разработку нишевых продуктов и специальных продуктов питания, которые открыли возможности для мелких производителей выйти на другие рынки. Государственные программы, такие как, например, «Программа создания добавленной стоимости» [Verdiskapingsprogrammet], были разработаны для поддержки мелких производителей (Amilien, Schjøll and Vramo 2008: 35-36).

24Правительственные и региональные власти предоставляют индивидуальным фермерам, а также организации «Петушок» [ Hanen ] различные меры поддержки. Петушок — это организация сельского туризма и местного питания, представляющая около 500 норвежских фермеров из всех районов страны с целью продвижения услуг и продуктов сельскохозяйственного туризма среди местных и иностранных туристов.Одной из особых задач была поддержка фермеров при переходе от производства стандартизированных продуктов для пищевой промышленности к производству уникальных или уникальных продуктов для туристического и местного рынка. Этот процесс специализации или сингуляризации может включать в себя разработку новых продуктов, новых рецептов или специальной упаковки, этикеток и логотипов на продуктах, но также важно ценообразование продуктов, чтобы продукты выглядели либо «эксклюзивными», либо «дешевыми». (Каланд 2007, Лотти, 2010). Наконец, прямые продажи, когда потребитель получает возможность встретиться с производителем лицом к лицу, сами по себе являются опытом и могут придать пищевому продукту особое качество.При продвижении в контексте туризма вполне вероятно, что местные продукты кажутся необычными и особенными по сравнению с едой, продаваемой в обычных продуктовых магазинах.

25 Несколько инициатив поддерживают туризм как основной инструмент в развитии местных продуктов питания: туристические маршруты, хорошо зарекомендовавшие себя в Европе (особенно вина и сыра), также существуют в Норвегии, как «Золотой объезд» [ Den Gyldne Omvei ] в самом сердце района Трёнделаг.«Matstreif» (ежегодный гастрономический фестиваль в Осло с 2005 г.), дополненный регулярными фермерскими рынками, также является важным каналом гастрономического туризма. Петушок (см. логотип на рис. 2) представлен как «(…) знак качества и совершенства. Настоящая еда с фермы – когда важны вкус, опыт и наследие!»8, и ее можно найти на этикетках местных продуктов питания и в виде указателей вдоль проселочных дорог.

Рисунок 2: Логотип «Петушок»

Zoom Оригинал (jpeg, 3.8к)

• 9  Заметим, что, насколько нам известно, прямого отношения к французскому символу кокера (…)
нет.

26Петушок символизирует тот факт, что норвежский туризм связан не только с природой, но и с сельской местностью9. Отдых в сельской местности и туристическая деятельность тесно связаны друг с другом и усиливаются тем фактом, что в 2005 году более одной трети всех продаж в норвежской индустрии туризма приходилось на сельские районы (Forbord & Stætre, 2008).

27Используя эту институциональную перспективу в качестве зонтика, мы более подробно рассмотрим, как пищевое наследие, и особенно местная еда, воспринимается туристами, местными жителями и производителями, а также какие сравнения и ассоциации они используют, описывая свои посещения местных ферм. , фермерские рынки и местные продовольственные магазины.

• 10 Из Synovate MMI «Исследование пищевых привычек в Норвегии, 2008 г.» [Norske spisefakta 2008].

28В Норвегии наблюдается растущий интерес к посещению ферм и покупке местных продуктов питания в рамках досуга и отпуска (Haugen & Midtgård, 2009). Во время летних каникул в 2007 г. около семи процентов норвежцев посетили сельскохозяйственный туристический бизнес, что вдвое больше, чем в 1991 году. Более 30 процентов выразили заинтересованность в таких посещениях (Blekesaune et al., 2008). Покупка продуктов питания на открытых рынках за последние пять лет заметно увеличилась, и, как сообщается, доля норвежцев, посетивших эти рынки в течение последнего месяца в октябре 2008 года, составила 26 процентов.Количество людей, покупающих продукты в фермерских магазинах, было значительно ниже. Только 11 процентов заявили, что в том же месяце посещали продуктовый магазин на ферме (Terragni et al. , 2009). В другом опросе 10 процентов заявили, что в прошлом году они покупали продукты непосредственно на ферме не менее четырех раз10.

29Эти цифры подразумевают, что посещение фермы в качестве туриста или местного покупателя является второстепенным занятием среди норвежцев, и лишь небольшой процент (10 процентов или менее) делает это на более регулярной основе.Согласно данным национального SIFO-опроса, люди, которые покупают продукты питания в фермерских магазинах, имеют тенденцию посещать другие «альтернативные рынки», такие как фермерские рынки, а также проявляют интерес к покупке органических продуктов и продуктов с маркировкой «справедливая торговля» (Terragni et al. , 2009). Покупатели, участвовавшие в опросе фермерских магазинов, отличаются от среднестатистического норвежского потребителя в том смысле, что они сообщили о гораздо более сильном интересе к приготовлению пищи и пробе различных видов еды, включая как новые, так и традиционные блюда (Vittersø & Schjøll, 2010).

• 11 Из результата 7, EuroMARC.

30В ходе количественного исследования в рамках проекта EuroMARC мы обнаружили, что потребители отмечают разницу между «повседневной едой» и «особой едой» и что потребители в первую очередь рассчитывают покупать местные продукты (или в данном случае горные продукты) непосредственно в продюсер. Респондентов спрашивали о местах приобретения разных видов продуктов, на что в среднем 95% респондентов ответили, что покупают продукты в супермаркете.Но когда мы спросили тех же респондентов, где они ожидают найти продукты питания в горах, только 13% ответили, что это супермаркеты, а более 62% выбрали вариант «на открытых рынках» (23%), «напрямую от производителя» (22%) или «напрямую от производителя». в спецмагазинах» (17%)11. Респонденты того же опроса также связывали покупку и потребление местной еды с отдыхом и досугом. На вопрос о том, в каких случаях они будут покупать продукты питания в горах, первым был выбран ответ «при посещении горной местности» (25%), а менее выбран ответ «повседневное употребление» (3%).

31Опрос фермерских магазинов показал, что наиболее важной мотивацией для покупки продуктов питания в фермерских магазинах было получение свежих и полезных продуктов, а также получение продуктов, типичных для места производства (Vittersø & Schjøll, 2010). В интервью с покупателями фермерских магазинов фермерская продукция в целом оценивалась как высококачественная. Точнее, они были задуманы как более свежие и вкусные, как заявила сезонная туристка Мари: «Покупать клубнику на улице или у дороги, а не в обычном магазине, немного веселее […].Я думаю, что он более свежий и упорядоченный. Он поступает прямо от производителя, а не путешествует по разным складам и разным местам […]» (Мари, сезонный турист, проект «Еда на фермах»).

32Для некоторых сезонных туристов важной причиной остановки в фермерском магазине было приобретение особых или типичных продуктов из посещаемой местности. Эти продукты, которые не были доступны «дома», использовались для приятного обеда в хижине или в качестве сувенира и памяти о посещенном месте, связанном с приятным опытом, как выразился Олав, муж Мари: «Козы». ходили там по домам, а коровы […] дети смотрели, как доят коров и все такое.Это было очень позитивно. И мы получали свежие яйца, молоко и прочее каждый день. Это было очень весело. […]» (Олав, сезонный турист, проект «Еда на ферме»).

33Олав и его жена, похоже, неявно связывают контакт с животными и качество еды. Они подчеркивали небольшое расстояние (во времени и пространстве) между производством и потреблением как преимущество в отношении качества продуктов питания. В противоположность «не-местам», которые Марк Оже (1995) считает символами суперсовременности, фермы или местные переработчики символизируют эти места происхождения, где живут люди и откуда на самом деле поступают продукты.Взгляд, подаренный туристическим опытом, конкретизирует связь между пищевым продуктом и его местным происхождением. Этот туристический взгляд влияет на впечатление туристов о таких продуктах питания.

34Однако необычность местных продуктов может со временем уменьшиться или быть «рационализированной»: например, сезонный турист объяснил, что существует ограничение на то, как часто он готов есть сыр с фермерского сыроваренного завода только потому, что он был произведен именно в этом месте.Он имел в виду, что сыр автоматически не имеет высокого качества только потому, что он производится в небольших количествах, и « я не покупаю дорогие продукты только для того, чтобы покупать дорогие продукты, », — подчеркнул он .

35Опыт пищевого наследия включает в себя на самом деле больше, чем взгляд на продукты: покупка продуктов на ферме ассоциируется с запахами, вкусами, а также социальными контактами и личным впечатлением, как сказал этот информант: «Видишь, это очень приятно потому что здесь вы можете разговаривать с людьми, в отличие от обычного магазина, где вы ходите, просто собирая вещи с полок. Это почти как старомодный «магазин за прилавком», где вы можете поговорить с… указать на (товары) и… я думаю, что это важное преимущество» Метте, сезонный турист, проект «Еда на ферме») .

36«Путешествие» через посещение ферм может вызвать ностальгические чувства по почти «досовременному» способу обеспечения продовольствием. Этот сезонный турист подчеркивает не только важность «запахов» и «вкусов», но и контраст между туристическим опытом и обычной жизнью.Как было сказано ранее в этой статье, кулинарное и местное пищевое наследие пока еще не являются центральными ценностями норвежского туризма.

37Для исследования продуктов питания на ферме мы наняли пару, Пера и Грету, в фермерском магазине в Бускеруде. Они путешествовали из своей хижины, расположенной в горном районе на несколько миль дальше. Теперь они были на пути домой. Они жили в пригороде за пределами Осло. Обоим было за 60, и у них были взрослые дети. На этот раз они сделали крюк, чтобы навестить друзей, когда случайно увидели дорожный знак фермерского магазина и решили взглянуть.Они часто останавливаются в местах с дорожным знаком «Петушок» и «, если у них есть хорошие продукты, мы всегда заходим в это место снова, если оказываемся в этом районе», Грета сказала . Супруги рассказали о нескольких посещениях торговых точек и ферм с местной едой и рассказали, что раньше ездили на местные фермы и торговые точки на дому. Пер назвал несколько причин для покупки продуктов питания на этих фермах:

«Именно это ощущение, что это не у всех есть.Например, покупка напрямую у фермера является своего рода эксклюзивом. Постепенно вы узнаете этого человека и получите кофе, когда доберетесь туда. [И] вы как бы больше знаете о продуктах, которые покупаете, и вы немного гордитесь, когда у вас есть гости, и вы можете похвастаться тем, что у вас есть картошка отсюда и мясо оттуда, пиво и аквавит (норвежский ликер) из это место», — засмеялся он (Пер, сезонный турист, проект «Еда на ферме»).

38Они останавливались в домике на летние каникулы и вслед за Гретой в эти каникулы всегда останавливались по дороге, чтобы купить местной еды: « тогда у нас есть лишняя (хорошая) еда, которой обычно нет дома.(…) Эти местные продукты питания мы не можем получить дома, что доставляет нам дополнительное удовольствие от пребывания в салоне». После нескольких посещений местных ферм они познакомились с фермерами и другими ценителями еды и познакомились с различными продуктами или местами, такими как картофель с горным миндалем из Оппдала. Грета рассказала о качестве картофеля с горным миндалем от Oppdal:

«Теперь я ознакомился с этими продуктами и хочу продолжить с этим […].Я очень неохотно покупаю картофель с миндалем в обычном продуктовом магазине, потому что он ассоциируется у меня с картофелем, который я покупаю в Оппдале, который так хорош! […]. Я думаю, что они запатентовали марку «Картофель с горным миндалем из Оппдала» [Fjellmandel fra Oppdal]. «Они должны быть особенными, так как получили это название за свой картофель» (Грета, сезонный турист, проект «Продовольствие на ферме»).

39Она подчеркнула, что аналогичные товары могут оцениваться по-разному, если покупать их напрямую у производителя, а не в супермаркете.Для этой пары то, что началось как туристический взгляд на местные продукты, ориентируясь среди прочего на дорожный знак «Петушок», переросло во второй взгляд, где они познакомились с фермерами и другими ценителями еды. Для этой пары, как и для других информантов обоих проектов, местные продукты занимают значительное место в их социальной жизни, как во время отдыха в коттедже, так и во время званых ужинов дома. Один из информаторов в Бьорли сказал нам: « Я всегда покупаю здесь вяленое мясо и отношу его в Олесунн, чтобы подать его, когда к нам приходят гости». Бьорли горная еда» [Bjorli fjellmat] , добавляющая дополнительное удовольствие » (Петтер и Мари, сезонные туристы, проект EuroMARC).Тем не менее, местные продукты считаются необычными, экзотическими или редкими: они хранятся для особых случаев и не входят в повседневное потребление пищи.

40Местность местных продуктов питания — это не только вопрос местности, но и вопрос определения и маркетинга. В районе Бускеруд некоторые местные фермеры при поддержке национальных и региональных агентств развития и организации «Петушок» сотрудничали для запуска общего маркетингового бренда «Сказочный вкус» [ Eventyrsmak ], который отличает такие продукты питания, как выпечка, травы, вяленые мясо, джемы, желе и местная мука из зерен полбы и т. д.Эти продукты продаются рядом со свежими местными продуктами, такими как клубника, малина и яйца.

41 Если определение местных продуктов питания является довольно сложным с точки зрения производства, когда свежие местные продукты сосуществуют с локализованными и инновационными продуктами питания, для потребителей это не намного проще. Местный информатор из Бускеруда «Ева» (чуть за 30, замужем, мать маленького ребенка) сказала нам: «Здесь мы едим еду — мы не говорим об этом». Ева не считала себя гурманом и редко говорила с друзьями о еде.Она купила яйца местного производства в местном розничном магазине, потому что имела в виду, что важно поддерживать местных производителей, и она была впечатлена «(…) теми, кто осмеливается рискнуть, и грустно, когда они не достигают успеха » . Но местная еда не была поддержана любой ценой: « P продукты должны быть хорошими, и это должно быть то, что мне нужно, и я не хочу  заоблачно платить за то, что я могу получить намного дешевле в другом месте (Ева , местный турист, проект «Еда на ферме»).

42Однако она решила, что темой рождественских подарков в этом году будут «местные продукты», и планировала посетить местный фермерский магазин, чтобы купить подарки «, потому что здесь так много прекрасных продуктов (…). Приятно дарить что-то, произведенное там же, где живешь, хорошее и единственное в своем роде» (Ева , местный турист, проект «Еда на ферме»).

43Ева обнаружила, что местные продукты «Сказочный вкус» являются хорошим подарком, и особенно «Сироп из еловых побегов» [ Granskuddsirup ] потенциально может быть предложен человеку с кулинарными навыками и интересами.Как видно из названия, этот сироп создан на основе экстрактов свежих зеленых побегов елей, широко распространенных в данной местности. По словам одного из наших информаторов-фермеров, сироп из еловых побегов основан на старинном рецепте, известном и в других частях страны, но из-за этикетки «Сказочный вкус» он теперь прижился в этой местности. Из информационной этикетки на бутылке мы узнаем, что сироп традиционно использовался как домашнее средство от боли в горле, кашля и насморка, но теперь его также рекомендуют в качестве подсластителя в холодных и горячих напитках и в качестве вкусовой добавки в соусах.На самом деле Ева когда-то купила этот сироп, но не нашла ему подходящего применения: « Очевидно, он не сочетался с той едой, которую я обычно готовлю », — призналась она. Эти «Сказочные» продукты казались слишком особенными, и Еве было трудно найти им применение в собственной кухне, но в качестве подарка они подходили, потому что были уникальными и олицетворяли местное место.

44Из-за своего местного происхождения Ева использовала свой «закулисный» взгляд на сельский туризм и, таким образом, казалась критически настроенной по отношению к местным продуктам с завышенными ценами.Тем не менее, этот взгляд также включал рост сознания в том смысле, что он повышал осведомленность о продуктах питания, происходящих из местного места, наряду с гордостью за эти продукты. Критический взгляд местных жителей часто связан с их представлением о «реальности» или с тем, как продукты продвигаются как «подлинные» местные продукты. Одна из фокус-групп в горном районе обсуждала рекламу нового местного сыра под названием «Королева гор» [ Fjelldronning ], что вызвало бурную реакцию: « Это чистый маркетинг.Он вот-вот найдет ассоциацию между сыром и местом… Совсем не горный вкус, но красивое название ! (…) и туристы покупают… » (Рагнхильд, местная жительница, проект EuroMARC) . LМестные потребители попробовали его: они предпочли традиционные сыры, но согласились с тем, что горный атрибут может привлечь потребителей, и пошутили над возможностью назвать местный картофель « высокогорный миндаль »: « Я чувствую, что эта горная штучка модна: но для нас это не гора, это здесь, что важно » (Пол, местный житель, проект EuroMARC).Граница между различными размерами продукта, то есть местного, горного, свежего и традиционного, позволяет местным потребителям и постоянным туристам иметь как первый, так и второй взгляд на эти продукты. Кроме того, несколько местных информантов рассказали, что местный производитель продуктов питания был важен для района не только потому, что он создавал рабочие места, но и потому, что подчеркивал местное качество продуктов питания. Это стимулировало производство местных трав, а также возрождение местной молочной фермы, на которой было запущено несколько новых продуктов, таких как, например, спорный сыр «Горная королева».

45Свежие продукты, купленные на местных фермах, вполне могут быть частью ежедневного рациона как во время отпуска, так и дома в повседневной жизни. Клубнику, купленную в сезон, можно, например, подавать в качестве десерта с мороженым или молоком и сахаром при праздновании дня рождения, но с таким же успехом ее можно есть как обычную закуску без какой-либо отделки. Варенье можно сварить и хранить на зиму или использовать, как эта женщина на отдыхе в прибрежной зоне: « Как приятно купить свежие овощи, выращенные в этом районе, и ягоды, чтобы забрать домой и варить из них варенье.(…) Я ем его на завтрак». Она сказала, что делала то же самое, когда посещала местную яблочную ферму у себя дома: « Я использую яблоки каждый день. Я проезжаю мимо и покупаю вот эти огромные пакеты с яблоками, Арома яблоки (сорт), что у них там есть. Я ем их на работе и дома и пеку яблочные пироги. Вкусный, очень вкусный фрукт » (Анна, сезонный турист, проект «Еда на ферме»).

46Однако, как мы видели из предыдущих примеров, местное и кулинарное наследие в основном связано с особыми случаями, и некоторые туристы описывают свое употребление местной еды как «необычное».Турист, завербованный во внутренних районах, сказал нам, что: « Было бы банально, если бы это было на столе каждый день (…), поэтому мы держим их для субботних обедов» (Грета, сезонный турист, проект «Еда на ферме»).

47Женщина имела в виду специальные сыры и колбасы, которые они покупали в отпуске, таким образом, кажется, существует различие между местными продуктами, часто свежими, хорошо известными и доступными в этом районе, и местными продуктами — продуктами питания мелкосерийного производства. деликатесы, которые покупаются в определенных местах и ​​которые с меньшей вероятностью будут использоваться как часть повседневного потребления пищи.

48 Интервью с покупателями в фермерских магазинах подчеркивают своего рода «обучение за границей», когда информанты рассказывают о том, как их зарубежный опыт покупки местных или локализованных продуктов питания влияет на впечатления от еды дома. Если верить нашим информаторам, говорящим не только о Франции или Италии, но и о Швеции, Дании, Великобритании, Швейцарии или Греции, местное пищевое наследие, похоже, лучше укоренилось и окрепло за границей. Большинство дискуссий об «аутентичности» или «более высоком качестве» норвежских продуктов привели к знакомству с иностранной местной едой, которую наши информанты единодушно сочли положительной и обогащающей.Путешествуя за границу, наши информанты пробуют местную еду и привозят новые продукты и идеи для внедрения в домашнюю кухню, как рассказал Петтер:

.

«Там [в Греции] мы едим местную еду. (…) и моя жена привносит некоторые импульсы и пробует пару вещей дома. «[…] хорошо, моя жена делает это, потому что она так интересуется едой, любит еду […]. Она как бы записывает, что мы там едим, чтобы найти это дома и приготовить что-то подобное […].Но это не повседневная еда. Это для особых случаев» (Петтер, сезонный турист, проект «Еда на ферме»)

49Продукт питания – это не только материальный сувенир, но и «живой» сувенир, который может быть интегрирован в социальную жизнь туриста на родине. Опыт туризма за границей способствует лучшему пониманию местной культуры питания в Норвегии и может в этом отношении иметь как инновационный, так и «повышающий сознание» эффект.

50Туризм является одним из инструментов, выбранных правительством Норвегии для повышения ценности местных продуктов питания и нишевого производства, наряду с политикой маркировки и разнообразной финансовой поддержкой производителей и переработчиков.Это способствовало тому, что важные части развития местной еды и пищевого наследия были оформлены в конкретном туристическом контексте. Следуя Урри (2002), этот способ организации туризма развивает особый взгляд, который влияет на то, как туристы воспринимают и используют продукты и услуги. С этой точки зрения поиск местных продуктов питания, местной еды в ресторанах или прямой продажи на ферме является частью первого взгляда. Ориентируясь на «петушка», символизирующего фермерский туризм вдоль дороги, туристы могут познакомиться с фермерской жизнью, увидеть животных и попробовать местную еду, посетив фермы, которые были выбраны и проверены системой.

51В норвежском контексте мы увидели, что эта туристическая инсценировка способствовала повышению внимания и интереса широкой общественности к фермерскому туризму и местной кухне. Эти туры по фермам представляют собой «необычайный» опыт по сравнению с повседневной жизнью. Местные продукты питания воспринимаются нашими информантами как «необычные» во многих отношениях, которые они описывают с помощью различных превосходных степеней, таких как «лучше» или «свежее». Более того, как опыт, так и оценка еды обычно противопоставляются повседневной жизни и обычным пищевым практикам.Следуя концептуальной схеме Урри, мы можем заключить, что существенным для туристического опыта является то, с чем он противопоставляется.

52Однако, как и MacCannell (2001), мы также обнаруживаем, что и туристы, и местные жители не обязательно ищут исключительное и «туристический пакет», который предлагают поставщики сельского туризма, но они также ищут нечто большее, чем туристическое представление местной еды. . Во многом туристический объект (в данном случае продукт питания) сам по себе является путешествием: отведав кусок вяленого бараньего мяса, наши информанты возвращаются в то место, где они побывали.Еда, купленная прямо с фермы, — это конкретный способ попасть за кулисы: можно одновременно увидеть и понюхать корову и попробовать сыр, а беседы с фермерами дают особое представление о том, что политики называют «историей», стоящей за кулисами. продукт. Еда может также функционировать как конкретная часть второго взгляда и как конкретный сувенир, который туристы берут с собой домой, представляющий знак места, которое они посетили, чтобы восстановить туристический опыт после поездки (Urry, 2002: 3). Местные жители, у которых за кулисами другой локальный взгляд, в некоторых случаях дистанцируются от способов продвижения местной еды и поэтому думают, что эти продукты в первую очередь предназначены для потребления туристами.

53В совокупности подходы Урри и Макканнелла проливают свет на потенциальное влияние туризма на потребление продуктов питания и пищевое наследие. Несмотря на то, что в ходе нашей полевой работы мы использовали различные виды продуктов питания, такие как яйца, фрукты, овощи, молочные продукты или переработанное мясо, большинство информантов хранили эти продукты для «особых случаев». Таким образом, местным продуктам часто приписывают значительную символическую и социальную ценность, что заставляет нас предположить, что: 1) разница между повседневной едой и праздничной едой, безусловно, является столпом норвежской культуры питания; и 2) что признание местной культурной идентичности в определенной степени основывается на исключении и экзотике, а не на интеграции в повседневную практику.Это особенно относится к местным продуктам питания, которые часто рекламируются как «типичные продукты питания» и демонстрируются в красивой упаковке и со специальными логотипами. Они часто считаются более дорогими и редко распространяются в самых обычных розничных каналах, что также может объяснить, что большинство наших информантов не вводят их в свою обычную пищевую практику.

54Однако, согласно de Certeau & Giard (1998), эти структурные условия, регулирующие туристический и обычный продовольственный рынок, не обязательно должны препятствовать тому, чтобы местная еда присваивалась в повседневной жизни.Потребители берут информацию и изменяют ее по своему вкусу, чтобы « опрокинуть внушительную силу готового и заранее организованного» (de Certeau & Giard, 1998: 254).

55Ассигнование одновременно конкретное и ментальное, поскольку туристический опыт и пищевое наследие стимулируют культурное присвоение, когда, например, наши норвежские информанты готовят цацики на собственной кухне дома, и адаптацию продукта, когда цацики готовят из местный огурец и фермерская сметана.Присвоение местной пищи является частью как первого, так и второго взгляда, поэтому мы спрашиваем, существует ли третий взгляд, стимулирующий осознание культурной идентичности? Местные жители перенимают местные продукты, которые были запущены на почти специфический туристический рынок. Посетители также перенимают местные продукты и рассказывают о своем опыте, когда возвращаются домой.

56В этой перспективе взгляд туриста действует как стимул для собственной локальной идентичности. С одной стороны, происходит «самоподнятие сознания» и принятие местной «культурной идентичности» среди местных жителей.С другой стороны, эта «культурная идентичность» строится на противопоставлении «туристам» на первом этапе и «тем, кто там вообще не был» на втором этапе. В случае с горной едой Бьорли [ Bjorli fjellmat ] мы заметили процесс исключения, когда местные жители считают, что они владеют местными продуктами, в то время как посетители считают, что они владеют местными продуктами меньше, чем местные жители, но все же больше, чем местные жители. другие люди.

57Туризм, местная еда и прямая продажа на фермах дают добавленную стоимость, которую наши информанты часто переводят как выражение гордости за «культурную самобытность».Наблюдая за нашими информантами, можно сделать вывод, что постановка местных продуктов питания с целью привлечения туристов может как повысить общий интерес к местным продуктам питания, так и усилить местную идентичность, или «культурную идентичность», связанную с самим местом.

Кто следит за нашей едой? | Институт журналистских расследований им. Шустера

В США за безопасность пищевых продуктов отвечают 15 различных федеральных агентств. Но львиная доля ответственности ложится на Министерства сельского хозяйства США (USDA ) и Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA).

Министерство сельского хозяйства США осуществляет надзор за безопасностью мяса, птицы и некоторых продуктов из яиц. Его Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) обязана проверять весь крупный рогатый скот, овец, свиней и других животных во время убоя и переработки. По крайней мере, один федеральный инспектор должен находиться на линии в течение всего времени работы перерабатывающего завода.

FDA отвечает практически за все остальные продукты, включая молоко, морепродукты, фрукты и овощи. Агентство, входящее в состав Министерства здравоохранения и социальных служб, также обеспечивает безопасность импортируемых пищевых продуктов по стандарту .

Вот насколько иррациональна эта система :

• USDA регулирует цыплят , в то время как FDA регулирует яйцо.  
• USDA регулирует корову , в то время как FDA регулирует молоко.  
• USDA регулирует пиццу пепперони , а FDA регулирует пиццу с сыром.  
• USDA регулирует сома, , в то время как FDA регулирует тунца.

Эти агентства также работают в одностороннем порядке — с FDA до принятия нового закона о безопасности пищевых продуктов, который значительно слабее в своих правоприменительных полномочиях, чем USDA.Сегодня около 60 процентов совокупного бюджета двух агентств на безопасность пищевых продуктов поступает в Министерство сельского хозяйства США, около 40 процентов — в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Тем не менее, несмотря на то, что FDA получает меньшую долю, оно несет ответственность как минимум за 80 процентов поставок продовольствия в США.

Недостаток FDA — не только в деньгах, но и в кадрах. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS), агентство Министерства сельского хозяйства США, насчитывает около 9 400 сотрудников, из которых около 8 400 работают на 6 300 предприятиях по забою и/или переработке мяса по всей стране.Напротив, персонал FDA, связанный с пищевыми продуктами, насчитывает всего 2800 сотрудников FDA, из которых 1800 являются инспекторами, хотя FDA осуществляет надзор за более чем 44000 производителей продуктов питания в США.  

Прилив импорта может быть самой сложной проблемой для FDA. За последние пять лет импорт продовольствия удвоился: ежегодно более 240000 предприятий в 200 странах и территориях продают продукты в Соединенные Штаты. Сегодня от 10 до 15 процентов всей пищи, ежегодно потребляемой U.С. хоз. импортируется. В некоторых категориях продуктов питания больше того, что мы потребляем, импортируется, чем производится внутри страны: 60 процентов фруктов и овощей и 80 процентов морепродуктов, например, , поступают из-за рубежа.

Тем не менее, FDA может физически исследовать только около 2 процентов импортируемых пищевых продуктов. За последние несколько лет сотни заболели в результате вспышек от импортных продуктов, в том числе Salmonella в гватемальской дыне и мексиканском перце, и гепатите А в мексиканском зеленом луке.

Закон о модернизации безопасности пищевых продуктов предписывает FDA инспектировать не менее 600 иностранных пищевых предприятий в течение следующего года и удваивать эти проверки каждый год в течение следующих пяти. Но если финансирование не будет увеличено, эта цель будет невозможна, говорится в отчете FDA, сделанном ранее в этом году.

FDA также поручено работать со штатами, чтобы привести их методы инспекции в соответствие с общим стандартом. Но и здесь агентство в растерянности, потому что рецессия подорвала государственные бюджеты.И государственные органы не всегда доказали свою надежность в обеспечении безопасности пищевых продуктов для потребителей. Министерство сельского хозяйства Джорджии, по контракту с FDA, проинспектировало и одобрило Peanut Corporation of America (PCA) за несколько месяцев до катастрофической вспышки в 2008 и 2009 годах, в которой была обнаружена сальмонелла компании-. испорченные продукты из арахисового масла стали причиной девяти смертей и более  700 заболеваний в 46 штатах.

Более 2800 продуктов, содержащих арахис , произведенных различными фирмами, могли быть изготовлены из ингредиентов, отозванных PCA.

В связи с некоторыми угрозами безопасности пищевых продуктов USDA и FDA могут фактически не синхронизироваться. Например, в рамках нормотворчества в соответствии с новым законом FDA может назвать E. coli O104:h5 — микроорганизм, вызвавший вспышку немецкой капусты — примесью в свежих продуктах. «Если мы обнаружим, что продукт заражен бактериями, которые, по нашему мнению, являются патогенными, мы удалим его из продажи и применим этот стандарт фальсификации», — говорит Майкл Тейлор.

Напротив, Министерство сельского хозяйства США, которое до недавнего времени называло только E.coli O157 в качестве примеси, может оказаться бессильным удержать его от поставок мяса до тех пор, пока не возникнет вспышка, как это произошло в августе 2010 г., когда штамм Big Six E. coli O26 в говяжьем фарше вызвал болезни. .   К счастью, 12 сентября 2011 г. Министерство сельского хозяйства США объявило о расширении запрета на E. coli , включив в него штаммы Большой шестерки, но не штамм O104. В будущем агентство может также объявить другие штаммы E. coli, , такие как O104, примесями.

---

Если не указано иное, все материалы о болезнях пищевого происхождения и политике безопасности пищевых продуктов написаны Мадлен Дрекслер, старшим научным сотрудником Института Шустера.

Copyright © 2011 Институт журналистских расследований им. Шустера при Университете Брандейса, Уолтем, Массачусетс.

^{Последнее обновление страницы: 16 сентября 2011 г.}

Как запустить пищевой продукт с нуля | Малый бизнес

Автор: Chron Contributor Обновлено 27 октября 2020 г.

Успешный продукт питания может приносить значительный доход, но конкуренция за звание «следующей большой вещи» в продуктовом магазине высока.Прежде чем продавать новый пищевой продукт на коммерческой основе, примите во внимание стоимость производства, товарность продукта, качество продукта и нишу рынка, на которую вы планируете ориентироваться. Понимание того, что входит в малый бизнес, а затем применение этого к домашнему пищевому продукту, поможет вам снизить риск неудачи и увеличить шансы на успех.

Составление бизнес-плана

Используйте онлайн-шаблон или набор руководств, таких как рекомендации на SmartyCents, чтобы ответить на все вопросы, связанные с запуском и ведением бизнеса.Это поможет вам понять все шаги, необходимые для создания компании, и какие шаги предпринять в первую очередь. Бизнес-план требует, чтобы вы также ответили на конкретные вопросы о вашем продукте, чтобы определить, есть ли у него высокие шансы на успех.

Ознакомьтесь с вашими юридическими обязательствами

Узнайте о федеральных и государственных правилах в отношении продуктов питания, поскольку они относятся к предприятиям по производству продуктов питания на дому. Например, вам потребуются поверхности для приготовления пищи, холодильные и санитарные процедуры, соответствующие правилам департамента здравоохранения.Вы можете получить эту информацию в местном департаменте здравоохранения, в отделе по распространению знаний, в департаменте сельского хозяйства штата, в офисе Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США или у государственного секретаря.

Подтвердите законность своего бизнеса

Не всеми пищевыми предприятиями можно управлять из дома. Некоторые небольшие предприятия, известные как «дачная еда», могут быть приготовлены для продажи из вашего дома. Вы можете просмотреть, какие продукты разрешены для продажи из дома, посетив веб-сайт, например, Фонд правовой защиты от фермы к потребителю.

Большинство коммерческих пищевых продуктов должны работать на лицензированной кухне или на предприятии по переработке, которые были проверены и одобрены вашим местным отделом здравоохранения. Поскольку построить лицензированную кухню может быть дорого, ее можно арендовать в ресторане, кулинарной школе или в бизнесе, который специализируется на такой аренде.

Решите, что вы будете продавать

Тот факт, что у вас есть отличный рецепт или линейка продуктов, не означает, что вы сможете продать их с прибылью. Посмотрите, кто ваши конкуренты, каковы цены на вашем рынке и где продаются конкурирующие продукты.Позвольте потребителям пробовать ваши продукты и оставлять отзывы, а также наймите компанию для проведения тестов на срок годности. Начните принимать решения относительно упаковки, которую вы хотите использовать, составляя планы производства и создавая пробные рынки.

Понимание ваших требований к маркировке

На этикетке должно быть указано название вашего продукта, его вес, название и адрес вашей компании, производственный код, список ингредиентов, производственный код и информация о пищевой ценности. Возможно, вам придется отправить свой пищевой продукт в лабораторию для анализа, чтобы вы могли создать точную этикетку пищевой ценности.Вам также необходимо уточнить в торговых офисах вашего округа и/или штата, что им требуется.

Проведите пробный запуск продукта

Начните переработку вашего пищевого продукта. Помимо использования пищевых добавок, методы консервирования пищевых продуктов могут включать замораживание, консервирование, обезвоживание, облучение и пастеризацию. Практикуйте методы обеспечения безопасности пищевых продуктов, чтобы сохранить качество продуктов и обеспечить безопасность потребителей.

Определите свои потребности в упаковке

Упакуйте продукты, используя пищевые продукты.Согласно университету Джорджии, используемая вами упаковка должна быть привлекательной, легко открываемой и предотвращать повреждение и загрязнение пищевого продукта.

Создайте план распределения

Рассмотрите наиболее подходящий процесс распределения вашего продукта питания. Вам нужно будет принять решение относительно цены вашего продукта, количества продуктов, которые вы планируете продавать в единице, и способов доставки. Если вы продаете продукты питания через Интернет, вам необходимо подумать, какую платформу продаж вы будете использовать, как вы будете принимать и обрабатывать заказы и платежи, а также как вы будете упаковывать и отправлять товары, продаваемые через Интернет.Если вы будете продавать в местных продуктовых магазинах, на фермерских рынках и в ресторанах, решите, как вы будете упаковывать и доставлять продукты.

Протестируйте свои продажи на рынке

Прежде чем приступить к полному запуску, протестируйте свои продукты в нескольких местах, чтобы увидеть реакцию рынка. Эта обратная связь даст вам больше идей для маркетинга домашней еды. Вы можете обнаружить, что вам нужно изменить упаковку, снизить цену или помочь своим партнерам по продажам с дополнительным маркетингом.

Используя ваши отзывы, теперь вы можете начать обращаться к розничным торговцам, таким как супермаркеты, рестораны, бутики или магазины деликатесов.В качестве альтернативы вы можете продавать продукт в собственной розничной точке, на перерабатывающем заводе, в тележке с едой, в придорожном киоске или через Интернет.

Что такое безопасность пищевых продуктов? — Важность безопасности пищевых продуктов в производстве

29 января 2020 г. | Сесотек

Безопасность пищевых продуктов относится к процедурам приготовления, обработки и хранения пищевых продуктов, предназначенным для предотвращения болезней и травм пищевого происхождения.

От фермы до фабрики и на вилку пищевые продукты могут столкнуться с любым количеством опасности для здоровья во время их движения по цепочке поставок. Безопасная еда Таким образом, практика и процедуры обращения реализуются на каждом этапе жизненного цикла производства пищевых продуктов, чтобы ограничить эти риски и предотвратить вред потребители.

Как научная дисциплина безопасность пищевых продуктов опирается на широкий спектр академических областях, включая химию, микробиологию и инженерию.Эти различные школы мысли сходятся, чтобы обеспечить безопасность пищевой промышленности где бы ни производились, производились, готовились, хранились или хранились пищевые продукты. продал. В этом смысле безопасность пищевых продуктов представляет собой системный подход к гигиене и подотчетность, которая касается всех аспектов мировой пищевой промышленности.

В следующей статье дается определение безопасности пищевых продуктов при производстве и объясняются важность безопасности пищевых продуктов для глобальной пищевой цепи.После краткого обзор различных регулирующих органов, которым поручено оценивать безопасность пищевых продуктов во всем мире в статье изложены ключевые принципы эффективного питания правила безопасности, история безопасности пищевых продуктов и последствия небезопасных методы и процедуры обращения с пищевыми продуктами для компаний и потребителей.

Правила безопасности пищевых продуктов в глобализированном мире

Продукты питания являются одними из самых продаваемых товаров в мире.В виде рынки становятся все более глобальными с каждым годом, и по мере население мира продолжает расти, глобальная цепочка поставок продовольствия будет только продолжают увеличиваться в масштабах и сложности. Именно из-за этих мегатенденции, влияющие на массовое производство и распространение продуктов питания, продуктов питания соблюдение техники безопасности никогда не было более важным.

В каждой стране есть разные регулирующие органы, которые руководят определение и обеспечение соблюдения внутренних стандартов безопасности пищевых продуктов.Чтобы продать или производить пищевые продукты в любой стране, как внутри страны, так и за рубежом. предприятия одинаково подчиняются законодательству о безопасности пищевых продуктов и правоприменению мер этой нации. Например, в Европейском Союзе безопасность пищевых продуктов законодательство подробно описано в Регламенте (EC) 852. В Соединенных Штатах Закон о модернизации безопасности излагает правовые требования к безопасности пищевых продуктов.

Во всем мире большинство законов о безопасности пищевых продуктов основаны на две концепции: HACCP и GMP:

HACCP – Опасность Анализ и критические контрольные точки — это системный подход, основанный на оценке риска. предотвращения биологических, химических и физических загрязнение пищевых продуктов при производстве, упаковке и распределении среды.Концепция HACCP предназначена для противодействия опасностям для здоровья путем выявление потенциальных проблем с безопасностью пищевых продуктов до того, как они возникнут, а не проверять пищевые продукты на наличие опасностей постфактум. Концепция НАССР подразумевает контроль за примесями в ряде ключевых моментов в пище производственный процесс и строгое соблюдение правил гигиены во всем.

GMP – Хорошо Производственная практика – это всемирно признанное качество. руководство по обеспечению безопасности для производства продуктов питания, напитков, косметики, фармацевтические препараты, пищевые добавки и медицинские приборы.Эти руководящие принципы лежат из протоколов, которые производители должны внедрить, чтобы гарантировать, что их продукция стабильно качественная от партии к партии и безопасна для человека использование, в том числе обязательная проверка продукции в критических контрольных точках.

Есть также несколько частных международные организации, которые предоставляют исчерпывающие рекомендации по аудиту производителей продуктов питания на основе безопасности пищевых продуктов и гигиены.Эти международные стандарты облегчают глобальную торговлю пищевыми продуктами, помогая игрокам пищевой промышленности из разных стран, чтобы обеспечить соблюдение стандартов качества и безопасности пищевых продуктов. встретились таким образом, что выходит за рамки границ.

Помимо соблюдения с законами о безопасности пищевых продуктов стран, в которых они действуют, глобальными лидеры рынка в пищевой промышленности часто проводят сертификацию с рядом частные пищевые регуляторы. Кроме того, они могут потребовать, чтобы восходящие и нижестоящие поставщики, с которыми они работают, предоставляют доказательства тех же сертификатов.

Международно признанные организации по безопасности пищевых продуктов и сертификация программы включают:

IFS Food 6.1 – IFS Пищевой стандарт является частью Глобальной инициативы по безопасности пищевых продуктов и является международным стандартом проведения аудитов пищевых производств. процессы.Их аудиты соответствия касаются как заводского цеха, так и административные обязанности, с правилами по темам, начиная от установки от оборудования для защиты пищевых продуктов и контроля до тщательной бухгалтерии.

BRCGS — Британский розничный консорциум Глобальные стандарты (ранее BRC) представляют собой набор международных сертификаты защиты, которые обеспечивают критерии безопасности для продуктов питания во всем мире розничные торговцы, производители продуктов питания, производители упаковки и предприятия общественного питания организации.Их сертификация для производителей продуктов питания включает оценка оборудования, используемого для обнаружения и удаления физических загрязнений.

SQF – Сейф Институт качества пищевых продуктов предоставляет подробные программы безопасности, адаптированные к конкретные проблемы различных игроков пищевой промышленности. Различные коды SQF сегментированы для решения уникальных условий каждого этапа пищи жизненный цикл продукции, от сельского хозяйства до упаковки, от производства до Розничная торговля.Каждая программа SQF признана на международном уровне.

 

Каждая из этих частных организаций по безопасности пищевых продуктов создала программы сертификации по ISO 22000, международной норме безопасности пищевых продуктов Системы управления:

ISO 22000 – Международный стандарт Организация по стандартизации подробно описывает план упреждающего управления для безопасности пищевых продуктов, актуальных для любой организации в цепочке поставок пищевых продуктов.ИСО 22000 включает интерактивную стратегию связи между восходящим и нижестоящие отраслевые игроки и комплексная система управления. Кроме того, норма включает в себя модель реализации индивидуального Концепция HACCP в зависимости от отрасли, продукта и оборудования. Например, если будет выявлен риск загрязнения металлом, ISO 22000 может рекомендовать установка металлоискателя с механизмом отбраковки для управления опасность.

Кто отвечает за соблюдение стандартов безопасности пищевых продуктов?

В то время как международные регулирующие органы перечисленных выше, предоставляют рекомендации, услуги по сертификации и аудиту для глобальных производители пищевых продуктов, они не несут ответственности за активное соблюдение пищевых законы безопасности.

Каждая нация определяет и устанавливает свою собственных законов и правоприменительной практики для регулирования безопасности пищевых продуктов, и эти правила могут варьироваться от страны к стране, а внутри страны от региона к область. Вывод пищевого продукта на внешний рынок требует соблюдения законы о безопасности пищевых продуктов и защите прав потребителей этой страны и ее региона правительственные органы.

Вообще говоря, Международные стандарты безопасности пищевых продуктов призваны облегчить соблюдение законы о безопасности пищевых продуктов на основных рынках, упрощающие процесс получения одобрение иностранных государственных регуляторов.

История пищевой безопасности.

Болезнь пищевого происхождения угрожает человеку здоровья с незапамятных времен. На самом деле, многие способы приготовления пищи мы до сих пор использования сегодня, таких как приготовление пищи, консервирование, копчение и ферментация, может быть понимаются как примитивные меры безопасности пищевых продуктов, разработанные как средство сохранения людей от болезней.

Сегодня мы пользуемся многовековым научно-технический прогресс, сделавший изобилие безопасных продуктов питания и продукты для питья — то, что многие из нас считают само собой разумеющимся. Но концепция безопасности пищевых продуктов, какой мы ее знаем сегодня, и строгость, с которой она обеспечивается, относительно новое явление в истории человечества, тесно связанное с изменения в том, как мы живем и едим.

В 1905 году американский писатель Аптон Синклер опубликовал свой роман « Джунгли », в котором были представлены ужасающие изображения Мясная промышленность Чикаго.Последовавшее за этим общественное возмущение привело к тому, что США правительство принять Закон об инспекции мяса в следующем году, установив первые санитарные нормы для убоя и разделки. Этот закон обозначил впервые предприятия пищевой промышленности подвергались регулярным проверкам и инспекции со стороны государственных органов и некоторые из самых первых законов для безопасность пищевых продуктов на производстве.

В Европе и Северной Америке промышленная революция привела к созданию многих регулирующих органов и основополагающие законы, касающиеся безопасности пищевых продуктов и инспекции.Как производство продуктов питания становились все более механизированными, стимулы к прибыли росли, были приняты законы для предотвращения преднамеренной продажи продуктов питания с неправильной торговой маркой, загрязнены или иным образом повреждены. Именно в эту эпоху ингредиенты и добавки стали предметом регулирования.

В течение десятилетий после Второй мировой войны электрические холодильники вошли в дома среднего класса по всей Европе и Северной Америки, изменив то, как обычные люди покупали и хранили продукты.То Эпоха домашних холодильников привела к быстрому расширению промышленного производства продуктов питания, а также растущая потребность в более строгих правилах пищевых продуктов. Это было в этом изменение продовольственного ландшафта, что Mars Incorporated стала первой крупной продовольственной производитель установил металлодетекторы на своих объектах в 1947 году.

Переход от реактивной к активной пище Принципы безопасности зародились, когда в 1959 г. появился HACCP. Признавая, что испытания готовая продукция не являлась эффективным средством обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, Ученые НАСА сотрудничали с компанией Pillsbury, чтобы создать система, которая определила «критические области сбоев» в производстве, которые представляли опасность для здоровья риски.Благодаря тому, что Пиллсбери лидирует, эта система анализа опасностей и контроль был принят рядом ведущих производителей продуктов питания в Соединенных Состояния.

К середине 1980-х гг. Ученые всего мира согласились с тем, что упреждающий характер HACCP обеспечивает более эффективное средство контроля опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов, чем традиционные методы осмотра. В последующие десятилетия были созданы международные регулирующие органы и сторонние аудиторские фирмы, призванные внедрить и обеспечить превентивное соблюдение требований во все более глобализированном пищевая промышленность.Именно на этой основе современные правила безопасности пищевых продуктов и практики строятся.

Семь принципов безопасной цепочки поставок продуктов питания

В то время как HACCP излагает шаги, необходимые для проактивного обеспечения безопасность качества в индивидуальной среде производства продуктов питания, здоровая поставка цепочка также требует действий на коллективном уровне.Европейский Союз определяет семь всеобъемлющих принципов безопасности пищевых продуктов, необходимых для всю цепочку поставок продуктов питания, чтобы работать на общественное благо.

 

1. Корпоративная ответственность – Каждая компания, участвующая в цепочке поставок продуктов питания, обязана их должной осмотрительности для обеспечения качества и безопасности пищевого продукта в пределах пределы их ответственности.Это включает в себя внедрение внутреннего контроля согласно ХАССП. Кроме того, корпорации несут ответственность за любой ущерб. их продукты могут вызвать.
2. Прослеживаемость – Все операторы пищевой промышленности в ЕС несут ответственность за документирование откуда берутся их материалы и куда они отправляются. Эта документация помогает регулирующим органам быстро определить источник загрязнения в случае вспомнить стало необходимо.
3. Официальный контроль пищевых продуктов – Ответственность за это несут государственные органы федеральных земель для обеспечения соблюдения требований пищевого законодательства ЕС с помощью ориентированных на риск обзоров, целевых отбор проб и регулярные проверки.
4. Принцип предосторожности – Компетентным органам разрешается принимать меры предосторожности, если они считают, что эффект сведет к минимуму риски для безопасности пищевых продуктов.Эти меры предосторожности меры будут пересматриваться на постоянной основе по мере поступления научных данных. доступный.
5. Независимая научная оценка риска – Государственная учреждение, которое действует независимо от политической, социальной и экономической воздействия отвечает за научное исследование и оценку риски, которые пищевые продукты могут представлять для здоровья человека.В ЕС этот институт известна как Европейская безопасность пищевых продуктов Орган власти.
6. Разделение оценки рисков и управления рисками – Из-за возможного конфликта интересов, проводится четкое разграничение между ответственными для научной оценки рисков и лиц, ответственных за управление рисками.
7. Прозрачное информирование о рисках – Общественность должна своевременное информирование о неизбежных и потенциальных угрозах безопасности пищевых продуктов.Обращение информация о проблемах безопасности пищевых продуктов возможна только в том случае, если ученые, политики, и операторы продовольственного бизнеса общаются прозрачно.

 

Важность безопасности пищевых продуктов и последствия несоблюдения

Безопасность пищевых продуктов очень важна как с финансовой, так и с этической точки зрения.То Последствия несоблюдения стандартов безопасности пищевых продуктов многообразны. В кроме того, что это невероятно дорого для компаний, которые должны отозвать свои продукты, пересмотреть свои процессы и справиться с кризисом связей с общественностью, неадекватная безопасность пищевых продуктов в производстве влечет за собой значительные человеческие жертвы.

Стоимость отзывов продуктов питания для компаний

Неспособность внедрить эффективное питание протокол безопасности может привести к попаданию зараженных продуктов в пищевую цепочку.Один раз обнаружен бракованный товар, пищевые предприятия подлежат резкие сбои в их деятельности, поскольку они управляют и берут на себя расходы по продукт отзывается.

Стоимость отзыва еды компании в среднем $10 миллионов долларов США только в виде прямых, непосредственно измеримых затрат. Но Долгосрочный эффект, который отзыв продукта может оказать на доверие потребителей, возможно, еще дороже. Некоторые 21 процентов потребителей говорят, что никогда больше не будут покупать что-либо в производителю, которому пришлось отозвать один из своих продуктов питания.

Человеческая цена небезопасной пищи

Важность безопасности пищевых продуктов для современного человеческую жизнь было бы трудно недооценить. Проблемы безопасности пищевых продуктов являются ведущими причиной более 200 предотвратимых заболеваний во всем мире. Каждый год каждый десятый люди будут страдать от болезней или травм пищевого происхождения. Приблизительно 420 000 человек умирают каждый год в результате употребления зараженной пищи, и более четверть этих жертв составляют маленькие дети.

В добавок к немедленные человеческие жертвы, неадекватная безопасность пищевых продуктов имеет больший волновой эффект что препятствует социально-экономическому прогрессу, особенно в развивающихся странах. То Всемирная организация здравоохранения утверждает, что продукты питания безопасность, питание и продовольственная безопасность неразрывно связаны между собой. Нехватка безопасные продукты питания создают «порочный круг болезней и недоедания», который перегружает службы общественного здравоохранения, подрывает социальный и экономический прогресс и снижает качество жизни.

 

О Sesotec

Уже более 40 лет Sesotec является лидером рынка в области технология удаления и сортировки загрязнений.