Качество сыра – Как проверить качество сыра?

Как выбрать качественный сыр. Твердые и мягкие сыры: виды, происхождение и применение в кулинарии

Как выбрать качественный сыр среди всего, что лежит на полках магазинов и супермаркетов? Сыр является источником полноценного белка и ценным продуктом питания, а значит и выбирать его для того или иного блюда стоит внимательно. Какой сыр выбрать для закуски, какой для запеканки, а какой на десерт? Давайте разберемся вместе.

В зависимости от используемых ингредиентов и способа приготовления выделяют следующие виды сыров:

Натуральный сыр: Изготавливают из коровьего, овечьего и козьего молока или сливок, обычно выдерживают для твердости и развития вкуса и запаха. Среди натуральных сыров выделяют:

Мягкие сыры

Полумягкие сыры

Полутвердые сыры

Твердые сыры

Пастеризованный плавленый сыр: Смесь одного или нескольких видов сыра, приготовленная с использованием нагрева, воды и эмульгаторов.

Сырные продукты: Смесь одного или нескольких сыров, обработанных с использованием сухого молока, соли, эмульгатора.

Сырный спред: Имеет более высокую влажность и меньшее содержание молочного жира, чем сырные продукты.

Обычно в магазине продается несколько видов сыра, но какого они качества определить на глаз сложно. Современные технологии производства позволяют ускорить процесс производства сыра, но не страдает ли от этого его качество? Именно зрелый сыр, выдержанный нужное время, приобретает особенный приятный вкус. Но выдерживать сыр от 45 до 180 суток экономически не выгодно. Намного проще использовать технологические уловки и добавки, чтобы сократить сроки производства сыра. Распознать сыр, изготовленный «хитрым» способом можно по следующим признакам:

  • в составе сыра множество компонентов, добавки и консерванты
  • наличие красителей и ароматизаторов
  • использование в составе свертывающих молоко препаратов микробного происхождения

 

Идеальный сыр должен содержать только молоко, закваску молочнокислых бактерий, свертывающие молоко ферменты животного происхождения, соль, а также допустим хлористый кальций.

Если у вас нет возможности взглянуть на упаковку, когда сыр продается на развес, лучше брать знакомый сыр от проверенного производителя. Также можно кое-что понять о качестве хорошего выдержанного сыра по его внешнему виду:

  • ровная тускловатая поверхность
  • цвет сыра не ярко-желтый и не белый (за исключением козьего)
  • у зрелого твердого сыра цвет, плотность и вкус меняются от корочки к середине
  • на корке не должно быть белых пятен и трещин

 

Выбирая молодой сыр, нужно ориентироваться в первую очередь на его запах и вид. Насторожить должен запах гнили и дрожжей. На вкус хороший молодой сыр должен быть не горьким, не сальным, не кислым, без химического привкуса.

Выше перечислены только общие правила выбора хорошего сыра. Как правильно выбрать сыр того или иного сорта лучше всего сможет понять тот, кто уже попробовал качественный сыр этого сорта. Поэтому самый простой и главный совет – пробовать!

Купить качественный сыр можно только в том магазине, где умеют работать с ассортиментом продукции. Ведь сыр должен не только изначально быть качественным, но и правильно храниться, а также не лежать на полке в магазине месяцами. Как открыть продуктовый магазин знает сайт Мой бизнес, и охотно поделится с вами своими идеями по ссылке http://moybiznes.org/magazin-produktov

Полезные публикации:

 

porezeptu.com

Качество сыра — параметры оценки качества сыра

Если Вы любите сырные блюда и хотите быть уверенными в качестве потребляемого продукта, Вам будет очень полезно знать о том, каким должен быть настоящий качественный сыр. Производители всех видов сыров, независимо от условий их изготовления и конечной стоимости, должны вести тщательный контроль выпускаемой ими продукции. На всех предприятиях существуют работники, в должностные обязанности которых входит просмотр каждой партии сыра, отбор образцов для контроля,  а также проведение некоторых тестов, помогающих определить качество продукта. Обычно весь сыр, который не проходит стандартную проверку, из-за несоблюдения технологии производства и оптимального режима хранения, остается на предприятии и используется для изготовления другой сырной продукции (плавленых сырков, сырной массы и т.д.). Но даже изначально хороший и качественный сыр вполне может испортиться по пути от производителя к потребителю. Это может произойти из-за неправильного хранения сыра на складах оптовых баз, магазинов и супермаркетов, а также несоблюдения условий их транспортировки. Поэтому покупатели должны быть очень внимательными и тщательно следить за тем, чтобы к ним на стол попал только свежий качественный сыр, который принесет им удовольствие и пользу.  

Требования к качеству сыров

Как же понять, что находится перед Вами на прилавке – настоящий свежий сыр или некачественный продукт, который лучше обойти стороной? Здесь важно знать основные факторы, формирующие качество сыра. К ним относятся:

  • структура и  внешний вид корки
  • консистенция сыра
  • цвет
  • рисунок при разрезе
  • вкус
  • запах
  • жирность

Корка твердых сортов сыра должна быть достаточно тонкой и ровной. На ней не должно быть повреждений. Многие твердые сыры покрывают парафиновой смесью, которая должна оставаться цельной. Швейцарский, Латвийский, Волжский и некоторые другие сыры не парафинируют. Знаменитый Швейцарский сыр имеет шероховатую корочку, иногда со светло-серым налетом. У остальных сыров корочка гладкая, но ровная и достаточно упругая. На  сырах Чедер и Горный Алтай обязательно должна быть  припрессованная марлевая оболочка, покрытая парафином. 

Консистенция качественного сыра должна быть однородной и довольно пластичной, хотя здесь многое зависит от его вида. Так, например, Чедер более мягкий и даже мажущийся. Ярославский, Латвийский и Костромской сыр более твердый, но достаточно нежный. Голландский сыр обладает относительно ломкой консистенцией. А самыми твердыми являются Кавказский, Горно-алтайский и Швейцарский сыры. 

Цвет качественного сыра должен быть равномерным, а вот оттенки могут быть различными, от белого до желтого. При этом рисунок на разрезе зависит от вида сыра. Это могут быть крупные глазки круглой или овальной формы, как, например, на Швейцарском сыре, или мелкие глазки, как на Голландском. Российский сыр обычно имеет неравномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной формы. А у Чедера и многих других сыров рисунок в норме вообще отсутствует. 

Вкус и запах свежего сыра должен быть чистым. В зависимости от вида сыра его вкус может варьироваться от сладковатого, характерного для Швейцарского сыра, до острого и кисловатого, которым отличается Голландский сыр. Требования к качеству сыров также предписывают уровень содержания в них жира, соли и влаги. Так твердые сыры должны иметь жирность не менее 45% — для жирных сортов и 20% — для полужирных. Влаги в сыре должно быть не более 48%, а соли — около 2-3%. 

Когда происходят нарушения со стороны производителей или продавцов, сыр может приобретать горький или кислый привкус, неприятный запах, становиться рыхлым и крошливым. Он может деформироваться. Его корка может растрескиваться. Но это еще не самое страшное. Нередко при контрольной лабораторной проверке в сырах находят остатки пестицидов, мышьяка, тяжелых металлов и даже бактерии группы кишечной палочки. Поэтому, покупая сыр, обязательно следите не только за его внешними характеристиками, но также за условиями хранения и продажи. 

Оценка качества сыров

Обычно экспертиза качества сыра проводится после достижения им зрелости. Весь сыр тщательно осматривают и берут пробу. Общая оценка качества сыров проводится по органолептическим показателям, а также по химическому составу продукта. Как Вы знаете, в зависимости от качества, сыры подразделяются на высший и первый сорт. Российский, Пошехонский, Литовский, терочный и полутвердые сорта сыра в таком подразделении не участвуют. Все остальные твердые сыры оценивают по 100-бальной шкале. И в зависимости от набранных балов относят к одной из двух категорий. Если сыр набирает 87-100 баллов, он относится к высшему сорту. Если 75-86 баллов – к первому. Если сыр не набирает 75 баллов, его нельзя допускать в продажу вообще. Такой сыр поступает в переработку. 

Показатели качества сыров оцениваются в следующем соотношении. Вкус и запах самые важные, они набирают, максимум, 45 баллов, консистенция оценивается в 25 баллов, внешний вид и рисунок при разрезе набирают по 10 баллов, цвет и упаковка – по 5 баллов. Если сыр по вкусу не дотягивает до 34 баллов,  его нельзя отнести к первой категории, даже если по всем остальным характеристикам он проходит. Такой сыр в продажу не идет. Также сыр могут забраковать, если хотя бы один из показателей качества не соответствует стандарту. А вот если сыр производится из свежего молока, с использованием хороших бактериальных заквасок и с тщательным соблюдением технологического режима, он получается качественным и очень вкусным. Такой сыр можно покупать, не опасаясь за свое здоровье. 

bambinostory.com

Как определить качество твердого сыра.

Здравствуйте дорогие друзья.

Как и обещала, пишу о твердых сырах. Просмотрев результаты различных тестов на нескольких сайтах, не могла не обрадоваться – в сыры редко попадают растительные жиры.

К подобной фальсификации прибегают очень редко. Но и без этого, сыры, которые предлагают к продаже могут быть не совсем качественные.

Как же нам, потребителям, найти качественный сыр? Отвечаю – методом проб и ошибок. Я, например, покупаю сыр только одного производителя, и только одной марки. И то, всегда пробую, перед тем, как купить.

Есть хороший сайт «Справочник потребителя» http://www.test.org.ua, здесь можно найти много интересного.

Как выбрать твердый сыр, и что означает его вкус.Пороки вкуса.

Горький вкус – часто преследует недостаточно созревшие сорта сыра. Да еще и способ обмана . Ведь, чем моложе сыр, тем он дешевле. наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище

Аммиачные вкус и запах — считаются дефектом у твёрдых сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. В слабой степени они свойственны полутвёрдым и мягким сырам, так как возникают под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок

Салистый вкус — появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир Нетипичные вкус и запах — возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

Нечистый вкус — этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

Кислый и слабовыраженный вкус и аромат — кислый вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой.

Прогорклый вкус — порок встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при участии микроскопических грибов и микроорганизмов сырной слизи при расщепления жира под воздействием этой микрофлоры.

Слабовыраженный вкус — неактивные закваски, низкие температуры созревания.

Пустой вкус — у сыров, подвергшихся замораживанию.

Пороки консистенции:
Грубая, твёрдая консистенция — возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением — более грубым и плотным. Влага оказывает ещё косвенное влияние на состояние сырного теста. При понижении влажности микробиологические и биохимические процессы протекают менее интенсивно, и в сырах накапливается меньше водорастворимых соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.

Крошливая консистенция — возникает при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости.

Пороки рисунка сыра:
Отсутствие рисунка — или слепой сыр — дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого и брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твёрдых сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.

Сетчатый рисунок — большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается. благодаря увеличению кислотности сырной массы.

Губчатый рисунок или броженый — характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому глазков. Порок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остаётся в тёплом подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели. И, хотя такой сыр менее привлекателен по внешнему виду, вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный рисунок.

Рваный рисунок — между глазками остаются тонкие непрочные перегородки: такой сыр крошится при нарезке.

Качественная фальсификация сыров осуществляется путём применения неразрешённых пищевых добавок (например, красителей) – чем качественней сыр, тем насыщенней цвет. Но в некоторых случаях используют пищевые красители.

Возможна пересортица – молодые сыры продают по цене выдержанных. В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогоркание жира, ухудшающие вкус и запах, изменение консистенции). Ассортиментная фальсификация у сыров — за наиболее ценные типы и виды (сыры типа Швейцарского, Голландского) выдают менее ценные (типа Чеддер) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью.

Загрузка…

svekrovyshka.ru

Как проверить качество сыра в домашних условиях — Elfterra.ru

И сыр один из самых «бодяжных» продуктов. Сейчас очень трудно за вменяемые деньги купить настоящий сыр. Сплошь и рядом продаются моцарелла и пармезан, даже отдаленно не напоминающие оригинал.

Теперь о консистенции. В большинстве твердых сыров консистенция сырной массы (называемой в сыроделии «тестом») должна быть нежной и пластичной. Наиболее распространенными пороками консистенции современных сыров является «крошливость», излишняя мягкость или повышенная твердость. Что такое «крошливость» понятно по самому слову, Сыр неоднородной, крошливой консистенции получается при несоблюдении сроков выдержки продукта, из-за не предусмотренных традиционной технологией добавок (растительные компоненты, консерванты, подкислители, загустители и другие, удешевляющие процесс производства сыра, компоненты).

Сыр – один из самых частых гостей на нашем столе. Ведь это и вкусно, и полезно, и доступно. Нельзя сказать, что весь продаваемый на прилавках супермаркетов твердый сыр – некачественный. По крайней мере, растительный жир в их составе хоть и встречается, но не так часто, как, например, в молоке.

Главные факторы, от которых зависит качество сыра – сырье, которое используется для его изготовления и срок его созревания.

Сыр изготавливают зачастую по очень укороченной программе. Если в Европе сыр созревает минимум 2-3 месяца, максимум 1-2 года, то у нас это 15-60 дней. Соответственно он не успевает, как следует, вызреть, от чего, конечно, качество сыра сильно страдает.

Что касается сырья, то в «легких» сырах часть молочных жиров заменяется растительными, которые в принципе тоже натуральные и вреда не принесут. Но их наличие отрицательно влияет на вкус сыра и особенно на его полезность для организма.

Чтобы выбрать хороший сыр – посмотрите в первую очередь на его окраску. Она должна быть равномерной по всей толщине сыра. Глазки тоже должны быть распределены по всему сыру равномерно. Если в центре располагаются крупные «дырочки», а ближе к корочке – более мелкие – качество молока, из которого сыр изготовлен, низкое, а значит и показатели качества сыра оставляют желать лучшего.

Форма глазков зависит от сорта. В Российском это, например, мелкие частые глазки. Вообще правильная форма глазков свидетельствует о высоком качестве сыра.

Цвет сыра – показатель его жирности: чем выше жирность, тем насыщеннее цвет, и тем выше качество сыра. Однако очень часто, к сожалению, на цвет влияют другие факторы, а именно, красители. Поэтому неестественно желтый сыр, пожалуй, покупать не стоит. Конечно, определить это можно только интуитивно.

Кстати, а слишком белый цвет сыра может свидетельствовать не только о низкой жирности продукта, но и о переизбытке в нем соли.

Корочка на сыре не должна иметь трещин и налета. Их наличие говорит о том, что сыр перележал или хранился долгое время в ненадлежащих условиях. Естественно вкусовые качества такого сыра будут низкими, к тому же через трещины могут попасть бактерии и сыр начнет портиться изнутри.

В некоторых случаях качество сыра вы сможете проверить, только распаковав и попробовав его.

Горький привкус – признак того, что сыр недостаточно созрел. Ведь чем моложе сыр, тем он естественно дешевле, вот производители и «стараются» побыстрее отправить свою продукцию на прилавки, не слишком обращая внимание на требования к качеству сыра.

Один из показателей качества твердых сыров — отсутствие аммиачного запаха и вкуса, который в данном случае является следствием неправильного ухода за коркой.

Однако для полутвердых и мягких сыров это норма. На их поверхности культивируется сырная слизь, которая и дает такой запах.

Вообще нечистый, нетипичный вкус у сыра естественно не является нормой и появляется под воздействием гнилостной и газообразующей микрофлоры.

Уже принеся сыр домой, можно провести еще один тест на проверку качества сыра – ломтик сыра согнуть под прямым углом. Сыр не должен треснуть на месте сгиба.

Примечание: сыр должен иметь комнатную температуру. Только что вынутый из холодильника сыр так протестировать мы не сможем.

И еще: все таки старайтесь не покупать дешевый сыр. Шансов купить качественный сыр среди более дорогих конечно выше.

Хочется еще добавить личный опыт покупки некачественного сыра, а вернее, откровенного фальсификата — сырного продукта. Внешне «сыр» был очень даже красивым: правильные глазки, равномерный цвет, и в полиэтиленовой упаковке выглядел очень презентабельно, даже лучше, чем настоящий сыр. Но на вкус он оказался просто отвратительным, ножом его разрезать было невозможно – он сминался и крошился. Есть его мы не стали. И не только мы, но и живущие во дворе кошки…

Ну а если вы предпочитаете не рисковать и делать домашние продукты — думаю, вам будет инетересен простой рецепт домашнего сыра, проверенный на себе:). Тут уж точно не нужно переживать за растительные жиры, натуральность и свежесть продукта.

«Как определить качество сыра» специально для сайта Эко-жизнь.ру Все права защищены

Сейчас нет натурального твердого сыра. НАТУРАЛЬНОГО нет. Все что лежит на прилавках — из растительных жиров в той или иной степени. ДЕлать натуральный молочный сыр долго и дорого. Кому это надо? ТАк что проверяй не проверяй — результат один

Casе, делать свой сыр — не так уж долго, и не так уж дорого. Можно же делать не твердый, а рассольный, типа брынзы или адыгейского. НА самом деле это быстро и просто. По цене — примерно как и покупной. Но зато наверняка известно, как и из чего сделан.

  • Весь день, 17.09.2017 – День работников леса
  • Весь день, 15.06.2018 – Всемирный день ветра

Дизайн и поддержка: GoodwinPress.ru

Хотите получать обновления?

Подпишитесь, чтобы не пропустить новые публикации

Состав сыра, который мы едим, не всегда позволяет назвать этот продукт твердым сыром как таковым. Бывает ли настоящий сыр без молока и как определить качество этого продукта «на глаз»?

Настоящий сыр делают из молока с помощью бактериальной закваски и натуральных ферментов. Этот продукт популярен и любим детьми и взрослыми во многих странах мира, и Украина – не исключение. Поэтому производство твердых сыров – весьма перспективный бизнес.

Но молочный жир – недешевое сырье для настоящего сыра. Чтобы сделать свой продукт доступным для более широко круга потребителей, производители активно используют современные технологии пищевой промышленности, а именно – вытесняют молочный жир растительными маслами. Например, пальмовым или кокосовым. Качество сыра и его польза для здоровья, разумеется, от этого страдают. Зато цена становится более доступной, и продажи продукта растут.

Но по требованиям ГОСТа на производство твердых сыров, сыр должен изготавливаться только из молочного сырья. А наличие растительных жиров в составе сыра говорит о том, что перед вами — не настоящий сыр, а сырный продукт.

Впрочем, покупатель сам вправе выбирать — покупать ему сыр или сырный продукт. Если вы хотите знать о качестве сыра, который едите, не поленитесь читать этикетку продукта и разбираться в уловках, которые приготовили для нас производители и продавцы.

Сырный продукт очень сложно отличить от настоящего твердого сыра по внешнему виду. Но существуют основные критерии, которые помогут вам разобраться в качестве продукта.

Цена продукта. Сырный продукт стоит в несколько раз дешевле, чем сыры от известных производителей, тем более – международных. Этот товар обычно кладут как можно ближе к глазам покупателей и подальше от известных марок сыра.

Состав сыра. Читайте этикетку. Состав настоящего сыра ограничивается молоком, закваской молочнокислых микроорганизмов, сычужными ферментами или другими молокосвертывающими препаратами животного происхождения. Допускается содержание соли и хлористого кальция. Если на этикетке продукта присутствует что-либо из следующего списка, перед вами – сырный продукт:

  • Сухое молоко
  • Соя
  • Пальмовое, кокосовое или другое растительное масло
  • Консерванты, стабилизаторы, красители и другие пищевые добавки
  • Заменители вкуса

Название продукта. И снова обратите внимание на этикетку. По закону производитель не имеет права указывать название «сыр» на сырном продукте, даже если этикетка продукта, на первый взгляд, выглядит, как у настоящего сыра.

По закону производители обязаны указывать на этикетке продукта название и реальный состав сыра. Но они не всегда это делают. Например, утаивают наличие растительного жира, который используется вместо молочного жира. Или указывают на этикетке сырного продукта слово «сыр».

Кроме того, непосвященный покупатель может быть обманут не производителем, а торговым заведением. Например, на заводской упаковке стоит маркировка «сырный продукт» и указан соответствующий состав, но при нарезке на упаковке остается только вес, дата и цена. Мы ведь не покупаем сыр головками!

В этом случае попробуем определить качество сыра по внешнему виду. Настоящий сыр имеет достаточно бледный цвет. Яркий и насыщенный оранжево-желтый цвет – признак обилия пищевых красителей.

На наличие растительных жиров в продукте указывают маслянистые капли на кусочках сыра. Если при нарезке продукта на ноже остается мажущая консистенция – это признак того, что сыр сделан из сухого молока.

Поверхность настоящего сыра должна быть ровной и чуть тускловатой. Чем крупнее и равномернее «дырочки» на сыре, тем лучше качество продукта. Главный принцип покупки сыра на развес – выбирать знакомый сыр от известного производителя, когда рядом выложены головки, бруски или круги сыра с заводской этикеткой.

Инструкции к лекарствам

Войти с помощью:

Войти с помощью:

Информация, опубликованная на сайте, предназначена только для ознакомления. Описанные методы диагностики, лечения, рецепты народной медицины и т.д. самостоятельно использовать не рекомендуется. Обязательно проконсультируйтесь со специалистом, чтобы не нанести вред своему здоровью!

elfterra.ru

Как определить качество сыра

Сыр – один из самых частых гостей на нашем столе. Ведь это и вкусно, и полезно, и доступно. Нельзя сказать, что весь продаваемый на прилавках супермаркетов твердый сыр – некачественный. По крайней мере, растительный жир в их составе хоть и встречается, но не так часто, как, например, в молоке.

Главные факторы, от которых зависит качество сыра – сырье, которое используется для его изготовления и срок его созревания.
Сыр изготавливают зачастую по очень укороченной программе. Если в Европе сыр созревает минимум 2-3 месяца, максимум 1-2 года, то у нас это 15-60 дней. Соответственно он не успевает, как следует, вызреть, от чего, конечно, качество сыра сильно страдает.
Что касается сырья, то в «легких» сырах часть молочных жиров заменяется растительными, которые в принципе тоже натуральные и вреда не принесут. Но их наличие отрицательно влияет на вкус сыра и особенно на его полезность для организма.
Чтобы выбрать хороший сыр – посмотрите в первую очередь на его окраску. Она должна быть равномерной по всей толщине сыра. Глазки тоже должны быть распределены по всему сыру равномерно. Если в центре располагаются крупные «дырочки», а ближе к корочке – более мелкие – качество молока, из которого сыр изготовлен, низкое, а значит и показатели качества сыра оставляют желать лучшего.
Форма глазков зависит от сорта. В Российском это, например, мелкие частые глазки. Вообще правильная форма глазков свидетельствует о высоком качестве сыра.
Цвет сыра – показатель его жирности: чем выше жирность, тем насыщеннее цвет, и тем выше качество сыра. Однако очень часто, к сожалению, на цвет влияют другие факторы, а именно, красители. Поэтому неестественно желтый сыр, пожалуй, покупать не стоит. Конечно, определить это можно только интуитивно.
Кстати, а слишком белый цвет сыра может свидетельствовать не только о низкой жирности продукта, но и о переизбытке в нем соли.
Корочка на сыре не должна иметь трещин и налета. Их наличие говорит о том, что сыр перележал или хранился долгое время в ненадлежащих условиях. Естественно вкусовые  качества такого сыра будут низкими, к тому же через трещины могут попасть бактерии и сыр начнет портиться изнутри.
После покупки. В некоторых случаях качество сыра вы сможете проверить, только распаковав и попробовав его.
Горький привкус – признак того, что сыр недостаточно созрел. Ведь чем моложе сыр, тем он естественно дешевле, вот производители и «стараются» побыстрее отправить свою продукцию на прилавки, не слишком обращая внимание на требования к качеству сыра.
Один из показателей качества твердых сыров — отсутствие аммиачного запаха и вкуса, который в данном случае является следствием неправильного ухода за коркой.
Вообще нечистый, нетипичный вкус у сыра естественно не является нормой и появляется под воздействием гнилостной и газообразующей микрофлоры.
Уже принеся сыр домой, можно провести еще один тест на проверку качества сыра – ломтик сыра согнуть под прямым углом. Сыр не должен треснуть на месте сгиба.
И еще: все таки старайтесь не покупать дешевый сыр. Шансов купить качественный сыр среди более дорогих конечно выше.
ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводит исследование сыров на показатели качества и безопасности.

www.fgu-radiovetlab.ru

Как определить качество плавленного сыра

Сегодня можно найти огромное колличество рецептов блюд из плавленных сырков, но иногда в этом молочном продукте нет ни капли молока! Сегодня мы расскажем вам, из чего на самом деле изготавливают плавленные сырки.

Плавленный сыр изобрели в 1911 году швейцарские ученные Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер. Они искали способ продлить срок сберегания твердого сыра. Сначала его решили растапливать и получили сырное фондю, которое очень быстро черствело. Ученые долго эксперементировали и наконец-то сделали открытие, что благодаря солям лимонной кислоты фондю не черствеет. Так были открыты солеплавители (Е 452, Е 339), без которых плавленного сыра просто не бывает. Это открытие решило главную проблемму сыроваров — производство сыров стало практически безотходным.

Концентрация солеплавителей в качественном сыре не должна превышать 3%.

Но за последние 100 лет технология изготовления плавленного сыра сильно изменилась и, к сожалению, не в лучшую сторону. На сегодняшний день многие производители делают сыр из сырного порошка (смесь пальмовой олии и соевого белка). Получается, что этот, так называемый сыр, на самом деле совершенно не содержит сыра и изготовлен он полностью из заменителей. 

Как отличить хороший сыр от плохого

Многие, покупая плавленный сыр, не обращают внимание на состав продукта, указанный на упаковке, а также на основные надписи на лицевой части упаковки. Но именно по этим данным можно понять, качественный сырный продукт вы преобретаете или нет.

1. Плавленый сыр

Состав: сыры твердые (жирные и нежирные), молоко сухое обезжиренное, масло сладкосливочное, сливки, солеплавители (Е 452), стабилизатор (Е 407). Если вы видите именно такой состав на упаковке купленного вами продукта, то вы имеете дело с настоящим классическим плавленым сыром.

2. Плавленный сырный продукт

Если вы покупаете плавленные сыры не обращая внимание на состав, очень часто вы приобретаете нечто совсем другое. И мы сейчас говорим не о каких-то подделках, а о совершенно законных продуктах, которые внешне ничем не отличаются от упаковок плавленного сыра. У этих псевдосыров есть свое официальное название — «Продукт сырный плавленный». 

В плавленном сырном продукте молочную основу заменяют на пальмовый ростительный жир, который более дешевый. В отличии от предыдущего на упаковке этого продукта вы найтете огромный список не совсем полезных ингредиентов: соевые компоненты, маргарин, кулинарный жир, глюконат натрия (Е 621), сорбат калия (Е 202) и др.

Весь этот список трудно вместить на упаковку маленького плавленного сырка, поэтому весь текст написан очень маленькими буквами, которые трудно разобрать человеку, даже с очень хорошим зрением. На это и рассчитывают производители таких сырных продуктов. 

Благодаря ароматизаторам и усилителям вкуса, некачественный сыр очень часто бывает даже вкуснее, чем качественный, и многие люди покупаются именно на вкус, не задумываясь о качестве продукта.

Украинские эксперты провели ряд тестов и выяснили, что 70% отечественных сырных продуктов являются фальсифицированными. То есть, на упаковке написано «Плавленый сыр» но внутри, на самом деле, — «Плавленый сырный продукт».

Как проверить качество плавленного сыра

Мы расскажем вам, как отличить качественный плавленный сыр от некачественного без использования специального оборудования.

Для этого необходимо разрезать сырок пополам и внимательно посмотреть на срез — качественный сыр должен иметь однородную консистенцию (1). Если вы и имеете дело с плавленным сырным продуктом, то на срезе вы найдете пустые полости (2).

О сыре в пластиковых стаканчиках

Если вы покупаете сыр в пластиковых стаканчиках, то обращайте внимание на дно упаковки. Если там вы найдете букву «P» или «PP», значит этот пластик сделан из полепропилена — это оффициально разрешенный материал для использования в пищевой промышленности.

Если на дне указаны буквы «PS», значит этот пластик сделан из полистирола. Его используют только на территории бывшего СССР. Практически во всех европейских странах использование такого материала запрещено, так как он способен выделять токсины.

Говоря о плавленных сырках нельзя пройти мимо легендарного сыра «Дружба», о котором обязательно слышал каждый сыроед.

Сырок «Дружба»

Сырок «Дружба» был разработан 50 лет назад специально для экспедиций на Марс. Тогда его изготавливали исключительно из твердых сыров с добавлением масла, сметаны и сухого молока. Благодаря качественному составу продукта, белков в этом сырке было не меньше, чем в мясе, а усваивались они гораздо легче. 100 г плавленного сырка «Дружба» заменяли 150 г мяса, к тому же, он сберегал все полезные качества, которые есть в твердых сырах — кальций и фосфор, витамины A, E и B2, микроэлементы и фолиевую кислоту. Правда до наших дней он дошел не совсем таким, как был в 60-х годах прошлого столетия.

superkuhen.ru

8 способов определить качество твердого сыра

Светлана Наумова,

1 января 17:30 / Питание

Как отличить настоящий сыр от подделки

«Голландский», «Пошехонский», «Эдам». В мире существует более 400 сортов твердого сыра. И диетологи давно доказали, что КАЧЕСТВЕННЫЙ сыр – это отличный источник кальция, который помогает укрепить ногти и волосы, а также снизить уровень стресса и даже поддерживать нервную систему в нормальном тонусе.

Читайте такжеМасло для жарки: 5 опасностей и меры предосторожности

Другими словами, кушать твердый сыр непременно показано и мамам с папами, и детям, и дедушкам с бабушками. Но знаете ли вы, что и этот полезнейший продукт имеет свои недостатки? Какие? Давайте разбираться вместе.

ЧЕМ ОПАСЕН СЫР

Провоцирует ожирение. Так как сыр достаточно калорийный продукт (калорийность некоторых сортов достигает 440 ккал на 100 г), то у людей, склонных в лишнем весу, он может спровоцировать набор лишних килограммов. Поэтому лучше или выбирать продукт с достаточно невысоким содержанием жира, к примеру, сыр «Рикота» (170 ккал на 100 г). Или уменьшить норму потребления сыра: съедать в день не более 50 г.

Читайте такжеКак сэкономить на продуктах: 7 простых правил

Риск развития гипертонической болезни, проблемы с мочевыделительной системой и даже венозную недостаточность возможно заполучить из-за высокого содержания солей в этом продукте. 

Аллергическая реакция у детей и мигрени у взрослых. Сыр – это концентрированный молочный белок, который является сильнейшим провокатором аллергий. И если у деток аллергия может проявиться в виде сыпи, то у взрослых переедание сыра проявляется в виде головных болей.

Проблемы, которые проявляются не сразу. Да-да, бесплодие у современных малышей, проблемы с иммунитетом и сердечно-сосудистой системой. Это лишь небольшой список проблем, которые могут настигнуть через год, два или десять лет тех, кто сегодня ест фальсифицированный сыр. То есть, сыр, изготовленный с добавлением пальмового и кокосового молока.

Сегодня производители подобные сыры обязаны называть «сырный продукт». Но как часто они «забывают» о правильной маркировке продукта, а то и в супермаркетах не указывают данные факты на этикетке и мы приносим домой, казалось бы полезный продукт, который при этом может убить наше будущее.

КАК ОТЛИЧИТЬ СЫР ОТ СЫРНОГО ПРОДУКТА

1. Внимательно читайте этикетку и ни в коем случае не берите продукт, на котором написано «сырный продукт». На всякий случай можно вообще прочесть состав, в котором не должно быть растительных жиров.

Читайте также6 тайных опасностей картофеля, о которых вы не догадываетесь

2. Лучше покупать сыр, который был расфасован на предприятии. Производитель укажет в таком случае и название продукта, и его состав. Да и в магазине такой сыр лучше хранится благодаря вакуумной упаковке.

3. Если покупаете сыр на развес, посмотрите на срез головки сыра. Он должен быть сухим.

4. Дома отрежьте кусочек сыра и оставьте его на тарелочке на 4 часа. Если он станет влажным и на нем появятся капли, то это сырный продукт.

5. Сложите пополам ломтик сыра. Если он ломается, этот продукт изготовлен не из качественного сырья. И его лучше обойти стороной.

6. Если вы надавили на сыр, и из него потекла жидкость, значит сыр просрочен. Этот метод не действует на мягкий сыр (типа брынзы).

7. Если срез твердого сыра липкий и маслянистый, значит, сыр неправильно хранился в магазине.

8. Кстати, выбирая сыр в магазине, не ориентируйтесь на его цвет. Желтый цвет – чаще всего краситель. Дело в том, что летом коровы дают более жирное молоко, желтоватое на цвет. И поэтому производители стараются в течение всего года поддерживать один и тот же цвет, добавляя натуральные красители бета-каротин и аннато.

Читайте также5 ошибок, которые совершает на кухне каждый из нас

А еще обязательно узнайте, какие 5 продуктов ни в коем случае не следует покупать в супермаркете. 

kolobok.ua