Сыры твердые сычужные гост: ГОСТ 27568-87 — Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия

Содержание

0322100008013000082 Поставка товара — сыр сычужный твердый (жирный) (ГОСТ Р 52686

Размещение завершено

Участники и результаты

федеральное государственное казенное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Хабаровский пограничный институт Федеральной службы безопасности Российской Федерации»

2724021471-272401001

Время поставки

Сроки поставок согласно спецификации к контракту

Место поставки

Российская Федерация, 680017, Хабаровский край, Хабаровск г, Большая ул, 85, -склад группы продовольственного обеспечения ХПИ ФСБ России.

Начальная цена и обеспечение по заказчику
Начальная цена контракта
Обеспечение заявки
Обеспечение контракта
Объем для заказчика

в количестве 2700 кг.

Первая часть заявки. Качество, технические характеристики товара, работ, услуг.

Сыр сычужный твердый (жирный)

Требования к качеству и техническим характеристикам
  1. Сыр сычужный твердый (жирный), соответствовать требованиям ГОСТ Р 52686-2006, ФЗ- № 88 от 12 июня 2008 г. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество от 45.0 % до 59,9%, массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра от 49 % до 56% включительно, маркировка по ГОСТ Р 52686-2006 п.5.3, упаковка по ГОСТ Р 52686-2006 п.5.4, отвечать требованиям СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и требованиям безопасности согласно СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Соответствовать требованиям Федерального закона № 29-ФЗ от 02.01.2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов», санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Отвечать требованиям постановления Правительства РФ от 07.02.2011 года № 56 «Об установлении запретов и ограничений на допуск товаров, происходящих из ино

Вторая часть заявки. Документы.

Подтверждение соответствия участника размещения заказа требованиям, установленным:

п.1 ч.1 ст.11 ФЗ-94 к лицам, осуществляющим поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг, являющихся предметом торгов
  1. Для подтверждения соответствия требованиям, установленным статьёй 4 Федерального закона от 24 июля 2007 г. № 209-ФЗ участник размещения заказа должен представить учредительные документы (устав, учредительный договор) и продекларировать в заявке на участие в аукционе соответствие требованиям
  2. копии документов, подтверждающих соответствие участника размещения заказа требованию

Особенности размещения заказа

Для субъектов малого предпринимательства

Участник Цена,  ₽ Первые части заявок Вторые части заявок

░░░ ░░░░░░░░░░░

░░░ ░░░░░░ 

░░░░░

░░░░░  ░░░░░

░░░ ░░░░░░

░░░ ░░░░░░ 

░░░░░

░░░░░  ░░░░░

░░░ ░░░░░░░░░░░

░░░ ░░░░░░ 

░░░░░

░░░░░  ░░░░░

№ ░░░░░░░

░░░░░ 

░░░ ░░░░░░░░░░░░░ ░░░░░░░░░ ░░░░░░░░ ░░░░░░░░░

░░░ ░░░░░░ 

░░░░░

░░░░░  ░░░░░

Победитель

ООО «Молоптторг»

░░░ ░░░░░░ 

░░░░░

░░░░░  ░░░░░

ГОСТ РФ | Росстандарт

Общероссийский классификатор стандартов → ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ → Молоко и молочные продукты → Сыр *Включая домашний сыр, сывороточно-альбумидный сыр

67.

100.30. Сыр *Включая домашний сыр, сывороточно-альбумидный сыр

1 2 3 4 5 6 →

  • Название: Сыры сычужные твердые. Технические условия
    Название (англ): Hard rennet cheeses. Specifications
    Назначение: Настоящий стандарт распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока
  • Название: Сыры сычужные твердые. Технические условия
    Название (англ): Hard rennet cheeses. Specifications
    Назначение: Настоящий стандарт распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока
  • Название: Сыры сычужные твердые. Технические условия
    Название (англ): Hard rennet cheeses. Specifications
    Назначение: Настоящий стандарт распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока
  • Название: Сыр российский. Технические условия
    Название (англ): Rossiyski cheese. Specifications
    Назначение: Настоящий стандарт распространяется на твердый сычужный Российский сыр с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, вырабатываемый из коровьего молока
  • Название: Сыр российский. Технические условия
    Название (англ): Rossiyski cheese. Specifications
    Назначение: Настоящий стандарт распространяется на твердый сычужный Российский сыр с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, вырабатываемый из коровьего молока
  • Название: Сыр российский. Технические условия
    Название (англ): Rossiyski cheese. Specifications

    Назначение: Настоящий стандарт распространяется на твердый сычужный Российский сыр с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения, вырабатываемый из коровьего молока
  • Название: Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия
    Название (англ): Hard rennet cheese for export. Specifications
    Назначение: Настоящий стандарт распространяется на вырабатываемые из коровьего молока твердые сычужные сыры для экспорта
  • Название: Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия
    Название (англ): Hard rennet cheese for export. Specifications
    Назначение: Настоящий стандарт распространяется на вырабатываемые из коровьего молока твердые сычужные сыры для экспорта
  • Название: Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия

    Название (англ): Hard rennet cheese for export. Specifications
    Назначение: Настоящий стандарт распространяется на вырабатываемые из коровьего молока твердые сычужные сыры для экспорта
  • Название: Сыры плавленые. Метод определения лимонной кислоты
    Название (англ): Processed cheeses. Method for determination of citric acid content
    Назначение: Настоящий стандарт распространяется на сыры плавленые и продукты на основе плавленого сыра и устанавливает метод определения массовой доли лимонной кислоты в виде свободной кислоты или ее соли

1 2 3 4 5 6 →

Сыр домашний гост

Сыр домашний гост

Ключевые слова: Сыр пьяная коза в домашних условиях, заказать Сыр домашний гост, Сычужный фермент 6.

Тирамису без сырых яиц в домашних условиях, Сычужный фермент в домашних условиях, Домашний сыр из замороженного кефира рецепт, Что сделать из кабачков быстро и сыром, Какой сыр сделать с пажитником

Что сделать из кабачков быстро и сыром ГОСТ в актуальной редакции. Сыры. Общие технические условия. Закваски и концентраты, используемые для изготовления сыров и сырных продуктов. Приложение Б (рекомендуемое). Молокосвертывающие ферментные препараты. Вся Россия ГОСТ. ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Общие технические условия (с. ГОСТ Р 51460-99 Сыр. Метод определения массовых долей нитратов и нитритов. ГОСТ Р 51471-99 Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров. ФЦСМ ГОСТ СТАНДАРТ с 1999 года!. Сыр – пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молокоферментов животного или растительного происхождения, закваски молочнокислых. Адыгейский сыр не стал исключением. Наоборот, он даже лидирует, по рейтингу. Оставьте свой обзор Сыр Домашний (Адыгейский) 45% 3 кг ГОСТ Отменить ответ. Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться. ГОСТы в разделе 67.100 Молоко и молочные продукты 67.100.30 Сыр (Включая домашний сыр, сывороточно-альбумидный сыр.) Включая домашний сыр, сывороточно-альбумидный сыр. ГОСТ (Государственный стандарт) — одна из основных категорий стандартов в России. Каталог ГОСТов. gostbase.ru. Общероссийский Классификатор Стандартов. Информационная продукция. каталоги ГОСТ, ГОСТ Р ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Молоко и молочные продукты Сыр Включая домашний сыр. В домашних условиях нужно понимать, что цельное молоко из-под коровы достаточно жирное (от 3,5% — 4,5%) и при получении из такого молока сыр попросту не будет соответствовать характеристикам. Жирность молока для. ГОСТы: Сыр. ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. ГОСТ Р 51458-99. Сыр и сыр плавленый. Метод определения массовой доли общего фосфора. ГОСТ. 32260. — 2013. СЫРЫ ПОЛУТВЕРДЫЕ Технические условия. Основные положения и ГОСТ 1.2— 2009 Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосу­ дарственные, правила и рекомендации. Сыры полутвердые. Технические условия. Обозначение: ГОСТ 32260-2013. действующий. Тип: ГОСТ. Название русское: Сыры полутвердые. — Все документы — ГОСТы — ГОСТ Р 52686-2006 СЫРЫ И СЫРНЫЕ ПРОДУКТЫ. Общие технические условия. Согласно ГОСТ Р 52686-2006 Сыры. Сыр и брынза домашней выработки не должны иметь посторонних запахов и привкусов. Скачать ГОСТ 32260-2013 в PDF, WORD, DOC. Статус: Действует. Сыры полутвердые. Технические условия. ГОСТ 7616-85. Сыры сычужные твердые. Технические условия. Сыр и сыр плавленый. Метод определения массовой доли общего фосфора. Какой сыр сделать с пажитником Рецепт домашнего мягкого сыра из молока Закваска для сыра купить в Пушкино

Как сделать домашний сыр из кефира Сыр виола в домашних условиях рецепт Как выдерживать сыр в домашних условиях Сыр пьяная коза в домашних условиях Сычужный фермент 6 Тирамису без сырых яиц в домашних условиях Сычужный фермент в домашних условиях Домашний сыр из замороженного кефира рецепт

Материнская (рекультивируемая) закваска по использованию более выгодна, но для начала ее необходимо взрастить в молочной среде из культуры лактобактерий определенного вида. Выгода заключается в многоразовом использовании обновленной основы для сыра: достаточно каждый раз добавлять 1-1.5% закваски от всего количества молока. Так, на 10 литров молочного сырья потребуется 0.1-0.15 литра сквашенного продукта. Однако существуют определенные сложности при приготовлении такой закваски: она может стать непригодной, если полностью не соблюдены стерильные условия. При хранении материнской закваски также нужно соблюдать стерильность, в холодильнике ее хранят до трех дней, или до 90 дней – в морозильной камере. Я посчитала, если заниматься сырным бизнесом, при таких ценах и технологиях можно обеспечить от 5 до 10 тысяч дохода ежедневно. Отличный заработок, я обязательно хочу его попробовать. На какие только ухищрения не идут производители, добавляют в сыры различные виды растительных масел, сою, крахмал, влагоудерживающие компоненты. Подвергают дезодорации, гидрогенизации, фракционированию. Готовят из вторсырья и выдают за элитные. Как приготовить домашний сыр, рецепт. Как отмерить сухой сычужный фермент. Сычужный сыр, рецепт: свежее молоко плюс сычужный фермент. Версия для печати. 3,3 5 (15 оценок) Оценить статью. Это простой свежий сычужный сыр, его можно употреблять практически сразу после приготовления. Домашний свежий сыр является основой для приготовления Сулугуни и Моцареллы. Ингредиенты Как сделать сыр в домашних условиях из молока: готовим твердый сыр. Твердые сыры изготавливаются путем варки. Есть 2 варианта приготовления этого сыра дома. Один из них – с использованием сычужного фермента (фермента животного происхождения), а второй – из молочных продуктов с уксусом. Рецепт приготовления настоящего домашнего сыра из молока и закваски. Рецепт приготовления домашнего сыра достаточно простой, и именно с него. Он повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки (или половинку мерной. Сыр ФЕТА можно приготовить в домашних условиях. Рецепт давно присмотрела на просторах инета, и вот я его сделала. Предлагаю рецепт приготовления известного творожного сыра Филадельфия в домашних условиях. Молоко, сычужный фермент, соль. Что потребуется для приготовления 1 кг настоящего сыра в домашних условиях: — 7-8 литров цельного молока. — Эмалированное ведро или кастрюля. — Сито или дуршлаг. — Водяной термометр. Домашнее приготовление зачастую дает более вкусный и полезный результат, чем производство, поставленное на конвейер. Сычужный сыр – это продукт, приготовленный с помощью специального фермента, который извлекают из желудков телят или козлят. Его применение значительно сокращает. Домашний сычужный сыр. Коврижка. Кулинар 5 уровня. Отправить сообщение. Способ приготовления. Молоко нужно брать обязательно домашнее и не кипяченое. Чем жирнее молоко — тем нежнее и вкуснее получится сыр. Делаем твёрдый домашний сыр. Изготовленный в домашних условиях сыр вне конкуренции не только по себестоимости и вкусовым качествам, но и по всему спектру неограниченного творческого простора. Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно. Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части.

Сыр домашний гост

Использование сухого концентрата молочнокислых культур заключается в простом добавлении порошка из лактобактерий непосредственно в молоко. Сыпать порошок нужно, как бы присаливая молоко, затем аккуратно размешать, доставая до дна емкости, дать ему время на впитывание и активизацию примерно 30-40 минут (зависит от прилагаемой инструкции). Как приготовить сыр Чечил в домашних условиях: Растворите лимонную кислоту в 30 мл теплой воды. Далее выложите сырное зерно в дуршлаг и оставьте стекать сыворотку примерно на 1 час. В отдельной кастрюле налейте воду до температуры 80-85ºС. Нарежьте сыр на кусочки и частями опускайте в горячую воду. Рецепт приготовления рассольного сыра, родственника сулугуни в домашних условиях. Сыр готов, остается подсолить его и оформить. Сыр можно заплести в косичку сразу по окончанию работы и после посолить, или же заплести после посолки. Солить Косичку лучше около 2-4 часов. Хранить. Молоко 3000 мл., сычужный фермент 0.25 ч. л., кислота лимонная 1.5 ч. л., вода 110 мл., вода 1000 мл., соль 2 ст. л. Шаг 1 из 21 Подготовить необходимые ингредиенты. Так как для приготовления чечила используется обезжиренное молоко. Сыр чечил в домашних условиях. Как сделать чечил из свежего молока. Сегодня мы расскажем о том, как сделать сыр чечил в домашних условиях, рецепт которого вы найдете в нашей статье вместе с подробными инструкциями. Сыр чечил можно сделать в домашних условиях. Выдерживать сыр чечил неделями не надо, он готовится быстро. Именно от кислотности молока в этом рецепте зависит то, как хорошо удастся превратить сырные кусочки в нити. Оптимальным считается момент, когда оно начнет сворачиваться. Рецепт сыра Чечил. Чечил — это фигурный волокнистый рассольный сыр армянского происхождения в виде плотных толстых или тонких нитей, собранных в

сохранить ГОСТ 27568-87 Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия моментально с сервера

сохранить ГОСТ 27568-87 Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия моментально с сервера ТИ РО-052-2003 закачать ГОСТ 27568-87 Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия быстро с сайта 512 Калия нитрат 5 а III ГОСТ 15140-78 Материалы лакокрасочные. Методы определения адгезии
496 Иод+ 1 п II979 Тантал и его оксиды 10 а IV Ф

1007 Тетрахлоргексатриен+ 0,3 п II
136 Бенз(а)пирен 0,00015 а I КЗарегистрированные экологические данные могут включать:

ГОСТ 12.2.007.1-75
1278 Этиленгликоль 5 п+а III Фреон 12В1 392

1120 1-Фенил-3,5-дихлорпиридазон-6 0,05 а I А

закачать документ даром с хранилища файлов 59 Аммиачно-карбамидное удобрение 25 п+а IV753 Натрия сильфид 0,2 а II770 Никотинамид 1 а II523 Карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль 10 а IIIСВЯЗЬ МЕЖДУ СТАНДАРТАМИ ГОСТ Р ИСО 14001 И ГОСТ Р ИСО 9001
е) сажи черные промышленные с содержанием бенз (а) пирена не более 35 мг на 1 кг 4 а III Ф, К- площади водосборов должны отличаться не более чем в 10 раз;
1257 Энтомофторин 15000 клеток в 1 м3 а II

выкачать норматив моментально с файлового архива
взять документ даром с хранилища файлов принять документ моментально с сервера 506 Калия карбонат 2 а III161 Бромацетопропилацетат+ 0,5 п II1 Подмостовой габарит определяется:800 Озон 0,1 п I О

Кетоэфир 1241 1278 Этиленгликоль 5 п+а III

Связь 4. 4.3 *

Норсульфазол 45
4 НОРМЫ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

651 Металлокерамический сплав на основе диборида титанахрома (в пересчете на бор) 1 а III
б) мучная, древесная и др. (с примесью диоксида кремния менее 2%) 6 а IV А, Ф274 Диборид титана-хрома (в пересчете на бор) 1 а III62 Аммония кремнефторид (по F) 0,2 п+а II442 -Диэтиламиноэтилмеркаптан+ 1 п IIАмидофос 705

создание и улучшение структуры рекультивационного слоя, мелиорация токсичных пород и загрязненных почв, если невозможна их засыпка слоем потенциально плодородных пород;

4.3 Планирование1270 2-Этилгексиловый эфир акриловой кислоты 1 п II
110 Бария гидроксид+ 0,1 а II

329 0,0-Диметил-S-/N-метил-N-формилкарбамоилметил/-дитиофосфат+ (антио) 0,5 п+а Iа) соответствовала характеру, масштабу и воздействиям на окружающую среду деятельности организации, продукции или услуг;менее 1,0 от 1,0 до 1,5 от 1,5 до 2,0 от 2,0 до 2,5 4 НОРМЫ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
ГОСТ 4442-72
ГОСТ 7328-82
СНиП 2.03.11-85 Пособие
ГОСТ 19609.9-89
ГОСТ 27568-87 Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия
выкачать норматив быстро с хранилища
загрузить файл моментально с архива 107 Барит 6 а IV Ф 321 Диметилдипропилентриамин+ 1 п IIМ-81 352
(справочное) 967 Стронция сульфат, карбонат, фосфат 6 а IVиспользование потенциально плодородных пород с проведением специальных агротехнических мероприятий при отсутствии или недостатке плодородного слоя почвы; ГОСТ 17.5.1.01-83 1.8тральные или или 159 Боросодержащие смеси (Роксбор-КС, Роксбор-МВ, Роксбор-БЦ) 10 а IV Ф

815 2-/2-оксиэтил/-5-винилпиридин 5 а III 1149 Фосфор желтый элементарный 0,03 п I

Цидиал 1291

Декалин 258Изофос-2 428

перекачать документ быстро с хранилища файлов

Сайт создан в системе uCoz

Ингредико — НТД ООО «Силд Эйр»

Продукты

Сыры мягкие и рассольные

Сыры сычужные, созревающие в термоусадочных пакетах

Сыры сычужные фасованные

Творог, упакованный в барьерные пакеты

Сыры мягкие и рассольные, упакованные в барьерные пакеты (ТУ 9225-025-49464828-06)

ТУ распространяются на сыры мягкие и рассольные, упакованные в барьерные материалы (многослойные пакеты ВВ-3 или другие аналогичные материалы «Криовак»).

Срок хранения сыров, упакованных в барьерные пакеты под вакуумом, исчисляется с момента отгрузки сыров с предприятия и не должен превышать 35 суток при температуре (4±2)°С.

Сыры сычужные, созревающие в термоусадочных пакетах «Криовак» (ТУ 9225-027-49464828-06)

ТУ распространяются на сыры сычужные, созревающие в термоусадочных пакетах «Криовак» с вакуумной упаковкой и предназначенные непосредственно для употребления в пищу.

Сыры, упакованные и созревающие в термоусадочных пакетах «Криовак», выпускаются в следующем ассортименте:

  • сыры сычужные твердые — ГОСТ 7616;
  • сыр «Российский» — ГОСТ 11041;
  • сыр «Пошехонский» — ТУ 9225-125-04610209;
  • сыр  «Российский молодой» — ТУ 9225-134-04610209;
  • сыр «Кубань» — ТУ 9225-008-49464828;
  • сыр «Славянский» — ТУ 9225-011-49464828;
  • сыр «Станичный — ТУ 9225-012-49464828;
  • сыр «Элитный» — ТУ 9225-022-00433785;
  • сыр «Губернаторский» — ТУ 9225-008-00433845;
  • сыр «Голландский «ИТ» — ТУ 9225-039-04610209;
  • другие виды сыров, вырабатываемые по действующей нормативной и технической документации, утвержденной в установленном порядке.

Срок годности сыра, созревающего в термоусадочных пакетах «Криовак», исчисляется с даты окончания технологического процесса (после созревания) и указывается на этикетке — годен в течение 4 месяцев или 120 суток при хранении при температуре от 0 до минус 4°С и относительной влажности воздуха не более 90% или при температуре от 0 до 6°С и относительной влажности не более 85%.

Сыры сычужные фасованные (ТУ 9225-004-17639605-03)

ТУ распространяются на сыры сычужные фасованные, упакованные в многослойные барьерные паро-газонепроницаемые материалы «Криовак» с применением защитной атмосферы или под вакуумом и предназначенные непосредственно для употребления в пищу.

Сыры сычужные фасованные выпускаются в ассортименте:

  • сыры сычужные твердые фасованные;
  • сыры сычужные полутвердые фасованные;
  • сыры сычужные мягкие фасованные;
  • сыры сычужные рассольные фасованные;
  • сыры деликатесные фасованные.

Срок годности сыров сычужных твердых фасованных:

  • упакованных с применением защитной атмосферы  в невскрытой  упаковке: не более 60 суток;
  • упакованных под вакуумом: не более 120 суток при температуре 4±2°С;
  • упакованных под вакуумом: не более 90 суток при температуре  6±2°С.

Срок годности сыров сычужных мягких и рассольных фасованных:

  • упакованных под вакуумом: не более 35 суток при температуре 4±2°С.

 Сыры упаковывают в виде брусков или сегментов массой нетто от 100г до 2000г.

Творог, упакованный в барьерные пакеты (ТУ 9220-026-49464828-06)

ТУ распространяются на творог жирный, классический, нежирный, обезжиренный, упакованный в барьерные пакеты «Криовак».

Срок годности творога:

  • упакованного в барьерные пакеты под вакуумом: исчисляется с момента отгрузки творога с предприятия и не должен превышать 20 суток при температуре 4±2°С;
  • упакованного в барьерные пакеты без вакуума: исчисляется с момента отгрузки творога с предприятия и не должен превышать 5 суток при температуре 4±2°С.

Тема 6. Сыры

Лабораторно-практические работы

Цель работы: Изучить классификацию сыров. Провести экспертизу сыров сычужных твёрдых.

Материальное обеспечение:

  1. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

  2. ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию.

  3. ГОСТ Р 52176-2003 Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения.

  4. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.

  5. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

  6. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.

  7. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.

  8. ГОСТ 11041-88 Сыр Российский. Технические условия.

  9. ГОСТ 27568-87 Сыры сычужные твердые для экспорта. Технические условия.

  10. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

  11. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

Задание 1. Изучить классификацию сычужных сыров.

По результатам изучения, письменно ответить на вопросы:

  1. Как классифицируют сыры по способу свёртывания молока.

  2. Как классифицируют сыры по способу обработки сырного сгустка и созреванию.

  3. Какие сыры относят к группе твёрдых сычужных сыров: а) с высокой температурой второго нагревания; б) с низкой температурой второго нагревания.

  4. В чём заключается чеддаризация сырной массы, и каковы особенности сыров этой группы.

  5. На какие группы делят мягкие сычужные сыры.

Задание 2. Выписать базисные нормы качества твёрдых сычужных сыров.

Задание 3. Провести экспертизу твердых сычужных сыров.

  1. Определить органолептические показатели: вкус и запах, консистенцию, рисунок сырного теста, цвет теста, внешний вид, упаковку и маркировку.

  2. Провести балльную оценку и установить сорт сыра.

  3. Определить массовую долю влаги.

  4. Определить массовую долю жира.

  5. Определить кислотность.

По полученным результатам составить итоговую таблицу

Наименование показателей

Нормы по ГОСТ

Данные анализа

Вывод:

Задание 4. Выписать показатели безопасности сыров.

Задание 5.Рассмотреть ситуацию.

  1. При приемке на оптовой базе сыра Советского высшего сорта в количестве 30 партий сыра установили, что маркировка и упаковка сыров правильная и полная; 20 партий сыра имеют удовлетворительный внешний вид, хороший, явно выраженный сырный сладковатый, слегка пряный вкус и запах, хорошую консистенцию, равномерный цвет и рисунок; в 6-ти партиях сыра обнаружена сильно колющаяся консистенция (остальные показатели хорошие), а в 4 партиях – значительная горечь и сильно крошливая консистенция (остальные показатели удовлетворительные). Сделайте заключение о качестве, определите сорт и дайте рекомендации по реализации.

Задания для самостоятельной работы

Сыры представляют собой продукт, содержащий в концентрированном виде белки, липиды, минеральные и другие вещества молока, которые получают из молока путем свертывания казеина сычужным ферментом с последующей обработкой свернувшегося сгустка. В зависимости от способа обработки сгустка и созревания сыры делятся на твердые и мягкие.

Необходимо усвоить химический состав и пищевую ценность сыров, а также понять принципиальные основы классификации сыров. Изучая производство сычужных сыров, надо выяснить значение каждого процесса в формировании качества. Необходимо разобраться, как в результате микробиологических, ферментативных и биохимических процессов, протекающих в сыре при его изготовлении и созревании, готовый продукт приобретает новые, по сравнению с молоком, весьма ценные органолептические и питательные свойства.

Особое внимание рекомендуется обратить на процессы созревания, при которых все составные части сырной массы претерпевают сложные биохимические и физико-химические изменения, в результате чего сыр приобретает свойственный ему вкус, запах, цвет, консистенцию, рисунок сырного теста.

Следует понять, как применение тех или иных технологических операций в процессе выработки отдельных видов сыров обусловливает своеобразие микробиологических процессов, протекающих при их созревании, и как они отражаются на свойствах готового продукта. После этого следует изучить характерные особенности сыров разных видов в соответствии с требованиями ГОСТов.

Необходимо уяснить, в чем заключается подготовка сыров к реализации, а также ознакомиться с их маркировкой, упаковкой, знать условия транспортировки и хранения сыров. Серьезное внимание должно быть уделено оценке качества сыров. В заключении нужно рассмотреть возможные дефекты сыров (зависящие от сырья, технологических процессов, режимов хранения), выяснить причины их возникновения и знать способы их устранения.

Новый госстандарт на сыры начал действовать в Беларуси

Новый государственный стандарт на сыры начал действовать в Беларуси с 1 января 2010 года, сообщили  в Государственном комитете по стандартизации.

В Госстандарте установлены прогрессивные технические требования, направленные на повышение качества и конкурентоспособности этой продукции, использование современных способов упаковки и маркировки, расширение номенклатуры показателей и методов их контроля. Применение нового стандарта существенно увеличивает возможности отечественных изготовителей по диверсификации экспорта, позволяет работать на перспективу, поскольку установленные требования максимально гармонизированы не только с российскими, но и с международными нормами. СТБ 1373-2009 «Сыры. Технические условия» распространяется на полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания (от 35°С до 43°С), изготавливаемые из нормализованного пастеризованного коровьего молока и предназначенные для непосредственного употребления в пищу, промышленной переработки и общественного питания. Стандарт устанавливает термины и определения, технические требования, правила приемки, методы контроля, условия транспортирования и хранения. Документ заменяет собой ранее действовавший СТБ 1373-2003, а также отменяет действие на территории страны ряда ГОСТов на сыры сычужные и сыр российский (ГОСТ 7616-85, ГОСТ 11041-88, ГОСТ 27568-87). Как сообщила заведующая отделом стандартизации и нормирования РУП «Институт мясо-молочной промышленности» РУП «Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию» Алла Ахраменко, разработка нового стандарта была вызвана необходимостью актуализации применяемых к данной продукции требований, а также пересмотром нормативных документов на сыры в Российской Федерации (с 1 января 2010 года в России введен новый ГОСТ Р 52972-2008 на полутвердые сыры). Комментируя нововведения, специалист отметила, что в стандарте определен ассортимент продукции, на которую он распространяется. Это 12 видов полутвердых сыров, в числе которых «Голландский круглый», «Голландский брусковый», «Костромской», «Эстонский», «Пошехонский», «Русский», «Российский», «Северный», «Российский молодой», «Минский», «Сельский», «Буковинский». В СТБ 1373-2009 систематизированы и четко разграничены требования к сырью для изготовления сыров, включая основное молочное сырье, функционально необходимые ингредиенты и пищевые добавки. С учетом вновь введенного в республике оборудования в стандарте уточнены органолептические характеристики, формы, масса и размеры сыров. Значительно отредактирована балльная шкала оценки качества продукции, которая включает оценку органолептических показателей, упаковки и маркировки. В зависимости от количества полученных баллов сыры подразделяют на высший и первый сорта. Для высшего сорта общая оценка должна быть в пределах 100-87 баллов, а оценка по вкусу и запаху — не менее 37 баллов. Для первого сорта показатели должны составлять 86-75 и 34 балла соответственно. Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе, химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели. В стандарте также установлены требования как к нефасованным, так и к фасованным сырам. Систематизированы требования к маркировке сыров, введены новые современные способы маркирования. Так, дополнительно установлены требования к указанию в маркировке информации о составе основной заквасочной микрофлоры и природы происхождения молокосвертывающего препарата. Стандарт устанавливает и требование к жировой фазе, которая должна содержать только молочный жир, а также к периодичности и методу контроля этого показателя. Это требование особенно актуально в отношении ввозимых в республику сыров и необходимо для выявления случаев их фальсификации, поскольку в последнее время в условиях дефицита молочного сырья появилось значительное количество сыров, в которых молочный жир заменен жиром растительного происхождения. Таким образом, СТБ 1373-2009 соответствует современному научно-техническому уровню и отвечает как российским, так и международным требованиям, отметили в Госстандарте.

 

БЕЛТА

Список кустарных сыров, сделанных из вегетарианской сычуга

Сычужный сычуг используется для коагуляции (загустения) молока в процессе производства сыра, в результате чего образуется творог. Реннет поступает из следующих источников:

  1. Ферменты, извлеченные из слизистой оболочки желудка теленка, овцы или козленка (традиционный / животный сычужный фермент)
  2. Растения (сычужный фермент на растительной основе)
  3. Микробы грибов и дрожжей (микробный сычужный фермент)
  4. Сычужный фермент, полученный с помощью генной инженерии или ферментации

Короче говоря, строгие вегетарианцы избегают традиционного (животного) сычужного фермента. Сычужный фермент на растительной основе является приемлемым, но широко не используется; Чаще всего расторопша используется для свертывания молока. Это чаще всего встречается в испанских и португальских сырах. Микробный сычужный фермент мало используется в сыроделии, потому что он непредсказуем и может давать нежелательный привкус, например горечь. А сычужный фермент, полученный с помощью генной инженерии / ферментации, считается приемлемым для одних вегетарианцев, но не для других, потому что он происходит из клетки животного.

К сожалению, FDA не требует от сыроделов указывать, какой тип сычужного фермента они используют.Однако многие сыроделы, использующие сычужный фермент на растительной основе, предпочитают делиться этой информацией. Хороший сырный магазин сможет предоставить информацию о том, какие сыры являются вегетарианскими. Вы также можете ознакомиться со списком ниже.

Перечисленные ниже сыры сделаны из вегетарианского сычужного фермента. Однако еще раз проконсультируйтесь с местным сыром, так как методы производства могут измениться.

Ель / Микела Буттиньоль

Кустарные сыры из вегетарианской сычужки

Мягкий сыр

  • Бермудский треугольник, противотуманная фара, туман Гумбольдта, тремор трюфелей — сделано Cypress Grove в Калифорнии
  • Козий сыр Coach Farm (все продукты): Сделано на Coach Farm в Нью-Йорке
  • Камамбер Blythedale: Сделано на ферме Blythedale в Вермонте
  • Bijou, Bonne Buche: сделано Vermont Butter & Cheese в Вермонте
  • Buche Noir, Merry Goat Round: сделано Firefly Farms в Мэриленде
  • Камелия: Сделано на ферме Редвуд Хилл в Калифорнии
  • Крокодиловая слеза: Сделано в Capriole в Индиане
  • Камамбер MouCo: производится сырной компанией MouCo в Колорадо
  • Mt.Тэм, Сент-Пэт, Красный Ястреб: Сделано Cowgirl Creamery в Калифорнии,
  • Hoja Santa: Сделано компанией Mozzarella в Техасе
  • Камамбер Гудзонской долины: производство компании Old Chatham Sheepherding Co. в Нью-Йорке
  • Marin French Cheese Co. Triple Crème: производится Marin French Cheese Co. в Калифорнии
  • Диск васаби: Сделано на ферме Вестфилд в Массачусетсе

Сыр полумягкий

  • Ardrahan: Произведено Ardrahan Farmhouse Cheese в Ирландии (импортировано Neals Yard Dairy)
  • Barely Buzzed: Made by Beehive Cheese в штате Юта
  • Золото Грейвштейна: сделано на ферме Редвуд Хилл в Калифорнии
  • Carmody: Сделано Bellwether Farms в Калифорнии
  • Fleur de la Terre: Сделано маслозаводом Trader’s Point в Индиане
  • Копченая Скаморца: Сделано компанией Mozzarella в Техасе
  • ул.Джордж: Сделано на сырной фабрике Матоса в Калифорнии,
  • Otentique: Сделано на ферме Juniper Grove в Орегоне
  • Джек Джек и другие сыры Джек: Сделано в Beecher’s Handmade Cheese в Вашингтоне
  • Торта де ла Серена: Сделано в Испании
  • Torta del Casar: Сделано в Испании

Выдержанный сыр

  • Appleby’s Cheshire: Сделано Abbey Farm в Англии (импортировано Neal’s Yard)
  • Измельчитель ягненка, Полуночная луна: Сделано в Cypress Grove в Калифорнии
  • Cabot Cheddars: производство Cabot Creamery в Вермонте
  • Black Butte: производится Pedrozo Dairy в Калифорнии
  • Браво Чеддер, Серебряная гора: Сделано на фермах Bravo в Калифорнии
  • Козий чеддер: Сделано на ферме Редвуд Хилл в Калифорнии
  • Флагманский чеддер: производится компанией Beecher’s Handmade Cheese в штате Вашингтон
  • Dry Jack Special Reserve, Mezzo Seco: производится компанией Vella Cheese Company в Калифорнии
  • Чеддер Хука, 5 лет: сделано сырной компанией Hook’s Cheese Company в Висконсине
  • Чеддер на мысе: производится компанией Beehive Cheese в штате Юта
  • San Joaquin Gold, Чеддер в бинтах Фискалини: сделано на ферме Фискалини в Калифорнии
  • Серена, Серенита: Сделано сыром с усадьбы «Три сестры» в Калифорнии
  • Wensleydale: Сделано Wensleydale Creamery в Англии
  • Winchester Gouda: производится Winchester Cheese Company в Калифорнии
  • Shelburne Farms Cheddar: сделано Shelburne Farms в Вермонте
  • Частный заповедник Рота: Сделано Ротом Касе в Висконсине

Голубой сыр

  • Beenleigh Blue: Сделано Sharpham Estate в Англии
  • Big Woods Blue: Сделано Shepherd’s Way в Миннесоте
  • Buttermilk Bleu: произведено Roth Kase в Висконсине
  • Cashel Blue: Сделано на семейной ферме Грабб в Ирландии
  • Great Hill Blue: производство Great Hill Dairy, Массачусетс
  • Hubbardston Blue: Сделано на ферме Westfield в Массачусетсе
  • Ewes Blue: Сделано Old Chatham Sheepherding Co. в Нью-Йорке
  • Oregon Blue Vein, Oregonzola, Rogue River Blue, Smokey Blue: сделано Rogue Creamery в Орегоне
  • Пт. Reyes Farmstead Blue: Сделано Pt. Компания Reyes Farmstead Cheese Co.
  • Shropshire Blue: Сделано Колстоном Бассеттом в Англии

Не вегетарианские сыры

Резюме INSIDER:

  • В сыре пармезан используется сычужный фермент, который содержится в слизистой оболочке желудка козы или теленка.
  • Поскольку он используется в таких сырах, как Пармезан, Пекорино Романо, Манченго, Грюйер, Горгонзола и другие, они технически не являются вегетарианскими.
  • Некоторые бренды производят и продают эти сыры, используя вегетарианские альтернативы, но вам нужно искать их.


Обычно вегетарианца от вегана отделяет только одно: сыр.

Ну, яйца и молочные продукты, конечно, но сыр — это то, что немногие люди добровольно исключают из своего рациона.Он украсит тарелку пасты, станет идеальным компаньоном для крекера, а его небольшая порция поднимет любое блюдо на новый уровень.

К сожалению для многих вегетарианцев, которые, вероятно, регулярно едят сыр, не все сыры являются вегетарианскими.

Некоторые сыры, такие как основной пармезан, содержат фермент, называемый сычужным ферментом, который содержится в слизистой оболочке желудка коз и телят.

Этот фермент способствует коагуляции, которая помогает разделить молоко на твердый творог, превращая его в вкусный сыр, который вы знаете и любите.

Но пармезан — не единственный сыр, в котором он используется. Gorgonzola, Pecorino Romano, Grana Padano, Camembert, Vacherin, Emmenthaler, Gruyère и восхитительный испанский Manchego также традиционно используют сычужный фермент.

В продуктовых магазинах есть несколько вегетарианских версий этих сыров. Они используют овощной сычужный фермент или микробные ферменты, что делает их безопасными для вегетарианцев. Популярные бренды, такие как Kraft, утверждают, что используют микробные ферменты, как и многие бренды массового производства, и в веганской секции обычно есть сырные «ароматизированные» продукты, которые по вкусу напоминают настоящие.Если сомневаетесь, прочтите этикетку.

Facebook / Go Veggie

Вегетарианцы, выбор за вами.Вы можете притвориться, что никогда не читали этого, и продолжать есть весь чудесный сыр, который хотите, или можете попрощаться со своим возлюбленным.

Удачи.

Список вегетарианских сыров и брендов 2021 года (по материалам Joyous Living)

Brie Butterkäse Lake Cheese Factory, Loleta Cheese, Yancey’s Fancy Longhorn
American Boars Head, Dutch Farms, Horizon Organic, Happy Farms (ALDI)
Amish Butter Guggisberg Cheese, Migler’s Сыр
Анехо Энчиладо Specialty Cheese Company
Asadero Dutch Farms, Specialty Cheese Company
Ascutney Mountain Specialty Cheese Company 4
Blue Boars Head, Сыр Великих озер, Мюррей, сыр Стелла, сыр Treasure Cave
Brick Graham Farms Cheese, McCadam, Specialty Cheese Company
Brie Brie Кабанья голова
Камамбер 90 191 Caroselle, Murray’s, Reny Picot
Cheddar 365 (Whole Foods), Adam’s Reserve, Amul, Applegate, сыроварня Bass Lake, Boars Head, Burnett Dairy, Cabot, Caroselle, Cedar Grove, Crystal Sonoma Фермы, Голландские фермы, Fiscalini, Fit & Active (ALDI), Giant, Go, Good & Gather (Target), Grafton Village, Graham Farms, Great Midwest, Great Lakes Cheese, Guggisberg Cheese, Haolam, Happy Farms (ALDI), HEBHorizon Organic, Joseph Farms, Kerrygold, Kirkland Signature (Costco), Kroger Brand, Kutter’s, Landmark Creamery, Lifetime Cheese, Loleta Cheese, Lynn Dairy, McCadam, Migdal, Miller’s Cheese, Mt. Sterling, Murray’s, Organic Valley, Petaluma Creamery, Rumiano, Sargento, Sartori, Schreiber, Stella Cheese, Tillamook Dairy Co-Op, Taco Bell, Trader Joe’s, Vella, Widmer Cheese Cellars, Yancey’s Fancy
Сырный творог
Chevre Bass Lake Cheese Factory, Cypress Grove, Laura Chenel’s, Vermont Creamery
Colby Bass Lake Cheese Factory, Бёрнетт-Дэйри, Кристал Фармз Dutch Farms, Giant, Go, Graham Farms, Great Lakes Cheese, Great Midwest, Horizon Organic, Joseph Farms, Kutter’s, Landmark Creamery, Organic Valley, Rumiano, Sargento, Schreiber, Tillamook Dairy Co-Op, Widmer Cheese Cellars
Colby Jack 365 (Whole Foods), Сырная фабрика Bass Lake, Boars Head, Cabot, Good & Gather (Target), Happy Farms (ALDI), Kirkland Signature (Costco), Kroger Brand, Loleta Cheese, Lynn Da iry ,, Petaluma Creamery, Tillamook Dairy Co-Op
Cottage 365 (Whole Foods), Friendly Farms (ALDI), Horizon Organic
Cream Cheese 365 (Whole Foods), Boars Head, Giant , Great Value (Walmart), Happy Farms (ALDI), Horizon Organic, Kraft, Philadelphia
Double Gloucester Boars Head
Dubliner Kerrygold
Edam Carry
Emmental Amul, Applegate, Go
Farmer’s Cedar Grove, La Vaquita, Lynn Dairy
Feta 365 (Whole Foods), Basssel Lake Great Cheese Factory, Cheese Factory, Cheese Factory, Cheese Factory , Hannaford, Karoun, Organic Valley, Saladena, Special Selected (ALDI), Vermont Creamery, Vigo
Fontina BelGioioso, Кабанья голова, Клевер Сонома, Сыр Лолета, R Эни Пико, Сартори
Goat 365 (Whole Foods), Альта Дена, сыроварня Басс-Лейк, тренерская ферма, сыр Грейт-Лейкс, Лаура Ченелс, Маунт. Sterling, Saladena, Vermont Creamery
Gouda 365 (Whole Foods), Happy Farms (ALDI), Murray’s, Schreiber
Gorgonzola Boars Head, Сыр Великих озер 9019 Сыр Cave194
Havarti 365 (Whole Foods), Эпплгейт, Кабанья голова, Кедровая роща, Клевер Сонома, Финляндия, Гигант, Хаолам, Happy Farms (ALDI), Сыр Лолета, Мигдал, Сыр Миллера, Мюррей, Нью-Холланд 4
Clover Sonoma, Giant, Graham Farms, Kutter’s
Mexican Blend Good & Gather (Target), HEB
Montery Jack 365 (Wholeass Lake), Alate Dena Сыроварня, Кабанья голова, Burnett Dairy, Cabot, Cedar Grove, Clover Sonoma, Dutch Farms, Giant, Go, Great Midwest, Haolam, Horizon Organic, Joseph Farms, Kirkland Signature (Costco), Kutter’s, Landmark Creamery, Lifetime Che ese, Loleta Cheese, Lynn Dairy, McCadam, Migdal, Miller’s Cheese, Mt.Sterling, Organic Valley, Pacific Cheese, Petaluma Creamery, Rumiano, Sargento, Schreiber, Tillamook Dairy Co-Op, Vella
Моцарелла 365 (Whole Foods), Amul, BelGioioso, Biazzo, Boars Head, Burnett Dairy , Cacique, Cappiello Foods, Clover Sonoma, Dutch Farms, edenVale (ALDI), Frigo, Galbani, Go, Good & Gather (Target), Grande Cheese Company, Great Lakes Cheese, Haolam, Happy Farms (ALDI), HEB, Horizon Organic , Joseph Farms, Kirkland Signature (Costco), Landmark Creamery, Leprino Foods, Lifetime Cheese, Lynn Dairy, Migdal, Miller’s Cheese, Murray’s, Organic Valley, Pacific Cheese, Rumiano, Sargento, Schreiber, Stella Cheese, Tillamook Dairy Co-Op, Trader Joe’s
Мюнстер Эпплгейт, Сырная фабрика Басс-Лейк, Кабанья голова, Кэбот, Кедровая роща, Голландские фермы, Финляндия, Гигант, Сыр Великих озер, Joseph Farms, Kutter’s, McCadam, Migdal, Organic Valley, Rumiano, Sargento , Schreiber, Specialty Cheese Company, Тилламо ok Dairy Co-Op
Paneer Amazon, Gopi, Specialty Cheese Company, Verka
Panela Cacique, Specialty Cheese Company
Пармезан 365, Farms Whole Foods , Frigo, Good & Gather (только измельченный) (Target), Grande Cheese Company, Haolam, Priano (ALDI), Крафт тертый пармезан *, Kroger, Migdal, Miller’s Cheese, Organic Valley, Reggano (ALDI), Sartori, Stella Cheese, Тертый пармезан Trader Joe’s, сыр Treasure Cave
Pepper Jack 365 (Whole Foods), Cabot, Cedar Grove, Clover Sonoma, Dutch Farms, Giant, Great Lakes Cheese, Happy Farms (ALDI), Lynn Dairy, McCadam, Murray’s, Organic Valley, Rumiano, Schreiber, Tillamook Dairy Co-Op
Pizza Blend Good & Gather (Target)
Provolone 365 (Whole Foods), Applegate, Burnetms, Great Dairy, Dutch Озёрный сыр, Хапп y Farms (ALDI), Horizon Organic, Joseph Farms, Leprino Foods, Organic Valley, Schreiber
Queso Blanco Boars Head, Murray’s, Specialty Cheese Company
Ricotta BelGio Foodios, Cappiello Foods, Cappiello Foods, Cappiello Foods , Galbani, Good & Gather (Target), Grande Cheese Company, Priano (ALDI), Sargento, Stella Cheese
String 365 (Whole Foods), Frigo, Galbani, Haolam, Migdal, Miller’s Cheese, Organic Valley, Сыр Стелла
Швейцарский Кабанья голова, Брюстерский сыр, Кэбот, Клевер Сонома, Голландские фермы, Giant, Graham Farms, Хаолам, Happy Farms (ALDI), Joseph Farms, Kerrygold, Kraft, Kutter’s, Landmark Creamery, Lifetime Cheese , Migdal, Miller’s Cheese, Organic Valley, Rumiano, Sargento, Schreiber, Tillamook Dairy Co-Op
Vegan American Daiya, Follow Your Heart, Go Veggie
Vegan Cheddar Дайя a, Follow Your Heart, Go Veggie, Knowrish Well
Vegan Havarti Daiya
Vegan Mac n Cheese Annie’s, Daiya
Веганский мексиканский
Goese 190 Vegan Beyond Better (кешью), Daiya
Vegan Mozzarella Daiya, Follow Your Heart, Go Veggie
Vegan Parmesan Go Veggie, Gopal’s, Nooch It , Pepsi Daiya, Follow Your Heart, Go Veggie
Vegan Provolone Daiya, Follow Your Heart
Vegan Swiss Daiya

Сыр

www. jainworld.com

Jain Food

Бинит Налинкумар Шах

Сыр

Вегетарианский сыр, в котором используется сычужный фермент неживотного происхождения, свободно продается в Великобритании и используется в таких ресторанах, как Pizza Hut ..

Сайт трейдера Джо, объясняющий три вида сычужный фермент животного, растительного и микробного происхождения, последние два из которых являются приемлемыми для лакто-вегетарианцев.Однако это означает, что если вы хотите есть сыр, пожалуйста, обратите внимание и ешьте только вегетарианские сыры — незнание — не блаженство.

Веб-страница продукта Trader Joe: http://www.traderjoes.com

Первый шаг в производстве сыра — разделить молоко на творог и сыворотка.

Творог — это сухие вещества молока, состоящие из казеина ( белок), жир, вода и немного углеводов (молочный сахар или лактоза). Сыворотка представляет собой жидкость желтоватый цвет, содержащий воду, молочный сахар (лактозу) и сывороточные белки.

Для отделения или коагуляции молока требуется два этапы. Сначала добавляются бактериальные культуры и ферменты, чтобы снизить pH и подготовить молоко для добавления сычужного фермента.

Реннет добавляется после использования культур и ферментов. Реннет — это высушенный коммерческий экстракт реннина, фермента, который отвечает за большинство происходящего свертывания молока.

Традиционно сычужный фермент получают от животных. Тем не мение, некоторые овощные соки и экстракты используются в качестве реннина, и современные достижения науки позволили позволил микроорганизмам производить ферменты, имитирующие сычужный фермент животных. Следовательно, «сычужный фермент» может поступать от животных, овощей или микроорганизмов.

Все три типа сыров можно найти в сырах Торговца Джо.

ЖИВОТНЫЕ

Получено из желудка грудного млекопитающего, обычно теленок или ягненок. Как уже упоминалось, это традиционный способ приготовления сыра; Около все европейские сыры используют сычужный фермент животного происхождения.

ОВОЩИ

Полученные из растений, эти ферменты извлекаются и преобразован в форму, аналогичную форме сычужного фермента животных.Это менее распространенная форма сычужный фермент из-за его дороговизны, но некоторые сыры традиционно изготавливают из этого типа сычужный фермент. Этот вид сычужного фермента приемлем для лоакто-вегетарианцев.

МИКРОБНЫЙ

Это распространенный и менее дорогой сычужный фермент, изготовленный из микроорганизмов в процессе ферментации. Общие микроорганизмы включают грибы. и бактерии. Этот тип сычужного фермента также приемлем для лактовегетарианцев.

RENNET PRODUCTS

A = Животное, M = Микробное, N = Нет, V = Овощной

в возрасте
Сырный продукт Категория

Asiago Bel Gioiso

А

Бларни Ирландский

А

Синий Кастелло

А

Голубой кремовый TJ

А

Голубой датский

А

Бри 60% Перец Куронн

А

Бри 60% Мартин Куле с чесноком и травами

А

Бри 62% Высший

А

Бри 70% Бельтуаль

А

Бри Тройной Сливки

А

Чеддер выдержанный Ломтики

А

Чеддер Канадский белый

А

Чеддер Тилламук Экстра Шарп

А

Чеддер Висконсин черный воск

А

Эдам

А

Английский Стилтон

А

Фета Французский

А

Фета в масле

А

Чеснок и Херб

А

Гауда Голландия Копченый

А

Гауда Импортный Голландский красный воск

А

Gouda Lite

А

Грюйер

А

Хаварти датский

А

Havarti Lite

А

Ярлсберг

А

Ярлсберг Лайт

А

Ярлсберг Копченый

А

пармезан Аурриккио

А

пармезан Реджано

А

Пекорино Тертый

А

Пекорино Романо

А

Пекорино Измельченный

А

Раклет

А

Романо / Пармезан Блен

А

Рокфор

А

Шведский Норгрев Эмментхалер

А

Швейцарский Эмменталер

А

Швейцарский Мадригал Детские французские

А

Турунмаа Хаварти

А

Бри 60% St. Бенуа

м

Чеддер выдержанный Ирландский белый

м

Чеддер Маккадам Нью-Йорк Шарп

м

Чеддер Minnesota

м

Шевр Лог

м

Chevre Silver Журнал

м

Шевр Вермонт

м

Колби Джек

м

Колби Лонгхорн

м

Фермерский сыр

м

Feta Domestic

м

Фонтина Внутренний

м

Ломтики Хаварти

м

Джек Острый перец 50% RdcdFat

м

Джек Сонома Облегченный

м

Домкрат с Чеснок 50% жирности

м

Джек с зеленым И красный перец

м

Lappi Part Skim

м

Лаппиццарелла Измельченный TJ

м

Моцарелла Измельченный

м

Моцарелла Измельченные обезжиренные

м

Мюнстер 50% С пониженным содержанием жира

м

Обезжиренный чеддер

м

Обезжиренное Халапеньо Джек

м

Нежирный швейцарский

м

Обезжиренный помидор Василий Джек

м

Струнный сыр TraderJoe’s

м

Швейцарский Альпийский Кружево

м

Swiss Baby Шале Сыр

м

Швейцарская Финляндия Lite (на 50% меньше жира)

м

Boursin

Коза Чаври И сыр

Чеддер Новый Зеландия

Сливочный сыр

Моцарелла Non Жир ТДЖ

Рикотта, целиком и частичное изображение

Тофурелла Чеддер

Тофурелла Халапеньо Джек

Тофурелла Моцарелла

Голубой лосось Долина

В

Чеддер Кэбот 50% RdcdFat

В

Чеддер Кэбот Экстра острый

В

Чеддер Кэбот Лук и чеснок

В

Чеддер Кэбот Томатный базилик

В

Чеддер Кэбот с перцем

В

Чеддер Кабот 75% RdcdFat

В

Чеддер Калифорния Мягкая

В

Горгонзола, Лососевая долина

В

Джек Монтерей

В

Моцарелла

В

Мюнстер

В

пармезан Измельченный

В

Проволоне, Нарезанный

В

Информационный лист вегетативного общества Cheese & Реннет

http: // www. vegsoc.org/Info/cheese.html

Сыр получают путем коагуляции молока с образованием творога, который затем отделяются от жидкости, сыворотки, после чего их можно обрабатывать и созревать до производят широкий выбор сыров. Молоко свертывается за счет добавления сычужного фермента. В Активным ингредиентом сычужного фермента является химозин (также известный как реннин). Обычный Источником сычужного фермента является желудок забитых новорожденных телят. Вегетарианские сыры производится с использованием сычужного фермента грибкового или бактериального происхождения.Достижения в области генетики инженерные процессы означают, что теперь они также могут быть изготовлены с использованием химозина, производимого генетически измененные микроорганизмы.

Производство

Точные процессы производства сыра различаются между разными сортами. Однако все сыры производятся практически одним и тем же способом. Первоначально молоко обычно пастеризуют путем нагревания при 72 ° C в течение 15 секунд для разрушения. потенциально вредные бактерии. Затем молоко охлаждается примерно до 30 ° C и закваска для закисания добавляется культура молочнокислых бактерий.Они превращают лактозу в молочная кислота и помогают в процессе свертывания. Кроме того, у них также есть полезный влияние на качество, вкус и консистенцию сыра. Некоторые сыры полностью коагулируются молочнокислыми бактериями и известны как молочный творог или кислый творог. сыры. Однако в некоторые сыры, продаваемые как молочно-творожный сыр, мог быть добавлен сычужный фермент.

Следующий этап — добавление сычужного фермента, содержащего фермент химозин.Сычуг обычно получают из сычуга (четвертого желудка) недавно рожденные телята. Здесь химозин помогает перевариванию и всасыванию молока. Взрослые коровы не есть этот фермент. Химозин извлекается путем промывания и сушки слизистой оболочки желудка, которая затем нарезать небольшими кусочками и вымачить в растворе борной кислоты или рассола при 30 ° C в течение 4-5 дней. Иногда вместо химозина можно использовать пепсин. Обычно это происходит от сычуг взрослых телят или телок или, реже, свиней.Пепсин можно смешивать с теленок реннин. Сычужный сахар коагулирует молоко, разделяя его на творог и сыворотку. Это называется свертывание.

Химозин расщепляет казеин молочного белка до параказеин, который соединяется с кальцием с образованием параказеината кальция, который отделяется. Молочный жир и немного воды также включаются в эту массу, образуя творог. В оставшаяся жидкость — это сыворотка. Сила разных сычужных ферментов может различаться, хотя обычно сила варьируется от 1:10 000 до 1:15 000 i.е. одна часть реннина может коагулировать 10-15000 части молока.

При приготовлении сыра могут быть добавлены и другие вещества. процесс изготовления. Хлорид кальция добавлен для улучшения процесса свертывания, а калий нитрат добавляется для подавления заражения бактериями. Красители (например, аннато, бета-каротин), Споры плесени Penicillium roquefortii, способствующие развитию синих жилок, или бактерии пропионовой кислоты для стимулирования образования отверстий может быть добавлено.

После свертывания творог нарезается и сливается.В размер нарезки и используемые методы различаются для разных сортов сыра. Для мягких сыров, творог аккуратно нарезают и дают стечь естественным образом. Для твердых сыров творог нагревается и сливается больше сыворотки. Затем творог нарезается небольшими кусочками, помещают в чаны и прессуют.

После прессования творог можно обрабатывать несколькими способами. способами. Им можно придать различные формы, смочить их в растворе соленой воды, опрыскивают спорами или бактериями плесени, промывают спиртом или засыпают травами.

Последняя стадия — созревание. Это может варьируются по продолжительности от 4 недель до 2–3 лет в зависимости от сорта сыра. Во время созревания развиваются вкусовые качества, сыр становится более твердым и сухим, а его особые характеристики, такие как дырки, голубые прожилки и образование корки.

Вегетарианские сыры

Вегетарианские сыры изготовлены из сычужного фермента неживотного происхождения. источник. Раньше фиговые листья, дыня, чертополох и сафлор входили в состав растений. сычужные ферменты для сыроварения.Однако наиболее широко доступные вегетарианские сыры производятся с использованием сычужного фермента грибка Mucor miehei. Вегетарианский сыр май также могут быть получены с использованием сычужного фермента из бактерий Bacillus subtilis или Bacillus prodigiosum.

Достижения в области методов генной инженерии означают, что некоторые вегетарианские сыры теперь могут производиться с использованием химозина, произведенного с помощью генной инженерии. микроорганизмы. Генетический материал (ДНК), кодирующий химозин, вводится в микроорганизм, который затем можно культивировать для производства химозина в коммерческих количествах.Это делается путем извлечения генетического материала из клеток желудка теленка, который действует как матрица для получения ДНК, кодирующей химозин. Затем это можно ввести в микроорганизм. Как только генетический материал введен, теленок больше не нужен. клетки. В качестве альтернативы ДНК, кодирующая химозин, может быть биосинтезирована в лаборатории. без использования клеток для телят.

Химозин, производимый, идентичен химозину, производимому клетки желудка теленка.Поощрялась разработка химозина, полученного методом генной инженерии. дефицитом и колебаниями стоимости сычужного фермента от телят. Это производители заявляют, что генно-инженерный химозин положит конец зависимости сыроваренной промышленности от убой телят.

ДНК, кодирующая химозин, была введена в три различные микроорганизмы. Это дрожжи Kluyveromyces lactis, гриб Aspergillus niger var awamori и штамм бактерий Escherichia coli.Все из этого одобрены и допущены к использованию Министерством сельского хозяйства, рыболовства и Еда. Законодательство не требует от производителей указывать, является ли генетически искусственный сычужный фермент используется в процессе производства сыра.

Вегетарианские сыры широко доступны в супермаркетах и магазины здорового питания. В настоящее время из сычужного фермента не животного происхождения и помечены как подходящие для вегетарианцев. Ни один из сортов сыра не предназначен исключительно для вегетарианский.Мягкие сыры не являются вегетарианскими, как и твердые.

Виды сыра

Тип производимого сыра зависит от используемого молока и процесс изготовления сыра. Используемое молоко может быть жирным, частично обезжиренным или полностью обезжиренным. это влияет на жирность сыра. Он может быть пастеризованным или непастеризованным. Молоко от разных животных и разных пород важно для определения окончательного вкуса. Помимо коровьего молока, сыр может быть сделан из овечьего или козьего молока.

Мягкие сыры могут быть свежими или созревшими. Свежие сыры включить творог, творог и сливочный сыр. Созревшие мягкие сыры включают бри и Камамбер. К полумягким сырам относятся Stilton, Wensleydale и Gorgonzola. Твердые сыры включают Чеддер, Чешир и Грюйер. Пармезан — сильно отжатый, очень твердый, сухой сыр созревает 2-3 года, а затем натирается на терке. Сыры из сыворотки, такие как рикотта, производятся в побочный продукт других сыров из сыворотки, удаленной при прессовании.Плавленые сыры либо приготовленные из обрезков, оставшихся от производства других сыров, либо из сухого сухого молока. Используются ароматизаторы, красители и другие добавки.

Аспекты питания

Сыр — хороший источник белка, кальция, цинка и витамин B12. Однако полножирный сыр является основным источником насыщенных жиров, которые могут привести к повышенный уровень холестерина в сыворотке. Кроме того, он не содержит углеводов или клетчатки и очень полезен. плохой источник железа.Вегетарианцам, особенно новым вегетарианцам, следует опасаться слишком высокого потребление сыра.

См. Http://www.vegsoc.org для получения подробной информации о том, какие сыры являются вегетарианскими в Великобритании.

Культура: слово на сыре

Думаете, что все сыры вегетарианские? Подумай еще раз.

Если вы хоть раз пробовали вегетарианство, сырное ассорти, вероятно, спасло вас от пасты с мясной начинкой. Или в мясном ресторане, когда ваши партнеры по обеду могут выбрать стейк или жареную курицу, вы выберете пасту, покрытую сыром.Богатый и сытный сыр легко конкурирует с плотоядными вариантами. Но если вы думаете, что сыр автоматически становится вегетарианской альтернативой, подумайте еще раз.

Возьмите немного сыра и прочтите ингредиенты, и вы увидите, сразу после молока, сычужный фермент. Сычуг — это смесь ферментов, которые действуют как коагулянт. Он объединяет казеиновые белки молока вместе, чтобы творог и сыворотка отделялись, что является важным этапом в процессе производства сыра. На этикетке сыра может быть указан животный сычужный фермент или микробный сычужный фермент, и именно сычужный фермент животного происхождения не совсем подходит для вегетарианства.

Сычужный фермент животных

Сычужный фермент животного происхождения поступает из четвертого желудка жвачного животного. Например, после того, как молодой теленок пьет молоко, ферменты, такие как химозин и пепсин, в четвертом желудке начинают отделять лактозу, сыворотку и минералы от творога. Эти питательные вещества усваиваются быстрее, чем казеин и жир. Традиционно животный сычужный фермент получают при промывании и сушке четвертого желудка, полученного от телят. Затем он превращается в раствор, который можно добавлять в молоко.

Получение органа является побочным продуктом мясного производства; животное обычно убивают не только из-за его желудка. Хотя использование этого может показаться находчивым с точки зрения всестороннего подхода, этот поиск источников может нарушить этику едоков, дистанцирующихся от мясной промышленности.

Использование сычужного фермента животного происхождения связано с традиционными практиками и, по мнению некоторых сыроделов, позволяет избежать горечи, которая может исходить от альтернативных коагулянтов, особенно в случае выдержанных сыров.

Сычужный фермент животного происхождения остается предпочтительным коагулянтом для многих сыров Старого Света, включая Конте, Эпуасс, Манчего, Пармиджано Реджано и Рокфор. Он также находит применение во многих американских сырах. Это означает, что если вы убежденный вегетарианец или готовите спред для группы людей, которые едят смешанно, вам стоит прочитать этикетку.

Но не бойтесь, не нужно вечно отказываться от сыра.

Évora PDO, сыр из сычужного фермента

Альтернативный сычужный фермент

Благодаря таким коагулянтам, как микробный сычужный фермент и овощной сычужный фермент, ваша одержимость сыром может продолжиться.

Изготовленный в лаборатории микробный сычужный фермент изготавливается из штаммов плесени, содержащих химозин. Обычно он содержится в мягких молодых сырах, поскольку с возрастом может приобретать горечь. В качестве альтернативы овощной сычужный фермент получают из таких растений, как крапива, листья инжира и чертополох, которые замачивают в жидком экстракте, который можно добавлять в молоко. В частности, сычужный фермент придает особый вкус: он традиционно используется в испанском Torta Del Casar, сыре из овечьего молока, который можно употреблять ложкой, которому он придает кислый и горький привкус.

Корниш Керн

Как делать покупки

Если вы не уверены, содержит ли сыр нежелательные ингредиенты животного происхождения, следуйте верной поговорке: спросите продавца. Они могут посоветовать вам варианты и посоветовать сыры, которые будут соответствовать вашим диетическим потребностям или потребностям ваших гостей.

Покупки в Интернете? Хотя у вас не обязательно будет возможность поговорить с экспертом, легко выяснить, какие варианты доступны. Интернет-магазины, такие как Murray’s и DiBruno Brothers, позволяют фильтровать сыры по типу сычужного фермента.Просто удалите сычужный фермент из результатов поиска, и целый мир вегетарианских сыров по-прежнему у вас под рукой.

Point Reyes Original Blue

Попробуйте эти

В крайнем случае? Попробуйте эти рекомендации по вегетарианскому сыру, чтобы вам было немного легче выбрать спред.

Синий: Point Reyes Original Blue
Chèvre: Goat Lady Dairy Smokey Mt. Round
Washed-Rind: Cricket Creek Tobasi
Bloomy-Rind: Fromager D’Affinois
Hard: Sartori SarVecchio

Беттина Макалинтал — бывший помощник редактора Culture .Имея опыт работы в пищевой промышленности и в качестве велосипедного механика, ее часто можно встретить на велосипеде в поисках новых магазинов пончиков.

Что такое сеннет?

Что такое реннет?

Сычужный фермент, обычно получаемый от животных, используется в процессе производства сыра. Пармезан, горгонзола, пекорино романо, камамбер, эмменталер, манчего, грюйер и другие кустарные сорта сыра традиционно изготавливаются из сычужного фермента животного происхождения. Вегетарианский сычужный фермент и микробный сычужный фермент доступны, но не так широко используются.Если вы придерживаетесь вегетарианской диеты или предпочитаете избегать сычужного фермента животного происхождения, важно внимательно прочитать этикетки, прежде чем выбирать сыр для своего рациона.

Сычуг получают из очищенных, замороженных, соленых или сушеных четвертых желудков (сычуга) телят, ягнят или коз. Сычужный фермент крупного рогатого скота получают от взрослых коров, овец или коз. Наиболее широко используется сычужный фермент для телят. Сычужный фермент животных иногда называют «желудочным сычужным ферментом».

Сычужный и бычий сычужный фермент содержат активный фермент, называемый реннином (также называемым химозином).У молодых животных, не отлученных от груди, этот фермент помогает коагулировать молоко, чтобы оно дольше оставалось в желудке. Реннин превращает жидкое молоко в полутвердое, подобное творогу, так что оно остается в желудке достаточно долго для правильного переваривания белков.

Вне животных фермент также можно использовать для коагуляции молока при производстве сыра. Сычуг — это коммерческая форма реннина, который продается в виде жидкого препарата от прозрачного янтарного до темно-коричневого цвета, порошка или пасты от белого до коричневого.Он используется для коагуляции молока, создания творога и сгущения сыра в процессе производства.Проще говоря, он превращает коровье молоко, овечье или козье молоко в полутвердую массу.

Многие задаются вопросом, убивают ли животных только ради сычужного фермента. В большинстве случаев животных (обычно молодых телят) забивают ради мяса (часто телятины), и четвертый желудок, который снабжает реннином, считается побочным продуктом.

Питание

Поскольку сычужный фермент является добавкой, а не пищей, продукт не имеет питательной ценности.Он не содержит калорий, жиров, белков или углеводов и не содержит значительных витаминов или минералов. В сычужный фермент в качестве консерванта добавляют немного соли, но обычно она улетучивается в процессе производства сыра.

Аллергия и безопасность пищевых продуктов

Сычужный сычуг был подтвержден Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США как GRAS или «общепризнанный безопасным». Пищевые добавки с этим обозначением были проверены квалифицированными экспертами и надлежащим образом доказали свою безопасность в условиях предполагаемого использования.Взаимодействие с другими людьми

Американская академия аллергии, астмы и иммунологии постулировала, что аллергия на сычужный фермент возможна, когда потребители едят сыр. Например, если у кого-то есть реакция на сыр и коровье молоко исключено как аллерген, возможно, виноват сычужный фермент или другая добавка.

Фактически, исследования выявили, что сычужный фермент животных является сильным аллергеном, но, как правило, в условиях значительного воздействия, например, на предприятиях по производству сычужного фермента.Другие исследования показали, что как микробный сычужный фермент (полученный из плесени), так и животный сычужный фермент могут вызывать аллергические реакции.

Сычужный сыр и органический сыр

Были некоторые опасения, что использование микробного или животного сычужного фермента может означать, что производитель сыра не может использовать на своей продукции этикетку органического происхождения, сертифицированную Министерством сельского хозяйства США. Некоторые пищевые блоггеры отмечают, что очень небольшие количества технологических добавок или консервантов, используемых для производства сычужного фермента, не являются органическими и поэтому затрудняют идентификацию органического сыра.Но Министерство сельского хозяйства США утверждает, что «сычужный фермент является примером несельскохозяйственного вещества, которое разрешено в органических пищевых продуктах».

Альтернативные сорта сычуга для животных

В 1970-е годы сычужный фермент животного происхождения был предпочтительным коагулянтом среди многих сыроделов в Соединенных Штатах и ​​Европе. Продукт был широко доступен и был экономически выгодной добавкой для большинства сыроделов. Но по мере того, как производство телятины начало сокращаться в 1980-х и 1990-х годах (особенно в США), цены на сычужный фермент и поставки стали менее стабильными.Это побудило сыроваров придумывать альтернативы сычужному ферменту.

Сычужный овощ

Растительный сычужный фермент или растительный сычужный фермент — одна из альтернатив, получивших некоторую популярность. Растительный сычужный фермент изготавливается из определенных овощей, которые обладают коагулирующими свойствами. Эти растения (например, артишоки, крапива или чертополох) не содержат химозина, но у них есть другие ферменты, которые могут коагулировать молоко.

В некоторых частях мира чаще используется растительный сычужный фермент (иногда также называемый сычужным ферментом чертополоха, когда его делают из чертополоха).Например, в Испании и Португалии сыроделы используют его для изготовления кустарных продуктов. Однако многие сыроделы жалуются, что овощной сычужный фермент непостоянен по своей способности загущать сыр. Это также может повлиять на вкус сыра.

Реннет микробный

Микробный сычужный фермент изготавливается из определенных форм, содержащих ферменты, подобные химозину. Даже несмотря на то, что сычужный фермент сделан из плесени, в конечном продукте плесени нет. Существуют также микробные сычужные ферменты, которые производятся из клеток, извлеченных из желудка животного.Клетки имплантируются в дрожжевые культуры, а затем дрожжи генетически модифицируются, чтобы их можно было использовать для производства сыра.

Известно, что микробный сычужный фермент дает противоречивые результаты. Он также может придавать горький вкус и не нравится многим традиционным сыроделам.

Реннет домашний

Некоторые люди, которые делают сыр, также делают свой собственный сычужный фермент в домашних условиях. Существуют онлайн-ресурсы, которые предоставляют инструкции по изготовлению сычужного фермента для животных, но, очевидно, это возможно только для тех, кто живет на ферме с домашним скотом.Четвертый желудок необходимо извлечь вскоре после того, как животное будет забито, поэтому даже получить этот побочный продукт у мясника не получится.

Гораздо более вероятно, что домашние ремесленники будут делать сычужный фермент из растений, особенно из крапивы. Вы можете найти крапиву в местном магазине натуральных продуктов. Вы также можете собирать крапиву самостоятельно, но это может быть небезопасно. Некоторые сорта могут вызывать кожную сыпь из-за воздействия крошечных волосков на стеблях и листьях. Кроме того, они могут быть токсичными для собак.

Если вы решили сделать сычужный фермент из крапивы самостоятельно, отварите листья крапивы с небольшим количеством соли, дайте им впитаться, а затем слейте смесь. Этот сычужный фермент из крапивы может использоваться в течение недели или двух при хранении в холодильнике. Домашний сычужный фермент лучше подходит для более мягких молодых сыров и в меньшей степени для более твердых или выдержанных сыров.

Где найти сычуг

Некоторые потребители могут искать сычужный фермент для собственного производства сыра, в то время как другие потребители могут искать сычужный фермент животного происхождения, чтобы этого избежать.

Обнаружение сычуга в сыре

Пытаясь найти сычужный фермент в сыре, вы можете начать с проверки этикетки продукта, но производители не обязаны сообщать, используют ли они сычужный фермент животного происхождения при производстве своего сыра. Фактически, если они используют какой-либо тип сычужного фермента, от них не требуется раскрывать, какой это тип. На этикетке продукта может быть указано просто «ферменты», но на некоторых могут быть указаны «ферменты животного происхождения».

Лучше всего, если вы ищете сыр без сычужного фермента, посетите местного сыровара.Эксперт сможет определить, в каких сырах (обычно выдержанных) с большей вероятностью будет использоваться сычужный фермент животного происхождения, а в каких — растительный или микробный сычужный фермент. В более мягких сырах реже используется сычужный фермент. Кроме того, в альтернативах веганскому сыру не используется молоко и не требуется сычужный фермент для свертывания.

Сычужный сыр без животных

Некоторые марки сыра рекламируют, что не используют сычужный фермент животного происхождения при производстве своего сыра. Если у вас нет доступа к продавцу сыра, вы также можете провести детективную работу в Интернете, чтобы выяснить, какие компании используют сычужный фермент, а какие нет.Это лишь некоторые из компаний, которые предоставляют информацию о типах сычужного фермента, которые они используют.

  • Тилламук . Эта компания уже давно использует вегетарианский сычужный фермент при производстве многих своих продуктов. Сычужный фермент также сертифицирован как кошерный и халяльный. Тем не менее, они традиционно использовали животный сычужный фермент для некоторых выдержанных сыров. Недавно они перешли на сычужный ферментный фермент, подходящий для вегетарианцев. Но некоторые из старых сыров все еще находятся в обращении.Если вы хотите сыр тилламук без сычужного фермента, обратите внимание на «не содержит сычужного фермента» на этикетке.
  • Органическая долина. Эта компания производит сырные палочки, нарезанный сыр и сырные блоки, которые продаются в магазинах по всей стране. Organic Valley использует растительные микробные ферменты при производстве большинства своих сыров. Однако в их голубом сыре используется фермент животного происхождения.
  • Кипрская роща. Эта калифорнийская компания четко заявляет на своем веб-сайте, что в процессе производства сыра они используют только микробный (вегетарианский) сычужный фермент.Сыры Cyprus Grove продаются в супермаркетах по всей стране и включают мягкие козьи сыры Humboldt Fog, выдержанные сыры и другие виды свежего сыра.
  • Cabot Creamery. Согласно веб-сайту компании , Cabot использует фермент на основе микробов для производства всех своих сыров, за исключением ломтиков американского сыра и измельченного смешанного мексиканского сыра. Кабот широко известен своим сыром чеддер, но они также делают другие сорта.
  • Сыр «Поинт Рейес Фармстед». Эта компания, принадлежащая женщинам, производит известный сыр с плесенью и несколько других столовых сыров. Поищите на их веб-сайте информацию о различных сортах. Вы увидите информацию о типе сычужного фермента, используемого в каждом из них.

В поисках сычуга для сыроварения

Многие онлайн-продавцы продают сычужный фермент животных, растений и чертополоха. Также доступны кошерные и халяльные разновидности сычужного фермента. Компании-поставщики сыра также могут ответить на вопросы о том, какой продукт лучше всего подходит для ваших нужд.Многие сыроделы считают, что сычужный фермент с жидким и пастообразным ферментом легче всего использовать, потому что их легче измерить. Специалисты также рекомендуют перед использованием проверить и разбавить сычужный фермент.

Сычуг следует хранить в холодильнике. У разных видов сычужного фермента разные сроки годности. Сычуг не портится, но со временем теряет свою силу.

Rennet — обзор | Темы ScienceDirect

Заменители сычуга

Сычужный фермент из четырех основных источников используется в коммерческих целях: сычужный фермент новорожденных млекопитающих (теленок, козленок или ягненок), микробный сычужный фермент, химозин, произведенный ферментацией, и растительные коагулянты.Производство сыра увеличилось примерно в 3,5 раза с 1960 года, но поставки сычужного фермента для телят сократились из-за рождения меньшего количества телят и практики забоя телят в более старшем возрасте, когда химозин был заменен пепсином в качестве основной желудочной протеиназы. Таким образом, поставки сычужного фермента для телят были недостаточными примерно с 1950 г., что сопровождалось ростом цен на сычужный фермент для телят. Это привело к необходимости в «заменителях» сычужного фермента. Для производства сыра заменитель сычужного фермента характеризуется высокой удельной гидролитической активностью (т.е.е. фермент должен легко гидролизоваться у или около связи Phe 105 -Met 106 в κ-казеине) и иметь низкую общую протеолитическую активность (т.е. он должен иметь относительно низкое сродство к другим связям в κ-, α s1 -, α s2 — и β-казеины) (Pires et al., 1994). Высокая скорость неспецифического протеолиза, связанная с сычужным ферментом бактериального и растительного происхождения, приводит к образованию потенциально горьких пептидов (хотя это может способствовать развитию уникального вкуса у некоторых кустарных сыров с мягким телом, производимых в Средиземноморском регионе (Tavaria et al., 1997). Некоторые протеиназы коммерчески используются в качестве сычужных ферментов, иногда в смеси с сычужным ферментом телят: бычий, свиной и куриный пепсин и особенно химозин теленка или верблюда, продуцируемый генетически модифицированными микроорганизмами ( Escherichiacoli , Aspergillus niger или Kluyveromyces lactis) называется химозином, полученным в результате ферментации (не разрешен в некоторых странах). Раньше использовались свиной и куриный пепсин, но не сейчас. Все успешные заменители сычужного фермента представляют собой аспартилпротеиназы.Протеиназы из Rhizomucor miehei , R. pusillus , Cryphonectria parasitica , Aspergillus oryzae и Irpex lactis используются для коммерческого производства сыра. Реннет, полученный из различных микроорганизмов, продавался с 1970-х годов под торговыми названиями, такими как Rennilase, Fromase, Marzyme, Hannilase и т.д., и оказался подходящим для производства различных сыров. Микробный сычужный фермент более протеолитичен, чем сычужный фермент большинства животных, что приводит к образованию некоторых горьких пептидов во время созревания сыра (Green, 1984).Исследования по производству химозина теленка генно-инженерными микроорганизмами датируются 1980 годом, и было предпринято множество попыток клонировать ген прохимозина теленка и выразить его в некоторых выбранных бактериях, дрожжах и плесени. В последние годы технология рекомбинантной ДНК позволила получить химозин теленка в качестве продукта ферментации из нетоксикогенных и непатогенных штаммов бактерий, дрожжей или мицелиальных грибов (El-Sohaimy et al., 2010). Многие лаборатории клонировали ген прохимозина теленка в E.coli , и проанализировали структуру гена, а также свойства рекомбинантного химозина. Профермент, экспрессируемый E. coli , выходит в основном в виде нерастворимых телец включения, содержащих прохимозин, а также молекулы, которые связаны дисульфидными мостиками. После распада клеток тельца включения собирают центрифугированием (El-Sohaimy et al., 2010). Ферментативные свойства рекомбинантного химозина E. coli неотличимы от свойств химозина теленка (Meisel and Frister, 1988).Химозин, произведенный ферментацией, в настоящее время является основным, но не единственным коммерчески используемым заменителем сычужного фермента. Прогресс в производстве рекомбинантного химозина теленка описан Crabbe (2004), Kappler et al. (2007) и Jacob et al. (2011). Баранина (Pungerčar et al., 1991; Rogelj et al., 2001), коза (Vega-Hernández et al., 2004; Kumar et al., 2007; Yang et al., 2007), верблюд (Kappler et al., 2006) и химозины буйвола (Vallejo et al., 2008) были клонированы в микроорганизмах; Химозины ферментации теленка и верблюда производятся коммерчески и широко используются в сыроделии, но не разрешены в некоторых странах.Четыре основных коммерческих рекомбинантных химозина сравнили Vallejo et al. (2012), которые пришли к выводу, что козий химозин обладает самой высокой каталитической эффективностью и протеолитической активностью по сравнению с рекомбинантным химозином крупного рогатого скота, буйвола или верблюда (таблица 4.4).

Таблица 4.4. Химозин, продуцируемый ферментацией (FPC) млекопитающих

9189 8 9090 niger var. ававори Val190 и др. (2008)
FPC Организм-хозяин Каталитическая эффективность (мМ / с) a Результаты Справочные материалы
Рекомант
0,76 Vallejo et al. (2012)
Прохимозин ягненка Escherichia coli Свертывание молока и протеолитическая активность аналогичны химозину теленка Rogelj et al. (2001)
Прохимозин козла Escherichia coli 8,49 Предлагается в качестве подходящей альтернативы химозину теленка Vega-Hernández et al.(2004); Kumar et al. (2007); Yang et al., 2007
Химозин водяного буйвола ( Bubalus arnee bubalis ) Pichia pastoris 1,37 Более высокое сродство к κ-казеину, чем у обычного химозина буйвола
Химозин верблюда Aspergillus niger var. awawori 0,53 Используется для производства сыра в промышленных масштабах Kappler et al.(2006)

Источник: адаптировано из Jacob, M., Jaros, D, Rohm, H., 2011. Последние достижения в области ферментов свертывания молока. Int. J. Dairy Technol. 64, 14–33.

Для большинства сортов сыров используется NaCl-экстракт желудка (велл, свежий или сушеный), но сычужная паста, а не экстракт, используется при производстве нескольких сыров в Италии и некоторых в Греции. Пасты готовятся из желудков ягненка или козлят (содержащих молоко) и содержат липазу, прегастральную эстеразу (PGE), в дополнение к химозину.Активность PGE обеспечивает пикантный вкус таких сыров. Характеристики сычужных паст описаны Moschopoulou (2011).

В одном из ранних исследований Mickelsen and Fish (1970) сравнили протеолитическую активность сычужных ферментов C. parasitica и R. pusillus var. Линдт с телячьим сычужным ферментом и пепсином и обнаружил, что сычужный фермент грибов показал гораздо большую протеолитическую активность в целом, α s — или β-казеины, причем сычужный фермент C. parasitica имел самую высокую общую активность; во всех случаях электрофоретические картины показали значительные различия в расщеплении белков молока.

Ustunol и Zeckzer (1996) сравнили протеолитическую активность семи ферментов свертывания молока; очищенный и стандартизованный химозин теленка, протеиназа R. miehei , бычий пепсин, R. pusillus var . Протеиназа Lindt, протеиназа C. parasitica и рекомбинантный химозин на коровьем α s -, β- и κ-казеинах. Рекомбинантный химозин имел самую низкую протеолитическую активность в отношении α , — и β-казеинов, в то время как протеиназ R. miehei и R. pusillus имели сходные паттерны деградации для обоих казеинов, хотя R.miehei был более протеолитическим по сравнению с одним β-казеином. Протеиназа C. parasitica имела самую высокую протеолитическую активность в отношении α , — и β-казеинов, но наименьшую — в отношении κ-казеина. Химозин теленка обладал значительной протеолитической активностью по отношению ко всем казеинам, что приписывалось пепсиновому компоненту.

Об аналогичном исследовании сообщили Trujillo et al. (2000) о гидролизе казеина овцы сычужным ферментом теленка, сычужным ферментом ягненка, химозином крупного рогатого скота, а также пепсином и протеиназами из R. miehei и C.parasitica . Сообщалось о незначительных количественных различиях между сычужными ферментами животного происхождения, в то время как значительные количественные и качественные различия наблюдались между микробными и животными сычужными ферментами. Сычужный фермент ягненка и C. parasitica имел самую низкую и самую высокую протеолитическую активность соответственно. Все ферменты продуцировали α s1 -CN (f24–199) и β-CN (f1–190) в качестве исходных продуктов распада из овечьих α s — и β-казеинов.

Møller et al. (2012a) сравнили протеолитическую активность химозинов крупного рогатого скота и верблюда in vitro на α s1 — и β-казеины крупного рогатого скота при pH 6.5 и 30 ° C и при pH 5,2 в присутствии 2 или 5% NaCl. Фактический механизм действия обоих ферментов был сходным, но химозин верблюда был гораздо менее активен и его расщепление Phe 23 -Phe 24 в α s1 -казеина и Leu 192 -Tyr 193 в β- казеин составлял 36 и 7% от скорости расщепления бычьим химозином, соответственно.