Что такое пастеризация молочного продукта: технология от а до я

Содержание

технология от а до я

В статье мы расскажем:

Принципы пастеризации молока
Виды пастеризации молока
Качество пастеризации молока
Этапы пастеризации молока на производстве
Требования к сырью для изготовления пастеризованного молока
Требования ГОСТ к пастеризованному молоку
Условия хранения и транспортирования молока после пастеризации
Что лучше – пастеризация или ультрапастеризация
Рекомендации педиатров по употреблению пастеризованного молока
Кому не рекомендуется пить пастеризованное молоко
Срок хранения пастеризованного молока в холодильнике

Пастеризация молока – проверенный способ сохранить продукт свежим и сделать его безопасным для употребления. Метод пастеризации, которому скоро будет 200 лет, успешно применяется на крупных производствах и небольших предприятиях.

Время обработки молока, температурный режим, упаковка, в которую фасуют молоко, и условия хранения – все это важные факторы, влияющие на качество конечного продукта. Как происходит пастеризация молока, читайте в нашем материале.

Принципы пастеризации молока

Пастеризация – это тепловая обработка сырья при температуре в пределах +63…+100 °C, при этом конкретная степень нагрева зависит от используемого метода. Данный способ уничтожения микроорганизмов в жидкости получил название в честь своего создателя, французского ученого Луи Пастера.

Эффективность пастеризации молока объясняется использованием повышенной температуры и длительности выдержки сырья. В данном случае молоко не кипятится, в результате погибают опасные для человека бактерии и сохраняется полезная молочная микрофлора и важные характеристики напитка, такие как консистенция, вкус, запах.

Залогом успешного уничтожения патогенной микрофлоры является проведение обработки с соблюдением всех норм и предварительная стерилизация посуды, аппаратуры. В противном случае существует вероятность занесения в молоко до миллиарда бактерий, которые смогут активно размножаться в благоприятных условиях. В итоге на один миллилитр жидкости будет приходиться до миллиона микроорганизмов.

Пастеризация заслуженно считается эффективным и доступным по цене способом обеззараживания. После его применения молоко может употребляться в пищу или использоваться для приготовления молочных или кисломолочных продуктов.

Виды пастеризации молока

Для тепловой обработки выбирают разные режимы, при этом учитываются особенности каждой процедуры:

Длительная пастеризация молока обеспечивает практически полное подавление жизнедеятельности опасных бактерий, при этом свойства продукта остаются неизменными. Метод применяется только в исключительных ситуациях из-за своей трудозатратности.

Данный режим пастеризации молока требует нагрева сырья до +65 °C в течение получаса в специальных больших ваннах с двойными стенками. Именно продолжительность обработки является ключевым отличием данного подхода от всех остальных. Этот метод зарекомендовал себя как один из наиболее эффективных, так как позволяет уничтожить 99 % микроорганизмов.

Кратковременная пастеризация молока проходит с использованием только горячей воды, а значит, является более доступной.

В основе способа лежит теплообмен: температуру молока повышают до +71 °C и выдерживают 40 минут. Данный метод мало уступает технологии длительной обработки, так как его эффективность находится на уровне 98 %.

Высокотемпературная пастеризация требует моментального нагрева молока за счет горячей воды и пара минимум до +85 °C. По своей сути данный подход близок к кратковременному, разница лишь в том, что отсутствует выдержка. Таким образом обеспечивается подавление сапрофитной микрофлоры на 99,5 %.

Стоит оговориться, что сегодня эта технология практически не используется из-за своей специфики. Однако она может быть эффективной для обработки сливок, предназначенных для изготовления масла.

Качество пастеризации молока

Целью пастеризации молока является уничтожение опасных микробов за счет однократного нагревания. При этом соблюдается определенный температурный режим и продолжительность выдержки. Быстрее всего погибают мезофильные бактерии, тогда как остальные типы микробов могут оставаться активными. Если обработанное молоко находится ниже чем при +8 °C, оно сохраняет свои полезные свойства и остается безопасным. В целом, грамотное хранение позволяет предотвратить развитие оставшихся в продукте бацилл.

На эффективность пастеризации влияет микрофлора и состав сырья, поэтому на производстве обязательно оценивается его изначальное качество. Тогда как итоговая эффективность обработки зависит от дальнейших условий содержания, ведь без своевременного охлаждения оставшиеся бактерии продолжают размножаться.

Чтобы обеспечить максимальную безопасность, стоит охладить парное молоко до +3 °C – в результате погибнет большинство бактерий. Несоблюдение температуры хранения приводит к активному развитию микрофлоры, а значит, процесс пастеризации молока не сможет обеспечить должный результат.

В дальнейшем улучшение микрофлоры будет очень непростой задачей.

Качественная термическая обработка сырья требует предварительной дезинфекции оборудования, инвентаря. Если при подготовке допущены ошибки либо она была осуществлена халатно, пострадает состав продукта, так как сохранится активность микроорганизмов. Повышение доли энтерококков в молоке после пастеризации является признаком того, что обработка была проведена неудачно, а значит, напиток является небезопасным.

После ультрапастеризации молоко может сохранять свои качества в течение четырех месяцев даже при комнатной температуре.

Этапы пастеризации молока на производстве

Современные предприятия проводят термическую обработку продукции при помощи гидродинамической установки ТЕК. Кроме того, такое оборудование позволяет смешивать, осуществлять гомогенизацию, то есть дробление жировых шариков на более мелкие, и эмульгирование. Под последним термином понимают образование эмульсий за счет выделения капельножидкой фазы из пересыщенных растворов, паров.

Сегодня на рынке представлены самые разные виды техники, поэтому молокообрабатывающие предприятия могут выбирать установку для пастеризации молока, исходя из своих потребностей. Также они получают возможность отключить котельную и снизить затраты на обработку сырья.

За счет грамотной тепловой обработки из состава молока исключаются патогенные бактерии, улучшается вкус продукта. Параллельно происходит дробление сгустков высокомолекулярных соединений кавитационными пузырьками. Немаловажно, что за счет современных технологий обеспечиваются пониженные затраты электроэнергии.

Для правильной пастеризации молока аппаратуру настраивают с учетом необходимой температуры и дальнейших этапов. Наиболее высокая эффективность процедуры достигается за счет контроля обработки. Современные пастеризаторы представляют собой гидродинамические установки и осуществляют нагрев жидкости в объеме, позволяя избежать пригорания продукта.

На предприятиях применяют пастеризаторы, имеющие от 3 до 5 секций. При этом учитываются ключевые параметры установок.

Перед запуском обработки устанавливается температура нагрева и охлаждения. Только при этом условии удастся получить полностью безопасный продукт. Для первой обработки сырье, нагретое до температуры +10…+35 °C, подается в секцию регенерации. Молоко очищается при помощи сепаратора, нагреваясь до +37…45 °C.

Далее устанавливается режим пастеризации с учетом предельного допустимого показателя. Нужно понимать, что температура воды должна превышать степень нагрева молока.

После пастеризации продукт охлаждают. Для грамотной настройки оборудования важно учитывать время года и конкретные условия. Обычно требуется, чтобы температура молока была ниже +9 °C. Добиться такого показателя позволяет рассол или артезианская, водопроводная, ледяная вода.

Пастеризатор является пластинчатым теплообменником, он должен быть функциональным и надежным. При настройке оборудования отталкиваются от технологии, используемой для обработки молока на конкретном заводе, за счет чего становится возможным тщательный контроль процессов.

Требования к сырью для изготовления пастеризованного молока

Пастеризованное коровье молоко производится из сырья, отвечающего требованиям ГОСТ 31449 и нормативных, технических документов, действующих на территории государств, принявших стандарт.

Пастеризованное коровье молочное сырье маркируется в соответствии с требованиями или законодательными, нормативными правовыми актами, применяемыми в пределах государств, принявших стандарт. Маркировка наносится на транспортную тару.

Также важно, чтобы продукт сопровождался товарно-транспортным документом, в котором обязательно указывается:

наименование;
показатели идентификации;
название, местонахождение изготовителя, то есть его юридический адрес, в том числе страна, место производства молока, если оно отличается от юридического адреса;
объем или масса в литрах или килограммах соответственно;
номер партии;
дата и время (в часах) окончания производства;
дата и время (в часах и минутах) отгрузки;
температура при отгрузке;
сведения о режимах термической обработки, а именно температура, выдержка;
условия хранения;
манипуляционные знаки для фляги по ГОСТ 14192: «Беречь от солнечных лучей», «Скоропортящийся груз», «Пределы температуры»;
подтверждение выполнения указанных выше требований/законодательных и нормативных правовых актов;
обозначение ГОСТ.

Маркировочный текст наносится на крышку фляги в виде этикетки или ярлыка, изготовленного типографическим способом. Если молоко перевозится в цистернах, аналогичная информация предоставляется в товарно-транспортном документе.

Требования ГОСТ к пастеризованному молоку

ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное – сырье. Технические условия» действует на молоко коровье пастеризованное – сырье, которое изготавливают из сырого коровьего молока при помощи пастеризации на заводе.

По своим органолептическим показателям интересующий нас продукт должен иметь следующие характеристики.

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость, без осадка, возможен отстой небольшого объема сливок, который исчезает при перемешивании
Консистенция	Жидкая, однородная, нетягучая, без хлопьев белка, комочков жира
Вкус, запах	Характерные для данного продукта с привкусом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов
Цвет	Равномерный белый либо с кремовым оттенком

Для пастеризованного коровьего молока – сырья установлены такие физико-химические показатели:

Наименование показателя	Норма
Минимальная массовая доля жира, %	2,8
Минимальная массовая доля белка, %	2,8
Минимальная массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %	8,2
Максимальная кислотность, °Т	21
Минимальная плотность, кг/м	1027
Чистота, группа, не ниже	II
Термоустойчивость, группа, не ниже	IV
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С	4±2

Стоит подчеркнуть, что после использования любого способа пастеризации в молоке не может присутствовать фосфатаза.

Также потенциально опасными считаются токсичные элементы, пестициды, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, радионуклиды, генетически модифицированные организмы. Их доля в составе пастеризованного молока не может быть более показателей, установленных требованиями или законодательными и нормативными правовыми актами государств, принявших указанный выше стандарт.

Условия хранения и транспортирования молока после пастеризации

После пастеризации и охлаждения молоко и сливки должны находиться при температуре 0…+8 °C, причем хранение допускается не более 36 ч после завершения обработки. Если сравнивать с пастеризацией, стерилизация молока сохраняет свежесть продукта гораздо дольше – в течение полугода при температуре +1…+10 °C либо в течение четырех месяцев при 0…+20 °С. Важно, чтобы используемые для хранения помещения и камеры были хорошо вентилируемыми и защищенными от света.

Поскольку срок годности молока невелик, хранение требует выполнения особых условий. Так, камера должна быть затемнена, в ней должен соблюдаться температурный режим.

Дело в том, что солнечные лучи способны проникать в молоко на несколько сантиметров, при этом внутренние слои продукта дополнительно освещаются отраженным светом. Самым проницаемым для света является обезжиренное молоко. Под действием биологически активного солнечного спектра в первую очередь происходит окисление молочного жира. В результате чего образуются перекиси, альдегиды и кетоны – все они, особенно последние, вызывают появление привкуса окисления. Тогда как салистый вкус является признаком окисления олеиновой кислоты.

Также свет приводит к окислению белков, из-за чего аминокислота метионина превращается в метионал, а у молока появляется сладковатый вкус, который еще называют «солнечным».

Воздействие света негативно сказывается на витаминном составе и биологической ценности продукта, разрушая В2, С, А, каротин, пр.

Для хранения молока необходимо обеспечить низкую положительную температуру, так как в подобных условиях мезофильные бактерии, а именно молочнокислый стрептококк, кишечная палочка не могут размножаться, если из-за недостаточного контроля пастеризации молока они остались в продукте. Иными словами, они остаются в недеятельном состоянии и даже при большой концентрации не приводят к серьезным переменам в составе.

Даже после термической обработки в 1 мл молока содержится до 200 000 клеток бактерий. Некоторые из них способны развиваться при низких температурах, поэтому срок хранения стараются ограничивать 36 часами. Этот период исчисляется с момента завершения пастеризации и предполагает хранение максимум при +8 °С. Соблюдение температуры позволяет сдерживать рост молочнокислых бактерий, в результате чего в течение срока реализации кислотность молока будет находиться на уровне до -21 °Т, как того и требует стандарт.

Молоко замерзает при -0,55 °С. Из-за понижения температуры воздуха до -10 °C оно может замерзнуть с образованием в периферийных слоях кристаллов льда. Сухие вещества вытесняются кристаллами в срединную часть продукта – там концентрация их значительно возрастает, при этом падает температура замерзания. В результате даже при долгом нахождении при низких температурах молоко не замерзает до конца.

Когда в еще жидкой части доля солей повышается до определенного уровня, происходит высаливание белков, то есть разрушение гидратной оболочки белка с коагуляцией последнего и образованием осадка. В итоге у продукта становится водянистый вкус.

Для доставки пастеризованного молока необходимо использовать авторефрижераторы либо машины с изотермическим/закрытым кузовом – об этом говорится в инструкции по перевозке скоропортящихся грузов. Сегодня поставка этого продукта в крупные города и промышленные центры происходит исключительно при помощи автомобильных и железнодорожных цистерн. Использование последних позволяет полностью механизировать погрузку и разгрузку. А предусмотренный на их стенках слой изоляции не дает молоку нагреваться или переохлаждаться.

Механические сотрясения во время перевозки молока приводят к частичному разрушению белковых оболочек жировых шариков, что вызывает нарушение эмульсии жира, подсбивание жира и образование крупинок масла. Таких проблем можно избежать, если не оставлять в цистернах свободного пространства.

Что лучше – пастеризация или ультрапастеризация

Здесь не существует однозначного ответа, поскольку отличающиеся способы обработки позволяют употреблять молока людям разного возраста. Пастеризация молока, вне зависимости от температуры и затрачиваемого времени, убивает патогенные бактерии, при этом остаются неизменными ценные свойства и консистенция. В результате напиток становится безопасен для всех потребителей.

Свежее молоко, не подвергавшееся обработке, можно употреблять в пищу только при полной уверенности, что животное здорово, а для транспортировки продукта использовалась чистая тара. Иначе есть риск желудочно-кишечного расстройства, а также заражения сальмонеллезом и бруцеллезом. Чтобы избежать подобных последствий, рекомендуется приобретать обеззараженный продукт, отвечающий нормам ГОСТ.

В первую очередь, сырье проверяется на предмет отсутствия механических примесей, замеряется кислотность и редуктаза. Качественную продукцию отличают:

типичный вкус молока без посторонних запахов;
наличие на пачке показателей плотности и доли жира;
фиксированное количество белков, витаминов, полезных бактерий.

Надпись «пастеризованное» или «ультрапастеризованное» является гарантией безопасности. Именно такое молоко стоит давать малышам, варить на нем каши, поскольку стерилизованный продукт часто вызывает аллергические реакции на коже, провоцируя появление сыпи, покраснений и шелушения, сухого непроходящего кашля.

За счет пастеризации молока обеспечивается:

низкая калорийность;
возможность употребления людьми с непереносимостью жиров;
присутствие витаминов группы B и D, а также минералов: меди, стронция и йода;
большое содержание кальция – в день достаточно 200 г молока для восполнения потребности организма.

Пастеризованное молоко сохраняет свои свойства несколько дней, после чего скисает, превращается в простоквашу – это вполне естественный процесс. Но часто поставщики готовят коров весной к выводу на летнее стойбище, делая им уколы антибиотиков. В норме на этот период необходимо останавливать производство, но есть компании, которые перерабатывают и продают даже такое молоко. В результате человек потребляет ненужные ему медикаменты вместе с сыром, творогом и другими кисломолочными продуктами.

Чтобы не стать жертвой недобросовестной фирмы, постарайтесь найти ту марку, качество которой вас устроит. Сделать это просто: оставьте молоко в теплом месте на несколько дней, чтобы увидеть его скисание. Если вместо простокваши вы получили просто горький напиток, значит, в нем есть антибиотики.

Кому не рекомендуется пить пастеризованное молоко

Молоко имеет свои плюсы и минусы. Главным его достоинством является большое содержание жирорастворимых витаминов, аминокислот, полезных веществ. Оно входит во множество блюд: от сыров и творога до сложных десертов и соусов. Это наиболее доступный источник не только белков, но и необходимого человеку кальция.

От пастеризованного молока стоит отказаться лишь тем, у кого есть индивидуальная непереносимость. Также нужно понимать, что с возрастом усвоение данного продукта ухудшается, поскольку вырабатывается меньше необходимых для его переваривания ферментов. По своей сути молоко является детским питанием, и организм не всегда хорошо воспринимает попытки искусственно продлить период младенчества.

Однако непереносимость лактозы не всегда имеет отношение к почтенному возрасту. На самом деле, непереносимость данного углевода сильно отразилась на становлении человеческого общества и до сих пор является признаком, по которому выстраивается расово-этническое различие. Так, не более 5 % жителей Северной Европы не могут употреблять молоко, тогда как в Средней Азии или среди американских индейцев данная цифра доходит до 100 %. Интересно, что представители народов, живущих на этих территориях, часто вынуждены отказаться от молока в 3–5 лет.

Срок хранения пастеризованного молока в холодильнике

Срок, в течение которого молоко остается свежим, во многом зависит от емкости. Пластиковая бутылка сохраняет его свойства не так долго, как специальная упаковка.

Для продолжительного хранения используется картонная упаковка, которая обеспечивает максимальную защиту продукта от контактов с кислородом, формируя герметичный вакуум. Но это возможно лишь до того момента, когда пачка будет открыта.

В ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное» отсутствуют определенные сроки годности пастеризованного молока. Зато установлены требования к температуре:

до +2…+6 °C во время хранения;
до +10 °C в процессе транспортировки;
не допускается заморозка.

Но дома вполне можно отправить молоко в морозилку, чтобы сохранить его на 1–6 месяцев. Когда оно снова вам понадобиться, рекомендуется проводить разморозку в холодильнике. Также стоит заранее подумать об использовании наиболее подходящей посуды. Практика показывает, что удобнее всего пластмассовая бутылка, правда, ее нельзя наполнять до краев. В противном случае жидкость при охлаждении будет расширяться и порвет пластик. Именно по этой причине стоит отказаться от стеклянной посуды. После того как стеклянная емкость треснет, пить молоко из нее будет опасно из-за возможности наличия мелких осколков.

Пастеризация молока и молочных продуктов (часть 1) | Милберг

Как известно, молоко и его продукция имеют свойство довольно быстро портиться. Кроме того, оно является благоприятной средой для размножения различных микробов и бактерий, которые могут быть опасны для человека. В середине 19 века французский микробиолог Луи Пастер предложил новый способ сохранения молочных продуктов более долгое время без опасения подцепить какую-либо заразу из молока. Такой метод стал называться пастеризацией (по имени создателя).

Что она из себя представляет?

Это процесс нагревания жидких продуктов (молока, пива) до высокой температуры от 60 до 80 градусов на протяжении определенного времени. Также здесь используется специальная емкость для пастеризации молока (можно проводить и в домашних условиях).

Пастеризация молока бывает трех типов:

Длительная — здесь используется температурный режим 63-65 градусов, время обработки — 30-40 минут. Особенность данного типа в том, что уничтожаются практически все патогенные микробы и бактерии, остаются в живых лишь споры. Недостаток такого метода — наличие большой площади для аппарата — здесь используется пастеризатор ВДП (ванна длительной пастеризации — вдп);
Кратковременная — температурный режим от 72 до 76 градусов, время обработки — 15-20 секунд. Жидкость подается в емкости с помощью специальных насосов. Багодаря данному методу уничтожаются даже термофильные бактерии, которые остаются после длительной обработки, но стоит отметить, что и состав продукта, а также его свойства с помощью этого метода меняются — полезных остается меньше;
Мгновенная — используется температурный режим 85-87 градусов, обработка занимает лишь несколько секунд. В этом методе огромный плюс в том, что уничтожаются практически все бактерии и микробы, но опять же, меняются свойства продукта — он перестает быть полезным и становится просто обычным ингредиентом.

Данный тип очистки продуктов является обязательным на всех молочных, пивовареных заводах и фабриках — без этой операции продукт невозможен к употреблению из-за высокого уровня бактерий. Особенно это касается молочной продукции — при неблагоприятной внешней среде там размножается великое множество различных микробов, которые при несвоевременной обработке могут превратиться в возбудителей опасных болезней — туберкулеза, тифа, дизентерии, холеры и так далее. Часто мы слышим, что молоко всегда нужно хранить при пониженной температуре, поскольку более теплый воздух меняет химический состав и свойства продукта, а также увеличивает количество микробов и бактерий. Но и здесь следует отметить, что моло

ко не должно храниться слишком долго, даже пастеризованное — ведь микробы уничтожены, а споры остались, и если вдруг температура окружающей среды начнет меняться, то споры также начнут активно размножаться.

Можно ли применять пастеризацию при консервировании продуктов?

Ответ один — нельзя. Потому что металлическая герметичная тара является отличной средой для размножения разных болезнетворных бактерий — в основном, аэробных (то есть тех, которые образуются при отсутствии кислорода, в закрытом пространстве). Здесь удобнее всего применять тиндализацию — способ нагревания жидкости поэтапно, как правило, 4-5 раз с промежутками в сутки-24 часа. Температурный режим — около 100 градусов. За время отдыха споры бактерий, которые смогли выжить после тепловой обработки, раскрываются, и новые микробы уничтожаются при последующей обработке. Таким образом, продукт полностью очищается от микробов и бактерий.

Несмотря на то, что прогресс не стоит на месте, и каждый день появляются все новые методы и технологии сохранения продуктов, все-таки не стоит рисковать здоровьем и сохранять быстропортящуюся продукцию. Лучше покупать более часто и использовать молоко по назначению, чем пытаться держать его в холодильнике, надеясь на то, что процесс пастеризации уничтожил все бактерии. Несмотря на высокий процент эффективности данного метода, небольшое количество бактерий все же остаются в продукте. И длительное хранение может дать старт размножению.

Пастеризация молока | Государственная ветеринарная служба Чувашской Республики

Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера(1822-1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве.

Пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63 градусов Цельсия до температуры, близкой к точке закипания. Однако, процесса закипания при этом не допускается, так как это приведет к изменению свойств этого продукта. Основной целью пастеризации является уничтожение различных микроорганизмов, которые могут там находиться и оказать вредное воздействие. При этом, степень этого воздействия, как правило, определяется температурой, до которой молоко нагревают.

Пастеризация является в настоящее время самым простым и дешевым способом обеззараживания молока. Нужно отметить, что пастеризацию осуществляют при производстве всех молочных продуктов для того, чтобы избежать негативного их воздействия и развития.

Существует три режима пастеризации:

-в первом случае молоко нагревают до температуры около 63 градусов Цельсия и выдерживают 30 минут, данный процесс называют длительной пастеризацией;

-кратковременная пастеризация осуществляется при температуре около 75 градусов, сам процесс длится 15-20 секунд, после чего молоко постепенно охлаждают;

-мгновенная пастеризация осуществляется при температуре около 90 градусов Цельсия, при этом задержки не осуществляется.

При пастеризации молока изменяются различные его свойства. Так, изменяются некоторые соли, изменяется кислотность, разрушаются отдельные виды аминокислот, но при этом основные свойства молока (консистенция, вкус, запах) остаются практически без изменений и благодаря пастеризации можно добиться более долгой сохранности молока, уменьшается способность молока к свертыванию.

Для определения качества пастеризации молока и молочных продуктов применяется ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты».

Настоящий стандарт распространяется на пастеризованное молоко, сливки, пахту, сыворотку и устанавливает методы определения пастеризации, а также на творог, сметану, сливочное масло, кисломолочные напитки и другие молочные продукты при оценке эффективности пастеризации сырья, из которого они выработаны.

Существует два метода для контроля пастеризации молока от 80 градусов Цельсия и выше или 75 градусов Цельсия с выдержкой 10 минут, когда полностью разрушается фермент пероксидаза.

БУ ЧР «Шумерлинская зональная ветлаборатория» используется один из методов — определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом.

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

Фото 1 Пробы молока: пастеризованное №1 и сырое №2

фото 2 Реактивы: 0,5% перекись водорода и калиевойодистый крахмал

При отсутствии фермента пероксидазы в молоке цвет содержимого пробирки не изменился. Следовательно, молоко подвергалось пастеризации при температуре не ниже 80 градусов Цельсия.(см.фото 3)

Фото 3

При наличии пероксидазы в молоке содержимое пробирки приобрело темно-синее окрашивание. Следовательно, молоко не подвергалось пастеризации при температуре ниже 80 градусов Цельсия, или смешан с непастеризованным молоком или же является сырым продуктом. ( см.фото 4)

Фото 4

Отсюда следует вывод, что пастеризацию относят к наименее затратному и доступному способу обеззаразить полученное молоко для дальнейшего употребления или производства на его основе различных молочных продуктов. Использование молока, прошедшего пастеризацию, гарантирует высокое качество готовых продуктов, предотвращает их скисание, вызванное маслянокислыми бактериями, и возникновение нежелательных процессов, связанных с активным размножением кишечной палочки или других микроорганизмов.

Пастеризация молока — Пром-Упак

Термическая обработка и пастеризация

Цель пастеризации:

Повысить безопасность молока для потребителя путем уничтожения болезнетворных микроорганизмов (патогенов), которые могут присутствовать в молоке.
Повысить сохранение качества молочных продуктов путем уничтожения порчи микроорганизмов и ферментов, которые способствуют снижению качества и срока годности молока.

УСЛОВИЯ ПАСТЕРИЗАЦИИ

Минимальные требования к пастеризации молочных продуктов приведены в Таблице 1 ниже. Эти условия были определены как минимальные условия обработки, необходимые для уничтожения Coxiella burnetii, организма, вызывающего Q-лихорадку у человека, который в настоящее время является наиболее устойчивым к нагреванию патогенном в молоке. Молоко можно пастеризовать, используя время обработки и температуры, превышающие требуемые минимумы.

Пастеризацию можно проводить как периодический или непрерывный процесс. Пастеризатор состоит из температурно-регулируемой закрытой ванны. Молоко закачивают в ванну, молоко нагревают до соответствующей температуры и выдерживают при этой температуре в течение соответствующего времени, а затем охлаждают. Затем охлажденное молоко откачивается из ванны на остальную часть технологической линии, например, на станцию розлива или в чан с сыром. Периодическая пастеризация до сих пор используется на некоторых небольших перерабатывающих заводах.

Наиболее распространенным процессом, используемым для жидкого молока, является непрерывный процесс. Молоко перекачивается из бункера с сырым молоком в резервуар-накопитель, который подается в систему непрерывной пастеризации. Молоко непрерывно течет из резервуара через ряд тонких пластин, которые нагревают молоко до соответствующей температуры. Система подачи молока настроена на то, чтобы молоко оставалось при температуре пастеризации в течение соответствующего времени, прежде чем оно пройдет через зону охлаждения пастеризатора. Затем охлажденное молоко поступает на остальную часть технологической линии, например, на станцию розлива. Существует несколько вариантов температур и периодов времени для непрерывной переработки охлажденного жидкого молока. Хотя условия обработки определены для температур выше 200 ° F (93,3°С), они используются редко, поскольку могут придавать нежелательный перегретый вкус молоку.

Таблица 1. Условия пастеризации, используемые для молочных продуктов.

Тип пастеризации	Продукт	Хранение	Температура	Время выдержки
Партиями, ванна	Молоко	Охлажденным	145°F (62.8°C)	30мин
«	Вязкие продукты, или продукты с содержанием более 10% жира или с добавленными подсластителями	«	150°F (65.6°C)	30 мин
«	Яичный ликер, замороженные десерты	«	155°F (68.3°C)	30 мин
Непрерывно, высокая температура, короткое время (HTST)	Молоко	«	161°F (71.7°C)	15 сек
«	Вязкие продукты, или продукты с содержанием более 10% жира или с добавленными подсластителями	«	166°F (74.4°C)	15 сек
«	Яичный ликер, замороженные дессерты	«	175°F (79.4°C)	25 сек
«	«	«	180°F (82.2°C)	15 сек
Непрерывно, мгновенная пастеризация (HHST)	Молоко	«	191°F (88.3°C)	1 сек
«	«	«	194°F (90°C)	0.5 сек
«	«	«	201°F (93.8°C)	0.1 сек
«	«	«	204°F (96.2°C)	0.05 сек
«	«	«	212°F (100°C)	0.01 сек
Непрерывно, Ультрапастеризация	Молоко и сливки	Охлажденным, увеличенный срок хранения	280°F (137.8°C)	2 сек
Асептика, сверхвысокая температура (UHT)	Молоко	Комнатная температура	275-302°F (135-150°C)	4-15 сек
Стерилизация	Консервированные продукты	«	240°F (115.6°C)	20мин

История пастеризации

Процесс нагревания или кипячения молока для получения пользы для здоровья был признан с начала 1800-х годов и использовался для снижения заболеваемости и смертности от молока у младенцев в конце 1800-х годов. По мере индустриализации общества на рубеже 20-го века увеличение производства и распределения молока привело к вспышкам заболеваний, связанных с молоком. В то время распространенными болезнями, связанными с молоком, были брюшной тиф, скарлатина, септическая ангина, дифтерия и диарейные заболевания. Эти болезни были практически устранены с помощью коммерческой пастеризации в сочетании с улучшенными методами управления на молочных фермах. В 1938 году молочные продукты являлись источником 25% всех пищевых заболеваний и заболеваний, передающихся через воду, но теперь они составляют гораздо менее 1% от всех подобных заболеваний.

Пастеризация — это процесс нагревания жидкости до температуры ниже точки кипения для уничтожения микроорганизмов. Он был разработан Луи Пастером в 1864 году для улучшения удерживания качеств вина. Коммерческая пастеризация молока началась в конце 19 века в Европе и в начале 1900-х годов в Соединенных Штатах. Пастеризация стала обязательной для всего молока, проданного в городе Чикаго в 1908 году, а в 1947 году Мичиган стал первым штатом, в котором стали пастеризовать все молоко для продажи в этом штате. В 1924 году Государственная служба здравоохранения США разработала Стандартное постановление о молоке, чтобы помочь штатам с программами добровольной пастеризации. Постановление о пастеризованном молоке (PMO) сорта А, как его теперь называют, находится в ведении Департамента здравоохранения и социального обеспечения США, а также Управления по контролю за продуктами и лекарствами и определяет практику, касающуюся конструкции молочного салона и перерабатывающего завода, доения, обработки молока, санитарию и стандарты для пастеризации молочных продуктов класса А. Каждый штат по-прежнему регулирует переработку молока в своем штате, но молочные продукты должны соответствовать правилам, указанным в PMO для продуктов, которые поступят в торговлю между штатами.

Начальные условия пастеризации, известные как мгновенная пастеризация, заключались в том, чтобы нагревать молоко до температуры от 155 до 178 ° F (от 68,3 до 81 ° C) в течение одного момента с последующим охлаждением. Условия пастеризации доводили до 143 ° F (61,7 ° C) в течение 30 минут или 160 ° F (71,1 ° C) в течение 15 секунд для инактивации бактерий Mycobacterium bovis, ответственных за заболевание туберкулезом. Тем не менее, в 1957 году было показано, что эти условия недостаточны для инактивации бактерии Coxiella burnetii, которая вызывает Q-лихорадку у людей (Enright et al., 1957). Новые условия пастеризации 145 ° F (62,8 ° C) в течение 30 минут для периодического процесса или 161 ° F (71,7 ° C) в течение 15 секунд для непрерывного процесса были приняты для инактивации Coxiella burnetii, и эти условия используются до сих пор.

Пастеризованные молочные продукты — это жидкие продукты, изготовленные из молока и сливок, предназначенные для непосредственного использования потребителями. Эта группа продуктов включает цельное молоко, обезжиренное молоко, стандартизированное молоко и различные виды сливок.

В большинстве стран очищение, пастеризация и охлаждение являются обязательными этапами переработки молочных продуктов потребления. Во многих странах жир обычно гомогенизируется, в то время как в других гомогенизация опускается, потому что хорошая «линия сливок» считается доказательством качества. Деаэрация практикуется в определенных случаях, когда молоко имеет высокое содержание воздуха, а также когда в продукте присутствуют легколетучие вещества с неприятным запахом. Это может произойти, например, если корм для скота содержит растения семейства луковых.

Для переработки рыночных молочных продуктов требуется первоклассное сырье и правильно спроектированные технологические линии для получения конечных продуктов высочайшего качества. Должна быть обеспечена бережная обработка, чтобы ценные составляющие не подвергались неблагоприятному воздействию.

Для обеспечения качества молока существуют микробиологические стандарты для торговли молоком внутри сообщества, установленные Советом Европейского Союза (ЕС) для защиты здоровья людей и животных.

Одним из показателей качества сырого молока является количество соматических клеток, которое можно переносить в сыром молоке. Количество соматических клеток используется в качестве критерия для выявления аномального молока. Сырое молоко, предназначенное для торговли внутри сообщества, не должно содержать более 400 000 соматических клеток на мл в соответствии с директивой ЕС.

ПРОЦЕСС ПАСТЕРИЗАЦИИ

Типичный технологический процесс в установке пастеризации молока. Молоко поступает в установку через уравнительный бак (1) и перекачивается в пластинчатый теплообменник (16), где его предварительно нагревают, прежде чем он продолжит путь в сепаратор (5), который производит обезжиренное молоко и сливки.

Пастеризация молока с частичной гомогенизацией

Уравнительный бак
Насос подачи продукта
Регулятор потока
Деаэратор
Сепаратор
Клапан постоянного давления
Датчик плотности
Датчик расхода
Регулирующий клапан
Отсекающий клапан
Запорный клапан
Гомогенизатор
Насос подкачки
Удерживающая трубка
Клапан отвода потока
Теплообменник пластинчатого типа
Управление процессом

Стандартизация рыночного молока происходит в поточной системе. Содержание жира в сливках из сепаратора устанавливается на требуемом уровне, а затем поддерживается на этом уровне, независимо от умеренных изменений содержания жира и расхода поступающего молока. Содержание жира в сливках обычно составляет от 35 до 40% для взбитых сливок, но может быть установлено и на других уровнях, например, для производства сливочного масла или других видов сливок. После установки содержание жира в сливках поддерживается постоянной системой управления, состоящей из датчика плотности (7), датчика потока (8), регулирующих клапанов (9) и системы управления для системы стандартизации.

В этом примере используется частичная гомогенизация, поэтому обрабатывают только сливки. Причина выбора этой системы заключается в том, что она может работать с меньшим гомогенизатором (12) и, таким образом, потреблять меньше энергии, сохраняя при этом хороший эффект гомогенизации.

Принцип работы системы будет следующим: После прохождения устройства для стандартизации поток сливок делится на два потока. Один с достаточным часовым объемом, чтобы дать рыночному молоку необходимое конечное содержание жира, направляется в гомогенизатор, а другой, излишки сливок, передается на установку обработки сливок. Поскольку содержание жира в гомогенизируемых сливках должно составлять максимум 18%, обычные сливки, скажем, 40%, должны быть «разбавлены» обезжиренным молоком перед гомогенизацией. Производительность гомогенизатора тщательно рассчитывается и фиксируется при определенной скорости потока.

При частичной гомогенизации гомогенизатор также соединен с линией обезжиренного молока, чтобы в нем всегда было достаточно продукта для правильной работы. Таким образом, относительно низкий расход сливок компенсируется обезжиренным молоком до номинальной емкости. После гомогенизации 18% сливок в конечном итоге смешивают в потоке с избыточным объемом обезжиренного молока до достижения 3% перед пастеризацией. Теперь молоко со стандартным содержанием жира перекачивается в секцию нагрева молочного теплообменника, где оно пастеризуется. Необходимое время выдержки обеспечивается отдельной удерживающей трубкой (14). Температура пастеризации записывается непрерывно.

Насос подкачки (13) повышает давление продукта до уровня, при котором пастеризованный продукт не может быть загрязнен необработанным молоком или охлаждающей средой, если в пластинчатом теплообменнике должна произойти утечка.

Если температура пастеризации должна упасть, это измеряется датчиком температуры. Сигнал активирует клапан отвода потока (15), и молоко возвращается в уравнительную емкость.

После пастеризации молоко продолжает поступать в секцию охлаждения в теплообменнике, где оно регенеративно охлаждается поступающим необработанным молоком, а затем в секцию охлаждения, где оно охлаждается ледяной водой. Затем холодное молоко перекачивается в буферные емкости, а затем в разливочные машины.

СТАНДАРТИЗАЦИЯ

Цель стандартизации — дать молоку определенное, гарантированное содержание жира. Уровень значительно варьируется от одной страны к другой. Обычные значения составляют 1,5% для молока с низким содержанием жира и 3% для молока обычного качества, но также встречается содержание жира всего 0,1 и 0,5%. Жир является очень важным экономическим фактором. Следовательно, стандартизация молока и сливок должна проводиться с большой точностью.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ – ТЕРМИТЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

Наряду с правильным охлаждением, термическая обработка является одним из наиболее важных процессов при обработке молока. При правильном проведении этих процессов молоко продлит срок годности.

Температура и время пастеризации являются очень важными факторами, которые должны быть точно определены в зависимости от качества молока и его срока годности. Температура пастеризации гомогенизированного HTST пастеризованного молока обычно составляет 72-75 ° C в течение 15-20 секунд.

Процесс пастеризации может варьироваться в зависимости от страны в соответствии с национальным законодательством. Общим требованием во всех странах является то, что термообработка должна гарантировать значительное уменьшение порчи микроорганизмов и уничтожение всех патогенных бактерий без повреждения продукта.

Пастеризация и стерилизация как виды тепловой обработки продуктов

Ряд пищевых продуктов (молоко и жидкие молочные продукты, фруктовые и овощные соки, овощные и мясные консервы, пиво и др.) и полупродуктов биохимических производств являются хорошей питательной средой для многих микроорганизмов, в том числе и болезнетворных, способных вызвать инфекционные заболевания.

Тепловая обработка (пастеризация и стерилизация) таких продуктов и сред играет большую роль в обезвреживании их от микроорганизмов, что очень важно для последующего сохранения высокого качества продуктов или для проведения технологических процессов в биологически чистых средах.

Пастеризация – тепловая обработка продукта с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов, в частности неспорообразующих патогенных бактерий, или снижения общего их количества.

Пастеризацию проводят при нагревании продуктов не выше 100 °С в пастеризаторах. Применяется также как промежуточный процесс в производстве некоторых пищевых продуктов (например, сыра, кефира, простокваши и др.). Иногда в пищевой промышленности применяют пастеризацию и в отношении малокислых продуктов. В этом случае споры микроорганизмов выживают, а уничтожаются лишь сами клетки микроорганизмов. Поэтому такие частично обеспложенные продукты (пастеризованное молоко) не могут долго сохраняться.

Стерилизация – тепловая обработка, предназначенная для уничтожения всех микроорганизмов и их спор. Осуществляется при температурах выше 100 °С в течение определенного времени. Применяется для подавления микроорганизмов в продуктах питания и производственных средах.

Консервы стерилизуют при температурах в диапазоне +75 -120 °С, при этом температура выбирается в зависимости 0т активной кислотности пищевого продукта, влияющей на термоустойчивость микроорганизмов.

В малокислых пищевых продуктах с рН выше 4,2 (овощные, рыбные, мясные консервы) хорошо развиваются всевозможные гнилостные анаэробные и другие микроорганизмы, споры которых очень термоустойчивы (например, возбудители ботулизма). Поэтому такие консервы стерилизуют при температуре выше 100 °С.

Если же активная кислотность продукта высока – рН ниже 4,2 (фруктовые консервы), то достаточно 100 °С и ниже, чтобы подавить плесени и дрожжи, которые хорошо развиваются в кислой среде, но нетермоустойчивы. Кислая среда снижает термоустойчивость спор других микроорганизмов.

Пастеризация молока

Дата публикации: 15.04.2017 18:37

Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) — одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.

В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд. бактерий (т. е, такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться и неизбежно приведут к порче всего молока. Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока.

Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что при стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных частиц. Эти бактерии по своим свойствам более устойчивы к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока.

На практике применяются три режима пастеризации:
— при длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65°C и выдерживают при этой температуре 30 мин;
— кратковременная пастеризация проводится при 72—75°C с выдержкой в течение 15-20 с, что осуществляется в потоке;
— мгновенная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90°C без выдержки.

Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5—1°Т. При температуре выше 85°C частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60— 65 °С он начинает денатурироваться. Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок—молочный камень (пригар).
Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться.
Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур (80—85°) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются. При кипячении состав молока также изменяется. Например, почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в пределах от 15 до 20 вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды. Поэтому кипятить пастеризованное молоко особой нужды не следует.

Чем отличаются стерилизация, пастеризация и ультрапастеризация

Особенности различных видов термической обработки молока — стерилизация, пастеризация, ультрапастеризация

Тепловая обработка молока нужна для того, чтобы увеличить срок его хранения и обеззаразить продукт. Сделать это можно несколькими путями — стерилизацией, пастеризацией, ультрапастеризацией. Каждый из способов имеет свои плюсы и минусы. У нас можно купить молоко оптом любой термообработки.

Характеристика способов тепловой обработки

При пастеризации молоко нагревается один раз до 60°С в течение одного часа, еще один вариант — выдерживается температура 70—80 °C в течение 30 минут. Хранить такое молоко можно только в холодильнике: при благоприятных условиях для развития спор последние начнут активно размножаться.

При ультрапастеризации продукт нагревается до 135—150 °C в течение нескольких секунд, после чего сразу охлаждается до 4—5 °C. Такая тепловая обработка позволяет достигнуть нескольких целей:

полностью уничтожаются патогенные микроорганизмы;
убиваются споры бактерий.

После ультрапастеризации молоко разливается в многослойные пакеты тетрапаки. Такой продукт дольше хранится и его можно держать при комнатной температуре. В открытом виде молоко остается свежим на протяжении пяти дней, но после этого оно не киснет, а прогоркает.

Еще один вид тепловой обработки — стерилизация. При нем молоко выдерживается при температуре 100°С в течение 30 минут. Это позволяет полностью уничтожить бактерии, микроорганизмы, споры, прионный белок. Продукт хранится дольше, но вместе с этим теряет часть полезных веществ.

Разница в тепловой обработке заключается не только в сроке хранения. После ультрапастеризации и стерилизации молоко не становится ядовитым и его спокойно можно использовать для приготовления пищи. Его также применяют при приготовлении молочных продуктов — йогуртов, кефиров, ряженок. Но для этого потребуется специальная закваска.

Приобрести молоко оптом можно в нашем магазине. В ассортименте представлены пакеты и бутылки по 500 и 900 мл. Есть продукты после пастеризации, стерилизации, ультрапастеризации. Также молоко различается по степени жирности.

Процесс пастеризации молока | Молочная промышленность США

От коровы до чашки молочная промышленность США следует многим строгим правительственным постановлениям, включая пастеризацию молока, чтобы молоко было безопасным для питья.

За последние десятилетия и столетия, когда фермеры научились производить больше еды с меньшими ресурсами, большинство из нас перешло от жизни на фермах или в сельской местности к городам. Хотя национальная промышленная революция и технический прогресс помогли нашей стране развиваться, а граждане приобрели работу и знания в других профессиях, это также означало, что большинство из нас все дальше и дальше отдалялись от сельского хозяйства.

Итак, для нас естественно задаться вопросом, откуда наша еда и как она была произведена. Такие термины, как «пастеризация молока», могут быть незнакомы некоторым, и даже тем, кто задается вопросом, что такое пастеризация. От коровы до чашки молочная промышленность США следует многим строгим правительственным постановлениям, включая пастеризацию, чтобы молоко было безопасным для питья.

Но как мы к этому пришли и что означает пастеризация? Узнайте ниже.

Когда была изобретена пастеризация?

Около 150 лет назад Луи Пастер разработал процесс пастеризации, когда ему было поручено найти практические решения таких проблем, как удержание вредных бактерий в различных продуктах питания.

Через несколько десятилетий после того, как он впервые придумал этот процесс, на молочном заводе в Нью-Джерси был установлен первый пастеризатор в Соединенных Штатах. С того времени и по сегодняшний день, за исключением молока, которое продается как «сырое» (не пастеризованное) молоко, все молоко в Соединенных Штатах пастеризовано. Этот процесс — один из многих способов, которыми молочная промышленность США помогает обеспечить безопасность нашего молока.

Как пастеризуется молоко?

На большинстве молокоперерабатывающих заводов охлажденное сырое молоко нагревается путем пропускания его между нагретыми пластинами из нержавеющей стали до температуры 161 ° F.Затем его выдерживают при этой температуре в течение как минимум 15 секунд, прежде чем он быстро охладится до исходной температуры 39 ° F.

Вот «крутая» часть: один из способов экономии энергии в молочной промышленности заключается в использовании тепла нагретого пастеризованного молока. для разогрева следующей порции холодного сырого молока. Затем холодное молоко используется для охлаждения нагретого пастеризованного молока. Таким образом, промышленность более эффективно использует энергию нагрева и охлаждения в процессе пастеризации молока.

Зачем это нужно?

По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), сырое молоко может содержать опасные бактерии, которые могут представлять серьезную опасность для здоровья вас и вашей семьи.Процесс пастеризации молока убивает эти бактерии.

Изменяет ли пастеризация молоко?

Нет. Согласно CDC, пастеризация существенно не меняет питательную ценность молока. Фактически, вы можете получить все питательные свойства пастеризованного молока без риска заболевания, связанного с употреблением сырого молока.

Когда дело доходит до питательных веществ в молоке, все минералы молока остаются прежними, но есть одно небольшое изменение в отношении витаминов.Сырое молоко содержит незначительное количество (<10 процентов от рекомендуемой суточной нормы, поэтому оно не считается хорошим источником) витамина С, который не выдерживает процесса пастеризации.

Кроме того, согласно CDC, если вы думаете о питье сырого молока, потому что считаете, что оно является хорошим источником полезных бактерий, таких как пробиотики, вы должны знать, что это не так. Это может причинить вред и вызвать болезнь. Если вы хотите насладиться едой или напитком с пробиотиками, эксперты, такие как дипломированные диетологи, рекомендуют покупать тот, который действительно содержит пробиотики, вместо того, чтобы рисковать.

В конце дня вы можете чувствовать себя уверенно, зная, что ваше молоко не только полезно для вас, но и безопасно. Те, кто работает в молочной отрасли, от фермы до продуктового магазина, знают, насколько важны эти качества, и работают над тем, чтобы ваша семья наслаждалась самым лучшим молоком.

Чтобы получить дополнительные ответы на вопросы о сыром молоке, посетите веб-сайт CDC или сайт Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. И не забудьте внести свой вклад, ознакомившись с этими простыми советами, чтобы молоко оставалось свежим и безопасным, насколько это возможно!

Узнайте больше о различиях между сырым и пастеризованным молоком.

Пастеризация — IDFA

Пастеризация — это процесс, названный в честь ученого Луи Пастера, при котором используется тепло для уничтожения патогенов в пищевых продуктах. Для молочной промышленности термины «пастеризация», «пастеризация» и аналогичные термины означают процесс нагревания каждой частицы молока или молочного продукта в правильно спроектированном и эксплуатируемом оборудовании до одной из температур, указанных в следующей таблице, при непрерывном нагревании. при этой температуре или выше в течение, по крайней мере, соответствующего указанного времени:

Температура	Время	Тип пастеризации
63ºC (145ºF) *	30 минут	Пастеризация НДС
72ºC (161ºF) *	15 секунд	Высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST)
89ºC (191ºF)	1.0 секунд	Более короткое время нагрева (HHST)
90 ° C (194 ° F)	0,5 секунды	Более короткое время более высокого нагрева (HHST)
94 ° C (201 ° F)	0,1 секунды	Высшее- Более короткое время нагрева (HHST)
96 ° C (204 ° F)	0,05 секунды	Более короткое время нагрева (HHST)
100 ° C (212 ° F)	0,01 секунды	Более короткое время нагрева (HHST)
138 ° C (280 ° F)	2.0 секунд	Ультра пастеризация (UP)

* Если содержание жира в молочном продукте составляет 10 процентов или более, или если он содержит добавленные подсластители, или если он сконцентрирован (конденсирован), указанная температура должна быть увеличена на 3ºC (5ºF). Яичный моголь должен быть нагрет как минимум до следующих значений температуры и времени:

Температура	Время	Тип пастеризации
69ºC (155ºF)	30 минут	Пастеризация НДС
80ºC (175ºF)	25 секунд	Высокая температура Кратковременная пастеризация (HTST)
83ºC (180ºF)	15 секунд	Высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST)

Первоначальным методом пастеризации была пастеризация в чане, при которой молоко или другие жидкие ингредиенты нагреваются в большой резервуар минимум на 30 минут.В настоящее время он используется в основном в молочной промышленности для приготовления молока для создания заквасок при переработке сыра, йогурта, пахты и для пастеризации некоторых смесей мороженого.

Наиболее распространенным методом пастеризации в США сегодня является высокотемпературная кратковременная пастеризация (HTST), при которой используются металлические пластины и горячая вода для повышения температуры молока не менее чем до 161 ° F не менее чем на 15 секунд с последующим быстрым охлаждением. . Более высокая температура и более короткое время (HHST) — это процесс, похожий на HTST-пастеризацию, но при этом используется немного другое оборудование и более высокие температуры в течение более короткого времени.Чтобы продукт считался ультрапастеризованным (UP), его необходимо нагреть не менее чем до 280 ° C в течение двух секунд. В результате пастеризации UP получается продукт с более длительным сроком хранения, но при этом требующий охлаждения.

Другой метод, асептическая обработка, также известная как ультравысокая температура (УВТ), включает нагревание молока с использованием коммерчески стерильного оборудования и наполнение его в асептических условиях в герметично закрытой упаковке. Продукт называется «стабильным при хранении» и не требует охлаждения до тех пор, пока не откроется.Все асептические операции должны регистрироваться в «Управлении процессов» Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Для асептической обработки нет установленного времени или температуры; Администрация процесса устанавливает и подтверждает правильное время и температуру в зависимости от используемого оборудования и обрабатываемых продуктов.

ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Справочник по переработке молочных продуктов

Пастеризованные молочные продукты — жидкие продукты из молока и сливок, предназначенные для непосредственного употребления потребителями.В эту группу продуктов входят цельное молоко, обезжиренное молоко, стандартизированное молоко и различные виды сливок.
Квашеные продукты также включены в эту категорию, но, поскольку они изготовлены из специальных бактериальных культур, они рассматриваются отдельно в главе 11 «Кисломолочные продукты».
Все строительные блоки, описанные в главе 6, в принципе используются при переработке пастеризованных молочных продуктов.

В большинстве стран осветление, пастеризация и охлаждение являются обязательными этапами обработки потребительских молочных продуктов.Во многих странах жир обычно гомогенизируют, в то время как в других гомогенизация не проводится, потому что хорошая «кремовая линия» рассматривается как свидетельство качества. Деаэрация практикуется в определенных случаях, когда молоко имеет высокое содержание воздуха, а также когда в продукте присутствуют легколетучие вещества с неприятным запахом. Это может произойти, например, если корм для крупного рогатого скота содержит растения семейства луковых.
Для переработки товарных молочных продуктов требуется первоклассное сырье и правильно спроектированные технологические линии для получения конечной продукции высочайшего качества.. Необходимо обеспечить бережное обращение, чтобы не повредить ценные компоненты.
Для обеспечения качества молока существуют микробиологические стандарты для торговли молоком внутри сообщества в Европе, установленные Советом Европейского Союза (ЕС) для защиты здоровья людей и животных. Эти стандарты представлены в таблице 8.1.

Таблица 8.1

Стандарты ЕС по максимальному количеству бактерий в молоке

Продукт	Количество тарелок (КОЕ / мл)
Сырое молоко	100000
Сырое молоко хранится в бункере (6 ° C) более 36 часов	300000
Пастеризованное молоко после инкубации в течение 5 дней при 6 ° C	50 000
UHT и стерилизованное молоко после инкубации в течение 15 дней при 30 ° C	10/0.1 мл
КОЕ = Колониеобразующие единицы

Еще одним показателем качества сырого молока является количество соматических клеток , которое может быть перенесено в сырое молоко. Подсчет соматических клеток используется в качестве критерия для выявления аномального молока. Сырое молоко, предназначенное для торговли внутри сообщества, не должно содержать более 400 000 соматических клеток на мл в соответствии с директивой ЕС.

Переработка пастеризованного товарного молока

В зависимости от законодательства и нормативных требований, конструкция технологических линий для пастеризованного товарного молока сильно различается от страны к стране и даже от молочной к молочной.Например, стандартизация жира (если применяется) может выполняться в партии перед пастеризацией или в поточном режиме, когда система стандартизации интегрирована в установку для пастеризации. Гомогенизация может быть полной или частичной.
Самый простой процесс — пастеризация цельного молока. Здесь технологическая линия состоит из пастеризатора, буферной емкости и разливочной машины. Процесс усложняется, если необходимо производить несколько видов товарных молочных продуктов, , т.е. цельное молоко, обезжиренное молоко и стандартизированное молоко с различным содержанием жира, а также сливки с различным содержанием жира.

Следующие допущения применимы к установке, описанной ниже:

Сырое молоко
— Содержание жира 3,8%
— Температура +4 ° C
Стандартное молоко
— Содержание жира 3,0%
— Температура +4 ° C
Стандартное сливки
— Содержание жира 40%
— Температура +5 ° C
Производительность установки
— 20 000 л в час
— 7 часов в день

На Рисунке 8.1 показан типичный технологический процесс в установке пастеризации товарного молока. Молоко поступает в установку через уравновешивающий резервуар (1) и перекачивается в пластинчатый теплообменник (16), где оно предварительно нагревается перед тем, как поступить в сепаратор (5), который производит обезжиренное молоко и сливки.

Рис. 8.1

Установка пастеризации товарного молока с частичной гомогенизацией.

Уравновешивающий бак
Насос подачи продукта
Регулятор расхода
Деаэратор
Сепаратор
Клапан постоянного давления
Датчик плотности
Датчик расхода
Регулирующий клапан
Запорный вентиль
Клапан обратный
Гомогенизатор
Подкачивающий насос
Удерживающая трубка
Клапан переключения потока
Пластинчатый теплообменник
Управление процессом

Стандартизация товарного молока происходит в поточной системе, тип которой уже описан в главе 6.2. Жирность сливок из сепаратора устанавливается на требуемый уровень и затем поддерживается на этом уровне, несмотря на умеренные колебания содержания жира и скорости потока поступающего молока. Для взбивания сливок обычно устанавливается жирность сливок от 35 до 40%, но можно установить и другие уровни, например, . для производства сливочного масла или других сливок. После настройки жирность сливок поддерживается постоянной с помощью системы управления, состоящей из датчика плотности (7), датчика потока (8), регулирующих клапанов (9) и системы управления для системы стандартизации.

В этом примере используется частичная гомогенизация, поэтому обрабатываются только сливки. Причина выбора этой системы заключается в том, что она может работать с меньшим гомогенизатором (12) и, таким образом, потреблять меньше энергии, сохраняя при этом хороший эффект гомогенизации.
Принцип работы системы, также описанный в главе 6.3, будет заключаться в следующем: после прохождения устройства стандартизации поток сливок разделяется на два потока. Один из них с почасовым объемом, достаточным для обеспечения необходимого конечного содержания жира в товарном молоке, направляется в гомогенизатор, а другой, излишки сливок, — на установку для обработки сливок.Поскольку жирность сливок, подлежащих гомогенизации, должна составлять максимум 18%, обычные сливки, скажем, 40%, должны быть «разбавлены» обезжиренным молоком перед гомогенизацией. Производительность гомогенизатора тщательно рассчитывается и фиксируется при определенной скорости потока.
В устройстве частичной гомогенизации гомогенизатор также соединен с линией обезжиренного молока, чтобы в нем всегда было достаточно продукта для правильной работы. Таким образом, относительно низкий поток сливок компенсируется обезжиренным молоком до номинальной производительности.После гомогенизации 18% сливок в конечном итоге смешивают с избыточным объемом обезжиренного молока до достижения 3% перед пастеризацией. Молоко, теперь имеющее стандартизированное содержание жира, перекачивается в секцию нагрева молочного теплообменника, где оно пастеризуется. Необходимое время выдержки обеспечивается отдельной удерживающей трубкой (14). Температура пастеризации записывается непрерывно.
Подкачивающий насос (13) увеличивает давление продукта до уровня, при котором пастеризованный продукт не может быть загрязнен необработанным молоком или охлаждающей средой, если в пластинчатом теплообменнике возникнет утечка.
Если температура пастеризации должна упасть, это определяется датчиком температуры. Сигнал активирует клапан переключения потока (15), и молоко возвращается в уравнительный резервуар. См. Также главу 7.
После пастеризации молоко поступает в секцию охлаждения в теплообменнике, где оно регенерирующе охлаждается поступающим неочищенным молоком, а затем в секцию охлаждения, где оно охлаждается ледяной водой. Затем холодное молоко перекачивается в буферные емкости, а затем в разливочные машины.

Стандартизация

Цель стандартизации — придать молоку определенное гарантированное содержание жира. Уровень значительно варьируется от страны к стране. Обычные значения составляют 1,5% для молока с низким содержанием жира и 3% для молока обычного сорта, но также встречается содержание жира от 0,1 до 0,5%. Жир — очень важный экономический фактор. Следовательно, стандартизация молока и сливок должна выполняться с большой точностью.
Некоторые варианты, применимые к непрерывной стандартизации жира, обсуждаются в главе 6.2.

Цель стандартизации — придать молоку определенное гарантированное содержание жира.

Пастеризация — термическая обработка

Термическая обработка, наряду с правильным охлаждением, является одним из важнейших процессов обработки молока. При правильном выполнении эти процессы увеличивают срок хранения молока.
Температура и время пастеризации являются очень важными факторами, которые необходимо точно указывать в зависимости от качества молока и требований к его сроку хранения.Температура пастеризации гомогенизированного пастеризованного молока HTST обычно составляет 72–75 ° C в течение 15–20 секунд.
Процесс пастеризации может отличаться от страны к стране в соответствии с национальным законодательством. Общим требованием во всех странах является то, что термическая обработка должна гарантировать значительное сокращение порчи микроорганизмов и уничтожение всех патогенных бактерий без повреждения продукта.

Гомогенизация

Гомогенизация уже обсуждалась в главе 6.3. Цель гомогенизации — уменьшить размер жировых шариков в молоке, чтобы уменьшить или предотвратить образование сливок. Гомогенизация может быть полной или частичной. Частичная гомогенизация — более экономичное решение, поскольку можно использовать гомогенизатор меньшего размера.

Определение эффективности гомогенизации

Гомогенизация всегда должна быть достаточно эффективной, чтобы предотвратить образование сливок.
Результат можно проверить с помощью индекса гомогенизации. Индекс под названием NIZO value является общепринятым в отрасли.Измеряется в соответствии с методом, описанным в главе 6.3. Требуемое значение NIZO варьируется в зависимости от ожидаемого срока хранения молока, например 70% для пастеризованного молока и 80% для молока ESL.

Обеспечение качества

пастеризованного молока

Из-за своего состава молоко очень восприимчиво к бактериальному и химическому загрязнению (медь, железо и т. Д.), А также к воздействию света, особенно когда оно гомогенизировано.
Поэтому очень важно обеспечить технологические линии, отвечающие высоким стандартам, оборудование для надлежащей мойки (CIP) и использование моющих, дезинфицирующих средств и воды высокого качества.
После упаковки продукт должен быть защищен от света — как дневного, так и искусственного. Свет пагубно влияет на многие питательные вещества, а также может повлиять на вкус.
Вкус солнечного света происходит из белка в молоке. Воздействие света разлагает метионин аминокислоты до метионаля. Аскорбиновая кислота (витамин C) и рибофлавин (витамин B ₂) играют важную роль в этом процессе, и кислород также должен присутствовать. Метиональ имеет характерный вкус; одни сравнивают его с картоном, другие — с наждаком.Такого вкуса нет в стерилизованном молоке, которое всегда гомогенизировано, вероятно, потому, что витамин C разлагается под воздействием тепла, а компоненты S — H сывороточных белков претерпевают химические изменения.

В таблице 8.2 показано влияние света на пастеризованное молоко в прозрачной стеклянной бутылке и в картонной коробке. Первые потери витаминов происходят, когда молоко в прозрачной стеклянной бутылке подвергается воздействию 1 500 люкс — средней освещенности — всего в течение двух часов. В непрозрачной коробке потери незначительны.
После четырехчасового воздействия изменение вкуса уже заметно в молоке в бутылках, но не в картонном продукте.

Таблица 8.2

Потери вкуса и витаминов при освещении 1500 люкс

		Картон			Бутылка
Вкус	Витамин C	Витамин B2	Часы	Вкус	Витамин C	Витамин B2 2 %	2	— 10%	— 10%
	— 1,5%		3	маленький	— 15%	— 15%
	— 2%		4	очевидный	— 20%	— 18%
	— 2,5%		5	сильный	— 25%	— 20%
	— 2,8%		6	сильный	— 28%	— 25%
	— 3%		8	сильный	— 30%	— 30%
без потерь	— 3,8%	без потерь	12	сильный	— 38%	— 35%

Измерено Институтом молочных продуктов Университета Юстуса Либиха в Гиссене, Германия, в 1988 году.

Срок годности стандартного пастеризованного молока

Срок годности — это период времени, в течение которого пищевые продукты

остаются безопасными
Сохраняют желаемые сенсорные, химические, физические и микробиологические характеристики
Поддерживают состав, соответствующий декларации на этикетке
при хранении и обращении в рекомендуемых условиях.

Другими словами, срок годности — это период времени, в течение которого пищевые продукты стабильны и пригодны для потребления.

Факторы, ограничивающие срок хранения

Существует по крайней мере четыре вида стабильности, которые влияют на пределы срока годности пищевого продукта:

Микробиологическая стабильность — рост микроорганизмов
Биохимическая стабильность — ферментативные или аналогичные изменения
Химическая стабильность — окисление, изменение цвета, ухудшение вкуса и т. д.
Физическая стабильность — отделение, осаждение и т. д.

Срок годности пастеризованного молока всегда зависит от качества сырого молока.Естественно, также очень важно, чтобы производственные условия были оптимизированы с технической и гигиенической точки зрения, а завод управлялся должным образом.
Обычное пастеризованное молоко, произведенное из сырого молока достаточно высокого качества и в хороших технических и гигиенических условиях, должно иметь срок хранения 8–10 дней при температуре 5–7 ° C в неоткрытой упаковке.
Однако срок хранения может быть значительно сокращен, если сырое молоко загрязнено микроорганизмами, такими как виды Pseudomonas, которые образуют термостойкие ферментные системы (липазы и протеазы), и / или термостойкими бациллами, такими как Bacillus cereus и Bacillus subtilis , которые выдерживают пастеризацию в состоянии спор.Повторное заражение молока после пастеризации, например, грамотрицательными бактериями также сокращает срок хранения, поэтому его следует всеми способами избегать.

Молоко с увеличенным сроком хранения (ESL)

Не существует единого определения ESL, поскольку это понятие включает множество факторов. По сути, это означает возможность продлить срок хранения продукта сверх его традиционного срока хранения за счет сокращения основных источников повторного заражения и поддержания качества продукта на всем пути от производителя молока до потребителя.
Существует три основных технологии обработки ESL. Выбор технологии зависит от типа продукта и желаемого результата.

Пастеризация в сочетании с бактофугированием или двойным бактофугированием
Пастеризация в сочетании с микрофильтрацией
Высокая термообработка (HHT)

Если существующий срок хранения составляет менее 7-10 дней, лучший контроль факторов окружающей среды и рабочих условий улучшит качество продукта. результат.
Дальнейшее продление на 3-5 дней может быть достигнуто пастеризацией в сочетании с одинарным или двойным бактофугированием.
Процесс бактофугирования основан на центробежном разделении микроорганизмов. Хотя эффект уменьшения двойного бактофугирования на споры бактерий достигает> 99% (см. Главу 14, Сыр), это не считается достаточным, если целью является продление срока хранения пастеризованного молока более 14 дней. Когда желаемый срок хранения составляет от 2 до 4 недель, требуется микрофильтрация с использованием фильтра 1,4 мкм или HHT. Эффект снижения до 99,99% бактерий и спор может быть достигнут в системах с мембранами микрофильтров с размером пор 1.4 мкм. Использование мембран 0,8 мкм увеличивает снижение до 99,9999%.
Общая блок-схема пастеризационной установки, включая, среди прочего, микрофильтрацию, показана на Рисунке 8.2.

Рис. 8.2

Переработка молока, включая установку микрофильтрации (MF).

Уравновешивающий бак
Пастеризатор
Сепаратор
Блок стандартизации
Пластинчатый теплообменник
Блок микрофильтрации
Гомогенизатор

Поскольку маленький размер пор необходим для эффективного удержания бактерий, а маленькие поры также задерживают шарики молочного жира, в модуль MF необходимо подавать обезжиренное молоко, поэтому в комплект входит сепаратор.

В дополнение к модулю MF имеется модуль высокотемпературной обработки крема. Сливки подвергаются термообработке при температуре до 130 ° C в течение нескольких секунд и снова смешиваются с микрофильтрованным обезжиренным молоком с помощью модуля стандартизации. После повторного смешивания стандартизированное молоко гомогенизируют и, наконец, пастеризуют при 72 ° C в течение 15-20 секунд и охлаждают до +4 ° C.

В современных системах также возможна частичная гомогенизация.

Для молока ESL повторное смешивание ретентата MF не рекомендуется, но является обычным явлением при производстве сыра, как показано на Рисунке 8.2.

Для достижения срока хранения более 4 недель и низкого уровня потенциальных дефектов доступны варианты микрофильтрации с фильтром 0,8 мкм или HHT.
На некоторых рынках требования длительного срока хранения и сохранения сенсорных качеств, типичных для стандартное пастеризованное белое молоко может быть очень важным. В таких ситуациях микрофильтрация является предпочтительной технологией. В некоторых конкретных случаях может рассматриваться оптимизированная HHT, например, с комбинацией температуры и времени 130 ° C в течение 1 секунды.

Все технологии обработки ESL преследуют две основные цели:

Устранение всех патогенных микроорганизмов
Уменьшение количества вызывающих порчу микроорганизмов (включая споры) до уровня, обеспечивающего требуемый срок хранения и приемлемый уровень брака низкие температуры после окончательной термообработки имеют решающее значение для качества молока ESL, поэтому технологическая линия после стадии пастеризации должна быть спроектирована так, чтобы поддерживать продукт в холодном состоянии на протяжении всего процесса.
Температура хранения и всей цепочки сбыта (вплоть до потребителя) имеет решающее значение для срока годности продукта. Если ожидается, что температура хранения и распределения продукта после обработки на определенном рынке будет выше 8 ° C, применение технологий ESL не рекомендуется.
Производство сливок
Сливки, предназначенные для продажи потребителям, выпускаются с разной жирностью. Сливки с более низким содержанием жира, 10-18%, часто называют полусливками или кофейными сливками, и все чаще используются для десертов и в кулинарии.Сливки с более высоким содержанием жира, обычно 35-40%, значительно гуще. Его можно взбить в густую пену, поэтому его называют «сливками для взбивания». Взбитые сливки используются взбитыми или невзбитыми в качестве десерта, для приготовления пищи и т. Д.
Сливки для взбивания
Помимо хороших вкусовых качеств и хорошего хранения, взбитые сливки также должны обладать хорошей взбиваемостью, т.е. мелкая пена для крема с большим увеличением объема (взбитость). Пена должна быть твердой и устойчивой, не подверженной синерезису.Хорошая взбиваемость зависит от достаточно высокого содержания жира в сливках. Взбиваемые сливки с 40% жирностью обычно легко взбиваются, но взбиваемость снижается при снижении содержания жира до 30% и ниже. Однако можно производить хорошие взбитые сливки с низким содержанием жира (около 25%), добавляя вещества, улучшающие взбиваемость, такие как порошок с высоким содержанием лецитина из сладкой пахты.
При изготовлении крема следует избегать непреднамеренного попадания воздуха.Захват воздуха приводит к образованию пены и дестабилизации. Если сливки подвергаются чрезмерной механической обработке, особенно сразу после выхода из секции охлаждения, мембраны жировых шариков будут повреждены, что приведет к слипанию жира и образованию кластеров. Кремовая подкладка возникает, когда в упаковке хранится грубо обработанный крем. Слой крема будет плотным и липким. Этот «эффект гомогенизации» значительно ухудшает характеристики взбивания сливок.
Воздух намеренно вбивается в сливки при взбивании.При этом образуется пена с небольшими пузырьками воздуха. Жировые шарики в сливках собираются на стенках этих пузырьков воздуха. Механическая обработка разрушает оболочки многих жировых шариков, и выделяется определенное количество жидкого жира. Этот жир заставляет шарики слипаться.
Жировые шарики должны содержать жидкий и кристаллизованный жир в правильном соотношении для получения плотной пены. В теплых сливках содержится жидкий жир, поэтому взбивание невозможно. Поэтому сливки для взбивания должны храниться при низкой температуре (4–6 ° C) в течение относительно длительного периода времени, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию жира.Этот период хранения называется , время созревания . Сливки обычно созревают в технологических резервуарах с рубашкой и скребковыми мешалками. При кристаллизации выделяется тепло. Однако охлаждение и перемешивание следует начинать не раньше, чем через два часа после заполнения технологического резервуара. Причина в том, что в этот период кристаллизации жира жировые шарики могут легко расщепляться, высвобождая свободный жир и вызывая образование комков (кластеров). При охлаждении перемешивание должно быть мягким. См. Также рисунок 8.3 о ходе кристаллизации 40% сливок. Летом можно использовать несколько более низкие конечные температуры, когда молочный жир обычно мягче, чем зимой.
Рис. 8.3
Процесс кристаллизации 40% сливок при 8 ° C.
Метод взбивания
Наилучший результат взбивания достигается при температуре сливок ниже 6 ° C. Чаша для взбивания и инструмент также должны иметь правильные пропорции по отношению друг к другу, чтобы взбивание было завершено как можно быстрее.В противном случае во время взбивания температура может значительно повыситься, что приведет к образованию пены плохого качества (в худшем случае может образоваться масло).
Время взбивания и увеличение объема или перерасход — это два критерия, которые необходимо измерить для проверки характеристик взбивания. Для этого теста требуются подходящая чаша для взбивания (вмещающая один литр) и инструмент (предпочтительно электрическая взбивалка). Подходящий объем сливок (скажем, 200 мл) охлаждают до +6 ° C ± 1 ° C и затем выливают в миску.
Высота сливок измеряется до начала взбивания.Взбиватель останавливается, когда пена достигает приемлемой плотности (это означает, что она не начнет стекать, когда дежа перевернута).
Время взбивания измеряется секундомером, который запускается и останавливается одновременно с взбивателем.
Измеряется высота взбитых сливок для определения взбитости. Если, например, высота изначально составляла 5 см, а после взбивания — 10,5 см, перерасход будет (10,5 — 5) x 100/5 = 110%. При использовании 40% сливок время взбивания должно составлять около двух минут, а взбитость — от 100 до 130%.
Качество пены определяется по вытеканию жидкости через два часа при 18-20 ° C и относительной влажности 75%.
Сразу после взбивания и измерения взбитости все взбитые сливки помещают на простую металлическую сетку. Формируется пена, как показано на рис. 8.4, и сетку помещают над воронкой подходящего размера, которая, в свою очередь, помещается над градуированным мерным стаканом. Количество жидкости, скопившейся в стакане, измеряется после двух часов хранения при указанной выше температуре и влажности.
Критерии оценки:
0-1 мл Очень хорошо
1-4 мл Хорошо
> 4 мл Плохо
ИНЖИР. 8,4
Испытание на утечку взбитых сливок через 2 часа при 18–20 ° C и относительной влажности 75%
Линия по производству взбитых сливок
Метод Scania
Этапы процесса производства взбитых сливок включают нагрев цельного молока до температуры сепарации (62-64 ° C), разделение и стандартизацию жирности сливок до требуемое значение, а также пастеризацию и охлаждение сливок в теплообменнике перед их отправкой в технологический резервуар для созревания.
Обработка сливок с высоким содержанием жира связана с несколькими проблемами, которые необходимо тщательно учитывать при проектировании технологической линии. Самая серьезная проблема — как избежать сдвигов и турбулентности при кристаллизации жира. Жир в шариках находится в жидкой форме при более высоких температурах, и кажется, что жировые шарики не подвержены влиянию обработки при температурах выше 40 ° C.
Жир начинает кристаллизоваться, как только в технологической линии начинается охлаждение. Это довольно медленный процесс; некоторая кристаллизация все еще продолжается через четыре или пять часов.Кристаллизованный жир имеет меньший удельный объем, чем жидкий жир, поэтому во время кристаллизации в жировых шариках возникают силы растяжения. Это делает жировые шарики очень чувствительными к грубой обработке при температуре 10-40 ° C.
Процесс кристаллизации 40% сливок, охлажденных до 8 ° C, показан на Рисунке 8.3. Крем нельзя взбалтывать во время наполнения технологической емкости. Перемешивание и охлаждение начинаются примерно через два часа после заполнения резервуара.
Рис. 8.5
Линия для взбивания сливок по методу Scania.
1. Удерживающий бак
2. Насос продукта
3. Пастеризатор
4. Подкачивающий насос
5. Удерживающая трубка
6. Резервуары для созревания
7. Насос продукта
При кристаллизации выделяется тепло плавления, в результате чего температура повышается на 2–3 ° C. Абсолютно необходимо окончательное охлаждение в технологической емкости. Крем обычно охлаждают до 6 ° C или даже ниже. Жировые шарики кажутся менее чувствительными к грубой обработке при таких температурах, но они все же более чувствительны, чем при температурах выше 40 ° C.
Самая большая проблема при обработке сливок — это образование кластеров, которые снижают стабильность эмульсии сливок. Кластеры возникают, когда жировые шарики с частично кристаллизованным жиром и слабыми мембранами подвергаются грубой механической обработке. Пониженная стабильность эмульсии сливок является причиной дефектов продукта для взбивания сливок, таких как пробки сливок в контейнерах, снижение взбиваемости и липолиз.
На рис. 8.5 показан процесс, в котором большое внимание уделялось устранению грубого обращения со взбитыми сливками.Этот метод, разработанный в сотрудничестве с некоторыми шведскими молочными кооперативами, называется методом Scania .
Стандартизированные сливки могут быть получены со специальной линии по производству сливок или могут быть излишками сливок с линии по производству рыночного молока, тип которой показан на Рисунке 8.1. В любом случае температура разделения должна составлять 62–64 ° C, чтобы гарантировать максимально возможное качество сливок (то есть минимальное количество свободного жира).
Стандартные сливки подают сверху в сборный резервуар (1) при температуре разделения.Оптимальное время выдержки в резервуаре — 15-30 минут до начала пастеризации. Скорость потока при пастеризации должна быть очень близка к средней скорости подачи в сборный резервуар. Это позволяет собирать небольшие потоки излишков сливок в сборный резервуар в течение определенного периода времени, обеспечивая минимальное механическое перемешивание сливок.
В сборном баке нет мешалки, и около 50% воздуха, содержащегося в сливках, удаляется естественным образом. Одновременно удаляются летучие привкусы и снижается риск загрязнения пастеризатора.Хранение сливок в резервуаре при температуре около 63 ° C инактивирует большинство ферментов липазы и останавливает гидролиз свободного жира. Максимальное время выдержки, включая наполнение и опорожнение, должно составлять около четырех часов. Для более длительных производственных циклов следует установить и использовать поочередно два сборных резервуара с промежуточной очисткой одного резервуара во время использования другого.
Из накопительного бака сливки перекачиваются в секцию регенеративного нагрева в теплообменнике (3). Затем подкачивающий насос (4) перекачивает сливки через секцию нагрева и удерживающую трубку (5).Поскольку перекачивание происходит при высокой температуре (более 60 ° C), при которой сливки менее чувствительны к механической обработке, как насос продукта (2), так и подкачивающий насос (4) могут быть центробежными насосами.
После пастеризации, обычно при температуре выше 80-95 ° C в течение 10 секунд, сливки перекачиваются в секции охлаждения в теплообменнике, где они одновременно охлаждаются до 8 ° C в секции глубокого охлаждения перед переходом в резервуары для созревания ( 6). Охлаждение в теплообменнике до средней температуры 8 ° C кажется оптимальным для сливок с жирностью 35-40%.При более высоком содержании жира необходимо использовать более высокие температуры охлаждения, чтобы сливки не забивали секцию охлаждения из-за быстрого увеличения вязкости. Это приводит к резкому увеличению перепада давления в секции охлаждения, что, в свою очередь, вызывает повреждение жировых шариков и, возможно, даже утечку пахты из этой секции. Затем процесс необходимо остановить, а систему промыть, очистить и перезапустить.
Из-за нестабильности свежеохлажденных жировых шариков следует избегать сдвигов и турбулентности (отсутствие насоса и соответствующие размеры трубопроводов) во время транспортировки из секции охлаждения теплообменника в технологический резервуар для окончательного охлаждения и кристаллизации жира.Следовательно, давление для этого транспорта должно создаваться подкачивающим насосом.
После созревания сливки перекачиваются в упаковочные машины. Температура теперь низкая, и большая часть молочного жира кристаллизуется, а это означает, что сливки теперь менее чувствительны к механической обработке. Центробежный насос с частотным регулированием может использоваться при низких перепадах давления, до 1,2 бар, при условии, что датчик давления также интегрирован в систему. Насосы с кулачковым ротором, работающие со скоростью не более 250 — 300 об / мин, рекомендуются при падении давления от 1.2-2,5 до 3 бар.
Полусливки или кофейные сливки
Сливки с содержанием жира от 10 до 18% известны как половинные или кофейные сливки .
На рис. 8.6 показана технологическая линия для производства полусливок. Неочищенное молоко из резервуаров для хранения регенеративно нагревается в теплообменнике до температуры сепарации 62–64 ° C. Затем молоко поступает в сепаратор для разделения на обезжиренное молоко и сливки с требуемым содержанием жира, обычно 35-40%.
Таблица 8.3
Испытание на вязкость; повышение давления гомогенизации при 57 ° C
Давление гомогенизации МПа Вязкость сливок, секунд
10 18
15 28
20 45
Обработка сливок такая же, как и для взбитых сливок, за исключением того, что полусливки смешивают с обезжиренным молоком для получения необходимого содержания жира.Крем гомогенизированный.
Смешивание сливок и обезжиренного молока осуществляется с помощью дозирующего насоса, который впрыскивает обезжиренное молоко в линию для сливок. Затем температуру сливок доводят до температуры гомогенизации.
После гомогенизации сливки возвращаются в теплообменник, где их пастеризуют при 85-90 ° C в течение 15-20 секунд, затем охлаждают примерно до 5 ° C и упаковывают.
При производстве сливок должны выполняться два основных требования:
- Сливки должны иметь вязкость, требуемую местными потребителями,
- Сливки должны иметь хорошую кофейную стабильность.Он не должен образовывать хлопья при заливке в горячий кофе.
Сливки с низким содержанием жира имеют относительно низкую вязкость, что приемлемо на некоторых рынках. На других рынках может быть оценена более высокая вязкость. Чтобы получить желаемую вязкость кофейных сливок, необходимо правильно выбрать температуру и давление для гомогенизации.
Рис. 8.6
Линия по производству полуфабрикатов и кофейных сливок
1. Резервуар для стандартизации жира
2. Насос продукта
3. Пластинчатый теплообменник
4. Гомогенизатор
5. Удерживающая трубка
Вязкость сливок увеличивается с увеличением давления гомогенизации и уменьшается с увеличением температуры.Вязкость сливок в таблице 8.3 может быть получена путем поддержания постоянной температуры гомогенизации на уровне около 57 ° C и гомогенизации сливок при трех различных давлениях: 10, 15 и 20 МПа (100, 150 и 200 бар). Вязкость измеряется с помощью вискозиметра SMR, описанного в главе 11, кисломолочные продукты . Чем дольше (в секундах) сливки протекают через глюкометр, тем выше вязкость. Сливки, гомогенизированные при 20 МПа, имеют самую высокую вязкость.
Таблица 8.4 показывает вязкость при изменении температуры гомогенизации при постоянном давлении гомогенизации 15 МПа.
Таблица 8.4
Испытание на вязкость; влияние температуры гомогенизации при 15 МПа
Температура гомогенизации ° C Вязкость, секунды
35 49
50 35
65 10
Вязкость сливок уменьшается с увеличением температуры гомогенизации.Однако для достижения гомогенизирующего эффекта жир должен быть жидким. Это означает, что температура гомогенизации не должна быть ниже 35 ° C.
На стабильность кофейных сливок могут существенно влиять условия гомогенизации: температура, давление и положение гомогенизатора (до или после теплообменника).
Стабильность кофейных сливок может быть в определенной степени улучшена путем добавления бикарбоната натрия (максимум 0,02%), если это разрешено законом. Стабильность кофе — это определенный вид термической стабильности и сложный вопрос, включающий несколько факторов:
- Температура кофе; чем горячее кофе, тем легче хлопья сливок.
- Тип кофе и способ его приготовления; чем более кислый кофе, тем легче хлопья сливок.
- Жесткость воды, используемой для приготовления кофе; сливки легче флокулируются в жесткой воде, чем в мягкой, поскольку соли кальция увеличивают способность белков коагулировать.
Упаковка
Основные и основные функции упаковки:
- Обеспечение эффективного распределения продуктов питания
- Поддержание гигиены продукта
- Защита питательных веществ и вкуса
- Уменьшение порчи продуктов и отходов
- Повышение доступности продуктов питания
- Транспортировка продуктов информация
Стеклянные бутылки для молока появились в начале 20 века.Стекло как упаковка имеет ряд недостатков. Он тяжелый и хрупкий, и перед повторным использованием его необходимо очистить, что создает некоторые проблемы для молочных заводов. С 1960 года на рынок молока вышла и другая упаковка, в основном картонная упаковка, а также пластиковые бутылки и пластиковые пакеты.
Упаковка должна защищать продукт и сохранять его пищевую ценность и витамины на пути к потребителю. Жидкие продукты, как правило, быстро портятся, поэтому чистая, незагрязненная упаковка абсолютно необходима. Упаковка также должна защищать продукт от механических ударов, света и кислорода.Молоко — чувствительный продукт; Воздействие дневного или искусственного света разрушает некоторые важные витамины и оказывает пагубное влияние на вкус (аромат солнечного света, см. Таблицу 8.2).
Другие продукты, такие как ароматизированное молоко, содержат ароматизаторы или витамины, чувствительные к кислороду. Поэтому упаковка должна исключать кислород.
Пакет для молока обычно состоит из картона и пластика (полиэтилена). Картон производится из дерева, которое является возобновляемым ресурсом. Картон придает упаковкам жесткость, а также делает их устойчивыми к механическим воздействиям.Картон также в некоторой степени служит световым барьером.
Тонкий слой пищевого полиэтилена с обеих сторон картона обеспечивает герметичность картона. Снаружи пластик также защищает картонные коробки от конденсации, когда охлажденные продукты вывозятся из хранилища.
Благодаря своей чистоте, этот полиэтилен оказывает минимальное воздействие на окружающую среду при сжигании или хранении на свалках.
Для продуктов с длительным сроком хранения без охлаждения и для очень чувствительных продуктов между слоями полиэтиленовой пластмассы помещается тонкий слой алюминиевой фольги.Это обеспечивает практически полную защиту продукта от света и кислорода воздуха.
Все упаковки выбрасываются в отходы. Растущее количество бытовых отходов является экологической проблемой в нашем обществе. В принципе способы решения этой проблемы можно обобщить под пятью заголовками:
Функции упаковки:
- Обеспечение эффективного распределения продуктов питания
- Поддержание гигиены продукта
- Защита питательных веществ и вкуса
- Уменьшение порчи продуктов и отходов
- Повышение доступности продуктов питания
- Передача информации о продукте
Сокращение
Снижение затрат на сырье и выбор материалов, не наносящих вред окружающей среде, помогает сберечь природные ресурсы.
Утилизация
Упаковки можно собрать после использования и использовать снова. Однако следует помнить, что даже повторно заполненная упаковка в конечном итоге превращается в отходы.
Восстановление материалов
Пакеты можно собирать и материалы использовать для производства новых продуктов, но важно, чтобы новые продукты отвечали реальной потребности.
Рекуперация энергии
Все комплекты содержат энергию, которую можно извлечь при сжигании отходов. Потенциальный выход зависит от типа упаковочного материала.
Свалка
Отходы могут быть размещены на свалках, и в конечном итоге территория может быть благоустроена для отдыха или других целей.
Картонная упаковка имеет очень низкий вес, а ее основной компонент поступает из возобновляемого источника. По сравнению с большинством других упаковок количество образующихся отходов невелико.
Литровая упаковка Tetra Brik весит 27 г и образует только такое количество отходов.
Картонная упаковка отлично подходит для рекуперации энергии. Древесина и масло (сырье для пластика) являются обычными источниками энергии, и можно сказать, что мы просто заимствуем это сырье для упаковки, прежде чем использовать их в качестве топлива.Сжигание двух тонн упаковочного материала дает столько же энергии, сколько одна тонна масла.
Отходы как свалки — наименее эффективная форма обращения с отходами. Однако, если упаковки Tetra Pak размещаются таким образом, в них не будет токсичных веществ, которые могли бы загрязнить грунтовые воды.
пастеризация | Определение, процесс, изобретатель и факты
Пастеризация , процесс термообработки, который уничтожает патогенные микроорганизмы в определенных пищевых продуктах и напитках.Он назван в честь французского ученого Луи Пастера, который в 1860-х годах продемонстрировал, что ненормальное брожение вина и пива можно предотвратить, нагревая напитки примерно до 57 ° C (135 ° F) в течение нескольких минут. Пастеризация молока, широко практикуемая в нескольких странах, особенно в США, требует поддержания температуры около 63 ° C (145 ° F) в течение 30 минут или, в качестве альтернативы, нагревания до более высокой температуры, 72 ° C (162 ° F), и удерживая в течение 15 секунд (и еще более высоких температур в течение более коротких периодов времени).Время и температура определены как необходимые для уничтожения Mycobacterium tuberculosis и других, более термостойких, не образующих спор, болезнетворных микроорганизмов, обнаруженных в молоке. Обработка также уничтожает большинство микроорганизмов, вызывающих порчу, и таким образом продлевает срок хранения продуктов.
пастеризация молока
Оборудование для высокотемпературной кратковременной пастеризации молока.
© Ларри Лефевер / Grant Heilman Photography, Inc.
Подробнее по этой теме
Вклад Луи Пастера в науку
Узнайте больше о работе этого влиятельного ученого.
Пастеризация при сверхвысокой температуре (УВТ) включает нагревание молока или сливок до 138–150 ° C (280–302 ° F) в течение одной или двух секунд. Упакованное в стерильные герметично закрытые емкости, UHT-молоко может храниться без охлаждения в течение нескольких месяцев.Ультрапастеризованное молоко и сливки нагреваются не менее чем до 138 ° C в течение не менее двух секунд, но из-за менее жесткой упаковки их необходимо охлаждать. Срок годности увеличен до 60–90 суток. После открытия время порчи продуктов, подвергнутых ультрапастеризации и ультрапастеризации, аналогично времени порчи продуктов, подвергшихся традиционной пастеризации.
Пастеризация некоторых твердых пищевых продуктов включает мягкую термическую обработку, точное определение которой зависит от продукта. Радиационная пастеризация — это применение небольших количеств бета- или гамма-лучей к пищевым продуктам для увеличения времени их хранения.
Что такое пастеризация и как она работает?
Многие не понимают, что такое пастеризация молока и почему это делается. Вот что вам нужно знать. Проще говоря, пастеризация — это процесс нагревания, а затем охлаждения молока для уничтожения потенциально вредных бактерий без ущерба для вкуса или пищевой ценности. Пастеризация — это неплохо, но совсем наоборот. Этот процесс призван сделать молоко более безопасным для питья.
Что такое пастеризация?
Пастеризация — это процесс нагрева и охлаждения пищевых продуктов с целью уничтожения бактерий.Процесс пастеризации был изобретен более 150 лет назад французским ученым Луи Пастером. Он обнаружил, что термическая обработка (в основном, нагревание) может уничтожить, деактивировать или устранить нежелательные бактерии и патогены.
Пастеризация не добавляет в молоко никаких химикатов или других добавок, а также не удаляет питательные вещества, содержащиеся в молоке. Это просто процесс нагрева и охлаждения для уничтожения вредных патогенов. В противном случае он не изменяет молоко.
В конце концов, процесс перекочевал в США и в молочную промышленность.С тех пор он стал отраслевым стандартом и нормативным актом, гарантирующим, что молоко безопасно для питья.
Как это работает?
Существуют различные типы пастеризации, но наиболее распространенный из них известен как высокотемпературная краткосрочная пастеризация (HTST) или мгновенная пастеризация. Этот метод продлевает срок хранения молока, сохраняя его свежим в течение двух-трех недель.
HTST включает нагревание с последующим быстрым охлаждением молока. Охлажденное сырое молоко нагревается, проходя между нагретыми пластинами из нержавеющей стали, пока температура молока не достигнет 161 ° F.Он остается при этой температуре не менее 15 секунд, чтобы убить бактерии, прежде чем он быстро охладится до исходной температуры (39 ° F).
Оттуда молоко расфасовывается и доставляется в ваш местный продуктовый магазин.
А как насчет сырого молока?
Споры о сыром молоке — горячая тема. Сырое молоко — это молоко, которое получают прямо от коровы. Некоторые утверждают, что употребление сырого молока полезно для здоровья, но на сегодняшний день эти преимущества не были научно доказаны.Проблема сырого молока заключается в том, что оно действительно содержит потенциально вредные патогены, которые могут вызвать у нас серьезные заболевания и представлять серьезную опасность для здоровья. В штате Невада нет сертифицированных молочных заводов по производству сырого молока. Все молоко Невады пастеризовано. Он транспортируется с фермы на перерабатывающий завод, например, Model Dairy, где проходит процесс пастеризации, разливается в бутылки и отправляется в ваш местный продуктовый магазин.
Каковы преимущества пастеризованного молока?
Пастеризованное молоко безопасно, полезно и питательно, что позволяет вам чувствовать себя хорошо, когда вы употребляете молоко, которое потребляете вы и ваша семья.Молоко, содержащее 9 основных питательных веществ, включая 8 граммов белка и всего три ингредиента, является одним из самых богатых питательными веществами напитков, которые вы можете употреблять. Наши фермеры очень серьезно относятся к своей ответственности за производство здорового, безопасного и питательного молока. Мы хотим, чтобы все наши семьи в Неваде были здоровыми и сильными.
Узнайте больше о местной молочной ферме, спросите эксперта и присоединитесь к беседе.
Пастеризованное и сырое молоко | HealthLinkBC File 03
Чем пастеризованное молоко отличается от сырого молока?
Пастеризованное молоко — это сырое молоко, нагретое до определенной температуры и времени для уничтожения патогенных микроорганизмов, которые могут быть обнаружены в сыром молоке.Патогены — это такие микроорганизмы, как бактерии, от которых мы болеем. Сырое молоко может содержать патогены, такие как Campylobacter, E. coli O157: H7, Salmonella , Listeria и другие бактерии. Сырое молоко включает молоко коров, коз, овец и других молочных животных.
По закону все молоко, продаваемое населению, должно пастеризоваться и упаковываться на лицензированном молочном заводе. В молоко можно добавлять только витамины A и D, никакие другие добавки или консерванты не могут быть легально добавлены в молоко.Витамин А улучшает зрение, помогает лучше видеть ночью или при тусклом свете и помогает различать цвета. Витамин D помогает организму усваивать кальций и снижает риск остеопороза.
Каковы риски употребления сырого молока?
Согласно исследованию Центра по контролю и профилактике заболеваний США, частота вспышек, вызванных непастеризованным молоком и продуктами из него, была в 150 раз выше, чем вспышек, связанных с пастеризованным молоком. Было обнаружено, что дети и молодые люди больше страдают от болезней.Сырое молоко может содержать патогенные микроорганизмы, вызывающие болезнь или недомогание.
Некоторые люди говорят, что они росли на сыром молоке и никогда не заболели от него. Однако органам здравоохранения известно о многих случаях, когда люди заболевали от употребления сырого молока.
Обязательная пастеризация молока устранила крупные вспышки болезней, передаваемых через молоко, в Канаде. Однако вспышки болезни, вызванные сырым молоком, все еще происходят и напоминают нам об опасностях употребления сырого молока.
Кто рискует заболеть?
Любой человек может заболеть болезнетворными микроорганизмами, содержащимися в сыром молоке.
Младенцы, дети, беременные женщины, пожилые люди и люди с определенными хроническими заболеваниями более уязвимы для инфекций и имеют более высокий риск заболеть от употребления сырого молока. Младенцы и дети подвергаются наибольшему риску, потому что обычно пьют много молока.
Что вы можете сделать, чтобы защитить себя и свою семью?
Покупайте молочные продукты только в бакалейной лавке или других коммерческих магазинах. Всегда проверяйте этикетку на молочном продукте, чтобы убедиться, что он пастеризован.Покупаемое вами молоко должно быть пастеризовано и расфасовано на лицензированном молочном заводе. Будьте осторожны с сырым молоком от продажи на ферме или с «коровьих долей», поскольку оно не одобрено, не проверяется и не контролируется государством.
Если вы живете в сельской местности и не можете покупать пастеризованное молоко в коммерческих целях, вы можете снизить риск заболевания, выполнив 5 простых шагов для домашней пастеризации:
Очистите и продезинфицируйте молочные бутылки.
Вымойте пустые стеклянные бутылки из-под молока и их крышки теплым мылом для посуды.Промойте и осмотрите контейнеры, чтобы убедиться, что все видимые загрязнения и остатки мыла удалены. Затем продезинфицируйте бутылки с помощью тепла или химикатов следующим образом:
Метод нагрева:
Погрузите емкости в горячую воду (77 ° C / 171 ° F или выше) не менее чем на 2 минуты. Удалите чистыми щипцами и дайте контейнерам стечь, остыть и высохнуть на воздухе.
Химический метод (200 ppm дезинфицирующий раствор без ополаскивания):
Смешайте 15 мл (1 столовую ложку) бытового отбеливателя с 4 литрами (1 галлоном) воды; или смешайте 5 мл (1 чайную ложку) бытового отбеливателя с 1 литром (4 чашками) воды.Дайте дезинфицирующему средству коснуться поверхности или посуды не менее 1 минуты, прежде чем вытереть его чистым бумажным полотенцем или дать высохнуть на воздухе.
Воспользуйтесь калькулятором разбавления хлора, разработанным Общественным здравоохранением Онтарио, чтобы подобрать необходимую дозу дезинфицирующего средства на основе концентрации вашего отбеливающего средства. калькулятор
Пастеризовать молоко в пароварке.
Поместите сырое молоко в верхнюю часть пароварки. Постепенно повышайте температуру молока до 74 ° C (165 ° F) или выше и держите его при этой температуре не менее 15 секунд. Часто помешивайте, чтобы все молоко было одной температуры. Примечание. Перегрев может привести к изменению вкуса молока.
Убедитесь, что температура достигает 74 ° C.
Часто проверяйте температуру молока с помощью чистого и продезинфицированного пищевого термометра. Опустите термометр примерно на две трети в молоко; не кладите его на бок или на дно емкости.Если вы обнаружите, что температура упала ниже 74 ° C (165 ° F), поднимите температуру до 74 ° C (165 ° F) или выше и снова начните отсчет 15 секунд.
Охладите молоко.
Быстро охладите молоко, поместив верхнюю часть пароварки в баню с ледяной водой. Часто помешивайте, чтобы он быстрее остыл. Продолжайте охлаждение, пока молоко не достигнет 20 ° C (68 ° F) или ниже.
Разлить молоко в бутылки.
Вылейте охлажденное молоко в продезинфицированные бутылки.Незамедлительно положите их в холодильник, чтобы молоко остыло до 4 ° C (40 ° F) или ниже.
В идеальных условиях домашнее пастеризованное молоко можно хранить в холодильнике до 2 недель.
Примечание. Не используйте микроволновую печь для пастеризации молока в домашних условиях из-за неравномерного нагрева молока. Используйте метод, описанный выше.
Для получения дополнительной информации
Для получения дополнительной информации о безопасности молока свяжитесь со специалистом по безопасности пищевых продуктов Центра контроля заболеваний Британской Колумбии по телефону 604-707-2440 или посетите сайт www.bccdc.ca/health-info/prevention-public-health/dairy-safety
Типы пастеризации молочных продуктов
FTC Disclosure : Delicious Obsessions может получать комиссию от покупок, сделанных по ссылкам в этой статье. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках. Ознакомьтесь с нашими полными условиями и положениями здесь.
Многие люди могут не осознавать, что существует несколько различных типов пастеризации.Хотя непастеризованное молоко по-прежнему намного превосходит пастеризованное, многие из нас не имеют доступа к сырому молоку или не могут себе его позволить. Итак, я подумал, что важно, чтобы люди знали, что такое разные виды пастеризации. Чаще всего используются три метода.
1. Высокотемпературный, кратковременный метод (HTST) — Этот метод требует, чтобы молоко выдерживалось при 161 градусе в течение 16 секунд. Этот процесс, также называемый пастеризацией в непрерывном потоке, требует подачи молока через металлические трубы, которые нагреваются снаружи.
2. Ультрапастеризация (UP) — это тип пастеризации, который вы чаще всего видите на картонных коробках с молоком, сливками и сливками. Из него получается продукт со стабильным сроком хранения до двух месяцев! Метод UP требует, чтобы молоко выдерживалось при 280 градусах в течение 2 секунд. Большинство торговых марок молока используют эту форму пастеризации, поскольку она является самой быстрой и дешевой.
3. Пастеризация в кубе — Пастеризация в кубе — это наиболее щадящий вид пастеризации.Если вы можете найти молочные продукты, обработанные с помощью этого типа пастеризации, они будут вашим лучшим выбором, если вы не сможете получить сырое молоко. Процесс обработки в чане требует, чтобы молоко выдерживалось в чане с подогревом при 145 градусах в течение 30 минут. Затем его быстро охлаждают до 39 градусов. Этот вид пастеризации более дорогой, поэтому продукты, которые были произведены с его использованием, трудно найти. Единственный, который мне удалось найти в Денвере, — это Vitamin Cottage, он называется Kalona Organics.

Давление гомогенизации МПа	Вязкость сливок, секунд
10	18
15	28
20	45

Температура гомогенизации ° C	Вязкость, секунды
35	49
50	35
65	10

РубрикаРазное

Что такое пастеризация молочного продукта: технология от а до я

технология от а до я

Принципы пастеризации молока

Виды пастеризации молока

Качество пастеризации молока

Этапы пастеризации молока на производстве

Требования к сырью для изготовления пастеризованного молока

Требования ГОСТ к пастеризованному молоку

Условия хранения и транспортирования молока после пастеризации

Что лучше – пастеризация или ультрапастеризация

Рекомендации педиатров по употреблению пастеризованного молока

Кому не рекомендуется пить пастеризованное молоко

Срок хранения пастеризованного молока в холодильнике

Пастеризация молока и молочных продуктов (часть 1) | Милберг

Пастеризация молока | Государственная ветеринарная служба Чувашской Республики

Пастеризация молока — Пром-Упак

Пастеризация и стерилизация как виды тепловой обработки продуктов

Пастеризация молока

Чем отличаются стерилизация, пастеризация и ультрапастеризация

Характеристика способов тепловой обработки

Процесс пастеризации молока | Молочная промышленность США

Когда была изобретена пастеризация?

Как пастеризуется молоко?

Зачем это нужно?

Изменяет ли пастеризация молоко?

Пастеризация — IDFA

ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ | Справочник по переработке молочных продуктов

Переработка пастеризованного товарного молока

Стандартизация

Пастеризация — термическая обработка

Гомогенизация

Определение эффективности гомогенизации

Обеспечение качества

Срок годности стандартного пастеризованного молока

Факторы, ограничивающие срок хранения

Молоко с увеличенным сроком хранения (ESL)

Производство сливок

Сливки для взбивания

Метод взбивания

Линия по производству взбитых сливок

Метод Scania

Полусливки или кофейные сливки

Упаковка

Сокращение

Утилизация

Восстановление материалов

Рекуперация энергии

Свалка

пастеризация | Определение, процесс, изобретатель и факты

Что такое пастеризация и как она работает?

Как это работает?

А как насчет сырого молока?

Каковы преимущества пастеризованного молока?

Пастеризованное и сырое молоко | HealthLinkBC File 03

Чем пастеризованное молоко отличается от сырого молока?

Каковы риски употребления сырого молока?

Кто рискует заболеть?

Что вы можете сделать, чтобы защитить себя и свою семью?

Очистите и продезинфицируйте молочные бутылки.

Метод нагрева:

Химический метод (200 ppm дезинфицирующий раствор без ополаскивания):

Пастеризовать молоко в пароварке.

Убедитесь, что температура достигает 74 ° C.

Охладите молоко.

Разлить молоко в бутылки.

Для получения дополнительной информации

Типы пастеризации молочных продуктов

Добавить комментарий Отменить ответ